食物中毒食品安全

食物中毒食品安全（精选12篇）

食物中毒食品安全 篇1

食品安全事故（食物中毒）应急处置预案

为加强食品安全管理，确保餐饮服务过程中广大消费者的身体健康和生命安全，按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，制定食品安全事故（食物中毒）应急处置预案如下：

1、切实加强自身食品安全管理，规范操作经营行为，定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患，预防食物中毒事故的发生。

2、发生食物中毒事故后，应立即处置，积极救治患者，防止事故扩大。

3、发生食物中毒事故后，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，立即向膳食服务中心、后勤集团报告，在2小时之内向北碚区食品药品监督管分局和北碚区疾病预防控制中心报告，并按照相关部门要求采取控制措施。

4、应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。北碚区食品药品监管分局电话：68864817

北碚区卫生局电话：68356310

膳食服务中心电话：68254701、68251167

后勤集团电话：68252210

食物中毒食品安全 篇2

1对象与方法

1.1对象某企业近3日以来发生腹泻( ≥3次/d) 的患者,管理人员和食品加工人员,以及现场环境。

1.2方法在企业管理人员的协助下搜索病例, 登记就餐情况、发病时间和临床表现等基本信息,并进行描述性分析, 确定可能的暴露时间和食物, 应用Epi Info 7.1.2分析餐次和食物与发病的统计学关联, 确定所采集样本的检测目标; 现场采集未使用抗生素现患病例的肛拭子标本和可疑剩余食物进行实验室检测; 对食堂管理人员和食品加工人员进行现场访谈, 调查企业的基本情况、 供餐和供水情况以及可疑食品的污染来源和污染途径[1]。 食物中毒诊断标准参照食物中毒诊断标准及处理技术原则( GB 14938) 。

2结果

2.1基本情况企业实行封闭式管理,24 h三班倒工作制,共有员工249名,男性220人,女29人;其中管理人员39名,工人202名,炊事员8名。 食堂免费为员工提供1日4餐,即早、中、晚餐和值班夜餐。 厨房总面积约70 m2,无独立的操作间、配餐间和餐具洗消间,餐具由食堂统一提供,职工用餐后收回统一清洗消毒。 食堂用水来自市政管网, 车间和员工宿舍均配有电热开水箱供应饮用水。

2.2描述性分析截至30日上午11时共搜索到病例83例,罹患率33.33%( 83/249) 。 首例患者于29日上午9时发病,末例患者30日13时发病,发病高峰为29日17-19时,呈现同源一次性暴露的发病特点。 根据发病时间中位数及首、末例患者发病时间推测,可疑暴露餐次为29日早餐,见图1。患者的主要临床表现为黄色水样便腹泻和脐周绞痛,无危重和死亡病例,符合细菌性食物中毒的表现特征,见表1。 管理人员、工人和炊事员均有发病, 罹患率分别为10.26%( 4/39),35.64%( 72/202), 87.50%( 7/8) 。

2.3病例对照分析在未发病的管理人员和工人中分别按照4∶1比例共抽取40人作为对照组, 以餐次和食物作为暴露因素,进行病例对照分析。 将29日早餐、 28日夜餐和晚餐作为可疑暴露餐次进行病例对照分析,29日早餐的风险最高,见表2。 早餐品种包括馒头、 绿豆汤、卤鸡蛋和咸菜,其中馒头和绿豆汤均为早餐前加工,并且保温措施良好,不具备细菌污染条件,故不作为可疑食品, 以卤鸡蛋和咸菜作为暴露因素进行病例对照分析,卤鸡蛋风险最高,见表3。

2.4实验室检测共采集患者肛拭子12份,29日早餐剩余卤鸡蛋3枚,咸菜40 g,参考患者的临床症状及潜伏期推断,以致泄大肠埃希菌、副溶血性弧菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌为目标进行检测,在9份肛拭子、3枚卤鸡蛋样本中检出副溶血性弧菌和奇异变形杆菌,在咸菜中检出奇异变形杆菌。

2.5现场访谈为查明食物中毒事件的原因, 重点对29日早餐供应的卤鸡蛋制作过程进行详细询问。 卤鸡蛋由1名炊事员于28日下午5时左右加工完成,自然冷却后倒入塑料盆内继续浸泡,29日早餐前将盛有卤鸡蛋的塑料盆使用蒸锅开水余温加热约20 min后开始分发,就餐者每人1枚。 盛放卤鸡蛋的塑料盆27日上午曾用于浸泡海蜇,之后未清洗消毒。 塑料盆已使用近2年,内表面较粗糙。

3讨论

副溶血性弧菌是食源性疾病的主要致病菌之一[2], 具有嗜盐特性,适宜生长温度为36 ℃[3],主要分布于水产品尤其是海产品中, 是引起沿海地区食物中毒的主要致病菌[4]。 本事件中用于浸泡海蜇的塑料盆由于未进行清洗消毒,可能残留大量副溶血性弧菌,卤鸡蛋伴随汤汁冷却后在塑料盆内长时间浸泡, 为细菌大量繁殖提供了适宜的温度和嗜盐环境,29日早餐前卤鸡蛋加热不充分则使细菌未能灭活, 从而导致该起食物中毒事件。 说明食品容器的规范化清洗和消毒也是避免发生食物中毒的重要环节[5]。 因此,《 中华人民共和国食品安全法》 明确规定:餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保持清洁[3]。

本事件调查不足之处在于未能追踪采集海蜇样本进行检测, 用于浸泡海蜇的塑料盆由于调查时已经清洗消毒,后期采集的涂抹样本未能检出致病菌。 变形杆菌在自然界分布较为广泛,在粪便、污水、外环境以及被污染的食品中较易检出[7],在25~30 ℃气温下可迅速繁殖[8]。 卤鸡蛋和咸菜中检出奇异变形杆菌,说明食品加工过程中存在交叉污染现象。 奇异变形杆菌属条件致病菌[9],活菌量达到1.0×104CFU/g以上可引起食物中毒[10]。 由于未对该菌进行定量检测,故尚不能认为奇异变形杆菌是导致此次食物中毒事件的细菌。

作者声明本文无实际或潜在的利益冲突

摘要：目的 通过调查造成食物中毒的暴露餐次、食品、病原及污染途径,为更好地预防食物中毒提供经验。方法 应用描述性分析、病例对照分析、样本检测和现场访谈等方法,明确暴露餐次、可疑食品、病原,以及食品污染途径。结果 2013年8月29日早餐为可疑暴露餐次(OR=19.07,95%CI:5.77~67.24),卤鸡蛋是可疑暴露食品(OR=13.75,95%CI:3.62~55.23),在9份患者肛拭子、3枚剩余卤鸡蛋中检出副溶血性弧菌和奇异变形杆菌,被副溶血性弧菌污染的塑料盆浸泡卤鸡蛋后造成细菌大量繁殖,卤鸡蛋未充分加热,食用后导致食物中毒。结论 在食品加工制作过程中除需关注原料质量,以及食品的贮藏、保存和加工方法外,还应对食品容器和餐具进行规范的清洗和消毒,以避免造成食物中毒事件。

关键词：食品容器,副溶血性弧菌,食物中毒

参考文献

[1]中华人民共和国卫生部.食品安全事故流行病学调查技术指南(2012年版)[S].2012-06-07.

[2]李庆山.副溶血性弧菌所致食物中毒的研究进展[J].中国卫生检验杂志,2009,19(2):461-463.

[3]傅慧琴,苏靖华,王闻卿,等.副溶血性弧菌引起的腹泻流行病学及其病原特征分析[J].中国卫生检验杂志,2012,22(10):2457-2459.

[4]刘秀梅,程苏云,陈艳,等.2003年中国部分沿海地区零售海产品中副溶血性弧菌污染状况的主动监测[J].中国食品卫生杂志,2005,17(2):97-99.

[5]袁世强.餐具污染造成食物中毒的调查报告[J].职业与健康,2006,22(22):1958-1959.

[6]第十一届全国人民代表大会常务委员会.中华人民共和国食品安全法[Z].2009-02-28.

[7]孙盟盟,宋天一,胡士华,等.奇异变形杆菌噬菌体的分离鉴定及其生物学特性分析[J].中国生物制品学杂志,2012,25(3):336-339.

[8]刘秀峰,梁和平,甄国新,等.一起由奇异变形杆菌引起的食物中毒[J].中国卫生检验杂志,2010,20(9):2331.

[9]霍哲,白书媛,高波,等.一起检出副溶血性弧菌与奇异变形杆菌食物中毒事件的分析[J].中国卫生检验杂志,2014,24(22):3254-3256.

