饮食服务中心（精选12篇）
饮食服务中心 篇1
高校饮食服务中心在学校的发展和建设中往往具备一定的两面性:一方面, 作为高校需要独立核算的经营实体, 饮食服务中心往往需要实现一定的营利性来维持中心的正常经营运转;另一方面, 作为为学校师生提供餐饮服务的重要窗口部门, 饮食服务中心又具备一定的公益性, 承担着为学校师生员工提供就餐服务的社会责任。在高校这个特定环境下, 学校更加重视的是其为高校教学和科研提供后勤保障服务的窗口功能, 而非营利性。因此, 高校后勤财务在其会计业务处理、资金往来结算、内部管理控制上都与一般餐饮企业或高校职能部门有着较大的区别。尤其表现在高校饮食服务中心应收账款的处理上, 由于高校职能部门或项目经费负责人“签单”、“印制餐券”等类似赊账的结算方式在饮食服务中心日常经营中的普遍存在, 因此产生的大量应收账款的结算问题就显得尤为突出。
一、高校饮食服务中心应收账款产生的原因及现状分析
与社会上一般餐饮服务企业不同, 高校饮食服务中心的大量应收账款是在高校这个特殊的环境下产生的。高校饮食服务中心主要面向校内师生服务, 一般不提供正规的餐饮发票, 资金往来一般都由学校财务处统一结算。在学校饮食服务中心实际经营中, 往往会遇到众多的学校活动用餐或教职工公务就餐, 这些费用一般均可由经办人通过部门经费或项目经费等方式内部结算, 且大都属于事后定期结算, 在这种前提下, 便产生了众多由职能部门及学院“印制餐券”或“签单”等赊账方式构成的应收餐费。以南京某高校为例, 学校饮食服务中心应收餐费的一般结算流程为:
统计该校饮食服务中心2011-2013年财务数据, 平均每月统计有近200多笔由餐券或签单产生的各类应收餐费, 并且金额随着学校的发展在不断的增长, 每月应收款最多时近百万元, 有部分应收款甚至为陈年旧账。
二、大量应收账款对财务工作的影响
为方便广大教职工就餐, 各高校饮食服务中心普遍采取了上述餐费结算管理模式, 有力做好了学校的后勤保障服务, 保证学校各类活动的正常运行。但大量应收餐费的存在, 也给饮食服务中心的财务管理和正常运营带来了诸多不利的影响, 如管理不当, 甚至会影响学校的正常教学及科研活动。
(一) 夸大了饮食服务中心的经营成果, 不利于领导进行决策
应收账款在会计处理时借记“应收账款”科目, 贷记“营业收入”, 实际已计入当期食堂的经营收入, 年末结转利润时, 必然会虚增当年的利润, 影响期末的财务报表质量;同时如以后年度收缴上来, 则会虚增以后年度的货币资金数, 给领导的正确决策带来消极影响。
(二) 给学校的财务管理带来极大不便
1. 应收账款催缴的流程极其繁琐, 从就餐签单 (餐券) →各营业点汇总→财务分类汇总→开具收据→电话 (或上门) 催收→到账核销, 中间牵涉部门人员众多, 如遇到对金额等有疑问, 则需要多次核实确认, 严重影响了工作效率, 财务人员和部门经办人不胜其烦。长期积累下来极易形成大量欠款, 有些可能是经办人遗忘或丢失收据, 无法正常结算, 有些则可能是故意欠费。
2. 根据财务内部控制的需要, 财务应对大量的应收账款须建立详细准确的往来台账进行登记管理, 每月均需要财务人员逐一开具收据并电话催缴, 到款后需按收据编号和金额逐一核对, 会计工作量极大, 且容易发生错误, 严重影响了财务工作效率。
(三) 大量的应付账款长期挂账, 影响会计信息质量, 违反会计真实性原则
由于双方均属于学校教职工, 总认为是一个学校内部的事, 总会解决, 造成经办人付款不及时, 财务催缴也没有积极性, 因而欠费长期挂账, 影响了财务信息质量, 财务信息面临严重失真, 且数量众多、金额较大的应收款将无法通过审计的要求。
(四) 阻碍了后勤社会化改革的步伐
在高校教育产业化的背景下, 高校开始引入越来越多的社会资源来提供后勤服务, 大量应收账款的存在, 必然会影响后勤的资金流动性, 导致后勤集团资金短缺, 影响后勤社会化改革的脚步。
(五) 应收账款的存在, 有可能给学校带来损失
在饮食服务中心财务的实际会计操作中, 一般院校都没有对此类应收挂账计提坏账准备, 财务实际上可能一直都没有收到该笔欠款, 而学校已经垫付了资金给商户。有的尽管金额不大, 但是数量众多, 据统计每月累计滚动的有近200笔, 有些甚至是往年的旧账, 一年累计挂账金额在数万元, 如不及时清理, 如遇到部门领导换职, 经办人更换, 丢失票据、甚至恶意欠费等意外情况, 极有可能造成相互扯皮, 形成坏账。
三、饮食服务中心应收账款的控制与管理
(一) 加强应收账款管理制度的建设
许多高校在清理饮食服务中心应收款时没有硬性指标, 催款工作不到位, 造成清理工作流于形式;另外由于没有制度约束, 造成教职工还款不及时或故意拖欠。以上各种因素反映了学校制度建设工作的缺失, 影响了会计工作的质量。因此首先必须加强饮食服务中心应收账款的制度建设工作, 将应收账款的清查、催款、核销、欠费责任等以明晰化的制度规定下来, 做到有章可循、有度可依。
(二) 与学校财务等相关部门合作, 加大对应收账款的催缴力度
对于项目经费的欠款, 应和财务会计部门合作, 定期了解该项目经费的使用情况, 经费额度, 项目立项和结项的情况, 根据情况了解其付款能力, 及时催缴。对于部门经费的欠款, 应尽量在其年初部门经费预算下达时予以催缴, 部分长期的恶意欠费, 甚至可以申请在其年初部门预算中直接扣除, 从而保证应收账款的及时回款。
(三) 加强应收账款的台账管理, 做好账龄分析
一般来说, 拖欠时间越长, 催缴的难度越大, 形成呆账坏账的可能性也就越大。因此如在应收账款台账的账龄分析中, 显示应收款账龄开始延长或过期款项所占比例逐渐增加, 应采取必要措施, 如提取坏账准备等。
(四) 落实应收账款催缴及故意拖欠的经济责任制
(1) 要建立应收账款催缴责任制度, 将应收账款的回收比例与绩效考核挂钩, 提高财务人员对应收账款催缴的重视程度, 加大催缴力度。 (2) 审核人员要严格审查, 对于长期超期故意不结算的, 可通知食堂不予办理签单或不收部门印制餐券的措施, 做到欠账不清, 后账不借。
(五) 落实校园信息化的建设
加快校园信息化的建设, 充分利用校园一卡通的技术优势, 这是解决饮食服务中心应收账款问题最有效也是最根本的措施。随着校园一卡通技术的推广, 众多高校可实现财务、后勤服务单位、各职能部门、科研项目负责人等相关单位和人员的信息化互通, 推出了针对部门经费的校内公务卡以及针对科研项目的项目经费卡, 实现了校园内消费的实时监控和刷卡自动结算, 省去了签单、印制餐券等原始结账方式的麻烦, 从而从根源上避免了大量应收账款的产生, 极大地提高了学校内部工作效率, 节约了办公成本。
高校饮食服务中心承担着学校师生就餐、淋浴等基本生活服务的重任, 是学校维稳工作的重中之重, 因此加强对其应收账款的控制与管理, 对于提高饮食服务中心服务水平, 推进后勤社会化改革, 更好的为学校教学科研服务有着极大地推动作用。
参考文献
[1]安淑莲.高校后勤应收账款的管理与控制[J].中国电化教育, 2012, (4) .
[2]罗永玲.浅析应收账款风险及其防范[J].中国总会计师, 2011, (5) .
[3]范玉菡.浅析应收账款风险的识别和管理[J].中国科技纵横, 2010, (15) .
