牛蒡茶加工工艺

牛蒡茶加工工艺（共4篇）

牛蒡茶加工工艺 篇1

云南是世界茶叶的原产地和茶树的发源地, 产茶的历史悠久, 种质资源丰富, 以云南大叶种加工制成的红茶色泽金色黄亮, 汤色红艳明亮、叶底红艳发光、香味浓郁、滋味鲜爽浓强, 是国内其他小叶种茶所未见, 也是中国茶叶出口的主要茶类之一。云南山区红茶品质优异, 味浓醇厚甘甜, 山区无公害程度高, 是天然的绿色食品。云南土地肥沃, 茶树生长旺盛, 采摘期比较长, 从开春二月底到初冬十一月底, 一年四季有九个多月可以采摘, 且量多质优, 适宜开发红茶生茶, 其品质可以和印度、斯里兰卡所产大叶种红茶相媲美。但是, 冬季红茶市场占有量很少, 原因是冬季红茶原料少而且茶叶粗老, 做青湿度和温度不易调节。春季茶叶加工成绿茶质量最优, 茶农为了使春季茶叶长势好, 提高春茶的萌发率, 当冬季茶树地上部分处于休止期, 而根部储藏养分最多时对茶树进行修剪, 为了不浪费这一部分茶叶, 有效的利用起这部分茶叶, 制作冬季红茶。这样做不但可以增加茶农的经济效益, 同时这也是一种创新举措。

红茶加工工艺是:茶鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥, 其中发酵工序是形成红茶品质的关健工序, 从茶的初制工艺探讨冬季滇红茶的制作。

1、鲜叶的原料要求

根据市场需求, 不同级别的滇红茶应采用不同标准的鲜叶。加工滇红茶的鲜叶采摘标准为单芽、一芽一叶初展、一芽一叶、一芽二叶初展、一芽二叶、一芽三叶初展级同等嫩度的单叶、对开叶。鲜叶应来自通过无公害食品、绿色食品、有机食品、良好农业规范等相关认证的茶园, 要求芽叶完整、鲜度好、匀度好、净度好。

2、萎凋

萎凋是形成红茶品质的基础工序, 萎凋是在一定的温度、湿度条件下将鲜叶均匀摊放。

1) 萎凋目的

鲜叶从茶树上采下以后, 叶内含水量一般在75%左右, 整个芽叶细胞内部与间隙都充满着水分, 叶细胞组织张力大, 弹性强, 叶质脆, 受到外部压力时便成为细碎叶片, 经过萎凋工艺处理, 失去一部分水, 降低鲜叶细胞张力, 使鲜叶质地柔软、韧性增强, 以便揉捻成条;伴随着水分散失, 叶内细胞汁浓缩, 酶活性增强, 能为形成红茶品质创造条件。同时, 也可以促进叶片内芳香物质转化, 并散发掉鲜叶的青草气, 而逐渐形成萎凋叶特有的清香。萎凋时间和萎凋温度均影响红茶的香气品质, 香气总量在萎凋时间3~4小时期间最高, 香气指数在萎凋温度为10~25℃之间较高。

2) 萎凋方法

萎凋的主要方式有日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋和萎凋槽萎凋。萎凋效果取决于萎凋方式、鲜叶嫩度、萎凋温度和时间的因素。萎凋适度是制好红茶的关健, 也可以通过萎凋叶的含水量和感官判断为依据, 一般来说, 萎凋采用“老叶嫩萎凋、嫩叶老萎凋”的原则, 既春茶萎凋程度宜重, 而夏秋宜轻, 滇红的萎凋方法以采用萎凋槽萎凋和室内萎凋为主。

(1) 室内自然萎凋

利用自然空气对流蒸发鲜叶内的水分, 要求室内通风透气良好, 整洁卫生, 避免阳光直射。一般摊叶厚度1.5~3厘米左右, 摊叶要厚薄均匀, 老叶稍厚, 嫩叶稍薄;春茶稍厚, 夏秋茶稍薄;晴天稍厚, 雨天稍薄, 滇红红茶的萎凋采用室内自然萎凋的室温控制在20~25℃, 相对湿度60%~70%, 历时一般18~20小时, 在温度较高、相对湿度低时, 可缩短10~12小时;在阴雨低温时, 萎凋时间可延长到30~36小时。

