中式烹调技师专业论文.doc

2024-08-19

中式烹调技师专业论文.doc（精选6篇）

中式烹调技师专业论文.doc 篇1

【关键词】中式烹调教学评价解决策略

【中图分类号】G71【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）09-0038-02

近年来，烹调专业毕业生在就业中出现了高分低能的现象，这与职业教育培养人才的方式有直接的关联。特别是在教学过程中，对于中式烹调专业学生的技能教学中，还存在很多重复性或者模糊性的手工操作技巧，另外，随着烹调教育专业的发展，在厨艺以及对学生的培养过程中，多出现“少许、少量、适量”等这样的字眼，学生只是单一方面的记住了这些词汇，但是在实际的操作中仍然存在一定的疑问，没有足够的经验根本无法把握准确的烹饪技巧，并不利于学生的长期发展。如果只是按照传统的评价模式对学生进行评价，将不能全面的考察到学生的真实烹调技术能力。针对以往评价方式的不合理之处，必须积极探索与烹调专业培养目标相一致的评价内容和方法。

一、中式烹调专业教学评价中存在的问题

如何去评价学生，是一个关系到职业教育培养人才质量的关键问题。目前，我国中式烹调专业教学评价中出现了评价内容片面、评价指标单一、评价主体单一的问题，必须引起相关人员的足够重视，才能制定出科学合理的评价体系，促进中式烹调专业的快速发展。

1.评价内容片面

受传统教育观念的影响，很多职业院校还是坚持以学科专业为重点的教学模式，对于烹调专业来说，由于烹调特别注重每一道工序的熟练操作，需要学生在学习过程中加强对实际操作能力的鍛炼。但是传统的评价内容不全面，只重视中式烹调的专业知识，忽视相应的方法能力和社会能力，评价内容也仅仅限制于学生的最终成绩，片面的分析学生的专业能力，不利于学生进入社会以后的职业发展。

2.评价指标单一

在当前的职业教育评价体系中，还是更多关注学生学习的结果，忽视了学生对专业知识的学习过程。在对学生进行评价时，也是采取传统的试卷考试模式，仍然采取以分数高低的形式评判学生，这种评价方式过于关注结果，忽视学生的进步状况与努力程度，不利于激发学生对专业知识的学习热情。

3.评价主体单一

中式烹调专业的学习内容比较丰富，但是评价主体过于单一，只重视教师的评价作用，由于教师与学生的接触并不多，一般情况下，就是在教学课堂中的相互了解，老师看到的只是学生在课堂中的学习情况以及学习进度，但是并不能清楚地了解学生在课堂以外的练习情况，忽视对学生的深入考察。所以利用传统的评价方式，不但忽略了对该专业内部学生与学生之间的评价交流，也没有考虑到用人单位对该专业人才培养的相关评价建议，导致对烹调专业学生的评价不够全面，缺乏科学性。

二、改善中式烹调专业评价体系的策略

考虑到中式烹调专业的技能特色，学校应该更加注重对该专业学生的实际操作能力的考察，所以对于传统的专业评价体系已经不能适应现代职业教育的发展，必须进行相应的改革，才能不断促进职业教育的全面发展。

1.理论知识评价与操作技能评价相结合

中式烹调专业需要学习很多的理论知识，包括烹调的原料知识、菜肴制作、烹调技术、烹调的营养以及烹调相关的卫生知识，这些理论知识可以结合试卷或者口头的测验考察，但是对于实际的操作能力，应该以学生烹调作品的级别为评价标准，实现评价内容和评价方式的丰富性。

2.形成性评价与终结性评价相结合

形成性评价注重学生的学习过程，对于烹调专业的学生来说，通过在日常教学中引入形成性评价，可以及时发现学生对于烹调技术知识的欠缺点，以便教师改变相应的教学策略，也能不断激发学生的学习动力。终结性评价是以最终的考试为主，通过终结性评价只能了解学生在一学期内的学习成果，所以应该将形成性评价与终结性评价相结合，避免传统的评价指标单一现象。

