餐厅经营管理制度

餐厅经营管理制度（通用8篇）

餐厅经营管理制度 篇1

餐厅管理制度

一、总则

1、为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务保障工作，营造文明、卫生的就餐环境，特制定本制度。

2、本规定包括食堂安全管理、伙食调剂管理、员工就餐管理及建议投诉管理。

3、本制度适用于公司职工食堂、全体员工及在公司食堂自费用餐人员。

二、食堂安全管理

1、食堂工作人员持健康证上岗，每年体检一次。

2、食堂要时刻保持清洁卫生，并定期进行消毒，确保饮食卫生。

3、厨师必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

4、所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

5、电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

6、煤气炉要使用前要确保煤气管道无损坏漏气现象，并定期进行检查，防止煤气泄漏，造成火灾或煤气中毒。不宜把煤气瓶或煤气炉放在靠近电源的地方使用，不宜把废纸、塑料品、干柴、竹篮及其他易燃易爆物品放在煤气炉旁边。

7、保证人走火灭，以防火灾发生。

8、厨房应配备有效的防火设施，如干粉灭火器、防火沙、水等。

9、每个月指派专人家对食堂安全进行检查。

三、伙食调剂管理

1、厨师应根据季节属性进行营养配餐，做到主副食搭配合理、荤素搭配合理。

2、配餐品类中应避免易产生口气的食物，以保证与人沟通时不被嫌避。

3、推进食谱预告制度，每周五将下周食谱写在食堂公告栏内。

四、员工就餐管理

1、饭堂就餐分为企业就餐员工和自费就餐人员两种。企业就餐员工的全部开支由企业承担，自费就餐人员的费用由本人自理。

2、文明用餐，服从管理，尊重他人及其劳动成果。

3、主动排队打饭，不得出现起哄、打闹、敲击餐具等无礼貌行为。

4、就餐时须保持安静，不得大声喧哗，影响他人就餐。

5、主动节约粮食，多盛少打，杜绝浪费，避免出现“多打菜”、“重复打菜”、“剩饭剩菜过多”等浪费现象。

6、全体就餐人员应注意饭堂卫生，剩饭剩菜必须倒入指定的垃圾桶中，不得随意倒在水槽内或地上及食堂外面的公共场所。

7、禁止吸烟、随地吐痰、乱扔纸屑等不讲文明行为。

8、爱护公物，使用餐具应轻拿轻放，不可把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有，更不得将餐具随意损坏或丢弃。

五、建议、投诉管理

公司任何员工对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或建议请通过正常渠道投诉，切记千万不可意气用事，可用以下方式进行投诉：

1、书面报告行政部经理

2、将意见书投入饭堂意见箱

行政部会根据所投诉的内容进行调查，并进行改善，员工投诉属实内容作为饭堂工作人员考核的依据之一，对于饭堂工作、管理人员经常被投诉的，行政部会依据实际情况做出相关处理。

餐厅经营管理制度 篇2

说宝宝断奶还真不是一下子能完成的事儿, 起码得分三个阶段进行, 先一点一点地减少母乳, 增加牛奶的含量, 再一点一点地增加食物量, 最后才能达到断奶的目的。那么, 婴儿断奶餐厅的食物就要适合各阶段婴儿的需要, 当然无论哪个阶段的食物都需要选材。

经营思路

宝宝的食物中一定要含有丰富的维生素和多种微量元素, 比如水果、蔬菜、谷类、各种肉类等, 都是选择的对象。这些原材料一定要到超市去选择上好质量的, 然后再进行配制。

根据婴儿的大小, 将这些材料该加热的加热、该打成泥状的打成泥状、该煮成汤的煮成汤, 还有奶酪状、块状和片状食物等等, 总而言之, 一点儿不能含糊。

经营提示

因为服务对象是小顾客, 所以要特别注意卫生;不但要卫生, 而且色彩一定要温馨, 各种设施对宝宝们来说一定要有安全感。

断奶餐厅的服务还可以进一步延伸。对于不方便到餐厅吃饭的小客人, 可增加送餐和订餐的业务。另外, 特别要注意, 给宝宝送餐一定要准时, 因为食品的温度既不能太凉, 也不能太热, 所以都要放在保温箱里及时送到。

此外, 还可以增加营养专家咨询业务。可以定期请营养专家来到餐厅, 为妈妈们解答各种有关营养方面的问题。

投资预算

这项业务的投资金额大概在8-9万元人民币之间, 其中包括厨具、桌椅、装修、租房子等。这种餐厅比较适合在城市里开办, 而且地址最好选在离几个大社区都不远的地方。相信有不少妈妈对断奶餐厅有需求, 因为给宝宝做饭既费时又费力, 如果真的开办一个断奶餐厅, 把婴儿断奶时的食品成规模地生产出来, 那会给很多家庭省不少事儿。

风险提示

经营一家断奶餐厅 篇3

经营思路*宝宝的食物中一定要含有丰富的维生素和多种微量元素，比如水果、蔬菜、谷类、各种肉类等，都是选择的对象。

经营思路*宝宝的食物中一定要含有丰富的维生素和多种微量元素，比如水果、蔬菜、谷类、各种肉类等，都是选择的对象。

这些原材料一定要到超市去选择上好质量的，然后再进行配制。

根据婴儿的大小，将这些材料该加热的加热、该打成泥状的打成泥状、该煮成汤的煮成汤，还有奶酪状、块状和片状食物等等，总而言之，一点儿不能含糊。

经营提示*因为服务对象是小顾客，所以要特别注意卫生，不但要卫生，而且色彩一定要温馨，各种设施对宝宝们来说一定要有安全感。

断奶餐厅的服务还可以进一步延伸，对于不方便到餐厅吃饭的小客人，可增加送餐和订餐的业务。另外，特别要注意，给宝宝送餐一定要准时，因为食品的温度既不能太凉，也不能太热，所以都要放在保温箱里及时送到。

