《饭店物业管理》模块教学大纲

《饭店物业管理》模块教学大纲（通用9篇）

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇1

旅游系饭店物业管理模块教学大纲

旅游管理本科班《饭店物业管理》模块教学大纲

课程编号：

课程名称：饭店物业管理

学分：3

学习总量：84学时

其中：

理论：20 学时

实践：10 学时

自主学习：54学时

要求具备知识的能力：企业管理基础、饭店管理、旅游与经济法规、旅游企业财务管理、旅游企业服务管理、餐饮管理

一、说明部分

⒈课程性质

《饭店物业管理》是旅游管理本科专业的专业模块课程。授课对象为旅游管理专业四年纪学生。

⒉教学目的及意义

通过本模块的学习，使学生了解饭店物业管理的不同业务项目和业务环节，掌握饭店物业管理的基本知识、基本原理和管理技能，培养从事饭店物业管理的素质和技能，提高从事饭店管理实践的能力，发展从事旅游业相关工作的创新能力，为日后成为饭店物业管理者奠定基础。

⒊教学内容

使学生了解饭店物业管理的基本概念、基本知识、基本原理和基本方法，掌握饭店物业管理直接相关的安全管理、工程设备管理、环境管理等领域的管理技能和操作系统基本原理，培养从事饭店物业管理的技能，并能在工作中运用所学知识解决实际问题。

⒋教学重点、难点

《饭店物业管理》教学的重点在于饭店工程设备管理。饭店工程设备管理中的操作系统原理的掌握是《饭店物业管理》的难点。

⒌教学方法与手段

本模块采用多媒体课堂教学，实践及实训教学

教学方法：讲授法（√）案例讨论法（√）阅读法（√）练习法（√）探究法（√）基于问题学习法（√）自助法（√）

⒍主要参考书

教材：游上.饭店物业管理.北京：化学工业出版社，2009

[1]游上.饭店物业管理.北京：化学工业出版社，2009

[2]侣海岩.饭店与物业服务案例解析.北京：旅游教育出版社，2003

[3]汪纯孝.饭店物业投资决策与管理形式.广州：中山大学出版社，1998 [8]刘伟.前厅管理.北京:高等教育出版社.2006.11.二、正文部分

第一章饭店物业管理概述

一、教学要求

通过本章的讲授，使学生明确饭店物业基本概念及发展过程和趋势，认识饭店物业的发展与旅游、社会经济文化的关系。以课堂讨论的形式让学生了解当前饭店物业的发展形式。

二、教学内容

第一节物业管理概述

知识要点：物业管理；发展；目标；原则

第二节饭店物业管理

知识要点：饭店物业管理；机构；饭店物业管理发展趋势

第三节与一般物业管理的异同

知识要点：相同点；不同点；

三、本章学时数4

课堂讲课课时

实践课时（课堂讨论）

第二章饭店环境管理

一、教学要求

通过本章的讲授，使学生明确饭店环境管理特点、目标和基本环节，基本了解饭店环境管理的基本内容。结合课堂讨论的形式让学生了解饭店环境管理的绿色效益评价。

二、教学内容

第一节饭店环境管理概述

知识要点：饭店环境管理的特点；存在问题；基本环节；

第二节饭店环境管理具体内容

知识要点：污染；能源与物资消耗管理；绿化管理

本章学时数6

课堂讲课课时

实践课时（课堂讨论）

第三章 饭店工程设备管理

一、教学要求

通过本章的学习，使学生对饭店工程设备管理的分类特点有比较全面的了解，为研究饭店管理和做好饭店工程和物业服务工作打好知识基础，基本掌握饭店工程设备管理的基本管理技术和操作系统。通过饭店调查的实践环节，加深学生对饭店物业管理中工程设备的感性认识，培养学生的专业素养。

二、教学内容

第一节 饭店工程设备管理概述

知识要点：饭店工程设备管理特点；发展战略；组织设计；综合管理

第二节 饭饭店工程设备基础管理

知识要点：资料；档案；动态管理；

第三节 饭店工程设备主要环节

知识要点：前期管理；服务期管理；后期管理

第四节 饭店工程设备的各系统管理

知识要点：饭店供电系统；饭店水资源系统；饭店供热系统；饭店制冷系统；饭店消防系统；饭店运送系统；饭店弱电系统；饭店建筑智能化；饭店信息系统

本章学时数14

课堂讲课

实践课时（课堂讨论）

第四章 饭店安全管理

一、教学要求

通过本章的学习，了解饭店安全管理特点，原则，探讨饭店安全管理观念并比较分析，基本掌握饭店安全管理重要环节。并通过资料和调查的实践环节，加深学生对饭店安全管理的感性认识，培养学生的专业素养。

二、教学内容

第一节饭店安全管理概述

知识要点：特点；对象；原则；观念

第二节饭店安全工作的组织管理

知识要点：保卫机构；值班安排

第三节饭店安全管理的重点环节

知识要点：消防；治安管理；监控设置与管理；卫生防御

三、本章学时数6

课堂讲课课时

实践课时（设计调查）

教研室：旅游酒店管理教研室执笔人：唐岭系主任审核签名：

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇2

关键词：实景教学,饭店管理教学,问题,解决方法

一、实景教学的概念

所谓实景教学, 就是在高职第二学年下学期时, 在学生已经掌握饭店相关服务岗位的基本操作方式的基础上, 安排1个月的时间, 让学生走出校园, 进入饭店, 进行实景操作。教师从旁指导, 使学生通过实景操作发现工作中的问题, 并解决问题, 从而使其专业知识有一个深层次的提高, 为日后管理层知识的学习作好铺垫。

二、实景教学的意义

实景教学可以让学生将在校学习的理论知识和操作知识融入实际工作中。在工作中能学到很多书本中学不到的知识, 如如何为客户服务等, 从而使学生在思考与学习中提高实际操作能力;同时, 学生在人际关系较为单纯的学校里成长是比较缓慢的, 到了企业以后, 他们会有更多的情感体验。在学生完成实景学习返校后, 学校可以加深管理层的教学, 让学生的知识提高一个层次, 从而为培养与时代接轨的管理人才作好铺垫。

三、实景教学中存在的问题

1.学校重视程度不够

实景教学作为一种新的教学模式仍处于探索阶段, 学校并未完全重视。比如在师资队伍建设上, 一方面, 专业教师作为饭店员工驻店指导学生, 工作时间也必须与饭店同步, 因此饭店的驻店指导工作相对比较辛苦, 有些教师不一定愿意到企业工作。另一方面, 每一期实景学习的学生都不同, 教师对大部分学生都不够熟悉, 管理学生比较困难。针对这些问题, 学校应及时制定相关政策, 完善师资队伍建设, 使教师积极地参与到实践教学中。

2.学校与企业合作的意识不强

首先, 因学习周期较短, 很多饭店企业都不是很欢迎来实景学习的学生。每个饭店的管理模式、操作方法都不同, 且新员工上岗不久就需要开饭店, 花费了饭店的人力、物力、财力, 最终又没有给饭店带来利益;再者, 新手上任, 饭店相应地要承担因服务生疏而得罪客人的风险, 所以很多饭店, 尤其是星级酒店不欢迎前来进行一个月实景学习得学生。

其次, 现在就读高职的学生大多是住校生, 而饭店的实景教学又比较特殊, 工作时间不固定, 有时候晚上下班会很晚, 如果此时学生返校住宿, 可能公交车已经停开, 且学生深夜回校, 安全让人担忧。所以, 饭店要为每一批学生解决住宿问题, 让学生住员工宿舍, 而这又是一笔额外的开销。有些没有员工宿舍的饭店就不是适合实景教学的场所。

最后, 在实景教学这一环节中, 专业教师的从旁指导非常重要, 专业教师可以从专业的角度指出学生的不足, 让其及时纠正错误, 这就要求专业教师必须是以该企业的员工身份对学生进行指导。由于学生较多, 而且分散在饭店的各个岗位, 一个专业教师如果以服务员的身份进入该企业, 就很难对每个学生都进行指导, 所以教师至少要以该饭店总经理助理这样的身份, 才可以在饭店对每个部门的工作人员进行指导。但是如果涉及这样的职务, 那专业教师必须要对该饭店的管理模式、业务有深层次的了解, 其间可能会涉及一些商业秘密, 所以很多企业不是很乐意提供这种实景教学场地。

