理化指标（通用7篇）
理化指标 篇1
白酒是日常生活中人们普遍接触的，供人们直接饮用的酒类中的一种。白酒可分为清香型、浓香型、米香型、凤香型和鼓香型。并且每种类型的白酒都有相应的标准。它的质量应首先服从于“卫生、安全”的前提，饮用后绝不能对人体健康产生任何危害。我国政府历来重视这一点，并制订了相应的标准，即《蒸馏酒及配制酒卫生标准》(GB2757-81)。任何类型的白酒，无论原料、工艺、香型如何不同，也无论执行国家标准、行业标准或企业标准，只要是白酒，都必须服从这一卫生标准。结合自己的实际工作，浅谈一下白酒中的理化指标和卫生指标。
1 理化指标
1.1 酒精度
酒精度又叫酒度.是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量，它是白酒检验中的一个重要理化指标。国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度，由于普通白酒中，除乙醇、水以外，其它成分很少，接近于乙醇和水的二无混合物的组成，而且乙醇含量又比较高，所以不经蒸馏，直接用酒精表测定的结果，准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的酒度正负1%)，但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒，则必须经蒸馏后再进行酒精度的测定。
1.2 总酸
白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类，甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸，其中以乙酸为主，它们对酒香起到烘托作用，又起着缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主，它们比较柔和，由于具有羧基和羟基，因而能和很多成分亲和。对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和，减少烈性。有机酸本身具有香气，是呈味物质，在酒中还起到调味作用，因此只要含量及比例适当，饮后会感到清爽利口、醇滑绵甜，反之若酸量少，就会使酒寡淡、后味短，而酸量过大则会使人感到酸味巴，刺鼻。
1.3 总酯
白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙醇、乙酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外，其它酯类在呈香过程中起着烘托的作用，它们聚集在酒内以不同的强度进行放香，汇成白酒的复合香气，衬托出主体香韵，形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。
1.4 固形物
白酒固形物是指在测定的温度(100～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其它挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物，不仅会使成品酒固形物超标，也会影响酒的口味，甚至出现沉淀或浑浊，这样的水质必须经预处理;在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质，未能过滤除净，这是低度酒固形物含量较高的一个原因;按国标规定，由粮谷发酵酿造的白酒，不得加入非自身发酵产生的物质，但一些酒厂仍在使用添加剂，其中有些是不挥发物，如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等，这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。
2 卫生指标
2.1 甲醇
甲醇和乙醇(即酒精)虽同属脂肪醇，结构上仅有一碳之差，但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物，少量饮用后轻则失明，重则致死。甲醇在嗅觉上容易给人误导，它加水稀释后与酒精有相近的气味且售价远低于食用酒精。严格地讲，甲醇兑的产品纯属毒液，决不可与“酒”相提并论。也不宜称之为“假酒”，因此它决然区别于近年出现在酒类流通领域中以低档白酒假冒名优白酒的那一类假酒。
饮料酒(包含各种蒸馏酒及发酵酒)都含有极微量的甲醇，白酒自然也不例外。国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100ml(折成酒度为60度计)。事实上，只要按正常酿造工艺组织生产，即使是普通白酒，甲醇含量也不至于超过这一限量标准。
2.2 杂醇油
杂醇油是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味，因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高，多量的杂醇油将导致人头疼、头晕，它在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加显加剧的趋势，因此，白酒中杂醇油的含且应严格控制在国标规定的范围内。
2.3 铅
铅是一种毒性很强的重金属，直接摄入少量即可使人中毒，20克可致人死命。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用，且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作，因此，即使是微量的铅也不容忽视。我国五六十年代白酒的铅含量的问题一度较为突出，那时由于生产设备中用以制作蒸馏器、冷凝器及贮酒容器的锡的纯度不够所导致的。近年来，设备材质的改进已较好地解决了这一问题，但这并不意味着铅的消失。
理化指标 篇2
1 理化指标对比
1.1 采样点设置及理化指标测定
在东河水源水库设置了6个采样点,下游在双桥和大湾两段也设置了6个采样点。水样理化指标测定,分别有TN、TP、DO、SD、COD、BOD、p H、Pb、Cr、Mn、Fe、Cu。
1.2 调查数据及试验数据分析
