餐饮业会计实务操作

餐饮业会计实务操作（通用7篇）

餐饮业会计实务操作 篇1

餐饮业会计制度与操作规则

一、厅面收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：

（一）班前准备工作

1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，并编排报表。

2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。

3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监督执行。

4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。

5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。

（三）结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

5、结帐时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

7、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。

8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。

9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“东（西）园餐厅核对表”。

（四）单、总班结帐

在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。直接点击“单。总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。

（五）当日、历史帐目查询

“当日帐目查询”是指未平帐和最近三天的帐目，直接点击“当日帐目查询”按钮，电脑会自动查找出所需帐目。

“历史帐目查询”是指以前产生的帐目，操作方法同上。

（六）发票管理

1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。

2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。

3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责。

（七）作废帐单的管理

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。

（八）现金、支票、信用卡的收款程序

1、现金

1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。

2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。

2、支票

收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。

3、信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。

2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。

3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。

4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。

5）签购金额如超过授权金额的10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。

（九）下班时现金及帐单交接程序

1、现金交接程序

餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。

2、客帐单交接程序

客帐单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客帐单按顺序号排好，用客帐单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使用过的客帐单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客帐单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客帐单退回主管处，并办理退回签字手续。

（十）台球厅工作程序、当客人到台球厅打球消费时，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用台球桌号，并在打卡机上打上开单时间，并在登记表中做好记录。、客人结帐时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人打球应收银项，加上其它消费款项，最后应收金额与客人结帐，并在打卡机上打出结帐时间，并在登记表中做好登记记录。、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如果不补签，将视同本人消费，在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。、在使用结算单和酒水单的过程中，注意单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定方法执行。切记每次结帐都要凭结算单才能与客人结帐。、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。

（十一）游泳馆工作程序、游泳票、记次卡及年卡由收银员按不同价格，向财务票证管理员领取。收银员在当班结束后，填写缴款凭证时，要将当班销售游泳票（记次卡、年卡）的号码、数量及金额在备注栏中注明清楚。当领取的票卡售完后，凭缴款凭证的第一联，向票证管理员核销原领取的票卡，再重新领取票卡销售。、设置“游泳馆登记表”。

序号：是按照当天客人消费的次序进行排号；

类型：指客人消费的是门票、记次卡或年卡；

号码：指客人使用的票或卡的号码；

数量：指客人共消费了多少人次；

金额：指销售不同票或卡的不同价格；

卡使用次数：指记次卡消费是第几次消费及所剩次数；

衣柜号码：指由康乐服务员发给客人的衣柜钥匙的号码；

进馆时间：指客人进馆时间；

客人签名：指年卡客人消费时客人签名；

核对签名：指由康乐领班以上人员，证实年卡客人或免费接待客人的核实签名；

备注：指记录特殊情况的注解。

注意：本表一式两联，当天营业结束后，由收银员和康乐部进行核对，核对无误后，双方共同签名确认；一份交财务审计核对，另一份由康乐部留存核查。、康乐收银员要认真填写当班销售及受理票和卡按表中内容，注意票和卡的号码以及卡的使用次数。、客人衣柜钥匙由康乐服务员保管发放，康乐服务员接到收银员传递过来的票和卡时，将衣柜钥匙发给客人，并将钥匙号码对照收银员填写的票或卡填入表中。、客人使用赠票时，收银员收到票后，在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班结束后，将赠票交财务审计核对审查。、受理年卡时，一般要求客人在登记表上签名确认，如果客人没签名，必须由康乐部当值领班以上人员签名证实。、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待时，由部门经理先在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理应在第二天，将手续补齐后交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。

8、钥匙交接：客人游泳冲洗完后，由康乐部更衣室服务员将客人衣柜钥匙交到服务台服务员处，在双方交接钥匙时，必须办理填写“钥匙交接表”（一式两联），财务收银员要起到监督作用，并在表上签名证实；当天营业结束后，将此单一联连同登记表一起交财务审计核对，一联由康乐部留存备查。、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理好交款交单程序。

