餐饮流程

餐饮流程（共12篇）

餐饮流程 篇1

餐饮办证流程

一、营业执照

名称预登记：前往当地工商局领一份名称预先核准申请书，按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的(复印件)到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。

二、餐饮服务许可证

前往当地食品药品监督管理局或市行政审批服务中心“食药监窗口”办理： 申请材料

1.《餐饮服务许可证申请表》，申请项目：甜品；

2.营业执照、名称预先核准通知书、法定代表人、负责人或业主身份证明的原件及复印件，如需代办的，需补充法定代表人、负责人或业主签章确认的《授权委托书》及经办人身份证明的原件及复印件；

3.餐饮服务场地的合法使用证明原件及复印件：包括产权证明、租赁合同、《建设用地规划许可证》、《建设用地批准书》、《国有土地使用证》等，无法提交有效产权证明的场所，经营者可凭各区人民政府、街道办事处、居（村）委会、社区工作站、园区管委会（工业园区、科技园区）、市场开办管理单位、物业管理公司、学校等单位或部门出具同意在该场所从事餐饮服务经营活动的《场所使用证明》

4.餐饮服务场所使用证明和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图。5.食品药品监管局要求提供的其他材料。6.食品安全管理人员培训合格证明复印件。7.保证食品安全的规章制度。

8.法律、法规、规章、标准、规范性文件或省级食品药品监督管理部门规定的其他材料。

根据《食品安全法》规定，自6月1日起，由食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，同时办理餐饮服务许可证。但是各地的情况不同，有些地区的食品药品监管部门规定办理餐饮服务许可证地点仍在卫生局，办证之前请咨询当地相关部门。

申请须知

根据类别，不同分类对餐饮前置办理文书有着不同规定。1.150方以下的面积的小型餐馆不需要办理消防和环评。

2.150方以上的面积餐馆则需要先到环保部门申请环境评估，还需向公安局防火科申请消防评定。两者通过者才有申请餐饮证的条件。3.《餐饮服务许可证》有效期为3年，免费办理。

三、环境评估

环保审批由所在地主管环保局办理，主要审批项目为：噪音、排污。餐饮店经营者要提供餐饮店位置平面图，并标注周围环境情况和临近建筑物的使用性质，由主管环保局派出人员实地查验。检验合格后，由主管环保局在申请开业登记注册书上“有关部门意见”栏，签署“同意开业”，并加盖公章（申请开业登记注册书由办理开业登记的餐饮店，凭借《企业名称预先审核通知书》到登记的工商局领取）。应提交以下审批材料：

1.提交申请办理环保审批手续的报告：

报告内容：项目名称、业务及联系电话、经营地点、经营内容、营业面积(就餐人数/次)、主要营业设施(炉具、炒锅几口、有无油烟净化装置，烟囱设置情况)、使用燃料、油烟、污水、垃圾处理情况、排放去向。2.合法经营场所的使用证明材料(房屋产权证明、租赁协议或开发建设单位功能区划性质图纸复印件等;3.提交征求意见材料：业主必须征得厨房楼上住户和排油烟管出口周围十米范围建筑物业主及所在居委会、物业管理委员会或业主委员会的书面同意材料。

4.有油烟污染的餐饮业业主必须安装油烟净化设施装置，并提供有关材料(是国家环保总局免检的油烟净化器，应提供免检材料原件依据)，非免检的应提供油烟监测结果报告。5.根据经营的规模、场地等情况由环保部门现场察看后确定提交环境影响报告书、报告表或登记表。

四、消防电检

在工商局领取申请开业登记注册书后，高层建筑的经营单位向所在市消防局申请，12层以下的向所在区消防大队申请办理消防审批。餐厅经营者要提交申请书、餐厅位置平面图;领取《防火安全重点行业审批表》，由消防主管部门派防火检验员检查验收。申办材料：

(一)应填写文化娱乐场所消防安全审批表;(二)凡新建场所要出示《建筑工程消防验收意见书》;(三)疏散指示标志和火灾事故照明灯等消防产品应出示该产品消防合格证;(四)可燃装修进行阻燃处理时要出示检验报告及消防产品合格证;(五)具有建筑消防设施的场所出示检测合格的《建筑消防设施检测报告》;查验项目：

(一)防火责任制。设立防火责任人和消防安全人员。

(二)重点部位。燃料、特别是液化气罐的存放位置;厨房、电源、电路等有无火灾隐患。(三)装修。室内装修采用可燃物的，如竹、木、壁布等，要做防火阻燃处理。(四)器材。按照消防规范的要求配备足够的灭火器材。

(五)安全教育和培训。要定期对员工进行防火教育、训练，举行灭火演习和考试。安全培训要做到制度化。(六)安全措施。

检验合格后，由防火检验员在申请开业登记注册书上签署检验合格意见，并加盖公安局防火检验专用章。

五、税务登记证办理

自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆，要交5%的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11%，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

餐饮流程 篇2

1 餐饮企业采购流程设计

1.1 市场调研

餐饮企业的物资采购涉及多方面的问题,主要包括物资产品的种类、质量、价格、信誉、售后服务等因素,餐饮企业要设立专门的采购部门,并派遣专职的市场调研人员对要采购物资的市场状况进行全面、系统的调研:第一,对要采购的物资根据物资的基本性质、库存情况以及采购需求来划分种类,以对市场中的物资产品按照不同类别进行调研。第二,了解过去企业物资采购的价格信息,以此为参照走到市场当中调研实际的物资价格,并对不同供应商的报价信息进行汇总和对比,以此作为采购定价的参考依据。第三,整理现有的供应商资料,走到市场中间广泛调研供应商的资料,尤其是对产品的质量和价格,尽可能多方面地了解供应商的信息并进行对比分析。

1.2 供应商管理

为了保证企业所采购的物资具有良好的安全性、可靠性而且价格方面有优势,就要选择好的供应商,这就需要对供应商的资质进行全方面的审核,并对供应商进行规范有效的管理。可在物资分类的基础上对供应商的等级进行分类,将供应资质、食品质量、价格等因素作为对供应商选择的参考依据,择优选择。尽可能地选择大企业作为供应商,减少中间环节,从源头上控制质量。

1.3 制订采购计划

为了使物资采购更具有目的性,更有计划地进行,防止盲目采购带来的成本浪费,就要预先制订出合理的采购计划。首先在物料需求方面制订计划,在企业各部门的配合下,对餐饮用料情况进行了解,依据实际用料需求和库存情况制订出用料计划,既保证满足企业经营的需要,又最大限度地减少过度采购造成的物料浪费。其次指定采购计划。根据物料需求计划,加上参考过去的采购记录,进一步确定物料供应商以及采购方式,报告给财务及上级部门审批。

1.4 采购活动的实施

采购前的所有计划都是为采购活动的具体实施做准备的,在采购过程中,不同种类的物资采购要有不同的采购方式。对于鲜蔬食品的采购,要保证其新鲜性和及时性,采购人员要根据采购计划对费用额度进行合理的预算,由财务部门审核后预支货款,以采取现金采购的方式来购买生鲜物资。与供应商协商价格达成交易后即时支付货款并开具发票。对于粮油、副食品等大牌采购的物资,往往采取批量订购的方式,采购人员选择好供应商后发出订单,供应商在约定期限内交货,库管人员核对订单,点清数量。

