中小餐厅

2024-08-14

中小餐厅（精选3篇）

中小餐厅篇1

近年来, 食品安全问题已经成为全球普遍关注的公共卫生问题, 食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。食源性致病菌给人类带来了严重的危害, 是影响人群健康的重要因素。目前, 上海市中小型饭店和餐馆多使用塑封消毒餐具, 而塑封消毒餐具的生产厂家良莠不齐, 其卫生状况也不尽相同。如果这些餐具存在卫生问题, 那么烹饪再好的健康食品也会存在卫生问题, 因此, 塑封消毒餐具的的卫生状况直接关系到人们的健康。为了解塑封消毒餐具卫生状况, 2012 年4—10 月我们通过对餐具 “大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌” 3 个项目进行检测, 综合评估浦东新区塑封消毒餐具卫生状况, 从而更好地开展食品安全预警工作, 预防控制食源性疾病的发生[1,2]。

1材料及方法

1.1样品来源

2012 年4—10 月浦东新区卫生监督所对辖区内中小餐厅所用的塑封消毒餐具进行抽样, 每月抽取8 家餐厅, 每家抽取10 件塑封消毒餐具, 每件塑封消毒餐具包括1 件调羹、1 件碟子、 1 个小碗、 1 个玻璃杯和1 个茶碗, 在检测时将他们作为一个整体。

1.2 检测项目

检测项目主要是大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。以不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌为判定塑封消毒餐具合格的依据。

1.3 样品处理

用无菌方式剪开塑封薄膜, 用两根无菌棉拭子沾湿采样液作涂抹采样, 采集全部餐具 (碗、碟、调羹、玻璃杯和茶碗) 的内表面, 将采样棉拭子放入60 ml灭菌生理盐水内, 混匀后制成待检液。

1.4 检测依据

参考公共场所微生物检验方法GB/T 18204-2000 进行采样操作和大肠菌群检测; 依据食品安全国家标准GB4789.4-2010 和GB4789.10-2010 进行沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测。

1.5 培养基及试剂

乳糖胆盐、 7.5%氯化钠肉汤、 Baird-Parker琼脂、缓冲蛋白胨水、 SC增菌液、 TTB增菌液和兔血浆购自上海疾控华康科技开发有限公司; 科玛嘉沙门氏菌显色培养基、哥伦比亚血平板购自上海科玛嘉微生物技术有限公司。

1.6 检测方法

1.6.1 大肠杆菌培养方法: 取10 ml待检液加入10 ml双料乳糖胆盐增菌液中, 观察是否产酸产气。若有变黄和气体产生, 该管推测性检验阳性; 如不产酸、不产气, 则为大肠菌群阴性。自推测性检验阳性管中取一接种环培养液, 转种在伊红美蓝琼脂平板上, 置于36 ℃培养箱培养24 h后取出, 观察菌落形态, 并做革兰氏染色和证实性试验。在上述平板上挑取可疑大肠菌群菌落2 个进行染色、镜检; 同时接种于乳糖发酵管, 置于36 ℃培养24 h。凡乳糖发酵管最终产酸产气, 革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌, 即可报告检出大肠菌群。

1.6.2 金黄色葡萄球菌检验及肠毒素检测。增菌: 取待检液25 ml加入到225 ml 7.5%氯化钠肉汤中, 37 ℃培养24 h。选择性分离培养: 取增菌液一环划线接种于Baird-Parker琼脂平板和哥伦比亚血平板, 37 ℃培养24 h后取出观察。涂片染色: 挑取血平板上呈金黄色或白色表面光滑周围有溶血圈, 在Baird-Parker平板上圆形、光滑凸起, 周围为一浑浊带晕圈的菌落。血清凝固酶试验: 吸取1∶4 新鲜血浆0.5 ml放入灭菌小试管中, 再加入待检菌24 h肉汤培养物0.5 m1, 混匀, 放入37 ℃水浴中, 每半小时观察1 次, 6 h之内如呈现凝块即为阳性。同时, 取已知血浆凝固酶阳性和阴性菌株肉汤培养物及肉汤培养基各0.5 ml, 分别加入灭菌小试管内0.5 ml 1∶4 血浆混匀, 作为对照。结果: 4 月份的样品中检出1 例金黄色葡萄球菌, 革兰氏染色为HG+球菌, 呈葡萄状排列, 血浆凝固酶试验为2 h凝固, 阳性对照3 h凝固, 阴性对照6 h不凝固。金黄色葡萄球菌肠毒素检测: 采用mini VIDAS SET鉴定条对金黄色葡萄球菌进行肠毒素检测, 结果为阴性。