饮食服务中心 篇2
1、饮食服务中心实行统一采购制度，各单位需用的物资由中心统一采购，任何单位和个不得擅自采购。
2、饮食服务中心成立统一采购领导小组，负责采购工作。
3、采购员在饮食服务中心采购领导小组的领导下负责具体采购工作。
4、采购员应及时掌握库存情况、市场行情、师生需求及品种调剂因素，做好采购工作。
5、采用集体采购的原则，每次采购不得少于两人，严禁单个人进行采购。
6、采购程序
（1）各单位上报需求计划。
（2）采购领导小组进行审批，制定采购计划。
（3）采购员按计划进行采购。
（4）库管员验收、登记。
7、大宗物品供货单位资格认定程序
（1）对供货单位资格认定每年进行一次，一般为春季开学前进行。
（2）索要各供货单位的相关证件（经营许可证、卫生许可证、质检报告、化验单等）
（3）审阅各单位送报材料（价格、售后服务、质量认定等）。
（4）对各供货单位进行实地考察、评估（资质）。
（5）确定进货单位，签订合同。
8、被确定进货的单位要把相关的证件复印件送交饮食服务中心存档。
9、采购员要到指定的地点进行采购。采购中要不徇私情、不搞回扣、不
报虚价，要货真价实，严把质量关。坚决杜绝购进“三无”产品和低质食品。
10、采购的物品必须经库管员验收合格后方可入库。
饮食服务中心 篇3
关键词：饮食行业；环境管理；问题；改进建议
近年来，随着经济的迅速发展和人民生活水平的不断提高，我国饮食业蓬勃发展。一方面它对繁荣我国经济、解决下岗和失业职工的再就业、丰富人民群众的物质文化生活发挥了积极作用。另一方面，由于许多餐饮店存在选址不当、设施简陋、缺乏必要的污染防治设施等问题，营业时产生的油烟、异味、烟尘、污水等污染物，严重影响了周边居民的正常工作和生活。饮食行业如何保护大气质量，为人民群众创造良好的生活环境，构建和谐社会，是迫切需要解决的问题。随着市场经济的不断发展，在环境管理中的问题也随之突现，主要表现在以下四个方面：
1.控制难，环保执法难
项目建设前，环保部门从源头上入手，严格把关，是控制饮食服务行业环境污染问题最有效的办法。在这方面，现在我们主要实行的是环境影响评价制度和“三同时”制度，但在现实的工作中，饮食服务行业的环保审批率非常低。一些项目往往是不经过环保审批这一关就取得了工商营业执照，防治污染，无从谈起，待投入营业后，出现环境污染问题再去处理时，很难得到彻底解决。造成这种情况，主要是因为工商行政管理部门，没有把环保审批环节纳入为核发执照的法定前置条件。
2.布局不合理，取证困难
当前，饮食业基本上都未经过合理的规划，这些餐馆点多面广，且多建在居民密集区，与居民楼混为一体，房店功能不分，形成楼下开店、楼上住人的格局，产生的油烟直接外排，严重影响了居民的生活。基本没有规范的排污口，在对排放的污染物进行监测时，取样非常困难。地方环境监测能力有限，饮食服务行业排污的特殊性，致使一些污染物难以监测出实际的排放情况。不能取得合法有效的监测数据，没有有效的证据做保障，查处环境违法案件就很难进行。在这方面，洗浴业的污水，餐饮业的油烟、炉灶等显得十分突出。
3.治理污染技术不够成熟，处理难
饮食服务行业基本处于居住和商业混杂区内，受建筑结构设计上的限制，处理时非常棘手。在油烟治理技术方面，原理主要为三个方面：水处理吸收除油烟、吸附过滤除油烟、高压静电除油烟。所有这些技术的治理效果都不太稳定，处理效率不尽人意，且不能消除气味。且治理费用较高，用户难以接受，推广油烟净化装置难度较大。
从环保部门自身来看，缺乏有效的手段，在查处环境违法案件时，显得非常被动和无奈。特别是对饮食服务行业这样小型排污者，更显得束手无策。出现了环保部门下达的行政处罚无数，而真正完全履行的却很少的局面。根本原因是环保部门本身没有强制手段做保证，遇到不主动履行的，只能依靠申请人民法院强制执行来解决。而法院的人员，精力有限，不可能件件执行，严重影响了办案质量和效率。另外，60天的行政复议期，也加长了办案时限。饮食服务行业的特点是，开的快，出兑的也快，名称、业主更换比较频繁，往往是法律程序履行到一半，因上述原因环保部门又要重新走法律程序。群众反映的环境污染问题得不到及时有效的处理，上访人怨声载道。我们的办案人员在工作中需要耗费很大精力来解释法律规定。
4.宣传力度不够
由于环保宣传力度不够，使一些业主对环保法规不了解，往往是在开业以后，遇到问题时才来咨询有关环保方面的规定，使一些选址不当的问题不能及时解决。如果环保不同意其开业，业主往往为减少经济损失而强行开业，造成环境污染，引起环境纠纷。
针对上述问题，结合实际工作提以下五点建议：
1.完善环境法制，强化环境执法手段
建议尽快修订和完善环保法律法规。赋予环保部门必要的强制执法手段，如查封、扣押、没收等，使查处环境违法行为真正落到实处。环保第一审批权问题应上升到法律的层次上，进一步明确相关部门的责任，从源头上控制环境污染的发生。对现有饮食业单位应加强对其现场检查和监督管理，对本辖区内现有饮食业的数量、规模、分布以及油烟处理情况进行全面调查，做到心中有数。限期治理群众反映强烈、居民集中地区的饮食污染企业，逾期不达标的，应依据《大气污染防治法》的规定予以处罚。还可以制定符合本市实际情况的饮食业油烟治理实施方案，逐步推广安装油烟净化设备，全面实现达标排放。
2.完善环境管理制度，增强可操作性
在执行环境影响评价制度时，应明确环保部门审批权的程序和内容，把批建和验收统一起来，把验收手续做为工商部门核发执照的法定前置条件。应尽快全面推行排污许可证制度，特别是中小城市更是紧迫。并且要建立年检制度，建立长效的环境管理机制。严格控制新污染源，加强饮食娱乐服务行业环保管理，今后凡新开业的经营户在向 卫生、工商部门申请卫生许可证和工商营业执照的同时必须经环保部门允许和消防部门许可，不符合开业条件的一律不予审批。同时根据《中华人民共和国大气污染防治法》的规定，对新开饮食业一律要求安装油烟净化器，油烟经净化处理后，原则应高空排放。排气筒应尽量高出本建筑与周围10米距离范围的建筑物1.5米以上。如需低空排放，必须达到浓度标准且排放口不得影响周围群众生活。
3.严把审批关，从源头控制
饮食服务行业要设立规范的排污口，为环境监管创造有利条件。对新、改、扩建饮食业单位，应严格执行“三同时”制度和建设项目环境影响评价审批手续。居民住宅楼底层禁止建设可能扰民的饮食业单位，可通过建设“饮食一条街”等措施，把饮食业单位集中在一个地方。新、改、扩建饮食业单位必须安装油烟净化设备，在开业前必须向环保部门申请验收，未经验收或验收不合格的不得擅自投入使用，控制新的污染源产生。
4.加强和有关部门的联系，齐抓共管
环保部门应和工商、公安、城管等部门建立协调机制，齐抓共管，及时通报饮食服务娱乐企业管理方面的信息，加强对违法行为的查处力度，对逾期不能达标的单位，由环保部门依法处罚并实行一票否决制，情节恶劣的单位，有关部门要联合执法，依法取缔关闭。
5.进一步加大宣传力度
饮食中心成本核算管理的策略探讨 篇4
一、高校饮食中新食品价格与成本构成分析
1. 饮食价格的构成
高校饮食中心的饮食价格一般由两部分组成, 即成本和利润。其中成本分为制作饮食的直接成本和因为提供饮食服务而产生的间接成本, 利润是高校饮食中心在经营过程中的盈利, 当前高校的饮食中心因为自身公益性的限制, 大部分都处在微利、无利甚至是亏损的状态下。一些经营状况较高的高校饮食中心, 其自身利润也是受到严格限制的。
2. 饮食成本的构成
饮食的成本是高校饮食中心价格的决定因素, 同时也是导致饮食价格出现波动的主要影响因素。高校饮食中心的饮食成本主要由直接成本和间接成本组成, 其中直接成本是高校向学生提供饮食产生的直接成本消耗, 主要包括:原材料和辅料的成本;能源成本, 主要指食品在制作过程中的电、天然气等能源消耗;生产设备的折旧费用等。间接成本是指高校饮食中心为了向学生提供饮食服务而产生的间接成本, 主要包括由高校饮食中心服务人员的工资、奖金费用;高校饮食中心的管理成本, 即高校饮食中心的管理人员的工资费用、员工培训费用等。
二、实现高校饮食中心成本核算的重要意义
1. 符合我国高校饮食中心经营的要求
在过去的几十年中, 因为我国实行计划经济体制, 所以高校的饮食中心一直处在一个计划经济的管理模式下, 饮食中心免费向在校师生提供饮食。那一时期的高校饮食中心绝大部分都是福利性质的, 缺乏现代饮食中心的基本成本观念和利润观念。在社会主义现代化建设的新时期, 我国的社会主义市场经济体制已经逐渐完善起来, 高校饮食中心的运营模式已经发生转变。高校的运营已经极大的融入了市场化的因素, 逐渐形成了独立核算、自主经营和自负盈亏的发展模式。在这种新形势下, 高校原本的运营和成本管理模式已经不能保障高校饮食中心健康成长, 很多高校的饮食中心亏损严重也佐证了这一点, 因此在高校饮食中心进行成本核算是符合高校饮食中心经营要求的。
2. 促进高校饮食中心服务水平和定价水平的提升
随着我国社会经济的快速发展, 高校在运行过程中其自身的服务职能更加明显。除了要提高高校的教育水平之外, 还要为高校学生提供一个全方位的服务体系, 其中饮食中心的服务水平和定价水平就是其中最重要的一部分。高校饮食中心成本核算模式的应用, 能够进一步的明确高校饮食中心的成本管理体制, 保证饮食中心能够对运营成本进行有效的管理, 将经营者的利润限制在一定范围内, 为高校饮食中心的建设提供资金支持, 在饮食价格上让利于高校学生。保证高校饮食中心能够提供更加优质的服务和更多价格低廉、健康优质的饮食。
