中央厨房业务流程图

中央厨房业务流程图（通用11篇）

中央厨房业务流程图 篇1

中央厨房运作模式流程-zwols 中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学高效的现代餐饮经营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

一、中央厨房运作模式的优点：

 可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。 可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。 可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。 可以减少设备的使用量和准备量。

 可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本；  统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。 统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。 统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

 统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。 中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品  中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。 中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

二、中央厨房运作模式的缺点：

 原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；  运输途中保管不好会影响质量；

 运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

三、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。

(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。

(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制

将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八)能源的使用及控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表，并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工中心各生产线负责开单集中报采供部。(十)人员的运做及控制

研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品酱料等。注明：相关的表格附带。

昆明十里桃源餐饮有限责任公司

唐坤安

2008年02月13日

中央厨房业务流程图 篇2

目前学界针对中央厨房的研究主要集中在以下几个方面:基于两阶段分布式鲁棒优化的中央厨房选址及配送问题,探求了在不确定需求下中央厨房选址及配送的分布式鲁棒模型;中央厨房的精细化管理提出中央厨房精细化管理的四个重点和实现途径;食品安全视的思考,加大中央厨房相关法律法规建设完善监督。

一、互联网+中央厨房的内涵

1. 中央厨房的含义

根据相关定义,中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。其本质就是,对全部直营店实行统一采购、选菜、切菜、调料然后将搭配好的食材和料包制作成半成品用冷藏车配送到各个餐饮服务单位,餐饮服务单位对这些成品或半成品只需做一些简单的加工或预热即可。

2. 互联网+中央厨房的内涵

“互联网+”代表的是一种新的经济形态,具有六大特征:跨界融合、创新驱动、重塑结构、尊重人性、开放生态、连接一切。互联网+中央厨房就是利用信息通用技术以及互联网平台,让互联网与传统餐饮业进行深度融合,创造新的发展生态。

中央厨房的核心竞争力是通过集中规模性的采购、集约生产来实现产出的规模效益。在保障质量和安全的基础上,需求量的增大,采购及销售量可观的情况下,中央厨房才能更加全面的体现出其核心竞争力。为此结合“互联网+”的思想,来推广中央厨房。

二、中央厨房的基本流程及设计

根据时间和工作性质的不同将其运作流程划分为中央厨房运作的前端、中端、末端三部分。具体如图1所示。

1. 中央厨房运作前端

中央厨房运作的前端主要由原材料供应商组成,其主要功能是对中央厨房食材原料的供应。在选择适当的供应商时,食材的质量、价格、品种、冷链配送等是中央厨房运营商关注的重点。

2. 中央厨房运作中端

中央厨房运作中端是中央厨房运营的核心部分,主要涉及到销售管理、生产计划、生产管理、仓储管理、发货管理等。在内部生产环节中,食品安全、营养配餐、食材采购管理、成品半成品加工、成品半成品配送等是工作的重点。具体的内部操作流程,如图2所示。

3. 中央厨房运作末端

中央厨房末端主要由各个餐饮服务单位组成。在中央厨房运营中端加工包装后的成品、半成品被配送到各个餐饮服务单位,最终由他们向消费者进行销售,所以中央厨房运行的最后一步就落在了末端。

三、互联网+中央厨房的品控策略

以下将从中央厨房的前端、中端、末端三方面来探讨互联网+中央厨房的未来发展。

1. 前端的供应与安全管理

中央厨房前端供应中,原材料的质量、价格、品种等是大众关注的热点,做好前端的供应是中央厨房发展的基础。中央厨房运作前端,供应商对食材的供应不仅涉及到供应食材本身的质量安全问题,还涉及到冷链配送等问题。为了更好的监管食材质量安全问题,对食材的生产地、生产责任人、加工包装企业等进行实名登记,利用扫描二维码的形式追溯食材的来源。在食材原料配送过程中进行实时监控,确保整个运输过程中冷链不中断。对于供应商的选择,可根据实际情况分为两种。一种是长期合作型的,一种是备用型的。当食材供应量大时,利用互联网平台招募备用供应商,整合社会资源。

2. 中端工业化的品控策略

中央厨房通过规模化经营实现标准化、集约化管理,是中式餐饮良性持续发展的必由之路。合理的中央厨房设计和高效节能的中央厨房设备是持续盈利的基础保障。企业应以生产工艺流程设计为核心,实现精细化中央厨房管理。

(1)食品安全监控

制订食品质量标准和卫生规范,加强验收检验力度。生产车间设置摄像头,使其监控范围涵盖菜品从粗加工到成品包装的全过程。将这些监控全部联网,投送到显示屏,实时传输厨房情况。根据具体需要,可将视频投放到网络,供消费者监督检查。同时为了更好的宣传中央厨房,可剪辑部分视频做网络宣传。

(2)产品(菜品)的研发搭配

营养师根据项目点业务和门店特征制定营养套餐,针对不同的用餐人员制定不同的菜谱。对于固定的企业事业单位、相对流动的社区医院工业园区等制定不同的方案。可利用网络平台,例如网页、客户端、彩信、微博、微信、微视等搜集用餐人员的饮食偏好,研发新的营养套餐。尽量做到营养套餐一周一换,对特殊要求的顾客可临时更改套餐项目。中央厨房推出微信公众号,只要市民添加并关注,就可以在每周天的下午看到下一周的菜单,同时每天早上10点,该微信公众号还会将当天做好的菜品实物图发送出来,让大家看到。今后,若大家对菜品和营养餐搭配有意见,就可通过微信公众号直接反应,中央厨房会对意见和建议仔细考量。

