营养食品市场分析（共9篇）
营养食品市场分析 篇1
鸿海食品：冷冻调理食品的市场分析 来源：
大家都知道在日本冷冻的调理食品品目繁多，五花八门。它的生产有两大特点：一是产品的品种随季节变化而明显变化。二是“主付搭配、简便即食”。销售的对象主要是家庭和“外食”。下面就鸿海食品给大家通过对比日本的冷冻调理品市场，来看我国的冷冻调理食品的发展。
调理食品市场主要定向于家庭快餐、旅游人口、会议用餐、学校用餐等方面。以北京市场为例，每年其境外旅游人口约为230万人，境内旅游人口约为7000万人，而北京市场真正能向这些消费者提供具有上述快餐调理食品特点的加工企业几乎没有，而在日本像这样的快餐比比皆是，其不仅为人们的出行造就了极大的方便，而且也造就了一个相当大的相关行业。另外，利用调理品的制造和管理技术很容易开发出各类相匹配的调理食品。
调理食品既可以通过传统的销售方式进行，如：农贸市场、超市和连锁店。还可以突破传统的销售模式进入快餐店、车站、列车、学校周边的食杂店。特别是列车用餐，根据铁道部2001年的统计我国铁路运送的旅客已达13亿人次，而列车提速后如何改进列车用餐的服务一直未见有太好的办法。其问题与我国快餐调理食品加工水平较低有直接的关系。
冷冻调理食品它是典型的“中食化”代表性产品，其销售对象主要以社会、团体性用餐为主。在日本该产品在速冻食品中占有很大比重。食用时不需任何炊具只需将其放在火上直接加热或在微波炉内加热即可。
“中食化”也是家庭饮食消费的必然趋势，按照国际上一般的销售规律，同样的快餐当 “中食化” 提供的半成品、成品价格是餐饮业价格的50～55%时，“中食化”的产品可迅速进入家庭消费。按照这一规律，我国大中城市冷冻调理食品的市场空白原因早已不是价格问题，而是产品的技术与开发严重滞后所致。
然而国内的冷冻调理食品市场几乎是空白，虽也有极个别的工厂生产，但和日本相比存在的问题是：一是品种少。不能根据季节和地域的变化而及时调整供应品种；二是价格高。以北京市场为例，其零售价格相对比较高，这样的价格已接近日本的某些品种的零售价格，这显然不符合中国的市场定价的规律；三是重量设定不合理。现在市售的冷冻调理食品规格与快餐的经营原则也不相符。所以说目前冷冻调理食品在我国的发展是处于一个起步发展阶段，前景不可限量。
营养食品市场分析 篇2
那么基于这些层面的分析,除了以上的结果,接下来人们关心的就是哪些食品有哪些营养?营养的含量是多少?人们对于这些食品营养的标签的认知,获得该食品营养的基本信息,保证人们摄入营养的准确性以及合理性。但是食品的种类繁多,本文就主要研究跟人们生活最为密切的食品中一些标准物质的研究,来帮助人们正确合理的摄入营养。
一、食品营养标准物质种类以及基本状况研究
(一)食品中有害标准物质标签的分析研究
在食品营养标准物质研究之前,我们得首先了解食品标准物质。食品营养标准为止通常指的是人们人体必需的对人力有利的物质,但是食品标准物质还包含一些对人体有害的物质,例如一些对人体有害的添加剂、防腐剂、有害色素等等这些。当我们研究食品营养的标准物质一定得首先了解这些对人体有害的标准物质,这是因为提高人体的营养水平通常需要从两个方面来做,第一就是提高对人体有益营养物质的摄取,另一方面就是降低人体对于有害的食品物质的摄取。
那么也就意味只,在食品物质的标签中必须的对一些有害物质进行注明,这是因为有些食品的有害物质并非是绝对的有害物质,很多时候人体少量的汲取一些有害物质对人体是没有危害的,例如在四川等地人们非常喜欢的酸菜中就必然含有一些亚硝酸盐,这在泡菜腌制过程中是不可避免的,人体少量的摄取亚硝酸盐是没有危害的,但是一旦超过一定的量就会对人力造成损害,因此在一些泡菜的营养物质标签中就必须注明亚硝酸盐的含量,让人们对亚硝酸盐摄取有一个清晰的认知,确保有些人们不会过量的食取对人体造成伤害。
(二)食品营养标准物质种类以及基本状况研究
食品营养的标准物质目前中国的分类有大约40个左右,但是标准物质的研究少之又少。中国在加入世界贸易组织之后,对于国内食品的出口,贸易协定中都有明确的要求,但是基于中国在过去对于食品营养标准物质研究的空白,所以我们经常看到中国的一些食品标签上的物质种类以及含量标注模糊而且错误繁出,给中国的食品消费者带来麻烦,也给中国食品的出口带来障碍,很多食品营养标注不准确以及标注不符合国际规范的外国是拒绝进口的,很多欧美国家也是基于食品营养标签来对中国实行贸易保护主义。
如今中国已经认识到了食品营养标签研究的重要性,开始着手做此事。目前,中国主要在居民常见口粮、常用油、乳制品类以及肉类等上边有了新的突破,每年,国家标准物质研究中心都会向全社会公布一些最新的标准物质标签研究的成果,旨在指导企业进行更加规范和合理的食品营养标签处理,确保民众的的确确知道自己每天都摄入了哪些营养物质。
二、食品营养标签分析标准物质的研制方法研究
现在人们注意到无论是哪些在市场上销售的食品,其食品营养的标签都有一个严格的模式,即必须包含总热量、脂肪热量、总脂肪含量;然后总脂肪酸,以甘油三酸酯表示有的话也需要专门标注;另外,饱和脂肪、胆固醇、钠、总碳水化合物、膳食纤维、糖类、蛋白质、、钙、铁、维生素等等,如果涉及到都必须做一些必要的说明,虽然有些食品营养的标签比较简单,没有包含上述所罗列的物质,这是因为并非所有的食品以上物质都包含,也就是说上述物质只要出售的食品中包含,都必须严格的标明含量,当然政府鼓励那些食品营养标签更为详细的食品企业。我们也发现一些食品上标注有维生素B1、B6等等没有严格要求标注的食品营养成分。
不过现在,一些食品的营养成分标注更加的科学合理,采用是美国化学家协会沿用的“食品营养标准物质成分三角形模式图”,该模式图最大的好处就是,将整个三角形分为了九个部分,而这就各部分每个部分都会用一到两个标准物质加以说明,并且这些标准物质更为简单,只有脂肪、蛋白质、碳水化合物含量三种,所有的其它的营养物质都被用这三个标准物质代替,这是因为在化学上,所有的化学物质都可以被分解我基本的化学元素以及其对应的含量,脂肪、蛋白质、碳水化合物所拥有的化学元素以及其不同的配比足以代表大部分的化学物质,所以这样的方法能够让人们更为直观的感受到人们摄取的营养物质含量。
摘要：食品营养是人们获取人体基本的能量、营养要素的基本来源,食品营养关系人们的身体健康以及人们的工作、学习、运动的方方面面。但是我们注意到近年来,中国的使用营养安全出现了各种各样的问题,前几年的三聚氰胺事件把整个食品营养安全推到风口浪尖,人们对于食品营养的标签有了新的认识以及更高的要求。本文通过对我国一些食品营养标准物质的研究,寻找食品营养标签分析的常规办法,特别是对一些蛋白质、脂肪等人们日常接触最多的标准营养物质的研究,帮助我国食品营养标签分析的标准物质研究有新的进展。
关键词：食品营养标签,安全,标准物质,研究
参考文献
[1]王晶,高运华,吴方迪,方向,曹文祺,马联弟.食品营养标签分析的标准物质研究[J].计量学报,2004,02:174-176.