食物中毒食品安全 篇3

【关键词】 就餐学生；食品安全；预防中毒

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（x）.2012.08.749 文章编号：1004-7484（2012）-08-3024-01

随着我国经济社会的迅速发展，国民生产总值的增加，以及国家对教育的投入力度进一步加大，我国在校就餐学生人数突飞猛进，为了改善学校的就餐条件，在统筹农村中小学校舍改造时，将学生食堂列为重点建设内容，切实改善学生就餐条件。

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》，国务院启动了农村义务教育学生营养改善计划，将在集中连片特殊困难地区开展试点，为试点地区农村义务教育阶段学生提供每生每天3元的营养膳食补助标准。试点范围涵盖了680个县（市）的约2600万在校生。此项营养改善计划，对我州人均收入不足3000元的广大农牧民而言无疑是施惠计划、民生计划。我州14万多学生中直接享受此计划的学生达9.2万人。

综上所述，关注就餐学生的食品安全问题就显得十分重要和必要，那么，如何更好的防止食物中毒呢，首先学生要注意做到：①养成良好的卫生习惯；②选择新鲜和安全的食品；③食品在食用前要彻底清洁；④尽量不吃剩饭菜；⑤不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米（粒上有霉点），其中的霉菌毒素会引起中毒；⑥警惕误食有毒有害物质引起中毒；⑦不到没有卫生许可证的小摊贩处购买食物；⑧饮用符合卫生要求的饮用水；⑨提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。

学生除了做到以上基本几点之外，还必须初步掌握常见的食品腐败变质的原理与危害。

1 金黄色葡萄球菌

属革兰氏阳性球菌，此菌可产生外毒素和肠毒素，抗热性强，只有在218℃-248℃，条件下将其破坏，消除毒性，乳及乳制品、腌肉、鸡蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。它通常是由化脓性炎症的人或带菌者接触食品后，被误食而中毒，一般在2-5个小时就有呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，因此，食品生产线上或操作间决不允许有手受伤感染的操作工或炊事员直接接触食品，这就是所谓的“轻伤也要下火线”，就是为了严格禁止携带病菌进行违规操作。

2 沙门氏菌

沙门氏菌是从人或动物肠道中分离而来，可通过人、畜、禽的粪便或带菌者常被污染食物而引起疾病，在沙门氏菌中，有些仅对人类有致病性，如伤寒杆菌、鼠伤寒杆菌、猪霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌等；此菌为无芽胞无荚膜的革兰氏阳性菌，它主要污染鱼肉、禽蛋和乳制品等食物，在食品中繁殖并释放毒素，人被误食后，潜伏期一般为一般为4-24小时，亦可短至2小时，长达2-3日。起病急，先有腰痛、恶心、呕吐，继而腹泻、水样便、恶臭，偶带脓血，一日大便数次至数十次不等。

3 大肠菌群超标

大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。

4 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒

是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。本病目前虽属少见，但由于肉毒杆菌外毒素的毒力极强，又可大量生产，能通过气溶胶使人中毒，战时敌方可能用作生物武器，应引起重视。肉毒杆菌亦称腊肠杆菌，属革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌，次极端有大形芽胞，有周鞭毛，能运动。本菌芽胞体外抵抗力极强，干热180℃、15分钟，湿热100℃、5小时，高压灭菌120℃、20分钟则可消灭。5%苯酚、20%甲醛，24小时才能将其杀灭。主要见于禽畜感染。各型均能产生外毒素，是一种嗜神经毒素，剧毒，对人的致死量为0.01mg左右，毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热。a型毒素80℃、5分钟即可破坏，b型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。由于此毒素的毒性强，且无色、无臭、无味、不易查觉，必须注意防范。

5 变型杆菌食物中毒

变形杆菌在自然界中分布很广，土壤和污水中都带有大量的该菌，正常的人、畜肠道也常带有该菌。熟食制品如熟肉类、剩饭菜、以及凉拌菜等很容易通过接触带面容器、工具及操作人员的手而染菌。当染菌食物在20℃以上的环境中放置较长的时间后，变形杆菌就会大量繁殖或产生毒素，导致食用者的中毒。因此预防变形杆菌食物中毒的主要措施是要注意熟食制作的卫生。严格作好炊具食具及食物的清洁卫生。食物应充分加热，烹调后不宜放置过久，避免在较高的温度下存放熟食，对于存放过的熟食，在食用前要回锅加热处理。凉拌菜须严格卫生操作。可分过敏型及胃肠型两类。潜伏期，过敏型为30-120分钟，胃肠型为3-20小时。多数病例在l-2日内迅速痊愈，短者仅数小时，长者可达数日。

6 嗜盐杆菌食物中毒

嗜盐菌又称副溶血性弧菌，主要存在于海水及海产品中。海参、鱿鱼、海蜇及鱼、虾、蟹贝等海鲜食品容易被嗜盐菌污染。潜伏期1-26小时，突然发病，多以上腹部绞痛开始，迅速出现呕吐和腹泻，一日大便数次至十数次，多为水样便。吐泻严重者，可致脱水和休克。病程一般为2-4日。

少年儿童是祖国的未来与希望，他们处在长身体同时身体抵抗能力较弱阶段，了解掌握了以上病菌导致的食物中毒原理之后，我们建议学生关心食品安全与自身安全，注意观察，谨慎用餐，防止因为误食变质食物侵害，确保身体健康。

参考文献

[1] 《医学微生物学》.北京医科大学出版社，2000年4月第一版.

防食物中毒安全教育材料 篇4

防食物中毒安全教育

主讲人：李平

李凤召

化学性食物中毒

化学性食物中毒，主要指一些有毒的金属，非金属及其化合物，农药和亚硝酸盐等化学物质污染食物而引起的食物中毒。引起化学性食物中毒的原因，主要是误食有毒化学物质，或食入被化学物质污染的食物所致。化学性食物中毒的特征主要有：

（一）发病快。潜伏期较短，多在数分钟至数小时，少数也有超过一天的。

（二）中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。

（三）季节性和地区性均不明显，中毒食品无特异性，多为误食或食入被化学物质污染的食品而引起，其偶然性较大。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物，而引起的食物中毒，是食物中毒中最常见的一类。这类食物中毒的特征主要有：

（一）通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以 5-10 月份最多。一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利条件；另一方面，这一时期内人体防御能力有所降低，易感性增高，因而常发生细菌性食物中毒。

（二）引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，如肉，鱼，奶和蛋类等；少数是植物性食品，如余饭，糯米凉糕，面类发酵食品等。

（三）抵抗力降低的人，如病弱者，老人和儿童易发生细菌性食物中毒，发病率较高，急性胃肠炎症较严重，但此类食物中毒病死率较低，愈后良好。

食物中毒的表象与救护

① 凡是吃了被细菌（如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌、肉毒杆菌等）和它的毒素污染的食物，或是进食了含有毒性的化学物质的食品，或是食物本身含有自然毒素（如河豚、毒蘑菇、发芽的土豆等），由这些原因引起的急性中毒性疾病，都叫食物中毒。食物中毒多发生在气温较高的夏秋季，可见个别发病也可见集体中毒（如发生在食堂及宴会上）。

② 食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常会因上吐下泻而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，最后可致休克。故必须给患者补充水分，有条件的可输入生理盐水。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后手伸进咽部催吐。.如果发觉中毒者有休克症状（如手足发凉、面色发青、血压下降等），就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

③ 吃河豚者，食后 2 ～ 3 小时便会引起舌头或手足麻木。早些催吐，效果较好，并急送医院抢救。如耽误４小时以上便会形成呼吸麻痹而死亡。毒蘑菇中毒除了胃肠道症状外，还可见痉挛、流口水、出现幻觉、手发抖等症状。急救时先催吐，然后再送医院。

④如果是集体中毒，救护工作要有条理。还应迅速通知卫生检疫部门检疫。最好能保留吃剩下的食物，以利于诊断、治疗或检疫。

食物中毒的家庭急救

盛夏时节，容易引起食物中毒。在家中一旦有人出现上吐下泄、腹痛等食物中毒，千万不要惊慌失措，冷静地分析发病的原因，针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时 1 采取如下三点应急措施：

催吐。如食物吃下去的时间在一至二小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐二十克，加开水二百毫升，冷却后一次喝下。如不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜一百克，捣碎取汁用二百毫升温水冲服。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐。

导泻。如果病人吃下去中毒的食物时间超过二小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。一般用大黄三十克，一次煎服，老年患者可选用元明粉二十克，用开水冲服即可缓泻。老年体质较好者，也可采用番泻叶十五克，一次煎服，或用开水冲服，亦能达到导泻的目的。

解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋一百毫升，加水二百毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏三十克、生甘草十克一次煎服，若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其它含蛋白质的饮料灌服。

如果经上述急救，病人的症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水。控制食物中毒的关键在于预防，搞好饮食卫生，防止 “病从口入”。

有毒动植物食物中毒

有些动物和植物，含有某种天然有毒成分，往往由于其形态与无毒的品种类似，是混淆而误食；或食用方法不当，食物贮存不当，形成有毒物质，食用后引起中毒。此类食物中毒的特征主要有：

（一）季节性和地区性较明显，这与有毒动物和植物的分布，生长成熟，采摘捕捉，饮食习惯等有关。

（二）散在性发生，偶然性大。

（三）潜伏期较短，大多在数十分钟至十多小时。少数也有超过一天的。

（四）发病率和病死率较高，但与有毒动物和植物种类的不同而有所差异。

冰箱内事务也能引起食物中毒

冰箱并不是食品保鲜、储藏的保险柜。许多疾病正是来源于吃了冰箱内不新鲜的或是被污染的食品所致。人们在往冰箱中存放食物时常出现生熟食品的混放现象，以致食品污染或变质，造成食品再污染。

冰箱冷藏室的温度一般在 0—5℃ 左右，这温度对大多数的细菌的繁殖有明显的抑制作用。可是一些嗜冷菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌，金黄色葡萄球菌等都依然很活跃。它们的大量繁殖自然会造成食品的变质。所以，食用这样的食物后，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等全身症状。这就是人们所不知道的 “ 电冰箱食物中毒 ”。

