餐饮服务单位安全管理制度

餐饮服务单位安全管理制度（共10篇）

餐饮服务单位安全管理制度 篇1

食品经营从业人员

健康管理制度和培训管理制度

1、食品经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患有以上禁忌症人员应立即调离接触食品的工作岗位。

3、食品经营单位应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从事食品经营的从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品经营工作。

5、食品经营单位应按制定本单位从业人员食品安全知识培训计划，并认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。

6、建立食品经营从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

食品储存管理制度

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。

3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。

4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。

5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。

9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品进货查验和查验记录制度

第一条 为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障人民群众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、等法律法规的规定，制定本制度。

第二条 索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食品时，本单位员工必须向供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量安全。

第三条 与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。

第四条 在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：

1．食品质量合格证明； 2．检验（检疫）证明；

3．销售票据；

4．有关质量认证标志、商标和专利等证明； 5．强制性认证证书（国家强制认证的食品）；

6．进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证。

第五条 下列食品进货时必须按批次索取证明票证： 1．活禽类：检疫合格证明、合法来源证明；

2．牲畜肉类：动物产品检疫合格证明或畜产品检验合格证明、进货票据；

3．粮食及其制品、奶制品、豆制品、饮料、酒类：检验合格证明、进货票据。

第六条 对获得驰名商标、著名商标或者省级以上安全食品、无公害食品、绿色食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接销售，免予索取其他票证。

第七条 对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩协议和供货方的销售凭证直接销售，免予索取其他票证。

第八条对索取的票证要建立档案，并接受食品药品监督管理部门的监督检查。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 场所及设施设备清洗和维修保养制度

(一)加工经营场所

1.厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。2.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

3.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

4.发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。5.三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

6.废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。(二)

设施

1.餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。

2.餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。

3.餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。4.化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。

5.待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。6.消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。7.餐具消毒应有记录、存档备查。(三)加工经营场所及设施设备维修保养制度

1.食品处理区设置专用的粗加工、切配、烘焙、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2.各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。3.配备冷藏、冷冻设施，烤箱、发酵箱、搅拌机等设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4.配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5.定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品经营过程与控制制度

（一）食品采购

1.制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。

2.选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来

3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、QS认证证书、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的食品进行检测并做好详细记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限为二年。

（二）食品储存

1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。

3.按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。4.贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置表明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

5.食品出库要详细记录商品流向。销售的情况应建立销售台帐，详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。6.每天对库存食品进行查验。发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。

7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。

8.变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输

1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。

2.在装卸所采购的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。

3.直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。

3.用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。5.销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全自检自查与报告制度

为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

2、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

7、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

9、各种检查结果记录归档备查。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全管理员制度

为加强食品经营单位食品安全各项工作管理，杜绝食品安全事故的发生，结合工作实际，制定本制度。

1．本单位的法定代表人（负责人）为食品安全第一责任人，食品安全管理员由专（兼）职人员负责，协助法定代表人（负责人）负责本单位的食品安全管理工作。

2．制定食品安全管理制度和岗位责任制度，指导从业人员履行岗位职责，并对执行情况进行督促、检查。

3．组织从业人员进行健康检查，建立健康检查档案，督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。4．组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训，建立培训档案。

5．检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行情况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见。

6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

7．建立食品安全管理档案，保存各种检查记录。

8．接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

9．对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施，并及时报告食品药品监督管理部门，协助调查处理。10．与保证食品安全有关的其他管理工作。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全突发事件应急处置方案

（一）目的

对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最少限度地减少食品安全事故造成的影响，特制订本方案。

（二）定义

食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人身体健康有危害或者可能有危害的事故。

重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。

（三）责任

1、本单位责任人负责于第一时间立即向食品药品监督管理部门报告食品安全事故发生情况，2、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，并配合相关部门分析和处理。

3、本单位食品安全专（兼）职管理人员负责制定必要的食品安全事故应急预案，在食品安全事故中对食品安全等问题进行统筹协调和尽快解决。

4、本单位负责人在发生疑似或认定食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样（每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48小时）及现场控制等具体工作。

5、本单位各相关部门负责本岗位的食品安全生产工作，如出现食品安全事故后，配合政府相关各部门进行原因调查和分析，妥善处置所涉及的不安全食品和原料。

（四）工作程序

1、报告原则

每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发生的食品安全事故。

2、报告程序 发生食品安全事故时，本单位各部门负责人应立即向主管领导汇报；对于重大的食品安全事故，要立即向企业主要负责人报告，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

（1）、初次报告

尽可能清楚报告食品安全事故发生的时间、地点。单位、危害程度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况等。

（2）、阶段报告

既要报告新发生的情况，也要对初级报告情况进行补充和修正，包括事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。

3、食品安全事故处置

本单位发生食品安全事故后立即停止经营活动，对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续使用和擅自销毁可疑食品、原料；对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能的中毒现场进行控制；在执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。

（五）责任追究

1、本单位负责人及各部门负责人必须每天24小时联络通畅，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。

2、本单位各部门主要负责人为本部门食品安全事故报告的第一负责人，如果事故发生后，要及时要求事实就是上报，不得迟报、漏报和瞒报。如因报告不实，影响领导决策、影响事件处理的，要追究有关领导和责任人的责任，哪一级发生迟报、漏报、瞒报造成严重后果的、要严肃查处。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

废弃物处置制度

1、餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

2、设置符合标准的餐厨废弃物收集容器。

3、餐厨废弃物与非餐厨废弃物分类收集、单独存放，并按照环境保护的有关规定，设置油水分离器或者隔油池等污染防治设施。

4、餐厨废弃物由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

5、保证餐厨废弃物收集容器、污染防治设施完好、密闭和整洁，并保持周边环境干净、整洁。

6、建立《餐厨废弃物处置台账》，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，由餐饮企业设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果，并定期向监管部门报告。