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醋和醋泡食品的营养分析 篇3
按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分，前者是食用酒精发酵而成的，后者是以食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。
酿造醋的营养价值比较高，这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，还加入了粮食甚至豌豆等豆类，因此纯酿造醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。比如说，优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃两三汤匙（1汤匙约10克）好醋，对于营养素的供应不无益处。
醋酸和其他食物一起食用，有利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更容易被人体吸收。山西居民，特别是山区居民，因当地农产品物产所限，蔬菜水果食用量不足，维生素C和水果中的有机酸摄入量较少，醋酸对于帮助矿物质的吸收可能会起到重要的作用。同时，醋的酸性有利于保护食物中的B族维生素，对于平日以精白米、精白面粉为食的人来说，烹调中经常加些醋，除了增加醋本身所含的营养成分之外，对于其他食物中的营养素保存也是有帮助的。
如果在酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售，主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低，其质量是难以保证的。
常有人传说，醋泡食物像醋泡黄豆、醋泡黑豆、醋泡花生、醋泡鸡蛋可以保健，可以治病，这时的醋就像灵丹妙药。这些说法到底是否靠谱呢？
先说说醋泡鸡蛋。鸡蛋壳是碳酸钙构成的。它质地疏松，非常容易和醋当中的醋酸发生化学反应，形成醋酸钙，放出二氧化碳。醋酸分子量为60，按含醋酸4.5%计算，1000毫升醋中，含醋酸0.75摩尔，可以与0.375摩尔的钙离子也就是15克钙发生反应。如此计算，100毫升醋中，理论上最多可溶出1500毫克钙。这个数值，还是不可忽视的。
每天若喝30毫升这种蛋壳醋（3汤匙），即可获得450毫克钙，相当于一天钙适宜摄入量（800毫克）的一半还要多。即便因为醋中不是纯醋酸而打点折扣，毕竟钙含量还是很高的。有关醋酸钙的补钙效果，国内外都较为认可，故而醋泡鸡蛋补钙一说，对于膳食中确实缺钙的人来说，并非虚言，至少比喝骨头汤补钙的说法靠谱得多。
醋泡黑豆的说法呢，也有一定的化学基础。黑豆表皮中含有花青素，它们适合用酸来提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝这种醋，对于补充抗氧化物质来说，可能有一定的效果。
醋酸和乳酸都有延缓餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗营养物质，如植酸、单宁、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，对于控制血糖和血脂，可能有一些帮助。但是，醋泡黄豆和醋泡黑豆是否能像人们说的那样神奇，对慢性病等是否有显著疗效，目前因为没有这方面的研究证据，建议对这些传说还是不要轻信的好，更不能用这些“偏方”来替代正规治疗和膳食营养调整。
营养食品市场分析 篇4
南通市保健食品监管现状分析
摘要：
为规范保健食品生产经营活动，理顺保健食品监管职责，南通市卫生监督所按照省卫生监督所的要求，通过现场检查和资料查阅的方法，对全市保健食品监管情况进行了调查研究。对调研中发现的监管职责不明确、标签标示不规范、功效成分不明示、普通食品宣传保健功能、保健食品代加工等问题进行了分析，并针对性地提出建议和意见。
关键词： 保健食品； 监管； 调研
随着人们对健康认识的提高以及对健康需求的增加，保健食品逐渐进入千家万户，给保健食品行业的发展带来机遇，同时，保健食品行业所暴露的问题日益增多，因此，无论是保健食品的监管要求还是监管力度也在逐年提高，而《食品安全法》颁布实施后，保健食品监管职责尚未明确，为规范保健食品生产经营活动，理顺保健食品监管职责，南通市卫生监督所按照省卫生监督所的要求，通过现场检查和资料查阅的方法，对全市保健食品监管情况进行了一次全面的调查研究。
1调研内容和方法 1.1调查对象
南通市（以下简称我市）4家保健食品生产企业以及部分保健食品经营单位。
1.2调查时间
年1月4日～1月10日 1.3方法和内容
按照省所文件要求制定了我市《南通市保健食品生产销售基本情况调研表》，对保健食品生产企业基本情况、保健食品经营企业基本情况、保健食品安全状况、保健食品监管职责情况等进行现场调查研究。通过查阅历年我市卫生监督部门保健食品专项整治、监督抽检、查处案件等资料，研究我市保健食品市场存在的问题，分析我市保健食品检验检测能力及监管工作开展情况。
2调研结果
2.1我市保健食品市场的基本情况
我市保健食品生产企业仅有四家，其中一家企业规模较大，其它三家企业均为小型保健食品生产企业。四家生产企业均已通过了GMP审查，符合保健食品生产企业卫生规范，均持有有效的省级卫生许可证。四家企业共有从业人员346人，产品11种，各产品均通过了卫生部或国家食品药品监督管理局的审查并获得批准，目前均在正常生产，其中企业自行生产的品种有9个，代加工的品种有2个。我市保健食品经营企业共有1250家，以保健食品专卖店以及连锁型超市为主。
2.2我市监管工作开展情况
保健食品品种繁多，存在的问题较多，因此，保健食品的监督管理一直是我市卫生行政部门监管的重点。多年来，我市以强化企业管理、开展专项整治、市场监督抽检的方式主动开展保健食品的监督管
食品的监督管理。主动与被动相结合，至2009年，我市共开展保健食品专项整治（检查）135次，以规范保健食品标签标示、查处不合格保健食品为主，累计检查保健食品生产、经营企业1500余家，出动卫生监督员3000多人次。历年共查处保健食品相关案件273起，没收销毁保健食品12504件，罚款136.5万元。我市在多年开展的以调节血脂、减肥、抗疲劳类保健食品为主要抽检对象的监督抽检中累计抽检样品370件，合格率100%。
2.3我市保健食品的安全状况
2.3.1产品质量
在此次调研中，我们着重对各企业的产品质量控制工作进行了仔细检查和了解。四家企业均建立了企业产品自检制度、不合格品处理制度、原材料验收制度等一系列品质控制制度，产品自检工作均正常开展，检测设备齐全，记录完成整，检测项目主要有：水分、铅、汞、菌落总数、大肠菌群，产品均能做到检测合格后出厂。另外，通过对历年抽检资料的统计发现，从2003～2009年，在我市每年组织开展的食品监督抽检工作中，累计抽检保健食品370件，合格率为100%。
2.3.2标签标示
夸大宣传、虚假宣传是保健食品包装、说明书的常见问题。通过对历年案件分析，我市保健食品类案件中60%因标签标识违法而立案处罚。案件大多来源于群众举报和保健食品专项整治。
检验能力
我市卫生监督部门对保健食品的检验主要依靠疾控中心这一检测机构对产品进行检验分析。我市疾控中心实验室为国家实验室，其对保健食品的检测能力尚可，除能检测菌落总数、霉菌、酵母、汞等常规项目外，对保健食品的功效成分如皂苷、氨基酸等也能实施检测。
2.4我市监督管理部门的职责情况
《食品安全法》颁布实施前，我市卫生监督部门认真履行《食品卫生法》赋予的保健食品监管职能，通过监督指导、专项整治、监督抽检等措施来维护保健食品市场的正常经济秩序。《食品安全法》颁布实施后，食品安全的监管职责得到进一步明确，但由于国家对保健食品的具体监管办法还未出台，基层卫生部门和食品药品监督管理部门的大部制改革还不到位，基层保健食品监管职责移交情况不够明确。《食品安全法》颁布实施后，我市卫生监督部门已不再对保健食品实施监管。
3存在问题及分析 3.1监管职责不明确
《食品安全法》第五十一条规定保健食品的具体管理办法由国务院规定，目前尚未出台任何保健食品的具体管理办法，因此，不管生产领域还是流通领域，保健食品的监管职责都不明确。
3.2标签标示不规范
标签标示不规范是保健食品市场普遍存在的问题，也是保健食品
顾百姓健康，一味夸大保健食品的功能功效，甚至宣传疗效，扩大适宜人群、减小不适宜人群，以混淆百姓视听。
3.3功效成分不明示
一些不法生产者为了欺诈消费者，夸大保健食品的功效，往往不如实标注功效成分。明确功能因子是国际上开发保健食品的驱使和方向〔1〕。
3.4普通食品宣传保健功能
在调研中发现，市场上存在着经地方各级卫生部门批准的各种“食字号”、“健字号”等产品，有的甚至没有任何批号，但是这样的产品多半像保健食品一样宣传功能，这类产品所声称的功能比合法的保健食品声称的功能还多。
4建议和意见
4.1明确保健食品监管职责
当前保健食品的监管职责不够明确，国务院应尽快出台保健食品的具体管理办法，明确保健食品的监管部门、职责，以及保健食品的监管要求。