（十二）保龄球馆工作程序、客人进馆消费打球时，预先交押金，由收银员开出“押金收条”（一式三份），将第二联交球馆服务员作为开道的凭据，第三联交客人留底。、球馆服务员接到收银员传递的“押金收条”后，注上开道时间及球道号，并给客人开道打球。、如果客人消费金额超过“押金收条”上的押金，由球馆服务员通知客人到收银处并再次交纳押金后，才能给予继续消费。、客人打完球后，球馆服务员在“押金收条”上注明结束时间，并写明客人所打局数及消费金额，将“押金收条”的第二联交给收银员结帐。、收银员接到球馆服务员传递的结帐信息后，收回客人留底的第三联“押金收条”，根据客人的消费项目及消费额开出结算单，并与客人结帐。结算单一式四联，填写时必须一起填写，不得分别填写。、如果客人的押金多于实际消费，结帐时须退款给客人的，由厅面管理人员签名证实后，交收银员办理退款手续。、用于开“押金收条”的押金单和结算单必须联码使用，填写时必须按单据内容及客人消费项目规范填写，不得随意修改及作废单据。修改或作废结算单必须由收银员写明原因，并由厅面管理人员及收银领班以上人员证实。、免费接待：按照宾馆制订的免费接待办法执行。总经理接待时，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，由部门经理代替接待的，由部门经理先在接待单上签名并注明接待内容，部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查；如果不补办，将视同其本人消费，并在其当月工资中扣除；如果总经理打电话到康乐部通知接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。、客人购买月卡、优惠卡时，需填写四联结算单据，注明卡号、起止时间，并让客人签名。、客人持月卡消费时，需填写结算单，注明卡号、使用次数，并有客人签名。接待员凭结算单直接给客人开局。、客人使用赠票的，收银员收到票时在票面上写上“作废”字样并注上日期，当班营业结束后，将赠票交财务审计核对审查。、当班结束营业后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单程序。

（十三）棋牌室工作程序、当客人到棋牌室打球消费，收银员接到服务员的传递信息后，开出收费结算单，注明客人开始消费时间、所用房间号及不同的桌类收费，并在登记表中做好记录。、客人在打牌过程中，发生其它消费，由服务员开出酒水单，注明客人的消费项目、应收取金额及房间号，将酒水单传递给收银员与其相应的收费结算单一起与客人结算。、客人结帐时，收银员要在结算单上注明截止时间，客人消费应收款项，与客人结帐后，在登记表中做好登记记录。、免费接待：根据宾馆制订的免费接待执行。总经理接待，由总经理在接待单上签名确认。如果不能及时签名，部门经理代替接待的，由部门经理在接待单上签名，并注明接待内容；部门经理在第二天将手续补齐后，交财务审计处审查，如不补办手续，将视同本人消费，并在其当月工资中扣除；如总经理打电话通知康乐部接待客人的，由康乐部领班以上人员填写接待单，并于二个工作日内将手续补齐交财务审计核查。、在使用结算单和酒水单的过程中，单据要连码使用，修改及作废单据、单据传递要严格按照单据使用管理规定执行。切记每次结帐时，都要凭结算单才能与客人结帐。、当班营业结束后，填写营业缴款凭证，按规定办理交款交单。

餐饮业会计实务操作 篇2

餐饮操作课是否培养学生理论联系实践的一个重要环节, 也是培养学生思维和独立操作实践的重要步骤。通过餐饮操作课教师因材施教, 可以帮助学生深刻理解专业技术知识, 确认记忆专业技术的操作技能和程序要求, 启发学生思维, 达到举一反三的效果, 为学生毕业后能尽快适应饭店餐饮服务工作, 做好技术上的入门指导。反之, 我们餐饮课, 采取照本宣科, 从理论到理论, 只能是在黑板上托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等等;或者学生跟着教师做, 如同师傅带徒弟一样, 学生知其然, 而不知所其然, 可以想象, 想要学生又快又好地掌握这门技术, 成为一名受饭店欢迎的餐厅服务员是根本不可能的。总之, 上好餐饮操作课, 对大面积提高学生操作技能, 早出人才, 出好人才有着非常重要的作用。

