食品安全问题分析论文

食品安全问题分析论文（共8篇）

食品安全问题分析论文 篇1

分析我国食品安全现状及解决办法

摘要：近些年来，随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，中国的食品安全问题层出不穷，每年频频出现的重大食品安全事件，不仅严重影响到了人们的身体健康，造成了巨额的财产损失，而且也影响到了中国的经济发展、食品出口、社会稳定等一系列问题。食品卫生与安全已成为备受关注的热门话题。因此，如何保障食品安全问题亟待我们一起探讨和解决。

一、我国食品安全的现状

近年来接二连三爆出社会食品安全问题，在中国遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分:敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝„„因为配方奶粉 有问题而导致婴儿死亡的，也不是新闻，早在 2004 年就有十几名婴儿因为服用劣质奶粉而死亡。往饲料、大豆制品、奶制品中掺三聚氰胺（美其名曰“蛋白精”）冒充蛋白质，做为一项公开的行业秘 密，在国内已盛行数年，推销“蛋白精”的“生物技术”公司遍地开花，可见这个市场之大.近几年来发生的一些关于食品安全 问题的事件：

1、双汇瘦肉精事件

2、河南南阳毒韭菜事件

3、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中 毒事件

4、多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌

5、黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染 色

6、青岛福尔马林浸泡小银鱼事件

7、染色馒头事件

8、沈阳毒豆芽事件

9、宜昌毒生姜事件

10、到期面包回炉再造热卖

11、合肥染色蛋糕事件

12、北京 多家影院爆米花桶被曝或含荧光增白剂 存致癌因素

13、陕西榆林学生奶中毒 事件

14、广东中山查获 1325 公斤“墨汁粉条”

15、重庆一公司购 26 吨三聚氰胺 奶粉生产雪糕被查获

16、广州市场现“染色紫菜” 浸泡多次仍掉色

17、珍珠奶茶 吃珍珠等于吃塑料。

这些年，因食品安全问题屡亮红灯，人们面对琳琅满目的食品市场忧 心忡忡，买肉类怕有“疯牛病”和病死猪，买鸡鸭鱼类怕有“禽流感” 和含激素，买果蔬担心“转基因”和“农药残留”，买米面怕用了抛 光矿物油或掺有增白 剂； 还有吊白块、苏丹红、“陈化粮”、“地沟油”、“工业盐”，以及孔雀石绿、福寿螺、有毒多宝鱼、红心鸭蛋、瘦肉 精„„媒体曝光的新闻几乎涉及人们需要吃的各种东西，让不少人陷 入食品安全恐慌之中。社会现象 苏丹红：3 月 4 日，北京有关方面检测出亨氏中国某批号的辣椒酱中 含有致癌物质“苏丹红一号”。此后，国家质检总局和工商总局紧急 布置彻查工作，并在全国范围内追查“苏丹红一号”的源头，肯德基 等国内外知名企业受冲击。超碘奶：5 月 25 日，浙江省工商局公布了近期该省市场儿童食品 质量抽检报告，“雀巢”金装版成长 3＋奶粉被列入碘超标食品目录，北京等地又相继发现碘超标奶粉，很多地方责令企业收回超碘产品。变质奶：6 月 7 日，郑州光明山盟乳业有限公司将“变质光明牛奶 返厂加工再销售” 的做法被河南电视台曝光。月 10 日，6 《都市快报》 报道称杭州出现光明“早产奶” 月 13 日，；6 《中国经营报》报道称 上海市出现光明“早产奶”，光明牛奶陷入困境。孔雀石绿：7 月，用于水产品养殖、可导致人体致癌、致畸、致突变 的化学制剂———孔雀石绿在国内市场被发现。农业部下发了《关于 组织查处孔雀石绿等禁用兽药的紧急通知》，要求各地兽医和渔业行 政主管部门开展专项整治行动 三聚氰胺：10 月，一种被非法加入婴幼儿配方奶粉中的化工原料，在中国至少另 600 余名婴儿致病，4 名死亡。

2011年10月，山东利津县被媒体曝出在肉羊养殖过程中添加“瘦肉精”事件。在利津县盐窝镇黄河三角洲畜产品大市场，工作人员在推运加工后的肉羊（10月26日）。3月15日，中央电视台新闻频道对饲喂有“瘦肉精”的生猪流入济源双汇食品有限公司进行了报道，事件随即引起广泛关注上海盛禄食品有限公司在生产的玉米馒头中，违规添加食品添加剂“柠檬黄”，向超市卖场销售并从中牟利。执法人员在查封上海盛禄公司库房里发现尚未销售的“染色馒头”（4月12日）。新华社发 就在“地沟油”人人喊打之际，另一种问题油——“潲水油”浮出水面。2011年重庆九龙坡区破获的“潲水油”大案表明，不法商家把喂牲口的“潲水”提炼成食用油，除了肮脏不堪外，还有和“地沟油”一样的问题——其多项指标竟可达到或接近食用油相关检测标准。重庆市渝北区警方查获一生产、销售“潲水油”的窝点（5月21日）。新华社发

以上这些事件是近几年来发生的一系列的有关食品安全问题的事件。这些足以说明：我们现在面临着食品安全的问题,必须对食品安全问题进行理性思考。

二、我国食品安全问题的来源

食品安全问题似有愈演愈烈之势，概括起来，有如下三个特点:一是问题食品的涉及面越来越广。问题食品已从过去的粮油肉禽蛋菜豆制品、水产品等传统主副食品，扩展到水果、酒类、南北干货类、奶制品、炒货食品等，呈立体式、全方位态势。二是问题食品的危害程度越来越深，已从食品外部的卫生危害走向了食品内部的安全危害。过去只注意食品细菌总数，现在是深入食品内部的农药、化肥、化学品残留。三是制毒制劣手段越来越多样、越来越“深入”、手法越来越隐蔽，从食品外部的走向内部的、从物理的走向化学的。从曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花样翻新、五花八门。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

1.一些蔬菜、水果中普遍残存化肥、农药等物质，使这些食品的安全状况令人十分担忧。在农业生产中，一些菜农、果农为了增收往往使用高毒甚至剧毒农药来喷洒蔬菜、水果，这直接导致蔬菜、水果的农药残留量超标，这样的蔬菜、水果被消费者食用后肯定会带来身体健康上的很大危害。例如，在2009年曾经有相关的组织对北京市4家大型超市销售的樱桃、甜瓜、桃子、油桃、苹果5种水果进行抽查，结果一共检测出了17种农药，甚至有的农药是法律已经禁止使用的农药，可见某些农产品的质量安全问题是多么不容忽视。

2.在食品加工中超量使用食品添加剂和其他化学用品。一些黑心肠的企业、个体工商户受金钱的驱使，在加工食品的过程中往往违规使用、超标量使用食品添加剂、抗生素、激素，甚至不惜掺加有毒有害的化学用品，主要表现在：（1）超量使用食品添加剂（2）激素和其他有害物质残留于家禽、家畜、水产品体内。在种植业、养殖业中滥用激素和其他药物以增加产量，使水果、蔬菜、家禽家畜、水产品在短期内获得丰收、成熟。例如，带尖的西红柿，坚硬的猕猴桃、肥大的豆芽等等，都有可能是使用激素促使其长熟的结果。这种做法不仅使培育出来的产品营养价值明显降低，而且也会给食用者的健康带来很大的危害。3.制造、加工食品的过程中使用劣质原料，给食品安全造成极大隐患。例如，用病死的家禽家畜加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸类食品、“注水猪肉”

4.食品中的重金属污染严重。由于受城市某些工矿企业违规排除废水的影响，致使一些地区人畜饮用水源和农作物灌溉水源受到很大程度的污染，主要是铅、锡、汞、锌等对人体健康有害的重金属元素过量浸入到水源中去，受这些重金属污染的饮用水和农产品食品进入到人体后，就会给人们的身体健康带来很大的危害。另外，一些用来盛放食品的包装纸、包装袋、不锈钢餐具等也是铅、铬、镍等重金属污染的重要来源，这些重金属物质一旦超标超量的渗入了食品中,人们食用后就会对自己的身体健康带来很大的潜在威胁。

三、食品安全问题的成因分析

1、食品安全法律体系的不完善。由于相关部门对食品安全生产的操作监管不力,使得中国食品行业严重违规、违法生产销售不合格食品的现象屡禁不止。我国现已颁布的涉及食品安全的法律法规数 量多达十几部。虽然这些法律法规构成了我国食品安全领域的基本框架，但是由 于它出台早，要求标准低，以及现实情况的飞速发展，有些条款已经不能适应新 时期市场经济体系，对待严重的食品问题，已经不能有效的规范，合理的操作。中国的食品监管一直采取分段管理为主、品种管理为辅的方法,在实际的操作过程中,各职能部门之间要么会出现争着监管、重复执法的现象,要么会出现争着不管、相互推诿扯皮的现象,这就给某些食品行业违法生产、销售不合格食品提供了可乘之机。我国长期实行高度集中的计划经济体制，政府控制了社会的各个方面，对食品安全的监管也作为一种行政权力，完全由政府代表国家行使监管权力。改革开放之后，引入市场机制，但是我国是政府主导下市场经济改革，并在此基础上形成政府主导型的社会。它是不完善的政府和不完善的市场的混合，市场失灵必然导致市场垄断、外部性问题、信息不对称、道德风险和逆向选择等问题，所以在食品安全领域，政府作为社会公共利益的主要代表，政府公权力是必须涉入的，运用政府公权力在立法、执法、司法、法律监督方面具有天然的成本优势

2.中国关于食品安全的法律体系中存在着诸多弊端和问题,为不少问题食品的产生提供了生存的空间。中国的食品安全法律条文规定的过于笼统,难以操作,并且这些法律法规和标准体系严重滞后,现有的一些食品安全的标准水平规定偏低,许多指标远远低于国际标准,许多重要的标准至今还尚未制定出来,这就为那 些不法厂商、企业违法生产超低标准、不合标准的食品提供了可乘之机。中国媒体不可能调查、监督、批评国家质检总局。事实上，对整个事 件的报道一开始就在政府宣传主管部门的掌控之中，媒体被要求不能“炒作”、不能对受害者做调查报道。除了三鹿董事长被抓去顶罪，其他企业负责人不必担心被追究法律责任，甚至个人不必担心承受经济损失 ——在闻到风声时，有的企业负责人已经套现脱身。除了蒙受市场损失，肇事企业看来不会受到法律惩罚。律师们已被要求不能代理受害者向企业索赔的案件。受害者以后可能会获得一些国家赔偿，“没有良心”的 企业造成的后果要由没有发言权的纳税人来买单。这种情形与一百年前的美国有些相似。当时的美国也是劣质、假冒、有毒食品药品猖獗，一批被称为“耙 粪者”的记者调查、揭露了大量令人触目惊心的案例:肮脏的肉食品加工场、有毒的食品添加剂和色素、无 用甚至危险的“灵丹妙药”等等，最终导致国会在 1906 年通过纯净食品与药品法，要求食品和药品的标签 不能含有虚假或误导的内容，食品不能隐藏有害健康的成分等。1937 年，田纳西州的一家药厂推出一种 磺胺类儿科新药“万灵丹磺胺”，里面含有有毒的抗冻溶剂二甘醇，毒死了 107 人，其中许多是儿童。全美 舆论大哗，促使已在国会扯皮了几年的新法案——联邦食品、药品与化妆品法在第二年通过。有了这两个 里程碑式的立法，美国的食品因此干净、安全得多。但是，要解决中国食品安全问题，仅仅靠立法是远远不够的