7、在餐厨废弃物产生后24小时内将餐厨废弃物交给与其签订协议的餐厨废弃物收集、运输服务企业；

8、建立《污水检查记录表》，并及时对隔油池清理，餐厅设置专人负责，餐饮企业负责人监督执行效果。

9、不得将餐厨废弃物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水库、沟渠和公共厕所。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

食品添加剂使用公示制度

（一）、使用

1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的生产许可证复印件等，存档保存至少两年。

2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。

3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。

4、食品添加剂应设专人负责管理。

5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。

6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。

（二）公示

1、需要公示的食品添加剂包括加工和使用过程中使用的所有食品添加剂；

2、需要公示的食品添加剂基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等；

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂相符，不得提供虚假信息误导消费者，使用的食品添加剂有变化要及时更换公示信息；

4、采购的食品添加剂要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用，严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂；

5、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日 食品安全追溯管理制度

为严格落实食品经营单位主体责任，建立健全食品(含食用农产品、食品原辅料、食品添加剂、保健食品，下同)全链条可追溯体系，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。

一、要按照相关法律法规和《甘肃省食品安全追溯管理办法》的规定从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证生产经营的食品可全程追溯，接受社会监督，承担社会责任。

二、餐饮服务单位采购食品及原料，应当查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容，并索取供货方出具的电子一票通。中型以上餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房及学校食堂必须建立电子进货台账，将食品进货信息录入甘肃省食品安全追溯信息平台。

三、现场制售食品的生产经营者，采购食品及原辅料时应当索取相关证明材料，建立原辅料进货台账(电子一票通)和生产加工记录(包括食品名称、用料成分、食品添加剂使用记录、生产数量、生产日期、保质期等内容)。

四、小食杂店、小餐饮不具备应用甘肃省食品经营电子管理系统的，应索取供货方出具的电子一票通，并按月装订成册，形成进货台账；供货方不能提供电子一票通的，应当索取食品生产企业营业执照、生产许可证、质量检验报告以及供货方出具的销售票据，建立进货台账。

负责人（签名）：

时 间： 年 月 日

餐饮服务单位安全管理制度 篇2

1 对象与方法

1.1 调查对象

从在开发区已取得餐饮服务许可证的400余户餐饮服务单位中随机抽取134位食品安全管理员, 作为本次调查对象, 进行问卷调查。

1.2 调查方法

调查工具为自制调查问卷。调查方法为问卷调查。问卷由餐馆的负责人带回单位, 在确立好食品安全管理员后, 由食品安全管理员填写完整并交回。

1.3 调查内容

1.3.1 基本情况

基本情况主要包括从业人员信息 (包括年龄、性别、学历和从事食品行业年限) 和期望获取卫生知识的途径、时间以及餐馆的面积等。

1.3.2 卫生行为

主要包括以下几项:①在外就餐卫生;②食品的保质期限;③冰箱储存食品时是否生熟分开;④加工食品的案板道具是否生熟分开;⑤餐具的清洗和消毒;⑥食品从业人员健康体检;⑦隔夜熟食食用前是否充分加热。每个问题设置两个选项, 答对得1分, 答错得0分, 满分7分, 计算总分。

1.4 数据统计分析

采用SPSS 16.0统计软件包, 建立数据库并进行统计分析。多组构成比总体比较采用Person χ2检验, 两组间多重比较采用卡方分割法, 等级资料采用Kruskal-Wallis H检验;年龄及卫生行为平均得分比较采用单因素方差分析, 多重比较采用LSD法, 检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 基本信息

在本次调查中, 小型餐馆 (面积≤150 m2) 65户 (编码为A组) , 中型餐馆 (面积151～500 m2) 54户 (编码为B组) , 大型餐馆 (面积500～3 000 m2) 13户 (编码为C组) , 特大型餐馆 (面积>3 000 m2) 2户, 由于特大型餐馆只有2家, 其代表性不足, 未纳入分析。

2.1.1 性别与年龄

全部调查对象中男女性分别占67.4%和32.6%, 且3组均以男性为主, 见表1。调查对象平均年龄33.7±8.67 岁, 3组间年龄构成总体比较, 差异无统计学意义 (F=0.169, P>0.05) 。

2.1.2 学历构成

全部调查对象的学历以高中 (中专) 为主, 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%, A、B组学历以高中 (中专) 为主, C组学历以大专为主, 高中 (中专) 次之, 相对而言, C组的学历要高于A组 (Z=-2.216, P<0.05) , B、C两组未见差异 (Z=0.797, P>0.05) , 见表2。

2.1.3 工作年限

调查对象中, 工作年限在5年以上者62人, 占总人数的44.9%;工作年限在2～5年者44人, 占总数的33.3%, 即工作两年以上者共计106人, 占总调查人数的80.3%, 见表3。

2.1.4 专兼职情况

3组总体上构成不尽一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 在A、B组, 兼职多于专职, 而在C组, 专职构成高于兼职, 见表4。

2.2 期望获得培训的方式及时间

全部调查对象期望获取食品安全知识的途径依次为:培训和讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料 (宣传手册或宣传画) 38人次、电视32人次、报刊杂志15人次和其他4人次。全部调查者中, 期望获得的培训时间见表5。