1.6.3 沙门氏菌培养方法: 取待检液25 ml加入到225 mlBPW增菌液中, 于36℃ 培养24 h, 再取1 ml增菌后BPW增菌液, 转种于10 ml TTB内, 于42 ℃培养2 h。同时, 另取1 ml转种于10 ml SC内, 于36 ℃培养箱培养24 h; 划种科玛嘉沙门氏显色平板, 置于36℃培养箱培养24 h, 观测结果。结果: 560 件样品中未检出沙门氏菌。

2 结果

对560 件塑封消毒餐具进行大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测发现, 其中96 件样品大肠菌群阳性, 阳性率为17.1%; 1 件样品检出金黄色葡萄球菌, 此株金黄色葡萄球菌未检出肠毒素, 检出金黄色葡萄球菌的样品大肠菌群检测结果同样呈阳性反应。沙门氏菌未检出。

3 讨论

近年来, 由食源性致病菌引起的食物中毒爆发流行不断发生, 因其发病凶, 传播快, 危害大, 已引起各国政府的高度重视。

金黄色葡萄球菌是葡萄球菌属中致病力最强的种类, 在自然界广泛存在, 容易通过手、空气污染食品, 它本身不会直接导致食物中毒, 但被污染的食品在较高温度下保存时间过长, 能够产生足够的耐热肠毒素而造成食物中毒。其危害仅次于沙门氏菌和副溶血弧菌[3], 而且金黄色葡萄球菌也是引起人类感染最常见的病原菌之一, 随着临床上金黄色葡萄球菌耐药株的增加, 金黄色葡萄球菌已与肝炎、艾滋病一起并称为三大难治传染病顽症[4]。因此, 在GB4789 中明确规定食品中金黄色葡萄球菌不得检出[5]。尽管本次检出的金黄色葡萄球菌未能检出肠毒素, 但该产品中金黄色葡萄球菌的检出, 警示我们应防止金黄色葡萄球菌引起该类食品食物中毒事件发生。

本次检测560 件塑封消毒餐具结果很不乐观, 96 件样品大肠菌群阳性, 阳性率高达17.14%。其中有个别餐厅10件样品全部检出大肠菌群。检测出1 例肠毒素为阴性的金黄色葡萄球菌。

本该无菌的塑封消毒餐具大肠菌群合格率较低, 卫生状况实在令人担忧, 况且塑封消毒餐具本该经过消毒后可以安全使用, 反而会使人掉以轻心, 更易造成不良后果。分析其原因可能是因为塑封消毒餐具生产厂家良莠不齐, 小厂家的产品卫生管理差, 操作缺乏规范管理, 消毒设备不完善, 工人操作不规范。卫生部门要进一步加强传染病预防、消毒和食品卫生等知识培训, 加大监管力度, 建立长效监管机制, 从而保障人民群众的健康。

参考文献

[1]杨红, 刘桂华, 龚云伟.食品中金黄色葡萄球菌的污染状况及检测方法[J].中国工程卫生学, 2006, 5 (2) :107-108

[2]舒代兰, 罗霞.食品中金黄色葡萄球菌检验方法探讨[J].现代预防医学, 2009, 36 (22) :4334-4335

[3]吴仲梁, 韩伟, 陶军, 等.快速检测食品中金黄色葡萄球菌的检测方法[J].中国食品工业, 2003 (6) :56-57

[4]黄晓蓉, 郑晶, 汤敏英, 等.进口冷冻牛鸡产品中金黄色葡萄球菌及其肠毒素的检测分析[J].中国卫生检验杂志, 2003, 13 (6) :741-742.

[5]中华人民共和国国家标准.食品卫生检验方法微生物部分[M].北京:中国标准出版社, 2010.