还可以增加营养专家咨询业务。你可以定期请营养专家来到餐厅，为妈妈们解答各种有关营养方面的问题。

投资预算

这项业务的投资金额大概在8至9万元人民币之间，其中包括厨具、桌椅、装修、租房子等。这种餐厅比较适合在城市里开办，而且地址最好选在离几个大社区都不远的地方。

相信有不少妈妈对断奶餐厅有需求，因为给宝宝做饭既费时又费力，如果真的开办一个断奶餐厅，把婴儿断奶时的食品成规模地生产出来，那会给很多家庭省了不少事儿。

风险提示产品的质量至关重要。比如说，婴儿食品选材一定要新鲜，不能加香料，不能过腻或口味过于浓重，而且一定要达到卫生标准，否则的话，有可能你很快就会关门。

在搞笑中淘金开家幽默玩具店

“笑一笑十年少”。面对工作和生活的压力人们更渴望寻求精神生活的愉快这就不奇怪星爷的无厘头电影和胡戈的恶搞剧为什么能受到这么多人的追捧。随着4月1日愚人节的临近,搞笑经济更显出市场的异常火爆.

市场状况

在儿童玩具市场的冲击下，也许有人会认为，玩具市场已经趋于饱和再做玩具的生意没有什么“蛋糕”可分。其实不然，幽默玩具由于种类繁多，有卡通、毛绒、魔术、整人、电动、动漫、兵器、益智等八大类2000多个品种，加上它独特的个性，实用与幽默相结合，适合不同人群。

虽然一些幽默玩具陆续走进各大商家的玩具柜台，但真正有规模的幽默玩具专营店尚不多见。特别是与发达国家所拥有的庞大的成人市场相比较而言，我国的幽默玩具市场几乎呈空白状态，市场空间难以估量。

投资分析

幽默玩具是一种小规模的投资项目，由于产品的价格取向较低，所占用的投资资金很有限，并且产品的体积不大，一间十几平方米的店面即可满足经营的需求。

幽默玩具一般都为电动玩具，售价在20元至100元不等，价格适中，能被普遍的消费者接受，50元的幽默玩具成本价在20元左右，可谓是低投入，高产出。本文以南京幽默坊特色酷玩店为例，进行投资幽默玩具店可行性分析。

加盟费。目前一般幽默玩具为免费加盟。投资者在关注加盟商提供适销对路的产品的同时，更要注重加盟商提供经营理念、盈利理念、市场开拓的指导，选择信赖的加盟商。

租金。开一家有特色的专业幽默玩具店，一定要根据产品的特点选择相应的地段，除了考虑房租因素外，是否有足够的目标顾客是首要考虑因素。如果要选择客流量大的地段，在开店之初应该详细计算当地人群收入水平、客流量等因素。你的特色玩具店，在方圆1公里左右的可能顾客应该不少于5000人。幽默玩具店适合开在白领工作的写字楼附近或大学城。幽默玩具店铺并不要求很大，在15平方米至20平方米即可，面积相对狭小的店铺反而更能衬托幽默玩具的搞笑气氛。店铺的租金大概为2000元。

装修设备费用。加盟商会为加盟者提供统一的装修方案，但投资者在实际装修过程中，也要进行详细的谋划，多方进行比较，多听有经验者的意见，这样做既可省工、省料、省钱，又能获得较满意的效果。装修时要注意以下几点：一是要与周围的商业环境既协调又突出幽默玩具的快乐内涵，在装修色彩方面尽量活泼衬托快乐的气氛；二是要与目标群体的品位相协调，与目标客户的消费档次接近；三是要遵循正门设计明显且方便顾客进出原则，有完善的空间规划，良好的动感安排。装修费一般在2000元左右，第一批的进货费用可控制在2000元至1万元之间。

员工费用。由于幽默玩具店铺比较小，只需雇佣2人便可。员工要喜欢玩具行业，熟悉玩具特性。每个员工以1000元/月工资计算，一个月的员工费用为2000元。

其他费用。特色的幽默玩具店要在众多的店面中脱颖而出，还需要必要的宣传。在店铺刚开张时，要进行一些宣传活动，准备一些玩具搞笑、玩具展示、玩具表演、派送礼品等活动。也可以走进社区或在街道人流量大的地方散发产品宣传单等等，费用在2000元之内。另外，工商税收及其他杂费800元/月。

风险分析

投资者在投资幽默玩具店时，要注意选择集幽默、诙谐、恶作剧、益智等特点于一体的玩具，以便于销售。商品既能深刻地反映出幽默玩具的内在特点，又切实符合当地消费者的欣赏习惯和消费特性。而且幽默玩具与普通玩具不同，投资者应该有很好的眼光，在快乐中淘金。幽默坊特色酷玩店经理邱家杰向我们介绍了投资幽默玩具店要注意的几点事项，以规避投资风险。

首先是消费意识风险。开店之前要进行全面的市场调查。要做到把自己看成是在替顾客采购商品，倾听顾客的声音，集思广益，全方位了解顾客的需要。可以说，了解顾客或叫市场调查是开店的“第一步”。

其次，由于幽默玩具是集实用、科技为一体的玩具，投资者要掌握好幽默玩具的使用专业知识等。投资者在开店之前要经过全面系统的专业知识和营销知识强化培训和长期的经营指导。

再者，便是营销风险。建议店面最好开在繁华闹市或学校附近等年轻人集中的地区。除了要注意地域性和开店条件，还要考虑该地区的经济水准、文化素质等等。为了防止他人模仿而产生商品同质化现象，要能独创一些幽默商品，并委托玩具厂家生产。

餐厅管理制度 篇4

餐饮管理制度是为了加强本餐厅服务管理，更好的为顾客服务，维护社会消费者利益而制定。管理制度也有时间性，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

