饮食对策（共12篇）
饮食对策 篇1
饮食安全的保障贯穿于食品采购、运输、加工、供应的全过程, 如何建立有效的部队饮食安全保障体系, 让广大官兵吃得营养、安全、卫生, 以健康的体魄和充沛的精力投入到日常训练和工作中, 成为广大后勤工作者急需解决的问题。
部队饮食安全管理存在的主要问题
安全意识薄弱, 官兵思想上不重视
由于部队生活、工作环境的特殊性, 长期按照自我保障的形式开展伙食, 部分官兵只满足吃得饱、吃得香, 未能形成“人人重视饮食安全”的氛围。官兵中存在餐前不洗手、不讲究食物搭配等不良卫生习惯和就餐方式, 自我保健和防病意识不强、自觉性不高, 社会上出现的各类饮食安全问题, 未能及时引起官兵警惕。除此以外, 主管部门日常饮食选购、安全鉴定仍停留在原有的认知基础上。
制度未得到落实, 卫生设施有待加强
①饮食原材料采购源头上把关不严。给养员采购时因鉴别能力所限, 容易买到一些质量不高的食材。食堂在验收食材时也只注重“有”和“无”, 而不管“好”和“坏”。②食材存放和加工时, 生熟食若没有分开, 易相互污染。③食物保鲜措施不到位, 导致易腐烂变质, 存在安全隐患。④餐具不消毒或者消毒不彻底。有的食堂未安装配套紫外线消毒灯和消毒柜等设施, 餐具洗后不消毒或只是用开水冲洗或浸泡一下, 未采用高温煮沸、蒸汽消毒等方法。⑤有的食堂基础卫生设施不配套, 结构不符合“生进熟出”一条龙标准, 餐厅无洗手池, 无防灭鼠、蝇、蟑等措施。一些单位水净化设施不完善, 部分偏远单位仍在使用井水, 水质不符合要求, 含有的细菌微生物及有害物质超标。⑥就餐形式不统一, 有的仍采用传统合餐方式, 易使消化道传染病如甲肝、乙肝等通过食物、餐具接触传染。⑦炊事人员未做到定期体检, 有的缺乏应有的饮食卫生知识以及饮食质量的鉴别能力。
技术手段落后, 缺乏专业检测队伍
对于饮食安全的检验, 目前只有少数单位配备了饮食安全检测设备, 大多数还停留在采购人员通过“眼观”、“鼻闻”、“口尝”等方法来检验饮食的质量, 这对腐烂变质的肉、鱼、蛋、奶类有一定效果, 对餐具、熟食刀板等的消毒状况却无法做到有效监督。比如从市场上买来的新鲜蔬菜、水果, 外观看起来很正常, 但农药残留是否超标却无法判别。在饮食种类多、环境复杂的情况下, 没有先进的仪器和设备, 达不到科学的检测, 无法确保部队的饮食卫生安全。
加强部队饮食安全管理应采取的对策
提高饮食安全意识, 加大宣传教育力度
①结合部队动态、季节特点和当前饮食安全热点, 定期召开饮食安全形势分析会, 注意发现问题并及时解决。要搭建与地方饮食安全信息平台相通的部队饮食安全信息体系, 建立科学、统一的饮食安全检测体系。建立严格的饮食安全监控制度, 健全饮食卫生监管组织, 做好抽样检验, 加强监督检查。
②以健康教育为先导, 努力培养官兵良好的饮食卫生素养, 增强自我防病能力。要积极组织饮食安全知识教育, 通过学习科普读物, 组织官兵上饮食卫生课、开展知识竞赛等, 把重点放在饮食卫生的标准制度、基本常识和基本操作上, 提高大家对饮食安全的敏感性和自觉性, 促进官兵良好饮食卫生习惯的养成。
③加强业务培训, 提高炊事人员饮食安全方面的专业素质和业务能力。除组织学习《部队卫生管理制度》《食品安全法》等法规制度外, 加强饮食采购、运输与储存、饮食加工制作、厨房餐具消毒、食堂卫生管理等专项教育。对炊事人员要进行定期培训, 弥补他们饮食卫生、食品检验知识的不足, 避免使用一些不科学、不安全、不卫生的饮食加工方法, 从而提高饮食安全性。
优化食堂格局设置, 做好配套设施建设
加大食堂卫生设施建设投入, 力争使食堂结构达到采购、贮藏、加工、供应“生进熟出”一条龙操作要求。操作间设置上, 充分考虑饮食分类加工, 设置六类加工间, 包括肉类加工间、蔬菜加工间、烹饪操作间、饮食贮藏间、餐具洗消间以及饮食安全检测间等。单位垃圾场应建立在远离食堂的地方, 并完善封闭设施, 采取有效的措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇等, 防止疫病传播。没有自来水的单位应装配净水设备, 提高生活和生产用水质量, 杜绝因水质而引发疾病及相关问题。
加强饮食质量检测, 做好安全防范措施
强化食材的新鲜程度检验, 防止采购腐烂变质的食材。做好消毒措施, 餐具、炊事器材每次使用过后都要严格按规定消毒, 没有消毒设备的要及时配齐。严格区分生熟食的存放地点, 避免相互污染, 产生细菌。加工饮食时, 确保加工时间, 保证食物熟透, 避免半生不熟的情况。组织炊事人员定期检查身体, 发现肠道、呼吸道等传染病患者, 要立即隔离诊治。炊事员工作时要穿工作服、戴工作帽和口罩, 要搞好个人卫生应做到“四勤”:勤洗手、勤洗脸、勤换衣、勤通风。食堂设立洗手池, 就餐人员要讲究卫生, 就餐前后用流水洗手。落实好分餐制度, 文明就餐。
完善饮食检测手段, 建立检测专业队伍
配备快速、高效、简便的检测设备, 依靠现代科学技术, 改变传统落后的检测手段。上级可采取集中采购的方法, 为基层配置一批快速检测设备和试剂, 如使用农药残留速测卡, 速测果蔬产品中的有机磷残留物;使用甲醛速测盒, 速测水产品、水发食品中的违禁甲醛添加物;使用食用油速测卡, 检测食用油中的过氧化值比, 观测其是否变质等。培养饮食安全监督检测队伍, 选送人员参加培训, 学习饮食安全检测流程, 掌握饮食安全检测设备的操作使用, 为基层饮食安全提供技术指导和保障。
饮食对策 篇2
安徽技术师范学院饮食服务中心 张以保
作为高校后勤重要部门之一的饮食服务是后勤社会化改革的重点，既有发展机遇，也面临着挑战。全国高等院校的饮食服务都已按照《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》，实行自主经营、独立核算、自负盈亏的管理模式，但是在改革推进过程中，遇到了各种困难。如何在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，积极研究当前高校后勤饮食服务工作出现的新情况、新特点、新问题，主动迎接挑战，探索搞好高校饮食服务工作，是摆在高校饮食服务部门面前一个亟待解决的问题。
一、当前高校饮食服务工作所面临的困难
1、随着高校后勤社会化改革的深入，对饮食服务工作越来越高，而目前高校普遍存在饮食服务能力、饮食服务水平与要求很不适应，饮食服务大多处于超负荷状态，设备老化，设施陈旧，已经很不适应日益扩大的教学规模的需要。它包括生产加工设施和服务项目的不足，特别是主、副食品的花色品种与实际的要求尤为不相适应。高校饮食服务部门的基础设施滞后、建设发展资金缺口大是制约高校饮食服务工作改革、发展的重要因素之一。
2、市场经济与旧体制的冲突日益尖锐。随行就市，完全放开的进货价格，与相对平衡的校内饭菜价格之间的矛盾，是困扰高校饮食服务工作的一大问题。各类市场的开放和物价的变化，加重了高校的饮食服务部门的经济负担，且由于物价受市场经济规律的制约，随市场行情的变化而浮动，给体制正在转换并仍受计划体制约的高校饮食服务工作影响颇大。例如今年春季多种蔬菜价格飞涨，高的是去年的180%，低的也有130%左右，饭菜价格若安全市场化，就餐者难以接受，影响学校的稳定。若人为压低价格，难保成本，造成的亏空，饮食服务部门又难以承担，无形之中给搞好饮食服务工作增加了很大的难度，并且这一矛盾近期内难以解决，还会在较长时期内存在。
3、就餐者消费需求的提高与承受能力有限的矛盾。随着人们生活水平的提高，消费观念转变，消费需求也发生了层次性变化，不少就餐者已不再满足于吃饭，而是要求吃好、吃舒服。不仅对饭菜质量提出了更高的要求，而且对就餐环境也提出了较高的要求。就餐者的需求超过了以前福利型服务的层次。有些需求超出了原先无偿服务的范围。而高校饮食服务工作的主体是学生，学生的经济条件和承受能力有限。就餐者的这一矛盾心理也增加了高校饮食服务工作的难度。