2.3 卫生行为

按照学历进行分组, 各组卫生行为平均得分总体比较, 差异有统计学意义 (F=3.866, P<0.01) 。见表6。

3 讨论

3.1 对专职食品安全管理员的设立认识不足

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第八条明确规定, 大型以上餐馆 (含大型餐馆) 、学校食堂 (含托幼机构食堂) 、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。而在被调查的13户大型餐馆中有5户未配备专职食品安全管理员。说明一些餐饮服务经营者对设立专职食品安全管理员的必要性和重要性认识不足, 重视程度不够, 因此在依靠发放许可证对食品安全管理员的设立进行法制要求的同时, 还应在相关的法律法规中明确不按要求设立食品安全管理员的法律责任, 同时加大宣传, 突出食品安全管理员在餐饮服务单位中的地位和作用。

3.2 食品安全管理员的准入标准应进一步细化

《餐饮服务食品安全操作规范》第二章第十条明确提出, 食品安全管理人员基本要求:①身体健康, 持有有效健康证明;②具备两年以上餐饮服务食品安全工作经历;③持有有效培训合格证明;④食品药品监督管理部门规定的其他条件。通过调查发现, 被调查的对象中均能出示健康证明, 并且基本能够达到两年以上餐饮服务食品安全工作经历的要求, 但有效培训合格证明不明确, 目前国家没有统一规范的培训机构和培训证明, 所谓的培训合格证明也是由各地区的不同机构自行组织培训后颁发的, 缺乏一致性和通用性。因此国家应委托相关部门或机构制定出统一的培训教材, 并指定和规范培训合格的认证机构, 逐渐增强培训合格证的一致性和通用型。我国从事食品加工的人员的准入标准是很低的, 对他们的职业技能、道德和相关法律的教育培训不够, 这些从业人员的文化水平较低, 素质不高, 守法的自觉性也很差, 是食品安全隐患和食品安全事故的多发原因。[3] 《餐饮服务食品安全操作规范》第九条中规定, 食品安全管理人员是从业人员食品安全知识培训和职业道德教育的组织者、实施者, 因此食品安全管理员的知识水平和责任心直接影响一个单位的食品安全水平。文化程度越高, 食品安全相关知识掌握越多[4]。本次调查的食品安全管理人员文化程度在高中 (中专) 及以上的卫生行为得分明显高于学历在初中及以下的卫生行为得分, 而且高中 (中专) 及以上学历的人数占总人数的69.7%, 因此建议食品安全管理员学历在高中 (中专) 及以上文化程度。

3.3 采取多种手段, 提高培训的实效性

虽然《餐饮服务食品安全操作规范》中明确要求食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40 h的餐饮服务食品安全集中培训, 但通过此次调查发现, 由于餐饮服务业的特殊性, 其食品安全管理员更愿意以多次、多种形式来接收食品安全知识, 因此应避免一次性地进行40 h的培训, 而应充分利用网络、微博、公益视频, 和宣传手册等多种方式, 再结合培训讲座完成培训任务。

摘要：目的 了解天津开发区餐饮业食品安全管理员的一般情况和卫生行为, 以及食品安全知识的期望获得途径, 为以后更好的对食品安全管理员进行培训及管理提供参考。方法 在开发区随机抽取134家餐饮业, 对其食品安全管理员进行问卷调查。结果 食品安全管理员以男性为主 (67.4%) ;平均年龄为33.7±8.67岁;食品行业工作年限两年及以上的占80.3%;学历以高中 (中专) 为主 (40.2%) , 高中 (中专) 及以上占总人数的69.7%;按学历分组, 各组的卫生行为平均得分总体存在差异 (F=3.866, P<0.01) ;大、中、小型餐饮服务业专兼职食品安全管理员的构成不一致 (χ2=8.124, P<0.05) , 大型餐饮业中专职食品安全管理员构成比为61.5%;主要期望的知识获得途径为培训讲座60人次、网络41人次、科普宣传材料38人次, 全年培训时间40 h及以上的仅为14.4%。结论 应进一步明确和细化食品安全管理员准入标准, 提高全社会对食品安全管理岗位的认识, 以多次、多种形式进行培训, 从而使食品安全管理员获得更多知识, 减少食品安全事故发生。

关键词：食品安全管理员,食品安全操作规范,食品安全法

参考文献

[1]第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议.中华人民共和国食品安全法[S].2009-02-28.

[2]国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范[S].2011-08-22.

[3]于磊, 张金贵.目前食品安全知识培训存在的问题及对策[J].铁道劳动安全卫生与环保, 2010, 37 (6) :309-310.

餐饮服务单位安全管理制度 篇3

2011年国家食品药品监督管理局在全国推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。自餐饮业实施量化分级管理以来，在促进企业自律、改善餐饮业软硬件系统、全面提升食品安全的整体水平等方面，取得了一定的积极效果。但由于认识和理解的差异，各地反映不一，进度参差不齐，餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理工作，在实施过程中暴露出了不少问题。

1 存在问题

1.1 搞成了“評先选优”的评比活动：

由于各地食品执法监督员水平不同，对量化分级管理理解的差异，各地的评级做法也不尽相同。多数食品药品主管部门只重视A级单位的评定，有的地方只向消费者公示A级单位名单并只给A级单位悬挂牌匾，把实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度直接变成了食品安全监督量化分级A级单位评审工作，使得各企业对争创A级兴致高，对被评为B、C级单位则抱着无所谓的态度，没有真正达到活动的最初目的。

1.2 量化分级管理工作加重了食品药品监督执法和人员的负担：

市级食品药品监督部门管辖单位较少，都很难完成量化分级管理制度要求的监督频次。对于正在改革中或刚改组重建的县（区）级食品药品监督部门来说，主管餐饮的食品监督员一般为6-8人，县城的餐饮单位1500户左右，加之农村的餐饮单位、学校食堂数量更大，而恰恰农村的餐饮单位的条件和管理水平是最薄弱的环节，大多为C级单位甚至还达不到C级，而食品安全信誉为A级单位的很少，C级单位的食品安全监督频次要达到3次，这将耗费大量的食品监督资源（人力、物力），很难落实到位。在当前行政执法责任制追究制度进一步落实的情况下，加大了食品监督人员的劳动强度和心理负担。