(2) 萎凋槽萎凋

萎凋槽萎凋的方法是将鲜叶摊放在萎凋槽中进行萎凋, 它可以节省萎凋车间面积和缩短萎凋时间, 提高生产效率, 摊叶厚度因鲜叶情况而异, 一般嫩叶、雨水叶、露水叶摊薄, 摊叶厚度多为10~15厘米;老叶厚摊, 一般为15~20厘米, 一般以温度20~30℃、相对湿度65%~75%为宜。

3) 萎凋适度标准

萎凋适度的鲜叶表现为叶质和嫩茎柔软, 失去鲜态时的挺展和脆性, 手捏成团, 松手不易弹散, 嫩茎弯曲不断, 叶色由鲜绿转为暗绿色, 青气基本消失并散发清香。

3、揉捻

在茶叶加工中, 揉捻是造型的工序之一, 也是奠定茶叶耐泡度的关健环节。

1) 揉捻目的

揉捻由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏, 使茶汁中含有的多酚类化合物、多酚氧化酶等和氧气充分接触, 产生急促的酶促氧化作用, 形成茶黄素、茶红素、茶褐素等氧化产物, 为形成红茶的内质奠定基础;同时, 揉捻过程能使茶叶细胞内的组织液聚附于叶条表面, 形成油润外形, 利于冲泡时溶解于水, 增加茶汤的浓度。

2) 揉捻的方式

一般采用“轻、重、轻”的加压原则, 揉捻开始不加压, 中途加压时才用“压与松交替进行”, 揉捻结束前减压, 使茶条收圆, 茶汁回收, 揉捻时间一般在60~90分钟, 受揉捻机性能、叶质老嫩、萎凋质量、气温高低条件影响, 在保证揉捻质量的前提下灵活掌握。

3) 揉捻的适度标准

揉捻适度要求揉捻叶的细胞破碎率和成条率都要达到85%以上。此时, 揉捻叶条索紧卷, 茶汁充分外溢, 用手紧握, 茶汁溢而不滴。

4、发酵

发酵是红茶品质形成的关健步骤, 是在酶促作用下以多酚类化合物氧化成为主体的一系列化学变化, 从而形成红茶特有的色香味。

1) 发酵目的

发酵是经过萎凋揉捻的茶叶进行酶促氧化的过程, 液泡内的多酚类、氨基酸等物质在液泡膜受损之后与多酚氧化酶系充分接触, 在有氧的条件下进行酶促反应, 主要多酚类物质儿茶素氧化聚合和缩合, 形成茶黄素、茶红素和茶褐素等一系列氧化物, 红茶品质特征之一是红叶红汤, 故在发酵时, 就要求叶绿素必须遭到大量破坏, 发酵不完全或者难挥发时, 对叶绿素的破坏不充分, 叶绿素残留过多, 其绿色与多酚类物质的有色氧化产物混合在一起, 使之形成“乌条”, 造成叶底发暗, 品质优良的红茶, 茶黄素和茶红素的含量比较高, 茶褐素的含量较少, 茶黄素是红茶红汤亮度、滋味鲜爽度和强度的重要因子, 茶红素是茶汤浓度的主体;发酵温度宜低不宜高, 约在25~35℃进行, 发酵程度遵循“适度偏轻, 宁轻勿重”的原则, 这将有利于茶黄素的积累和降低茶黄素和茶红素形成以后的转化速度, 减少茶褐素的形成。

2) 发酵方法

研究表明, 红茶发酵的影响因素主要有温度、相对湿度、氧气等, 另外前期揉捻叶细胞破碎程度对发酵起着基础性的作用。生产中一般采用喷雾、洒水、加盖湿布等措施来增加空气湿度, 生产实践中为了保证空气的良好流通, 除了采取通风开窗、安排气扇、翻叶等措施, 另外也要求堆叶不宜过紧过厚, 以保证氧气供给充足, 如果发酵过程中无氧, 则多酚的氧化无法进行, 且香气形成也将受阻。发酵一般在专用发酵箱中完成, 发酵箱的规格为高15厘米、宽60厘米、长80厘米, 盛叶量视原料老嫩而异, 细嫩原料摊叶厚度10~12厘米, 较粗老原料12~15厘米, 盖上湿布, 每隔25~30分钟翻动一次, 一般经过3~4小时即可完成。

3) 发酵适度标准

在生产实践中, 发酵程度主要通过对颜色和气味的感官判断来把握, 红茶的发酵适度表现为叶色90%以上变为铜红色, 青气逐渐消失, 散发出新鲜浓的花果香, 叶脉及液汁泛红。