4、稳定饮食服务人员队伍，提高饮食服务人员的政治、业务水平之间不相适应的情况，饮食服务队伍后继乏人也十分明显。高校饮食服务管理是由饮食服务人员的共同劳动来实现的。饮食服务工作搞好搞坏，不仅取决于管理人员的水平高低。更主要的是饮食服务队伍的素质高低。要做到为师生提供优质服务，不仅要有丰富的饮食服务知识经验，做好的服务态度和工作热情，还要具有一定的烹饪技术。
随着时代的发展，人的思想观念和价值观念也随之变化，绝大多数人都不愿从事饮食服务工作，千方百计调离饮食服务部门。以某高校为例，据不完全统计，三年先后调走13人，想留留不住。为什么都不意干炊事工作，究其原因有三，一是没有政治地位名声不好，被人看不起；二是又脏又累，工作时间长；三是评职称难，既使订上个二、三级厨师，也不和工资挂钩。这些问题已是老生常谈，可是谁来解决，怎样解决呢？这样临时工成了主力军，顾名思义，临时工就是临时工作。其特点：一是流动性大，说不干就不干；二是技术差，临时工大都来农村，既没有经过专门训练，又缺乏饮食服务知识的经验。三是临时工待遇低，一般在300-500元，不同地区略有差别。由于种种原因，目前高校饮食服务职工队伍业务技术和管理水平不高，技术人员断层的问题还没有从根本上得到解决，这些问题的存在很难满足师生员工日益增长的需求，制约了饮食服务工作上档次、上水平。
二、高校饮食服务工作应采取的对策
综上所述，而对当前高校饮食服务工作种种矛盾和困难，其根本出路就在于主动积极地适应市场经济的要求，这是学校饮食服务工作改革的客观要求，也是学校饮食服务工作发展的必然趋势。笔者认为应从以下几个方面开展工作：
1、深化饮食服务改革，主动适应市场经济的要求
首先要转变观念，摆脱“福利型”、“供给型”的陈旧观念的束缚，积极探索与市场经济接轨的途径。要建立社会主义市场经济就必须道德遵守商品经济的客观经济规律，要推动高校饮食服务工作向更加合理化，就必须主动适应市场经济。要克服过去的计划经济条件下的办饮食服务思想和思维模式，必须更多地运用经济手段，辅以必要的行政手段。要制定和完善增强高校饮食服务工作内在活力的激励机制和调控机制，主动建立市场经济，变被动为主动；变“等、靠、要”为“争、创、闯”；变坐等服务为上门服务。面对目前市场竞争，要努力增强自身的竞争能力、应变能力和发展能力。
当前高校饮食服务工作应本着积极稳妥的原则，逐渐少福利型服务，扩大有偿性经营。其次要在饮食服务改革的基础上，进一步改革和完善班组核算，使营业额基数、劳动定额以及监控指标更加科学化、标准化，做到既调动班组的积极性，又不至于失去控制。第三要把竞争机制引入饮食服务管理，对部门主任、经理实行聘任制，炊管人员竞争上岗、优化组合，以增强饮食服务工作的活力，从提高工作效率中要效益。第四要把炊管人员工作的责任心、效益意识、质量意识。高校饮食服务工作要适应市场经济的要求，必须从本地、本校的饮食服务工作的实际出发，既不等待、观望，也要慎密思考积极、稳妥地推进，逐步配套，逐步提高。
2、以服务为宗旨，用优质服务赢得市场
谁的饮食服务质量好，服务态度好，谁就能占领市场，反之则无立足之地，这已为越来越多的事实所证明。市场经济条件下高校饮食服务服务工作应在内容与形式上都有所创新。社会的变革，工作节奏的加快，生活水平的提高，社会交往的扩大，都对高校饮食服务服务工作提出了更市制要求。“花钱买服务，花钱买方便”的观点为越来越多的人所接受。我们积极开动脑筋，充分利用自身的优势，开拓新的服务项目。在服务方式有新的突破，牢固地占领校内市场，并逐渐向校外市场拓展。
3、稳定员工队伍，提高总体管理水平和技术力量
学校和师生员工对饮食服务的要求越来越高，促使我们必须在提高职工队伍的素质方面下功夫。从某种意义上讲，迎接市场经济的挑战，搞好高校饮食服务管理工作，最终是靠有一定思想觉悟的业务技能的人去实现的。针对目前炊管人员的现状，一是要稳定队伍，通过建立激励与竞争机制，坚持实行按劳取酬的分配制度。二是要加强思想政治工作，经常开展服务育人和职业道德教育，提高炊管人员做好本职工作的自觉性。三是要加强业务培训，对确有培养前途，能发挥作用的职工可采用送出去培养的方法，提高其技术等级，也可以经常组织操作技能培训或比赛，提高整体水平。同时建议对临时工一部分思想好、有技术、有文化，愿意做饮食服务工作的骨干，按《劳动法》等有关规定逐步转为长期合同工，提高他们的生活待遇，并对他们进行专业培训，使饮食服务队伍不断注入活力，相对稳定饮食服务队伍。
4、依规合法经营，健立建全管理管理规章制度
2003年元月8日原合肥工业大学后勤集团余日州总经理在安徽技术师范学院举行的安徽教育系统伙食培训班研讨会上指出“饮食服务管理一定要依规合法经营”。原教育部长陈至立同志在全国高校后勤社会化改革会议上要求 “要完善必要的规章制度，把对高校学生食堂的监督、管理作为一项经常性工作来抓”，由此可见依规合法经营，不断健立建全管理管理规章制度的重要性。一是学生食堂的建设、改建、扩建，设备配置要符合《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。二是要健立建全各项管理规章制度，如《采购、验收办法》、《员工日常工作规范》、《食品卫生安全管理办法》等，进一步规范管理，使各项工作有章可循。三是完善岗位责任制和责任追究制，保证各项规章制度落到实处。四是对照《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等强制性规定，抓好食品卫生安全，严把原料采购、验收、储藏、加工、销售各个环节。
孕期不适的饮食对策 篇3
“害喜”是怀孕初期常见的现象。主要是因动情激素作用于脑中枢，引起恶心、呕吐、厌食及口中冒酸水等情形。常发生于早晨睡醒、傍晚或身体较疲惫的时候。“害喜”处理不当会使准妈妈无法摄取足够的营养，影响母体及胎儿的健康，可以试用下列方法来解决这个问题：
1、早晨起床前，可以先吃一些饼干或面包。
2、早晨起床的动作要轻柔缓和，避免突然及猛烈的移动。
3、每天饮食宜少量多餐，一天可进食5～6餐。切记别让胃空太久。
4、不要边吃饭边喝汤，汤应该在两餐之间喝(饭前或饭后)。
5、当有恶心感的时候，可以喝少量蔬菜汁、葡萄汁或碳酸饮料。
6、避免吃油腻及油炸的食物。
7、进食清淡的食物，避免刺激性的调味品，如胡椒、辣椒等。
8、做饭炒菜时，可以打开窗户或使用抽油烟机，保持空气流通。
9、卧房必须有良好的通风。
二、“便秘”
怀孕末期，随着宝宝的成长，子宫也随之增大，造成对直肠的压迫，这时孕妇往往会出现“便秘”的现象。另外，一般而言，准妈妈运动少、膳食纤维摄食不够和水分不足，也是造成便秘的因素。因此，准妈妈除了要注意均衡饮食外，还应配合适当的运动，以减少便秘的发生。如果有便秘的困扰，不妨采取下列措施：
1、多吃一些新鲜的水果及蔬菜。
2、多吃全谷类食物及其制品。如燕麦片、全麦而包、糙米及小麦胚芽等。
3、多喝水、牛奶、果汁、汤。尤其是起床时，喝一杯温开水，助益很大。
4、定时进餐。
饮食业油烟污染防治对策研究 篇4
关键词:饮食业, 油烟污染, 防治
如今饮食业油烟污染问题已经得到广泛的认识, 其所造成的扰民后果也被高度重视, 但是当前却没有良好的治理方法, 使得其成为了环保投诉中的热点问题。
1 饮食业油烟对环境所造成的污染
1.1 饮食业油烟产生过程
饮食业油烟是指在烹调和食品加工生产的过程中所产生的油脂、有机质以及热氧化和热裂解作用所产生的物质的混合物。在进行烹调时, 油脂受热得到发烟点170℃时, 会因为分解的作用产生蓝色烟雾, 大量油烟的产生则是油脂温度达到250℃时, 伴有刺激性气味。油烟的存在方式是以油雾气溶胶的形式存在的, 气溶胶的粒度在0.01μm到10μm之间, 自然沉降速度非常小。在油烟之中主要有存在有多达220种的污染物, 在这些污染物种有很多物质都有致突变致癌的作用。因为油烟的特殊存在方式与其微小的粒度, 导致其能够长时间的在空气中悬浮漂移, 并在这个过程中吸附其他的物质, 而在吸附了这些物质之后还会有较为复杂的物理与化学反应发生, 在反应之后会产生危害更加严重的其他污染物质。
