集中式餐饮具

集中式餐饮具（共11篇）

集中式餐饮具 篇1

随着餐饮业的发展和人们对食品安全的认识和要求逐渐提高, 餐饮具集中消毒得到中小餐饮单位和消费者的认同和接受, 行业迅速兴起[1]。餐饮具集中消毒行业起始于上世纪90年代[2], 2002年国家对该行业实施卫生行政许可管理, 行业内单位的生产条件、卫生管理等得到了有效地规范, 确保了餐饮具集中消毒的质量, 在保障食品安全、保护消费者身体健康方面发挥着积极的作用。自2004年国家取消了消毒服务机构的卫生行政许可之后, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的单位进入此领域, 餐饮具集中消毒质量受到影响, 造成食品安全隐患的存在, 危及到消费者的身体健康。

1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题

1.1 合格率下降

餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。

1.2 追求利润放松管理

部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。

1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用

主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。

1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室

在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。

1.5 从业人员素质普遍不高

从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。

2 分析

2.1 缺少法律法规的约束

自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。

2.2 企业缺乏自律意识

在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。

2.3 恶性竞争日益严重

随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。

餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。

关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况

参考文献

[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.

[2]胡小军, 王菁.湖州市餐具集中消毒服务机构现状调查分析[J].浙江预防医学, 2009, 21 (3) :37-38.

[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.

[4]陆健, 吴海波, 刘炎靓, 等.嘉定区餐具集中消毒企业卫生情况调查[J].中国公共卫生管理杂志, 2010, 26 (4) :365-366.

[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.

[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.

[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.

[8]刘振.餐具消毒行业亟待规范[N].郴州日报, 2010-08-01.

集中式餐饮具 篇2

为进一步做好餐饮具集中消毒单位的卫生监督工作，有针对性地解决当前存在的突出问题，根据长沙市卫生局《关于下发餐饮具集中消毒单位专项整治工作方案的通知》等要求，长沙市卫生监督所有效加强了餐饮具集中消毒监管工作，取得显著成效，现将工作情况介绍如下。

一、重新审查认可，发放审查意见

为规范我市餐饮具集中消毒行业，提升消毒餐饮具卫生质量，2012年市卫生局对原有卫生审查合格意见书和具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位重新进行审查认可，至今通过审查并发放卫生审查合格意见书的有17家。对持有卫生审查合格意见书的餐饮具集中消毒单位，均建立了卫生监督管理档案，并对无工商营业执照或未取得卫生审查合格意见书的餐饮具集中消毒单位进行了调查摸底，将其作为整治行动的工作重点。

二、强化日常监督，开展专项整治

全市的餐饮具集中消毒单位统一归市卫生监督所负责进行日常监督。为了做好餐饮具集中消毒单位的日常监督工作，确保消毒餐饮具质量合格，市卫生监督所实施了层级负责、定人定责的管理方式。一是加强技术指导，协助企业建立和完善卫生质量控制制度。2012年4月13日下午，市卫

生监督所召开了全市餐饮具集中消毒单位卫生管理工作会议，全市17家企业的负责人和卫生管理人员共32人参加了会议，提高了他们卫生知识水平和责任意识。二是推行量化管理机制。针对目前餐饮具集中消毒单位普遍存在的问题，为提高管理效能，对餐饮具集中消毒单位的卫生管理、卫生要求、人员要求、产品检验、包装要求、销售记录等进行量化管理，根据检查结果优劣，确定监督、监测频次，实行量化管理。三是开展消毒餐具的监督抽检，引导消费。2012年7月4日至5日，市卫生监督所与市疾病预防控制中心联合在餐饮消费环节对17家餐饮具集中消毒单位进行监督抽检，共抽样63个，经长沙市疾病预防控制中心检测，合格数60个，合格率为95.24%，不合格样品共3个，不合格指标仅为大肠菌群。我们将对产品抽检不合格的单位依法进行行政处罚，并在卫生监督网站、报纸上进行公示，为餐饮店及消费者选择消毒餐饮具提供参考依据。四是及时处理了消毒餐饮具的卫生投诉和媒体曝光的“黑作坊”，查处不规范行为。我市各级卫生监督机构将餐饮单位采购使用消毒餐具的情况纳入到对餐饮店的日常监督工作中，在对餐饮店进行检查时，看其使用的消毒餐具是否是经过卫生审查的，采购时是否索取了厂家的证件和产品检验合格证明，是否建立了采购台帐。对使用未经卫生审查企业生产的消毒餐具的餐饮店开展督查，制作现场检查笔录和卫生监督意见书，首次给予警

告，责令限期改正，逾期不改，将给予罚款的行政处罚。

三、指导行业协会，促进行业自律

为了加强我市餐饮具集中消毒的行业管理，市卫生监督所倡导各餐饮具消毒企业，于2009年成立了“长沙市工商联餐具消毒商会”，建立了行业管理的平台，为我市餐饮具消毒行业管理奠定了基础。

通过专项集中整治，我市餐饮具集中消毒单位生产经营行为进一步规范，但在卫生管理上目前仍存在一些问题。一是缺乏卫生许可的法规依据。餐具消毒作为餐饮业的一个重要环节，在2009年6月1日起实施的《食品安全法法》中并未明确规定纳入“餐饮服务许可”项目。作为消毒服务机构，2004年出台实施的《行政许可法》取消了部门规章设定的许可，故亦不能按卫生部下发的《消毒管理办法》之规定，对消毒服务机构实施卫生行政许可。二是实施监管的依据无力，对违法行为的查处力度不强。集中式餐（饮）具消毒服务机构只能依据卫生部《消毒管理办法》实施卫生监督管理，该办法对那些无证生产企业以及虽然有证而生产加工卫生条件差、卫生管理不到位、从业人员不符合卫生要求的企业无处罚依据，也没有诸如“取缔”、“停业整顿”等强制措施。三是集中式消毒餐具的整体人员素质及管理水平较低，考虑到社会稳定，给卫生监督工作带来较大难度。

下阶段，我们将再接再厉，一是完善餐饮具集中消毒单位

档案，督促企业诚信经营。二是加强与工商等其他部门之间的沟通与协作，落实工作责任，形成监管合力，消除监管空白，进一步完善我市消毒餐具监管的工作机制。三是加强监督抽检，加大对违法行为的处罚力度，力争使我市餐饮具集中消毒行业进一步规范，保障消毒餐具卫生质量，为广大消费者的健康保驾护航。

新中式风格在现代餐饮空间的运用 篇3

自史料记载在过去的五千年华夏文明史当中，“吃”更多体现的是种为吃而吃的饥饿文化。但是随着社会经济的快速发展，人们的消费能力也越来越强，以及社会交往文化发展的相对固化，在饮食方面人们越来越注重的是餐饮空间的环境和整个餐饮空间给人带来的感觉和人文关怀。

因此，在饮食空间的设计中，我们应该把关注更多的放在人际交往的促进和新的社会人际关系的构建中，而不是只便利于食物的消费。所设计的空间也应该是一个新型的公共空间，在这个空间中，顾客不仅能够享受良好环境带来的快乐用餐体验，还能够愉快的而且必须是方便的实现他们情绪的宣泄，想法的交流、碰撞与融合，实现社会关系资源的自由流动，进而打造一个开放式的人际关系谱系，无论任何一个人都有机会在这个系谱中写上自己的名字。

餐饮空间的现状和今后的发展趋势

设计主题餐厅的最基本的特点就是要给餐厅赋予一种有特有的文化内涵，并依据这种内涵来营造餐厅的经营环境和氛围，让餐饮空间内的全部环境、造型、产品、服务和活动都由这个特色的主题来展开，并将这种特色的主题打造成能让消费者识别的餐厅特征和刺激消费者的消费行为。近些年来，在迅猛经济全球化发展的背景下，我国的餐饮行业也出现了非常繁荣的局面。据相关的部门有效数据统计，我国餐饮行业增长率正在持续的上升已经连续16年保持在10%的比例以上。餐饮行业在我国将会是一个大发展大磅礴的时期，市场的潜力无法估量，前景非常的广阔。

随着时代的进步科技的发展，吃慢慢成为了人们的一种消费的文化，餐饮空间环境的个性化和文化氛围越来越成为人们的焦点，消费者们追求自身体验价值的消费理念成为了餐厅发展的最大推动力。创造一个舒适宜人的餐饮环境，需要设计师不断的思考和研究。

