餐饮具集中消毒（通用9篇）
餐饮具集中消毒 篇1
随着餐饮业的发展和人们对食品安全的认识和要求逐渐提高, 餐饮具集中消毒得到中小餐饮单位和消费者的认同和接受, 行业迅速兴起[1]。餐饮具集中消毒行业起始于上世纪90年代[2], 2002年国家对该行业实施卫生行政许可管理, 行业内单位的生产条件、卫生管理等得到了有效地规范, 确保了餐饮具集中消毒的质量, 在保障食品安全、保护消费者身体健康方面发挥着积极的作用。自2004年国家取消了消毒服务机构的卫生行政许可之后, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的单位进入此领域, 餐饮具集中消毒质量受到影响, 造成食品安全隐患的存在, 危及到消费者的身体健康。
1 餐饮具集中消毒行业的卫生现状及存在问题
1.1 合格率下降
餐饮具集中消毒行业之所以能够生存并发展, 能够被餐饮单位和消费者接受和认可, 除了它所提供的新型餐饮具洗消工作模式外, 根本的原因是人们对其提供的餐饮具消毒质量的信赖。但是, 近年来, 餐饮具集中消毒合格率呈现下降趋势, 甚至一些消毒后餐饮具上还残留污渍, 包装袋内存有异物。辽宁省调兵山市卫生监督所对其辖区内餐饮具集中消毒单位的消毒餐具进行监督抽检, 结果合格率仅为64%[4]。
1.2 追求利润放松管理
部分餐饮具集中消毒单位单纯为了追求利润, 恶性竞争, 放松对生产过程的控制和管理, 导致生产过程不符合要求。主要表现在卫生设施如通风、防鼠、防潮、包装间空气消毒设施设置不全, 如:上海市嘉定区食品药品监督管理所的陆建等对辖区6家餐饮具集中消毒单位检查后发现, 所有单位均未配备包装专间[5], 辽宁省调兵山市卫生监督所李永兰对辖区7家餐饮具集中消毒单位进行了调查, 均没有通风、防鼠、防潮等卫生设施[4];专用粗洗、浸泡、清洗水池配置不够;直接在地面上用塑料周转箱替代水池对餐饮具进行洗刷;使用的套装塑料袋不符合食品包装要求, 存在再次污染的隐患等方面。
1.3 一些餐饮具集中消毒单位使用的消毒设备不符合国家规范要求, 不正常使用
主要表现为消毒设备铭牌上未标注或标注无效的消毒设备生产企业卫生许可证号。随着许可监管的取消, 有些企业甚至连消毒设备都不配备, 完全是小作坊式运营, 以手工操作, 消毒剂浸泡消毒为主;在价格竞争中, 一些本来购置了消毒设备的单位为了降低成本而停止使用消毒设备;有些单位因消毒设备用电量大、成本高, 将购置的设备停止使用, 改用手工操作, 或者调低消毒温度。
1.4 多数餐饮具集中消毒单位没有自检能力, 未设置检验室
在向社会提供消毒服务前, 由于不需要经过卫生许可, 所采用的消毒方法和程序未经过验证, 出厂的消毒餐具未经批次检验。深圳市宝安区龙华卫生监督所林孟端等对所辖区6家餐饮具集中消毒单位检查时发现, 所有单位均未建立消毒质量检验室, 消毒餐饮具出厂前未经质量自检[6]。
1.5 从业人员素质普遍不高
从业人员的素质决定了从业人员对餐饮具消毒方法、消毒意义的掌握和认识, 并间接影响餐饮具的消毒效果。由于利润低, 目前, 绝大多数餐饮具集中消毒单位所用的工人都是文化程度不高的农民工, 而且很少有单位对这些工人进行健康检查, 办理健康合格证明;也很少有单位对工人进行消毒知识的培训。上海市嘉定区6家餐饮具集中消毒单位共有从业人员125人, 仅3人能出示健康证, 有证率仅为2.4%[5]。再好的设备、再好的场所, 没有一个具有良好卫生习惯、掌握消毒知识和认识消毒意义的工人去操作, 往往达不到理想的消毒效果, 有时还会造成二次污染。目前, 餐饮具集中消毒行业亟待规范和整治。2011年, 国家、省、市各级卫生行政部门均将餐饮具集中消毒行业的整治列入重点工作项目。
2 分析
2.1 缺少法律法规的约束
自2004年5月19日起, 省级卫生政部门不再对消毒服务机构进行卫生许可, 消毒服务机构的消毒服务人员资格不需要资质认定, 消毒服务机构卫生监管的模式由事前许可、全程监督变革为事后监督。由于该行业目前没有卫生行政许可的法律依据, 使得进入餐饮具集中消毒行业的门槛底, 一些不具备餐饮具集中消毒条件的单位进入到这个行业。另外, 由于对监管过程中发现的问题没有行政处罚的法律依据, 卫生监督和处罚的难度加大。
2.2 企业缺乏自律意识
在没有法律法规约束, 没有外部监管控制时, 企业的自律显得尤为重要。日本等发达国家的成功经验表明, 只有当每个食品生产经营者真正承担起责任, 主动把住安全关时, 食品安全才有保障[6]。餐具集中消毒行业也是如此。而当前我国餐具集中消毒行业的企业自律明显不够, 一些企业不惜牺牲消费者健康权益, 恶性竞争, 严重滞后了产业的发展。
2.3 恶性竞争日益严重
