规章制度餐饮部

规章制度餐饮部（共8篇）

规章制度餐饮部 篇1

食品质量检查制度 1.为了规范食品质量检查，特制定本制度 2.餐厅或酒吧服务员在传菜时检查食品的质量及数量 2.1 每一道菜在色，香，味上都要符合标准，不符合标准的立刻退给厨师长。

2.2 每道菜做出后，首先由传菜员观察食品质量是否合格 2.3 保证食品新鲜，不变质 2.4 传菜员必须确认每一道菜与客人订单相一致，才可将菜送进餐厅。

3.传菜员（助理服务员）把菜送进餐厅后，助理服务员要再次检查食品质量，保证其种类，分量与客人订单一致，然后再端到客人餐桌上，否则退回厨房，请厨师长解决 4.妥善解决客人关于食品的投诉 4.1 如果客人投诉食品质量问题，服务员应对客人表示诚恳的歉意，并马上将此道菜撤掉，退回厨房，立即通知餐厅领班或主管。

4.2 餐厅主管或领班向客人道歉，并在征得客人同意后，请厨师长重新制作这道菜，并保证质量。

4.3 餐厅营业结束后，将客人的食品投诉记录在餐厅每日报表上，以通知餐饮部经理。

规章制度餐饮部 篇2

1 加强领导, 健全机制, 卫生监督公示制度顺利启动

自卫生部把姜堰市列为餐饮业卫生监督公示制度试点市以后, 我们认真贯彻落实卫生部办公厅《关于开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作的通知》精神, 把餐饮业卫生监督公示制度的实施作为创新卫生监督工作摆上突出位置。

1.1 强化组织领导, 健全组织体系

市政府专门成立了以副市长为组长的姜堰市餐饮业卫生监督公示制度试点工作领导小组, 负责研究和解决公示制度实施工作中出现的难点问题和困难并将参加卫生监督公示制度和政府公务接待招标挂钩, 凡是获得“苦脸”标志的餐饮单位将取消其参加“政府公务接待招标”资格。市卫生局也成立了以局长为组长的领导小组, 主要负责组织开展卫生监督公示工作, 市卫生监督所抽调精兵强将, 实行工作分片包干, 各尽其责, 确保卫生监督公示制度的有效实施。

1.2 深入宣传发动, 营造舆论氛围

在餐饮业卫生监督公示制度实施工作中, 我们始终把宣传放在首位。2004年11月份, 姜堰市在全国范围内率先开播了电视新闻栏目《每周卫生监督报告》, 到目前为止共播出了165期。《本节目》开播以来, 以敢说真话、敢曝问题、贴近群众关注的焦点问题, 引起了社会强烈反响, 有力宣传了卫生监督工作, 加大了卫生舆论监督力度, 走出了一条基层卫生监督宣传工作的新路子。自2007年4月份以来, 我们先后召开了卫生监督公示制度宣传会议5次, 在《新华日报》、《泰州日报》、《泰州晚报》、姜堰电视台、电台、省卫生监督所网站、卫生局网站发布各类卫生监督公示制度信息30多条, 营造了良好的舆论氛围。

1.3 坚持培训先行, 保障效果到位

为认真执行餐饮业卫生监督公示制度, 我们首先组织了卫生监督员业务培训会和公示制度专题研讨会, 以保证公示监督检查的一致性, 确保检查结果和所贴标志准确公正, 提高结果的可信性, 从而确保餐饮业卫生监督公示制度试点工作的公平、公正、公开和合法有效。其次, 组织开展相对人培训, 我们先后组织开展了大中型餐饮单位卫生监督公示制度研讨会、餐饮业卫生监督公示制度试点动员大会、餐饮业食品卫生管理员培训会, 使各餐饮单位了解开展公示制度的意义和工作要求, 使广大餐饮单位积极参与卫生监督公示工作, 自觉维护“笑脸”标志的权威和尊严。

2 制定方案, 内强素质, 卫生监督公示工作质量得到保证

根据卫生部文件精神, 结合我市实际, 我局制定并下发了姜堰市餐饮业食品卫生监督公示制度试点工作实施方案, 明确要求从2007年6月份起集中一年的时间在全市开展餐饮业卫生监督公示制度试点工作, 具体分三步实施:8月份开展全市所有政府公务接待中标餐饮单位卫生监督公示, 9月份开展全市所有学校食堂卫生监督公示, 10月份开展城区其他接待能力在50人以上的餐饮单位卫生监督公示, 为保障公示工作质量, 我们狠抓执法能力建设, 取得了实实在在的效果。

2.1 继续办好“周末法制课堂”

掌握法律、精通业务的执法队伍是卫生监督工作得以顺利开展的重要保证。为此, 我们在往年的基础上继续坚持每周五集中全体卫生监督员业务学习2小时, 学习法律法规及卫生标准, 及时通报和反馈卫生监督公示工作的经验和问题, 互相学习, 取长补短, 共同提高卫生监督公示工作水平和能力。

2.2 开展好卫生监督公示文书的月度点评活动

我们在2006年执法文书点评活动的基础上, 增加了卫生监督公示文书月度点评, 点评采用科室互评、稽查科点评、所长点评相结合的形式进行。各科室间互评时, 实行主点评人制和科室负责人审核把关, 每次点评时由科室安排1名监督员做主点评人, 所有监督员依次轮流做主点评人, 从而为卫生监督员提供一个学习培训、工作交流、促进提高的新平台。

2.3 继续开展好执法能力建设主题活动

我们在2006年开展的行政处罚模拟听证会、执法图片摄影比赛、现场快速检测仪器操作比赛、卫生法律和专业知识竞赛、执法文书制作比赛等执法能力建设活动的基础上, 继续以“岗位练兵、岗位成才”为主题, 加强卫生监督公示技能竞赛活动, 通过活动的开展, 提高全所职工参加卫生监督公示工作的热情, 提高工作水平, 增强职工的向心力、凝聚力、战斗力。

3 明确目标, 完善制度, 卫生监督公示工作责任落实到位

3.1 强化目标管理

为使卫生监督公示工作全面落到实处。我市严格按照卫生部要求确定城区所有餐饮单位和全市所有学校食堂为试点单位, 加强目标管理和督查。一是与所有卫生监督员逐一签订公示工作责任状;二是和餐饮单位签订了卫生监督公示承诺书, 形成一级抓一级, 一级管一级, 一级向一级负责的责任机制, 使卫生监督公示工作的整个过程的各个环节更加规范有序, 使公示工作责任更加具体化、规范化。

3.2 强化内部监督

我们把卫生监督公示工作作为稽查的一项重要内容, 采取定期检查和不定期检查, 普查和抽查相结合的方法, 重点检查监督员是否依法公平、公正、公开开展执法检查和确定“笑脸”标志, 确保公示工作公平、公正、公开。