随着大多数人发展传承中国传统文化元素的这一思想觉醒，无论是消费者还是设计师在心目中都会把中国的古老传统文化提升到一个很高的位置，我坚信以后中式的风格不仅会在餐饮空间盛行在其他空间也会大放异彩。未来餐饮空间设计将会越来越采用高科技高技术对餐饮空间进行整合，消费者将会看到比现在更加科幻的餐饮空间。

餐饮空间设计分析

餐饮空间的设计，不仅仅只能满足的是功能上的需求，越来越需要的是精神上的满足。无论一个餐饮空间是什么类型、形态、经营什么样的餐饮，无论他的文化背景如何、体现着什么样的文化品位，所划分的空间的大小、空间的形式和空间的组合方式，都必须从功能这个点散发，功能是其他形式的基础。所以在设计空间的时候首要的是考虑整个空间的功能性，在满足了功能性后，再去满足顾客精神功能的需求。提高餐饮空间的精神功能是餐饮行业发展的灵魂，因此要用文化品位去打动消费者的心。

1.新中式餐饮空间的设计原理与设计理念

新中式风格空间设计是以功能主义与审美主义相结合穿插的特征。不再单单是为形式或功能而设计作为出发点，把实用性放在首要位置，结合方便性、审美性和科学性来进行设计方案的实施。

设计理念是将现代时尚元素融于中国的传统元素中，打破人们直认为的传统就是陈旧的思想，让其在造型语言以及室内空间功能上突破传统餐厅的严肃面孔。积极吸取中国传统元素的精华，结合现代人的审美需求，将两种设计风格相糅合，在发展现代设计的同时也展现了中国传统的文化艺术。在设计上，以寻古怀旧结合田园风格为主题，通过注入中式的风雅意境，使空间散发着清新含蓄、端庄典雅的人文气韵，而田园式的环境最大的特点就是：亲切，实在，朴实，在喧嚣的都市中，人们开始重新对乡村生活感到向往，以温文淡雅的室内环境营造一个自然放松的氛围。

2.新中式餐饮空间的陈设设计与色彩设计

餐饮空间的陈设艺术很重要，为了突出餐厅的感染力表现力和新中式的风格必须通过一些墙上装饰的一些字画、软编织的物品和一些带有特色的小件饰品等，通过木质文理的摆件展柜和陈设出的精美传统风格的餐饮器具从视觉上完美的表现出餐饮文化和审美的价值。还有些给室内空间起着画龙点睛作用的绿色植物和假山流水是必不可少的，这些都可以让顾客在用餐品尝美味的同事陶冶情操也增加了他们的艺术修养。

新中式风格色彩的特性上是非常素雅温和的，没有欧式风格的浮夸也没有现代风格的冷漠，主要还是以传统的木头色为主，搭配着青砖吉石、显现怀古的仿古砖和一些亚麻布木纹石等，这些非传统餐饮空间用到的材质营造了个十分素雅温和的环境。

结语

集中式餐饮具 篇4

1 对象与方法

1.1 对象

丹阳市城区及各乡镇所有餐饮具集中消毒单位。

1.2 调查内容

按照卫生部卫监督发[2011]25号文件通知中“餐饮具集中消毒单位现场监督检查表”的内容, 对调查对象进行现场检查;检查内容主要包括基本信息 (餐饮具消毒服务机构名称、地址、负责人、有无营业执照、加工经营场所面积、消毒方法、日产量等) 、选址要求、生产用水、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度、包装要求等。

2 结果

丹阳市共有18家餐饮具集中消毒单位, 18家单位在选址要求、专用餐具回收、储运器具及销售记录等方面符合要求, 但在车间布局要求、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度及包装要求等方面存在很多问题, 主要表现在: (1) 生产车间布局不合理。最突出的问题就是很多单位生产加工场所面积偏小, 其中符合要求面积≥200m2的仅有6家, 合格率为33.3%;另一个突出的问题就是生产加工场所流程设置不合理。虽然很多单位生产车间内设有污染区、清洁区、成品区, 但各功能专间没有按照从污染区→准清洁区→清洁区→成品区的流程设置, 存在交叉污染的现象, 还有部分单位各功能专间没有单独隔断, 敞开式的生产加工。工艺流程设置、专间单独隔断符合要求的仅有4家, 合格率为22.2%。 (2) 清洗消毒一体机未正常使用。检查中发现18家餐饮具集中消毒单位均配备了清洗消毒一体机, 但很多单位为了节约成本开支, 在日常生产过程中没有正常开启, 或消毒温度没有达到正常的温度 (远红外线消毒机要求消毒温度380℃, 红外线消毒机要求消毒温度120℃) , 清洗消毒一体机正常使用的仅有8家, 正常使用率为44.4%。 (3) 卫生设施不符合要求。最突出的问题是生产车间没有配备相应的通风、粉尘、防鼠、防蚊蝇等设施;各功能专间地面、墙面没有铺设瓷砖或高度太低, 工作场所及洗消设备没有定期清洗及消毒。 (4) 餐饮具清洗消毒场所卫生状况差, 交叉污染严重。由于生产加工场所面积偏小, 很多单位餐饮具在清洗消毒和包装时常常捉襟见肘, 尤其粗洗回收间, 在同一时间内近千只各类餐饮具要同时操作, 缺少临时存放的地方, 回收来的餐饮具任意堆放, 甚至摆放到其他功能间内, 导致交叉污染;还有餐饮具集中消毒单位虽然设有餐具回收、储存、转运的专用容器, 但实际操作时没有严格区分使用, 装盛回收餐饮具的容器与装盛洁净餐饮具容器混用, 此外, 容器使用前也未经消毒处理, 存在交叉污染的现象。 (5) 企业缺乏自检能力, 产品未经检验合格就出厂。由于取消了对消毒服务单位的行政许可, 卫生监督机构对餐饮具集中消毒单位的监管都属于事后管理, 缺乏事前管理导致很多餐饮具集中消毒单位入行门槛大大降低。检查中发现全市18家餐饮具集中消毒单位都未配备检验室及相关的检验设备, 无法判断产品的卫生质量, 难以及时发现和改进生产中存在的问题。 (6) 包装材料不符合要求, 产品标识不规范。调查中发现18家单位中仅有2家能提供餐饮具外包装封膜的生产厂家资质和产品检验合格证明材料, 合格率为22.2%;18家餐饮具集中消毒单位消毒餐饮具独立外包装上标注的内容也不规范, 生产厂家地址、生产日期、保质期限等重要信息都没有标注, 包装标识合格率为0。 (7) 卫生管理制度不健全, 从业人员健康证持证率低。此次调查有12家餐饮具集中消毒单位建立了卫生管理制度, 另外6家单位没有相应的管理制度;检查从业人员127人, 其中92人没有持健康证明上岗操作, 健康证合格率仅有27.5%。

3 讨论

通过调查分析发现造成丹阳市餐饮具集中消毒单位基础设施条件差、日常生产经营不规范主要有以下几点原因: (1) 国家卫生许可准入被取消, 产品又不实行备案, 卫生行政部门对消毒服务机构的基本情况只能在其产品投放市场后或从工商行政部门通报中获得, 在投产前缺乏监管, 即事前监管处于真空状态; (2) 卫生监督频次和监督力度不够, 餐饮具集中消毒单位是个新兴行业, 进入市场没有几年, 因此在2010年卫生部、工商总局、食品药品监管局联合发文《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》前, 对这一行业的监管一直缺少明确的法律依据, 监管的真空造成了餐饮具集中消毒单位日常生产经营存在诸多问题; (3) 丹阳的18家餐饮具集中消毒单位都为中小企业, 企业缺乏资金, 卫生设施、基础设备能省则省; (4) 单位的负责人缺乏必要的卫生知识, 日常管理松懈。

4 建议

4.1 加强沟通, 主动介入, 杜绝监管空白

根据《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》要求, 卫生行政部门要加强与工商行政管理部门、食品药品监督管理部门之间的沟通, 及时掌握餐饮具集中消毒单位的基本情况, 尽早主动介入监管, 坚决不留监管空白。

4.2 积极指导, 不断规范工艺流程

主动介入后卫生行政部门要严格按照《餐饮具集中消毒单位卫生规范》及《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》的要求积极指导, 督促餐饮具集中消毒单位改进建筑布局, 规范工艺流程, 确保各项指标符合卫生要求。

4.3 修订法律法规, 加大处罚力度

取消消毒服务机构许可后, 卫生行政部门缺乏严厉的行政处罚措施, 《消毒管理办法》以及新出台的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》中规定除了消毒物品未达到卫生标准和要求一项可以有明确的行政处罚条款外, 对于生产经营过程中不符合要求的企业均没有明确处理依据, 这将直接导致监督力度不够, 监管效率底下。建议尽快修订《消毒管理办法》等相关法律法规, 加大对违法经营单位的处罚力度, 确保消毒餐饮具的卫生质量。

