高档牛肉生产技术概述

高档牛肉生产技术概述（精选3篇）

高档牛肉生产技术概述 篇1

高档牛肉是指能加工成高档食品的优质牛肉,如牛排、烤牛肉、肥牛肉等。优质牛肉产自屠宰年龄在12~18月龄的公牛,屠宰体重在400~500 ㎏;高档牛肉产自屠宰年龄为36月龄以内的阉牛,屠宰体重在600 ㎏左右。

1 优质高档牛肉生产的必备条件

要具有一定饲养规模(200头以上),设施齐全的育肥场地;稳定的饲草、饲料来源和肉牛来源;具备标准的肉牛屠宰、分割、排酸、保存、加工和冷藏车间以及活牛的运输能力。

2 育肥牛的选择

2.1 优质肉牛的选择

选用断奶后体重在180~200㎏以上的杂交肉用公牛。

2.2 高档肉牛的选择

选用1.5~2岁、体重在350 ㎏以上的杂交阉牛。

要求牛健康无病、发育正常、体躯长、背腰宽平、后躯发育好、整体结构匀称、肉用性能明显、采食能力强、性情温顺。

秦川等地方良种牛也可用于生产优质高档牛肉,但优质高档肉块所占的比重较小。

2.3 育肥前的选择

2.3.1 隔离观察;对选用的牛进行10~15 d的隔离和观察。

观察其饮食、粪便、反刍是否正常,进行布氏杆菌病、结核病的检疫,病牛予以淘汰。

2.3.2 健胃与驱虫:

对育肥牛用敌百虫(每千克体重40 mg),丙硫咪唑片(每千克体重15 mg)一次性灌服进行驱虫,驱虫后1 d灌服健胃散500 g,1 d1次,连服2~3 d。

2.3.3 编号与分群:

对每头牛可用耳标进行编号,以便记录和管理,根据体重、年龄进行合理分群,使每群牛的差异达到最小,以便于饲养管理。

3 育肥

3.1 育肥期

优质肉牛育肥期6~8个月,高档肉牛所需要的育肥时间较长,视牛的肥度状况而定,一般为8~13个月。育肥可分为两个阶段,前期为增重期,育肥4~6个月,此期饲养的主要目的是促进肌肉的生长,尽量加大优质肉块的比例;后期为肉质改善期,育肥2~6个月,此期饲养的主要目的是向肌肉纤维间沉积脂肪。

3.1.1 增重期:

育肥牛购进后,需经过1个月左右的适应期,使其逐步适应以精饲料为主的饲养方式,如果是未阉割的牛,阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料饲喂量由少到多逐渐增加,7~10 d达到规定喂量,粗饲料要保持均衡供应,不要轻易更换。

增重期的参考精饲料配方:玉米70%、豆饼10%、棉籽饼15%、骨粉1.5%、食盐1.5%、添加剂2%。精饲料约占总日粮的50%~70%,粗饲料以青贮玉米秸、氨化麦秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮的30%~50%。

管理上育肥牛要少喂勤添,每次八成饱即可,喂时先粗后精再粗,日喂三次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动,栏内自由饮水;做到室内、牛体、环境卫生清洁。

3.1.2 肉质改善期:

高档肉牛阉牛体重达到450~500 ㎏时即可逐步换成肉质改善期的日粮,此时阉牛的增重逐渐变慢,主要以沉积脂肪为主,以形成肌肉的大理石花纹。

肉质改善期的精料配方:玉米面80%、豆饼1%、油脂1%、骨粉1%、小苏打0.5%、添加剂2.5%。精饲料约占总日粮的60%~80%,粗饲料约占总日粮的20%~40%。在肉质改善期内,由于牛的肥度逐渐增加,食欲会逐渐减退,加之精料的喂量很大,为增加采食量,最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。

3.2 肥度评定

高度肥育的牛,达满膘,体形呈长方形,腹部下垂,背腰宽平、骨结节不明显,皮较厚、皮下有较厚的脂肪、肋下手抓脂肪厚度大,后档向两大腿伸展(俗称开档);年龄小于3.5岁、体重达600~700 ㎏以上;胴体表面脂肪覆盖率达85%以上,背部脂肪厚度为8~10 ㎜以上,第12、13肋骨脂肪厚为10~13 ㎜,脂肪洁白、坚挺;胴体外型无缺损;肉质柔嫩多汁,剪切值在3.62 ㎏以下的出现次数应在65%以上;大理石纹明显;每条牛柳2 ㎏以上,每条西冷5 ㎏以上;符合西餐要求,用户满意。