3.3 强化社会监督

我市进一步完善卫生执法社会监督网络, 聘请行风监督员, 主动邀请人大政协的领导视察卫生监督公示工作, 自觉把公示工作置于人大、政协和社会各界监督之下, 采取发放函调信、明查暗访等活动, 主动了解被监督单位和社会各界对公示工作的意见和建议, 动员社会各方力量, 共同参与, 着力将卫生监督公示工作付诸阳光下, 确保餐饮业卫生监督公示试点工作的圆满完成。

4 创新思路, 突出重点, 推进卫生监督工作跨越发展

自2003年12月我市卫生监督所成立以来, 我们一直把创新贯穿于卫生监督工作的全过程, 下一阶段, 我们将在做好餐饮业卫生监督公示制度试点工作的基础上, 创新工作思路, 突出工作重点, 加强执法能力建设, 推动我市卫生监督工作再上新台阶。

4.1 全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设

为进一步健全餐饮业食品卫生安全长效监管机制, 增强全社会食品卫生安全意识, 注重从体制、机制和法制等方面建立和完善长效的食品卫生安全管理体系。2008年我们将在全面启动餐饮业食品卫生安全信用体系建设的基础上, 将餐饮业信用体系建设和卫生监督公示制度有机结合。通过开展“食品卫生安全信用体系建设示范街、示范单位”创建活动, 发挥一批卫生设施完善、诚信可靠、卫生安全的餐饮单位的示范作用, 以点带面, 推进全市餐饮业食品卫生安全工作再上新台阶。

4.2 全面推广卫生监督公示制度

2008年年底, 我们将认真总结餐饮业卫生监督公示制度的经验和教训, 找出工作中存在的问题并加以改进, 研究扩大实施卫生监督公示制度的行业, 计划在2009年年初启动公共场所卫生监督公示制度, 2009年下半年启动职业卫生监督公示制度, 全面推进卫生监督公示制度在卫生监督领域的应用, 打响卫生监督公示品牌。

4.3 认真组织开展卫生监督系列科研活动

在创新业务管理工作的同时, 我们认真组织科研攻关活动, 培育创新思维。目前, 市卫生监督所已完成并获得泰州市政府三等奖的科研项目有2项, 已经立项正在开展的省级科研项目1项、市级科研项目4项。卫生监督管理工作科研立项, 突破了多年来基层卫生监督战线无科研的传统思想禁区, 培育了创新思维, 拓宽了大家的视野, 为基层卫生监督管理工作注入新的活力, 进一步增强了基层干部职工的学习意识、创新意识、研究意识、协作意识和成果意识。2008年我市将组织业务骨干, 成立卫生监督公示制度科研项目组, 明确项目责任人, 组织学习相关理论, 了解相关科研信息, 在广泛调研和创新的基础上, 开展卫生监督公示制度相关的科研课题, 撰写科研立项报告, 积极推进了我市卫生监督工作高质量地开展。

规章制度餐饮部 篇3

关键词：食品采购 索证索票 现状与对策

1 餐饮食品索证索票制度的由来和要求

1.1 餐饮食品索证索票制度的渊源。1995年颁布的《食品卫生法》第二十五条规定：食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定，这是第一次法律规定餐饮单位采购食品原料要索取证件。2007年《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》出台，把索证索票列为经营者的法定义务。2007年10月22日，为规范餐饮业食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，卫生部组织制定了《餐饮业食品索证管理规定》，成为第一个系统规范餐饮食品采购索证索票的规范性文件。2009年6月实行的《食品安全法》及《食品安全法实施条例》肯定了《特别规定》的做法，对索证索票作出了单独规定。2011年4月18日，为规范餐饮服务食品采購索证索票行为，依据《食品安全法》及其《实施条例》，在认真总结《餐饮业食品索证管理规定》实施情况的基础上，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，执行至今。

1.2 餐饮食品索证索票制度的内容要求。索证索票制度的具体内容和要求在不同时期的不同文件、法规中有着比较大的差异。在2007年之前，《食品卫生法》是食品索证索票制度的主要依据，但其规定比较笼统，并要求各地自行制定措施。2007年《特别规定》开始至《食品安全法》出台前，《特别规定》和卫生部《餐饮业食品索证管理规定》是食品索证索票制度的主要法律依据，规定较为细化，如增加了按产品批次索要检测报告的内容，不少于2年。总体上看，这段时期索证索票制度内容复杂、要求较高，执行难度大。比如索证索票不仅要索《营业执照》、《卫生许可证》等主体资格证明和进货票据，也要索《检测报告》、《质量认证证书》等质量证明文件，甚至还要索《商标注册证》、获奖证明等其他文件。《食品安全法》及其《实施条例》出台之后，尤其是国家食药局《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，相对简化了索证索票的要求。索证索票仅限于供货者的许可证和食品合格的证明文件的复印件以及每笔的购货清单，对从集贸市场、商场和个体商贩购进食品分别索取的票据和登记的内容作了区分。按目前最新的法律和制度要求，餐饮食品索证索票制度的主要内容有：一是确定供货商主体资格的证件复印件如许可证、营业执照；二是确定采购食品来源的材料即购货小票；三是对查验和采购的情况予以记录并保存2年以上。

2 餐饮食品索证索票的落实状况

2.1 餐饮食品索证索票的现状。在我们监管的单位中，只有大型以上单位能落实食品索证索票制度，但登记不全等现象广泛存在，并且索证索票主要是为了迎接检查使用。而在广大的众多的中小型餐饮单位，尤其是夫妻店、父子店，只有三四个人经营，有的甚至字都会写很少，根本无力落实食品索证索票制度。越是小的店，越可能在集贸市场采购食品，尤其是一些自发的集贸市场，就算餐饮单位想索证，出售方也没有任何证件和票据供其索取。从更广的层面上来说，为了落实好这一制度，以县区为单位，各地食药部门都设计了大同小异的索证索票记录本，发放到各餐饮单位，并组织培训，但是在检查中，每次都是存在问题最多的环节。并且，餐饮单位只认为这是一项增加了麻烦的工作，对他们没有实际意义。而且在现实的行政处罚中，尤其是经过监督抽检证明不合格的，要先处罚采购单位，再有采购单位根据索证登记向供货方要求赔付，许多餐饮单位认为自身权益并没有因为落实了这一制度而得到了保护，白白浪费了精力。