餐饮操作课教学, 一方面要充分发挥教师的主导作用, 精心组织教学, 既要做好教学演示, 又要善于指导学生训练;另一方面还要充分考虑学生接受能力的主体状况。根据学生的特点, 教师因材施教, 恰当地选择和运用各种方法, 激发学生的兴趣, 调动其学习积极性, 启发和培养学生的观察能力、思维能力、模仿能力、协调能力、创造能力, 方可达到事半功倍的效果。综合餐饮操作课运用的各种教学方法, 大体上可分为以下主要三大类:启发思维教学法、直观法、指导学生训练法。

1 启发思维教学法

职校学生特点之一是思维活跃, 根据这一特点, 教学中采用复习提问法、辅垫法、启发思维法等。

1.1 复习提问法:

一般在教学开始时进行以旧带新的复习巩固法。教师先引出上节课的内容, 其目的是: (1) 巩固学过的知识; (2) 也是学习新的更高层次技能的基础, 以引导学生的求知欲望。

1.2 铺垫法:

数学中采用由浅深入、前后照应的方法, 在一节课的教学中是这样, 而在一学期乃至一学年的教学中还是这样。如上餐巾折花操作课时, 先教会学生正确掌握餐巾折花的七种技法和要领, 此时学生因刚开始学习餐巾折花, 求知欲望强烈, 很想学习折制各种餐巾花, 根据学生的心理, 有目的地教学生折制一些造型美, 形象逼真的餐巾花 (如:“冰玉水仙”、“花枝蝴蝶”、“孔雀开屏”等) 让学生苦练基本功, 并讲明这些折花的共同特点和区别, 以及有哪些作用。反复强调学生练习基本功的重要性, 是为今后熟练地学习和掌握折制各种餐巾折花打下坚实的基础, 同时也满足了学生的求知欲望。

1.3 启发思维法, 在教学中经常启发学生多问几个为什么, 看学生能不能明白其中的道理。

同时在教学中大胆改革, 大胆实践, 启发学生的发散性思维。如在中餐零点餐厅的午、晚餐服务程序教学中, 我先提出服务过程中经常出现的案例, 让学生进行分析、判断、讨论, 让大家各抒己见, 充分发挥自己的创造思维能力, 最后老师小结。这样既活跃了课堂气氛, 又激发了学生的学习兴趣, 还培养了学生的创造思维意识, 从已知获得未知, 使之成为职业能力培养的核心。

2 直观教学法

职校学生特点之二是模仿性强, 餐饮操作课采取直观教学正好迎合了这一特点。俗话说, 讲千遍不如看一遍。直观教学中采取的方法有:重复演示法、分解演示法和慢速演示法、对比演示法等等。

2.1 重复演示法:

对教材的重点、难点一般采取此法。首先, 组织学生观看教学录像, 使学生有了初步印象;其次, 教师演示时对操作的技术关键、操作技能, 在操作过程中反复交易演示。如学习餐巾折花就用此法。餐巾折花看起来简单, 可对初学的学生学起来就不那么简单了。教学时, 对操作的手法、步骤、要领、卫生要求一一演示, 反复演示、边演示边讲解给学生听, 让学生心领神会, 入脑入心。在学生练习时, 教师到学生中分别指导。然后教师演示各种折花, 让学生反复练习, 以不断提高学生折制餐巾花的技术水平。

2.2 分解、慢速演示法:

教材中难点的教学采用此法。教师演示往往是边讲边进行的。为了让学生看得清, 通过观察, 对技术要领有所理解, 以便模仿, 采用 (1) 看数学录像、幻灯或图示反映; (2) 演示过程分几个阶段, 用慢速或中途停顿几次 (如电视中定格) 控制操作节奏; (3) 用正常速度演示。例如教学斟酒就用此法。平时我们看斟酒, 要斟至八成满, 不滴不溢, 认为很难学, 其实按教学录像进行练习就不难了。教学录像起着化难入易的作用。演示过程分成几个阶段, 右手握酒瓶的下半部, 将酒瓶上的商标朝外显示给宾客, 站在宾客的右后侧, 右臂伸出将酒徐徐倒入杯中, 当斟至酒量适度时停一下, 并旋转瓶身, 抬起瓶口。演示选用慢速进行, 中途适当停顿、讲解。学生按演示练习, 通过反复练习, 绝大多数学生都能掌握斟酒的方法和要领, 而且不少学生斟酒不滴不洒, 每杯均斟至八成满。