(3)生产标准化

生产流程的标准化,具体到各个方面。例如,加工形状、规格、重量标准化,过程切配标准化操作,半成品或成品包装时也是计量标准化等等。

3. 末端的配送与推广

(1)中央厨房的市场定位

中央厨房的市场定位可根据以下几种因素来确定。①受益因素,产品用户需求、用户规模。②行为因素,根据消费者的行为体验、消费时机、消费者使用率、消费者品牌忠诚度等来确定目标市场。③心理因素,根据消费者的个性、价值观、生活方式等来确定目标市场。④人口因素,根据消费者的年龄、性别、经济收入、职业等来确定目标市场。⑤地域因素,根据地理位置、气候条件的不同来确定目标市场。利用互联网资源整合优化的功能,抓住各个市场的特征与定位,可形成自己独特的竞争方式。

(2)中央厨房经营计划

根据不同地区中央厨房的定位可开展不同的业务,例如网络店铺销售、网络店铺销售、月饼滨海特产等礼品盒加工、合作代加工、早餐车+外卖、大学食堂、厂矿企业职工食堂原料配送、大型自助餐成品半成品加工、家庭餐桌、快餐店连锁、饺子馆连锁、大众火锅店连锁、菜馆连锁等等。

中央厨房供货协议 篇3

委 托 方：（以下简称甲方）。

被委托方：（以下简称乙方）。

甲方委托乙方供货，为了维护甲、乙双方共同利益，经双方协商，就有关供货事宜达成如下协议，以供双方共同遵守。

第一条 供货内容

1、甲方委托乙方为其供货，由甲方提供给乙方供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品（见附件）。

2、价格由双方协商确定，调拨价根据原材料价格浮动进行调整（1次/月），并于每月11日执行新调拨价格。

第二条 甲方责任：

1、甲方按照 用量计划委托乙方供货。

2、甲方向乙方提供供货产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品等。

3、甲方有权对乙方的产品标准、产品质量进行检查监督，并提出意见和建议，确认验收产品与样品相符合。

4、甲方按照甲乙双方确定的样品和标准进行验收供货。

5、甲、乙双方严格保守产品标准秘密。

6、本协议所签订的上述供货产品标准为甲方所有，乙方不得为他人供货或提供。

7、甲方不得将乙方的流程、工艺提供给其他单位。

第三条 乙方责任

1、严格按照甲方的委托内容及要求从事供货。

2、甲方确定的产品名称、数量、质量及生产期限等标准样品进行供货，供货产品标准符合国家质量要求，不得以任何形式和理由超过订单数量的20%进行供货。

3、乙方负责原材料的采购、验收、供应，并按照甲方确定的原材料质量要求进行采购。

4、严格管理甲方提供的产品标准，因乙方管理不善，造成甲方产品标准丢失，应承担相应责任。

5、不得将甲方提供的产品供应给其他单位。

6、严格保守甲方的产品秘密。

7、根据甲方提供的产品供货数量，乙方有权不供货；如：数量达不到采购要求。

第四条 付款方式及交货地点：

甲方确定委托乙方供货、数量、标准后，与乙方签订的 供货量后，并根据产品供货周期进行系统下单（如：桂花藕片的生产周期是2天，下单日期提前3天）。乙方提供的产品经甲方验收后，由乙方财务与甲方财务核实对账，对账清楚后即付款；交货地点为甲方店面。

第五条 验收标准：

双方在下订单之前确定供货产品标准，甲、乙双方在供货过程中，以研发部门提供的标准进行监督（以书面标准为准）作为验收标准。甲方在乙方送货到指定地点之时起，如有产品质量、数量问题，1、每天配送产品在60分钟以内通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

2、每周配送1次产品在次日11:00之前通知乙方负责人或品管，进行核实，并有相关记录或拍照。

第六条 违约责任：

1、因乙方未按甲方要求的时间交货，乙方应承担甲方在收货之前的销售数量（以客人点单为准）所造成的损失；

2、甲方没销售完月订单数量，乙方有权把剩余部分全部转给甲方，并乙方以产品调拨价格转给甲方。

3、如乙方擅自供应或销售甲方产品及提供供货标准给第三方，一经查证，乙方承担产品销售金额的3-5倍罚款，追究乙方责任。

4、凡违反本合同之其他各项条款的，责任方应承担此批货价值的3-5倍的罚款。

5、甲、乙双方如有一方违约，除追究违约责任外，另一方有权终止本合同。因甲方提供的产品名称、规格、数量、质量要求及标准和样品有虚假，一切责任由甲方承担，甲方并赔偿因此给乙方带来的经济损失。