1.2 饮食业油烟的危害
油烟对于人体的危害相当的严重, 人体吸入之后会导致呼吸道粘膜受损, 并使得人体免疫能力降低。当人体的眼睛在受到油烟的刺激之后, 就会出现很多是症状, 例如干涩发痒、视力模糊以及结膜充血等, 严重的甚至是会导致慢性结膜炎。而鼻子在长期的受到油烟的刺激之后会有一系列的不适症状, 例如粘膜水肿、嗅觉减退以及慢性鼻炎等的。咽喉受到油烟的刺激之后容易出现咽干、喉痒等症状, 容易形成慢性咽炎。同时油烟也是致癌的一个相当重要的因素, 其致癌的能力仅仅是比深度吸烟要弱。如果能够对油烟和吸烟进行消除, 那么就能够大大的减少肺癌的产生。
2 油烟污染产生的原因分析
2.1 城市经济结构调整加速饮食服务业污染
我国经济快速发展的过程中, 也导致了人口分布的不合理, 城市中人口密度逐渐增大, 使得饮食业污染可以影响的人群变大。我国第三产业发展相当迅速, 使得油烟污染越来越严重。特别是一些城市的经济与调整才刚刚起步, 但是却没有从整体规划上去进行合理的处理, 使得油烟污染不能够得到有效的控制。特别是在住宅小区的规划和修建上, 都没有考虑好底层的商业服务产生的污染的防治, 并且很多的餐饮店都是由居民住宅改造而来, 与居民的住宅紧密联系在一起, 不能够有效控制污染。
2.2 缺乏完善的对生活环境污染的统一协调管理机制
饮食行业油烟污染有着较强的社会性, 其在管理上涉及到很多方面与多个部门, 只依靠环保部门来进行管理是较为困难的。在饮食业油烟污染的源头控制上需要多个部门的支持, 例如规划部门、工商部门等。开发建设部门还必须要在商住区建设之时对饮食服务行业的油烟污染问题进行预先的考虑。这些都需要有一套较为完善的统一协调管理机制。
2.3 饮食业油烟污染治理技术落后, 缺乏经济适用的油烟回收处理设备
在很多时候, 饮食业油烟污染都被当做是对环境影响不严重的“微型污染”, 但是这种污染在处理上却非常的困难。虽然很多企业与科研单位都在研制油烟回收处理技术与装置, 但是却没有明显的收效。主要是因为技术上难度太大, 而且因为客观条件的限制不能够有太大的体积, 处理效果也难以达标。同时还因为价格因素, 饮食业的规模都较小, 利润低, 整体经济实力不足, 如果设备的价格过高就很难推广。
3 油烟污染的防治措施
因为, 当前城市油烟污染较为严重, 这就要求所有的新建或者改建、扩建的饮食业单位, 都必须要根据标准要求, 安装合格的油烟净化设备, 严格的执行相关的环境保护制度, 同时对于现有的饮食业单位则可以采取示范点的方式, 分批的进行整改治理。
当前, 我国对于污染物的限制都是采用浓度与强度来进行控制, 而对于油烟如果采用因子的控制, 因为油烟中的成分相当的复杂, 很容易导致工作强度与成本的增加, 会消耗大量的人力、物力、财力。所以当前可以采取油烟这一单一因子, 主要用控制浓度与净化设备的净化效率来进行控制, 而对于气味, 则可以采用《恶臭污染物排放标准》来进行控制。
为了能够降低饮食业单位治理油烟时的成本, 可以简化行政执法程序。国家环保总局组织了对油烟净化设备的净化效率的检测, 并发布了合格目录。由油烟净化设备制造企业或者是其代理商根据相关的要求进行安装并能够正常运行的设备, 则视同达标。同时当地环境监测机构还需要出具监测数据, 并进行验收。
参考文献
[1]闫立新.阜新市餐饮业油烟污染的调查及防治对策[J].科技资讯, 2012, (24) .
饮食对策 篇5
多吃些酸味食物，以补肝气，如：苹果、石榴、葡萄、芒果、樱桃、柚子、柠檬、山楂、番茄、荸荠等。如苹果、橘子、山楂、猕猴桃等，可收敛肺气。 初秋时节，天气仍较热，空气潮湿，闷热蒸人，且秋季瓜果成熟，难保人们不贪食过度，这些均会伤损脾胃，所以秋天早晨多吃些粥，既可健脾养胃，又可带来一日清爽。秋天常食的粥有：山楂粳米粥、鸭梨粳米粥、兔肉粳米粥、白萝卜粳米粥、杏仁粳米粥、橘皮粳米粥、柿饼粳米粥等。
2、不吃或少吃辛辣烧烤食品
秋燥时节，还要注意不吃或少吃辛辣烧烤食品，如辣椒、花椒、桂皮、生姜、葱及酒等，特别是生姜。这些食材属于热性，又在烹饪中失去不少水分，食后容易上火。在古代医书中也出现这样的“警示”：“一年之内，秋不食姜;一日之内，夜不食姜。
3、多吃鱼
秋天是需要进补的季节，但很多人都害怕大量进补导致肥胖，不妨吃点鱼肉，鱼肉脂肪含量低，其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。
4、暂时不要吃太多的高蛋白食品，如肉类
经过一个夏天炎热的天气，立秋之后，很多“苦夏”或在夏天里食欲比较差的人食欲逐渐好转。不过此时人的肠胃功能较弱，还没有调理过来，如果吃太多的肉类等高蛋白食品，会增加肠胃负担，影响胃肠功能。因此吃肉要适当，最好等到天真正凉下来以后，再多增加肉食。
5、多吃滋阴润燥的食物
饮食对策 篇6
【关键词】军队卫生；食品安全；卫生监督
【中图分类号】R155.5 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2012）10-0607-01
近年来，社会上食品不安全问题频发，“苏丹红”、“嗑药”多宝鱼、“瘦肉精”猪肉、疯牛病牛肉、禽流感鸡肉、“三鹿奶粉”事件、地沟油上餐桌等等食品不安全事件，引起人们对食品安全问题高度关注，也对部队官兵饮食卫生安全带来了挑战。现结合某部饮食卫生监督情况，分析饮食卫生安全存在的问题，提出对策措施。
1 存在的主要问题
1.1 设施不配套，存放的食物易受污染 在检查的食堂中，有的环境卫生不达标，周围有垃圾场或有害昆虫滋生场所。有的加工间、仓库、冷库的布局不合理，存在原料、成品、杂物、废弃物交叉污染，达不到“生进熟出一条龙”要求。有的没有炊事员休息室、办公室等办公设施，食物与消毒剂、洗涤剂、炊事员的个人物品混放，易受污染。有的存放食物的货架、箱柜破损，防蚊、防蝇、防鼠设施不全，杀虫灭鼠药品管理不严格，存在有害生物污染食物的隐患。有的墙皮及天花板有脱落、塌灰、霉斑，污染食物。有的冷藏、冷冻设备不配套，存在原料、半成品、成品同室内存放，没有严格分开，有的冷藏、冷冻柜（库）没有定期除霜、清洁和维修，冷藏、冷冻温度没有达到卫生要求。
1.2 采购监管不严格，食材卫生安全面临挑战 随着军队后勤保障社会化改革的步伐加快，食堂越来越多地从市场采购使用的食材，由于个别食材采购人员不懂食品安全法规、缺乏食材卫生安全检测手段、过度关注经济效益，导致采购的一些食材不符合卫生安全要求，如有的蔬菜农药残留超标、有的肉制品被病源微生物污染、有的半成品食物添加剂过量，有时甚至采购了使用非法添加剂的食品。
1.3 加工制作不规范，食品卫生安全受影响 有的食堂由于人手不够，从其他单位临时调人充当炊事员，有的甚至临时聘请地方人员，这些人员没有经过健康体检和卫生培训，有的患有痢疾、病毒性肝炎或者病原携带者、有的患化脓性或者渗出性皮肤病，有的个人卫生状况不良，有的留长指甲、涂指甲油、头发较长，工作中佩戴戒指、项链、耳环等饰物。有的食堂对食品清洗操作不规范，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料没有进行分池清洗，切配好的半成品与原料混放，盛装食品的容器直接置于地上，生熟食物的加工工具和容器混用，造成食材污染。有的将前日的剩饭剩菜经烹调加工后再次供应。有的需要熟制加工的食品没有烧熟煮透。有的加工后的成品应与半成品、原料没有分开存放。
1.4 备餐及供餐操作不规范，食品于餐前受污染 有的餐具清洗消毒无专用水池，造成餐具与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器同池清洗，造成污染。有的餐具清洗消毒不合格，导致餐具污染食物。有的餐厅不干净卫生，台面有积尘，房内有苍蝇，餐厅内流水洗手设施故障。有的餐具摆放距离就餐时间过长，有的餐具食物摆放后仍清扫地面。有的人员摆放餐具食物前没有洗手，有的直接用手拿取食物。