1.3 量化评分标准不完善，动态等级评分间隔时间短：

目前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮业来说不同的情况，有不同的特点（如企业规模不同、经营许可项目不同），不适用于同一标准。此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在应用中难以严格按照关键项目进行评价。动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并收回餐饮服务食品安全等级公示牌，同时2个月期满后评定等级。

1.4 缺乏法律依据：

推行一项大规模的管理工作，法律保障是必须的，对于推行食品安全监督量化分级管理制度，在《食品安全法》中找不到相关的法律依据。

1.5 消费者对量化分级管理制度认识不足，企业参与的积极性不高：

由于对量化分级管理工作的宣传不够深入和全面，一般停留在宣传食品安全信誉A级单位的创建上，向社会公示主要也是公布食品安全信誉A级单位名单，使企业把此项工作误解为食品药品监督部门的又一个评比活动，使得企业对实施食品安全量化分级管理制度积极性不高，此外，据150份群众调查问卷显示，消费者量化分级管理知晓律仅为0.9%，由于对食品安全监督量化分级管理制度了解不多，消费者很少把食品安全信誉级别作为选择就餐的条件。

2 对策

2.1 加大宣传力度，提高知晓率：

加大力度采取各种形式向人民群众和企业宣传食品安全监督量化分级管理制度，让企业知道、让消费者了解、让食品监督员掌握食品安全监督量化分级管理制度的政策信息和相关知识，避免搞成评比活动，强化食品监督、鼓励企业自律、提高餐饮业整体卫生水平才是最终目标。

2.2 修订量化评分表内容，根据不同情况，制定不同标准：

对评分表作进一步的具体细分和调整，进一步明确评分内容，规范具体操作方法，减少部分关键项目或将关键项目调整为一般项目，完善各项指标，增强量化评分表在实际工作中的实用性和可操作性。

2.3 应尽快修改《食品安全法》等法律法规，在法律法规中增加量化分级管理内容，使量化分级管理制度有法可依。

2.4 调动企业的积极性，建立量化分级管理的长效机制：

餐饮服务单位安全管理制度 篇4

一、食品和食品原料采购查验管理

①从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

②建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

③按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备。记录、票据的保存期限不得少于2年。

④禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体

健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；

（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异

常的食品；

（四）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（五）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（六）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（七）超过保持期的食品；

（八）无标签的预包装食品；

（九）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；

（十）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

⑤餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使

用台账。

二、场所环境卫生管理及设施设备卫生管理

1、餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

3、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

4、食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常； ②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放； ⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

5、备餐间卫生管理制度

①设立更衣、洗手消毒专用间。

②设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

③盛放食品的容器要专用，并有标志。

④销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤不售变质、变味食品。

⑥售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

三、加工操作管理制度

1、食品采购、验收卫生制度

①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常一度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保持期）等内容； ⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格退回。

2、食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

3、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6、除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

四、清洗消毒管理

①专人负责。

②洗消间大小必须与经营规模相适应。

③设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所（间），要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

⑦用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒； ⑧按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

五、人员卫生管理

①建立员工健康档案表。

②新员工上岗前必须先进行健康检查，经体检合格并取得健康合格证后方可上岗，否则一律不得聘用，在上岗前要参加岗前安全卫生知识培训。

③凡患有痢疾，伤寒，病毒情肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性肤病者，不得能加接触进接入口食品的工作；凡患有严重感冒（如：发烧发热，经常掉泪，流鼻涕，严重咳嗽者）及手部外伤者，应调离岗位。

④对在职人员每年至少一组织一次体检，必要时做临时健康检查。

⑤从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

六、人员培训管理

①应当组织本单位食品从业人员参加上岗前的初次培训和在岗期间的每年再培训，并按照培训，并按照培训大纲的要求，完成规定的培训内容和学时。

②食品从业人员经培训合格事，方可上岗。

③定期组织培训，培训情况应当有记录。

七、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

①废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。②废弃油脂应设专人负责管理。

③废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥不得随便处理废弃食用油脂。

八、卫生检查制度

①食品卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

餐饮服务单位安全管理制度 篇5

申请“*****餐饮服务食品安全示范单位”自查报告

*******: ********公司全体员工志愿为全面提升餐饮服务、保障水平,打造安全、放心的餐饮消费环境,保障人民群众身体健康和生命安全,按照《餐饮服务食品安全示范单位创建考核标准》要求,特提出本申请。

一、指导思想和工作目标

以科学发展观为指导,贯彻落实《食品安全法》和《食品安全法实施条例》,按照“统一部署,分步实施;由点及线、由线及面,点线面结合”的原则,积极响应餐饮服务食品安全示范区的创建,保障全市人民就餐安全,促进餐饮服务产业快速发展。

作为全市的放心早餐工程,我公司坚持以“食品安全、市容整洁、诚信经营、群众满意”为目标,在切实提高餐饮服务保障水平的基础上,使之成为全市早餐消费的重要场所,以及餐饮消费领域规范操作的示范点和开展公众餐饮食品安全宣传教育的平台。

二、创建标准

我公司参照《餐饮服务食品安全示范单位创建考核标准》从十几个方面包括依法经营、食物中毒、食品安全管理、许可情况、环境卫生情况、清洗消毒、废弃物暂存设施、库房和食品贮存场所、更衣室等方面进行了严格的自检自查。