4.4 实行量化分级管理, 推进行业发展

卫生行政部门可以根据关键项目、重点项目的权重对餐饮具集中消毒单位实行量化分级管理, 根据评分多少来确定等级, 按照等级来实施相应的监管频次。这样有利于合理配置卫生资源, 加大监督力度, 降低监督成本, 同时也加强了企业内部的管理, 提高企业自律水平, 引导企业向良好的方向发展。

4.5 借助社会监督, 引导行业发展

餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 篇5

卫办监督发〔2010〕82号

各省、自治区、直辖市卫生厅局，新疆生产建设兵团卫生局，中国疾病预防控制

中心、卫生部卫生监督中心：

为贯彻落实卫生部、工商总局、食品药品监管局印发的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔2010〕25号）要求，我部组织制定了《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。各地在执行过程中发现的问题，请及时与我部沟通。

联系人：卫生部监督局环境处 张 利

联系电话：010-68792407

餐饮具集中消毒单位卫生监督规范

（试行）

第一条 为规范餐饮具集中消毒单位的卫生监督，根据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》和卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔2010〕25号）的有关要求，制定本规范。

第二条 县级以上地方卫生行政部门负责对地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位实施日常卫生监督管理，行使下列监督管理职权：

（一）对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查；

（二）对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检；

（三）依法查处不符合卫生标准和规范的行为。

第三条 县级以上地方卫生行政部门接到地方各级工商行政部门通报的获得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位信息后，应当及时指派两名以上卫生监督人员对餐饮具集中消毒单位进行现场监督检查，填写《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》（见附件）。

第四条 餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生监督检查结论为不合格：

（一）建于居民楼内的；

（二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30米的；

（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面积小于200平方米的；

（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存设置的；

（五）生产用水不符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的；

（六）消毒后的餐饮具不符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）的；

（七）使用的消毒产品不符合国家卫生标准和卫生规范的；

（八）未提供餐饮具批次出厂检验报告的；

（九）不符合其他卫生要求，逾期未整改或整改后仍不符合要求的。

第五条 县级以上地方卫生行政部门每年应当不定期对辖区内的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，每年至少对餐饮具集中消毒单位的餐饮具抽检1次，每次采样不少于10件。

餐饮具的采样、检测及评价执行《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）。第六条 对餐饮具检测不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当依据《消毒管理办法》第四十八条的规定进行处罚，并通报当地食品药品监管部门。

第七条 对监督检查结论为不合格的餐饮具集中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当将监督检查结果通报当地食品药品监管部门。

第八条 县级以上地方卫生行政部门应当定期向社会公布餐饮具集中消毒单位卫生监督检查结果。

集中式餐饮具 篇6

一个传统的餐饮企业，如果持续每年以几十万到一百万投入在建设餐饮信息化的系统管理上，这是不可思议的。用业内的传统眼光来看，这样大手笔的投入几乎称得上天文数字。

作为一个相对劳动密集型的传统行业，餐饮企业更多愿意把资金投入在店面装潢、菜式开发上。因此，在很多看来，餐饮业其实是一个门槛很低的行业，信息化管理水平很低，只会在点菜系统、采购系统或者结算系统上，投入小部分的资金购买一个外来的系统。如果要自己成立一个独立的IT 信息公司来管理餐饮对他们来说简直是天方夜谭。

不可思议的事情还是有人去做了，而且还取得了成功，在目前餐饮业遭遇寒流的情况下，这家餐饮企业依然逆势扩张，短短几年时间里在全国范围内拥有了40 多家分店，迅速地在广东、山东、福建、河北、四川、江西等地市场成功立足。它就是广州市食尚国味饮食管理有限公司。

广州市食尚国味饮食管理有限公司创立于1998年，旗下拥有山东老家饮食连锁、食尚国味饮食连锁和美易科技等实体。她已成功运用多种信息化管理手段，把先进的IT 管理模式融入了企业管理当中，建立了完整的现代餐饮运营体系和中式正餐的标准化可规模复制系统，迄今为止，广州市食尚国味饮食管理有限公司每年仍以百万左右投入到信息化的系统管理当中。

广州市食尚国味饮食管理有限公司旗下的品牌也迅速为餐饮市场所熟知，旗下的“山东老家”商号已经开遍了全国多个城市，知名度极高。“名门华宴”、“齐鲁王府”商号更获得国家五钻级酒家称号。

近日，广州市食尚国味饮食管理有限公司总裁赵勇强以食尚国味集团旗下的山东老家品牌为例，与《执行官》记者分享了中式餐饮连锁业的管理心得。

信息化投入便于管理

《执行官》：一般而言，餐饮行业相对传统，你对信息化管理是怎么考虑的？当时面临怎样的困难？

赵勇强：进入山东老家之前，我从事IT 行业，主要做ERP 销售，因此很关注企业的信息化管理。我觉得任何一个企业都可以通过信息手段来优化企业的管理流程，节减时间和成本，提高管理效率。

事实上，在餐饮业推广信息化管理非常难。一是人员管理难度，二是投资难度。首先，餐饮是最具代表性的传统行业，大多数从业者的综合文化素质不高，因此营运起来肯定有一定难度。其次，餐饮业的老板重视度也不够，大多数管理者和投资者也相对保守和传统。相对其他的餐饮企业，山东老家老板的信息化意识比较强，信息化管理起步比较早。尽管如此，当时对信息化的理解停留在企业的基础运用层面，也就是说配备了电脑，然后正准备上线一些初级的点菜系统。这离真正的信息化距离还很远。

我来了以后，在山东老家成立了软件科技公司——广州美易软件科技有限公司。把ERP 的那些财务软件、点菜系统、经销层、ITR、3.5 等等一系列加起来一共20 多套系统全用于企业管理上，逐步的运用起来。

《执行官》：餐饮企业实现信息化管理后，带来了怎样的改变？

赵勇强：信息化管理注重的是流程，要保障流程是最有效的，把商业模式想清楚了，就要让整个流程变得越简单越好，越容易复制。信息化管理就是通过现场观察不同岗位的工作，提炼出规律，总结成大家可学习可复制的东西，这就是我们做现代餐饮不一样的地方。信息化工作要通过计算机实现，通过控制流程能把这工作标准化、流程化、数字化，有了流程就不太容易出错。

我们的信息化分为消费者看得见和看不见的两个部分。能看得见的是点菜系统，点菜系统和结算系统是连接的，还包括财务系统以及经销层管理。而关于人的管理是消费者看不到的，公司的人力资源都在ITR 系统上。还有消费者看不到但能感受到的是会员关系。会员系统中的数据是和我们的微博、微信及后台是全部连接在一起的，彼此可以产生联动。我们通过后台数据分析系统，根据点菜率和点击率统计出哪些菜是顾客喜欢的。这都是基于信息

化后台的大数据功能挖掘。这些消费者感受不到，但作为企业管理层必须要运用信息化优化每一家店的管理流程。

信息化还能便于总部管理全国的分店。现在，山东老家所有的工作都实现了办公自动化，利用计算机对各个分店的仓储、财务、营业计划、采购等信息进行管理。而且，各分店还在互联网上建立了自己的主页，利用信息网进行业务咨询、发送邮件、采购和交易。甚至，总部还可以进行远程监控和管理。

由于集团旗下有不同的品牌，在全国各地的分店多，这就涉及到企业财务管理的信息化。信息化管理可以统一全国几十家店的财务关系。我们还有内部的办公自动化程序，还有工上业务的远程视频系统——运用这一系统，我在这里可以随时召开全国的视频会议。

练好内功，输出管理

《执行官》：餐饮业从业人员的学历、素质、能力参差不齐，如何做到不同岗位的人都能适应信息化管理，并懂得运用信息化系统？

赵勇强：山东老家发展到今年已经有十五年了，我觉得它的发展与企业的一种精神是不可分的，就是我们团队持续的学习能力。这个行业始终在变，要不断探索，与时俱进。企业高层尤其是专属科技公司的员工都是高学历、并且对信息化应用有经验的人。这帮人的自主学习能力很强，主要的工作就是为企业提供信息化服务。

往下一层，是分店经理，这一个层级的人水平不一，就需要企业开设培训班，进行信息化系统的应用培训。我们为分店经理级别以上的员工配置笔记本电脑，开培训班轮番为之做培训。而他的团队则在库存和物流配送系统、点餐系统、远程视频系统、客户管理系统等信息化改造上同步进行培训，让分店店长和经理受到培训之后立马能派上用场。