随着行业的发展, 越来越多的单位加入到这一行业, 而市场就是那么大, 每个单位的市场份额也就下降。据中国经营报报道, 餐馆使用消毒餐具可以从中获取0.2~0.5元 (每套) 的利润, 配送成本高, 直接影响了餐饮具集中消毒单位的利润, 进入门槛低, 也使这一新兴市场打起了价格战[7]。为了占领更多的市场份额, 每个单位都压低价格提高回扣, 导致恶性竞争的发生。恶性竞争的另一个原因就是自2004年取消消毒服务机构卫生许可以来, 一些条件简陋、消毒方式落后、管理混乱的企业进入此领域, 报道中将这些企业称为“餐饮具消毒黑作坊”。“餐饮具消毒黑作坊”的餐饮具消毒条件达不到基本要求, 成本低, 价格便宜, 使得正规企业在竞争中处于劣势。这些恶性竞争的背后, 是单位为了确保利润而降低生产成本, 最主要的表现就是放松甚至放弃生产经营过程的控制和管理, 使用劣质消毒剂、劣质包装材料、停用自动清洗消毒设备。
餐饮具集中消毒行业所暴露的问题得到了全社会的广泛关注, 许多专家学者通过各种平台向政府献言建策, 就如何引导餐饮具集中消毒行业健康发展, 确保餐饮具集中消毒质量的方法进行探讨。百姓的呼吁、专家的建议得到了政府的支持和肯定。一些地方政府已近着手解决餐饮具集中消毒行业所暴露的问题, 相应出台了当地餐饮具集中消毒行业的监管办法。郴州日报报道[8], 南方很多城市已经出台了关于消毒餐具的相关立法, 对餐饮具集中消毒单位的资质、厂房大小、工艺流程和消毒程度都作出了明确规定。北京、湖北、浙江杭州、湖南长沙、江苏张家港等地先后出台地方餐饮具集中消毒单位的卫生管理规范。所有这些都表明, 建立一个全国统一的规范, 尽快将餐饮具集中消毒行业纳入许可范围, 加强监督管理是引导餐饮具集中消毒行业健康发展的迫切需要和有效手段。在政府、企业和全社会的共同努力下, 行业存在的问题也必将得到解决。
关键词：餐饮具,集中消毒,卫生现况
参考文献
[1]申向群, 向辉勇, 柳德明.长沙市集中式餐饮具消毒服务机构卫生管理现状及对策[J].实用预防医学, 2009, 16 (5) :1663-1665.
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[3]李永兰.调兵山市餐具消毒服务机构卫生状况调查[J].中国公共卫生杂志, 2010, 26 (2) :223.
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[5]林孟端, 刘开钳, 陈美施, 等.深圳市宝安区龙华地区餐具集中消毒服务机构的现状调查分析[J].中国预防医学杂志, 2009, 10 (12) :1072-1073.
[6]冯向明.浅谈日本的食品卫生监督指导工作[J].中国卫生监督杂志, 2008, 15 (6) :447.
[7]姜蓉.餐具消毒市场是块难咽的香饽饽[N].中国经营报, 2007-10-29.
[8]刘振.餐具消毒行业亟待规范[N].郴州日报, 2010-08-01.
餐饮具集中消毒 篇2
在这次集中整治活动中，有效的规范了我市的餐饮具集中消毒生产企业市场。其中“家乐福”等13家餐饮具集中消毒生产企业符合卫生标准，请广大市民选择正规餐饮具消毒企业生产的合格消毒餐饮具。
如何鉴别合格餐饮具：
一看：看外包装是否印有明确的生产厂家信息，如厂名、厂址、电话及产品的出厂日期和保质期等，正规企业会在包装上印上自己的品牌，塑料薄膜包装袋上还会有食品标识；
合格消毒餐具应有较好的光泽，颜色鲜亮，表面干净，无食物残渣、霉点等。
二闻：打开消毒餐具包装后，餐具不应散发出刺鼻、发霉等异味。
三摸：合格的消毒餐具摸起来应该是涩的感觉，如果有滑腻感，说明油渍、洗涤剂未清洗干净；消毒餐具是经过高温消毒烘干的，不会有水分，所以餐具应该是干爽的，包装膜里更不应该有水渍。
欢迎全市人民监督、举报不合格餐饮具集中消毒生产单位。
青州市卫生局卫生监督大队
餐饮具集中消毒 篇3
1 对象与方法
1.1 对象
丹阳市城区及各乡镇所有餐饮具集中消毒单位。
1.2 调查内容
按照卫生部卫监督发[2011]25号文件通知中“餐饮具集中消毒单位现场监督检查表”的内容, 对调查对象进行现场检查;检查内容主要包括基本信息 (餐饮具消毒服务机构名称、地址、负责人、有无营业执照、加工经营场所面积、消毒方法、日产量等) 、选址要求、生产用水、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度、包装要求等。
2 结果
丹阳市共有18家餐饮具集中消毒单位, 18家单位在选址要求、专用餐具回收、储运器具及销售记录等方面符合要求, 但在车间布局要求、设备要求、卫生要求、人员要求、出厂检验、卫生制度及包装要求等方面存在很多问题, 主要表现在: (1) 生产车间布局不合理。最突出的问题就是很多单位生产加工场所面积偏小, 其中符合要求面积≥200m2的仅有6家, 合格率为33.3%;另一个突出的问题就是生产加工场所流程设置不合理。虽然很多单位生产车间内设有污染区、清洁区、成品区, 但各功能专间没有按照从污染区→准清洁区→清洁区→成品区的流程设置, 存在交叉污染的现象, 还有部分单位各功能专间没有单独隔断, 敞开式的生产加工。工艺流程设置、专间单独隔断符合要求的仅有4家, 合格率为22.2%。 (2) 清洗消毒一体机未正常使用。检查中发现18家餐饮具集中消毒单位均配备了清洗消毒一体机, 但很多单位为了节约成本开支, 在日常生产过程中没有正常开启, 或消毒温度没有达到正常的温度 (远红外线消毒机要求消毒温度380℃, 红外线消毒机要求消毒温度120℃) , 清洗消毒一体机正常使用的仅有8家, 正常使用率为44.4%。 (3) 卫生设施不符合要求。最突出的问题是生产车间没有配备相应的通风、粉尘、防鼠、防蚊蝇等设施;各功能专间地面、墙面没有铺设瓷砖或高度太低, 工作场所及洗消设备没有定期清洗及消毒。 (4) 餐饮具清洗消毒场所卫生状况差, 交叉污染严重。由于生产加工场所面积偏小, 很多单位餐饮具在清洗消毒和包装时常常捉襟见肘, 尤其粗洗回收间, 在同一时间内近千只各类餐饮具要同时操作, 缺少临时存放的地方, 回收来的餐饮具任意堆放, 甚至摆放到其他功能间内, 导致交叉污染;还有餐饮具集中消毒单位虽然设有餐具回收、储存、转运的专用容器, 但实际操作时没有严格区分使用, 装盛回收餐饮具的容器与装盛洁净餐饮具容器混用, 此外, 容器使用前也未经消毒处理, 存在交叉污染的现象。 (5) 企业缺乏自检能力, 产品未经检验合格就出厂。由于取消了对消毒服务单位的行政许可, 卫生监督机构对餐饮具集中消毒单位的监管都属于事后管理, 缺乏事前管理导致很多餐饮具集中消毒单位入行门槛大大降低。检查中发现全市18家餐饮具集中消毒单位都未配备检验室及相关的检验设备, 无法判断产品的卫生质量, 难以及时发现和改进生产中存在的问题。 (6) 包装材料不符合要求, 产品标识不规范。调查中发现18家单位中仅有2家能提供餐饮具外包装封膜的生产厂家资质和产品检验合格证明材料, 合格率为22.2%;18家餐饮具集中消毒单位消毒餐饮具独立外包装上标注的内容也不规范, 生产厂家地址、生产日期、保质期限等重要信息都没有标注, 包装标识合格率为0。 (7) 卫生管理制度不健全, 从业人员健康证持证率低。此次调查有12家餐饮具集中消毒单位建立了卫生管理制度, 另外6家单位没有相应的管理制度;检查从业人员127人, 其中92人没有持健康证明上岗操作, 健康证合格率仅有27.5%。
3 讨论
通过调查分析发现造成丹阳市餐饮具集中消毒单位基础设施条件差、日常生产经营不规范主要有以下几点原因: (1) 国家卫生许可准入被取消, 产品又不实行备案, 卫生行政部门对消毒服务机构的基本情况只能在其产品投放市场后或从工商行政部门通报中获得, 在投产前缺乏监管, 即事前监管处于真空状态; (2) 卫生监督频次和监督力度不够, 餐饮具集中消毒单位是个新兴行业, 进入市场没有几年, 因此在2010年卫生部、工商总局、食品药品监管局联合发文《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》前, 对这一行业的监管一直缺少明确的法律依据, 监管的真空造成了餐饮具集中消毒单位日常生产经营存在诸多问题; (3) 丹阳的18家餐饮具集中消毒单位都为中小企业, 企业缺乏资金, 卫生设施、基础设备能省则省; (4) 单位的负责人缺乏必要的卫生知识, 日常管理松懈。
4 建议
4.1 加强沟通, 主动介入, 杜绝监管空白
根据《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》要求, 卫生行政部门要加强与工商行政管理部门、食品药品监督管理部门之间的沟通, 及时掌握餐饮具集中消毒单位的基本情况, 尽早主动介入监管, 坚决不留监管空白。
4.2 积极指导, 不断规范工艺流程
主动介入后卫生行政部门要严格按照《餐饮具集中消毒单位卫生规范》及《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》的要求积极指导, 督促餐饮具集中消毒单位改进建筑布局, 规范工艺流程, 确保各项指标符合卫生要求。
4.3 修订法律法规, 加大处罚力度
取消消毒服务机构许可后, 卫生行政部门缺乏严厉的行政处罚措施, 《消毒管理办法》以及新出台的《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》中规定除了消毒物品未达到卫生标准和要求一项可以有明确的行政处罚条款外, 对于生产经营过程中不符合要求的企业均没有明确处理依据, 这将直接导致监督力度不够, 监管效率底下。建议尽快修订《消毒管理办法》等相关法律法规, 加大对违法经营单位的处罚力度, 确保消毒餐饮具的卫生质量。
4.4 实行量化分级管理, 推进行业发展
卫生行政部门可以根据关键项目、重点项目的权重对餐饮具集中消毒单位实行量化分级管理, 根据评分多少来确定等级, 按照等级来实施相应的监管频次。这样有利于合理配置卫生资源, 加大监督力度, 降低监督成本, 同时也加强了企业内部的管理, 提高企业自律水平, 引导企业向良好的方向发展。
4.5 借助社会监督, 引导行业发展
餐饮具集中消毒 篇4
