中式烹调师岗位职责

中式烹调师岗位职责（精选9篇）

中式烹调师岗位职责 篇1

中式烹调师初级(厨师证5级）

(在统一课程内容的原基础上，新增15道教师特色菜、时令菜）

学期：2个月

上课时间：每周一、二、三、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：1680元（送刀、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：2410元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师初级》

享受100%政府补贴培训的学员免学费，只需预付1205元注册学习，拿证时人保局退还 课程内容：

烹饪原料知识、烹调方法，火候、勾芡、制汤、干料涨发，菜肴成本核算、营养卫生、浆糊、芡汁调制。刀工实习、切丁、片、块、条、丝。整鱼分档、美化刀工、冷盘。翻锅、旋锅、装盘、临灶。

成都蛋汤、酸辣汤、榨菜肉丝蛋汤、肉圆粉丝汤、肉丝豆腐羹、三片汤、红烧肚当、茄汁鱼片、芝麻鱼排、红烧甩水、糖醋鱼块、青椒肉丝、银芽肉丝、蚝油牛肉、椒盐排骨、响油鳝糊、白汁鳊鱼、芙蓉蹄筋、酱爆鸡丁、麻婆豆腐、爆鱿鱼卷、咕老肉、宫爆鸡丁、虾仁豆腐、鱼香肉丝、家常豆腐、香炸风翅等等40道菜肴的制作。

中式烹调师中级（厨师证4级）

学期：3个月

上课时间：每周四、六（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）

培训费：2100元（送雕刻工具、教材资料、包推荐工作）政府指导价：2670元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》

享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1335元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付2670元注册学习，拿证时人保局退还1335元 课程内容：

烹饪原料、加工、切配知识，制汤原理、厨房管理、烹饪美学与营养知识，中餐宴会菜单的策划、平面冷盘、雕花，刀工实习、整鸡出骨。

红烧黄鱼、莞爆双花、芹黄鱼丝、干烧鱼块、春白海参、酸辣烩鱿鱼、银丝干贝、糟溜鱼片、酱爆目鱼卷、生爆鳝背、糖醋鲈鱼、鸡火煮干丝、翡翠鱼丝、芙蓉鸡片、鸡茸烩蹄筋、莞爆腰花、醋椒桂鱼、松仁鱼米、干烧大虾、小煎鸡米、酸辣参哈、白汁鲈鱼、荷花鲜奶、青椒鱼丝、瓜姜鱼丝、菊花青鱼、拔丝香蕉、香茜烩白玉、糟溜鱼卷、黑胡椒牛排、学员自选菜等等菜肴的制作。

中式烹调师初中级连读（厨师证4级、5级2证）

学期：3-5个月

上课时间：每周一、二、三、四、六、日（可选下午班、晚上班、周末班，相应延长学期）培训费：3300元（送刀、雕刻工具、教材资料、服装、包推荐工作）政府指导价：5080元 颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师中级》《中式烹调师初级》

针对完全自费标准的学员，享受100%或50%政府补贴培训的学员，按指导价分开计算初级和中级

课程内容：

初级和中级课程的课程内容。

上课方式

由示教课、操作课、刀工课、理论课组成，实践操作占75%以上

示教课-老师示范讲解菜肴烹饪过程、材料分类处理、工作规范 操作课-学员烹调实践，老师辅导、纠正、点评 刀工课-切配、雕刻、拼盘、装饰的学习实践

理论课-烹调原理、营养知识、材料分类、厨房管理的讲解学习

包教会的，不限制课时、学期

中间有缺课、请假、没学会的情况，都可以免费继续学习，学会为止

考证

上海市人保局统一考试颁发，中式烹调师职业资格证书（厨师证5级制）

学校组织集体申报、复习、模拟考、备料等备考应对。

任课教师

董老师：具有35年以上工作经验，高级技师职称，厨师证考评员

烹饪菜肴美味，技巧细节丰富，上课气氛活跃，传授工作经验

欧老师：具有30年以上工作经验，高级技师职称，教材刀工部分负责

刀工切配擅长，耐心辅导学员，备考备料细致到位

季老师：具有20年以上工作经验，技师职称，在职厨师长

钻研流行时令菜式，烹饪理论基础结合工作实践讲解分析

叶老师：具有20年以上工作经验，高级技师职称，专业厨师教师

示教过程清晰、讲解清楚，菜肴烹饪健康

中式烹调师高级课程（厨师证3级）

中级拿证2年后才能申报 学期：2个半月 上课时间：每周二、六

培训费：3680元（送教材、资料）政府指导价：3680元

颁发证书：人力资源与社会保障部 国家职业资格等级证书《中式烹调师高级》 享受100%政府补贴培训学员免学费，只需预付1840元注册学习，拿证时人保局退还 享受50%政府补贴培训学员预付3680元注册学习，拿证时人保局退还1840元 课程内容：

烹饪典籍介绍；高级干货、鲜活水产、野味原料知识；石烹、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅、无明火烹调方法；食品雕刻；花色、水果拼盘；面点制作；宴席设计；烹饪理化原理；创新菜肴的美学、味感、色彩、造型；厨房设计、人员管理、采购保管、安全卫生、成本定价。

热菜：脆皮凤尾明虾、脆皮蟹肉饹馇、宝塔明虾、菠萝拌鸭片、沙咖鲈鱼、松鼠鳜鱼、葡萄 鱼、莞爆双脆、珊瑚炒鲜奶、滑炒明虾球、豉汁白鳝球、鸳鸯鸡粥、干煸牛肉丝、虾子牛筋、葱烧海参、广式烧凤爪、南乳河鳗、干烧鳜鱼镶面、油焖笋、虾子大乌参、熘黄青蟹、八宝辣酱、扇形甩水、鸡茸鱼肚、蟹粉鱼翅、麒麟鳜鱼、原笼粉蒸鱼、芙蓉蟹斗、瑶柱酿瓜脯、掌上明珠、蟹粉狮子头、鸡火鳖汤、一品燕窝、拆烩鱼头、酸辣乌龟蛋、春白烩鲍片、炝虎尾、明玉藏珍、挂炉素鸭、红油梳茭、松仁鸡米、竹荪鱼圆汤、拔丝芝麻香蕉。