1.5 验收入库

采购人员与库管员配合接收货物,清点数量,检查质量。如其中存在问题,与供应商协商进行妥善的处理。货物质量检验合格入库,对各项单据进行核对,确定无误后进行采购结算。

2 餐饮企业成本控制与管理

2.1 严格控制采购定价,确保物美价廉

对于餐饮企业采购部门来说,要根据企业经营的特点和采购需求,制订科学合理的采购计划。对于每天应用率高的原料可根据当日的经营状况和库存情况来制定次日的采购量。减少盲目采购,对于采购计划外的大件物资,必须报给企业高级管理层来进行审批。建立周期性询价报价制度并严格贯彻执行,定价周期的长短依据企业经营情况和厨房原料需求而定,对于价格相对稳定的物资,可适当延长定价周期。餐饮采购部实行周期性市场询价制度,便于及时了解市场价格的变化,从而对采购计划进行恰当的调整。定价方案的制订要具有可行性并严格执行,餐饮企业不同的部门,如采购部、财务部、收货部、餐饮部等多个部门可定期派出专职人员一同走进市场进行市场价格调查。各部门之间要明确职责,共同负有成本控制的责任。部门之间要做好协调配合工作,共同对原材料的价格进行比对,根据综合情况来制定合理的定价。采购部门在进行原料采购的过程中,要货比三家,全面了解产品的市场价格,争取以最低的价格成本采购到更优质的原材料。此外,也可以采用通过综合选定一两家供应商签订长期合作协议,形成利益共同体,争取最大的价格折扣,同时根据市场行情定期对价格进行调整。

2.2 加强入库验收,保证采购物资质量

首先,要制定明确的物资验收标准。对于餐饮企业来说,行政总厨要根据本餐饮企业的菜肴情况,制定符合要求并且适应市场的原材料标准。对于入库的材料,要派遣专门的验收人员对货品进行严格的质量把关,核对好数量、质量和订单报价,对于超量的、质量不合格的物资要进行退回处理,既保证数量又保证质量。其次,明确职责,将验收工作责任落实到个人,由专门的验收人员来负责物资的验收并承担责任。验收人员要对原材料质量熟练掌握,具有良好的鉴别能力,定期到市场中走访,了解市场信息。如产品发生质量问题,相关人员及第一责任人要承担责任。最后,每日采购人员都要填写采购报表,验收人员填写验收报表,对原材料的采购和入库情况进行准确的记录,并对供应商的服务和信誉进行评价,上交上级管理部门。

2.3 严格控制原料使用,杜绝浪费情况

原料在粗加工过程中的成本控制主要是原料的净料率的控制,要对净料率准确地把握。切配对原料成本控制具有重要意义。在切配的过程中,要根据原材料的实际情况,遵循“整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用”的基本原则,从多方面控制食品加工的成本。对于餐饮厨房的厨师来说,要努力提供烹饪技能,做好菜品的设计,投料要合理,尽可能地减少辅料的浪费,减少废品,从而达到控制烹饪成本的目的。

3 结论

对于餐饮企业来说,除从以上论述的几个方面来控制成本外,还要在成本控制方面加强监督,加大控制力度。企业可设立专门的成本控制部门,由成本控制总监对成本控制管理工作进行总负责,加强成本控制工作的贯彻落实,避免成本控制沦为一纸空文,流于形式。保证消费对抵的既定利益,消费对抵的方式可以使餐饮企业本有的资源更加高效地利用,减少自检方面的压力,但是消费对抵是在保证获得利润的前提下,尽可能地创造更多的效益。总之,餐饮企业要做好成本控制工作,需要多部门之间良好的协调,全体员工的共同努力,不断提高节约意识,充分发挥团队合作精神,树立高尚的职业道德情操,认真负责完成本职工作,只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地。

摘要：一直以来,餐饮业都是竞争非常激烈的行业之一。餐饮企业要在愈演愈烈的市场竞争中实现良好的生存和发展,成本控制是非常重要的。餐饮的成本很大一部分用于物资的采购,因此清晰的采购流程、科学的成本控制是餐饮企业成本高效利用的最有效途径。文章着重对餐饮企业的采购流程以及成本控制管理进行探讨。

关键词：餐饮企业,采购,成本控制

参考文献

[1]刘军.餐饮企业内部成本管理探讨[J].中国财经报,2013(6).

[2]李林燕.浅谈餐饮成本管理[J].科技致富向导,2011(24).

[3]贺志东.餐饮企业财务管理[M].广州:广东经济出版社,2014.

餐饮仓库工作流程 篇3

一．验收

1.验收菜品时要仓管，供应商，厨师长三方在场，检验菜品是否合格，然后称重。

2.特别是客厅的菜，如厨师长不在，可先称重在验菜（一定要检验菜品），称重时该去皮的要去皮，不能短斤少两，要如实记录菜品。

3.验收餐具用品时一定要先让高总或厨师长验收合格后方可收货，开具验收单。

4.开验收单时，每一样物品都要备注员工餐或客餐或者入库。

二．出库

每天后厨，前厅领用的物品要开具出库单，根据出库单做好台帐，账本，电子帐。

三．入库

入库的物品一定要做账本，台帐，做到账物一致，若是即进即出的物品一定要先开入库单，再开出库单，不能只入库不出库，也不能只出库，不入库。

四．签字

1.后厨申购单上必须有仓管、厨师长、高总的签字

2.仓库自己备货开的申购单上必须有仓管、高总、穆会计、邹总、胡总（胡文龙）的签字。

3.验收单、出库单上必须有仓管、厨师长或高总的签字（后厨的物品厨师长签字，前厅的物品高总签字）。

4.供应商的送货单上必须由供应商、仓管、厨师长或高总的签字。

五．分单

1.所有单据签字全部完成后方可分单：

验收单一式五联，第一联和第四联交财务，第二联和第三联仓管保存，第五连供应商报账。

出库单一式三联，第二联交财务，第一联和第三联仓库保存。

采购张祥龙是自己报账，涉及到张祥龙采购的单子，验收单第一联交财务，第二、三联仓管保存，第四联交张祥龙报账，第五联作废或交采购。

注意事项：

1.开具验收单时必须有供应商或采购的送货单方可开具验收单。

2.所有购回的物品必须有申购单（即使没有申购单，也要在购回后补申购单），厨房贵重的调料，厨师自己开申购单，餐具用品的申购单也是高总或厨师开具，仓管在申购单上签字时只确认申购的物品仓库没有库存，并备注。

办理餐饮证件的流程 篇4

1.先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

2.排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅;污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

3.餐饮服务许可证的申领：找到辖区内的药监申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施;二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

