大豆加工（精选8篇）
大豆加工 篇1
摘要：大豆中富含多种营养成分,近几年以大豆作为原料制成的产品逐渐发展起来,并受到广大消费者的青睐,其中大豆酸奶就是一种,它主要是以豆乳和新鲜牛乳为原料,添加稳定剂、糖和香料物质,加以菌种发酵制成的。本文主要对大豆酸奶的加工工艺进行探究。
关键词：大豆酸奶,加工工艺,探究
近几年,超市冷柜中的牛奶已经越来越少,形形色色的酸奶却开始大量占领市场,深受广大消费者的喜爱。它具有较高的营养价值和保健功能,如调节肠胃、预防骨质疏松、降低血压、提高免疫力、控制食欲、助消化、降低胆固醇等。目前,国内外已经开发了多种以大豆为主要原料的豆酸奶,原本大豆就具有一定的营养价值,普通酸奶也具有一定的营养价值,大豆和酸奶结合在一起所组成的大豆酸奶产生了更高的营养价值,从而大豆酸奶引起了人们的广泛关注,具有广阔的市场前景。本文主要对大豆酸奶的营养价值、发展前景以及大豆酸奶的加工工艺进行研究。
1 大豆酸奶的营养价值
同普通的酸奶相比大豆酸奶具有更高的营养价值,因为大豆酸奶发酵后氨基酸含量增加了11倍,而一般的酸奶仅仅增加了4倍。而且大豆经过乳酸菌发酵的酸奶中含有的蛋白质是经过乳酸作用变成的微小的凝乳,更易于机体的吸收。
2 大豆酸奶的保健功能
一是可以改善肠道微生态的作用。大豆中含有一种大豆低聚糖,它能降低肠道内的PH值和电位,抑制外援性病菌和肠内固有腐败菌的增殖,从而达到改善肠道微生态的作用。
二是杀灭致病微生物的作用。大豆低聚糖能够促进双歧杆菌增殖,通过这方面的变化来达到抑制有害菌的生长,从而减轻肝脏分解毒素的负担,起到保护肝脏的功能以及促进人体正常的生理代谢,从而改善肠道微生态。
3 大豆酸奶的发展前景
近几年大豆酸奶获得了广范的关注,以大豆作为原料制成的产品市场开发利用价值巨大。今后将会把以大豆作为单一发酵原料制作的酸奶视作一个研究方向,而且在辅料、口感方面也会相应的改变,使大豆酸奶具有特殊的发酵风味,同时,在产品中添加一些调味剂,制成多种口味的大豆酸奶。在今后,研制营养全面、风味独特、具有多种保健功能的大豆酸奶将是一个主要的发展方向,而且具有良好的发展前景。
4 大豆酸奶的加工工艺
4.1 工艺流程
大豆酸奶的工艺流程是大豆→清选→浸泡→煮制→打浆→过滤→调配→预热→均质→分装→杀菌→接种→发酵→冷藏。
4.2 试验材料
大豆(黄豆、绿豆、黑豆、豌豆)、花生、脱脂牛奶、蔗糖、明胶、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)。
4.3 实验设备
生化培养箱、组织捣碎机、双人单面净化工作台、高压均质机、电冰箱、单盘电子天平。
4.4 具体操作方法
4.4.1 清选大豆配制豆乳
首先要挑选质量好、成熟度好的大豆,包括黄豆、黑豆、绿豆、豌豆以及花生,将杂质和霉变颗粒剔除掉,然后按照4:1:1:1:1的比例进行混合,切记原料豆的比例一定要严格按照规定进行称取,因为原料豆的质量比直接影响着成品的风味。然后将原料豆进行清洗、浸泡,并使用9℃的热水按大豆:水=1:8的比例进行混合,放入组织捣碎机中打浆,最后使用尼龙网将杂质过滤掉,取滤液。
4.4.2 使用脱脂酸奶配制牛乳
同配制豆乳相比牛乳的配制要简单许多,减少了很多操作工艺,只是取一定量的脱脂酸奶,并加入蒸馏水进行溶解,但是需要知道的是所取的蒸馏水的量是脱脂牛奶的8倍。
4.4.3 培养发酵剂
培养发酵剂所需要的原料有脱脂牛奶、蒸馏水、乳酸菌,这些原料的需求量要严格按照要求进行称取,如脱脂酸奶和蒸馏水混合需要的量是1:8的比例,除此之外,还有注意对温度的调节。
4.4.4 进行调配
在对大豆酸奶进行调配时也要严格按照比例要求进行操作,加入定量的牛乳、豆乳、糖和0.1%的明胶,充分搅拌后进行过滤,过滤时要使用120目的纱布。
4.4.5 均质、杀菌、冷却、灌装、发酵
制作大豆酸奶的最后的几个环节就是均质、杀菌、冷却、灌装、发酵。首先将以调配好的浆液进行预热使其温度处在60～65℃之间,然后确保压力为18～20MPa时进行均质,在加热至90℃,从而达到灭菌的目的,将其冷却并接入发酵剂。最后,使用消过毒的玻璃瓶进行灌装、封口,切记这一步骤要在无菌状态下进行,然后在进行培养、冷藏。
5 对大豆酸奶质量的评定
5.1 感官方法评定
使用感官方法进行评定,评价的方面主要包括大豆酸奶的色泽、滋味、气味、组织状态以及杂质含量。评价的标准是颜色为乳白色或淡黄色表明色泽均匀;酸奶没有豆腥味以及其他异味,而是伴有浓郁的特殊风味表明滋味是香甜可口的;组织细腻,口感细腻柔和,没有乳清析出属于组织形态良好;没有肉眼可见的杂质属于质量好。
5.2 对接种量和蔗糖所需量的评断
想要制作出好品质的酸奶其中,乳酸菌接入量是一个重要的影响因素,实验表明最佳的接种量是5%,乳酸菌的接入量是1%。在酸奶的生产中,加入适量的蔗糖可以调节产品的风味和口感,实验表明蔗糖添加量为6%时,口感和风味最好。如表1、表2所示:
5.3对牛奶和豆乳所需量的评断
实验结果表明:要想配制出质量好、口感好、色泽好、气味好的大豆酸奶,最佳的豆乳和牛奶的混合比例是4:6,添加一定量的牛奶会大大降低大豆酸奶的腥味,但是如果添加过多的牛奶就会使牛奶味过重,从而失去了大豆的特殊风味,因此,在混合豆乳与牛奶时,一定要按照规定的比例进行操作,制作出符合要求的大豆酸奶。
6 实验所得出的结论
实验表明对大豆牛奶的制作,所需的材料都有一定量的比例,接种量为5%,蔗糖量为6%,发酵温度为42℃,豆乳和牛奶的比例为4:6,在此条件下会生产出符合要求的大豆酸奶。
结语
大豆酸奶是一种具营养和保健于一身的功能性食品,深受广大消费者的喜爱和好评,市场发展前景广阔,具有较高的推广价值。因此,大豆酸奶制造商应该抓住契机大力加工大豆酸奶,获得市场竞争力。
参考文献
[1]李里特.食品原料学[M].北京:中国农业出版社,2005:87-90.
[2]姜洪华.大豆的营养价值及保健功能[J].农业技术与装备,2010(9):74-75.
[3]王洛.黑豆的营养价值[J].农产品加工:创新版,2011(1):50.
[4]李锋,华欲飞.大豆酸奶的营养保健功能及前景展望[J].粮油食品科技,2005(13):5-6.