4.2提高保健食品检测能力
对保健食品的检测应突破仅仅检测常规项目的传统，在标识功效成分的基础上，应开展对保健食品的功效成分的检测，以发现以次充好、虚假劣质的保健食品，充分利用检测这一有效的技术手段加强保
4.3建立保健食品市场准入制度
保健食品市场之所以鱼龙混杂，其原因之一就是缺少市场准入制度，其管理不能与普通食品相同。除要求经营单位建立索证制度等品质控制制度外，还应建立保健食品备案制度，不备案者不得进入市场，通过备案对保健食品的资质、标签等进行严格管理和控制。
4.4规范保健食品的标签标示
保健食品标签标识内容必须真实，除应标注企业卫生许可证号、企业信息以及批准文书标注的功效、适宜人群、不适宜人群等还应标注功效成分及其含量。任何不规范的产品标识和说明都会误导消费者，给消费者身体和财产带来损害〔2〕。标签标示不符合要求是保健食品市场存在的主要违法行为之一，因此应制定相应的法律法规，提高对标签标识不符合要求的违法行为的打击力度。
4.5严厉打击普通食品宣传保健功能
普通食品宣传保健功能是对保健食品市场经济秩序的扰乱，一些企业为了规避国家保健食品的严格的审批程序，就直接去地方监管部门申报此类产品，个别地方监管部门也照批不误。声称具有保健功能的，应按照保健食品来监管，对未经国家批准宣传保健功能的普通食品应以保健食品的要求予以监管，对其中的违法行为应严厉打击，不能使之成为“监管真空”。
参考文献
进口食品市场现状分析报告 篇5
1.1、进口行业无人争锋
进口零食、进口休闲食品专卖店是近两年国内的新兴行业，进口食品以口味新奇、包装精美、口感好的优点，赢得了国人的认可，零食族队伍在不断扩大，吃零食在某种程度上已成为一种时尚潮流，因此，零食专卖店越来越炙手可热。然而，由于流通渠道匮乏，目前，大部分中国消费者至今仍与进口食品无缘！国内进口食品销售的渠道仅仅在上海、北京、广州等大型城市KA国际超市（如沃尔玛、麦德龙），即便如此，近5年来，中国进口食品市场总额年平均增长率仍高达15%。专家预测：随着中国国民收入不断增加，进口食品必将融入中国人的生活，对国内市场产生长期冲击和巨大影响……
令人惊喜的是，面对这座尚未发掘的金矿，虎视眈眈的对手几乎没有！虽然有KA国际超市销售，由于其仅仅在大型城市，其高昂的价格以及有限的品类限制了它成为进口食品销售的主渠道。可以说，至今中国内地没有一家形成规模的进口食品专卖销售的品牌企业，投资进口食品专卖，投资中国零售市场唯一尚未发掘的金矿必将为您带来滚滚财源！
1.2、市场容量大得惊人
国家统计局发言人指出：自2005年以来，中国国内消费市场呈现快速增长的态势，而且中国国内消费市场结构出现整体升级的明显趋势！研究显示：中国80后甚至90后出生的独生子女群将在未来十年内成为消费市场的主流力量！他们受西方文化和生活方式的影响必将颠覆性的改变中国国内消费市场的架构！以时尚、品质、美味为代表的进口食品将迎来超高速发展期。据美国食品工业协会预测，到2018年中国将成为全球最大的进口食品消费国，届时中国大陆进口食品市场规模高达4800亿人民币。21世纪属于中国，未来十年是中国进口食品“井喷式”高速发展的“黄金十年”，投资进口食品专卖=投资未来十年最具发展潜力的黄金产业，必将为广大投资者带来无限美好的前景！
1.3、盈利模式登峰造极
犹太人说：“赚女人和孩子的钱”。这一创业金言经过时间的考验屹立不倒！只赚女人钱算什么？只赚孩子钱又算什么？进口食品目标消费者“女人+孩子”，面对世界各国2200多种系列顶级美味的诱惑，女人、孩子，必将失去理智，疯狂追捧……
中国自古以来讲究礼尚往来，素有“礼仪之邦”的美誉，因为如此“礼品经济”在中国一直高速增长，长盛不衰！进口食品无论在包装、口味、品种、档次等各个方面都堪称送礼佳品。走亲访友时送进口食品绝对是一种品位和身份的象征，情人节时送极具诱惑力的进口巧克力，体现出一种时尚、潮流和对浪漫爱情完美的诠释……
两大行业优势占尽，投资进口食品专卖。想不赚钱？都难！
1.4、行业暴利令人震撼
目前，中国市场制造业的平均利润为15%，零售业平均利润为20%，餐饮业的平均利润为30%。中国入世以来关税一降再降，RMB汇率一升再升，市场经济透明度越来越高！一个个利好消息使进口食品的平均利润高达40%-50%！俗话说“一招鲜，吃遍天”。投资中国进口食品专卖，投资令人垂涎三尺的暴利行业，必将带给您一个高额的回报！！
业内现状
就商业结论而言，成为成功连锁加盟店母体的标准是：自有店铺超过十间以上，并且整体达到赢利标准，且净利率高于销售收入的10%为获利底线，自有店铺的知名度已经得到所在地的高度认知。在这一基础上，母体则有能力拓展加盟连锁店，将自身的成功盈利模式通过有偿商业行为拓展至他人取得成功。
然而，在这样一个标准中，我们看到的结果是：国内许多连锁加盟的母体在并未达标，甚至没有母体店的基础上盲目拓展加盟连锁店，以赚取加盟金，或者以免费加盟为诱饵，以收取保证金为本质目的、占用他人资源而获利。我们高度怀疑这一商业行为，这将带来的直接后果是：加盟店的成功率低于20%，反之，80%的加盟店处于亏损乃至倒闭的边缘，而其中20%成功加盟店主的成功并非来自于母体成功经验的复制，而完全依靠个人的努力达到。
据不完全资料统计，在休闲食品零售加盟店体系中，若每十万元为一个加盟投资单位计算，加盟店发展商的母体每拓展十间连锁店，便有八间最终倒闭，如此产生的直接经济损失超过117万元。这样的结论是：加盟商宁可牺牲加盟者117万的经济损失来换取其6-8万不等的加盟费。
食品分析 篇6
题目：食品分析在食品包装专业学习和实践中的地位和作用
食品分析是食品科学与工程专业重要的专业基础课,而且是一门实践性很强的专业支柱性课程。它要求学生掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮藏特性，以及各种食品分析样品的前处理及食品中主要成分的常量和微量分析方法及原理，掌握实验基本操作技能和实验结果的处理。加强学生的动手能力，巩固和加深学生的理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决问题的能力。
食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，是人类进行一切生命活动的能源。因此，食品品质的好坏，直接关系着人们的身体健康。而评价食品品质的好坏，就是要看它的营养型、安全性和可接受性，即营养成分含量多少，存不存在有毒有害物质和感官性状如何。食品分析就是专门研究各类食品组成成份的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术型学科。
食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料，如原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等的主要成份及其含量和有关工艺参数进行检测。由于食品的种类繁多，组成成份十分复杂，随分析目的的不同，分析项目也各异，某些食品还有特定的分析项目，这使得食品分析的范围十分广泛，它包括：食品营养成份的分析、食品添加剂的分析、食品中有害物质的分析、食品的感官鉴定。而在食品分析工作中，由于分析目的的不同，或由于被测组分和干扰成份的性质以及它们在食品中存在的数量的差异，所选择的分析方法也各不相同。食品分析采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法，这些也是食品分析中最基本的、最常用的方法。
食品分析在食品包装领域学习和实践过程中，能控制和管理生产，保证和监督食品的质量。正所谓“民以食为天，食以安为先”，把好食品质量和安全关，食品分析工作显得尤为重要。
分析工作在生产中起着“眼睛”的作用，通过对食品生产所用原料、辅助材料的检验，可了解其质量是否符合生产的要求，使生产者做到胸中有数；通过对半成品和成品的检验，可以掌握生产情况，及时发现生产中存在的问题，便于采取相应的措施，以保证产品的质量。并可为工厂制定生产计划，进行经济核算提供基本数据。正常的食品应当无毒无害，符合应
有的营养素要求，具有相应的色、香、味等感官性状。但食品在生产、加工、包装、运输、贮存、销售等各个环节中，常产生、引入或污染某些对人体有害的物质，如不合理地施用农药造成对农作物的污染；由于食品的生产或贮藏环节不当而引起的微生物污染，此类污染物中，危害最大的黄曲霉毒素；在腌制、发酵等加工过程中，可形成亚硝胺；由于使用了质量不合乎卫生要求的包装材料，其中有害物质如聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等，等食品造成污染。食品中有害物质种类很多，来源各异，并且随着环境污染的日趋严重，食品污染源将更加广泛。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成份进行监督检验。所以，在这一点上，食品分析起着攸关重要的作用，它对于食品加工中采用的新技术、新工艺、新资源等进行了安全性评价，以利于科学应用这些新手段，提高食品质量，保证食品安全。