3.消费者缺乏食品方面的常识,也可能会引起食物安全问题的产生。首先,消费者缺乏购买安全食品的常识。中国众多的消费者由于收入水平低下,没有足够的消费能力,加上缺乏相应的常识,所以在购买食品时安全意识淡漠,往往只图便宜,不顾及食品的质量、卫生问题。还有一些消费者在购买便宜食品、特价食品、无质量保证食品时,总是抱着侥幸心理,认为大家都在买,并且别人过去多年吃这些便宜食品也没吃出什么问题,现在再吃也不会有事,在消费者这种心理的支持下,就为问题食品的销售打开了门路。其次,很多消费者缺乏科学食用食物的常识,由此可能会引发一些疾病的产生,甚至导致食物中毒事件的发生。

四、食品安全问题的对策及解决办法

1、完善监管体制, 把监管触角延伸到社区、乡村。目前的小 作坊加工点大都扎根在社区与乡村，这部分的食品卫生最易被忽视。乡村这块受到交通的限制，存在监管真空。在当前政府职能部门资金 缺乏，人力不足的情况下，如何把监管触角延伸到社区、乡村是个值 得探讨的问题，本人建议充分发挥社会力量，协作监管。

2、改变观念，普级食品安全知识新知识。食品安全知识应随着 我国食品工业的发展而增进食品安全知识的内容，不管是消费者还是 食品质量审核部门都应从以前追求产品色香味的外观表现转化到追 求食品营养安全的内在表现。从生物性因素、化学性因素、物理性因 素和其他病理因素，分析对食品安全的影响，并针对这些影响，普级 宣传食品安全的知识，让消费者正确辨别安全食品，让不安全食品在 食品市场中无立足之地，营造安全食品的大环境，达到扶正祛邪的效 果。

3、完善法制建设，建立食品安全行政执法与司法制裁有效衔接 建立食品安全行政执法与司法制裁有效衔接 的常设机构。食品安全工作委员会实行高位协调；在市公安局下组建 常设机构。的食品安全执法大队，建立 110 食品安全预警系统，建立联合执法机 制，加大对食品安全违法行为的整治力度，使行政职能部门、与公安、司法部门联合，有的放矢，查办嫌疑食品问题案件。使得食品安全行 政执法部门、行业协会、企业和消费者个人等社会力量与司法制裁有 效衔接起来，确保《食品安全法》在深入贯彻实施。如果说解决影响食品安全的内部因素，充分发挥技术层面分析能 起到盾牌作用，那么，理顺外部因素，加强执法力度就是利剑了。有 了盾牌与利剑食品安全才能有保障。

4、强化对食品源头污染的治理。保护环境，切实改善和保护农业生态环境，建设好安全优质和无公害农产品生产基地，确保农产品在干净清洁的环境中生 [9] 产，从根本上杜绝有毒有害物质对农产品的污染。从源头上防止农产品污染。提倡“无公害食品”、“绿色食品”、“有机食品”，根据地方特点确定种植、养殖结构的宏观计划，有机地组织各地区优势农产品生产，并给予适当的政策优惠和舆论导向支持。大力完善农业技术推广机构，指导农业生产者科学种植、科学养殖，继续推广国家“无公害食品行动计划”，建立统一规范的农产品质量安全标准体系。另外还应加强对食品污染物 检测以及食源性疾病的检测。只有这样才能将食品安全问题扼杀在摇篮里，加强 食品质量的安全性。

5、完善法律体系，加强惩罚力度。根据目前食品安全状况尽快出台相对完善 法律，更大范围的涵盖食品安全的方方面面。另外在法律中加大对违法者的惩罚 力度，从而真正改变食品安全的现状。在适当的时候可以考虑建立起相对统一，[10] 责权相对集中的食品安全监管机构。关键一点，要加强对消费者权益的保障制 度，让消费者在遭遇不安全食品时能捍卫自己应有的权利。

6、提高检测技术。对食品质量进行高技术的检测，全方面检测食品质量。这 样一方面可以直接控制市场上流通的食品质量，可以保证食品的出口以及消费者 的健康安全；另一方面也可以使厂家有所顾忌，有所畏惧，减少对不安全食品的 生产，从而也就相应地提高了食品的安全程度。建立顺畅的食品安全检测信息网络。在实行管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随标准的修订不断完善。检测工作作为食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查相结合的手段。直接影 响食品的质理和安全。

7、加强商家的诚信，加强社会舆论导向。全面发挥食品安全诚信体系对食品 安全工作的规范、引导、督促功能。[11]可以通过奖惩措施来加强商家诚信，如对 信誉度高的厂予以媒体等方式的赞扬，并给予相应的奖励，如缴税优惠，现金奖 励以及各种形式的政策照顾；对不诚信的厂家在媒体上进行揭露和批评，使社会 公众舆论的矛头指向它，从而让它意识到问题的严重性，最终致力于安全食品的 生产和自身诚信度得提高。

食品安全问题分析论文 篇2

关键词：食品安全,政府监管,企业社会责任,消费者权益

近几年来, 我国相继发生了“瘦肉精事件”、“苏丹红事件”、“大头婴儿奶粉事件”、“三鹿奶粉事件”, 为食品安全敲响了警钟, 食品安全由一般卫生问题演变成严重危害社会公众安全的社会问题。对此, 我国于2009年6月1日开始实施《中华人民共和国食品安全法》, 取代原来的《中华人民共和国食品卫生法》, 以从制度上防范与治理食品安全问题。

食品安全是对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害的一种担保, 食品安全问题是由于食品在质量方面出现问题而对社会造成的负面性影响, 其范围巨大、影响严重;因此食品生产与消费既是一种市场行为, 又是一种社会行为, 存在着公共利益问题, 政府应着重关注。

一、食品安全问题频发的诱因

食品安全问题是多因素综合的结果, 政府却往往成为替罪羊。在成熟的市场经济中, 市场发展水平是食品安全的基础, 企业自律是食品安全的根本, 政府监管是食品安全的保证, 消费者维权是对食品安全的反馈, 4个因素应该是一个完善的、协调的利益统一体, 而实际中却是相互脱离, 矛盾重重。

(一) 食品企业的社会责任缺失

惠普创始人之一戴维·普卡德认为“企业不仅要赢利, 还要承担一定的社会责任”[1], 英国国际工商领袖论坛指出“企业社会责任是要求企业运营应该公开透明, 符合伦理道德, 尊重劳工社群, 保护自然环境, 从而既能为股东又能为全社会持续创造价值”[2]。依照此种观点, 食品企业的社会责任包括经济责任、法律责任、伦理责任与慈善责任[3]。频发的食品安全事件, 折射出我国食品企业在食品安全方面的社会责任严重缺失, 究其原因, 主要有经营理念陈旧、承担能力羸弱等主客观因素。

1. 食品企业经营理念落后

传统的经营理念认为企业生存发展的唯一使命和动力是获取利润, 承担其他责任会导致企业利润的锐减。现代的经营理念却认为企业本质上是利益相关者缔结的一组合约, 它有股东投入的物质资产, 也有职工投入的人力资产以及债权形成的资产, 此外还有政府支持等, 按照谁贡献谁受益的原则, 这些产权主体都有权参与企业创造价值的分配[4]。因此, 企业在创造利润、对股东利益负责的同时, 必须要承担对员工、社会和环境相应的责任;而且CSR是实现利益相关者与股权持有人利益共赢的一种途径, 也有利于公司治理结构的改善和进步, 从而增强企业竞争力[5]。

2. 食品企业承担社会责任能力羸弱

我国现有的食品生产加工单位, 绝大部分为“家庭小作坊”, 设备落后、技术水平较低、从业人员素质低, 在激烈的市场竞争中维持生存已属不易, 承担社会责任显得力不从心[6]。HACCP体系被认为是目前最先进有效的食品安全控制体系, 但采纳HACCP需要支付高额成本 (包括建设符合要求的设备及厂房、人员培训费用、生产和检验技术标准高面临的费用等) , 而且标准化生产对于技术条件的要求高, 对于小企业来讲难以承担或无法达到[7]。

(二) 政府监管体系存在缺陷

食品安全的监管法律体系不健全, 食品安全的监管机制不完善、制度执行不到位, 执法部门的公正性遭到质疑等使得政府对食品安全问题的监管多为事后控制, 缺乏预警机制和防范系统。

1. 法律体系不健全

我国以往的关于食品方面的法律法规有78部之多, 但散乱、孤立, 既不系统也不统一, 多是从食品卫生的角度而不是从食品安全的角度进行规范, 而且这些规定也都是一些概要性的, 针对性较差, 相互之间也不够协调, 如《食品卫生法》与《产品质量法》在很多规定上都是重复的[8];各主管部门条款的标准也存在冲突、抵触;加上出台时间早, 条款相对分散, 不仅不能充分反映现阶段对于食品安全的要求, 还给执法留下了许多隐患和漏洞, 经常出现针对同一违法行为, 不同执法主体依照不同执法标准, 处理结果不一致的问题。

2. 监管机制不合理

我国对食品安全监管机构的划分是建立在行政学的基础上, 主要从各部委行政责权本身的角度来划分的;而不是在食品安全学的基础上, 按食品安全本身的特点来划分的;这就易造成监管权力分割、监管标准混乱, 甚至某些环节上的监管缺位, 无法构成一个合理的“从农田到餐桌”的政府监管规则系统。

此外, 中央和地方多层级的执法权配置结构, 进一步使食品监管有效性受到侵蚀。在某种意义上, 中央政府和地方政府合作与否主要建立在彼此间合作收益的精确计算基础之上, 强化食品安全监管效果, 更有利于提高中央政府收益;弱化监管力度则有利于地方政府的短期收益[9]。食品安全监管往往直接关系地方经济利益的得失, 这使得地方政府往往依据实施成本的约束, 对监管改革作出符合自身利益最大化的“修正”, 不为食品安全监管制度创新提供服务, 甚至阻碍其实施。

3. 执法部门的执法公正合理性遭质疑

目前, 包括国家卫生部、农业部、工商总局、质检总局、食品药品监管局、工业和信息化部、商务部等多个部门都对食品安全负有监管职责, 但不同部门仅负责食品生产链条的不同环节。由于监督管理部门多, 各部门对法律的认识和理解不一致, 在部门利益的驱动下, 部门之间各吹各的号、各唱各的调, 各取所需, 各自理解执行, 争权夺利、推诿扯皮、相互掣肘的现象时有发生, 部门之间不能形成合力, 监管责任也就难以落到实处。此外, 现有执法部门过分依赖临时性的“运动式执法”, 缺乏日常化的、可持续的执法手段, 大大削弱了食品监管的公正合理性[8]。