3.学生参与热情不高

首先, 从学生到饭店员工, 这一角色的转换会让学生很不习惯。学生之前一直是在教室里听老师讲课, 再加上餐饮部门的工作时间是不固定的, 且一般实景教学都是从底层的服务员做起, 一天的工作强度让很多学生无法适应。在这种角色的转换过程中, 有些自觉性不强的学生会产生消极怠工的情绪, 容易和饭店产生矛盾。另外, 在饭店工作, 经常会要面对领导的批评与教育, 有些好学生在学校听惯了表扬, 面对挫折可能会有抵触情绪;有些平时表现不好的学生, 面对严厉的批评可能会与饭店领导争吵。

其次, 现在的高职学生大部分都是独生子女, 而独生子女大多都逃不过“骄”“娇”二字, 在家里有几代人的呵护, 什么事情都不用干, 很多家长一听到自己的孩子要去饭店进行实景学习, 而且是没有工资可拿的, 就会反感, 再加上有些学生在几天工作后感到不适应, 家长就会配合子女, 借口请假, 以期逃脱实景学习这一教学环节。

最后, 学生从原来单纯的课堂踏入社会, 在饭店的不同岗位工作, 以学徒的身份入门, 需要和内部老员工沟通、交流、合作, 这是大部分学生踏入社会的第一份考卷。

四、实景教学中存在问题的解决方法

(一) 学校高度重视, 加强硬件设施和教师队伍建设

1.加强学校实训设施的建设

学校固定和某一家或两家饭店企业建立长久的合作关系, 请他们的一线管理人员来校, 把企业“请进来”, 通过企业一线管理人员将他们企业的管理理念、操作方法、岗前培训内容传授给学校的专业教师。这样, 在对每一期学生进行实景教学之前, 专业教师可以利用学校的实验实训设备提前做好学生的岗前培训工作, 以缩短学生进入饭店后的磨合期, 争取让学生一到饭店就能上岗。因此, 这就需要学校的实训设施与时代相接轨, 并符合现代饭店服务业的基本设施要求。

2.加强专业教师的指导职能

专业教师的指导在实景教学的过程中很重要, 如何加强其指导职能是一个值得我们思考的问题。学校要与饭店联系, 让专业教师轮流到饭店进行为期一年的挂职锻炼, 职位至少是中层管理层。在这一年中, 专业教师要参与企业的工作、决策, 同时对学生进行管理与指导。这样学校也能真正培养“双师型”教师。

(二) 做好实景教学前的动员工作

1.做好宣传工作

在学生实景学习之前, 首先要做好学生家长的思想工作, 告诉家长实景教学的意义。实景教学是一门课程, 每一位学生都得参与, 否则该课程没有成绩, 无法毕业;同时要获得家长的支持, 不得以任何理由逃避实景学习。另外, 要做好学生的思想工作, 让学生有忧患意识, 明白这门课程如何采分, 同时强调学生这门课程的成绩将影响他们日后的实习推荐和毕业推荐, 一定要让他们认真对待。

2.作好岗前心理辅导

学生初次踏入社会, 在工作中会遇到很多新的问题, 为学生作好岗前心理辅导是非常必要的, 这样可以让他们在工作中事半功倍。第一, 要帮助学生树立自信心, 相信“我能做得很好”, 有了良好的自信, 才能在工作中游刃有余;第二, 要培养学生勇于面对困难与挫折的精神, 在哪里跌倒就在哪里爬起来;第三, 要培养学生的服务意识;第四, 要让学生学会与人打交道;第五, 要提醒学生做人要谦虚谨慎, 不懂就问才能学到新知识。

3.强调管理制度

实景教学之前还应强调饭店的管理制度, 强调学生的双重身份, 使学生明白自己既是学生也是员工。在饭店除了应遵守饭店的各项规章管理制度如准时到岗、爱护财物等以外, 还应遵守作为一名学生应遵守的制度, 一旦违反任何一条规定, 学校要按校纪校规对其进行严肃处理。

(三) 实行实景教学课程学分制

实景教学课程作为一门实践课程一定要实行学分制, 并让学生知道这门课程的分值安排。可以实行3:3:4的比例来为学生采分:30%是平时作业所得分数, 学生人手一册《实景教学学习日志》, 每工作一天填写学习内容、心得体会, 同时日志上还可以加入客户意见等内容;30%是专业教师和带班领导根据该生平时表现所给出的分数;40%是2000字的实景教学学习报告所得的分数。学生该课程的成绩最终算入学期总成绩。这样, 能让学生有一份紧迫感, 明白自己是去学习的, 而不是“做一天和尚撞一天钟”的, 同时也能让学生在学习中思考, 通过思考获得提高。

(四) 创新校企合作模式

1.学校创办企业

学校创办自己的饭店企业, 可以缓解学生在实景教学过程中遇到的问题;同时, 调配自己学校的学生、教师来经营企业, 能获得更多一线的经验。办好校办企业, 必须把教育目的和经济目的有机结合。企业不能脱离教育, 不能脱离学校管理;教学必须依靠企业, 既把企业当作必要的教学环节, 又要为企业提供人力的支持。因此, 管理机制十分重要。如调配专业主任参与企业领导工作, 协调教学与实习性生产的关系, 这样, 既能加强教学需要的专业师资, 又能充实企业的人员。教学和企业实习结合, 企业的事情教学支持, 教学的事情企业解决, 相得益彰。

2.校企双赢

(1) 实行实景教学, 第一, 应寻找有教育意识的老板, “百年大计, 教育为先”, 有这种意识的老板才会真正为学校考虑, 为学生考虑。第二, 应将企业规范化, 从员工的服装、操作流程到企业的经营理念都应有其自身特色, 使学生可以在其中获得知识。第三, 使企业认识到实景教学最终可以获得学校和企业的双赢。一方面学校可以依托企业做大、做强、做精本专业;另一方面企业可以把学校作为其人力市场的坚强后盾, 校企联手开创一个双赢的局面。

(2) 学校要转变理念。以前高职学生是“皇帝的女儿不愁嫁”, 现在由于饭店服务性行业入门的门槛低, 很多外省、外市的学生在和我们竞争, 饭店不愁找不到员工, 因此也就更加不乐意接受实景教学。那么, 学校就需要给饭店提供一些优惠政策, 如参与实景教学的饭店, 学校可以免费替他们培训员工等。

(3) 安排好新老学生的交接工作。因为每一轮实景教学因为时间较短, 饭店企业怕人员流动大, 找不到人衔接。若能安排好新老学生的交接工作, 就能解决饭店的这种后顾之忧。这种做法, 可以促使饭店一直提供某些岗位让学校的学生进行实景学习, 同时, 可以为饭店节省人力, 饭店也会比较欢迎, 从而实现学校与企业的双赢。

实景教学在高职饭店管理专业中的运用还需慢慢摸索、不断改进, 真正让实景教学发挥它的作用还需很长一段时间!

参考文献

[1]周建松.关于高职教育办学定位和办学模式的思考[J].中国高等教育, 2005 (20) .

[2]任君庆.“学工交替”模式研究[J].宁波大学学报, 2004 (5) .

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇3

关键词：中职饭店服务与管理专业 课程教学策略

中图分类号：F590-4；G712

一、引言

中职饭店服务与管理专业课程教学是旨在以现代管理学原理为基础，综合运用多学科知识，对饭店服务与管理涉及的方方面面作全面、系统的阐述和剖析。通过教学活动，使学生全面了解酒店服务与管理的现状，系统掌握饭店服务与管理的基本理论和管理方法，为学习和研究饭店业务管理以及从事相关的工作提供必要的知识准备。这就要求教师在教学过程中，对教材中的内容要求做全面系统的讲解，使学生对饭店服务与管理涉及的内容大致了解，以扩大知识面，同时，让学生能够深入理解并熟练掌握，并能够准确应用。因此，如何在中职饭店服务与管理专业课程教学中突出管理理论教学与饭店实践操作方法相结合，是专业课程教学的教师必须深入思考的问题。

二、中职饭店服务与管理专业课程教学的主要方式

（一）课程讲解。这是中职饭店服务与管理专业传授教学内容的主要方式。课程教学以教学大纲为依据，以教材为基础，突出课程的教学重点，结合部分典型案例讲述所学课程的各章学习要点，以帮助学生理解和掌握课程的主要内容。通过面授教学讲解、讨论案例或答疑等方式，解答学生提出的问题，培养学生分析问题、解决问题的能力。

（二）实践教学。实践教学是学生实现培养目标的重要手段，在教学过程中，各课程任课教师应适当性地结合教学进度，依据教学内容设计模拟活动、安排社会调查、开展实际操作点评等环节。

