校园食堂

2024-05-19

校园食堂（共3篇）

校园食堂篇1

一、当前面临的复杂形势

据统计, 2012至2014年海南全省共发生疑似学生食物中毒14起, 5起发生在幼儿园食堂, 9起发生在中小学食堂;食物中毒学生人数逐年增加, 2012年55人, 2013年164人, 2014年169人, 学校群体性食物中毒事件呈逐年上升趋势。因其发病快, 发病人数多, 涉及面广, 不仅严重危害学生的身心健康和生命安全, 而且还影响学校正常的教学秩序, 造成了严重的社会影响。

笔者从事学校食堂管理工作多年, 通过总结分析诸多学生食物中毒事件的原因、特点, 结合学校食堂管理的实际经验, 仔细研究相关文件资料, 探索出一条适合我省学校食堂管理的特色化道路。

二、海南省的特殊省情

1. 海南属热带海洋气候, 全年炎热, 雨量充沛, 干湿季节明显, 热带风暴和台风频繁, 气候资源多样。

年平均气温在23~25摄氏度之间, 中部山区较低, 西南部较高。夏季从3月中旬至11月上旬, 7至8月为平均温度最高月份, 在25~29摄氏度。海南岛全年湿度大, 年平均水汽压约23百帕 (琼中) 至26百帕 (三亚) 。中部和东部沿海为湿润区, 西南部沿海为半干燥区, 其他地区为半湿润区。海南整体上是气温高、湿度大, 特别是在食堂加工操作区域鼠、蟑螂、蚊蝇相对较多, 易致病的微生物如细菌、病毒、寄生虫等极易滋长, 不易灭杀, 反复滋生。

2. 不达标的学校食堂数量多。

2014年上半年, 海南省食药监局和省教育厅联合督查组对67家学校食堂检查, 仅有一家完全达到要求, 下半年对80所学校食堂检查, 全部存在不同程度的问题。从更深层次的原因分析: (1) 在硬件方面:政府主管部门对学校食堂建设投入有历史欠账, 缺乏与相应办学规模相配套足够的食堂设施, 有相当一部分食堂的设计就存在问题, 比如食堂的座位数不能满足学生的需求;食堂内部空间的布局达不到生入熟出的要求;通风设施不足;关键区域如糕点间和仓库无空调降温设施;地板不能满足防滑易除油污的要求;餐厨设备的配套是没有足够的消毒设施、冰箱;学校没有配备检测蔬菜农药残留、肉类水分等快速检测设备;明暗排水沟的处理不科学、不能有效抵挡老鼠;无灭蝇灯、不能有效灭杀蟑螂等害虫等等。 (2) 在软件方面:有关食堂管理的制度虽然很多, 但从实际执行的效果来看不理想, 学校食堂管理制度没有做到简洁明确、易操作执行、成系统模块化, 文字冗长, 过于书面化语言、碎片化、复杂化, 不利于操作、执行。 (3) 学校食堂管理职业化程度很低, 严重缺乏类似职业经理人, 薪酬待遇低, 很难留住优秀的管理人才。食堂从业人员大多来自农村或下岗职工, 文化水平参差不齐。由于他们的食品卫生知识普遍不足, 加工过程操作不规范, 个人卫生习惯差, 工作时抽烟、工作服衣帽不及时清洗等, 这些极易造成食源性食物中毒。 (4) 从深层次分析看, 2012至2014年全省共发生疑似学生食物中毒14起案例, 经疾控部门初步调查确认为:产毒性大肠杆菌、苦葫芦瓜 (苦葫芦素D) 、水质不达标、未充分煮熟的鸡肉和四季豆、违规使用食品添加剂、发芽的土豆、未充分煮熟的豆浆等。为了安全, 坚决不要购进风险比较大的食物, 从源头上减少风险。

3.

从幼儿园、中小学、高级中学三级的地理位置分布看, 幼儿园以民办居多, 规模小, 较分散, 因很多家长工作较忙大多选择寄宿制。对于幼儿来说, 肠胃功能较弱, 因此无论从食品安全的角度, 还是从营养搭配来说, 都值得重视, 市县教育和食药监部门, 应该把幼儿园单列, 选取大型且信誉良好的餐饮企业, 采取最严格的食品安全监管方式, 集中供餐予以解决;中小学特别是乡镇比较分散的教学点, 由于人数较少, 从优化资源分配的角度上讲, 不宜再花费巨大资金、物力、人力建设食堂, 考应采取集中供餐的方式解决。乡镇小学中心校、乡镇初级中学、县城中小学、高级中学等学生人数多的学校, 政府方面要加大投资建设食堂, 从严监管。

4.