2.2 餐饮食品索证索票的实效性。建立索证索票制度是为了保证食品来源正当，质量可靠，发现问题食品后可以迅速、准确地追踪来源、采取措施。然而从实际效果看，这些目的很难依靠这制度来达到。以餐饮单位采购的食品中最容易索证登记的定型包装食品为例。定型包装食品安全问题总体上可以分为三类：一是食品外包装或感官性状有问题，比如食品标签不合格、无QS标志、食品霉变等，即感观可以检查出来的问题，这类问题不需要依靠索证索票来解决。二是食品内在质量有问题，比如添加非食用物质、食品添加剂超标、微生物指标不合格等，即必需依靠技术手段方可检查出来的问题。这类问题，索要检测报告或查验合格证明其实没有任何实际效果，因为法律不仅认可独立第三方检测机构的检测报告，也认可生产者自己的检测报告，所谓合格证和合格印章也是生产者自己发放和控制的。三是食品的身份有问题，包括伪造、冒用生产许可证，伪造、冒用他人厂名厂址以及完全假冒他人食品等。这类问题，现行的索证索票制度实际上也只是部分有效，即当经营者直接向生产商进货时，索证索票是有效的，可以有效地避免第三类问题的发生。但当供货者也为销售商时，进货者按现行制度索证索票并不能保证第三类问题不发生，因为这时食品是否有问题完全取决于直接向生产者进货的那个经营者是否真正履行了索证索票义务。

2.3 餐饮食品索证索票存在的问题。一是追溯目的难以实现，按照现行的制度规定，如果在贮藏、销售等任何一个环节或者其中一个经营者没有按规定动作去做，那么就会造成整个环节链条的断裂，给问题食品的溯源造成困难，从而导致索证索票和台账登记工作功亏一篑。二是落实效果不尽人意，典型表现是漏：进入餐饮单位的食品五花八门，有些经营者只记大类，不记小类，实际形成记等于不记的局面，没有实际意义；缺：有的索证未索票、有的索票未索证、有的索证不齐全、有的进货台账所记项目不全、也是记了等于没记；乱：索取的票证保管零乱，随手放置，查找困难，进货台账登记与实际经营的食品品种、规格或者数量等衔接不上。三是监管成本投入过高，随着食品经营主体的变化和增多，流通渠道的多元化，特别是农村集贸市场、小餐饮店点多面广，准入门槛低，原有的上门面对面辅导登记台账工作量大面广，基层监管力量的不足决定了监管死角不可避免。

3 完善进货查验记录制度的对策

3.1 改革索证的内容和方式。《食品安全法》“查验供货商的许可证和食品合格的证明文件”，是可以只查验许可证和证明文件的原件，而不保留复印件。虽然保存相关复印件是经营者履行进货查验义务的一种证据，但成本高昂，在监管上漏洞也很多，难有实效。建议将索证改为索取连续的源头许可证复印件，这样对食品安全的准入控制更有意义。例如，A生产商向B批发商售出食品时，在许可证复印件背面注明B的企业名称及自己的联系方式，盖章确认；B批发商向C餐饮店出售该食品时，再将上述许可证复印件加注C的名称及自己的联系方式，盖印章确认，以此类推。这样食品从出厂开始的流向一目了然。

3.2建立票据式进货台账。对于进货台账，各地在实践中一般是由进货票据按日期或供货商分类整理粘贴形成的，这种做法简便科学。但与其说这是在建立进货台账倒不如说这是在保管进货票据，因为进货票据显然比单纯的台账意义大得多，简单的票据式进货台账餐饮店完全有能力做到。

3.3 推进大型单位索证索票台账的数字化。对大型企业来说，采用票据式台账无法实现特定食品的迅速顺查、召回功能，要想查询需要召回的特定食品的流向，必须要翻遍所有销售票据。因此，对大型企业，要大力推行电子台账，以实现对个别食品种类销售明细的速查功能。

参考文献：

1 孙慧丽；职工食堂执行食品进货索证索票制度监管对策探讨；《疾病监测与控制》：2009年11期

2 杨光照，姜宏伟，韩一明；食品索证索票和购销台账管理的分析及对策；《中国卫生监督杂志》：2011年03期

餐饮部规章制度手册(含厨房) 篇4

班前例会制度

各部位须每日按时召开班前例会，不准无故取消。班前会由当班主管主持，当班全体员工须准时参加，时间约5—10分钟。例会内容：

1、准确传达饭店及部门的工作要求与任务，通报重要宴会和重大接待活动的工作安排情况及对客人的接待规格和注意事项。

2、检查员工的着装、仪表仪容、个人卫生及精神面貌，做到精神饱满地进入工作状态；复核上次例会中提出的工作中存在问题或不足的整改情况；指出工作中存在的问题或不足及解决方案；对员工的工作态度和工作表现进行评估，表扬优秀、批评不足，宣布奖惩决定。

3、通报由厨房提供的菜品信息，让员工了解新菜和特色菜点以及本日推荐菜点和厨房缺菜情况。

4、征询员工的意见。

餐厅设备设施使用保养制度

1、餐厅等部位主管、领班负责对其工作区域内的设备设施进行检查，发现问题及时报修。

2、设施设备损坏后，服务人员须立即报告；属客人损坏的，由当班主管、领班协助大堂副理请客人当面确认，并赔偿损失；属服务人员违反操作规程损坏的，由领班或主管调查、处理，并令责任人赔偿损失；对损坏的设备设施，由领班或主管保工程部维修。

3、员工须爱护饭店的设备设施，严格遵守操作规程，严禁违章操作，做好饭店设备设施的维护保养工作。

4、保持营业场所供暖、通风、制冷系统运转良好，控制好营业场所的灯光，给客人以舒适的消费环境。

服务员工作须知

1、工作中服从领导工作安排和工作调度。

2、仪容举止大方，谈吐彬彬有礼，以优雅的姿态为客人服务。

3、接待客人过程中，禁止倚靠它物，扒在服务台或聚堆闲聊。

4、服务员站位须分散，不准多人聚堆看台。

5、迎宾员带客人入座，服务员须主动上前协助拉椅并表示欢迎。

6、客人示意或招手叫服务员，应主动、迅速地上前聆听客人吩咐，严禁无动于衷和怠慢客人。

7、对待客人须一视同仁，严禁向客人诉说私事、对客人过份亲密，与客人谈话时严禁入座。

8、向客人递交物品时须用双手，同时眼睛友好地目视客人。

9、介绍、推销酒水时，根据客人身份，须注意礼貌、语调并使用敬语。

10、禁止在客人面前指手划脚，窃窃私语、交头接耳。

11、接听电话须在电话铃响三声之内拿起听筒。

12、服务过程中，烟缸内烟蒂不能超过两只。

13、工作中无论发生任何情况，严禁在客人面前喊叫或与客人争吵。

14、主管与领班不允许与客人陪喝、陪打、陪玩。

15、去前台前单须注意步速，须精神饱满，并注意不许与客人争道，不穿越大堂。

16、“客人永远是对的”任何时候不要忘记“礼让”客人。

餐厅安全工作制度

1、勤查设备，防患于未然，认真贯彻执行安全制度，确保宾客安全。

2、熟悉酒店、餐饮等其他部门的情况，熟练使用各种消防器材；一但发生事情要镇定，服从指挥，疏散客人。

3、工作期间不准会客，更不准将外人带入工作岗位。

4、每天营业结束后，必须认真检查自己工作岗位的灯、电器、开关是否关闭，是否有烟头或一切火灾隐患，若发现须及时处理。

5、客人遗失物品，要及时追还或及时上交。

6、对行为不轨的客人须密切注视，并及时通知保安。

7、严禁员工班后在饭店逗留。

厨房卫生管理制度

1、认真贯彻执行“食品卫生法”和卫生“五四”制。

2、工作人员必须做到工作前和去厕所后要洗手。

3、各种餐灶具要随时洗刷干净，消毒存放，保持清洁卫生，工作间及环境卫生，应按责任区域进行清洁，做到天天清扫，每周彻底清扫一次，夏季要做到每日喷药消毒，并安排专人负责灭蚊蝇、蟑螂。