目录

餐饮管理方案 餐饮管理制度 餐厅交接班制度 物品管理办法

餐饮管理方案

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1.当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。

2就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。.就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。

4.就餐环境的布置，因为9年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比；

2.厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2.详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；.制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4.明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，我们要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3.财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以此来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1.树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。.厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。.赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。

4.建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、品牌树立的设想

1.规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。

2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐使用、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。这样一来、厨师食客面对面、同台合作；厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心；眼见为实、边用餐边欣赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫；每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精美的制作、增进了食欲。食客们完全根据自己的喜好选择食物，在吃的过

程中和厨师交流、切磋有关做菜的技巧与经验，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和朋友献技；增加了烹饪的透明度和亲切感，使用餐变成了一种增进交流、培养情趣的方式；此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理制度

如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店的管理方法

1、组织图表

组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有某些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组织图标的重要补充说明。

2、工作种类

工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。

3、工作规范

工作规范是陈述一项工作要达到的标准，它包括工作责任、工作条件、个人资格等。

现代厨房已不像过去那样只有一个房间。它以拓展为若干个房间（工作区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室。

厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香气和外观。要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好。一般来说，厨房并不是一个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。

厨房管理的一个重要内容是食品生产管理，就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准，即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）。

4、工作时间表

工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁换班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。

1、每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.2、每月2号前上报各部门(班组)上月总结.3、每月2号前上报各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.4、领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.5、经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.6、领班,主管参加晨会以汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.7、领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.8、班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.9、定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.10、每月召开一次前后台交流会,加强前台与后厨的沟通.

11、厨房部安排每周至少一次菜品培训.12、各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.

13、实行层级管理制,违反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.14、每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.15、各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.

16、部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.餐厅交接班制度

为保证餐厅营业的正常延续,使二班次在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.1、人员交接:

接班人员按规定时间上岗,不迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身“三带”齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是客人用餐情况及客人的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上签字认可后,交班人员离岗.2、物品交接:

交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好书面记录.3、交接班记录:

交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的客人情况,餐厅设施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好交接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接，午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应注意对后期服务做好监督,有客人不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作和员工小时加班的记录工作,客人离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好交接.一.客人损坏餐具赔偿制度

为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:

赔偿:

1,客人在就餐中损坏餐具,应赔偿.2,服务员应及时为客人换上新的餐具,迅速清理现场.3,委婉地告诉客人需要赔偿,如是主宾或主人应顾及客人的面子,在适当时机再委婉告诉客人.4,客人无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)客人姓名.赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.免赔:

1,当客人是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.2,当客人拒不赔偿时,可以免赔.3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免赔;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾客人面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.立即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。

二.餐具管理奖罚制度

为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下：

赔偿:

1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记录月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.3,所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.5,餐具损耗率按比例分配到各楼层班组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罚,管理人员负有连带责任.奖励:

1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予“爱店天使”称号.2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.3,每月评比“爱店如家”流动红旗.洗刷:

客人走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.盘点:

1、每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.2、每月由财务部监盘进行一次大盘点.3、各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘点表.赔偿:

1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联

2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,客人损坏由客人赔偿,需免赔的须经理同意后才行.3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.每月分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.奖励:

1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.建议:

1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.三.餐厅服务不合格分类

目的：

针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生，范围:

使用于餐饮部各岗位

分类:

按性质可分为一般不合格项和严重不合格项

一般不合格项:

1、仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.2、不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.3、工作中未准确领悟客人意图,服务不准确或不及时.4、与协作人员配合出现失误,影响客人用餐.5、餐中服务过程中物品(餐具托盘等)落地,影响客人用餐.6、餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.7、餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟更换等服务不及时,不主动不符合规范.8、上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等.简化上菜程序的行为.9、餐中出现呼叫服务.10、餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台不及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.11、因服务技巧问题而导致客人不满.

12、不认真收集反馈客人信息资料.严重不合格项:

1、因服务态度不好而引起客人投诉.2、因服务技巧不佳而引起客人投诉.3、因餐厅环境或设备器具而引起客人投诉.4、正常营业期间有拒客行为或意图.5、私自涂改帐单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券.6、私自扣留客人酒水物品不上交者,拾获客人遗留物品不上交者.7、工作中任何弄虚作假的行为.8、其它任何因餐厅人员因素而引发的客人投诉.9、因推销不当引起的客人投诉.10、一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.物品管理办法

一、布草管理

领用:

1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)

3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.更换:

1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,签字,领回同样数量的新布草.2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.3.由领班负责发放及保管备用布草.保管:

1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)

2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐厅的布草管理.3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.二、餐具管理

领用:

1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.3.如是员工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如客人造成的,视情况由客人赔偿或免赔,服务生及时发现并通知收银台记录.保管:

员工餐厅管理制度 篇5

第一章 总 则

第一条 目的

为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更方便职工，为职工提供优质、卫生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。

第二条 适用范围

本管理制度适用于酒店全体员工。第三条 管理职责

行政人事部负责协调相关事宜，并监督食堂的日常工作。

第二章 细 则

第一条 员工餐标准

1、酒店根据当地物价水平和行业标准，特规定中餐和晚餐标准为4元/餐，早餐为2元/餐。

2、员工餐的费用标准原则上每年调整一次，于每年年底由行政人事部根据当地消费水平、物价水平，并结合酒店实际情况制定调整方案，经相关领导审核后，报总经理和董事长审批。第二条 用餐时间