（三）形成性考核。形成性考核是检查教与学效果的重要方式，也是不可缺少的教学环节，因此，在教学的结束阶段对于整个教学效果的一个评价，也是后续教学的一个重要总结。

二.基于工作过程的中职饭店服务与管理专业课程教学技巧分析

（一）深入饭店进行调研课程教学需求。调研的目的是深入了解饭店的用人需求和人才培养规格，是课程教学设置的基础和决策的依据。了解饭店的组织机构、岗位设置及对员工能力、技术要求，既可以更好地优化课程设置，又为工作任务分析打下良好的基础。 毕业 （二）做好工作任务分析。通过进行饭店工作任务分析可以确定哪些课程应该整合、如何整合，哪些课程的边界应该重新划分，哪些饭店工作内容在教学过程中没有涉及到，以及得出各项工作的重要程度、难易程度等。可针对某门课程，邀请饭店业内人士、教学一线人员进行具体的课程内容分析工作。

（三）搞好课程结构和内容开发。立足饭店管理工作任务分析表，把工作任务模块转换成为课程体系，完成对课程的提取，按工作过程的顺序为依据并兼顾教学规律设置。此外，可对课程知识容量较小或相关的课程进行整合，形成一门课程。在课程学时的分配方面，要以工作任务模块的重要性和难度为依据。立足课程工作任务分析表进行课程内容开发，明确科目课程教学目标和阶段性教学目标，组织课程内容，构建行动化学习项目。在项目下设置若干模块，项目和模块均有明确的学习目标和具体的学习任务。

总 （四）认真组织教师全面落实课程教学实施。首先是提高教师素质能力。鼓励教师在企业顶岗进修；广泛开展内校外教师的学习交流活动等，有针对性地提高教师的职业素质能力。其次是基于工作过程的教材建设。根据课程目标和内容设定，把教材的内容分为若干个大的项目，每个项目下再分为若干个任务，在每个任务中将技术理论知识与技术实践知识融为一体进行设计。再次是饭店实训基地的建设。按照饭店的工作过程模式来组织实践教学过程，学生通过在饭店实训基地进行模拟性学习。最后是教学手段的综合应用。教学手段应采用讲授教学、多媒体教学、校内模拟实训教学、校外实训基地教学等多种方式相结合的综合教学手段。

三.中职饭店服务与管理专业课程教学策略的运用探讨

（一）改造学生的学习观念。中职饭店服务与管理专业课程一般都是实践操作性很强的课程，不能够用传统的灌输方式去让学生吸纳知识。在教学过程中，应充分利用自己现有的教学条件，去为学生创造条件，改造他们的学习观念，使他们能够对课程产生兴趣。

（二）利用实战经验打开话题。作为教学一线的老师，不能够用空泛的理论去说服学生，应该要经常用自己的实战经验为学生提供一些指引。这样不但使他们了解到，学习知识后绝对会有用武之处，同时也使课堂气氛活跃起来。4.com

（三）培养独特教学习惯。每个教师都应该有自己的教学风格和教学习惯，在教学工作中形成一些个人的风格和习惯是很有必要的，这或多或少对学生形成了一定的影响。使他们能够一想起某一个动作就很容易想到老师给他们讲授过的课程。

（四）制作漂亮的课件。制作精美的教学课件应该是中职教师最基本的要求。在制作课件的时候，力求做到尽善尽美。应该经常去网站上去找一些 PPT 模板、PPT 素材、GIF 动画、 搞笑短语、优美图片、培训游戏等来丰富课堂教学。

（五）加强课后学习交流。课后交流是必不可少的环节。为此，可以专门建立相应的酒店管理系列 QQ 群、微信圈等，定期为学生投递饭店管理专业理论与实践知识，并及时为大家推出交流话题，使学生能学到很多新的知识、拓宽视野。

（六）进行专业素养培训。专业素养是一个学生走上饭店工作岗位必备的条件， 因此， 中职饭店服务与管理专业课程教学过程中要着重学生专业素养的培训，提高学生就业的整体素质。

（七）完善专业实习，改善学生的实习环境。饭店管理专业实习是学生走上工作岗位的提前演习，也是课程教学的重要环节，必须努力地去改善学生的实习环境。為学生提国际性饭店集团或有实力的高星级饭店实习。

参考文献：

[1]姜大源.课程与教材辨.中国职业技术教育，2008年第19期

[2]徐锦屏.关于中职酒店管理专业课程教学内容选择的构想.科教导刊，2009年第11期

[3]张启富.关于构建高职教育“行动导向”实践教学体系的思考.温州职业技术学院学报，2006年第4期

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇4

管理课程四阶段+多模块教学方法研究

管理课程教学目的是使本科阶段大学生具备一定的管理理论水平和解决实际问题的`能力,这也是成为未来合格的管理人员的重要基础.但是,许多经过专业教育的大学生管理能力没有得到充分培养,管理潜力没有被挖掘,只是纸上谈兵.文章以培养学生管理思想和思维技巧、解决问题能力为话题,对应用型管理教育设计了一套“四阶段+多模块”方法,并进行了教学研究与实践.

作 者：滕为 作者单位：南开大学,商学院,天津,300071刊 名：黑龙江高教研究 PKU英文刊名：HEILONGJIANG RESEARCHES ON HIGHER EDUCATION年，卷(期)：“”(10)分类号：G642.3关键词：教学研究 管理课程 应用型管理教育 素质教育

饭店餐饮管理 篇5

第一章餐饮经营概述

第一节：餐饮业的起源

一、西方餐饮业的起源与发展

起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

1、14世纪：以土耳其为中心

代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪

以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心

代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格

（1）商旅活动

起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈

古罗马帝国的繁荣

（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”

3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格

早期：欧洲政治 经济 文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远

工业革命： 深化与普及

20世纪60年代 新派法菜的潮流“free –cooking”“世界烹饪王国”

1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪 以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。

二、中国餐饮业的起源与发展

1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）

（1）、儒家节欲、合礼的饮食观

（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。

（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“

（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。

第二节：餐饮市场特征

一、餐饮业的特征：

1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。

2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮

3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境

4、餐饮业市场结构：垄断竞争

二、餐饮产品的特征：

1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化

2、地域性

3、文化性：色香味意形养

4、多功能性：温饱社会交往 营养均衡、身心愉悦

三、消费市场的特征：

1、餐饮消费理性化： 家庭消费成主流 市场成熟度高 资源的稀缺性 衡量机会成本 价格安全效率环境服务舒适度

2、餐饮消费呈现多层次

3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性

四、餐饮经营的趋势： 特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁

（特许经营）集团化趋势： 业态多元化趋势经营压力增大

第二章 餐饮经营策划

第一节：确定目标市场

一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊

重、吃出价值，体现自我价值

二、其他细分标准：

1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构

2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式

三、选择餐饮目标市场的依据：

1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；

2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。

餐饮市场调查分析：

1、对顾客的调查；

2、顾客对餐厅的要求；

3、餐饮市场行情；

4、竞争对手分析。

第二节：餐饮经营范围：

1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品

2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。

3、多元化经营：相关多元、非相关多元

第三节：企业选址

一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征

二、餐饮企业经营场所选择：

1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律

2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置 楼顶广告、公众传媒、电梯广告

3、综合配套

第四节：餐饮企业名称与标志

一、企业名称设计：

1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意

2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色

二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌 室内标牌

第三章 餐饮业的类型与组织结构

第一节：餐饮业的类型

一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。

二、商业类型餐饮：

1、特定市场：运输餐饮、俱乐部

2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅

（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅

（3）、按经营品种：各种风味餐厅

（4）、主题餐厅：

（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧

第二节：饭店餐饮组织结构“

一、餐饮管理组织机构的设置依据：

餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；

餐厅接待能力大小；经营的专业化程度

二、组织结构的建立 ：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。

三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。

编制方法：

1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测客人数；A：桌面服务员；B：其他他服务员； Q=Qx

AB2、编制餐厅定员，以座位利用率为基础

n=定员人数；r=座位利用率；F=计划班次；Q=看管定额

f=计划出勤率Qn=餐厅座位数

nr*F*QQ*fn7

5注：星级酒店至少三班，社会餐馆一般2班

例：座位数为150个，淡季上座率58.2%，旺季上座率96.8%，平季上座率78.4%，餐厅桌面服务员每人看管20座位客人，传菜员每人领位和酒水每班5人，计划平均1.5个班次，计划出勤率98.5%