第七条 合同有效期限

本委托供货期限为 个月，自 年 月 日至 年 月 日止，供货期限以甲、乙双方签订协议时间为准。

第八条 协议如遇争议，甲乙双方可协商解决，达不成协议的可向领导提出申请，由领导仲裁。

第九条 本协议正本一式二份，经双方当地人代表签字盖章后生效。

第十条 其他未尽事宜另行订立。

甲 方： 乙 方：

代表人（签字盖章）： 代表人（签字盖章）：

中央厨房日常奖励方案 篇4

一、工作慰问券

（一）目的：及时对团队中表现较好的员工进行奖励，营造积极向上的工作环境。

（二）奖励负责人：集团总经理、中央厨房总经理、各部门负责人，财务。

（三）奖励对象：在工作中积极向上，兢兢业业，为团队工作提高做出贡献的员工，如有较大贡献（万元以上或同等效果），应适用突出贡献及创新改善奖办法。

（四）奖励标准：

1、集团总经理慰问券：50元，每月10张（根据需要增加）。

2、中央厨房总经理慰问券：20元，每月限定20张。

3、部门负责人慰问券：10元，每月每人限定10张。

4、以上奖励金额在月供餐平均数量达到1万份时翻倍，2万份时再翻倍。

5、具体数量可根据管理人数变化。

（五）奖励形式

每张慰问券有单独编号，奖励采用现场签字发放的形式，发放后财务保留存根，获奖员工本人随时可凭慰问券至财务领取奖励，慰问券兑换奖励后由员工本人保存，员工可保留慰问券至产量达到更高档次时兑换。每年评选先进及评定工资级别时，优先考虑获得慰问券多的员工。

二、突出贡献及创新改善奖

（一）目的

鼓励为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的员工。

（二）责任部门

集团总经理、中央厨房总经理、部门负责人、办公室、财务。

（三）奖励对象 中央厨房员工

（四）奖励办法

对于为中央厨房做出重大贡献的或提出创新建议并实施、为集团赢得或挽回较大经济利益的项目（一万元以上），由员工或管理者提案，按格式填写突出贡献及创新奖励申请表，附具体实施情况描述或其他计算依据，经部门主管、中央厨房总经理、财务、集团总经理签批核实后，按实际经济效益的5%给予现金奖励，该奖励申报项目不限，效果须已实现并可持续。

（五）参与要求

1、员工在参与本活动时，不得损害中央厨房形象或消费者利益，违者将予以追究责任。

2、员工提供数据须真实有效，有真实性或可持续性，并参与组织实施。

3、员工可自行提案参与或以团队形式进行参与。

4、主管部门应严格审核，不得徇私舞弊，弄虚作假。

三、“零投诉”奖

（一）目的

鼓励全体员工共同努力把投诉率降到最低，提高员工的主人翁意识，提高团队合作，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、设立全员“零投诉”奖，如当月实现客户“零投诉”（服务或质量问题，不包括不合理投诉），则全员在工资基础上奖励50元（月日均送餐一万份以上100元，两万份以上200元），如出现一次投诉，则全员奖励25元，出现两次及以上，则取消奖励。

2、投诉情况由办公室及时进行公示，要求公示内容包含投诉内容，投诉责任部门或具体责任人。

3、财务负责人要协调好具体预算，及时兑现奖励。

四、内部考核评比奖

（一）目的

鼓励各部门员工严格遵守中央厨房各项规章制度，共同营造一个良好的工作环境氛围，提高部门员工的团结意识，培养集体荣誉感。

（二）责任部门

总经理、质检、办公室、财务。

（三）奖励对象 全体员工

（四）奖励办法

1、将中央厨房按功能区域划分为仓库、化验室、粗加工、热调理、面点、米饭生产、配餐、餐具回收、物流、经营支援，以部门为单位，每月针对员工操行评定、工作环境评比等项目得到综合得分，综合得分90分以上的部门给予每人100元奖励，连续得分70分以下的，第一次，区域负责人做书面检讨，第二次，解除区域负责人职务，该区域全体人员扣罚50元，对不能适应中央厨房工作的员工予以辞退。

2、检查评比综合得分由人员质检和产品质检共同制定方案并检查评分，评分要有真实依据。

中央厨房产品思考分析报告 篇5

一、中央厨房的定义

中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施 设备的工厂。其主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经 营店进行二次加热或销售组合后销售给顾客，也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客。中央厨房将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合 理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一 体化产业链。

建设中央厨房可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

二、建造中央厨房有三个好处：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能。

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴。

3、可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。

三、中央厨房的主要功能：

1、集中采购功能：中心厨房汇集各连锁提高的要货计划后，结合中心库和市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。

2、生产加工功能：中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将大批量采购来的原辅 材料加工成成品或半成品。

3、检验功能：对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出中央厨房。

4、统一包装功能：在中央厨房内，根据连锁企业共同包装形象的要求，对各种成品或半成品进行一定程度的统一包装。

5、冷冻储藏功能：中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。

6、运输功能：中心厨房要配备运输车辆，根据各店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。

7、信息处理功能：中央厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。它的具体运作步骤是：设立“中央厨房”集中生产80%以上的半成品，用简单包装送到各连锁店，然后加工成成品供应顾客。