3. 实现高校饮食中心的经济效益和社会效益
高校饮食中心从高校整体来看是高校的重要组成部分, 其提供的饮食服务是高校提供服务的一部分, 所以要具备一定的公益性和服务性。但是从社会市场经济的角度来看, 高校饮食中心也是一个独立的经济主体, 其自身追求经济利益也无可厚非。所以当前高校饮食中心的建设应该不偏不倚, 坚持经济效益和社会效益相结合的发展方向, 高校饮食中心成本核算模式的应用, 能够帮助高校饮食中心实现这一建设目标。因为在高校饮食中心的运营过程中社会效益和经济效益之争, 本质上还是饮食中心的成本控制能力问题, 如果成本核算控制的好, 高校饮食中心的整体运营成本就能够控制在一定标准之下, 那么剩下的利润蛋糕高校饮食中心和高校学生如何分配, 都是主观的问题了, 如果高校饮食中心的成本核算控制工作做的不好, 高校饮食中心一直处在亏损的边缘。那么, 不但高校饮食中心的利润实现不了, 高校学生的饮食利服务权利也得不到保障。
三、实现高校饮食中核算成本管理的策略
1. 建立健全成本核算制度
(1) 建立饮食材料采购公开招标、评标制度
在高校的饮食中心成本管理工作中, 难度最大的就是对饮食材料成本的管理, 因为高校饮食中心的食材采购存在着数量大、品种多、质难辨、价格不确定的问题, 想要采购到物美价廉的食材难度较大, 所以相应的管理主体应该建立一个饮食中心食材采购、询价、报价及调价的制度, 保证对成本的实时动态管理。
在饮食中心成本管理工作中, 采取招标的方式选定食材的供应商。尽量扩大招标的范围, 不同种类的食材最少要有两家供应商参与竞标, 组织高校的后勤管理人员、高校教职工和学生代表参与到评标活动中来, 投票选择其中食材质量、价格以及供应能力综合水平最高的食材供应主体, 与之建立长期的合作关系, 最大限度的缩短高校饮食中心的食材供应链, 减少中间环节, 确保饮食中心能够以市场最低价购进食材, 为饮食中心合理的饮食价格设置打下坚实基础。
(2) 健全食材价格询价、报价及调价机制
招标工作完成后, 针对食材价格经常变动的特定, 饮食中心要设置专门的询价员, 负责对饮食材料的价格变动情况进行调查。询价员应独立于饮食中心的管理体制之外, 同时多名询价员需要相互监督。对蔬菜类伙食材料, 每天由物流部、食堂、质检部三方人员组成定价组, 查看供应商当天供应的蔬菜, 前往本地大型蔬菜市场考察后定价。其他饮食材料如果价格变动较大, 应由供应商提出申请, 物流部考察, 结合询价员报价最后确定调价方案。
(3) 建立严格的饮食材料验收和入库出库制度
为了保证对食材使用的有效管理, 在高校饮食中心单独设置仓储部, 进出饮食中心的食材都由仓储部门经手。由采购人员、饮食中心组长、核算员以及保管员三方验收, 其中保管员、核算员负责核对食材的数量, 饮食中心组长负责检查食材的质量。在食材领用时, 由保管员发货, 领货组长签字认可, 确保高效饮食中新的食材使用能够做到账账相符、帐实相符。
(4) 建立全员参与成本控制的运行制度
在高校饮食中心的成本管理工作中, 饮食中心工作人员的主观能动性发挥程度, 是影响成本控制效果的直接因素, 所以在高校饮食中心成本管理的实际, 制定相应的节约型食堂建设方案, 在方案中国明确成本节约的奖惩制度。促进食堂主体在食材加工过程中使用高科技的生产加工设备, 应用能耗更低、效率更高的能源, 逐渐淘汰饮食中心的落后产能, 促进高校饮食中心在生产加工活动中的节能降耗, 进一步降低这一环节的成本消耗。
(5) 建立科学的核算及分配制度
高校后勤社会化改革以来, 高校饮食中心基本上都实现了独立核算, 自主经营、自负盈亏的企业化运作、在这一大背景下高校对饮食中心的干预主要通过签订《工作目标责任书》, 在这一责任书中对高校饮食中心的成本指标管理层层分化, 最终落实到饮食中心的每一个岗位上, 在岗位制定上, 各个工作环节、各个工作岗位的员工是成本费用的直接有效控制者, 只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体, 形成一个人人为食堂、处处讲效益的氛围, 才能真正做好成本控制工作;在经营运行方面, 统一规定毛利率, 在计算、计提食堂工资薪酬时, 为了满足低价菜的供应, 不但要根据营业额、伙食材料支出、能源支出这些财务指标, 还要根据消费人次这项财务指标, 从而完善劳务报酬发放办法。
2. 运用现代化的技术手段进行成本核算
随着我国高校建设规模的不断扩大, 高校的饮食中心规模也在不断的扩大, 要实现对这样一个复杂整体的有效成本核算, 传统的手工核算方法显然是不能满足成本核算需求的, 所以在高校饮食中心成本核算管理活动中, 借助现代化的核算技术就成为了一种必然。现代化的饮食中心成本核算基本上分为两个部分, 一部分是食堂层面的核算, 一部分是中心层面的核算。
(1) 食堂层面上的核算
食堂作为饮食中心功能的主要实现部分, 同时也是成本核算工作的主要内容。从饮食中心食堂成本管理的需求出发对食堂在运行过程中的食材、低价易耗物品进行系统管理, 依靠现代计算机软件技术开发出一套完善的食堂成本管理的“物流系统”, 在这一系统中对食堂运行过程中会产生成本支出的项目都进行分门别类的管理, 根据耗用的伙食材料分类, 设计了类别目录树, 分别为粮食类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、食用油、干菜调味类、水产类、饮料类和低值易耗类这9个子类。类别目录树分类科学, 查询方便, 并设置了权限, 食堂伙食材料由计划申报到采购验收、领用、耗用、盘存全部通过“物流系统”实现, “物流系统”的应用让食堂的成本核算工作能够做到每日一核算, “物流系统”依据每日统计的食堂运行成本数据, 形成食堂成本核算管理的日报、周报、月报, 这些报告不仅能够反映食堂在某一天的具体成本数据, 同时通过对不同时间段食堂的成本变化进行对比, 可以明显的看出食堂在一定时间段内的成本变化趋势, 为管理主体及时掌握食堂成本状况, 调整成本管理策略有基础性的意义。
(2) 中心层面上的核算
饮食中心的成本核算主要包括饮食中心工作人员的工资成本和材料成本, 财务部根据中心核算办法, 每月在计提各食堂工资薪酬时, 首先核算本期食堂营业额、耗用的伙食材料、能源支出、低值易耗支出以及毛利率, 然后与食堂上报的本期收支情况核对, 另外, 在核算前, 财务部根据供应商已结算的单据与保管员实际开具的单据一一比对, 即核算前增加抽单环节, 这样就避免了因个别供应商本期没结算而导致的食堂核算不实情况。
四、结论
高校饮食价格当前已经成为考察高校服务水平的一个重要因素, 也是高校后勤管理社会化和市场化的重要标志, 在这种形势下对高校饮食中心成本核算管理策略的探讨具有鲜明的现实意义, 本文从高校饮食中新食品价格与成本构成分析、实现高校饮食中心成本核算的重要意义、实现高校饮食中核算成本管理的策略三个方面对这一问题进行了简要的分析, 以期为高校饮食中心成本核算管理水平的提高提供支持和借鉴。
参考文献
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饮食服务管理中心工作计划 篇5
（一）针对08年师生提出的意见和建议，制定措施进一步提高学院饮食服务意识、服务水平和个人业务素质。
（二）制定切实可行措施，抓好饮食宣传工作，狠抓饭菜质量、重量及价格管理，争取饮食工作在08年基础上有更新突破，提高师生满意度，尽量达到院领导提出的满意率为95%。
（三）按照山东省教育厅鲁教后函[2009]1号文件《关于对全省高校生食堂管理工作进行专项检查评比的通知》，参照下发的《山东省高等学校学生食堂管理标准》一一进行落实，积极做好准备工作，迎接今年3-4月份山东省教育厅对我院餐厅的综合检查工作，努力争创省高校食堂“示范单位”，提升我院餐饮在全省的地位。
（四）按照《山东省食品卫生监督量化分级标准》，逐项逐条进行落实，准备迎接省卫生厅及市卫生监督局联合评定，争创省“A级食堂”。
（五）针对饮食现状，制定切实可行的办法，进一步加强成本核算工作，特别加强主食品种的重量、质量、价格的检查力度，制定出标准，狠抓落实。
（六）组织各餐饮公司员工参加的烹调比武、面试比武、饮食卫生知识竞赛、学生最满意餐厅等一系列活动（分时间段组织），提高饮食服务水平。
（七）探讨我院餐饮实行社会化服务的监管新机制，逐级逐层落实，加强培训学习，提升服务理念，提高综合服务的层次。
（八）抓好日检查、周检查、月检查及学期综合评比工作。
（九）饮食安全责任重如泰山，本学期要将饮食安全放在第一位，从原材料购进、加工、制作到出售，要进一步制定相应监控监管措施，确保饮食安全。
（十）进一步深入探讨饮食发展新方向，扎实推进饮食工作健康发展。
二、实施的具体措施
（一）明确创建省级食堂“示范单位”工作的程序、标准，对照《山东省高等学校学生食堂管理标准》认真自查，写出自查报告，形成初稿，上报学院领导审核。