4、工作人员按时理发，按时更换工作服。

5、工作期间必须衣帽整洁，头发须梳理整齐置于工作帽内；禁止在厨房内吸烟，穿拖鞋和赤背。

6每周检查卫生，不合格者，视情节给予处罚。

厨房安全管理制度

1、操作期间，不准打闹，使用厨具应轻拿轻放，不准乱扔。

2、开关电器和设备时，要严格执行操作规程，不准用金属或湿手动电闸。

3、使用各种炊具机械，要严格操作规程操作，取放物料时必须关机。

4、非厨房工作人员不准进入厨房重地，工作时间禁止会客。

5、牢固树立“安全第一”的思想，定时进行安全教育和安全检查，分析不安全隐患，防止各类事情的发生。

6、灭蝇、灭鼠药物要由专人使用、管理。喷洒药物时，须将各种食物、炊具等盖好，喷完后必须用水冲洗，以防中毒。

7、认真加强食品安全，防止出现食物中毒。

8、定期进行消防培训和演练，检查天然气等阀门始终处于完好状态。

餐饮原材料及物料用品的管理制度

1、原材料及物料用品应以勤进少储为原则，防止积压。对于材料购进和领用，要严格按照计划和审批手续办理；

2、原材料的购进须厨师长提出计划，报经理批准，送采购部。

3、烟酒类物品须酒水员提出计划单，经经理签字送采购部。

4、物料用品原则上统一领用，要严格控制物料消耗。

餐饮从业食品卫生“五四”制度

1、由原料到食品实行“四不”制度，采购员不买变质腐烂的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料。加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员（服务员）不卖变质腐烂的食品（零销单位不收进腐烂变质食品、不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）；

2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离；

3、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）；

4、环境卫生采取“四定“办法：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责；

5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；换衣服、被褥；勤换工作服。

培训制度

一、培训工作的原则是具有实用性、针对性和持续性。总体要求是“干什么，学什么”、“缺什么、补什么”。培训工作在此前提下，以适应成年人学习的方式开展工作。

二、由各部门经理依照不同时期工作的内容和重点制定培训大纲，按照大纲要求，制订本部门培训计划。

三、《培训计划》，培训人、受训对象、培训地址、工作部门，在每月上报总经理，修改、汇总，审批后执行。

四、为了提高培训的效率和加强培训的针对性，培训实行层级培训，即总经理负责对各部门经理的培训；各部门经理负责对部长、服务人员的培训，部长负责服务人员的服务操作技能培训。行政总厨负责对厨师主管的培训，厨师主管负责厨师的培训。

五、培训具体分为

1、集中培训主要适用于新员工入职、淡季培训和管理人员培训，全面提高服务技能。

2、每周培训，各部门经理、厨师长根据本周工作存在的问题进行汇总，以点带面，集中所属员工进行培训和按照培训计划进度事实培训，以保证培训的持续性。

3、班前培训，利用班前会5—10分钟，对当餐接待重点和接待内容所需要的操作技能、工作方法、服务程序进行针对性培训，做到有的放失，以保证饭菜、服务质量。

4、过失培训，对在制作、操作和服务接待中出现过失的员工，实行下岗培训。培训内容为“缺什么，补什么”。

5、交流培训，员工对自己在当月工作的工作经验，教训写出总结。在每月部门服务质量讲评会议中交流，从而督促员工的自学能力、语言组织能力和管理人员的管理水平。

六、对过失培训的相关规定。

1、轻微过失，由管理人员现场指导，纠正错误并给予提醒。

2、一般过失，除管理人员现场警告，纠正外实行下岗培训，下岗时间不少于三天。下岗期间不独立工作，期满经部门经理考核通过后方可上岗，考核内容为三天内的工作表现和上岗前考核成绩。

3、严重过失，一般指给本部门造成经济损失或客人投诉者，原则上应上交人力资源部辞退并追加经济处罚。

七、每月根据当月培训内容进行一次培训考核，考核培训成绩和日常工作服务实行量化考核，对员工进行整体评估，对下月工资级别实行流动管理。

会议制度

1、月会：各部门根据本部门情况，于月初或月末安排全部门员工会议，总结当月工作落实及安排下月工作计划，评估员工工作表现，就当月工作中出现的问题进行讨论、解决。

2、周会：每周一下午14:30由经理召开部门领班以上会议，传达酒店会议精神；总结本周工作，安排下周工作计划；对经营运转过程中由于协调不够而出现的问题进行沟通，提出解决的办法并落实到具体人员和解决问题的具体时间；对前台服务和餐食质量中出现的投诉等进行安全分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。

3、班前会：各主管于每日10：55，16：55，总厨师长于每日9：30，分别召开本部门班前会，检查员工仪容仪表，总结上一餐工作，安排下一餐工作中应注意的问题及交代重点接待应注意的事项。

4、临时会议：遇重大接待、大型活动或发生重大事件时，临时组织员工召开全餐饮部会议或各部门会议，组织安排接待工作或通报上级指示，以保证餐饮部工作与酒店工作安排的一致性。

5、专题研讨会：根据餐饮部经营状况召开各类专题研讨，如：营销分析、菜品质量控制、服务质量分析等。

6、参加会议人员不得迟到，不得无故缺席，会议期间不允许抽烟、喝水、打电话，手机须调至无声或震动。出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料，就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。

交接班制度

一、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清 情况，以防误差和遗漏。

二、交班人员对需交接的事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。

三、接班人员在认真核对交接班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

四、交接时应对下列事项特别注意：

1、客人的预订。

2、重要客人的情况。

3、未办完的客人投诉。

4、餐厅未办完的准备工作。

5、客人的特别要求。

6、餐饮部交办的工作事项。７、餐厅工作上的变化情况等。

开餐前检查制度

一、每日上班前准备好餐厅检查一览表；

二、按照餐厅检查一览表逐条检查：

1、台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口、席巾无洞无污渍。

2、台椅摆设：椅子干净无尘，坐垫无污渍，台椅横竖对齐或显图案形。

3、工作台：餐柜摆设、托盘要求安放整齐划

一、餐具布置整齐无歪。

4、地毯卫生：要做到无什物纸碎。

5、环境：灯光、空调设备完好正常。

6、空调开放：提前半小时开放（一般上午11:30时、下午5:30时）。发现问题及时更正，解决不了时应及时向上级汇报，以便及时处理。

个人卫生制度

餐饮服务人员注意个人卫生,是讲究个人仪表仪容的需要,更是提高服务质量的需要,所以餐饮服务人员要严格要求自己,养成良好的卫生习惯。

对于个人卫生的要求,除了穿着按照饭店规定,保持整洁外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“两个注意”。“五勤”的具体内容是勤洗澡、勤理发、勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。