早餐：07:30——08:30 中餐：10:30——12:00 晚餐： 16:30——18:00 办公室人员中餐和晚餐的就餐时间分别是：11:30和17:30。

3、凡酒店员工亲属需在员工食堂就餐的，每餐按照5元计算（用餐前到行政人事部备案、缴费）第三条 食堂工作人员要求

1、上班时间食堂工作人员须穿着干净整洁的工作服及防滑平底鞋。

2、食堂工作人员须保持头发干净整齐，不得留长发、长指甲，不得吸烟，不得与人闲聊。

3、食堂工作人员对待员工应热情周到，彬彬有礼，一视同仁，严禁与员工争吵，虚心听取员工意见。

4、工作人员要熟悉消防器材、掌握消防器材使用规定。

5、下班前要锁好柜子，关闭门窗，检查火种是否熄灭，关闭燃气、电源。

6、食堂员工应每年检查一次身体健康状况，确保餐饮的卫生。第四条 食堂卫生要求

1、食堂内物品要摆放整齐，及时清理垃圾，严禁随地乱摆放东西，保证通道畅通。

2、食堂内的食品要做到生、熟食分开摆放，购买的蔬菜要分拈腐叶并清洗干净，气温超过22℃未经冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。

3、食堂内必须做到门窗明亮，墙面无污渍、无蜘蛛网、无蚊蝇、无烟尘，工作台面干净、整洁。

4、食堂内部地面、工作台面每天清洗并保持清洁。

5、食堂外部环境每天清扫，员工餐厅要随时保洁。

6、定期组织灭蚊、灭鼠、灭蝇等四害消杀活动，消杀前餐具、食品要隔离保管，消杀后要及时清理窗台及墙壁等死角，打扫卫生，清洗工作台面、地面，以确保安全。

7、泔水桶每天打扫，清洗干净，杜绝蚊蝇滋生。第五条 采购及核查

1、采购人员本着质优价廉、货比三家的原则选择每日副食品等 2

物资的固定供应商，蔬菜类可至批发市场购买。

2、采购的物品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品。

3、采购的菜品必须由采购员、厨师、库管共同进行入库核实，以保证帐物相符。

4、采购员将采购的物品登记在采购收支表上，并做出统计。

5、采购人员必须严格控制采购成本。

第三章 管理规定

第一条 安全管理

1、未经许可，非工作人员不得进入厨房。

2、厨房清洁用品应与调味品、菜品分开放置。

3、厨房设置灭火器。

4、厨房及就餐区严禁流动吸烟。

5、使用炊事用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。

6、管理人员要经常督促、检查，做好防盗工作。第二条 用餐管理

1、员工餐厅用餐实行个人实名刷卡制度，一人一卡，每张卡每餐只能使用一次。

2、餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏,需重新到财务部补办，工本费20元。

3、各部门员工应按酒店安排的时间轮流用餐，就餐时间为30分钟，员工当班期间必须在员工餐厅范围内用餐。

4、餐卡内金额不得转为现金。

5、每月最后一天餐卡集中充值，如遇节假日，则顺延一天充值。

6、员工就餐须配戴工号牌，自觉排队按顺序领用食物，严禁穿拖鞋到员工餐厅用餐。

8、用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。未经批准，不能带亲戚朋友进入员工餐厅用餐。

9、餐具由酒店统一配备，不得将饭菜及餐具带出餐厅，用餐人员必须从员工通道出入餐厅，不得从其他通道穿行。

10、用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

11、辞退/离职时，餐卡必须归还至人事部，若有遗失或损坏，需缴纳20元工本费。

12、用餐期间，不准向餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处，并养成随手关水、关电的好习惯。

13、用餐人员要养成勤俭的习惯，严禁浪费，一经发现倒饭等浪费行为，将处100元以上罚款。

14、外来食品也不能带入餐厅。

15、就餐完毕，应及时离开餐厅，以便餐位的循环使用。

16、爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

17、以上规定如有违反者，餐厅有权报行政人事部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或取消用餐资格。

第四章 附 则

1、本制度由行政人事部制定，总经理批准后实行。

2、本制度由行政人事部解释。

餐厅厨房管理制度 篇6

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。下面中国吃网餐饮网为您介绍餐厅厨房管理制度。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企

业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

★厨师长岗位制度

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。

2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。

7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定订购计划。

9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。

★厨师岗位制度

1、炒锅岗位职责

（1）后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算；

（2）能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品；

（3）早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。

2、砧板岗位职责

（1）砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地；旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式；掌握菜式的售价，毛利核算。

（2）能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。

（3）所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法；

（4）按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作；

（5）有计划地做好货源计划。

3、上什岗位职责

（1）负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作；

（2）负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等）。

4、打荷岗位职责

（1）负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型；

（2）早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档；

（3）掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。

5、水台岗位职责

（1）要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理；

（2）懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；

（3）掌握各种牲口的起货成率；

（4）掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。

6、熟食间岗位职责

（1）负责崭、切熟食品种；

（2）用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘；

（3）掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型；

（4）有良好的卫生“

五、四”制度。

7、点心部岗位职责

（1）熟笼岗位职责

负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥销售，保证点心及时供应；早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。

（2）煲粥岗位职责

负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。

（3）煎炸岗位职责

负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。

（4）拌馅岗位职责

负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。

★厨房出菜制度

1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。

（1）接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；

（2）宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。

2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。

3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。

4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。

5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。

6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。

7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查；如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。

★红案炉子组长岗位制度

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

★红案炉子厨师岗位制度

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其他任务。

★红案墩子组长岗位制度

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单、菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单以便核查。

★厨房、餐厅卫生制度

1、个人卫生

（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

（2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

（3）进入厨房必须做到工装、鞋、帽整洁。

（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

（5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2、环境卫生

（1）保持地面无油迹、无水迹、无卫生死角、无杂物。

（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁厨等清理干净。

（4）冰箱、保洁厨、门等必须在下班时锁上。

（5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

（6）发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3、冰箱卫生

（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。

（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4、食品卫生

（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂，如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食要回锅加热后再出售。