四、中央厨房加工的产品

（一）一般适合中央厨房加工的产品：

1、批量生产的产品

2、店铺每天使用量少，保存期限短的产品

3、加工过程复杂，烹饪时间较长的产品

4、容易受个人技术而影响品质的产品

5、利用专门机器加工，能够提高商品品质的产品

（二）一般不适合中央厨房加工的产品：

1、在生产厂家大量生产的产品

2、鲜度容易劣化的产品

3、加工时间短的产品

五、调查以下项目，判断是否需中央厨房加工的产品

1、店铺的业态、不同商品销售量（金额，数量）

2、从订货到交货的流程（流程，计划表）

3、主要产品品类的加工流程和计划表

4、主要产品品类的毛利情况

5、物流特性（加工形态，加工频率，加工设备等）

6、产品配方构成

7、各个加工工序的加工成本

8、配送成本与销售成本

六、中央厨房产品加工工艺需要考虑以下几个要素：

1、充分考虑加工产品的色香味形，确定产品的工艺配方；

2、调整店铺产品加工工艺，用集约化的生产方式实现产品的规模化生产；

3、合理选择加工工艺设备与人员配置；

4、充分考虑加工产品的成本；

5、保障加工产品的食品安全；

6、高效的物流配送解决方案；

7、合理的布局规划与加工环境。

七、中央厨房规划设计原则

（一）符合食品加工相关设计规范

1、符合 HACCP 管理体系的要求

2、符合产品 QS 相关要求

（二）按照功能进行严格分区

1、对各个区域进行严格的温度分区；

2、洁净区与污染区严格区分；

3、加工车间洁净度保障体系的建立：设入货区、原料储存区、加工区、成品包装区、成品储存出货区，严格区分开。

（三）平面布局

1、应符合产品加工工艺，使人流、物流、气流、废弃物流顺；

2、人员进入车间，进行一次，二次更衣，风淋，洗手，消毒，不可直接进入车间；

3、操作人员直接到达各自的操作区域，避免清洁区与污染区人员动线相互交叉；

4、避免污染物和非污染物的动线交叉；

5、避免生、熟品之间的相互交叉；

6、加大清洁区空气压力，防止污染区空气向清洁区倒流；

7、气流从低温向高温区流动；

（四）严格按照工艺合理选择加工设备、物流设备、制冷设备

（五）严格按照节能的原则、并注重投资的合理性

（六）注重环境卫生，防虫防鼠

（七）长远规划，分步实施

八、中央厨房运作模式的优缺点

中央厨房运作模式是现代一种标准化、规范化、数字化、工业化、科学 高效的现代餐饮经 营生产运作模式，比较适用于大型酒楼、火锅、宾馆、酒店等连锁经营，可以说是当代餐饮最先进的模式，也是目前餐饮经营走数字化、工业化生产的最佳运作方式。

（一）中央厨房运作模式的优点：

1、可以集中采购、降低进货成本（可以选择第一进货渠道）。

2、可以集中收藏保管，减少电力资源使用，控制能源成本。

3、可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源成本。

4、可以减少设备的使用量和准备量。

5、可以合理利用人力资源，减少因营业的特殊性影响人力成本

6、统一进货可以保证原材料质量的一致性，控制好菜品质量第一关。

7、统一加工方便备货，减少准备不当影响经营和质量。

8、统一加工可以合理分档利用原材料，降低单位原材料成本。

9、统一加工方便数字化管理，每种原材料的加工净料率都清楚，可以有效控制成本。

10、中央厨房运作模式，能更有效的控制生产人员的流失和确保菜品

11、中央厨房运作模式（工业化生产）可以降低人力资源成本。

12、中央厨房运作模式便于成本抽查控制。

（二）中央厨房运作模式的缺点：

1、原材料加工好后需要使用人员、车辆运输到各店使用；

2、运输途中保管不好会影响质量；

3、运输途中遇到堵车等特殊情况还会影响产品的生产时间。

十、中央厨房生产经营模式具体实施方案(一)产品研究开发运作及控制

餐饮企业产品要走标准化、数字化、工业化的现代经营模式，首先需要建立产品的研究开 发中心，设置专职或兼职的研究人员，统一产品开发思路、统一开发产品，从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都必须细化，并做到数字化标准才能做到数量、质 量的统一标准和成本最大化的有效控制。做好所有加工流程的质量生产线和成本控制线。(二)采购环节运作流程及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备图片 标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，然后统一集中 采购，大量的物料可以直接从生产厂家或一级代理商进行采购，然后再分送公司各店使用，建立物料采购配送体系，将采购成本环节控制到最低。(三)验收环节运作流程及控制

根据将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立的统一采购标准，标准配备 图片标准和文字介绍，包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准，设计统一 标准验收流程和标准，将验收账单也分类做详细账单，以便于后期的数字查询和分析，做好验 收成本的控制后，验收完的各种毛料原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。(四)加工环节运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料的加工质量标准统一化，每个原材料的半成品加工统一加工流程，必须按照要求进行加工，任何个人都不得擅自改变。所有原材料 的加工标准损耗率、净料、边角料利用率等统一量化和数据化，以便在加工运作过程检查是否 具有浪费或掌握不当造成损失问题，包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字，等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字，以便对加工过程中数量的控制和后期 出品的数量监督。(五)运输环节运作及成本控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品统一按照每个 物料的标准化包装和运输，防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入，确保运输过程的质量和 数量保障，同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。(六)半成品验收运作及控制

将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料、酱料等各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系，运输到各店的原材料和相应的账单必须相复合，防止运输途中的不良行为发生。(七)出品环节原则及控制 将每到菜品所使用的半成品或成品原材料必须量化，以便做最后出品的数字抽查监督，防 止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。(八）能源的使用和控制

