中式烹调师高级考试

中式烹调师高级考试（共7篇）

中式烹调师高级考试 篇1

简答题1、2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅

能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）

2.？

答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。

3.简述猪蹄筋的涨发过程

答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。

4.干鹿筋的品质检验标准是什么？

答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。

5.答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。

6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？

答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。

答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。

8.答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。

9.⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。

10.答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。

11.答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。

12.⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。

13.答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备迎接将来工作上的挑战。

14.答：思维培训、观念培训、心理培训、知识培训、技能培训。

15.答：战略性原则、激励原则、效用原则。

16.培训教学计划至少包括哪几个要素？

答：培训教学计划至秒包括教学目标、课程计划、教学形式、教学环节、时间安排五要素。

17.答：适应性原则、针对性原则、最优化原则、创新性原则。

18⑴熟悉本岗位的专业知识，具备相关技能。⑵懂得服从管理人员的管理。⑶生产人员应熟悉公司听规章制度，特别是安全生产规章制度。⑷生产人员应熟悉自己的工作内容和责任。⑸生产管理人员应具备一定的管理知识。

19.答：山东菜的风味特点是：咸鲜，纯正。善用面酱，葱香突出；原料以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，特别重视火候，有“火功在山东”之说，精于爆、炒，善于用汤，海鲜菜实力深厚；装盘丰满，造型古朴，菜名稳实，“堂堂正正不走偏锋”受儒家学派膳食观念的影响较深，具有官府菜饮馔的美学风格。为了适应餐饮市场日新月异的变化莫测，目前山东菜在挖掘潜力，锐极拓展菜式，以求再振雄风。

20.西湖醋鱼、龙井虾仁、干菜焖肉、冰糖甲鱼、蜜汁火方、双味蝤蛑、宋嫂鱼羹、干炸响铃、东坡肉、白鲞扣鸡、一品南肉、油焖春笋等。

21.浙江菜的风味特点是什么？

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜与家禽，轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷你菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店师都来此取经，其声誉日隆。

22.列举中国的“八大菜系”

鲁菜（山东菜）、川菜（四川、重庆菜）、苏菜（江苏菜）、粤菜（广东菜）、浙菜（浙江菜）、闽菜（福建菜）、徽菜（安徽菜）、湘菜（湖南菜）。

23.答：清真菜的风味特点是①严守伊斯兰教清规，“忌血生，禁外荤”；西路和北路习用牛羊粮豆，南路习用鸡鸭疏果。②擅长煎炸、爆熘、煨煮和烤，本味为主，清鲜脆嫩与浓香醇并重，讲究菜形和配色，餐具多系淡绿彩瓷。③生熟严格分开，甜咸互不干扰，冷热各成系列，尤为注重饮食卫生，严禁左手触食品。④餐室素净，习用白色台布，宴会忌烈酒，不可喧哗。

24答：①成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）；②以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜；③高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐式、民间小吃菜式；④以成都菜为主体，重庆菜是其重要流派，还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。目前第一种说法为主流派观点。

五、论述题

⑴销售高，即新菜点销售形势看好，要冷静进行下列情况分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。⑵销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务员没有主动向客人推介；是不是新菜点售价太贵、名称俗气。

2答：主要从以下几方面展开阐述：⑴菜点名称。⑵投料名称。⑶投料数量。⑷制作程序。⑸成品质量要求。⑹盛器。⑺装饰。⑻单价、金额、成本。⑼使用设备、烹饪方法。⑽制作批量、份数。⑾类别、序号。

答：主要从以下几方面展开阐述：⑴要严格按采购规格书采购各种菜肴原料，确保购进原料能最大限度地发挥应有作用，并使加工生产变得方便快捷。没有制定采购规格标准的一般原料，也应以方便生产为前提，先购规格分量相当、质量上乘的原料，不得贪图便宜省事，购进残次品原料。⑵全面细致验收，保证进货质量。把不合格原料杜绝在餐饮企业之外，可以减少厨房加工生产的不少麻烦。⑶加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低其质量标准。严格区分原料性质，进行分类保藏。原料保藏库要及时检查清理，防止将不合格或变质原料发放给厨房用加工生产。

⑴加工是菜肴行产的第一个环节，同时又是原料申领和使用的重要环节。进入厨房诉原料质量要在这里得到认可，因此，要严格计划领料，并检查各类将要用作加工的原料质量，确定可靠才可可进行了生产。⑵配份是决定菜肴原料组成及分量的操作。对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配份人员严格按菜肴配份规格表称量取用各类原料，以保证菜肴风味。⑶烹调是菜肴从原料到成品的成熟环节，决定菜肴的色泽，风味和质地等，其质量控制尤其显得重要和困难。有效的做法是：在开餐前，将经常使用的主要味型的调味汁批量集中兑制，以便开餐烹调时各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。

答：主要从以下几方面展开阐述：

（1）备餐时要为菜肴配齐相应的作料、食用和卫生器具及用品。加热后调味的菜肴，大多需要配带作料，如果疏忽，菜肴则淡而无味。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便。因此，备菜间有必要对有关菜肴的作料和用品的配带情况作出规定，以督促、提醒服务员上菜时注意带齐。

（2）服务员上菜服务，要及时规范，主动报菜名。对食用方法独特的菜肴，应对客人作适当介绍或提示。要按照上菜次序，把握上菜节奏，循序渐进地从事菜点销售服务。分菜要注意菜肴的整体美观和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在顾客食用前的形象美观。

6答：（1）厨房每天要主动向宴会预定部门提供货源情况，尤其是鲜活代销货源，以便列入菜单及时销售。

（2）厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息，介绍其特点和做法，以不断满足客人的需求。

（3）厨房还要经常向宴会预定部门提供原料出净率、涨发率等技术资料，以使宴会预定部门掌握情况，控制成本。另外，厨房还要积极配合宴会预定部门做好出品及控制，主动征询服务人员及客人意见，不断提高宴会菜点质量。

7.结合工作经验，从原料的角度来谈谈菜点的创新。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点心。具体有西料中用；药材采用；一料多用。

8.答：食物中毒的原因：①食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病；②食物受细菌污染，食物中的细菌致病；③有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量；④食物本身含有毒素。

食物中毒事件的处理：如有客人不适抱怨系食用产品而引起时，管理人员和服务人员应沉着冷静，忙而不乱，尽快澄清是否食物中毒，并缩小势态，及时加以处理。

9.答：①厨房产品质量因监评人感官灵敏程度而异。消费者或其他厨房产品的品评者感觉灵敏程度；②厨房产品质量因消费者个人偏好而异。偏好的强烈程度不同会导致对产品的不一样评价；③厨房产品质量受特殊环境条件假象的影响。消费者自身的特殊条件，品评厨房产品当时、当地的特殊条件都会产生对厨房产品质量评价的影响。

厨房产品感官质量评定法能够揭示厨房产品质量，有时，有些客人的把握不一定很准，质量评定带有一定的主观性和相对性，因此，研究消费者，关注消费者以及消费者对厨房产品质量的评价，对提高厨房产品质量有重要意义。

答：菜点创新是在已有生产经营品种的基础上，开发、生产出富有一定新意的菜肴、点心。主要从原料拓新、技法试新、口味翻新、组合出新几方面展开。

答：厨房产品的外围质量是指除菜点食物自身以外的就餐环境等有关服务的质量。提高产品的外围质量，可以提高宾客对厨房产品总体质量的评价。主要从两方面展开：①舒适惬意，环境雅致；②价格合理，完善服务。

答：感官质量评定法，是餐饮实践中最基本、最实用、最简单有效的方法。主要有嗅觉评定、视觉评定、味觉评定、听觉评定、触觉评定。对菜肴质量的鉴赏评定往往要几种同时并用，才能全面把握菜肴的质量。

答：（1）菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。（2）菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。（3）菜单是企业餐饮、经营活动的重要依据。（4）菜单既是艺术品又是宣传品。

14.论述点菜菜单的种类及功能。

答：点菜菜单在餐厅是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。这种菜单每一种菜式都标明价格，顾客可以根据各自的口味和喜好自由点菜，并按价付款。点菜菜单可分为早、午、晚餐菜单。

（1）早餐菜单。分中式、西式两种，早餐菜单应突出一个“快“字。供应菜点的品种要简单，便于烹调。

（2）午、晚餐菜单。午餐、晚餐是一天中的主要两餐，宾客要求吃得舒服一些，尤其对晚餐的质量要求较高。无论是菜点品种还是餐厅服务都要求具有高质量，这类蔡单品种要多，并富有特色，以供客人选择，除了固定菜点，还常常备有一些时鲜菜点，给客人一种新鲜感。