要想防治 “ 电冰箱食物中毒 ” 其实也不难，只要做到以下几点即可：

(1)家庭可考虑选用－18℃的低温冷冻箱，它对于家庭食品保鲜和存储，以及减少食品再污染方面都具有较好的效果。(2)熟食在冰箱冷藏的时间不宜太长(食用前要经过加热处理)，一般说来，细菌耐寒不耐热，在高温下很快死亡。(3)在电冰箱使用过程中，要长期保持电冰箱的内部清洁卫生，生、熟食要分开放，并且存放时间不能过长。

食物中毒食品安全 篇5

一、处置食物中毒应急指挥领导小组：

学校安全工作领导小组

二、应急处理程序：

1、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。

2、在全校范围内树立食品卫生安全意识、时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现可疑病情后，及时报告校医室，由校医初步检查确定，做出以下措施：

（1）观察病情，对症处理。

（2）如确定食物中毒，做好以下工作：

a、初步诊断、治疗、护理患病的师生。

b、立即报告学校安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。c、立即拨打急救电话 120 或者与附近医院联系救治患病师生

d、立即向上级有关部门报告。

e、收集相关病情信息、食物及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。3、学校主管领导立即指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向区教育局主管部门汇报，指挥以下部门工作：

（1）责令食品立即停止食品加工、供应活动。

（2）由校医负责立即向上级卫生部门报告，报告时间间距离发病时间不得超过 2 小时。

（3）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备、保护好中毒现场和食品留样，防止人为地破坏现场，等候卫生执法部门处理。

（4）班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。对已确定重病师生负责转送医院治疗。

（5）德育处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；学校制定专人接受新闻部门采访；协助学校领导做好善后处理工作。

食品安全防中毒建议书 篇6

要解决食品安全问题，必须从开始到结束全程严格检测，具体可以从以下几个方面来努力：

一 增加执法人员责任感 对政府有关执法部门人员、管理人员，对从事食品种植、生产、销售人员以及家属应系统地、经常性进行道德、责任、法律法规教育、宣传，在他们心中牢牢地树立起质量关、道德观来进行这种工作。政府有严格的奖惩制度，从思想源头上把住质量安全关，净化了思想，就不会有不净的行动及后果。这是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，问题会时而发生。

二 净化市场源头

重点应对人民每天需食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进行规范型、创新型种植、生产结构及生产保障体系调整。市场上的食品应由大型的、符合质量要求的、国家认可的种植专业户、集团，生产厂家的食品占绝大部分，对落后的、零星的、质量无保障的种植户、生产小厂适时淘汰，或成无人问津而自灭。净化市场是源头，这一步抓好了，购者放心。

三 建立市场级检测体系

即在中、大型超市、农贸市场设置检测仪器、提供检测方法，随时对有关食品主要质量参数进行检测，可由市场专职检测人员或人民群众开展抽检。国家应投入一定费用开展快速检测方法的研究，供市场快速确认质量。如此，不合格产品难以上市，也不敢上市，杜绝不合格产品的上市。

四 分区片管理并发动群众

中、大型超市、农贸市场应设立专职人员分区、片进行食品安全管理、监督、质检，同时适当聘任群众参与这一工作，并向群众宣传食品安全知识，长期坚持，定有收效。

五 增加媒体透明度

网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。

六 对于群众举报及时处理

人民群众是政府服务的对象，对待人民群众的举报要作及时有效的处理，不能摆脸色给群众看，让群众觉得政府难接触。而且食物是人民赖以生存的东西，也是用的最多的，好与坏他们是最先知道的，因此要做好这个工作。

食物中毒食品安全 篇7

关键词：食品从业人员,副溶血性弧菌,携带率

副溶血性弧菌是一种嗜盐性弧菌, 广泛分布于近海海水及鱼贝类海产品中。 国家食源性疾病监测网数据显示, 副溶血性弧菌引起食物中毒的发生规模及人群暴露规模呈明显的上升趋势, 已经高居微生物性食物中毒的首位[1,2]。 深圳市2006—2008 年细菌性食物中毒主要病原体是副溶血性弧菌[3]。深圳市CDC腹泻病人监测项目发现, 2010 年度在5 778 份标本中检出963 株目标致病菌, 其中副溶血弧菌344 株, 占35.7% ; 南山区2003—2007 年5 年间由副溶血性弧菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的26.3%[4]; 宝安区自2006 年以来集体性食品安全应急事件主要罪魁祸首就是副溶血性弧菌。 在针对食品源头污染方面国内外做了大量的研究工作, 但到前为止, 很少对引发食物中毒重要一环的食品销售人员和加工人员携带副溶血性弧菌情况进行研究。 有研究发现, 食品从业人员隐性感染污染食品引起的食物中毒占24 起副溶血性弧菌引起食物中毒的16.7%[5], 但这些人并没有出现发病症状, 这是否预示着有部分群体在某个时段会携带副溶血性弧菌, 有待于进一步研究。 因此, 在研究副溶血性弧菌食物源头的同时, 应加强对食品从业人员副溶血性弧菌携带率的研究。 本文以在深圳市某预防保健所进行健康检查的食品从业人员为研究对象, 采集肛拭子, 利用实时荧光定量PCR法进行初筛, 阳性标本参照 《GB/T 4798.7—2008》 进行细菌培养, 分析该地区食品从业人员在食物中毒低发期携带副溶血性弧菌情况, 现报告如下。

1材料和方法

1.1实验材料

样本来源于2013 年2—3 月在辖区内进行健康检查的所有食品从业人员。 质控菌株: 副溶血性弧菌标准菌株 (购自中国药品制品检定所) 。 主要试剂: 3.0%Na Cl碱性胰蛋白胨水采样管 (购自深圳市生科源技术有限公司) 、 副溶血性弧菌 (通用型) 检测试剂盒 (购自深圳市生科源技术有限公司) 、 弧菌显色培养基 (博赛科玛嘉) 和血清试剂 (日本生研) 。 主要仪器: MX3005P-PCR仪 (美国Strata gene) 。

1.2 实验方法

1.2.1 样本采集: 使用含3.0%Na Cl碱性胰蛋白胨水的采样管, 采集参加健康检查人员肛拭子样本1 200 份。

1.2.2 样本前增菌: 样本放置于36 ℃恒温培养箱, 需氧培养8~18 h后进行实时荧光PCR检测。

1.2.3 PCR初筛:将提取好的DNA模板加入到副溶血性弧菌检测用的8联PCR反应管中, 将PCR反应管转移到核酸扩增区进行上机检测;阳性样本采用培养法进行分离鉴定。

1.2.4培养法检测:将PCR阳性样本划弧菌显色平板分离;挑取可疑菌落划线, 3.0%氯化钠胰蛋白胨大豆琼脂进行纯培养;挑取纯培养的菌落进行革兰氏染色并接种于3.0%Na Cl三糖铁琼脂, 于36℃培养24 h。三糖铁呈底层变黄不变黑、斜面颜色不变或者红色加深不产气者, 做生化鉴定和血清分型。

1.3 分析方法

按副溶血性弧菌所致食物中毒事件发生的中毒食品种类、 引起中毒的污染环节和生物样品阳性检出率等情况进行统计分析。

2 结果

2.1 PCR检测结果

本实验共采集1 200 份食品从业人员肛拭子, 其中9 份肛拭子样品实时荧光PCR检测呈阳性, PCR阳性率为0.8%。

2.2 培养法检测结果

对9 份实时荧光PCR检测呈阳性的肛拭子样本进行传统分离鉴定, 有6 份肛拭子样本细菌培养呈阳性, 且均为O3: K6 型副溶血性弧菌。 因此, 该地区食品从业人员副溶血性弧菌携带率为0.5%。

2.3 不同人口学特征副溶血性弧菌携带情况统计分析

2.3.1 不同年龄人群副溶血性弧菌携带情况: 人群年龄段范围在15~63 岁, 按四分位间距分类后, 年龄分为4 个范围:≤22 岁、 22~28 岁、 28 岁~41 岁和>41 岁, 人数分别为297人、 279 人、 301 人和323 人。 经Kruskal-Wallis秩和检验, 统计量为0.83, 相应P值为0.84, 说明不同年龄段间的PCR副溶血性弧菌携带率差异没有统计学意义, 见表1。

2.3.2 不同性别人群副溶血性弧菌携带情况: 男性和女性人数分别为448 人和752 人。 经校正卡方检验, 统计量为0.04, 相应P值为0.83, 说明不同性别间的PCR副溶血性弧菌携带率差异没有统计学意义, 见表1。

2.3.3 不同工种人群副溶血性弧菌携带情况: 被检测人群的工种按岗位职责分为四类: 食品加工、 食品销售、 餐饮服务和其他, 分别为535 人、 199 人、 381 人和85 人。 经精确概率法检验, 相应P值为0.49, 说明不同岗位人群的PCR副溶血性弧菌携带率差异没有统计学意义, 见表1。

2.3.4 不同户籍人群副溶血性弧菌携带情况: 户籍分为沿海与非沿海, 人数分别为513 人和687 人。 经校正卡方检验, 统计量为0.14, 相应P值为0.24, 说明不同户籍地区间的PCR副溶血性弧菌携带率差异没有统计学意义, 见表1。