中小餐厅篇2

一．总则

（一）为了保证餐厅的总体目标的实现，建立有效的监督激励机制，加强上下级管理以及员工与员工之间的协作。

（二）为了不断开发员工的职业能力，提高员工在工作中执行的主动性，有效性以及工作质量，从而改善度假村整体绩效，达到公司的管理目标。

二．考核目的

为了员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、奖励和淘汰等人事管理提供依据。

三．考核原则

为充分发挥绩效考核对餐厅各阶段工作的经营管理状况的诊断作用，以及对员工工作的指引作用，绩效考核遵循以下原则：公开公平原则。考评内容、考核标准、评分细则、考评程序和考评结果透明公开，对餐厅形成正确指导，在餐厅内部形成良性竞争的机制。

四．考核内容与方式

（一）考核期：以月份为期限

（二）考核内容： ⒈考核内容下文

2.每月3日前各班组将上月绩效考核考评表交与人事部。

3．每位员工考核表需考核人与被考核人同时签字确认，对于具体的项目，考核人需进行分析解释，避免同类情况再次发生。

五.资料的整理与存档

（一）每月考评结束后，各部门对所有资料进行整理存档。

（二）各班部门班组依据每日的工作记录对下属员工进行汇总考核。

绩效考核方案

会所餐厅以提高员工素质为目的,促使餐厅营业额有进一步的提高特出了员工绩效考核。

一．出勤情况（10分）

⒈ 出勤情况主要是根据员工的打卡考勤制度来确定，如员工有无故迟到或早退、缺岗现象，一经发现不仅公司内会对员工进行扣工资的处罚，餐厅内部还会实行扣休制的处罚（迟到或早退在10分钟内，扣休1小时，迟到或早退在半小时内，扣休半天，迟到或早退半小时以上，扣休一天，缺岗开过失单一次，累计过失单三次自动离职），以此处罚。

⒉出勤前要检查好仪容仪表，保持仪容仪表的整齐：

服装，上班时间内，一律穿戴酒店配发的制服和饰物。制服应整洁合体，扣好纽扣.指甲，保持清洁，不得超过指甲床0.5mm,不可涂指甲油。

饰品，不得佩带手镯，手链，可佩带手表；不得佩带耳坠，可佩带小耳钉。

头发，前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，整齐，清洁，保持黑发，短发发长不得短与2公分，长发需盘起。

出勤情况的考核主要根据以上两点内容来评分二．日常事宜（10分）

1． 6：50更换制服，开窗通风，更换柠檬水，打开咖啡机2、7：00-9：30 等待客人用餐，同时擦拭杯架以及玻璃杯3、9：30收餐，9：30-10：00 轮流吃早餐4、10：00-11：00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）

擦拭桌面，画以及地角线，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地擦拭外面的桌椅5、11：00领班检查卫生6、11：00-11：30 午餐准备工作

擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭准备菜单，以及点菜单

领班安排每个人的岗位（西餐厅，包厢），可视情况，灵活变动 7、11：30-14：00 为午餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态主动问候每位用餐客人，多用问候语（中午好„„）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务8、13：30-14：00 清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次所卖出酒水与库存数，对单。

9、14：00轮流吃午餐，送洗布草，登记送洗数目。

（特殊情况特殊处理）

10、领取布草，核对布草数，14：00 准时到岗11、14：30-16：00打扫卫生（咖啡桌，西餐厅，包厢，外面桌椅）

擦拭桌面，及时摆台（包厢）清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清扫地面卫生，用干净无味的拖把拖地擦拭外面的桌椅，拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐厅玻璃，星期二：刷西餐厅荷兰苑的地面；星期三：刷大包厢以及风车、郁金香的地面，星期四：楼上酒吧的卫生星期五：大扫除，星期天：大门西餐厅的卫生。

12、16：00-17：00晚餐准备工作

擦拭餐具，用热水浸泡，再用口布擦拭准备菜单，以及点菜单

领班安排每个人的岗位（西餐厅，包厢，酒吧），可视情况，灵活变动13、17：30领班检查卫生14、17：30-21：00为晚餐开餐时间，每位服务员必须进入最佳的工作状态