1、生产过程按照去渣、洗涤、冲淋、消毒、烘干、包装、储存等消毒工艺流程合理布局，不得逆向或交叉。
2、餐饮具冲淋、消毒应采用冲淋与消毒为一体的机械设备，不得采用手工操作，消毒方法应采用热力消毒。对不能使用机械设备进行清洗消毒的筷、匙等，清洗与消毒程序可分开，但必须采用物理或化学消毒方法。
3、包装车间入口处必须设更衣室，室内应当有衣柜、鞋架等更衣设施，并配备流动水洗手、手消毒设施。工作人员必须更衣、换鞋、洗手、手消毒后方可进入包装车间。
4、餐饮具集中消毒单位在洗涤、消毒、包装等处理过程中，不得使用有毒、有害物质。
5、垃圾箱应加盖密闭，垃圾及时清理，每天工作结束后，应对使用设备进行清洁、消毒；对车间内外环境进行清洁、消毒。
6、储存消毒后的餐饮具仓储间应当有通风、防尘、防鼠、防虫等设施，并有堆物垫板、货物架等。餐饮具存放应当离地、离墙不小于10厘米、离顶不小于50厘米，保持干燥、整洁。
7、消毒后的待检餐饮具、合格餐饮具、不合格餐饮具应分开存放，并有易于识别的明显标记。
8、存放容器应及时清洗消毒，并保持清洁；运输餐饮具的工具应当密封，便于清洗消毒，并保持清洁。
餐饮具集中消毒 篇5
1 整治前状况
2010年底, 经过全市各级卫生监督机构对餐饮具集中消毒单位的摸底调查, 发现当时, 全市 (4区5县 (市) ) 共有87家餐饮具集中消毒单位, 其中主城区4个区就有30家单位;日生产规模5000套以上的仅1家, 3000套~5000套有3家, 1000套~3000套有10家。大部分单位呈小作坊生产, 且集中在城乡结合部和农村家庭。全市仅有2家单位有机械化生产线。2010年从全市卫生监督抽检结果看, 集中消毒的餐饮具卫生质量合格率低于50%。
2 主要做法
2.1 实施项目式管理
经过精心谋划, 南通市明确将餐饮具集中消毒整治工作列为2011年全市卫生监督专项整治重点, 形成“构建餐饮具集中消毒单位监管模式”项目, 力求通过重点整治, 探索餐饮具集中消毒单位长效监管机制。项目首次打破区域限制, 实行市区县联动机制, 将主城区4个区和其余各县 (市) 列为两个阶段整治范围, 整体推动, 全面开展。
2.2 推行餐饮服务许可
随着《行政许可法》的实施, 餐饮具集中消毒单位作为消毒服务机构的行政许可已被清理。南通市结合本地两个实际: (1) 餐饮服务监管职能仍未移交; (2) 相关部门对无照餐饮具集中消毒单位执法力度不大。经过缜密研究, 将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务许可范畴。依据《消毒服务机构卫生规范》、《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》等法规规范, 组织制定了“南通市餐饮具集中消毒单位现场监督审核表”和“餐饮具消毒卫生质量保证体系文件》、《餐饮具消毒集中单位申领“餐饮服务许可证”条件》等规范性文件, 将餐饮具集中消毒单位纳入餐饮服务监管, 探索以餐饮服务许可为抓手来推进餐饮具集中消毒单位的全面整改和提升。
2.3 强化培训与指导相结合
在大力督促企业改造、硬件投入的同时, 积极开展集中培训, 组织召开现场会, 带领48家单位负责人到好的企业现场参观学习, 进一步更新理念, 增强卫生意识, 促进发展的紧迫感。再次, 逐户耐心上门指导, 反复多次上门指导工艺流程与布局各环节卫生等。
2.4 确保高标准严要求
南通市对餐饮具集中消毒行业专项整治以达到机械化、规模化、规范化、标准化生产为目标, 合理引导企业兼并转, 淘汰小作坊, 达不到规范要求的一律不许生产, 所有企业必须与有资质的检测单位签订委托检验协议, 分批检测产品, 确保餐饮具卫生质量符合国家卫生标准。
2.5 发挥媒体的宣传与监督作用
每次监督抽检后, 及时将抽检结果通过报纸、电视、网站等媒体向社会公示, 及时将取得餐饮服务许可证的单位向社会向餐饮服务单位公示。2011年市卫生监督所与《南通日报》记者共同走访餐饮具集中消毒单位, 及时向社会报道卫生监督动态。2012年“3.15”前, 主动与南通电视台合作, 实地拍摄企业消毒工艺流程, 宣传一线卫生执法工作, 提高广大消费者的自我保护意识与能力。
3 成效
3.1 硬件设施、布局流程显著改观
2011年主城区4区原有30家单位, 经过兼并转让, 现剩18家单位。淘汰了日生产规模1000套以下的企业, 用于改造、增添设备的总投入达300万元, 各单位均实现机械化、规模化生产要求。目前已有14家单位已取得餐饮服务许可证, 并实现规范化、标准化生产。各县市2012年全面开展第二阶段整治, 并已实现阶段性目标。
3.2 餐饮具卫生质量稳步提高
2011年对集中消毒餐饮具抽检5次, 共抽样535份餐饮具, 合格份数512份, 样品卫生质量合格率较去年大大提升。
3.3 法制意识卫生知识水平明显提高
经过多轮次多种形式培训、指导, 餐饮具集中单位经营者法制意识、卫生知识水平明显提高。
4 对策
4.1 统一监管模式