关于一线的员工甚至厨房后台，信息化应用的主要目标就是让流程简化，变得可复制，他们只需要学会简单使用就可以了，员工经过培训即可上岗。

我觉得企业的内功、体制很重要，作为一个企业，尤其是与信息化挂钩的企业，它的体制来自于它管理团队的学习能力，能否持续学习。因此我现在敢说山东老家可以不断地输出管理，因为三流的企业卖产品，二流的企业卖管理，一流的企业可能卖文化。我觉得山东老家现在已经处于二流企业的阶段，有了自己的管理风格和管理体系，在传统的产品和管理这方面可以实现一些增值服务，比方说输出管理、输出品牌。现在我们自己不仅做实体，还输出我们的管理，包括对外输出餐饮信息化系统，输出餐饮业信息化培训，托管第三方品牌等。

信息化助力精准会员营销

《执行官》：餐饮企业的营销手法各不相同，山东老家是如何进行品牌和产品营销的？

赵勇强：我们主要是经营口碑。餐饮是一个快销行业，因为生产出来的粮食就要把它消费掉，要想把企业经营好就必须让消费者重复消费。如果消费者不满意，他们来过一次之后，不仅不会再来，而且还会告诉其他人说“这家不能去”。如果消费者体验过之后觉得不错就会传达给其他人，餐饮行业大多数的消费者是基于本地的，体验更重要，因此，我觉做好口碑是最好的品牌路线。一个品牌的积累是不可能一夜形成的，品牌一定是经历很长时间，大家形成对它的共知，都认同了，才可以积累起来，而这来自于你对这个行业或这个产品付出的专注。你只有不断去强化它，才能在人们的心目中烙下印记。

《执行官》：口碑传递固然是最好营销方式，但是为了建立口碑，除了服务好那些到店用餐的人，在后台推广，你们还做了哪些功夫？

赵勇强：我们有一个强大会员系统，公司的微博、微信这方面做得不错，在会员系统形成了有效的互动。如何形成有效的互动？这归功于我们建立起的信息化系统，后台有强大的计算机运算系统在支持，如果没有这个支持，这是无法实行的。我们的软件科技公司就是提供这一块的产品和服务的。因此，我觉得国内的餐饮业，一定要有自己的计算机公司。它主要的任务是满足与整个集团的信息化的运用和发展。我们有自己的数据中心，有自己的机房，运营中心是负责对系统的运用。这个在餐饮方面不多见。

集中式餐饮具 篇7

1 整治前状况

2010年底, 经过全市各级卫生监督机构对餐饮具集中消毒单位的摸底调查, 发现当时, 全市 (4区5县 (市) ) 共有87家餐饮具集中消毒单位, 其中主城区4个区就有30家单位;日生产规模5000套以上的仅1家, 3000套~5000套有3家, 1000套~3000套有10家。大部分单位呈小作坊生产, 且集中在城乡结合部和农村家庭。全市仅有2家单位有机械化生产线。2010年从全市卫生监督抽检结果看, 集中消毒的餐饮具卫生质量合格率低于50%。

2 主要做法

2.1 实施项目式管理

经过精心谋划, 南通市明确将餐饮具集中消毒整治工作列为2011年全市卫生监督专项整治重点, 形成“构建餐饮具集中消毒单位监管模式”项目, 力求通过重点整治, 探索餐饮具集中消毒单位长效监管机制。项目首次打破区域限制, 实行市区县联动机制, 将主城区4个区和其余各县 (市) 列为两个阶段整治范围, 整体推动, 全面开展。

2.2 推行餐饮服务许可

随着《行政许可法》的实施, 餐饮具集中消毒单位作为消毒服务机构的行政许可已被清理。南通市结合本地两个实际: (1) 餐饮服务监管职能仍未移交; (2) 相关部门对无照餐饮具集中消毒单位执法力度不大。经过缜密研究, 将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务许可范畴。依据《消毒服务机构卫生规范》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》等法规规范, 组织制定了“南通市餐饮具集中消毒单位现场监督审核表”和“餐饮具消毒卫生质量保证体系文件》、《餐饮具消毒集中单位申领“餐饮服务许可证”条件》等规范性文件, 将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务监管, 探索以餐饮服务许可为抓手来推进餐饮具集中消毒单位的全面整改和提升。

2.3 强化培训与指导相结合

在大力督促企业改造、硬件投入的同时, 积极开展集中培训, 组织召开现场会, 带领48家单位负责人到好的企业现场参观学习, 进一步更新理念, 增强卫生意识, 促进发展的紧迫感。再次, 逐户耐心上门指导, 反复多次上门指导工艺流程与布局各环节卫生等。

2.4 确保高标准严要求

南通市对餐饮具集中消毒行业专项整治以达到机械化、规模化、规范化、标准化生产为目标, 合理引导企业兼并转, 淘汰小作坊, 达不到规范要求的一律不许生产, 所有企业必须与有资质的检测单位签订委托检验协议, 分批检测产品, 确保餐饮具卫生质量符合国家卫生标准。

2.5 发挥媒体的宣传与监督作用

每次监督抽检后, 及时将抽检结果通过报纸、电视、网站等媒体向社会公示, 及时将取得餐饮服务许可证的单位向社会向餐饮服务单位公示。2011年市卫生监督所与《南通日报》记者共同走访餐饮具集中消毒单位, 及时向社会报道卫生监督动态。2012年“3.15”前, 主动与南通电视台合作, 实地拍摄企业消毒工艺流程, 宣传一线卫生执法工作, 提高广大消费者的自我保护意识与能力。

3 成效

3.1 硬件设施、布局流程显著改观

2011年主城区4区原有30家单位, 经过兼并转让, 现剩18家单位。淘汰了日生产规模1000套以下的企业, 用于改造、增添设备的总投入达300万元, 各单位均实现机械化、规模化生产要求。目前已有14家单位已取得餐饮服务许可证, 并实现规范化、标准化生产。各县市2012年全面开展第二阶段整治, 并已实现阶段性目标。

3.2 餐饮具卫生质量稳步提高

2011年对集中消毒餐饮具抽检5次, 共抽样535份餐饮具, 合格份数512份, 样品卫生质量合格率较去年大大提升。

3.3 法制意识卫生知识水平明显提高

经过多轮次多种形式培训、指导, 餐饮具集中单位经营者法制意识、卫生知识水平明显提高。

4 对策

4.1 统一监管模式

全国各地监管模式不一, 有的纳入卫生许可范畴, 有的纳入餐饮服务许可范畴, 有的是卫生审查认可, 也有的是卫生学评价报告。把餐饮具集中消毒单位纳入卫生许可或餐饮服务许可范畴是解决目前餐饮具集中消毒单位存在问题的最有效模式, 纳入许可相应提高了行业准入门槛。

4.2 明确部门职责

卫生部、工商总局、食品药品监管局2010年联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》明确了三部门职责, 但地方食品安全监管体制与上面并不一致, 建议由地方食安委牵头制定部门协作制度, 除明确各部门职责外, 对不履行职责的部门实行责任追究。

4.3 加强培训指导

餐饮具集中消毒单位的从业人员绝大部分经营理念落后, 卫生知识匮乏, 卫生习惯差, 法律意识淡薄, 强化培训教育尤为重要。对企业的改造和新办企业要加强指导, 指导工艺流程与布局各环节卫生, 使符合规范要求。

4.4 高标准严要求引导行业发展

以达到机械化、规模化、规范化、标准化生产为目标, 努力促进行业的发展。餐饮具洗消工艺中去渣、粗洗、浸泡、消毒、精洗、烘干、包装、打码必须采用机械化流水线作业, 按照消毒工艺流程规范化操作。严格功能区划, 淘汰小作坊, 达不到规范要求的一律不许生产, 实现生产规模化, 委托有资质的检测单位对消毒后餐饮具进行分批检测产品, 确保卫生质量符合标准。

4.5 落实抽检、处罚和公示

卫生监管部门不定期对餐饮具集中消毒单位的生产现场进行监督检查, 并对消毒后餐饮具进行监督抽检, 要对抽检不合格单位落实处罚措施, 并要求其积极整改, 对监督检查的情况和抽检结果通过媒体向社会大众消费者进行公示。

4.6 成立协会促进行业发展

餐饮具集中消毒作为新兴行业, 在缺乏明确监管部门和相关配套法规监管的情况下, 建议由有关部门牵头或行业自发成立协会。借助协会, 规范经营, 在产品价格上做到基本一致, 避免由于恶性竞争导致消毒餐饮具质量下降, 并且可以通过经验技术交流, 促进行业共同发展。

关键词：餐饮具,集中消毒,监管,对策

参考文献

[1]卫生部, 工商总局, 食品药品监督管理局.关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知[Z].卫监督发[2010]25号文件.2010.