勤洗澡特别是在夏季,如不及时洗澡身上的汗味很难闻,影响服务质量,冬天也应该每隔一至两天就要洗澡,保持身体干净。

勤理发,这一点对男女服务员有不同的要求：对从事餐饮服务的男服务员一般要求是发不过耳,不留大鬓角,上班前头发梳理整齐,一般一个星期左右理一次发；对女服务员的要求是发不过肩,梳理整齐。

勤刮胡须,是要求男服务员每天刮一次胡须,保证面部干净整洁,为宾客服务时留有胡须是不卫生的。勤刷牙,要求服务员养成早晚刷牙,饭后漱口的良好习惯,美丽洁白的牙齿会给宾客留下良好的印象。勤剪指甲,是养成良好卫生习惯的起码要求之一,手指甲内有许多病菌,勤剪指甲,可以减少疾病的传播,每星期要剪一至两次指甲。

“三要”的内容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。

“五不”的内容是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。“两个注意”的内容是：服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷囔须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。

环境卫生制度

餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具、服务桌、备餐室以及餐厅所负责的公共区域的卫生。

一、餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具、各种装饰品，包括挂画、工艺品等。

１、地面卫生：地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，定期打蜡上光。餐厅地面如铺地毯，每天应吸尘2至3次。如发现有汤汁造成的污渍时，立即用擦布沾上洗涤剂和清水反复擦拭，直至干净为止。

２、墙壁及天花板卫生：要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，以保证清洁美观。３、门窗玻璃要每周擦拭，雨天或风天及时擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。

二、餐桌用具的卫生：每餐前应用干净的擦布认真擦拭，桌上服务用品，要餐餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。

三、服务桌的卫生：每餐后认真清理，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码放整齐，特别要注意消灭蟑螂，并经常更换垫布或垫纸。

四、备餐室的卫生：要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁，井然有序。

五、餐厅的公共卫生区域：一般是指附近的休息室、走廊等，要认真清扫。

食品卫生制度

了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容，即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。

一、采购运输

它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时，要采购符合卫生标准的食品原料，并在运输过程中防止污染。饭店的食品及原料，要在定点生产单位购买，饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节，食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染，要防止这种现象发生，就要做到运输车辆专车专用，装卸人员要按照操作卫生要求去做。

二、食品贮存

食品贮存应做到以下几点。

1、库验收登记。

2、各类食品分库存放。

3、库房保管人员每天检查。

4、常温库要通风、防潮，保持库内干燥，有防鼠、防蝇措施。

5、冷库要加强温度管理，每天记录检查温度。

三、食品粗加工

食品原料在细加工前要先进行粗加工，尽量把一切污染消除在粗加工间里，要求做到：

1、品原料荤素分开加工。

2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。

3、在加工过程中对原材料进行检查，不合格不用。

4、粗加工要有计划，当天进料当天加工，并及时冷藏。

5、粗加工间的卫生工作要专人负责。

四、食品细加工

细加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分开、彻底加热和剩饭处理等3个方面的工作。

食品卫生法的基本内容

一、由原料到成品实行“四不制度”，即采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。

二、成品（食品）存放实行“四隔离制度”，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

三、用（食）具实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气或开水）。

四、环境卫生采取“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

五、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求，也是对每一个职工的职业道德规范。各旅游饭店要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓，积极组织学习，进行宣传动员，并结合本地区的实际情况，让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。

冷菜间卫生制度

1、冷菜间的生产，保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。（条件允许、专人操作时应戴口罩）

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用25%浓度的酒精棉球消毒，操做中接触生原料后，切制冷荤熟食，凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3、冷荤制作，储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗净，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆，盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后方可放入熟食冰箱。

7、冷菜菜间紫外线消毒灯每天要开3-4小时，进行消毒灭菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放，次日要回锅加热。

9、保持冰箱肉整洁，做到每日清理、每周消毒。

10、定期开空调，保持冷荤间温度在24--25℃之间。

11、严禁在冷菜间进行原材料初加工和放置垃圾筒。

12、非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。（条件允许、增加缓冲间）

厨房操作卫生制度

1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。

2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。

3、厨师不得戴戒指和留长指甲。

4、严禁在厨房操作间吸烟，及私人物品进入操作间。

5、切配和烹调实行双盘制，汤锅、蒸箱，每日清理制。

6、尝汤勺的使用，在烹操作时，试尝口味应用小碗或小勺。尝后汤汁一定不能倒入锅中。禁止用手勺尝口味。

7、配料的水盆要每日换水，保证其清洁卫生。

8、案板、砧板每日刷洗一次，砧板应刮清擦净，做到版面，板底，板边“三洁”用法布置好，立放晾干。

9、铁锅每日（餐）收时要洗净竖起，定期铲去锅底的油污和焦灰。

10、淀粉盆要每日换水,油盆要新老油分开，每日滤油脚一次。

11、各类调料罐要每日清洁一次，每周清毒一次，餐后要加盖放置。

12、抹布要经常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。

13、要保持冰箱内部整洁，做到每日清理，每周消毒。

14、食品存放要做到生与熟，成品与半成品，食品与杂物及天然冰的隔离。

15、餐具、用具清洗要执行一洗、二刷、三冲、四消毒的规定。

16、做到采购员不买；验收员不收；厨师不用；服务员不售腐烂变质食品。

17、环境卫生采取订人、订物、订时间、订质量，划片分工包干负责。

18、垃圾桶要带盖放置，每天要清理。地面要保持清洁，无水泽。

19、每天要对厨房操作间进行紫光消毒灯的开启消毒。

厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，准时参加例会（展会），进入厨房必须戴帽，系围裙，保持仪表、仪容整洁。

2、服从上级工作安排，全面覆行《岗位职责规范》认真按规定要求完成各工作任务。确保食物出品品质。

3、严格执行《厨房卫生操作制度》确保食品卫生安全。

4、竖起“团队精神”，工作中相互协作，互助帮助，保证食品质量。提高工作效率，不断提高出菜速度，杜绝菜慢投诉。

5、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关事，包、手提带等私人物品不得带入工作区域。

6、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房卫生秩序的事。禁止在厨房工作区域内大声喧哗。

7、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人或外借。

8、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

9、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，做到灭蝇、灭鼠工作。

10、厨房系食品生产重地,未经领导批准,不得擅自带人进入。

餐饮部工资制度 篇5

一、餐饮部岗位设置及人员编制（餐饮部总计80人满编制）

1.前厅

1.1餐厅经理 1人 1.2主管 1人 1.3服务员 22人 1.5传菜生 6 1.6清洁工 5人 前厅合计35人 2.厨房

2.1厨师长 1人 2.2副厨师长 1人 2.3厨师 28人

2.4洗碗工工 4人 厨房合计38人 3．财务

3.1核算员 1人

3.2收银员 3人 财务合计4人 4营销

4.1 客户经理（2人）

二、基本原则：一岗一薪，变岗变薪，按劳分酬，多劳多得。工资总额与营业收入的增加或减少挂钩。任务分配比例为：前厅：宴会55%、零点45% 厨房: 月度经营总收入的75%