（1）做到“十知”“三了解”。（2）宴席菜肴的数量、质量搭配合理。（3）菜名要雅致吉祥。（4）原料配制多样化（5）烹调方法安排合理（6）搞好宴会菜肴的色、香、味、形、质、营养的搭配。（7）宴会菜单编制要注意季节的变化。（8）宴会菜单编制要体现出地方特色、本店特色。

答：在数量上，一般要求每位客人平均能吃到500g净料为宜，在宴席菜肴个数上，应根据宴席的规格、人数等具体情况灵活掌握。一般设计8~20个菜肴为宜，如宴席以10人计，冷菜原料一般为1000~1500g，每个热炒菜为400g，每只大菜为750g~1250g。整桌宴席的总量一般控制在7500g，去除原料中的骨骼等部分，整桌宴席的净料控制在6500g以内。

答：一只菜肴的颜色鲜艳悦目，菜肴的颜色有红，有绿，绚丽多彩，给人以美的享受。如果是一桌宴席菜肴的配合，则要考虑整体布局与颜色搭配，整桌菜肴如果花花绿绿，则给人以杂乱无章、眼花缭乱的感觉。

单只菜肴的形状一般讲求“相似相配”，即丁配丁，丝配丝，块配块。特殊形状“如各种花刀”应遵循当地的搭配习惯。对于整桌宴席而言，各种原料形状要有变化。丝、条、片、丁、块及各种花刀交替上桌，刺激客人的视觉感受，引起神经兴奋，促进食欲。

答：宴席中菜肴所选烹调方法应该多样，给客人以不同的口味变换、质感差异，一桌宴席所选用的烹调方法应避免重复。常用的烹调方法有炸、爆、熘、烧、烤、蒸、烩、烹、炖等，使客人能得到酥、脆、干、香、软、嫩、鲜、滑爽等不同口感。烹调方法应与季节相适应，冬季多选用红烧、煨等色深味浓的烹调技法，夏季应选用清蒸、冰冻、白汁等烹调方法。

简答题

答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止）

（1）完成餐饮企业规定的营业收入指标。

（2）完成餐饮企业规定的毛利及净利指标。

（3）达到餐饮企业规定的成本控制指标。

（4）符合企业及卫生防疫部门规定的卫生指标。

（5）达到餐饮企业规定的菜点质量指标。

（6）完成餐饮企业规定的食品创新、促销活动指标。

（7）完成餐饮企业规定的人员培训及发展指标。

（1）时代发展的需求。

（2）企业生存发展的需要。

（3）员工个人成长的需要。

答：浙江菜的风味特点是：醇正、鲜嫩、细腻、典雅、注重原味，鲜咸合一，沿海一带口味略重；擅长烹制海鲜、河鲜及家禽，轻油、轻浆、轻糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡风情；主辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美与外观统一，秀丽雅致；历史名菜多，典故传闻美，文化品位高，保留了古越菜的精华。近十年来，浙江大兴“迷宗菜”抢占各大都会的餐饮市场，其势猛烈，好评如潮，外地的许多名店名师都来此取经，其声誉日隆。

论述题

答：（1）菜单是企业与顾客沟通的主要渠道。

（2）菜单是企业规格档次和经营特色的标志反映。

（3）菜单是企业餐饮、经营活动的主要依据。

（4）菜单既是艺术品又是宣传品。

答：（1）销售高，即新菜点销售形势看好，要对下列情况进行冷静分析：是否菜名哗众取宠，客人因名点菜；是否服务员“强卖”，客人在服务员的强大攻势下就范；是否菜单内菜点品种少，选择范围小，客人无奈点了新菜。

（2）销售低，即点食新菜点的消费者不多，新菜点销售形势不看好，经营管理人员要做如下分析：是不是新菜点在菜单里不显眼，难以被消费者发觉；是不是餐厅服务人员没有主动向客人推介；是不是新菜点销价太贵、名称俗气。

答：主要作以下几方面展开阐述：

（1）菜点名称；（2）投料名称；（3）投料数量；（4）制作过程；（5）成品质量要求；（6）盛器；（7）装饰；

（8）单价、金额、成本；（9）使用设备、烹饪方法；（10）制作批量、份数；（11）类别、序号。

一、填空题

1.无石灰筋2.粘多糖3.洁净无虫伤 4.腹翅5.毛燕6.日本7.加工燕8.汤鲍（罐头鲍）

9.血斑10.万宁11.胶原蛋白12.蛤士蟆油13.人工脱水14.42%—65%15.较差

16.蒸发17.热膨化发18.PH值19.复水率20.吸水作用21.翅骨22.剪去翅边23酸碱类24.群翅25.陶瓷26.3027.润滑28.329.直接连皮发30.先灸皮厚水发31.散烂32.250033.盐分34.肉质膨胀

35.膨胀松化36.亲水基团37.装饰技法38.本色

39.色彩40.暖色41.知觉度42.暖色43.点心围边44.象形菜肴45.菜肴色彩46.色性47.饱和度48.色牙对比49.刀法50.食用性51既供观赏又可食用52.衬托主题

53.观赏型54.镂空雕55.整雕56.组雕57.浮雕58.凹雕59.构思60.润湿度61.修饰点缀62.蔬菜

63.块面抽象式64.民间具象式65.宫廷精细式66.构图67.求意68.四季萝卜69.墨绿70.欧洲71.密封保存法72.装饰席面73.胶东菜74.章丘大葱75.色白而醇76.脍不厌细77.潮州菜78.客家菜79.“五滋六味”80.“八珍”81.花椒

82.蜀国83.“味在四川”84.三蒸九扣菜85.洞庭湖地区86.山乡风味87.山珍海味

88.香、味89.闽侯县90.佛跳墙91.龙井虾仁92.面筋93.徐海94.“金陵鸭馔甲天下”

95.安庆96.重庆97.粮食（米、麦、杂粮）98.粉料（主要是面粉和米粉）99.原始社会末期100.膨松面团101.大众化102.面点快餐103.抻104.摊105.滚沾106.熟制

107.80-120℃108.200℃109.职业活动110.节俭111.节用有度112.集体主义113.为人民服务114.整合功能115.社会公德116.文明礼貌117.平等的118.从业者对社会的贡献119.诚信120.公正

1.职业活动2.节俭3.无石灰筋4.粘多糖5.人工脱水6.65%~72%7.较差8.蒸发9.装饰技法10.本色11.刀法12.使用性13.镂空雕14.衬托主题15.胶东菜16.丘章大葱17.色白而醇18.脍而不厌细