集中式餐饮具 篇8

自2007年起, 福州市卫生行政部门每年都组织开展餐饮具集中消毒服务专项整治工作, 至去年全市消毒餐饮具抽检合格率已在85%以上, 但是仍然存在不少问题, 比如部分餐饮具集中消毒企业卫生设施不完善、消毒生产流程和设备布局不够合理、卫生质量控制措施不到位等。

针对这些问题, 市人大代表曾在年初的市人代会上提出《关于加强对餐饮具集中消毒企业监管的建议》, 其中许多建议已被市卫生行政部门采纳。市卫生行政部门表示, 将与工商部门积极协调, 加快建立和完善辖区内餐饮具集中消毒企业的监督档案, 并对其开展溯源追查, 确保监督覆盖不留死角。此外, 还将定期在媒体和卫生监督网站上公布集中式消毒餐饮具抽检情况, 曝光不符合卫生规范及产品不合格的单位, 并将发现的无照经营、整改无望和屡教不改的企业通报到工商等部门予以取缔。

据了解, 餐饮具集中消毒企业监督档案内容主要包括:《基本情况一览表》 (单位名称、工商营业执照注册号、实际生产地址、职工总数、生产区面积、日常量等) 、工商营业执照复印件、法定代表居民身份证复印件、单位方位图、生产车间平面图、清洗消毒工艺流程及简图、消毒餐饮具产品包装材料合格证明资料、清洗消毒设备合格证明、从业人员健康检查及卫生知识培训合格人员证明复印件、生产用水水质检验报告、产品检验报告等20种材料。

集中式餐饮具 篇9

1 材料和方法

1.1 研究对象

位于上海某区内持有工商营业执照的全部餐饮具集中消毒服务单位。

1.2 数据来源

1.2.1 现场检查

2011-2013年, 每年由监督员按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》要求对各单位进行现场监督检查, 检查内容:生产规模、生产面积、生产布局、员工人数、从业人员健康证持有卫生制度建立、现场环境卫、消毒剂使用、消毒设备配备、工艺流程设置、流水线使用、包装标识和餐具塑封模使用情况。

1.2.2 监督监测

每年对每家抽检消毒后餐饮具10套, 送实验室检测, 检测项目为大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌, 检测标准为《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 。

2013年按照《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》 (DB31/612-2012) 要求, 对每家单位生产操作台面、工作人员手进行抽检, 样品送实验室检测, 检测项目为铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌链球菌和菌落总数;对紫外线消毒灯强度进行现场检测;对生产车间空气进行抽检, 样品送实验室检测菌落总数。

1.3 资料整理和分析

采用Excel 2003软件录入调查数据, 并应用SPSS16.0统计软件进行数据统计分析, 采用χ2检验和确切概率法比较主要指标合格情况, P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 基本情况

该区域内持有有效工商营业执照的餐饮具集中消毒单位, 2011年为26家, 2012年为15家, 2013年为14家。从生产条件方面, 自2012年起生产面积小于200m2的单位均退出了该行业;生产能力方面, 日消毒餐饮具低于3000套的单位逐年减少, 高于8000套的单位逐年增多。见表1、表2。

2.2 卫生管理状况

检查结果显示, 除设备要求项外, 其他卫生管理指标均符合《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》要求的单位, 2011年符合数为0家, 2012年为5家 (33.3%) , 2013年为8家 (57.14%) 。见表3。

2.3 卫生监测情况

对消毒后餐饮具抽检结果显示, 2011年、2012年和2013年均未检出致病菌, 不合格检测项目均为大肠菌群指标。见表4。

注:a 2012年同2011年主要指标比较, 采用确切概率法, 其余均采用χ2检验方法;2013年同2012年主要指标比较, 因样本量小采用确切概率法分析;b P<0.05;c P<0.01

注:2011年、2012年、2013年抽检产品合格率比较:χ2=25.87, P<0.005

2.4 生产环境检测

2013年对各单位生产环境抽检。检测结果显示, 14家单位中, 操作台面和工作人员手均未检出致病菌, 不合格项目均为菌落总数超标;有10家单位安装了紫外线灯, 辐照强度符合要求, 但其中1家空气样品菌落总数超标。见表5。

3 讨论

经过三年的监督管理, 上海某区餐饮具集中消毒行业状况有较明显改善, 生产面积小于200m2的单位均已退出市场、单位生产能力逐年增加, 具备了进一步提高卫生管理水平的前提条件。卫生管理检查和抽检结果也提示, 该行业卫生管理水平和消毒餐饮具合格率不断提高, 开展的卫生监管措施初显成效。该行业的卫生管理仍需进一步加强。研究发现, 仍有部分指标合格率较低, 如更衣室内设置洗手和消毒设施、消毒产品索证、工作衣帽整洁、每批次出厂检验报告、岗位卫生管理制度、具备与生产规模相适应设备、包装标签卫生管理指标, 工作人员手、操作台面等生产环节检测指标, 其中“具备与生产规模相适应设备”合格单位数为零。原因主要有: (1) 部分单位的生产规模仍较小, 对硬件设施改造积极性不高; (2) 该行业管理者多数卫生管理知识比较淡薄, 配置的卫生管理人员均无相关卫生专业背景, 对合格消毒产品的识别、产品出厂检验、卫生管理制度相关知识较缺乏; (3) 新颁布的地方标准对各项卫生指标有明确要求, 相较于2011年和2012年, 2013年的监管要求更加严格, 导致部分指标出现合格率不升反降的情况。

《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》 (DB31/612-2012) 的出台, 有利于该行业的卫生管理。在该地方标准颁布实施以前, 上海市主要依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 开展餐饮具集中消毒单位的餐饮具采样、检测及评价工作。由于该国标出台时间为1994年, 其卫生标准和规范要求适用范围主要是餐馆, 对餐饮具集中消毒单位没有相应的具体要求[1]。在此背景下上海市制定了新地方标准, 其内容进一步明确了生产区和生产设备要求、消毒方法和要求、包装要求、物料卫生要求、人员要求以及卫生质量控制等相关规定[2]。因此, 2013年依据该地方标准开展监管, 不仅进一步深入地发现该行业中存在的问题, 同时为该行业的中小企业进一步规范生产行为、提高卫生管理水平提供了指导意见, 有利于行业发展。

4 建议

4.1 加强部门联动, 推进行业发展

根据相关文件要求, 工商、卫生及食药监部门分别负责餐饮具集中消毒单位的准入、生产和流通领域的监管[3]。工商部门应及时将餐饮具集中消毒单位注册信息通报给卫生行政部门, 以便于其能及时对该单位的卫生管理情况进行卫生监管, 避免不合格产品进入流通领域。卫生行政部门在加强卫生监管、查处的同时, 应及时将信息反馈工商部门并通报食药监部门, 以便于其能加强对注册验证和流通领域消费等环节的监管, 强化监管效力。为提高多部门的协同效率, 可召开由卫生行政部门牵头, 工商和食药监部门参与的餐饮具集中消毒单位监管联席会议, 进一步梳理部门协同流程, 强化多部门联动的行政监管模式, 不断提高集中消毒餐饮具行业的卫生质量。

4.2 推动行业内部管理, 以行业协会为桥梁, 探索卫生管理事前指导制度

通过交流协调, 推动辖区餐饮具集中消毒单位行业协会建立, 并以此为桥梁纽带, 及时掌握信息, 对新成立的餐饮具集中消毒单位在筹备阶段介入进行卫生管理事前指导[4], 特别针对厂区设置、工艺流程和场所功能分布等硬件设施的设置进行指导, 可降低卫生监管空白期可能存在的卫生质量风险, 避免了因硬件设施不合格而导致的整改成本投入, 提高了监管效力。

4.3 推行餐饮具消毒服务卫生安全可追溯管理模式

促进餐饮具集中消毒单位建立餐饮具可追溯链记录, 包括餐具清洗剂和消毒剂进货验收、产品消毒过程时间和条件、操作人员上岗、使用包装膜来源登记、批次产品出厂检验和销售登记等记录, 便于卫生监管和企业自查, 提升企业自律意识。

4.4 继续加大新地方标准的宣贯和执行力度

由于《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》是新颁布实施的, 仍有部分消毒单位不符合新地方标准要求。建议卫生行政部门继续加大该标准的宣贯力度, 并严格按照其要求开展卫生监督执法工作, 促进各单位能尽早落实整改措施。

摘要：目的 评估餐饮具集中消毒单位监管效果, 为提高该行业卫生管理水平提供参考。方法 对2011-2013年上海某区餐饮具集中消毒单位监督检查和监测结果进行回顾性分析, 评估监管效果。结果 上海某区餐饮具集中消毒行业状况有明显改善, 生产面积小于200m2的单位均已退出市场, 单位生产能力逐年增加, 行业卫生管理水平和消毒餐饮具合格率不断提高, 开展的卫生监管措施初显成效;在更衣室内设置洗手及消毒设施设置、生产设备配置、包装标签、工作人员手和操作台面消毒卫生方面仍存在较多问题。结论 加强部门联动管理, 推动行业内部管理自律, 探索卫生安全可追溯管理模式, 继续加大新地方标准的宣贯和执行力度。

关键词：餐饮具集中消毒,卫生监督,效果,评估

参考文献

[1]姚文, 单民莉, 常进良, 等.兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国卫生监督杂志, 2012, 19 (2) :175-177.

