医院营养食堂

2024-07-25|版权声明|我要投稿

医院营养食堂(精选5篇)

医院营养食堂 篇1

食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。

医院职工食堂就餐对象是医护人员、后勤服务人员、访客和陪护人员。职工食堂的餐厅空间要合理利用, 除固定时间就餐外, 可兼做文化娱乐和体育活动场所。

营养食堂服务对象是住院患者, 它是医疗过程的重要组成部分。患者膳食制作分基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食、胃肠内营养的配制与供应肠外营养支持。要求按照病种设灶;流程设计上要考虑与住院部之间的送饭通道流向和垂直交通组织, 送饭通道要避免与医院污物流线混合使用;选配送饭餐车和餐具便于送饭到患者床前。

医院职工食堂和营养部建筑设计应符合《饮食建筑设计规范》 (JGJ64-89) 的要求。

一、建筑选址

医院建筑地上空间多用于医疗功能, 充分利用地下建筑空间作为后勤保障功能的做法比较普遍。

医院食堂的选址应尽量做到“两靠一避” (靠近病房、街面, 避开住宅区) , 厨房位置的选择一般以住院部和医院职工活动范围较近为第一原则, 力求做到保障距离近、时间短。餐厅厨房一般设计在地下室或单独的综合楼。

二、餐厅、厨房面积参考标准

医院餐厅、厨房面积参考标准如表1所示。

注:厨房与餐厅的面积比例一般为50%;餐厅使用人数=医院职工人数+病床数 (无需考虑陪护家属)

三、建筑需要增加的厨房外配套设施

建筑需要增加的厨房外配套设施包括:配置厨房的房屋楼顶的减震土建工程 (主要用于厨房独立排烟系统设备的使用) ;厨房排出污水的污水处理池;厨房垃圾处理间。

四、厨房设计的要点

1.厨房的设计须符合相关部门标准

(1) 卫生部门:厨房与饭厅比例为1:1, 最小不低于4:6。洗、切、存、热加工设备须使用不锈钢面板, 生熟分开, 干净的和未加工的食品原材料不能交叉, 确保饮食卫生。

(2) 环保部门:下水排放须装隔油装置, 排放烟气须达相关检测标准, 排放出口噪声须达到相关标准。

(3) 消防部门:厨房防火等级为二级。现执行GA498-2012《厨房设备灭火装置》新标准。

(4) 燃气公司:灶台之间须留出最小300mm间距连接煤气管道。

(5) 人防部门:设置在地下空间的厨房还要通过人防部门检查验收。

2.深化设计要点

(1) 初步设计方案确定后进行二次深化设计, 提供如下技术图纸:

厨房设备平面布置图 (确认版) ;

厨房设备土建隔断图;

厨房设备地沟图;

厨房设备上水预留接点图;

厨房设备下水预留接点图;

厨房设备电力预留接点图;

厨房排风、送风走向图;

厨房设备天然气预留接点图。

(2) 相关技术参数:总用电量、天然气总热值、排油烟总量、补新风总量。

五、厨房设计、施工中须注意的问题及解决方法

(一) 厨房排/送风系统的问题

厨房排烟系统效果的好坏, 主要取决于排送风系统的技术是否合理, 通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫, 这是由厨房排送风的正负压系数设置所致, 合理的系统排风量应为10000m3/h, 送风量为8000m3/h。

为了达到国家环保局规定的油烟排放标准, 厨房需增加油烟净化设备, 对排风系统产生严重阻力, 如此一来对风机选配要求较高, 因此, 需采用目前国际流行的双离心混合抽风机, 可将油烟进行直排, 该设备可室内、室外安装。实践中经常将两个以上抽排烟系统的风道进行串联后集中排出室外, 采用这种设计时要解决好抽风机功率选择和满负荷运行时的风道之间的阻力问题。

(二) 排水地沟问题

《建筑给排水设计规范》 (GB50015-2003) 第4.3.6条规定:“排水横管不得布置在食堂、饮食业厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时, 应采取防护措施。”

由于医院食堂厨房面积大, 功能房间多, 设备排水点多而分散, 若采用单纯的管道系统排放, 很难保证排水横管不穿越厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。厨房各加工间每天都要用大量的自来水冲刷清洗地面, 由此产生的污水仅靠排水管道的地漏不能做到及时有效排放。通常采用明沟垫层的方法来处理, 有两种方案:

一是结构专业设计时将厨房的整个食品加工区域 (主要是洗消间、粗细加工间、烹调间等工作区) 做降板300mm以上处理, 同时在该区域内不能存在反梁, 该区域类似住宅卫生间的沉箱的结构。该方案实施中要考虑回填工程量大从而增加建造成本。另一方面要考虑降板深度仅300mm时, 沟内坡度选择1%时, 每段排水沟的长度不宜太长;回填找平层材料选择轻质材料时要考虑排水沟防水和渗漏回填材料蓄水问题。

二是局部区域降板处理 (无地下室的食堂一层无需采用这种处理方式, 排水沟及管道直接敷设在地坪层即可) , 即只在排水点局部区域做降板处理。医院食堂通常采用降板350mm, 如空间高度足够, 可设地沟隔油池;如条件不够, 可采用下排式的方法, 将主下水管穿透楼层, 从下层楼顶端穿过达到排水目的;也可采用设备下隔油池方式。

(三) 污水管材、污水处理问题

由于厨房排水油污大, 排水管道内壁极易黏附油污令管道堵塞, 通常采取高温水和蒸汽冲洗管道的清掏方法, 也可采取机械工具清通方法, 但对于普通PVC-U排水管道要慎重使用。柔性接口排水铸铁管是厨房排水管首选材料。

厨房室内排水地沟应设置网筐式地漏;排水管道部位设置隔油器, 在排出污水含油量大的洗涤池 (如洗碗池、肉食品加工用洗涤池) 下方设置地上隔油器;网筐式地漏出口处 (烹饪间及含油污大的加工间设置的排水沟) 设置吊装式隔油器。

厨房污水在室内隔油和拦渣处理排出室外后, 应设置一定容积的隔油池;依靠人工除油的隔油池, 池内存油部分的容积不得小于该池有效容积的25%。隔油池的清掏周期不超过7天。

(四) 油烟问题

厨房油烟污染来源有两个方面:一是煤、煤气、液化气等燃烧产生的一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫、氮氧化物等有害气体;二是烹饪菜肴时产生的油烟。医院职工食堂参照《饮食业油烟排放标准》 (GB18483-2001) 执行。该标准规定:饮食业单位的油烟净化设施最低去除效率限值按规模分为大、中、小三级;饮食业单位的规模按基准灶头数划分, 基准灶头数按灶的总发热功率或排气罩灶面投影总面积折算。每个基准灶头对应的排气罩灶面投影面积为1.1m2。饮食业单位的规模划分参数见表2。

饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率按表3的规定执行。

目前, 油烟处理方式主要有:机械式油烟净化设备、过滤吸附式油烟净化设备、静电式油烟净化设备、低温等离子体法、液体洗涤法。厨房油烟处理是一个相当重要的问题, 建议采用“运水烟罩+油烟净化器”的复合方法来解决。

(五) 不锈钢设备的技术标准问题

任何有可能接触到食物的表面必须使用304级不锈钢, 如果有特别要求, 经批准方可使用指定的特定食品级塑料;

所有需要常规清洁的表面必须使用304级不锈钢;

所有设备必须可以容纳GN标准尺寸制品, 除非业主有特殊要求;

所有桌面和工作面应使用304级不锈钢, 厚度不少于1.5mm, 除非有特别要求;

所有星盆应使用304级不锈钢制作, 最小厚度1.5mm, 除非有特别要求;

所有层架应使用最小厚度为1.5mm的304级不锈钢制作, 除非有特别要求;

所有星盆、星盆台和工作台需按照规范使用隔音材料 (不允许使用弗林特涂层) ;

所有靠墙星盆和台面需有背板。

六、结束语

医院食堂厨房设备招标要在工程主体结构施工时完成, 设备厂家在二次结构施工前配合相关水、电、气、暖、信息、消防、安防等专业进行深化设计;室外配套天然气设计安装需提前确定。厨房建设施工是一个多专业集成的系统工程, 涉及到建筑结构、土建工程、上下水、电力、排送风、燃气、环保处理等相关专业。建设中各专业分工配合的好与坏, 直接影响到工期、质量、投资预算等方面。此外, 营养食堂的建设还要在医院营养科的指导下进行。