4.工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

5.税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。

酒店餐饮包间服务流程 篇5

酒店餐饮包间服务流程

3.1.2中式宴席的摆设规格①.中式宴席是采用圆台布置，台与台之间距离要适当，以便客人行走 ②.铺台要平整，折线十字要取中，四面垂直，台布要均匀 ③.先放骨盘距离台边1.5厘米（约一指宽）接着上汤碗，放在骨盘的左前方，再放上汤勺勺尾一律向左，右边放酱油碟，餐具间隔半公分筷子夹放在酱油盘的右边与其平行，筷子的尾部和骨碟平行，也是距离与餐台一公分，然后放垫盘，离边四指宽，最后放上茶杯，杯耳向右，牙签放在筷子的左边。④.水杯放在汤碗的前边，一次放上红酒杯，白酒杯距离要适当 ⑤.折口布放在水杯上或折碟花放在骨碟上 ⑥.烟缸一般6至8位2个对放，10位以上分品字形放，现在每两位一个烟缸。⑦.公座、公勺、公筷要放在靠上菜的地方摆放。⑧.禁止摆放破损的餐具。3.1.3服务规程

日常接待服务程序：①：迎、②：闻、③：开位、④：介绍、⑤：写菜、⑥：巡视、⑦：结账、⑧：送客 ①.迎：主动迎客拉椅迎客就坐 ②.问：送上毛巾分派到客人手上，询问客人饮用何种茶 ③.开位：为每位客人斟上第一杯礼貌茶，送上小菜，除下筷套，撤下毛巾，送上菜本。④.介绍：主动向客人介绍菜式品种及滞销品种，推销技巧 A 尽量推销特别食品B 提醒客人同类而不同产品的地方C 像有急事的客人推销快食品 D 像老人和对食品有特别偏爱的人、高级人员、注意健康的人提供建议.对高消费人安排精美食品 ⑤.写菜：客人看菜谱后，要主动向客人介绍菜式品种，写菜员要略微弯腰在客人身边记录，不得坐在台上写，手中的笔不能东指西指，记录后要将客人点的菜重复一边，字迹要清楚、端正、台号要准确，并存单以备检查。⑥.巡视：要勤巡视、勤添水、注意客人的用餐动向，尽量满足客人的需要，客人用餐后要斟上一杯饭后茶、送上毛巾并征求客人对餐厅的意见。⑦.结账：要检查客人的菜是否上齐，付款时要当面点清，讲声多谢，收款后立刻交到收款台，如有找回的钱要马上教回客人。⑧.送客：客人走时，要拉椅道别，讲多谢、欢迎下次光临等送客语并检查客人是否有遗留物品，先送客、后收台（必须送到一楼大门口）3.1.4饭市分解五大点 3.1.4.1客人进入餐厅，（有四小点）①.服务员要微笑问好，拉椅上座，派上毛巾、送上小菜、菜本 ②.开台后，在客人的右手边斟上第一杯礼貌茶 ③.为客人除下筷套，上酱油、收毛巾 ④.介绍酒水，主动问询客人饮何种酒，在客人的右手边斟上 3.1.4.2、写菜（有四小点）①.征询客人是否要点菜②.主动介绍当天的新品种，当好客人参谋 ③.点菜单上，客人所点的项目，要向客人复述一次 ④.在菜单上签字，并写好台号、日期 3.1.4.3、上菜（有8点要求）①.操作一律用托盘 ②.所有热菜用盖盖上，送菜员送到餐厅，由服务员送上台面 ③.上菜时要报菜名，如有配料要随时跟上（先上佐料后上主菜）④.每上一道菜要在菜单上划去此道菜名 ⑤.传菜时不能菜盘重叠 ⑥.上汤时要主动为客人分汤逐位送给客人 ⑦.带壳的食品都要跟上洗手盅和毛巾 ⑧.上菜时千万别从客人的头上过，先打招呼，多汁的菜要跟上汤勺，老人、小孩身旁不能上菜以防万一 3.1.4.4、席间服务 ①.服务员必须在宾客的餐台巡视，并随时为客人提供服务 ②.经常为客人换烟缸，同时为客人撤下空餐具（烟缸不能超过三根烟头）③.换骨碟时，只要碟中有食物就不能换，以免产生误会 ④.经常为客人添加酒水 3.1.4.5、结账送客 ①.客人要求结账时，应立刻送上账单②.收款时要找赎清楚，畅收畅赎，结账时要讲多谢 ③客人离开餐厅时，要向客人道“再见”及时检查有无遗留物品。④到收市时间，但有客人用餐不能搞卫生、扫地、关灯等不礼貌行为出现

餐饮单品店,餐饮业的新趋势? 篇6

正方

观点一:运作简单, 赚钱不少

杭州某大排档经营者刘先生透露, 从毛利润率方面讲, 单品店的盈利能力丝毫不亚于综合类餐饮店, 而且单品店基本上都是后厨标准化操作, 即使大厨生病, 其他人也能操作;不必为繁杂的佣工发愁, 即使遇到用餐高峰, 后厨有个六七个人就能忙过来, 且上菜速度还快, 而过去没有十几个人根本就不行;对店面要求也不是太高, 不一定非要在临近店铺里, 在超市、商场里也能开;开5家百平方米左右的单品餐饮店, 一年的净利润能抵上一家1500平方米左右的中型餐饮店。

观点二:回报周期短, 节约人力

上海某会所的经营者汤先生表示, 餐饮行业实际上也是一个劳动密集型行业, 而在人力成本不断上涨的大环境下, 传统餐饮企业的利润被人力成本一点一点的蚕食。举个例子, 2008年, 在上海黄金地段, 开一家500平方米的中档餐饮企业, 大约14—18个月能收回前期投资, 而2011年这个回收期变成了24—30个月;而同时段的单品餐饮店几乎没有什么变化, 投资回收期大约8—14个月。

另外, 在如今餐饮业普遍面临用工荒难题的前提下, 单品餐饮店更是最佳选择之一。目前造成用工荒的一个主要原因就是大厨们的工资要的太高了, 在杭州地区一个普通厨子月薪都在6000元左右, 如果是高级厨师薪水更高, 有时一个月一个高级厨师赚的钱比饭店老板都多。而开单品餐饮店, 对厨师要求不高, 而且可以减少后厨的工作人员, 大约比传统餐饮模式减少三分之一, 这样对有效提升经营者利润大大有帮助。

观点三:更吸引顾客, 经营难度小

北京某主营羊蝎子饭店老板之一杨先生表示, 单品餐饮店最大的优势就是主营项目特色明显, 更能抓住顾客的需求。现在市场中餐馆那么多, 市场竞争激烈, 如果餐馆没有点儿特色菜品, 肯定很难吸引顾客, 特别是对于那些中档餐饮企业而言。毕竟高档餐馆靠环境、服务吸引人, 低档餐馆靠价格吸引人。现在在北京, 凡是盈利水平较高、生意火爆的中档餐饮企业无一例外都是属于单品餐饮企业。而全国不少知名的餐饮企业也全部都是靠单品餐饮店起家的。不少国内老字号的餐饮企业在走下坡路的同时, 正是靠转型经营单品餐饮而起死回生。