分别测定东河水源区和下游水体的理化指标,包括p H、温度、透明度、TN、TP、COD,并且列表比较(表1)。根据中国湖泊富营养化评价分级标准,东河水源区水体各样点总氮(TN)浓度,除某几个样点由于离污染源近或有污染物直接排入水体,TN超过标准甚至达到3.0 mg/L以外,多数维持在低于0.1 mg/L的水平,属于贫营养型水体;总磷(TP)浓度在0.02~ 0.03 mg/L,为中营养型水体。东河下游水体各样点总氮(TN)浓度为6.9~ 7.0 mg/L,总磷(TP)浓度为0.28~ 1.10 mg/L,都远超过标准,水体属重度富营养型。
研究同时还检测了水体中的5种元素:Pb、Cr、Mn、Fe、Cu,除了Pb超标以外,其他都未超标,但Pb、Fe、Cu含量都有增加的趋势(表2)。
m g/L
2 生物指标对比
2.1 藻类定性与定量采样
对两河段6个样点进行藻类定性采样与定量采样后 ,进行藻类区系组成、群落优势 及多样性指 数等比较分析。
2.2 藻类区系组成与优势群落变化
通过实验室藻类定性鉴定,东河水源区水库藻类有7门65属163种,水体中处于优势的是硅藻门与绿藻门;下游有藻类5门71属196种[1],蓝藻门优势增强,种数和属数增加,门数却由7门减至5门,即属、种的多样性增加,而门的多样性减弱。调查数据显示下游金藻类消失,硅藻门、甲藻门减少,绿藻门、蓝藻门和裸藻门植物则大量增加,这些都说明从水源区到下游,水体由贫营养 - 中营养状态向富营养 - 重富营养状态过渡。
2.3 生物多样性分析与比较
将水源区域与下游以常用的多样性指数进行比较,东河水源区与下游水体香农指数分别为2.662 0与0.001 5,Margalef指数分别为4.230与2.730,均匀性指数分别为0.563 0与0.000 4。参照指数评价标准[2],水源区指数评价总体水质为轻度污染,除Margalef指数值略有偏差[3,4],综合判定下游水质为中度污染 - 重度污染。
3 结论与讨论
根据我国湖泊富营养化评价分级标准,东河水源区水体各样点理化指标中如TN浓度多数维持在低于0.1mg/L的水平,属于贫营养型水体,TP浓度在0.02~ 0.03 mg/L,为中营养型水体;下游各样点TN浓度为6.9~ 7.0mg/L,TP浓度为0.28~ 1.10 mg/L,都远超过标准,水体属重度富营养型。
通过采样调查,对东河两河段的生物指标进行比较,如藻类区系组成、群落优势比较,说明水体在由贫营养中营养水体向富营养 - 重富营养水体过渡。多样性指数比较为轻度污染到中度 - 重度污染。结果表明生物指标与理化指标所评价的水质等级是一致的。因此,在实际应用中,由于理化指标存在许多缺陷,采用生物指标评价是对传统理化指标评价的有益补充。
热应激对小鼠血液理化指标的影响 篇3
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 实验动物
昆明小鼠, 清洁级, 体重25g±0.5g, 选自辽宁医学院实验动物中心 (编号811098) , 自由采食饮水, 温度20℃, 湿度40%, 控光 (光照/黑暗:12/14h) , 备用。
1.1.2 试剂及设备
钠离子试剂盒、钾离子试剂盒、氯离子试剂盒、白蛋白试剂盒、总蛋白试剂盒、碱性磷酸酶试剂盒、谷丙转氨酶试剂盒、谷草转氨酶试剂盒购自中生北控生物科技股份有限公司, 批号2009-11-07;超氧化物歧化酶测试盒购自北京兰博康斯科技有限公司, 批号:DC0011;LRH-70生化培养箱, EHSY西域公司生产。
1.2 方法
1.2.1 试验分组及病理模型复制
选取预备饲养5d的小鼠20只, 随机分成2组, 每组10只。其中1组为热应激组, 2组为对照组。1组模仿夏季炎热天气, 置于生化培养箱内升温饲养24h, 温度为35℃, 2组继续在屏障系统内正常饲养, 1组于24h后眼底静脉丛采血分离血清检测相关指标。
1.2.2 生理生化指标测定
小鼠血清Na+、K+、C1-、血清总蛋白、血清白蛋白、血红蛋白、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶和超氧化物歧化酶的测定, 均按试剂盒说明书进行。
1.2.3 数据处理
试验数据以X±SD表示, 采用Spass13.0软件比较各组间的差异显著性。
2 结果
2.1 行为变化
小鼠表现出食欲减少, 饮水量增加, 大量出汗, 被毛尽湿, 精神狂躁不安, 并且相互之间有撕咬现象, 实验结束前有2只小鼠死亡。
2.2 剖检变化
对死亡小鼠进行解剖, 可见肝脾肿大, 肺脏和脑部水肿、充血, 血液粘稠暗红, 粘膜广泛性充血。
2.3 热应激对小鼠血清电解质的影响
动物由于高热导致的排汗、排尿和代谢旺盛都可以使体液离子浓度变化, 由表1可以看出, 热应激状态下, 小鼠血清中的Na+浓度较对照组显著降低 (P<0.05) , 而K+和C1-浓度均较对照组显著增高 (P<0.01) 。
2.4 热应激对小鼠血清蛋白质含量的影响
应激导致的细胞损伤和代谢异常致使血浆蛋白浓度变化, 由表2可以看出, 热应激状态下, 小鼠血清中的TP、ALB和HB浓度较对照组显著降低 (P<0.01) 。
2.5 热应激对小鼠血清酶活性的影响
由表3可以看出, 热应激状态下, 小鼠血清中的GOT、GPT浓度均较对照组升高, 差异极显著 (P<0.01) , AKP浓度较对照组显著降低 (P<0.05) ;SOD浓度降低, 差异极显著 (P<0.01) 。
3 讨论
热应激导致机体出现一系列的神经和内分泌变化, 引起细胞新陈代谢的改变, 而机体神经体液调节和组织细胞代谢改变必然引起血液指标的变化, 因此血液生化指标变化是反映热应激时动物体物质代谢和组织器官机能状态变化的一个重要特征。Na+、K+和C1-的浓度对于神经和心血管系统的兴奋性有决定性影响, 从结果来看, 热应激可导致离子浓度的显著性变化 (P
我国实验动物产业发展不均衡, 外购或外卖动物是普遍现象。实验动物经运送后, 在使用前要经过一段适应性饲养, 目的在于适应新环境和消除运输应激, 但是应激所造成的器官损害有些是无法恢复的。
甲醇汽油的几种理化性能指标分析 篇4
关键词：甲醇汽油,抗爆性,蒸发性,热值,腐蚀性