大豆深加工制品研究现状 篇2
关键词：大豆；深加工；豆乳；豆芽奶
中图分类号：S565.1 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）05-0066-02
大豆起源于中国，古代称为菽，是构成中国文明的五谷之一。近些年，大豆发展速度很快，成为世界上产量增长最快的粮食作物。大豆营养十分丰富，是优质蛋白质来源，但目前大豆主要用于榨油和制备豆粕，只有极少部分用于加工豆乳等营养产品，这无疑是一种资源浪费。因此，加大豆乳加工工艺研究力度、提高大豆附加值具有重要意义。豆乳是大豆蛋白的水提取物，乳白色，从外观上看与牛乳类似，但与牛乳相比具有一定优势。豆乳中不含有胆固醇，但含有大量多不饱和脂肪酸及被称为人体血管“清道夫”的磷脂，因此喝豆乳不会引起胆固醇升高。另外，豆乳中还含有大豆异黄酮，具有调节人体雌激素平衡的作用，且对人体雌激素的调节作用是双向的。豆乳中的钙、磷、钾、铁、锰等成分可以与牛乳相媲美，且不含乳糖，适合乳糖不耐症人群食用，是奶源不足或经济不发达地区营养又廉价的营养保健食品。但由于大豆中含有抗营养因子，以及大豆加工过程中容易出现豆腥味、苦涩味，制约了大豆深加工产业的发展。
1 豆芽奶研究现状
大豆浸泡发芽后，抗营养物质如植酸、单宁、蛋白酶抑制剂等大幅度下降，VC含量上升，营养成分更丰富，更易被人体吸收。因此，利用豆芽进行深加工可获得理想的营养食品。陈莉等对大豆进行发芽处理、热处理后，采用酶解、营养调配、均质、灭菌等工艺生产功能性发芽豆乳，从根本上消除了大豆蛋白复合导致的豆腥味、苦涩味，降低了大豆棉籽糖、水苏糖，避免了胀气现象的产生，且残存的大豆寡糖依然可以使双歧杆菌增值。同时，酶解后的大豆多肽增加了豆乳成分，对预防和治疗心脑血管疾病具有独特作用。
2 豆乳饮料研究现状
2.1 发酵型豆乳饮料
发酵型豆乳饮料是豆乳经乳酸菌发酵得到含有大量活的乳酸菌的发酵制品。豆乳中的蛋白质经乳酸菌发酵后被降解成短链的肽和氨基酸，更易被人体吸收和利用，而且活的乳酸菌具有帮助消化、调整肠道菌群功能，是一种新型营养保健饮料。贺晓光等对纯豆乳发酵生产酸豆乳的工艺进行研究，确定最佳工艺为：m（大豆）‥V（水）=1‥8，接种量为5%，杀菌条件为85 ℃下杀菌30 min，蔗糖添加量8%，前发酵温度40 ℃，前发酵时间4 h，接种量5%，后发酵温度4 ℃。王艳萍等以大豆为主要原料，以嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌为混合发酵剂进行乳酸菌发酵酸豆乳制备。通过单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺为：接种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌比例为1∶1∶2，接种量4%，发酵温度43 ℃，蔗糖的添加量6%，发酵时间4 h。在此条件下发酵的酸豆乳活菌数可达2.8×108个/mL，且具有淳厚豆香味和清香乳酸味，质地均匀，酸甜可口。司卫丽等研究稳定剂魔芋胶、瓜尔豆胶和黄原胶对酸豆乳稳定性的影响发现，魔芋胶‥瓜尔豆胶‥黄原胶为3‥2‥3的比例复配时，调配的酸豆乳饮料稳定性较好。
2.2 调配型豆乳饮料
调配型豆乳饮料是以大豆为主要原料，采用先进处理技术，经过与稳定剂、酸等调配加工而成的产品，是大豆深加工的高档产品。大豆浸泡是豆乳饮料的前处理环节，可以减轻豆腥味、软化大豆组织、提高水溶性蛋白提取率。刘俊红等研究了大豆浸泡温度、时间及浸泡pH对豆乳饮料产品质量影响，结果表明，在浸泡温度40 ℃、浸泡10 h、pH 8条件下，固形物含量达6.2%，符合国家标准。
豆腥味是影响豆乳风味的关键因素。袁建云等采用乳酸菌发酵和添加香精的方法来减少和掩盖豆腥味，取得较好效果，为豆乳生产克服技术难点提供了理论依据。罗袆等认为酸性豆乳饮料生产过程亟待解决的问题是去除豆腥味和有害物质，提高豆乳稳定性，其系统地对豆乳生产工艺及影响豆乳稳定性的因素进行了研究，结果显示：豆乳浓度越高，饮料越不稳定；在远离蛋白质等电点的情况下，pH越低，饮料越不稳定；均质最佳工艺参数为50～70 ℃，18～25 MPa，杀菌温度60～70 ℃（30 min）。
调配型果蔬汁豆乳饮料是在豆乳中加入果汁、蔬菜汁、稳定剂、乳化剂、有机酸等成分，混合调制而成的含乳饮料，既可以掩盖豆乳豆腥味，又使豆乳具有芳香气味。调配型果蔬汁豆乳饮料色泽美丽、营养全面，口感清新甜美，具有广阔的市场前景。爱明艳等以黄瓜和黄豆为原料开发黄瓜豆乳饮料，通过单因素试验和正交试验得到最佳配方为：豆乳30%，白砂糖5.5%，黄瓜28%，柠檬酸0.025%。该配方得到的豆乳饮料无豆腥味，口感协调，滋味纯正，酸甜适口。
刘莎莎等采用单因素试验和正交试验研究苹果汁豆乳饮料的稳定性，得到增稠剂的最佳组合为：果胶0.15%，CMC-Na 0.25%，海藻酸钠0.30%；络合剂磷酸盐的最佳复配为：六偏磷酸钠0.04%，三聚磷酸钾0.04%，焦磷酸钠0.04%；在55 ℃、50+25 MPa下均质2次，80 ℃杀菌10 min条件下制得的苹果汁豆乳饮料稳定系数为0.921，离心沉淀率为1.13%，可以进行工业化生产。
荞麦营养丰富，含有人体必需的氨基酸、脂肪酸等营养成分，与大豆组合可以生产营养保健品。苏从毅等以荞麦和大豆为原料研制出2种配比的荞麦豆乳饮料，一种配比为荞麦3%、大豆3%、白砂糖5%，该产品较清爽，可以用作日常解渴、补充营养；另一种配比为荞麦4%、大豆4%、白砂糖5%，产品较为稠厚，可以用作代餐、补充能量。这2款饮料口感细腻，风味独特，具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的保健功效，适合各类消费人群食用。杨红霞等研究大米调配性酸豆乳饮料生产工艺，得到最佳大米与豆乳配比为3‥1，稳定剂添加量为琼脂0.10%、CMC-Na 0.05%，黄原胶0.050%。
nlc202309091109
3 其他大豆制品
大豆的营养成分明确后，利用大豆加工的制品不下万余种，主要有豆浆、豆腐、豆干、腐乳、酱油、纳豆、豆豉、仿真肉、大豆冰激凌、大豆奶油、大豆干酪等。另外，还以大豆为原料制取大豆异黄酮、大豆磷脂等保健品。
4 结语
大豆制品不仅营养丰富、价格低廉，而且具有一定保健功效，对更年期综合征、心脏病、癌症、骨质疏松等具有预防作用。尽管牛乳一直是优质蛋白质的良好来源，但受价格、运输、贮藏和乳糖不耐症等因素影响，难以得到普及。而大豆制品不仅具有牛乳特有的营养，而且价格低廉、原料丰富，完全可以满足人们对营养及健康的追求。因此，加大大豆制品深加工研究力度，具有广阔的市场空间。
参考文献
[1] 刘俊红，杨红霞，窦明.豆乳饮料制备中大豆浸泡条件的优化[J].广东农业科学，2010（8）：161-162.
[2] 袁建云，熊慧君.豆乳饮料不同脱腥方法效果研究[J].食品科学，2012（3）：335.
[3] 陈莉，钱方.功能性发芽多肽豆乳的生产工艺[J].中国酿造，2011（4）：176-178.
[4] 苏从毅，王四维，王猛，等.荞麦豆乳饮料的工艺与配方研究[J].粮食与食品工业，2012，19（2）：24-27.
[5] 刘莎莎，李保国，郭雯丽.苹果汁豆乳饮料的稳定性研究[J].大豆科学，2013，32（6）：830-834.
Abstract： This paper summarized the development and exploitation status of bean sprout milk， fermented soybean milk beverage， deploy bean milk drink and other soybean products， discussed the method to remover the anti-nutritional factors， beany flavor and bitterness in soybeans， so as to provide theoretical basis for soybean deep processing in China.