将海鲜、冻货、肉食、干货涨发、蔬菜加工等不同生产线水、电、气等能源分开安装表并责任到相关负责人，制定相应的奖惩激励机制，控制各流水线的能源使用费用。(九)开单备货流程

各分店每天晚上的下单只需向加工中心申报半成品数量即可，其余的毛料数量申报有加工 中心各生产线负责开单集中报采供部。

（十）人员的运作和控制 研究开发人员和加工人员根据昆明目前中午生意相对较差的现状，人员可以采用少量专职 人员，大量采用各店上午多余的技术人员进行加工生产，这样将大量降低了人力资源成本，尤 其在企业将跨出云南以外的市场更好利用这部分人员的时间来进行加工制作半成品和调味品 酱料等。

十一、建立中央厨房利益分析

例如，一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有10人，如开10家分店共需100人。而中央厨房仅需员工约40人，有中央厨房的支持，单个连锁店的后厨只需要4个人，而且加工半成品的菜品基本不用高级厨师，人均工资仅相当于原来的不60%，不仅减少了用工，还可以大幅降低人员工资。

榜样品牌：

店面遍布全球的麦当劳、肯德基、必胜客；

把火锅店开到新加坡和美国的重庆秦妈餐饮公司

已经进驻郑州的真功夫全球华人餐饮连锁

闻名上海的上海一茶一坐餐饮公司

中央厨房业务流程图 篇6

随着新媒体融合之势, 中央对加快传统媒体和新媒体融合发展, 充分运用新技术新应用创新媒体传播方式, 占领信息传播制高点提出了要求。由此, 人民日报社推出了全媒体中心——“中央厨房”, 2016年2月19日人民日报社社长杨振武宣布人民日报的全媒体正式上线运营。然而从宣布至今“中央厨房”仅仅推出了全国两会、里约奥运会、航天员系统负责人解读太空生活、国际银行业联合会共四道大餐, 其余时间都是歇锅冷灶。如果从它2015年3月试运行开始计算, 一年半的时间总共运行了17次。无独有偶, 新华社也于2015年7月7日开启了“中央厨房”, 然而它的全媒体运行次数也是屈指可数, 传统媒体的转型突破, 并没有因为穿上互联网的“盔甲”登上信息化传播的高峰, 穿上视频的华丽外衣实现突破性转型。

其实, “中央厨房”在国内早有先例, 早在2007年6月, 《广州日报》就成立了“滚动新闻部”, 负责报纸、手机和网络的三个部门联合发稿。然而当时滚动新闻仍作为报纸的附属服务产品存在, 其内容亦依附于报纸, 尽管经过了简单的加工, 并未形成针对新媒体平台的编辑和运营规范。内容同质化, 造成内在的竞争力被消解的困境, 两三年后《广州日报》停止了“滚动新闻部”的运行。今年7月31日, 全世界媒体融合的样板报纸《塔帕论坛报》宣告停刊, 这家媒介融合先驱的倒掉昭示了媒体融合的艰辛之路。

2“中央厨房”的定义和培育“中央厨房”的初衷

“中央厨房”本是餐饮业应用机械化、自动化设备, 集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品, 以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客, 也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。[1]采用中央厨房配送后, 比传统的配送要节约30%左右的成本。

纸媒的“中央厨房”则是指, 记者采集的同一个内容包含文字、图片、音频和视频等素材, 进入全媒体数据库, 或者叫做“成品稿库”。报业集团内部的各种子媒体, 包括报纸、杂志、网站、手机报、微博、微信、客户端等, 根据需要对这些素材进行二次加工, 重新“排列组合”, 生产出各种形态的终端新闻产品。最后, 按照传播速度的快慢, 通过多种媒介逐级发布、传播。通过内容的集约化制作, 实现新闻信息的多级开发, 以提高传播效果, 节约传播成本。这种模式被称为“一个产品, 多个出口”, 或者“一次采集, 多渠道发布”。[2]

纸媒培育“中央厨房”的初衷是在媒体融合的新背景下, 信息化竞争的需要, 通过对传统采编流程的再造, 实现“一次采集, 多次生成, 多元发布”的新闻运营, 从而有效地整合人力、信息、渠道等方面的资源, 节约成本, 提高新闻素材的利用率, 扩大传媒影响力。然而实践并不尽如人意, 它没有实现餐饮业“中央厨房”的降低成本、提升效益, 反而造成了纸媒内部内容同质化竞争力的消融和平台、人力、运营成本的上升, 传播效果也十分受限。

3“中央厨房”“开火少”的原因分析

3.1 内容的同质化和高昂的运行成本

我们以《人民日报》的中央厨房为例, 它的运行模式为, 见图1[3]

前方记者 (采集员) 提供多元素材, 后台编辑 (加工员) 根据不同素材, 进行分类加工, 编辑成文稿、图片、音视频、游戏等不同产品, 然后由技术员进行包装设计, 再由推销员通过后台18种语种翻译把产品同步推送给各终端和国内合作媒体, 中间由信息员来进行协调, 协调记者采访计划、端口和媒体发稿需求。指挥员全面统筹所有媒体的相关报道。