学校周围的小餐点、水吧、夜宵摊点、小超市等相对较多, 相关食品监管部门要加大执法力度, 对于一些“三无”食品、过期食品、卫生条件差的要坚决取缔。

三、加强学校食堂管理, 从几点着力

学校食堂管理要从粗放式管理, 向从规范化和精细化管理迈进, 做到“五抓一确立”:

1. 狠抓软、硬件建设。

软件方面: (1) 首先要做到制度上墙。 (2) 加强学生用餐大厅、食堂内部加工区域的文化建设。 (3) 坚持台账规范登记, 注意索票索证。严格把控采购—验收—加工—烹煮—出售—每日留样—冷藏—消毒等环节。 (4) 同各供货商签订合同, 并以书面形式约定双方的责任。 (5) 设置有食品卫生突发事件应急预案。 (6) 建立和健全食堂各项规章制度。

硬件方面:政府和学校, 要确保对食堂的建立、改造资金投入, 积极咨询餐饮管理专业人员, 听取合理意见, 在建设和管理上少走弯路, 优化资金的使用。

2. 严抓食堂职工队伍建设。

以“服务师生、安全第一”为宗旨, (1) 加强食堂工勤人员的日常培训, 利用每周星期五放假时间加强培训, 先从岗位规范操作做起, 不同的岗位要进行不同的培训, 如厨师熟练各种设备操作, 并要求发现菜肉异常必须在第一时间上报食品安全监督员和总务处。售餐人员在学生就餐时, 发现异常, 同样第一时间上报食品安全监督员和总务处。总务处要第一时间做出处理意见。 (2) 在用水、用电、消防安全方面做专题培训。 (3) 在食品安全培训方面, 采取以讲座、考试的形式, 利用课余休息时间进行食品安全教育, 提高风险管控意识, 让每个员工心里有学生, 思想上绷紧食品安全这根弦, 行动上将食品安全规章制度落到实处。 (4) 严格把关食堂加工流程各环节。 (5) 在平时管理中, 要做到“五常法”:工作常组织, 天天常清洁, 天天常整顿, 事物常规范, 人人常自律。

3. 重点抓好质量关和安全关。

严把原料质量关, 确保师生身体健康。主要从以下两个方面入手:一是质量关。学校组织人员对于食堂所需的物品进行考察, 选择出实力雄厚、社会信誉高的商家为食堂提供副食品、肉类产品、蔬菜等, 同时签订供货协议书, 明确双方责任, 并严格遵守定点购买和索证索票制度。二是安全关。坚持每日留样, 有专门的留样冰箱, 并按照留样要求保留48小时。要做到:种类齐, 分量足, 标签有, 及时记。充分发挥食堂检测室的作用, 杜绝不安全食品进食堂, 确保师生的生命健康安全。

4. 突出抓食堂环境建设。

营造文化氛围方面: (1) 在学生餐厅显著位置, 以文明用餐和节约粮食为主题, 贴上标语和宣传横幅。 (2) 添置电视, 在学生用餐期间, 可以观看新闻、体育比赛、法制节目等, 让学生用餐愉快, 同时在潜移默化中起到了教育作用。 (3) 安装监控系统, 完整记录食品的每个加工环节, 可查可溯, 保障了师生和家长的监督权。

卫生清洁方面:每天餐后及时清洁, 每周一次大清除, 每周对菜、肉餐碟, 指定专人进行一次高温蒸汽消毒, 指定专人对砧板用盐水浸泡、晾晒。消毒间采取“一冲二洗三清四消毒”的方式, 确保餐具清洁卫生。