2 对策措施
2.1 严把源头关，健全食材采购监管制度 健全食材采购监管制度，各食堂要尽量从原料采集、生产、流通、销售和售后等各个环节进行全方位把关，严格落实采购食材卫生安全标准，不得使用过期、失效、变质、污秽不洁或者非食用的原材料生产加工食品。卫生监督部门要加强对各食堂原材料使用情况的监督检查，重点检查在采购食品原材料时，是否向供货单位索取合格证明，或者自行检验合格，尽量将食品安全的隐患消灭在进入部队营区之前。
2.2 規范食品加工规程，为每份食品建立“卫生档案” 加强食品生产加工监管，制订规范的食品加工规程，建立食品加工从“采购到餐桌”的全程控制管理制度，对各个加工环节提出更为具体、明确的要求，各个环节工作完成后，做好记录，为每份食品建立“卫生档案”，切实提高食品加工安全水平。针对食品添加剂的使用，原则上除《国家食品安全法》规定的食品添加剂外，一律不得使用其他添加剂。
河北省饮食文化旅游开发对策研究 篇7
一、河北省饮食文化资源的特点
(一) 历史悠久, 内蕴丰厚
河北省是中华民族的发祥地之一, 中南部是传统的以汉族为主的农耕文化区域, 北部为蒙古族和满族所代表的草原游牧文化与汉族的农耕文化相互碰撞、融合的区域。考古发掘的武安磁山文化遗址证明, 早在七千多年前, 河北先人已经种植谷物, 饲养家禽, 制作生产、生活用具, 烧制陶器;《古考史》中说:“皇帝始造釜甑, 火食之道成矣。”这说明在距今四五千年的黄帝时代, 河北先民结束了历时几十万年的烘烤、石烹的饮食生活, 进入以水做传导热量的蒸煮法和气蒸法饮食生活时代。河北的饮食文化发展经历了史前时代的萌芽期、夏朝至春秋战国时期的形成期、秦至唐代的发展期、北宋至清朝的成熟期和近现代的传承与嬗变期。在漫长的历史发展和演变过程中, 河北大地上孕育出了独特的、内涵丰富的饮食文化。古书中记载的与美食有关的故事, 如《东周列国志》中有荆轲赞美马肝味美的记载, 《战国策》中有中山君王以一杯羊羹亡国的故事。在饮食文化发展的中后期, 还出现了许多技艺独特、味道绝佳的名菜以及相关典故, 如黄瓜的由来、霸王肉、正定隆兴寺的罗汉斋席、承德的满汉全席、麒麟蒸饺、鲜花玫瑰饼、保定的锅包肘子、李鸿章烩菜、总督豆腐、芙蓉鱼头以及唐山的饹馇等。邢窑、定窑、磁州窑是河北历史上的三大名窑, 曾生产过形制多样的饮食器皿, 与食物配套使用, 更是丰富了河北饮食文化的内容。《调鼎集》《热河御膳》《承德名菜》《清宫野味》《中国烹饪大师孙晓春菜品荟萃》等古今书籍是传承河北饮食文化的重要载体。
(二) 种类多样, 地域分异明显
河北省地域辽阔, 物产丰富, 为河北饮食提供了多样的食材资源。另外, 由于地理位置特殊, 河北作为燕赵故地, 在历史发展过程中受黄河流域的中原文化、齐鲁文化、秦晋文化以及北方的游牧文化、宫廷文化等的深远影响, 在饮食上体现出包罗万象的特点, 烹饪方法及口味多种多样, 故有“河北菜, 不成系”之说。根据居民的饮食特点, 有学者将河北省饮食文化分为坝上高原食风区、山地丘陵食风区、燕南赵北食风区、黑龙港流域和滨海平原食风区、少数民族食风区五大区域。各区饮食呈现明显的地域特征。
(三) 古今名食名饮众多, 地位凸显
河北菜因其杂, 在古代没有自成一系而进入几大名菜系列。但清朝时候, 河北地方菜已经形成了冀中南菜、宫廷塞外菜和冀东沿海菜三大菜系。经历了多年的传承和发展, 2006年10月在由国家商务部、中国烹饪协会、中国饭店协会举办的第二届中国餐饮业博览会新菜系大赛中, 冀菜被称为中国第九大菜系, 包括以保定地区为代表的直隶官府菜、以承德等地为代表的宫廷塞外菜、以唐山等地为代表的冀东沿海菜和以石家庄为代表的冀中南平原菜四大流派, 其中的直隶官府菜被列入国家级非物质文化遗产名录。直隶官府菜以锅包肘子、炸烹虾段、李鸿章烩菜、鸡里蹦等为代表, 宫廷塞外菜以化子山鸡、烤全鹿、龙舟鱼菜等名菜为代表, 冀东沿海菜以鸿宴肘子、金刺金鳞、京东板栗鸡等为代表, 冀中南平原菜以霸王肉、黄瓜宴、崩肝、热切丸子等为代表。河北的酿酒历史也很悠久, 刘伶醉、板城烧锅酒、衡水老白干、山庄老酒等均获得“中华老字号”称号。藁城宫面、饶阳金丝杂面、保定槐茂酱菜、唐山麻糖、河间驴肉火烧、金凤扒鸡等均为河北传统名吃。
二、河北省饮食文化旅游开发中的问题
“食”是旅游活动中非常重要的组成部分, 也是附加值潜力非常大的部分。但是旅游发展中, 各地管理者和经营者往往忽视旅游饮食开发与经营的重要性。河北省饮食文化旅游开发中存在如下问题:
(一) 缺乏地方特色
全球化进程的加快不仅带来了人口的大规模迁徙和融合, 也导致了各民族不同风格的饮食在世界各地的传播和交流。在许多城市人们都能品尝到来自世界各地不同风味的饮食。通过对河北省的石家庄、保定、承德、秦皇岛、唐山、邯郸等城市的调查发现, 除了肯德基、麦当劳等西式快餐店外, 川菜馆、湘菜馆、粤菜馆较多, 具有河北特色的冀菜馆少之又少。尽管河北古今特色菜品众多, 但是游客很难吃到地道的反映河北特色的地方菜。团队游客在省内各地吃的是廉价的千篇一律的团餐, 很难真正体验具有河北地方特色的饮食文化。
(二) 缺少文化意蕴
饮食文化是地方文化的重要组成部分, 有显性文化和隐性文化之分。饮食文化的物质部分属于显性文化, 而与饮食相关的思想、艺术、哲学等非物质层面属于隐性文化。当前河北省旅游饮食的开发偏重于以品尝为主, 对菜品文化意蕴的挖掘和展示不够。旅游者所感受到的往往只是菜肴表面的色、香、味、形, 导致留在游客印象中的只是一时的美味, 很难了解一道菜品所承载的地方文化。
(三) 参与性不强
从本质上讲, 旅游是一种差异化的体验。尤其在体验经济时代, 越来越多的旅游者更喜欢个性化、参与性强的体验式旅游。如《礼记·乐记》所说, “酒食者, 所以合欢也”。餐饮可以调动人的多种感官, 使人有身心愉悦之感。这是近年来美食旅游快速发展的主要动因之一。不仅品尝佳肴美馔能给人带来愉悦感, 而且参与食物制作能给人留下更难忘的印象, 会强化进食时的愉悦感。对河北省内主要的旅游城市以及4A级以上景区周边的餐饮场所的调查发现, 旅游者吃的大都是加工制作完成的食物成品, 没有参与制作的机会。
(四) 营销宣传不够
通过对电视、网络、户外媒体投放的旅游广告的调查发现, 河北省旅游营销中更多的是对旅游景点和线路的推介, 对“食”的宣传和发掘力度远远不够, 致使游客对河北省饮食文化特色、地方特产了解不全、不深。近些年来, 省内的主要旅游城市, 如保定、承德、秦皇岛等地都举办过美食文化节, 但美食节上展示的更多的是外地的名吃, 对河北特色美食的挖掘和展示不够。
三、河北省饮食文化资源旅游开发对策
(一) 注重对传统饮食文化的挖掘、整理、保护与创新
冀菜四大流派的形成有着深刻的自然和历史文化背景, 但随着时间的推移和市场竞争, 一些河北历史上的地方名吃逐渐萎缩、失传, 甚至消亡, 有的在当地已难觅踪迹, 还有些已面目全非, 丧失了真实的内涵与底蕴。整体形象的模糊破碎致使河北特色饮食文化一直是默默无闻, 不仅外地人不了解, 就连河北人自己也不清楚。因此。要对河北的饮食文化资源进行旅游开发, 就要对河北特色饮食文化资源进行深入的挖掘、整理、保护与传承。首先政府要高度重视, 组织业内的专家到烹饪古籍中去搜集, 到老字号、老城镇、老食客、老前辈那里去讨教, 抢救和采集失传或濒临失传的传统菜、民间菜、官府菜等, 尤其是一些历史悠久的地方风味精品饮食, 要注意对其原有风格的传承和延续。其次, 要注重对饮食类非物质文化遗产的搜集、整理与申报, 对列入非遗名录的饮食传承人要有计划地提供资助、鼓励和支持其开展传习活动, 确保传统经典菜品的传承。再次, 组织专家和学者以河北饮食文化的历史发展脉络为主线, 以燕赵大地特有的人文地理和物产文化为背景, 以挖掘收集到的散落在河北各地的特色饮食文化资源为基础, 认真研究、整合河北饮食文化的风格特色, 重塑独具特色的河北饮食文化。