（4）按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5、餐具卫生

（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹，方能装盆出菜。

（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6、切配卫生

（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

（2）砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒.（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁、光亮。

（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7、炉灶卫生

（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

（2）锅具必须清洁，排放整齐。

（3）炉灶瓷砖清洁、无油迹，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8、冷盘间卫生

（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。

（2）冷盆间操作人员必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

（3）操作前必须新配两盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生

（4）冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

（5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

（6）冰箱如损坏要及时报修。

（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

（8）冷盘间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

（9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

★设备、餐具卫生制度

1、设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。

2、加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。

3、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

4、保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。

5、要经常消毒、清理、储藏和输送设备。

6、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。

7、所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。

★厨房基本管理制度

1、厨房考勤制度

（1）厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

（2）穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

（3）根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

（4）上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

（5）因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

（6）需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

（7）根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。

（8）婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。

（9）本制度适用于厨政部的所有员工。

2、厨房着装制度

（1）上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

（2）上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

（3）工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。

（4）工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

（5）必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。

（6）违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。

3、厨房卫生管理制度

（1）厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

（2）地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

（3）定期清洗抽油烟设备

（4）工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

（5）食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

（6）食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

（7）凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

（8）调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

（9）应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

（10）员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

（11）在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

（12）厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

（13）厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

（14）不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

（15）有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

4、食品原料管理与验收制度

（1）根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。

（2）高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

（3）未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

（4）不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

（5）不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

（6）不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

（7）严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

（8）验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

（9）验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

（10）验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。

（11）验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

（12）验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

（13）以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按饭店处罚制度执行。

5、厨房日常工作检查制度

（1）对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

（2）检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。

（3）各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度；

每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。

（4）检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。

（5）属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

（6）对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

（7）检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

6、厨房值班交接班制度

（1）根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

（2）值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

（3）交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

（4）接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。

（5）值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

（6）值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。

（7）值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

（8）值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。

（9）厨师长无定时检查值班交接纪录。

7、厨房会议制度

（1）厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

①卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

②生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

③厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

④设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护；

⑤每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件；

⑥安全会议：每月一次，主要是厨房的安全工作；

⑦协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

（2）除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

（3）与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议支持者要做好会议进程的全要工作。

（4）参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向厨房请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

（5）会议非议论期间，与会者不得私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

（6）所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

（7）与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

（8）会议一时不能解决的事宜应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论或纠缠不休。

（9）会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定事项厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

8、厨房放火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

（1）用火用电不离人，应做到先检查后使用，发现电器设备接头不牢或发现故障时，应立即报修，修复后才可使用；

（2）不能超负荷使用电器设备；

（3）各种电器设备在不用时或使用后切断电源；

（4）易燃物贮藏应远离热源；

（5）每天清洗干净残余油脂；

（6）炼油时应专人看管，烤食品时不能着火；

（7）煮锅或炸锅不能超容量和超温度使用，热汤热油盛装不得超过八分满，并放置稳，端取时必须加垫隔热垫；

（8）每天清洗干净炉罩、炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网；

（9）下班关闭完能源开关；

（10）厨房消防措施齐全、有效；

（11）全体人员掌握处理以外事故的最初控制方法和报警方法；

9、厨房设备及用具管理制度

（1）厨房所有设备设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

（2）厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

（3）厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

（4）厨房内公有器具，所用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

（5）厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做纪录，归还时要点数和检查质量。

（6）厨房内用具以旧换新，必须办理相关手续。

（7）厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

（8）厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免认为损坏。

（9）厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律而造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。

（10）设备定期检查维修。凡设备损坏后，需经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

10、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（1）符合下列条件之一者，给予奖励：

①参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

②出版个人烹饪专着和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

③忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

④为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。

⑤在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

⑥多次受到顾客表扬者。

⑦卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

⑧节约用料，综合利用成绩突出者。

（2）出现下列情况之一者，给予惩罚：

①违反厨房纪律，不听劝阻者。

②不服从分配，影响厨房生产者。

③工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

④弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的关系者。

⑤不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

⑥不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

⑦殴打他人者。

⑧不按时清理原料，造成变质变味者。

（3）以上奖惩条例的实施以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定,具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总,按员工守则及其他规定进行处理。

11、厨房员工考核管理制度

（1）考核的原则

①考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化、制度化。

②对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备工作，搜集其上次考评以来的工作表现纪录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

③工作认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。

④考核中考核人员与被考人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

⑤在客观公平的考评基础上，根据每一个员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（2）考核的内容

①素质。包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度，还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环境。

②能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

③态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况、工作的主动性与积极性等。

④绩效。主要考核员工对饭店所作出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（3）考核方法

①个人总结法，由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我鉴定。

②班组评议法，由所在班组同事有组织有准备、背对背的讨论评议进行考核的办法。

③业务操作考核，由总厨或厨师长进行实际操作考核，他包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

12、厨房员工的调岗与晋升管理制度

（1）公司根据工作需要，对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

（2）所有员工均有被提升的机会，升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺，升职后前三个月属试用期，试用期满后工作表现符合职能要求则正式委任该职。

（3）员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

（4）因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

13、厨房纪律

（1）厨房员工上下班必须打卡签到签退，并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

（2）严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

（3）服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

（4）厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗，不得做在案板及工作台上。

（5）为保证清洁良好的工作环境，提高工作的效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟，不得高声喧哗、聊天。

（6）肩膀时间应穿整洁、大方、得体的工作服、围裙、工作帽，男员工不得留长发。

（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房物品交于他人，不得错口食物变质而丢掉，严禁认为浪费，食物变质后应登记。