（二）加强网上、电话、考察交流学习，学习省内高校食堂“示范单位”饮食管理先进经验，研讨我院饮食风险点防范工作，摒弃旧观念，不断创新，积极适应新形势下餐饮变化，提高个人素质和业务水平。
（三）组织饮食中心全体管理人员对“饮食管理办法”“饮食考核办法”“考核细则”“考核标准”等进行深入学习，制定一日工作程序，严格按照程序来落实工作。
（四）进一步与省教育厅高校后勤管理处进行交流，明确创建省食堂“示范单位”具体检查时间、检查内容，准备材料，形成验收方案。
（五）组织餐饮企业经理及所属员工反复学习相关文件及相关标准，明确争创“示范单位”“A级食堂”重要性，查找不足，进行整改。
（六）细化餐厅各项管理如下
1、执行好各项制度。严格执行国家《食品卫生法》、《产品质量法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关文件外，还要落实和执行好悬挂上墙制定的《卫生管理制度》《岗位责任制度》等各项管理制度，做到从食堂管理人员到食堂从业人员，从硬件到软件，从原料购进到成品售出，都有法可依、行之有效、易于检查监督，使食堂管理工作日趋制度化，标准化，科学化，做到时时有规范，事事有规范，处处有规范。
2、用严密措施作保证。饮食卫生安全，必须坚持以预防为主的方针，明确归口管理，设专人负责管理食堂，从各餐饮公司组织领导到从业人员都要明确岗位职责，做到责任到人，加强监督指导，管理督查到位。
3、严把采购、储存关。专门负责的食堂管理人员对进入食堂的伙食原料或食品在食堂已验收的基础上再进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的伙食原料或食品进入学校食堂。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间，柜，架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。
4、严把食品加工关。确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟、防止烹制不当引起的食物中毒。
5、严把食品销售关。对每天销售的食品要坚持抽检。各取不少于100克的样品留置于冷藏设备中储存48小时以上，必须有登记，以备查验。食堂对每顿剩余食品必须实行冷藏，在销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行刷卡收费，即可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保学生饮食的安全。
5、严把卫生预防关。食堂从业人员必须体检后持健康证方可上岗，应养成良好的卫生意识和个人卫生习惯，做到工作前应先洗手，穿戴清洁的工作衣、帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰以及在加工间或销售场所吸烟等，严禁非本食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生，及时对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的食堂从业人员，应脱离岗位，待查明原因，排除病症或痊愈后，方可重新上岗。制定《食物中毒预防、控制方案》，以防中毒事件发生时，按应急处理机制中毒人员得到及时救治。
6、严把饭菜价格及品种关。饭菜原料的成本不得低于60%（主料、辅料、调料），早餐主食品种不得少于10个，中、晚餐主副食品种不少于30种，食堂管理员每天定时检查，核算饭菜成本单价，各餐饮公司每天公布市场主副食品价格情况；高、中、低档菜严格按照2：4：4比例；每季度组织召开一次有各系老师及学生会生活部参加就餐人员座谈会，广泛听取师生意见和建议，接受师生监督。通过各餐饮企业公平竞争，达到色、香、味、形俱佳，营养合理搭配，降低饭菜价格，让师生量入为出，各取所需，得到真正实惠。
7、严把督查奖惩关。加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作，建立有效的管理、奖惩机制。每学期组织1—2次食堂管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育培训；组织好管理人员每天检查食品卫生和环境卫生，发生问题及时处理，做好登记，不留隐患；根据《饮食考核细则》，对成绩突出者，年终给予一定奖励，对低于65分以下者定为不合格，对每学期不合格者将实行末位淘汰制，取消其承包经营资格。
8、进一步完善日检查、周检查、月检查，落实每月会同学生处及学生会生活部学生每月一次的饭菜品尝品评比工作，特别日检查发现情况实行“一次提醒”制，严格签字，按条例执行，从细、严抓起，确保饮食工作的顺利开展，做好全院师生的生活保障工作。
9、严格索证、留样、蔬菜残留、洗消、培训记录等制度，要高度重视，迅组织全面落实工作，如在检查中再发现问题，中心将严肃处理，追究相关责任。10、09年上半年工作具体时间表已上报两位处领导，需进一步在修改后并近期下发各餐饮公司，严格按时间段来抓好落实。
三、需要协调解决的几个问题
我院餐厅在硬件、软件上虽大部分符合高校后勤餐饮的要求，但参照《山东省高等学校学生食堂管理标准》，为争创省“示范单位”“A级食堂”，需要解决以下几方面的问题：
1、为了饮食安全，在备餐间、制作间、仓库需加装调子监控系统。
2、为了对餐厅各种信息及时让师生掌握，需要在餐厅安装电子滚动屏幕。
3、为了保证就餐区域的温度稳定，需要在就餐区域加装空调。
4、为了卫生安全，须对售饭窗口进行密闭。
饮食服务中心 篇6
1.畸形蛋、鱼、瓜、果不能吃
平时买蛋、鱼、瓜、果时，你会发现有的鸡蛋外壳不光滑，会有突起的小疙瘩，打开这种畸形蛋，里面会有凝聚的蛋白硬块，这是因为鸡蛋受到了有毒物质铬、镍等元素的侵害造成的。
一些鱼受到污染后，外形会出现类似下唇长、头大等现象，切开后会发现肝大、肾大，所以这类的畸形鱼也不能食用。
2.多吃鱼油很危险
有研究表明，鱼油的降血压作用并没有人们所传言的那样明显，反而会使胆固醇在血中的含量提高。所以很多医生会建议你：尽量不要过多服用鱼油药片，因为鱼油会带来很多负面效应，严重者会使人死于脑溢血。
3.千万别吃河豚
河豚的内脏、皮肤等都含有比较烈性的毒素，尤其是河豚死后，其血液中的毒素会渗入到肌肉中，时间久了，这些毒素渗入到肉内，人吃了会引起中毒，所以千万不要因为嘴馋而搭上性命。
4.茶垢对人体十分有害
用茶杯泡过茶后，如果不经常擦洗，茶杯的杯口和表面会形成棕色的茶垢，茶垢中含有镉、铅、砷等金属物质，对人体十分有害。当茶垢入口后，会与体内的蛋白质、脂肪酸等结合，形成沉淀，进而堆积，阻碍人体吸收营养和消化。
5.香肠不宜久放
香肠放久了会发霉，发霉的香肠是被一种毒力很强的肉毒杆菌污染所致，人们进食后，会引起食物中毒。
6.变质银耳不能吃
吃发霉的银耳会使人中毒，主要表现症状是头痛、呕吐、腹痛等，严重者会导致死亡。因为银耳变质是一种黄杆菌毒素引起的，它对人体的大脑、肝脏和肾脏均有严重损害，因此，发霉的银耳要立刻扔掉，不能继续食用，以防中毒。
7.吃甘蔗要防中毒
发霉变质的甘蔗里含有大量的有毒霉菌及毒素，这些毒素对神经系统和消化系统有较大的危害，食用数小时后即会出现中毒症状，轻者自愈，重者会导致死亡，所以购买甘蔗一定要认真挑选。
责编/伊和和
饮食服务中心 篇7
某大学饮食服务公司主要为大学的各餐厅提供饮食服务。公司在目前的物资供应管理中还存在一些问题,主要问题包括大量的数据重复录入、汇总上报;管理者及相关部门不能及时掌握公司及各餐厅的物资库存及供应等信息;部门间的数据和信息资料不能共享,互相脱节;物资实际库存与账目信息不符;原始单据出现错误后更正时造成数据丢失等。
针对公司目前物资供应管理的现状,借助信息管理与计算机和网络技术,设计一套饮食服务公司管理信息系统来规范和改善物资供应管理的业务流程,提高其及时性、计划性和准确性,实现物资供应的统一管理,从而提高公司业务处理的效率。
1 系统需求分析
要实现一个物资管理系统,首先应该对某大学饮食服务公司进行需求分析,只有进行了需求分析和调查,才能设计出满足用户各项需求的软件,下文是为某大学饮食服务公司管理信息系统设计进行的需求分析。
1.1 公司组织机构
某大学饮食服务公司目前的组织机构,按职能划分包括:办公室、财务室、采供部、企划部、质量管理办、修配组。按物资供应划分包括:学生一餐厅、学生二餐厅、风味小吃城、美食广场、公诚快餐、加工组以及西门快餐厅。详细情况如图1所示。
在图1中,办公室人员负责饮食公司日常相关事宜;财务人员负责平时报账等相关事情,及每月对各个餐厅的盈亏状况进行统计,将情况汇报给上级领导,以便上级领导及时做出相应决策,进一步提高各餐厅的经济效益;企划部负责对餐饮公司的各个餐厅进行策划设计,包括设计菜牌,价格牌以及一些广告等,来吸引顾客眼球;采购部负责联系供货商,并使用本系统打印出每天的计划单,提供给供货商,以保证供货商及时将物资供给所有餐厅,保证餐厅运营正常;质量管理办则负责每天检查各个餐厅的安全卫生情况,如有不合规范的餐厅,就进行罚款,以保证每个师生员工吃上放心饭;修配组则是负责各个餐厅的水电气以及使用器械的修理维护,保证餐厅的正常运行。