第四章 菜单设计与制作

第一节：菜单概述

菜单的分类：按方式：套餐、零点

按时间：早餐、中餐、晚餐

按顾客：儿童餐、老人餐

菜单内容：

1、菜名：清晰易懂、能突出菜肴特色；外文菜单：正确无误，中英对照

2、价格：单位，准确

3、文字说明；

4、告示性信息

第二节：菜单设计与制作

一、菜品选择与定价

1、菜品选择应考虑的因素：餐厅主题、迎合顾客需求、菜品销售动态、盈利空间、注意平衡与搭配

2、菜单分析：对菜单上各种菜的销售情况进行调查分析哪些菜品最受欢迎盈利空间最大

3、受顾客欢迎指数=某菜销售百分比/各菜销售平均值（各菜的平均销售百分比）

4、消费额指数=某菜消费额百分比/各菜应销售额百分比

第五章 餐厅设计与布局

第一节：餐厅形象设计

一．气氛

二．构成： 主题、灯光与灯饰、色彩、家具、壁画字画、屏风隔板、温度（21-24°）湿度气味、背景音

乐

第六章 餐饮服务管理

第一节 餐饮服务原理

一、餐饮服务特性：

1、生产特性：个别化生产；生产过程短；销售量不容易估计；原材料与菜品易变质不易储存

2、销售特性：受餐厅场所大小所限制、受时间的限制 固定成本高

3、工作性质：面对面的服务 技巧 责任心 厨房与服务人员的协调性

二、餐饮服务的种类和特点：

1、法式服务：西餐中最精致、最周到的服务；餐厅装饰高雅、餐具种类多、在餐桌边展示做菜、一桌两名服务员、注重程序和礼貌礼节、注重服务表演性、慢。

2、俄式服务：大量使用银器、每桌一名服务员、注重分餐技巧、3、美式服务：简单快捷、一人数张台、所有菜在厨房做、应用范围广

4、英式服务：家庭式服务、主人亲自动手切割，服务员分餐

顺序：头盘/开胃菜——汤——副菜——主菜——蔬菜沙拉类——甜品——咖啡/茶

5、中餐服务方式：共餐式、转盘式、分餐式

第七章 食品营养与健康

1、人体所需的营养：蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、水

2、合理营养的基本要求：充分供给能量和营养素，满足生理需要；对人体无毒害，符合卫生标准

3、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保

特点：危害的直接性 危害的隐蔽性 危害的累积性 危害的多环节性 管理复杂性

基本要求：无毒 无害 符合应有的营养要素，具有相应的色香味等感官性状

主要影响途径：物理污染 化学污染 生物污染

4、食品安全管理体系：良好的操作规范（GMP）危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO9000、族国际认证体系无公害食品 绿色食品 有机食品

5、食品添加剂功能：改善感官性状 防止食物腐败变质 便于加工 增加食品营养价值 其他特殊需要

第八章 餐饮原料采购管理

采购管理：采购 验收 储存 发料

1、采购的重要性：采购成本营销餐饮产品利润，采购数量影响流动资金的周转，2、采购目标：

（1）、找到正确的商品、制定食品原料的采购规格标准是保证餐饮成品质量的有效措施。

（2）、得到最好的价格；（3）得到最好的品质（4）找到最佳供应商（5）在最恰当的时间进货

3、采购方法：合约形式 直接市场采购 供应商报价 产地采购 集中采购

4、如何控制吃回扣：采购人员 供应商调整 经常地市场调查 仓库 采购 厨房三者验收 财务上的监督制度 采购人员轮调

第九章餐饮营销与推广

1、餐饮品牌：指在餐饮市场竞争环境中，具有较高市场知名度、市场占有率和市场信誉的餐饮品牌、商标或商号。其本质是消费者旅游普遍认同感和忠诚度，相对稳定的消费人群，以致重复购买。

2、餐饮品牌分类：产品品牌、厨师品牌、服务品牌、服务品牌

3、餐饮名牌特征：时间特征 空间特征 经济特征 社会价值

4、餐饮品牌营销作用：体现理念 提示特色 保护产权 拓展渠道

老字号问题：

1、政策扶持：减租减负，统一宣传，政府撮合2、调整经营思路：放低身价，重回民间，回归社区，技术和技艺授权有偿推广、电子商务

3、资本运营：品牌转让 上市融资

餐饮品牌的创业和发展：主要应处理好品牌与质量，品牌与个性 品牌与人 品牌延伸与创新

2.目前我国餐饮品牌营运存在的问题与不足：

（1）、餐饮品牌战略实施时间短，处于品牌营运起始阶段

（2）、餐饮品牌战略定位存在偏差

（3）品牌战略实施条件薄弱

3、营销方式：

文化营销：弘扬饮食文化、餐饮业不断挖掘；进行文化包装；开展文化促销；引导并适应消费潮流 合作营销：降低促销成本；拓展市场、互惠互利

网络营销：了解顾客需求、降低成本、满足个性化需求、改善供应链、改善促销

可调化营销：时间调节：假日 全天候供应 分时段供应

饭店管理制度 篇6

第一条根据《企业会计准则DD固定资产》及相关财会制度的规定，固定资产是指同时具有以下特征的有形资产：

1、为生产商品、提供劳务、出租或经营管理而持有的;

2、使用年限超过一年;

3、单位价值较高。

第二条根据《企业会计制度》和《企业会计准则》对固定资产的相关规定，接合XX饭店(以下简称“饭店”)的具体情况，本制度将由丽江大港贸易有限公司(以下简称“上级公司”)投资建设、购置或以其他方式形成的，交由饭店经营管理的以下资产作为固定资产：

1、饭店房屋、建筑物、构筑物;

2、中央空调、监控系统、消防系统、通讯及播音系统、卫星电视接收系统、供配电系统、供排水系统、洗涤设备、电梯、锅炉、冰柜及制冷设备(设施)、保龄球系统及设施、桑拿设备设施;

3、复印机、相片冲印设备、运输车辆、游乐场设备、健身房设备等。

第三条不作为固定资产管理的工具、器具等实物，作为低值易耗品管理，低值易耗品的管理按饭店存货管理办法执行。低值易耗品，应包括(但不仅限于)下列项目：

1、各种用具、家具、工具、玻璃器皿、瓷器等;

2、办公桌椅、沙发、文件柜、会议桌椅、传真机、电话机、移动电话、幻灯机、饮水机、微机、打印机、装订机、验钞机等;

3、电视机、影碟机、音箱、显示器等;

4、地毯、灯饰、灯具、饰品挂件等;

5、擦鞋机器、货架、行李车及其他搬运工具等;

6、餐桌、餐椅、餐具、食品架、食品容器、不锈钢用具等;

7、饭店厨房中除冷柜以外的如灶具等所有工器具;

8、洗衣房中除洗涤设备、成型机以外的所有工器具;

9、在经营过程中周转使用的包装容器等;

10、固定资产的维修维护用品、用具及备用零部件等;

11、制服、床上用品、麻棉制品等。

第四条饭店全部资产的所有权均属丽江大港贸易有限公司所有，任何个人或其他组织无权擅自处置、变卖、毁损、报废饭店资产，无权以饭店资产对外进行担保、抵押、质押等民事行为。

第五条饭店管理委员会受饭店所有者委托，在授权范围内行使饭店所有者的权利;根据《XX饭店管理合同》的规定，饭店管理人员行使资产的经营、管理、使用和维护的职权。

第二章固定资产预算制度

第六条每个会计年度初期，饭店各部门根据本部门的经营情况，将本部门的现有资产利用情况、资产维修计划、资产报废计划、拟新增资产购建计划及其他与固定资产相关的支出计划，报工程技术部门和财务部门。

第七条工程技术部门根据各部门对固定资产的使用情况，对上述计划从技术角度提出意见。

第八条财务部门会同上级公司财务部根据饭店下年的资金情况，提出资金安排计划。

第九条饭店总经理召集相关部门，根据上述意见制定出固定资产的增减、维修计划后报饭店管理委员会讨论。

第十条饭店管理委员会将上述计划讨论通过后形成饭店的年度固定资产预算。

第十一条饭店采购部门、使用部门、财务部门及上级公司财务部门，各自遵照固定资产预算执行相应责权，记录、监督、管理、使用好固定资产。

第三章固定资产购建及形成

第十二条在年度预算范围内的固定资产，由相关部门按预算执行购建任务。

第十三条未列入预算范围而急需使用的资产，按照预算形成程序，由使用部门提出报告，相关部门(含上级公司财务部)出具意见后，由饭店总经理决定是否确需购建资产。

第十四条对于确需购建的资产，由饭店总经理将购建计划提请饭店管理委员会审批。

第十五条各相关部门按审批意见执行购建任务。

第四章固定资产的管理

第十六条根据饭店经营管理的具体情况，饭店固定资产按账务和实物分别进行管理。

第十七条饭店固定资产的账务管理。

1、饭店固定资产账务统一由上级公司财务部门核算，固定资产的核算按《企业会计准则》和《企业会计制度》的规定执行。

2、上级公司财务部负责饭店固定资产的增加、报废、折旧、资产减值等的账务处理、记录、核算工作。

3、上级公司财务部应会同饭店财务部组织相关部门，每半年和不定期地清点、盘查固定资产。对固定资产的使用、维护、维修、服役状态、报废情况与账面记录情况进行核实，并对各责任人的资产管理执行情况提出奖惩建议。