5、干燥

干燥是红茶初制的最后一道工序, 也是抑制酶活性的关健工序, 可固定茶叶的“色、香、味、形”。

1) 干燥目的

利用高温破坏酶的活性, 快速制止酶促氧化, 蒸发水分, 紧缩茶条, 使毛茶充分干燥便于贮运和保持品质, 散发低沸点的青草气, 进一步发展茶叶香气。

2) 干燥方法

滇红茶干燥的方式有烘干、炒干、晒干等多种, 目前滇红茶在生产中普遍使用烘干机干燥, 烘干一般分为毛火和足火, 中间有一段时间是摊晾, 干燥过程中要掌握好摊叶量、温度、时间三个关键要素。

毛火:要求“高温、薄摊、快干”, 毛火温度不应高于120℃, 时间一般控制在5~7分钟。

摊晾:毛火茶下机后, 立即摊晾, 使水分重新分布, 避免出现外干里湿现象, 出现梗条肿大, 影响外观, 摊晾厚度10厘米左右, 时间20~30分钟。

足火:要求“低温、厚摊、慢烘”, 慢烘可以产生较多的脱镁叶绿素, 能改善红茶乌润度, 足火温度不应高于100℃, 烘至含水量为7%左右, 色泽乌润, 条索紧结, 香气浓郁, 手捻成灰。

6、讨论

红茶性温, 因咖啡碱、茶碱较少, 兴奋神经效能降低, 红茶的功效除了抗氧化、抗癌、抗心血管病之外, 还有健胃整肠助消化、延缓老化, 预防骨质增生的作用。研究表明:红茶功效不逊于绿茶, 而且还更有益。红茶保健作用的明显, 人们对红茶的需求也增加, 所以对红茶工艺的改进和创新是很有必要的。

优质的滇红茶与鲜叶、萎凋、揉捻、发酵和干燥等工序密不可分。冬季滇红的加工制作要根据鲜叶的特点, 把握好每个加工环节。由于制作冬季高红茶的鲜叶比较粗老, 含水量低, 因此萎凋时要从老叶轻萎凋的原则出发, 揉捻的过程中, 为了提高揉捻叶的湿度, 在揉捻中可以考虑适当加入水分揉捻, 提高揉捻叶湿度的同时, 让揉捻叶的细胞破碎率和成条率达到85%以上。冬季由于环境湿度和温度较低, 鲜叶含水量也低, 在发酵的过程中尽可能的为了保证发酵顺利的进行, 所以在发酵中相应的提高发酵叶的湿度和温度, 遵循“适度偏轻, 宁轻勿重”的原则, 以保证发酵能顺利的进行。冬季红茶制作需要在一般红茶加工工艺的基础上结合冬季鲜叶品质和环境的特点, 从每个工序环节出发, 联系实际情况, 在实践中不断的摸索和创新, 因地制宜, 勇于创新的尝试。茶叶加工过程中的每一步骤都会影响茶叶滋味和香气的形成, 细微的差别都会导致滋味和香气上的大不同, 做出好茶的要求:好的鲜叶、好的加工工艺, 二者缺一不可。因此, 制作出品质优的冬季红茶是对加工者的考验和挑战。

牛蒡茶加工工艺 篇2

1 材料与方法

1.1 原料

在广西南亚热带农业科学研究所的无公害茶园，摘取被小绿叶蝉等茶虫吸食为害过的茶树的一芽一叶鲜叶。

1.2 试验方法

根据乌龙茶的加工工艺结合传统红茶加工工艺设计了金龙美人红茶的2个新工艺，并与传统红茶工艺进行比较。新工艺1：虫害原料→晒青→萎凋→揉捻→发酵(控温控湿)→造型→烘干;新工艺2：虫害原料→晒青→摇青→萎凋→揉捻→发酵(控温控湿)→造型→烘干;传统红茶工艺(CK)：虫害原料→萎凋→揉捻→发酵→造型→烘干。

晒青：在晒青试验中，设置了不同的晒青时间(5 min、10 min、15 min)，不同的地表温度(30℃、35℃、40℃)，最后以地表温度为35℃，晒青10 min的晒青效果最佳，晒青程度为手摸晒青叶微暖，有浓烈的花果香散发出来。