甲醇来源丰富,生成工艺也比较成熟。研究表明,甲醇汽车随着掺烧比例的增大,辛烷值升高,输出功率增大,热效率升高,比能耗降低,并可减少尾气中的有害成分,因此甲醇汽车的动力性,经济性和排放性能都比汽油车优越。当然,甲醇汽车也存在着一些比较突出的问题,如考虑到腐蚀性问题时,需要采用价格较贵的材料;具有溶胀性问题,肯能会发生燃油滤清器堵塞的现象;冷启动不好,需改进冷启动性能等诸多问题,因此研究甲醇汽油的理化性能对于解决这些问题有着现实意义。
1 甲醇汽油的理化性能
甲醇是一种轻质、无色透明、略有臭味、易挥发、低污染的可燃液体,可以与水以任意比例互溶。沸点46.8 ℃,相对密度(20 ℃)0.7914,甲醇只含有一个C原子,没有C-C键,含有50%的氧。工业甲醇化学性质较活泼,能发生氧化、酯化、羟基化等化学反应,甲醇不具酸性,但也不呈碱性,对酚酞及石蕊均呈中性。甲醇与汽油相比,具有热值低、汽化潜热大、抗爆性好、含氧量高等特点。甲醇有毒,可刺激眼结膜,也可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体,刺激神经,造成头晕、乏力和气急等症状,严重时可导致失明甚至死亡[1]。
1.1 抗爆性
辛烷值是表示发动机燃料抗爆性好坏的重要指标。如果辛烷值较低,则满足不了燃料所需要的抗爆性能。其数值越高,抗爆性越好,可允许发动机工作的压缩比也更高。一般来说,压缩比越高的发动机,可燃混合气被压缩的体积越小,动力性越足、油耗也就越小。
研究指出,当在基础油中加入一定比例的甲醇调合后,辛烷值得到提高,尤其是RON提高显著。M5甲醇汽油比基础油大约增加1~2个单位,M10甲醇汽油大约增加3~4个单位。另外,基础油的辛烷值越低,添加甲醇其辛烷值增高的越明显[2];随着甲醇比例的增大,辛烷值逐渐增加,当甲醇比例超过15%时,辛烷值增加缓慢,但总体上都大于基础油的辛烷值,但是对MON影响比较小。这表明甲醇可以有效的提高汽油的抗爆性能,如图1、图2所示。
1.2 蒸气压
油品的饱和蒸气压是衡量该产品的一项重要指标,它反映发动机燃料的挥发性、启动性、产生气阻和在运输储备过程中损失轻质馏分的倾向,直接影响该燃料的使用性能。若燃料的蒸气压太低,在冬季严寒地区使用时,会引起汽车启动困难,还会引起燃烧不完全;若蒸气压过高,在夏季或高原地区使用是,会使燃料在未进入发动机汽化器以前,就在输油管中蒸发,形成气阻,中断供油,使发动机停止工作。
研究表明[3],饱和蒸气压随甲醇含量增加的变化趋势是先增大后减小的。甲醇含量在0~10%过程中饱和蒸汽压的值迅速增加;在10%处,达到最大值;之后迅速降低到15%处,大约降低10个kPa。当甲醇含量超过15%后,饱和蒸气压的值变化不大。这是由于,甲醇的饱和蒸气压比汽油低,汽油中加入甲醇后,甲醇与汽油中的轻组分形成饱和蒸气压大的共沸物,从而使甲醇汽油的蒸发性变好。
1.3 馏程
馏程是评价燃料蒸发性大小的主要指标,是影响发动机性能的主要因素之一。从燃料的馏程即可以确定其沸点范围,也可以判断油品组成中轻质和重质成分的大致含量。馏程中关键的是10%、50%、90%馏出温度(T10、T50、T90)的高低。T10影响发动机的冷启动性能;T50影响发动机的加速性、平稳性以及最大功率和爬坡能力。T90用以保证燃料良好的蒸发和完全燃烧,以防止稀释机油,同时也控制燃料中的重质成分,以防止积炭、结胶[4]。
由图3可知,甲醇汽油与93#汽油相比,T10均有不同程度的下降,由于已经处于气阻区,在炎热的夏天使用甲醇汽油时有肯能会发生气阻现象;相对的,加入适当比例的甲醇对发动机的冷起动性能具有一定的改善。T50也都有一定程度的降低,说明甲醇汽油的蒸发性和发动机的加速性好,缩短了汽油机的升温时间,工作较平稳。T90的变化并不明显,因此并不会加快零件的磨损。
1.4 甲醇汽油的热值
甲醇的低热值为19.66 MJ/kg,汽油的低热值为43.5 MJ/kg,按照热值计算出来的替代比约为2.2:1,而在实际的台架试验中,甲醇汽油的消耗量并未达到汽油消耗量的两倍。
由表2知,甲醇醇汽油在理论空燃比下的混合气热值与汽油的相差不大,都是3 MJ/kg左右,因此在理论上甲醇汽油的动力性能和汽油相差不大,不会出现明显的功率下降等问题。
研究表明,在其他条件相同的条件下,汽油混合气的容积热值大于各比例甲醇汽油混合气的热值,汽油的动力性好于各比例甲醇汽油。由图4我们可以明显的看出,甲醇汽油的热值随着添加的甲醇比例的增加而降低;同时发动机的油耗也随之增加,这些因素将直接影响甲醇汽油的使用经济性。
1.5 甲醇汽油的腐蚀性
甲醇对铝、锡、铅、镁等金属都有腐蚀作用,对一些塑料、橡胶有一定的溶胀作用[5]。发动机的各个系统都是由金属、橡胶、塑料制成,很容易被甲醇本身及其在生产制造过程中、储存和运输的过程中所产生的些酸性物质或者有机酸所腐蚀;另外,甲醇在发动机缸内燃烧时,燃烧产物中包括甲醛、甲酸及硫化物等,这些物质都会对油箱、输油管等发动机供油系统和进气系统的各种金属部件产生腐蚀作用,因此甲醇对发动机的腐蚀溶胀作用不容忽视。
甲醇属于化工溶剂的一种,橡胶部件长期与甲醇接触,会产生溶胀、软化、龟裂现象,直至失效。当使用高比例甲醇汽油燃料时,为避免溶胀现象产生,应该选择配用耐油性能较好的橡胶材料,塑料部件要换成陶瓷或尼龙材料部件;而由于低比例甲醇汽油的腐蚀溶胀作用是很小的,并不会造成影响发动机正常运转的危害,不必采取防护措施,可以直接使用。
虽然汽油也具有腐蚀溶胀性,但是由于汽油的各种性能不断得到优化,在发动机使用过程中,可以不予考虑其腐蚀溶胀性。另外,在化学工业上对甲醇各种性能的研究也已经很透彻,积累了很多非常重要的经验。在把甲醇用于车用燃料时,可以充分借鉴化学工业上对于甲醇腐蚀溶胀性的预防措施,减小甲醇腐蚀溶胀性能对发动机各部件的影响。
2 结 语
(1)甲醇也已有效的提高基础有的辛烷值以及抗爆性,在火花点火式发动机上使用甲醇燃料,可以提高发动机的压缩比,使发动机的热效率得到改善。
(2)甲醇汽油可以提高发动机的起动性,加速性和平稳性,但是使用中发生气阻的倾向增大。
(3)甲醇汽油的腐蚀性要超过汽油,若使用高比例的甲醇汽油时,发动机应采用耐醇腐蚀的金属和橡胶部件;但是,若甲醇含量低于10%时,可以直接使用。
参考文献
[1]崔心存.醇燃料与灵活燃料汽车[M].北京:化学工业出版社,2010:2-3.
[2]淡图南,戴连奎.近红外光谱的甲醇汽油定量分析[J].计算机与应用化学,2011,28(3):329-332.
[3]刘生全,马志义,王福平,等.车用甲醇汽油燃料技术性能[J].长安大学学报:自然科学版,2007,27(14):90-91.