例 (%)

3 讨论

副溶血性弧菌的传染源主要是海产品和高盐分的卤味食品。 食用前未完全加热的、 在加工过程被污染的熟肉制品或者从业人员带菌污染皆可引起食物中毒的发生。 本文以进行健康检查的食品从业人员为实验对象, 采用实时荧光定量PCR结合传统培养法进行检测, 结果显示, 食物中毒低发期的副溶血性弧菌携带率为0.5%。 何玉芳[6]等调查厨师粪便样本发现, 副溶血性弧菌检出率为0.3%, 与本实验的检出率相当。 副溶血性弧菌一年四季均可引起食物中毒, 但多发生在5~11 月, 以7~9 月为高峰期, 冬春季发病率低, 2~3月为低发期。 国外对副溶血性弧菌在水中的季节分布研究认为, 一般4~10 月能在水中查到, 冬天难以发现, 副溶血性弧菌主要存在于海底泥土里[7]。 食品从业人员接触机率降低, 所以, 副溶血性弧菌携带率会较夏、 秋季节低。

病原菌检测均以检出活菌作为依据。 实时荧光PCR检测副溶血性弧菌阳性率为0.8%, 而经传统培养法分离鉴定, 其阳性率为0.5%, 两者出现不一致的主要原因有以下几方面: (1) PCR检测灵敏度高, 不论活菌、 死菌均可扩增, 而培养法只能检出活菌; (2) PCR扩增产物污染, 由于PCR拷贝量很大, 远远高于PCR检测数个拷贝的极限, 所以, 极微量的PCR产物污染就可以形成假阳性; (3) 本次实验使用副溶血性弧菌 (通用型) 检测试剂盒进行检测, 而有研究发现, 溶藻弧菌和副溶血性弧菌的同源性达60.0%~70.0%[8,9], 因此, 可能出现PCR假阳性现象。

在评价携带率时, 年龄、 性别、 工种和户籍均无显著性差异的原因有: (1) 全人群普遍易感, 抵抗力弱人群的感染剂量较健康人群低[10], 患病后虽然可以产生免疫力, 但不持久。 (2) 据报道, 沿海地区居民较外来人员发病率低, 因为沿海居民经常暴露在少量的细菌中, 能够获得一定的免疫力。 深圳市是沿海城市, 外来务工人员长期在深圳生活, 接触副溶血性弧菌的几率增加, 因此, 本地人与外地人的副溶血性弧菌携带率无显著性差异。

据报道, 在一起副溶血性弧菌引起的食物中毒中, 病人和健康厨师肛拭子均检出副溶血性弧菌, 认为该食物中毒是由健康带菌者厨师造成食物交叉污染引起的。 本研究结果显示, 该地区2~3 月份参加健康检查的食品从业人员副溶血性弧菌携带率为0.5%, 存在一定的风险性。 因此, 应加强食品从业人员的健康检查和岗前培训, 及时采取有效的措施, 防止由餐饮食品行业从业人员携菌者传播引起的食源性疾病发生。

参考文献

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食物存放的安全常识 篇8

鲜牛奶和酸奶要冷藏

保质期7天以内的鲜牛奶，购买后应该尽快放在冰箱里。放之前要检查包装是否有破损，瓶盖是否盖好，避免其他气味混入牛奶。不要让牛奶暴晒于阳光或灯光下。研究发现，牛奶直接暴露在阳光下4小时，日光会破坏牛奶中维生素，同时也使其失去芳香。其中，尤以玻璃罐或塑料罐装的牛奶最易受影响。

很多酸奶包装上都写明要在0℃～6℃冷藏。但是，在有些超市促销时，把酸奶堆放在敞开的冷柜中，已经接近常温保存。消费者多数都比较注意生产日期和保质期，对于酸奶的保存条件却很少关注。据专家介绍，酸牛奶中活性乳酸菌有帮助消化的作用，酸奶需要冷藏，以控制里面的乳酸菌活性，使其活性平稳。但是如果放置在常用温下，乳酸菌的活性因温度高大大增强，一般两三天内就能达到顶峰。之后，酸度逐渐下降，但同时酸奶也很快变质，从外观看就是“胀袋”。

专家提醒消费者，在常温下保存的酸奶即使没变质也不要食用，因为常温下不仅乳酸菌活性加大，其他杂菌也大量孳生，易导致食用者产生腹泻等不良反应。在购买酸奶时，一定选择冷藏的，同时要仔细看生产日期，购买时间越接近生产日期，饮用越安全。如果买回家不是立即饮用，一定要放到冰箱冷藏存放。

五谷杂粮要少买

存储粮食首先有个大原则，就是少买、少存，尤其是夏天更要少买。三口之家每次买粮的规格，应该是以5公斤以下为宜。

存储粮食的容器可以有很多种，首选无毒材料制成、不透明的大密封盒子。这样的容器不仅为粮食挡住了阳光和空气，避免粮食被空气氧化，而且具备良好防潮性，可长时间保证粮食不受潮、不发霉。同时还能保持粮食原有的香味不会散失。

糙米、面粉等尽量别买散装的。研究发现，光线对谷物中维生素B2破坏很大。胚芽米受到日光、紫外线影响，容易导致维生素E氧化。面粉中的叶酸也对光线及氧气极为敏感。

保存时，面食、大米和谷物最好放在不透明的容器或米袋里，大米最好定期通风散热；面粉和豆子都要密封。糙米、芝麻、坚果类因为含有油脂，在室温环境中易变质、有哈喇味，所以需要冷藏，甚至冷冻保存。

还有一种方便的手段，就是买个小型真空包装机。可以把塑料袋里面的空气抽出，让里面的食物“与世隔绝”，然后用牛皮纸袋遮光，放进冰柜里。这样的储存方法，还适用于家中的茶叶、零食和中药等体积小的东西。

食用油不能放在炉灶旁

为了拿取方便，许多家庭常将食用油放在炉灶旁。殊不知，那里的高温让油脂的氧化反应加快，更容易酸败变质。大桶的油购买时虽然便宜，但是打开后，如果一时吃不完，桶里的油和空气接触后很容易氧化酸败，产生醛、酮和有机酸，还影响里面的脂溶性维生素。图便宜、图方便，反而损失了健康。

研究发现，即使不放在过热的地方，瓶装橄榄油的抗氧化物也会在6个月后减少40%。常用的大豆油、花生油、葵花子油中不饱和脂肪酸含量更多，所以更不稳定，存放中营养容易受损。因此，食用油别多买，最好买小包装，换着种类吃，营养摄取更全面。每天用的油，不要用透明瓶子或塑料油壶盛放。可以用带盖的棕色玻璃瓶，倒完油马上密封好。

食用油最佳储存温度是10℃～25℃，储存时应远离煤气灶、电饭锅、微波炉等热源。储备用油一定要放在通风凉爽的地方，最好上面扣个能“呼吸”的纸箱子，以挡住光线侵害。

调味料最好用锡纸包

盐罐、糖罐、调料罐，最好选择有密封塑料圈的。用小规格的调料罐是明智之举，因为胡椒粉、大料、花椒等调料也怕潮气，容易长霉菌，量太多不易保存。辣椒、茴香、肉桂等香料有抗癌、抗感冒等功效，但这些健康功效不会一直维持，如辣椒粉中的辣椒素有效期限大概只能维持9个月左右。

花椒可以用捣蒜的研钵捣碎，然后用小网眼的筛子把硬的内壳剔除。这样做的花椒粉味道格外好，比外面卖的花椒粉味道更好。每次可以做一点，能够保持花椒粉的芳香足够浓，还能避免发霉。

大蒜变空、大葱变干、姜长绿毛，一直是厨房中的难题。最佳对策是，将锡纸剪成大小合适的尺寸，紧紧包裹未清洗的葱、姜、蒜，这样至少能将保质期延长一个月以上。葱可切段、切葱花后，用保鲜盒装好直接放入冰箱冷冻室；蒜中所含大蒜素有杀菌功能，不易腐坏，所以建议整头存放。

熟食存放注意冷藏时间

已经烹调过的熟食，按照食物品种不同，储存条件也有差异。米饭、馒头、面包等主食，如果只是短时间储存，可以放进冰箱冷藏室。如果存放时间超过3天，或者希望保持主食柔软的口感，最好放入冷冻室。

熟肉制品保存也有学问。第一，肉松类、肉干类和肉脯类以及火腿肠、罐头等，常温保存即可，开封后尽快食用，没吃完最好放进冰箱冷藏室。第二，酱卤类肉制品，比如酱肉、卤猪蹄等，需要全程冷藏，冷藏温度在4℃以下。如果想较长时间保存也可冷冻，但是解冻后口感会变差。第三，家庭烹调的带肉菜，比如炒肉丝、炖肉等，也需要一直放在冰箱冷藏室，温度保持在4℃以下。

果蔬同放可“传染”

两种果蔬如果放在一起，可能出现“传染”，发生变质。因为苹果、杏仁、红椒、桃子、哈密瓜、番茄等同其他蔬果放在一起时，会释放催熟剂乙烯利，让后者快速成熟、变质。另外，以上蔬果与十字花科蔬菜及绿色叶菜放在一起，也会让后者的叶子很快变黄、变烂。