(二) 挖掘传统饮食文化, 打造特色餐饮品牌
饮食是塑造地方性特征的一个重要方面。民族的才是世界的, 特色餐饮场所应当是国内外宾客了解地方特色的一个文化窗口。河北省应当加大对旅游餐饮企业的扶持力度, 培育具有地方特色的餐饮文化龙头企业, 打造特色餐饮品牌。餐饮企业在进行饮食开发与经营时, 要将饮食文化与河北的燕赵文化和民俗文化结合起来, 在菜品开发、环境营造等方面都要突出地方特色, 将餐饮场所打造成“能吃饭的博物馆, 河北人的会客厅”。这样, 游客在进餐的同时, 还可以了解到燕赵文化和河北的民俗文化。
(三) 注重饮食文化与旅游体验的结合
随着旅游业的快速发展, 游客的旅游经验与体验越来越丰富, 其需求也越来越复杂和多样化。在饮食方面, 游客不仅希望吃上色、香、味俱全的食品, 而且希望得到精神上的满足。因此在旅游餐饮的开发上, 旅游餐饮企业要注重文化和饮食的结合, 深入挖掘河北省地方饮食文化资源的文化背景、非官方的传说、神话故事、风土人情等资料, 让游客在享受河北地方饮食的同时, 能边听 (故事) 、边看 (原料、工序) 、边尝 (味道) 、边思 (意蕴) , 使游客乐在其中。另外, 还要注重在美食中融入创意, 注重美食特色的挖掘, 从主题、装饰、菜品以及服务人员着装等方面进行全方位情景化打造, 将美食变为旅游吸引物。这样不仅可以弘扬地方饮食文化, 还可以丰富旅游活动的内容, 为旅游者带来物质和精神上的双重享受, 提高旅游地的综合吸引力。
(四) 搞好饮食类特色旅游商品的开发
旅游购物属于非基本旅游需求, 是需求弹性较大的一项旅游收入。旅游购物对一国或地区经济的增长具有重要的贡献, 而旅游购物则是多年来河北省旅游产业发展的一块“短板”。饮食类商品作为旅游商品中的一种类型, 河北省应当鼓励创新科研技术, 大力开发绿色环保的冀味食品, 保证食品质量安全。另外在商品的包装上, 还要注重展现河北的文化元素, 提升饮食类商品的的档次, 满足旅游者的购物需求, 通过饮食类旅游商品提升河北旅游的知名度和影响力。
(五) 加大营销力度
改变以前旅游营销内容单一的局面, 将旅游饮食文化产品与旅游景点、线路产品进行整合, 多形式、多领域、多角度地进行宣传。一方面利用广播电视、本地网站专栏, 邀请知名专家、记者采写、拍摄专题报道, 在重要的交通节点设立比较明显的宣传牌等途径进行宣传;另外也可举办凸显地方特色的美食节庆活动, 以此吸引游客, 提升地方的知名度和美誉度。此外, 在条件成熟的时候, 还可以推出河北美食旅游线路。
旅游市场的竞争是全方位的, 一定要认识到饮食在旅游竞争中的重要性。河北饮食文化旅游资源的开发, 需要政府和旅游企业加强认识, 建立完整的食品安全体系, 与河北省旅游目的地文化充分融合, 挖掘传统美食, 创造新的经典美食, 提高美食与旅游的结合度, 加强旅游市场的品牌竞争意识, 提高游客的满意度。
参考文献
[1]蔡晓梅, 等.中国地理学视角的饮食文化研究回顾与展望[J].云南地理环境研究, 2006, 18 (9) :83-88.
[2]闫利军, 等.内蕴丰厚的河北饮食文化[EB/OL].http://www.docin.com/p-943305723.html, 2013.
[3]杨丽, 试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索, 2011 (6) :67-70.
饮食对策 篇8
1 广州市饮食业总体情况调查
本次调查的范围包括:越秀区、海珠区、荔湾区、天河区、白云区、黄埔区、花都区、番禺区、南沙区、萝岗区、增城市、从化市等12个区县的行政辖区范围内共1232家饮食企业。饮食企业以中心城区居多,其中海珠、越秀、荔湾、天河等4个区的饮食企业分别为372家、299家、110家、145家,占调查总数的75%,白云、黄埔、花都、番禺、南沙、萝岗、增城、从化等饮食企业数占25%(见图1)。从广州市整体情况来看,登记注册的饮食业户有50000多户,而各区上报的纳入监管范围的仅有1232户,监管比例仅为2%,开展监测的比例仅为1.7%;中心城区监管比例略高,但开展监测的户数也较少,以海珠区为例,登记注册的饮食企业4950户,监管377户,监管比例为8%,而开展监测的仅为1.4%。总体来看,由于全市饮食企业数量巨大,靠常规的监管、监测模式难以全面覆盖。
本次调查的1232家餐饮企业中粤菜有742家,占调查总数的60.1%;西餐169家,占总数的14%;火锅81家,占总数的7%;湘菜、川菜分别是48家和22家,占总数的6%(见图2)。
按照《饮食业油烟排放标准(试行)》(GB18483-2001)表1饮食业单位的规模划分标准划分,本次调查的餐饮企业中以中型饮食企业居多,有596家,占调查总数的48.4%,大型饮食企业有480家,占总数的38.9%,小型156家,占总数的12.6%(见图3)。
2 广州市饮食业治理状况调查
此次调查十个区和两个县级市的1232家饮食业中,完整填写治理状况的共有966家,资料不完整的266家,其中未提供排放高度的按低于15米统计,未提供处理装置的按无安装处理装置统计,依此对1232家餐饮单位进行治理状况的统计分析(详见表1)。
(1)饮食企业主要采用清洁能源为燃料。
本次调查的1232家饮食业均使用清洁能源作为燃料,其中有33.8%的饮食企业使用天然气,5.4%的单位使用电能,60.8%的单位使用煤气。
(2)饮食企业基本都安装了油烟治理设施,并以静电吸附治理为主。
已安装治理设施的饮食企业共有951家,占总家数的99.5%,尚有0.3%的饮食企业未安装治理设施。其中97.6%的单位使用静电吸附或静电吸附+其他,1.0%的单位仅使用运水烟罩,0.4%的单位仅使用水喷淋,0.5%的单位使用其他治理措施(活性炭吸附等),0.4%的单位没有安装任何治理设施。资料显示静电吸附与运水烟罩对油烟处理能力均达95%以上,能有效去除2μm以上或更大的颗粒物。
(3)油烟废气排放大都经由专用烟道,且排放高度高于15 m。
此次调查的企业情况显示:96.5%的单位使用1条或1条以上的专用烟道,3.5%的单位并无使用专用烟道。其中44.1%的单位排放高度低于15 m(未提供排放单位的视为低于15 m处理)。55.9%的单位排放高度高于或等于15 m。
(4)近半数饮食企业安装了油烟排放在线监控设施。
41.2%的单位安装了在线监控设施,58.8%的单位未安装在线监控设备。安装在线监控设施的饮食企业主要集中在中心城区,天河、越秀、荔湾、海珠四区已安装在线监控设施占全市的比例为94%。
3 广州市饮食业油烟排放量分析
根据饮食业油烟排放浓度、风机风量和主营时间核算,此次各区报送的饮食企业油烟排放总量为15.6吨/年,其中越秀区6.31吨/年、海珠区1.10吨/年、荔湾区1.25吨/年、天河区2.52吨/年、白云区0.401吨/年、黄埔区0.522吨/年、花都区0.679吨/年、番禺区2.40吨/年、南沙区0.241吨/年、萝岗区0.0885吨/年、从化市0.130吨/年、增城市0吨/年。
此次各区报送的饮食企业油烟平均排放量为17.9 kg/年·家。其中从化市、花都区、荔湾区、黄埔区、萝岗区、海珠区、天河区低于全市平均值,分别为9.3 kg/年·家、9.98 kg/年·家、11.4 kg/年·家、11.9 kg/年·家、14.7 kg/年·家、15.7 kg/年·家、17.2 kg/年·家。白云区、越秀区、番禺区、南沙区高于全市平均值,分别为19.1 kg/年·家、21.1 kg/年·家、26.3 kg/年·家、40.1 kg/年·家。本次调查中部分区县(市)暂无监测数据或监测数据较少,突显出部分郊区县(市)对油烟污染的监管、监测力度不够。