雕刻：寿带鸟、孔雀、凤凰

拼盘：宫灯、葡萄丰收、雄鸡报晓、海南风光

面点：豆沙酥饼、素菜中包

冷菜：京味蛰皮、开洋扁尖拌干丝、水晶肴肉、蒜泥白肉、怪味鸡丁、糟三鲜、琥珀核桃

中式烹调师岗位职责 篇2

中式烹调师是指根据成菜的要求,采用刀工、配菜、调味、熟制等烹调技法,将各种原材料通过中式的烹调技法制作出中式菜肴的操作人员。中式烹调师的等级制度主要分为五个等级,中式烹调师等级的取得需要经过全日制学校的学习,取得必须的学习学时,同时根据教学目标制定相应的等级考试制度,只有考试合格后的,才能够给予相应的中式烹调师等级。其中在学时方面,晋级初级中式烹调师最少需要四百多个学时,晋升中级中式烹调师最少需要三百五十个学时,晋级高级中式烹调师最少需要二百五十个学时,相应的晋升中式烹调师技师最少则需要一百五十个学时,晋升高级技师最少需要一百个学时。在中式烹调师学习培训的过程中,培训初级和中级中式烹调师的教师至少要具有高级以上的资格,高级和技师级别的中式烹调师的教师至少具备专业讲师或者高级以上的资格。而高级技师级别的中式烹调师则需要高级教师以上的资格。中式烹调师的培训场所需要满足国家的相关的规定,同时具备中式烹调师培训和学习需要的设备和材料。中式烹调师培训的操作间也干净整洁,具备完善的中式烹调师培训设施,布局和分配合理,其中燃料、刀具、冷藏等设备要满足相关的国家安全标准。

2. 中式烹调师技能提高研究

刀工技术作为一个厨师的基本技能,刀工技术的好坏直接影响到菜的质量,同时一个菜的刀工也是衡量厨师水平的重要指标。刀工也是中式烹调师的一个重要的技能,在学习了中式烹调师刀工基本知识和技能后,通过不断的实践和练习可以有效的提高中式烹调师的刀工技术。在中式烹调师刀工技能提升的过程中,主要通过观察法、指导法、联想法、对比法、模拟法、连续训练、间歇训练、重复训练等方法来提高中式烹调师的刀工技能。中式烹调师刀工技能的连续训练方法是指在一段时间内,连续的重复的做稳定的均匀的刀工练习,例如通过长时间利用连续训练方法来进行切土豆丝的练习,可以有效的提高中式烹调师刀工的稳定性和持久力。连续训练方法一般练习的时间较长,强度相对的高一些,但是训练的强度不能过高,否则会因此过高的强度练习,刀工动作不容易控制,而且刀工的稳定性也不好,不利于中式烹调师刀工技术的提高,经常的由于身体过度劳累,造成注意力不集中,而重复的进行错误的刀工训练。在学习中式烹调师刀工技能的开始就需要有稳定的开始动作,同时要注意刀工的训练方法,一种方法行不通时可以换着试试另外一种方法,在刀工技能的训练过程中,要注意把握好下刀的力度和速度,作为初学者速度不宜过快,而且要保证稳定的下刀速度,不能好高骛远,急于求成,下刀过快不但会影响到刀工的质量同时也会威胁到初学者的人身安全,在刀工训练时要注意把握中式烹调师刀工的技术要领,巩固和提高刀工训练的质量,提高中式烹调师刀工训练的效率。中式烹调师刀工重复训练的方法指的是在特定的要求下,重复的进行中式烹调师某一项刀工技术的训练。例如在推刀刀工练习时,需要做到正确的推动动作,而且需要每次的练习需要间隔一段时间,这样重复的练习推刀动作。中式烹调刀工重复训练的方法主要适用于已经掌握的刀工技术,可以有效的提高已经掌握的刀工技能。为了能够更好的提高中式烹调刀工重复训练的质量,在每次一个刀工动作基本熟练后,需要提高动作的技术难度并提出更高的要求。中式烹调刀工训练的方法可以有效的提高身体机能的协调性,能培养中式烹调师的耐力和耐心。重复的刀工训练可以增加中式烹调师刀工的熟练程度,在重复刀工训练的过程中,不要简单的注重刀工动作的重复,要注重技术的提高,积极的改进中式烹调的刀工技术。中式烹调师刀工的间歇训练方法指的是当中式烹调刀工技术练习之后,需要间隔一定的时间后在重新的进行相应的刀工训练。中式烹调间歇训练的方法需要在每次训练之后,要间隔一定的时间,由于有些刀工动作需要一定的记忆时间,间歇的刀工训练方法正好可以起到记忆巩固的作用,同时可以提高中式烹调行刀速度,有助于提高中式烹调的刀工的动作质量。在间歇刀工训练的过程中,间歇时间、训练强度等方面需要根据具体的情况安排。汤在中式烹调中具有重要的地位和作用,在汤的作用下可以提高中式烹调菜肴的鲜味,而且可以增进中式烹调菜肴的美味和营养价值。通过菜肴和鲜汤的搭配,可以将菜肴中的营养更好的融入到汤中,通过做好中式烹调汤料水平,可以更好的提高中式烹调整体的菜肴的口味和质量。中式烹调的汤料因为选用材料和制作工艺的不同,可以分为中式烹调的清汤和白汤。清汤有可以分为高级多料汤和高级鸡清汤。这种类型的清汤,汤的口味好,质量佳、营养价值高。而白汤又称为奶汤,白汤的汤汁鲜美,浓度高。提高中式烹调汤料的口味和营养价值,可以更好的提升中式烹调菜肴的鲜美度,更好的促进中式烹调技术的发展。

3 结束语

中式烹调技术结合传统烹调技术和现代烹调工艺,通过不断的提高中式烹调师的技术水平,可以更好的促进中式烹调技术的发展。中式烹调师的等级制度主要包括,初级、中级、高级、技师、高级技术等五个等级,中式烹调师每个等级的取得都需要修完相应必须的学时和需要相应级别的教师指导。在中式烹调师刀工技能提升的过程中,主要运用观察法、指导法、联想法、对比法、模拟法、连续训练、间歇训练、重复训练等方法来提高中式烹调师的刀工技能。通过做好中式烹调汤料水平,可以更好的提高中式烹调整体的菜肴的口味和质量,通过研究提高中式烹调师的技术水平,促进了中式烹调技术的发展。

摘要：中式烹调将中国传统的烹调方法和先进的制作和切配技术结合起来,对食品材料进行制作,制作出中国风味的菜肴。中式烹调师的技术水平直接影响到菜肴的口味和质量,因此开展中式烹调师等级制度与技能提高研究,对于提高中式烹调师的职业技能具有重要的意义。文章调研研究,分析了现阶段我国中式烹调师的等级制度,提出了通过在中式烹调师刀工、中式烹调鲜汤等方面,提高中式烹调师技能的方法。研究为中式烹调技术的发展奠定了基础。

关键词：中式烹调师,等级制度,技能提高,刀工,鲜汤

参考文献

[1]劳动和社会保障部,中国就业培训技术指导中心.常用国家职业技能鉴定规范[Z],北京:西苑出版社,1999.