同时顾客去餐馆, 首先要考虑的是“今天我要吃什么”, 脑海里自然会马上出现与之相关的单品餐饮店。这就好比北京人吃羊蝎子不可能直接去东来顺 (虽然东来顺也有羊蝎子) , 只有想吃火锅的人才会去东来顺。

另外, 经营单品餐饮店难度小很多, 别的不说, 单是备料工作就要比传统餐饮模式省很多事, 也更容易管理, 不必再为采购员收不收回扣而发愁。

反方

观点一:菜品单一, 潮流一过难以生存

据天津烹饪协会会长郭先生介绍, 目前市场中并非所有单品餐饮店都能赚钱, 像2011年火爆全国的“辣椒炒肉”现在基本上已经销声匿迹了。原因就是, 盈利点过于单一。单品店吸引顾客的主要原因之一是顾客觉得新鲜, 等新鲜劲一过, 客流量就会大大减少, 届时单品店经营者依然靠单品经营就会难以支撑下去。所以自己并不看好单品餐饮店发展前景。

观点二:门槛太低, 缺乏统一标准

某营销策划公司策划人马先生表示, 单品餐饮店的门槛过低, 复制简单, 很容易引起追风的现象, 这样会加大投资者的经营难度。这样失败的例子比比皆是, 最让人们印象深刻的当数“掉渣烧饼”。当“掉渣烧饼”红遍大江南北的时候, 市场中一下子出现上百个相关品牌, 一条街上可能就有四五家竞争对手, 结果在这种恶性竞争环境下, “掉渣烧饼”过早的死去了。

另外, 现在不少单品餐饮店缺乏统一的标准, 比如前面提到过的“辣椒炒肉”, 辣椒来自哪里、肉片要切多厚、辣度是多少, 都没有一个统一的标准, 可以说一百个人炒这道菜, 有一百个味道。口味不稳定, 很容易造成客流量的不稳定。

观点三:人员流动性大, 经营难度不小

餐饮经理日工作流程 篇7

时间工 作 内 容

9：10-9：20早例会内容如下：

1、点名，确认出勤率

2、检查员工仪容仪表及三宝佩戴情况

9：20-9：30

9：30-10：00

10：00-10：10

10：10-10：20

10：20-11：00

11：00-11：20

11：20-1：303、订餐情况，急推菜、沽清菜复述一遍

4、总结前日工作、安排落实当日工作

5、传达总经理的工作指令

6、每天培训一项基础服务常识总经理办公室报到，会前沟通领导层会议，内容如下：

1、向领导汇报当日出勤率

2、向领导汇报前一天工作落实情况、当天的工作安排情况及当日订餐情况

3、向领导上报需解决问题

4、听取领导意见、记录领导意见、记录领导布置的工作安排审核吧员前一天收入情况，签相关票据园艺工作安排及验收检查生态园景区外围卫生情况检查卫生、餐前准备情况，并确认各岗位人员

1、在门厅恭候客人做好接待工作

2、巡视、监督服务员餐间服务情况，遇到投诉及时解决

3、VIP客人跟踪服务

4、餐毕客离后，查台，做好菜品监督

1：30-4：00午休（值班经理检查饭口后收市情况，并确认各

4：00-4：0

54：30-7：30

7；30-8：00

8：00-下班

值班情况岗位）晚例会内容如下：

1、订餐情况、人员的安排

2、急推菜的销售情况 做好接待工作

1、整理明日早例会及领导层会议内容

2、与客房沟通，询问次日早餐情况并做好合理安排

1、恭送客人，做到来有迎声去有送声

餐饮、娱乐收银电脑操作流程 篇8

① 送厨（向厨房或酒吧发出出品信息）

② 改数量（菜项的份更改）

③ 删除更改菜项（取消任意菜项）

④ 转台（原始台号全单转到新开台号）

⑤ 并台（将两张有消费的台号合并成一张台）

3、帐务处理⑥分单（某张台里的菜项分到另外的台号）

⑦ 免费赠送（按规定可赠送的项目）

⑧ 改人数（按实际消费人数更改）

⑨ 最低消费（未达到酒店规定的最低消费限额）

⑩ 酒席撇数（将宴会酒席总额分出明细菜项）

①听清楚楼面所报台号，准确打印相应帐单给楼面收款。

4、暂结②免服务费或按折扣率打折。

③单项打折（指定单个菜项打折）。

④全单打折（已点的菜项全部可打折，包括电脑已设置不能打折的菜项也能打折）

5、楼面埋单（由楼面部长级以上人员埋单，出现打折、免服务费、取消菜项必须由楼面副经理（含）以

上人员在帐单上签名确认）。

①在电脑内选择客人结帐方式补打“下脚”。

②楼面结帐经手人要在帐单上注明付款方式及签名。

6、结帐③楼面结帐经手人要在帐单上注明已开发票。

④收取现金时注意做到“唱收唱付”，如收到票券时注意检查是否有效。

⑤在《帐单控制表》上登记帐单电脑编号、付款方式等其它相关内容。

①下班必须核对缴款报表与营业报表是否相符。

7、打印报表②按各种付款方式分类整理帐单并打纸带金额，与缴款报表的收款金额核对。③每班转更（为分开每个时段的营业收入情况，所以每班必须转更操作）

注意事项：

1、结帐选择付款方式时出现错误，可进入“结帐查询”更改（只限人民币和信用卡）。

2、每班转更要看清楚本班营业收入与电脑缴款是否相符，才可进行转更操作。

3、接班或吃饭前必须使用“离开电脑”按钮更换操作员，避免别人使用自己的工号操作。

餐饮流程 篇9

1 餐饮行业存在的食品卫生安全状况

1.1 采购过程中购入不合规范的食品原料

长期以来, 我国农业发展的特点是分散化、科技含量低, 在种植过程中存在施肥不当、灌溉不科学、杀虫药水滥用、饲养过程使用很多不合要求的饲料, 同时加上日趋严重的环境污染, 造成农副产品残留过多对人体有害的物质。而目前餐饮企业所使用的原材料大多从“田地”到餐桌, 不经检验或者检验不够严格, 造成严重的卫生安全隐患。

1.2 加工过程中的食品卫生安全隐患

首先, 绝大多数餐饮食品为了改善食品的色、香、味、形等, 都不同程度地添加了食品添加剂。

而且一些餐饮加工者不按“食品添加剂使用卫生标准” (GB2760) 的要求, 所使用的添加剂存在滥用、多用现象, 造成严重的安全隐患。其次, 在加工环节中缺乏监督, 厨师随意加工, 工艺操作不当, 导致食品中存有许多对人体有害的物质, 严重影响消费者健康。

1.3 销售过程中的食品卫生安全问题

首先, 在餐饮销售过程中, 餐饮企业为了追求经济效益, 不顾营养搭配和膳食平衡, 所制定的菜单种类不平衡, 重荤轻素, 使得消费者在不经意间消费了很多的荤菜食品菜点, 经常食用这类菜品, 易引发营养失衡、肥胖等一系列的健康问题。其次, 在销售过程中所使用的一次性饭盒、塑料袋, 不仅污染环境, 而且盛过热食品时也造成安全危害。