Key words： soybean； deep processing； soybean milk； bean sprout milk
我国大豆加工业SWOT分析 篇3
美国在20世纪50-70年代提出了很多战略分析的工具, 比较著名的有价值链分析、五力分析、PEST分析、波士顿矩阵、SWOT分析等[1]。既然同为战略分析工具, 它们之间肯定相互联系, 从内外来看, 价值链分析是从内部进行分析, 五力分析和PEST则是外部分析, 而波士顿矩阵和SWOT则是内外结合, 相比较来说考虑得更加全面[2]。波士顿矩阵和SWOT分析相比, 前者偏微观, 后者偏宏观;前者在企业层面, 后者在行业、国家更大层面上分别具有优势[3]。
SWOT分析法用来确定组织本身的竞争优势 (Strength) 、竞争劣势 (Weakness) 、面临环境存在的机会 (Opportunity) 和威胁 (Threat) , 从而将企业的战略与企业内部资源、外部环境有机结合[4], 即将企业最具竞争力的优势筛选出来, 将最弱的环节和因素剔除出来, 由此清晰地确定组织的资源优势和缺陷不足, 了解组织所面临的机会和挑战, 对于指导组织制定竞争战略意义重大[5]。
2 我国大豆加工业SWOT分析
2.1 我国大豆加工业的优势
我国大豆加工业经过50多年的摸索实践, 发展迅速, 其优势主要表现在两方面:
2.1.1 榨油技术与工艺水平较高
我国大豆加工业主要以榨油为主, 且大部分是初加工处理, 大豆加工生产装备和技术水平得到快速提高。国内规模化油脂加工企业的大豆初榨技术目前普遍达到国际先进水平, 制油能力在2006年就已超过美国, 成为世界第一。由传统低效率的物理压榨工艺, 发展到采用先进的浸出工艺, 大大提高了食用油、豆粕的产出率与质量。其中包括蒸煮 (保持豆粕蛋白稳定) 、膨化 (增加产量, 对豆粕质量也有益处) 、去皮工艺、粉碎工艺。这些工艺的应用, 节约了成本, 显著提高了豆粕蛋白含量以及出油率。目前国内具规模的油脂企业出油率已达到19%～20%。技术装备水平有了一定提高。通过引进、消化、吸收及挖潜、更新、改造, 许多大豆加工技术、装备水平已达到或接近世界先进水平。尤其是推行无公害、绿色、有机加工技术以来, 很多加工企业设计了闭路或瞬时高温、短流程工艺技术, 保护了环境, 杜绝了二次污染, 解决了大豆制品的安全问题。
2.1.2 建设规模日趋大型化, 产能迅猛提升
我国大豆加工业形成了以主产区和沿海港口为主的产业布局, 呈现集团化规模化的特点。大型国有企业和外资控股公司采取在全国扩张战略, 南北相系、大豆主产区与沿海地区各有设点, 实行网络化建设与经营, 规模日趋宏大。益海、中粮、九三、嘉吉 (Cargill) 、莱宝 (Noble) 、中纺、邦基 (Bunge) 、华农、华良、路易达孚 (Louis Dreyfus) 、华农这十大集团公司在全国各地都有铺点, 总加工能力非常强大, 占据了我国大豆加工业的主导地位。
在总体建设规模日趋大型化的同时, 压榨能力迅猛提升。2007年大豆压榨量达到3 400万吨, 比2000年的1 977万吨增长72.0%, 年均增长8.1%, 占大豆消费总量的比重从73.1%提高到78.7%。豆油产量从349万吨增至631万吨, 增长80.8%, 年均增长8.8%;豆粕产量从1 569万吨增至2 664万吨, 增长69.8%, 年均增长7.9%。同时, 大豆食品及深加工业也得到较快发展。
2.2 我国大豆加工业的劣势
2.2.1 压榨能力过剩, 实际压榨量萎缩
很多企业盲目扩张, 进行规模建设, 由于产能扩张过快, 全行业开工率逐年降低。2000年超过90%, 2007年降至44.2%, 其中2 000吨/日以上加工厂开工率仅为52%左右, 在日产1 000吨以下的中小企业中, 半数停产、半停产或者倒闭。虽然目前中国年大豆加工能力达到8 147.1万吨, 但实际大豆压榨量不到加工能力的一半。
虽然国内十大集团大豆加工业规模逐渐壮大, 产能日益强盛, 而且经营态势良好, 但内资企业数目占了国内大豆加工业的大半江山, 在内外部环境挤压下, 内资企业压榨能力和实际压榨量不断萎缩。2007年, 内资大豆油脂加工企业产能为4 920万吨, 占全国的63.9%, 比2000年的90.3%下降了26.4个百分点;实际大豆压榨量1 768万吨, 占全国的52.0%, 比2000年的91.0%下降39.0个百分点。同期, 外资企业压榨量从9.0%快速提高到48.0%。
2.2.2 精深加工不足, 产品单一, 自主创新能力弱
我国大豆加工业尚处于以粗加工为主的初级加工阶段, 大豆精深加工产品的研发不足。大部分加工企业处于资本积累和自我发展壮大阶段, 科技创新能力相对较弱, 企业自主科技创新体系还不够健全和完善, 除九三油脂、哈高科等部分企业外, 其余企业不具备自主研发新技术、新产品的能力, 制约着高科技含量、高附加值产品的开发与生产。
在过去的15年里, 大豆加工产能与20世纪90年代初相比增长15倍以上, 规模扩张发展很快。但从产品结构看, 发展却鲜有起色。国内80%以上大豆加工业的产品仍停留在大豆散油、普通高温粕的初级生产水平, 产品技术含量低, 销售管理粗放, 只有几家外资企业、中粮下属油厂以及新建油厂有高蛋白豆粕生产能力, 约占20%, 比例偏低;在散装油品中, 全国油厂毛油精炼比率不足50%, 大部分以低档次毛油及4级油产品形式销售, 产品利润空间小。由于高档次产品、高附加值的精深加工产品开发少, 初级产品生产结构雷同, 企业间低附加值产品竞争激烈, 压缩了行业经营利润空间, 导致企业抗风险能力差。此外, 因为我国大豆加工业在经营中的特殊性, 其生产规模大、占用资金大、物流线长及物流成本高等特点使该行业成为一个高负债、高风险的行业。
2.3 我国大豆加工业的机会
2.3.1 市场容量大, 国民需求旺盛
中国最显著的特点之一就是人多, 我们拥有13亿的巨量人口, 对于我国大豆加工业来说是一个庞大的利用优势。与其他农产品加工业相比, 大豆加工是一个大产业、大市场, 老百姓的总量需求不断上升。两大主产品豆油、豆粕 (不包括副产品) 年市场需求总量在1 000亿元以上。豆油目前是我国最主要的食用油, 需求基数大;豆粕是重要的饲用蛋白原料。随着国内人民生活水平的提高、由吃饱到吃好的转变, 上千年来被视为经济作物的大豆迅速转变成为主要的基础性粮食作物。小麦、大米等粮食作物消费量, 会随着国民生活素质的提高而降低, 但大豆的消费量却会随着国民生活素质的提高而迅速提高。
而且, 最近几年我国大豆蛋白产业快速发展, 国内传统大豆蛋白食品需求不断增加, 大豆制品产品应用范围也不断拓展。随着科学技术的发展, 大豆油经过深加工, 工业上可制甘油、油墨、合成树脂、涂料、润滑油、绝缘制品和生物柴油等;医药上可提取、制作有降低血液胆固醇、防治心血管病功效的亚油酸制品。此类需求目前年消费量约为20万吨, 约占大豆油总消费量的5%, 随着豆油用途领域的不断拓展, 消费量的增长成为必然趋势。基于我国庞大的人口基数以及人均消费量的稳步提升引致的需求, 我国大豆加工行业的长期增长空间巨大。
2.3.2 非转基因大豆的利用与开发空间大
随着中国经济的高速发展, 国民生活水平不断提高, 对食品消费的质量、样式、品种及档次等要求也越来越高。基于国外进口的转基因大豆安全隐患问题, 可以利用我国非转基因大豆安全、可靠、纯绿色天然的优势, 研发出高营养、高附加值的大豆产品。祖国医学经典《本草纲目》、《千金方》对大豆的医疗保健功效有过明确论述;国内外科研临床实践证明:大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆蛋白肽、大豆乳清蛋白、大豆蛋白质、大豆活性膳食纤维在不同程度上具有抗癌、调理体内循环、增强抵抗力、提升免疫力等功效。而这些都应该建立在健康的非转基因大豆之上。非转基因大豆及大豆制食品的营养价值和疗效可以说是神奇的, 世界各国营养学家从2001年起召开了多次营养学学术大会, 得出的结论是“食物是最好的药物”, “大豆是最营养健康的食品”的科学结论。
