在凉山彝族地区的饮食特色食品中

在凉山彝族地区的饮食特色食品中（精选2篇）

在凉山彝族地区的饮食特色食品中 篇1

几种常见的凉山彝族美食

在凉山彝族地区的饮食特色食品中，坨坨肉最有名，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。“坨坨肉”顾名思义，其外观如“坨坨”。彝族是将坨坨肉放在簸箕里，一块肉就有一个拳头大小。彝族人以坨坨肉让人感到了他们的待客的热情和大方，也看到他们粗犷豪放的一面。猪、牛、羊、鸡都可制作坨坨肉，然以仔猪坨坨肉最有名气，一般习惯上“坨坨肉”也是指坨坨猪肉。特别讲究的人家，要选用按照传统放牧方式自养的、凉山地方品种“乌金猪”的仔猪为原料。这种猪的肉质比较好，少是饲料喂养无污染，因是放养的猪的肌肉较为紧密结实，而猪多以山上的高寒植物为主食，肉质也带着高山上的醇香。屠宰后的猪直接放在地上，用草堆放其上烧烤，将体外猪毛烧光，这时猪皮也烧黑，彝族人就将其刮干净，但是可见其皮呈现黄褐色，又再烧刮，直到较为干净，此时闻着也有了肉香，这也是彝族坨坨肉的前期加工的特别之处了，俗称烧毛猪。之后再开膛剖肚，将内脏处理完毕，将整猪砍成数块，再将肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得较大，仔猪肉砍得较小，大的超过六七两，小的也有二三两重。但大多的地方款待客人以大为敬，自家和本家人食用则要小一些。别看坨坨肉简单，可是掌握火候是关键。坨坨肉放入锅的冷水中，煮时放些木姜子入汤，一般不再放入其他调料，锅架在锅庄上用柴烧煮，煮两涨待水面的泡沫消失就行了，这时肉刚熟，就须捞起，肉此时还有弹性。放调料看似最简单，但是却非常重要。彝族人一般在小簸箕中（现在多用瓷盆）拌以盐就行了，反映出过去物质极大匮乏时原始饮食习惯，这算是最纯正的坨坨肉。但现在许多地方还要加辣椒、花椒，在一些地区习惯采用炒的方式在热锅中拌和以上调料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是尽显猪肉本色，不要太多的太复杂的调味品，就是放也要尽量少一些。制作坨坨肉在凉山彝族地区并无固定的时间，凡重大节日或聚会上，或婚丧嫁娶等众多礼仪中，以及贵客的到来等，彝族人就会杀猪做坨坨肉。彝族有两个重大节日：火把节和彝族年。但是，火把节重在娱乐，许多都杀鸡以示庆贺，坨坨猪肉少。而彝族年是其传统节日，按照凉山彝历，在每年的“蛇月”前后内选择吉日过年。过年从杀过年猪之日起算为 3天，但过年活动至少有 7天以上。彝族人民认为，通过过年期间的各种庆祝活动能够达到人寿年丰的目的，过年期间要制各种美味佳肴，尽情享受辛苦一年所得的丰收成果。同时还要开展各种与饮食文化相关的娱乐和走亲访友等活动，形成了颇具民族特色的过年饮食礼俗。在这个时间走入凉山彝区，就会发现家家户户都在吃坨坨肉。坨坨肉的特点是肥肉不腻，瘦肉脆嫩，肉质香鲜可口，坨坨肉味显特别，又是天然少污染的民族特色食品。在讲究吃的今天，坨坨肉显现出猪肉的原汁原味，体现了彝族传统的饮食文化，这在中华民族的烹饪百花园里如一缕清风，一朵奇葩！

（制作前）

成品

圆根酸菜

圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区，自古以来，始终伴随着古老的彝人，是彝家待客的佳菜，世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称：远古时代，人类遇大洪灾，只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”，他在人间无处找到伴侣后，就到称之为“时姆恩哈”的天界上，娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾，但是人间已无蔬菜作物。于是，“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子，撒向人间，给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒：“圆根被你偷下凡，根根会比石头重，叶叶不能充菜粮。”从此，人间有了“圆根”这种绿色植物，成为彝家的食品。

圆根适应秋冬生长，如何让它长期贮存呢？聪明的彝人采用腌制干燥的办法，把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定，圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质，具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效，食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比，独树一帜，自成风味，是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜，真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤，让人赞不绝口。如今，古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机，已形成商品步入市场