2.3 对比演示法:

直观教学中, 运用对比使学生由事物的感性认识上提升到理性认知。根据教学需要有目的的演示:正确的操作法, 不正确的操作方法;正确的结果, 不正确的结果。通过比较, 学生便知道方法和结果。如中餐宴会摆台教学, 演示托盘斟酒时, 一种方法是左手托盘, 从主宾开始, 站在宾客的右后侧, 右脚向前, 侧身而立, 左臂将托盘向外托送, 避免碰到宾客, 右手从托盘上去下酒瓶进行斟倒, 当斟至八成满停下, 并旋转瓶身, 抬起瓶口, 向下将酒瓶收回放入托盘, 再按顺时针方向依次为客人斟酒。另一种方法是左手托盘, 站在宾客的右后侧, 右手从托盘上取下酒瓶进行斟倒, 当斟至八成满时, 瓶直接向左放入托盘。通过对比演示, 学生很快就判断出第一种操作方法是正确的, 操作时有客人意识, 为客人着想;第二种操作方法是错误的, 如客人坐着, 托盘和酒瓶都会碰到客人, 这是服务时绝对不允许的。此举既有利于学生掌握中餐宴会中托盘斟酒的操作技术, 又培养了学生的服务意识。以后学生在操作练习时正确率大大提高, 优秀率也大大增强。

3 指导学生训练法

操作课上教师演示后, 学生因接受能力各有差异练习时会出现各种情况, 这就需要教师运用各种方法指导学生操作练习, 达到预期的目的。

3.1 骨干带动法:

充分发挥小组长的作用。各操作小组长课先在课外兴趣小组活动中培训, 让他们比一般学生先学一步, 通过他们带动各小组学生操作练习。练习中还可以发挥学生中接受能力强的学生榜样作用, 也让他们带动其他学生的操作练习。

3.2 个别、部分学生指导法:

在学生进行操作练习时, 教师下组巡回检查指导, 发现个别问题, 及时进行个别纠正或在小组范围内纠正。

3.3 表扬激励法:

学生在操作练习中, 表现好的或技能进步较大的, 及时表扬肯定成绩, 并请他们给大家做示范, 以激发学生奋发向上、苦练操作技能的兴趣。

3.4 小组检查法:

以操作小组为单位, 进行操作技能的检查。如检查学生餐巾折花, 学生练习一段时间后, 检查学生五分钟折几种花, 并做记录, 让学生再练一段时间后, 再检查一次, 看是否有进步, 以调动学生的积极性, 活跃操作气氛, 也可防止学生在练习中产生厌烦、枯燥的感觉。

3.5 成绩评定法:

每一次学生操作练习后, 对学生的操作结果进行评分, 作为平时成绩。通过面对面的打分, 让学生知道以掌握的技能和存在的不足之处, 从而明确努力方向。

餐饮操作课教师除了重视教学之法, 还应重视信息反馈。教师根据具体的教学内容及学生的实际情况认真备课, 恰当地选用教学方法完成每一节操作课的教学内容和教学目的。除此之外, 教师应在教学过程中, 注意收集方法: (1) 在教学过程中看学生操作练习情况以判断教师教的情况; (2) 通过批改学生的实习报告了解学生的练习情况; (3) 通过平时和学生接触询问学生对操作课的看法及他本人对专业技术的理解情况; (4) 教导处每学期召开学生座谈会对本学科的反馈意见; (5) 根据调查实习生、毕业生、了解餐饮操作的新信息, 以适应用人单位的需要。根据上述途径的信息反馈, 认真考虑并适时改进教学方法, 以确保教学质量不断提高。

餐饮操作课教师应把握精讲多练的原则。教师演示时要坚持边演示边讲解, 要把简明扼要的语言和恰当的演示方法有机的结合起来, 使学生看得清、听得懂。在操作课有限的时间内立竿见影, 速见成效, 学生能体验到成功的喜悦, 提高学习兴趣, 增强学好这门课的信心。学生在动手操作后, 发现自己的操作与教师相差无几, 从而激发学生的学习兴趣和动手欲望, 使教师的教与学生的学相统一。这样操作课就达到了预期的目的, 使学生能较快地掌握专业技能, 为参加实习和今后的工作打下坚实的基础。