[2]上海市质量技术监督局, 餐饮具集中消毒单位卫生规范[S].DB31/612-2012, 2012.

[3]卫生部, 工商总局, 食品药品监督管理局.关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知[Z].卫监督发[2010]25号文件.2010.

中式餐饮企业与科学化管理 篇10

随着现代科学技术的快速发展与信息技术的广泛应用, 人类社会从工业经济时代迈入到信息时代。在工业经济时代向知识经济时代转型的过程中, 传统的分工理论已经难以适应。以信息技术应用和企业流程再造为内容的业务流程再造理论应运而生。业务流程再造理论是当今世界企业管理发展的一种新思潮、新理论, 有些学者把它称之为管理理论的一场革命。它不仅可以提高企业的运行效率和经济效益, 还可以提升企业的竞争能力。业务流程再建理论突破了传统管理理论的局限, 从创新的角度提出企业通过改组作业流程, 适应现代快速变化的经济环境的思路。自上世纪90年代被提出, BPR很快掀起了一场企业再造与管理变革的热潮, 并成为欧美乃至全世界关注的焦点。欧美大企业中70%以上的企业都开始推行一项或多项BPR工程。然而, 上世纪90年代末本世纪初BPR理论才在国内各大报刊出现。流程再造的思想已经在制造业有了很多的关注和应用, 但是在服务业的应用却不是很广泛, 尤其是中式餐饮企业至今尚没有知名企业进行过成功的全面再造。

业务流程流程再造的出发点是顾客的需求。在消费者导向的时代, 消费者越来越重视时间, 一旦决定购买便希望商品早日到手。流程再造的目的就是为了最快最好地满足顾客的需求。这一根本性的转变是业务流程再造本质特征所在。业务流程再造作为一种全新的业务流程设计思想具有普遍指导意义, 但在具体做法上则必须根据本企业的实际情况来进行。按照威廉姆·J·凯丁格等人的调查和研究, 共有71种技术可以运用于业务流程再造, 其中包括愿景分析、项目计划技术、价值分析、鱼骨图分析、流程图、价值链分析、标杆技术、作业活动图、关键成功因素法和流程优选矩阵等诸多方法。企业可以根据对技术的熟悉程度和应用经验, 选择较适用的技术与工具。

我国餐饮业发展状况简介

改革开放以来, 随着居民收入水平的不断增长、城市化进程的稳步推进和消费观念的转变, 餐饮产业作为服务业中的一个重要产业, 取得了突飞猛进的发展。餐饮网点从20多年前的几十万家发展到现在的四百多万家餐饮企业;而且从原来简单、便宜的大众餐饮向多层次、多样化的低、中、高档相结合的餐饮方向发展。2006年, 我国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关, 达到10345.5亿元, 同比增长16.4%, 比上年净增1458亿元。2007年全国餐饮企业营业零售额累计达12352亿元, 同比增长19.4%, 占社会消费品零售总额的13.9%, 拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点, 对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.7%。其中快餐业和火锅业发展最快。与改革开放初期相比, 2007年我国餐饮营业额是1978年的225倍, 年平均增长率高达20.53%。2008年零售额达15404亿元, 比2007年增长24.7%, 连续18年保持两位数的速度。根据历年数据分析, 预计2011年, 我国餐饮业零售额将超过20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

餐饮业是我国改革开放比较早的一个行业, 我国餐饮企业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战。与国外餐饮企业相比, 国内餐饮企业在诸多方面, 尤其是在管理和服务方面, 差距较大。加入WTO后, 更多外资餐饮企业的进入加剧了我国餐饮行业的竞争, 对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构和从业人员素质要求等将产生深刻影响。而我国本土品牌餐饮走出去步伐较慢, 竞争力不强。中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位, 中餐特色不明显。在国内, 中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。中餐企业全国前10强仅占餐饮业总营业额的4.78%, 销售收入一般不超过数亿元。这与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差。肯德基在我国就拥有超过2000家连锁店, 2007年销售收入超过215亿。在这种新的竞争形势下, 我国餐饮业将何去何从, 如何才能在全球化浪潮中与世界跨国餐饮集团抗衡, 成为一个不可回避的问题。

中式餐饮企业业务流程再造的设想

中餐具有色、香、味具全的独特魅力, 有着坚实的消费者基础和市场份额。但中餐烹饪是一种高度手工艺化的工作, 作为传统行业的餐饮企业在向现代化企业过渡的过程中, 只有全面实施管理的信息化, 才能达到提高企业核心竞争力和经济效益的目的。因此, 中餐企业要进行管理信息化尝试, 就必须实现业务流程的再造。餐饮服务是旅游学科的一个重要分支, 但是对餐饮服务的研究还显得不够充分, 以代表国内旅游学科最高学术水平的几本刊物为例, 有关餐饮研究的文章少之又少。这些研究多研究企业文化、人力资源管理等方面, 但科学化管理研究较少, 与国外旅游学科的研究存在差距。餐饮理论研究的缺乏制约了中式餐饮企业的发展。本文结合企业管理关于流程理论的相关研究, 对中式餐饮企业如何进行科学管理进行了探索性研究。

要设计新的酒楼业务流程, 首先就要对现有的业务流程进行分析。中式餐饮企业是典型的传统服务行业, 服务业与制造业不同, 服务具有无形性、不可分性和易变性三大特征。因此对服务流程再造必须考虑服务的特性。根据价值链分析法, 酒楼的主要活动包括前厅管理、厨房管理与餐饮营销三部分;支持活动则包括信息系统管理、餐厅设备管理、人力资源管理、财务管理及采购等五部分。其价值链如图1所示:

通过价值链分析可以看出, 酒楼价值链的主要活动为前厅管理、厨房管理和餐饮营销三部分。其中, 前厅和厨房的业务流程与顾客接触度最高, 这两个流程运作的好坏对外在顾客有着相当大的影响力;此外, 酒楼的90%以上的工作人员也都集中在这两个部门。因此, 中式餐饮企业进行流程再造时, 首先可以选择了前厅服务流程与厨房生产流程。

1.前厅业务流程再造

前厅餐饮服务是顾客接触酒楼第一印象的关键环节。前厅餐饮服务从普通的迎宾、上菜、结账等环节到前厅的设施布置越来越受到酒楼的重视, 科学合理的餐饮服务流程不仅能大大缩短顾客排队等候的时间, 还能够有效减少服务过程中出现的差错, 提高酒楼服务效率, 提升顾客满意度。

前厅是餐饮企业的重要组成部分, 是餐饮企业业务活动的中心, 企业的一切经营活动, 都直接或间接的与前厅有联系, 它在企业的经营管理中占有举足轻重的地位。前厅服务工作岗位多、环节多, 对服务的要求高。前厅服务人员的全部工作和活动可分为接待、销售及销售控制三部分, 为宾客提供餐饮服务和推销餐饮产品是餐厅业务中最重要的两项任务。为完成该任务, 酒楼前厅的职位设有餐厅主管、领班、迎宾员、接待员、走菜服务员、值台服务员、包间服务员、酒吧服务员和收银员等。一般酒楼前厅的组织结构图见图2, 许多酒楼的接待量在300、400人左右, 规模不大, 这种组织结构是较为可取的。