食品分析在食品包装专业学习和实践过程中，为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据。
在食品科学研究中，食品分析是不可缺少的手段，不管是理论性研究还是应用性研究，几乎都离不开食品分析。例如在开发新的食品资源，试制新产品、新设备，改革生产工艺，改进产品包装、贮运技术等方面的研究中，常需选定适当的项目进行分析，再讲分析结果进行综合对比，从而得出结论。
21世纪是人类进入知识经济的时代，在知识经济时代，其突出的标志或最主要特征是知识产业的兴起。知识成为一种产业，而且是获利最高、聚敛财富最快的主导性产业。知识创新，即获取新的科学知识并以此为基础开发新技术、新产品，成为推动社会发展和进步的关键。拿一例子来说，湖南生物机电职业技术学院食品科技专业03305班、02306班学生，这两个班级在大一时相关学科成绩基本相同。在控制组03305班采用传统授课方式；在实验组03306班采用“双轨式项目研讨法”进行教学，培养学生分析问题、解决问题的实践能力。经过一个学期的教学实验，学生的食品分析技能相对于控制组有了很大的提高。实践表明：该教学模式是一种能有效提高学生食品分析技能的教学模式。在课题研究中，对实验组和控制组的学生的《食品分析》期末考试成绩和技能考核成绩进行统计分析，并对实验组、控制组的学生和相关企业进行调查分析。分析结果表明：该教学模式能有效的提高学生的学习能力，增强实践能力，提升综合素质，使学生的适应能力明显增强。
从这事例可以看出，培养学生的食品分析应用能力，是现代职教呼唤和急需现代教学理念和新的教育教学模式，通过这，能有效地培养学生的创新能力和较强的实践能力，能创造出高级应用性人才，为在食品包装等食品行业中的食品新资源、新产品开发、新技术和新工艺的探索提供了可靠的依据保证。
营养食品市场分析 篇7
关键词：粮食,蔬果,营养成分
营养学及流行病学的研究已经证实:膳食构成不仅影响着人体的生长发育、体质强弱、工作效率等,同时与心脑血管病、糖尿病、癌症等各种慢性病的发生、发展以及人群的亚健康状态有着密切的联系。“平衡膳食、合理营养”已开始成为人们一个普遍接受的生活理念[1]。粮食及蔬果类是人们生活饮食必不可少的食品,充分了解、掌握食品成分的存在状态、含量、营养特性、质构特征是我们检测工作者的重要任务。由于各地气候、水质、土壤的不同,各地区同种类的粮食及蔬菜水果的食物成分存在差异,我们对中山市内种植及销售的各种干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品进行营养成分分析,掌握食品的营养成分情况。为营养缺乏或过剩性疾病以及相关慢性病的预防,有关营养政策的制定及实施提供依据,为各项食品贸易的开展提供数据。
1 材料与方法
1.1 抽样方法
在2011年7月—2012年12月间,通过整群随机抽样的方法,每半年对中山市城区和镇区农贸市场干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品进行抽样检测,共计样品240份。
1.2 检测与分析
样品检测依据、分析方法及分析仪器见表1。
1.3 检测数据的质量控制
本课题各项目检测均严格依照检测标准执行。在分析工作过程中,按ISO/IEC 17025-2005检测和校准实验室通用要求规范进行,严格实行实验室内的质量控制,包括建立质量控制图、平行双样试验、加标回收分析、标准质控样的比对分析等。
2 结 果
共分析240份干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品,检测项目包括矿物质(钾、钠、钙、铁、锌、磷)、蛋白质、脂肪、水分、灰分、脂肪酸、膳食纤维、碳水化合物等。其中干豆类样品包括黄豆、红豆、黑豆等,共30份;谷物样品有大米、糯米、油粘米等,共30份;薯类样品有番薯、木薯、芋头等,共20份。蔬菜样品分叶菜类、果菜类、根茎类3种;叶菜类有紫椰菜、奶白菜、芥菜、菜心等,果菜类有四季豆、青尖椒、白豆角等;根茎类有红萝卜、白萝卜、莲藕等合计蔬菜类样品80份。水果样品有仁果类、核果类、柑橘类等5种,仁果类有香梨、皇冠梨、丰水梨、红富士苹果等,核果类有青枣、冬枣等,柑橘类有蜜桔、青皮桔、橙等;热带亚热带水果类有火龙果、番石榴、香蕉等;浆果类有柿子等;共80份。研究项目及含量分布如表2、表3所示。
注:样品数—干豆类30份,谷物30份,薯类20份,蔬菜类80份,水果和浆果类80份。
注:样品数—干豆类30份,谷物30份,薯类20份,蔬菜类80份,水果和浆果类80份。
3 讨 论
3.1 检测结果的作用与分析
粮食及蔬果类食品的营养成分含量是营养工作不可缺少的基本资料,也是广大人民群众合理选择食物的指南。开展中山市粮食及蔬果类食品营养成分的分析研究更有利于推动我市居民营养健康和防病治病工作,特别是对预防医学领域的研究和工作开展,将是一个很大的支持与促进。本研究对240份干豆类、薯类、谷物、蔬菜及水果样品营养成分进行了分析,结果表明,5大类别农产品可食部分的营养成分含量存在差异,相同类别的不同种类样品的营养成分也不尽相同,但都含有蛋白质、灰分、膳食纤维,富含大量人体需要的矿物质元素。
3.2 检测项目的矿物质含量分布及应用
人体中必需的无机元素有钾、钠、钙、铁、锌、磷等25种[4],各种矿物质元素在人体内均有一定的适宜浓度范围,过低会导致缺乏症,超过限量则能产生毒性作用。钠、钾在体内主要是参与碳水化合物、蛋白质的代谢,对维持人体体液均衡分布起着重要的调节作用。根据我国居民膳食营养素参考摄入量[1]推荐,我国居民(成人)人均钠推荐摄入量为2.2 g/d。建议每天摄入2.0 g钾以维持体内正常钾含量。含钾丰富的食物主要是植物性食物,如干豆类、蔬菜、水果、菇类、海菜类。从本研究看出,这5大类别的农产品钾含量丰富,其中干豆类的含钾量最高,其次是薯类、蔬菜、水果。而农产品中钠的含量普遍较低,除了个别薯类和蔬菜,钠的摄入还是主要以食盐和其他食品为主。钙是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素。钙推荐每日摄入量为800 mg,本研究结果显示,钙含量较高的是干豆类产品,黄豆的含钙量达到215 mg/100 g,其次是叶菜类蔬菜,菜心的含钙量也达到130 mg/100 g。日常饮食中,干豆类食品是很好的钙摄入来源。铁是血红蛋白的组成成分,参与氧气和二氧化碳的运载和交换,对能量产生也是必需的。铁推荐每日摄入量为14 mg,本实验中,干豆类的含铁量相对较高,但仍不能满足摄入需要,还应增加其他含铁量丰富的食物。锌作为最被注重的元素,是体内200多种酶的组成成分,是生长发育的必需物质,人体缺锌会出现生长发育迟缓、食欲不振、生育能力低等主要症状;锌推荐每日摄入量为15 mg。检测表明,本研究5大类别农产品中锌含量干豆类及谷类含量相对较高,蔬菜、水果产品锌含量普遍较低。干豆类产品的矿物质含量丰富,建议经常食用。
3.3 检测项目的一般营养成分含量分布及应用
蛋白质是生命的物质基础,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质,蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。从表3一般营养成分含量分布看来,5大类别农作物中蛋白质含量相对较高就是干豆类,达24.6～37.8 g/100 g,其次是谷物,含量在6.9～8.2 g/100 g之间。植物中的大豆含有完全蛋白质,是我们人体所需要的重要物质。膳食纤维是健康饮食不可缺少的,纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色,同时也可以预防心血管疾病及其他疾病,世界粮农组织建议正常人群摄入量为每人27 g/d。干豆类、薯类、谷物、水果、蔬菜都是人体摄入膳食纤维的主要来源,其中干豆类、薯类、浆果类水果含量较为丰富。
3.4 完善中国食物成分表数据库
我们将所检测的营养成分数据与《中国食物成分表》[1,5]上的数据进行比较发现,大部分检测数据范围一致,其中膳食纤维某些品种如薯类膳食纤维的含量较高,矿物质元素含量差异也较大,薯类中番薯,叶菜类中芥菜、菜心、通菜钾含量略高于食物成分表上的数据,可能是因为蔬菜的营养成分含量与气候、土壤、栽培技术、季节、品种等都有较为密切的关系,而且《中国食物成分表》上总膳食纤维的检测品种也相对较少,本土的一些特色水果如大蕉等并未收集在《中国食物成分表》内。因此,本研究在一定程度上为完善中国食物成分表提供了基础数据。
4 结 论
粮食及蔬果类食品种类繁多,我们仅以当地种植及市面销售的部分种类为研究对象,随着营养成分数据的不断充实,本土的食物营养成分表也将会建立和完善,在项目的开展同时能为有关营养政策的实施及各项食品贸易的开展提供准确的数据,让消费者正确认识食物,加强营养指导,科学引导消费,更好地提高群众身体素质。
参考文献
[1]杨月欣,王光亚,潘兴昌.中国食物成分表[M].1册.2版.北京:北京大学医学出版社,2009.