全国各地监管模式不一, 有的纳入卫生许可范畴, 有的纳入餐饮服务许可范畴, 有的是卫生审查认可, 也有的是卫生学评价报告。把餐饮具集中消毒单位纳入卫生许可或餐饮服务许可范畴是解决目前餐饮具集中消毒单位存在问题的最有效模式, 纳入许可相应提高了行业准入门槛。
4.2 明确部门职责
卫生部、工商总局、食品药品监管局2010年联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》明确了三部门职责, 但地方食品安全监管体制与上面并不一致, 建议由地方食安委牵头制定部门协作制度, 除明确各部门职责外, 对不履行职责的部门实行责任追究。
4.3 加强培训指导
餐饮具集中消毒单位的从业人员绝大部分经营理念落后, 卫生知识匮乏, 卫生习惯差, 法律意识淡薄, 强化培训教育尤为重要。对企业的改造和新办企业要加强指导, 指导工艺流程与布局各环节卫生, 使符合规范要求。
4.4 高标准严要求引导行业发展
以达到机械化、规模化、规范化、标准化生产为目标, 努力促进行业的发展。餐饮具洗消工艺中去渣、粗洗、浸泡、消毒、精洗、烘干、包装、打码必须采用机械化流水线作业, 按照消毒工艺流程规范化操作。严格功能区划, 淘汰小作坊, 达不到规范要求的一律不许生产, 实现生产规模化, 委托有资质的检测单位对消毒后餐饮具进行分批检测产品, 确保卫生质量符合标准。
4.5 落实抽检、处罚和公示
卫生监管部门不定期对餐饮具集中消毒单位的生产现场进行监督检查, 并对消毒后餐饮具进行监督抽检, 要对抽检不合格单位落实处罚措施, 并要求其积极整改, 对监督检查的情况和抽检结果通过媒体向社会大众消费者进行公示。
4.6 成立协会促进行业发展
餐饮具集中消毒作为新兴行业, 在缺乏明确监管部门和相关配套法规监管的情况下, 建议由有关部门牵头或行业自发成立协会。借助协会, 规范经营, 在产品价格上做到基本一致, 避免由于恶性竞争导致消毒餐饮具质量下降, 并且可以通过经验技术交流, 促进行业共同发展。
关键词：餐饮具,集中消毒,监管,对策
参考文献
[1]卫生部, 工商总局, 食品药品监督管理局.关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知[Z].卫监督发[2010]25号文件.2010.
餐饮具集中消毒 篇6
自2007年起, 福州市卫生行政部门每年都组织开展餐饮具集中消毒服务专项整治工作, 至去年全市消毒餐饮具抽检合格率已在85%以上, 但是仍然存在不少问题, 比如部分餐饮具集中消毒企业卫生设施不完善、消毒生产流程和设备布局不够合理、卫生质量控制措施不到位等。
针对这些问题, 市人大代表曾在年初的市人代会上提出《关于加强对餐饮具集中消毒企业监管的建议》, 其中许多建议已被市卫生行政部门采纳。市卫生行政部门表示, 将与工商部门积极协调, 加快建立和完善辖区内餐饮具集中消毒企业的监督档案, 并对其开展溯源追查, 确保监督覆盖不留死角。此外, 还将定期在媒体和卫生监督网站上公布集中式消毒餐饮具抽检情况, 曝光不符合卫生规范及产品不合格的单位, 并将发现的无照经营、整改无望和屡教不改的企业通报到工商等部门予以取缔。
据了解, 餐饮具集中消毒企业监督档案内容主要包括:《基本情况一览表》 (单位名称、工商营业执照注册号、实际生产地址、职工总数、生产区面积、日常量等) 、工商营业执照复印件、法定代表居民身份证复印件、单位方位图、生产车间平面图、清洗消毒工艺流程及简图、消毒餐饮具产品包装材料合格证明资料、清洗消毒设备合格证明、从业人员健康检查及卫生知识培训合格人员证明复印件、生产用水水质检验报告、产品检验报告等20种材料。
餐饮具集中消毒 篇7
1 材料和方法
1.1 研究对象
位于上海某区内持有工商营业执照的全部餐饮具集中消毒服务单位。
1.2 数据来源
1.2.1 现场检查
2011-2013年, 每年由监督员按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》要求对各单位进行现场监督检查, 检查内容:生产规模、生产面积、生产布局、员工人数、从业人员健康证持有卫生制度建立、现场环境卫、消毒剂使用、消毒设备配备、工艺流程设置、流水线使用、包装标识和餐具塑封模使用情况。
1.2.2 监督监测
每年对每家抽检消毒后餐饮具10套, 送实验室检测, 检测项目为大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌, 检测标准为《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 。
2013年按照《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》 (DB31/612-2012) 要求, 对每家单位生产操作台面、工作人员手进行抽检, 样品送实验室检测, 检测项目为铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌链球菌和菌落总数;对紫外线消毒灯强度进行现场检测;对生产车间空气进行抽检, 样品送实验室检测菌落总数。