[4]王明清,胡玉斌.低比例甲醇汽油的蒸发性研究[J].广州化工,2011,39(2):87-88.
理化指标 篇5
关键词：鸭绿江,中上游,理化常规指标,本底值
鸭绿江是中朝两国界河, 发源于长白山主峰南麓, 流经吉林、辽宁两省, 由大东沟注入黄海。沿江两岸居民有饮用鸭绿江水的习惯, 临江市大栗子镇以鸭绿江水作为居民饮用水源, 由于白山市境内鸭绿江沿岸工业厂矿较多, 矿山开采频繁, 工业废水和居民生活污水直接排入鸭绿江中。在农田灌溉季节更有农药流入, 给江水带来一定程度的污染, 威胁着鸭绿江中水生生物, 特别是以江水作为饮用水源的居民身体健康及生命安全。近年来, 朝鲜国多次在临近我方边境地区进行地下核试验, 对我国的安全环境造成一定程度冲击。笔者于2006-2009年对鸭绿江中上游水理化常规指标本底值的调查, 以《生活饮用水水质卫生标准》 (GB 5749-2006) 为评定标准[1], 掌握流经鸭绿江中上游水域水质质量状况, 检测水质理化常规指标本底值。
1 对象与方法
1.1 对象
根据沿岸居民分布的人口密度、饮水方式、排污口位置等因素及工矿企业分布情况设置样品采集点[2]。其中包括:鸭绿江源头、二十三道沟、二十一道沟、十九道沟、长白镇、沿江村、金华乡、十四道沟、十三道沟、十二道沟、十一道沟、八道沟、六道沟、四道沟、临城、船营、江心岛、望江楼、大栗子、苇沙河、石灰沟、三道沟入江口、江中心等。污水汇入点设两个采样点, 一个点是汇合点上游, 作为对照断面;一个点是汇合点下游, 保证完全混合, 作为控制断面。2006年4月-2009年9月累计采集水样248份。
1.2 采样时间:
4-5月份采集平水期样品;7-8月份采集丰水期样品;9月底-10月采集枯水期样品。
1.3 方法
表层水下30 cm深度、距江边2 m处逆向水流采集水样, 样品注满容器;按GB 12999-91《水质 采样样品的保存和管理技术规定》[3], 进行样品保存和管理。实验方法依据GB/T 5750-2006《生活饮用水标准检验方法》[4]。
2 结果
水质本底值亦称“自然背景值”, 是水体污染的对照值。为有针对性地保护淡水资源, 防范化学恐怖事件, 优化鸭绿江淡水管理, 笔者在近4年检测工作基础上, 对鸭绿江中上游水域理化常规指标给出自然本底值[5]。见表1。
根据研究, 鸭绿江中上游水域含有铁、锰、砷、铝、铅、锌、氰化物、六六六、滴滴涕等物质, 有些离子会在水体及底泥中富集, 有些则通过生物、物理、化学作用降解、分解、蒸发, 其二次代谢产物又会造成新的污染[6]。
2.1 主要测定指标及危害
(1) 铝:鸭绿江水域中十一道沟段铝含量高达0.050 mg/L。铝与老年痴呆症有关, 蓄积于人体脑组织集中在神经细胞内, 可导致神经纤维缠结病变, 亦可抑制胃酸和胃液的分泌。 (2) 铁:二十三道沟段水域中铁含量高达2.55 mg/L。监测中各期各段水域均有检出, 含量基本稳定。铁含量较高的主要原因是鸭绿江两岸矿产丰富, 铁、铜、铅、锌、金矿林立, 矿石中的铁溶出所致。人体缺铁会引起缺铁性贫血;水中铁含量过高, 水体会产生特殊的色、嗅、味。 (3) 锰:六道沟段水域中锰含量高达0.187 mg/L。各段水域均有检出, 含量基本稳定在0.03mg/L。锰是人体必需的微量营养元素, 较高浓度时水产生不良味道并使衣物染色。 (4) 砷:金华乡段水域中砷含量最高, 达0.008 8 mg/L。一般水域基本为临近检出浓度状态, 揭示江水流经该段水域时, 岩石、土壤、底泥中的可溶性砷及砷化物溶入江水中。饮用含砷量超过10 mg/L的水可导致砷中毒, 引起皮肤癌、肾癌和膀胱癌[7]。 (5) 铅、锌:苇沙河段铅、锌含量最高, 分别为0.040 6、0.295 mg/L。一般水域基本为未检出状态, 铅、锌含量在此段江水中含量如此高, 与苇沙河镇内铅锌矿排污呈正相关。铅可干扰机体生化、生理活动, 长期饮用、接触铅含量高的水可致蓄积性慢性铅中毒。 (6) 氰化物:苇沙河段汛期氰化物含量最高, 0.020 mg/L。提示此段江水污染严重, 与汛期雨水冲涮淋洗苇沙河镇内废弃金矿及其排污渠呈正相关。含氰化物浓度很低的水 (<0.05 mg/L) 也会使鱼等水生物中毒死亡, 还会造成农作物减产[8]。氰化物极易被人体吸收, 可经口、呼吸道或皮肤进入人体, 也可经水污染引起人体慢性中毒。
2.2 鸭绿江中上游水域沿岸污染调查
白山市境内鸭绿江两岸共有5处企业污水排入鸭绿江, 即两江道铜矿 (朝) 、朝鲜铜矿 (朝) 、六道沟镇铜矿 (中、废弃) 、铅锌矿 (中) 、金矿 (中) 、大栗子铁矿。2007年8月朝鲜两江道铜矿清洗污水排入鸭绿江, 致使江水在很长一段流域变黄, 经检测, 铁、锰离子含量高出日常值。2009年9月苇沙河段藻类污染, 水体呈黄绿色。4处生活污水排入:水文站、八道沟、三道沟沟门和苇沙河污水排放口 (河) 及沿岸农田灌溉废水排入。
2.3 鸭绿江源头长白山天池水质状况
2007年8月和2008年10月两次采集长白山天池水进行检测, 除氟化物外的其他指标检测值变化不明显, 一般理化指标基本不变, 天池水氟化物含量高是因为, 长白山天池形成于火山喷发, 地下熔岩涌出, 岩石及火山灰中的氟化物溶于水中所致。
3 讨论
3.1 结论
鸭绿江中上游水域砷、铅、氰化物、色度、浑浊度等部分物理指标和化学指标接近于卫生标准限值, 个别样品超标。对此应引起相关管理、监测部门的高度重视, 防止群体性、化学性突发事件的发生。另外, 鸭绿江源头水域长白山天池离子含量均低于其下游各段水域, 说明江水流经人类生产、生活区域, 因工业废水和生活污水的直接排放存在人为的污染, 应从源头加以治理, 实现达标后安全排放。应进一步加强对鸭绿江水域中有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类、菊酯类农药残留的检测, 以保障沿岸居民饮用水的安全。