本次调查的876家有监测数据企业中粤菜类型餐饮企业油烟年均排放量为20.8 kg/年·家、湘菜为18.7 kg/年·家、川菜为17.9 kg/年·家、西餐为11.3 kg/年·家、火锅11.5 kg/年·家、其他为15.6 kg/年·家。与此次调查的企业油烟排放均值(17.9 kg/年·家)比较,西餐、火锅和其他类型的餐饮企业油烟年均排放量低于全市均值,川菜类型餐饮企业油烟排放量与均值持平,粤菜、湘菜类型餐饮企业油烟排放量高于平均值。如按广州市登记在册的5万多家饮食业统计,估计全市一年的油烟排放总量约为900余吨。
4 存在问题及防治对策
4.1 存在问题
(1)规划落后导致饮食企业油烟扰民不断
城区中心饮食业点多面广,且多建在居民密集区,与居民楼混为一体,房店功能不分,形成楼下开店、楼上住人的格局,营业时产生的油烟、异味、噪声、烟尘、污水等污染物,严重影响了周边居民的正常工作和生活,由此而引起的来信来访和纠纷逐年增加。
(2)饮食油烟污染的监管力度区域化,缺乏日常监管
本次调查发现,除越秀区和天河区等各别辖区将饮食业油烟污染纳入日常监督性监测工作外,大部分辖区仅对饮食业单位进行环保验收、排污申报登记及饮食业油烟环保执法检查等专项行动,缺乏对饮食企业油烟排放的日常监测和对治理设施运行情况的日常监督工作,油烟在线监控设施投入使用但未能作为管理的手段真实运用起来。
(3)有关城市饮食业油烟污染防治的法律、法规不够完善
2001年原国家环保局公布了《饮食业油烟排放实行标准》(GB18483-2001),规定了饮食业单位油烟的最高允许排放浓度和油烟净化设施最低去除效率。但是标准仅适用于城市建成区,对于农村生活区范围未做规定;标准也没有对油烟挥发性有机物的排放做出限制[4]。
4.2 改善广州市饮食业油烟污染的防治对策及建议
(1)加快油烟污染治理技术研究
推进油烟污染治理技术研究,加强对细颗粒物和挥发性有机物同时去除技术的投入等,如美国、日本等国家较多采用的催化法控制技术,能较好的去除颗粒物和挥发性有机物,但由于价格较高,在我国的研究、应用较少。
(2)加强饮食业油烟监管力度
严格执行《广州市餐饮场所污染防治管理办法》,政府相关部门严把审批关,推进餐饮场所与居民住宅楼分离,建设相对独立的餐饮场所集聚经营区。推行油烟污染治理设施集中运营制度,加强油烟处理设施的日常维护、保养,提高油烟排放处理效率[3]。通过信息化手段加强油烟排放监管,对中、大型饮食企业安装在线监控设备并联网监管,有条件的地区应装备在线监测设备,掌握油烟排放具体情况,避免因常规管理方式导致的人手不足、监管不到位的情况。
(3)完善城市饮食业油烟污染防治的法规、办法
增加对农村生活区范围、风景区、疗养区的油烟排放管理要求,在油烟成分调查的基础上,逐步推进对饮食企业油烟排放中细颗粒物、挥发性有机物等污染物的排放限制[2]。
(4)加大宣传力度
对饮食企业、广大市民加强油烟污染危害和油烟排放管理相关政策宣传,推动饮食企业守法经营,提倡公众参与监督饮食企业污染排放。
5 结论
虽然广州市经过5年多的饮食业油烟整治工作,目前城区油烟投诉占比已明显下降。但由于饮食业数量较大,且部分地区还存在无证经营、处理设施闲置甚至不安装处理设施等情况,油烟排放仍然是不可忽视的污染源。此次调查是通过收集广州市2012年饮食业油烟监测数据,采取统计分析的研究方法,分析广州市饮食业油烟污染状况,探讨其污染特征及存在的问题,提出防治措施,以期为环境管理决策提供科学的支持。
参考文献
[1]程希,季学李.烹调油烟污染及其净化技术探讨[J].环境保护,2001(12):15-16.
[2]丁从友.浅析饮食业油烟污染防治现状、问题及对策[J].中国环境管理,2002(8):104-106.
[3]牛晓明.饮食业油烟污染现状分析与对策[J].科技情报开发与经济,2006,16(1):156-158.
饮食对策 篇9
肝硬化是各种慢性肝病发展的晚期阶段。临床上,起病隐匿,病程发展缓慢,晚期以肝功能减退和门静脉高压为主要表现,常出现多种并发症。在临床工作中肝硬化病人饮食护理存在着一定的不足。本文采用问卷调查法对60例患者进行调查分析。现报告如下:
1 调查内容与方法
1.1 调查内容:
由本人大量阅读文献后自行设计问卷,并有一名护理专家和两名消化专家阅后证实了该表的信度和效度。问卷内容包括:(1)肝硬化病人对饮食掌握情况的调查;(2)肝硬化病人饮食护理影响因素的调查;(3)肝硬化病人饮食知识的来源调查。
1.2 调查方法:
调查人员以问卷式调查表为基础,直接与被调查者交谈,充分讲解问卷中各项问题及填表要求,被调查者对问卷完全理解后填写调查表,然后将调查表收回。第一项内容采用3级评分法评分,即明确3分,模糊2分,不清楚1分。后两项采用百分比,最后一起进行分析统计。
2 结果
2.1 肝硬化患者与护理人员对饮食护理知识的掌握情况调查
(表1)从表1可见,肝硬化病人与护理人员对饮食护理知识有一定的掌握,但在饮食调节及每日营养素的需求、每日饮食的配膳计划制定两方面表现出明显的不足。
2.2 肝硬化病人饮食护理的影响因素调查
(表2)问卷调查中对影响肝硬化饮食护理的因素设置了15个问题,由患者选择或填写适应与自己的影响因素。表2所列的是患者比较集中的6个相关因素。
2.3 肝硬化患者饮食知识来源的调查
调查结果表明,95%的患者饮食知识来源于医护人员,3%来源于亲人和朋友,2%来源于传媒和科普书籍。
3 讨论
3.1
从调查结果可以看出,肝硬化患者及护理人员对饮食护理的重要性,饮食的治疗原则,食物的选择和禁忌,合并不同并发症的饮食调节知识,掌握较好,已有足够的重视,但对于更详尽的饮食计划,每日的食谱制定,饮食调节及每日营养素的安排表现出了明显的不足。
3.1.1 护理人员的知识缺陷
护理人员均能陈述对一个肝硬化患者应给予的饮食护理措施,护理人员工作量大,学习时间较少,未受过具体的营养知识的专业培训,对于饮食护理知识只是理论上框架式掌握,具体内容了解不够详细,不能满足患者的需要,因此营养治疗不够完善。
3.1.2 护理人员宣教的方式方法问题
护理人员宣教的方法多为单纯的灌输方式,较生硬不灵活,缺乏形式多样的教育手段,导致患者知识混乱,多为短暂性记忆。
3.1.3 患者自身不配合治疗护理
患者自身不配合治疗护理是较重要的原因,主要分为三类:其一多年的饮食习惯和不良嗜好;其二是心理因素;其三是患者自身家庭原因。
3.2 针对以上原因,我们采取以下护理对策,以使我们的饮食护理工作更全面更具体。
3.2.1 对护理人员进行营养教育的专业培训
病人角色的转变和住进医院这一陌生环境,他们需要被认知和接纳。护理人员就是他们依附的主要对象[2]。对护理人员进行专业的营养知识培训非常重要。
3.2.2 对护理人员实施心理学、教育学的学习,改善健康宣教的方式方法
对以主管护师为主的护理人员给予心理学、教育学的短期培训,使主管护师成为营养健康教育的护理骨干。了解患者的心理状态,针对不同的病人给予不同的宣教方式。
3.2.3 促进饮食的心理护理
肝硬化病人患病初期由于对疾病知识的缺乏,不知道自己以后病情会如何发展加之疾病的痛苦和精神压力对疾病产生担忧害怕的心理。护理人员应关心体贴病人,帮助其解决产生心理障碍的某些问题。
3.2.4 提高医院的饮食服务质量
营养科保证病人合理的饮食供给,并提供良好的就餐环境,使患者形成良好的进餐感觉,促进食欲。通过饮食护理,调整病人的营养状态,改善病情。
4 小结
通过对60列肝硬化病人及护理人员的饮食护理知识的调查,我们发现,饮食护理对于肝硬化病人的重要性,以及我们护理人员在整体护理思想指导下的饮食护理的不足。我们做了相应的分析,并采取了一定的措施,在今后的护理工作中,我们将吸取本次调查的经验,改善原有的不足,采取并实施新的饮食护理措施,并不断加以考评。以对肝硬化病人的饮食护理进行进一步的探讨研究,使我们的整体护理工作再上新台阶,促进患者疾病的康复,维护病人的身心健康。
参考文献
[1]陆再英,钟南山.内科学[M].北京:人民卫生出版社,2008.446-447.