1.3 资料整理和分析
采用Excel 2003软件录入调查数据, 并应用SPSS16.0统计软件进行数据统计分析, 采用χ2检验和确切概率法比较主要指标合格情况, P<0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 基本情况
该区域内持有有效工商营业执照的餐饮具集中消毒单位, 2011年为26家, 2012年为15家, 2013年为14家。从生产条件方面, 自2012年起生产面积小于200m2的单位均退出了该行业;生产能力方面, 日消毒餐饮具低于3000套的单位逐年减少, 高于8000套的单位逐年增多。见表1、表2。
2.2 卫生管理状况
检查结果显示, 除设备要求项外, 其他卫生管理指标均符合《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范 (试行) 》要求的单位, 2011年符合数为0家, 2012年为5家 (33.3%) , 2013年为8家 (57.14%) 。见表3。
2.3 卫生监测情况
对消毒后餐饮具抽检结果显示, 2011年、2012年和2013年均未检出致病菌, 不合格检测项目均为大肠菌群指标。见表4。
注:a 2012年同2011年主要指标比较, 采用确切概率法, 其余均采用χ2检验方法;2013年同2012年主要指标比较, 因样本量小采用确切概率法分析;b P<0.05;c P<0.01
注:2011年、2012年、2013年抽检产品合格率比较:χ2=25.87, P<0.005
2.4 生产环境检测
2013年对各单位生产环境抽检。检测结果显示, 14家单位中, 操作台面和工作人员手均未检出致病菌, 不合格项目均为菌落总数超标;有10家单位安装了紫外线灯, 辐照强度符合要求, 但其中1家空气样品菌落总数超标。见表5。
3 讨论
经过三年的监督管理, 上海某区餐饮具集中消毒行业状况有较明显改善, 生产面积小于200m2的单位均已退出市场、单位生产能力逐年增加, 具备了进一步提高卫生管理水平的前提条件。卫生管理检查和抽检结果也提示, 该行业卫生管理水平和消毒餐饮具合格率不断提高, 开展的卫生监管措施初显成效。该行业的卫生管理仍需进一步加强。研究发现, 仍有部分指标合格率较低, 如更衣室内设置洗手和消毒设施、消毒产品索证、工作衣帽整洁、每批次出厂检验报告、岗位卫生管理制度、具备与生产规模相适应设备、包装标签卫生管理指标, 工作人员手、操作台面等生产环节检测指标, 其中“具备与生产规模相适应设备”合格单位数为零。原因主要有: (1) 部分单位的生产规模仍较小, 对硬件设施改造积极性不高; (2) 该行业管理者多数卫生管理知识比较淡薄, 配置的卫生管理人员均无相关卫生专业背景, 对合格消毒产品的识别、产品出厂检验、卫生管理制度相关知识较缺乏; (3) 新颁布的地方标准对各项卫生指标有明确要求, 相较于2011年和2012年, 2013年的监管要求更加严格, 导致部分指标出现合格率不升反降的情况。
《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》 (DB31/612-2012) 的出台, 有利于该行业的卫生管理。在该地方标准颁布实施以前, 上海市主要依据《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB14934-94) 开展餐饮具集中消毒单位的餐饮具采样、检测及评价工作。由于该国标出台时间为1994年, 其卫生标准和规范要求适用范围主要是餐馆, 对餐饮具集中消毒单位没有相应的具体要求[1]。在此背景下上海市制定了新地方标准, 其内容进一步明确了生产区和生产设备要求、消毒方法和要求、包装要求、物料卫生要求、人员要求以及卫生质量控制等相关规定[2]。因此, 2013年依据该地方标准开展监管, 不仅进一步深入地发现该行业中存在的问题, 同时为该行业的中小企业进一步规范生产行为、提高卫生管理水平提供了指导意见, 有利于行业发展。
4 建议
4.1 加强部门联动, 推进行业发展
根据相关文件要求, 工商、卫生及食药监部门分别负责餐饮具集中消毒单位的准入、生产和流通领域的监管[3]。工商部门应及时将餐饮具集中消毒单位注册信息通报给卫生行政部门, 以便于其能及时对该单位的卫生管理情况进行卫生监管, 避免不合格产品进入流通领域。卫生行政部门在加强卫生监管、查处的同时, 应及时将信息反馈工商部门并通报食药监部门, 以便于其能加强对注册验证和流通领域消费等环节的监管, 强化监管效力。为提高多部门的协同效率, 可召开由卫生行政部门牵头, 工商和食药监部门参与的餐饮具集中消毒单位监管联席会议, 进一步梳理部门协同流程, 强化多部门联动的行政监管模式, 不断提高集中消毒餐饮具行业的卫生质量。