3.2 建议
(1) 鸭绿江沿岸工矿企业绝不能走“先污染后治理”的老路, 而是必须走出一条以保护资源与环境为目标的全新的发展道路。大力推行清洁生产, 从源头控制污染物排放, 工业生产也可以做到增产不增污。 (2) 充分利用新闻媒体, 广泛宣传水污染的严重性和治理的重要性, 对污染严重、设施落后又无力治理的小企业, 要坚决关停, 清除污染源, 决不能手软。 (3) 对于以鸭绿江水为水源的政府、部门, 应坚决制止在一定流域内产生新的污染。对在沿岸的违法建设、不法排污、污染严重的污染源, 必须依法取缔、搬迁、治理。 (4) 水质监测部门要努力提高科学技术水平, 掌握先进的测试设备, 完善监测技术手段, 以满足各种水质监测项目的要求[9]。同时, 根据水环境可持续发展的需要, 进一步优化调整水质监测站网, 及时、准确地提供各项监测结果, 为掌握水质状况, 保护水生态环境提供服务。 (5) 把可能造成化学恐怖的污染因子、导致重大群体性事件 (如慢性铅中毒, 急性氰化物中毒等) 必须纳入监测系统管理。健全突发应急体系框架, 完善工作机制, 提高突发应急服务和管理水平, 切实维护人民群众健康权益。
参考文献
[1]GB 5749-2006.生活饮用水水质卫生标准〔S〕.
[2]董德明, 房春生, 朱先磊, 等.环境样品采集和分析质量保证研究的现状与进展〔J〕.吉林大学学报:自然科学版, 2000 (3) :85-90.
[3]GB 12999-91, 水质采样样品的保存和管理技术规定〔S〕.
[4]GB/T5750-2006, 生活饮用水标准检验方法〔S〕.
[5]周利, 唐春山, 董运勤, 等.枣庄市驻地饮用水水源水质分析〔J〕.枣庄师专学报, 1999, 3:60-61.
[6]彭文启, 张祥伟.现代水环境质量评价理论与方法〔M〕.北京:化学工业出版社, 2005:151-154.
[7]陈静, 多克辛, 徐广华, 等.大沙河砷污染应急监测与分析〔J〕.中国环境监测, 2009, 25 (5) :52-56.
理化指标 篇6
1 材料与方法
1.1 实验材料
实验材料为1个地沟油样和2个食用油样, 其中地沟油样品购于贵阳市郊区的一个破旧农贸市场, 食用油样品为大型超市购买的菜籽油和花生油。
1.2 主要仪器和试剂
DDS-11A数显电导率仪, 上海雷磁仪器厂;ABBE-3L阿贝折射仪, 赛默飞世尔科技有限公司;BSA224S电子分析天平, 北京赛多利斯仪器有限公司。
碘化钾, 深圳鑫科化实验公司;五水硫代硫酸钠, 青岛雅各化学试剂公司;韦氏试剂, 北京奥利安达化工有限公司;氢氧化钾, 天津天正精细化学试剂厂;冰乙酸, 广州千益精细化工公司;异辛烷, 天津天正精细化学试剂厂;十二烷酸乙酯, 上海蓝润化学有限公司;实验所用试剂均为市售分析纯。
1.3 实验方法
根据国家标准GB/T 5525-2008《植物油脂透明度、气味、滋味鉴定法》的方法, 对地沟油和两种食用油 (菜籽油、花生油) 的感官指标 (气味、滋味及透明度) 进行检测[7], 并在0℃下对3种油样进行冷冻试验5.5 h, 以观察样品冷冻条件下的澄清度。
分别测定地沟油和食用油样品的碘价、折光率、过氧化值、酸值和电导率等理化指标, 其中碘价是按照国家标准方法GB/T 5532-2008《动植物油脂碘值的测定》进行测定[8];折光率按照GB/T 5527-2010《动植物油脂折光指数的测定》方法测定[9];过氧化值依据GB/T 5538-2005《动植物油脂过氧化值测定》方法测定[10];酸值按照GB/T 5530-2005《动植物油脂酸值和酸度测定》中的热乙醇测定法进行分析[11];电导率的测定方法:称取10.000 0 g油样置于100 m L烧杯中, 并加入20 m L去离子水, 搅拌混合均匀后转入100 m L分液漏斗, 静置分层, 取水相并用电导率仪测定电导率。
2 结果与讨论
2.1 地沟油和食用油的感官指标对比分析
通过GB/T 5525-2008方法及冷冻试验测得地沟油和食用油的气味、滋味、透明度及冷冻试验的澄清度数据列于表1。
由表1可见, 地沟油的气味不明显, 滋味及透明度与市售食用的菜籽油和花生油相比略有异常, 但经冷冻试验后, 地沟油样品出现了明显的混浊现象, 究其原因是地沟油中混有前期烹饪过程引入的一些固体脂肪, 使其熔点升高, 一旦温度降至0℃, 其内部含有的固体脂肪即析出, 而使油样的冷冻澄清度变得混浊[12,13]。同时用1 000 W电炉分别对地沟油和食用油进行了加热试验, 结果发现与食用油相比, 地沟油在加热初期发出了“噼噼啪啪”的声音, 且加热过程产生较浓的油烟, 表明本文采集的地沟油样品中掺有一定含量的水及其他杂质。显然, 地沟油样品通过感官检测获得的气味、滋味及透明度数据与食用油区别不显著, 经冷冻或加热试验后, 地沟油会呈现一些异常现象, 但这些感官指标均不具有特异性, 若改变地沟油的种类、掺入量及来源渠道, 或优化地沟油的再加工技术, 改善其含水量、杂质含量及固体脂肪含量等, 则其感官指标的性状就会不明显, 因此气味、滋味、透明度及冷冻澄清度等指标的感官检测只能对地沟油的鉴别起到辅助性的参考作用。
2.2 地沟油和食用油的理化指标对比分析
依据我国食用动植物油脂相关的国家标准方法, 分析地沟油和食用油的碘价、折光率、过氧化值和酸值的数据列于表2。