[2]王乔凤.肝硬化病人的饮食管理[J].当代护士,2005;10:27-28.
[3]尤黎明.内科护理学[M].北京:人民卫生出版社,2006.153-154.
饮食对策 篇10
1 资料与方法
1.1 临床资料
化疗患者132例,男79例,女53例;年龄18~69岁,其中有乳腺癌、胃癌、肺癌、食管癌、直肠癌、结肠癌、膀胱癌、肾癌等。消化系统症状有食欲不振,胃部不适,恶心呕吐,口腔溃疡,便秘,吞咽困难,腹泻,口干;应用化疗药物有氟尿嘧啶、环磷酰胺、紫杉醇(泰素)、健泽、顺铂等。将132例患者随机分为试验组66例与对照组66例。2组患者在年龄、病情等方面比较差异无统计学意义(P>0.05),具有可比性。
1.2 护理对策
对照组仅给予常规护理,试验组实施针对性的饮食护理:(1)食欲不振、厌食:癌症患者化疗后食欲不振是较早出现的症状之一。这主要是恶性肿瘤生长破坏过程中,毒素作用于机体所引起,同时,化疗药物会造成暂时性味觉改变,从而抑制食欲,笔者给予更换食谱,改变烹调的方法来增加食欲,多食维生素含量高的新鲜蔬菜和水果,这类食物不但可以增加抵抗力,而且还可增加食欲。患者之间交流饮食经验取长补短,也有利于增加食欲,严重者遵医嘱给予止吐剂。另外应少食多餐,给予温和无刺激性食物,避免太油腻或太甜,防止患者热量摄取不足。(2)口干、口腔溃疡:口腔溃疡是化疗后7~15d患者最常见的并发症之一。恶性肿瘤患者化疗后骨髓造血功能减退,粒细胞绝对值下降,加之饮水减少,口腔积聚的正常菌群大量繁殖,口腔的自洁作用减弱,口腔内环境破坏,导致口腔黏膜受损而形成口腔溃疡,该类患者应避免太热、酸性、粗硬、刺激性的食物与饮料,如咖啡、辣椒等,同时应补充维生素。口腔溃疡同时应予积极抗炎,如超声雾化,加强漱口等对症治疗,不能耐受者,应停止治疗,补充维生素,保证溃疡面尽快愈合。化疗后期引起口腔黏膜发炎,使喉部有灼热感,引起口干。改善方法:经常漱口,保持口腔湿润,鼓励患者多饮水,每天液体入量最少保持在5000ml,尿量最少3000ml;室内保持一定的湿度;食物可制成果冻、肉泥冻等,亦可和肉汁、肉汤或饮料一起进食,有助于吞咽。茶与柠檬汁有助于减低口干的感觉,可经常饮用。(3)吞咽困难、疼痛:是食管癌或食管外肿瘤压迫食管常见症状,应视病情不同予流质或半流质饮食,可配以清淡、少油、稠流质食物如牛奶、藕粉、面糊、冲鸡蛋、碎烂面等,总之应少食多餐,保证患者的热量摄取。(4)腹泻:饮食上多选用纤维含量少的食物,避免过量的油脂、油炸物或太甜食物,如患者腹泻严重时,考虑清淡饮食(如过滤米汤、清肉汤、果汁等),同时注意水分及电解质的补充,选用含钾量高的食物,如蔬菜汤、桔子汁、番茄汁等,并设法排除可能引起腹泻的食物,避免乳制品[2]。(5)便秘:癌症晚期患者由于机体受肿瘤细胞的损害,肢体无力,活动减少,加之某些镇痛药物的神经毒性,肠蠕动减慢,而致便秘[3]。饮食以富含维生素A、维生素C、维生素E的新鲜蔬莱、水果及含有粗纤维的糙米、豆类等食物,多饮水或果汁,多食萝卜、蒜苗、果昔、生黄瓜等可产气食物,以增加肠蠕动,同时鼓励患者适当运动,养成定时排便的习惯。(6)胃部不适:部分患者在化疗后出现胃部不适感,饮食方面应进清淡,易消化的流质、半流质食物,避免过多调味品及油腻食品,饮用少量牛奶可减轻症状。(7)恶心及呕吐:在接受化疗前后2h内应避免进食,同时,在治疗后以少量多餐的方式,提供患者温和无刺激性的食物,避免太油腻和太甜,为防止患者摄取不足,在起床前后或运动前可进食较干的食物,如干面包片、脆饼干等。限制含5-羟色胺(5-HT)丰富的水果、蔬菜,如香蕉、核桃、茄子等及含色氨酸的蛋白质的摄入量,以减少体内游离的5-HT含量[4]。对于呕吐严重不能经口进食者,则给予全静脉营养。
1.3 统计学方法
计数资料以率(%)表示,组间比较采用χ2检验,P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
饮食护理对缓解化疗患者消化系统症状、增强机体免疫力效果明显。2组患者化疗过程中消化道症状发生情况比较,差异有统计学意义(P<0.05)。见表1。于化疗后7d按孙燕教授设计的肿瘤患者生活质量评分表[5]评分,试验组患者化疗后生活质量评分为(47.64±9.01)分高于对照组的(38.18±11.02)分,差异有统计学意义(P<0.01)。见表2。
注:与试验组比较,*P<0.05
注:与对照组比较,*P<0.01
3 讨论
消化系统反应给患者带来极大的痛苦,影响其营养摄入,导致生活质量下降,甚至于阻碍患者进一步治疗[6]。消化系统反应是恶性肿瘤患者在化疗过程中常见的不良反应之一,是由于化疗药物对消化道黏膜的直接刺激所致,大多数化疗药物可引起胃肠道反应,表现为口干、食欲不振、恶心、呕吐,有时可出现口腔黏膜炎或溃疡。便秘、麻痹性肠梗阻、腹泻、胃肠出血及腹痛也可见到。同时,化疗药物会造成暂时性味觉改变,表现为厌食现象。恶性肿瘤生长过程中释放的毒素作用于机体有关,也会刺激中枢神经或胃肠道的细胞,引起恶心与呕吐。这些均会影响患者的营养状况和机体的耐受力。在整个化疗的进程中,缺少合理足够的营养保证,将不能顺利实施治疗计划。因而,无论在医院或在家,饮食护理都不可忽视[7]。临床研究资料也显示,患者在良好的营养状况和饮食方式下较能承受肿瘤或其治疗对身休所产生的种种压力,同时患者接受手术、放疗、化疗的效果也会更好[8]。在临床护理工作中,在对患者消化系统症状的对症护理基础上,还要注意加强患者的营养全面均衡,才能真正发挥饮食护理的重要作用。对于化疗后出现消化系统症状的肿瘤患者,笔者针对病因、改善患者的饮食状况、调整饮食结构、增加患者的营养摄入,为进一步的治疗创造良好的身体条件,提高了患者的生存质量和治疗的效果。
摘要：目的 探讨癌症患者化疗后消化系统反应症状的类型和发生率。方法 将132例癌症化疗患者随机分为2组,各66例。对照组仅给予常规护理,试验组实施针对性的饮食护理。比较2组患者化疗后的生活质量评分。结果 试验组患者消化系统症状发生率低于对照组(P<0.05);试验组化疗后患者生活质量评分为(47.64±9.01)分高于对照组的(38.18±11.02)分,差异有统计学意义(P<0.01)。结论 针对病因、改善患者的饮食状况、调整饮食结构、增加患者的营养摄入等护理对策,可提高患者的生存质量和治疗效果。
关键词：化疗,消化系统症状,饮食护理,生活质量
参考文献
[1]胡晓燕.饮食疗法护理//赵曦广,杜五奎.疗养康复护理学[M].北京:人民军医出版社,1999:56.