3.多元化评价相结合

传统的评价主体过于单一，不利于对学生学习成果的全面分析，应该形成多元化的评价体系，不仅包括教师对学生的评价，还应该包括学生与学生之间的评价、企业对学生的评价、学生自我的评价，通过这些评价主体的融合，形成的评价结果将更加客观真实，以便及时补充学生学生中的不足之处，也更利于烹调专业学生的全面发展。

教学评价是指导教学方式和学习方法不断改进的一种督促机制，所以要积极进行各种评价体系的完善，摆脱传统评价方式的束缚。通过科学合理的教学评价，可以及时改善烹调专业学习中的不足，以更加精湛的烹调技能和稳固的基础知识推动烹调专业人才的更好的发展。

参考文献：

中式烹调师专业技术总结篇2

本人***，出生于1959年1月，1978年3月进入*****，在机关干部食堂从事烹饪工作，工作期间由于本人烹调技术和各方面表现较好，荣获三级厨师证等荣誉。1989年从到***工作，从事机关食堂烹调工作。一直以来在工作上对自己严要求，高标准，经过理论及操作考核，在1992年获得初级中式烹调师，1996年获得中级中式烹调师，2000年获得高级中式烹调师，以高度负责的态度，在平凡的工作岗位上，实现着自己的人生价值，得到同事和领导的肯定。回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上

作为一名老党员，在党组织的培养和锤炼下，在思想和工作上日趋成熟，在思想上始终做到严格要求自己，时刻不忘“与时俱进，开拓创新”的时代责任，立足本职工作始终深入学习、贯彻 “三个代表”重要思想，使自己的马克思主义理论水平、思想政治觉悟得到进一步提高。能够认真领会党的“十七大”精神，并以此作为自己的行动指南，通过深入系统地学习中国共产党的发展历史、党的章程及在新的历史条件下党的基本任务、目标，能够坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，虽然自己是工人，我从不认为自己低人一等，总是以自己的实际行动做好自己的本职工作。

通过学习，更加深了对“三个代表”重要思想的理解和认识。“三个代表”重要思想始终代表先进生产力的发展方向、代表先进文化的前进方向、代表中国最广大人民的根本利益，是总结我们党八十多年历史经验得出的一个重要结论，是我们党的立党之本、执政之基、力量之源。“三个代表”不是三个方面的简单相加，而是一个有机的统一整体，发展先进生产力，促进经济增长，是发展先进文化、实现人民根本利益的物质前提和基础；发展先进文化，是发展生产力和实现人民利益的灵魂；代表和实现最广大人民的根本利益，是发展生产力和先进文化的根本目的，是共产党人全部工作和实践活动的出发点和归宿。不但要认真学习“三个代表”重要思想，更要在实际工作中践行“三个代表”。

二、专业工作上

到*****担任食堂烹调工作一直到1994年。自入行以来，始终坚持高标准严格要求自己，脚踏实地，勤勤恳恳，表现出了强烈的事业心和高度的工作责任感。在机关食堂工作的5年间，首先在技术上不断提高自己的烹饪技术，能够熟练运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹调原料、辅料、调料进行加工，在实践中我不断探索，根据南方地区的饮食爱好，配制有多套特色的菜谱，让干部职工吃上香甜可口的饭菜，吃的满意，放心。

其次，严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。对食堂内卫生进行不定期检查，确保食品卫生安全，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对干部职工的危害，保障干部职工的身体健康。成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。在职工食堂工作的5年间确保了无一例食品卫生投诉和食物中毒事件发生，做好了机关单位的后勤保障工作。