4、对于已提完折旧，尚在服役的固定资产，应登记造册，与其他资产同等管理。

第十八条饭店固定资产的实物管理。

1、饭店总经理对饭店固定资产的实物管理负有全面责任，饭店工程技术部门协助总经理做好固定资产的管护工作。

2、饭店财务部虽不对饭店固定资产进行账务核算，但应按固定资产原始入账价值设置固定资产清单、建立固定资产台账及固定资产卡片，将固定资产统一编号、归类，对固定资产的实物形态作详细记录，对固定资产的管理负全面监督责任。

4、在由财务部统一记录的基础上，将饭店的固定资产管理责任分解到各部门。部门负责人对本部门责任内的资产负有全面管理责任。

5、各部门应对本部门所管理的资产建立资产档案，对本部门的资产位置、功能、工作状况、操作方法、使用注意事项、能源耗用情况、修理维护情况、预算执行情况等各种信息作详细记录，并将管理责任落实到个人，以保证资产的安全和有效使用。

6、对于专业性较强，需要特殊技能、须持证人员操作的设备，应配备专门的操作人员，严格执行设备的操作规程和国家的.相关规定。

7、各部门应对管辖内的资产形成定期检修制度，以确保机器、设备的正常运行和建筑物的功能完好。

8、各部门应对固定资产进行不定期的清查盘点，积极配合财务部门对资产的清点和监督管理工作。

第五章固定资产的折旧

第十九条固定资产的折旧由上级公司统一核算。除以下情况外，应对所有固定资产计提折旧：

1、已提足折旧仍继续使用的固定资产;

2、按照规定单独估价作为固定资产入账的土地。

第二十条固定资产的折旧采用直线法、按单项资产计提，各类资产的折旧年限如下：

(一)房屋、建筑物类

1、房屋

a)营业用房

b)非营业用房20年

c)简易房5年

2、建筑物

(二)机器设备类

1、供电系统设备15年

2、供热系统设备

3、中央空调设备

4、通讯设备8年

5、洗涤设备5年

6、维修设备10年

7、厨房用具设备5年

8、电子计算机系统设备6年

9、电梯10年

10、相片冲印设备8年

11、复印设备5年

12、其他机器设备10年

(三)交通运输工具类

1、客车

a)大型客车(33座以上)30万公里8年

b)中型客车(32座以下)30万公里

8年

c)小轿车20万公里6年

2、行李车30万公里7年

3、货车50万公里10年

4、摩托车15万公里5年

(四)电器及影视设备类

1、闭路电视播放设备10年

2、音响设备5年

3、电冰箱(柜)5年

4、空调器柜式5年窗式3年

5、电影放映机5年

6、其他电器设备5年

(五)文体娱乐设备类

1、高级乐器10年

2、游乐场设备5年

3、健身房设备5年

(六)消防设备6年

第二十一条饭店固定资产净残值按税务机关的要求执行。

第二十二条固定资产减值，按《企业会计准则》及《企业会计制度》处理。

第六章固定资产的修理、维护及日常保养

第二十三条饭店固定资产应定期维护和保养，以确保资产正常、经济、有效地运行。资产的维修按年度固定资产预算进行。

第二十四条各责任部门应时时掌握本部门的资产运转情况。若发现急需修理而又未纳入预算的情形，应作出报告经饭店工程技术部门鉴定并出具意见，由财务部门审核后，报饭店总经理批准。

第二十五条资产维修部门和物资采购部门，根据总经理的批示意见执行维修任务。

第二十六条零部件等维修费用，按饭店费用报销办法执行，相关费用计入饭店当期损益(第二十七条情况除外)。固定资产的修理支出不得以预提或待摊的方式处理。

第二十七条若与固定资产有关的后续支出金额较大(通常按超过固定资产原值的20%为准)，则应当计入固定资产账面价值。相应的支出，应由饭店管理委员会审批。

第二十八条饭店正常经营期间，若需对建筑物进行装修。装修方案和相应支出应由饭店管理委员会批准。

若装修支出符合固定资产改良支出标准，则上级公司财务应将此项支出在固定资产账下单独设“固定资产装修”明细科目核算，并采用合理的方法单独计提折旧。

第七章固定资产的清理及报废

第二十九条各部门应不定期地对所管辖的固定资产进行清查盘点，对盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入的固定资产应及时与饭店财务部和上级公司财务取得联系。

对于盘亏、报废、毁损的资产，应查明原因。若系人为因素造成，须追究相关人员的责任。

饭店资产的转出和转入应征得饭店管理委员会的批准。

第三十条饭店财务部和上级公司财务，应按会计制度、会计核算办法和本固定资产管理规定，及时对固定资产的盘亏、盘盈、报废、毁损、转出、转入事项进行账务处理。

第三十一条对于超过服役期或尚在服役期内的设备，如存在下列现象则按程序进行清理或报废处理：

1、无法正常运行，且无法修复;

2、修理费用过高，不如购买新设备;

3、由于国家新法规、新标准颁布，现有设备的使用已违反了这些新规定;

4、能耗等使用成本过高，购置新设备比使用现有设备更经济;

5、继续使用将对环境造成重大不良影响;

6、原有设备的工艺、技术已被新工艺、新技术淘汰，继续使用已经不经济;

7、由于意想不到的因素，资产受到不可抗力损坏，已无法继续服役;

8、其他需要对设备进行报废的原因。

第三十二条对于需要清理、报废的资产，由各资产管理部门提出书面报告，经工程技术部门鉴定、财务部门(含上级公司财务)论证后，由饭店总经理确认，按程序纳入年度固定资产预算管理。各相关部门根据预算处理。

第三十三条对于未来得及纳入预算的资产报废，应按预算形成程序，最终由饭店管理委员会立项审批。各相关部门根据审批意见办理。

第三十四条财务部

门(含上级公司财务)应配合并监督好各相关部门的清理工作，做到资产清理费用按规定开支、资产残值收入及时入账。

对于保险赔偿范围内的资产报废，应及时与保险公司取得联系，做到财产赔偿及时、足额入账。

第三十五条对在政府行政主管部门登记备案的资产，相应资产管理部门应及时办理好报废资产的销户、转出转入资产的过户等相关手续。

第八章附则

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇7

一、CBI教学理念综述

CBI (Content-Based Instruction) 即内容依托式教学法, 是指以有意义的主题或学科内容为外语课堂教学的依托, 把语言教学与学科知识教学结合起来, 用一种目的语言教授某一领域的学科知识, 从而确保学生既习得目的语言, 又可以掌握学科知识的教学。

CBI教学理念兴起于20世纪80年代, 这种将目标语言与主题内容完全融合在一起的教学理念为优化第二语言或外语学习提供了新视角。课堂上, 语言不仅是学习的直接对象, 而且是学习特定主题的手段。因此, 教师在教学中不刻意传授语法规则、语言功能或语言环境等语言知识, 而是转向内容的教学, 学生在以语言为工具获得知识的同时, 自然地提高了语言的使用能力。目前, 许多国内外语教学机构都在不同程度上采用CBI教学, 并且实践证明, CBI教学在提高学习者的学习兴趣, 使之获得学科知识以及提升用目标语进行交际、分析和解决综合问题能力等方面十分有效。

Leaver&Stryker归纳了CBI教学的四个显著特征:第一, 以学科知识为核心。围绕学科知识而非语言形式、功能、情景或语言技能来展开教学, 在学习学科知识, 如历史、语言学、政治学、心理学、社会学等的过程中获得语言交际能力。第二, 使用真实的语言材料。教学中所使用的主要材料均为本族语所使用的材料。学生们利用原有的学科知识以及对上下文的理解来获取新的信息, 通过在另一语境中处理尚未理解的语言过程来培养和发展语言能力。第三, 学习新信息。学习者借助母语建立起来的知识对新信息进行评价和学习。第四, 课程设置必须符合不同学生群体的需要。教学活动、课程内容应与学生的语言水平、认知能力以及情感需要相一致, 并与其职业需要和个人兴趣相吻合。研究表明, 学习动机和兴趣主要来自于具有实际意义的、值得为之付出努力的、有挑战性的学习和认知。根据学生的诉求确定的主题和活动创造了一种氛围, 在这种氛围中学生学习的自觉性加强, 教师更像是学生学习的管理者。