2 绿色餐饮的内容

2.1 原料选择绿色化

对于餐饮业而言, 首先要会识别自然无污染原料、绿色原料, 尽可能减少使用半成品。更要善于识别、杜绝采购被污染或腐败变质的原料。其次, 在满足生产的需要的前提下制定最佳采购量, 从而保证原料的新鲜度和节约采购成本。当然有条件的餐饮企业也可建立自己的无污染、无公害原料或绿色食品原料种植基地和饲养场所, 这样既保证了原料质量和及时供应, 同时也节约了成本。目前许多国际知名的连锁餐饮企业都有自己的原料供应基地, 如KFC。

2.2 加工环节绿色化

加工环节对餐饮食品质量的影响是至关重要的。在菜品制作过程中, 从粗加工到细加工, 到原料的组配, 再到菜点的生产都要体现出绿色、节约。粗加工中要摒弃刁精尖的用料陋习, 尽可能少抛弃废弃部分, 提高原料的出料率。切配时应该严格依据原料机理, 以使成品质嫩松软、方便进食和消化, 如牛肉应该采用横切法;将不同原料进行组合烹饪时, 更要了解各种原料质地、营养、特征, 做到合理配膳, 平衡营养, 做到相互补充, 相互提升, 而不是相互抵制。在烹饪器具选择时, 要采用节能高效的烹饪设备, 以实现能源的最小化。比如, 微波炉比电炉高效, 独立通风设备比排气扇更节省能源。

2.3 餐饮价格计入环保成本

许多餐饮企业都不愿意进行餐饮绿色化的改造, 其主要原因是由于改造成本高, 影响了企业的利润。因此, 餐饮企业可以适宜地将用于环保方面的支出计入成本, 使其成为绿色餐饮价格构成的一部分。同时要注意绿色餐饮在消费者心目中的形象, 利用人们求新、求异, 崇尚自然的心理, 不断灌输消费者绿色餐饮的消费理念, 从而让消费者自愿为绿色餐饮买单。据美国旅游协会的调查显示:消费者愿意为环境友好型产品额外支付8.5%的价格。

2.4 餐饮销售的绿色化

服务环节是企业和消费者直接沟通的重要方式, 也是绿色餐饮的实现载体和主要环节。首先, 要倡导消费者节约消费, 量力而行, 科学选择菜点。当用餐客人点菜时, 服务员要本着“经济实惠、合理配置、减少浪费”的原则推荐菜点, 并尽可能介绍绿色、健康菜品和饮料, 协助控制上菜道数和规格, 减少多点与误购。其次, 在保证服务质量的前提下, 尽可能减少对口布、杯具等服务用具的污染和洗涤量。再次, 客人用餐后应主动提供“打包”服务, 由于有些顾客碍于面子或者其他原因, 没有“打包”的想法时, 服务人员可以提醒客人“打包”。但是在“打包”过程中可能又涉及到一次性物品使用的问题, 在未来餐饮经营中, 可以提倡“把餐厅的餐具带回家, 欢迎下次再光临”的活动, 这样既减少了浪费, 同时也是企业宣传、促进销售的一个手段。

2.5 餐具清洗的绿色化和餐饮垃圾处理绿色化

一般来说, 在餐具的清洗方面应可能减少使用洗涤剂和用水量, 实现能源最小化。如先擦去餐具上残留的食物, 然后用塞子堵住洗涤池, 放入热水, 使热水的使用量降至最低;选用高效的洗碗机集中时间清洗, 这样既省时又省水。最后在对餐饮垃圾处理方面, 应该尽可能地实现变废为宝, 如可以建立自己的垃圾处理池, 使垃圾经过发酵以后变成绿色肥料。

2.6 加强人员的培训和设置专门的卫生岗

餐饮企业应该增加对员工在食品卫生安全方面的培训, 尤其是餐饮部门的相关人员, 这样在原料采购、加工和食品销售过程中可以减少安全隐患。目前, 许多国际知名的餐饮企业和酒店都设立了专门的卫生岗位, 如希尔顿酒店有自己的卫生经理, 负责日常的食品原料采购和加工过程的安全卫生检验。当然卫生岗位人员的工作应该是具有一定的独立性和较大的权限性, 这样才能保证食品卫生安全。如一旦卫生经理对食品提出了质疑, 则餐饮企业的行政总厨或者是餐饮总监都应该严格执行。

酒店餐饮部工作流程 篇10

斟酒服务程序及规范

1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位)，同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。

2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求(啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃)。

3.示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客(或托在盘中)，让宾客辨认商标、品种。

4、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式：

5.1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：

(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾

客右边进行；

(2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

5.2捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

6.1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。

6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

6.3在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

6.4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。

7、斟酒注意事项：斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

8、如客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应及时提供打包服务，用专用的饭盒盛装食品后装人专用塑料袋，以便客人携带。

9、送客至餐厅门口，微笑着给客人礼貌道别，“谢谢，请走好，欢迎再次光临。”再由迎宾员将客人送出餐厅(一般走在客人身后，在客人走出餐厅后再送

一、两步)，边送边向客人告别(也可征询客人意见)并向客人表示感谢，同时欢迎客人再次光临“谢谢，再见，欢迎再次光临”，并要躬身相送(即使客人看不到也要背后行礼)，如果有车要为客人进行开车门服务。

10、大型宴会结束后，服务员应列队在餐厅门口欢送。

十一.中餐零点服务标准及规范

1、餐前准备：按中餐零点要求摆好台，工作台备足各种用品用

具；熟悉当天菜品及酒水的供应品种和数量，准备好各种小票，整理好个人仪容仪表，做好自查，接受领班检查。

2、入席服务：开餐前30分钟，值台员面带微笑地站在规定位

置上迎候客人；见到客人到来，要主动迎上前问候，应用礼貌用语“先生(小姐)中午(晚上)好，欢迎光临”，同时接过客人衣帽、物品依次放好，严忌将客人的衣帽倒拿，注意客人的包及物品应放在比较明显处，让客人看得见的位置；拉椅让座，用礼貌用语“您请坐”(如有小孩，应立即送上童椅)。

3、餐中服务：

（1)送上热毛巾，用语“请用香巾”，在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶，用语“请用茶”，一般斟2/3为宜，不宜太满；为客人去掉筷子套，并收回毛巾；同时进行自我介绍：“先生/小姐，中午(晚上)好，我是ХХ号服务员，很高兴为大家服务，祝大家用餐愉快!”