（一系列的酸菜汤，我们都非常爱喝。前两天，一去非洲的堂弟回来连喝了几碗后大呼过瘾，说想念这个味道好久啦！）烧土豆下酸辣汤

烧土豆下酸辣汤，彝族地方土豆最多,吃法一样多，但我爱烧土豆下酸辣汤。可城里难得吃到啊！在三锅桩内烧上一大堆土豆,不能全熟，有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水)，加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌，就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧土豆味道不说了的。烧土豆颜色看起来呈暗金色，有一种泥土的香味，香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味，和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。

洋芋酸菜汤

将洗净的洋芋切成片或丝，按传统的切法，左手握洋芋，右手持镰刀，切成鳞状滚刀片，放入肉汤煮熟并煮出鲜味后，下入酸菜，再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。

烤小猪

烤小猪，是一道彝族独具特色的风味菜。选用20－30斤重的仔猪，杀后去毛，去内脏并洗净后架在火上翻烤。烤好的小猪，色泽金黄，香味扑鼻。具体吃法可将小猪切成“砣砣”，抖以佐料食用。也可将整个烤猪放在一个大盘内，另放几碟蘸水或其他佐料，然后各人拿刀，自割自吃。烤小猪肉外脆里嫩，酥香可口，味道鲜美无比。

彝族的辣仔鸡

彝族的辣仔鸡，用2斤左右的仔鸡,杀后烤好,将肉宰碎(搅粉碎)后加上，木姜、生姜、辣椒面、花椒等佐料，和冷开水就要中吃了.原汁原味，味道辣而爽口，肉细嫩鲜美，品后余味无穷。要用高山特产的红海椒，深受彝族的喜爱。

石烙仔鸡

将2斤多重的仔鸡宰后剔去全部骨头，用刀剁成肉末，再用盐、辣椒、花椒和木姜子面拌和均匀，盛入木钵，把烧得通红的一个鹅卵石夹于肉上，速用另一木钵反扣其上，然后两手持两木钵反复摇动，使鸡肉与卵石反复接触而被烫熟。这种烹饪鸡肉的方法非常特殊，但食者品尝石烙仔鸡香嫩无比。臼捣仔鸡凉辣汤

(听很多老一辈的人说起过这个东西，小时候貌似吃过，现在生活中不太容易找到，这幅图看起来也不太像。)

将宰割好的仔鸡放进火塘烧熟，洗净后剔出骨头(或连骨)放入石臼舂捣，直至舂烂捣融。个别地方用刀剁碎不用杵臼。仔鸡肉臼捣好后，根据仔鸡大小，将一定数量的红辣椒或烧熟的青辣椒、花椒、木姜子和大蒜放入石臼舂细，并加上盐末兑上适量的冷开水或无污染的高山泉水，搅拌均匀即成。臼捣仔鸡凉辣汤是凉山彝区的特色食品，深受彝民喜爱，常作待客佳品。

彝族荞麦

彝族荞麦，荞麦分为苦荞麦和甜荞两种，是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦，苦荞的产量和营养价值都高于甜荞，所以彝族地区普遍栽种苦荞，也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有：荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好，可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究，荞麦不仅营养丰富，而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深，荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。

（我很喜欢它，经常在家里自己做。）

斗笠荞烙饼

荞麦烙饼(斗笠荞烙饼)，在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊，用汤瓢舀入铁锅并适当摊开，锅内可放少许猪油以免粘锅，用文火慢烙，适时翻面，两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼，待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上，并且依次重叠三个、四个以上，便得多层荞饼，缘由厚渐薄，活像两个斗笠对扣之形，彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软，老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、臼捣仔鸡凉辣汤待客，味美极佳。

连渣菜

连渣菜是一道很有彝族特色的风味汤菜。将黄豆用石磨磨成浆，放菜叶，点酸水制作而成，可吃原汁原味，不放任何作料，也可用湖海椒面等作料做蘸水浇在连渣菜上吃。特点是：清热解渴，色香味俱全，清爽舒服。.

在凉山彝族地区的饮食特色食品中 篇2

在四川凉山地区, 尽管口簧音乐都是人们闲暇时即兴演奏的, 并且大都没有严格的音乐结构形式。但在这自由的口簧音乐中我们不难发现其存在着一个共性。而这便是四川凉山地区的口簧音乐的结构特色。

(一) 引子固定音型化

在四川凉山地区, 民间器乐基本上是在模拟语言音调和人声歌唱的基础上发展起来。因此, 器乐曲和当地的民歌有着紧密的联系。在当地, 彝族人民通常将一段自由的引子作为民歌演唱的开头。但这些引子通常节奏多样自由, 同时还预示了歌曲的音高、速度、调式和情绪等。因此, 该地的口簧音乐也借鉴了民歌的结构, 采用固定的音型作为乐曲的引子。但是, 与民歌不同的是口簧音乐的引子单一简单, 通常采用四分音符和八分音符来这一节奏型。