1、我公司证照齐全,做到亮证、亮照合法经营,是莱芜全市人民的放心早餐工程;

2、食物中毒:我公司自*****年上半年开始营业以来尚未出现食物中毒现场;

3、食品安全管理:我公司有健全的食品安全管理制度和岗位责任制度,并且配有专职的安全管理人员;所有从业人员持有效的健康证和食品安全培训记录;有索证索票制度,详细的查验记录、采购记录及清单;

4、许可情况:许可证在有效期内,并且无其他违法现象。

5、环境卫生情况:与厕所相隔甚远,垃圾场在公司南方,并能做到及时清理,符合风向等的要求;

6、清洗消毒:更衣室进入车间有足够数量的吸收消毒设施,并且配有靴子消毒池,有洗手消毒方法标识。餐用具清洗消毒保洁设施齐全,并且标记明显。

7、废弃物暂存设施齐全并且有明显的表示,配有盖子符合要求。

8、库房和食品贮存场所:按照食品和非食品分开放置,冷藏、冷冻库有明显的标识,库内有温度计,有防鼠等设施;

9、更衣室:更衣室在车间入口处,有足够的空间及相关设施。

10、厕所:厕所在宿舍区,远离食品加工区,符合相关要求。

三、工作要求

(一加强组织领导。在各级政府的正确领导下,加强对餐饮服务食品安全示范区创建工作的组织领导,落实各种制度、经费等保障措施,督促公司各部门按照创建工作要求和标准积极组织创建,确保创建工作有力推进,取得实效。

(二加强生产管理。积极组织公司全员培训,确定“食品安全无小事”的主导地位;建立“三个制度”,即食品安全承诺制度、全面落实食品进货台账登记索证索票制度、量化分级管理和监督检查公示制度;落实“六个确保”,即确保亮照、亮证经营、确保食品加工操作区域和设备设施分类标识、确保张贴关键环节操作指南、确保使用食品原料进货台帐、确保管理健康证和培训合格证、确保食品安全示范区管理要求;规范公司员工的各种操作等。

(三加强督查评估。建立各级督查、督导对食品安全情况跟踪督查,及时协调解决工作中遇到的问题和困难。按示范区评估验收细则进行考核,与绩效挂钩。各有关部门要

加强执法监督,对各个环节存在的突出问题,组织力量进行集中整治。

(四营造舆论氛围。遵循“政府主导、企业自律、市民参与”的机制,广泛发动社会力量,对公司食品安全进行监督、真真正正的成为全市人民的放心早餐。

餐饮服务单位安全管理制度 篇6

餐饮服务单位在接待集体聚餐活动时，必须对所加工食品按规定进行留样，样品不少于100克，放冰箱冷藏保存48小时。若发生食物中毒事故后，要协调各方力量进行应急救援，控制事态发展，积极协助有关部门对顾客进行救治、对造成中毒的原因进行调查，及时排查食物中毒原因，并立即向县食品药品监督管理局报告，协调有关部门妥善处理事故。具体应急措施如下：

1、立即停止餐饮服务活动，积极组织抢救病人，尽可能按照就近原则联系医疗单位进行抢救处理。

2、立即向县食品药品监督管理局报告顾客中毒情况、中毒发生时间、中毒主要症状、中毒的顾客人数等，如果怀疑与投毒有关，还应向当地公安部门报告。

3、食物中毒事故发生后，餐饮服务单位应注意保持稳定，食物中毒应由县疾病预防控制中心、食品安全监督部门确认。同时要安抚好中毒顾客，稳定顾客情绪。

4、保护好现场，保管好供应给顾客的食品，维持原有的经营状况。可疑食品放入冷藏箱（柜）交调查人员，禁止继续食用和擅自销毁。追回售出相关食品。对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能引起食物中毒的现场予以保护。

5、在食品安全监督部门的专业人员到达后，配合专业人员收集可疑食品和中毒顾客的呕吐物、排泄物、洗胃液等，同时介绍中毒的情况。对剩余的食物予以暂时封存。待现场调查结束后，按照食品安全监督人员要求销毁造成食物中毒的食品，对现场和所有餐炊具进行彻底消毒。是否开业，听候食品安全监督部门的通知。

6、协助食品药品监督管理部门做好调查工作及各项后勤保障工作。

餐饮服务单位：

餐饮服务单位安全管理制度 篇7

关键词：小型餐饮单位,食品安全,监管难点,对策

食品是人们赖以生存与发展的重要基础。一直以来, 食品安全问题的存在, 不利于食品消费者的切身利益, 甚至扰乱了社会的稳定发展, 甚至威胁到国家的安全。近年来, 为了解决食品安全问题, 整个餐饮企业都采取了有效的措施, 不断提高其管理水平, 改善其卫生状况, 提高了餐饮行业的经营秩序。但是我们也需要清楚的知道, 随着小型餐饮单位的不断增多, 还有一些深层次的食品安全问题没有得以解决, 致使食品安全问题没有得到进一步解决, 这需要我们引起高度重视。

一、小型餐饮单位的经营特点

所谓小型餐饮单位也就是其经营面积不超过50m2、经营人员不超过5人的餐饮单位。相对于大中型餐饮单位而言, 小型餐饮单位具有以下特点:

1、小型餐饮单位的门槛较低。小型餐饮单位相对于大中型餐饮单位而言, 其面积小、设施少、建立条件不高, 甚至投资也不多, 有些小型餐饮单位只需要几千元便可开店经营。正因为这种小型餐饮单位能够在投资少的基础上获得较高的报酬, 因此很多投资者都愿意参与进来, 这在很大程度上提高了增加了小型餐饮单位, 并且在餐饮企业中占有较大的比重。另外, 小型餐饮单位的经营者大多都是农村剩余劳动力或者下岗失业的人, 其门槛相对较低。