某大学饮食服务公司管理信息系统直接相关的职能部门有采供部和财务部。目前与系统直接相关的服务部门有学生一餐厅、风味小吃城、美食广场、公诚快餐、加工组。每个部门都各有一个餐厅管理员(兼小组保管的工作),他们是该系统的使用者,每天的数据录入都由他们亲自完成,录入必须要保证数据的准确性,所以录入工作起着决定性的作用;财务部则是在每旬或每月根据餐厅保管录入的数据统计出各餐厅的盈亏状况,上报给上级领导,以便作出决策。
1.2 公司业务描述
本系统核心功能旨在满足采供部物资供应管理的日常业务,同时生成的财务统计数据供财务部访问使用。根据公司业务的性质,某大学饮食服务公司管理信息系统将涉及的业务分为采购计划管理、公司库存管理、餐厅库存管理、餐厅小组库存管理和财务管理五个方面的内容。采购计划管理工作由餐厅保管和采购人员共同配合完成,并打出采购计划单提供给供货商;公司、餐厅、小组库存管理由保管通过每天的入库及出库来完成,并生成盘存单供查询;财务管理由财务人员负责,全面掌握公司的盈亏状况[1]。
根据物资供应管理工作内容,本文从采购计划管理、公司库存管理、餐厅库存管理、小组库存管理和财务管理五方面对系统的需求给以描述。
(1)采购计划管理
采购计划管理的参与者是餐厅保管、公司采购人员以及供应商。
采购计划的流程是:每天下午,餐厅的各个小组报出次日所需菜品,然后各餐厅保管进行汇总上报,将所需物资录入系统,进行打计划操作并合并计划,再由采购人员指定供货商,输入单价,之后系统自动生成餐饮公司所有餐厅次日的需求统计数据,并分别打出各餐厅的计划单(该采购计划单即验收入库单一式三联),以便供应商送货,次日当大库保管员收到货物时进行验收入库,打出入库单,物品进入库房。
采购计划的功能需求有:建立供应商档案;建立供应商产品档案;登记各小组及餐厅的需求计划;登记各餐厅及公司的需求计划;汇总需求计划,制定并登记采购计划;建立物资分类表;建立物资明细表;填写公司物资验收入库单,修改明细表;对以上信息进行查询和统计。
(2)公司库存管理
公司库存管理的参与者是供应商、公司采购人员、大库保管、餐厅保管。
公司库存管理的业务流程是:每天早上,供应商送货时,按照计划单将各物资送往各餐厅,过称确认数量后由供货商,餐厅保管分别在验收入库单上签字,(将第一联交给供货商,月底结账用;第二联交给公司采购部,便于核对;第三联由餐厅保管保存,留底。)发货完毕后,大库保管将所送菜品汇总信息进行入库,如果发现错误单据,则进行红冲或退库处理,确认无误后,将物资按照采购计划单发往各餐厅。
公司库存管理的功能需求有:餐厅向公司领用物资处理(公司出库单、物资领料单);针对以上业务修改公司物资明细帐以及餐厅物资明细帐;对公司库房的日常盘库;对出库入库业务的红冲处理;对以上信息进行查询和统计。
(3)餐厅库存管理
餐厅库存管理的参与者只有餐厅保管一人参与,主要负责餐厅领料和小组领料,以及小组出库。
餐厅库存管理的业务流程是:当大库保管发货之后,由餐厅保管根据各个小组的需求对各小组进行发货,即小组领料,如有单据错误则进行红冲或退库处理(小组退库到餐厅,餐厅重新发货),物资进入库房,并根据每天的物资使用情况进行出库,生成盘存单(库外)。
餐厅库存管理的功能需求有:小组向餐厅领用物资处理(小组物资领料单);针对以上业务修改餐厅物料明细帐和小组物料明细帐;对出库入库业务的红冲处理;以10天为周期对小组库房进行盘存(库外盘存单),挤出各小组消耗;对以上信息进行查询和统计。
(4)小组库存管理
小组库存管理的参与者有餐厅保管与小组的厨师长。
小组库存管理的业务流程是:各小组的厨师长根据需要领用物资,数量不够的物资及时上报给餐厅保管,每日下午餐厅保管进行库存盘点,进行出库,生成盘存单(库内)。
小组库存管理的功能需求有:厨师向小组领用物资处理;针对以上业务修改小组物料明细帐;对库存物资信息进行查询和统计。
(5)财务管理
财务管理的参与者有供应商、公司财务人员、餐厅保管。财务管理的业务分为日常财务管理和月结财务管理,验收入库单的第二联由采购人员交由财务部,财务人员对每日的入库物资进行审核,便于月底跟供应商结账,并了解每天各餐厅的领料数量,及盈亏幅度。在月底,根据生成的成本核算表进行统计,上报给上级领导。
财务管理的功能需求有:完成餐厅每日的收入及成本核算(餐厅日核算表);完成公司每日的收入及成本核算(公司日核算表);对供应商的每日供货进行验收、审核,形成每日入库成本核算表;月末完成与各餐厅的成本核算(物资出库成本核算表);月末完成与各供应商的成本结算(物资入库成本核算表);完成月末结转功能。
以上内容是根据本系统管理工作五方面的内容进行了需求描述。
1.3 系统的数据流程
某大学餐饮公司管理系统的数据流图如图2所示,该数据流图表示了数据在该系统中是如何流动的,以明确用户的信息需求[2]。
2 系统设计
2.1 系统总体结构设计
系统总体结构设计是根据系统分析的要求和组织的实际情况来对本系统的总体结构形式和可利用的资源进行大致设计,它是一种宏观,总体上的设计和规划[3]。那么在分析了各部分业务需求的基础上,考虑信息系统本身的系统性结构特点,形成某大学饮食服务公司管理信息系统的总体功能图,如图3所示。
该信息系统的功能主要分为:基础信息(包括职员、部门及物资的相关信息)、采购计划管理、库存管理(本系统采用三级库存,包括:公司库存管理,餐厅库存管理,小组库存管理)、财务管理、统计分析以及系统维护。
在本系统中,子系统的划分是按照功能进行划分的。
(1)基本信息模块:
包括七个小模块,分别是物资分类、库房分类、职务信息、组织管理、职员管理、物资明细、计量单位。该模块的功能是对部门,人员,库房,物资,供应商等相关信息进行管理。
(2)采购管理:
包括三个小模块,分别是采购计划、采购单的打印、实际收货校对。该模块的功能是进行采购计划,采购单的打印及实际收货校对等操作。
(3)库存管理:
包括八个小模块,分别是入库管理、餐厅领料(餐厅入库)、红冲处理、盘库管理、退库处理、小组领料、小组出库、调拨管理。该模块的功能是进行物资入/出库,盘库,退库、调拨等相关操作。
(4)综合查询模块:
包括四个小模块,分别是入库查询、出库查询、单个打印验收单、打印全部验收单。该模块的功能是查询物资的入库、出库信息及验收单的打印。
(5)统计分析模块:
包括四个小模块,分别是库房统计、库房月报、仓库核算、调各灶物资。该模块的功能是给财务提供报表及核算表。
(6)核算统计模块:
包括两个小模块,分别是核算登记、餐厅核算。该模块的功能是对每个餐厅进行核算登记,进行成本核算。
(7)系统维护模块:
包括五个小模块,分别是初始化、数据备份、数据恢复、权限管理、密码修改。该模块的功能是对数据进行初始化、备份、恢复,权限管理,以及修改密码。
2.2 系统详细设计
经过对上文的分析了解了某大学饮食服务公司在物资管理上对本系统的功能需求,在对本系统的总体结构设计中进一步细化出了具体的功能模块,下文以采购管理模块为例来分析在PowerBuilder8.0开发环境下通过详细设计和编码来实现预定功能模块。
采购管理功能主要是给用户提供采购计划并打印计划单的功能,还有为餐厅保管每天对领料物资进行实际收货校对的功能。
该功能对应的类结构如图4所示[4]。
在图4中,每个类中分别定义了属性和方法及控件,其中为与相关类对应的数据窗口,它们用来存放数据。而在图4的右上方与主窗口main对应的是菜单。
w_cggl_xgjh,w_cggl_xgjh_sr,w_cggl_goble_sjlr,w_cggl_goble_sjlr_main,w_cgjh_cghb_dy为采购管理功能中的相关类。
采购计划的活动图如图5所示[5]。
根据图5中的活动流程,介绍采购管理功能中的采购计划单保存算法如下。
开始:
dw_1.accepttext() //使数据窗口中的悬浮项保存到缓冲区中
if sqlca.sqlcode < 0 and dw_1.update()<>1 //确保事物成功执行
rollback; //回滚
return
else
commit; //提交数据到数据库
end if //提示信息“数据保存成功!”
结束
3 结束语
本系统是在深入了解某大学饮食服务公司的各部门业务以及公司对物资管理上的需求后,并根据高校餐饮物资管理的特点,在分析了人工日常管理工作中存在问题的基础上,建立的一套简单,快捷,实用性强,并适用于公司内部不同层次的人使用的较为完善的管理信息系统。本系统的使用提高了员工们的工作效率,保证了数据信息的准确性,解决了公司在目前的物资供应管理中存在的一些问题,并进一步从整体上提高职能部门的工作质量,使得某大学饮食服务公司能更好地为广大师生员工服务。
参考文献
[1]邝孔武,王晓敏.信息系统分析与设计[M].2版.北京:清华大学出版社,2002.
[2]罗超理,李万红.管理信息系统原理与应用[M].北京:清华大学出版社,2002.
[3]李春葆,曾平.数据库原理与应用:基于SQL Server2000[M].北京:清华大学出版社,2007.
[4]齐治昌,谭庆平,宁洪.软件工程[M].2版.高等教育出版社,2004.