主动问候每位用餐客人，多用问候语（晚上好„„）认真仔细地记录客人点单情况，做到准确无误微笑主动地为每位客人提供到位的席间服务15、20：00 轮流吃晚餐16、20：30-21：00清点酒水，必须认真对待。确保所点数目准确无误，并核对本班次卖出酒水与库存数，对单，打菜单。

17、待所有客人离开后，收市

打开咖啡机气阀放气，关咖啡机清空餐厅，包厢的垃圾，拖地

关窗，关空调，关灯，以及卫生间的公用纸存好，仓库的门锁好

日常事宜主要是根据以上来考核三．工作热情（10分）

⒈工作主动性，规范服务员加强服务员服从意识，先服从后申述。

⒉礼貌用语及问候语，遇到客人应主动与客人打招呼（您好、早上好等）。

⒊善于倾听客人的讲话，留心客人的要求，不得漫不经心，不能打断对方的谈话，要使用敬语。

⒋上班时，在客人面前不能窃窃私语。⒌微笑，服务客人时要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、讥笑。

工作热情度的考核主要根据以上五点内容来评分。四．工作责任（10分）

⒈以客人利益和餐厅声誉为重，维护公司形象。

⒉未经同意离开工作岗位而无合理解释

⒊未完成的及时完成，不要期待下个班或明天，明天的明天还有明天。

⒋一项工作结束后未做好收尾工作，及时清理空瓶.空杯.空碟者.⒌不能虚报加班时间，一经发现不但要扣去多写的加班时间，还要扣休2个小时，以次惩罚。

⒍酒水问题，当班的服务员要保管好每次当班时的酒水，交接班的时候发现酒水不对的，少酒水需要当班的服务员一起赔偿。

⒎如果别的部门在餐厅借东西，当班服务员一定要对方写借条，并确保在规定时间内归还，如果没有在规定时间内归还的，需要当时所在服务员追回，如果追不回的应追究到服务员的责任，服务员需赔偿。

⒏在餐厅有客人的情况下，服务员不能坐在餐厅、吧台下或倚靠它物，必须站在吧台内，一经发现扣休一小时，以此惩罚。

⒐不能在走廊唱歌，不能在餐厅吃零食，一经发现扣休一小时，以此惩罚。

⒑不能在办公室用电脑（除工作需要），一经发现扣休一天，以此惩罚。

⒒早晨7：00—9：30，中午11：10—13：00，晚上17：30—20：30，只有这个时间餐厅才可以开电视，并且服务员不能坐在西餐厅，一经发现扣休一小时，以此处罚。

工作责任的考核主要根据以上八点内容来评分。五．工作效率（15分）

⒈要学会分工合作，在最短的时间内完成所需完成的工作。

⒉做事情要认真的一次做好，不要反复的去做。

⒊知道自己该做些什么，主动的去完成工作，而不是等着工作来找你。

⒋在工作过程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有气无力的。

⒌发现问题就要解决问题。

工作效率的考核主要根据以上五点内容来评分。六．节约成本（15分）

⒈不得随便乱拿或偷吃餐厅食物及酒水，一经发现一经发现除照价赔偿外，另扣除当月工资的10%。

⒉未经允许不得将任何餐厅财产带出餐厅，一经发现开过失单一次，情节严重的向派出所报案，追究其刑事责任。⒊服务员下班后要做好收尾工作（关灯、空调、窗户、收音机、电视），一经发现当班的全体服务员扣休一小时。