二、当前双语教学中存在的问题

1. 教学效果与教学目标存在偏颇

山东财经大学自2005年起将双语课程教学列入教学计划中, 经过几年的探索与实践取得了一些收获。调查问卷中, 学生认为双语教学课程的收获是提高了学习兴趣和外语水平, 但在掌握前沿学科知识和开阔国际视野方面收获不大。双语教师的最大收获是锻炼了英文表达能力, 同时阅读了一些国外同行的著作和教材, 了解了国外研究本专业问题和本专业教学的方法和经验, 完善了教学方式, 提高了教学水平。由此可以看出, 无论是教师还是学生, 主要收获都是提高了专业外语应用能力, 但与教育目标还有一定的差距, 开展双语教学主要是为了培养有国际视野的复合型人才, 而不单单是为了提高学生的专业英语水平。

2. 双语教材选择困难

教材是教学的主要载体, 双语教学的正常开展必须依托外语原版教科书。一方面, 原版教材可以使教师和学生接触到原汁原味的外语;另一方面, 优秀的原版教材内容注重本专业领域与时俱进, 侧重于对问题与方法的归纳和比较, 在严密的理论基础上可操作性强。但是选用原版教材, 语言的难度、内容的深度和广度往往超出学生的理解和接受能力。如果教师自行选编合适的内容作为教材, 则需要教师具备较高的外语能力并掌握一定的教材编写理论。

3. 学生英语水平差异影响教学效果

刚刚接触双语教学时, 学生普遍感觉新鲜, 兴趣较高, 但随着课程难度加大, 越来越多的学生尤其是英语水平相对较低的学生就会产生畏惧心理, 对双语教学的兴趣也逐渐消退, 影响了其对专业知识的掌握程度和学习进度。学生是学习的主体, 双语教学也一定要以学生为中心。如何提高学生的学习兴趣, 激发他们的双语学习热情, 促进教学互动是双语教学过程中应该注重的问题。

4. 考核方式不够客观

目前, 双语教学考核仍采用传统的试卷考试方式, 注重结果而忽视过程, 很难对学生的日常学习以及在双语教学中所付出的努力作出正确的评价。从考试成绩来看, 成绩两极分化现象严重, 优秀率 (90分以上) 和不及格率 (60分以下) 较高, 分值分布呈现不均衡状态。双语教学是一项特殊的教学形式, 要想形成一套客观公正的评价机制, 就必须把对学生的结论性评价与过程性评价有机地结合起来。

三、基于CBI理论的饭店管理学双语教学课程体系设计

从课程设计的角度, CBI教学是指在第二语言、外语以及双语教学中, 教师基于学术领域内容决定所使用的教学材料、学习任务以及课堂教学策略和评估手段的一种课程设计。饭店管理学是旅游管理专业的核心课程, 山东财经大学自2005级学生开始开展双语课程。笔者结合多年的教学实践, 探讨将CBI理念融入课程体系设计过程。

1. 双语教学目标的确立

课程目标是某一门课程的预期产出或成果, 目标的确立对教师“教”和学生“学”起到重要的引导作用。在CBI教学理念的指导下, 双语课程的目标应“寻求在语言和内容目标方面达到平衡”, 以完成语言和内容学习的双重目标。但是双重目标并不意味着必须在内容和语言这两方面实现绝对平衡, 而是要根据所承担的双语课程的性质和任务, 以及学生的需求, 合理确定两方面的目标。在此基础上还可以建构第三重目标, 即帮助学生建构起某一话题或领域的知识和理解, 在有意义和目的性较强的环境下学习并使用语言。在这个过程中要避免两个倾向, 一是仅仅将内容作为语言教学的外壳, 学习浮于表面, 为语言而牺牲内容的掌握;二是为了学科内容的掌握或因个人语言条件所限而一再减少完整的语言输入和使用, 从而失去双语课程教学的意义。

旅游专业相对于其他专业来说, 涉外性强, 专业外语特色突出, 所以在教学过程中很容易存在认识误区, 如把饭店管理学双语课等同于专业外语课, 与后续饭店英语课程内容重复交叉等。通过饭店管理学双语课程教学, 不仅要让学生能够熟练用外语表述专业内容, 还要让学生掌握本专业的基本理论和方法。双语课的主要目的不是提高学生的英语水平, 而是增加学生的专业知识, 让学生更直接、更有效地把握饭店行业发展动态, 获取前沿的管理理论和先进的管理理念, 学会按照国际一流酒店的标准思考和解决问题。因此, 在双语教学过程中教师要创设一定的语言环境, 将学生从纯粹的语言学习方式中解脱出来, 把注意力转移到专业知识学习上。

2. 双语教材的选择

旅游学科教材体系还不成熟, 目前国内出版社引进的旅游专业原版教材非常少, 而饭店管理学双语教材基本是空白, 所以虽然很多高校都把该课程设为双语课程, 但从国家到地区到学校都还没有指定或推荐的双语教材。而且原版教材是以作者所在国的社会、经济、文化背景来撰写的, 脱离了中国饭店业的宏观背景。因此, 饭店管理学双语课程教材可以原版教材为蓝本, 增加中国饭店业的相关内容, 同时增加中文辅助阅读材料, 帮助学生了解中国饭店业的宏观状况。在选择教材的过程中, 可以适当简化学科专业内容和结构, 简化或删除在中国语境下难以建立有机联系的复杂背景, 确保阅读材料的可理解性。但是简化内容和结构后, 容易造成教材内容前后缺少联系, 使学生无法获得学科的整体性认知, 因此还应注意课程内容前后相互联系, 获得内在的一致性。

3. 双语教学模式的应用

对于双语课程的学习者, 外语不仅是他们学习学科知识的工具, 而且是学习目标的一部分。作为工具的语言, 如果其难度超出学生现有基础, 则师生必须花费大量时间解决语言问题, 使得学习重心倾斜, 专业课演变为语言强化课, 目标混乱, 从而影响学生学习学科内容的信心和积极性。因此, 教学模式选择要与学生的实际能力相适应。

根据山东财经大学的教学计划, 饭店管理学双语课安排在第五学期, 此时学生基本已经达到大学英语四级水平, 在第四学期通过对旅游学课程的学习已经对饭店行业有所了解, 并且通过管理学课程的学习掌握了管理学中的常用术语, 这些为饭店管理学双语教学奠定了一定的基础。在双语课开课初期采用保持性教学模式, 一般以英文板书、中文讲授为主, 浅显的内容使用英语, 难点与重点使用中文。经过一段时间积累后, 可以逐渐提高英文讲授的比重, 鼓励学生使用英语回答问题, 组织教学讨论。当学生熟悉了教师的英语口语和专业词汇后, 双语教学的壁垒大大降低, 最终使用浸入型教学模式, 实现全英语教学。此时, 学生可以将更多的时间用于专业知识深化与拓展, 教师应该及时引导学生阅读专业前沿的外文资料, 撰写学术论文。

4. 双语教学方法的使用

如果教师在课堂上的教学方法单一, 学生就很难养成以语言为媒介去获取知识的学习习惯, 往往会在外语单词和语言表达形式上下很多功夫, 忽略了语言所指向的学科问题的思考, 这些问题需要教师采用恰当的教学策略来解决。

(1) 运用比较管理方法。虽然我国饭店业对外开放较早, 和国际接轨也较好, 但由于社会文化、制度和经济背景的不同, 对一些问题的看法角度和理念也会有所不同。原版教材大多是以作者所在国的社会、经济和文化背景来撰写的, 而学生的实习和就业都是面向国内饭店市场, 微观的饭店企业无法脱离中国饭店业的宏观背景, 因此在授课过程中教师可以运用比较管理学的理论和方法, 研究中外饭店在管理理念、管理环境、经营方式和管理实务等方面存在的异同, 探索饭店管理的普遍规律和中国饭店业发展的最佳模式。