(2).请客人点菜，问酒水：征询客人是否可以点菜，“请问可以为您点菜了吗？”/“请问用什么菜，我们这有ХХ”，主动介绍当天供应的新品种，礼貌用语：“今天刚推出ХХ菜，您是否品尝一下？”；点菜时菜单在哪个宾客手里，值台员应站在其右后面，接受点菜，要保持站立姿势，身体微向前倾，认真清楚地记下宾客所点的菜。如客人点的菜，菜单上没有，则说：“请您稍

候，我去厨房看一下有无原料”若能做则填单；不能制作时，则向客人道歉说：“对不起，您说的这一道菜今天没原料,您看ХХ菜的制作原料和口味与其类似，是否品尝一下?”；如客人请值台员代为点菜时，应根据客人口味、爱好、饮食习惯、消费水平和就餐人数等考虑，妥善安排；如客人点的活养海鲜品种时，应将活养海鲜捞出装袋(盘)，到客人桌前示意“先生/小姐，您点的ХХ可以做了吗？”“谢谢”，在客人确认后再送入厨房；在接受客人点菜时应适当推荐中、高档菜品，但要注意语言要委婉；点菜完毕后，应向客人复述一遍所点的菜，“先生，您点的菜有ХХ对吗？”“还需要什么吗？”让宾客确认；复述完后，服务员要收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等，您的菜很快就会来”。同时征询客人用什么酒水，向客人介绍酒水，并按斟酒要求在客人右边斟倒酒水，并说：“这是您要的ХХ酒”。

(3).填写完点菜单(一式四联)，一联交收银员，二、三联交传菜员(二联给厨房发菜)，四联服务员自留(或放在宾客桌上)以备核查。

(4).上菜：点菜后10分钟要出第一个热菜，热菜由传菜员送进餐厅，再由值台员把菜送上桌，并报菜名(按上菜服务要求进行操作)；每上一道菜，要在该台的菜单上划去此菜名；上第一道热菜时，在客人只吃饭，不用酒的情况下，主动征询客人是否上面点；上带壳的食品，要跟上毛巾(或洗手盅)；上汁的菜或大盘菜时，要加公勺。

(5).席间服务要求：服务员要严守自己的工作岗位，按站立要求站立，面带笑容，并在客人的餐桌旁边巡视，以便随时为宾客服务；及时为客人斟添酒水，更换餐碟，如客人的餐碟有1/3杂物，要及时撤换；为客人提供点烟服务，撤换烟缸，不超过三个烟头，同时收去餐桌上的空酒瓶和菜盘等；点菜后30分钟，应检查客人的菜是否到齐；客人进餐中，应主动征求客人意见，是否需要加些什么；要经常为客人加满茶水，饭后要换上热茶；客人吃完饭，主动为客人介绍水果和饭后甜点。

4、餐后服务

(1).客人用餐完毕，应尽快收去餐台上不需要的餐具，但不要催促客人；同时问清客人不再需要什么时，可为客人结账，先送上毛巾，并征求客人意见，“各位还满意吗？如果有什么建议的话，请填写‘宾客意见卡’，相信下次来的时候，我们会有更好改进。”然后再用收银夹送上账单：“这是您的账单”(不要报出账单上的价格)；收款时要当面点清，“您给了ХХ(钱)谢谢!”找钱与给客人发票时放置于收银夹内一起交还客人，并说：“多谢”。

餐饮收银员工作流程 篇11

(一)班前准备工作

1、收银员依照排班表的班次准时上岗，进行交接工作；

2、班次之间必须办理备用金、发票、收据、票券交接手续，一起清点备用金、发票、收据等，无误后在收银员交接登记簿上签字。

3、查阅收银员交接记录本，详细阅读“最新通知”及“需跟进事项”，了解上班遗留问题，对不明之处及时询问交班收银员，以便及时处理。

4、核对上一班移交的未结帐单据，帐单与电脑核对相符，审查菜品价格，如出现异常变动，应及时提出，并完善相关手续；

5、查看零钞、发票、收据、色带、纸带、银联纸、文具是否足够，发现不足时应及时补充。

6、检查电脑、POS机、计算器等是否运作正常，如发现异常，应立即申请维修并更换备用设备。

7、在交接班过程中发现问题要及时向上司汇报，不得互相隐瞒。一经发现，相关收银员扣例假一天，若造成经济损失的，由相关收银承担；

(二)结账前工作程序

1、当客人进入餐厅，由迎宾引领客人入座，并填制“点菜卡”，卡上应填清日期、人数、房（台）号、经手人，并将“卡头”交予收银；

2、收银员需熟记各类菜式的价格，如有异常，应该及时向楼面经理及以上反映，并注明相关情况；（若因特殊原因需改动菜价的，需得总经理签字批准方可改动菜价（注明改价原因）；若菜价出现异常变动，且没有总经理的签字批准的，需打电话给总经理，确定原因并叫其补签）

3、如遇没有电脑名称的菜品或酒水的，楼面人员可以下电脑手写单，但必须交一联给收银，注明相关菜品的名称、单位、价格等（收银没收到相关电脑手写单，应及时向楼面反映）；

4、若由于点菜系统出错或其他原因而无法使用电脑点菜的，可以使用手写单，但必须到收银部处盖章；各出品部门，必须凭盖有收银章的手写单出品（手写单也必须输入电脑，以便收银结账）

(三)结帐工作流程

1、客人要求结账时，楼面人员必须及时将点菜卡交至收银核对（确保客人消费项目与账单、电脑一致），核对无误后打印结账单，交楼面人员予客人结账；

2、各种折扣和优惠方式按公司有关规定执行。

3、按不同付款方式进行结账处理，将结账方式录入电脑，完成结账操作。（1）、现金

A、收到服务员交来的现金时，要当面清点并检查钞票的真伪，按照消费金额进行多退少补，并在电脑中作现金结账处理。

B、客人支付外币的，按当天外汇牌价进行兑换结账；（2）银联卡

A、确认银行卡是否为本酒楼受理范围，并检查卡上日期是否过期，签名式样是否预先签署。

B、通过POS机进行消费操作，确保输入金额正确无误，并打印出签购单。C、把签购单和账单一起交给服务员，请客人在签购单上签名确认。

D、服务员送回已签名的签购单后，检查签名是否和银行卡上的式样一致，确认无误后把签账单持卡人联交给服务员送予客人。E、在电脑中作银联卡结账处理。

（3）、外客签账

A、确认客人是否在可挂账客户名单之内，消费金额是否在规定的信用额度之内，必须按规定的有效签单人签字方可挂账；

B、非挂账单位授权人签名挂单位账的，须持挂账单位临时书面授权书，收银员要检查消费金额是否在授权书消费限额内。

C、如属临时挂账客户（不在酒楼可挂账客户名单之列的），必须严格按照酒楼关于挂账的规定执行，由经理级以上人员书面同意或担保。

D、打印出账单后，交给楼面人员请客人在账单上签名并注明挂账单位名称；

E、楼面人员交回已签名的账单后，收银员必须核对账单上的签名与客人预留签名是否相符。

F、在电脑中作签单挂账处理。（4）支票

A、收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，并请客人留下联系人姓名和联系电话（核对名片上的工作单位与支票专用章上的单位名称是否一致）； B、按客人的消费金额，正确填写支票，并将支票存根联送予客人； C、支票不得涂改；