中式烹调最牛最智慧 篇3

论饮食中国人最会吃

先说饮食结构。东西方传统饮食结构存在着很大差异。欧洲的饮食结构是游牧民族的传统饮食，没有主副食之分，以肉食和奶類为主。而中国人的饮食主副食分明，注重谷物的健康作用，同时还强调“食不可无绿”，“绿”在这里指的是蔬菜，“蔬”者“疏通壅滞”也。多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群保持正常。大便通畅，机体代谢平衡，对预防肿瘤、高血压、高血脂等有积极的意义。

再说烹饪方法。西方人爱吃的面包等日常食品的制作都属于高温烹饪制作。当烹饪食品温度超过120℃时，含碳水化合物丰富的食物中会产生大量副产品——丙烯酰胺，其可以诱发基因突变，损害中枢神经系统，诱发肿瘤。

而中国传统膳食是低温烹饪，我们的米饭、面条、馒头都是用水做介质烹饪，温度100℃左右，比烘烤的温度要低得多。爆炒菜肴短时间完成，高低温结合的烹调方式，不仅有益于保持营养成分不受损失，也减少了油脂的氧化，并且满足了食物表面杀菌的需要。

重食疗摒弃“药片文化”

现代营养学立足于营养素(脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等)，可如果在膳食营养方面完全依赖营养素的话，最终将导致“药片文化”的盛行。而中国传统营养学则立足于食物，因为化学合成的药片中提供的维生素等营养素都属于还原剂，工业方法将药片生产出来后，其中的营养素就会被不断氧化。

而食物所含的天然维生素C、胡萝卜素等，其中的营养素就会非常稳定。所以我们说“药片是人造的，天然的食物是‘神’造的”——药片永远代替不了完整的食物。

我国有很多民间谚语非常有道理。像“冬吃萝卜夏吃姜，不要医生开药方”；“粥里加红枣，胜似灵芝草”；“大蒜是地里长出来的青霉素”。这说明，姜、萝卜、红枣、大蒜等常见果菜都是很好的“保健品”。

想长寿食物要多样、平衡

说到长寿，就以著名的“长寿之乡”、世人公认的世界第五长寿乡——广西巴马瑶族自治县为例吧。平衡、健康的饮食是这里的人长寿的重要原因。我对这里长寿老人的饮食习惯作过研究，发现其饮食有“五低”(低热量、低脂肪、低动物蛋白、低盐和低糖)和“两高”(高维生素、高纤维)的特点。长寿老人吃不忌口，菜谱因季节而变，保持新鲜、多样、可口。饮食结构以原生态、天然的素食为主，肉食为辅，不挑食、不暴饮暴食。

中式烹调师专业技术总结 篇4

我出生1964年2月，于1990年9月参加工作，在乌审旗乡苏木担任学校后勤管理，从事食堂烹调工作。由于本人烹调技术和各方面表现好，1992年7月调入乌一中工作，主管局学校食堂工作，2007年11月通过考核评定为中式烹调师。2009年6月赴外地参加省烹调师考试获中一级烹调师。回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上。

本学期参加了预备党员培训班的学习，深入学习、贯彻 “三个代表”重要思想，使我的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高，入党动机得到进一步端正。通过深入系统地学习中国共产党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，在心中进一步明确我们的党是中国工人阶级的先锋队，同时也是中国人民和中华民族的先锋队，是中国特色社会主义事业的领导核心。始终坚信党员是一面旗帜，哪里有艰险,哪里就有共产党员。党员是为人民服务的，不是贪图享乐的，永远充分体现了党员的先锋模范作用。要扎扎实实地为群众办好事，办实事，能常走到群众中去，了解群众之所想，急群众之所急。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证教育局各项工作正常动转。

通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础；发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的灵魂；代表和实现最广大人民的根本利益，是发展生产力和先进文化的根本目的，是共产党人全部工作和实践活动的出发点和归宿。不但要认真学习“三个代表”重要思想，更要在实际工作中践行“三个代表”。

二、工作上，我担任学校食堂主管兼食堂烹调工作。首先保证干部职工饮水、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，根据北方地区的饮食爱好，不断提高自己的刀功和烹调技术，配制有多套特色的菜谱，让全校师生都能吃上香甜可口的饭菜。让职工吃的满意，学生生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的食品原料，保证物美价廉，让师生吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪

费，节省食堂开支，近五年来，为学校节省了不少的开资。

三是保证按时开餐，保证开水正常供应，平时我起早贪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤准备工作，自1992年以来，每年我校召开的大型会议，教职工、中学生篮球运动会和上、下级来往的有关工作人员的开餐和接待工作，都由我个人操办。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受市、县领导及其他部门的好评，保证了局机关工作的正常运转。在1999年至2001考核评比中，被教育局评为先进工作者。我在搞好本职工作的同时，我又积极参加县教育局各项中心工作，历年的高考、成招、中考、自考等考务工作，每年的“五一”、“十一”春节长假，包括 “非典”期间值夜班我都主动参加，不辞劳苦，任劳任怨，深受同志们好评。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

在技术上，不断开拓创新，争取让自己的手艺有一个更新的发展。并常关注一些有关烹调方面的书籍，让自己的业务水平不断提升，同时积极的去看一些有关烹调的节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。今年来，我都是出满勤，甚至超满勤，做了些份外勤杂工作。