⒋如果出现上错菜的情况，当班服务员应立刻跟客人解释，看客人是否愿意为上错的那份菜买单，否则损失应当班服务员赔偿。

⒌服务员对餐具、酒杯等必须妥善保管，如有个人责任损坏，个人必须责任赔偿。

节约成本的考核主要根据以上四点内容来评分。

七．协调工作（10分）

⒈工作相互协作，发扬团队精神。

⒉领班负责安排好工作，服务员积极配合完成。

⒊在完成自己的区域工作的情况下，积极协助别的同事完成所需要完成的工作，尽快在最短的时间内完成。

⒋实行层与层之间的管理，服务员、领班、助理、经理，之间的协调工作。

⒌在有的服务员在工作的过程中出现什么问题，知道的服务员要纠正她，并帮助她解决。

协调工作的考核主要根据以上五点内容来评分。八．专业技能（10分）

⒈每个服务员必须熟悉掌握餐厅的服务流程（包括培训的技能），成为岗位的全能手。

⒉日常卫生每天至少要打扫两次，早班一次，晚班一次。

⒊地板，壁画，窗户工作台，杯子，杯架要保持无灰尘，干净透亮。⒋房门，地脚线，空调每周至少要打扫三次。⒌咖啡机用后要即时清洗，做到无渣滓，无水滓。

⒍每天的11：00以及4：30领班或助理会去检查卫生情况，不合格者扣休一小时，以此惩罚。

⒎服务员应熟悉菜单上每个菜品的价格，认真核算好菜品的结算金额，如由于服务员的过失导致菜品少收，漏收，服务员必须按价赔偿。

专业技能的考核主要根据以上六点内容来评分。

九．应变能力（10分）

应变能力主要是根据平常在管理层人员不在场的情况下，如果出现了什么突发性的问题服务员能不能自己独立解决，解决的情况。然后来评分。十．遭投诉情况 ⒈不得与客人或领导顶嘴，遭到批评应冷静对待，要遵循“（1）顾客永远是对的；（2）如果认为顾客不对时，请参照第（1）条，”的原则。一经发现扣休半天以此惩罚。

⒉在有的问题上如果不是自己的错的时候，也不应该当着客人的面提出，与客人发生争执，应虚心接受，等客人冷静下来以后在于客人作进一步的解释。

十一．受表扬情况

⒈讲诚信,拾金不昧者

⒉工作出色经常得到客人.同事表扬 ⒊爱岗位、爱事业、甘于奉献。

⒋尊重顾客，忠诚待客，以情服务，做到眼到、手到、心到。

根据员工平常表现情况由管理层人员评分考核, 实行末位淘汰制: 1.三个月内有2次考核最差者实行调岗工作,不能完成调岗工作的劝退。

2.每月考核最差者扣除100元现金,但半年内累计2次考核不及格者实行调岗工作,不能完成调岗工作的劝退。

3.员工遭投诉一次,在月绩效考核总分中扣去5分,以此惩罚。

4.员工受到表扬一次,在月绩效考核总分中加5分,以此鼓励。

5.每月评出一名微笑天使（员工意见50%+经理、助理意见50%）, ,并实行100元的现金奖励,以此鼓励。

6.每一个季度评出一名优秀员工（员工意见50%+经理、助理意见50%）,并实行200元的现金奖励,以此鼓励。

如果在有领班的情况下，服务员出现以上违纪情况，领班没有及时制止，一经发现，领班与违纪的服务员一起接受惩罚，如领班制止服务员不服从的，加倍惩罚。

一．厨师内容如下：

1、素质；包括员工是否有上进心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力：根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、绩效：主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