对比传统纸媒, “中央厨房”增加了推销员和技术员的角色, 有了同步推送环节和视频产品, 却并没有实现餐饮业“中央厨房”不同地方内容的集纳和对不同市场的统一配送, 从原材料到加工并没有实质性的突破。就材料源头而言, 信息采集的源头相同, 只是整合了报纸、杂志、网站、手机报、微博、微信等多个平台资源, 从表面上看“中央厨房”的菜品的确丰富了, 但这是将传统媒体上的资源优势转嫁到新媒体之上。相似的内容在同一媒体品牌的不同平台传播时, 就造成了媒体内部进行竞争, 在一定程度上消解了原有子媒竞争力。

从运营成本来看, 高昂的全媒体硬件、软件成本和新岗位、新人才的需求造成了人力成本、技术、平台运作的成本上升, 加之, 全媒体目前并没有撬动社会资源, 没有找到有效的盈利模式, 经济压力让“中央厨房”举步踌躇。

3.2 传统运行思路的桎梏——缺乏受众导向思维

纸媒的主流媒体, 强调的是高举旗帜、引领导向, 围绕中心、服务大局, 往往忽略了受众的感受。比如, 人民日报“中央厨房”——“头条号”, 以10月1日至22日这个随机时段为例, 领导人出访, 接见外宾, 近期时政要点、大政金融方针占内容总量的80%左右, 关注百姓生活的话题较少, 仅有《30年扶贫标准和扶贫人口如何变迁》、《网约车6大新政, 数据解读网友真实态度》《党报90后“双主播”带你探秘太空之家》3篇。主题相对集中、内容统一, 这样的平台仅仅是延续了报纸原有的宣传思路, 少有创新。再看看新华社的全媒体——《新华全媒头条》以相同时间段为例, 内容最新的是10月20日的, 内容更新滞后, 网站标题内容分别为:《五大动向读懂大众消费时代》《让实体经济的“本钱”越来越厚实——青岛制造启示录》《全球制造业争夺之青岛策——探访青岛制造业的战略高地》《山之望——直击中国扶贫大迁徙》《天马行空33天———神舟十一号航天员太空生活全揭秘》, 主题新闻不乏普通受众关注的热点, 对当下消费的趋势, 太空生活的向往, 但是内容含量非常有限, 总体还是倾向于宏观经济分析, 仅仅是青岛制造就占了主题新闻的40%, 内容不可谓不单薄, 而且新闻多以图片文字为主, 视频形式几乎没有, 互动游戏更是没有。

看一下商业知名网站腾讯和新浪, 打开腾讯首页, 14个醒目的栏目导航印入眼帘, 涵盖新闻、财经、视频、体育、娱乐、时尚、汽车、拍客等等, 范围之广泛, 内容之丰富自不待言, 另外, 它的新闻会自动根据用户所在地生成本地新闻, 在用户使用QQ时, 还会自动推送弹出新闻, 这是传统印刷媒体中央厨房不可企及的。同时, 就板块设置而言, 滕讯首页涉及今日话题、今日热播 (综艺剧、综艺) 、今日图话、今日星座运势等娱乐性较强的板块, 很能迎合80、90后的兴趣。新浪网站首页导航栏同样涉及了丰富的类别, 涉及新闻、财经、科技、体育、娱乐、汽车、博客、游戏等共计15个类别。从网页栏目设置来看, 涵盖图片、专栏、热点、新闻、文史、军事各个方面, 几乎不同年龄、不同文化、不同爱好的受众都可以找到自己的需求, 差异化、精细化突出。

做上面的对比, 并不是主张传统纸媒培育“中央厨房”改弦易辙, 而是应该加强对受众的关注。当今全媒体受众主体究竟是谁, 从新媒体主要载体——互联网为例分析, 根据CNNIC的报告——2016年第38次中国互联网络发展状况统计报告-从年龄结构来看, 截至2016年6月, 我国网民仍以10-39岁群体为主, 占整体的74.7%:其中20-29岁年龄段的网民占比最高, 达30.4%。从学历结构来看, 截至2016年6月, 我国网民依然以中等学历群体为主。从职业结构来看, 截至2016年6月, 中国网民中学生群体占比仍然最高, 为25.1%;其次为个体户/自由职业者, 比例为21.1%;企业/公司的管理人员和一般职员占比合计达到13.1%。[4]由此可见90后、85后已经成为互联网的主要群体, 他们有着“个性鲜明、独立不羁、渴望自由”的特点。这样的群体对媒体的个性化需求更强, 兴趣广泛, 少于传统的束缚, 有更多灵性张扬的心理需求, 更偏重互动、娱乐、游戏, 因此传统纸媒的“中央厨房”对他们的影响力十分有限。

3.3 多媒体人才匮乏

9月19日, 《人民日报》记者李浩燃发表了一篇文章《“一个人的编辑部”照亮了什么?》办一份正式发行的报纸需要多少人?《史凯威新闻》给出了答案:1人足矣。位于美国阿拉斯加州边陲小镇史凯威的一家地方报纸其运营者苏珊·阿西娅分饰记者、编辑、设计、排版、发行等多角, 凭一己之力出版包含16个版面的双周刊, 还兼顾报纸网站、社交媒体等平台的更新维护。“全能型”“多面手”等标签, 反映着媒体融合的趋势, 也意味着传统的专业知识界限、专业技能界限都在被突破。时代告诉准备投身该行业的人们, 只有成为采编、播音、主持、制作等多方面的行家里手, 既熟谙新闻传播规律又具备全媒体传播能力, 才能在“融”媒体环境中游刃有余。