中式烹调师中级鉴定题真题 篇5

一、判断题

1.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（×）

2.糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（×）

3.用的0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，漂尽碱液即可用于爆菜。（√）

4.每100克牛肉或猪瘦肉可用1-1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√）

5.同质组配是指将同类原料组配在一起。（×）

6.肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明矾致嫩和植物蛋白酶致嫩三类（×）

7.呈酸味的本体是氢离子。（√）

8.热炝腰片是原料煮熟后再切片拌制的。（×）

9.在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜（√）

10.龙眼供食用的部分是假种皮。（√）

11.咖喱粉的使用最早源于中国。（×）

12.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（×）

13.蓝花花刀是在原料两面分别料制涂约为原料厚度的1/

2、刀距为2-3mm平行刀数。（×）14.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（√）

15.碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。（√）

16.大豆是含高蛋白、高脂肪的豆类粮食。（√）

17.烹调中调味也称补允调味，就是在临出锅前加入相应的调味品。（×）

18.糟溜三白是将两种或两神以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（×）

19.天然色素主要是从动植物组织中提取，在婴幼儿老年人食品中严禁使用色素。（×）

20.剞刀是使用相同的刀法作用于同类原材。（×）

二、单项选择题

1.红烧鱼中途加础，有（A）的作用。A.去腥增香 B.去腥增酸 C.去脂增酸 D.增酸增香

2.含油脂的食品在储存过程中受(D）的作用而发生油脂的酸败 A.水分 B.酸 C.醇

D.微生物

3.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约（A）的油温多次加热原料。A.140℃ B.110℃ C.170℃ D.200℃

4.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30-40cm，呈白黄色，光度明亮，热气(C A.较大 B..较小 C.灼人 D.不足）。

5.宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M，宴会毛利率设为r，则可容成本C等于（C）。A.M/(1-r)B.Mr C.M（1-r）D.M/r

6.要在全社会(B）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A.餐饮行业 B.各行各业 C.服务行业 D.工矿企业

4.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(B）。A.农药残留 B.霉变

C.工业废水的污染 D.夹杂泥土

5.油的(A)，易与原料形成(A）温差，故能形成菜着多种不同的质地 A.温域宽；较大的 B.温域窄；较小的 C.温域窄；较大的 D.温城宽；较小的

6.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为(A)调味和确定调味两神。A.补充 B.淋汁 C.基本 D.正式

7.色彩是反映菜着质量的重要方面，并对人们的(D）产生极大的影响。A.心态 B.消化吸收 C.生理 D.心理

8.按烹饪原科的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、(B)、矿物性原料和人工合成原料四大类。A.鲜活原料 B.植物性原料 C.复制品原料 D.干货原料

9.人体内的必需脂肪酸是(D）A.花生四烯酸 B.饱和脂肪酸 C.不饱和脂肪酸 D.a-亚麻酸

10.刮剥洗涤法是一种除去家畜原料(C）和硬毛皮膜的清洗加工方法 A.结缔组织 B.皮肤组织 C.外皮污垢 D.血衣血筋

11.切配冷菜的工具必须严格做到（D）分开。A.有卤汁与无卤汁 B.装盘 C.生熟 D.荤素

12.（D）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A.公民道德 B.伦理道德 C.职业道德 D.社会道德

13.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁(C）。A.酯化增稠 B.酯化增鲜 C.乳化增弱 D.乳化增鲜

14.冷菜正常的食用温度(C）味觉最敏感温度。A.等于 B.高于 C.低于 D.不同于

15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用约(B）的中温油短时间加热原料。A.180℃ B.140℃ C.220℃ D.100℃ 19.荔枝花刀在原科表面直制十字交叉刀纹，深约为原料厚度的(A），刀距约2.5mm。A.3/4 B.1/2 C.1/3 D.1/4

20.猪通脊俗称（D），适用于炒、熘、氽、涮等 A.颈背肉 B.弹子肉 C.黄瓜条 D.扁担肉

21.猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、肉质紧、(C）的特点。A.间有脂肪 B.质地细嫩 C.吸水量大 D.吸水量小

22.猪硬助又称(D），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层 A.扁担肉 B.下五花肉 C.梅条肉 D.上五花肉

23.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(B）和确定标准成本总和。

A.制订科学采内程序 B.预测销售量

C.确定成本控制人员 D.确定成本控制标准

24.菜肴中通常以（B）的色彩为基调。A.调料 B.主料 C.成品 D.原料

25.损耗率是加工中的损耗质量与(B）的百分比 A.加工后的成品质量 B.加工前的毛料质量 C.加工后的净料质量 D.加工后的主料质量

26.热制冷食菜着一般要求原料(B）吸收卤汁。A.部分 B.充分 C.表层 D.不直接

27.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（A），促进企业发展。A.凝聚力 B.规范化 C.知名度 D.利润率

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和(B).A.容器清洗机 B.全自动制冰机 C.消毒柜 D.保温箱

29.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（B）不得进入厨房。A.工作人员 B.垃圾 C.原料 D.成品

30.食用(D）可引起含氰甙类食物中毒 A.山药 B.四季豆 C.马铃薯 D.桃仁

31.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化(C）、提高职业技能。A.团队意识 B.标准管理 C.职业责任 D.技术革新

32.青虾又称河虾，其盛产期为(C）。A.春节前后 B.中秋节前后 C.端午节前后 D.清明节前后

33.眉毛花刀先在原料表面直制的刀距为(D）的平行刀纹。A.4.5mm B.3.5mm C.5.5mm D.2.5mm

34.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为(B)。A.W=C+V-m B.W=C+V+m C.W=CV+m D.W=CV-m

35.下列牛肉中，品质最差的是(A）。A.水牛肉 B.小牛肉 C.黄牛肉 D.牦牛肉

36.四季豆中的毒性成分是(D）A.龙葵碱 B.苦杏仁苷 C.亚麻苦苷 D.皂素

37.火候运用与原料性质密切相关，例如，(A）的原料多采用旺火速成法。A.软嫩类 B.根茎类 C.硬老类 D.河鲜类

38.低温油焐制干料时的油温，应控制在(B)之间为宜。A.80-90℃ B.100-115℃ C.70-80℃ D.60~70℃

39.利用净科率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量（C）净料率 A.减去 B.加上 C.除以 D.乘以

40.在肝脏中贮存量最多矿物质是(A）A.铁 B.钙 C.碘 D.钠

41.制汤时若过早地加入(D），会加快原料中蛋白质变性凝固，从而影响汤汁的滋味 A.绍酒 B.味精 C.葱姜 D.食盐

42.对原料而言，火候表示原料在单位时间内（C）升高的速度。A.适口性 B.成熟度 C.温度 D.湿度

43.锌合量最高的食物是（D）。A.甲鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.牡蛎

44.（C）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量.A.甜味调料 B.成味调料 C.调味品 D.主辅料

45.冷菜的（B）感知必须是在咀嚼时才能产生。A.原料 B.香味 C.营养 D.色泽

46.猪上脑肉又称(D），具有肌纤维较长、结缔组织少、质地细嫩的特点。A.扁担内 B.槽头肉 C.弹子肉 D.颈背肌肉

47.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和（B）之和.A.运输成本 B.劳动价值 C.经营成本 D.费用开支 48.在（C）中不进行食物的消化活动。A.小肠 B.胃 C.食管 D.口腔