食品中毒报告制度 篇9

发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

1、立即停止生产经营活动，并向乡（镇）卫生院、所在地乡（镇）人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。

2、协助医疗卫生机构救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备、和现场。

4、配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

我们的食物安全吗 篇10

甜水学校

王晶晶

一、教学目标

1、科学知识：

知道什么是加工食品、什么是天然食品。

2、过程与方法：

知道过多摄入食品添加剂有损健康。

能够识别常见食品属于加工食品还是天然食品。

3、情感态度与价值观： 培养学生健康安全的饮食习惯。

二、教学重点与难点

重点：调查加工食品的安全性。难点：认识食品添加剂的作用与危害。

三、教材分析

我们的食物安全吗一课选自苏教版小学科学四年级上册吃的学问一单元中的第四课。

人的一生要吃掉大量的食物，吃无毒、无害的食物是健康饮食的基本保证。随着科学技术的发展，越来越多的化学物质被用于农作物生产和食品加工，环境的污染也影响到食品的安全。因此，食品是否安全、是否被污染已成为社会普遍关心的问题。在学习了食物的营养、合理搭配、消化器官的保健之后，有必要帮助学生学习一些食品安全的常识。由于小学生比较喜欢加工食品，又对加工食品中的添加剂缺少了解，所以本课的重点放在调查加工食品的安全性上。

四、教学准备 食品包装袋、课件。

五、教学课时：一课时

六、教学过程

1、导入新课

同学们,我们来看大屏幕，这是什么？（奶粉），我们小时侯都非常喜欢喝，看看这个小孩喝了三鹿牌奶粉之后变成了什么样子？长期喝入三鹿奶粉的孩子脑袋都变大了，同时过早成熟，大家说吓人不？再看下面这副图片，这是南方一个制作豆芽作坊做出来的，看起来是我们常见的豆芽，你们知道这些豆芽我们吃了会怎样吗？会使儿童发育早熟、老年人骨质疏松，还有致癌可能，可怕不？像这样的食品我们的身边还有很多，由此可见我们吃的食物是不是都安全啊？今天我们共同来探究我们的食物安全吗这一课，大家说好吗？（板书课题）

2、认识加工食品和天然食品

分别出示加工食品和天然食品的图片。

学生找共同点，引出加工食品和天然食品的概念。

根据已学知识辨别加工食品和天然食品。

3、调查加工食品

相比较这两类食物，大家更喜欢哪一种呢，为什么？同学都发表了自己的看法，大多数都喜欢吃加工食品。那么接下来我们就深入了解一下它们。

同学们对图片上食品已经辨别完了，现在同学们看老师手里拿的是什么？是什么食品？同学们根据我们的生活经验猜一猜，瓶子上的包装给我们提供了哪些信息。学生回答。如何验证我们的猜测是否准确呢？看一看、观察一下。同学们拿出我们课前准备好的饮料瓶，我们来看一看，验证一下瓶子的包装上究竟有什么信息呢？学生小组观察，汇报。

通过对瓶子的包装的观察发现里面含有添加剂。

介绍添加剂的作用和危害。重点介绍色素的种类和区别。我们重点说这个“色”有的食物看起来颜色很鲜艳很诱人就是因为里面加了一些“色”，在这里的色主要是指色素。色素呢又分为两种一种是天然色素，一种是加工色素。我们来看一下吃这两种色素的区别（课件 舌头上颜色的差别）。

色素是添加剂的一种，添加剂还有哪些种类呢？我们共同来了解一下。

简单介绍添加剂的种类。

4、认识天然食品不一定安全。

在刚才的学习中我们已经知道了人造食品中含有添加剂，并且添加剂过量会对人体产生害处。那么是不是天然食品就一定安全呢？学生回答。学生各抒己见，现在同学们先跟随老师看几幅图片，然后再对天然食品是否安全这一问题做出结论，大家说好不好？（图片）垃圾猪、被污染的鱼、农药残留超标的蔬菜等，同学们说这些天然食物还安全吗？生回答。

5、怎样注重食品安全

不安全的天然食品在我们的生活中经常出现，它们也严重影响着人体的健康。为此，为了我们的健康，我们应该怎样做才能确保食品安全？（小组讨论）

我们应该注意(1)注意看生产日期和保质期。（2）多清洗，多浸泡。（3）多吃绿色食品。（4）少吃腌腊食品。因为腌腊食品里含有亚硝酸盐，是一种致癌物质，所以要少吃。

6、小结

以上就是我们本节课的内容，通过对本节课的学习，你知道了什么呢？学生回答。看来本节课同学们都学会了不少知识，现在老师给大家出几个小问题考考大家。

课下同学们，结合本节课所学的内容向有经验的人请教交流更多的关于安全饮食的方法，以便我们都能有一个健康的身体，大家说好不好？

七、板书设计

4、我们的食物安全吗

天然食品

加工食品：添加剂（色素、香料等）

注重食品安全

八、教学反思

学生从小到大已经接触过各种各样的食品，这些食品中既有许多天然食品，也有许多加工食品，但学生对食品的这种分类方法还不清楚。在日常生活中，他们对加工食品中的添加剂也有了解，也知道加工食品不如天然食品的营养价值高，但他们不明白其中的原因。通过日常生活经验，学生对于食品安全已经有了一定的感性基础，同时也是他们日常生活中必不可少，所以学生会有比较高的探究兴趣。

本课的设计意图是带领孩子们调查加工食品里添加了什么，关注色素等添加剂对人体健康的影响，还要思考天然食品是否安全，讨论到底怎样吃才安全，以此来关注食品安全中的科学。

通过对本节课的教学和老师的指导，我在以下几方面对自己做出了总结。

1、导入部分容易对学生产生误导。

2、对加工食品和天然食品的讲述可以换一种形式，可以让学生自己先分类，这样可以调动学生的积极性，也可以更好的运用所学的知识。

3、对添加剂的调查研究问题，可以让学生自行准备各种颜色的饮料，然后由学生找出里面含有的色素，由此可以明确不同的色素的颜色，以便学生更容易的明确色素的作用。

十大餐桌智慧让食物变得更安全 篇11

只要做好低温保存和科学搭配，带饭仍然是上班族的较好选择。

上班族经常会带隔夜菜作为第二天的午餐，可有人说隔夜菜中含有大量亚硝酸盐，会致癌。事实上，一般隔夜菜中的亚硝酸盐含量，不但难以达到中毒剂量，更远远低于火腿、腌肉、咸菜、肉类罐头中的水平。隔夜菜中所谓的亚硝酸盐其实主要是食物中原本就存在的硝酸盐在细菌作用下产生的，因此，合理控制细菌的滋生才是关键。比如：低温保存；将饭、菜、汤等分开装盒；多做一些酸味的菜；选择适合多次加热的菜，比如土豆、胡萝卜、豆角、茄子等。

野菜需泡两小时后再食用

野菜营养丰富，生长期略长于一般蔬菜。

许多野菜中含有丰富的胡萝卜素，维生素B1、B2、C及其他维生素，含量一般也高于栽培蔬菜。但是野菜并非完全是绿色食品，吃野菜时也并非“高枕无忧”！在城市人口密集地区、工厂和居民区附近以及受污染的河流、水体附近的野菜因易受污染不能食用；不认识的野菜最好不要吃，有些野菜是有毒的，轻者导致胸闷、呕吐、腹胀、腹泻，重者则危及性命；野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差；在食野菜前，为了安全起见，最好在清水里浸泡2小时以上进行解毒后再食用。

用淘米水或者碱洗菜

淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。

将蔬菜在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。同样地，碱也可以起到消毒的作用。因为农药大多为酸性，所以加点弱碱能中和为盐类，从而让农药残留更容易溶于水。方法是先在水中放上一小撮碱粉，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗干净；也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。

鱼头要清水浸泡洗净

不要选大的鱼头，头越大，存在的农药残留和重金属就越多。

由于近年来水域污染，加之有的养殖者在饲料里添加化学物质，在一定程度上使鱼体内的有害物质增加且难以排出，基本都蓄积到鱼头中了。鳃是鱼的一个相当重要的排毒器官，在烹调前，一定要将鱼鳃等清除干净。最好将鱼头用清水浸泡半小时或简单煎烤一下，这样可以减少一部分脂肪，而脂肪最容易藏匿重金属和残留农药。

四季豆炒到发黄再起锅

四季豆加工不当容易引发食物中毒。

根据某项有关食物中毒的调查，四季豆烹调不当是较常见的一种情况，多数为炒煮不够熟透继而导致中毒。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强刺激性；另外，其中还可能含有植物血球凝集素和胰蛋白酶抑制物，均能引起食物中毒。四季豆不要用凉拌、油炸等方式来烹调。炒四季豆的时候，可以先用水焯一下再下锅；炒到四季豆颜色不再翠绿，开始发黄就能起锅了。

皮蛋拌醋避免烫伤

皮蛋制作时，蛋白质在分解的过程中会产生氨，所以不宜一次性食用过多皮蛋。

皮蛋在刚刚制作好时，氨的含量是最高的。敏感体质的人会产生口腔烫伤，严重的甚至有胃烫伤。在吃皮蛋前，如果闻到一股很刺鼻的味道，那就很有可能是氨含量太多了，尽量不要吃。吃皮蛋时最好切成块状或切碎，拌一些酱油醋，能中和皮蛋的一部分碱性，这样口感好一点，也不容易烫伤。