由此可见, 当今“中央厨房”时代, 三星米其林需要“红案”、“白案”样样精通, 不同菜系菜品都能信手拈来的“特级厨师”, 眼下, 传统纸媒的全媒体平台上有类似苏珊·阿西娅这样的人才, 估计是凤毛麟角。所以, 人才匮乏也是制约“中央厨房”运行的主要原因。

3.4 滞后的体制机制, 缺乏“他山之石”

目前纸媒“中央厨房”的运行方式, 仅仅在组织架构上增加了技术员和信息员的角色, 对采编队伍缺乏专题化、项目化的细分;薪酬激励体制也没有改变“计件制”的考核方式, 缺乏传播效果的考量。另外, 存在单打独斗的现象, 纸媒既要做文字、也要做图片、还要做音频、视频甚至游戏互动节目等不同类型产品, 实际上报纸擅长深度, 电视擅长形象, 广播强调感染力, 网站要求快捷丰富, 微博微信需要活泼抢眼, 因此不同类型的产品应该请不同的制作主体来完成, 大家分工合作, 最后根据点击率、广告投放, 利润分成, 利益共享。

4“中央厨房”常态化的思路

4.1 树立市场化理念, 紧扣受众需求

要真正实现“中央厨房”广采博收、全方位发布、影响力扩大的特质, 首先就要确立以用户需求为导向的思维, 在坚持正确舆论导向的前提下, 分析受众年龄、性别、文化、职业、喜好, 运用全媒体的特点, 满足受众需求。为受众提供分众化、差异化、精细化可定制服务, 建立内容传播与社交、服务相融合的互联网社群项目。不断推出受众喜欢, 具有较强吸引力、感染力和思想性的内容产品。

4.2 运用新媒体思维模式, 丰富海量内容

强化文字、数据的可视化, 形象、简化, 信息片段化, 增强信息传递的互动性。从不同岗位而言, 指挥员需要在对受众信息准确把握下, 以敏锐的市场洞察力, 把采编思想融入市场理念之中。采编人员需要强化发散性思维, 尽可能向多个方向进行新闻扩展, 找出新闻爆破点的突破口, 赢得更大的效果反响。加工员不仅仅是单纯的内容形式的再加工, 而是持续创新, 丰富海量内容。从而让“中央厨房”真正具有可持续发展的空间。

4.3 打破原有机制的藩篱

首先, 改变原有采编组织架构。专题化、项目化、具体化推进改革。资源配置以首席人员为中心, 以首席擅长的领域来划分板块, 分类上岗。同时, 可以根据临时设置的不同栏目, 分成不同小组, 运用新媒体思维策划栏目板块。

其次, 改变原有薪酬体制。告别传统媒体“计件制”转为以“点击量”为主要考核指标, 多重评价机制相结合的加权考核办法。通过对稿件的转载、评论、点赞来综合评分。

4.4 构建新型产业运营体系

利用市场机制, 探索政府财政资金扶持、集团配套资金、社会融资、上市公司证券化等多种途径, 推动“中央厨房”的成熟。用好自己的钱, 撬动社会的钱, 对接资本市场, 整合各行各业资源。

4.5 培育全媒体人才

通过“走出去, 引进来”的方式, 培养既懂内容又会多种技术的人才, 让他们成为全媒体的中心, 以他们为中心构建采编小组, 从而促进整个队伍水平的提升。

4.6 促进技术升级转型

要在打造平台级项目上有新突破, 打造以大数据、云计算、机器学习、个性化推荐等互联网技术驱动的项目。同时, 探索以技术和运营为主驱动的面向新生代的社交新媒体, 在技术应用上有新突破。

“中央厨房”还是一个新生事物, 从思维架构到组织架构、运营模式、技术转型方方面面都还有待调整, 这块奶酪做大, 实现生产扁平化, 效益最大化, 才能真正实现在这场无硝烟的互联网信息化战争中, 占据自己的一席位置。信息化时代, 改革日新月异, 只有与时俱进, 才能生存发展。

摘要：通过分析两家具有典型代表性纸媒开办“中央厨房”运行频率较低的现象, 分析它们在运作思路、运行机制、运营成本以及人员构成等方面存在的问题。文章通过文献分析法和案例分析法、对比分析法来进行综合论证探索纸媒构建“中央厨房”的新出路。提出转变运行思路——树立以受众需求为导向;打破原有体制机制, 构建项目制小团队, 推行“点击率”薪酬考核制度;运用全媒体思维, 强化文字、数据的可视化、形象、简化, 信息片段化, 增强信息的互动性;构建新型产业运营体系, 充分运用社会资本撬动“中央厨房”发展;打造云计算、大数据等平台级项目;培育内容和技术型相结合的核心首席人员等, 多种途径促进“中央厨房”的可持续发展。

关键词：中央厨房,纸媒,全媒体

参考文献

[1]许庆生.浅谈大众餐饮中央厨房的精细化管理[J].当代经济, 2015 (2) .

[2]陈国权.四问报业“中央厨房”[EB/OL]. (2015-03-27) [2016-09-20].http://media.people.com.cn/n/2015/0327/c40628-26759279.html.