19.粮食（米、麦、杂粮）20原始社会末期

中式烹调师操作技能考试工作程序 篇2

一、考前准备

1、按备料通知单准备原料，辅料，调料，刀具及其他设备、设施、工器具，每个工位贴工位号。

2、按工位数对考生分组，提前通知考生具体考试时间。

二、组织入场

1、点名，本组点名有未到者可从下一组补入；在下一组点名时，上一组的迟到者仍未到，取消其考试资格。

2、核对准考证，要求准考证、准考证存根、身份证上的照片与考生本人一致。

3、将考生引导至切配工序，同时将准考证存根传给该工序。

三、切配

1、核对准考证并检查准考证的佩带情况，未佩带准考证者不准其参加考试。

2、确定每个考生所在工位并作记录。

3、发料、检查自带料情况。

4、分发考号标签，填写考号和自选菜名（标签上由考生填写，现场记录表上由监考人员填写）。

5、开考，计时，对现场操作情况评分。

6、结束考试，记时，考生清理工位，监考人在现场记录上签字。

7、如果热加工工位已空，引导考生至热加工工序，并将准考证存根及现场记录传给该工序，通知组织下一组考生入场；如果热加工工位未空，考生就地待命，下一组考生不得入场。

8、组织下一组考生入场，重复1—7。

四、热加工

1、核对准考证，确定每个考生的工位并作记录。

2、考生做加工前的准备，监考人员检查设备、设施、工具的安全和适用情况，检查工具及调料辅料的准备情况

3、开考，计时，对现场情况打分。

4、每道菜作完后，由考生放上考号标签，监考人核对无误作记录后送至保密室。

5、结束考试，考生清理工位，监考人在现场记录上记时、签名。在两种情况下全组应结束考试：（1）所有考生全部完成作业。（2）规定考试时间已到。

6、已考人员由工作人员引导至冷菜制作工序；同时，将准考证存根和考场记录传给该工序。

7、组织下一组人员考试，重复1—6。

五、冷菜制作

1、执行上道工序的1-5项。

2、已考人员退场，组织下一组人员考试。

3、每半天考试结束后，将准考证存根及考场记录与其他工序 核对无误后移交给总监考。

六、评分

1、编写保密号，保密号应不易被破译，注意严密保管保密号与考号对照表。要按照保密号重新填写考号标签，原考号标签要保留到本组菜品全部评分完毕才能销毁。

2、三至五名考评员对同一菜品按百分制分别打分，评分后签名。

3、每半天考试后，考评组长将现场记录表和评分表核对无误后装袋密封移交给总监考。

七、分数汇总及保密号复原

1、计算每张评分表的分数（各菜得分的均值）。

2、计算每名考生的分数（各考评员打分的均值）。

3、登记造表，总分员和总分负责人签字。

4、将保密号复原为考号，汇集现场评分，填写分数汇总表，总监考、保密员签字。

5、分数汇总表及各种原始资料交鉴定中心。几点说明：

1、如采用微机操作，则编写保密号、成绩录入、分数汇总及保密号复原等工作均可由计算机操作员在微机上完成。

2、考试过程中，按照考场规则、监考守则、工作人员守则严格要求考生，监考人及其他工作人员。

3、人员配置：考评员三至五人，考务工作人员八人（总监考一人、切配一人、冷菜一人、热加工两人、保密一人、组织入场一人、计算机操作员一人）；其他工作人员十人（发料一人、设备管理一人、保卫二人、服务六人）。

4、监考人员应注重于考生操作过程的监督与评分，其他事务性工作应由服务人员完成。

中式烹调师复习题3 篇3

③

一、单项选择题

1.职业道德建设关系到（）和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济

2.职业道德建设应与建立和完善相应的（）、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任

3.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（）能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争

4.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业

5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和（）。

A、费用B、成本C、信誉D、福利

7.蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A、小麦B、大米C、蔬菜D、鱼肉 8.清除果蔬残留农药的方法有（）。

A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐水洗涤 9.人体内的必需脂肪酸是（）。

A、α—亚麻酸B、饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、花生四烯酸

10.每克脂肪在体内氧化供给人体的能量是（）。A、16.7kcalB、37.6kcalC、4kcalD、9kcal 11.膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病

12.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1 13.人体内的微量元素是（）。A、钙B、磷C、铁D、钠

16.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便予食品原料采购、（）和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理B、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高

17.制定标准成本的基本程序是（）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序

18.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本 C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量

21.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为（）。A、毛料和生料B、主料和配料

C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料

24.有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是（）。A、调味品耗用尽管微量但成本较高B、调味品用量超过主要原料 C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加

25.产品生命周期主要包括导入期、（）、成熟期和衰退期四个不同阶段。A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期

28.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱

29.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料，再进行（）。A、切配B、洗涤C、烫制D、烹调

30.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织

31.生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼（），这样可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤

32.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗一盐醋搓洗一（）一初步熟处理—冷水冲洗。

A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗

33.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（）等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐

34.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值 35.属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡 36.青虾又称河虾，其盛产期为（）。

A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后 37.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0°CB、—2°CC、一4°C D、一6°C

38.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽 39.下列果菜中属于荚果类的是（）。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆

40.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。A、普通粉B、标准粉C、富强粉D、糕点粉 41.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。A、绿豆B、赤豆C、豌豆D、大豆

43.食盐中所含的主要呈味成分是（）。A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾 45.咖喱粉最早起源于（）。

A、中国B、日本C、巴西D、印度

46.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑烟D、制焰、制茸 47.猪上脑肉具有肌纤维较长、（）、质地细嫩的特点。A、肌肉疏松B、脂肪组织多C、结缔组织少D、结缔组织多

48.牛的上脑（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。A、组织紧密B、筋膜丰富C、肉质肥嫩D、肉质老韧 49.牛肋条肉又称（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉

50.剞刀是在原料的（）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 51.剞刀有利于美化（）。

A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形 52.葡萄花刀适用于（）的整片鱼或大型鱼块。

A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮

53.篮花花刀是在原料两面，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/

3、刀距为（）平行刀纹。

A、0.1〜0.5mmB、0.5〜1.0mmC、2.0〜3.0mmD、4.0〜5.0mm 54.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（）象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类

55.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理

56.同质组配是指将（）的原料组配在一起。A、相异质地B、相似质地C、同类D、不同类

57.菜肴的香味主要是指当食物（）以后表现出来的嗅觉风味。A、长时间加热B、加热和调味C、调味确定D、加热前和调味

58.贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成扁平形状生坯的方法。A、二层B、三层C、四层D、五层

59.几何图案冷菜的拼摆原则是：（），构图均衡，次序有别等。A、整齐划一B、乱中求整C、大小一致D、厚薄均匀

60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋

61.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黄糊D、酵面糊

62.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾 63.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。

A、蛋白质；维生素CB、碳水化合物；B族维生素C、矿物质；脂肪D、矿物质；B族维生素

64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性

65.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（），以保证致嫩效果显著。A、白糖B、精盐C、清水D、精练油

66.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍，形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8 68.烹调前调味又称（），其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味 69.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（）加入相应的调味品。

A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机

70.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量B、渗透压C、挥发性D、标准化

71.红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋

72.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（）分解，影响味精的呈鲜效果。

A、谷氨酸钠；谷氨酸钠B、焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠 C、谷氨酸钠；焦谷氨酸钠D、氯化钠；碳酸氢钠

73.在超过（）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。A、140°CB、130°CC、120°CD、110°C 74.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8〜1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（）。

A、0.6%〜0.8%B、0.8%〜1.0%C、1.0%〜1.2%D、1.5%〜2.0% 75.下列说法正确的是（）。

A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 76.麻辣味是（）的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜

77.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁使用。

A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿

78.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味（）较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质 79.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚 80.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤

81.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少

A、稳定态；热量B、可控性；热量C、温度；时间D、温度；热量 82.对（）而言，火候表示原料在单位时间内（）升高的速度。A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原科；温度 83.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。A、油炸B、油爆C、红炒D、清炖

84.火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块

85.由于油的导热系数（），因而静止态的油比水传热慢。A、与水相等B、与水不同C、比水小D、比水大

86.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短吋间加热原料，后再用约（）的高温油短时间加热原料。

A、120°CB、140°CC、160°C D、180°C 87.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140°C的油温（）加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次

88.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层凝结变性，产生（）的风味。

A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香

89.油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化 90.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（）。

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制拼

91.()是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

A、久蒸预愁处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理 92.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（）分层包裹起来。A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶

93.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡

94.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（）之分。A、面酱增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、胶粉增稠 95.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用

96.热制冷食菜肴的制作方法主要有（）、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉

97.卤制用的原料范围很广，但最常用的原料是（）、家畜及其内脏。A、鸡子B、鸭子C、家禽D、蔬菜

98.()的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤 99.红卤水中加入的常用显色调味品有（）、()等。

A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米 100.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红

101.酱制菜是（）的，因此要尽可能挑选老激程度、形体大小相近的原料一起烹制。

A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产

102.酱制菜在加热过程中应翻动原料1〜2次，以使原料（），成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致

103.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（）上桌。A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐

104.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

A、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一调色一煮制 B、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一调色一煮制香料一煮制 C、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色 D、香料、调味料的选择一煸炒葱姜一投放调料一煮制一煮制香料一调色 105.牛肉在酱制前应经过（）处理。

A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡

106.白切肉在煮制肉料时，应加入（）等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香B、葱段、姜块、花椒C、葱段、姜块、丁香D、葱段、姜块、绍酒

107.热炝腰片之腰片烫熟后必须（）拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热时D、冷冻后

二、判断题

108.()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

109.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

110.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。111.()人体内的必需氨基酸为8种。

112.()饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

113.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。114.（）调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。115.()宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的品种及数量。

116.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。117.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。118.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

119.()家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、机械搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗湾灌醋浸渍法和清水漂洗法等。120.()原料干制时失去的水分主要是自由水，而通过油的炸发汽化的水分主要是结合水。

121.()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。

122.()根菜类蔬菜产量高，但不耐储存。

123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。124.()梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鳍为界限直线割下。

125.()荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。126.()菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一定形状的菜肴。

127.()每100克牛肉或猪瘦肉可用0.1〜0.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置1小时后即可。

128.()在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜。129.()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

130.()油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。131.()热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。132.()因食用温度的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要大一些。133.()热炝菜应选用新鲜度和细嫩度高的原料。