表2的结果显示, 地沟油的碘价、折光率和过氧化值指标与食用菜籽油和花生油的数据相接近, 这三个理化指标均不具有特异性, 不宜单独用作鉴别地沟油的特征指标。其中地沟油样品的碘价与食用油相比, 数值有所降低, 主要因为碘价反映的是不饱和脂肪酸的含量, 而油脂中的不饱和脂肪酸会在反复的高温煎炸烹调过程中不断地被分解和氧化, 从而含量减少, 使其碘价降低, 由此可见本文采集的地沟油样品疑为煎炸老油。因此分析碘价可以鉴别地沟油中的煎炸老油, 但不能鉴别潲水油。表2中地沟油和食用油的折光率数据较为接近, 可见折光率指标不能用来鉴别本文采集的煎炸老油, 这与黄伟等[14]的实验结论一致。过氧化物值反映的是油脂酸败初期的氧化酸败程度, 但过氧化物不稳定, 后期容易分解为醛、酮或环氧化物, 会导致过氧化值降低 (如表2数据所示) , 可见过氧化值数据不稳定, 不能利用过氧化值指标鉴别煎炸老油或潲水油及其他种类的地沟油。
由表2可见, 地沟油与食用油酸值数据的区别十分明显, 地沟油样品的酸值较大, 是两种食用油样品酸值的300余倍, 这是因为酸值反映游离脂肪酸的含量, 而地沟油经烹调后, 与水、微生物及一些金属离子作用, 发生氧化变质和酸化腐败而使其酸值大幅度增大, 酸败程度升高。显然酸值可以作为一项鉴别煎炸老油、潲水油等地沟油的重要指标, 这与潘剑宇等[15]的实验结果一致。
2.3 地沟油和食用油的电导率对比分析
通过加水萃取的方法处理地沟油和食用油, 三种油样水相的电导率如表2所示。由表2可见, 地沟油的电导率为65.9μs/cm, 而两种食用油的电导率均不足10μs/cm, 其中菜籽油的电导率为7.84μs/cm, 花生油为8.60μs/cm, 可见地沟油与食用油的电导率区别较为明显, 这是由于油脂类化合物属于非导电性的物质, 合格食用油的电导率低, 而食用油经烹调后混入了食盐、味精等调味品, 同时油脂中的一些有机化合物在烹调过程中会发生分解而产生可电离的物质, 并且烹调过程还会引入一些金属离子, 此外在地沟油的再加工过程及其运输与储藏中, 会发生一系列的水解反应、氧化分解反应和酸败腐化反应等, 从而溶入了可导电的金属离子、酸根离子、微生物及多种杂质, 因此地沟油的导电能力增强, 其电导率通常为食用油的几倍甚至几十倍以上。显然电导率可以作为一项鉴别地沟油与食用油的指标, 测定电导率的实验方法简单, 易于操作, 实验所用仪器为常规普遍的电导率分析仪, 且方法的重现性良好。
3 结论
根据我国分析食用动植物油脂的国标方法GB/T 5525-2008、GB/T 5532-2008、GB/T 5530-2005、GB/T 5538-2005、GB/T 5527-2010, 以来源于贵阳市郊区农贸市场的一个地沟油样品和两个市售合格食用油样品为检测对象, 对比分析了油样的一些感官指标和理化指标, 并通过水相电导率测试法测定了电导率。结果表明, 地沟油与食用油的电导率区别显著, 电导率指标可用于鉴别地沟油与合格食用油, 测定电导率可以作为检测地沟油可靠的初筛手段;与食用油相比, 地沟油的酸值明显增大, 酸值指标亦可用来鉴别煎炸老油和潲水油;而碘价、折光率和过氧化值三种理化指标不具备特异性, 不能将之用于地沟油的鉴定, 且气味、滋味、透明度及冷冻澄清度等感官指标只能对地沟油的鉴别起到辅助作用。
摘要：根据食用动植物油脂检测的国家标准方法, 对比分析了地沟油和食用油的感官指标, 碘价、折光率、过氧化值、酸值和电导率等理化指标。结果表明, 与食用油相比, 地沟油的酸值和电导率明显增大, 酸值和电导率可以作为鉴定地沟油的指标。
理化指标 篇7
关键词：梭子蟹,速冻方式,品质
梭子蟹Portunus pelagicus肉肥细嫩, 味道鲜美, 营养丰富, 不仅为中国人民所喜爱, 还是中国出口创汇的主要水产品之一, 因此, 梭子蟹一向被中国视为重要的水产资源。它不但蛋白质含量高, 8种必需氨基酸齐全, 而且必需脂肪酸和维生素A、D含量也极为丰富。梭子蟹在冷冻贮藏中其肌原纤维蛋白质变性而不易溶于盐类, 其脂质由于富含EPA和DHA等高度不饱和脂肪酸而易于酸败, 双键被氧化生成的过氧化物及其分解产物加快了蛋白质变性和氨基酸劣化, 从而使蟹肉发生褐变, 口感有涩味和哈味。近年来养殖梭子蟹产量逐年递增, 而目前的销售和加工方式难于满足其产量快速增长的要求, 因此, 梭子蟹的保鲜和加工是水产加工业面临的一个重要问题。
相关研究表明, 蛋白质在冻藏过程中的变性与新鲜度、速冻速度、冻藏温度、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关[1,2,3]。其中速冻速度是最重要的影响因素, 速冻越快和冻藏温度越低, 在一定程度上降低了蛋白质变性的速度, 鱼肉的肉质、口感和风味明显提高[4,5]。因此, 研究蟹类在冻藏过程中生化特性的变化, 寻找合理的冻结方式对生产高质量冻品具有重要意义。
此项研究采用液体浸渍等方法速冻梭子蟹, 以肌动球蛋白盐溶性含量、巯基含量和ATPase活性为指标, 并结合感观评定和失水率, 考察其肌肉蛋白质生化特性的变化规律, 以期找到更好的冻结方法, 为梭子蟹的速冻加工提供理论与实践依据。
1 材料与方法
1.1 材料及处理
供试材料为鲜活梭子蟹 (150±20 g) , 购自舟山沈家门东河菜场, 分4组进行冻结。第1组用-50±2℃液氮喷洒方式速冻;第2组用-50±2℃液体 (自制) 浸渍方式速冻;第3组用-35±2℃空气隧道方式冻结;第4组用-20±2℃冰柜直接冻结。冻结过程用温度记录仪 (浙江大学) 记录材料中心的温度变化, 比较各冻结方式的冻结速度。冻结之后, 用塑料袋包扎, 贮藏于-20±2℃冰柜。