2.3.3 限制外资控股的国家利好政策
2007年底修订的《外商投资产业指导目录》不再允许外资控股国内大豆压榨企业, 因此此轮洗牌正是国内一些非常有实力的内资企业抓紧做大做强的机会。由于国家政策限制, 外资大豆加工企业的加工量不会再进一步上升, 今后国内存量市场的整合和增量市场主要依靠国营企业和民营企业, 民营企业灵活的机制将在今后的市场竞争中占尽先机。
2.4 我国大豆加工业的风险
2.4.1 国内油脂业存在被外资垄断的风险
从目前形势看, 我国大豆加工业的运营模式还不能快速适应市场的风云变幻, 内外部的风险因素较多。
20世纪90年代中期, 为满足国内油脂供给, 我国逐渐放开大豆进口市场, 以国际四大粮商为首的国际资本业借机大举进入中国植物油压榨市场。跨国粮商利用其对原料采购的优势, 逐步将中国变成全球植物油加工工厂。在原料进口贸易方面, 进入2004年后, 国际市场投资基金利用其国际贸易经验和资金以及掌控的南美大豆资源优势, 对中国大豆贸易进行打压, 致使中国大豆压榨企业的经营效益迅速滑落, 全行业大幅亏损。
近几年, ADM、嘉吉、邦基、托福、路易达孚和莱宝等跨国粮商对我国的十多家大豆加工厂进行了资产重组或并购。在我国大豆加工业排名前十位的就有一半以上是外资粮油企业, 外商独资或参股的油脂加工企业已占我国大豆总压榨能力的73%, 占我国实际加工量的80%, 国内企业在外资的大举围剿之下举步维艰。跨国粮商利用其对原料采购的优势, 使我国不仅在国际大豆市场上没有话语权, 而且在国内大豆市场上也失去话语权, 大豆进口时间、数量、价格被国外参股控股企业所掌控, 国内油脂压榨业有被外资垄断的风险。
2.4.2 大豆原料对外依存度过高
首先是供不应求的原因引起的。由于我国土地资源紧缺, 生态环境恶化, 大豆种植面积减少, 以及豆农种植的积极性下降, 大豆产量逐年下滑, 而国内对食用油、食品蛋白及饲料蛋白需求量仍呈刚性增长, 导致国内大豆供需缺口严重, 不得不依靠大豆进口来弥补国内市场需求缺口, 从而出现大豆对外依存度过高的现象。
其次是受国家宏观政策的影响。大豆进口低关税、对油料进口一直不受配额限制, 这些都是致使国外大豆大规模长驱直入的重要原因。另外, 国家储备制度也影响到国内大豆的需求。国家下达的150万吨中央储备大豆和450万吨临时存储大豆收购计划, 不仅使国内大豆配额更加有限, 而且还从国际市场大量采购大豆, 更加大了大豆进口量。
3 提升我国大豆加工业的对策
SWOT分析通过对企业、行业内外某一时点进行扫描, 然后进行优势、劣势、威胁和机会的分析, 从而形成4种内外匹配的战略, 即SO战略:依靠内部优势, 利用外部机会;ST战略:利用内部优势, 回避外部威胁;WO战略:利用外部机会, 克服内部弱点;WT战略:减少内部弱点, 回避外部威胁。具体到我国大豆加工业, 依据前面的论述, 可以得到发展我国大豆加工业的战略及对策, 如表1所示。
我国大豆加工产业优势与劣势并存、风险与机遇同在, 通过前面的战略分析, 得到我国大豆加工业提升竞争力的对策, 概括起来就是两条:一靠管理、二靠技术。
3.1 加大大豆加工业资金投入、提高技术水平
鼓励多层次、多形式、多种经济成分发展大豆加工业, 加大国家及各级地方财政对农产品加工业特别是大豆加工业的扶持力度, 鼓励有实力的大豆加工企业在国内外资本市场上市融资, 发行企业债券促进大型龙头大豆加工业资本构成多元化, 解决中小大豆加工业融资难的问题。推动大豆加工业的技术改造和工艺设备更新, 增加大豆加工业和食品流通业的科技投入, 在加强食品科技基础研究的基础上, 支持一批重大关键技术开发项目和关键设备的研制工作, 促进具有自主知识产权的产品研究开发和转化。加速高新技术成果产业化, 充分利用优秀传统工艺技术与高新技术的组装、集成和工程化配套转化, 促进大豆加工业高新技术产业化和行业技术进步。
3.2 大力发展大豆种植业, 做好大豆加工业原料供应
根据我国自然条件和大豆加工业发展的要求, 充分发挥区域优势, 以工业结构调整促进农业产业化, 引导农业生产, 发展优质、专用、安全的加工原料基地。大力支持食品生产企业发展专业化的加工原料供给基地, 逐步实现加工原料的专用化、规模化和标准化。加强加工专用品种的引进、选育和推广, 为大豆加工业的发展提供符合加工要求的品种保障。鼓励食品生产企业以“公司+农业专业合作组织”、“公司+农户”、“公司+基地”、农民投资入股等产业化经营模式, 与农民建立稳定的购销关系和合理的利益分配机制, 保证大豆加工业优质专用原料的有效供给。
3.3 积极走出去, 参与国际竞争
积极参与WTO双边和多边谈判, 不断提高我国在国际贸易谈判中的地位, 争取有利于我国大豆加工业发展的各项条款和规定, 降低技术壁垒的风险, 为技术引进和食品出口创造条件。鼓励和支持食品出口企业获得国际质量认证、环保认证、安全认证等有关国际权威认证。在巩固原有出口市场的基础上, 努力开拓美国、欧盟、日本、东盟等市场, 加大对独联体、东欧、非洲、澳新、拉美等新兴市场的开发力度, 增加食品出口份额。鼓励和支持有条件的大型大豆加工业集团到境外设点办厂, 开发利用境外原料资源, 扩大企业发展空间, 实现从单纯出口商品向海外设厂、进行境外投资的转变。
参考文献
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大豆加工 篇4
据中国大豆协会副会长刘登高介绍，我国大豆具有非转基因、高蛋白的优势，属于是食品级大豆，除了直接食用外，主要用于食品、食品蛋白加工企业及保健药品生产。近10年来，大豆蛋白加工业的迅速发展，广阔的国际食品蛋白市场的需求，中国13亿人的健康、营养需求，成为中国大豆产业发展的强劲动力。
与会专家和企业代表认为，中国大豆产业的发展前途光明，国产大豆加工业到了再次创业的关口，要立足创业自强，坚守实业之心、创业之志；要着力自主创新，把科技作为第一生产力，把人才作为第一资源，把品牌作为第一形象，把提升民族自主创新能力作为第一追求，让国产非转基因大豆加工业成为国之基石；要坚持科学发展，掌握国产大豆市场话语权，把企业做强做久；要恪守诚信为本、质量为先的宗旨，践行社会责任，建设质量强国，担负起国产大豆加工业发展的重任，为促进国内大豆加工事业的繁荣，为国家食品战略安全而奋力前行。
据了解，近几年国外食品企业也看好中国大豆的品质，纷纷来中国建厂从事国产大豆食品蛋白的加工出口业务。外国专家预言，中国非转基因、高蛋白大豆将会成为稀缺资源。（来源：中国牧业网）
我国大豆加工业存在的问题及对策 篇5
我国大豆种植面积和产量近几年来逐渐下降, 东北豆农受到很大影响, 城市居民食用油价格波动剧烈, 这些都是值得思考的问题。自从2004年大豆危机以来, 我国大豆产业, 特别是大豆加工业面临着复杂的形势[1]。
中国是大豆的原产国, 素有“大豆王国”的美誉。我国种植大豆已有5 000多年历史, 总计拥有2万多份品种资源和6 000多野生大豆种子资源, 都是非转基因大豆。大豆与茶、丝作为三大出口名产远销世界各地。大豆是我国最重要的农作物之一, 常年种植面积最大。除青海省外, 我国各地均有种植:北起黑龙江, 南至海南岛, 东起山东, 西至新疆, 是世界上大豆品种最全、最完整的国家。现阶段主要产区有:东北三省、黄淮海平原以及长江中下游地区。东北大豆产区为我国最大的大豆产区, 种植面积和总产量占全国的45%~50%[2]。