49.菜肴的香味主要是指当食物(C)以后表现出来的嗅觉风味。A.加热前和调味 B.调味确定 C.加热和调味 D.长时间加热

50.(A）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A.生炒鳝片、生炒鳗片 B.生妙鳝片、生炒甲鱼 C.软兜鳝鱼、生炒甲鱼 D.生炒的鳗片、生炒鱿鱼

51.可以增加钙消化吸收的营养素是(C）。A.脂肪 B.铁

C.维生素D D.维生素A

52.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（A）三个方面

A.定期检查电器设备安全状况 B.明确用电安全责任事故 C.成立用电安全管理小组 D.强化全员用电安全意识

53.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(B）。A.尼克酸 B.麦芽糖 C.蛋白质 D.维生素B1

54.体内为9种必需氢基酸的人群是(A)。A.婴幼儿 B.成年女性 C.老年人 D.成年男性

55.热制冷食菜肴的制作方法主要有（B）、酱、热炝和白煮等 A.拌 B.卤 C.腌 D.醉

56.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行(A）的方法。A.加热熟制 B.旺火加热 C.浸泡入味 D.断生处理

57.单件产品的调味品成本也称为(C）.A.实际成本 B.平均成本 C.个别成本 D.总成本

58.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(D）A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.蛋类

59.小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气(C）A.均人 B.较大 C.不足 D.无感觉

60.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D）高低的主要因素。A.知名度 B.价格 C.利用率 D.食用价值

61.(D）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防设备配置 B.全员防范制度 C.化学灭火设备 D.消防给水系统

62.中式烹调中所用（B），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A.油焐法 B.热油封面 C.热锅冷油 D.划油法

63.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(B），又称结构水。A.蒸馏水 B.结合水 C.渗透水 D.液态水

64.食源性疾病不包括（C)A.食源性寄生虫病

B.食物感染的肠道传染病 C.人畜共患寄生虫病 D.食物中毒

65.清除果蔬残留农药的方法有(C)A.人工刷洗 B.熏蒸

C.食盐水洗涤 D.氽水

66.白卤水中大都不放显色调味品及(C)A.红曲米 B.香料 C.白糖 D.酱油

67.(C）的色、香、味主要是由汤卤决定的。A.烩菜 B.煮菜 C.卤菜 D.冷菜

68.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的(A)A.变质 B.变酸 C.混沌 D.变味

69.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、(B)、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A.机械搓洗法 B.盐醋搓洗法 C.冲水清洗法 D.酸碱中和法

70.谷类原料的限制氨基酸是(C)A.亮氨酸 B.苏氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

71.鳞毛花刀是先剞制平行刀纹，再转(C)角直剞平行刀纹。A.80° B.70° C.90° D.60°

72.以水为介质的加热原则是：要形成质地脆嫩型菜着，多以(B）的水起时间加热。A.近沸 B.沸腾 C.温热 D.微沸

72.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味(B）较多且无异味的原料。A.矿物质 B.风味物质 C.调味品 D.香味物质

74.经过加工处理，可用来直接配制菜点的原料称为(C)。A.主料 B.毛料 C.净料 D.成品

75.关于产品成长期的定价柔略，下列说法不正确的是(A)，A.运用变动成本对饮食产品进行定价 B.采取措施抵御模仿者进入 C.运用价格手段拓展市场 D.努力扩大产品的市场份领

76.粗加工间的原科使用要求是(A）。A.先存先用 B.后存先用 C.随机使用 D.即存即用 77.属于药食兼用鸡的是(A)A.乌骨鸡 B.九斤黄鸡 C.浦东鸡 D.北京油鸡

78.对传热介质而言，火候表示(C）内传热介质所达到的温度和向食物所控供热量的多少。A.加热时间 B.任意时间 C.单位时间 D.不同时段

79.厨房生产中的浪费行为容易引起(C)。A.实际耗用成本小于标准成本 B.实际耗用成本等于标准成本 C.实际耗用成本大于标准成本 D.实际投料小于杯准投料量

初级中式烹调师培训大纲.doc 篇6

一、培训要求 : 通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学员应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。初步了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。初步了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。通过烹调基本项目的训练，学员应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容： 第一章 饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法 第二章 初级烹饪原料知识

1.粮食 2.肉品类 3.蔬菜 4.水产品及其制品 5.干货制品 6.调味品

第三章 刀工刀法

1.刀工 2.刀和菜墩的使用和保养 3.刀法 4.原料形状及其刀法 5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第四章

鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工 2.水产品的初步加工 3.家禽、家畜的初步加工 4.常见野味的初步加工

第五章

出肉和取料 1.出肉加工 2.分档取料

第六章

干制原料涨发

1.干料涨发的意义 2.干料涨发的主要方法

第七章

配菜

1.配菜的重要性 2.配菜的基本要求 3.配菜的原则和方法 第八章 火候 1.烧火

2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握

第九章 调味 1.味和调味品 2.复合调味品的加工 3.常用调味品的性质及其应用 4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置 第十章 初步熟处理与制汤

1.初步熟处理 2.制汤 第十一章 挂糊、上浆和勾芡 1.挂糊 2.上浆 3.勾芡

第十二章 几种热菜的烹调方法

1.炒 2.炸 3.汆 4.烧 5.溜 6.爆 7.焖 8.烩 9.蒸

第十三章 常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理 2.家禽的宰杀、洗涤、整理 3.家禽内脏和四肢的初加工 4.蔬菜的初步加工 5.植物性干货原料的涨发 6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨 7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发

第十四章 刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用 2.各种刀法和成形方法 第十五章 烹调操作的基本功训练

1.挂糊 2.上浆 3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能 第十六章 冷拼

1.单拼 2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 烹调技能 第十七章 几种热菜的烹调方法

中式烹调师岗位职责 篇7

【关键词】烹调；醋；营养作用；卫生意义

醋不仅是一种调味品，而且是一种保健养生食品。醋除了含有大量的醋酸外，还含有钙、铁、葡萄酸、乳酸、甘油、脂肪酸和盐类，在食用方面，醋可以溶解食物中的钙和铁，使人体容易吸收，还能保护食物中的营养物质不被破坏。民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。醋，是人类最先懂得烹调使用的酸味调味品，它是以米、麦、高粱或酒糟等为原料酿成的含有醋酸的液体。不仅如此，醋在烹调中更有着独特的功用，合理用醋能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，帮助消化，并有利于保护食品中的维生素C，促进无机盐的吸收，此外，从卫生角度来看，烹调中适当用醋也具有非常重要的意义。