最后，在食堂管理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，不怕麻烦，进市场，货比多家，选购各种营养丰富的物美价廉食品原料，在保证菜肴质量的情况下让干部职工吃得好，花钱少。二是当好食堂食品保管员。保证食品及原料不腐烂，不变质，不浪费，节省食堂开支，近五年来，为单位节省了不少的开资。由于食堂工作有特色，保证了局机关工作的正常运转，深受干部职工的好评，在1989年至1994考核评比中，多次被评为先进工作者。

三、专业学习上

由于1994年单位领导决定取消单位的后勤食堂，我的工作重心便转移到局办公室日常后勤工作上，一干就是十六年，虽然没有接触中式烹调专业工作，但始终没有忘记自己专业技能，并常关注一些有关烹调方面的书籍，让自己的业务水平不断提升，同时积极的去看一些有关烹调的节目，争取从各方面获取烹调知识，使自己增长见识，争取让自己的手艺有一个更高的发展。

中式烹调师培训简介篇3

一、职业等级：

本职业共分五个等级，分别为：

（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）

（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）

（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）

（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）

（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）

二、培训费用：

（一）初级中式烹调师： 1350元

（二）中级中式烹调师： 1620元

（三）高级中式烹调师： 1800元

（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元

（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元

三、开班时间：常年开班欢迎电话咨询

四、培训内容：

（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。

（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。

（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。

（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。

（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。

五、证书情况：

参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。全国通用，终生有效。根据政府文件规定，部分工种中级以上深户招调工免试，高级工以上农村户籍可办理招调工农转非。

六、学习方式：

业余时间。一般为周一至周五晚上7点到9点半，周六、周日较灵活，根据实际情况定，具体见课程安排表。

七、报读条件：

（一）初级中式烹调师：满18岁

（二）中级中式烹调师：初级中式烹调师等级证

（三）高级中式烹调师：取得中级中式烹调师等级证后一年。

八、报读程序：

（一）携1寸相片1张、身份证原件到报名点

（二）在报名点填写学员登记表、缴纳培训费、领取教材和发票。

中式烹调师(五级)理论知识试卷篇4

中式烹调师(五级)理论知识试卷

注意事项

一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。(28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)

(29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。()34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(√)45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。()46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。()59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。(√)得分

评分人

二、单项选择题{第1题～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热(A)调味,可称为基本调味。

A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热(C)调味,可称为定型调味。

A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。

A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、(A)、避光、通气环境分类储存调味品。

A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度

5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(D),不常用的放得远。

A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。

A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。

A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。

A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴(C)相适应。

A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。

A.酿 B.扣 C.排 D.卷

11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。

A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的(A)左右。

A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至(C)或刚熟的状态。

A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。

A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。

A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型

17.走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。

A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。

A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。

A.稠 B.多 C.薄 D.厚

20.挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。

A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分

21.上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。

A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在(A)里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。

A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。

A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。

A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与(C)两种。

A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。

A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。

A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。

A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。

A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。

A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“(C)”。

A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快

32.一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。

A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起的中毒性疾病。

A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味

34.食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。

A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和彻底消灭病原体。

A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。

A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止(A)、电击伤等。

A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。

A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有(C)、黄焖桑子鸡等。

A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目鱼卷等。

A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、(C)等。

A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。

A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有(A)、海鲜美等。

A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、(C)等。

A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.(A)体现了冷菜的季节性特点。

A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。

A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本＝毛料总价÷(A)。

A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为(B)。

A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括(A)饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。

A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷

51.北方人一般口味偏重,以(A)为主,偏爱硬、脆、爽、香。

A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味(C),普遍爱吃新鲜细嫩食物。

A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻鱼条等。

A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有(A)、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如(A)。

A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中(C)食物中毒高发季节为5～10月。

A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“(A)”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。

A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(A)。

A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。

A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到(A),香味,滋味,成型的协调与有机组合。

A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的(A)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。

A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地(C)上一层面粉、淀粉或面包粉。

A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有(C)、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、(C)、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。

A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,(A),除异味,并使原料定形。

A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要(A)焯水。

A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。

A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味

68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(A),背部向盘外,紧靠在一起。

A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。

A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.(C)、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。