汤泡饭要多嚼

只要注意多咀嚼，讲究合适的营养搭配，就能确保吃得健康。

汤泡饭是不少人爱吃的美食，也是懒人的最爱。但因为汤泡饭这种食物本身的特点，造成人们食用的时候咀嚼的次数减少，影响了消化系统对其营养成分的吸收。如果每天将汤泡饭作为唯一的食物，而不吃其他食物的话，毫无疑问会引起营养不均衡，长此以往造成营养不良。但“汤泡饭”这种搭配食物的方式本身是没有问题的，关键在于我们怎么吃。

水煮笋巧去“石灰”

用白醋水（让pH值降低点）泡一下，再用清水一冲就能清除了。

在处理真空包装的水煮笋时，我们有时会碰到一些白色的霜状物质。不过，它们并不是传说中的石灰。这些白色沉淀主要是酪氨酸的结晶，是竹笋中含量最多的氨基酸之一。在水煮加工过程中，酪氨酸会从竹笋中跑出来，等冷却之后再次结晶，就形成了白色的石灰一样的东西，把它们吃下去完全没有什么大问题。

食用油不能放在炉灶旁

用小瓶罐分装，避免因不断开关瓶盖，油接触空气而氧化产生怪味。

为了拿取方便，许多家庭主妇常将食用油放在炉灶旁，殊不知，那里的高温会让油脂的氧化反应加快，更容易酸败变质；同时油中的维生素A、D、E还会遭到不同程度的氧化，营养价值变低，甚至产生对人体有害的醛、酮类物质。食用油最佳储存温度是10℃~25℃，储存时应远离热源，如煤气灶、电饭锅、微波炉。

蔬菜洗后不要放入冰箱

在存储过程中，其表面可能会产生亚硝酸盐，而清洗可以很方便地去掉它。

亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

很多家庭都习惯将瓜果蔬菜放入冰箱存放，不少人觉得蔬菜洗后放入冰箱会更干净，事实上这是一种误解。湿润的环境是细菌滋生的“温床”，蔬菜清洗后放入冰箱，容易使冰箱中的湿度增加，为细菌繁殖创造有利条件。若是一定要洗，就等水分完全沥干后再密封放入冰箱，洗过的水果在从冰箱取出后也要再次清洗。

健康美食

安全食品

1.鱼类：心脏健康的“守护神”。

2.花椰菜：丰富的蛋白质及胡萝卜素，堪称蔬菜中的上品。

3.酸奶：“乳糖不耐者”的最佳选择。

4.菇类食品：其主要的成分为多醣体具有较强的抗氧化和抗癌作用。

5.豆类制品：富含优质蛋白质的食物，同时胆固醇含量很低。

6.番茄：“番茄红素”是一种有效的抗氧化剂，能够抑制某些致癌要素的生成。

7.洋葱：营养丰富又具杀菌能力，且几乎不含脂肪。

8.橄榄油：其中不饱和脂肪酸含量高达80%以上，常食用橄榄油还可防止骨质疏松、预防钙质流失。

9.甘薯：促进胆固醇排泄，减少心血管脂质沉着及皮下脂肪堆积。

10.猕猴桃：富含大量的维生素C，对防治胃肠道肿瘤和乳腺肿瘤也有一定作用。

解毒食品

1.木耳：黑木耳含有的植物胶质有较强的吸附力，可吸附残留在人体消化系统内的杂质，清洁血液，常常食用还可以有效清除体内污染物质。

2.魔芋：又名“鬼芋”，在中医上称为“蛇六谷”，是有名的“肠胃清道夫”、“血液净化剂”，能清除肠壁上的废物。

3.海带：海带中的褐藻酸能减慢肠道吸收放射性元素锶的速度，使锶排出体外，因此具有预防白血病的作用。

4.猪血：猪血中的血浆蛋白被分解后能产生一种解毒和润肠的物质，有除尘、清肠、通便的作用。

5.蜂蜜：自古就是排毒养颜的佳品，含有多种人体所需的氨基酸和维他命。6.糙米：是清洁大肠的“管道工”，当其通过肠道时会吸掉不少淤积物，最后将它们从体内排出。

7.芹菜：芹菜中含有的丰富纤维似提纯装置一样，可以过滤体内的废物。常常食用可以刺激身体排毒，应对由于身体毒素累积所造成的疾病，如风湿、关节炎等。

8.苦瓜：苦味食品基本都具有解毒功能。对苦瓜的研究发现，其中有一种蛋白质能增加免疫细胞活性，清除体内有毒物质。

9.绿豆：绿豆味甘性凉，自古就是极有效的解毒剂，对重金属、农药以及各种食物中毒均有一定防治作用。

10.苹果：苹果中的半乳糖荃酸有助于排毒，果胶则能避免食物在肠道内腐化，将肠道中的毒素降至最低。

食物中毒食品安全 篇12

Yao C S, Huang L.Security assessment and countermeasures for China’s food resources[J].Research of Agricultural Modernization, 2014, 35 (6) :703-709.

粮食安全问题一直是中国政府十分关注的问题, 也是学术界研究的热点问题。近年来, 我国工业化和城市化的快速推进, 显著的改变了城乡居民的消费结构[1], 其中肉、奶、蛋、水产品、水果、蔬菜等各种食物在人民生活中的地位日益提升。因此, 目前人们关注的重点更多的应该是食物而不是粮食。然而, 目前大多数研究仍然主要集中在粮食安全问题上[2,3,4,5]。根据中国国家统计局的定义, 粮食只包括稻谷、小麦、玉米、高粱、谷子、薯类、豆类及其他杂粮;而按照联合国粮农组织 (FAO) 的统计规范, 食物或食品的范围包括:谷物、淀粉块茎 (木薯、马铃薯、甜薯、红薯等) 、糖类、豆类、坚果、油料、蔬菜、水果、刺激物 (咖啡、可可豆、茶) 、调料、酒类、肉类、食用蛋白、动物脂肪、奶类、蛋类、鱼和海产品、其他水产品及其他, 共18类。对应看, 中国的粮食概念只是国际食物概念18类中的4类—谷物、淀粉块茎、豆类和薯类[6]。可见, 中国对粮食安全的研究并未包括禽畜产品、水产品、蔬菜、水果等各类食物。在我国逐步迈向小康社会的过程中, 如果研究仍以粮食安全为主, 则已较为片面。所以, 应顺应经济社会发展的需求, 由粮食安全转向食物安全研究, 从而有利于进行国际对比, 因为国际上普遍关注的乃是食物安全 (food security) 。为此, 本文就1991-2012年间, 中国的粮食、猪肉、牛羊肉、禽肉、蛋类、奶类、水产品、蔬菜、水果等九大类食物的安全状况进行评价, 并指出其中存在的主要问题, 以期为我国经济社会发展提供参考。

1 中国食物安全的评价方法

1.1 食物安全评价指标的构建

目前, 被国内外普遍接受的食物安全定义是1996年世界粮食峰会行动计划中所提出的, 其定义是当所有人在任何时候, 都能够在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的食物, 来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时, 才实现了食物安全[7]。从这一概念中可以看出, 要实现食物安全, 最为基本的条件就是要保证有充足的食物供给。然而, 食物供给无非来源于三个方面:第一是本国或本地区的食物生产, 第二是从国外的净进口, 第三则是食物库存。从这三个方面来看, 本国或本地区的食物生产无疑是最为重要的, 因为一般来讲一个国家和地区都不愿意将其饭碗掌控在别的国家和地区手里, 所以食物进口一般只占食物消费的较小比重[8];而对于食物储备来讲, 其主要功能是对食物安全起调节作用, 且储备最终来源于食物生产或进口[9]。因此, 从宏观角度看, 要评价一个国家或地区的食物安全, 最重要的就是要看其食物的生产总量和食物的消费总量之比, 也就是说当一个国家或地区的食物生产量大于或者等于其消费总量的时候, 该地区即实现了食物安全;反之则为食物不安全。据此, 可以构建食物自给率 (FSR) 、食物自给率均值 (Mj) 和变异系数 (CVj) 三个指标对我国食物安全状况进行评价。

1.1.1 食物自给率

食物自给率 (food self-sufficiency rate, FSR) 表示一个国家或地区的食物供给总量占其消费总量的比重, 其计算公式为:

式中:FSRij为某一国家或地区i年j类食物的安全性指标, TFOij和TFCij分别为某一国家或地区i年j类食物总产量 (total food output, TFO) 和食物总消费量 (total food consumption, TFC) 。

从理论上讲, FSR的取值范围为 (0, +∞) , 它是一个静态指标。当0<FSRij<1时, 表明某一国家或地区在i年生产的j类食物无法满足本区域的需求, 必须向区外进口食物或调用食物储备;当FSRij=1时, 表明某一国家或地区在i年生产的j类食物恰好满足本区域的需求, 实现了本地区的食物安全;FSRij>1时, 表明某一国家或地区在i年生产的j类食物不但可以满足本区域的需求, 而且有一定的数额可供出口或者储备, 其值越大表明某类食物的安全水平越高。

1.1.2 食物自给率均值 (Mj)