1.2 测定项目及方法
盐溶性蛋白的提取参考OKADA等[6]方法, 含量的测定采用双缩脲法。ATPase活性的测定参考HATANO方法[7]。巯基含量的测定参考SUVANICH等[1]方法。分别测定冻藏样品 (贮藏90 d) 取出时和28℃恒温箱中解冻并保持2 h后的固形物重量, 以其失水量与试样原重之比作为失水率。感观评定方法为冰冻的以色泽、气味、组织形态和肌肉弹性为检验项目, 沸水煮5 min后以色泽、气味和汤汁混浊度为检验项目, 各项根据描述分为好 (50~40分) 、较好 (40~30分) 、一般 (30~20分) 、较差 (20~10分) 和差 (10~0分) 5个级别, 评定人员由10人组成, 结果采用模糊数学法统计。
2 结果与分析
2.1 不同速冻方式的冻结速度比较
冻结速度快慢以梭子蟹在过冷点之后温度下降斜率来衡量。从图1可看出, -20℃冰柜直接冻结方式, 梭子蟹在-2.9℃就保留了4 200 s;-50℃液体浸渍下梭子蟹温度下降斜率最大, 冻结到-18℃只需1 750 s;-50℃液氮喷洒则需2 050 s, -35℃空气隧道式需4 900 s, 这表明液体浸渍速冻最快, 其次为液氮喷洒, 再次为空气隧道式, 最慢为冰柜直接冻结。
2.2 不同速冻处理过程中肌动球蛋白盐溶性变化
梭子蟹经过不同速冻处理后冻藏, 其肌动球蛋白盐溶性的变化见图2。在-20℃冰柜直接冻结梭子蟹在冻藏过程中肌动球蛋白的溶出量一直呈快速下降趋势, 尤其是在前45 d的冻藏期内, 其溶出量迅速从28.01 mg·g-1下降到5.66 mg·g-1。在-50℃液氮喷洒处理的梭子蟹肌动球蛋白溶出量在前30 d的冻藏期内变化不明显, 其溶出量仅下降1.71 mg·g-1, 在冻藏30 d后, 尤其75 d后, 下降速率加快, 试验结束 (第90天) 时, 肌动球蛋白的溶出量为8.76 mg·g-1, 仍然远高于在-20℃冰柜直接冻结和-35℃空气隧道式处理的。-50℃液体浸渍处理的, 前60 d内梭子蟹肌动球蛋白溶出量的变化相当缓慢, 60 d后肌动球蛋白溶出量的下降速率开始加快。到第90天时, 肌动球蛋白的溶出量仍高达21.4 mg·g-1, 仅比鲜活梭子蟹肉的值低6.61 mg·g-1。
2.3 不同速冻处理过程中ATPase活性变化
不同速冻处理的梭子蟹在冻藏过程中ATPase活性的变化见图3。在-20℃冰柜直接冻结下冻藏的梭子蟹肌动球蛋白的Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase、Ca2+-Mg2+-ATPase和Mg2+-EGTA-ATPase活性均随冻藏时间的延长而下降, 且前三者的变化趋势基本相似, 呈前期快后期慢的特点, 第15天时, Mg2+-EGTA-ATPase活性已基本消失, 第30天时, 其它3种酶活性已基本丧失。-50℃液氮喷洒处理的Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase和Ca2+-Mg2+-ATPase活性呈一直下降的趋势, 在冻藏70 d后,
a.-20℃冰柜直接冻结;b.-50℃液体浸渍;c.-50℃液氮喷洒;d.-35℃空气隧道式 a.freezing under -20℃;b.soaking in liquid of -50℃;c.spraying liquid nitrogen of -50℃;d.air tunnel way freezing at -35℃
其活性均已降到接近0, Mg2+-EGTA-ATPase活性则呈缓慢下降趋势, 第60天时, 其活性已接近0。-50℃液体浸渍处理的Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase及Ca2+-Mg2+-ATPase活性大体呈匀速下降趋势, 试验结束 (90 d) 时, 其活性分别为0.041, 0.086和0.093 μmol· (mg·min) -1, Mg2+-EGTA-ATPase活性在前15 d下降较快, 随后一直缓慢下降, 直至第75天降为0。-35℃空气隧道式处理的Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase及Ca2+-Mg2+-ATPase活性前30 d的下降速率较快, Ca2+-ATPase活性到第60天, Mg2+-ATPase及Ca2+-Mg2+-ATPase活性到第75天时降为0, Mg2+-EGTA-ATPase活性在前30 d冻藏期内下降速率较慢, 随后迅速下降, 到第45天时活性基本丧失。
a.-20℃冰柜直接冻结;b.-50℃液氮喷洒;c.-50℃液体浸渍;d.-35℃空气隧道式 a.froze under -20℃;b.spraying of liquid nitrogen at -50℃;c.soaking of liquid at -50℃;d.air tunnel way freezing at -35℃
2.4 不同速冻处理过程中巯基含量变化