参考文献

[1]GB 50015-2003, 建筑给水排水设计规范[S].北京:中国计划出版社, 2010

[2]罗成群.高校食堂厨房排水设计[J].建材发展导向, 2011 (9) :205

[3]刘贵栋, 厨房油烟的净化处理[J].科技信息, 2012 (27) :498

[4]徐国利, 宋昊, 等.避免医院营养食堂设计建设失误应注意的四个问题[J].医学信息, 2005 (11) :1520~1521

[5]GB/T 17713-2011, 吸油烟机[S].北京:中国标准出版社, 2012

[6]JGJ 64-89, 饮食建筑设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社, 1990

[7]GB 18483-2001, 饮食业油烟排放标准[S].北京:中国环境科学出版社, 2002

医院营养食堂 篇2

为了全面落实上级关于“学生营养餐改善计划”的精神,确保营养餐能够安全、平稳实施。进一步加强学生营养餐改善计划的安全管理,规范操作,我校根据上级领导检查指示,认真开展了营养餐工程管理自查自纠工作,现在就我校实施“营养餐工程”管理整改情况报告如下:

一、加强“营养餐工程”的过程管理。

1、对每天采购的食品进行验收登记后由保管人员保管,发现异常食品食品拒绝接受,落实食品经出入库记录和索票索证制度。

2、食品管理人员每天对所发食品留样保存48小时,留样食品至少为200克。食堂加工人员持证上岗,定期检查身体,穿工作服、戴口罩操作,勤洗手、勤消毒、勤剪指甲,整个操作流程规范,并认真填写先相关记载。

3、营养餐工程管理人员每天营养餐时间到各班巡视、检查学生食用情况和班主任对食用的记录情况。

4、当日营养餐成品当日用,严禁发放隔日营养餐。

二、加强“营养餐工程”经费管理。

学校严格执行“营养餐工程”经费零利润的相关规定,及时向学生公示采购的营养餐品种、数量、价格和学生领食用人次。做到专账管理,专款专用,每天对营养餐实行实名制发放,每周汇集成在营养餐册入档,真正做到日清月结。并在营养餐办公室门前显眼位置及时公示营养餐经费账目、配餐标准、营养餐谱‘并向家长、社会公布各级领导部门的举报电话,自觉接受家长和社会各界的监督,配合做好上级检查、和校务公开。

三、切实加强质量监督,严格实行责任追究。

食堂膳食营养 篇3

男生每天摄入谷类食物占总摄入量的47.1%, 然后是蔬菜, 占将近20%;而女生也是以谷类为主, 占每天总摄入量的37%, 其次也是蔬菜, 占总摄入量的21.4%, 男生女生相比, 女生的水果摄入量是男生的30倍, 这个数据结果相对比较突出;对于动物性食物的摄入量比较接近, 男生为23.9%, 女生为26%, 但其中女生对于乳类食物的摄入量几乎占到50%。参考平衡膳食宝塔的建议, 将大学生实际摄入量做比较, 男女生膳食的营养摄入量都在低于参考值, 只有女生的蛋类食品、男生的肉类食品可以保证参考摄入量, 特别是鱼虾和水果的摄入量, 男生表现尤其突出的低。

大学生摄入的能量和营养素与18岁以上的中等体力劳动者相比, 膳食纤维、维生素C以及钙都严重不足, 而女生最为突出的是每日能量的摄取严重不足, 一方面这是由于缺管营养知识, 另一方面也跟女人盲目追求苗条不合理减肥所致, 饮食习惯长期处理不合理状态。

在合理膳食中三大能量营养素的供能比分别为:碳水化合物55%~65%;脂肪为20%~30%;而蛋白质则为10%~15%。调查显示, 高校男生碳水化合物的供能比为61.5%, 脂肪的供能比为25.3%, 而蛋白质的供能比为13.2%, 女生的分别为66.8%、20.6%、12.6%, 相比之下, 男生的供能比与适宜量比较相近, 相对比较适合, 而女生的碳水化合物则相对偏高, 这跟女生喜欢吃零食有一定的关系。

再进一步分析高校学生对于三餐的分配程度, 根据大学生身体的特点, 早、中、晚三餐的总能量的比例应该为30%、35%、35%, 经过调查对比可以看出, 男生一般不吃早餐或者早餐摄入较少, 所以能量摄入明显不足, 而女生则是晚餐相对较低。