1.烹调中适当用醋的营养意义

1.1提供多种营养成分

醋中含有氨基酸和有机酸等物质，氨基酸可以促使体内过多的脂肪转变成体能消耗，还可以消化身体吸收的糖和蛋白质，让新陈代谢顺利进行。其中包括人体自身不能合成，必须由食物提供的8种必须氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和缬氨酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸呈味不同，有的具鲜味，有的具甜味等，故使醋的味道变得更鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，也是人体活动的能源物质之一。醋本身特有的香味和特殊的口感可以去除原料的生腥异味，刺激食欲，有助于消化。醋还具有杀菌作用。更重要的是加醋能使菜品的原料处在酸值较高的环境中，而多种营养素如维生素B1，维生素B2，维生素C等均在酸性环境中稳定，在碱性环境中易破坏，所以加醋有益于营养的保护。

1.2保护维生素

人体所需的很多维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C等，几乎大部分来源于食物，在生命活动中起着重要的作用。但这些维生素性质不稳定，在很多环境条件下容易破坏损失，而烹调中适当用醋可以形成一个酸性环境使维生素最大限度地保存下来。尤其是维生素C，它不耐热、易氧化、对碱敏感，所以，一旦受热、长时间放置或与碱性强的物质放在一起就会使破坏损失严重。但是维生素C在酸性环境中较稳定，所以在制作含维生素C丰富的食物时，适当使用一些醋，就可以构成一个酸性环境而有效防止维生素C被破坏。

1.3软化作用

有些动物性食物如牛肉，直接烹调时往往不易煮烂，如果加适量的醋，牛肉就容易熟软了。这是因为醋可以使牛肉纤维软化，从而使肉质显得柔嫩，味道也更加可口鲜美。同样，对于那些韧、硬的肉类或野味禽类，食醋也是一种较好的软化剂。腌肉时加入少许醋，可以防止肉类的水分脱失，避免肉质变得干涩难入口，而且腌制过程中，醋会渗入肉内，软化肉质，这样烹调之后的肉吃起来更软嫩可口。在烹制肉食时加一些醋，不仅使肉变得软嫩，容易炖烂，还有利于人体消化吸收。

2.在烹调中适当用醋的卫生

2.1抑菌杀菌作用

醋具有良好的抑菌作用。实验表明，当醋酸浓度达0.2%时便能达到阻止微生物生长繁殖的效果；醋酸浓度达0.4%时，能对各种细菌和霉菌起到良好的抑制作用；当浓度达0.6%时，能对各种霉菌以及酵母菌发挥优良的抑菌防腐作用。所以在烹调中适当加醋，往往也具有抑菌作用。这在那些未经高温蒸煮而生制的冷盘菜中，使用醋就更是显得特别必要了。此外，海鲜产品经切制后，放在醋中浸泡10分钟，其中的嗜盐性副溶血性孤菌可被杀灭，所以食醋还是良好的菜肴杀菌剂，做凉拌菜和烹调不太新鲜的鱼类食品时，适当用醋，可以有效地预防某些细菌性食物中毒。

2.2去腥除膻作用

食醋具有较强的除腥解腻功能，并能增加菜肴的鲜味和香味，具有压咸提鲜作用。因此，烹制禽、畜的内脏和各种水产品时，酸味调味料占很重要的地位。所以可用醋来中和消除鱼肉体内的三甲胺，使其除掉腥味。鱼的腥味是因为新鲜的鱼类里含有以氧化三甲胺为代表的挥发性碱性物质，羰基化合物以及一些含硫化合物。随着鱼体存放时间的延长，其中氧化三甲胺被细菌分泌的还原酶的作用，还原成三甲胺，它是鱼类、海产品类腥臭味的主要成份，存放时间愈长，这种物质就愈多。那么怎么去除这难闻的腥味呢？在杀鱼、刮鱼鳞前，可先将整条鱼身擦一层醋，这样有利于初加工操作。把鱼整理完后，浸在醋水中可以提前清除腥味。常用的浸泡方法是：在烹调前将10～15克的食醋与0.95升水的比例掺合好，然后把鱼浸泡20分钟即可。同理，在烹调鱼虾菜肴时，鱼虾中含有腥臭味的物质氨化物，也可以在烹调过程中借酸性醋的作用生成盐而减少腥臭味。

此外，虽然羊肉的营养价值很高，但羊肉的膻味影响了不少人的食欲。羊肉膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，由于醋中含有醇类物质，其可与脂肪酸发生酯化反应而生成具有香气的低分子酯类物质挥发，从而去除了其膻味。

2.3防止组胺中毒

有些鱼体（如青皮红肉鱼）内含有较多的组氨酸，当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌，如组胺无色杆菌等会产生脱羧酶，使组氨酸脱羧生成组胺和类组胺物质。这些物质可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列类似过敏反应的临床症状。许多鱼类体中，可由组织蛋白酶催化蛋白质释放出组氨酸，当鱼死后，特别是腐败时，游离的组氨酸在组氨酸脱羧酶的催化作用下，就可以形成组胺。由于食醋可以中和去除组胺，使毒性降低，故烹调不新鲜鱼或青皮红肉鱼时适当加醋，使组胺含量下降65%以上，即可有效地防止食用者组胺中毒。

3.结论

俗话说，柴米油盐酱醋茶，开门七件事，说明了食醋在我们日常生活中的重要地位，它也是我们日常生活中的重要组成部分。食醋的生产已有数百年历史，随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，新型调味品也在不断涌现，但是食醋作为重要的调味品，其具备的主要性能因有益于人体健康而越来越引起大众的重视。只要我们在烹调中合理地使用它，并遵循均衡饮食的原则，时常注意天然新鲜食物的充分摄取，在营养上、酸碱上，都能保持良好的平衡，那么健康就会永远与我们同在。

【参考文献】

[1]王冰.健康美味醋.中国轻工业出版社，2008，（05）.

[2]若兰.醋的食性与保健功效.中国纺织出版社，2009，（01）.