学生就餐方面: (1) 开展“光盘计划”活动; (2) 开展“节约粮食、文明用餐活动”; (3) 开展“食品安全宣传月”活动; (4) 平时值周领导、老师、学生会干部参与维持中午学生用餐大厅的秩序, 防止出现学生插队、推搡、打闹等不良行为, 以及指导学生自觉排队打开水, 并督促学生养成节约粮食的好习惯。 (5) 联合学校团委, 开展学生志愿者行动, 每天安排4至6名学生, 参加公益劳动体验, 食堂为他们提供免费就餐的机会。主要任务有:一方面督促学生用餐后把餐盘存放在指定位置, 并及时搬运到食堂内部洗涤间;另一方面督促学生排队用餐秩序。这样做的好处是:学生通过劳动, 不但体验了劳动的不易, 更会珍惜上学的机会, 而且减轻了部分家庭困难的学生生活费负担, 起到了勤工俭学的目的。

5. 实抓规范化食堂建设。

学校一般没有从事食堂管理的专业人员, 大多是教师兼职管理, 经验不足, 这就要求学校要联合当地食品药品监督管理局予以规范指导, 具体有: (1) 制度规范化。按照食品安全法, 不断建立健全食堂管理制度, 并按照制度要求履行各自职责。 (2) 采购规范化。要求供货商证件齐全→签订合同→履行合同内容→坚持索票索证。 (3) 财务制度规范化。坚持收支两条线, 拒绝现金交易, 规范报账。 (4) 食堂档案建设规范化。坚持台账、索票索证、食品安全培训、设备维护保养、师生意见反馈等常规化, 不断提高食堂管理软实力; (5) 菜谱规范化。学校要咨询有关食品营养学专家, 优化学生食堂一周菜谱, 重点考虑菜品、外观、口感、营养均衡等, 让师生吃饱、吃好、既营养又健康。 (6) 成立第三方专门的食品安全卫生监督机构, 学生代表、教师代表、家长代表参与进来齐抓共管。 (7) 加强学习。特别是食堂管理人员, 要主动学习, 学习食堂管理方面的先进经验, 学人之长补己之短, 提高学校食堂的专业化管理水平。

6. 确立食堂发展目标。

要以“服务师生、安全第一”为服务宗旨, 以实干加巧干的方式, 努力向学校食堂管理水平认证的高水平靠拢, 用更高的标准要求, 不断提高校园食堂的管理能力。

参考文献

[1]薛永刚.图说餐饮管理[M].北京:人民邮电出版社, 2014.

[2]于晓宇, 华荣秋, 李申生.危害分析与关键控制点在学生餐卫生质量管理中的应用[J].中国学校卫生, 2004, 25 (3) .

[3]周乃根.运用HACCP系统控制食物中毒[J].中国公共卫生管理, 2001, 17 (6) .

校园食堂篇2

今年3月，我在胜任教育教学的同时，接受了学校食堂的采购和管理工作。任务繁重而艰巨。责任重大，食品安全首当其中。学校食堂是师生的生活重地。衣、食、住、行”这是每个人在生活中不可缺少的四大要素，其中“食”更为重要，试想一个人怎么可能不吃东西而能生活下去呢？所以作为学校的食堂，更应为师生的饮食着想，为保证师生的身心健康而考虑，常言说，“麻雀虽小，五脏俱全”，食堂管理也是如此，也需要恰当处理人、财、物的关系，考虑食堂卫生、人员分配、收入与支出等。每天需要外购的油，盐，酱，醋，柴，米，面、蔬菜和肉食，考虑市场行情变化，还要结合食堂内职工的数目，劳动力成本，还有固定资产的消耗因素等，折算出成本，然后再根据零利润空间的大小，确定成品菜的价格。作为管理者，如果仅仅从赚钱角度考虑问题，那是不利于自身的长久发展的，就好像所说的一个人走路可能走得快，但是几个人联合走能够走得长久一样。管理者要兼顾其他，要考虑师生对于食品的认可度，要经常和不定期检查相结合，调查师生的意见，不断改善伙食标准，做到更好地服务于师生的生活。现对我这几个月年来的食堂管理工作浅谈几点：

一、领导重视、全力保障

管理的细节是一门学问，关键是在人性化管理的同时，要降低成本，提高效率，还要给予更多的人文呵护，服务者要提高服务素养，让买者获得超值的服务。校园里食堂管理牵系着师生的经济利益，关系着学生的经济承受度，要多点心灵关怀，少点铜臭之气。尽管市场经济之风吹拂着校园，我们希望尽可能地给予师生一个安静、祥和的生活圈子，让他们感到校园的可爱，包括一草一木，也包括学校的一点点的细微变化，让学生老师吃到满意的可口午餐。