4 屠宰

肉牛育肥是生产优质高档牛肉的基础,是非常重要的一环,但如果屠宰分割达不到标准,则会前功尽弃。高档牛肉生产有别于一般牛肉生产,屠宰企业无论是屠宰设备、胴体处理设备、胴体分割设备、冷藏设备、运输设备应均需达到较高的现代水平。根据各地的生产实践,高档牛肉屠宰要注意以下几点:

肉牛的屠宰年龄必须小于3.5岁,3.5岁以上的肉牛,一般是不能生产出高档牛肉的。

屠宰体重在600~700 ㎏以上,因牛肉块重与体重呈正相关,体重越大,肉块的绝对重量也越大。其中:牛柳重量占屠宰活重的0.84%~0.97%,西冷重量占1.92%~2.12%,去骨眼肉重量占5.3%~5.4%,这三块肉产值可达一头牛总产值的50%左右;臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉的重量占屠宰活重的8.0%~10.9%,这五块肉的产值约占一头牛产值的15%~17%。

屠宰胴体要进行成熟处理。普通牛肉生产实行热胴体剔骨,而高档牛肉生产则不能,胴体要求在温度0~4℃条件下吊挂7~9 d后才能剔骨。这一过程也称胴体排酸,对提高牛肉嫩度极为有效。

胴体分割要按照用户要求进行。一般情况下,牛肉分割为高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉三部分。高档牛肉包括牛柳、西冷和眼肉三块;优质牛肉包括臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等;普通牛肉包括前躯肉、脖领肉、牛腩等。

高档大理石花纹牛肉生产技术 篇2

一、育肥牛选择

1. 品种

瘦肉型品种难以生产大理石状牛肉, 我国良种黄牛却易于达到, 如晋南牛、秦川牛、鲁西牛、南阳牛、郏县红牛和延边牛等。欧洲品种中以安格斯和海福特等品种较佳。

我国纯外来品种架子牛尚欠缺, 改良牛具备外来品种与我国本地黄牛的共同特点。所以可选用改良牛。容易生产五花肉的改良牛为安格斯、其次为西门塔尔、海福特和短角等品种的改良牛, 低代数的较优。

2. 年龄

因为牛生长发育规律是脂肪沉积与年龄呈正相关, 即年龄越大沉积脂肪的可能性越大, 而肌纤维间脂肪是最后沉积的。所以生产大理石花纹肉的牛应该选择年龄在1~3周岁之间。年龄再大虽然更易于形成五花肉, 但年龄与嫩度、肌肉、脂肪颜色有关, 一般随年龄增大肉质变硬, 颜色变深变暗, 脂肪逐渐变黄。

3. 性别

母牛沉积脂肪最快, 阉牛次之, 公牛沉积又迟又慢。肌肉颜色以公牛深, 母牛浅、阉牛居中。饲料转化效率以公牛最好, 母牛最差。年龄较轻时公牛不必去势, 年龄偏大时公牛育肥期开始之前10天去势。母牛肉肌肉较嫩, 年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷, 因此年龄稍大亦可。不同性别其膘情与大理石花纹形成并不一样。公牛必须达到满膘以上, 即背脊两侧隆起极明显, “象臀”状极明显, 后胁也充满脂肪时, 已达到相当水平。

二、育肥牛饲养

1. 日粮

育肥分3期进行, 即育肥前期 (7~12月龄) 、育肥中期 (13~22月龄) 和育肥后期 (23~28月龄) 。育肥前期为了保证骨骼和瘤胃的生长发育, 日粮粗蛋白质含量为13%~15%, 消化能含量为12.6~13.4兆焦/公斤, 钙0.5%~0.7%, 磷0.25%~0.4%, 维生素A含量2000~3000国际单位/公斤, 精料补充料饲喂量占体重的1%~1.2%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以优质青绿饲料、青贮饲料和青干草为宜。