[2]中华人民共和国卫生部.食品卫生检验方法.理化部分[S].2003版.
[3]王晶.食品营养标签和标示成分检测技术[M].北京:化学工业出版社,2007.
[4]蒋玉艳,陈兴乐,刘展华.广西常见蔬菜营养成分分析与评价[J].中国食物与营养,2012,18(7):71-74.
营养食品市场分析 篇8
速冻食品行业2004年-2014年间的收入年复合增长率为32.68%，利润年复合增长率为43.27%，其中2014年全行业收入规模为782亿元，利润总额为57.9亿元。2014年中国的餐饮行业规模达到2.79万亿元，同比增长9.7%；其中餐饮O2O市场规模为975亿元，进展餐饮行业的3.5%。保守估计北上广深一线城市的白领午餐市场规模超过200亿元，三全鲜食目前的目标市场就是北上广深白领的午餐市场。
截至2015年8月三全鲜食机约在上海铺设600台，北京200台，盒饭售罄率80～90%。下半年在加速两地铺设的同时，亦有望推出性能更加优化的三代公司机。目前三全鲜食注册会员数超过十万，预计未来公司可逐步发挥APP的平台价值，向鲜食业务注入更多新品类业务。目前鲜食已与饿了么/百度外卖/美团外卖等多个线上外卖平台合作。三全鲜食在利用产品内容优势扩充渠道的基础上，并不会放弃自身作为平台商的发展规划。随着线下贩卖机的完善布局以及三全鲜食品牌的广泛传播，三全鲜食的最终目标是打造成一个“内容+平台+体验”的布局餐桌场景的平台型电商。
作为传统的速冻食品生产商，公司的产能基础及冷链物流系统为三全鲜食的成型提供先决条件。利用公司在产品内容上的优势，打造出“消费者+线上终端+线下机器+生产基地”四位一体的完整餐饮O2O闭环。（1）对比饿了么等第三方网络订餐平台，服务质量是核心竞争优势：第三方外卖平台的产品质量和配送速度无法标准化是制约其抢占白领午餐市场的最大劣势，三全鲜食在通过菜单的制定和24小时货龄管理系统，在时间成本更为重要的白领午餐市场享有竞争优势。（2）对比全家等便利商店，轻资产扩张是核心竞争优势：便利商店开设需要大量的设备成本及人力成本，相对重资产的形式导致扩张速度较慢。而三全鲜食上海地区有600台机器，北京市场有200台机器，轻资产扩张速度快。
速冻食品行业增速逐步放缓，三全的主业受此影响，2014年实现营业收入40.94亿元，同比增长13.63%，实现净利润0.8亿元，同比大幅下滑31.55%。特别是利润端，市场推广费用、龙凤业务的整合、三全鲜食的推广等因素带来期间费用的快速增长，公司的净利率已经从2010年的6.42%下滑到1.97%。虽然今年公司出现龙凤的整合基本完成等一些积极的因素，但是速冻食品在短期内不会出现明显改善。
食品分析期末总结 篇9
食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科，它的作用是不言而喻的。食品分析内容：作业
（1）食品安全检测：如食品添加剂、有毒有害物（2）食品中营养成分的检测：六大营养素（3）食品品质分析或感官检验
第二章
采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作称为样品的采集，简称采样。P6 采样原则（主要两个）第一、采集样品必须具有代表性；
第二、采样方法必须与分析目的保持一致
第三、采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标 样品的分类：检样、原始样品、平均样品 采样的一般方法：随机抽样、代表性取样
1、均匀固体物料（完整包装）: 按√(n/2)确定采样件数 →
确定具体采样袋
→
每一包装由上、中、下三层取样 → 混合成为原始样品
→用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）
2、散堆装：
划分若干等体积层 → 每层的四角和中心点各取少量样品 → 混合成为原始样品
→
用“四分法”做成平均样品（混合、缩分）什么是四分法？作业
样品预处理的原则是
（1）消除干扰因素
（2）完整保留被测组分
（3）使被测组分浓缩P9
样品预处理的方法：
1、粉碎法
2、灭酶法
3、有机物破坏法
4、蒸馏法
5、溶剂抽提法
6、色层分离法
7、化学分离法
8、浓缩法
有机破坏法，分为干法灰化法和湿法消化法两大类P10
第四章 食品的物理检测法
相对密度（d）： 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。t---密度
1dtt2mt1,物mt2,水t,物t,水122020d4d200.99823t11d4dtt2t
2温度校正：T ＞ 20℃，＋ 校正数
T < 20℃，－校正数 物理检测的几种方法：（比较哪个好用、准确）相对密度法：
1、密度瓶法：准确度高，繁琐
2、密度计（比重计）：操作简单
阿贝折光仪校正：用已知折射率的标准液体，常用纯水。通过仪器测定纯水的折光率，读数，如果与该条件下纯水的折光率不符，通过调节校正螺钉调整刻度盘上的数值，直至相符为止。
手持糖量计校正方法：仪器在测量前需要校正零点。取蒸馏水数滴，放在检测棱镜上，拧动零位调节螺钉 ③，使分界线调至刻度0%位置。然后擦净检测棱镜，进行检测。
色度的测定方法：目视比色法、仪器测定法、hunterL、a、b色度仪、SD-2型啤色度仪
第五章 水分和水分活度的测定
自由水：由分子所构成基质物理截留的水，这部分水保持着水本身的物理性质，能作为胶体的分散剂和盐的溶剂，如食盐、砂糖、氨基酸、蛋白质或植物胶的水溶液中的水。（毛细管力）。结合水：指食品中的非水成分与水借助化学力或物理化学力相结合的水（氢键结合力）水分测定方法：直接法和间接法
利用水分本身的物理性质和化学性质测定水分的方法，称为直接法，如重量法、蒸馏法和卡尔费休法
利用食品的密度、折射率、电导率、介电常数等物理性质测定水分的方法称为间接法
水分测定
一、干燥法
（一）、直接干燥法
原理：在一定温度（95~105℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量（不能测出食品中的真实水分含量）适用范围：（1）水分是样品中唯一的挥发物质
（2）水分可以较彻底地被去除
（3）其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
一次干燥法;固态：如饼干、乳粉。取洁净扁形称量瓶→95~105 ℃ 干燥箱开盖加热1.5~1.0h → 盖好干燥器冷却0.5h →
称量至恒重（≤2mg）
半固体或液体：炼乳、糖浆、果酱；牛乳、果汁
先低温浓缩再高温干燥
取洁净蒸发皿，加10.0g海砂及小玻棒，100度干燥0.5~1.0h，冷却0.5h称重至恒重。精密称取5~10g样品于蒸发皿，搅拌，95~100度干燥4h，再次称重只需1h，至恒重（不超2mg）
m-m水分含量w=x100
m-m1231其中m1—称量瓶+样品
m2---称量瓶+样品干燥后
m3---称量瓶质量。
水分含量16%以上，如面包。采用二步干燥法：
称总质量，切2cm左右薄片，自然风干15~20h，称量，样品粉碎、过筛、混匀，置于称量瓶，如上干燥称重
m-mm-mm（）m-mx100 W=m34122351其中m1—新鲜样品质量
m2—风干后质量
m3—干燥前样品+称量瓶
m4---干燥后样品+称量瓶
m5—称量瓶 注意事项：
直接称量法不能完全排出结合水，所以不能测出食品中额真正水分，不适宜胶体、高脂肪、高糖及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品。
（二）、减压干燥法：
原理;在低压条件下，水分的沸点会随之降低，将称取样品后的简称评置于真空干燥箱内，在一定真空度与加热温度下干燥至恒重。
辅助设备：真空泵、干燥瓶、安全瓶。
适用范围：适用于100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品，如淀粉制品、豆制品，罐头、糖浆、蜂蜜、蔬菜、水果、味精、油脂
二、蒸馏法
原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。两种方法;直接蒸馏和回流蒸馏
适用范围：谷类、干果、油类、香料；特别对于香料，蒸馏法是唯一公认的水分测定法。
VxW=x100
m其中，V—接收器水体积
--水密度，1g/ml
m—试样质量
水分活度测定：
Aw≈pERH p0100P—溶液水分蒸汽压
Po—纯水蒸汽压
ERH平衡相对湿度，食品中水分蒸发达到平衡时，即单位时间内脱离食品的水的物质等于返回食品的水的物质的量的时候
水分活度值指食品中水分存在的状态，即反映水分与食品水分的结合程度或游离程度，结合程度越高，则水分活度越低。
测定方法：蒸汽压力法、溶剂萃取法、水分活度测定仪、扩散法 第六章
碳水化合物的测定
寡糖：异麦芽低聚糖、双歧因子、低聚果糖
可溶性糖类测定
一、提取
常用水做提取剂，温度40~50度，提取液应调为中性，以防止部分糖水解
乙醇，浓度70~75%，在此溶液中蛋白质、淀粉和糊精不能溶解，避免糖被酶水解
二、提取液澄清剂
常用！中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液 此外还有：碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭
中性醋酸铅：与离子生成难溶沉淀物，除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁；不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物；不能用于深色样液的澄清。乙酸锌和亚铁氰化钾溶液：除蛋白质能力强