(三) 消费者的消费知识缺乏

消费者虽力求食品的绝对安全保障, 但政府和科研机构则倾向于“最小伤害”, 食品企业则试图把“吃了不倒”作为食品安全的目标[9]。由于食品安全的鉴定需要专业化知识与技术, 而普通的大众消费者不可能具备完整的消费知识体系, 再加上信息不对称, 因而消费者在食品消费过程中处于严重弱势地位。即使消费者权益受到损害, 由于消费者与监管主体间传递信息时间长、通道窄, 也难以对受监管主体形成约束和有效监督。此外, 消费者的法律意识、食品安全意识淡薄及维权观念不强, 在一定程度上纵容了食品安全问题的发生。

二、政府监管食品安全的主要模式

当前世界发达国家的食品安全监管制度较为完善, 大多建立了涵盖所有食品类别和食物链各环节的法律法规体系。但其食品安全监管部门设置存在显著差异, 主要可分为3种基本模式:多部门分工监管模式、单部门主导监管模式和专设部门独立监管模式。

(一) 多部门分工监管模式

多部门分工监管、共同负责模式以美国为代表。美国负责食品安全管理的机构主要有3个:卫生部 (DHHS) 的食品药品管理局 (FDA) , 主要负责除肉类和家禽产品外美国国内和进口的食品安全;农业部 (USDA) 的食品安全检验局 (FSIS) , 主要负责肉类、家禽及相关产品和蛋类加工产品的监管;环境保护局 (EPA) , 主要监管饮用水和杀虫剂[10]。此外, 美国商业部、司法部和联邦贸易委员会也不同程度地承担了对食品安全的监管职能;为加强各机构之间的协调与配合, 美国还先后成立了“食品传染疾病发生反应协调组”和总统食品安全委员会。但美国联邦食品安全体系也已显露出三大弊端, 即分割性 (Fragmentation) , 即多个联邦政府部门拥有食品安全的监管职权;不一致性 (Inconsistency) , 即联邦立法以及联邦政府部门有关食品安全的监管规定不一致;重复性 (Overlap) , 即食品监管部门的职能重叠, 执法重复[11]。

(二) 单部门主导监管模式

单部门主导监管模式是由中央政府的某一职能部门负责食品安全监管工作, 并负责协调其他部门来对食品安全工作进行监管, 这种模式的代表国家是加拿大。1997年加拿大成立了食品监督署 (CFIA) , 统一负责加拿大食品安全, 在此之前, 食品安全由4个部门承担:卫生部主要负责食品加工、销售和零售设施的管理、紧急事件的召回处理;工业部主要负责食品成分、重量和计量管理;渔业和海洋部主要负责渔业生产以及加工等管理;农业和农业食品部主要负责动物健康和作物保护管理[12]。食品监督署成立后, 整合了原4个部门的执法职能, 统一负责食品、动物和作物执法检查工作, 政府间的职能分工通过法律予以明确划分, 并以政府间的协议等协商合作机制为补充。

(三) 专设部门独立监管模式

专设部门独立监管模式是中央政府成立专门的、独立的食品安全监管机构, 由其全权负责国家的食品安全监管工作, 这种模式的代表国家是英国。为了强化食品安全管理, 根据《1999年食品标准法》, 英国成立了一个独立的食品安全监督机构———食品标准局 (FSA) , 由该局代表英王履行食品安全监管职能。其遵循3个指导性原则:消费者至上、开放性和参与性、独立性;它的使命是与地方当局合作, 借助肉食品卫生局 (MHS) 的工作对食品安全和标准有效地进行实施和监督;采用准确和明示的标识支持消费者选择;就食品安全、营养及食用向公众和政府提供咨询[13]。

食品安全监管除了上述的3种模式外, 具有代表性的国家还有丹麦、日本[13]、德国[14]等, 但各国对食品安全监管体制的建立有一个基本共识, 即:食品由农产品的生产到最终用于消费是一个有机、连续的过程, 对其管理也不能人为地割裂, 均强调对农产品质量安全的全程性监管。这种全程性管理不仅强调要从农业投入品开始, 对食品由生产到消费的各个环节进行监管, 并且体现在尽可能地减少管理机关的数量, 由尽可能少的机关对食品安全进行全程性监管[15]。

三、我国食品安全政府监管的争论

当前我国食品安全监管按照“一个监管环节由一个部门监管的原则”, 采用“分段监管为主、品种监管为辅的方式”, 确立了多部门多环节的食品安全监管体制。针对食品安全监管体制的改革, 我国学者提出的观点主要有:“协同监管模式”, 即针对食品生产、流通等环节实现监管部门间的横向链接, 中央与地方的纵向整合[16];“少数部门掌权、辅助部门协调监督”模式;以及“把多个监管部门整合成一个模式”[17]。这些观点基本反映了世界上主要国家对食品安全进行政府监管的现状, 但针对我国食品安全问题的诱因, 政府监管主要可以从以下方面加强建设。

(一) 加强食品企业诚信建设

2009年12月22日, 国家食品药品监督管理局与工业和信息化部等10部委共同制定了《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》, 指出食品工业企业诚信体系建设要“以保障食品质量安全和促进行业健康发展为目标, 加强企业质量安全诚信为核心, 守法遵章为准绳, 社会道德为基础, 企业自律为重点”, “通过政府指导和推动, 行业协会加强自律, 企业履行主体责任, 社会各界参与并监督, 逐步建立起以企业责任为基础、社会监督为约束、诚信效果可评价、诚信奖惩有制度”[18]的系统。应尽快建立企业信用评价机制, 把企业的社会责任纳入政府对其指导、管理的指标体系中来, 加强对食品企业的引导和规范。

(二) 健全食品监管法律体系, 完善监督机制, 提高监管执法水平

《中华人民共和国食品安全法》出台以后, 国务院已经出台了《中华人民共和国食品安全法实施条例》, 但它还需要一系列的配套法规和规章。应按照法律规定尽快组建国家食品安全委员会, 发挥其行政核心与政策中心的作用, 统筹监管, 防止各部门因自身利益及专业化偏见而导致政策制定的碎片化[19];充分发挥国务院卫生行政部门的食品安全综合协调职责;明确国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门对食品生产、食品流通、餐饮服务等活动的监督职责及协同机制;尽快制定“食品安全风险监测和评估、食品安全标准、食品生产经营、食品检验、食品进出口、食品安全事故处置、监督管理及法律责任”的国家与地方标准及管理方案, 合理分配中央与地方政府的权责, 落实执法力度。

(三) 多元治理, 构筑企业、政府和消费者的合作机制

公众最相信政府及其部门发布的食品安全信息。食品安全监管机构在不断拓宽收集信息渠道来源的基础上, 通过强行披露与食品生产经营有关的综合性公共信息, 并确保相关信息动态变化的一致性、真实性和准确性, 增强食品安全监管的公开性和透明度, 让社会公众参与其中, 可使相关制度更加完善、管理更为有效, 也能增强公众对食品安全管理的信心。同时, 监管机构通过加强与食品安全领域科研机构、行业协会、社会舆论的合作, 可以有效减轻政府的监管压力, 并有利于食品安全管理工作的开展。此外, 积极培育公民社会, 可以促进消费者对政府行为与企业行为的监督和约束。

我国食品安全问题政府责任分析 篇3

[关键词] 食品安全；监管；政府责任

【中图分类号】 D669 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2013）12-192-1

民以食為天，食品安全是关系广大人民群众身体健康和生命安全的大事。但是，近年来食品安全问题层出不穷，大大影响了公众的消费信心，冲击了政府的公信力，政府是公民利益的维护者，对食品安全问题的出现有着不可推卸的责任。首先应该明确政府在食品问题的责任对其进行分析。

一、食品安全中的政府责任

（一）制定食品安全标准责任。食品安全标准是食品生产执行的安全标准，是保障食品健康的最低限度。食品安全标准通过保障食品安全，有利于食品行业的发展。但是，在我国食品安全标准一直是我国食品安全监管的一个问题。首先，我国食品安全标准相对比较少，并且比较老，没有与国际接轨。我国食品安全标准存在没有一个统一的标准的问题。我国食品安全风险分析和检测也才刚刚起步，所以我国的食品安全标准还有很多问题亟待完善。

（二）食品安全政府监管责任。政府监管是指国家行政机关对其所管的事物负责并对相应事项进行全程的检测监视和管理。食品安全问题的频发暴露了我国在食品安全方面的监管不足，监管能力不强，权责不够明确。首先，我国在食品安全监管的机构设置的不完善，造成各部门职权分工不明确，出现监管上的缺失，并且由于各监管部门依据的法律不同，监管的手段、方式和责任的追究有差异，从而容易导致重复监管、监管盲区等问题。其次，我国的政府监管能力不强，政府的监管检测设备、方式以及技术手段还不够先进，从而导致检测效率不高和有些对人体有害的物质检测不出来，从而导致监管乏力。因此，政府监管应形成一个目标统一、体系健全、检测强力的有机体系。

（三）食品安全信息公开责任。政府对食品安全的信息有让公众知晓的权利，公民通过政府食品安全信息的公开，选择更安全的食品。在现实生活中，消费者对于食品安全信息处于被动的状态，只是通过生产者的少量信息以及广告宣传来知晓其产品，这样的信息来源无法得到其产品是否安全。所以政府的监管部门在获取食品安全信息时应充分考虑到公民的知情权，通过有效的渠道及时完整的传达给公众，与消费者形成信息交流，促进食品安全的高效、迅速的解决，有利于建设服务型政府。

二、完善我国政府责任思考

（一）完善食品安全相关的法规及标准。完善食品安全的法律法规有利于政府依法行政，首先要完善食品监管机构的法律体系，使食品安全的监管机构的权力、责任和监管程序都有所规定，使食品安全监管机构能够更好的保障民众的健康生活，保障食品安全法的系统性、一致性和专业性，加大对违法行为的处罚力度，贯彻实施食品安全法。其次，要制定统一的食品安全标准，使食品安全标准体系化，将现阶段的食品安全标准进行整合，并且结合国际食品安全标准和我国公民的饮食结构，确定制定一个统一的体系化的标准，避免不法分子钻空子。

（二）健全政府监管体制。针对我国食品安全监管职责不够明确、监管能力不足、造成监管缺失等问题，应当建立一个系统的、有效的食品安全监管体制。把现有的具有食品安全监管的责任部门整合到一个部门，改变以前多头管理的局面，将各部门监管职能进行重新整理，通过科学合理的编排，改变机构重复监管职责不明的问题。对可能会给食品安全构成潜在危害的风险预先加以防范，避免重要环节的缺失，并以此为基础建立问题食品的追溯制度和对不合格食品的召回制度，只允许销售合格的食品，对不合格的食品坚决予以抵制，加强对销售环节的食品安全监管，对涉及食品安全事件的责任对象加大惩处和打击力度，健全市场管理，更有效地确保食品安全。最后，提高监管的能力和技术，加大科技投入和资金投入，更新监测设备和监测手段，更有效的确保食品安全。

（三）明确问责制度。建立对政府食品安全监管的问责制，加强对监管者的监督，加大对其处罚力度。食品监管中利益大，政府容易为了利益和政绩而对于企业包庇纵容。明确并且具体到地方政府、监管部门和具体执法人员的责任，将职责分工到位，确定责任主体，针对责任对象追究责任，并增强惩罚力度，确立法律的震慑力。

（四）引入第三方监督。政府应该在食品安全监管起到其领导的作用，引入第三方的监管，包括媒体和消费者的监管。政府要引导媒体客观、科学、公正曝光存在食品安全问题与隐患的企业，利用舆论导向督促企业生产安全的食品。对于媒体或消费者反映的食品安全问题要积极有效地进行处理，监管机构积极履行监管职能，对于复杂和重大食品安全事故及时上报，处理问题公正公开，保障合法人的利益。

三、结语

在食品安全问题中，政府有着不可忽视的责任。政府应该明确其在食品安全监管中的责任，明确监管职责，提高监管能力和水平，完善食品安全的法律和标准，做到食品信息公开，从而提高其公信力，改变政府形象，真正做到服务型政府。

参考文献：

[1]王辉霞.食品安全多元治理法律机制研究[M].北京：知识产权出版社，2012.