学校食堂关系到学校的稳定和发展，关系到师生员工的切身利益。遵照市县卫生监督局、教育局有关学校卫生工作的要求，认真贯彻执行食品卫生法，进一步严格规范学校食品卫生管理工作，从师生的健康安全出发，以维护学校正常教育教学秩序和社会稳定，解决师生及家长的后顾之忧，使学生有一个健康的体魄。学校领导多次召开后勤讨论会，研究布置食堂工作的发展目标，对食堂建设提出意见，并亲自指挥食堂改进。完善了学校食堂的硬件建设，现代化设备。。。

二、强化软件管理

一学期来食堂工作能严格按照计划上所要求的工作理念做到“四心”服务，即工作人员用心，学生吃的欢心，教师工作安心，家长上班放心。坚持每周组织政治、业务理论学习，例；学习《食堂管理各项工作职责》《食品经营单位卫生许可审查量化平分表》、、《预防食物中毒》、《安全制备食品的十条原则》、《食物的营养价值》以及国家教委、市教育局关于加强食物中毒预防工作的文件精神等几十篇文章。同时还组织炊事员开展了提高业务水平的各项活动，在此基础上与每位食堂工作人员签订好“临时工聘用合同书”，定时定期对食堂工作人员进行法律法规、工作规范的培训，做到以法律法规为准绳，办好学校的集体食堂。

自创办食堂几个月以来，学校非常重视食堂内部管理，在科学化、规范化、制度化和严格管理上下功夫。力求把基础管理工作做扎实，做全面。几月来，食堂相继进行了用人制度的细则管理办法，实行了聘用制和绩效挂钩的分配办法。根据形势变化三次修订《考核办法》，从操作上保证管理工作的有章可循。采购工作中充分做到了“五关”即：严格进货渠道关，物品进库验收关，操作程序规范关，饮食卫生安全关，食品存放储存关。同时让全体工作人员参与，全员监督，责任到人，检查到位，记载详实。例：在食品的采购中，我们经常去市场去作调查，到送货老板的摊位上去查看，了解物品的质量、价格。在验收中对不合格的食品进行坚决的抵制和退货，不收不进质量不合格的物品。在验收肉中发现送的货与我们所要的部位不同我们就对他进行更正，收取肉的检验单，确保进货质量，把一切不安全因素都堵在校园外。对收进的物品是哪个厂家、生产日期、保质期、合格证还进行严格的登记，在操作上对每一道工序、每一个地方、每一种餐具都进行严格检查，合格后才能使用。在价格上，我们还经常在市场上进行物价调查，避免了多次送货老板的乱报价，为学校节约了许多资金。有据可查，在食物储存上，严格做到生熟分开，用保鲜膜封好。严格把握好份量，作到既让师生吃好、吃饱，但又不浪费。在餐具消毒中，落实到人，每天进行检查与记载。为了谨防食物中毒，除加强自身的操作和食堂还通过节约味精、盐、水、电等其他成本支出，在成本消耗上尽量保持平衡。在食品安全工作中，紧紧围绕以“三防”为重点（防中毒、防投毒、防病毒），加强培训、加强检查、培养炊事人员的良好卫生意识和习惯。同时，加强炊事人员的技术与技能的提高。认真做好相关材料，做到材料不缺门断项、内容翔实可靠；对照《食品卫生法》和《集体用餐条例》逐条逐项检查，拾遗补漏，力求工作做细和万无一失。县级相关部门多次来我食堂检查工作，得到了领导的好评。有好几间兄弟学校都来参观，学习呢！

三、不断提高饮食质量，让领导、家长、教师放心

为了真正解决师生及家长的后顾之忧，确保师生吃的放心、开心、舒心，我们组织全体员工对学生就餐食谱进行了研究与探讨，还根据平时自己小家庭这几十年多来的实践经验和观察平时学生的喜好，对菜谱进行创新。从而对中餐进行营养搭配，制定出科学的就餐食谱，发到校园网上接受社会及家长的监督。在制作上从食品的味道、颜色、型上去下工夫，保证一荤、一素、一汤中的软硬搭配、荤素搭配、甜淡搭配，不但改进。通过一学期来的努力工作，食堂工作真正做到了服务育人，后勤工作为教育教学服务，让领导、家长、教师放心，学生满意。