Mj是食物自给率 (FSR) 在T时段内的平均值, 反映在T时段内某一国家或地区的平均食物安全水平。同时, 它还可反映在T时段内, 某一国家和地区是否可以通过食物储备的办法 (即通过丰产年j类食物的剩余来弥补低产年j类食物的不足) 来满足其对j类食物的需求, 其计算公式为:

理论上讲, 若Mj<1, 说明在T时段内, 某一国家或地区即使运用食物储备的手段也无法满足其对j类食物的消费需求, 且Mj值越小, 则运用食物储备的手段满足该地区对j类食物消费需求的能力越弱。Mj=1, 则表示在T时段内, 某一国家或地区运用食物储备的办法刚好能满足其对j类食物的消费需求。若Mj>1则说明在T时段内, 某一国家或地区运用食物储备不但能满足其对j类食物的消费需求, 而且尚有剩余, 且Mj值越大, 说明j类食物的安全水平越高。

1.1.3 食物自给率变异系数 (CVj)

Vj是食物自给率FSR在T时段内波动大小的反映, 其值越大, 说明某一国家或地区的食物安全性水平波动幅度也越大, 而且越不稳定, 其计算公式为:

式中:Sj为FSR的标准差。

1.2 食物消费总量的计算方法

由于统计年鉴中并未统计各类食物的消费总量, 因此我们根据年鉴中“城镇居民家庭平均每人全年购买的主要商品数量”和“农民家庭平均每人全年主要消费品消费量”经过计算得到各类食物的消费总量。其计算公式为:

式中:FCUij为我国城镇人口i年j类食物的人均消费量, UP为我国i年城镇人口的数量;FCRij为我国农村人口i年j类食物的人均消费量, RPi为我国i年农村人口的数量。

对于粮食消费而言, 除城乡居民直接消费的口粮外, 还包括饲料粮、工业用粮、种子用粮和粮食损耗等其他4大部分, 各部分的计算如下。

1.2.1 饲料粮

饲料粮是指为生产肉类 (包括猪肉、牛羊肉等) 、奶类、蛋类、水产品等各种由粮食转化而来的产品而消耗的粮食总量, 可以根据各类畜禽产品和水产品的产量和料肉比予以计算。参照国内外相关研究, 本文按国内外同行的料肉比标准进行计算[14,15,16], 其中猪肉为4.3∶1, 禽肉为2.7∶1, 蛋类为2.7∶1, 牛羊肉为2∶1, 奶产品为0.3∶1, 水产品为0.4∶1。据隆国强等[16]的有关研究, 中国饲料当中饲料粮约占74%, 所以按上述比例计算的饲料粮, 应再乘以74%得出实际饲料粮。

1.2.2 工业用粮

工业用粮指用粮食作为主要原料或辅料的生产行业 (例如食品、医药、化工、酒精、制酒、淀粉等行业) 所用粮食的统称[14]。根据现有研究可知, 各种白酒、啤酒、酒精、味精等以粮食为主要原料的工业, 是工业用粮的主体部分, 因此在实际估算中一般依据其相应的折粮系数, 再乘以其产量得到工业用粮的消费总量。参照肖国安[15]的研究, 按照白酒1∶2.3、啤酒1∶0.172、酒精1∶3、味精1∶24的折粮系数对工业用粮进行计算。

1.2.3 种子用粮

种子用粮数量与播种面积的相关性最大, 在粮食播种面积平稳上升的时期, 种子用粮将不断增加;反之, 在粮食播种面积下降的时期, 种子用粮也呈下降的趋势。其计算主要根据国家发改委主编的《全国农产品成本资料汇编》 (1992-2012) 中历年的三种粮食作物每公顷种子用粮数量, 乘以中国历年的粮食作物播种面积计算得到。

1.2.4 粮食损耗

在粮食损耗的估算研究中, 程国强参照美国、印度粮食运营和库存期4%的损耗率, 对中国的粮食产量损失率进行估算[17];肖国安认为, 对于中国来讲参照美国、印度等国家的粮食损耗率进行估算, 其损耗率太高, 不符合中国实际情况, 中国的粮食损耗率约为2%左右[15];而郭书田则认为中国粮食损耗率约为0.7%[13]。参照国内外相关研究, 我们认为4%的粮食损耗率较高, 而0.7%的损耗率又明显偏低, 因此本研究按照2%的粮食损耗率进行计算。

1.3 食物安全评价标准的确定

对于中国来讲, 由于我国人多地少, 而且经济社会发展和生态环境保护和建设的压力巨大, 因此食物安全要完全依靠我国自给自足是不合理的, 这一点已被众多学者和我国政府所认同。然而, 达到多大的食物自给率才算实现了食物安全?由于我国研究关注的重点一直是粮食安全, 因此本文在此以对粮食自给率的研究进行说明。纵观国内关于粮食安全问题的研究, 大体可以归纳为两种观点[10]:一种认为, 当粮食自给率达到90%即实现了粮食安全;另一种认为, 粮食自给率应该达到95%才能算实现了粮食安全。从我国制定的两份粮食安全文件—《国家粮食安全中长期规划纲要 (2008-2020) 》和《全国新增1000亿斤粮食生产能力规划 (2009-2020) 》来看, 两者都把95%的粮食自给率作为实现粮食安全的标准。可见, 在实际中95%的粮食自给率得到了更多的认可。根据以上分析, 本文将中国食物安全的标准划分为四个部分: (1) 当0<FSR<0.90时, 为食物不安全状态; (2) 当0.90≤FSR<0.95时, 为食物基本安全状态; (3) 当0.95≤FSR≤1时, 为食物安全状态; (4) 当FSR>1时, 为食物非常安全状态。

1.4 数据来源与处理

本文所使用的数据主要来源于《中国统计年鉴》 (1992-2013) 、《中国农村统计年鉴》 (1992-2013) ;白酒、啤酒、酒精、味精历年产量数据来自于《中国食品工业年鉴》 (1992-2013) 、《中国糖酒年鉴》 (2000-2013) 、《中国农产品加工年鉴》 (1995-2013) 和《中国酿酒工业年鉴》 (2000-2013) 。根据各类年鉴, 将食物消费分为粮食消费和非粮食食物 (肉类、奶类、蛋类、水果、蔬菜等) 消费两大类。对于粮食生产和消费的计算, 需要指出的是统计局统计的粮食总产量和农村居民的粮食消费量是按原粮形态统计的, 而城镇居民粮食消费量则是指成品粮的购买量[11], 因此对于粮食总产量和农村居民粮食消费量按照0.85的通用折算系数[12], 将原粮转化为成品粮后, 才能参与计算。对于非粮食食物的统计, 其产品形态则比较接近日常消费形态, 因而其产量和消费量可直接参与计算[13]。

2 中国食物安全评价结果与分析

利用处理得到的中国1991-2012年的各类食物产量数据和食物消费量数据, 通过计算得到22年来中国的FSRij、Mj和CVj值 (表1) 。从表中可以看出, 1991-2012年间中国食物安全存在以下特点。

首先, 中国粮食安全指标的均值为0.91, 介于[0.90, 0.95) 的区间范围内, 因此中国在1991-2012年期间整体上属于基本安全状态。这表明22年来, 中国虽然千方百计的确保粮食安全, 但自给率仍没有达到政府制定的95%的发展目标。期间, 粮食自给率 (FSR) 呈现出明显的两阶段变化特征:第一阶段为1991-1999年, 期间粮食始终处于安全或非常安全的状态;第二阶段为2000-2012年, 期间FSR粮食值始终低于0.90, 表明粮食始终处于不安全状态, 其中2003年FSR粮食值最低, 仅为0.78。

第二, 在研究期内, 中国猪肉、牛羊肉、禽肉、蛋类、奶类和水产品等6大类食物都处于很安全的状态。其原因是各种畜禽产品和水产品的Mj值都比较大 (各类食物变异系数CVj值不大, 表明在此期间6大类食物安全状况较为稳定) , 其中最高的为水产品达3.26, 最低的为猪肉为1.65;表明在1991-2012年期间, 中国畜禽产品和水产品的平均产量远远超过了其消费量, 存在大量的剩余产品可供出口或者储备。

第三, 1991-2012年期间, 水果和蔬菜2类食物的Mj值分别为2.07和2.90, 表明两者也处于非常安全的状态。22年来, 水果的FSR值由0.93 (基本安全状态) 提高到2012年的3.53 (非常安全状态) ;而在此期间, 蔬菜始终处于非常安全的状态, 其FSR值则由2.02, 提高到4.12, 线性方程y=0.0811x+1.9671 (x为年份, R2=0.9185) 很好的反映了蔬菜安全水平变化。

从以上分析可知, 除粮食以外, 中国其他8大类食物的生产量均显著高于消费量, 因而其安全水平都很高。为此, 假定这8大类食物维持2005-2012年的平均生产水平, 而消费量则以1991-2012年的平均速度增长, 据此可以计算出当各类食物的供求实现均衡 (FSRj=1) 时, 其所需花费的时间年限, 其计算公式为:

式中:TFC2012j为2012年j类食物的消费量, rj为1991-2012年j类食物消费量的年均增长速度, TFOj为2005-2012年j类食物的平均生产量, t为实现供求均衡时所需的时间年限。

根据上述公式, 计算得到除粮食以外的8大类食物实现供求均衡的预测时间 (表2) 。从表中可以看出, 即便各类食物维持现有的生产水平, 而其消费量仍以一定的速度增长, 那么在超过10年的时间内, 除禽肉外 (其达到供求均衡的时间为8.90年) , 中国的其他七大类食物都不会出现短缺, 因此中国的食物安全水平整体十分高。结合表1的分析可知, 当前在中国的食物安全当中, 最为重要的因素仍然是粮食安全问题, 为此有必要对粮食消费状况进一步考察, 以便确定是什么因素导致粮食不安全。

3 中国粮食安全状况分析

图1反映了1991-2012年中国粮食总产量和各类粮食消费量的变化情况 (折算为成品粮形态) , 由于种子用粮和粮食损耗相对较小, 两者均占消费总量的2%左右, 因而未在图中予以列出。

从图中可以看出, 从整体上讲中国粮食总产量由1991年的36 999.91万t增长到2012年的50 114.27万t (成品粮形态) , 其年均增长速度为1.46%;相比而言, 在此期间粮食消费量则由33 879.42万t, 呈现出线性趋势增长到2012的59 441.15万t, 其年均增长速度为2.71%, 为粮食产量增长速度的1.86倍。可见, 中国粮食消费量的快速增长是导致粮食缺口不断加大的主要原因。那么, 在口粮、饲料粮和工业用粮三者当中, 到底是何因素使中国粮食消费快速增长, 今后变化趋势会怎样?