硫酸铜和氢氧化钠溶液：适合于富含蛋白质的样品澄清
还原糖的测定
碱性铜盐法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法
1、直接滴定法
原理：碱性酒石酸甲乙液等量混合生成深蓝色可溶性酒石酸钾钠铜络合物。次甲基蓝做指示剂，用样液滴定，稍过量的还原糖将次甲基蓝还原，溶液由蓝色变成无色。试剂：碱性酒石酸甲、乙液，0.1%葡萄糖标准液
样品处理：称取→250ml容量瓶→5ml乙酸锌+5ml亚铁氰化钾→定容→过滤
标定碱性酒石酸铜：甲乙液各5ml+10ml水+3玻璃珠→预加9ml葡糖糖标准液→2min内沸腾30s→1d/2s继续滴加标液→蓝色退去，到达终点，平行3次 m1=ρxV（10ml甲乙液相当于多少还原糖质量，mg）
样品预测：类似上面测定方法，不同于加的是样液，不用预加9ml，先快后慢滴定。样品溶液测定：类似，预加（V样品预测-1ml）平行3次测定。计算：还原糖含量%=
m1x100（g/100g）
Vm2xx1000250注意事项：
1、特点：试剂用量少，终点明显，准确度高，重现性好，适用于各类食品还原糖测定。
2、碱性酒石酸甲乙液分别贮存，用时才混合。
3、乙液中加入亚铁氰化钾，使之与氧化亚铜生成可溶性络合物，使终点明显。
4、滴定在沸腾条件下进行，原因：1。加快还原糖与Cu2+的反应速度。2.还原性次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化成氧化型，增加耗糖量。
2、高锰酸钾法
原理：将一定量的样液和一定量的过量的碱性酒石酸铜溶液反应，加热，还原糖将二价铜盐还原为氧化亚铜。过滤，得氧化亚铜沉淀，加入过量酸性硫酸铁，氧化亚铜被氧化成铜盐而溶解。硫酸铁被还原成亚铁盐。
Cu2O+Fe(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O 10 FeSO4+2KMnO4+8 H2SO4=5Fe(SO4)3+MnSO4+K2SO4+8H2O 氧化亚铜含量m=cx(V-Vo)x5143.08xx1000mg 21000查表得氧化亚铜相当于还原糖量计算： w%=Ax100
V1mxx1000250其中，A---查表，mg V1—测定用样品体积
250—样品处理后体积
m—样品质量g/体积，ml 注意事项
1、碱性酒石酸溶液必须过量，以保证煮沸后呈蓝色，保证4min内沸腾。
3、萨氏法
重点：与前两种区别开有什么不同（作业）同：硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠 异：Na2HPO4、Na2SO4、KIO3 Na2HPO4作用：代替部分氢氧化钠，使试剂碱性较弱，可配成混合溶液，可提高灵敏度。Na2SO4作用： 降低反应液中的溶解氧，免氧化亚铜被氧化 KIO3作用：
生成I2
蔗糖测定
盐酸水解法
原理：样品脱脂后，用水或乙醇提取，提取液经澄清处理以除去蛋白质等杂质，再用盐酸进行水解，使蔗糖还原成还原糖。按前面的还原糖测定方法测前后样品液的还原糖含量，两者差值即为蔗糖水解产生的还原糖量，即转化糖的含量。乘以换算系数即为蔗糖的含量。计算公式： 蔗糖含量%=m1m1-x100x0.95% V2V1m2xx1000m2xx1000250250水解前减水解后，注意有无稀释溶液，修改公式分母。V1—没水解消耗体积。V2—水解后
总糖的测定
总糖：是指具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖总量。
一、直接滴定法
原理：样品经处理去除蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖含量。计算：
总糖量（以转化糖计）=
m1x100%
50V2m2xxx1000V1100其中，m1—10ml酒石酸铜相当于转化糖质量，mg
V1—样品处理液总体积
V2—测定时消耗样品水解液体积，ml
m2—样品质量
淀粉总量的测定
一、酸水解法
原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定葡萄糖的含量，再把葡萄糖折算成淀粉含量。换算系数162/180=0.9 步骤： 样品处理
水解：加入30ml6mol/L盐酸，沸水浴回流2h。调pH约7，加20ml20%中性硫酸铅，沉淀蛋白质，果胶等，20ml10%硫酸钠，除去过多的铅。定容。空白也是。测定，同测还原糖中直接或高猛酸钾法 注意事项
适用于淀粉含量较高，而半纤维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的样品，使结果偏高。选择性及准确性不及酶水解法。
二、酶水解法
原理：样品经除去脂肪和可溶性糖后，在淀粉酶的作用下，事淀粉水解成麦芽糖和低分子糊精，再进一步盐酸水解成G，测定还原糖含量，折算成淀粉，计算同上。注意事项
1、具有专一性和选择性，适合于富含纤维素、半纤维素和多缩戊糖等多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，重现性好。稳定性受pH和温度影响较大，操作繁琐，费时，受到一定限制。
2、加热糊化破坏了淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。
纤维素的测定：称量法（重量法）
原理：在热的稀硫酸作用下样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解除去，再用热的氢氧化钾处理，事蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余脂肪，所得残渣即为粗纤维，如其中的无机物质，可经灰化后扣除。
果胶物质的测定：称量法
原理：先用70%乙醇使果胶沉淀，再依次用乙醇、乙醚洗涤沉淀，除去可溶性糖类脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或水提取总果胶或水溶性果胶，醋酸使成果胶酸，加钙盐成果胶酸钙沉淀，烘干称重。
第七章 脂类的测定
一、脂类不溶于水，测定脂类有机溶剂 萃取法，常用溶剂有：
（1）乙醚：溶解脂肪能力强，应用最多，沸点低，易燃，易饱和2%水分，含水乙醚会抽提出糖类等非脂成分，必须采用无水乙醚做提取剂。
（2）石油醚：溶解脂肪的能力比乙醚弱，但吸收水分比乙醚少，使用时允许含有微量水分 这两种只能直接提取游离的脂肪！结合态脂类，预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。（3）氯仿-甲醇：对于脂蛋白、磷脂的提取效率高，适用于水产品、家禽、蛋制品等。
二、脂类的测定方法
有机溶剂萃取法：索氏提取法、氯仿-甲醇提取（直接萃取，游离脂肪酸）
酸水解法、罗兹哥特里法（酸或碱处理后再萃取，总脂肪）非有机溶剂法：巴布科克氏法、盖勃氏法
直接萃取法
1、索氏提取法
原理：将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物，即脂肪（或粗脂肪）。除含有脂肪外还含有磷脂、色素、树脂、固醇、芳香油等醚溶性物质。
适用范围与特点：适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干摩细、不易吸湿结块的样品测定。测得是游离态脂肪，但费时间，溶剂用量大，且需专门的索氏抽提器。计算：脂肪含量=m2-m1x100% m注意事项：
1、溶剂含水造成非脂成分溶出，放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。
2、含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，放入抽提管中。
3、抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物、挥发残渣含量低。
4、过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾，振摇，放置1min，出现黄色，证明有过氧化物存在，应另选乙醚或处理后使用。
5、抽提是否完全可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查由抽提口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，不留下油迹即表明抽提完全。
6、在挥发乙醚或石油醚是时，切忌直接明火加热，因乙醚有残留，放入烘箱是，有发生爆炸的危险。
2、酸水解法（重量法）
适用范围与特点：脂肪的测定，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不适用含糖高食品，因糖类遇强酸易炭化。测得总脂肪 操作：样品处理：不需烘干。
水解：70~80度，40~50min水浴。
提取：10ml乙醇（使溶于乙醇的物质留在溶液内），25ml乙醚分次洗涤，静置，石油醚-乙醚冲洗筒口。吸取上清液（醚层），再加5ml振摇，静置，取上层醚层。称重：水浴蒸干，干燥2h，干燥30min，称重。计算同上。
3、罗兹-哥特里法
原理：利用氨-乙醇破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取脂肪，蒸馏除溶剂，即得脂肪。
适用范围与特点：各种液体乳、炼乳、奶粉奶油冰淇淋等能在碱性溶解的乳制品，豆乳或加水呈乳状也可以。计算：脂肪含量=m2-m1x100%
其中，V-读取醚层总体积