对于脂肪和蛋白质的来源, 经过调查发现, 男生的蛋白质从豆类食品, 如豆浆、豆腐和动物性食物中摄取的相对较好, 而女生则相对不足。而脂肪的摄入, 合理的膳食应该有40%来自于动物性食物, 60%来自植物性食物。以过调查对比, 女生的动物性脂肪低于合理膳食标准, 而男生的动物性脂肪摄入高达47.2%, 则超出了标准。

2 高校食堂膳食结构不合理的原因

高校食堂的膳食结构对于大学生的身体有着至为重要的影响, 笔者通过多份调查报告的研究及分析, 发现我国高校食堂的膳食营养存在以下问题:

2.1 高校食堂本身对于膳食营养观念淡薄

高校食堂的菜色主要是从色、香、形、味来考虑, 一味的增加饭菜的花色和品种, 将“好看”和“好吃”做为膳食质量的参考标准, 而忽视了饭菜的营养价值和食用价值。很多食堂并未设营养餐专卖点, 其实相对于“好吃”来说人体更需要的是“有用”, 很少有食堂会问:今天的饭菜营养结构是否合理呢?菜样如何搭配呢?有没有专业的营养师可以进行专业的调配制作和指导呢?

2.2 有关部门也忽视了高校食堂膳食营养

似乎中小学生的身体可以引起社会的更多关注, 而高校食堂则比较容易被忽视。有关部门对于高校学生营养餐的研究还远远不够。必须加强对于食堂膳食结构科学性、合理性、明确性的规范和制度。实际上长期食用合理搭配的食物可以提高身体素质, 保持身体健康, 而身体健康不止是中小学生需要, 高校的大学生同样需要。

2.3 高校学生营养知识欠缺

高校学生对于营养知识观念淡薄, 饮食只重口味不重营养。相关调查数据显示:大学生中只有35.8%的人听说过或知道《中国居民平衡膳食宝塔》, 而知道或了解《中国居民膳食指南》的人只占调察比例的24.2%;对于食物中所含的营养素等知识, 对于“每人每日摄入食盐不宜过量”问题知道的仅有28.3%, 只有“钙含量丰富且容易吸收的食物有哪些”回答正确的比例稍高, 占调查人数的76.1%。而大学生的营养知识均没有受过专业、系统的培训, 主要通过电视、网络或其它课外材料来获取。

3 如何改进高校食堂膳食营养

3.1 加强膳食营养平衡的观念

校方要加大对于营养知识的宣传力度, 树立学生合理膳食、营养均衡的健康观念, 定期举办相关的营养知识讲座, 甚至将营养学课程当做专业的科目列入学生选修课中, 创造一个“营养”的环境来帮助学生树立健康、营养的观念。

3.2 合理膳食落实到实处

食堂方面要切实做好“早餐工程”, 要求学生重视早餐, 提高早餐质量, 特别是男生更要加强早餐的摄入, 才能保证身体一天的正堂所需。而对于女生盲目节食、减肥、喜欢吃零食等不健康的饮食习惯要加以导正, 逐步培养合理的饮食习惯, 彻底转变膳食观念。

3.3 食堂对于饮食中的营养素要进行合理搭配、补充

在食品加工中水溶性营养物质容易流失, 比如维生素C, 这就造成了营养素的不足, 所以食堂在进行配餐时, 要进行合的的补充, 比如通过增加水果来进行补充。

3.4 聘请营养学家进行配餐指导

由于食堂工作人员整体素质偏低, 所以对于膳食营养的观念也比较薄弱, 可以聘请相关的营养学专家定期或不定期来食堂进行指导工作, 培训营养膳食相关知识, 强化食堂工作人员的素质教育。

参考文献

[1]王喜生, 殷太安, 刘续鹏等.人体营养状况的评价方法[M].天津.天津科学技术出版社, 1987.

[2]司琦.大学生体育锻炼行为的阶段性变化与心理因素研究[J].体育科学, 2005 (2) .