一、单项选择题

1.C 2.B 3.D 4.D 5.C 7.D 8.C 9.A 10.D 11.C 12.D 13.C 16.C 17.A 18.A 21.C 24.D 25.A 28.B 29.B 30.C 31.B 32.C 33.D 34.D 35.B 36.B 37.B 38.C 39.D 40.C 41.D 43.C 45.D 46.D 47.C 48.C 49.A 50.C 51.D 52.D 53.C 54.C 55.D 56.B 57.B 58.B 59.A 60.D 61.B 62.B 63.D 64.D 65.C 66.D 68.B 69.D 70.A 71.D 72.A 73.B 74.D 75.D 76.C 77.D 78.C 79.D 80.D 81.D 82.D 83.D 84.D 85.C 86.D 87.D 88.D 89.C 90.D 91.A 92.D 93.D 94.C 95.D 96.B 97.C 98.D 99.D 100.D 101.D 102.C 103.C 104.C 105.C 106.D 107.C

二、判断题

108.× 109.× 110.√ 111.× 112.×

113.× 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118.× 119.× 120.121.× 122.× 123.× 124.× 125.√ 126.√

127.× 128.× 129.× 130.× 131.× 132.√ 133.×

中式烹调师高级考试 篇4

（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟 满分100分

一、选择题（每题2分，总40分）

1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想

B、基础

C、工作

D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％ 3.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

5.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变

B、改变

C、变化

D、变换

6.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏

B、食用

C、展示

D、品尝

7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用

8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪衬

9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、萝卜

10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法

B、冷冻保鲜法

C、沾水保存法

D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再现

12.平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂

B、较复杂

C、较简单

D、最简单

13.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C、温热

D、冰冻

14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软

B、原来

C、最大

D、松软

15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料

B、组织

C、细胞

D、结构

16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

17.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

18.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素

B、维生素

C、脂肪

D、盐 19.成人每日需要维生素E为（）。

A、10 mg

B、5 mg

C、15 mg

D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最高

B、较高

C、较低

D、较差

二、判断题（每题2分，总20分）

1.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）组合雕刻主要用于大菜。

4.（）平雕的原料以原片为主。

5.（）水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6.（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

7.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。

8.（）脂类包括中性脂肪和类脂。

9.（）产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

10.（）进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。

三、简答题（每题5分，总25分）1.食品雕刻分几类？什么是平雕？

2.食品雕刻的造型有几种？

3.食品雕刻的作用是什么？

4.什么是模具刀？其特点是什么？

5.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？

四、计算题（每题15分，总15分）

中式烹调师高级考试 篇5

教学师资：由多年厨师教学经验的国家特级厨师，并有知名酒店的高级顾问（教师）全程教学和实践指导操作。

学员可根据自己选择学习时间，灵活调整，均可随到随学。

招生对象：烹饪爱好者

教学特色：传授中华菜肴之系列，以（新老鄂菜）湖北菜为主。理论结合实践，从刀工、火候等基础学起，并掌握原料选择和加工、分割取料知识、煎、炒、烧、炸、爆、炖、煮、等烹饪方法与冷菜配置。包括各菜系的味形变化、干料涨发、整鸡、菜肴点缀、成本核算。

学

期:

全日制3个月，业余班（上午或下午）3个半月左右（12周），即以上课程内容学会为止，详见课程表。毕业后分配到红河州各地区各大知名酒店实习。

考证标准：（可考初级、中级）等级证书 《中华人民共和国职业资格等级证书—中式烹调师初级》全国通用（出国有效），考证由劳动局统一收取，学员可自定是否参加考试

收费标准： 学费5800元（含教材、刀具、服装、实习菜、调料、劳保用品等）

报名须知：开学日期，实行循环教学模式，办理入学手续可随到随学，随带一寸彩照片4张，身份证复印件2份。毕业后由学校安排酒店工作。欢迎来我校参观学习！

学校地址：蒙自市兴业路18号（新天地步行街）

报名电话：

职业定义：掌握房产地籍测绘的基本理论与技术，从事房产地籍测绘工作的技术应用性专门人才。从事的主要工作包括：房产、地籍测量技术及管理能力。

职业概况：报考地籍测绘工程师系列，最对口的专业是地籍测绘与土地管理信息技术。其核心课程，包括测量平差与计算机程序设计、数字化测图技术、控制测量与GPS测量技术、航空摄影测量基础、地籍测量、房产测量、地理信息系统应用技术、房产地籍管理与法规、地形测量等课程。设置的专业方向，包括现代地图生产和数字化地图印刷。就业领域，是在房产、土地、城建、测绘等部门从事房产、地籍测量技术与管理工作。

职业资格：（可考初级、中级）等级证书

发证机构：经职业技能鉴定、认证考试合格者，颁发加盖全国职业资格认证中心（JYPC）职业技能鉴定专用章钢印的《注册职业资格证书》。权威证书，全国通用。政府认可，企业欢迎。网上查询，就业首选。

考试时间：每年统考四次，时间为4月、6月、10月和12月。具体考试日期、地点、方式，由考生所在地的考试机构或培训机构另行通知。

收费标准：助理地籍测绘工程师：报名费10元、认证费130元、考试费200元，培训费1280元。合计1620元。

地籍测绘工程师：报名费10元、认证费160元、考试费240元、论文评审费200元，培训费1580元。合计2190元。

学校地址：蒙自市兴业路18号（新天地步行街）

报名电话：

园林是“城市之肺”，是人类家园的自然。“森林长在城市，城市建在森林”的柏林，大地绿草如织、鲜花浓艳的温哥华，“花园城市”新加坡，这些城市的环境令人愉悦，充满着人与生物和谐共处的自然之美。无须昂贵的家具，一点绿色盆栽就能改变室内风格，衬托主人的品味，让心情收获生长的喜悦，享受花园般的自然乐趣。花的世界，绿的海洋，诗的意境，在家人朋友心中、眼里，无一不是舒心纯美。这都是花卉园艺师的杰作。

国家劳动保障部和国家林业局已正式颁布《花卉园艺师国家职业标准》，花卉园艺师职业资格证书就是进入花卉园艺就业市场的“通行证”，花卉园艺师培训渐成热门。国家全面繁荣农村经济和加快城镇化进程等一系列经济发展战略，必将对我国花卉园艺产业结构调整优化升级带来巨大影响，花卉园艺师就业前景十分看好。目前，花卉园艺师的培养相对滞后，持有职业资格证书的花卉园艺师成了各大花卉园艺公司争夺的人才。

培训对象：

从事花卉种子（种球、种苗）、盆栽植物、鲜切花、观赏苗木等繁育、栽培、应用、生产与管理的人员或准备从事本职业的人员。

考证标准：（可考初级、中级）等级证书

鉴定方式：

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试为闭卷笔试，技能操作考核为现场实际操作，均实行百分制，成绩都达60分以上为合格

证书颁发：

鉴定合格者，颁发国家劳动保障部《花卉园艺师职业资格证书》。该证书是从事花卉园艺的上岗执业证书，全国通用，终生有效。

收费标准：

花卉园艺师：5000元/人

（含培训费、材料费、鉴定费）。

报名时需提供材料：

提交相关材料：身份证、两寸照片4张、最终学历证书复印件，身份证复印件。

学校地址：蒙自市兴业路18号（新天地步行街）

报名电话：

培训课程：

五笔字型及拼音输入法、文件管理、常用软件安装。WINDOWS操作系统，上网，等等，办公软件OFFICE：WROD文字处理、Excel电子表格、PowerPoint幻灯片，下载，文件备份、常用软件的安装及使用等

招生要求：计算机爱好者

培训内容简介

计算机基础 ： 1.电脑发展简介； 2.计算机单位讲授：Byte，KB，MB，G B； 3.3D鼠标功能讲授：滑轮、左键、右键； 4.鼠标的操作：移动、拖动、单击、双击、右击； 5.正确的开关机顺序；6.计算机工作原理 7键盘分区：功能键区、打字键区、光标控制键、数字键盘（小键盘）；

输入法： 1全盘指法教学：按键功能，盲打训练；2两种不同输入法：字音输入和字型输入，不同输入法自由切换，安装输入法；3五笔教学：记忆字根技巧，拆字，弹指如飞输入。

Windows 操作系统：

1讲授资源管理器；文件管理输入法、打印机、鼠标设置，任务栏的设置； 2 文件的查找、程序安装与删除； 3windows 在线帮助，windows常规工作； 4 控制面板的使用，“开始”“附件”菜单的理解及其作用。

Word文档 ： 详细讲解字词句修饰； 2 段落修饰，文字查找、替换和定位，字符、文档视图，交*引用； 3自动分页；分栏、分节；格式样板，模板；打印；图文混排，表格编辑快捷键的使用； 4 进行文件、图书、杂志、报纸排版。5目录设计、表格制作、模板、word样式、页面设置、页面页脚等全面深入的细致讲解„„