[3]新华网.一图揭示人民日报“中央厨房”的核心“机密”[EB/OL]. (2016-02-27) [2016-09-20].http://news.xinhuanet.com/newmedia/2016-02/27/c_135135947.html.

中央厨房业务流程图 篇7

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

（三）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。

（四）配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。

（五）应根据配送食品的产品特性选择适宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。冷藏或冷冻的条件应符合第三十三条第三项至第四项的要求。

厨房工作流程 篇8

9:00---9:15 召开全体厨房早例会，总结昨日工作情况，布置强调当日工作重点。

9:15---9:25

砧板跟随头砧领取采购回来的原材料，分配到各档口。9:25---10:00 灶台师傅、砧板、将个人展档完成。要求各档口展档菜样拼摆整齐无空缺、盘子上面无水珠、菜肴品质新鲜、冰档上面无浮冰、无杂物、一菜一牌、摆放整齐。打荷添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。10:00---11:00 灶台师傅、砧板全体备料。打荷全体拼摆盘式，做盘头。11:00---13:00 停止一切备料工作，将工作台面清理干净，准备接待客人到来，在此时间段各档口之间要衔接好工作，看清菜单，并要按菜单上的特殊要求操作，并准确传达给打荷师傅手中。要经常查看菜单，看是否有菜品操作时间过长或有无落菜现象，如听到传菜员催哪道菜，应在第一时间催促灶台师傅将菜品出盘上桌，要时常与头砧沟通，做到衔接无误！13:00---13:45 灶台师傅、砧板、全体备料。严禁串岗！13:45---14:00 值班进午餐。

14:00---16:00 不值班进午餐，值班备料、不值班午休。16:00---17:00 全体灶台师傅、砧板检查下午展档（要同中午展档一样）、全体补货备料、各档口做好营业前所有备餐工作，打荷：添加调料，备齐小料，添加餐具，出库。拼摆盘式，做盘头。

中央厨房业务流程图 篇9

一批食材加工中心将陆续亮相

河南省首个中央厨房产业园———河南餐饮中央厨房产业园一期工程在原阳产业集聚区投产。伴随“禾胜合”食品率先推出,“邓记餐饮”“姐弟俩土豆粉”“阿利茄汁面”等食材加工中心也将于近期陆续亮相。这标志着河南餐饮连锁行业有了“新引擎”,不仅将推动全省餐饮行业标准化、规模化发展水平快速提高,也将为消费者提供品质更高的美食。

据介绍,该产业园由省餐饮与饭店行业协会牵头指导,一期工程总面积800余亩,总投资22亿元,包括中央厨房产业区、烘焙产业区、食材配套产业区、豫菜研发中心、食品检测中心、净菜加工中心、冷库和物流配送中心等。

该产业园项目部负责人告诉记者,除整合多方资源,压缩中间环节外,该园区还将为河南餐饮食品行业发展提供强大的孵化平台。

据了解,产业园首家投产企业“禾胜合”主要为高端火锅业提供食材,此次投用的一期项目面积1万余平方米,二期项目面积5000平方米,预计总投资将超过1亿元。

业内人士分析说,该产业园投产后,不仅可大幅降低采购成本,还可保证餐饮食材的安全和口感,解决长期困扰餐饮连锁加盟企业如何实现标准化的难题。

厨房工作流程 篇10

1、样品配份摆放：

(1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。

(2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。

(3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。

(4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。

(5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；

下午：5：00

2、工具准备

(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。

(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。

(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。

(4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。

(5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：

各种用具、工具干净无油腻、无污渍；

炉灶清洁卫生，无异味；

抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。

3、准备调料

在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒

二、餐前检查

1、餐前检查

餐前检查的项目有：

(1)炉灶是否进入工作状态。

(2)油、气、电路是否正常。

(3)提前将炉灶点燃。

2、准备工作过程的卫生要求

准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯

3、准备工作结束后的卫生要求

具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。

(1)将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。

(2)对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。

(3)使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。

(4)对灶前地面或脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。

三、信息沟通

由于炒锅厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。

(1)、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。

（2）、了解会议餐预订情况。

四、菜肴烹制

1、接料确认：

接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法

2、菜肴烹调

（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内

（2）炒锅厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为1~2份，不要过多

（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

3、装盘检查

炒锅厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。

五、退菜处理

1、接受退菜

无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，不得寻找任何理由予以拒绝。

2、分类处理

对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：

（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量问题，对责任人进行处罚。

（2）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需进行处罚。

3、制定纠正措施

炒锅厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。

六、餐后收台

1、调味料整理

调味料整理程序与要求如下：

（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。

（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。

2、余料处理

没有使用完的食油、水淀粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。

3、清理台面

将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。

4、清洗水池

先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。

5、清理垃圾桶

将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。

6、清理地面

先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。

7、油烟排风罩、墙壁擦洗

炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。

8、抹布清洗

所有抹布先用热洗洁精浸泡、揉搓，用清水冲洗，取出晾干。

9、卫生清理标准

卫生清理标准如下：

（1）油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无干结，无污渍。

（2）擦拭过的灶台、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。

（3）地面无杂物、无积水。

（4）抹布清洁、无油渍、无异味。

七、卫生安全检查

1、卫生检查

按一定卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。

2、安全检查

厨房员工工作流程 篇11

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

09：30 今天工作，传达公司指示和精神。

09：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

厨房检查程序

为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成 一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法 由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。