4.2 推动行业内部管理, 以行业协会为桥梁, 探索卫生管理事前指导制度
通过交流协调, 推动辖区餐饮具集中消毒单位行业协会建立, 并以此为桥梁纽带, 及时掌握信息, 对新成立的餐饮具集中消毒单位在筹备阶段介入进行卫生管理事前指导[4], 特别针对厂区设置、工艺流程和场所功能分布等硬件设施的设置进行指导, 可降低卫生监管空白期可能存在的卫生质量风险, 避免了因硬件设施不合格而导致的整改成本投入, 提高了监管效力。
4.3 推行餐饮具消毒服务卫生安全可追溯管理模式
促进餐饮具集中消毒单位建立餐饮具可追溯链记录, 包括餐具清洗剂和消毒剂进货验收、产品消毒过程时间和条件、操作人员上岗、使用包装膜来源登记、批次产品出厂检验和销售登记等记录, 便于卫生监管和企业自查, 提升企业自律意识。
4.4 继续加大新地方标准的宣贯和执行力度
由于《上海市餐饮具集中消毒单位卫生规范》是新颁布实施的, 仍有部分消毒单位不符合新地方标准要求。建议卫生行政部门继续加大该标准的宣贯力度, 并严格按照其要求开展卫生监督执法工作, 促进各单位能尽早落实整改措施。
摘要：目的 评估餐饮具集中消毒单位监管效果, 为提高该行业卫生管理水平提供参考。方法 对2011-2013年上海某区餐饮具集中消毒单位监督检查和监测结果进行回顾性分析, 评估监管效果。结果 上海某区餐饮具集中消毒行业状况有明显改善, 生产面积小于200m2的单位均已退出市场, 单位生产能力逐年增加, 行业卫生管理水平和消毒餐饮具合格率不断提高, 开展的卫生监管措施初显成效;在更衣室内设置洗手及消毒设施设置、生产设备配置、包装标签、工作人员手和操作台面消毒卫生方面仍存在较多问题。结论 加强部门联动管理, 推动行业内部管理自律, 探索卫生安全可追溯管理模式, 继续加大新地方标准的宣贯和执行力度。
关键词：餐饮具集中消毒,卫生监督,效果,评估
参考文献
[1]姚文, 单民莉, 常进良, 等.兰州市餐饮具集中消毒单位现状调查[J].中国卫生监督杂志, 2012, 19 (2) :175-177.
[2]上海市质量技术监督局, 餐饮具集中消毒单位卫生规范[S].DB31/612-2012, 2012.
[3]卫生部, 工商总局, 食品药品监督管理局.关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知[Z].卫监督发[2010]25号文件.2010.
餐饮具集中消毒 篇8
1 材料与方法
对全市使用面积≥1002的餐饮行业已消毒准备使用的所有餐具随机抽样得到的标本。方法是大肠菌群快速检测纸片法, 即无菌操作, 用灭菌生理盐水充分湿润大肠菌群快速检测试纸后, 使之紧贴餐具内侧表面, 留置30 min后取下放入无菌制片袋内, 置37℃恒温箱中培养16～18 h, 若纸片保持蓝色不变, 则为大肠菌群阴性;若纸片变黄并在背影上呈现红色斑或片状红晕, 则判为阳性。按《食 (饮) 具消毒卫生标准》 (GB 14934-94) [1]进行评价, 检出阳性者判为不合格。
2 统计学分析
2.1 统计方法
用合格率反映餐具检测情况;2组间合格率的比较用Fisher’s确切概率法, 多组间合格率的比较亦用Fisher’s确切概率法, 事后的两两比较用Bonferroni法校正P值。
2.2 统计软件
统计分析借助Stata 11.0软件进行, P值均为双侧检验的P值, 并指定P<0.05为差异有统计学意义。
3 结果
3.1 城乡检测结果
全市共检测餐饮单位151家, 总合格率67.6%。其中城镇81家合格率75.3%;农村70家合格率58.6%。农村餐具检测合格率低于城镇, 经统计学处理, 差异有统计学意义 (P<0.05) 。见表1。
注:城乡合格率比较, Fisher'sP=0.037。
3.2 不同类别餐具检测结果
151家单位共检测了餐具932件, 总的合格率为46.5%, 农村 (42.2%) 低于城镇 (50.9%) , 差异有统计学意义 (P<0.01) 。不同类别餐具的合格率在数值上均为农村低于城镇, 但差异均无统计学意义 (均P>0.05) 。
4类餐具合格率总的差异有统计学意义 (P<0.01) 。两两比较结果显示:盘子低于碗 (校正P值=0.012) , 碗和筷的合格率无差别 (校正P值=1.000) , 且低于其他 (杯、碟等) 的合格率 (校正P<0.01) 。即盘 (38.2%) <碗 (50.2%) ≈筷 (52.8%) <其他 (93.3%) 。见表2。
4 讨论