Excel电子表格 ： 1讲解工作表编辑和表间的数据转换与传递，数据的统计和编辑； 2 表格运算，数据公式运算和管理、分析； 3公式与函数引用，图标制作，表格处理，图形插入，学习该软件的综合应用； 4 用于财务及其部门数据统计、分析。

Powerpoint 演示文稿： 1Powerpoin的基本概念； 2与其它软件的联用，使用设计模板等功能。3 创建演示文稿，处理文本、图形对象，幻灯片视图，添加多媒体效果，使用链接；

互联网 ： 1internet 的历史，应用及发展前景； 2Modem的安装和调试，拨号上网的设置； 3IE的使用技巧，搜索引擎； 4 电子邮箱使用、设置、收发电子信件； 5聊天室与虚拟社区，QQ聊天； 6 电影、图片、MP3下载„„

考证标准：（可考初级、中级）等级证书

收费标准：3000元/人

（含培训费、材料费、鉴定费）

学校地址：蒙自市兴业路18号（新天地步行街）

报名电话：

一、招生对象

凡具有初中、高中、中专、中技、大专等学历的广大有志青年和社会各类人员均可报名。

二、培训收费

培训费用：800元/人（含资料费、培训费，不含鉴定考试费用）。3人以上9折优惠，在校学生、军人、残疾人凭证9折优惠。

三、教学特色

优美的校园环境、先进齐备的办学设施 良好的校风和科学、严谨的教学管理 实战经验丰富和先进教育理念的教师队伍 理论与实战演练相结合，因材施教

四、报考条件

1、具备以下条件之一，可申请报保育员初级：（1）初中毕业后，从事本职业工作一年以上；

（2）初中毕业后，经过本职业初级正规培训达标准学时数，并取得结业证书。

2、具备以下条件之一，可申请报考保育员中级：

（1）取得初级保育员职业资格证书后，从事本职业工作四年以上；（2）初中毕业且从事本职业工作五年以上；（3）中等职业教育相关专业毕业；（4）幼师职高毕业。

五、考证标准：（可考初级、中级）等级证书

六、培训内容（具体学习内容以课程表为准）

1、保育员理论基础知识：职业道德、婴幼儿教育学、心理学、生理、卫生学等；

2、保育员实践技能知识：卫生常识、安全常识、生活管理知识等。

七、培训时间

周六日白天上课，48学时。（报名人数达到10人方可开课）

注：培训结束后先在我园实习，考核不达标者继续接受培训，不收取任何费用，第二次培训不达标者收取双倍学费，合格者安排到各知名幼儿园任教。

学校地址：蒙自市兴业路18号（新天地步行街）

中式烹调师高级考试 篇6

一、该同志从1992年调入教育局工作以来，在政治思想上坚持四项基本原则，能认真学习执行党的路线、方针、政策、法规。不断提高本人的思想政治素质。

能坚持以大局为重，服从组织安排，做到爱岗敬业，忠于职守，任劳任怨，工作从不讲价钱。

二、该同志担任局机关食堂主管以来善于开动脑筋，不断开拓创新，努力提高自己的烹调技术。首先，他根据湖南和广东地区的饮食习惯，苦练自己的刀功技术和烹饪技巧，配制多套科学菜谱，让全局干部职工包括上级和基层干部、教师、来客，吃得饱、吃得好，做到了人人满意，个个点头。第二，当家作主热情服务。一是把好食堂原料进货关，精作选购原料，保证物美价廉，让同志们吃得好，花钱少。二是当好食堂保管保证食品原料不变质，不浪费，无漏洞节约食堂开支。近五年来为教育局节约招待费20多万元。三是遵守时间保证按时开餐。四是吃苦耐劳，无怨无悔。从1992年以来每年的教育行政工作会，每月教育行政例会，多年来教育系统教工、学生篮球运动会和接待上级，基层干部，教师的开餐用膳都由他一手操办，并从不失职失误。因而受到了市、县领导及有关部门的好评。为此该同志在1999年至XX年教育局考核评比中被评为先进工作者。

该同志在搞好本职工作的同时，也积极参加教育局各项中心工作，如历年来的高考、成招、中考、自考的考务工作他都服从安排到位参加。另外，他还乐于做好份外工作，每年大型节假日包括今年“非典”时期的保卫值夜班工作，他都不辞劳苦主动值班。深受同志们的好评。

三、热爱学习，养成了读书看报的好习惯。他不仅政治理论水平不断提高，也懂法守法，积极参与各项政治活动，做到锐意进取，不甘落后。同时又注重本人的业务学习。自费订阅有关的烹调书籍，到其他餐馆向他人学习，以提高自己的烹饪水平。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工，年年出满勤，甚至超满勤。积极主动参加公益义务劳动。

中式烹调师高级考试 篇7

一、单项选择

01、(《 随园食单》)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。02、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。03、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。04、（明朝）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。05、岭南民间小食其中有(米制品)、杂粮制品、杂食。

06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。08、广式点心结合北方面食的特点，吸取(西点所长)形成精小雅致的美食。09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到(3大类47种)。

10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、(季节性强)、原料品种多，口味清淡偏甜。

11、下列面点品种，属于广式面点的有(萝卜糕或叉烧包或虾饺)。

12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须(遵守)的行为规范。

13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到(物尽其用)不浪费。

14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守(国家)的有关法律法规。

15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到(自己工作)的意义。

16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授(知识和技术)。

17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响(制品的质量、工作效率度)。

18、点心制作方式经历了(手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。

19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、(成形设备)、加热于熟制设备和包装设备。20、厨房的设备和工具的材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。

21、面点器具是指（刀具）等传统手工操作工具。

22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（卧式）搅拌机的特点。

23、影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的(转速)以及搅拌器形状。

24、点心部是一个(出品部)，在一个酒店里是有举足轻重的作用。

25、(点心主管)要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。

26、（拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。

27、加工技术除对原料进行切改外，还要求(美化）原料。

28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为(75MG／KG)。(注：现在不准用)

29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。

31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于(22％)。

32、中筋面粉面筋质湿重高于(24%)，较多用于油酥类点心的制作。

33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于(26％)。

34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（22%）。

35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。

36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（24%）。

37、(面包粉)又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。

38、面包的制作一般宜使用(面筋较高)的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30-33%）。40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（14.5%）。

41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（溶胀作用）。

42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（50℃）。

43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（麦胶蛋白）。

44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（麦谷蛋白）。

45、淀粉是由(葡萄糖)分子组成。

46、(马蹄粉)粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。

47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（易凝固）。

48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、(发酵力大)，加温糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米)。

51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。

52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。

53、生粉是用（绿豆）加工制作而成的。

54、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖)。

55、蔗糖单独加热至(160℃)时熔融，继续加热则脱水。

56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。

57、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。58

59、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。

60、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是(乳糖)。61、由于淀粉糖浆含有大量的(糊精),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。62、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。63、熬制糖浆最好使用（不锈钢锅）。64、淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学糖稀、（饴糖）等。65、蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。

66、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186℃）。67、新鲜乳品呈乳白色或稍带(微黄色)。

68、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（弱碱性）。

70、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。71、（磷脂）是一种良好的天然乳化剂，在面包配料中加入适量脱脂大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

72、温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡，理想温度（17-22）℃。

73、由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（球蛋白）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。

74、油脂在烹调中不会产生（调和滋味）作用。？

75、黄油雕所用的黄油是(蔬菜黄油)，在一般室温下不会融化。76、制作黄油雕的工作间，其温度应保持在(15℃)左右。77、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（甘油酯）。78、起酥油是以（动物性油脂）为主要原料。

80、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（越少），而面团也越（松散）。81、果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的（多糖）类物质。82、琼脂又称为（洋菜、琼胶、冻粉）。

83、菠萝应用(淡盐水)浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。

84、在下列水果、蔬菜中，(柠檬)不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。85、酒石酸存在于多种水果中，其中以(葡萄)含量最多。86、在下列水果中，(苹果)含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

87、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在(弱碱)溶液中较稳定。88、烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去(草酸)，有利于人体对钙的吸收。89、(食用合成)色素主要指用化学合成方法所制得的色素。

90、食用色素按来源和性质可分为（食用性合成色素、食用性天然色素）两种。91、食用合成色素是以（着色）为目的的食品添加剂。

92、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。

93、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为（0.05g/kg）。94、食用合成色素中靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg），95、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会(进食)。

96、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法，我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括(涩味)。

97、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸、川、湘喜（辣）。

98、面点风味的核心是（滋味）。

99、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。100、（化学味觉）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。101、馅料是(体现点心口味)的主要材料。