中式烹调师岗位职责 篇8

中式烹调师教学大纲

中式烹调基础理论知识

一、培训要求 :

通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：

第一章饮食营养与卫生

1、几类烹饪原料的营养卫生

(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生

2、几类烹饪原料的主要卫生问题

(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理

3、饮食卫生

(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法

第二章饮食业成本核算

1.饮食业成本核算的意义和作用

(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作

2.饮食产品成本核算

(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算

第三章指导徒工工作的意义和方法

1.指导徒工工作的意义

2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识

一、培训要求：

通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：

第一章概论

1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管

第二章初级烹饪原料知识

1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：

第一章刀工刀法

1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章 鲜活原料的初步加工

1.新鲜蔬菜的初步加工2.水产品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4.常见野味的初步加工

第三章出肉和取料

1.出肉加工2.分档取料

第四章 干制原料涨发

1.干料涨发的意义2.干料涨发的主要方法

第五章 配菜

1.配菜的重要性2.配菜的基本要求3.配菜的原则和方法

初级烹调技术

一、培训要求：

通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

二、培训内容：

第一章绪论

1.烹调的作用

2.烹调的起源和我国烹调技术的发展

3.烹调操作的基本功训练

4.烹调的主要工具和设备

第二章火候

1.烧火

2.烹调过程中热的传递加热对原料的影响 火候的掌握

第三章调味

1.味和调味品

2.复合调味品的加工

3.常用调味品的性质及其应用

4.调味的方式与原则

5.调味品的装盛保管与合理放置

第四章初步熟处理与制汤

1.初步熟处理2.制汤

第五章挂糊、上浆和勾芡

1.挂糊2.上浆3.勾芡

第六章几种热菜的烹调方法

1.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

基本项目训练

一、培训要求：

通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟

练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。

二、培训内容：

第一章常用烹调原料的加工技能

1.水产品宰杀、洗涤、整理2.家禽的宰杀、洗涤、整理3.家禽内脏和四肢的初加工4.蔬菜的初步加工5.植物性干货原料的涨发6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发

第二章刀工刀法操作技能

1.磨刀方法及使用2.各种刀法和成形方法

第三章烹调操作的基本功训练

1.挂糊 2.上浆3.勾芡 4.翻锅 5.盛装 6.识别油温冷盘拼制技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。

二、培训内容：

1.单拼2.双拼(三拼)3.什锦平面冷盘 烹调技能

一、培训要求

通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。

二、培训内容：

第一章制汤

第二章几种热菜的烹调方法

1.滑炒2.炸3.汆 4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸

第三章 凉菜烹调方法

中式烹调师岗位职责 篇9

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A

出水

B 煮

C 焖

D 泡油

2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。A

用姜件、葱条

B 只用精盐煨

C 需要烹绍酒

D 最好煨5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。A 使原料均匀加热

B 致嫩滑 C 调色 D 入味

4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。

A 进一步扩大食物来源。B 促进宴席的出现和完善。

C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一

A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落 C落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜的基本方法分为（）等几种。A配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B热菜配菜和冷菜配菜 C荤菜配菜和素菜配菜

D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头

10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好”

11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）A皂素

B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素

12、以下说法不正确的是（）A菠萝又称凤梨

B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高

D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应

13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖

D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

14、以下关于猪的认识，不正确的是（）A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C猪的骨髓应该是白色

D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿

15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括

A田鼠

B黄猄

C禾花雀

D野菜

16、（）青蟹最肥美的季节。

A 4-5 月

B 6-7月

C 8-9 月

D 10-11月

17、红三鱼又称为（）

A金钱鱼

B马鲛鱼

C大黄鱼

D 小黄鱼

18、（）又被称为凤梨。

A 雪梨

B苹果

C菠萝

D啤梨

19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。A蛋白质

B脂肪

C矿物质

D无机盐

20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸

21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A在人体内的合成状况 B种类 C性质

D在人体的消化吸收率

22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）

A B族维生素、维生素C

B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素

23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素

24、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位 B糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类

C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用 D人患肝炎时，不能吃糖

25、白果中毒是属于（）

A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒

26、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A几何图案 B 象形图案 C堆叠、松散形图案 D 组合图案

27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

A 炒和炸

B炒和煎

C煎和焖

D油泡和煎

28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A盐煮

B盐卤 C盐焗

D盐蒸

29、蒸鱼宜用（）

A猛火 B中火

C慢火

D先中再猛 30、烹调的传热介质没有（）A火

B盐

C锅

D食用油

31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味

C 会造成一部分营养成分的损失

D 传热均匀

32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。A 所用火力的大小 B所花时间的长短

C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短

33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A 封汁

B干撒味料

C浇芡

D加热后调味

34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A 水发

B油发

C 盐发

D火发

35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A 张力作用

B溶解作用

C渗透作用

D浸润作用

36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长

C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发是时间越长

37、不属于涨发干货的目的的是（）

A 提高干货原料的价值

B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

D改变干货原料原来的质地

38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）

A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低

C干货与原鲜料有不同的风味

D 干货原料以植物性原料为最好

39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）A泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。B泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

C泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。

D泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）A总厨

B排菜

C 打荷

D指挥41.下列关于调和油的说法，正确的是（）

A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（）A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富

C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市

43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是（）A东星斑、生鱼、乌鱼 B桂鱼、乌鱼、马鲛鱼 C青鱼、石斑、生鱼 D山斑、乌鱼、笋壳鱼

44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食粉

B食用油

C枧水

D生粉

45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。A肝

B胗

C肠

D食管

46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是（）A外形美观 B便于入味

C便于下一步拆骨

D外形美观，便于入味

47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。A鱼鳞 B内脏

C粘液和寄生虫 D污秽杂质

48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。

A 90

B 80

C

D 45

49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。A晒干

B 风干

C 烘干

D

盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。

A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德

C 与人为善的人际关系

D虚心的学习态度

选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。A 市场

B 顾客

C 传统

D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（）A 保险丝安装在电气设备的零线上

B 电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下

C 电线接口必须用医药白胶布缠绕

D 电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上

原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。

A 蓉、米、末

B 末、扒、蓉

C 米、扒、蓉

D花、松、蓉 54 不属于原料分档取料作用的是（）A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色

C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏

下列描述不属于分档取料要求的是（）

A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀 B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致

把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）

A 切法

B 滚料切

C 剞法

D撬法

57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。A 顺弯刀法

B 切法

C 削法

D抖刀法 58 弯刀法分为顺弯刀法和（）两种

A 撬刀法

B 抖刀法

C 剞刀法

D斜刀法

从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（）A 有一定的营养学知识

B 要有一定的艺术修养

C 有开发新菜品的能力

D 掌握菜肴毛利率的确定方法60 根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜

客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（）A 客家人的祖籍在中原

B 客家人喜欢中原的饮食习俗

C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来

D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎

B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养

D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 63 下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是（）