三、各部门工资构成及考核办法：

3.1前厅

3.1.1 前厅经理 ：工资总额= 岗位工资（2200元）+营业总收入提成（1.2‰）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额10%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月全部工资）。

3．1.2 前厅主管：工资总额= 岗位工资（1800元）+营业总收入提成（1.2‰）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的70%）。3.1.3宴会服务领班：工资总额=岗位工资（1400元）+宴会服务员平均营业收入提成(1.2‰)+劳务工资（服务员劳务工资的平均数）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。

3.1.4宴会服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业收入提成(1‰)+劳务工资

（1.5元/人）

3.1.5零点服务领班

：工资总额=岗位工资（1400元）+ 服务员平均营业收入提成(1.2‰)+劳务工资（服务员劳务工资的平均数）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。

3.1.6零点服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业收入提成(1‰)+劳务工资

（1.0元/人，五桌以上团队餐及婚宴0．5元/人）

3.1.7早餐组领班：工资总额=岗位工资（1200元）+营业总收入提成(0.3‰)+ 劳务工资

（0.8元/人、五桌以上团体宴及婚宴0.5元/人）+安全考核（发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额5%处罚，损失额5000元以上的，扣罚当月工资的60%）。

3.1.8早餐组服务员：工资总额=岗位工资（1000元）+营业总收入提成(0.3‰)+劳务工资

（0.5元/人、五桌以上团体宴及婚宴0.5元/人）

3.1.9传菜领班：岗位工资1600+营业总收入提成（1‰）。3.1.10传菜生：岗位工资1400+营业总收入提成（0.8‰）3.1.11清洁工、勤杂工岗位工资1400元，不参与考核。

3.2 厨房

3.2.1 厨师长：工资（协议工资）总额的 40%与菜金总收入、菜金毛利率、安全生产三项指 标挂钩。完成餐饮部下达的三项指标（毛利率可规定标准上下浮动1个百分点），不奖不罚； 考核工资与菜金总收入增减幅度同比例奖罚；毛利率指标在规定的基础上，每上下1个百分 点，扣罚100元；发生设备、人身事故，损失额5000元以内的按损失额10%处罚，损失额 5000元以上的，扣罚当月全部工资（以半年为考核周期）。