[2]郭娟.构建食品安全监管机制探讨[J].保定学院学报，2012，（7）.

食品安全问题分析论文 篇4

改革开放三十年，中国经济社会取得了突飞猛进的发展，中国人经历了从吃不饱到能吃饱，从能吃饱到要吃好的历史性转变。在这个过程中，中国政府也逐步确立了食品安全全程监管的体制。2003年，成立了国家食品药品监督管理局，食品药品监管部门被定位为食品安全的综合监管和协调机构。2004年发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》，按照一个环节由一个部门监管的分工原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，将食品安全监管分为初级农产品生产、食品生产加工、食品流通和餐饮业和食堂等消费等四个环节，分别由农业、质检、工商和卫生部门负责，进出口农产品和食品监管由质检部门负责，食品药品监管部门负责食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。2008年国务院机构改革，将卫生部门与食品药品监管部门在食品安全工作中的职责对调。2009年颁布实施的《食品安全法》延续了分段监管的食品安全监管体制，质监、工商和食品药品监管部门分别对食品生产、流通和餐饮服务活动实施监督管理，卫生部承担食品安全综合协调职责，同时强化了地方政府对食品安全的责任，并明确国务院设立食品安全委员会，加强对各有关部门的协调和指导。

选择这样的管制模式，是我国食品量大面广、生产经营者众 1

多而分散、“从农田到餐桌”的产业链较长等特点决定的，由几个部门各司其职，发挥各自专业优势共同监管食品安全，与现阶段的我国国情密切相关。按照制度设计，各食品安全监管部门分工明确，密切配合，相互衔接，形成严密、完整的监管体系，是我国的食品安全得到保障的基础。这种体制能否有效运行，有两点十分关键：一是分工是否明确，即每个环节是否能明确一个监管部门，既不能出现监管空白，也要避免职能交叉；二是各部门能否做到密切配合，发现问题时能否及时通报相关部门处理，形成监管合力。近些年监管实践和食品安全事件中暴露出的问题，反映出这两方面还存在着缺陷，需要进一步研究办法加以解决。

（一）法律条款之间的衔接应进一步加强

以《农产品质量安全法》和《食品安全法》的衔接为例。《农产品质量安全法》先于《食品安全法》于2006年颁布实施，《食品安全法》第二条规定“供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《农产品质量安全法》的规定”。在基层实践中有两个问题目前比较突出。

一是关于农产品范围的界定。《农产品质量安全法》规定“本法所称农产品，是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品”。随着科学技术和市场经济的发展，当今的农业和农业活动与过去大有不同，种植区域、种植方式、经营方式也发生了很大变化，采取工业化生产模式从事的农产品产供销经营、在农村田地以外区域的种植加工活动、个

人家庭作坊式的蔬菜栽培等等是否属于农业活动目前没有明确解释。如今年在豆芽中检出有害物质后，各地、各部门对这个事件处理的争论就暴露出此类产品的归属和监管缺失的问题。

二是关于农产品销售环节的监管。按照《食品安全法》的规定，食品销售环节的监管由工商行政管理部门负责。按照《农产品质量安全法》的规定，农产品最主要的执法主体是农业行政主管部门，农业行政主管部门对农产品生产企业、农民专业合作经济组织的销售行为也负责监管，并有权决定对农产品批发市场设立或委托的农产品质量安全检测机构发现的不符合质量安全标准的农产品的处理、处罚。而对农产品销售企业和农产品批发市场中销售的农产品含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的，农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的，含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的，以及其他不符合农产品质量安全标准的处理、处罚，由工商行政管理部门决定。《农产品质量安全法》对农产品生产企业和农民专业合作经济组织的管理规定的较详细，对农产品销售企业的管理规定的较笼统。此外农产品质量安全监测，无论生产还是销售都归农业部门负责，这与《食品安全法》对食品质量监测和市场监管的规定不同，实际造成了工商部门对市场中销售的农产品无法实施有效监管的情况。

（二）现行法律法规中未明确调整的食品生产经营活动需进

一步规范

《食品安全法》第二十九条第三款规定“食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定”，但到现在，出台相关条例的省级法规仍然不多。2007年国务院新闻办发布的《中国的食品质量安全状况白皮书》列出的食品共有28大类525种，从数量上看，全国44.8万家食品生产加工企业中规模以上的仅有2.6万家，占5.8%，规模以下、10人以上企业6.9万家，占有率为15.4%；10人以下小企业小作坊35.3万家，占78.8%。由此推算，虽然相关部门对小作坊、小摊贩、小餐饮实施了监管，但由于缺少法律法规支持，监管力度与实际需求相比存在较大差距。

为使食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害，食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动都要符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。这个链条任何环节出现问题都可能导致最终的食品存在安全问题。《食品安全法》对食品生产加工、市场流通和餐饮消费环节的规定很细致，但对食品的包装、贮藏和运输等活动的规定不多。随着社会分工越来越细，这些环节也越来越普

遍地从产业链中独立出来，在打击非法添加物质的过程中也发现对这些环节的监管需要法律支撑。

（三）监管链条较长、涉及部门较多的重要食品监管法规需进一步完善

除了《食品安全法》中提到的监管部门，还有一些部门也有食品安全监管的法律法规依据和相应的工作职责。如对猪肉制品的监管，畜牧部门（兽医主管部门）依据《畜牧法》对生猪的繁育、饲养、运输、批发市场等实施监督管理，依据《动物防疫法》负责生猪防疫工作，依据《兽药管理条例》负责对生猪饲养中兽药的使用实施监督管理。依据《生猪屠宰管理条例》，商务部门负责生猪屠宰行业管理工作。依据《食品安全法》，工商部门负责对生猪和猪肉制品的市场流通实施监督管理，质监部门负责对猪肉制品的生产加工实施监督管理，食品药品监管部门负责对餐饮服务中猪肉的使用和加工实施监督管理。从管理的角度看，链条越长、监管环节和监管部门越多，产生监管空隙和出现问题的机会越多。在这种情况下，品种监管就应该作为分段监管的补充发挥作用，针对三鹿牌婴幼儿奶粉事件出台《乳品质量安全监督管理条例》即是一个例子。

（四）立法和对法律法规的解释需向社会立法和公开透明的方向发展

《食品安全法》颁布实施以来，国务院各有关部门和各省（区、市）人民政府依照《食品安全法》及其配套行政法规的规

食品分析问题总结 篇5

1．什么是食品理化检验？

食品理化检验是研究各种食品组成成分的检测方法及相关理论,进而评定食品品质及其变化的一门实验科学。主要是依据食品的物理、化学和物理化学的基本理论和国家食品卫生标准，运用分析的手段，对各类食品（包括原料、辅助材料、半成品及成品）的成分和含量进行检测，以保证生产出质量合格的产品。

2．食品理化检验的一般程序分为几个步骤？

样品的采集、制备和保存→样品的预处理→分析检测→数据处理 →品质判断。

3．采样的基本原则是什么？采样的步骤有哪些？

是检测结果是否准确的先决条件，必须遵循的原则：

（1）采集的样品要均匀，有代表性，反映全部被检食品的组成、质量、卫生状况；

（2）采样过程中保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质；

采样的步骤：检样、原始样品、平均样品

4．为什么要对样品进行预处理？方法有哪些？

原因：食品的成分很复杂，以复杂的结合态或络合态形式存在，当测定其中某种组分的含量，其他组分的存在常带来干扰；有些被测组分，如污染物、农药、黄曲霉毒素等含量极低，难以直接检测。

常用方法：物理法（蒸馏法、萃取法、浓缩法）；化学法（干法分解法、湿法分解法、磺化和皂化法、沉淀法、掩蔽法）；仪器分离、浓缩法（气相色谱法、液相色谱法）。

5．样品保存的原则是什么？

原则：防止污染、防止丢失、防止水分变化、防止腐败变质。样品应该干燥、低温、避光、密封保存

6．比重计有哪些类型？各有什么用途？如何正确使用比重计？

食品工业中常用的密度计有普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计、酒精计等 普通密度计：普通密度计是直接以20℃时的密度值为刻度的。

锤度计：锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。乳绸汁是专用于测定牛乳相对密度测量相对密度的范围1.015~1.045。

波美计：用于测定溶液中溶质的质量分数。

酒精计：用以测量酒精浓度的比重计.使用方法：将混合均匀的被测样液沿筒壁徐徐注入适当容积的清洁量筒中，注意避免起泡沫。将密度计洗净擦干，缓缓放入样液中，待其静止后，再轻轻按下少许，然后待其自然上升，静止并无气泡冒出后，从水平位置读取与液平面相交处的刻度值。同时用温度计测量样液的温度，如测得温度不是标准温度，应对测得值加以校正。

7．说明折光计的使用步骤及注意事项。

使用步骤:（1）校准仪器

（2）酒精擦净棱镜表面并挥干

（3）滴加l～2滴样液于进光棱镜磨砂面上，迅速闭合两块棱镜，调节反光镜，使 镜筒内视野最亮。

（4）转动棱镜旋钮，使视野出现明暗两部分，且视野中只有黑白两色

（5）明暗分界线在十字线交叉点。

（6）读数

（7）测量温度

（8）清洗

注意问题：

1.测量前将棱镜盖板、折光棱镜清洗干净并拭干。

2.滴在折光棱镜面上的液体要均匀分布在棱镜面上，并保持水平状态合上盖板。

3.使用换档旋钮时应旋到位，以影响读数。

4.要对仪器进行校正才能得到正确结果。

8．解释恒重的概念及操作步骤。

恒重:指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的 质量之差不超过规定的范围。

9．什么是水分活度值？测定水分活度值的意义是什么？

水分活度值等于在同一温度下，食品中水分所产生的蒸汽压与纯水蒸气压之间的比值。在一定温度下食品与周围环境处于水分平衡状态时，食品的水分活度值在数值上等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0～l之间