A 对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式

B 对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象

C 对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱

D平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力 64 关于煮的说法，错误的是

A 煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点 B 煮法可以边煮边吃

C 煮法一般不勾芡，或只用稀芡 D 汤汁量宜稍多

酸败油脂食物中毒属于（）A 细菌性食物中毒 B 有毒动植物中毒 C 化学性食物中毒 D 真菌性食物中毒

关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是（）A 烹调技法是烹制工艺的一般方法 B 烹调法是烹制工艺的个别方法 C 烹调法炸可以简称为炸法 D 烹调技法的分类以烹调法为基础

下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是 A 能对胶体性质产生影响 B 防腐杀菌以及作为传热介质

C 增加菜肴的香气，能除异味、解腻 D 调味

下列关于草菇的介绍，错误的是 A 其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇” B 菇菌柄细长约10~15厘米 C 顶部黑褐色，底部灰白色 D 夏秋季产量最多

食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼

B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆

构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构

A 对称与平行 B平行与排列 C 对称与平衡 D 排列与围圈

食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小

B 可贮存大量热能

C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色

下面选项中，不属于老鹅特征的是 A 翼毛簪变白 B 喉管硬 C 髻实 D 脚色深

维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物 A 吸收 B 消化

C 正常生理 D 思维

构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种 A 8

B 10

C 20

D 23 75 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg A 0.1

B 0.15

C 0.05

D 0.01 76 下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）A 燃烧时会产生有害的气体 B 燃烧时会产生黑烟，污染环境 C 热值低、浪费能源 D 噪音大

下列关于味精的说法，不正确的是 A 味精对人体生理代谢有一定的影响 B 味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C 味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强 D 味精是无毒的

家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分 A 内脏 B 管道

C 皮肤（表皮）D 芥蒂

将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上

A 炒

B 焗

C 焖

D 煎

80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉()A 溶解

B 老化

C 熔化 D 糊化

二、判断题

√81 炸榄仁时要防止油溢出，注意安全

√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身

×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大

×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜

√85 熬汤要冷水下肉料

√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生

×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率

×88 配菜不能确定菜肴成本

√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法

×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎

√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调

×93 根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种

√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高

×95 成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

×96 由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法

×97 氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位 √98 维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质

√99 煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度

×100 发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色

√101 干货原料一般水分含量极低

×102 食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性

×103 食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒

√104 编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意

√105 在粤菜中，油是最常用的传热介质

√106 从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工

√107 菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市

×108 鲑鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点

√109 饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离

√110 图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等

√111 菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味

√112 在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤

×113 炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130~140℃油温直炸至油 泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅

√114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择

√115 加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液

×116 猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净 ×117 浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等 ×118 干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法

√119 菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容

×120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工

×121 干鱿鱼需要先飞水再泡油

√122 碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味 √123 鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。

√124 天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A，可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。

×125 弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。粤菜以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜和客家菜为主体组成 2 客家菜又称东江菜，按地域分为两个流派，东江派和兴梅派 3 五滋六味：五滋：甘、酥、软、肥、浓；六味：酸、甜、苦、辣、咸、鲜 牛：主要有普通牛（黄牛）、水牛、牦牛；牦牛的质量一般比黄牛肉好 5 羊

作为家畜的羊主要有绵羊和山羊

绵羊，以蒙古肥美绵羊的分布最广，数量最多，经育肥的绵羊肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味

山羊，体型比绵羊小，肉质不及绵羊 6 火腿

最著名的有浙江金华火腿（即南腿）、江苏如皋火腿（北腿）和云南宣武火腿（云腿）

金华火腿选用金华一带所产的皮薄骨细，精多肥少，肉质鲜嫩的“两头乌”的猪后腿部作为原料制作

分别有早冬腿、正冬腿、春腿、晚春腿和茶腿，其中正冬腿品质最好，早冬腿和春腿次之 7 鸡

按烹调用途可划分为蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及药食兼用型四类

广东肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是毛幼而细，黄麻色，颈短，眼细，翼短，脚矮而细，脚衣金黄色，冠小，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满

“嘉积鸭”产自海南琼海

本地鸭，为广州一带及珠江三角洲地区所产，一番禺万顷沙的为最佳，其毛色为麻色，颈短，头细，脚短带色。胸肉厚，骨细肉多 四大家鱼：青鱼（黑鲩）、草鱼（鲩鱼）、鳙鱼、鲢鱼 10 食盐的主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质 按来源不同可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐 按加工程度不同科分为粗盐、加工盐、洗涤盐和精盐 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐和风味盐

盐在烹调中的作用：调味、对胶体产生影响；防腐杀菌；作为传热介质 苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是0.05克/千克 12 柠檬黄、靛蓝的最大使用量是0.01克/千克 鲜活原料初加工是指将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程。刀法：标准刀法：直刀法、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类 定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等

推切适用于切细嫩纤维和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等

拉切：适用于体积薄小，质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等 15 腌牛肉时，500克牛肉加入6克食粉 16 鸡蛋在粉、浆中的作用

起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色、易于均匀受热。小苏打学名叫碳酸氢钠，俗名食粉，白色粉末，无光泽。分解温度为60~150℃，受热分解为碳酸钠、二氧化碳和水。

小苏打能使浆、糊起发而变得酥脆，能使肉料组织嫩化，增强肉料的保水作用，形成软嫩柔滑的口感。味觉的分类有三种：化学味觉、心理味觉、物理味觉 19 腌猪扒：猪扒500克加入食粉3克 20 果汁的配方

茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精盐10 克，清水500克。芡：在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡。22 鸽吞燕采用的是原炖法 虫草炖蚬（xian）鸭采用的是分炖法 酱油在较高温度下保存酱油，其表面会产生一层白膜，称为“生白”现象，这是产膜性酵母生长所致。菜肴的颜色给人产生的感觉：白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉；红色给人的味道浓厚、香甜的感觉；淡黄色给人脆嫩的感觉；金黄色给人香脆、酥松的感觉；黑色给人焦苦感，但是近似黑色的栗色、枣红色能给人味浓、干香的感觉。26 色彩的要素：色相、明度和纯度 色相即色种，是色彩的名称，如三原色：红、黄、蓝

明度又称光度或鲜明度，是色彩的明暗度

如柠檬黄、紫色和绿色三者相比，柠檬黄明度最高，紫色最浓，绿色居中