102、(适)是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

103、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(调节口味、改进制品的色泽；增强面团的弹性和筋力；调节发酵面团的发酵速度)。

104、咸味和(酸味)在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

105、由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以(30℃)时最敏锐。

106、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的(消杀现象)。

107、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。109、吃过甜食后再食酸的食物，会觉得算得厉害，这属于（转换现象）。

110、在下列味觉中，属于生理基本味的是(酸)。111、在下列字义中，表示物理味觉的是（糯）。112、在下列字义中，表示化学味觉的是（酸）。

113、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是(蕈类)。

114、部分甜点在制作时加点食盐可改进甜点的味，起到(调味作用)。115、味精经加温到(1200℃)时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。116、食醋在烹调中可以起赋酸（增鲜香）、去腥臊的作用。117、根据制作方法不同，食醋一般分为（发酵醋、合成醋）。118、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（酒香类、芳香类、苦香类）。

119、香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两大类：即（麻辣味调味）和香味调味品。120、辣椒在烹调中不具有为菜品（增鲜）的作用。

121、豆酱成品呈红褐色有光泽(糊粒状)有独特酱香味鲜美。122、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核）。

123、馅心(加工技术)不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。

124、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（1000-1500）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。125、在制作半成品时，如果馅料在该半成品起(主导传味作用)。126、原料所含（水分、脂肪）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。127、下列属于熟咸馅的馅心有(叉烧馅)。128、咸水角馅的虾米要经（爆）的初加温程序。129、质好的瘦肉呈（淡红）色。

130、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：(有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内)。131、选用莲子制馅时要去掉（外皮、苦心）。132、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（750）克左右。133、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是(泡打粉)。134、凡需向上起发的点心，宜选用（泡打粉）。

135、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是(泡打粉)。136、纯碱的学名是(碳酸钠)。

137、凡需向四周流散、横发的品种，可选用（碳酸氢铵）。

138、面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（2 %）以内。

139、矾是指明矾，学名叫（硫酸铝钾）。140、枧水是从(草木灰)中提取制成的。141、枧水的化学性质与(纯碱)相似。

142、枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为（10-20 克）。143、在化学膨松原料中，面点制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。144、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（60）℃放出二氧化碳气体。

145、碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（脆硬），易着色。146、碳酸氢氨俗称(臭粉)。

147、化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（无毒）。148、改变温度可使甜味剂的物理性状改变，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色泽）。149、能直接影响油脂老化的重要因素是(温度)。150、在冷水中，二氧化碳气体产生(缓慢)。151、(液体鲜酵母)俗称较水。

152、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）温水活化处理30分钟。

154、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右为宜。

156、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(超过一定限量，发酵力会减退)。

157、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。

158、面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（软绵度），改善面包色泽。159、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

160、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

161、蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化，延长产品的（保鲜期）。

162、加入蛋糕油蛋糕成品会（气孔细密均匀）。

163、物理疏松是利用原料本身的(特殊结构)，通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。

164、在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是(水化作用)。165、调制主坯时加入适量的（盐），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（盐）的渗透压 作用的结果。

166、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（25℃～40℃）。167、发面千层饼制作时要（扫薄油）。

168、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（醋酸菌）。

169、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（醋酸）发酵产生的。170、在下列品种中不属于小发酵皮的面点品种是（蚝油叉烧包）。

171、主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和(酒精)的发酵作用。

172、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

173、面包的起发是属于（微生物发酵疏松）。

174、面包皮胚发酵时的温度适宜在30℃左右，温度过高，酵母会(烫死)。175、面包面团发酵慢是因为(面团糖多)。176、面粉筋性太差面包会（柔软度欠佳）。

177、面包的制作一般宜使用（面筋较高）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。

178、面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由(乳酸菌)发酵。179、叉烧餐包是(软质)面包。

180、丹麦牛角包是属于(松质)面包。

181、在层酥皮的加工过程中，必须根据(不同)的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原来和匀揉透，整理成方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。

183、层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（酥软的层次）结构。184、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（略大）。

185、造制千层酥皮时应注意水油皮面团的(软度)适中。186、制作千层酥可以用(牛油)。

187、千层酥成品的层次不好是因为(用中慢火加温)。188、擘酥皮一般采用（大包酥）的开酥方法。189、叉烧酥皮属(暗酥皮)。190、下列品种中，（酥盒子）属于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒或酥合）。韭黄酥合属(明酥)192、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。

193、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。

194、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为(四四四)，开成酥皮。195、传统水油酥皮的烙面酥水皮应(加糖或落糖)。

196、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（275）克。197、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。

198、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5 ：5）。199、蛋糕属于（物理疏松）方法。

200、蛋糕的起发是利用鸡蛋的（胶粘性）。201、利用(鸡蛋)原料起发是物理疏松方法。

202、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。203、打蛋时间与蛋液发泡性有（直接关系）。

204、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（可缩短）。

205、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（大于）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。206、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（高温、时间稍短）。207、(膨松面团)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。208、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性)。209、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

210、面筋对拉长所表现的抵抗力是是指其（韧性）。

211、面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。

212、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水温）。

213、面点工艺科学化的含义是：（定量化、程序化、规范化）。

214、含（水量较少）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

215、和面的手法大体可分为(抄拌法、调合法、搅和法)。

216、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润(光滑或酥软)。

217、搓条的基本要求(条圆)、光洁，粗细一致。

218、馅饼、汤圆等品种的下剂方法一般为（切剂）。

219、包子、饺子等品种的上馅方法一般为（包馅法）。220、烧卖品种的包馅方法是(拢馅法或拢上法)。

221、在下列制品中采取单推捏法使其成型的是（白菜饺）。222、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。

223、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、(沸水面团)。224、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30 ℃）。225、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65 ℃）。

226、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制品)。227、热水面团特性的形成，主要是(淀粉)在起作用。228、在热水面团中，（淀粉）的性质起主要作用。

229、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。230、调制水饺面主坯应使用(30 ℃)水温。

231、当水温在30 度左右时面粉中的蛋白质吸水率（很高）。

232、当水温在(30℃)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。233、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50 ℃ 以上）。234、下列(汤饺)品种是由温水面团为坯料制成的。235、调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。236、温水面团特性的形成是（淀粉和蛋白质）。237、冷水面饧面时间一般为(5～10分钟)。

238、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质)在起作用。239、调制热水面团时，水温应掌握在(70℃以上)。240、搓制传统叉烧包时糖份(必须全溶)包皮才洁白。241、奶皮猪油包的疏松方法是(化学)疏松。242、奶皮猪油包造型后（马上）加温。

243、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。

244、糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量(澄面)。245、撞茶香水晶果子皮时，必须煮溶糖，水要(煮沸)。246、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热、）加入辅料，（揉搓）均匀即可。

247、烹饪食品要(熟透)。

248、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而(微波加热)又可得到较好的效果。249、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是(IOO℃)。250、煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热的作用。251、水煮是使味道(流失最多)的一种加温方式。

252、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉和成团的方法叫（煮芡法）。

253、高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生(焦糖化）作用。254、炸是以（油脂）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。255、五成油温指（150 度）。256、七成油温指（210）℃油温。

257、油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（200 一220℃）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞应跟（酸甜）芡。

259、下列选项是用炸的方法成熟的是（麻枣）。260、笑口枣的油胆一般使用（生油)。

261、在下列面点中，(开口笑)是在熟制的过程中成型、定型。262、制作冰花蛋散开皮时要(扫油)。

263、萨琪玛的糖浆比蛋散糖浆的浓度（较稠）。

264、制作油条面团时煽水的目的是(增强面团的面筋网)。265、炸制时油与生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，(110-120)℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

267、芋角成品皮色金黄(表层小眼密布)状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。268、制作传统品种芋角时，要注意(澄面)的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

269、点心制作的脱水加温是指(煎)的加温方法。270、水煎包加温时要(加油和水)。

271、香麻煎虾饼是采用（油煎）的加温方法。

272、在下列熟制方法中，属于二维传热的是(煎)。

273、在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是(烙)。

274、烙是主要通过（金属）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。275、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。276、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。277、点心制作的湿性加温是指(蒸)。

278、在制作排骨烧卖时用(生蒜)作香味的调配。279、澄面皮是属于（不疏松）。280、澄面可以制作(粉果)品种。

281、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。282、蒸粉果用旺火加温约（3-4）分钟。283、蒸虾饺应采用（旺火）。

284、虾饺馅的肥肉可以增加馅的（滋润度）。285、江南百花饺成品皮爆裂是因为(过火)。286、冰肉水晶包造型时表面一般要求(钳上花纹)。

287、荷叶饭“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，在里煮透，名日(荷包饭)”。288、传统广东叉烧包是用(老酵)面种发酵。