饮食服务中心 篇8
关键词：饮食中心,材料采购,饮食安全
饮食中心的规模一般都比较大，其销售的食品品种多样，使用的制作器具也不一样。而所要加工的原材料品种也很多，对同一种原材料，也可能有不同的进货渠道和贮藏方法。这些问题在加工食物的过程也可能会产生一些安全问题。如何保障饮食中心销售的食品做到安全，让饮食者放心、开心地食用，其中一个最重要的环节就是原材料进货的安全性问题。
一、采购和验收
饮食原材料的采购和验收是整个餐饮业经营活动的起点，也是加强餐饮成本控制的第一个环节，采购水平和采购管理水平直接影响着饮食中心生产过程和经营的顺利开展。所以加强对原材料采购渠道的管理不容忽视。各类学校饮食中心实行单独的经济核算，加之饮食品种繁多，加工生产过程复杂，且手工操作环节多，若执行定量管理有相当大的难度，而食品材料受季节、市场、气候等条件影响较大，食品原材料绝大多数来自农村或集贸市场，其采购和储藏工作有一定的难度。所以要认真做好对原材料进货渠道的管理工作，确保饮食中心做到有符合要求的原材料但也不能断缺原材料。否则，将产生严重的后果。
1、采购；
按质、按量、按要求采购所需原材料，并组织好供应工作，是餐饮生产与销售服务得以正常进行的物质前提。加强对采购工作的管理，在适时、适量、适质、适价、经济合理上多下功夫，以降低成本费用，加速资金周转，提高饮食中心的经济效益或社会效益。
2、验收；
验收在食品成本控制过程中处于要害地位，验收完善与否跟餐饮经营效果是互相联系的，凡有经验的管理者，都把验收视为搞好餐饮经营，进行成本控制的重要环节，否则就会出现行业上所讲的“锅漏”，餐饮成本就无法控制，还会为不良分子作弊提供可乘之机。
二、原材料的分类
各类学校饮食中心在生产过程中除了销售烹制好的食品需要原材料外，在加工过程中还有生产工具，在贮藏过程还要有贮藏所用的设备，其在分类上不同地区不同饮食中心情况不一。本文大致划分为：食品原材料或半成品材料;盛装食物的容器或包装材料;生产工具、贮藏设备和贮藏用包装材料等。
三、食品类原材料的采购渠道策略
食品原材料的规格质量直接关系到菜肴食品质量。如果食品原材料品质低劣或霉变腐败，轻则无法保证饮食质量，严重的甚至会引起食物中毒，给饮食中心工作造成严重的伤害。因此食品原材料采购工作的好坏，对饮食服务质量的优劣，餐饮中心经营的成败具有十分重要的意义。
1、食品原材料的分类；
对食品原材料需要按照其理化特点、使用特点、保管特点和消费特点等不同加以分类。通常饮食中心将食品原材料分为：食油、米面及各种杂粮;蔬菜和豆制品;肉类(猪、牛、羊、鸡);蛋类：调味品类等。
2、食品原材料的采购程序；
各饮食中心管理机制不同，其采购程序也各不相同，但大致包括以下环节：由厨房提出要采购的原材料报向管理人员，管理人员询问库房还有多少存货并共同确定采购品种及数量。对鲜活类原材料其数量采购要少，要勤采购。当原材料送到后，按规定程序验查质量、数量后进入库房，再付款等步骤。
3、食品原材料的采购渠道；
(1)、对食油、米面、各种杂粮、豆类因需求量大，易贮存，宜采用“短渠道”的营销策略。即可直接向生产厂家或一级中间商进货以降低进货价格，因而降低饮食中心生产成本，当原材料运到后检查质量、数量、入库、记帐并保存好相关手续。
(2)、对蔬菜、豆制品、鲜蛋类这类原材料，它们的特点是品种多、批量适中，不耐贮存，要每天进货或根据当地天气预报的预报情况决定是否要多采购一些，以备因天气变坏、市场无货或专门供货的供货人因故不能供货而导致食品原材料不够使用的情况。在验货时，要特别注意农药残留的检查，以防止消费者食用后中毒。
(3)、因肉类原材料一次性使用不完时, 可以入冰柜冷藏或冷冻，所以好保存。采购时宜采用“短渠道营销”策略。可和屠宰厂签订直接供货协议，需要时即时送来。各饮食中心对肉类原材料的卫生要求很高，所以购进的家畜原材料应当有卫生防疫印章。对未达到宰杀标准的肉类原材料一律拒收。当肉类原材料送到后, 按质量标准检查, 当没有问题时洗净、分割, 按卫生条件要求包好, 将暂时不用的入冰箱冷冻。
(4)、对调味品原材料类, 因其用量相对其它食品原材料的用量要小的多.但是调味品在饮食安全中的地位也是很高的.在比较大的食物中毒事件中, 绝大多数又是因调味品不符合食品卫生要求而引发的, 所以对调味品的进货应严格把关。
对醋、酱油、香料类应从正规酿造厂直接进货并要求出具完税发票。对不具有这个条件的饮食中心可直接向具有加工生产酱醋的有营业执照和卫生许可证的个体工商户进货，采取严格质量检查和卫生安全检查措施，也要求出具完税发票。
对食盐，直接向本地区盐业公司采购加碘盐或加其它微量元素的盐，绝不能在自由市场上采购，以免购进不合格产品引发事端。
四、其它原材料的采购渠道策略
对其它原材料的采购应围绕着饮食中心的饮食安全进行。据报道，还有因“食物相克”而引发的食物中毒事件发生。食物相克是指食物之间 (包括各种营养素、化学成分) 存在着相互拮抗相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。另外，食物在烹制时，有些金属炊具在加热烹饪或在酸碱环境中则易受到氧化或腐蚀，其中某些成分也可能混入或溶解到食物中，造成化学污染，也会对人体产生毒性作用。所以各饮食中心也需要从这些方面加强管理，在采购时，除从正规渠道进货外，还要充分了解炊具的产品说明书等。
以上从若干方面就饮食中心原材料采购渠道及饮食安全问题进行了讨论，本文认为食品原材料采购必须从正规渠道进行;其它类原材料按科学的发展观进行采购。对容易引发饮食安全的原材料，尽可能不采购或要做到科学的烹制，合理的搭配，使饮食中心的饮食工作健康发展。
参考文献
[1]、董三白, 周琳坤《食物相克与饮食宜忌》1991年11月, 中轻工业出版社;
[2]、家旅游局《餐饮服务与管理》1996年9月, 旅游教育出版社;
[3]、39健康网《www.39.net》, 2005年11月2日;
饮食服务中心 篇9
北京协和医院糖尿病中心主任、中华糖尿病协会会长向红丁教授,第四军医大学原糖尿病中心主任、美国GHC饮食疗法中心中国地区主任王力教授,中华糖尿病协会理事、北京昊源康科技有限公司董事长吴秉民先生,北京康诚健健康管理中心董事长杨诚先生等领导嘉宾出席了本次成立大会。
向红丁教授指出,饮食治疗是治疗糖尿病的基础疗法,是一切治疗方法的前提,无论糖尿病属于何种类型,病情轻重缓急,有无并发症,是否用胰岛素或口服降糖药物治疗,都必须严格执行和长期坚持饮食治疗。轻型病人,单纯饮食治疗,病情即可缓解;重型病人采用药物治疗的同时,还必须严格配合饮食治疗,才能达到理想疗效。因此,饮食治疗至关重要,是目前治疗糖尿病的基本方法之一,也是预防和控制并发症的重要措施。
饮食服务中心 篇10
关键词：饮食服务,队伍建设,问题,解决措施
一、高校饮食服务队伍建设存在的问题
(一) 班组基础管理不到位
在食堂实际管理过程中, 部分管理员对班组管理重视程度不高, 没有对抓好班组建设的重要意义进行深层次的思考, 缺乏对班组的有序引导和系统管理。缺少对班组日常工作检查、考核、记录等主要资料的备案。部分班组管理机制缺乏针对性和准确性, 一些岗位存在制度空档, 不能有效调动班组积极性。班组不注重自身工作场所的卫生保洁, 存在卫生死角, 操作流程混乱, 摆放无序, 缺乏对机器设备的维护与保养。
(二) 竞争意识不强, 缺乏竞争力和危机感
班组工作按部就班, 等、靠、要的思想依然存在, 任务目标完不成, 一味强调客观原因, 把校园周边环境的“不景气”作为班组搞不去的理由。员工与员工之间, 班组与班组之间, 班组与目标管理点之间没有营造出比技能, 比干劲, 比服务, 争当先进的工作氛围, 缺乏开拓市场的能力和愿望。没有竞争意识, 便磨练不出参与社会餐饮竞争的能力, 经受不起外来社会餐饮的冲击。同样, 没有竞争意识, 班组依然陶醉在曾经的“辉煌历史”中, 缺乏危机感, 没有意识到班组自身时刻面临危机, 包括伙食品种有危机, 市场有危机, 员工自身发展也存在危机。
(三) 班组长能力不足, 职能不明确
大部分班长都是实际操作的一把好手, 在员工当中资历较深并且有较好的口碑, 理应把班组管理得井井有条。而“只有做的人, 没有管的人”又往往是大部分班组存在的普遍现象, 是因为在工作过程当中, 班组长对自身定位存在误差, 认为当班长就应该比其它员工多承担一定的工作任务, 脏的累的抢着干, 评先进就让, 挨批评就顶上, 每天第一个上班, 最后一个下班, 很大程度上弱化了班组长的管理角色, 缺乏对班组管理工作规律性的认识。这样的班长缺乏组织、协调、业务带头的能力, 没有明确自身做为班长应该具备拟定班组工作计划的职能、组织班组员工完成经济目标和管理目标的职能、指导员工操作的职能、协调班组内部和班组间协作关系的职能、控制班组成本核算的职能。
(四) 班组结构设置不合理
食堂管理员一味把售餐窗口填满, 而没有把班组进行科学合理的规划, 班组名称不一样, 而班组销售模式和销售品种相差不大, 实际上出现班组的重复设置, 最终导致食堂的品种单一, 满足不了学生消费多元化需求。特别是风味、特色班组, 没有结合自身特色着力推出主打品种, 而强调品种的数量, 忽略了品种的质量。班组内部结构设置不合理, 包括人员数量、年龄结构、文化技术层次、劳动技能、性格特征等没有进行合理搭配, 容易出现食堂各班组不能均衡发展, 部分班组成绩突出, 而部分班组举步维艰。
(五) 学习型班组创建不得力
管理员及大部分员工对于创建学习型班组的意义和创建学习型班组的价值缺乏客观认识, 认为学习是个人的事, 没有把员工的学习与班组建设有效结合起来。学习制度缺失, 学习活动没有常态化、规范化。班组员工把自身当作简单劳动力, 而不是把自己看作饮食部门的主体, 没有很好的把饮食部门的发展和个人的发展紧密联系起来, 对自身缺乏长远规划, 常出现“要我学”和“应付学”的情形。班长火车头效应不明显, “传、帮、带”以师带徒的的工作没有很好的落实, 出现想学没人教的状况。管理员不注重发掘员工的学习和劳动创造潜力, 容易忽视员工的学习热情, 没有树立学习型组员和学习型班组典型, 缺乏学习创造的氛围。