在我国, 大豆约占农作物总播种面积的5.6%, 居四大油料作物之首。在20世纪50-60年代以前, 我国大豆产量占全球产量的80%以上, 位列世界第一。随着转基因技术的应用、大豆单产及播种面积迅速提高, 20世纪50年代后期美国 (1954年) 、巴西 (1974年) 、阿根廷 (1998年) 等大豆主产国, 产量先后超过中国。到90年代, 中国大豆产量已位列第四。2008年中国大豆播种面积为950万公顷, 较2007年的802万公顷增加148万公顷, 增幅18.52%。2008-2009年度中国大豆产量1 680万吨, 较上年1 300
[收稿日期]国家社会科学基金项目 (08BJY069) ;中央高校基本科研业务费专项资金资助项目 (FRF-AS-09-005A) 。
[收稿日期]李岭 (1978-) , 男, 河南项城人, 北京科技大学经济管理万吨增加了350万吨, 增幅26.93%。全球大豆产量为2.242亿吨, 我国占了7.5%, 仍居第四[3]。
改革开放以来, 我国大豆加工业获得长足发展, 特别是20世纪90年代以来, 发展势头迅猛。其整体大豆年初加工能力由90年代初的不足500万吨, 发展到2008年底已超过8 000万吨, 猛增16倍以上[4]。
2 国内大豆加工业面临的问题
中国加入WTO后, 国内外市场竞争加剧, 民族企业置身于一个新的环境之中。受全球大豆产业的生产、贸易、消费等诸多因素的影响, 以及国内外形势的风云变幻, 加之国内大豆产业形势与相关政策的制约, 我国的大豆加工企业正经历着严峻的考验, 面临着亟待解决的问题。
第一, 国内大豆供需不平衡, 大豆原料对外依存度过高。
自1996年起, 我国由大豆净出口国转变为净进口国, 成为全球最大的大豆进口国。10年来, 我国大豆进口量占世界贸易总量的份额快速上涨, 大豆进口量激增, 已经超过国内总产量的62.6%。如今我国大豆原料对外依存度高达70%, 占据世界近一半的贸易量。
2007年大豆进口量高达3 082万吨, 比2 000年的1042万吨增加1.95倍, 年均增长16.7%。大豆进口量占2007年世界贸易量的40.9%, 比2000年提高22.0个百分点。大豆进口依存度从2000年的48.1%, 增至2007年的78.7%。2008年大豆进口量3 743.6万吨, 较2007年大幅增加661.5万吨, 增幅达到21.5%, 连续第四年创下我国大豆进口量的历史最高纪录。2004-2008年5年间, 我国大豆产量大致呈逐年减少趋势, 而进口量大幅增加, 出口量增长缓慢, 进口量与产量之比每年都达1倍以上, 2008年更达2.27倍。与此同时, 外资企业在美国和南美的大豆收购、储
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境外成功经验, 配合相关法律法规, 选择与资金实力相匹配的参与模式。这样才能更好地促进价值投资, 抑制过多的投机行为, 从而使中国股票市场与期货市场相互协作走向成熟, 对我国资本市场的良性运行起到推动作用。
主要参考文献
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(4) :657~684.
2003, 23 (12) :1159-1189.
存和运输上拥有完整链条, 并在全球范围内进行加工业布局, 使其可以高效、低成本地进入油脂加工市场, 并且在国际大豆贸易中具有优势定价权。
第二, 产能严重过剩, 实际压榨量萎缩。
整个大豆加工行业不顾市场容量, 盲目地扩大粗加工能力。由于产能扩张过快, 全行业开工率逐年降低, 2000年超过90%, 2007年降至44.2%, 其中2 000吨/日以上加工厂开工率仅为52%左右, 在日产1 000吨以下的中小企业中, 半数停产、半停产或者倒闭。虽然目前中国每年大豆加工能力达到8 147.1万吨, 但实际大豆压榨量不到加工能力的一半。
内资企业压榨能力和实际压榨量不断萎缩。2007年, 内资大豆油脂加工企业产能为4 920万吨, 占全国的63.9%, 比2000年的90.3%下降了26.4个百分点;实际大豆压榨量1 768万吨, 占全国的52.0%, 比2000年的91.0%下降39.0个百分点。同期, 外资企业压榨量从9.0%快速提高到48.0%。不过, 受2008年下半年以来国内大豆压榨能力大幅增加和有效压榨能力继续提高的影响, 加上国内豆粕和豆油需求呈现刚性增长, 2009年我国大豆压榨量同比会继续增加。
第三, 外资企业市场份额大, 国内油脂业存在被垄断风险。
1993年起, 为满足国内油脂供给, 国家取消粮食统购统销, 市场全面放开, 一时间国内的大豆加工民营企业如雨后春笋般迅速发展起来。在原料进口贸易方面, 进入2004年后, 国际市场投资基金利用其国际贸易经验和资金以及掌控的南美大豆资源优势, 开始对中国大豆贸易进行打压, 致使中国大豆压榨企业的经营效益迅速滑落至全行业大幅亏损的深渊, 很多民营企业经营风险意识薄弱, 最终被淘汰出局。
就在国内大豆加工企业大批倒闭的同时, 由于缺乏对外商投资的政策限制, 外资一举占据国内大部分市场。外资大豆压榨量市场占有率从2000年的不足9%, 迅速攀升至2007年的48%。以ADM和路易达孚为代表的国际资本业借机大举进入中国植物油压榨市场。跨国粮商利用其对原料采购的优势, 正在逐步将中国变成全球植物油加工工厂。
近年来, 外商独资或参股的油脂加工企业已占我国大豆总压榨能力的73%, 占我国实际加工量的80%, 国内企业在外资的大举围抄之下举步维艰。2006年入统油脂企业中, 外商及港澳台商投资企业70个, 仅占6.9%, 但统计数据也显示, 年产量10万吨以上食用植物油企业30个, 总产量达1 079.9万吨, 占入统食用植物油企业总产量的62.4%。中粮、嘉里、益海食用植物油产量均达到100万吨以上, 分别为205.4万吨、188万吨、152.3万吨。前10家企业食用植物油总产量占本行业入统企业总产量的比重达到44.7%。其中嘉里、益海为外资企业, 目前已经合并重组为丰益国际, 中粮的油脂业务也含有ADM的股份。
最近3年, 嘉吉、邦基、托福、路易达孚和来宝5家跨国粮商对我国的十多家大豆压榨厂进行了资产重组。经过不到10年的布局与扩张, 在排名前10位的大豆压榨企业中, 益海嘉里集团占到28%的国内市场份额, 位居第一, 嘉吉占10%, 来宝占6%, 邦基、路易达孚各占3%。外资公司的高速扩张让国内大豆压榨行业如坐针毡。调查数据显示, 由于产能过剩、布局集中, 2003-2005年间我国建成的大型大豆初榨油厂, 有一半以上的企业因经营困难, 导致破产倒闭或被其他企业兼并重组。跨国粮商利用其对原料采购的优势, 使我国不仅在国际大豆市场上没有话语权, 而且在国内大豆市场上也失去话语权, 大豆进口时间、数量、价格被国外参股控股企业所掌控, 国内油脂压榨业有被外资垄断的风险。
第四, 产品链短, 缺乏自主创新。
与制油产业相比, 中国的传统豆制品加工业和新兴豆制品加工业的发展极为缓慢, 年加工大豆能力超过万吨的企业屈指可致, 年加工大豆能力过千吨的企业数也十分有限。加工原料数量不足, 适于加工的专用品种很少;蛋白质、磷脂等功能产品的功能性不强;新产品的研制、开发落后, 技术水平低。设备装置方面, 大豆加工业大型豆粕脱溶机 (DTDC) 、大型离心机、豆粕蒸脱机、精炼分离机、高级过滤机、高级减速机等油脂加工关键设备仍依靠进口;配套装备稳定性差, 易损耗;高温豆粕改性、油脚高效利用等深加工技术水平落后。这种严重失衡的大豆加工产业结构也是造成国内大豆加工产业困境的主要原因。