（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

（10）厨房员工不得接受任何供货商的秽赠。

（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及其卫生包干区的卫生整洁。

（12）严格执行厨房内各项管理制度的规定。

14、厨房处罚平分标准

（1）迟到、早退每分钟处罚5分，5分钟以上按旷工一天处理。

（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确每次5分。

（3）不服从领导按排，有抵触性者处罚15到18分。

（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者组长处罚5分，责任人处罚10分。

（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的储存，因储存不善造成菜品变质、变味按价赔偿并处罚13分。

（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。

（7）工作态度及端正，因身体情绪造成菜速、菜质不符合要求者处罚15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。

（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了，原料储存不当，造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。

（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。

（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派，影响同事间的关系者处罚15分。

（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5—10分。

（12）厨师将过期变质事物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

（13）殴打他人者，开除并处罚20分。

（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重处罚5—25分。

（15）累计扣分达到5分以上10分以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分加罚10元、每月累计扣分达到30分以上，辞退处理。

★厨房安全管理制度

1、厨房建立健全的安全责任管理人员机制。

2、厨师长要加强日常例行的安全检查外，每月要对厨房进行一次全面检查，对检查出来的问题，制订整改措施，及时解决或上报，因拖延不办而造成事故的要追究当事人的责任。

3、现场安全检查员要督促厨房员工认真遵守安全操作规程和岗位责任制，对违章作业和不规范操作人员有权制止和向上级反映。

4、厨房内必须配备一定数量的消防器材，并指定专人管理，按时检查，经常维护，定期换药保证器材的完好有效。

5、厨房工作人员必须熟悉和掌握有关电气设备、汽化设备、火源设施和用水设备的操作规范程序。严禁在不熟悉、没掌握或违章的情况下使用这些设备和设施。

6、厨房员工严禁在作业区内抽烟、喝酒，油锅加温过程中，工作人员不得离开岗位。

7、严禁员工在厨房作业区域内打闹，大声喧哗和跑动，保证厨房工作秩序。

8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员需立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员需当即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。

9、配送直接入口食品时，使用专用工具分检、传递食品，专用工具定位放置，防止污 染。

10、餐厅空气流通，保证空气新鲜、无异味；供用餐者使用的洗手设施保持整洁、完好，洗涤用品充足。当传染病流行季节坚持班前班后对餐厅进行消毒，并按卫生防疫部门要求落实各项防病措施。洗手间、（洗手台）应备有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。

11、防蝇设施齐全有效，及时捕打进入餐厅内的苍蝇等有害昆虫。

12、使用工具售货，货款分开，食品包装材料（包装纸、塑料袋等）符合国家卫生标准要求，禁止使用带有颜色的塑料袋直接盛装食品。

餐厅经营管理制度 篇7

根据企业生命周期理论,任何企业的发展都要经历初创、成长、成熟和衰退四个阶段,每个阶段中企业都有自己独特的特点。连锁餐厅一样遵循这个规律。在连锁餐厅的品牌初创期,企业的影响力比较小,销售额和利润也比较低,等于是在市场上白手起家,从零开始。只有初创期成功起步了,才有可能有以后各个阶段的发展,俗话说“好的开始是成功的一半”就是这个道理。本文着重探讨初创期连锁餐厅的品牌管理,希望给相关餐饮企业带来借鉴意义。

一、初创期阶段品牌管理面临的问题

在连锁餐厅的初创期,企业刚刚进入市场,制作工艺、销售渠道等都不尽完善,消费者还不怎么了解企业,因此市场占有率低,品牌知名度不高,销售和利润也不高,有时候在一段时期内还可能出现负利润。在这一阶段进行品牌管理时,主要的管理活动就是品牌定位和品牌形象塑造,尚不存在品牌传播、品牌维护和品牌创新的问题,那是在以后的发展过程中才会遇到的。

1. 品牌定位易出现的问题

在现代社会,连锁餐厅产品的同质化现象比较严重,相同口味、相同种类的食物在市场上竞争得非常激烈。我们去任何一个城市,随处可见川菜馆、湘菜馆、粤菜馆、面馆等等。如何使自己的食品在初创期就在琳琅满目的食品中脱颖而出,成为消费者的选择?进行正确而独特的品牌定位是现代连锁餐厅的必用手法。而在现实生活中,由于不恰当的品牌定位而使企业失败的案例也比比皆是。这就是在品牌定位的过程中出现了问题,具体如下:

(1)品牌定位模糊,缺少核心价值

一个清楚的品牌定位能够显示出该连锁餐厅的产品特色是什么、为什么人群服务等信息,能够使消费者在提到该类产品时就立刻想到这个品牌,这就是品牌联想。如我们想到汉堡包就会想起“麦当劳”、“肯德基”,它们已经成了汉堡包的代名词。在创业初期,如果没有明确的品牌定位,就会使连锁餐厅在发展过程中离消费者越来越远。

(2)品牌定位大众化,缺少独特个性

现代社会是追求个性的社会,没有个性就很难满足消费者的情感需求,也就很容易被市场埋没。而现在的很多连锁餐饮店在进行品牌定位时,没有找准切入点,定位很平庸。别人做川菜,我也做川菜;别人为休闲人群服务,我也为休闲人群服务…总是步人后尘,这就不容易脱颖而出了。

(3)品牌定位单一化,缺少文化内涵

虽然在创业初期,品牌的文化内涵还不能被消费者理解和接受。但商家要从长远角度考虑,把文化内涵嵌入到品牌中。不过,很多连锁餐厅并没有这样做,而是仅仅以食品为标准进行品牌定位。

2. 品牌形象塑造易出现的问题

品牌定位只是品牌发展的第一步。正确的品牌定位还需要良好的品牌形象来展示和实现。餐饮企业的品牌形象包括识别系统形象、质量形象、文化形象、信誉形象和服务形象。在连锁餐厅的初创期,品牌形象塑造易出现的问题有:

(1)识别系统形象缺少个性

餐饮企业的识别系统形象很多,包括名称、标志、商标、标准字、标准色、口号、招牌、吉祥物等,既有视觉的,又有听觉的。很多连锁餐厅就是因为识别系统形象不醒目,没有个性而被淹没在品牌大潮中,如名称不易记、标志没有内涵、颜色不恰当等。

(2)质量形象低下

从根本上来说,所有企业出售的都是商品,过硬的产品质量才是品牌坚强的后盾。质量形象低下就是餐饮企业的食品质量不过关;或是口味不符合消费者的需求,或是不卫生、不健康等。

(3)文化形象不深刻

在创业初期,由于品牌的文化价值还没有得到体现,所以很多短视的餐饮企业不注重文化形象的塑造。

(4)服务形象较差

有些连锁餐饮企业只重视菜品研究和推出,却忽视了对员工的系统培训和要求,使企业展现给消费者的服务形象比较差。

由于是在初创期,所以很少涉及信誉形象的问题。

二、初创期阶段品牌管理的策略

1. 品牌定位策略

(1)核心价值定位策略

品牌的定位要突出产品或服务的核心价值,它可以是产品的突出特点、服务的具体人群、使用的具体场景等。通俗地说,当说到某个品牌时,消费者能够马上说出它的特点,就算这个品牌有了核心价值。核心价值是一个品牌赖以生存和发展的基石,没有了核心价值,品牌就像是一个空壳,少了灵魂,引不起消费者的关注。作为初创期的连锁餐厅,有了正确的核心价值,才能使以后的各种工作有指导方向,避免盲目运作。

案例支持:

北京乐杰士连锁餐饮把品牌的核心价值定位在白领阶层,档次处于五星级西餐厅和肯德基、麦当劳之间,“乐杰士”的意思就是“让杰出的人士在这里快乐就餐”。目前,乐杰士餐厅已在北京有7家分店,也逐渐得到了白领消费者的认可。

(2)利益定位策略

依据品牌向消费者提供的利益定位,要求这一利益点是其他竞争品牌无法提供或没有指明的,是独一无二的。这种独特的销售利益点是通过对市场、产品和消费者需求的调查中,在产品特点中找出最符合消费者需求的、竞争对手不具备的、最为独特的部分。运用利益定位策略,可以使企业在众多的品牌中、激烈的竞争中选出符合要求的消费者,从而快速占领市场。初创期的连锁餐厅由于没有既有市场,所以迅速地博取消费者的认可并占领市场是获得成功的不二法门。找到了独特的利益点,就能够达到这个目的。

案例支持:

真功夫快餐连锁将品牌定位在“营养还是蒸的好”上,这在市场上还是个空白,在消费者都在追求营养、摈弃垃圾食品如汉堡包、薯条等的背景下,真功夫连锁快餐的定位无疑是非常具有个性的,能够很容易就使消费者记住这个特征。近几年,“真功夫”始终保持着年均55%的增长速度,中国烹饪协会快餐联盟网评选出“中国快餐企业20强”,“真功夫”排名第6位,居本土快餐品牌第一位。

(3)文化定位策略

为品牌注入一种文化内涵,不仅可以丰富人们对品牌的联想,满足消费者的情感和心理需求,而且可以提高品牌的档次,加深品牌的根基,增加品牌的附加值,为品牌持续强劲地发展提供有力的支撑。初创期连锁餐厅若把深层次的文化内涵注入到质量优越的产品中,就加大了成功的胜算。

案例支持:

麦当劳的发展在世界范围内可谓是突飞猛进的,也被很多专家和学者作为案例来研究,是连锁餐厅品牌塑造和发展的优秀代表。目前,麦当劳在全球120多个国家和地区已拥有3万多家分店。而在麦当劳的创业初期,其创始人克罗克就提出了至今都被麦当劳严格执行的QSCV黄金法则:Q即quality(质量、品质),就是制定严格的质量标准和管理制度,如仅牛肉饼一项,就有40多项质量检查程序;S即Service(服务),就是按照细心、关心和爱心的原则,提供热情舒适的快捷服务,如营造欢乐温馨的气氛,服务热情周到;C即cleanness(清洁、卫生),就是严格的清洁工作标准,如所有的餐具、机器在员工下班后都要进行彻底清洗和消毒;V即value(价值),就是价格合理,物有所值,如麦当劳的甜筒冰淇淋都是用百分之百纯鲜牛奶制作,甜香润滑、清凉爽口。麦当劳把这些经营理念融入到品牌文化中,就极大地得到了顾客对麦当劳的认可。

2. 品牌形象塑造策略

(1)识别系统形象塑造策略

识别系统形象如名称、标志、商标等是消费者对品牌的最直观感受,如果消费者一开始就被识别系统所吸引,那么对企业产品的认可就有了个好的起点。识别系统形象要显眼、有个性,既要与企业的产品密切相关,又要尽可能引起消费者的感觉联想。作为连锁餐厅,首先食品的美味是第一位的,其次品牌所反映出的格调和品位也格外重要。

案例支持:

麦当劳和肯德基的品牌标识大家再熟悉不过了。麦当劳的黄金拱门标识就曾被评为世界上价值最高的商业标志;而肯德基的山德士上校的标志能够让人们联想到该企业的创始人,觉得亲切又具有历史价值。此二者的标志都堪称连锁餐厅品牌塑造的经典之作。

(2)质量形象塑造策略

作为餐饮企业,塑造质量形象尤其重要,因为它不仅关系到消费者的胃口,更关系到消费者的健康,从而影响消费者对餐饮店的评价。连锁餐厅从原材料的采购、储存,到运输、制作,都要严把质量关,同时,食品的制作环境、制作设备、制作流程也要严把质量关,不能有一点疏忽,否则失掉的就不仅仅是一点金钱利益,更多是消费者的信任和长远发展前途。这就要求连锁餐厅在食品制作过程中,严格遵守标准化、专业化、细致化的作业流程,把每一个程序都做得精益求精。