V1-放出醚层体积 V1mxV注意事项：
1、乙醇的作用：沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。
2、石油醚的作用：降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶，只抽提脂，并可使分层清晰。
4、巴布科克氏法
原理：浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质，脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来。增加液体相对密度，使脂肪容易溶出。
适用范围：乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。
盖勃氏法
1、硫酸严格要求，过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀不能完全溶解酪蛋白，测值偏低或使脂肪层浑浊。
2、异戊醇作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，降低脂肪球的表面张力，有利于形成连续的脂肪层。
3、加热和离心的目的是促使脂肪离析。
第八章
凯氏定氮法
（一）常量凯氏定氮法
原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，硼酸吸收后，以标准盐酸或硫酸滴定。步骤：
1、称取样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，加入玻璃珠数粒以防蒸馏时爆沸，然后加入研细的硫酸铜0.5g、硫酸钾10g、和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后安装消化装置，于凯氏瓶口放一漏斗，并将其以45°角斜支于有小孔的石棉网上。用电炉以小火加热，待内容物全部炭化，泡沫停止产生后，加大火力，保持瓶内液体微沸，至液体变蓝绿色透明后，再继续加热微沸30min。消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀。
2、连好装置。
3、吸收瓶预加50ml，40g/L硼酸，2~3滴混合指示剂。冷凝管插到液面下。漏斗加入70~80ml，400g/LNaOH，瓶变深蓝色或黑色沉淀。加蒸馏水100ml。加热蒸馏完，冷凝管下端提离液面，蒸馏水冲洗管口，继续蒸馏1min。停止加热。
4、吸收液用0.10000mol/L HCL标准液滴定。蓝色变微红色为终点。同时做空白。计算：
cx（V1V2）x蛋白质含量=mM1000x F x100（g/100g）
其中，c—盐酸标液
V1—滴定样液消耗盐酸
V2—滴定空白消耗盐酸 m—样品质量
M—14.01g/mol
F—氮换算成蛋白质系数
注意事项
1、此法适用于各类食品蛋白质的含量的测定。
2、多泡可加入消泡剂，如辛醇、液体石蜡、硅油。
3、浓硫酸作用： 浓硫酸具有脱水性，使有机物脱水后被炭化成碳、氢、氮。
浓硫酸又具氧化性，将有机物炭化后的碳变成CO2.，硫酸被还原为SO2。
4、为加快蛋白质的分解，缩短消化时间，加入物质：
（1）硫酸钾：提高溶液沸点，可将硫酸沸点温度提高到400℃以上。（2）硫酸铜：催化剂、指示消化终点。
微量凯氏定氮法
消化同上，样品测定如下: 向接收瓶内加入25.0mL 2%硼酸溶液及1~2滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，夹紧螺旋夹b，准确吸取消化稀释液10.00mL由样品入口的小漏斗注入反应室，以10mL 水洗涤小漏斗并使之流入反应室内，随后塞紧棒状玻。将10.0mL 40%NaOH溶液倒入小漏斗，提起玻塞使其缓缓流入反应室，立即冲洗小漏斗并将玻塞盖紧，并加水于小漏斗以防漏气。开始加热蒸馏，蒸馏至吸收液中所加的混合指示液变成绿色开始计时，继续蒸馏10min 后移下接收瓶（使液面离开冷凝管下端），再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下接收瓶。馏出液用0.01000mol/L 盐酸标准溶液滴定至微红色为终点。其他快速测定蛋白质方法（了解）（1）、双缩脲法
原理:双缩脲与碱及少量硫酸铜溶液作用生成紫红色的配合物。特点：灵敏度低、快速（2）紫外吸收法（3）福林-酚比色法
（4）杜马斯法（燃烧法）
氨基酸的定量测定
一、甲醛滴定法
原理：氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。用强碱标准溶液来滴定—COOH，并用间接的方法测定氨基酸总量。
特点及应用：常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化。脯氨酸使结果偏低，酪氨酸使结果偏高，铵存在使结果偏高。同时取样两份：
第一：+中性红，用0.1mol/LNaOH滴定。
红变琥珀色
（测有机酸）
第二：+百里酚酞+中性甲醛，用NaOH滴定，无色变蓝色
（测氨基酸量+总酸总和）计算：
氨基酸态氮含量=（V2-V1）x Cx 0.014x100%（%）
m其中，c—NaOH浓度，mol/L
V1—用中性红’消耗的体积
V2—用百里酚酞’消耗的体积
m—样品质量，g
0.014—1/2N2摩尔质量，g/mmol 注意事项：本法适用于食品中的游离氨基酸。
电位滴定法
原理：甲醛固定氨基碱性，使羧基显示酸性，用NaOH滴定，酸度计判断终点。操作：
20mg样品定容到100ml，取20ml，加水60ml，磁力搅拌，用0.05NaOH滴定至显示pH8.2，记录消耗体积，计算总酸。
加入10.0ml甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。同时80ml蒸馏水调至pH8.2，加加入10.0ml甲醛，继续滴定至pH9.2，记录体积。作空白。计算：
氨基酸态氮含量=（V1-V2）x C x0.014x100%（%）
20mx100其中，V1—样品pH8.2~9.2间消耗
V2—空白pH8.2~9.2间消耗
第九章
考：总灰分的测定内容，作业！
总灰分：表示食品中无机成分的含量，也成粗灰分。按溶解性分为：
水溶性灰分：可溶性钾、钠、钙、镁等氧化物和盐类含量。
水不溶性灰分：污染的泥沙和铁、铝等氧化物及碱土金属的碱式磷酸盐含量。酸不溶灰分：环境污染混入产品中的泥沙及样品中的微量氧化硅含量。
总灰分的测定
原理:将食品炭化后置于500~600℃高温炉灼烧，食品中水分及挥发物质以气体放出；有机物与氧生成二氧化碳，氮的氧化物散失；无机物质以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐、氯化物等无机盐和金属氧化物形式残留下来，即为灰分。称量残留物可得总灰分。操作：
1、瓷坩埚的准备：盐酸洗，三氯化铁与蓝墨水混合在外壁及盖编号。2.样品预处理：
果汁牛乳等液体：水浴蒸发，再炭化。
果蔬、动物组织等水分多：烘箱干燥，再炭化。富含脂肪样品：先提取脂肪（石油醚或乙醚），再炭化。
3、炭化：
小心加热，直至没有黑烟产生。
目的：防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；
不经炭化而直接灰化，炭粒易被包住，灰化不完全。
4、灰化
炭化后，将坩埚移入已达温度的高温炉口稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，坩埚盖斜倚在坩埚口，灼烧。打开炉门，移至门口冷却200℃左右，移入干燥器冷却，称重，直到恒重。计算： 灰分=m3m1x100%
m2m1其中，m1—空坩埚质量
m2—样品+坩埚
m3—残灰+坩埚 注意事项：
1、灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器内，否则因热的对流作用，易造成残灰飞散，且冷却速度慢，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子打不开。
2、从干燥器内取出时，因内部形成真空，开盖恢复常压时，应注意空气缓缓流入，以防残灰飞散。
3、灼烧后得到的灰分量为10~100mg来决定取样量。恒重到0.5mg。
几种重金属的测定（重点铅和汞，了解有什么方法）铅的测定： 双硫腙比色法：
1、螯合物相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色。
2、紫黑色结晶粉末：可溶于三氯化碳，四氯化碳，不溶于水、酸、可溶性氨、碱性溶液，有氧化剂在阳光下易氧化。
3、排除干扰离子：
调溶液pH：调节pH8~9进行掩蔽。
改变金属离子价数：盐酸羟胺使Fe3+还原成Fe2+ 加入掩蔽剂，加入柠檬酸进行掩蔽。
汞的测定（双硫腙比色法）
原理：样品消化后，汞离子在酸性溶液中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，与标准系列比较定量。
第十章
维生素的测定
概述：
两类：脂溶性维生素（A、D、E、K）；水溶性维生素（B、E）
维生素A的测定
测定方法：三氯化锑比色法，其他有紫外分光光度法、荧光法、气相色谱法和高效液相色谱法。一、三氯化锑法
1、原理：维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其物质不稳定，在620nm测吸光度。
2、操作：