289、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁(饱满又不腻口)。290、蟹黄灌汤饺成品漏馅是因为（过火）。291、年糕的疏松方法是（不）疏松。

292、制作年糕500克糯米粉用水约(250)克。293、制作马蹄糕500 克粉用白糖（1000 克）。294、马蹄糕炒白糖的目的是（使成品茶色有透明度）。295、马蹄糕撞浆的标准（挂壳）。

296、伦教糕的起发是属于（微生物发酵）疏松方法。297、虾蓉面坯是用（精盐）将虾蓉拌挞至起胶。298、生炒糯米饭一般不用（铁锅）。

299、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。

300、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（240℃）以上的温度。301、以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（表面洁白）面点。

302、用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（色泽一致）面点。303、成珠鸡仔饼又名叫(小风饼)。304、烤爽糖酥时应（不扫蛋液）。

305、核桃酥的起发是属于（化学）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制时要求（七成）溶。

307、牛油戟成品出现黑点，是因为（白糖没有完全溶解）引起的。308、烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的(大小)来调控。309、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用(220)℃炉温。

310、椰浆蛋泡盏是属于（松酥）皮类点心。

311、含义为煎薄饼的西点是指（班戟）。

312、含义为热饼的西点是指（克戟）。

313、含义为小型饼的西点是指（曲其）。

314、含义为空心饼的西点是指（泡芙）。

315、田鸡批是属于（秋）季点心。

316、(营养学)包括《食品营养》、《食品的配搭》等学科，主要是介绍食品中所用原材料的营养价值、配搭，食物对人体的功能等方面的知识。

317、烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（烹饪卫生标准）和防护措施提供科学的

理论依据。

318、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的(营养价值)来改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。

319、科学配膳就是依照（膳食供给量）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。320、（科学配膳）就是熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

321、为减少营养素损失必须（改善烹调技术）。

322、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和(无机盐)六大营养素。

323、（蛋白质、脂肪、碳水化合物）三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（劳动强度)，确定每日三大营养素的供给量标准。

324、人体能量的来源是食物中的(糖类、脂肪、蛋白质)。

325、提供足够数量的（热能）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

326、(水量、原料的表面积、水温）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。

327、蛋白质是一种较为复杂的（化合物），是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。

328、(蛋白质)在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。

329、蛋白质在烹饪过程中会发生(水解作用)，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

330、酶是由活细胞产生的具有特殊(催化)作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。331、谷类原料中含的最多的营养成分是（糖类）。332、谷类原料中的蛋白质属于(半完全蛋白质)。333、大豆所含的蛋白质属于（完全）蛋白质。

334、在谷类的糊粉层中，含有较多的（维生素B族）。

335、随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到(不同程度)的影响。

336、在所有维生素中性质最不稳定的是(维生素C)，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

337、原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（维生素C）。

338、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（维生素C）的破坏较大。339、各种原料应洗涤后再切配，以减少（水溶性营养素）的流失。340、蔬菜和水果是人体获得(维生素)的主要食品原料。

341、蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（加热）后再食用。342、343、（水溶性）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。344、（科学切配）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

345、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是(提前将洗净的蔬菜切配好)。346、在菜点加工中，各种（维生素）最易受到破坏。

347、(维生素E）有抗衰老、美容、促进肌肉正常生长发育的作用。

348、维生素（E）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

349、(钙)是人体内含量较高的元素之一。

350、在儿童与青少年膳食中加入(骨粉)、蛋壳粉也是补钙的有效措施。

351、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了(细胞）。352、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的(解毒剂)。

353、食盐是日常生活中必不可缺的调味品之一，但如果长期吃盐过多，则易患（高血压）。354、食品污染按其性质可概括为生物性污染、（化学污染）、放射性污染。355、微生物指标主要包括（菌落多数、大肠菌和致病菌）。356、（食物中毒）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

357、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（使用抗生素抑制致病细菌的繁殖）。

358、在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（葡萄球菌）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

359、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

360、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）的隔离。361、原料长期与空气接触，就会因（氧化）而变质。

362、蛋类最容易受(沙门氏菌)污染，尤其是水禽蛋最为严重。363、蛋的(微生物)污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。

364、水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（胃液）减少，降低对食物的消化吸收。365、肉类蛋白质含（必须氨基酸）较多。

366、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（B族维生素）。

367、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有(毒性)。368、脂肪是由脂肪酸和甘油组成，是由一个甘油分子和（三个）脂肪酸分子组成的。369、油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（热分解和热氧化）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

370、油脂为人体提供热量，每(100G)油脂可产生3.77—3.85MG。371、防止（油温过高）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不应该使油温过高，也不要使油脂（反复加热）。

373、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化(缓慢）的油脂。374、牛肉脂肪含(饱和脂肪酸)较多。

375、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（鱼油）。376、冷藏指将原料放在（0～15℃）的温度环境中进行保藏的方法。

377、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。378、（将电饭锅进行可靠地接地保护）是符合设备安全操作规程的做法。379、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（50）厘米的间隙，以便通风。

380、厨房原料的保管中不正确的观点是（领料发货做到巳到失效期的先出）。

381、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）隔离。382、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料药坚持（以销定进）的原则。383、(管理学)是点心从业员上升到一定层次所需要的学科。

384、为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（质量保证）。

385、在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做

（经济责任制）。

386、规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范

围，叫做(质量责任制)。

387、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（岗位责任制）。

388、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（A）表示。

389、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（质量监控）。390、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（事前监控）。

391、在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料，这叫（事后控制）。

392、做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（预防性）。393、菜点标准中的精度等级分为两个等级，以及精度要求主要原料投放相对误差要控制在（1%）以内。

394、市场调查是运用科学的方法(系统地)收集整理有关信息。395、企业通过进行（市场预测），作为制定经营计划的重要依据。396、企业通过不断地进行（营销环境分析），以提高适应市场环境的能力。397、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的(针对性)。

398、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（科学性）。399、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（全面性）。

400、要降低菜点的成本，必须做好采购进货、贮藏保管、(切配技术)这些环节的工作。401、市场调查是确保供求平衡的重要(依据)，是市场预则和经营决策的基础。402、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（即时购买）法。

403、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多(外界)客观因素的综合。404、(策略)是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。405、属于市场竞争策略的有(价格竞争、服务竞争、产品竞争)等。

406、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为(生存)而盈利。407、市场营销策略的目的是（开拓新市场、建立长期的经营核心、为生存而盈利）。408、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和(声誉)竞争。409、产品竞争可以运用两大策略，即(创新)取胜策略和提高质量取胜策略。

410、对优质产品，顾客对价格的变化(不敏感)，调价的灵活性和幅度相对增大。

411、菜肴档次构成筵席的规格水平，一般由原料(价值）决定。

412、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会(成本)的主要内容。

413、(日产量)的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

414、正确核算是对生产经营中所发生的(各种费用)，按照一定的对象和标准进行核算。

415、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“(按质论价)”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

416、在食品原料消耗的核算中发生的实际用量值大于标准值，这称为（劣偏差）。

417、广义的成本是指构成各种(原料)的各项耗费之和。？

418、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的(总和)。

419、求成本核算公式是单位产品成本=本批产品(所耗用)的原料除以产品数量。420、精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（销售价格）打下基础。

421、先总后分法适合计算（整批或整批制作）生产的计算。

422、销售毛利率是（毛利额与销售价格）的比率。

423、毛利额是（费用、税金、利润）三项内容的和。

424、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。

425、饮食业的产品成本是（单位成本）。

426、饮食业的产品成本核算的任务就是精确地计算出（每个单位产品的成品）。

427、确定（标准原料成本），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

428、（筵席成本）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

429、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（150%）。430、(美学)就是我们所讲的《美术》、《绘画设计》、《形象设计》、《食品包装》等学科，它对我们制作生日蛋糕、面塑、席点等方面的内容有深远的影响。

431、饮食美学包含（材料美）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

432、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到(美学)知识。

433、点心是一种(艺术欣赏品)，在宴席中起到调节、变换口味，增加宴席的丰满感，使菜肴得到完美、完善、无缺的效果。434、435、整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（象形点心、面塑点心、创新点心）。

436、新原料、(新技术)的发展推动着新品种的出现。

437、点心创新必须适应市场，迎合消费者的(需求变化)。

438、创新点心是从市场竞争，消费者口味追求的变化而(形成）和发展的。

439、创新点心具有使用新原料、新技术、(新工艺）、新设备的特点。440、面点师在创新品种时要（适应市场），迎合消费者的需求变化。

441、点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有(工艺性复杂)。

442、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指(制品本身)所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。