参考文献

[1]《餐饮服务与管理实务》——中国人民大学出版社沈建龙

[2]《谈餐饮服务与管理技能教学》——文献资料

[3]《谈餐饮服务与管理教学中学生能力的培养》——文献资料

餐饮渠道操作精要 篇3

餐饮渠道销量大、退货少、周转快、产品利润大、易带动销售、可走高中档产品，同时，该渠道价格敏感度低，有利于品牌产品确立江湖地位。目前，餐饮渠道是酒水、饮料、调味品等产品的主渠道，如调味品在商超、批发流通和餐饮三大块中，餐饮占总销量的40％以上，有的能达到60％，地位可见一斑。

但这个渠道问题也多，如货款难收、坏账多、易守难攻、渠道费用大等。就算在运作餐饮终端方面已经成熟的酒水行业，各品牌也是叫苦不迭。

运营模式

模式无非有厂家直营、经销和准直营(厂家派人帮经销商做市场推广，经销商完成资金和配送)几种。其中最快的方法是借网织网，重点突破。即厂家在区域市场选择一两家餐饮渠道的成熟经销商，通过他们来影响部分二、三级批发商以及商超，同时厂家选择重点酒楼来突破。

每个小区域都有生意非常好的餐饮终端，规模较大，称为“领导酒楼”，其他酒楼老板总会学习“领导酒楼”的做法，比如卖什么，如何卖等。酒楼的厨师、服务人员经常流动，一个地方养成的习惯会很自然地带到另一个地方；食客们也在推动这一点，他在一个地方吃到了什么好东西，去另一个地方也会指名购买。因此投资“领导酒楼”是合算的，带动销售的效果明显。

渠道摸底

进入一个新的区域市场，首先要对区域内所有餐饮企业大摸底。每隔一段时间，就有饭店开张或倒闭，所以要随时修订客户资料。包括如下内容：店主各种资料、企业人数、餐台数目、包房数目、各级服务人员数目、采购、财务、仓管人员、主要厨师，还有日营业额高低、消费能力、主要顾客群、商圈范围等。收集好资料后，分ABC三级管理。

大摸底的第一步就是市场排查，即常说的地毯式扫街。一般说来，一个30万人口的城市，各类餐饮终端大约1000家。一个5人的作业团队，对每个餐饮终端完成5次拜访工作，约需25个工作日，一般可以达成40％～50％的进店率。具体做法包括：

①明确排查目的，制作排查统一表格；

②制定统一的推广话术和拜访动作规范；

③安排清楚每人每天的拜访路线，依计划推进。

刚开始时，从主街道开始扫街式拜访，人员和时间分配要倾向重点酒楼，之后再取B、C级店，一边铺货、收款，一边建立资料库。如果是大型的餐饮连锁店，可以多花些时间和其总部谈判。

根据市场排查得到的数据，可以将餐饮终端分为高、中、低档三类，采购属性分析如下表：

同时结合销售人员的分析，如规模面积、座位和上座率、雅间数量比例、地段、装修水平、服务水平、人均消费、菜肴特色、是否有自己的CIS、停车场面积等要素，就可以精确归类了。

渠道维护

餐饮渠道看上去好进，其实易守难攻，酒楼老板每天累得筋疲力尽，基本上都是习惯购买。这也是餐饮企业自我保护的自然反应。所以只要花力气打进去，销量会很稳定，之后做好维护，市场也不易被攻陷。

1．明确应收账。

酒楼饭庄看上去赚钱，其实非常辛苦，风险也较大，经常有关门倒闭的，应收账是一个大问题。这就要求销售人员勤跟勤跑一有风吹草动，快速反应，把货款追回来。

2．产品系列化。

厂家的产品可以系列化，但在实际市场中，由于通路费用问题，往往是经销商经营的产品系列化。

3．做好客情服务。

餐饮渠道多数产品的替代性很强，如酒、饮料、奶等产品。因此，要搞好服务员、组长的关系，他们在客人上座后的推荐，起到关键作用，在酒水、饮品方面尤其如此。此外，她们相当了解酒楼的经营情况，如有问题，可以通风报信，避免呆账损失。