（1）样品处理：皂化法：样品加入10ml50%氢氧化钾和20~40乙醇，热回流30min，至皂化完全。（2）提取：混合液移到分液漏斗，水层醚层分开，水层反复用乙醚抽提直至无维生素A为止。（检验：在醚层取一点，不再使SbCl3-CHCl3呈蓝色即可以）。
（3）洗涤：合并醚层，先用水洗提后，再用0.5mol/LKOH洗涤除去醚溶性酸皂，并用水洗涤醚层，直至洗涤水不呈碱性（用酚酞指示剂）为止。
（4）浓缩：将醚层放出，经过无水硫酸钠脱水后，蒸馏浓缩至剩下5ml乙醚时减压抽气，准确加入一定量三氯甲烷。
（5）标准曲线制备：1ml三氯甲烷+标准液1ml+1滴乙酸酐，在620nm，三氯甲烷调零，迅速加9ml三氯化锑-三氯化钾，在6s内完成测定吸光度。
（6）样品测定：空白液（10ml三氯甲烷+1滴乙酸酐），另一比色管加1ml三氯甲烷，其他加1ml样品液+1滴乙酸酐。
3、计算： X=ρV100 m1000其中：X—维生素A含量，mg/100g
ρ--标准曲线查得维生素A含量，ug/ml
m—样品质量，g
V—提取维生素A后加入三氯甲烷定量的体积，ml
4、注意事项（1）三氯化锑有腐蚀性，不能粘在手上。三氯化锑与水能生成白色沉淀，不能碰水（乙酸酐是用来吸水的）
（2）三氯化锑与维生素A生成的蓝色物很不稳定，要在6s内完成测定，否侧蓝色消失，结果偏低。
维生素E的测定P193：了解怎么测，样品处理
维生素C的测定
1、又名抗坏血酸，存在形式：脱氢抗坏血酸、2，3-二酮古乐糖酸
总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。
2、测定方法：（1）荧光法：
原理：氧化成脱氢抗坏血酸与领苯二胺生成荧光喹喔啉，测定总量。（2）苯肼比色法：
原理：活性炭氧化后脱氢抗坏血酸与2,4-二硝基苯肼，生成红色脎，色强度与总抗坏血酸呈正比，比色。
（3）2,6-二氯靛酚氧化还原法
原理：还原性抗坏血酸可以还原染料二氯靛酚，在酸性呈粉红色，中、碱性呈蓝色，被还原后颜色消失。
第十一章 酸度的测定
一、酸度的概述：
（一）总酸度：
概念：称可滴定酸度，食品中所有酸性成分的总量。包括未解离酸的浓度和已解离酸的浓度。方法：滴定法
表示：样品中主要算的百分含量
（二）有效酸度
概念：溶液中H+浓度，反映已解离酸的浓度。方法：酸度计 表示：PH
（三）挥发酸
概念：易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳连和直链脂肪酸。方法：蒸馏法，标准碱滴定 表示：酸的百分含量
（四）牛乳酸度
（1）外表酸度：固有酸度，刚挤出新鲜牛乳的酸度，占0.15~0.18%（以酸度计）
（2）真实酸度：发酵酸度，牛乳放置中，乳酸菌作用乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度。表示方法： T：100ml牛乳消耗0.10000mol/LNaOH体积
乳酸百分数：与总酸的计算方法一样
总酸度测定
原理：强碱标准溶液滴定，酚酞作指示剂，终点一般pH8.2。操作：。样品处理：（样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含CO2）固体：粉碎，水提取 调味品：混合直接取样
咖啡：过筛，75ml80%乙醇放置16h 固体饮料：无CO2蒸馏水研磨
测定：滤液50ml+3~4d酚酞，0.1NaOH滴定，终点微红色30s不褪色。计算： 总酸度=cVKVo100
mV1其中，Vo—样品稀释液总体积
V1—滴定吸取的样液体积
K—换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸质量（g）
pH的测定
1、果蔬制品：加无二氧化碳蒸馏水，水浴加热30min，捣碎、过滤
2、称10g去油脂样品，加100ml无CO2蒸馏水，浸泡15min
挥发酸的测定
1、原理：样品加适量磷酸使结合态挥发酸游离出，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，冷凝，加酚酞，标准碱性液滴定，微红色30s不褪色。
2、固体样品：高速组织捣碎成浆，称10g，加无CO2蒸馏水溶解并稀释到25ml。
3、计算：挥发酸含量（以乙酸计）=
（V1-V2）xcx0.06x100(g/100样品)
m其中，V1—样液滴定消耗~
V2—空白滴定消耗
0.06—换算成醋酸的系数，即1mmolNaOH相当于醋酸的质量，g 注意：滴定前必须将蒸馏液加热到60~65℃，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气的接触机会，以提高测定精度。
第十二章 食品添加剂的测定
一、糖精钠的检测
糖精：在水溶解度低，易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠及稀氨水中。
糖精钠：易溶于水，不容与乙醚、氯仿等有机溶剂。甜度为蔗糖的200~700倍。婴幼儿、病人食品，主食禁用。酒类、肉类罐头禁用。
1、薄层色谱法
原理：食品中的糖精钠用乙醚提取，用乙醇溶解残留物，点样与硅胶GF245薄板或聚酰胺薄板上，展开后喷显色剂，再与标准比较，进行定性和半定量测定。糖精钠Rf为0.31 样品提取：
（1）饮料、冰棍、汽水：10.0ml样品，于100ml分液漏斗，乙醚提取3次，合并醚层提取液，5ml盐酸洗涤一次，弃水层，乙醚层（下层）经无水硫酸钠脱水，挥发乙醚，加2.0乙醇，备用。（2）酱油、果汁、果酱：20.0g样品于100ml容量瓶，水60ml，20ml100g/L硫酸铜，4.4ml40g/LNaOH，定容。静置过滤
二、发色剂的检测
发色剂：又名护色剂或呈色剂，是一些能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。最常用就是硝酸盐和亚硝酸盐。
（一）亚硝酸盐的检测 盐酸萘乙二胺法
1、原理：亚硝酸盐在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸萘乙二胺溶液发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可在538nm比色测定。
2、样品处理：硼砂溶液（调碱性），沸水浴加热15min
3、除蛋白质：硫酸锌溶液，也可用亚铁氰化钾和乙酸锌。
4、除脂肪：冷却，除去上层脂肪（滤去或撇去）。
5、除色素：如红烧肉类，可加氢氧化铝乳液脱色，重复2~3次直至无色透明。计算：亚硝酸盐含量=
(mg/kg)V2m11000V1 m10002其中，m1—样品质量，g
m2—测定用样液中亚硝酸盐的含量，ug
V1—样品处理液总体积，ml
V2—测定用样液体积，ml
（二）硝酸盐的检测
镉住法
原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，通过镉柱，硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。弱酸条件下，测得亚硝酸盐总量，由总量减去亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。
计算：硝酸盐含量=（亚硝酸盐总量-还原前亚硝酸盐）x1.232（mg/kg）
三、漂白剂的检测
漂白剂是指可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或使其褪色的食品添加剂，有还原型漂白剂和氧化型漂白剂两类。
还原型漂白剂：二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低硫酸钠、焦亚硫酸钠 氧化型漂白剂：过氧化氢、次氯酸
（一）盐酸副玫瑰苯胺比色法
原理：亚硫酸盐与四氯汞钠生成稳定络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物。在550nm测定吸光度。计算：二氧化硫含量=
m1x1000（g/kg)Vmxx1000x1000100其中，V—测定用液体积
m1—测定用液SO2含量，ug
m—样品质量g 注意事项：
1、盐酸副玫瑰苯胺加入盐酸调节成黄色，必须放置过夜后使用，以空白管不显色为宜，否则需重新用盐酸调节。
2、盐酸副玫瑰苯胺中盐酸的用量对显色有影响，加入量多，显色浅，加入量少，显色深，影响测定结果。
3显色温度最适温度20~25度，温度低，灵敏度低。
第十三章
1、有害物质的定义：
在自然界所有的物质中，当某物质或含有该物质的物质被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体健康、自然环境或生态平衡遭受破坏时，则称该物质为有害物质。
2、化学合成农药：有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类 其中有机氯有：DDT、六六
六、环戊二烯衍生物。
有机氯特性：脂溶性很强，不溶或微溶于水，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
3、性质上分为三类：生物性有害物质、化学性~、物理性~
4、药物残留及其检测：（1）预处理：
A、液液萃取、超声波、机械震荡、微波、超临界 B、净化：液液净化、柱层析、固相萃取柱 C、浓缩：旋转蒸发、K-D浓缩（2）测定：什么方法都可以，如：
薄层色谱法测定有机氯农药残留
1、原理：样品中的有机氯农药经提取、净化、浓缩、点样后，在氧化铝薄层上被分离，用硝酸银显色，经紫外线照射可生成黑色斑，与标准品比较可进行定性和半定量。
2、样品处理：
（1）提取：粮食----石油醚
蔬菜---丙酮、石油醚（2）净化与浓缩：