443、快餐点心要适合(标准化)的要求。

444、食疗点心是指以(防病)治病为目的点心制品。445、（补钙点心）属于食疗点心。

446、速冻点心的生产对(风味点心)的相互交流具有重要意义。447、传统点心品种(生产模式)已不足以应付市场竞争的需要。

448、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。449、保健点心与一般点心比较，区别在于（具有保健功能）。450、无论属于那一类型的宴会，都具有(社交性)的特征。

451、宴会无论大小，都有三个共同的显著特征，具体是：聚餐式、规格化、(社交性)。452、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。

453、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心是（编组点心）。454、将面点品种按星期进行编排的点心称为(星期点心)。

455、星期点心属于传统点心的组成部分，约从20世纪（30年代）在广州兴起。456、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。

457、筵席主题应鲜明，选择合适的菜点来表达筵席的意图和(目的)。458、(提高菜肴的档次）是席上点心的作用之一。

459、筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即(席上点心)。460、席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的(储备)的点心。

461、席上点心最主要是在色彩、形象、(意境)这三方面有着丰富的艺术性，给人以美的享受。462、每一款席上点心都应显示出各自不同的(风格)和个性。463、客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾）。464、点心宴菜单的编排，可以不考虑（档次高）因素。

465、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调）。

466、点心的形象取决于(操作）工艺，其基本要求是形象生动逼真，富于变化，既要形似，更要神似。

467、(象形图案)这是一种模仿物象的自然形态。

468、像形点心是一种以动植物为参照物而制作出的形态各异、造形生动(逼真)的点心。469、像形点心具有较强的（艺术观赏性和实用性）。470、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（象形形态）。471、面塑点心有面塑皮、(奶糕皮)及澄面皮三种皮料。

472、面塑点心的外观形象主要有(自然)仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。473、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和(展示)面塑点心。

474、点心装盘所用的盛器要根据(筵席的档次及规格)来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

475、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心(精致)的工艺性。476、盛器的形状应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和(美化)菜点的作用。477、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的(色泽形状)来定。478、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（档次）。479、拼边的构思不包括（点心的馅料）。

480、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的(风味特点)。481、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加(鲜艳夺目)。

482、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来(构思)拼边的主题图案。

483、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人(满意)的艺术效果。484、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的(巧妙)运用。485、所谓“ 三原色”是指（红、黄、蓝）。

486、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫(间色)。

487、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（略加润色）。488、在下列加工工艺中属于少量缀色的是（在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花）。489、色彩的三要素是(色相、纯度、明度)。490、色彩的对比有色相对比、(明度对比）、纯度对比、冷暖对比四种。

491、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、(调料加色)和烹调变色三种。492、（色彩）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。493、面点色彩运用中的上策是（坚持本色）。

494、在下列加工工艺中属于坚持本色的是（用南瓜泥做的南瓜包）。

495、面点配色有调谐与对比、(主色和辅色)、冷色和暖色、多样统一四种。496、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、(慎重添色)。497、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、(色彩协调法)、套色法四种。

498、在（食品造型）特定环境里，审美感受与其他认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

499、运用一定的物质材料，塑造可视的平面或(立体)形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

500、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种(观赏)艺术。

501、面点造型一般有三种方式：即(仿几何形）、仿植物形、仿动物形。502、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、(夸张)变形、创意。503、面点造型的要求有三方面，即色泽美、(形态美）、质地美。

504、面塑点心的外观形象主要有（自然）和仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。505、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和（展示）面塑点心。506、糖塑是一项工艺难度较大且（趣味性）、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。507、拉糖是运用各种操作方法和成型技术制作各种造型的（装饰物）。508、糖山的主要原料是白糖、（蛋白）和糖粉。509、油雕使用的主要原料是（高熔点）的油脂。

510、创意蛋糕在装饰材料上可分为奶油创意和（糖面）蛋糕。

511、创意蛋糕是西式糕点师针对（不同）的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。

512、蛋糕装饰材料的变革推动了蛋糕装饰新材料的应用，提高了行业（整体水平）。

513、糖面蛋糕工艺难度大，需要同时运用（多种）技巧。

514、构图形象中的“宾”就是衬托主题的(次要形象)。

515、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是(线插法)。

516、形能充分体现点心师的(技艺），也能充分反映点心制作的品质。

517、对称的(造型)图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。

518、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又(协调有序)。

二、判断题（×）芋角的疏松是化学疏松。2（×）马拉糕的起发是物理疏松。3（×）鸡蛋具有发泡性，能产生气体。4（√）面团中加入臭粉会降低筋度。5（√）岭南酥起发不好是因为烤时火慢。6（×）蛋糕浆打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要经过活化的工序。8（×）脆浆的起发与油温无关。（√）制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。

10（×）热油炸适用于口感酥脆的点心，因为它能将面坯的水份炸干。11（√）职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。12（×）制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。13（×）油脂有疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。14（×）化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。

15（×）活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。16（×）蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。17（/）塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。

18（√）火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡可口，香味浓郁。

19（√）面塑点心外观形象主要有自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态三种。20（√）面包生产工艺有了很大的变化，出现了直接法、间接法、中种法。(√)像形点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕制作过程都有很强的工艺性。22(×)岭南酥蛋挞在炕时皮收缩是静止时间太长。23(×)曲奇成品花纹玲珑清晰是面浆软硬度合。24(×)卜乎成品要求实心膨胀力不大。25(×)炕制法式面包时不能喷水。(×)椰汁布甸糖与鱼胶粉不充分混合，使之撞入牛奶时不结块，不生粒。27(×)点心的颜色既指原料自然的本色，也指各种不同原料相互间的搭配效果。28(×)质量指点心原料和成品的品质，它不贯穿于饮食活动的始终。29(√)烹调变色是在烹制加热中改变原料的原有色泽。30(×)面点成熟技艺掌握好，各种辅料之间搭配受到破坏。

31(×)掌握面点成熟的原理并灵活运用在各种面点制作的过程中。32(×)葱花卷应成形后立即加温。

33(×)炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。34(×)烙分为平烙、刷油烙和加水烙。

35(×)原料的规格质量、加工技术能影响成率。36(×)有筋性面团基本可采用搅拌机和面机搓制。37(×)一定用可食原料装饰点心。

38(×)制作芋泥应选用质好、粉质的芋头。

39（×）五仁馅料是榄仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五种。40（√）面包改良剂能增强面包的软糯度，改善面包色泽。41（×）高级汤料常用于大众化的菜点制作，为菜点提鲜增香。42（√）点心的型格是吸引顾客购买欲望的主要因素。43（×）席上点心的质量高低及数量多少与规格档次无关。44（√）四季点心具有鲜明的季节性，色彩绚丽，口味时新。45（√）创新点心是在传统点心制作工艺的基础上演变而成的。

46（×）面塑点心只可用作展示用途。

47（×）烹饪美学是审美艺术和烹饪技术的结合体。48（×）点心的色彩是在制作中呈现出来的组织中。

49（×）点心图案的对称形式宜于表现动态，平衡则以瞬间的静止表现运动的形象。

50（/）保健点心是既有一般点心的营养和口感，又有一般点心所没有的保健功能的点心制品。51(√)面包搓圆静置有利于面团的发酵。52(√)米粉可以发酵使用。

53(×)面包是先成熟后成型的品种。

54(×)煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。55(√)用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。56(√)拌虾饺馅一般不下料酒。

57(×)蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。58(×)酵母在发酵时是利用双糖。

59(√)活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10％以下，不易酸败，发酵力强。60(×)微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。61(√)油脂对蛋液有消泡作用。62(×)糖浆面团其有良好的筋韧性。

63(×)调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15℃以下。64(√)澄面皮可以制作江南百花饺。65(√)制作千层酥可以使用牛油。

66(√)面点成熟的作用之一是形成风味。67(√)泮塘马蹄糕的质量要求是“折而不断”。68(√)水煮加温时应保持“沸而不腾”。69(×)蒸奶黄包成品爆口是因为过火。

70(√)瑞士鸡蛋卷成品爆裂的原因是加入了温热的油脂。71(×)适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。

72(×)食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，也可以防止细菌污染及繁殖。73(√)新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。74(×)我国大部分地区以1～2月为细菌食物性中毒多发季节。75(√)“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。76(√)“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。77(√)冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。78(√)快速冻结可较好地保持原料品质。

79(×)高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。80(√)原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。

81(√)酵母养料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。

82(×)品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。

83(√)常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。84(√)酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。85(×)糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。86(√)风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。87(√)精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

88(√)糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。