比较大的酒楼坯有采购、仓管、财务等，这些人也_会影响到你的进货、出货、回款，维护好与这些人的关系也相当要紧。

4．影响决策者。

用什么调料，厨师说了算，否则，菜的味道不好，谁负责?如何影响他们呢?厨师学校是一个很好的选择。在山东市场，广州致美斋酱油牢牢把持了几十年的市场J高中档酒楼用酱料就找李锦记，用鸡精就用太太乐。因为厨师们在学校里用的就是这个调料，教科书上就是这么写的。这个菜用这个牌子的调味料烧出来才好吃，你说厨师还会用其他的调味料吗?

许多中小型餐饮店的厨师就是老板，对饭菜质量的要求也不高，所以，影响他们决策的多数是二批、三批商。

依靠核心二批

在调味品行业，海天、恒顺、老干妈这样的行业领导品牌也无法通过直营的方法来控制终端，其他厂家更加只能望洋兴叹了。

而梅花味精总结了一套方法——建立面对餐饮终端客户的核心二批助销系统，执行得好，短时间内即可抢占30％～60％的餐饮市场。账期、送货上门、回扣，是制约厂家直营餐饮终端的三大要素，把这些问题交给二批来处理，比厂家亲自动手更加经济、有效。

1．如何选择核心二批?

在市场排查过程中，必须摸清餐饮终端的采购渠道，为建立核心二批网络收集资讯打下基础。二批要满足以下基本条件：

有较好的服务意识和先进的营销理念；

业内口碑较佳，调味品齐全，可送货上门；

有一定经济实力，可承担一定货款压力；

不一定最大最强势，适合的最好，以免反客为主，难以合作。

根据以上条件选好核心二批，然后按照就近原则，将小区域内所有餐饮终端都划给核心二批。切记，一定要避免一级经销商直接向终端供货销售，否则核心二批会失去合作信心，认为厂家一定会过河拆桥。

一般说来，在一个30万人口的城市市场，约需要4～6家核心二批完成对整个市场70％以上餐饮终端的掌控，占领40％以上的市场份额，要点有：

建立、维护正常的市场秩序，特别是价格梯度秩序；

每月给核心二批带来超过1000元的利益，我司产品占其营业额10％以上，但比例不宜超过30％。

每月帮核心二批开发5家以上的新终端；

与核心二批合作的有关事宜要以合同形式加以确立，特别是价格秩序、抵御竞品办法等关键内容。

2．厂家应该做些什么?

一个30万人口的城市，需要厂家业务代表一人，执行要点包括：

准确分类市场餐饮终端；

制作包括所有终端网点的详尽业务地图；

周期性拜访客户，规划每天的拜访路线和客户，做到客户拜访的定时、定点、定人；

每天拜访终端客户50家以上；

以每月10％客户流失计，需保持10％以上的新客户开发速度；

为核心二批做产品推广和征单，不做直营；

完整填写有关业务报表；

督促核心二批准时送货，及时解决客户投诉；

做好核心二批产品及助销品陈列；

做好包括核心二批和餐饮终端的客情维护工作。

建立核心二批助销系统，旨在团队作业方式，全面疏通产品流通从“经销商一批发商一终端客户”的各个环节。在开发过程中，可融入路演或促销活动，形式不拘一格，视情况而定。

市场开发之后，导入市场管理的预警机制，定人、定时、定点，周期性地进行终端客户拜访和市场维护，牢牢控制市场，抵抗竞品冲击，让销量稳步上升。

餐饮部服务操作流程(值台) 篇4

工作程序

一 开餐前操作流程：

检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗

各项分析：

区域卫生： A 注意各区域的卫生死角，如：地角线、桌椅底下等； B 桌面卫生及各摆放物品的卫生。C 各用具卫生。如：托盘、扫把、盆斗等； D 玻璃卫生，无印迹，光亮； E 天花板卫生，无蜘蛛网； F 空调、排风卫生。