[2]陈金凤,李红,胡雪慧,等.癌症化疗患者的消化系统症状观察及饮食护理对策[J].实用护理杂志,2001,17(1):42-43.
[3]刘岩.对362例化疗患者的饮食护理[J].护理学杂志,2003,18(7):102.
[4]张惠兰,陈荣秀.肿瘤护理学[M].天津:天津科学技术出版社,1999:176.
[5]黄象谦.内科临床与新进展[M].天津:天津科技翻译出版公司,1997:240-248.
[6]王庆华.恶性肿瘤化疗中的恶心呕吐-预防及治疗[J].中国肿瘤临床,1992,19(5):386.
[7]陈淑红.癌症病人的营养管理[J].国外医学·护理学分册,2001,20(1):17.
饮食对策 篇11
回答1加2分；回答2加1分；回答3为0分。
您在餐后是否吃水果？
您在副食中吃绿叶或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、甘蓝、菜花或西兰花吗？
在副食中您吃莴苣、西红柿吗﹖
您在一天中是否喜欢将新鲜水果、干果和罐装水果作为零食？
您喜欢吃全麦面包或杂粮吗？
您喜欢吃黄、红色的蔬菜，如胡萝卜或辣椒吗？
您常吃豆类食物，如大豆、豌豆或扁豆吗？
您常用洋葱、大蒜、或草药作为调味品来替代一部分食盐吗？
您吃深海中的鱼类，如金枪鱼、三文鱼与沙丁鱼吗？
您吃柑桔类水果，如柚子、橙子或橘子吗？
您将瓜子、花生或其他干果作为零食放在午餐或晚餐中吃吗？
您吃割去肥肉的红肉或用大豆制品、豆类食物或豌豆作为补充铁的来源吗？
您吃低脂奶类食品，如低脂酸奶或低脂牛奶吗？
您在饭馆进餐时，也点蔬菜吗？
您在烹调时，用葵花籽油、橄榄油或豆油替代猪油或牛油吗﹖
您饮用水果汁或蔬菜汁吗？
判断：分数在0~10分，表明您选择的食物有问题，您必须仔细检验您的膳食，并选择上述提到的保健食物经常食用，要逐渐改变不合理部分使之科学合理。
分数在11~21分，表明您所选择的食物基本是对的，但还可以做得更好。最好您每天都选择或大部分选择上述提到的保健食物。
饮食对策 篇12
1. 对象与方法
1.1 调查对象
2010年9月以沈阳市某医学院校新入学的一年级大学生为调查对象。
1.2 调查方法
采用整群抽样方法,对所有新生进行身高、体重等方面的体格测量,计算体重指数(body mass index,BMI),BMI=体重(kg)/身高(m)2。身高和体重的测量:采用标准的身高体重测量方法[2]。
超重和肥胖的判断标准[3]:24kg/m2≤BMI<28kg/m2为超重,BMI≥28 kg/m2为肥胖。营养不良的的判断标准[4]:B M I<18.5kg/m2为营养不良。
1.3 统计分析
数据采用SPSS11.5软件建立数据库,进行统计处理,各组率的比较使用x 2检验。
2. 结果
2.1 基本情况
参加本次调查的一年级大学生共5 0 1人,男生163人,占32.5%,女生338人,占67.5%。年龄为18~21岁,按照实足年龄计算方法,其中18岁有180人,占35.9%,19岁有233人,占46.5%,20岁有74人,占14.8%,21岁有14人,占2.8%。
2.2 不同年龄超重、肥胖和营养不良的检出率
表1显示,18~20岁大学生平均超重检出率为8.6%,肥胖检出率为3.4%,营养不良检出率为29.3%,各年龄组超重、肥胖和营养不良检出率没有显著性差异(p>0.05)。
2.3 不同性别超重、肥胖和营养不良的检出率
表2显示,18~21岁男生平均超重和肥胖检出率分别为20.2%和4.9%,女生超重和肥胖检出率分别为3%和2.7%,男生超重和肥胖检出率均显著高于女生(p<0.01和P<0.05)。女生营养不良检出率为37.6%,显著大于男生(12.3%,P<0.01)。
注:与男生比较,*P<0.05,**P<0.01.
综上分析,一年级大学生超重和肥胖检出率分别为8.6%和3.4%,男生明显大于女生(p<0.05)。与2003年沈阳市大学生的超重率(14.6%)和肥胖率(5.8%)比较,检出率明显降低[5],高于2003年银川报道的大学生超重率(4.1%)和肥胖率(2.8%)[6],高于2005年我国7~18岁儿童少年超重率(7.85%),接近肥胖率(3.85%)[7]。营养不良检出率为29.3%,明显高于2003年沈阳市大学生体重过低检出率(9.8%)[5],低于银川大学营养不良检出率(37.5%)[6]。
3. 讨论
近年来,随着我国学生营养状况的不断改善,“营养过剩”引起的学生超重和肥胖发病率呈逐年增加趋势,学生营养不良现象也不容忽视。超重肥胖增加的原因主要与食物能量摄入超过机体的消耗有关。目前我国学生学习负担较重,户外活动时间少,成为引起学生超重和肥胖的主要原因之一[7]。本次大学生营养不良检出率达到30%左右,而且女生几乎是男生的3倍。这可能与女生进入青春期后,更加注重自己的外表形态,或片面采取不正确的减肥方法有关。
改善学生营养状况是高校教育管理的重要部分。第一,强化医学生科学饮食意识教育,增加科学营养知识。[8]利用医学院校资源,通过举办讲座、社团宣传、班级活动等多样化渠道增加学生营养就餐知识。设立有关饮食文化与健康的课程,对学生进行正规饮食营养与健康教育培训。第二,创造适合学生身心特点的校园文化氛围。[8]健康的饮食除食材多样化、烹调合理化等必要条件还同个体的精神压力和生活规律有密切关系。高等院校应将作息时间规范化,监督学生做到适量用餐,早餐不省。高校教育工作者更应从身心双方面关心学生的健康,帮助学生树立健全的人格和完善的压力应对机制,使其面对医学院校繁重的学习压力应激时能自主平衡学业与健康。第三,完善食堂管理机制,创新推出多样化的营养套餐。高校决策者应采取多种投资手段和营销渠道增加食堂的竞争意识。另外,由于本次调查的对象是一年级大学生,刚刚进入大学校园,其超重、肥胖和营养不良现象主要与儿童少年时期有关,因此应加强中小学的健康教育,培养良好饮食习惯,重视体育锻炼,这对预防营养过剩或营养不良的发生均具有重要指导意义。
摘要：目的 全面了解医学院校大一学生的营养状况并针对相应问题给出解决建议方法采用整群抽样方法,对所有大一学生进行身高、体重等方面的体格测量,计算体质指数;采用SPSS11.5软件建立数据库,进行统计处理,各组率的比较使用x2检验。结果 18-20岁大学生平均超重检出率为8.6%,肥胖检出率为3.4%,营养不良检出率为29.3%;男生超重和肥胖检出率均显著高于女生,女生营养不良检出率为显著大于男生。讨论医学院校应利用有利资源加强学生健康教育、改善学生学习压力和健全食堂管理机制,提高医学院校入学新生的营养状况。
关键词：医学院校医学生,健康状况,超重,肥胖,营养不良
参考文献
[1]马冠生.我国儿童少年营养与健康状况.中国学校卫生.2006,7(27);553-555
[2]季成叶.儿童少年卫生学.第6版.北京:人民卫生出版社.2007,212-213
[3]中国肥胖问题工作组数据汇总分析协作组.我国成人体重指数和腰围对相关疾病危险因素异常的预测价值:适宜体重指数和腰围切点的研究[J].中华流行病学杂志.2002,23(1):5-10
[4]吴坤.营养与食品卫生学.第5版.北京:人民卫生出版社.2003,161
[5]符文华,李恂,白杉,等.沈阳市大学生超重与肥胖患病现况及影响因素.现代预防医学.2007,34(11);2085-2086
[6]张勇,罗玲玲.银川市高校大学生营养状况和饮食行为调查.宁夏医学院学报.2003,25(6);436-437
[7]季成叶.我国中小学生超重肥胖流行现状及其社会经济差异.中国学校卫生.2008,29(2);106-108