摇青：在摇青试验中，固定摇青次数(1次)和转数(12转/min)，设置不同的摇青时间(1min、1.5 min、2 min)，摇青以青辣味显现为最佳程度，发现摇青1.5 min的效果最佳。

萎凋：新工艺和传统工艺的萎凋方法相同，将鲜叶薄摊在簸箕上进行室内自然萎凋，要求室内通风透气，室内温度为25℃左右，萎凋时间为14～15 h，萎凋程度要求叶片面积萎缩，叶质由硬变软，用手折茶梗不断。

揉捻：新工艺和传统工艺的揉捻方法相同，以先轻后重，逐步加压，最后空压的揉捻原则对萎凋叶进行揉捻60～80 min，揉捻程度要求揉捻叶条索紧结，手抓松手后不散，且有些粘手，揉捻成条率达80%～90%，细胞破损率达75%～85%。

发酵：传统工艺是在发酵房内进行室内自然发酵(夏季较热，发酵时间一般为2.5～3 h)。尝试改进试验方法，使用2种新的发酵方式，方法1是在发酵机内发酵(发酵机室内设置的温度为38℃，湿度为80%，发酵过程中发酵机室内轮流换气)。方法2是在空调房内发酵(空调房内设置的温度为30℃)。3种发酵方法中，方法1(在发酵机内发酵)的效果最佳，即发酵充分的程度为发酵叶青草气消失，叶色变红，凝在叶面及基脉表面的汁液均为红色，故工艺发酵方式选择方法1。

造型：“金龙美人茶”的外形要求条索紧直，所以发酵过后要进行整形，方法是用理条机进行理条，理条槽内温度一般为70℃～80℃，理条程度要求七八成干。

烘干：烘干的原理是利用高温破坏酶的活性，制止茶叶继续发酵，固定茶叶在发酵过程中所形成的色、香、味。新工艺和传统工艺的烘干方法相同(烘干温度为80℃，烘干时间为120～150 min)。为了让金龙美人茶在冲泡后的糖香更明显、持久，在烘干过后对干茶进行提香，提香温度为100℃，时间为30～50 min。

1.3 分析方法

感官审评方法：采用GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》，由专业评茶员进行审评。

2 结果与分析

不同生产工艺的产品审评结果汇总于表1。结果表明，新工艺1的品质最好，评审总分达到96分，其次为新工艺2，最后是传统工艺。新工艺1在工艺程序上比新工艺2少了摇青，其他程序都和新工艺2一样，这样设计主要考虑到本身鲜叶受虫害后叶色变黄，叶质变硬，叶片含水量少，如果经过摇青后，叶边缘会受损伤，这样容易使叶片萎凋失水过度，同时一般经过摇青后的鲜叶，都会出现红边现象，这样会影响成品茶的品质，所以新工艺2比新工艺1的茶叶产品在外形、汤色、叶底等因子得分低。

新工艺1和新工艺2在发酵程序上都采用了“控温控湿”的方法，就是把发酵叶放到发酵机里进行发酵，发酵机是采用超音波加湿器和小型热风发生器，使发酵室温度湿度均匀，发酵室内可上中下层换气。所以经过对比试验，“控温控湿”发酵比自然发酵的效果好，即滋味比较鲜爽。

3 结论

经假眼小绿叶蝉等茶虫吸食为害过的茶树鲜叶，经过以下加工工艺：原料→晒青→萎凋→揉捻→发酵(控温控湿)→造型→烘干，可生产出红茶产品—“金龙美人茶”，经评审总分达96分，可开发利用。为无公害茶园茶青的充分利用，提高效益提供了一种新途径。

摘要：为充分利用被假眼小绿叶蝉等茶虫吸食为害过的茶树鲜叶, 利用该种原料特有的香气, 试验将其生产成红茶产品—“金龙美人茶”, 确定的工艺为虫害原料→晒青→萎凋→揉捻→发酵 (控温控湿) →造型→烘干, 产品评分总分达96分, 可开发利用。为无公害茶园茶青的充分利用, 提高效益提供了一种新途径。