宿舍、食堂、营养餐管理自查报告 篇4

安全管理工作自查汇报

为了贯彻落实《蒲城县教育局2012年全县寄宿制学校食堂、宿舍和蛋奶工程学校专项检查评比工作安排》的文件精神,我校(园)为进一步加强学生营养改善计划的安全管理,规范操作,进一步消除各类安全隐患,保证广大学生生命和财物安全,创造良好的学习、住宿环境,建设和谐文明的宿舍,进一步加强学校食品卫生安全工作,防止学校发生集体食物中毒事件,保障师生员工身心健康和安全,维护正常教学秩序,现将我校开展专项自查整顿工作的情况汇报如下:

一、首先学校成立了安全管理领导小组: 组长:王书信

成员:孙建军 胡行军 恒贞 梁小燕 杨梅

刘丽 孙艳丽 董亚维 梁红艳 齐金岭

二、学生营养餐方面: ☆ 学校基本情况

我校小学部1-3年级共有7个教学班,学生270人,幼儿部四个教学班,在园幼儿160人,没有学生对鸡蛋和牛奶有过敏史。

☆ 硬件设施情况

为保障学生营养改善计划顺利进行,学校安排了专用蛋奶房,安装了空调和冰箱,方便储存蛋奶和食品留样,购置了专门蛋奶加工设备。

☆ 制度建设

学校建立健全了食品存储加工各项规章制度,张贴上墙,相关责任人加以深刻理解。学校与相关人员签订了安全目标责任书,专人负责蛋奶的验收、储藏、加工、发放等工作,校长每天进行指导和督查,对发现的问题及时上报。

☆ 认真组织,及时发放

学校严格按照上级要求,认真组织,规范管理。(1)验收、入库关。安排专人负责验收蛋奶,对于不合格的食物拒绝签收。

(2)留样关:蛋奶饭菜等做好留样,确保安全。

(3)加工关:对工作人员进行岗前培训,持证上岗。要求加工人员严格按照操作流程规范操作加工。

(4)发放关:各班安排专人负责蛋奶的发放。学校及时收集信息,做好营养餐学生人数统计、营养餐发放登记,学生饮食食用情况统计。

(5)回收关:要求各班对营养餐垃圾分类回收,存放于指定地点。

☆ 定期、不定期完善工作

学校定期、不定期对食堂操作的制度落实情况和蛋奶发放食用情况进行检查,对存在的问题进行及时整改,确保了本项工作安全有序进行。

三、学生食堂安全管理方面: ☆ 就餐制度

1、严格按学校规定的就餐时间准时就餐,无特殊情况不得提前或推迟。

2、就餐时,各年级各班学生到指定位置就餐。

3、全体教师参与营养餐管理,保证学生都能吃饱、吃好,让家长满意、社会满意。

☆ 验收制度

1、每天凡是购买来的食物,必须经验收后方可使用。一是验质量。主要看食物的品质是否完好,有无污染变质,是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志,是否过保质期,有无产品合格证等;二是验数量。能称重量的,必须过称,以件计的,是否符合数量标准。

2、验收合格后,入库保存。严禁不合格食物进入学校。

3、未经验收的食物严禁进入学校,在验收过程中,验收人员必须严格认真.☆ 卫生制度

我校(园)食堂严格执行国家《食品卫生法》,有各项卫生安全制度和措施,制定了卫生食品安全应急预案,从业人员能自觉按要求上岗和操作,其他各项卫生措施和规定能落实到位。采购做好验收工作,加工做到烧熟煮透,做好食品留样工作。严格把好食品进货关,我们将学校餐饮食品进货进行统一采购,并向供货方索取两证(营业执照、卫生许可证)复印件和质量检验报告,以及和供货方签订供货合同,明确双方责任,进、出货手续齐全,帐册相符。此项工作在学校膳食管理委员会的监督和管理下进行。

☆ 留样制度

食品加工完成至食用间隔不超过2小时。每餐食品必须留样,留样须有专人负责,每品种不少于50克,留样须留足48小时且有记录。

☆ 财务制度

为了建立健全学校财务制度,使收支明细、透明,学校安排了专人管理学校后勤工作,每周小结一次,并向全校师生公示。

四、宿舍安全管理方面:

我校现有学生270人(其中住宿生43人),做到了规范管理,建立健全了工作机制。

1、建立健全宿舍管理的各项规章制度,以制度规范学生,约束管理人员,为宿舍管理规划提供了有力的制度保证。

2、每周学校安排专人轮流值班,每晚对住宿学生进行逐个清查,加强宿舍管理,随时关注学生,引导学生的身心健康发展,有力地维护了宿舍的正常秩序。

3、充分发挥学生自我管理能力,学生干部在宿舍管理中发挥带头作用,协助管理人员做好学生管理工作,了解住宿生的生活、学习情况,上情下达,帮助学生养成良好的生活习惯。

4、强化班主任下宿舍制度,要求班主任每天最少下宿舍1次,了解关心本班学生,沟通思想,密切师生情感,预防、消除不良行径的萌发。

5、建立宿舍安全巡查制度,宿舍管理人员携同值班教师,坚持每天对宿舍内的情况进行检查。

6、每周要求班主任对宿舍内禁止用的火机、棍棒、管制刀具等违禁品的收缴,检查工作进行每周1次大检查,等违禁品的收缴、检查工作。

为了更好地将各项安全工作抓出成效,真正使家长放心、学生安心,学校还与每位教师签定了安全责任书,责任到人,分工明确,分工合作,并将每位教师对安全工作的落实情况作为评估该教师的重要依据之一,真正使安全工作人人抓,时时抓,处处抓。

学校在安全工作方面还制定了一系列的规章制度,采取了各种各样的强有力的措施,每周星期一被定为学校安全日,对全体学生进行安全总动员,要求每个班级每天早晨和下午大课间时间至少对学生进行两次安全教育,使学生时时刻刻将安全放在首位,从不掉以轻心。真正让安全意识牢固地树立在每个人心中,真正让安全工作落到实处。

医院营养食堂 篇5

1 对象与方法

1. 1对象选取河南省经济中等发达的南阳地区的农村寄宿制学校食堂作为研究对象, 抽取其中由餐饮服务公司托管经营模式食堂 ( 简称托管组) 小学2所、初中2所、高中2所; 由学校自主经营的食堂 ( 简称校管组) 小学2所、初中2所、高中2所, 共抽取12所学校食堂。12所农村寄宿制中小学校食堂, 最大面积为1 850 m2, 最小面积为168 m2; 最大就餐人数为2 800人, 最小就餐人数为131人, 共涉及学生4 475名; 均取得了卫生行政部门发放的餐饮服务许可证。

1. 2方法对12所学校食堂进行食堂卫生设施和账目查询登记、1周膳食调查、学生问卷调查等。膳食调查采用称重法记录1周连续5 d每所学校食堂每日每餐食物消耗种类和数量、餐后剩余食物量、每种食物单份重量、学生餐后丢弃食物量。选取周二、周三、周四3 d的数据计算食堂每餐供应各种食物的实吃量、生熟比 ( 或混合生熟比) 、单份熟食中所含各种食物原料量、各类食物的总摄取量及每人每日的平均净食量。依据食堂现场称量数据, 将每个学生每天每餐摄入的熟食种类和重量转化为相对应生食的种类和重量。评价食堂供餐的膳食结构及学生主要营养素的获得状况。

将食堂每天每餐各种食物的净供应量分别录入由中国CDC营养与食品安全所设计的营养计算软件, 计算出各类食物的日人均供应量、各种营养素的日人均供应量等, 依据“中国居民膳食营养素参考摄入量 ( DRIs) ”“中国居民膳食指南”[1]进行评价。

当个体某营养素日摄入量达到日人均RNI时, 可认为该个体摄入此营养素的量能满足机体需要, 一般认为能量的摄入量占RNI的90% ~ 110% 为正常; 各种营养素的摄入量应占RNI的80% 以上, 低于80%为供给不足, 低于60% 为严重缺乏[2]。

1. 3质量控制严格培训调查员并进行考核, 现场实行双人记录, 不一致时及时纠正, 必要时进行现场拍照; 数据录入由培训合格的录入员操作, 抽取总样本量的20% 进行核查。

1. 4 统计分析 采用 SPSS 12. 0 进行数据分析。一般描述性统计分析、t 检验、方差分析、分类变量的检验等。统计检验均采用双侧检验, 检验标准 α = 0. 05。

2 结果

2. 1两种经营模式各学段学校食堂供应膳食构成情况两种经营模式食堂所供应膳食均以谷类为主, 供应比例为49% ~ 61% ; 蔬菜类供应比例较接近, 小学蔬菜类供应比例较高; 畜禽肉、蛋及豆类供应比例较低。托管模式的高中和校管模式的初中畜禽肉、蛋及豆类供应比例相对较高, 两种托管模式食堂水果、鱼虾及奶类供应量几乎均为零。见表1。