A.炸 B.爆 C.烧 D.盖

中式烹调师(五级)理论知识试卷答案

一、判断题(第1题~第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√

2016年中式烹调师考证试题篇5

一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。（每题1.分，满分60 分。）．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。(A）烹前准备（B）初步加工（C）初步熟处理（D）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃ 热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。（A)140(B)160(C)180(D)200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

(A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（c）肉料拌湿粉（D）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A）惠州（B）大埔（c）东江（D）梅州 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）.(A）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B）充分利用原料的自然属性(c）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D）要讲究食品滋味新颖．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，()。(A）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B）根据原料的特性灵活用刀和运刀

(c）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D）原料排叠时齐整，不要乱放．配菜的基本方法分为（）等几种。

(A）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜

(C）荤菜配菜和素菜配菜（D）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。(A）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B）碳酸钠又称纯碱(C）碳酸氢钠又名小苏打

（D）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

(A）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D(B）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D(C）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E(D）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。

（A）春季（B）夏季（C）秋季（D）冬季．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。(A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长(C）青斑呈椭圆形，外表圆胖

（D）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。

(A）枪乌贼又名墨鱼（B）鱿鱼腹内有石灰质骨骼

(C）夏秋两季为章鱼的渔期（D）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。(A）猪（B）羊（C）鸡（D）狗 4 ．广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

(A）羽毛粗阔（B）脚矮而细（C）冠大（D）颈长 15.()是青蟹肥关的季节。（A)47 月（C)811 月 16.()又被称为风梨。

（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨 17，卜列关列脂肪酸的说法，不正确的是（）。(A)脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成

(B）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸(C 〕脂肪酸是由”有机酸组合而成

（D）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸． 18.B族维生素及维生索C 属于（），它们侮天都应该补充．

(A)竹济性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素 19.白果中毒是属于（）。

(A）细菌性食物中毒（B）有毒动植物中毒（c）化学性食物中毒（D）真菌性食物中毒．下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。(A）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒

（B）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒(C）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。

(A）高温、高湿（B）低温、潮湿（C）高温、干燥（D）低温、干燥 22 ．以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（）。

(A）几何图案（B）象形图案（c）堆叠、松散形图案（D）组合图案．以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（）.（A）盐炖（B）烧烤（c）盐焗（D）盐蒸 24 ．关于熬汤的说法，准确的是（）.(A）熬汤熬出的成品是半制品汤（B）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C）熬的汤要求汤色清澈透明（D）熬汤用的是禽畜鲜料 25 ．熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。(A）冷水卜肉料（B）起汤前先撇清浮油

（c）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D）全部选用禽肉最好 26 ．熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领．

(A）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B）盛汤的容器必须干燥洁净(C）先飞水再下锅（D）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制 27 ．烹调法研究的重点是（）。

(A）火候、味兀帅璨品的属性（B）火力、味型取嗓品的属性（c）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领 28 ．熬就是熬汤。熬分（）方法。

(A）熬上汤与熬顶汤两种（B）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c）熬肉汤与熬鱼汤两种（D）清熬法和浓熬法两种 29 ．调对菜肴的作用是（）。

（A）确定菜肴口味（B）可以美化菜肴造型（C）杀菌消毒（D）增强菜肴的营养价值 30 ．物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（）。(A）老嫩、软糯和脆韧（B）嫩滑、酥松和爽脆（C）质感和温感（D）软感和硬感 31 ．关于复合味的说法，正确的是（）.(A）两种以上的单一味混而成的味称为复合味(B）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味

(C）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味(D）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味 32 ．关于菜肴香味的说法错误的是（）。

(A）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B）香味是令人产生食欲的第一因素

(C）香味是菜肴是否新鲜的标志（D）香味影响着整个进食的过程 33 ．关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。(A）必须根据原料质地性能确定用碱份量（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可(C）涨发后必须用清水漂清碱味