桂热1号黄茶加工工艺研究初报 篇3

1 材料与方法

1.1 试验设备

萎凋设备、30型揉捻机、烘焙机、提香机、杀青机。

1.2 供试原料

供试原料采自广西亚热带作物研究所试验站桂热1号茶园, 采摘标准为一芽一叶鲜叶。

1.3 试验处理

试验在广西亚热带作物研究所试验站名优茶厂进行。黄茶的传统加工工艺是:原料→萎凋→杀青→闷黄→干燥。

试验对传统加工工艺进行改进, 即桂热1号黄茶闷黄处理前省略杀青工序, 增加轻揉捻、提香工序, 创新了桂热1号黄茶的加工工艺。试验设5个处理, 每处理鲜叶20 kg, 分别对加工过程中的轻揉时间、闷黄时间等进行对比。

处理1:鲜叶→萎凋6 h→杀青→闷黄→干燥 (烘焙机120℃、30 min) ;

处理2:鲜叶→摊放→轻揉捻25 min→闷黄30min→烘干 (高温薄摊快干) →提香;

处理3:鲜叶→摊放→轻揉捻30 min→闷黄30min→烘干 (高温薄摊快干) →提香;

处理4:鲜叶→摊放→轻揉捻30 min→闷黄35min→烘干 (高温薄摊快干) →提香;

处理5:鲜叶→摊放→轻揉捻30 min→闷黄40min→烘干 (高温薄摊快干) →提香。

通过感官审评法判定试验茶样品质差异情况, 确定桂热1号黄茶加工工艺的最佳技术方案。

2 结果与分析

试验茶样感官审评结果 (表1) 表明:

(1) 处理1的杀青后闷黄, 表现为香气清香、汤色黄绿、尚亮尚甘醇、叶底嫩黄, 表明其内质不如轻揉捻后闷黄处理。创新工艺没有杀青工序, 增加轻揉捻、提香工序, 创新工艺获得的桂热1号黄茶产品, 其品质外形卷曲、披茸毫、杏黄明显, 香气甘甜花香, 滋味甘醇, 汤色黄亮, 叶底黄绿明亮, 能够明显改善产品的香气和滋味。

(2) 处理2轻揉捻25 min偏青, 闷黄后香气中的花香淡。

(3) 处理3增加轻揉捻时间为30 min, 花香显。

(4) 处理3、处理4、处理5轻揉捻30 min, 揉捻程度合适, 处理3闷黄时间30 min, 闷黄偏青, 滋味醇厚;处理5闷黄偏重, 汤色、叶底偏红。处理4鲜叶→摊放→轻揉捻30 min→闷黄35 min→烘干 (高温薄摊快干) →提香, 各工序技术参数设计合理。

3 桂热1号黄茶最适加工工艺总结

3.1 鲜叶原料

鲜叶原料是加工优质黄茶基础, 桂热1号黄茶以采摘一芽一叶鲜叶原料, 芽叶完整, 雨水叶、病虫芽叶不采, 保持原料新鲜, 避免鲜叶挤压及损伤[1]。入厂原料鲜叶要求不含有其他非茶类夹杂物。对于采摘鲜叶, 一般要求:露水不干不采、雨天不采、阳光太强不采、病虫害叶不采, 最好选择在晴天午后, 因通过光合作用, 鲜叶所含的香气物质较多, 可为后序制作打下良好基础。

3.2 摊放

黄茶摊放不是鲜叶单纯失水, 而是鲜叶在一定温度、湿度和空气相互作用下, 随着水分的蒸发散失, 引起鲜叶内含生化成分产生复杂变化。经过摊放, 细胞失水, 细胞内部张力减弱, 细胞萎缩。摊放过程中酶促反应的加强和蛋白质、多肽的水解使氨基酸的含量逐步提高;茶多酚会在多酚氧化酶的作用下, 发生氧化作用生成邻醌类物质或与其它物质形成络合物, 导致其含量下降。因此, 摊放有利于形成黄茶香气高、滋味醇的品质特点。桂热1号黄茶摊放为室内自然摊放, 摊放室要求干净卫生, 摊放室内控温度为20℃~23℃, 空调控温, 将桂热1号鲜叶均匀的摊放在簸箕上, 摊放时间一般为18~20 h, 摊放失水率为35%~40%。摊放程度为摊放叶叶质柔软, 手握摊放叶成团, 松手可缓慢松散, 叶表面失去光泽, 叶色由鲜绿转为暗绿, 青草气减退。