国外大豆加工企业大多走产业链一体化、产品多元化的道路, 以此增强企业抗风险能力和竞争力。我国大豆油脂加工企业大部分很少涉足油料收储、物流、贸易、深加工等产业链的上下游环节, 产业链短, 系列化产品生产能力不强, 产品结构不合理, 抗风险能力弱, 竞争力不强。
3 大豆加工企业提升竞争力对策
我国大豆加工产业优势与劣势并存、风险与机遇同在, 通过前面的战略分析, 得到我国大豆加工业提升竞争力的对策, 概括起来就是两条:一靠管理, 二靠技术。
(1) 加大大豆加工业资金投入、提高技术水平。鼓励多层次、多形式、多种经济成分发展大豆加工业, 加大国家及各级地方财政对农产品加工企业特别是大豆加工业的扶持力度, 鼓励有实力的大豆加工业在国内外资本市场上市融资, 发行企业债券, 促进大型龙头大豆加工企业资本构成多元化, 解决中小大豆加工企业融资难的问题。推动大豆加工业的技术改造和工艺设备更新, 增加大豆加工业和食品流通的科技投入, 在加强食品科技基础研究的基础上, 支持一批重大关键技术开发项目和关键设备的研制工作, 促进具有自主知识产权的产品研究开发和转化。加速高新技术成果产业化, 充分利用优秀传统工艺技术与高新技术的组装、集成和工程化配套转化, 促进大豆加工业高新技术产业化和行业技术进步。
(2) 大力发展大豆种植业, 做好大豆加工业原料供应。根据我国自然条件和大豆加工业发展的要求, 充分发挥区域优势, 以工业结构调整促进农业产业化, 引导农业生产, 发展优质、专用、安全的加工原料基地。大力支持食品生产企业发展专业化的加工原料供给基地, 逐步实现加工原料的专用化、规模化和标准化。加强加工专用品种的引进、选育和推广, 为大豆加工业的发展提供符合加工要求的品种保障。鼓励食品生产企业以“公司+农业专业合作组织”、“公司+农户”、“公司+基地”、农民投资入股等产业化经营模式, 与农民建立稳定的购销关系和合理的利益分配机制, 保证大豆加工业优质专用原料的有效供给。
(3) 积极走出去, 参与国际竞争。积极参与WTO双边和多边谈判, 不断提高我国在国际贸易谈判中的地位, 争取有利于我国大豆加工业发展的各项条款和规定, 降低技术壁垒的风险, 为技术引进和食品出口创造条件。鼓励和支持食品出口企业获得国际质量认证、环保认证、安全认证等有关国际权威认证。在巩固原有出口市场的基础上, 努力开拓美国、欧盟、日本、东盟等市场, 加大对独联体、东欧、非洲、澳新、拉美等新兴市场的开发力度, 增加食品出口份额。鼓励和支持有条件的大型大豆加工业集团到境外设点办厂, 开发利用境外原料资源, 扩大企业发展空间, 实现从单纯出口商品向海外设厂、进行境外投资的转变。
参考文献
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大豆加工 篇6
美国农业部指出, 今年8月和9月期间, 中国的大豆进口量可能降到450~480万t, 但是不会影响到目前的进口预测。
美国农业部本月将2010~2011年度中国大豆进口数据上调了300万t, 为5 500万t。今年中国国内大豆产量数据下调了20万t, 为1 440万t。中国大豆进口激增的主要原因在于国内猪肉、禽肉和水产品消费增长强劲。
美国农业部指出, 2010~2011年度中国的蛋白需求将会增长超过12%。如果政府并不打算削减政府的储备, 那么中国的大豆库存可能继续随着加工产能的增长而提高。2010~2011年度大豆期末库存将从2009~2010年度的1 430万t增至1 550万t, 是美国期末库存的近两倍。
美国农业部还指出, 中国的大豆加工量提高也将有助于缓解豆油进口需求。由于4月份中国禁止阿根廷豆油进口, 因而2009~2010年度中国的豆油进口数据下调到了160万t, 这也低于上年的250万t。虽然2010~2011年度中国的豆油进口将恢复到200万t, 但是比上月下调了15万t。
中国海关总署发布的数据显示, 从2009年10月到2010年7月期间, 中国的大豆进口总量达到了4 090万t。
大豆加工 篇7
1、脂肪氧化酶 (EC 1.1 3.1 1.1 2)
1.1 脂肪氧化酶特性及对豆制品的影响
大豆种子特别富含脂肪氧化酶 (Lipoxygenase简称LOX) , 约占蛋白质含量的1%。现已从大豆脂肪氧化酶中分离出3种不同性质的脂肪氧化酶同工酶, 分别被命名为LOX1、LOX2和LOX3[1]。一粒干重约为160mg的大豆种子, LOX1和L OX2的含量至少为0.23和0.45 mg。傅翠真等人对中国26个省900份大豆资源进行研究发现, 中国大豆缺失LOX3的材料较丰富[2]。
大豆在加工过程中会产生浓厚的豆腥味, 严重制约了大豆的广泛应用。早在1932年Andre等人就发现大豆蛋白制品产生豆腥味与大豆中的酶有密切相关性, 其关键性酶就是脂肪氧化酶。因大豆中含有丰富的不饱和脂肪酸, LOX亚麻酸和花生四烯酸等, 其氧化产物为挥发性的醛、酮、醇等小分子物质, 这些小分子物质是导致大豆产生豆腥味的主要原因。在新鲜、高质量的成熟的大豆种子中只有微量的游离脂肪酸存在, 大豆种子在收获、贮藏、运输和加工等过程中只要发生破裂, 它的脂肪氧化酶酶促反应就会非常剧烈。普遍认为游离不饱和脂肪酸是其主要催化反应底物, 但也有少数的研究认为酯化在磷脂和糖脂中的不饱和脂肪酸也能作为脂肪氧化酶的催化底物。Z h u a n g[3]等发现LOX1催化游离不饱和脂肪酸比催化酯化不饱和脂肪酸更加有效, 而LOX2和LOX3催化酯化不饱和脂肪酸比LOX1更加有效[4]。大多数研究者通过用正常品种及其脂肪氧化酶缺失体等基因系作比较, 研究认为LOX2是豆制品 (豆粉、豆浆) 中氧化不饱和脂肪酸, 形成大量乙醛的重要酶。
1.2 控制技术
众多学者和食品工作者长期研究表明, 钝化大豆中的脂肪氧化酶或降低大豆中的酶含量是减少大豆在加工过程中或加工产品出现豆腥味最有效的方法。主要归纳为以下几点:
1.2.1 加热处理
干热处理:大豆蜕皮后入水前进行, 利用高温热空气对大豆进行加热, 瞬时高温≥120℃, ≤200℃, 10~30秒。马永强等人研究认为, 超高温干热灭酶175℃, 15s可使LOX降低活力的4%。
蒸汽法:大豆蜕皮后入水前进行利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热处理。用120~200℃的高温蒸汽加热7~8秒即可钝化LOX。
热水浸泡与热磨法:热水浸泡法是利用高于80℃热水浸泡30~60min磨浆。热磨法是将浸泡好大豆沥去浸泡水另加沸水磨浆, 并在高于80℃的条件下保温10~1 5 m i n。有人研究认为9 0℃热浸热磨50min, LOX残存活力只有6%。
热烫法:将蜕皮后大豆迅速投入80℃以上的热水中, 并保持10~30 min, 然后磨碎制浆, 可降少豆腥味。
1.2.2 酸碱处理
脂肪氧化酶在PH值为5.5~6.5时活性最高, PH值在低于4.5或高于8.5时, 活性受到抑制, 因此将浸泡水的PH值调4.5以下或者8.5以上, 便可很好的抑制酶活性, 但单纯调整浸泡水的PH值, 不能彻底破坏酶分子结构, 酶并没有完全变性失活, 一旦解除碱性或酸性条件, 酶又恢复其活性, 氧化不饱和脂肪酸、葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味。因此, 条件浸泡后大豆还需利用氧化酶遇热不稳定的特点, 迅速投入95°C热水中, 使氧化酶彻底失活, 则成品的豆乳风味良好, 常用的酸有:柠檬酸, 浸泡水P H值3.5~4.5。常用的碱有:碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠、氢氧化钾等。但因PH过高时, 产品会带有碱味, 且对豆乳色泽产生不利影响, 故浸泡水的PH不宜过高, 以7.0~9.0为宜。