(2) 充分使用案例教学。饭店管理的实践性很强, 在教学过程中, 教师应有效地使用案例教学法提高教学效果, 培养学生的综合能力。在案例的选择上主张中西结合, 一方面可以充分利用原版教材中丰富的案例, 另一方面要引导学生多关注中国饭店业的发展。案例教学的形式可以多样化, 既可以用作一般举例说明, 也可以在教师指导下组织讨论, 撰写案例分析报告。无论采用何种方式, 都要引导学生积极参与, 促使学生突破原有知识的范围, 从中学会综合运用知识与技巧灵活处理问题, 培养学生分析问题和解决问题的能力。

(3) 培养学生的自学能力。教师要善于发现学生在学习中的困难并及时改进教学。比如, 学生经常抱怨阅读量太大, 课前预习积极性不高。笔者发现, 根本原因在于学生的阅读方法不合理。学生阅读时还是典型的汉语式思维, 习惯于逐字逐词阅读, 遇到生词就停下来查字典, 速度很慢。针对这种情况, 应教学生快速阅读的方法, 只要不妨碍理解教材内容, 尽量少查字典, 锻炼用英语思维思考问题。经过一段时间的训练, 学生的阅读速度和学习积极性都大有提高。

5. 双语评估目标的设计

基于CBI教学理论的饭店管理学课程评估, 既要考察学生对饭店管理专业知识的掌握程度和运用能力, 也要考察学生对饭店英语的掌握程度和运用能力, 还要考察学生综合运用外语表达学术见解、阅读专业文献和进行学术写作的能力。教师可将过程性评估与终结性评估相结合, 采用试卷考核加平时考核的方式, 对学生进行综合考察。过程性的评估包括课堂交流、模拟演示、课程论文等环节, 课堂交流检测学生对专业知识和技能的熟悉程度, 模拟演示检测学生能否学以致用;课程论文检测学生对饭店业的理解与认识程度。期末以传统的试卷考核检测学生对理论知识的掌握情况, 考试题目中英文相结合, 中文试题主要测试学生对饭店管理专业知识的掌握深度, 而英文试题则测试学生是否具备用饭店专业英语进行专业问题思考的能力。

四、结语

CBI教学的目的在于消除人为地将语言学习与学科知识学习相分离的现象, 在这种理念指导下, 第二语言或外语不是作为学习对象, 而是作为进行自然科学或社会科学等学术内容教学的工具。以CBI理念为指导, 不断完善双语教学课程体系设计, 将大大提高双语教学的质量, 最终实现国际化复合型人才的培养目标。

摘要：CBI是一种将特定的学科内容与语言教学目标结合起来, 将学术领域的教学与第二语言技能的习得相结合的一种教学理念。以饭店管理学双语课程为例, 将CBI教学理念融入双语课程教学中, 针对双语教学中存在的问题, 分别从教学目标、教材选择、教学模式、教学方法和考核方式五个方面探讨双语课程教学体系的设计, 以期更好地实现饭店管理学双语教学目标。

关键词：CBI,饭店管理,双语教学

参考文献

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[3]谢雨萍.关于旅游管理专业双语教学的实践与思考[J].桂林旅游高等专科学校学报, 2005 (4) :94-96.

[4]戴庆宁.CBI理念与双语教学[J].中国成人教育, 2006 (2) :108-109.

[5]雷春林.内容教学法 (CBI) 与复合型外语专业教学[J].外语电化教学, 2006 (6) :32-37.

《饭店物业管理》模块教学大纲 篇8

关键词：饭店人力资源管理任务驱动模拟招聘

《饭店人力资源管理》该门课程教学过程中所涉及的内容是从饭店人力资源部典型的工作情景中所提取，包含人力资源规划、工作分析和岗位说明书、招聘、培训与开发、绩效管理、薪酬设计六大模块。以上六大模块具有很强的可操作性，因此传统的灌输式、单向性的教学方法已经不能很好地适应该课程的教学需要。因而，我们采取了“以教师为主导，学生为主体”的任务驱动式教学方法进行该门课程的教学，并取得了较好教学效果。我们将每一模块拆分为2—4个与实际工作情景贴近的典型工作任务，并根据任务难易程度、任务所含知识点大小等要素对任务进行合理编排。然后按照理论讲授及下达课前任务、布置并完成课中任务、任务总结与评价三个主要流程，以团队为单位，每个团队独立完成任务的实施。

下面以《饭店人力资源管理》中“模拟招聘”为例，具体说明任务驱动教学法在本门课程中的运用。

1实施任务驱动式教学法的具体过程

11必备理论讲授及下达课前任务

在模拟招聘正式开始前，教师先讲授与当前任务相关的、必备理论知识（如：饭店招聘的具体流程、面试的流程、招聘和面试过程中各种文字材料和表单的写作等）。在理论知识讲解的过程中，教师会引导学生带着真实的“任务”进入学习情境，从而使以后的学习过程更加形象、深刻。

理论讲授结束后，教师下达课前任务：模拟招聘开始前的一系列准备工作。在准备阶段，教师对本次模拟招聘的时间安排、具体要求等相关信息进行预先设定，并告知学生。然后由学生自由组成各个团队（一般6人一组为宜），每个团队代表一家饭店。由各个团队的成员相互讨论后，给出每个团队所代表饭店的名称。团队组成后，以团队为单位，准备招聘中所要用到的各种文字材料和表单，包括：饭店招聘简章、招聘计划、岗位工作说明书、招聘表单（包括饭店求职人员申请表、面试提纲、面试评价表等）。

另外，为了保证本次模拟招聘的可实施性与可操作性，各团队确定本次招聘职位范围时，原则上集中在餐饮部、前厅部和客房部，尽量选择同学们熟悉以及可能胜任的岗位，每家饭店招聘岗位总数不得超过3个，招聘总人数控制在6人以内。

12布置并完成课中任务

本着与饭店实际招聘工作情景贴近，与当前学习主题密切相关的原则，课中任务定为：实施招聘。实施招聘主要由以下三个招聘流程构成，分别是发布招聘信息、现场招聘和宣布录用结果。

流程一：發布招聘信息。由各饭店派招聘代表开展宣讲会，以吸引到更多求职者。每家饭店宣讲时间不超过10分钟。流程二：现场招聘。各团队成员同时扮演两个角色，招聘人员和应聘者。各团队依次上台开展其饭店的招聘、面试等环节，此时其他团队成员则为应聘者，应聘者可对自己感兴趣的职位自由选择参加应聘。在整个现场招聘环节，本着严肃、认真的原则，要求各团队主考官精心组织，做好招聘记录，应聘者认真填写求职人员申请表。流程三：完成任务。各团队综合各个求职者的简历以及求职时的现场表现，进行充分讨论，确定录用人员名单，由各团队主考官宣布录用结果并给出相应的录用理由。

在完成课中任务的过程中，教师扮演观察员、建议者的角色，不能直接告诉学生如何去解决面临的问题，而是向学生提供解决该问题所需的信息并提醒注意事项。整个招聘过程重在培养学生的自主思考和解决问题的能力。

13任务总结与评价

模拟招聘完成后，由各团队负责人和教师对本次招聘进行总结和评价。总结和评价的内容包含两方面，一方面对本次招聘整体过程的总评价，分析从中存在的问题和不足，并结合实际与相关的理论知识，提出改进建议。另一方面是对学生们在招聘过程中所表现出的沟通能力、自主学习能力、团队协作能力等要素进行评价。

2在《饭店人力资源管理》教学过程中实施任务驱动式教学法的注意事项

21结合学生特点并贴近实际工作情景，设计各项任务

在《饭店人力资源管理》教学中，所选取任务的准确性和适宜性直接影响该门课程的教学效果。在选取、设计每一模块典型工作任务的过程中，应本着结合我校学生特点，贴近饭店人力资源部实际工作情景的原则。第一，由于不同的学生在知识的理解与接受能力，信息的处理能力等方面具有一定的差异性，因此教师在选取和设计工作任务时，要做到因材施教、遵循由表及里、循序渐进的原则。对于有一定难度的任务，可以先给出完成任务必备的理论知识，然后讲解详尽的操作步骤。第二，任务的选取一定要贴近饭店人力资源部实际工作情景，从中选取具有代表性的日常典型工作事务。实践证明，学生在完成一个与真实工作情景密切相关且比较有趣的任务时，他们会更加主动地动手操作。选定工作任务的范围后，对工作任务的编排要注意重难点的合理分布、知识点的含量、前后任务的关联性等多方面的因素。一般说来，每个“任务”中涉及到的知识点不宜过多，重难点在3个以内为宜，过多会增加学生在操作过程中的难度，从而降低他们主动学习的积极性。总而言之，在任务设计和编排的过程中一定要注意：任务是手段，而便于学生学习、掌握有关的知识、思想和方法才是任务驱动式教学方法的主要目的。