3.3 轻揉捻

揉捻是利用外界的力量, 使细胞适度破碎, 揉捻其目的一是使茶叶细胞通过揉捻后, 茶汁外溢, 多酚类物质和其他成分产生化学变化, 为形成桂热1号黄茶特有的内质奠定基础。二是使叶片揉卷成条索, 为造型打基础。三是茶汁溢出聚于叶条表面, 冲泡时易溶于水增加茶汤浓度。桂热1号加工黄茶轻揉捻30分钟就可以达到理想效果, 不需要加压。

3.4 闷黄

闷黄温度30℃, 闷黄时间35 min, 含水量40%处理茶样感官品质较好。茶多酚、氨基酸、可溶性蛋白质和可溶性糖是影响茶叶滋味的主要化学物质, 在一定温度和湿度条件下发生化学变化, 导致其数量的增减和生成新的物质, 从而影响茶叶的滋味、香气和汤色等品质[2]。在桂热1号黄茶加工过程中, 让绿色减退, 黄色显露, 是形成黄茶品质的关键环节之一。

3.5 烘干 (高温薄摊快干)

烘干 (高温薄摊快干) 法, 迅速破坏酶的活性, 终止发酵, 同时缩短热蒸发作用, 以免香气低闷, 桂热1号黄茶烘干过程主要是失水, 在较短的时间内, 蒸发大量水分, 使其品质在较短时间内得以初步固定, 起保色促香的作用, 同时也是桂热1号黄茶制茶工效的关键。影响烘干质量的因素主要是烘干温度和烘干程度。烘干温度在120℃为佳, 茶外形基本固定成形, 色泽褐黄。茶叶失水快慢主要取决于温度高低, 但在保证茶叶品质的前提下, 烘干温度和烘干程度必须控制在一定范围内。茶叶失水规律是先快后慢, 不可能在较短时间把其内部水分完全散发, 而且茶叶香气等各种品质的转化及品质形成都需一定过程, 把烘干程度掌握在七成左右是合理的。

3.6 提香

桂热1号黄茶提香目的是提高香气, 形成桂热1号黄茶独特的品质。而提香程度只能通过调节提香的温度、时间进行控制。适宜的提香温度在90℃, 60 min, 提香后的茶叶必须摊凉散去余热才能入库。

4 结论

桂热1号黄茶加工样品结果表明:茶叶内质香气甘甜花香, 汤色黄亮, 滋味甘醇, 叶底黄绿明亮。桂热1号黄茶最佳加工工艺:鲜叶→摊放→轻揉捻30 min→闷黄35 min→烘干 (高温薄摊快干) →提香。根据不同原料、季节气候、环境条件, 调整各工序中的技术参数。

参考文献

[1]林朝赐, 刘玉芳, 林国轩, 等.覃塘红茶加工技术研究[J].南方园艺, 2012, 23 (4) :54-56.

皱皮木瓜叶茶加工工艺技术研究 篇4

关键词：皱皮木瓜叶茶,加工工艺,山东临沂

皱皮木瓜[Chaenomeles speciosa (Sweet) Nakai], 又名贴梗海棠, 为蔷薇科木瓜属贴梗海棠亚属植物, 是集观赏、食用、药用于一体的果树树种。皱皮木瓜果实有舒筋络、健脾胃、益筋血的药理作用, 皱皮木瓜又称“百益之果”, 是传统中药材。

目前, 对皱皮木瓜资源利用多集中在果实作为药材及保健食品的开发上, 并将其作为海棠花砧木大量繁殖苗木。研究发现, 新鲜皱皮木瓜叶芽含17种氨基酸, 叶芽中不仅微量元素和VC、VE含量极其丰富, 而且还含有丰富的齐墩果酸和多酚物质, 具有较高的防癌功效, 药用价值高[1,2]。在皱皮木瓜丰产园生产中, 经常生长萌蘖、轮生枝、竞争枝和徒长枝, 需要修剪或摘心, 导致大量嫩茎叶梢没有被有效利用。现对这些新叶梢, 利用传统绿茶加工炒制设备, 结合自身植物学特点, 确定炒制过程中最佳指标参数, 使炒制的叶茶具有较佳的品质, 利于冲泡饮用, 便于人体吸收, 具有良好的医学保健价值, 达到有益于人体身心健康的目的, 并能够有效利用皱皮木瓜资源, 提高种植经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料来自临沂市河东区汤河镇旦彰街皱皮木瓜生产基地内定植三至五年生皱皮木瓜树, 每年4月上旬至6月上旬, 采摘新梢春叶和夏叶, 借用传统绿茶设备炒制。