如皋市餐饮行业餐具消毒效果监测结果显示, 该市餐饮行业餐具卫生状况不理想, 其总合格率67.6%, 仍处于较低水平。而城镇合格率75.3%, 农村合格率仅58.6%, 两者之间存在较大差距。分析其原因主要为:①大部分餐饮单位从业人员文化水平较低, 尤其是餐具洗消岗位的从业人员。而存在明显城乡差距是因为农村餐饮单位经常使用的餐具洗消人员为年老的不识字的农忙后务闲农民, 致使不能很好地按照洗消程序进行操作;②从业人员培训不到位, 往往监督单位培训只进行到单位负责人或管理人员, 具体操作人员要求老板或管理人员负责培训, 城镇单位基本聘请管理人员, 而农村单位很少有专业管理人员, 农村餐饮业负责人往往让自己年迈的亲人进行餐具洗消, 基本未对其进行培训;③部分单位老板出于经济的考虑, 为减少支出, 很少使用消毒液或根本不用消毒液, 尤其农村餐饮单位, 检查时洗消池边只有过期很久的消毒液空瓶, 导致合格率低下;④卫生监督频次不足, 监管不到位。在采集的餐具样品中盘子的检测合格率最低, 分析原因可能与其使用频率较高, 而老板忽略了消毒工作有关。
以上原因提示, 在今后的卫生监督工作中, 要进一步强化餐饮业业主的卫生意识, 加强餐具消毒制度的落实和推进, 制定统一的餐具洗消操作流程, 扩大从业人员的培训面, 进行有侧重点和专业岗位的培训, 从而改变不良的操作习惯, 提高整体从业人员的水平, 努力提高合格率。监管人员加强日常卫生监督, 提高监管频次, 在宣贯相关法律法规的同时及时发现日常操作中存在的问题并及时解决, 从而提高行业整体的消毒意识和自觉性, 切实保障广大消费者的饮食安全。
摘要：目的了解如皋市餐饮业餐具的消毒效果。方法随机抽取该市使用面积在100m2以上的151家单位, 对其932件餐具进行大肠菌群检测。结果151家检测单位总合格率为67.6%, 城镇 (75.3%) 高于农村 (58.6%) 。932件餐具的总合格率为46.5%, 农村 (42.2%) 低于城镇 (50.9%) ;不同类别餐具的合格率为:盘 (38.2%) <碗 (50.2%) ≈筷 (52.8%) <其他 (93.3%) 。结论如皋市餐饮行业餐具消毒效果不理想, 且存在城乡差距。应提高饮食从业人员的卫生意识, 完善卫生消毒设备, 加强监测力度, 促进餐具卫生质量的提高。
关键词：餐具,消毒效果,监测,合格率
参考文献
餐饮具集中消毒 篇9
对象、材料与方法
对象
沱江镇252家饮食店
材料
卫生部食品卫生监督检验所监制南京三爱实业有限公司生产的饮食具消毒卫生检测专用大肠菌群快速检测纸片。
方法
无菌随机抽取饮食店准备使用的各类餐饮具,检测碗盘杯等,每件贴纸片两张,纸片用无菌生理盐水浸湿后,立即贴于饮食具内侧表面30秒钟后取下放入无菌塑料袋内。检测筷子样品,5只筷子为一份样品,用无菌生理盐水湿润纸片后将筷子进口端伸进塑料袋在纸片上抹试点30秒钟。将样品放37℃恒温箱培养18小时后判定结果。
结果判定
若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈视红色斑点或片状红晕为阳性。
结果
卫生状况
本次抽检样品1 562份,合格975份,合格率62.41%。
1洗涤消毒基础设施
有专用洗涤消毒间7家,有专用电子消毒柜15家,专用保洁柜64家。
2洗涤用水
使用集中式供给的城市生活用水251家,使用自备井水1家。
不同规模饮食店餐具消毒效果比较
由表1可见大型饮食店(客容量100人以上)餐饮具监测合格率为73.96%,中型饮食店(客容量为50人-100人)餐饮具监测合格率为52.88%,小型饮食店(客容量50人以下)餐饮具监测合格率为61.36%。经统计学检验,结果差异有非常显著性(x2=39.68 P<0.005)。
注:x2=39.68 P<0.005)
讨论及措施
抽检样品不合格的原因分析
本次监测抽检样品1 562份,合格975份,合格率仅62.41%。对顾客身体健康构成潜在危害。原因有如下几个方面。
(1)洗涤消毒设施差。沱江镇252家饮食店有专用消毒洗涤间的7家,仅占2.77%,有专用消毒柜15家,仅5.95%。而没有一家有完整的保洁柜,都是些简陋框架,达不到防护保洁目的。
(2)从业人员卫生知识不足,凤凰县饮食服务人员多是农村人,卫生习惯相对落后,也没有受到卫生知识培训。
(3)没有掌握好消毒方法。调查中笔者发现煮沸消毒法存在几个问题。煮沸时间不到,有的只用沸水烫碗;用水太少,水没有浸没餐饮用具;消毒途中又重新加入餐饮具,而消毒好的餐饮具没有捞起保洁;水湿不到,让顾客误以为已消毒。药物消毒效果不理想的原因为:消毒液浓度比例不易掌握,消毒人员多是估计使用量。调查发现未清洗有油污的餐饮具都是先消毒再清洗,颠倒程序,影响消毒效果,应先洗油污再浸泡。餐饮具浸泡时间没掌握,消毒液使用时间过长,也会影响消毒效果。电子消毒柜消毒方法简单易操作。
(4)监测人员的操作失误也会影响结果。
不同规模消毒效果分析
由表1可见大型饮食店合格率高于中、小型饮食店,主要原因是大型饮食店洗清设施相对完善,从业人员卫生素质相对高些,而中小型从业人员素质相对差些,洗清设施落后,无完善的保洁设施。
不同消毒方法差异分析
电子消毒柜消毒效果较好,优于煮沸法和药物法,而药物法效果较差是其操作技术不好掌握。电子消毒柜消毒效果好,但凤凰县经济较贫困,难以推广使用,而煮沸法相对易操作安全可靠。
改进措施
(1)加强预防性监督审查工作,加强从业人员对预防性卫生要求的重视,在重视餐厅、包房投入同时,应加大洗消保洁设施的投入,以提高卫生质量。