22加强对整个课堂的掌控，遵循“以任务为主线，教师为主导，学生为主体”

在实施任务驱动式教学法的过程中，应遵循“以任务为主线，教师为主导，学生为主体” 的主导思想。要求教师转变传统教学观念和角色，在整个教学过程中教师必须明确自己所担当的是组织者、指导者和咨询者的角色，学生才是整个任务实施过程中的主体。在学生完成任务过程中遇到困难时，教师要为他们独立解决问题提供及时有效的指导和帮助。由于学生具有较强的独立性、思维活跃但缺乏一定的自控能力，以及缺乏对真实工作情景的切身体验，因此容易出现学习中学无目的和方向，教师教和学生学相脱离等状况。所以在任务的完成过程中教师和各团队负责人要随时掌控团队任务进展情况，及时发现问题并提供必要的引导。

23重视任务完成后教师的总结与学生的反馈

现代饭店管理作业 篇9

班级：旅管一班

姓名：卢彧平

学号：2011059528

题目：国内外饭店管理集团的比较

一、中外管理模式对比

中国的管理集团公司目前，仍以“带资管理”模式为主（注：资产集团的特色），“委托管理”（注：经营集团的特色）为辅，“顾问管理”为次，“联销经营”为末；

外国的管理公司则以“联销经营”管理模式为主（注：美国的PEGASUS SOLUTIOS 目前拥有8700家酒店和180万间客房），“特许经营”为辅（如：美国的CENDANT集团目前拥有的6400余家酒店中有别于6300余家是通过“特许经营”方式管理的），“委托管理”为次，“投资管理”为末（注：全球性酒店供过于求及投资回报减缓使然）。

二、外国饭店业集团化发展与中国饭店业集团化发展的策略

1、外国饭店业集团化发展

现代饭店集团这一泊来之物诞生于二十世纪四十年代(即：第二次世界大战之后)的欧美国家，至今已有五十多年的发展历史了。在过去的半个多世纪之中，外国的饭店集团在市场需求的驱动和经济利益的牵引双重作用下，逐步完成了从无到有，从小到大，从单一到多

元，从国内到国际的成长发展过程。今天，当我们以旁观者的身份冷眼观察并客观分析其发展历程，发展现状和发展趋势时，我们会发现：外国饭店集团在其成长与发展过程中所积累的经验或教训有许多方面是值得我们学习或借鉴的，并对我们发展中国的饭店管理集团颇具指导意义。

1.区域发展阶段(二十世纪四十年代至五十年代之间)

2.洲际发展阶段(二十世纪六十年代至七十年代之间)

3.全球发展阶段(二十世纪八十年代至九十年代之间)

未来发展趋势：跨入二十一世纪的国际饭店集团必将会在世界饭店市场被基本瓜分完毕的情况下进行重新排列组合，即：在全世界范围内将会出现新一轮的“二次集团化”过程；新一轮的“二次集团化”将主要表现在饭店集团之间的兼并收购与优胜劣汰和饭店集团与其他相关企业集团之间的强强联合与优势互补。在此基础上产生的超级饭店集团将具有国界淡漠化，行业互补化，规模全球化，品牌交叉化，经营多元化，商务网络化等特征。这种饭店集团不断向大而全方向发展的趋势也是世界一体化的必然结果（如：BASS 将从八月份更名为SIX CONTINENTS）。

2、中国饭店业集团化发展

中国旅游饭店业的集团化管理进程起步于二十世纪七十年代末和八十年代初。在此之前，无论是古代的官方驿站或民间客栈，还是现代的中式宾馆或西式饭店，没有一家中国的饭店是正规集团化管理的。在二十多年前，“饭店集团”这一概念，无论是对中国大陆的普通百姓还是对旅游饭店的业内人士都是十分陌生的。直到1978年党的十一届三中全会通过了“对外开放，对内搞活”的战略方针之后，中国的旅游饭店业才开始步入了集团化管理的轨道。在过去的二十多年期间，中国的饭店集团在政府宏观政策的扶持，引导和鼓励下成功地跨越了开放引进阶段和吸收模仿阶段，并从九十年代末期开始步入了推陈出新阶段。今天，当我们站在新世纪的门槛来重新回顾中国饭店业所经历的集团化管理进程时，我们才真正体会到“温故知新，继往开来”的涵义。

1.开放引进阶段(1978年-1987年)

2.吸收模仿阶段(1988年-1997年)

3.推陈出新阶段(1998年-至今)

未来发展趋势：跨入二十一世纪的中国饭店集团必将逐渐从政府主动型发展模式过渡到市场主导型发展模式；并将根据“两条腿走路”的原则(即：发挥规模与范围经济的双重优)，按照饭店管理市场的自然运营规律来完成“二次集团化”进程，最终做到在全球范围内同外国的饭店管理集团展开全方位的公平竟争。在此过程中，中国饭店集团的发展将逐步实现国际化(即：饭店管理市场向国际化发展)，网络化(即：饭店经营手段向电子网络化发展)和个性化(即：饭店模式向个性化发展)的三个过程。可以预见：在此基础上发展起来的的中国超级饭店集团必将会给中国旅游饭店业带来第二个春天。

机不可失，时不再来。在七十年代末和八十年代初，中国的旅游饭店业曾借助党的十一届三中全会的东风成功地抓住了改革开放的机遇，并坦然迎接了来自三资饭店和外国饭店集团的挑战，为中国旅游业发展成为中国经济的新增长点作出了历史性的贡献。如今，在世纪之交的千禧新年里，中国的旅游饭店业应借助中国即将“入世”的东风，抓住中国申奥成功的机遇，迎接世界一体及知识经济的新挑战，并为中国旅游业最终发展为国民经济的支柱产业作出贡献。千里之行始于足下，我们衷心地希望诸位与会代表能够充分地利用此届中外酒店论坛所搭建的供需见面平台，努力寻觅各自的理想合作伙伴，并力争在论坛闭幕之前，能够签署几份合作意向书。

三、中外酒店经营环境的比较

在国际上，国际饭店管理集团采用特许经营的方式最多，其次为委托管理以及早期形成的少数带资管理。但是它们在我国采用委托管理方式多于特许经营方式，目前还有带资管理增多的发展趋势。这种差别有历史环境和市场机遇的原因，如下所示：

特许经营为主，较少的特许经营，中国酒店业初期缺少特许经营作为授权人的加盟条件，缺少特许经营的管理人才和技术经验

委托管理为辅，委托管理为主，中国酒店业发展空间大，利润回报比特许经营高，经营风险比带资管理低

很少量的带资管理，带资管理渐增，认为中国酒店业投资回报高于世界平均水品，能获取更高的利润

四、国际酒店管理集团酒店运营的体制特点

国际酒店管理集团在酒店管理的体制特点为实行现代企业管理制度，所有权与经营权分离，资本运作与经营运作分离，以及董事会领导下的总经理负责制。

1、所有权与经营权。国际酒店管理集团坚持酒店经理受聘于管理集团，以业主与管理集团签订的管理合同中的规定为业主工作，同时代表管理集团的合法权益，如果酒店经理受聘于业主，则容易放弃经营者该坚持的原则而倾向于业主利益。

2、资本运作与经营运作相分离。更有利于明确经营者责任和经营效益，国际酒店管理公司的酒店经理只负责企业的经营运作，而不为企业的资本运作负责，在酒店管理合同中跨国集团不承诺有关资本运作或还本付息的责任。一般在管理合同中只规定经营者在经营过程中产生经营毛利润这一阶段之前应负的经营管理责任。至于酒店业主对因投资酒店所负的债务是否有偿还能力，与经营无关，这样较容易判断经营者的成果。如果业主想争取更好的经营效益，只能从审批营销计划和预算中想办法。国内酒店总经理既是资产所有者代表又是经营者，两者职能没有明确分工。

3、董事会领导下的总经理负责制。国际酒店管理集团的总经理拥有的权利体现在以下几个方面：首先，在酒店的指挥系统上实行一个船长制度，也是酒店的突出形象代表人，遇到问题的最终决策人。副总经理和驻店经理都是总经理的助手。其次，管理体系上实行一条线制度，各级管理人员向上只有一个领导。再次，总经理对直接下属和他的助手有充分的任免权，保证令行禁止的有效系统指挥。总经理只向管理集团和代表集团向业主公司董事会负责，董事会也依据依据管理合同和雇用合同掌握总经理的命运。