D、查看支票是否在有效期内（支票的有效期为10天）E、在电脑中作支票结账处理；（5）老板签单

A、老板及股东消费用餐的，按公司规定享受相关折扣及优惠； B、打印账单后，交给楼面人员请老板或股东在账单上签名；（6）公务招待

A、事先由使用者填写“招待申请单”，按规定的程序和权限审批后交收银员，结账时请使用者在账单上签名确认（“招待申请单”钉在账单上面）

B、消费金额超额度部分挂入员工私人账，请签账员工到财务部办理补授权手续；（7）员工私人签账

A、公司员工在酒楼消费用餐的，必须在总经理准予的情况下，员工方可挂账，并注明“员工消费”字样；

B、结账时，按规定的折扣计算后，打印账单，请使用人在账单上签名确认； C、月底，员工尚未结账的，收银须上报人事部，在工资中扣除；

（8）餐券

A、收取客人餐券时，先详看使用日期，确认餐券使用符合酒楼规定后。

B、若消费金额未达到餐券面额的，不设找零；超过面额部分，请客人付账或按以其他方式记入客人账户。

C、收到的餐券应请经手楼面人员在背面签名确认，餐券附在账单面上，消费单据钉在账单后面。、若客人需要发票的，收银员应按消费金额开具发票，不得多开发票；

5、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签字确认，在由楼面管理人员证实后，将修改单和作废单交财务部审计审核。

6、如需取消账单重新打印的，必须在原账单上注明原因，并经部长以上人员签名确认。

（四）、每班完结工作

1、收银员在本班次营业结束后应做当班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。

2、营业结束后，打印当班收银报表。

3、清点现金、银联卡、支票、签单、发票、收据等，核对与收银报表是否一致，并据实填制营业报表；

4、按不同结算方式分类整理、装订账单

5、做好交接班工作，详细记录交接记录本，对重要事项一定要以书面形式交接，并提醒接班人员注意；

6、下班前清理工作台，搞好卫生。

餐饮流程 篇12

过去一年的餐饮业状况, 并不意味着中国餐饮消费市场增速到了真正见顶下拐的程度。十八大报告提出“两个倍增”, 实现国内生产总值倍增和城乡居民人均收入比2010年翻一番, 还有近4亿人要城镇化, 未来餐饮业还会以中高速增长, 餐饮消费潜力巨大。[1]2013年餐饮市场的调整, 是打破原有支撑公务、政务消费, 恶性竞争, 破坏资源的不健康、不合理的餐饮市场格局, 重新培育餐饮大市场、大消费、大未来的一种良性的大调整, 这种调整态势还将持续3至5年。转型升级是餐饮新趋势、新变化情况下, 餐饮业机遇与挑战、生存与发展的必然要求。高端餐饮需要转型面向大众餐饮, 中端餐饮同样也面临转型升级, 以成本管理控制为杠杆, 破解转型升级中面临的种种瓶颈。

一、大众餐饮新释意

大众餐饮是2013年餐饮业转型升级最热门的一个词。什么是大众餐饮?所谓的大众餐饮面对的是广大民众, 是老百姓能轻松消费、经常消费的餐饮。过去的三十年, 中国经济持续高速发展, 国民收入不断增加, 珠三角、长三角、京津地区和一些部门、一些行业的工薪阶层收入已经处在较富裕的阶层, 这个阶层收入的民众需要有中高端的大众餐饮需求。因此, 完整的大众餐饮不仅仅是低廉餐饮, 而是应该覆盖低、中、高三个层面, 它们都是大众餐饮。这种包含三个层面的大众餐饮是由国民收入分配和不同需求决定的, 是大众对食物原料、美味、环境、审美、健康、功能的不同取向与消费。大众餐饮中的高端餐饮, 不是以公务、政务消费为支撑, 而是以餐饮审美消费、文化消费为侧重的个人消费。大众餐饮的三个层面从结构上应该是三角形, 中、低端大众餐饮占绝大部分。

处在“振荡期”的大众餐饮的形成与发展, 需要政府引导、市场培育。未来的三至五年, 餐饮业细分格局加剧, 最终形成多元的、平衡的、健康的、可持续发展的良性餐饮市场。转型升级中的餐饮业, 成本管理控制体系决定了餐饮市场定位、创新模式、用工方式以及运营生产规模。

二、差别化转型, 准确定位, 合理控制运营成本

餐饮业类型丰富, 业态多样, 分类指导、差别化转型是成本控制的需要。

对于高端餐饮包括五星饭店餐饮, 由于前期的高投入, 生产营运中的高费用, 精品团队的高工资, 如果一味地转向低中端大众餐饮, 从成本核算的角度从发, 利润从15-20%下降至8%的临界点, 即使吸引了顾客, 赢得了人气, 也很难长久维持经营。这类餐饮企业除了承认高端餐饮市场份额大面积萎缩的残酷现实之外, 在缩小经营规模的同时, 应该将转型的目标客群由公款消费转向商务人士、高收入人群, 同时大打服务牌, 服务与文化将是高端大众餐饮的新卖点。使客人满意、惊动、感动, 是餐饮服务的三个境界, 服务不仅是为他人做事情, 而且是做他人需要的事情。预测顾客需求要在他到来之前;满足顾客需求要在他开口之前;化解顾客抱怨要在他不悦之前;给顾客惊喜要在他离店之前。这样的高端餐饮做的不仅是菜点, 还有高端细致的服务与体贴, 服务会不断提升餐饮品质。因此, 以人性化的服务和浓郁的文化氛围赢得市场份额, 以减少高端餐饮高成本运营带来的高风险。

中端餐饮或者称为中档餐饮在这次的“振荡期”中, 也同样面临转型升级的大洗牌。人员短缺严重、成本持续上升、市场需求多变、社会责任担当加大、传统发展模式将面临前所未有的挑战, 一部分商宴、民宴和散单市场份额也会被高端餐饮抢去。中端餐饮是劳动密集型企业, 单店规模经营在新形势下已经没有过多的竞争优势。杭州餐饮从巨无霸餐厅转型到小而精、个性化餐厅的方向发展, 充分印证了这一趋势。过去的一年, 杭州外婆家餐饮管理公司旗下六十家单店, 经营规模在300至500平方米, 客流量、营业额、利润不降反升。而单店规模在800平方米以上的中端餐饮, 如花中城、张生记……营业额普遍下降40%以上。业态的同质化加剧了“振荡期”中端餐饮的恶性竞争, 八折不算打折, 五折成常态化, 19元的自助餐也在杭州城出现……。中端餐饮的竞争, 既是产品的竞争, 更是成本控制与管理的竞争, 以成本定位, 成为中端餐饮转型升级必须要解决的难题, 而面向大众的低端快餐餐饮、小吃餐饮、特色餐饮定位大众贴地气, 虽然经营面积较小, 经营上非但未受调整的影响, 反而异军突起, 除了品种受大众喜爱、价廉的因素之外, 成本易控制, 成本效率高是生存发展的重要因素。