1.2 加工设备

6CCT70型茶叶杀青机、35型茶叶揉捻机、6CCP-10C型茶叶炒干机、3斗型茶叶烘干机等。

1.3 试验设计

试验参照传统绿茶工艺炒制皱皮木瓜叶茶, 其加工过程是:采摘→摊放→杀青→揉捻→杀二青→烘干→筛选包装。为探索皱皮木瓜叶茶炒制最佳工艺参数, 设置以下几项试验。

1.3.1 皱皮木瓜叶茶原料及采摘标准的确定试验。

(1) 不同季节原料对皱皮木瓜叶茶品质的影响。以4月上中旬春梢旺长期和6月上中旬夏梢旺长期, 采摘新叶梢炒制, 确定春、夏茶各自的品质。 (2) 不同级别原料对皱皮木瓜叶茶品质的影响。将原料按1芽、1芽1叶、1芽2叶3个级别分别炒制, 选取最佳原料级别[3,4]。

1.3.2 不同摊放措施对叶茶原料及成茶香气的影响。

试验选取新叶梢摊放时间和翻叶次数2个单因子, 其中:翻叶设2、4、6次3个处理组 (摊放时间均为8 h) , 摊放时间设4、8、12 h 3个处理组 (翻叶次数均为4次) , 确定原料摊放的最佳处理措施。

1.3.3 不同杀青因子对皱皮木瓜叶茶的影响。

试验选取杀青温度、杀青时间、投叶量3个单因子, 均以皱皮木瓜1芽1叶为原料。 (1) 在杀青时间为2 min、投叶量为40 kg/h的条件下, 设130、150、170℃3个温度处理组; (2) 在杀青温度为150℃、投叶量为40 kg/h的条件下, 设1、2、3 min 3个时间处理组; (3) 在杀青时间为2 min、杀青温度为150℃的条件下, 设置投叶量30、40、50 kg/h 3个处理组, 确定最佳杀青参数[5,6]。

1.3.4 不同揉捻时间对皱皮木瓜叶茶的影响。

揉捻过程设10、20、30 min 3个时间处理组, 确定最佳揉捻时间。

2 结果与分析

2.1 皱皮木瓜叶茶原料及采收标准的确定

2.1.1 不同季节叶茶原料对皱皮木瓜叶茶品质的影响。

由表1可知, 水浸出物、灰分、氨基酸、可溶性糖、水溶性有机酸等含量, 春茶明显优于夏茶, 差异显著;VC、黄酮、齐墩果酸含量春茶高于夏茶, 但差异不显著。由表2可知, 春茶条索紧结, 色泽柔润, 香气浓郁持久, 茶汤黄绿明亮, 叶底肥厚, 而夏茶条索松散, 色泽灰暗, 香气滋味稍差, 带涩味, 春茶明显优于夏茶。且春梢一般无病虫危害, 不喷施农药, 原料无污染。因此, 建议加工皱皮木瓜叶茶以采摘春季新叶梢为主。

(%)

注:同行内不同小写字母表示数据差异显著 (p<0.05) 。

2.1.2 不同级别原料对皱皮木瓜叶茶品质的影响。

由表3可知, 1芽原料的皱皮木瓜叶茶条索欠紧结, 色柔润, 欠匀整, 有少量碎末, 香气持久、滋味醇爽;1芽1叶原料的叶茶条索紧结, 匀整, 茶香浓郁而持久, 滋味醇爽含杏仁香味;1芽2叶的叶茶, 外形条索尚紧, 汤色次于1芽和1芽1叶叶茶, 叶底欠匀亮。因此, 建议叶茶原料以采摘1芽1叶新梢为主。

2.2 不同摊放措施对叶茶原料的影响

采摘的新叶梢经摊放, 可轻度萎凋, 释放田间热, 散发部分水分, 叶片不会闷热变形, 并产生一系列理化活动, 为生产优质叶茶打好基础。由表4可知, 翻叶2次, 叶茶原料叶色暗红偏黄有斑, 略带香气;翻叶6次, 叶色浅红, 原料香气较浓, 失水轻;翻叶4次, 叶茶原料叶色浅红透绿, 叶质较软, 失水较重。原料摊放4 h, 叶色浅红, 略透香味, 失水较轻;摊放12 h, 叶色暗红偏黄, 叶质软带暗斑, 失水重;摊放8 h, 叶片较软, 叶色浅红透绿。因此, 翻叶4次、摊放8 h为皱皮木瓜叶茶原料摊放的最佳处理措施。