酒楼的前厅服务流程如图2所示, 一般酒楼前厅为顾客提供餐前、餐中和餐后的餐饮服务。可根据预定情况, 对班组人员进行分工, 合理安排员工, 做好物品准备和环境布置。针对提前预定标准的客人, 还要为其列制菜单, 对菜单进行把关审核, 提前对餐厅餐台进行布置, 及时通知厨房调整菜品。开餐前对天花板、桌面餐具等进行检查;检查完毕后, 各人员按规定站位迎接客人。正式开餐后, 首先核对顾客是否有预定信息及预订信息是否正确, 若核对信息准确无误, 则通知厨房开餐上菜;若核对不准确, 则联系领班处理突发状况;若无预订, 则进行点菜服务, 接着由厨房进行制作。上菜过程中, 要对上菜速度进行控制, 对菜品质量进行把关, 顾客用餐过程中, 服务人员则要灵活服务的应对。顾客用餐基本结束, 不再添加食品和酒水时, 服务员检查客人餐台剩余酒水情况, 再进行账单打印, 将账单交给客人之后, 还要征询客人的满意度, 最后, 送客至门外。

中式餐饮企业一般采用手工经营方式, 也有一部分已采用微机录入, 但菜单仍由服务员手工填写, 再由信息台录入微机, 打印出四联菜单, 三联分别交后厨、冷菜及吧台下单, 一联留在餐桌核对上菜情况。虽然餐厅的营业状况可以及时进行数据统计和分析, 但服务员的工作量反而增加了一道, 这样一来, 服务速度大大降低。由于等候时间过长, 有很大一部分顾客流失。另外, 由于是采用纸质填写菜单, 有时会因为字迹不清楚, 信息台服务员看不清而出现错误菜品。在这种流程设计中, 岗位之间须反复核对沟通信息资料, 这就不可避免地使顾客等候时间延长。针对前厅的这种情况, 改用PDA点菜, 实现菜单传输无纸化, 这些菜单将通过系统传输到厨房的接收器, 厨房可以直接打印菜单, 信息传递速度快, 不会出现人为错误。如果顾客有特殊要求可以在点菜时进行相关选项的选择, 若没有该选项则由专人去厨房及时通知。

2.后厨业务流程再造

中式餐饮企业的厨房和前厅虽同属于酒楼, 但一个是生产部门, 一个是服务部门。厨房作为一个生产部门从事生产, 其生产要素类似制造业的生产三要素, 即人、设备和原料。进行厨房作业管理, 必须先确定厨师日常作业流程, 并弄清各级厨务人员的工作分配, 才能相辅相成, 发挥最大效益。只有从面积、设备、人力、机能等各方面详加考虑, 才能有效应对外场客人多元需求。中式餐饮后厨流程的再造可以借鉴西餐许多有益的经验, 西餐后厨流程管理中已形成较为成熟的科学管理模式。但决不能按照西餐的生产规则来再造中餐的流程, 由于中餐必须分别由几个人来完成, 中餐更侧重于因流程的不同工段而分工, 因此厨房的信息化管理和流程再造必须符合中餐特色。中式餐饮厨房生产的餐饮产品种类多, 使用的原料大部分为初级产品, 因此, 采用岗位责任制的生产方式。后厨组织结构图如下图3所示:

厨房的组织结构通常实行部门化管理, 每个班组都有部门化指标。但此种组织结构, 各班组彼此间缺乏沟通, 速度会减慢, 造成顾客等候时间的再度延长, 进而流失顾客。组织结构应增加交叉管理, 相互监督, 统一分配, 这样可以提高效率, 有利于资源的充分利用。

后厨生产的基本流程是每日上午验货, 核对数量质量, 对不符合要求的原料提出退换, 对符合要求的原料按部门分类, 需要加工的及时送抵初加工, 需要保鲜的及时保鲜。开餐之前进行餐前准备工作检查;开市之后, 各组根据菜单完成相应任务。厨房生产流程当中, 原材料验收后直接分库收藏, 各菜品烹制区根据需要随用随取。这样的流程虽然便于厨师随时取用原材料, 但是原材料的浪费情况比较严重, 成本控制比较困难。针对这种情况, 可以设置一个加工厨房, 将原料加工成能直接用于烹调的半成品, 并进行保藏;其他各厨房如需要用料, 可凭单来加工厨房领取。这种流程保证操作相对集中, 免除了所有厨房的加工工作量, 节约了大量劳动力, 减少了各厨房的生产面积, 减少了原料浪费, 统一了各厨房的生产标准, 从而降低菜点成本, 提高了生产效率。

中式餐饮企业厨余问题及对策探析 篇11

关键词：餐饮,厨余问题,对策

厨余也称为厨余垃圾、餐厨垃圾，是指餐饮企业在厨房加工、生产过程中产生的废料以及消费者在餐桌上吃剩的废弃食品。厨余主要包括各种食物残余、蔬菜叶皮、动植物油脂、鱼肉骨等，具有水分含量高、有机物含量丰富、易腐败发酵的特征，而且容易滋长病原微生物、霉菌毒素等有害物质。由于厨余含水量高，不能满足垃圾焚烧的发热量要求，收集、运输和填埋处理成本较高，流入社会还会产生"泔水猪"、"泔水油"、"泔水鸭"等有害产品。尽管全国已有40多个城市出台了厨余垃圾的管理法规，[1]但是，与其说厨余产生后国家要花大量的人力、物力、财力去处理，还不如在厨余产生前，在厨余产生的源头上加强控制与管理，这样做既减少了大量的食物浪费，又大大减轻厨余产生后的环境压力及处理成本。

一、当前餐饮企业厨余现状

当前，全国城市餐饮企业每天厨余垃圾的产生量超过2万吨，其中，北京市1200吨，上海1300吨，[2]像杭州这样规模的城市每天产生的厨余也达近700吨。厨余产生的来源主要有二个方面：即厨房生产与餐厅消费。厨房生产的厨余主要是指原材料初加工时产生的边角料、黄叶老根粗皮、鳞毛内脏等等。而细加工也会产生油脂、边角料等。还包括烹调时产生的废油、污水以及不合理烹调而浪费的食物。餐厅消费时产生的厨余更是惊人，餐桌上食品浪费率通常超过10%。杭州市一年的餐饮浪费超过14多亿元，重庆市餐桌上浪费掉的东西约值13亿元，厦门市餐桌一年倒掉8亿多元，扬州一年餐饮浪费高达3亿元左右。全国政协委员杨宝奎了解到，2009年我国餐饮业零售额约以1万亿元估算，如果浪费率在10%，总额就已达到1000亿元。按较保守的推算，我国消费者仅在中等规模以上餐馆的餐饮消费中，每年最少倒掉约2亿人一年的食物或口粮。[3]仅餐饮浪费的食物蛋白和脂肪就达到800万吨和300万吨。香港餐饮联业协会会长黄家和调查后得出结论：香港每年平均有2-2.5万桌酒席，包括婚宴、社团宴会等，而工商业的九百多吨厨余中，有45-50%来自这些酒席。[4]

二、中式餐饮企业厨余的原因分析

中式餐饮企业经营品种繁多，生产工艺复杂，产生厨余的环节非常多，这与中式菜肴传统烹调方式有关连。同时，餐桌厨余的大量产生也与中国传统饮食文化、饮食习俗中的陋习有直接的联系。

1. 中式菜肴的原料配送方式、烹调、生产工艺的原因。

受儒家"食不厌精、脍不厌细"饮食观的影响，几千年来，中国菜肴讲究色、香、味、形，菜肴成形讲究片、丝、丁、条、粒、末、茸等多样，烹调方法炸、熘、爆、炒、烹、煮······多达几十种，这就造成了中国菜烹调的复杂化。与西餐大块牛肉、整只家畜、粗线条蔬菜，烘烤煮简单烹调方法相比较，成形细小的中餐原料进行了过份的修剪，烹调过程势必会出现大量的厨余。另外，烹调过程错误或者搭配错误同样也会造成厨余。

中国菜为了追求极致的审美及味感，餐饮企业都采用原料活养、现宰现杀的原始加工方式。在采购环节，购进的大量原料不是净料，而是带有老叶、粗皮或鲜活原料，原料进店后烹调前需要进行二次初加工，从而产生大量的原料厨余。西餐、日本料理店一般采购的是包装净料，打开解冻即可烹调，产生的厨余非常有限。中餐菜品中除了可以食用的主料、配料之外，为了达到菜品的美观和造型，还要进行装饰、点缀，餐后也会出现较多的厨余。一次全国性、全省性、全地区性的烹饪比武，为了一道菜的训练，往往会产生十倍的厨余。中式菜点烹调时油温高、过油菜品多，也会形成大量的老油、脏油等厨余。