（D）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责．使用专用工具 34 ．不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（）。(A）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B）除去干货原料中所带异味

(C）美化干货原料形状（D）满足烹调与食用美味的要求 35 ．不属于涨发干货的目的的是（）。(A）提高干货原料的价值

（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质(C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D）改变干货原料原来的质地

．涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）.(A）掌握涨发的时间（B）选用合理的涨发方法（C）计算干货的净料率（D）选择合适的涨发工具 37 ．炟鲜菇的目的主要是以下除（）外的三点。（A）保护鲜菇的质量（B）除去异味（C）保证鲜菇的成率（D）除去草酸

．我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。（A）总厨（B）排菜（C）打荷（D）指挥 39 ．关于干货原料干制方法说法，不正确的是（）。(A）原料干制的方法有自然干操和人工干燥两类

（B）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好(C）风干的脱水率低

（D）腌后干制的，其风味会受腌料的影响 40 ．以下关于慈姑的说明，正确的是（）。

(A）慈姑为一年生草本植物（B）慈姑的球根为食用部分（C）慈姑纤维少，含淀粉丰富（D）慈姑味甜清纯

．魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。

(A）魽鱼（B）鲶鱼（C）塘利（D）鲶鱼和塘利

．加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。

(A）食粉（B）食用油（C）枧水（D）生粉

．鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。(A）食盐（B）白糖（C）枧水（D）食粉

．把猪舌放进85 ℃ 左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。(A）变红（B）变白（C）色泽变浅（D）色泽变深

．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。（A）帕鱼鳞（B）内脏（C）黏液和寄生虫（D）污秽杂质 46 ．加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（）地剁两刀。

（A）平行型（B）井字型（C）八字型（D）十字型 47 ．以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。（A）黄花菜（B）剑花（c）菜干（D）仙翁米 48 ．在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。(A）重信誉，讲诚信（B）重声誉，讲配合（c）重荣誉，讲诚实（D）重名誉，讲诚恳

．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（）膳食等特点。(A）平衡（B）多样化（C）合理（D）注重

．选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

(A）烹调（B）烹制（C）加工（D）调味 51 ．在厨房里，属于内线岗位的是（）。

（A）砧板（B）大案（C）打荷（D）水台 52 ．陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。

（A）萌芽（B）形成（c）成长（D）兴旺 53 ．加鸡丝一般适宜用（）的刀法．

(A）切（B）片（C）拉切（D）剁 54 ．平刀法主要适用于（）。

(A）无骨的动物性原料和植物性原料（B）动物内脏性原料（c）动物性原料（D）植物性原料 55 ．不属于原料分档取料作用的是（）。(A）合理使用原料，物尽其用，节约原料（B）提高菜肴质量，突出烹调特色

(C）合理使用原料，提高原料的使用价值（D）便于操作和原料储藏

56.（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。（A）顺弯刀法（B）切法（c）削法（D）抖刀法 57，把熟火腿的草鞋底切成片状，应该使用直刀法中的（）。（A）推切法（B）推拉切法（c）拉切法（D）直切法 58 ．在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）,(A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴设计时的配菜(c）日常工作中的配料和“执单”(D）原料搭配和成本核算

．配菜可基本确定菜肴的（）

(A）色、香、味、形、营养（B）色、形、器、营养（C）营养、色、售价、形（D）色、售价、形、香 60 ．根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型．

(A）热菜配菜、冷菜配菜和半制品配菜（B）热菜配菜和冷菜配菜（c）荤菜配菜和素菜配菜（D）筵席菜配菜和零点菜配菜

二、是非题第61 题～第100 题。将判断结果填入括号中。（正确的填A，错误的填B。每题1.0 分，满分40 分。）

()61 ．用穿的方法造型时，穿进的原料要牢固。

()62 ．潮菜烹调特色“三多”是指烹制海鲜品种多、汤菜品种多、甜菜品种多。()63 ．自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广州”的美誉．