测定意义：单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标,相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象,是由于水与食品中其他成分结合的方式不同而造成的水分活度表示食品中水分的存在状态，反映了食品中水分与食品的结合程度或游离程度，反映了食品中能被微生物利用的有效水分的状况，所以在食品生产与保藏中具有重要意义。

10．为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？

食品的灰分与食品中原来存在的无机成分在数量和组成上并不完全相同。因为：(1)食品在灰化时，某些易挥发元素，如氯、碘、铅等，会挥发散失，磷、硫等也能以含氧酸的形式挥发散失，使这些无机成分减少。

(2)某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧化碳而形成碳酸盐，又使无机成分增多。因此，灰分并不能准确地表示食品中原来的无机成分的总量。从这种观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。

11．样品在灰化前为什么要进行炭化处理？

试样经上述预处理后，在放入高温炉灼烧前要先进行炭化处理。（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

12．对于难灰化的样品可采取什么措施加速灰化？

（1）、样品经初步灼烧后，取出冷却，从灰化容器边缘慢慢加入（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬）少量无离子水，使水溶性盐类溶解，被包住的碳粒暴露出来，在水浴上蒸发至干涸，置于120~1300C 烘箱中充分干燥（充分去除水分，以防再灰化时，因加热使残灰飞散），再灼烧到恒重。

（2）、添加灰化助剂：硝酸、乙醇、过氧化氢、碳酸铵，这类物质在灼烧后完全消失，不致增加残留灰分的重量或添加氧化镁、碳酸钙等惰性不熔物质：这类物质的作用纯属机械性的，它们和灰分混杂在一起，使碳微粒不受覆盖。此法应同时作空白试验。

13．写出食品PH测定过程，应注意哪些问题？ 样品处理→酸度计的校正→样液PH测定。

注意事项：

（1）第一次使用的pH电极或长期停用的pH复合电极，在使用前必须用3mol/L 的氯化钾溶液中浸泡24h。

（2）如果在标定过程中操作失误或按键按错而使仪器测量不正常，可关闭电源，然后按住“确认”键后再开启电源，使仪器恢复初始状态，然后重新标定。

（3）经标定后，“定位”键及“斜率”键不能再按，如果触动此键，此时仪器pH指示灯闪烁，不要按“确认”键而是按“pH/mV”键，使仪器重新进入pH测量即可，而无须再进行标定。

（4）标定的缓冲溶液第一次采用pH = 6.86pH 的溶液，第二次用接近被测溶液pH的缓冲液，被测溶液为酸性时选pH = 4.00pH的缓冲液，碱性时选pH = 9.18pH 的缓冲液。

（5）一般情况下，在24小时内仪器不需再标定。

14．对于颜色较深的样品，在测定其总酸度时应如何保证测定结果的准确度？

（1）可以将样液加入同体积的无二氧化碳的蒸馏水稀释，或用活性炭脱色处理后测定。

（2）改用电位滴定法，用PH计指示滴定终点。

15．简要叙述索氏提取法的操作步骤。

滤纸筒的制备→样品制备→索氏提取器的准备→抽提→回收溶剂

16．简要叙述索氏提取法应注意的问题。

①样品必须干燥，样品中含水分会影响溶剂提取效果，造成非脂成分的溶出。②滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管中的样品的脂肪不能提尽，带来测定误差。

③乙醚回收后，剩下的乙醚必须在水浴上彻底挥净，否则放入烘箱中有爆炸的危险。乙醚在使用过程中，室内应保持良好的通风状态，仪器周围不能有明火，以防空气中有乙醚蒸气而引起着火或爆炸。

④抽提要完全，可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚（或石油醚）滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹即表明已抽提完全。

⑤抽提所用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇会导致糖类及水溶性盐类等物质的溶出，使测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时还有引起爆炸的危险。⑥ 提取后烧瓶烘干称量过程中，反复加热会因脂类氧化而增量，故在恒量中若质量增加时，应以增量前的质量做为恒量。为避免脂肪氧化找成的误差，对富含脂肪的食品，应在真空干燥箱中干燥。

17．说明酸水解法测定的原理及适用范围？

原理是利用强酸在加热的条件下将试样成分水解，使结合或包藏在组织内的脂肪游离出来，再用有机溶剂提取，经回收溶剂并干燥后，称量提取物质量即为试样中所含脂类

适用：脂肪包含于组织内部（如面粉及其焙烤制品）；脂类与蛋白质或碳水化合物形成结合脂；一些容易吸潮、结块、难以烘干的食品。

不适用：含大量磷脂和含糖量较高的食品。

18．直接滴定法测定食品还原糖含量时，为什么要对葡萄糖标准溶液进行标定？ 因为还原糖在碱性溶液中与硫酸铜的反应过程极为复杂，并非反应方程式中所反映的那么简单。因此，不能根据反应式直接计算出还原糖含量，而是要用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或利用通过实验编制的还原糖检索表来计算。

19．直接滴定法测定食品还原糖含量时，对样品液进行预滴定的目的是什么？

样品溶液预测的目的：一是本法对样品溶液中还原糖浓度有一定要求（0.1%左右），测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相近，通过预测可了解样品溶液浓度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使预测时消耗样液量在10ml左右；二是通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1mL左右样液在继续滴定时加入，以保证在短时间内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

20．影响直接滴定法测定结果的主要操作因素有哪些？为什么要严格控制这些实验条件？

测定中还原糖液浓度、反应液碱度、滴定速度、热源强度及煮沸时间等都对测定精密度有很大的影响。反应液碱度的碱度直接影响Cu 2 +与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。因此必须严格控制反应液的体积，还原糖液浓度要求在0.1％左右，与标准葡萄糖溶液的浓度相近，标定和测定时消耗的体积应接近，使反应体系碱度一致；继续滴定至终点的体积数应控制0.5～lml以内，以保证在 lmin内完成续滴定的工作，目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因滴定操作带来的误差；热源一般采用800W电炉，热源强度和煮沸时间应严格按照操作中规定的执行，否则，加热至煮沸时间不同，蒸发量不同，反应液的碱度也不同，从而影响反应的速度、反应进行的程度及最终测定的结果。

21．直接滴定法测定食品还原糖含量时，用到哪些试剂？各有什么作用？测定过程中有哪些注意事项？

试剂的作用：碱性酒石酸甲液、乙液是氧化剂；乙酸锌溶液沉淀蛋白质；亚铁氰化钾溶液消除氧化亚铜的干扰，使滴定终点变成无色；0.1％葡萄糖标准溶液定量标准。注意事项：甲、乙液应分别储存，使用时才混合；滴定时要保持沸腾状态（1分）；样品溶液需要预测；反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度直接影响测定结果，预测及正式滴定中力求条件一致，平行试验中样液消耗量相差不超过0.1mL。

22．测定食品中的蔗糖含量为什么要进行水解？为什么要严格控制水解条件？

蔗糖是非还原性双糖，经酸水解后可生成具有还原性的葡萄糖和果糖，再按测定还原糖的方法进行测定。蔗糖在本法规定的水解条件下，可以完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。所以必须严格控制水解条件，以确保结果的准确性与重现性。此外果糖在酸性溶液中易分解，故水解结束后应立即取出并迅速冷却中和。

23．简述酸水解法测定淀粉含量的原理及操作要点。

原理：样品经除去脂肪及可溶性糖类后，其中淀粉用酸水解成具有还原性的葡萄糖，然后按还原糖测定，并折算成淀粉含量。换算系数为162/180=0.9。

操作要点：①样品处理：乙醚—除去脂肪；乙醇—除去可溶性糖类

②水解 ③标定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法” ④样液的测定：同“还原糖的测定”中的“直接滴定法” ⑤同时做试剂空白试验⑥结果处理

24．粗纤维和膳食纤维有何区别？

粗纤维：是植物性食品的主要成分之一，是指食品中那些不能被稀酸、稀碱所溶解、不能为人体所消化利用的物质。其中主要成分是纤维素和木质素。

膳食纤维：是指人们的消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。比粗纤维更能客观、准确地反映食物的可利用率。

25．粗蛋白含量：新鲜食品中含氮化合物大都以蛋白质为主体，凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质的含量的方法。由于样品中含有少量非蛋白质含氮化合物，如核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，所以结果为粗蛋白含量。

26．蛋白质系数：每份氮素相当于的蛋白质的份数。一般蛋白质含氮为16%，所以1份氮素相当于6.25份蛋白质。此数值（6.25）称为蛋白质系数，27．测定维生素A时，为什么要先用皂化法处理样品？

因含维生素A的样品多为脂肪含量高的油脂或动物性食品，故必须首先除去脂肪，将维生素A从脂肪中分离出来，常规的去脂方法是采用皂化法。

28．凯氏定氮法测定蛋白质的原理及操作步骤如何？加入的各种试剂起什么作用？操作过程中有哪些注意事项？ 原理：样品、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收后，再以标准盐酸溶液滴定。根据消耗的标准盐酸液的体积可计算蛋白质的含量。

测定步骤：样品的消化、蒸留、吸收和滴定。

试剂的作用：硫酸铜催化剂和指示剂；硫酸钾提高沸点（4000C）；浓硫酸消化；氢氧化钠溶液蒸留出氨气；硼酸溶液吸收氨气；盐酸标准溶液标定硼酸氨。

注意事项：所用试剂需用无氨蒸馏水配；消化初期先小火防泡沫溢出；蒸馏装置要密封，冷凝管要插入吸收瓶液中，蒸馏结束一定要先撤吸收瓶再关电炉。

29．蛋白质蒸馏装置的水蒸气发生器中的水为什么要用硫酸调成酸性？

可以避免水中的氨被蒸出而影响测定结果。

30．蛋白质测定的结果为什么要乘以蛋白质系数？

蛋白质系数是指一份氮素相当于蛋白质的份数。蛋白质的测定往往只限于测定总氮量，所以要乘以蛋白质系数才能得到蛋白质的含量。

31．维生素A和维生素C的测定中样品处理及提取有何不同之处？为什么？

测定维生素A时，样品需经过皂化处理使维生素A从脂肪中分离出来，然后用有机溶剂提取；而测定维生素C时，样品需用草酸溶液浸泡或捣碎，然后将溶液过滤即可。因为维生素A是脂溶性维生素，而维生素C是水溶性维生素，且在酸性提条件下稳定。

32．维生素C的测定方法有哪些？适用范围如何？

维生素C的测定方法有：2，6-二氯靛酚滴定法、2，4二硝基苯肼比色法、荧光法、高效液相色谱法。

（1）2，6-二氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该方法简便、灵敏，但特异性差，样品中的其他还原性物质（如铁离子、铜离子等）会干扰测定，使结果偏高，对色深样液的滴定终点不易辨别。