3.2.2厨

师：按岗群考核，工资总额的40%与菜金收入挂钩。某组（例如热菜

组）厨师完成厨房下达的菜金收入任务，考核工资与本组菜金收入增减幅度同比例奖罚。3.2.3 勤杂工、学员1600 3．3财务

3.3．1核算员：工资总额=岗位工资1400元+营业收入提成(1.2‰)+安全考核（如发生被盗事件或库存商品变质，按损失额40%赔偿）

3.3．2收银员：岗位工资1200元+营业收入提成(1‰)+ 安全考核（如发生被盗事件或库存商品变质，按损失额20%赔偿

4．客户经理：岗位工资1400元+对外收入*0.02%。注：关于加班、休班：

1、所有前厅人员，加班必须经过前厅经理安排、批准。批准加班的，加班

工资计算方法为：加班费30元+当日绩效提成。凡安排加班不服从者，按旷工处理；未安排加 班而加班者，只计发加班日绩效提成、无底薪。

2、休班员工的岗位有其他员工替代时，当天所有业绩计入替代员工业绩总额，休班者无业绩。

餐饮部管理制度 篇6

除了酒店下发的员工守则之外，餐饮部根据自身具体情况做了如下细则规定：

一、钥匙管理

1、餐饮部雅间、二楼大厅、一楼大厅的所有钥匙集中放于餐饮吧台

2、每餐结束之后，值班人员将所有门窗锁好，所有钥匙归于吧台，留餐饮正门（一楼大厅）钥匙于总台保管

3、员工拿钥匙开完门之后必须立即归还钥匙，不得将钥匙私自保管

4、仓库钥匙由收银员（吧员）保管，锁于收银柜内

5、任何员工不允许私自另配餐饮部各处钥匙，一经查处立即开除

二、顾客信息收集管理

1、遵循保密原则，不允许任何员工私自外泄顾客信息

2、服务员应观察客人喜好，了解顾客的脾性，听取顾客的反映及对菜品的意见并及时汇报领班及经理

3、领班及时主动征询客人满意度，询问客人对菜品的意见

4、与厨房及时沟通，把客人的信息及时反映到厨房

三、客人遗留物品的处理

1、在客人用餐完毕时，及时提醒客人携带好自己的随身物品

2、烟类、酒类物品已经开封的提醒客人不要忘记带，没有开封的在确认之后可以为客人办理退货。

3、食品类。A客人遗留的饭菜在客人要求下可以为客人打包b客人不需要打包的，所有食物到人泔水桶c可回收菜品统一回收到厨房d面点 可根据酒店规定进行回收处理

4、其他贵重物品，如眼镜、手机等物品必须对物品进行登记之后交大堂总台

四、关于保修、工程等有关规定

1、凡出现需要维修或者工程相关问题，须呈保修单，由经理签字后，送于总台

2、总台统一将维修单递交至工程部

3、及时催促工程部跟进维修

4、工程部维修之后检查设备

5、设备正常运作，经理签字确认

五、酒水寄存管理

1、对客人寄存酒水做标记

2、寄存酒水与本店的酒水分开放置

3、对寄存酒水进行登记，与客人确认后，请客人签字

4、客人取回寄存酒水时，请客人确认酒水的品名、数量并请客人签收

六、收台管理制度

1、在客人离席后先把椅子归位

2、先把骨碟收集于一处，整理香巾、口布等小布草

3、先收酒杯、筷子架等小件易碎餐具

4、餐具与托盘上摆放顺序：大盘在下，小盘在上，高度不超过20cm5、盘子间不得有剩菜，必须保证盘子摆放稳固

七、餐具消毒

1、每餐之后，用消毒液浸泡餐具

2、消毒液与水的比例为1：500，消毒时间为5到10分钟

3、消毒过后的餐具须彻底冲洗，保证没有消毒液味

4、按比例配好的消毒液只能放3小时

5、分类浸泡消毒，玻璃制品如，直杯，酒杯等浸泡5分钟。瓷器类，如骨碟，茶碗浸泡10分钟

6、消毒操作须轻拿轻放

7、做好消毒记录

八、员工行为规范

一）出入酒店

1、所有员工必须从指定的员工通道进出酒店

2、上下班时须按时录指纹

3、员工在休假期间不可随意返回酒店

4、员工在离开酒店时应主动打开包裹，接受保安人员检查

二）工作制服

1、酒店为员工提供工作制服，妥善使用工作制服是员工的职责

2、由于员工自身使用不当对工作制服造成污损、破坏须赔偿

3、员工不得穿工作制服离开酒店，除非执行特殊的业务须要穿工作制服外出

4、凡着工作服，必须佩戴工牌

5、离职人员必须将完整的工作服退还至人事部

三）服务宗旨

1、始终保持微笑，礼貌服务

2、提供快捷周到的服务

3、“用心做事，感动顾客”是我们酒店的企业精神

四）仪容仪表要求

1、着装得体，制服平整干净

2、男员工头发须剪整齐，发长不得过耳，必须刮净胡须，鬓角

3、女员工发长不过肩，不染发，化淡妆，大方得体，不引人注目

4、保持双手和指甲清洁（不允许涂有色指甲油）

5、统一穿黑色鞋子，肉色或黑色袜子

6、在公共场所打喷嚏须装过身掩住嘴

7、不要在公共场所挖鼻孔，抠手指或做其他不雅的小动作

8、不允许在客人面前抓头发，整理服装须在指定地点（更衣室、员工用卫生间）

九、关于退菜、换菜有关规定

1、退菜a、菜品出现异物，例如头发、苍蝇等

b、菜品不达标，例如，菜品不熟，有异味等

此类现象须经过确认通知厨房，再由经理退菜。经理做退菜记录，并在下次例会时集体汇报董事长，情况严重的应及时汇报。

注：操作时，应先向客人道歉，了解具体问题，争取获得为客人重新做此菜品的机会。

2、换菜：如出现菜品沽清需换菜，厨师须尽早通知传菜部，由传菜部通知服务人员，服务

人员在获得客人同意下为客人换菜。

注：操作时，应先向客人道歉，并向客人说明情况

十、结账的规定

1、餐桌结账：a客人要求结账时，服务人员立即核对菜单确认是否有漏项，取消项

b服务人员必须在3分钟之内将准确账单送交客人

c结账之后将一卡通及时归还客人

2、吧台结账：a客人到吧台结账时收银员请客人稍等

b服务员及时到吧台核对账单，收银员将结账后的账单及时交给客人付账

c因收银员结账慢导致客人跑单，由收银员负责

d因服务员操作慢导致客人跑单，由服务员负责

e跑单（过于忙碌）由经理、领班、负责人按1：2：7的比例付账

十一、布草管理

1、布草须分类放置。小件布草，（口布，香斤，椅套等）与大件布草（台布、台裙）分开

放置管理

2、布草由专人负责，每天定时送洗，小件布草于本店洗衣房清洗，大件布草统一运送至

大同市干洗店清洗

3、布草统一送放于仓库

4、每月定时对布草进行盘点

十二、酒水管理

1、放置专人（酒水员）负责

2、每天开餐之前领取酒水，备于吧台I3、每天晚餐结束之后，酒水员清点酒水，做酒水账目v4、每月于20日做一次整体酒水盘点

十三、电话接听管理

1、电话于3声之内，及时接听

2、接电话须用标语“您好，餐饮部，请问有什么可以帮您？”

3、私人电话须告知对方：“对不起，现在是上班时间，如有什么事我可以帮您转告”

4、电话找经理、领班“请稍等”如果经理、领班不在时，须告知对方：“对不起xx现在不在，请问需要帮您留言或是回电话吗？”

十四、签单单位注意事项

1、确认协议单位

2、所有欠款须由合同规定签单人签字，其他人签字无效

3、挂账之后，必须通知总台，总台确认账目已挂上方可

4、签单必须与消费明细一同交与财务

5、所有签单欠款必须于同日帐，挂入单位账目

十五、餐饮垃圾处理管理

1、干湿垃圾分类处理，干垃圾，如酒瓶、纸盒等分类放置，统一放于垃圾车（厨房后门）

2、湿垃圾分为可回收利用泔水与不可利用泔水。干净、无牙签、无污染的剩饭菜统一归置，以便养殖处回收利用

十六、餐饮部卫生管理制

一、营业区

1、日常卫生清理：a木质家具类用八成干的抹布，每餐对家具进行擦拭（由上至下、由里

至外）确保无灰尘、无污染、无毛絮

b服务用具类:每餐前后对其进行擦拭，保持干净

c餐具类：每餐结束将餐具分类进行消毒、清洁、擦拭，确保餐具干净、无毛絮、无破损、无水迹

d布草类:每餐结束时，将用过的布草收起放入布草车内，由布草员送往

洗衣房清洗

e环境卫生：每餐对墙裙、地脚线、壁画、玻璃、门、屏风进行擦拭（由

上至下、有左至右）确保无灰尘、无污迹，玻璃光洁、明亮

f地毯：每餐对其进行吸尘、确保干净、无碎屑

g电器设备：每餐进行擦拭，确保无污迹、无灰尘

2、周期性卫生：a地毯，半月进行清洗一次。

b冰箱，每月彻底清理一次

c吧台，每月彻底清理一次。

d各餐柜、桌面下方每周期清理一次

e每周大扫除定于周一

3、月度卫生：a每月对餐厅玻璃进行擦拭

b每月对所有布菲炉清洗一次

c每月对吊灯、水晶lian4擦拭一次

二、非营业区

1日常卫生：a员工通道、地板砖、传菜通道、热水器每餐进行清理

b垃圾桶进行清洗

c传菜员托盘每餐之后进行清洗

2周期性卫生：a员工通道，玻璃每月擦拭一次

b传菜通道、地垫每周清洗一次

c仓库每周清理一次

d收餐车、吸尘器每周清理一次

3月度卫生：每三个月对员工通道，窗纱清洗一次

十七 个性化服务原则

1、如果客人中有老人，优先服务老人，及时调整菜品

2、客人交杯中不胜酒力但又不能推辞，为客人更换茶水或白开水

3、发现客人衣服开线或扣子掉落，服务人员要悄悄提醒客人并及时为客人拿针线包

4、客人点了餐厅没有的酒水或菜品，服务人员应先为客人推荐相似产品或为客人到外面购

买

5、服务过程中发现客人有感冒，赠送姜汤给客人并礼貌问候

6、有老顾客用餐，根据顾客史档与厨房联系为客人提供喜欢的菜品口味

7、得知客人过生日，给客人制造温馨的场景，为客人唱生日歌

8、如有小孩儿就餐，推荐小孩儿爱吃的菜品，提供宝宝椅

9、如遇到客人较少，但点菜数量较多，则应提醒客人

规章制度餐饮部 篇7

(一)概念

HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Points的缩写,译为“危害分析与关键控制点”。该体系是一项国际认可的食品安全管理体系,是一种以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,其根本目的是由企业自身通过对食品生产、销售环节进行系统的分析以预防食品安全问题的发生。该体系涉及食品安全的所有环节,被认为是解决食品安全问题最经济有效的控制方法。