二．厨房纪律：

1、厨房员工上下班必须打卡、并应准备充分时间换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

8、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

9、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

三．厨房奖罚条例（本奖罚条例实行记分制，每分2元）

A．奖励条例

1、凡在经营活动中提出合理化建议，提高企业经济效益者，奖10分；

2、为防止事故发生，且在事故中竭尽全力使企业尽可能减少损失有功者，奖50分； B．处罚条例

1、不服从工作安排者，扣10分，严重开除

2、如有迟到、早退、衣帽不整洁者每次扣2分；

3、如当月三次迟到、早退，按旷工一天处理；

4、上岗后私自会客，做工作之外的事情，扣5分；

5、当班时在工作场所赌博、打架、偷吃、或偷拿现象，扣10分，严重者开除；

6、当班时吸烟、聊天，谈笑、吃东西、睡觉、看报纸、串岗、玩闹、哼小调等，扣2分；

7、厨房人员每天要保管好自己的物品，如有遗失，后果自负。

C．烹调厨师工作条例

1、菜肴达不到色、香、味、形俱全者，扣5分；

2、切配不均匀者，扣2分；

3、切配厨师在配菜时有漏单或配错菜造成退单，按菜价赔偿，并扣5分；

4、配菜时不认真，原料有杂物或有其他原因造成退单，扣5分；

5、切配如要上灶做头胚的原料，上班前不加工而临时加工，造成菜肴积压者，扣5分；

6、每人每天切配的食物用完后，需负责报采购单，并写在黑板上，晚班如不认真报单，造成食物积压或变质者，按菜价的一半赔偿，并扣2分；

7、下班前原料如未保鲜，未进冰箱造成食物变质，按原价赔偿，并扣5分；

8、如有顾客投诉菜肴有异味、未熟等，按原价赔偿，并扣5分；

9、上、下班水电不关，炉子气阀不关，煤气灶不清理干净者，造成的损失由该员工负全责，并扣2分；

10、每星期五全体大扫除，卫生区域各负其责，不合格者扣2分；

D．勤杂人员工作条例

1、如发现蔬菜未清洗干净，出现泥沙、头发或变质等问题，各扣2分；

2、洗菜人员如不及时把需要切配的蔬菜洗好，扣2分；

3、洗菜时接不上厨房需要，造成退单者，扣2分；

4、碗、盘等未清洗干净，或未进行消毒，造成客人投诉，扣5分；

5、水池、地板、垃圾桶等卫生区域未清理好者，扣2分；

餐厅开业计划书餐厅开业计划篇3

俗话说，万事开头难，餐厅的筹备工作也是如此。做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。然而，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐厅，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。那么，餐厅如何做好开业筹备工作呢？下面提供一个餐厅开业计划书，具备一定的可操作性，希望能给大家提供实实在在的帮助。

除了本计划书，中国吃网还将为你准备了一个餐饮店开业筹备资料包，涵盖以下几方面内容：

计划：如何规划并保障餐饮店筹备计划有效实施？

选址：如何收集和评估酒楼周围商圈的相关数据？

装修：如何确定装修的档次和风格及所用的原材料？

办证：各证照申请过程流程及核心要点有哪些？

人工：如何合理配置人员及估算人工成本？

餐饮开店筹备资料包涵盖餐饮开店计划、证照办理、营销、培训、前厅及厨房筹备等资料近30份。

餐厅开业计划书内容

本文采用倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。

一、餐厅的工作任务

餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科知识广泛，因而其管理也最为复杂，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有非常重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满足住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。

二、餐厅开业筹备的任务与要求

餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。

具体包括：

三、确定餐厅的管辖区域及责任范围

餐厅（经理）一般要提前2个月到岗。

到岗后，首先要通过实地察看，熟悉饭店的平面布局。然后根据实际情况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。

餐厅范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室；员工餐厅也由统一管理。

四.确定餐厅主要功能及布局。

根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐厅区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐厅各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅（一般有二套设施），要留有充足的储放会议桌和餐桌的场地。

五.餐厅组织机构

要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。

六.制定物品采购清单

餐厅开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。采购，在制定各部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：

1.餐厅的建筑特点。采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系。

2.餐厅的设计标准及目标市场定位。餐厅管理人员应从的餐厅实际出发，根据设计的标准，同时还应根据餐厅的目标市场定位情况，考虑目标客源市场对餐厅用品的配备需求。如高档宴会的布置需要

3.其它情况。在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐厅上座率、餐厅的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

4协助采购

餐厅经理虽然不直接承担采购任务，但这项工作对餐饮部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。

5参与制服的设计与制作

餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅西餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。

七.编写部门运转手册《管理实务》

运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

八.参与员工的招聘

通常，餐厅的员工招聘与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录取关。

九.抓好开业前培训工作

开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从餐厅的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。

一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求一个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由餐厅安排培训，培训的主要内容有：餐厅的基础理论知识；基本功练习；餐厅服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中发现一些优秀服务人员。

十.开业前恳荒卫生工作

开业前恳荒卫生工作的成功与否，直接影响着对餐厅成品的保护。餐厅应在开业前.共同确定部门清洁计划，展开全面的清洁工作。

十一.部门的模拟运转

餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。

三、餐厅开业准备计划

十二.开业前第15天

餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或店经理的职责，但餐饮部经理必须建立这种沟通渠道，以便日后的联络。