2、小型餐饮单位具有一定的风险因素。众所周知, 经营者之所以经营小型餐饮单位是由于其投资较少, 并且其技术含量不高。但是我们也需要清楚的知道, 小型餐饮单位在经营过程中还具有一定的风险性。因为小型餐饮单位门槛较低, 很多经营者都愿意参与到其中, 这就导致该行业市场竞争越来越激烈。依然投资者退出其投资, 那么大多数小型餐饮单位必然会倒闭, 从而提高了餐饮行业的淘汰率。由此看来, 人们在经营小型餐饮单位的过程中, 还存在一些风险因素, 需要引起经营者的高度重视。

二、小型餐饮单位食品安全监管时存在的难度及原因

1、食品安全监管部门的人员较为分散。对于小型餐饮单位食品安全的监管都是有卫生监督局及食品药品监管部门的负责人进行监管的, 但是从当前的实际情况可以看出, 在某一个管辖区域内, 每年出现的小型餐饮单位数不胜数, 而相关监管部门的工作人员却相对较少, 再加上监管人们过于分散, 要想对如此多的小型餐饮单位食品安全进行监管, 就必须要监管人员在实际工作中投入更多精力与时间, 从而避免小型餐饮单位出现食品安全问题。相对于对小型餐饮单位进行监管, 若监管人员投入相同的时间与精力在对大中型餐饮企业的监管上, 明显会提高其社会经济效益, 并且对于社会的影响也是不容小觑的。

2、制定的相关法律规定与当前小型餐饮单位的实际发展不一致。目前, 为了对餐饮行业进行统一管理, 避免出现食品安全等问题, 我国在制定相关法律标准的过程中, 大多都是以大中型餐饮单位及国内外发达地区的实际情况而建立的, 这些标准的起点相对较高, 虽然监管人员可以对餐饮行业进行统一管理, 避免出现食品安全问题, 并且提高其整体水平, 但是从某个角度来看, 这一规定标准与小型餐饮单位发展的实际情况却不符, 从餐具消毒方面来讲, 在一些小型餐饮单位, 餐具消毒柜的使用并没有受到人们的重视, 这在一定程度上会出现食品安全问题, 值得我们重视。

另外, 还有一些其他设施、经营者对卫生知识的认知程度等, 都存在着许多问题。在法律法规的执行过程中, 也有同样问题。新颁布的《 (中华人民共和国食品安全法》中针对小型餐饮单位的经营状况不符合规定等的处理, 可操作性差, 给工作实际操作带来不便;另外, 卫生行政处罚根据《中华人民共和国行政处罚法》的规定。复议期限为3个月, 实际t作中从立案取证到申请强制执行前后需要4个月时间, 在此期间内, 该单位已经倒闭关门或转项等, 导致无法强制执行, 失去法律的成慑力。

3、经营者的综合素质和社会氛围造成不利影响。从事小型餐饮企业的人员多缺乏对经营餐饮行业应具备的专业知识、食品安全知识、法律知识等。违法违规经营、滥用食品添加剂、餐具不消毒、掺杂使假等情况屡屡发生。与消费者、监督执法部门带有很多抵触情绪, 纠纷冲突自然不断。对食品安全监管工作无理取闹者有之, 借题发挥者有之, 消极对抗者亦有之。同时, 发展社会经济, 保障社会经济、发展环境的举措, 也使某些人员曲解, 干扰正常的监督执法。社会舆论对食品安全管理问题有时过分渲染, 使食品安令监管工作受到干扰。

三、小型餐饮企业监管难点的对策

1、加强监管力度, 是小型餐饮行业食品安全提高的保障。在现在的机制下, 单纯依靠监管部门增加专职人员是不现实的。只有多方调动全社会的力量, 群策群力, 才会提高食品安全水平, 尝试建立以食品药品监督管理部门为主的, 由工商部门、城管、公安等多个部门的联合执法, 组织定期巡同执法, 对违法行为进行处罚、处理与取缔;组建行业协会, 建莅食品安全自律制度, 利用卫生监督网, 消费者保障网等现有网络, 保障及时处理突发事件。

2、灵活管理, 是小型餐饮食品安全水平提高的具体措施。根据小型餐饮单位不同于大中型餐饮企业的自身特点, 不搞一刀切, 从实际出发, 结合国家对小型餐饮行业实行量化分级管理的契机, 针对具体情况具体分析, 规范条件设施、上水平、上档次。并建立完善食品安全公示制度, 制度上墙, 公示公开, 使消费者投诉有门, 又鞭策经营者规范自身行为。建立临时餐饮服务许可制度。针对性等不同特点, 灵活机动、发放临时许可证。

3、建立良好的社会氛围, 是食品安全水平提高有利的保障。其实, 社会上每一个人都关心食品安全, 。民以食为天, 食以安为先”已经成为全民的共识。充分发挥挖掘新闻媒体.社会舆论等强大的作用, 推荐好的, 纰漏差的, 引导正确的饮食消费观、食品安全观, 会“强制”性的提高整体社会的食品安全水平与意识。社会发展和进步对食品的安全提出了更高的要求, “食品卫生”也被“食品安全”所取代。小型餐饮单位的食品安全工作是一项大的社会系统工程, 只有多方努力、齐头并进、共同奋斗, 才会有本质的提高, 成为经济发展与社会稳定的基石。