育肥中期为了促进肌肉生长发育, 日粮粗蛋白质含量为14%~16%, 消化能含量为13.8~14.2兆焦/公斤, 钙0.4%~0.6%, 磷0.25%~0.35%, 维生素A含量2000~3000国际单位/公斤, 精料补充料饲喂量占体重的1.3%~1.4%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

育肥后期为了促进脂肪的沉积和保证肉与脂肪的颜色, 日粮粗蛋白质含量为11%~13%, 消化能含量为14~14.5兆焦/公斤, 钙0.3%~0.5%, 磷0.25%~0.30%, 精料补充料饲喂量占体重的1.5%~1.6%。粗饲料自由采食。粗饲料种类以颜色较浅的干秸秆为宜。

2. 饲养方式

饲养方式有小围栏饲喂, 定时上槽拴系饲喂、全天拴系饲喂等。小围栏饲喂按牛大小每栏6~12头牛, 由于牛的竟食, 可获最大的采食量, 因而牛的日增重较高。采取自由采食时牛的增重均匀, 但草料浪费较大, 因草料长时间在槽中被牛唾液沾和后牛不爱吃。小围栏定时上槽虽然可以避免上述缺点, 但由于牛的竞争特性, 造成少数牛吃食不足, 育肥增重效果不均匀, 少数牛拖后出槽。小围栏设施的投资也较大。

定时上槽拴系饲喂, 下槽运动场休息、饮水, 此法由于每头牛固定槽位, 竞食性发挥差些, 使干物质采食量达不到最高, 但草料浪费少, 牛的育肥增重均匀。缺点是费工 (上槽拴牛、下槽放牛耗时) , 牛群大, 牛在运动场中奔跑和!架的机率大于小围栏。所以肉的嫩度

受负面影响。由于运动场面积不能小, 土地投入成本加大。

全天拴系饲养节省劳动力, 而且牛的运动量减少到最低, 因而饲料效率最高, 可获得品质优良的牛肉, 可按个体牛的情况作饲料量调整, 且土地与牛舍投入均节省。但由于牛在育肥期间缺少活动, 因而抗病力较差, 随体膘增加而食欲下降较其它饲养方式明显, 全育肥期可能获得的平均日增重略逊于小围栏。按我国国情此种饲养方式综合效益最佳。全天拴系时必须给牛饲槽安装自动饮水器或饲喂后饲槽中添水, 或砌饲槽与水槽并列, 让牛随时能饮到清洁的水。由于牛长期缺乏阳光直接照射, 所以日粮中必须配足维生素D。牛舍的清洁卫生、牛的防疫检疫及健康观察要更细心严格。公牛育肥还要注意僵绳的松紧适度, 避免牛互相爬跨造成摔、跌、伤残的严重损失。

3. 饲喂方法

以日喂两次最差, 相当于人为限制了牛采食, 因为牛的瘤胃容积所限, 两次饲喂平均瘤胃充满的时间最少, 而自由采食则全天充满时间最长, 可达到充分采食。若延长饲喂时间, 则往往造成牛连续长时站立, 增加能量消耗, 降低饲喂效果。在高精料日粮下, 自由采食明显地降低消化道疾病的发病率, 如瘤胃酸中毒, 日喂两次时, 由于精料集中两次食入, 瘤胃中峰值精料量高, 短时激烈的发酵, 产生有机酸量大, 这峰值使瘤胃p H降到5以下造成酸中毒;而全天自由采食则不会出现发酵的明显峰值, 使耐受日精料量高, 效果好。日喂3次远较日喂2次好 (精料发酵造成有机酸量峰值几乎下降1/3) , 日喂4次较3次好, 不过日喂4次则饲养员劳动负荷过大, 必得采用两班制 (即饲养工增加1倍) , 使所得饲养效果的经济效益为零或负。全天自由采食则常造成草料浪费使成本增加。故在我国目前状况下, 综合效益最佳可采取3次饲喂, 顾及饲养工休息和健康, 以采取3次不均衡上槽, 每天总上槽时间为5.5~6小时为宜。