(六) 培训效果不明显
没有经过深入调查研究, 没有真正了解员工需要提升关键环节, 培训计划缺乏实用性、灵活性、有效性, 重形式、轻内容, 培训目标未能与饮食部门长远计划和阶段工作重点相结合, 为培训而培训, 造成培训资金和时间的浪费。培训效果没有真正转化到实际工作当中, 出现只开花, 不结果现象, 员工原来干什么, 现在还干什么, 原来怎么干, 现在还怎么干, 产品质量和服务水平没有明显提升, 没有达到预期目的。
(七) 考核、奖惩流于形式
班组考核办法不科学不全面, 特别是对员工的测评标准不够规范和细化, 管理员只是通过日常工作情况进行主观臆断, 对员工不能做出全面的客观评价。在先进班组、优秀员工评选上还存在相互“谦让”, 轮流“坐庄”的情况。同时, 激励奖惩机制不够健全, 随意性大, 奖惩作用不够明显, 导致个别班组出现违章违纪、不思进取、投机取巧等不良风气形成, 影响到班组的管理与考核, 严重挫伤员工的积极性。
二、改善和消减以上问题的一些思考
(一) 提高认识, 认真做好班组基础管理工作
班组管理工作主要由各食堂管理员来抓, 班组基础建设情况取决于管理员对班组管理的认识和重视程度, 班组的工作理顺了, 整个食堂的工作才能井然有序, 食堂管理员必须学会利用班组的管理来服务食堂的工作。班组基础管理工作贯穿班组工作的各个环节, 管理员必须认真细致并且要有耐心。一是针对班组每一个岗位建立责任制, 并建立责任追究制, 对失责者进行一定处罚, 不能让制度形成一纸空文。目前部分高校食堂的操行评分就是很好的责任追究例子, 对班组成员每一项工作进行评分, 分数情况直接影响到班组以及班组成员的考核评定与效益。二是实行操作流程化, 细化各项操作流程, 统一操作标准。不管是哪一位员工, 在进行同一项工作时, 都必须按照一样的流程进行操作。不管是进购的流程、清洗的流程、切配的流程、摆放的流程还是加工烹制流程和销售流程等等, 都必须有统一的操作要求, 只有这样, 原料到成品才能实现实现“四个不”、成品 (食物) 存放才能实现“四隔离”、用 (食) 具才能实现“四过关”、环境卫生才能实现“四个定”、个人卫生才能做到“四个勤”, 我们的服务工作才能真正规范起来。三是真正完善每一位员工的个人档案, 以便于对员工的管理, 掌握员工不断变化的情况, 对其变化的情况有据可查。员工档案的内容应包括文件材料 (主要有资格证书、专业学历、劳动合同、身份证、个人健康证明、婚育证明等材料的原件或复印件) 、考评记录、出勤记录、奖惩记录、岗位和薪酬变更记录以及员工的各种申请、师生员工表扬或投诉的信件等。完整的档案对于全面有效的考查员工起到重要作用。四是建立各项检查记录台帐。晨检记录、消毒记录、卫生检查记录、留样记录、食品抽检记录等等都要做好记录台帐。五是健全物资管理和设备管理制度。
(二) 适时调整优化班组
饮食部门服务的主体是学校师生员工, 各食堂管理员应充分利用食堂有限资源, 根据食堂周边师生消费情况对班组合理设置, 并适时调整。坚持大众伙食为主, 地方风味小吃为辅, 高中低消费兼顾的经营思路。同时, 消费群体的周期变化, 老生毕业, 新生入住, 消费的能力与需求也必然发生变化, 所以食堂管理员对班组也应该适时进行调整, 包括经营品种的调整、班组的整合或取代等, 坚决撤销哪些不再适应师生消费需求、效益不佳的班组。班组组建过程中, 尽管班组岗位构成比较简单, 但管理员还是应该注重班组团队的构成。在班组经营过程中, 班组成员既分工又合作, 改变过去由管理员按个人意识调配人员的不良现象, 应按照班组经营的目标设定人员的数量, 在年龄结构、文化技术层次、劳动技能、性格特征、班组人员的意愿等方面也应该进行合理搭配, 使班组内部人员在各因素中要达到互补和支持, 组合成一个团结协作、配合默契、积极向上的班组。
(三) 选好班长, 用好班长
班组长是食堂工作一线的最直接的参与者和组织者, 扮演着“亦官亦民”的角色, 既要直接参与班组的操作, 也要协助食堂管理员做好班组的管理。班组长管得好不好, 直接反应在班组卫生质量、服务质量和品种质量上, 各班组员工差不多, 班组工作质量的差异实质上是班长能力的差异。俗话说得好:“火车跑得快, 全靠车头带”, 可见班组长在班组建设过程中具有非常重要的作用。因此, 食堂管理员在选用班长时应坚持谨慎、认真、客观、公平、公开的原则, 选拔一些工作经历丰富、技术业务精、思想道德好、工作作风正、有管理能力和组织协调能力以及具有一定文化基础的员工当任班长, 把哪些想做事、会做事、能做事的员工带到基层管理队伍中。对于班长来说, 每天除了用到娴熟的操作技能之外, 还要用到现场管理技能, 所以必需以多种方式对班长进行相应的培训, 让班长真正了解自身在班组工作中的作用和职能, 真正从一名优秀员工转变为一名合格的一线管理者。同时, 对于班长也应该建立任免机制, 通过建立工作绩效考核标准, 注重日常考核工作, 对不称职和工作有严重失误的班长要及时按规定和程序解聘, 坚持能者上、庸者让的用人标准, 搞活用人机制。
(四) 多种形式组织培训, 力求培训效果
培训的目的分为两种, 一种是短期目的, 是为了满足员工目前岗位技能要求的需要和满足饮食部门年度工作目标的需要, 另一种是长期目的, 是为了实现员工的长远规划和实现饮食部门的战略发展需要。目前社会化改革正处于起步发展阶段, 员工的技术技能仍处于较低级的状态, 饮食部门应该把更多的精力放在短期目的的培训上。培训不应该仅仅局限于请老师讲课和技能的传授, 还应该包括对外交流、谈心、户外拓展、文体活动、竞技比赛、旅游等形式丰富多彩, 内容多变, 我们日常的经营分析会、食堂例会、班长座谈会、员工岗位学习等都是很好的培训方法。对于饮食部门的概况、职业道德等概念性知识可以采取全员培训的形式, 而在技能培训过程当中, 应该避免全员培训, 针对不同的岗位需求, 制定培训内容, 分类分块进行培训, 一刀切的培训不会收到预期的效果。并且在制定培训计划之前, 必需开展培训需求调查, 对各个岗位培训需求信息进行分析, 然后再制定岗位培训计划。
(五) 营造学习工作化、工作学习化氛围
学习型班组注重的是班组员工的学习能力、执行能力、创新能力以及自我超越能力的提升, 目前, 食堂各班组的工作多是由管理员布置工作计划、任务和目标, 强调以执行为主, 而学习型班组的创建, 必须要改变这种管理的方式, 实现班组的自我管理。管理员重在引导, 指导班组结合本班组的特点确定经济目标和管理目标, 让班组的工作有个明确的方向和驱动力, 为学习型班组的创建工作打下基础。与此同时, 管理员必须搭建可供员工学习的平台, 也就是创建学习型班组的载体, 例如操作技能竞赛、品种开发能手评比、服务之星评选、卫生安全班组评比、精细管理班组评比、自学成才能人评选以及食堂例会、分析总结会、座谈会等都可以做为创建学习型班组的载体。注重培育、选择树立学习型班组的典型, 并发挥其示范带头作用, 全面启动创建活动, 让班组成员朝着班组的工作目标, 学习工作化, 工作学习化, 形成比技能、比态度、比干劲、比成绩的“比、学、赶、超”的良好局面。饮食部门开展的“精细管理, 细化服务”活动就可以做为创建学习型班组的其中一个很好的载体, 组织员工学习理解活动的内涵, 学习纠正每一项操作、每一句服务用语, 也就是说, 在操作过程中让员工学会选定合适的操作工具, 确定合理的操作方法, 消除不必要的动作, 改正错误的操作动作, 让工作更精细、更规范、更有效, 把“精细管理, 细化服务”与学习型班组创建结合起来。
(六) 完善激励机制体系, 奖惩兼用
部分高校饮食部门近年来进行了几次工资薪酬改革, 把员工所取得的报酬与自身创造的效益挂钩, 员工工作积极性有很大改观, 主动服务的意识在加强, 薪酬激励作用取得较好效果。对于饮食部门, 仍需不断完善自身激励机制体系, 这一体系是复杂和庞大的, 除了管理制度之外, 它还包括诸如目标管理奖、创新奖、劳动竞赛奖、逢年过节的各种福利、外出考察学习、先进个人的评选等等, 它覆盖的范围应该是多方面的, 执行起来也应该是面面俱到的。激励机制要建立在充分尊重员工个人利益的基础之上, 充分考虑员工的期望值和荣誉感, 努力使饮食部门利益与员工利益协调一致起来, 使饮食部门成为员工心目中真正认同的利益共同体, 让员工在精神鼓励和物质奖励上得到充分体现。在完善激励机制过程中, 要做到奖惩兼用, 按制度条例办事, 不可偏废或侧重哪一方面。
班组可视为高校饮食机体内的一个个细胞, 班组建设成果的好坏, 直接影响到高校饮食服务的健康发展。而队伍建设工作是一项长期复杂的工程, 建设班组文化, 需要我们全体员工共同努力。
参考文献
[1]黄壮.抓好食堂班组建设提高伙食管理水平[J].广西财专学报 (社科版) , 1997, 10 (2) :70-72.
[2]赵树春.试论高校食堂服务观念的转化[J].中国校外教育下旬刊, 2008:37.
饮食治疗问答 篇11
一般来说，老人消化功能减退，容易发生消化不良和便秘，同时总热量的需要也比较低，因此，要减少糖、淀粉和脂肪的摄入量，蛋白质以每天每公斤体重摄入一克为宜，还应多吃富有纤维素的蔬菜。因此，下列食讲适宜。去脂牛奶、向日葵油、少油脂鱼、瘦肉、鹏肉、蔬菜、水果、玉米、油少的面食、适量蜂蜜、少量葡萄酒和啤酒等。下列食谱则应少吃或不吃；全脂牛奶、黄油、奶油、多油脂鱼、肥鸭、肥鹅、肥肉、脑、油炸食品、鸡蛋、巧克力、糖、白酒、甜饼干等。
(陈克忠)
2，豆芽的营养价值怎样?