2. 2 两种经营模式食堂主要营养素日人均供应量见表 2。

注: 表中数据为学校食堂提供的每人每日各类食物的平均供给量; ( ) 内数字为构成比 /% 。

注: ( ) 内数字为营养素日人均摄入量占 RNI 的比例/% ; 1 kcal = 4. 18 k J。

按平均年龄计算, 两种经营模式食堂日人均能量供应量均达不到RNI。钙、铁、锌等矿物质也未达到相应的推荐摄入量。

两种经营模式食堂蛋白质、维生素B1日人均供应量均达到RNI的80% 以上; 能量日人均供应量仅有托管经营模式高中学校超过RNI的90% ; 校管组小学学校维生素A和维生素C的供应量 均超过RNI ( 118% , 109% ) 。钙、铁、锌的食堂日人均供应量均严重缺乏; 钠远超过RNI ( 244% ~ 360% ) , 不同经营模式学校食堂日人均食盐供应量均过量。

2. 3两种经营模式食堂蛋白质的食物来源来源于动物性食物和豆类及其制品的蛋白质占蛋白质总量的5% ~ 25% , 来自谷类的均超过蛋白质总量的67% 。见表3。

注: ( ) 内数字为构成比 /% 。

3 讨论

寄宿制学校学生大多数时间在学校食堂就餐, 主要能量和营养素的摄入均来自于学校食堂供给的膳食, 寄宿制学校学生生长发育一定程度上更倚重于学校食堂的膳食供应。在我国, 由于经济发展等诸多原因, 农村寄宿制中小学校食堂存在颇多问题, 严重影响着学生的身心健康[3]。本调查结果显示, 不同类型食堂膳食均以谷类为主, 谷类食物供应量达食物总量的50% 以上; 学校食堂对水果、鱼虾及奶类的供给量几乎为零。相关研究报道也显示, 我国学生普遍存在动物性食物、鱼虾及奶类食物供应不足情况[4,5]。

一般认为谷类约占食物总量的30% , 蔬菜水果类约占45% , 动物性食物 ( 畜禽肉类、鱼虾类、蛋类) 占13% , 奶豆类占10% , 油脂类占2% , 是比较合理的膳食结构[6]。本调查显示, 不同经营模式食堂供应膳食中各类食物所占的百分比均不合理, 谷类所占比例较高, 动物性食物和奶豆类食物所占百分比严重偏低, 且该现象在我国农村中小学校普遍存在[5]。

膳食能量供应仅托管模式的高中学校食堂日人均供应量为RNI的97% , 其他学校食堂能量供应量为RNI的66% ~ 82% , 校管经营高中学校仅为RNI的66% , 能量供应严重不足。除维生素B1、校管小学食堂维生素A ( 118% ) 和维生素C ( 109% ) 供应量充足外, 维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素A供应量普遍不足; 学校食堂对钙、铁、锌的供应量均不及RNI的80% , 与食堂膳食结构以植物性食物为主, 禽肉、鱼虾及蛋奶类供应不足有关, 与相关研究报道一致[7,8]。有研究显示, 营养素存在形式不同, 被机体消化吸收的量不同, 来自动物性食物的血红素铁, 相对容易被机体吸收利用[9]。所有食堂钠日人均供应量均明显超过RNI ( 244% ~ 360% ) , 提示膳食 中盐的供 应过量。

本调查显示, 不同经营模式学校食堂蛋白质日人均供应量均超过RNI的80% 。但主要来源于谷类食物, 占总供应量的67% 以上, 最高达89% 。来源于动物性食物和豆类及其制品的优质蛋白质仅占蛋白质总量的5% ~ 25% 。提示学校食堂优质蛋白质来源较少, 远达不到膳食中优质蛋白应占蛋白质总量50% 的建议[10]。

由结果可知, 无论是餐饮服务公司托管的或是由学校自主经营的食堂所提供的膳食营养素均不能很好的满足寄宿制学校学生健康成长的需要。建议加强动物性食物、奶类、豆类及其制品, 以及水果类的供给, 以满足学生机体对优质蛋白和维生素、矿物质的需求, 同时减少膳食中盐的供应。

参考文献

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南 (2007) [M].拉萨:西藏出版社出版, 2008:201.

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