饲喂时先喂青粗饲料后喂副料和精料, 即过去我国农村饲喂役牛的方法。此法是在精料副料少的时候效果好, 但日喂副料精料量大时, 牛的食欲降低, 牛等待吃副料和精料, 并不好好吃粗料, 使总采食量下降, 下槽后剩料多造成浪费。先喂精料和副料后喂粗料则可避免上述缺点, 但是又存在新的问题, 当牛食欲欠佳时, 光吃了精料和副料, 不再吃青粗料, 造成精粗比严重失调, 导致消化失调、紊乱、酸中毒等, 经济损失大。最好的方法是把粗料和青粗料副料混合成“全混合日粮”饲喂, 这种方法可减轻牛挑食、待食, 牛采食速度快, 采食量大, 由于各种饲料混合和食入, 不会产生精粗饲料比例失调, 由于每顿食入日粮性质、种类、比例均一致, 瘤胃微生物能保持最佳的发酵 (消化) 区系, 使饲料转化率达到最佳水平。

三、育肥牛管理

1. 生产记录

认真完善生产记录、出入牛场的牛称重记录、日粮监测和消耗记录、疾病防治记录、气候和小气候、噪音 (牛舍内) 监测记录等, 作为改善经营管理, 出现意外时弄清原因的依据和及时解决突发事件。

2. 生产监测

认真执行疾病防治、环境、草料等监测工作。

3. 分群

牛群必须按性别分开, 母牛能受胎者, 应按育肥期长短安排其受胎。若用激素法使母牛处理类似妊娠状态, 则出栏前10天必需终止处理, 以免牛肉中残留激素危害消费者健康。

4. 隔离观察

新购进牛要在隔离牛舍观察1 0~1 5天, 才能进入育肥牛舍。在隔离牛舍中驱虫和消除应激。经长途运输或驱赶的牛, 当天和第二天可使用镇静剂来加快应激消除。按牛的应激程度和恢复情况酌情控制副料和精料投喂, 一般头几天以不喂副料和精料为宜, 待牛适应新环境和新粗料后, 逐日增加副料和精料喂量, 以取得最优效果和避免应激和消化紊乱双重作用。

5. 消毒防疫

育肥牛舍每天饲喂后清理打扫1次, 保持良好的清洁状态;牛体每天刷拭1~2次;夏天饲槽每周用碱液刷洗消毒1次。牛出栏后, 牛床彻底清扫, 用石灰水、碱液或菌毒灭消毒1次。

6. 其他

高档牛肉生产技术概述 篇3

1 RFID技术

RFID技术作为一种非接触的自动识别技术,由于其容量大、识读距离远、适应性强、可进行批量识读、信息量广泛、有加密功能等优点,近年来被应用于,如证件管理、交通运输管理、车辆管理、物流、身份识别、防伪等领域。被称为21世纪最有前途的几大技术之一[3,4]。

2基于RFID技术的物流信息管理方案

2. 1基于RFID技术的物流信息构架

物流管理信息管理系统有四个阶段信息读写,分别是在养殖场、加工屠宰车间、配送中心和销售终端。有三种携带信息标签,分别是佩戴在肉牛牛耳上RFID标签、在流通包装RFID标签和终端销售包装的二维码。具体如图1物流管理信息系统架构图。

肉牛在养殖过程中,饲养人员将养殖场信息和每头牛的饲养、防疫等情况写入RFID牛耳标签,上传至物流管理信息系统。通过承运人将饲养场中的肉牛送至屠宰场进行屠宰加工,加工人员对牛肉标签中的饲养信息进行读取,读取后将检疫无误的肉牛进行屠宰加工,加工成分割产品后运输至配送中心进行储存。在此过程中,要将牛肉的检疫信息、牛肉加工后的等级与其他基本信息、仓储信息和运输信息录入至流通包装RFID标签,一并上传至物流管理信息系统进行备案[1]。 最后,物流管理信息系统通过EDI电子数据交换系统的转换, 将所有信息以二维码的形式体现在牛肉产品的包装袋上,方便市场上的客人利用手机等移动终端对二维码进行扫描,以得到高档牛肉产品的溯源信息[4,5,6]。

2. 2数据传输

1养殖场。

在肉牛的养殖场,每头牛的牛耳上要佩戴RFID标签。可将该养殖地信息和牛幼崽来源地、品种信息、饲养记录、检疫免疫、疾病控制等信息通过RFID牛耳标签录入至养殖信息系统,随后反馈至物流管理信息系统终端。