小型餐饮单位在现代化餐饮行业中占有非常大的比重, 随着社会经济的发展, 小型餐饮单位越来越多, 虽然满足了人们的生活需要, 推动了社会的发展, 但是出现的食品安全问题不得不引起人们的高度重视, 因此在实际工作中, 我们必须要对小型餐饮单位的经营特点进行分析, 了解其监管的难点, 然后再根据实际情况建立健全的食品安全监管机制, 采取最科学有效的方式对小型餐饮单位的食品安全进行监管, 从而避免各种问题的发生, 加强对小型餐饮单位的管理, 使之不断规范化, 这样才能够提高小型餐饮单位的经营水平, 促进社会经济的快速发展。

参考文献

[1]刘根林, 吴文婷.浅谈我国食品安全监管体系的缺陷和对策[J].萍乡高等专科学校学报.2012 (02)

餐饮服务单位安全管理制度 篇8

【关键词】两个公开;生活后勤;民主管理

从2004年6月开始，阳煤集团生活后勤服务系统从原有厂（矿、处）划转剥离组建了职能鲜明的专业化公司。经过近十年的运转，推行企务、党务“两个公开”，也经历了从无到有，从小大、从弱到强的发展过程。实践证明：推行“两个公开”已不是基层单位想不想、愿不愿、能不能、敢不敢的事情，而是职工了解公司发展现状、安全、生产、经营、服务的载体和重要窗口，也是促进公司稳定发展的必然要求。推行两个公开，涉及到各单位内部的经营管理、重要决策，职工利益和廉洁自律诸多方面的内容。“两个公开”要取得实效就必须紧紧围绕强化认识、理顺机制、完善制度、狠抓落实。

一、实践中提高认识，认识中深化实践

升华公司组建起初，在部分干部思想上对开展企务、党务“两个公开”滋生了两种现象。一种是觉得生活后勤系统由于历史原因遗留的问题很多，对要求公开抱有畏难情绪;另一种是感到实施“两个公开”在过去搞过好多年，生活后勤系统普遍推行岗薪工资，工资普遍偏低不会出现截留、侵吞、私分的情况，对要求公开抱有自满心理，在部分职工中认为：“两个公开”不过是形式主义，可有可无，参与的积极性与主动性不高。因此，一度出现了不能严格执行工资分配政策，产假扣罚奖金、出勤记黑工等问题。因此，公司党政多次召开会议，明确把推行“两个公开”纳入重要议程，推行“两个公开”要站在推动发展。营造和谐的高度上去认识，要立足理顺机制、夯实基础的运行上去实施，在坚持严格检查、规范考核的保证上去落实。

在思想认识上形成共识。推行“两个公开”，加强民主管理，对于落实依靠方针，维护职工合法权益，尊重职工群众当家作主的主人翁地位，理顺方方面面的关系，建立和谐的劳动关系，调动职工群众的积极性具有重要的意义。

在具体实施上形成共振。在职责划分上，多年来，我们坚持党委统一领导，工会牵头，党、政、纪、工共同负责“党委是第一责任人，行政是第一执行人，工会是重要的推动促进者，组织、纪检部门是重要的监督检查者”的职责定位，建立企务公开民主管理制度和机制，包括责任制、监督考核制和责任追究制等。同时各相关部门要分工明确、协调配合，充分发挥职能作用，从而确保“两个公开”落到实处。

在管理考核上形成共鸣。在公开体制上我们实行公司、中心、队组三级公开，推行了看板管理。按照管理权限，推行分层管理、逐级考核。在运行过程中，坚持做到“三坚持”，即坚持内容不断丰富;坚持形式上不断拓宽;坚持效果上不断延伸。同时，我们坚持“三个一”工作制度，即坚持每月公开一次，每季组织职工评议一次，每年组织一次专题讲评。

二、巩固中务实创新，创新中扩大成果

在推行“两个公开”上，我们十分注重对公开内容、程序、方式上的规范和约束，在严格标准、严细管理、严肃考核上，巩固扩大“两个”公开取得的成效，最大限度地反映职工群众最关心、最迫切、最现实的问题。因此，我们建立了以总支、支部“三会一课”为载体的党务公开体系和以职代会为主的对中形式并存的企务公开体系。在运行过程中，我们坚持建立“矩阵式”工作机制。“矩阵式”工作机制的框架顾名思义由“三纵三横”构成。在纵向上，依托现有的垂直式组织结构即厂（公司）、车间（科室）、班组三级工作体系，采用传统的思想政治工作模式，实现信息反馈、决策执行控制;在横向上，设立多种信息交流共享平台，突破原有的组织结构界限，构建起企业“声纳系统”，形成单元驱动、系统联动纵横交错、闭路循环的厂务公开工作高速通道。

党务公开设计了10个栏目，即;领导分工、目标任务、创先争优、党总议事、党建绩效等;企务公开设计了8个栏目，即：经营情况、绩效考核、评优评先等。为保证“两个公开”及时性、针对性、有效性，我们要求党务、工会工作者对公开栏目确定的日常工作，建立了分门别类、记录详实的基础台账，以此作为“两个公开”的重要依据和补充。为检验职工群众对两个公开的满意程度，我们一方面利用党团活动日、“二、五”安全活动日、职工学习日不择时机、不分场合将“两个公开”的具体内容通报给职工。有效解决部分职工群众看不到公开栏、不了解公开情况的问题;另一方面，按管辖范围，要求队组、中心定期组织职工群众对“两个公开”情况，采取无记名方式进行民主评议，有效解决职工意愿反映不真实、需要体现不及时的问题。