(二)基本步骤

不同企业在建立HACCP体系时都要根据自身的发展状况建立适合本企业发展的体系步骤。具体如下图所示:

二、酒店餐饮部食品安全管理存在的问题

(一)食品安全管理保障体系不健全

目前很多酒店在食品安全的管理方面只是由酒店经理进行监管,厨房行政总厨进行监督,由各厨师长具体监管各部门厨师所制作的食品质量。若出现食品安全问题没有直接的处理方案及解决人员,只是一味地事后追查。

(二)危害识别与分析方式过于简单

很多酒店餐饮部的食品加工人员在对原材料及菜品的危害识别与分析过程中存在凭借经验来进行的问题,但由于每个人的经验不同,对食品的危害识别与分析过程没有统一标准,所以影响对食品质量安全的检验。

(三)关键控制点的确定不准确

关键控制点指原材料或食品中存在的能威胁到食品质量的显著危害。被监控的关键控制点要限量,注重重点控制。酒店对于原材料采购与验收,烹调、存放、冷却与冷藏方面关键控制点的确定没有准确的标准及数量要求,这些都会直接影响食物的质量问题。

(四)关键限值的确立不准确

关键限值的确定是在对原材料及其加工全过程的分析研究、实验结果、科学理论指导操作意见汇总的基础上产生的。酒店餐饮部在对食品进行关键限值的确定时仅凭借人员的多年操作经验,没有准确的标准范围会直接影响酒店餐饮的菜品质量。

(五)监控程序不到位

酒店餐饮部对于食品质量安全的监控更多的是依赖行政总厨的监管,没有成熟的食品安全监控程序,在食品质量安全监管方面存在缺陷。

(六)纠偏程序不到位

很多酒店餐饮部在原材料的验收、存储及加工过程中没有建立纠偏程序,而是将重点放在控制危害源的出现上,一旦出现危害,更多的是追究责任,而不是及时纠偏,导致偶尔出现的食品危害延续到食品加工的下一环节,最终流向餐桌,影响食用者的健康。纠偏程序的建立可大大降低食品安全事件的发生,因此,对于原材料及食品的加工过程在发现危害时要及时进行纠正处理,杜绝一切潜在危害的出现。

(七)记录保存不完整

目前,很多酒店的餐饮部对食品安全方面的相关记录并不全面,这样不利于类似食品安全事件的快速解决。HACCP体系的每个环节都应有相应的保存记录,不论是出现责任问题或食品安全问题都可追踪溯源,将责任落实到人,将问题落实到每个关键控制点,并有利于加工工序的改进,避免类似事件的发生。

三、酒店餐饮部食品安全控制的HACCP体系的实施

(一)健全食品安全管理体系

健全食品安全管理体系就要建立一个HACCP体系小组。为使该体系能在酒店餐饮部中得到有效的应用,成立以酒店经理为首的监察部门,制定HACCP计划,验证和实施HACCP体系,分工明确并责任到人。具体运作过程如图3.1所示:

(二)规范危害识别与分析程序

要规范危害识别与分析程序可归纳为以下步骤:原材料采购与验收、原材料存储、粗加工、烹调、存放、冷却及冷藏放置、装盘,再根据对食品加工流程的分析,对食品各环节的危害进行识别分析。

(三)准确判断关键控制点

确定加工流程中某一环节是否为关键控制点有以下三个方面:一是该环节的危害会影响到最终食品的安全;二是该环节能够将危害去除或减少到可以接受的程度;三是没有后续步骤可以将危害去除或减少到可接受的程度。若满足上述条件,则可将该步骤确定为关键控制点。加强对关键控制点的控制,可有效减少酒店的食品安全危害,确定各环节的关键控制点是非常重要的。

(四)严格控制关键限值

关键限值的制定必须针对关键控制点进行,而且必须具有可量化性和具有科学的、在实践操作中关键限值很难控制,需进行多次实验研究或从专家那里获得。

(五)建立关键控制点的监控措施

酒店餐饮部在执行HACCP体系时,应具体明确每个关键限值的控制范围。监测者应客观真实的记录各关键控制点的相关限值。监控程序是HACCP体系中的一个重要的环节,该环节能够及时发现关键控制点是否失控,防止超出关键限值范围,避免食品安全事件的发生。

(六)规范纠偏程序

纠偏措施的建立要有针对性,HACCP小组中作为监测者的厨师在发现解冻时间、原材料酸碱度、烹调时间、油温等关键控制点出现偏差时应立即按照纠偏措施进行纠偏,将解冻时间长短、原材料的酸碱度、烹调时间长短、油温高低等关键点控制在关键限值中。

(七)规范记录保存体系

酒店餐饮部管理者可根据保存的记录了解各关键控制点的控制情况,并及时发现体系在实施过程中需要改善的地方。数据的记录要保证及时、原始、真实完整、可追溯,不可随意改动或删除数据,更不可伪造数据。记录内容包括原材料的采购数量、质量、供应商相关证明的记录,加工用具及餐具的消毒记录,存储温度、时间的记录,烹调时间及油温记录,监控与纠偏记录等菜品加工细节中的相关数据特别是关键控制点处做好完善的记录。

四、结语

食品安全一直是人们十分关注的话题,政府一直在做这方面的工作,但食品安全事故仍频现。食品安全问题不是一朝一夕所能解决的,需要社会多方面的支持与努力,建立HACCP体系能够更好的控制和管理酒店的食品安全问题,为酒店食品安全问题管理更加完善提供一点借鉴。

摘要：本文运用危害分析与关键控制点的相关理论对酒店餐饮部的食品安全存在的问题进行研究。本文的研究对酒店餐饮部食品安全问题的防范具有重要的实用价值,HACCP体系的运用可有效促使餐饮企业向规范化流程化方向发展,同时对有效提升人们对餐饮业食品卫生状况的良好印象有一定的借鉴意义。

关键词：HACCP体系,食品安全,酒店管理

参考文献

[1]从战略高度推进食品安全监管体制改革[N].中国食品安全报,2016-5-16(3).

[2]贾晓江.HACCP食品安全管理体系在SY公司的应用研究[D].郑州:河北经贸大学,2015.

酒店餐饮和社会餐饮之区别 篇8

在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经在广州酒家做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了30年的酒店餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别？

其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理等方面都要求不同。有所区别。

作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，或者是凸显某些地方风格特色的菜式，营业时间也不需要这么长。

正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。

基于酒店服务特点的需要，酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好，由此酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。同时，为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界，增长见识，从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。

食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉，也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往迫于价格和同行激烈的竞争，一些餐厅为了在较低价格中获取利润，往往要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满意。