2.3 不同杀青因子对皱皮木瓜叶茶的影响

2.3.1 不同杀青温度对皱皮木瓜叶茶感官品质的影响。

由表5可知, 叶茶原料低于130℃杀青, 易出现红梗红叶, 叶茶色较枯暗, 欠匀整, 香气低闷, 滋味欠佳, 叶底有斑点;温度高于170℃, 易产生焦边、焦叶, 且原料质地较薄, 叶茶易出现碎末;温度为150℃时, 杀青叶叶色红翠, 成茶条索匀紧, 香气浓郁持久, 叶底黄绿匀亮, 品质较佳。因此, 适宜的杀青温度是150℃左右。

2.3.2 不同杀青时间对杀青叶的影响。

由表6可知, 杀青时间为1 min的杀青叶, 叶片完整, 不完全扭曲, 色欠翠, 香气浓度稍淡, 失水较轻;杀青时间为2 min的杀青叶, 色泽红翠, 叶片匀紧, 香气浓郁持久, 失水适度, 杀青效果较好;杀青时间为3 min的杀青叶, 叶色红枯, 失水重, 有一定的焦边现象。因此, 皱皮木瓜叶茶原料最佳杀青时间为2 min左右。

2.3.3 不同投叶量对杀青叶的影响。

由表7可知, 投叶量为30 kg/h的杀青叶, 叶色暗红, 失水重, 有一定的焦边现象;投叶量为40 kg/h的杀青叶, 色泽红翠, 叶片扭曲, 失水较重, 香气浓郁持久, 杀青效果较好;投叶量为50 kg/h的杀青叶, 叶片完整, 不完全扭曲, 香气稍淡, 失水较轻。由此可见, 采用70型杀青机, 投叶量为40 kg/h的杀青效果较好。

2.4 不同揉捻时间对皱皮木瓜叶茶感官品质的影响

由表8可知, 揉捻10 min的处理组在外形和叶底的完整性上明显优于其他处理组, 但香气、滋味和汤色等均稍差;20、30 min处理组在外形色泽上差别较大, 30 min揉捻的处理组, 成茶叶底欠匀整, 色泽暗;20 min的揉捻处理, 成茶条索卷曲, 色柔润, 杏仁香味持久, 汤色明亮。因此, 叶茶原料最佳揉捻时间为20 min左右。

3 结论与讨论

皱皮木瓜新叶梢, 可以采用绿茶炒制设备及优化工艺加工炒制成皱皮木瓜叶茶, 其成茶卷曲、条索秀美、色泽柔嫩、匀净, 所泡茶汤汤色黄绿、清澈明亮、滋味鲜醇, 而且香气浓郁、持久, 具有独特的杏仁香味, 感官品质优良, 皱皮木瓜叶茶兼具绿茶的感官和保健茶的品质, 必将逐步进入市场并被越来越多的人接受。试验表明:①皱皮木瓜叶茶不论外形、香气及持久性等感官品质, 还是功能性成分含量, 春茶明显优于夏茶, 建议皱皮木瓜叶茶以炒制春茶为主。②皱皮木瓜1芽1叶原料加工成叶茶, 茶香浓郁而持久, 滋味醇爽含杏仁香味, 感官品质较好, 是最佳原料级别。③采摘的新叶梢摊放8 h, 并翻叶4次, 是摊放期间的最佳处理措施。④叶茶原料较适宜的杀青参数:温度为150℃, 时间为2min, 投叶量为40 kg/h, 炒制的成茶品质较高。⑤叶茶原料采用冷揉方式, 揉捻时间以20 min为宜, 头5 min轻揉, 中间10 min重揉, 后5 min轻揉。⑥原料进入滚筒烘干机时最佳壁温是140℃, 充分摊晾回潮, 放入炒锅烘干时初始温度以110~120℃为宜, 烘干过程中温度保持在95℃左右。干燥好的叶茶经热风筛选, 剔除杂质和外形欠佳的茶叶, 摊晾至室温真空包装。因此, 在春季采摘的新叶梢, 摊放8 h、翻叶4次后, 采用杀青温度为150℃、时间为2 min、投叶量为40kg/h杀青, 揉捻时间为20 min、烘干温度为95℃的工艺参数加工皱皮木瓜叶茶最为适宜。

参考文献

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