案例支持:

菲律宾的“快乐蜂餐饮连锁”是由华人企业家陈觉中创办的中式快餐连锁店,目前,“快乐蜂”在菲律宾有超过500家分店,而麦当劳只有240家。它的营业额也远远超过麦当劳。“快乐蜂”在食品制作过程中就实现了标准化,保证了所有店的食品口味统一、干净卫生,从而保证了食品质量。“快乐蜂”高度的机械化将原料分量和加工工艺精确量化到用“克、毫升、秒、摄氏度、厘米”等;在计量方面,厨房专门设有不同容积、专门用于计量的碗、杯、食物秤;同时,有一套大小各不相同的调味勺,每把勺专用于一种调味料,炒每样菜只需加入一勺调味料。这种标准化工艺就充分保证了食品的口味一致,这是连锁餐厅的根本。且“快乐蜂”专门研制出适合菲律宾口味的食品,保证了本土化质量,这也是质量的一种创新体现。

(3)文化形象塑造策略

文化形象属于连锁餐厅的内在形象,它依附于食品,包含于品牌之中,却又提升了品牌的内在价值。消费者只有接受并认可了企业的品牌文化,才会产生忠诚,从而提升品牌价值。

案例支持:

真功夫连锁餐饮的文化核心就是在“功夫”二字上,意在为消费者提供实实在在、健康营养的“真功夫”餐饮。无论其李小龙标志,还是店内的装饰和服务都以“真功夫”为标准进行安排。而功夫作为中国的优良传统,拿来作为中式快餐的名称,既有新意,又贴合中国人的崇拜英雄的心理。这一切都奠定了“真功夫连锁餐饮”的“功夫”文化基础。

(4)服务形象塑造策略

现代社会是追求服务的社会,服务已成为商品中不可或缺的部分。而且,在商品日益同质化的今天,企业谋求从服务质量上找到增加利益的新的契合点,在保证产品质量的前提下,为顾客提供优质、完善的服务。要塑造良好的服务形象,就要始终坚持“顾客第一”的经营理念,时时刻刻以顾客的满意度作为衡量服务好坏的标准。

案例支持:

麦当劳的服务人员必须严格遵守统一的行为举止规范,使所有的顾客在任何餐厅都能享受到同等优质的服务。麦当劳规定:从顾客开始点餐到拿到食品的时间不能超过50秒。为了确保这一标准得以严格执行,麦当劳统一安装了一套店头销售系统进行监督。麦当劳要求服务人员面对任何顾客,都必须一视同仁,诚心诚意为顾客提供细心服务、爱心服务和关心服务。在麦当劳,“微笑”不仅是一种仪表,更是服务人员真诚服务于顾客的外在表现。

影响餐厅经营好坏的几个因素 篇8

一、环境因素

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对餐饮业也不例外。其中，环境因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非常首要的作用。

1、餐厅位置

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产地向顾客消费地输送。因此说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件。餐厅位置的选择与餐厅经营的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。所以，餐厅位置一经确信，通常不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不再赘述。

2、环境

餐厅内部环境的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温馨、舒适的进餐环境。餐厅内部装饰要做到下列几点：

餐厅内的地面、墙壁、门窗等几个装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。

菜单的内容与资料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颖感。

环境的整洁性。这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。

餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应。

服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也能够起到推销作用。

餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。

桌布、餐巾、帷幔的协调性。

二、服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务那就餐厅的生命线。从另一地方来讲，餐厅的有形设施只有通过服务才干体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为感情交流的首要场所，不仅对各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出啦更新更高的要求，‘“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。

只有那些素质高、修养好的服务员才干提供好的服务。优秀的服务员应懂得怎样快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜的先后顺序等。

1、质量比较

评价餐饮产品的质量，传统的办法是从色、香、味、形、质、器、营养地方判断。在餐馆的实际运作进程中，经营者一定认真对待顾客的评价，任何一种产品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”是最普通的道理。

2、数量比较

这里所指的数量比较是指菜肴的分量地方。分量是指每一份菜肴的大小或多少，它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项首要内容。在中餐中，由于顾客对菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少的趋势。

3、价值比较

价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分毛利饿死人”，也那就物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己的定价在同类餐厅中处于哪些程度，以便选择正确的价格政策。

三、宣传因素

宣传是把餐厅产品推向市场的一个进程，目的是使顾客认识并深信餐厅的产品那就他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。

值得一提的是一种新型的宣传手段——公共关系。做好公共关系工作有助于树立餐厅在公众中的形象。公共关系包含下列一些地方：

良好的信誉源于产品质量，这是第一位的原则。

要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如几个赞助、会议等。

门面装潢要体现餐厅特点。

四、反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利益的获得，因为顾客的评价直接影响着客源的数量。如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立啦很好的形象，餐厅自然顾客盈门。否则就会门可罗雀。

要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也那就说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这那就物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。

另外，还能够通过直接交谈的形式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都能够在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，啦解顾客对餐厅服务的评价。

五、管理因素

因为餐饮经营业务环节多，随意性强，手工操作比重大，因此管理的难度也大，稍有不慎，就会直接影响餐厅的利润。有几个餐厅，表面上生意红火，营业额高，但并不获利，原因是管理上的漏洞较多。

管理保证经营，经营促进管理。要达到这一效果，一定留意下列几点：

保证服务质量和菜点质量是每一个管理者工作的核心，服务质量的优劣反映出一家餐厅管理程度的高低。管理是一种群体文化，只有充分调动员工积极参与管理，增强凝聚力，才会达到“好管理”的境界。

对员工的管理是一项比较复杂、比较困难的事情。经验丰富、头脑灵活的管理人员懂得怎么样才干增高员工的素质及怎么样增强员工的凝聚力。