(二) 主题音型贯穿全曲

主题音型贯穿全曲的发展方式是在四川凉山地区的口簧音乐中比较多见的一种乐曲发展的手段。在当地, 彝族人民通常在引子后呈现乐曲的主题旋律, 随后将乐曲主题音型进行模仿, 或则是进行扩充或缩减, 使得主题音型得以贯穿全曲, 从而使全曲曲调统一。

二、口簧音乐在功能性方面的地方特色

(一) 口簧音乐的语言功能

在四川凉山地区, 由于歌舞等可传情达意的艺术形式曾长期受到奴隶制的限制。因此, 彝族人民只能将心中的悲与喜借助于口簧进行表述。因此, 口簧音乐在四川凉山地区被赋予了一定的语言功能。

1、模拟语言

模拟语言这一功能通常在拉弦类乐器中普遍存在。例如大家最为熟悉的二胡等胡琴能够模拟汉语中不太长的语句, 如“您好!”等。但是, 这类乐器只能用几个单音对这些语言进行模拟, 而且该单音无法构成曲调。而四川凉山地区的口簧音乐不仅能模拟几个简单的词组或是简短的语句, 它还可以通过即兴演奏的旋律向人们朗诵诗歌。

2、表达隐语

隐语是人们在交流中的另一种方式, 它主要是通过声音进行传输而不是明确的语言。在中国的少数民族地区, 人们常常通过本民族的音乐来表达隐语。尽管这些音乐在我们听只是高低起伏的旋律, 可是却令老者为此落泪, 姑娘为此神情恍惚。这主要是因为这些音乐具有一定的语言意义。因此, 我们这种音乐称为“语义性的音乐”。

口簧音乐和当地方言有着紧密的联系。因此, 当地人很容易用口簧来表达隐语。他们将旋律线根据声调的曲折进行音乐处理, 使得旋律线中表现同声调的旋律走向一致, 跳进幅度基本相似。凉山彝族人民就是通过这样的方式来表达隐语的。

(二) 口簧音乐的民俗功能

在四川凉山地区, 当人们十分重视生命中的每一个重要阶段。而口簧音乐作为陪伴彝族人民一生的音乐, 也被融入到他们生命中每个重要阶段中的一些民俗活动中。因此口簧音乐也具有一定的民俗功能。

1、婚俗中的口簧音乐

婚姻对于彝族人来说是一个重要的转折点。在步入婚礼之前, 彝族青年男女会以弹起口簧这一特殊的方式传递感情。因为在当地情歌这种最直接表达情感的方式受到场合等因素的制约, 所以人们才将口簧音乐便成彝族青年男女传达爱意的唯一方式。同时, 他们还将口簧称为爱情的信物。如彝族口簧情歌里唱道:“山与山白云来相连;坝与坝流水来相连;天与地彩虹来相连;表哥和表妹口簧来相连。”如今, 相互爱慕的彝族男女, 将口簧作为最好礼物进行相赠。

2、丧葬中的口簧音乐

丧葬是人生中最后一个重要的仪式, 而彝族人民对丧葬仪式也是十分注重的。在丧葬音乐中, 口簧音乐也具有不可替代的地位。这主要是因为在该地区传统的彝族观念中, 人们认为口簧音乐可以在人与神灵还有逝者之间可以起到沟通的作用, 同时还可以传达对逝者的哀思, 并且让逝者早日得以永生。因此, 在四川凉山地区, 当族里有威望的长者去世时, 族人都要在数月内请毕摩对其进行招魂, 在数年之后, 再次请毕摩为其作法事并念经超度。在这一系列的复杂而又隆重的宗教仪式中, 口簧音乐也是不可缺少的一部分。

三、结语

通过对四川凉山彝族口簧音乐在结构特色和功能特色两方面的分析不难看出, 口簧音乐在当地的重要地位。随着社会经济的发展以及外来文化的进入, 口簧音乐会逐步消失。笔者希望有更多的民族音乐学者来关注研究口簧这一乐器。

摘要：口簧, 又称口弦、嘴琴, 在彝语中称其为“荷火”。它是以竹片或者薄铜片制作而成的一种“簧舌振动, 口腔共振”的乐器。它虽遍布世界各地, 但却是四川凉山地区最突出的民间乐器。本文从结构和功能特色两个方面来论述口簧音乐在四川凉山地区的地方特色。

关键词：口簧音乐,婚俗,丧葬

参考文献

[1]鲁雪.口弦[J].凉山大学学报, 2002, (2) .