不同速冻处理的梭子蟹在冻藏过程中巯基含量的变化见图4。第15天开始, 不速冻处理的梭子蟹巯基含量下降速度出现了显著差异。在-20℃冰柜直接冻结下冻藏时, 梭子蟹巯基含量在15~30 d内急剧下降, 由0.970 μmol·g-1下降到0.104μmol·g-1, 到第45天时, 巯基含量已接近0。-35℃空气隧道式处理的梭子蟹巯基含量在30~45 d期间快速下降, 巯基含量由0.784 μmol·g-1下降到0.257 μmol·g-1, 第70天, 其含量已降为0。-50℃液氮喷洒处理的梭子蟹巯基含量下降速度明显放慢, 尤其是在冻藏60 d以后, 含量几乎不变, 到第90天时, 含量仍达0.764 μmol·g-1。-50℃液体浸渍处理的梭子蟹巯基含量下降极为缓慢, 到90 d的冻藏期结束时, 巯基含量依然高达1.030 μmol·g-1, 仅比初始含量下降0.234 μmol·g-1。
2.5 不同速冻处理的感观评定和失水率
不同速冻处理的梭子蟹感观评定和失水率见表1、表2。从表中可以看到, 冻藏2个月后, -50℃液氮喷洒和-50℃液体浸渍处理失水率低于-35℃空气隧道式和-20℃冰柜冻结, 说明低温快速冻结梭子蟹肉持水量高于慢冻结。在感观评定方
面, -50℃液氮喷洒和-50℃液体浸渍处理的梭子蟹肉在色泽和肌肉弹性上均优于-35℃空气隧道式和-20℃冰柜冻结的, 水煮后香味较为浓郁清新且口感较好。
3 讨论
3.1 蟹肉的速冻与品质关系
冰晶体的大小与冷冻速率有关。在冷冻结冰缓慢进行的情况下, 形成大型针状结构的晶体, 缓慢冻结期间形成的少量晶核和大型冰晶, 而快速冻结则大量形成晶核, 分布广泛, 冰晶体增长分配在多数晶核上进行, 因而晶块小而分布广。-20℃冰柜冻结和-35℃空气隧道式缓慢冻结, 解冻后的梭子蟹肉则变软流汁, 风味减退, 由于缓冻使冰晶体不断扩大, 破坏细胞组织, 使梭子蟹肉解冻后细胞失去恢复能力。而-50℃液氮喷洒和-50℃液体浸渍快速冻结则对梭子蟹肉破坏小, 品质保持较好。
3.2 不同速冻方式对巯基含量变化的影响
梭子蟹在不同速冻方式下冻藏时, 其巯基含量均表示出不同程度的下降趋势。巯基含量下降的原因可能是冰晶的形成使得肌原纤维蛋白空间结构发生改变, 使埋藏在分子内部的巯基暴露出来, 进而被氧化成二硫键, 导致巯基含量的减少[8]。速冻方式对梭子蟹巯基含量的变化影响极其显著 (P<0.01) 。冻藏至第30天时, -20℃冰柜直接冻结下冻藏的梭子蟹巯基含量已降为0.104 μmol·g-1, 仅为初始含量的8.2%, 而-50℃液体浸渍下冻藏的梭子蟹巯基含量仍高达1.048 μmol·g-1, 为初始含量的82.9%。冻藏至第60天时, -35℃空气隧道式下冻藏的梭子蟹巯基含量降至0.111 μmol·g-1, 仅为初始含量的8.8%, 而-50℃液体浸渍下冻藏的梭子蟹巯基含量为1.039 μmol·g-1, 相当于初始含量的82.2%。到第90天试验结束时, -50℃液氮喷洒冻藏下的梭子蟹巯基含量也降至0.764 μmol·g-1, 为初始含量的60.4%, 而-50℃液体浸渍下冻藏的梭子蟹巯基含量还保持在1.030 μmol·g-1的较高水平。
3.3 不同速冻方式对肌动球蛋白溶出量的影响
SOMPONGSE等[8]认为巯基氧化形成的二硫键会导致肌球蛋白重链聚合, 从而降低其盐溶性。比较图2和图4可以看出, 梭子蟹肌动球蛋白的溶出量在不同速冻方式下冻藏时的下降趋势与其巯基含量的变化存在相关性。因此, 可以认为梭子蟹在冻藏过程中肌动球蛋白溶出量的下降是由于巯基氧化形成二硫键所致。
从图2中可以看到, 在-50℃液氮喷洒下冻藏的梭子蟹肌动球蛋白溶出量从第15天到第30天, 在-50℃液体浸渍下冻藏的梭子蟹肌动球蛋白溶出量从第15天到第45天之间出现了上升趋势。实际上FUKUDA等[9]在研究其它蟹肉在冻藏过程中的变性情况时, 也发现了盐溶性在一段时间内上升的现象。JIANG等[10]也发现类似情况, 此现象可能是提取方法不完善导致的, 由于在较低的温度下冻藏时, 冻藏前期肌动球蛋白变性较轻微, 因而提取方法对试验值的影响较大, 导致-50℃液氮喷洒和-50℃液体浸渍下冻藏过程中的肌动球蛋白溶出量出现了上升趋势。基于此, 不宜单独将肌动球蛋白的盐溶性作为评价其变性的指标。
3.4 不同速冻方式对肌原纤维蛋白质ATPase活性的影响
经不同速冻处理的梭子蟹肌原纤维蛋白质Ca2+-ATPase、Mg2+-ATPase、Ca2+-Mg2+-ATPase和Mg2+-EGTA-ATPase活性, 均随冻藏时间延长而下降。引起冻藏过程中蟹肉肌原纤维蛋白质ATPase活性下降的原因众说纷纭。LIAN等[11]认为是由于冰晶的机械作用引起的;许多学者[12,13]也认为, 由于巯基氧化形成二硫键导致分子聚合是ATPase活性下降的主要原因。根据冻藏梭子蟹巯基含量变化, 笔者认为, 肌原纤维蛋白质ATPase活性下降是由巯基氧化引起。但速冻速度对梭子蟹肌原纤维蛋白质ATPase活性下降速率具有显著的影响 (P<0.01) 。速冻速度越快, 梭子蟹肌原纤维蛋白质ATPase活性下降速率越慢。另外, 即使是-50℃液体浸渍速冻, Mg2+-EGTA-ATPase活性也在70 d内消失, 表明梭子蟹肌原球蛋白-肌钙蛋白复合体非常容易变性。
4 小结
速冻保藏是国际公认的食品最佳保藏方法之一。通常认为, 冻结速度越快, 食品的质量越好, 这是因为冻结速度快, 食品材料内部形成的冰晶小而均匀, 食品的组织结构被破坏的程度低, 汁液流失少。从4种不同速冻方式中可以看出, -50℃液体浸渍处理梭子蟹, 保藏期长, 蛋白质等流失量少, 水煮后香味较为浓郁清新, 在色泽和肌肉弹性上均优于其它3种速冻方式;-50℃液氮喷洒对蟹肉的品质保存相对完好;-20℃冰柜直接冻结到第30天时, 蟹肉已经基本变质;4种速冻方式中以-50℃液体浸渍为最佳的保鲜方式。