三、确定适当的经营规模和合理定价, 破解“四高”持续上升的难题

有相当部分的餐饮业经营者直言:现在不是员工为老板打工, 而是老板为员工打工。人工高、租金高、原材料高、费率高“四高”成为餐饮企业发展的瓶颈。

餐饮业是劳动密集型企业, 用工荒制约着企业的发展, 用工成本持续增长将不可避免。劳动与人力社会保障部官员称, 2012年开始, 我国劳动力资源开始出现拐点, 劳动力供给呈下降趋势。未来五年, 中国最低工资标准年均增长13%以上, 行业普通劳动力工资名义增速也将保持在14%左右, [2]劳动力人口下降和劳动力工资不断上涨已经成为趋势;餐饮业经营选址通常在城市的黄金地段, 租金只升不降将不可逆转;原材料涨价, 水、电、气费不断呈调整上涨之势;国家对低碳、节能、环境的高标准加重餐饮经营的税费成本。许多餐饮经营者面对经营下滑和成本上升, 转型升级举步维艰。餐饮经营巨无霸企业已经没有优势甚至面临高风险。因此, 确定合理的经营规模, 既符合大众餐饮的多元化需求, 也是破解“四高”经营风险的有效途径。

在香港、台湾地区和西方国家成熟的餐饮市场上, 为会务服务的少数星级宾馆还保留着较大面积的餐厅, 而社会餐饮多以小型化立足。弹丸之地的香港, 餐饮市场十分繁荣, 遍布的3000多家茶餐厅, 经营规模大多在50-60平方米, 租金每月约30万港币, 人工费人均每月需1.5万港币;遍布台湾的小吃店、茶餐厅、小餐饮不下7000家, 经营规模也大多数在30-100平方米, 竞争十分激烈。但是, 这些小餐饮特色餐饮非常受旅行者和当地民众的喜爱, 生意十分红火。单店面积小, 用工少, 租金总价低, 业者把更多的精力和心思放在产品的出品、特色和服务上, 减少浪费、控制成本、讲究经营效率, 同样可能取得不错的回报。这种小规模、多元化的灵活经营方式, 值得正处在转型升级困惑中的大陆餐饮业很好的借鉴。

去年在杭州出现的专营湖州馄饨的“张素珍”;以经营台湾小吃、速食的“台北街头”……, 经营规模均在100平方米以下, 装修主题突出、简洁明快, 开业至今门庭若市, 营利丰厚, 连锁直营店很快一家接一家地开张, 成本控制十分有效。这种类似茶餐厅的个性化特色餐饮, 将成为大众餐饮消费的新趋势和新时尚。

无论是大众餐饮的哪一类, 竞争的核心是产品和价格。在倡导大众消费的形势下, 选择好老百姓喜爱的菜肴品种, 制订平均化的利润率, 放低利润期望值, 以量取胜, 薄利多销, 是转型中的必然选择。因此, 出品的调整与成本的控制将成为赢利的关键。

四、建立中央厨房, 最大化外包产业链以降低运营成本

餐饮经营专家认为, 未来国内餐饮经营利润将平均化, 进入微利时代是餐饮业的合理回归。餐饮经营从原料、加工、生产、运输、包装、销售、服务诸环节节点都要建立有效的成本控制措施。

1、建立中央厨房, 依托中央厨房, 让餐饮半成品、准成品进入餐馆, 可以大大节约人力成本

连锁餐饮企业建立中央厨房, 不仅可以使出品标准化, 保证产品的品质和安全, 同时, 也是降低成本, 赢得利润的有效手段。中央厨房的建立和运营, 首先可以采用工厂化、机械化的生产方式, 以流水线的高效率, 摆脱中式餐饮传统的手工制作加工高成本的缺陷。将进料、加工、半成品、准成品进入工厂化生产, 有效地控制人力成本、原料成本、物流成本。可以使餐馆厨房面积缩小, 加工烹调人员减少, 贮藏设备减少, 厨余减少, 出品速度加快, 菜点产品更趋向于标准化。在劳动力紧张和劳动力成本持续上升的情况下, 大大地节省开支。

规模较小的餐饮企业, 虽然没有建立属于自己的中央厨房的条件, 但是, 可以借助社会餐饮的中央厨房, 根据本店的实际需求, 分解菜点程序, 订制半成品或准成品, 到厨师手上的不仅仅有半成品, 还有准成品, 只要加热就可以上桌, 摆脱对厨师的过分依赖和对店面规模的过大要求。餐饮企业也逐渐转型为制造服务业, 大大降低成本要素。

2、最大限度地外包产业链, 是破解成本高的又一有效方法

随着食品工业的发展和市场分工的细化, 餐饮生产中的大多数环节都可以用外包的方式来完成。中小餐饮企业不必再配备自己专业的采购队伍, 只要每天通过电脑统计的方式, 通过网络、电话等方式, 向各原料供应商订制配送, 包括品种、数量、规格、价格等等, 实行采购外包, 节省人员开支和运输成本。制作复杂的菜点品种、耗时较长的菜点品种、供应量较大的菜点品种、本地名菜名点, 都可以根据自己的要求, 交给专业公司生产订制外包, 以准成品的方式进入厨房, 摆脱中式烹调厨房面积大、厨师劳动强度高、工作环境差、过分依赖厨师经验的困惑。外包还包括洗涤外包、营销策划外包等环节, 实现多、快、好、省目标, 使利润最大化。

五、强化厨房工艺创新, 利用技术信息实行科学管理, 向节约要效益

中式餐饮企业一把炒勺一把刀的生产方式, 目前已经有了很大的改观, 许多现代化的厨房器械已经在广泛运用。破解转型升级中的成本控制, 向工艺要效益, 向节约要效益, 在餐饮企业还有很长的路要走。中式厨房的设备简陋、热效率低, 工艺过程模糊不精确, 限制了成品的质量恒定, 造成了生产成本和效益的不对称。新式万能蒸烤箱可以做200多道中菜;电磁炉的热功效可以比传统煤气高十倍;部分工艺用机器人替代, 以一当十;一些传统中式烹调方法可以借用先进的西餐设备烹调, 大胆改革中餐烹调的落后因素, 改良不符合现代营养健康、卫生理念的传统产品;创新餐饮自助式服务等等, 努力降低工艺成本和能耗。

信息化能促进效率, 重视信息技术化是餐饮业经营转型升级的必要手段。传统餐饮企业在采购、加工、烹调、贮备、点菜率、成本与利润等方面, 以经验替代数据管理, 势必会造成采购失衡、烹调失准、库存量未达到最优化、财务数据偏差等状况。现代餐饮企业要借助POS点菜系统和餐饮管理系统, 有效地分析每天的经营状况和动态, 通过数据的筛选, 制订最佳的运营模式, 减少资金占用, 有效地控制现金流, 使企业有足够的资金面对市场波动与扩张。

在国内餐饮转型升级的大洗牌中, 充满了危机, 也蕴藏着巨大的商机。餐饮业在面对大众市场和利润平均化的现状下, 只有用成本管理体系、价格体系, 研发贴近市场的菜点品种, 强化工艺制作科技含量, 创新营销模式, 才能真正完成转型升级并立于不败之地。

参考文献

[1]中国烹饪协会.携手迎接新挑战打造餐饮产业链.[DB/OL].http://www.ccas.com.cn.2013-12-25.