()64 ．正确处理食用价值与艺术欣赏的关系不属于菜品造型的一般要求。()65 ．从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。

()66 ．五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。()67 ．将含香的原料加工成各种形态，根据菜肴的分类和原料的性味形成配用组合，这种非固定的组合辅料称作为料头。()68.“缤纷花枝片”菜肴是由两种同等用量原料组成，因此是属于配主辅料的配合。()69 ．鱼分为有鳞鱼和无鳞鱼，无鳞鱼的表皮有黏液。()70 ．黑棕鹅成年鹅的羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。

()71 ．由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质鉴定主要采用理化检验的方法。()72 ．淀粉又叫生粉，它只用各种薯类植物的根块加工而成。()73 ．柴油炉的缺点是调节不方便。

()74 ．干货原料由鲜料干制而成，因此与原鲜料风味相同。

()75 ．在人体内可以合成或可由其它氨基酸转变而成的氨基酸称为“必需氨基酸”。()76 ．脂肪有供给和贮存热能：构成组织，保护机体，滋润皮肤；促进脂溶性维生素的吸收；供给必需脂肪酸；调节生理机能和增加饱腹感六大生理机能。

()77 ．由于菠萝含有菠萝肮酶，一些人食后会有过敏反应，菠萝食用前宜用淡盐水浸泡。()78 ．芝麻斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点。()79 ．千货原料应放在通风干燥、阴凉干爽的地方。

()80 ．食用了酸败的油脂烹制的食物所发生的食物中毒属于细菌性食物中毒。

()81 ．肉类罐头、灌肠类及肉制品都存在着一定的亚硝酸盐，因此多食用会引起亚硝酸盐中毒。()82 ．编写筵席菜单时，质价相称的最高标准是客人满意。()83 ．盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。()84 ．烹调技法炒可以简称为炒法。

()85 ．烹调上对色彩运用归纳起来有三种：天然色彩搭配、调料加色、烹调变色。()86 ．煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点。()87 ．炟干面饼的方法是把干面饼放在沸水中滚l 分钟，捞起沥干水分，放在盆内加盖焗5 分钟。()88 ．肉料拌蛋清湿粉能使肉料易于在油中迅速分散、受热一致，肉料成熟后更油亮、洁白。()89，作为传热介质的水蒸气是在密封的环境中被利用的。

()90 ．烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。()91 ．蒸原条妒鱼的宰杀方法是用夹鳃取内脏法。

()92 ．用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择．()93 ．用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。()94，加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。

()95 ．煲发可以与焗发或r 结合进行．也可以多次换水反复煲。()96 ．煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。()97 ．干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()98 ．非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。()99 ．配菜时可根据各种原料的营养功效进行合理搭配，使组成菜肴的营养素更丰富，从而提高菜肴的营养价值。

中式烹调技师专业论文.doc 篇6

一、单项选择题(A)