1.2.3 添加LOX抑制剂
李笑梅[5]等通过对选择邻菲瞟啉、半胱氨酸、巯基乙醇对大豆脂肪氧化酶结构中的2个二硫键及酶活性中铁离子的抑制作用进行研究, 认为巯基乙醇对LOX有明显的增效抑制作用, 可作为大豆食品的添加剂。
1.2.4 选育缺乏LOX同工酶的大豆
虽然热处理、酸碱处理等能有效地抑制和钝化LOX的活性, 降低豆腥味, 但这些处理会或多或少影响大豆蛋白的溶解性, 降低营养。现在, 科学家正力求在遗传育种上开展大豆种子LOX同工酶缺失材料的选育, 认为大豆LOX全缺失品种是作为食品原料的理想材料。
2、多酚氧化酶
2.1 大豆多酚氧化酶的特性及对豆制品的影响
大豆中的氧化还原酶系主要包括:多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶和过氧化氢酶。其中, 脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸形成氢过氧化物, 氢过氧化物再继续降解产生拨基化合物;多酚氧化酶以多元酚为底物, 将其氧化成醒式结构;过氧化物酶也可以氧化大豆中的酚类物质, 在过氧化氢的协同下还可以催化呈味物质的氧化。这些酶与豆乳粉、豆奶生产中物质的氧化还原过程密切相关, 因此在加工过程中, 抑制氧化还原酶的活力, 对于改善豆乳粉、豆奶风味, 提高产品质量具有重要作用。
2.2 控制技术
李笑梅[4]等人研究结果表明多酚氧化酶在120℃时, 酶活力值已达到不可逆失活状态, p H6~7时酶活力最大, 当二琉基丙醇的浓度为1.5mmo1/L时其酶活力降至6%以下。过氧化物酶具有较高的耐热性, 酶活力最适的p H值为5.5左右, 大豆卵磷脂浓度达到80mg/L时其酶活力可降至20%左右[5]。
3、脲酶
3.1 大豆中脲酶的特性及对豆制品的影响
脲酶也称尿素酶。属于酰胺酶类—尿素酰胺基水解酶, 是较早提纯制得的结晶蛋白酶。通常用来检测大豆抗营养因子的一种指示酶[6]。脲酶是临床诊断血清中尿素氮的试剂盒中的一种重要酶。血尿素含量的高低是反映肾功能一项重要指标[7]。脲酶活力的大小是检验饲料的重要质量指标之一。脲酶和其他大豆的抗营养因子、如胰蛋白抑制剂、血球凝集剂、胀气因子、豆腥味等有的能抑制人或动物内胰蛋白酶的活性, 使人或动物不能正常吸收和消化蛋白质, 有的甚至会造成不良后果。因此, 用大豆作为原料的食品及饲料, 必须采用合适的措施进行处理, 使大豆中的抗营养因子、酶等失活, 即所谓“钝化”。
3.2 控制技术
原料大豆经膨化处理可消除或大幅度降低营养因子的负面影响, 并改善饲料养分利用特性和适口性。膨化大豆的工艺技术对于不同设备及原料仍需确定适宜的加工工艺技术参数。膨化条件参数对大豆中脲酶活性的影响, 刘福柱等人以康达尔饲料厂生产的膨化大豆为检测样品, 探讨膨化条件参数对大豆脲酶活性的影响, 得出膨化温度控制在130~135℃, 即可对大豆中脲酶活性达到较好程度的破坏, 饲喂畜禽和鱼类动物后不会造成危害[8]。
结论
大豆中的酶、抗营养因子都不耐热, 通过适度加热可破坏大豆中的抗营养因子, 还有助于蛋白质的水解和利用。但温度过高, 时间过长会使赖氨酸等碱性氨基酸的c-氨基与还原糖发生美拉德反应, 减少游离基酸的含量, 从而降低蛋白质的营养价值。因此, 控制适当的处理条件非常重要。
大豆中的酶在食品加工中根基加工的目的, 也有其可利用的一面。如未经加热产品中的脂肪氧化酶可氧化面粉中的胡萝卜素, 而具有漂白效果, 且安全。脲酶又可作为检测大豆抗营养因子的一种指示酶等等。随着食品科技和相关领域科技的不断发展, 大豆中的酶在食品加工中去其害而用其益的思路将会发扬光大。
摘要：本文介绍了大豆中存在的主要酶类的特性及对豆制品的影响, 大豆中的酶类对饲料制品的影响。
关键词：大豆,酶,影响
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大豆加工 篇8
高等院校生源遍布全国, 但地方性院校生源主要来自相对狭隘的地区范围。囿于与外界接触的广度与深度, 对宏观视角、国内国际实际情况可能并不能深入了解。在经济管理类课程理论教学中, 经常遇到教师讲授的理论或案例难以被及时理解或消化, 或缺乏理解的深度。以农业经济为例, 长期地处西南山区的学生更多见到的是山区和山地, 很难想象东北平原、华北平原大型农业机械化的工作情形;生源地东北或华北地区的学生接触更多的是大片平原, 对西南山地农民及农业经营特点可能会感到困惑不解。其根源或在于, 学生缺乏对基本国情和各地实际的了解, 对经济社会活动的接触和感悟。学生一定程度上缺乏查找资料、询问、思考或实地调查的积极性和主动性。如何让学生更多了解和接触宽泛的社会现实问题?特别是在时间有限、财力有限、资源条件有限等诸多约束下, 学生几乎不可能独自或在老师带领下广泛深入接触社会、认知社会。如何破解这一难题?研究型教学或是一种可选方式。
研究型教学核心在于让学生发挥自主性和能动性, 寻找并发现现实中的真问题, 通过对问题分析、研究和探索, 掌握相关分析方法、把握问题本质、学习其中知识、提高分析和研究能力。是一种在学习中进行研究、在研究中进行学习的教学模式。[1,2]研究型教学倡导, 将教师科学研究项目实施过程、方法、思想、成果带入课堂。要以教师的教学与研究为支撑, 首先教师要以研究项目为载体, 强化对研究方法的掌握和研究能力的提升, 才能进一步培养学生的问题意识、研究意识和研究能力。即, 研究型教学的实施, 以教师的研究方法、研究能力和研究视野为基础, 实现教师与学生之间教学研究互动。现实中地方性院校具有丰富研究经验和能力的教师总体上缺乏, 且研究的问题多以地方性问题和应用性问题为主导, 在战略视野、全球视野等方面有所欠缺, 这可能会进一步影响学生的研究视野。
二、研究型教学的个案实践:对中国大豆加工业危机的剖析
1. 案例的引出
最近几年, 部分媒体和学者刊文指出, 中国大豆加工业陷入“全面危机”, 受到国外大豆大量进口严重冲击, 国内大豆加工企业生存举步维艰、全面亏损。[3]并提出跨国企业“设局”中国大豆产业, 控制中国大豆加工行业等观点。[4]中国大豆产业的“沦陷”, 仿佛已成为中国加入世界贸易组织、扩大农业开放的负面典型。如何看待这一颇具争议的问题?我们以此为研究案例, 引导和布置学生收集相关材料, 分别围绕中国大豆加工产业布局情况、大豆加工业危机涉及区域、为什么会出现危机、问题的可能根源等收集资料和数据。再结合教师所提供的研究资料和数据, 进一步研究分析案例, 辨识一部分存有争议的观点和问题。
2. 案例的剖析
对中国大豆加工产业布局及其危机这一研究型案例的剖析如下:
一是对大豆产业布局及其变迁的分析。20世纪90年代末到本世纪起始的几年, 中国大豆加工业主要布局在大豆主产区, 相对集中在黑龙江省。究其原因, 黑龙江省是中国大豆主产区和核心优势产区。长期以来, 黑龙江大豆播种面积占全国大豆播种面积的30%以上, 产量占全国的1/3, 2005年二者的比重分别达44%和46%。显然, 黑龙江这种加工布局是按中国大豆资源禀赋特征的一种选择——至少从某一阶段看。大豆加工业布局的“原料地指向”基本符合产业布局理论。截止2009年, 黑龙江日加工200吨以上的油脂加工企业有88家, 日压榨产能达到5.4万吨, 按每年300天计算年压榨产能达1600万吨, 显示出极强的基于资源禀赋特征的产业布局。