2. 饮食习俗、文化心理的影响。

中国文化从某种角度来说是饮食文化，孔子在《礼记》里说"饮食男女，人之大欲存焉。""吃"在中国数千年的社会生活中占有独到的地位，"民以食为天"更是被百姓视作至高的追求。宴请、请客时，菜肴数量、档次是面子，也是身份和好客是否的最主要标志。宴请时的菜肴数量一定要超出实际的食用量，大盘上菜，盘上叠盘，吃完一定要有大量的菜肴剩余，主人就会感觉到有面子，同样，客人会感受到主人的热情好客。"不能让人觉得请客的人小气"，这种文化和社会心理形成了全社会的奢侈浪费、挥霍食物成风。有浪费、有食物的挥霍就会有厨余。

3. 就餐心理、习惯的影响。

美食家们说：西方菜是"头脑菜"，日本菜是"视觉菜"，而中国菜是"舌头菜"。中国消费者品尝菜肴食物时是用感觉来吃东西的，包括菜点的视觉、嗅觉、味觉以及服务质量，这些都会影响到厨余。饭店餐桌上大量剩余的食物，往往是消费者觉得"味道不好"、"口味不适"、"看上去不清爽"、"很难吃"、"太酸太辣"等等菜肴本身品质外的感受，造成浪费并形成厨余，而不是由蛋白质含量、维生素多少决定是否食用。

4. 设备不完善、厨房空间利用不够也会产生大量的厨余。

中餐的每一款菜点制作时，都要有相应的设备与之配套，就以炒炉为例，有火力大小之分，如果火力不够，烹调炒、爆等快速高油温的菜肴，最终会造成菜肴失饪，结果产生厨余。蒸炉有干、湿之分，如果用很湿的蒸炉去蒸面包，就会产生厨余。厨房中的冰箱、冷柜能把食物的温度带出来，如果空间堵塞很满，食物无法散热，同样会造成食物腐败产生厨余。餐饮企业厨房与营业餐厅的面积标配应该是1:2，现在有些企业为了增加餐位，拚命压缩厨房，导致厨房空间利用变小，菜肴、食物生产后直接放在地上或者堆积密度过高造成污染，或者被其它东西接触到产生污染同样会产生厨余。

5. 公务消费。

酒店里浪费最严重的就是商务宴请、婚宴、节假日聚餐，它们大多讲究排场和分量。其中，公款吃喝随意挥霍产生厨余排名第一。据了解，全国一年公款吃喝的开销达到3000亿元，公款买单的餐桌，成为食物浪费和产生厨余的最大来源地。"反正不用自己花钱，想点多少点多少，想点多贵就点多贵"，是不少公款吃喝人的真实心态。

三、厨余问题对策

世界正面临着天灾、能源缺乏、水源污染和食物危机，不要等到食物剩下才处理，要在源头上就减少厨余。不要轻易去回收有商业价值的食物，在它们还没有离开厨房还没有归类成厨余之前，我们要做些什么？

1. 消费前的厨余对策

(1）中央厨房配送、净料入厨控制厨余。中央厨房是解决餐饮企业门店产生大量厨余的最有效方法。将大量原料加工时产生的厨余、初熟时产生的厨余，在工厂环节就得到处理、分类和再利用，就可以大大减轻门店厨余压力，从而减轻市容、环保处理压力。净料入厨是未来餐饮企业原料配送的主要方向，小包装净料进厨房"低碳环保烹饪"理性、节俭消费，可以使餐饮企业厨余进入良性循环的轨道。

(2）设计不同分量的菜谱，提倡分食制减少厨余。菜单设计一定要非常人性化。菜谱上的每道菜都要有主料份量、配料份量，并直接标明是"二人份"还是"四人份"，这样设计后，不同性别、不同年龄、不同胃口的消费者可以作出相应的选择。快餐店或卖套餐的餐馆，食物或套餐都应该分为小份、普通和大份三个等级，让不同食量的顾客选择，避免吃不完出现厨余。另外，提倡餐饮企业在菜单上必须注明每道菜热量，提醒顾客要注意身体，不要因为喜欢吃而失去节制，摄取过多热量。这样无形之中督促了顾客不要过度点餐，造成不必要的浪费。公务或商务宴会上，提倡例盘上菜，设计好每人的吃菜份量，一人一份分食制，减少浪费。特别是在高档宴会和会所，高档菜品如鲍鱼、对虾、海参等，更要采用例盘的方式。

(3）自助餐控制厨余。自助餐是食物浪费的重灾区，有效地控制自助餐浪费是减少厨余的重点工作。可以从二个方面着手，一是餐桌上放提醒标签：明确告诉消费者食物浪费多少量要加收餐费，服务员在服务过程中经常巡视、提醒顾客。二是合理设计自助餐菜点陈列格式，三纹鱼、对虾、雪花牛肉等高档食材用小盘子装好让顾客取用，而不用大盘子，不要让消费者自己取料装盘；托盘不能太大，避免食客一次取用过多而浪费；点心等易饱菜点放在客人取用方便的地方；改全自助为半自助，即在餐厅中设立开放式厨房，部分特色、高档菜可以让客人现点现做，避免事先烹制后失去品质成为厨余，这样做能有效控制取食数量。通过有效控制自助餐饮，每个人可以减少厨余20-30%，还可以相应地减少洗涤用水、清洁剂、电源等。

2. 消费过程中的厨余对策

(1）倡导低碳饮食、理性消费的理念。西方人分食制，比较讲究个性化，每个人各吃各的。中国餐饮文化是圆桌文化，人与人之间讲究团聚共处，就餐气氛和谐热烈。要彻底改变中国人几千年传承下来的这种文化很难，但是，可以逐步改变就餐方式。改变一大盆菜大家共夹共吃的做法，提倡分食制。分食制既体现个性化，又有利于减少剩余。现在每个城市中出现很多的白领消费者为主的大众化餐饮，基本上自己需要吃什么就点什么，自选式点菜比配好的菜式好，喜欢吃的东西剩余的量就少。因此，实行分食制、分餐制，一人一份，或自选，这样可以大大减少厨余。现在，很多地方提倡吃不完打包回家，其实有很多不现实。很多的公务宴请、商务宴请，阻于情面和身份，很少有消费者打包，即便有中餐打包回单位后，如果没有冷藏设备也容易变坏，最终还是变成厨余。婚宴、公务宴请桌上的很多"硬菜"，有的甚至筷子未动就变成厨余。一个三千平米的饭店，一天下来剩余倒掉的食物按60公斤一桶计算，起码要有五桶厨余，这是很大的浪费。

(2）理性点菜减少厨余。现在消费者餐前点菜往往一次完成，请客者担心客人吃不饱，吃不够，就尽量多点菜，"一次搞定"，宁愿吃不完浪费，造成大量的厨余。有效控制的办法是理性点菜，即分几次点菜：一桌十位客人，主人先点七、八个主菜，等主菜吃得差不多，或量还不够时，再让服务员点几个菜，一桌菜一次下来，有二到三次点菜加菜，这样可以有效地防止浪费。当然，这样的点菜方式要让主人、客人都能接受，最重要的是大家都有理性消费的共识，提倡新消费观念，节约消费、节俭是一种美德，更是一种教养，让理性消费成为消费者必备的社会责任，主人也就不会失去面子。在日本，一桌饭吃下来要点五次以上菜是常有的事。

3. 减少厨余的政策法规配套。

餐桌上奢侈浪费、挥霍食物若形成一种风气，会给全社会带来很负面的影响。国家立法机构应当尽早制定出台《反浪费法》，用法律手段来约束、改变餐桌上惊人的浪费现状。环境保护部门要鼓励餐饮企业减少厨余，将未卖完的食物做慈善，捐给敬老院或者孤儿院，避免食物剩下成为厨余，美国就有许多FoodBanK机构，专门做餐饮企业食物捐助的事情。

4. 制订厨师培训课程，有效地减少厨余。

餐饮企业厨师除了有定期的技能培训计划之外，还必须有定期的节能、环保、低碳及减少厨余培训计划。这些培训计划可以告诉从业人员如何去改良现有厨艺，选好食材，烹调如何节能，厨房加工时如何减少浪费等，国外已经给厨师开设这方面的专门课程。

参考文献

[1]姚凤根,周家胜.餐厨垃圾处置应确立责任共担原则[Nl.中国建设报,2009-07-30.

[2]张玉华.餐厨垃圾资源化处理利用技术现状及发展趋势[C].国家发展和改革委员会,住房和城乡建设部,商务部会议发言材料,2008(12):102-112.

[3]杨宝奎.中国餐桌浪费令人痛心[EB/OL].[2012-12].http://www.chinanews.com/sh/.