1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范

2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益

3、（D）污染为食品的物理性污染

A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂

4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能

5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）

A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐

6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症

7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度

8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠

9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外

A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好

10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）

A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A

11、过量能够引起中毒的维生素是（B）

A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A

12、（B）可增加铁的消化与吸收

A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸

13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜

14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘

15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）

A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质

16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质

17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理

18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量

19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量

A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以

20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量

A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法

21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支

22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段

23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率

A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去

24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）

A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整

26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀

27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩

28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例

29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45

31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分

A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物

32、鲜乳的香味主要与（）有关

A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸

33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝

34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米

35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果

36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）

A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织

37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝

38、火腿中的北腿是指（A）

A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿

39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）

A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾

41、加工蚝油的原料是（B）

A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏

42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米

43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉

44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清

45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法

A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋

46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）

A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半

47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质

48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）

A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少

49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）

A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料

50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失

51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加

52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱

53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类

54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发

55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入

A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后

56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味

57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）

A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味

58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐

59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。

A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）

A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐

61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存

A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）

A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序

65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖

67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法

A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯

68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出

A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的

A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤

一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物

4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

5.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。

A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊

8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。

A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。

A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长

10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。

A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。

A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸

14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。

A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。

A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。

A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物

18.我国海参的主要产地分布在(C)。

A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北

19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。

A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。

A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。

A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西

23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。

A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨

24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。

A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。

A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。

A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。

A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香

29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。

A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。

A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。

A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。

A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。

A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。

A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌

35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。

A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质

B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。

A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。

A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白

39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。

A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白

40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。

A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。

A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制

C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。

A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放

43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。

A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。

A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。

A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。

A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。

A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形

49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。

A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离

50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。

A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。

A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃

54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。

A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。

A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物

56.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。

A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。

A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。

A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。

A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水

B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味

67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。

A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。

A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动

70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热

C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。

A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73.化学味觉感受到的味知觉是(A)。

A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。

A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。

A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适

一、单项选择(C）

1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。

A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型

7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。

A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。

A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。

A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白

10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。

A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊

11.成年羊的饲养月龄是在(D)。

A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月

12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。

A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。

A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色

14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类

C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。

A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。

A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种

B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。

A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁

19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。

A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。

A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃

21.猴头蘑的基本形体特征是(A)。

A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22.羊肚菌的形体特征是(C)。

A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23.生菜的品种主要有(A)。

A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。

A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。

A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜

27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。

A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。

A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29.萌发对植物原料的影响是(A)。

A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。

A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。

A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。

A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退

33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。

A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性

34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.动物体内的糖元主要分布在(A)。

A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。

A、呈现红色 B、不宜蒸发

C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。

A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。

A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。

A、5% B、8% C、12% D、16% 40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质

B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白

D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。

A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。

A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。

A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。

A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。

A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元鱼加工选项的是(A)。

A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液

C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。

A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。

A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值

50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。

A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形

51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解

B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化

52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。

A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。

A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。

A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液

C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡

57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。

A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬

58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。

A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应

59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。

A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性

60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。

A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。

A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。

A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。

A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。

A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。

A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离

69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。

A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。

A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72.影响人体味觉感受的因素有(C)。

A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。

A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味

C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味

74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。

A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75.呈献鲜味的主要物质有(C)。

A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。

A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部

77.能够产生涩味的物质是(B)。

A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸

78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。

A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味选择题（D）

1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。

A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是(C)。

A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐

3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色

4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。

A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时

6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。

A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.净料重量×100%是(C)的计算公式

毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科

9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科

10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科

11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科

12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．竞决 D.一

15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度

判断题（A）

1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的(×)

2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合(√)

3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A(√)

4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病(√)

5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟(√)

6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质(√)

7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)

8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维(√)

9、蔬菜水果中脂肪含量极少(√)

10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的(×)

11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值(×)

12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考(√)14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象(√)

15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右(√)

16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右(√)

17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的(√)

18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用(×)

19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长(×)判断题（B）

1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(√)4.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。(×)6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。(×)7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。(×)8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。(×)9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(×)10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。(√)11.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。(×)12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。(×)13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。(×)15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。(×)17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。(√)18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。(×)19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。(×)20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。(×)判断题（C)1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(√)3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。(×)6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。

7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。

9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。(×)10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。(×)11.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。

12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。(×)13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。(×)15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。

16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。(×)18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。(×)20.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。(×)判断题（D)1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。(√)3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。(√)6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。(×)9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。(×)10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。(×)11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(×)12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。(×)13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(×)14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(√)15.求得净料成本的公式是：净料成本=

毛总值料下脚料价款(√)

净料总量

三、计算题：

1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1

3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％

四、简答题(每小题4分，共20分)1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。

2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．简述厨房生产工艺操作流程。

答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。5.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配

味香与味清的搭配味的相辅味的相减

五、问答题(每小题6分，共24分)

1、菜肴创新的原则和注意事项。

答：原则