但2008年以来, 中国大豆加工业布局开始向沿海港口地区转移, 新增大豆压榨产能主要集中在山东、广东、江苏等沿海地区。2009-2014年, 山东新增压榨产能上千万吨, 占新增产能的25%;华南地区 (广东和广西) 新增产能1500万吨, 占新增产能的35%。这些地区并非是传统大豆主产区, 为什么新增产能布局在此?分析显示, 中国2013年榨油消费6700万吨大豆, 其中6400万吨来自国外进口大豆;2014年榨油消费预计达7100万吨, 其中进口大豆为6800万吨。即当前约95%压榨原料基本来自国外进口大豆, 即中国大豆加工业已以全球大豆资源为支撑, 而全球大豆生产集中在美国、阿根廷、巴西为代表的美洲。如果用进口大豆作加工原料, 布局在沿海港口则是成本最低点的优化选择。因此, 大豆加工产业布局向沿海港口地区转移, 产业布局指向随之演变为明显的“交通运输枢纽指向”。
二是对大豆产业危机及其源起的分析。从目前大豆加工企业的开工率和经营效益看, 江苏、广东较好, 山东、辽宁次之, 黑龙江最差。2013年的大豆分省压榨数据显示, 山东大豆压榨量1050万吨, 江苏、广东压榨量分别为850万吨、820万吨, 接下来依次是广西 (600万吨) 、辽宁 (530万吨) 、天津 (500万吨) , 而黑龙江大豆压榨量只有150万吨, 比浙江、福建、河北、河南压榨量都低。所以, 目前媒体关于大豆加工业危机的报道, 基本以黑龙江地区加工企业为例。据黑龙江省大豆协会监测, 2014年黑龙江大豆加工企业大面积停工, 产能利用率只有10%左右, 第二季度开工率仅8.5%。
由此延伸出一个关键问题:为什么黑龙江大豆加工企业会出现问题?首先, 黑龙江国产大豆生产能否支撑黑龙江大豆加工业原料供给?数据显示, 2013年黑龙江大豆产量仅387万吨, 只有其压榨产能的1/4。扩展到全国, 大豆产量也不过1200万吨, 且近年已逐步转向食品加工用途, 显然无法支撑黑龙江大豆加工企业多达1500万吨产能的压榨需求, 只有采用进口大豆弥补原料不足。截止目前, 中央政府没有任何条款规定, 不允许东北产区的加工企业采购进口大豆作为原料。黑龙江大豆加工企业完全可以使用进口大豆作加工原料。其次, 如果使用国产大豆压榨, 黑龙江加工企业能否具有竞争优势?2008-2013年, 国家对东北国产大豆实施临时收储措施, 抬高了黑龙江大豆加工企业获取国产大豆的成本。以2013年为例, 中国进口国外大豆到港完税价格平均仅3714元/吨, 而东北国产大豆临时收储价格达4800元/吨。黑龙江加工企业使用国产大豆压榨成本较高, 港口地区加工企业使用进口大豆压榨具有明显成本优势, 这是黑龙江大豆加工企业不愿使用国产大豆压榨的重要原因之一。
黑龙江地区大豆加工企业为什么宁愿停产也不使用进口大豆呢?部分观点认为“黑龙江大豆加工企业履行社会责任, 为保护4000万豆农利益和中国大豆产业, 使用国产大豆作加工原料”。分析对黑龙江周边地区加工企业报道发现, 拥有大连港的辽宁省, 大豆加工企业基本以进口大豆为加工原料, 吉林省则根据进口大豆和国产大豆比价关系, 灵活确定使用国产大豆, 还是使用进口大豆。黑龙江是否具备使用进口大豆的经济条件?数据显示, 辽宁大连港至黑龙江哈尔滨的纯运费为每吨100元左右, 外加其他费用, 每吨大豆进厂成本至少增加150~200元。进口大豆出油率只有22%左右, 压榨产生大量副产品豆粕。豆粕是发展畜牧业的重要蛋白饲料, 可用于家禽、牲畜和水产饲料。但黑龙江本地养殖产业发展总体表现一般, 猪牛羊肉产量仅占全国的2.8%, 水产养殖受气候影响发展受限, 本地区不能消化如此规模的豆粕。如果需要将副产品豆粕外运销售到养殖业大省, 使用采购进口大豆压榨更没有竞争优势。这点可能是黑龙江大豆加工企业不使用进口大豆、开工率较低乃至停产的根本原因。
3.案例的总结
对中国大豆加工产业危机案例分析显示, 危机主要集中表现在大豆主产区黑龙江加工企业身上, 表明这可能是一个区域性、特定群体的问题。问题根源在于:大豆加工企业选址所形成的产业布局不够合理, 东北产区乃至全国的大豆产量都无法满足黑龙江大豆加工产能的压榨需求——这也就是区域经济学产业布局理论所说的地域合理规模, 一个地区各类资源有一个限度, 如果该地区聚集企业对大豆需求和消耗超过这个限度, 便引起资源要素供给不足、经济效益下降等问题。[5]同时, 黑龙江大豆加工企业由于远离沿海港口, 运输成本高, 使用进口大豆压榨不经济, 仍不具有竞争优势。这是致使黑龙江大豆加工企业无豆可压榨、宁愿停工而不使用进口大豆压榨的可能原因。
进一步从企业区位选择视角看, 影响企业选址因素日趋多样化并日渐复杂化, 如自然环境和自然资源 (如原料、燃料) 、经济社会 (如劳动力、资金、市场、运输) 、科技等。但这些影响因素是动态的、发展变化的。随着近年中国大豆加工产能持续快速扩张, 加工原料的自给已严重不足, 需要依赖大量进口大豆, 此种情况再以中国资源禀赋特征进行产业布局的局限性开始凸显出来, 而应该是以全球资源禀赋条件进行产业的布局和优化。即, 黑龙江大豆加工企业问题的本质源于企业在区位选择时因目光短视、思维狭隘等所引起的战略决策“失误”, 缺乏一种动态的、发展的、前瞻性的、全球视野的战略眼光。
三、研究型教学在案例中的展现及其启示
通过引导学生对中国大豆加工业危机案例研究分析, 一是培养学生的问题意识。问题意识是学生积极主动学习和研究的基本源动力。问题广泛存在于现实生活中, 但如何才能让学生学会积极发现“真问题”?本案例通过身边鲜活实例抛砖引玉, 让学生在分析问题中不断发现新问题, 主动提出新问题, 进一步辨识当前所遇到的诸多问题的真伪性、可靠性, 及其假问题背后的逻辑。
二是锻炼学生的研究方法。目前学生最常提及的研究方法是:规范研究与实证研究相结合的方法、定性分析与定量研究相结合的方法。但此类方法并不够具体、明确, 如何才能操作?本案例分析过程中, 首先要求学生使用最基本的文献查阅和数据分析方法, 特别是用大量数据对有关观点论证和佐证;其次运用比较分析方法, 如大豆加工企业开工率和经营效益的区域比较、进口大豆与国产大豆的成本比较等;在阅读大量相关文献中展示出的计量研究方法、统计研究方法等。
三是培养学生的研究和创新能力。研究能力不仅体现在研究思路、研究方法、研究框架等方面, 也体现在具体分析过程、团队协作上。培养学生正确实施科学研究的思维方法至关重要, 是决定日后研究能力和发展潜力的基础。培养学生实事求是、严谨踏实的研究作风, 以及团结协作、开拓进取的创新精神。
四是拓展研究范畴, 拓宽研究视野。如前文提及的, 地方性院校研究的问题相对聚焦在地方经济社会发展上, 大多为区域性问题, 以此为基础的研究型教学对培养学生观察和动手能力、分析和解决问题能力具有显著作用。但在研究范畴和视野上可能存在一定局限。本案例分析结果:中国大豆产业布局所考虑的资源禀赋因素, 是动态、发展变化的——随着国产大豆种植萎缩、逐步向食品加工用途转变, 最终大豆压榨原料必须依靠大量进口国外大豆。将加工业布局在中国大豆主产区显然是失误的。黑龙江地区大豆加工企业或政府, 如果具有长远的发展眼光, 将大豆产业布局考虑的资源禀赋条件拓展到全球范围, 可能会避免当前原料匮乏困境。研究过程、研究型教学实践中, 应注重培养学生更开放和更高层次的研究视野, 积极倡导以动态、发展、前瞻性、全局性的研究思维指导研究实践, 尽可能避免为狭隘的区域视角所局限。这也是本文所希望阐述的核心理念。
参考文献
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[4]孙红, 郝治军.大豆危机:国际粮商设局中国大豆产业[J].新财富, 2009 (9) :85.