十三.开业前第15天至第20天

1.参与选择制服的用料和式样。

2.了解餐厅的营业项目、餐位数等。

3.了解餐厅包房、等其它配套设施的配置。

4.熟悉所有区域的设计蓝图并实地察看。

5.了解有关的订单与现有财产的清单。

6.了解所有已经落实的订单，补充尚未落实的订单。

7.确保所有订购物品都能在开业10天前到位，并与总经理商定开业前主要物品的贮存与控制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。

8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。

9.确定组织结构、人员定编、运作模式。

10确定餐厅经营的主菜系。

11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。

12.落实员工招聘事宜。

十四.开业前第12天至第10天

1.按照餐厅的设计要求，确定餐厅各区域的布置标准。

2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

3.制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

4.制定餐厅的卫生、安全管理制度。

5.制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

6.制定餐厅设施、设备的检查、报修程序。

7.建立餐厅质量管理制度。

8、制订开业前员工培训计划。

十五.开业前第8天至第6天

1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。

2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前6天将所有必需品供应到位。

3、准备一份餐厅检查验收单，以供餐厅收时使用。

4、核定餐厅员工的工资报酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。

6、实施开业前员工培训计划。

十六.开业前20天

1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。

2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：①明确当地的饮食习惯（依据市场调查分析报告）②餐厅的整体经营思路的目标客户群③原料供应方案④厨师队伍的实力⑤综合制订菜单⑥印刷。要求开业一周前印刷品到位。

3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。

4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

5、与财务部联系制订结帐程序并安排二个课时以上的培训。

6、邀请财务部予以财务管理制订培训。

7、与保安制订安全管理制度。

8、建立餐厅的文档管理程序。

9、继续实施员工培训计划。对餐厅服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。

十七.开业前第5天

1、与财务部合作，根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。

2、核定所有餐厅设施的交付、接收日期。

3、准备足够的用品，供开业前清洁使用。

5、确保所有餐厅物品按规范和标准上架存放。

6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。

7、与财务总监一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。

8、继续实施员工培训计划。

十八.开业前第3天

1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位情况。

2、正式确定餐厅的组织机构。

3、确定餐厅的营业时间。

4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

5、根据工作和其它规格要求，制定出人员分配方案。

6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的采购、人员的配置、卫生工作。

7、拟订餐厅消费的相关规定。

8、编制餐厅基本情况表（应知应会）

9、着手餐厅的第一次清洁工作（招收专业人员或临时工）。

十九.开业前第2天

1、全面餐厅区域，进入模拟营业状态。

2、厨房设备调试。

3、主菜单样品菜的标准化工作。

4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。

二十.开业前的试运行

开业前的试运行往往是餐厅最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保餐厅从开业前的准备到正常营业的顺利过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别注意以下问题：

(1)持积极的态度

餐厅进入试营业阶段，很多问题会显露出来。对此，部分餐厅管理人员会表现出急躁情绪，过多地指责下属。正确的方法是持积极的态度，即少抱怨下属，多对他们进行鼓励，帮助其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把注意力集中在追究谁的责任上，而应研究问题如何解决。

(2)经常检查物资的到位情况

前文已谈到了餐厅管理人员应协助采购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作.都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，容易忽视保护，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品保护的问题上，不可出现丝毫的懈怠，以免留下永久的遗憾。为加强对餐厅成品的保护，餐厅管理人员可采取以下措施：

(3).尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的保护负起全部责任，餐饮部需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。

(4)加强对仓库和物品的管理

开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。

(二十一)确定物品摆放规格

在接手了包厢、宴会厅后.餐厅经理等一起马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。

(二十二)工程部和餐厅共同负责验收

作为使用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本餐厅的实际情况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避免日后的扯皮现象。经理在验收后，会将所有的问题分类列出，以方便安排施工单位的返工

(二十三)注意工作重点

1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培养，对今后工作影响极大。

2、建立正规的沟通体系。部门应开始建立内部会议制度、交接班制度，开始使用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。

3、注意设备的保养。

4.加强餐厅菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。

5.模拟开业日程安排：

初级阶段：

前2天熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及酒店整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。

前2天熟悉台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。

前2天熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。