三、深入推进“两个公开”、立体维护五个环境

打造舒适工作环境，体现人本思想。一是营造优关的现场环境。按照"6S"管理标准，细化现场治理整顿，为职工营造绿、净、关、亮的作业环境。二是强化职业病防护。定期对外线工、水泵工、环卫工、炊事员、服务员进行健康体检，持证上岗。定期组织女职工查体，保持查体率95%的目标。三是持续降低职工劳动强度。供电供水推行智能计量系统实行远抄集控。

规范用工环境，让职工合法上岗。坚决依法用工，实行制度化、规范化和标准化管理，做到“五个及时”。一是及时签订、续签劳动合同。二是及时缴纳各种保险、互助费用。三是及时监督工资发放。四是及时安排职工带薪年休假。克服人员紧张困难，有组织、有计划地安排职工轮流进行休假。五是及时清退外用工、临时工。

打造人才成长环境，为职工队伍建设搭建平台。一是搭建成长晋升平台。建立健全有效的管理、技术、操作人员动态管理机制，制定相关人才管理办法，树立起“以贡献定奖励，以业绩论英雄”的绩效理念。二是培养特长人才。积极发挥职工特长和兴趣爱好，引导职工自发组织开展活动，让职工在参与中畅享自身价值的愉悦感。

营造温情帮扶环境，让职工享受四季如春。一是完善“温暖档案”，及时做好困难职工家庭情况调查，做好从物质向精神层而延伸的温暖帮扶。二是充分利用各类保障机制，加大困难职工帮扶力度，做到困难职工有人管、有人帮。三是建立“健康档案”。实施职工健康改善计划，定期进行职业健康监护体检、职业病防治，不断充实完善健康档案。四是关注企业未婚青年。积极为未婚青年牵线搭桥，解决职工成家立业的难题。

丰富“人和”文化環境，延伸企业品牌价值。抓住新时期厂务公开的特殊作用，分步骤实施“暖心工程”，持续提升职工的幸福指数和满意度，逐步实现“发展依靠职工发展为了职工，发展成果惠及职工”的人企共赢口标。制定企业阶段愿景，用品德高尚、品行优良、品种专优、品牌立世”“的愿景内涵，在企业中营造同心同德的人和氛围，进一步提升企业的文化影响力。

参考文献

[1]林晓丹.如何发挥工会促进企业和谐发展的重要作用.科技创新报，2009（14）.

[2]姚正久.工会在企业文化建设中的重要作用.河南水利与南水北调，2010（07）.

餐饮单位卫生安全承诺书 篇9

食品安全关系到人民群众的生命安全和切身利益，关系到企业的信誉。为社会提供卫生与安全的饮食，保护消费者的合法权益，是我们食品餐饮单位义不容辞的责任。我们作为食品安全的第一责任人，在此做出郑重承诺：

一、遵守《中华人民共和国食品卫生法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等

有关法律法规，严格按照国家有关卫生标准的要求，认真落实每一项具体指标，履行食品安全第一责任人的职责，落实各项食品卫生管理制度，保证食品安全；在许可范围内从事卫生经营活动。

二、从业人员取得健康证明、卫生知识培训合格证明后方准其上岗。

三、认真落实食品原料采购的索证和验收登记制度，建立采购台账，做到批批食品有检

验合格证明，确保食品原料来源可靠，质量合格；不生产经营腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和卫生要求的食品；与定点屠宰企业签订购货合同，不使用没有检疫证明的肉类及其制品，不滥用亚硝酸盐、人工合成色素等食品添加剂。

四、按照卫生要求进行食品生产加工，清除生熟食品的交叉污染现象，餐饮具和盛放直

接入口食品的容器，使用前做到洗净、消毒，保持清洁；保持经营场所的室内外环境卫生清洁，做到窗明几净，不留死角，保持良好的店容、店貌。

五、自觉接受消费者、社会各界和卫生部门的监督，不断提高法律意识、诚信意识，做

到合法经营、诚信经营，确保食品各项指标达到有关国家标准；并做到一旦有食物中毒发生，立即向当地卫生监督部门报告，保存好剩余的食品、原料以及使用工具等，协助卫生部门进行调查。

六、承担在食品加工及销售中，因我单位违反法律、法规及有关规定造成的食物中毒事

餐饮安全示范单位申报表 篇10

附页

2南岳电信宾馆餐饮安全亮点工作

情况汇报

南岳电信宾馆是一家由湖南省电信实业集团有限公司控股管理的三星级旅游宾馆，属于国有性质的服务性行业。1999年6月19日正式开业。宾馆占地面积为6000平方米。主楼八层，附楼三层，建筑面积为14000平方米。拥有设施齐全，设有各类房间130余间，拥有各具特色规模不等的宴会厅，装修豪华的7个大小会议室、会议中心，另设有歌舞厅、卡拉OK厅、保健中心、棋牌麻将中心、旅游服务中心、商场、停车场等综合配套服务设施。

多年以来，我宾馆对食品安全工作高度重视，为此特成立以宾馆总经理为组长，三位副总经理为副组长，各部门经理为成员餐饮安全管理小组，并制定了工作实施方案，细化了目标和任务，明确工作内容。为了使餐饮安全工作更上一个台阶，我宾馆对原有的采购进货制度，物品验收储存制度，食品管理制度，卫生消毒等一系列餐饮安全方面的制度进行了更改与完善。并实实在在的落实在管理中。特别是采购进货制度，我宾馆要求所有供应商必须证照齐全，并与所有供应商签定了安全合同，以保证其供应原材料的安全性。

另为了让宾客在我宾馆吃到放心油，我宾馆特别和国家品牌企业盈成签定了长期供应盈成双低菜仔油的合同，并荣

获了由市商务局和市餐饮协会联合颁发的“诚信经营（放心油使用）示范店”的殊荣。