（2）2，4二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。苯肼法操作复杂，特异性差，易受共存物质的影响；荧光法受干扰的影响较小，结果较准确，重现性好，但操作复杂。

（3）高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法中最先进、可靠的方法。但分析成本较高。

33．比较测定汞的样品处理方法和测定铅的样品处理方法有何不同？为什么？ 测定汞的样品预处理通常采用高压消解或微波消解法在密闭的环境中进行样品处理，而测定铅的样品处理可以采用上述两种方法外，还可以采用湿法消化或干法灰化法进行样品处理。因为汞是容易挥发的元素，所以在进行样品预处理时应在密闭的环境中进行，避免造成汞元素的损失，影响测定结果。

34．简述银盐法测定砷含量的原理。测定过程中有哪些干扰因素？如何消除？

原理：在碘化钾和酸式氯化亚锡存在下，样品消化液中高价砷还原成三价砷，三价砷与锌粒和酸反应产生的氢作用，生成砷化氢气体，经银盐溶液吸收后，使银呈红色胶体游离出来，溶液的颜色呈橙色至红色。颜色的深浅与银含量成正比，据颜色的深浅进行分光光度比色，间接对样品中的砷进行定量。

干扰因素及消除方法：

（1）氯化亚锡试剂不稳定，在空气中能氧化生成不溶性氯氧化物，失去还原剂作用。配制时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，经持续反应生成氯化亚锡，新生态氢具有还原性，以保持试剂溶液的稳定的还原性。

（2）乙酸铅棉花，塞入导气管中，是为吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅而滞留在棉花上，以免吸收液吸收产生干扰，因为硫化物与银离子生成灰黑色的硫化银，影响比色。

（3）锌粒的大小和规格及酸的用量会影响实验结果，不同形状和规格的无砷锌粒，因其表面积不同，与酸反应的速度就不同，这样生成氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。

（4）吸收液中DDC-Ag的浓度以0·2％～0·25％为宜，浓度过低将影响测定的灵敏度和重现性。因此，配制试剂时，应放置过夜或在水浴上微热助溶，轻微的浑浊可以过滤除去。若试剂溶解度不好时，重新配制，吸收液必须澄清。

（5）样品消化液中的残余硝酸需设法驱尽，硝酸的存在影响反应与显色，会导致结果偏低，必要时需增加测定用硫酸的加入量。

（6）砷化氢发生器及吸收应防止在阳光直射下进行，同时应控制温度在25’C左右，防止反应过激或过缓，作用时间以45min 至1h为宜，室温高时氯仿部分挥发，在比色前用氯仿补足4mL，以免影响结果。

（7）吸收液中含有水分时，当吸收与比色环境的温度改变，会引起轻微浑浊，比色时可微温使其澄清。

35．为什么说食品中矿物质元素测定时样品的处理是关键？

（1）食品成分复杂，其中的无机元素一般常与有机物结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，在测定无机元素之前，必须先采用干法灰化和湿法消化破坏有机物质，释放出被测组分。

（2）破坏掉有机物质的样液中，多数待测元素浓度低，而且还有其他元素的干扰，所以要浓缩和除去干扰。所以样品制备时应考虑将复杂成分中的待测成分制成供测试样液。36．什么是功能性食品？有哪些类型？

功能食品又称为“保健食品”，它指具有与生物防御、生物节律调整、防止疾病、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品。

目前我国的功能食品依据它们调节的功能分为24个类型，分别是调节血脂、免疫调节、抗氧化、延缓衰老、抗疲劳、耐缺氧、辅助抑制肿瘤、调节血糖、减肥、改善睡眠、改善记忆、抗突变、促进生长发育、护肝、抗辐射、改善胃肠功能、改善营养性贫血、美容、改善视力、促进排铅、改善骨质疏松、改善微循环、护发、调节血压。

37.测定二氧化硫残留量时，1）副玫瑰苯胺溶液加入盐酸后颜色有什么变化？盐酸的用量对颜色的变化有哪些影

响？如何判断盐酸用量已适合？

2）样品处理后应在多长时间内测定,否则会怎样? 3）样品处理中加入氢氧化钠的目的是什么? 4）氨基磺酸不是显色剂,但在比色时为什么要加入氨基磺酸？

5）加入四氯汞钠溶液的作用是什么？

答：1）颜色由红变黄。盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量影响显色，加入盐酸量多时色

浅，量少色深。加盐酸调成黄色后，必须放置过夜后使用，使用时以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。

2）样品中加入四氯汞钠吸收液后，溶液中的二氧化硫含量在24h之内稳定，所以测

定应在24h内进行，否则测定结果偏低。

3）是将食品中的二氧化硫释放出来。

4）亚硝酸对本法有干扰，故加入氨基磺酸铵，是为了分解亚硝酸，减少干扰。

5）亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，避免在分析中SO2的损失。

38．测定食品中色素含量时，样品溶液为什么要用20%柠檬酸调至PH为4？

样品在加入聚酰胺粉吸附色素之前，要用20％柠檬酸调至PH至4左右，因为聚 酰胺粉在偏酸性（PH4～7）条件下对色素吸附力较强，吸附较完全。

39．为什么食品中污染的黄曲霉毒素的含量常以黄曲霉毒素B1为主要指标？

因为在AFT中，由于AFTB1毒性大、含量多，且在一般情况下如未检查出AFTB1，就不会存在AFTB2、G1等，所以食品中污染的AFT含量常以AFTB1为主要指标。

40．食物中的苯并芘和亚硝胺是怎样产生的？如何对其进行测定？

食品中苯并芘的来源有多种渠道。一是各类食物在烟熏、烧烤或烧焦过程中产生的，或被燃料燃烧时产生的多环芳烃污染。二是重油、煤炭、石油、天然气等有机物燃烧不完全产生的苯并芘污染大气、水源和土壤，继而造成农作物、蔬菜、水果等被苯并芘二次污染。另外，有些细菌、原生动物、淡水藻类和有些高等植物，在体内可以合成苯并芘。测定方法主要有薄层色谱法、荧光分光光度法、气相色谱法和高效液相色谱法。

食品安全问题分析论文 篇6

3.1建立科学有效的监管制度

目前，我国有关部门对个体户、企业等的检查做法，主要是采取上门巡查的做法，这种面对面的检查方面，容易产生“通融”思想，更有甚者还有可能出现寻租现象。建议有关部门能够创新做法，探索更为客观的检查评价机制，使对食品安全的检查再也留不出“法外留情”的空间。

3.2政府要积极推进权责更明晰的责任体系建设

确立权责清晰的责任体系，是当前我们进行食品安全管理建设的重要环节。需要对参与食品安全管理的各个部门进行明确的分工，权利和责任都要落实到个人。明确的责任主体能够使我们在问题出现以后及时地做出应对和反应，并且严厉的惩罚制度能够加强单位和个人对于安全问题的事前监管，减少安全事故发生的概率。

3.3食品安全法等法律条文急需进行健全和完善

在我国，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。现行的和食品安全有关的法律法规主要是2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过的《中华人民共和国食品安全法》。但这些法律条文都过于原则，没有进一步细化和规范，造成其中的处罚措施难以有效执行。因此除了国家立法机关应当重视和加强法制建设以外，各级政府部门还应该制定相应的规章对自己行政区域内的食品管理进行规范和调节，才有可能取得更好的效果。

3.4政府要重点解决食品安全信息不对称的问题

客观来说，正是由于公众对食品信息的不了解，才导致了对政府监管和企业生产、农户销售的不信任。首先，企业或个体经营户由于与政府监管的博弈，他们的生产信息，往往是不对外公开的。而政府通过检验、抽查等方式获取来的信息，又缺乏在公众范围内广泛传播的有效渠道。上述2个方面的效应叠加，最终导致了公众对相关信息的缺失。建议政府采取更加积极的措施，对食品安全信息进行广泛的宣传和发布，进一步提升公众的信任度。

3.5政府要大力加强食品安全公众维权体系建设

我国食品安全主要问题分析及对策 篇7

近年来, 食品安全问题越来越引起了人们的关注, 随着政府整治力度的加大, 食品安全问题的解决已经取得了一定的成绩, 但是仍然存在不少问题。食品安全问题不仅严重危害了消费者的营养、健康和生命安全, 而且还严重影响了广大居民的食品消费心理, 引起了相当程度的对食品安全的不信任感。如果任其发展下去会对人民的体质健康、整体生活水平、稳定健康的心态、对社会的信心以及对食品工业和整个经济发展带来严重的负面影响[1]。

2 我国食品安全存在的主要问题

我国政府一贯重视食品安全问题, 经过努力, 中国食品质量总体水平稳步提高, 食品安全状况不断改善。但由于食品安全受社会经济发展、科学技术进步和人们生活水平等多种因素制约, 目前我国的食品安全还存在各种问题。

2.1 食品原材料

种植、养殖环节存在着农牧生产者违规使用化肥、农药、兽药的现象以及非法使用违禁药物的现象。另外食品新技术、新资源 (如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料) 的应用给食品安全带来新的挑战[2]。

2.2 食品加工

在食品生产加工领域, 存在超量使用、滥用食品添加剂和非法添加物造成的食品安全问题;生产加工企业未能严格按照工艺要求操作, 微生物杀灭不完全, 导致食品残留病原微生物或在生产、储藏过程中发生微生物腐败而造成的食品安全问题;应用新原料、新技术、新工艺所带来的食品安全问题。

2.3 食品流通

食品流通秩序比较混乱, 仓储、储运、货柜达不到标准, 致使许多出厂合格的产品, 在流通环节变成不合格, 甚至成为腐败变质的食品。同时, 由于管理不善、缺乏有效的安全检测手段和质量控制措施, 一些假冒伪劣食品进入市场。

2.4 餐饮业

餐饮消费环节食品卫生条件较差, 一些餐饮业经营者不具备经营资格, 几乎所有的餐饮部门都不会对食品原料进行科学检查, 缺乏对疾病预防的控制措施。食品经营者缺乏食品经营者必须的素质, 缺少食品卫生知识, 生产的产品很难满足食品卫生要求。还有些不法经营者销售已经过期或变质的食品。

2.5 食品监管

目前食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。主要问题是法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制的缺失等。

3 我国食品安全问题的原因分析

食品监管体系在提高食品安全保障能力方面发挥着越来越重要的作用, 以政府为主导的食品安全保障体系建设已见成效, 然而, 民众对食品不安全风险的实际感受没有相应降低, 这既有客观因素, 又有主观因素。

3.1 目前, 我国在对食品的安全监管中尚未建立

起较为完善的食品安全应急处理制度。从现实来看, 一旦发生了食品安全事故, 往往是监管部门事后仓促应对, 相关部门匆匆召开联席会议, 确定彼此的职责、工作分工和工作步骤。这种事后的应急处理方式已经不能及时控制原因日趋复杂的食品安全事故, 也不能满足公众对政府高效处理此等事故的期望, 更可能发生部门之间的互相推诿以及信息沟通的迟缓与不力。