3.1 口粮的变化

研究期间中国口粮消费由1991年的20 323.79万t, 缓慢的下降到2012年的14 676.74万t;相应地, 其占粮食消费总量的比重由59.99%下降到24.28%, 下降了35.71%。因此可以预见, 今后一段时间口粮的消费总量将保持稳定并可能略有下降。其主要原因在于:第一, 人口的持续增长将导致口粮消费不断增长。第二, 随着人们生活水平的进一步提高, 口粮消费量继续下降。根据《中国统计年鉴》, 中国城乡居民人均口粮消费量分别由1991年的121.11 kg和217.24 kg (成品粮形态) , 下降到2012年的78.76 kg和139.63 kg, 22年来城乡居民人均年口粮分别下降了42.35 kg和77.62 kg。第三, 人口城市化的持续推进将导致口粮消费量不断下降。以2012年为例, 城乡居民口粮消费量之差为60.87 kg, 这意味着每将一个农村居民转化为城镇居民, 其口粮消费量将减少60.87 kg。以上三因素综合作用, 将继续使中国口粮消费保持稳定, 并呈现略有下降趋势。因此, 口粮不可能成为影响粮食安全的重要因素, 也就是说当前我国所确定的“口粮绝对安全”的发展目标应该不成问题。

3.2 饲料粮变化

中国饲料粮消费量由1991年9 082.11万t, 快速的增长到2012年的24 686.67万t, 增长了2.72倍, 年均增长速度为4.48%, 为粮食产量增长速度的3.34倍, 线性方程y=694.19x+9835.20 (x为年份, R2=0.9655) 很好的反映了22年来饲料粮消费总量的增长趋势。从饲料粮占粮食消费总量的比重上看, 1991年为26.81%, 到2012年则上升到40.84%, 22年来提高了14.04%;从2002年开始, 饲料粮已经取代口粮, 成为我国粮食消费的最大主体部分。可以预见, 今后一段时间, 饲料粮仍将呈现出增长的趋势, 其主要在于以下两点。

1) 城市化推进过程中, 人们消费的肉、奶、蛋等畜禽产品量将持续增长, 而消费的增长必将推动供给的进一步增加, 尤其是当前中国人均年畜禽产品消费量仍远低于发达国家和地区, 因而其增长的空间很大。以肉类消费为例, 2012年中国城镇居民人均年猪肉、牛羊肉、禽肉等4大肉类消费总量为35.71 kg, 农村居民人均年肉类消费量为20.85 kg, 仅为城镇居民的58.39%。相比之下, 我国台湾地区在1970年其年人均肉类消费量就达到了25 kg的水平, 而1990年其年人均肉类消费量已达62 kg[18];可见, 当前中国城镇居民的肉类消费水平远不及台湾1990年的水平, 而农村居民的消费水平还不如台湾1970年的水平。

2) 从农业生产发展和农民收入角度来讲, 畜牧业发展有利于提高农业报酬率和农民收入, 促进农业发展。因此, 发展畜牧业是一个不可逆转的趋势[13]。这一点也可以从上文对猪肉、牛羊肉、禽肉、蛋类、奶类和水产品等6大类食物的安全状况分析及其达到均衡时所需的时间得以证实, 也就是说中国之所以会出现畜禽产品和水产品供给量大大超过消费量的情况, 其原因主要是为了提高农业生产效益和农民收入。因此, 可以确定今后一段时间, 饲料粮的增长仍是导致中国粮食亏缺的重要因素。

上述两点还进一步揭示出另一个问题就是, 当前中国的畜禽产品和水产品消费量显著低于发达国家和地区, 其原因并非畜禽产品和水产品的产量不足, 而更多的可能是经济发展水平偏低和收入分配不均衡等因素造成的。从经济发展水平来看, 虽然我国GDP总量已经为世界第二, 但根据国际货币基金组织 (IMF) 网站对2012年世界各国人均GDP的排名可知, 中国人均GDP仅为6 076美元, 排在86位;另一方面, 从收入分配的差距来看, 2012年中国城镇居民可支配收入为24 564.7元, 而农民人均纯收入仅为7 916.6元, 农村居民的收入水平仅为城镇居民的32.23%。可见, 我国经济发展水平相对较低以及城乡收入差距较大 (尤其是农民的收入水平相当低) , 是造成畜禽产品消费低 (农村居民消费水平更是异常低) 的重要原因。而正是由于我国城乡居民畜禽产品和水产品等各种动物性食品的消费水平低, 因而导致了各种动物性产品的生产量远远大于消费量, 这也是各类食物处于非常安全状态的重要原因。

3.3 工业用粮变化

研究期内中国工业用粮由1991年的2 913.53万t增长到2012年的19 633.82万t, 年均增长速度为9.51%, 为我国粮食产量年均增速的6.54倍, 线性方程y=759.95x+743.88 (x为年份, R2=0.9406) 很好的反映了工业用粮的增长趋势。随着工业用粮的快速增长, 其占粮食消费总量的比重也由1991年的8.60%, 上升到2012年的32.48%, 提高了23.88%。从2009年开始, 工业用粮总量也超过了口粮的消费量, 成为我国第二大粮食消费部分。可以预见, 工业用粮今后仍将进一步增加, 其主要原因有以下两点。

1) 世界各国经济社会发展的实际表明, 工业化的发展必然带动食品工业和生物能源工业的蓬勃发展, 从而导致工业粮需求的快速增长;已有对中国工业粮消费的研究表明, 1995-2008年期间我国工业用粮年均增速为5.2%, 2005-2008年期间年均增速高达11.3%, 其主要原因是在此期间国家兴建了几个燃料乙醇项目。由于我国是人多地少的国家, 粮食安全的首要任务是维护口粮和饲料粮等食物用粮, 因此对于工业用粮的快速发展, 国家采取了相应的控制政策[14]。可见, 随着中国工业化的不断推进, 其工业粮消费不断增加乃是一个必然的趋势。

2) 由于粮食工业在联系城乡、推动农业发展、增加农民收入等方面具有重要的作用, 因此粮食工业的发展得到了国家的重视, 在“十二五”期间, 我国先后颁布了《粮食加工业发展规划 (2011-2020) 》和《粮食行业“十二五”发展规划纲要》, 可见粮食工业的发展水平将会有进一步提高。另一方面, 虽然国家对燃料乙醇工业发展进行了控制, 但随着我国能源的对外依存度不断提高, 燃料乙醇工业也必将有缓慢的发展[19]。因此, 可以预见今后一段时期内工业用粮仍将呈现出显著的增加趋势, 因而必将对粮食安全产生威胁。

4 研究结论与政策启示

4.1 研究结论

近21年来, 除粮食外, 中国食物资源总体处于非常安全的状态, 其中猪肉、牛羊肉、禽肉、蛋类、奶类、水产品、水果、蔬菜等8大类食物的平均生产总量分别为其平均消费总量的1.65倍、2.28倍、1.79倍、2.06倍、2.00倍、3.26倍、2.07倍和2.90倍, 表明中国不但实现了自身的食物安全, 还存在大量的剩余食物可供出口或储备, 但这些食物的非常安全状态是在保持较低的消费水平下获得的。

在动物性食物供给十分充足的情况下, 中国城乡居民的动物性食物消费水平远远低于发达国家和地区的消费水平, 这表明当前中国大力发展畜牧业和水产养殖业, 其主要目的是为了提高农业收益和农民的收入水平;另一方面, 由于城乡居民收入水平不高以及城乡居民收入差距水平大, 因而也限制了城乡居民对动物性食物的消费。

饲料粮和工业用粮消费量的快速增长, 是导致我国粮食供给不能满足粮食需求的主要原因, 因此自进入21世纪以来, 我国粮食安全状况一直处于不安全的状态。对饲料粮和工业用粮消费变化的趋势分析表明, 今后一段时间两者消费量仍将保持一定的增长速度, 因此必将给中国粮食安全进一步造成威胁。

4.2 政策启示