豆子发芽后，不但保持了大豆原有的全部营养成分，而且还增加了大量的维生素C。在冬天，新鲜蔬菜缺少时，豆芽是最好的补充维生素C的食品。注意吃豆芽时，不要把豆瓣丢掉，因瓣内含维生素C最多。要细嚼之，这才有利于吸收。
(窦国祥)
3，用蚕豆治水肿或肾炎，有哪些方法?
可以用陈蚕豆(越陈越好)煎汤喝水。也可取陈蚕豆4两、红糖3两，将蚕豆带壳和红糖置砂锅中，掭清水5茶杯，文火熬煮至一茶杯饮服。或用老蚕豆4两，炖猪肉食。若以冬瓜皮和蚕豆同煮，则消肿效果更好。
有条件的基层卫生单位，可自制蚕豆衣糖浆，即用蚕豆衣20斤，红糖5斤，煮成浸膏5 000毫升，分装50瓶，病人每次服20毫升，日服1～2次，最好空腹时服。南京铁道医学院附院曾用此法治疗慢性肾炎18例，有效率达77.8％。据分析，蚕豆衣含多巴和L—酪氨酸等成分，临床所用的甲基多巴，具有降压作用，而且降压时不降低肾血流量和肾小球滤过率，特别适用于有肾动脉硬化或肾性高血压患者，可因之改善肾小球缺血性损害，有益于病变恢复。《慈航活人书》曾记述：治小便日久不通，难忍欲死，用蚕豆壳3两煎汤服之。
饮食服务中心 篇12
1 对象与方法
1.1 调查对象及采样方法
在本次活动中承担接待任务的17家单位(宾馆、餐厅、快餐制作等)的餐饮从业人员。医护人员使用SN粪便肠道致病菌采样增菌培养管,到现场肛拭采集粪便标本。共采集有效粪便标本674份。
1.2 实验试剂及分析仪器
1.2.1 SN增菌液
采用天津正大乾坤生物有限公司生产的SN增菌液,批号为120814,120829;SS琼脂由北京陆桥技术有限责任公司生产,批号:110808。
1.2.2 诊断血清
采用宁波天润生物药业有限公司生产的沙门菌属诊断血清和志贺菌属诊断血清,批号为20120101,有效期为20140109。
1.2.3 生化鉴定分析仪
全自动微生物分析仪(VITEK 2 Compact),鉴定卡批号:24251140,有效期:20130518。
1.3 检验步骤
1.3.1 增菌与培养
大型活动组的现场肛拭标本立即插入8 ml SN增菌液中摇匀,然后于(36±1) ℃增菌培养18～24 h,再挑取该增菌培养液一环划线接种SS琼脂平板上;日常检查组的自留粪便标本直接接种SS琼脂平板上。SS琼脂平板经36 ℃培养24 h后,挑取可疑菌落送本中心病原生物实验室进行生化和血清学鉴定。
1.3.2 生化鉴定
接种双糖铁,挑取透明、半透明,中等大小或中心黑色的可疑菌落接种于双糖铁培养基,置(36±1)℃培养18～24 h。
1.3.3 系统的生化反应鉴定
采用全自动微生物分析仪(VITEK 2 Compact)进行系统生化反应鉴定。
1.3.4 血清凝集
将符合沙门菌和志贺菌生化反应的双糖管进行血清凝集试验。
1.4 统计学方法
采用SPSS 19.0软件进行统计,计数资料进行χ2检验,以P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 被检查者粪便带菌情况
本次检查的674份粪便标本,检出沙门菌4株,未检出志贺菌 ,总检出率为0.59%。
2.2 检出沙门菌的病原菌分型
检出的沙门菌分布于2个群中,其中C群检出3株,检出率0.44%;B群检出1株,检出率0.15%。沙门菌系统生化反应鉴定结果和沙门菌阳性菌株的血清学试验结果,见表1、2。
2.3 沙门菌在外来务工人员和本地员工中检出情况比较
检测男性标本230份,4份阳性,检出率1.74%;女性标本444份,均为阴性;男性沙门菌检出率明显高于女性,经χ2检验,差异有统计学意义(χ2=5.100,P<0.05)。检测本地人员标本412份,均为阴性;外地人员标本262份,4份阳性,检出率1.53%;外地人员沙门菌检出率明显高于本地人员,经χ2检验,差异有统计学意义(χ2=4.004,P<0.05)。
2.4 不同年龄组沙门菌检出情况比较
检测18～35岁组标本265份,4份阳性,检出率1.51%;36～55岁组标本409份,均为阴性;18～35岁组沙门菌检出率明显高于36～55岁组,经χ2检验,差异有统计学意义(χ2=3.915,P<0.05)。说明外地人员及18～35岁人群宜列为沙门菌排菌检测重点监护对象。
2.5 沙门菌在不同单位检出情况比较
检测宾馆标本328份,均为阴性;餐厅标本221份,1份阳性,检出率0.45%;快餐制作标本125份,3份阳性,检出率2.40%。快餐制作企业的沙门菌检出率明显高于宾馆和餐厅,经χ2检验,差异有统计学意义(χ2=7.636,P<0.05)。检测食品加工人员标本167份,2份阳性,检出率1.20%;餐饮服务人员标本232份,1份阳性,检出率0.43%;公共场所服务人员标本207份,1份阳性,检出率0.48%;管理人员标本68份,均为阴性。经χ2检验,差异无统计学意义(χ2=1.181,P>0.05)。说明快餐制作企业的卫生条件及规范管理均需尽快改进。
3 讨论
3.1 从业人员体检中C群沙门菌检出率最高
本次674份肛拭粪便标本检测,检出沙门菌4株,总检出率0.59%。此次沙门菌检出率与徐胜玲等[1]对广州花都区饮食服务从业人员沙门菌检出率(0.496%)基本相近;检出的沙门菌分布于2个群,其中最多的为C群,检出3株,检出率0.44%;其次为B群,检出1株,检出率0.15%。邓志新等[2]对苏州工业园区2010 年食品和公共卫生从业人员沙门菌带菌状况调查,也发现C群沙门菌检出率最高。
3.2 此次检查未检出志贺菌的原因
①带菌者在健康人群中所占比例低、排菌量少,而且多呈间歇排菌。蔡卫红等[3]报道上海市奉贤区饮食服务从业人员志贺菌的带菌率仅为0.005 2%。②SN增菌液对志贺菌的增菌效果有待进一步验证。
3.3 健康带菌者采用直接接种SS琼脂平板检菌效果不佳
目前有部分单位在健康检查工作中让体检者自留粪便标本,直接接种SS琼脂培养基,这种方法会导致检出率偏低。另外,由于到目前为止尚无有效的志贺菌增菌培养基,造成检出率更低。北京朝阳区2005年118 380名从业人员便检阳性率仅为0.001%[4]。还应该注意到标本来源及其新鲜程度也是影响检出率的重要因素之一。
3.4 外来务工人员应列为行业卫生监管的重点
本次检查结果显示,检出的4株沙门菌均来自外地男性青年,且集中在快餐制作企业。调查发现,这些企业的从业人员基本上是外地来津务工人员,以男性青年为主,他们生活环境卫生条件较差,个人卫生意识薄弱。因此,加强卫生监管的同时,还应帮助企业建立完善卫生管理制度,做好卫生知识培训和健康教育工作。
3.5 承担重要接待任务的饮食服务从业人员进行重点监测很有必要
《中华人民共和国食品安全法》明确规定患有痢疾、伤寒的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。本次检查虽未能检出伤寒、副伤寒沙门菌以及志贺菌,但检出4株B群或C群沙门菌;沙门菌是造成食物中毒最常见的致病菌,该病菌所引起的食物中毒占我国第1位[5],占文献报告总数的70%～80%[6]。因此,对检出沙门菌的饮食服务从业人员暂时脱离工作岗位,及时服药治疗和适当的医学观察很有必要。
3.6 从业人员体检的粪便检测方法亟待规范
目前,食品、公共场所从业人员健康检查中沙门菌和志贺菌未采用统一方法。条件好的单位参照《食品安全国家标准》GB 4789.4-2010 和GB 4789.5-2010进行食品微生物学检验沙门菌和志贺菌检验;疾控系统多数体检单位参照WS 287-2008《细菌性和阿米巴性痢疾诊断标准》、WS 280-2008《伤寒和副伤寒诊断标准》的方法。因此,在我国食品生产经营、公共场所服务从业人员健康检查中沙门菌和志贺菌的检出率非常低,有些单位甚至全年沙门菌、志贺菌阳性检出率为零,应尽快制定从业人员体检的粪便检测方法。
3.7 肛拭及SN增菌培养法值得推广
沙门菌以5—9月阳性检出率为高,这与沙门菌的生物特性是吻合的。沙门菌最适温度是35～37 ℃,温暖湿润的环境利于其生长与传播[7]。因此,在夏秋季节举办大型活动时,对保障活动正常进行,防止食物中毒,对相关从业人员采用现场肛拭并用SN增菌液增菌方法检测沙门菌、志贺菌,具有简便、实用、高效的特点,值得推广使用。
参考文献
[1]徐胜玲,蔡师志,汤国球.饮食(服务)行业从业人员肠道沙门菌检测结果分析[J].热带医学杂志,2006,6(6):712-713.
[2]邓志新,施咏凤.食品和公共卫生从业人员沙门菌带菌状况及影响因素[J].江苏卫生保健,2012,14(2):27-28.
[3]蔡卫红,王惠峰,沈春莉,等.上海市奉贤区服务行业人员肠道致病菌检测结果分析[J].职业与健康,2009,25(17):1860-1861.
[4]郭炳虹,李淑萍,符青远.北京市朝阳区2005年从业人员预防性健康体检结果分析[J].中华流行病学杂志,2006,27(10):912.
[5]GB/T4789.4-2003.食品卫生微生物学检验[S].
[6]何凡,祝小平,朱保平,等.一起布利丹沙门菌食物中毒的调查[J].中华流行病学杂志,2011,32(7):697-699.