3.2 政府规制失灵造成食品市场秩序混乱的深层

动因就是政府在市场经济中的规制、职能出现空缺, 也就是说政府规制失灵。由于政府功能定位不当, 对于市场不能有效调节本应通过政府规制来调节的领域, 政府规制没能及时跟进, 如法律法规体系的建设滞后、食品安全标准的协调机制和食品安全信用体系不完善、监管机制缺乏协调性和连续性、食品安全的执行过程中缺乏规范化、执法处罚力度不够、社会监督和问题处理机制缺位。

3.3 不完全信息的存在导致败德行为的出现和市

场混乱造成市场失灵的主要原因是市场信息的不对称、不完全性[3]。由于食品安全质量特性, 食品市场买卖双方同样面临着对食品安全信息了解的不完全性, 但相比之下, 食品生产者、加工者、销售者比消费者对食品相关安全性的信息了解更多。消费者在知情权和选择权等信息占有上总是处于劣势, 对于所选食品的安全性难以做出正确判断, 以致出现低质量的劣质食品驱逐高质量的优质食品的现象, 最终导致食品市场秩序混乱。

3.4 食品安全问题的外部性导致市场失灵, 安全

问题中存在的外部性问题体现在两个方面:一方面是食品市场上的正规 (生产优质产品的) 厂商对消费者和非正规厂商产生的正的外部性, 另一方面是非正规厂商对于消费者和正规厂商产生的负的外部性。外部性是非排他的, 因而不能通过市场机制自动设置价格来管理, 从而导致了市场失灵。价格机制的失灵也即市场的失灵, 在这种情况下, 政府干预就成为必要条件。

3.5 消费者在与生产经营者的利益冲突中处于弱

势, 市场经济规律作用条件下的企业与消费者之间, 存在利益冲突, 必然会有一些企业要不择手段地损害消费者利益[4]。因此需要由国家承担保护消费者的职责, 通过立法、行政等给予消费者特殊保护, 补救其弱者地位, 维持企业与消费者之间的利益平衡, 建立和维护健康有序的市场经济秩序。

4 加强我国食品安全监管的对策

国际上代表食品安全先进水平的国家拥有高效协调的监管体系, 完善和操作性强的法律法规标准体系, 掌握最先进、完整的检测技术体系, 实行了过程控制、动物疾病的控制、食品中农兽药物残留的控制、环境和污染物的控制、致病微生物的控制、第三国食品准入的管理和管制, 强调农场到餐桌全过程管理, 强调食品生产经营者对保证食品安全的责任, 企业加强自我管理措施。因此我国在加强食品安全管理方面需要借鉴这些先进经验和成熟做法[5]。

4.1 理顺食品安全监管体系

安全食品的生产和销售是一项综合性强的系统工程, 需要多部门的共同配合。要理顺管理体制。对目前分散在农业、质检、工商、卫生等部门的监管职能进行全面的梳理, 将监管和生产经营各环节的责权利理顺, 形成更加合理、明确的分工。对食品的各个环节进行严格监管, 推行食品安全生产体系, 最大限度地减少由食品引起的危害和风险, 以保护消费者的健康, 促进我国食品产业的发展。

4.2 完善食品安全的法律法规

完善的法律法规是提高食品安全水平的基础, 为此, 应加快食品安全管理方面法律法规建设, 通过法律手段约束政府、企业、消费者和中介组织等所有市场参与者的行为, 达到有效防止食品市场的失灵而带来的问题。

4.3 提高食品安全技术水平

加强技术手段基础和食品安全管理前沿问题研究, 探索研究食品中病原体、农药、兽药、化学污染物等有害物质的快速、高效检测技术和方法, 确定有害物最大残留限量, 提高食品安全检测机构的实验室条件和人员水平、标准物质的质量和参照标准水平;开展先进的食品安全控制技术的基础研究和应用研究, 促进科研成果转化为生产力。

4.4 完善食品安全应急处理体系

建议在各地现有的应急预案的基础上, 逐步总结国内外相关经验, 在国家层面上形成较为完善的、系统的食品安全应急处理机制, 在全国统一执行。建立食品安全应急处理机制的前提是有法可依。因此, 国家在建立食品安全应急机制的同时, 应抓紧出台相关的法律法规, 明确应急机制各部门及其负责人的法律责任。

4.5 建立食品安全信息网络

建立良好的食品质量信号传递机制, 有助于解决食品质量的市场失灵。政府要提供公共信息和教育培训, 使公众拥有完全充分的信息来权衡利益风险进行选择。及时发布食品安全信息, 定期公布质量抽检结果, 发布疫情和有毒有害物污染警报, 提醒公众采取必要的防范措施, 对具有良好声誉的企业进行宣传报道, 并接受新闻媒体和公众监督。

摘要：近年来食品安全问题已成为一个日益重要的公共卫生问题。食品安全关系到公众的身体健康和生命安全, 关系到社会的和谐稳定, 关系到经济的可持续发展。就我国食品安全存在的主要问题以及产生的原因进行了分析, 并提出了相应的对策。

关键词：食品安全,主要问题,原因,对策

参考文献

[1]李明叶.我国食品安全危机现状与社会影响分析[J].经营管理者, 2010 (10) .

[2]卫生部法监司.食品安全行动计划.新闻通报稿, 2003, 9, 15.

[3]谢敏.对中国食品安全问题的分析[J].上海经济研究, 2007 (1) .

[4]李长健, 陈占江.我国食品安全问题及其原因分析[J].中国科技信息, 2005 (16) .

食品安全问题分析论文 篇8

【关键词】食品安全 商业伦理 社会责任 消费者权益

据《新京报》（2008年3月14日）报道，今年两会期间，国家质检总局李长江局长在两会新闻中心的采访中说：2007年为期4个月的全國产品质量和食品安全专项整治使中国的产品质量和食品安全有了显著的提高，但对于当前产品质量和食品安全中仍然存在的一些问题（例如小企业、食品加工小作坊产品质量不稳定；一些企业诚信意识差，制假售假；有些产品标准落后、滞后的问题还未得到根本解决等），正在制订中的《食品安全法》将对违法企业、违法法人加大处罚力度，这主要是考虑到不能给违法分子、造假分子低成本、高回报，以打消不法分子存在的侥幸心理。最近几年，各种食品安全事件频繁，从阜阳奶粉事件到南京冠生园陈馅月饼，从肯德基的苏丹红事件到转基因食品，无不让人感到触目惊心，引发了消费者的不安和对食品消费的担心食品安全风险已经严重影响到人民群众的消费信心，我国正处于食品安全风险高发期。

一、食品安全问题的主要表现

据国务院新闻办发布的《中国的食品质量安全状况》白皮书介绍，近几年，我国食品质量总体合格率稳步提升，2006年全国食品国家监督抽查合格率达到77.9%，2007年，食品专项国家监督抽查合格率达到了85.1%。但从我国目前的情况来看，由于多种原因，食品在质量、安全方面仍然面临考验，不安全因素贯穿整个食品原料供应、生产、流通的全过程，部分类别食品市场抽检合格率偏低，特别是假冒伪劣食品问题，严重危害到人民群众的身心健康和人身安全。主要表现在以下几个方面。

1、在原材料供应方面，食品原料污染是潜在威胁

我国农产品的加工生产目前仍然处于分散经营状态，几亿农民以小农的方式生产粮食、蔬菜、鸡鸭鱼肉、水果等初级农产品，因此，很难做到食品原料的质量监管，导致农药兽药（尤其是抗生素、激素）和一些明令禁止使用的饲料和添加剂的滥用、残留而造成食品源头的污染。由于工业三废、城市废弃物的大量排放，农业化肥、农药的大量使用，许多有毒、有害物质渗入土壤中，进而污染农作物和水资源，导致饮用水中含菌量增加、重金属含量偏高等，影响了我国粮食、饲料作物、经济作物、畜产品和水产品的质量，原材料供应方面给食品安全生产带来极大隐患。

2、在产品生产方面，突出的表现是制造假冒伪劣食品问题

一些食品加工企业急功近利，不按照食品加工工艺要求操作，不按照严格质量标准生产，偷工减料，生产假冒伪劣产品。部分企业，特别是一些地下的山寨厂，为了降低生产成本， 往往采用劣质的原料进行生产，严重影响到产品的质，危及消费者的消费安全，注水肉、潲水油、假豆腐问题时有发生。更有少数不法厂商见利忘义，不顾良心和责任，使用国家明令禁止的添加剂加工农产品，造成如“毒大米”、“瘦肉精”、“金华火腿”、“山西假酒”等恶性事件，对整个社会的消费环境、以及对整个食品行业的发展都造成了极其恶劣的影响。

3、在食品分销环节，流通的混乱加重了食品安全危机

因为食品具有易变质、易污染、存在较短保质期、储存条件要求严格及对群众身体健康和人民生活关系重大等特点，因此食品卫生安全问题具有更大的敏感性和重要性。而全国食品经营企业超300万家，且大多为个体工商户，安全卫生意识薄弱，缺乏必要的卫生设施，经营管理落后，所以往往导致食品流通过程的二次污染，存在流通环节的食品卫生安全隐患。一些经营企业者贪图私利，甚至出售过期或变质食品。一些不法商人还伪造标识、滥用商标，模仿制造名牌食品并投放市场销售，欺骗和误导消费者，损害消费者健康。

此外，微生物污染也是影响我国食品卫生和安全的一个潜在因素。在我国食物安全卫生事件中，食物中毒也是一种最普遍、最主要的危害，食物中毒事件偶有发生。而据统计，食物中毒中细菌造成的中毒事故占绝大多数，达到98.5%，其他如化学物质和自然毒原因分别只占0.7% 和0.8%。所以，控制微生物的细菌性污染应该成为食品安全卫生工作的一项任务，也是食品行业和主管部门面临的一个挑战。

二、食品安全问题的伦理视角分析

随着全球经济的发展和环境的恶化，经济界对商业伦理问题越来越重视。业界普遍认为，企业除了应该承担经济责任、法律责任外，还应该赋有伦理责任和志愿责任，企业应该兼顾所有利益相关者的利益，特别是社会的长远利益，并本着公平公正、诚实信用、保护生态、节约资源、尊重人权等原则进行经营，才能实现企业的和谐发展与永续经营。

1、食品安全问题背后的非诚信与不正当竞争性质

食品行业的假冒伪劣和危害人民群众身心健康的食品安全卫生事件，实际上是一些不法经营者经营道德非诚信的体现。就拿2001年的南京冠生园事件来说，其陈馅月饼也许曾经给这个企业带来不少短期效益，但其用过期陈馅做月饼卖给消费者的行为被央视爆光后，等待它的只能是灭顶之灾，不但被相关部门处罚，更糟糕的是被消费者无情抛弃，以至日落西山、资不抵债，被迫于2002年向法院申请破产。这样的例子在中国实在太多，应该引起业界的警醒。其实，“诚信”是中华民族所尊从的一种传统美德。孟子说：“诚者，天之道也；思诚者，人之道也”。也许，诚信经营、做老实人往往会吃一些亏，投机取巧的商业行为往往会获得一些好处，但从长远来讲，非诚信、不道德的行为总会在消费者面前败露而带来严重后果，最终会受到消费者的惩罚。诚信是企业的一种美德，只有诚信经营才能赢得消费者的信任，有效降低交易成本，才能有效留住老顾客和吸引新顾客，培养顾客忠诚。建立在诚信经营基础之上的企业声誉是一种稀缺资源，是企业重要的无形资产，是企业永续经营的源动力。