2加工屠宰中心[6,7,8]。

在屠宰过程中,要将牛肉的身份信息、排酸情况、品级信息、加工环节等通过识读装置上传至流通加工信息系统,形成溯源信息。详细过程如下:

活牛进行一系列宰杀工艺后,只保留胴体,此时操作人员要将宰杀过程编成信息连同之前耳标信息进行汇总,将汇总后的信息写入胴体标签,悬挂至胴体表面,随后将牛胴体依次运至排酸库,将牛肉进行排酸。随后将排酸信息写入胴体标签之中。下一步胴体要被运送至分割加工车间。

在第一个分割加工车间,胴体要被劈半形成二分体,劈半后要将二分体进行修整,剔除碎肉,然后要进行冲淋,冲淋后将废水排入污水管道,最后要对二分体进行检验,如果检验合格,则将此过程信息录入二分体标签,否则要对病胴体进行处理。此步骤要说明,每一个二分体需要一个全新的标签,将之前的胴体标签内信息复制到此标签之中,分别悬挂至两个分体,说明此二分体来源于一头活牛。

随后进入第二个分割加工车间,这是要将二分体再次劈半,形成四分体,与上一部是同样步骤,另取两个新的RFID标签,将其二分体标签信息复制进入后,四个标签悬挂于四分体之中。随后,工作人员要对每一块牛肉进行更细一步的分割、 剔骨。其中牛骨可加工成牛骨粉以便进行出售,牛骨富有级高的营养价值,具有很高的再利用价值。随后,将对应部位的肉条码粘贴至分割后的牛肉表面,以待进入下一步工序。

下一步加工人员要对每一块分割肉进行称重,并进行等级鉴定,随后管理人员要将重量、等级等信息录入至信息管理系统,通过系统打印出一张完整的追溯标签,工作人员将每一块分割肉进行包装后,将追溯标签贴至热塑包装表面。下一步,分割肉被运输至装箱储存区,在装箱区内,工作人员要用手持识读装置对标签条码进行扫描,传输至信息系统后打印出一份批次标签。同时装箱工人要对包装好的牛肉进行装箱,随后将批次标签贴至箱子外侧。接到订单后的高档牛肉制品将销往各个客户市场、超市之中进行销售,而剩余的高档牛肉制品在配送中心进行低温冷藏储存。

3配送中心[8,9,10]。

配送中心收到运输而来的包装好的分割牛肉后,由入库台接收所有的分割牛肉,用于通过无线射频识别RFID管理, 通过对高档牛肉制品的检验后进行信息核对并及时卸货,入库后包装牛肉要通过RFID装置的扫描,以读取包装袋上的标签编码,读取信息成功后,开始分配高档牛肉的上架位置,在上架的过程中也要进行一次扫描工作,将高档分割牛肉制品一次送至入库缓存区进行排队等候,通过计算机信息监管系统查看入库台是否空闲,如果空闲,将货物送入入库台进行入库。如果入库台没有空闲,则包装分割牛肉需要继续被存放至入库缓存区,进行等待入库工作。

3基于RFID技术的温度控制[11]

在配送中心的仓库内,还有很重要的一点是对室内的温度的恰当把握,及时对仓库内部温湿度进行实时测量和监管也是要应用到RFID技术。RFID将温度传感器测量到的仓库内部温度数值传输到温度控制中心,当温度高于零下十八摄氏度时,则启动信号并将信号传输到制冷设备系统,此时制冷设备将启动制冷,将温度降低。如果仓库室内温度低于零下二十摄氏度,则停止信号。每隔一段时间,温度传感器都会对仓库温度进行一次精确测量,使温度一直保持在零下十八摄氏度到零下二十摄氏度之间,以保证仓库内部的温度使高档牛肉的肉质保鲜。

4总结

本论文介绍了基于RFID技术的高档牛肉的信息解决方案。RFID无线射频识别技术在高档牛肉从养殖、加工、运输、 仓储及最终销售的完整供应链管理过程中构建了高档牛肉的跟踪追溯系统,有效的串联其各个环节的信息,保证了供应链过程中信息的有效记录和完整传递; 实现高档牛肉质量安全跟踪追溯,满足放心生产的需要。同时,消费者也可以随时通过手机等信息终端查询与该高档牛肉制品有关的所有信息,