此外，食品行业的大多安全卫生事件实际上也是不法商家不正当竞争的结果。一些企业经营者道德素质低下，为了追求眼前利益而不顾老百姓的身体健康，为了在市场竞争中处于有利地位而不择手段，生产、销售具有安全卫生隐患的食品，比如“毒大米”、“假奶粉”、“瘦肉精”、“假酒”等，对人民群众身心健康危害极大，绝对的短期行为，绝对的不正当竞争，应该予以坚决打击。其实，公平竞争是现代市场经济的基本竞争规范，企业作为“社会公民”有责任遵守公平竞争的准则。虽然说市场经济是一种自由经济，但企业间也有一种公平竞争的要求而反对不正当竞争，以保护企业经营者的权利。为此，国务院于1993年就颁布了《反不正当竞争法》，以保护企业间公平竞争的权利，该法第二条就明确规定：“经营者在市场交易中，应当遵循自愿、平等、公平、诚实信用的原则，遵守公认的商业道德”。

2、食品安全问题与消费者权益保护

食品安全问题是关系到国计民生的重大问题，食品安全问题的出现是对消费者权益的最大侵害，为此，国务院1993年就颁布了《消费者权益保护法》用于保护消费者的基本权益不受侵害。其中规定了消费者的九项基本权益，包括安全权、知情权、选择权、公平交易权、求偿权、结社权、获知权、受尊重和监督权。而安全权就是规定企业必须为消费者提供质量保证、绝对安全可靠的卫生健康的产品，以保证消费者在消费该产品的过程中身心健康和消费利益达到保障。

消费者权益是指在社会生产发展的一定阶段，在某种商品经济关系和社会制度下，消费者在进行具体消费行为和完成具体消费过程时所享受的权利和利益的总和。而随着市场经济的深入开展，消费者的地位得到很大改善，消费者的权益受到社会的广泛重视和制度法律的保障，特别是现代顾客导向的营销，以满足消费者的需求为己任，以充分尊重消费者的权益为特征。而我国消费者权益保护重点突出以下六项权益：（1）自愿选择权。选择权是确保消费者在消费生活中行为自由、生活自主的法律保障。（2）公平交易权。一是消费者有权获得质量保障、价格合理、计量准确等公平交易条件；二是消费者有权拒绝经营者的强制交易行為。（3）安全权。消费者有权要求经营者提供符合保障人身安全、财产安全要求的商品和服务。（4）知情权。知情权是消费者了解商品和服务，避免因盲目购买使用商品和接受服务而遭受损害的法律保障。（5）索赔权。索赔权是法律赋予消费者在其权益受到损害时的一种救济权，使消费者所受损害得到经营者的赔偿，同时对经营者的欺诈行为进行惩罚。（6）受尊重权。消费者在购买、使用商品，接受服务享有人格尊严、民族风俗习惯受到尊重的权利，坚决制止侵犯消费者人身权利的行为。此外，我国政府还通过制定《产品质量法》、《食品卫生法》、《消费者权益保护法》、《反不正当竞争法》、《商标法》等法律法规，形成了消费者权益保护的法律体系，使消费者权益在法律上有了切实可行的保障。

3、食品安全问题与企业社会责任意识

就其本质而言，现代商业伦理的核心是企业社会责任问题。企业的社会责任意味着企业在创造利润、实现股东利益最大化的同时，应该考虑利益相关者的利益，承担对社会和环境的责任，包括遵守商业道德、诚信经营、安全生产、保护生态、节约能源、维护劳动者权益、遵纪守法等。而目前突出了食品安全卫生问题从本质上讲是一个社会责任问题，食品安全问题的屡禁不止，食品安全事件的时有发生，其实就是食品行业部分企业和经营者缺乏社会责任意识的体现，这是整个社会责任意识和道德体系构建的问题，是对社会管理机构的一个挑战。

其实，企业是社会的一个分子，企业应该义不容辞的履行作为“社会公民”的社会责任。用管理大师彼得·德鲁克的话讲：“工商企业是社会的一种器官”。而实践表明，企业承担社会责任往往与企业的经济绩效正相关，消费者社会责任意识的增强使得企业在社会责任方面的付出能够收到更加深远和持久的回报，同时，提倡社会责任的企业容易获得社会各界的广泛认同和支持，容易赢得社会声誉，提升企业形象，增强企业持久盈利能力和市场竞争力。所以，企业履行社会责任决不是简单的成本投入，而是一种战略投资，企业社会责任正在成为新一轮国际竞争的推动力量，也是未来企业竞争力之所在。

三、食品安全问题的应对策略

1、产业上推进“绿色食品工程”建设

随着我国经济的深入发展，消费者的消费意识也得到明显增强，消费者对食品消费的安全健康要求越来越高，体现出明显的“绿色消费”趋势，所以，大兴绿色产业，大力开发“绿色食品”，应该成为解决食品安全卫生问题的根本战略。从自身的生存和发展角度看，企业要在保护环境和治理环境方面发挥主导作用，不能为了企业短期利益而转嫁生态危机；从市场开发和企业竞争角度讲，企业要以绿色产业为指导研究和开发消费者喜欢的绿色食品，才能赢得市场赢得竞争。所以，国家应该加快绿色产业的健康发展，培育“绿色市场”，提高整个社会的生态消费意识。企业必须克服急功近利的概念炒作，要扎扎实实的推进“绿色食品工程”建设，为市场提供安全卫生、无污染、无公害的绿色放心食品，使消费者获得预期的安全、卫生、营养利益，改善消费者的生活质量。同时，企业应加强控制，确保绿色食品生产原料的健康安全，加强绿色食品原料基地建设。还要从技术上加大绿色加工技术的开发力度，严格规范执行食品加工的绿色标准，防止食品加工过程的二次污染，并杜绝使用任何有害、过量的催化剂、添加剂，确保产品质量和消费健康。

2、法规上加大对不法经营者的打击力度

国家已经通过制定诸如《消费者权益保护法》、《反不正当竞争法》、《产品质量法》、《经济法》、《广告法》、《商标法》、《食品卫生法》等法律法规以监管和打击社会商业领域的不法经营，但由于中国商业环境的复杂性，使这些法律法规在执行上存在很多难度，甚至出现“法不治众”的情况，比如，市场上很多仿冒假冒产品就是如此，社会和相关管理机构没有太多办法来治理这一顽疾，所以，加强相关法律法规的执行力度以净化商业环境是拜在我们目前的一道难题，如何有效的打击不法经营者的违法行为以保护消费者的基本权益，保护消费者的安全、健康的权利，是整个社会施行制度化、法制化管理的关键。尤其是食品行业，它是关系国计民生和社会安定的基础而重大的行业。食品消费的安全性直接关系人民生命财产和健康，所以，政府应该不断完善消费者权益保护的法律法规体系，加大打击惩处无视社会责任和危害人民群众身体健康的经营行为，使全社会都参与到维权活动过程中，使不法经营者成为过街的老鼠而无法生存，只有这样才能净化整个社会商业环境，保障人民生活。在强化外部监督、加强法制建设方面，作为市场经济的调控者和管理者，政府应该发挥重要作用。比如针对食品安全问题，国家要加强对安全标准的检查力度，同时要对违反安全标准或为富不仁的企业给予严重惩罚。政府文件资料显示，“十一五”期间我国将进一步强化措施，切实构筑起一道食品安全防线：加强食品安全监测，提升食品安全检验检测水平；建立和规范食品召回监督管理制度；加强食品安全突发事件和重大事故应急体系建设；建立食品安全评估评价体系，完善食品安全信用体系；继续开展食品安全专项整治；完善食品安全相关认证，加强进出口食品安全管理等。

3、制度上完善相关行业规范和执行标准

最近几年，由于食品质量事故频繁，对社会消费心理和食品行业发展的负面影响极大，食品安全已经引起党中央国务院的高度重视，为此，国务院进行了相应的机构调整，将国家食品药品监督管理局并入卫生部，由卫生部负责食品的安全，从宏观上理顺食品药品监管体制。新的卫生部除了本来的医疗行政管理职能外，还将负责制定食品安全标准、综合协调生产、加工、流通、消费各环节的食品安全工作，组织查处食品安全重大事故，负责制定药品法典等。对于调整后新增的食品安全综合监管职责，国务院寄望，卫生部制定标准并领先统筹协调，农业部负责农产品生产环节的安全监管，国家质监总局负责食品生产加工环节的质量检验检疫，国家工商总局负责食品销售、流通环节的安全监管，餐饮业的食品安全职责划归国家药监局，目的都是从制度上保证食品质量和食品安全的有效监管。从微观执行角度，应该积极推进食品生产标准的制定、统一和执行，推动食品准入制度的实施。众多食品安全事件表明，我国食品加工生产的标准含混、缺失，食品行业准入门槛低，食品安全监管存在盲区，这些都是导致食品生产、流通失范的重要原因，因此为假冒伪劣食品的泛滥提供了空间。在净化市场、规范食品行业标准、保障人民群众身体健康方面，政府应该发挥主导作用，以制定统一标准，加大监管力度，创造良性经营竞争环境，同时，企业也应积极参与收集反馈信息并配合执行。此外，提高食品行业进入门槛，推行食品市场准入制度也是未来努力和发展的方向。

4、思想上加强对消费者维权意识的培养

食品安全问题涉及所有消费者的根本利益以及国家的安定团结，所以不仅需要政府的监管与控制，还需要企业经营者树立社会责任意识，更需要消费者的积极参与，以维护消费者的正当权益。只有人人关心食品安全，人人重视食品安全，才能从体制、机制和法制等方面建立起我国的长效食品安全体系。往往由于单个分散的经济力薄弱的消费者难以与拥有强大实力的生产经营者抗衡，再加上法律知识缺乏，当其利益受损后，或者选择忍气吞声，或者无力维权。因此，要通过开展食品安全科普知识宣传、教育与培训，丰富其食品安全消费知识，提高其食品安全卫生意识，增强自我保护和参与监督能力，使消费者参与食品安全管理，最终使假冒伪劣产品失去消费市场，这样可以从外部迫使企业树立社会责任意识。同时还要发挥社会舆论的引导和监督作用，提高消费者素质，对那些恶意造假坑害百姓的不法分子要坚决予以曝光，对那些提供优质产品、守法经营的企业要宣传和保护。所以，应该着力加强消费者素质教育，培养消费者的权益保护意识及市场鉴别能力，达到主动识别、抵制“假冒伪劣”产品的效果，使不法经营者失去生存的土壤。

【参考文献】

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