清理卫生程序标准：由上而下，由里而外。2 区域整理：A 座椅的摆放以及卫生 B 用具的摆放及卫生

C 台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。D 工作台的所有物品摆放，餐具的区分，物品的隔离均要求统一标准。E 绿化的摆放； F 所有物品的归位。

物品检查：A 用具是否充足。如：托盘、开水瓶等； B 餐具是否够用。如：杯具、骨碟，筷子等； C 所有固定物品是否有无缺少。如：牙签筒等 4 物品备用：所需调味品是否备齐。如：酱油、醋、芥末等。5 检查餐具：A 所有餐具必须无水迹，印痕； B 所有玻璃器皿必须光亮，透澈。6 整理仪态：（仪容、仪表、姿态）A 服饰整齐、干净，无皱痕； B 发须清爽；

C 男不留胡须，女化淡妆； D 不配饰与工作无关的饰品； E 整理个人的精神面貌。7 了解预定信息：

A 了解预定餐位； B 了解预定菜肴； C 了解开餐时间。8 检查自己三件宝：

A 笔 ；B 打火机； C 开瓶器。

待岗：按公司规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。二 开餐时服务流程：

带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台

分析以上流程注意事项： 迎客、带位、注意事项：

A迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑，右手握左手四个手指，置于身前，双脚成V字形站立，脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词（9:00—11:00早上好11:00—14:00中午好14:00—18:00下午好18:00—2:00晚上好）欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护,雨天要为客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。

B带位:距客人左前方1.5米处，引领客人进入餐厅，指路用语：先生/小姐，请这边走（注意添加手势），提示语：小心台阶、小心地滑。询问：请问几位，是否有预定？有订座则带至所订台位;未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子；及时了解包厢来客情况，以方便带客入座准确及时；带位时，老客带至常坐的位子，情侣带较安静的位子，有小孩的客人带边角的位子，不影响到其它客人；

C示座：询问客人是否喜欢这个位子，询问客人是否需要点菜,告知客人点菜区域，调节灯光（包厢），祝客人用餐愉快，出品：

上餐顺序：冷菜—海鲜—热菜—汤类--主食 –其他 出品（上菜操作）程序： 问好→致歉→上菜→报菜名

你好打扰一下帮您上菜，上菜时报菜名，热的烫的菜要提醒客人小心烫伤，并注意整体的摆放部局，制作时间较长的菜品告知客人并及时催菜、划单，菜品全部上齐后告诉客人；

上菜注意事项： 上菜时注意和客人之间的距离，以免双臂碰到客人先女士、小孩； 2 上菜时右脚朝前迈半步； 3 上菜时注意操作要轻；

4上菜时不可把手指伸到盛菜器皿里边，只可扣住器皿边缘； 5 上菜时双手要放平。上啤酒询问客人打开几瓶，红酒要给客人验酒后方可打开。

（六）待席：（所谓的待席就是席间服务，在客人用餐中为客人创造方便性，要求服务人员有敏锐的观察力和灵活性）

待席注意事项：

及时为客人解决就餐中需要帮助的问题； 2 及时帮客人添加水；

及时帮客人换骨碟烟缸、撤空盘、整理台面、勤巡台、多察看，如：菜肴是否上齐。及时询问客人是否加菜或添加酒做好二期推销。，察言观色，做到三轻四勤，即：说话轻、走路轻、操作轻；眼勤、嘴勤、手勤、脚勤；

及时帮客人解决就餐中的一些抱怨，如：温度偏高，音乐太吵、灯光太明或太暗等； 5 是否有新客人到来，增加新来客要及时添加餐具；

操作规范

（一）在巡台过程中，服务人员应勤主动、勤巡视、勤发现工作中的不足，做到眼观六路，耳听八方。

（二）在客人用餐中客人突然提出要换台时怎么办？

尽量说服客人不要换台，如果客人意向已决，值台生需要做以下工作： A 查看所属自己的底单，看客人所点产品是否已经上齐； B 如果产品已经上齐，就通知收银台客人转台

C 如果产品还没有上齐就要及时的开转台单通知出品部门，并把台号改过来几号转几号台，并签上自己的名字，切记，不可涂改原有的台号；

D 所有部门都通知好以后，然后在自己的底单上也要把台号转过来。

（三）客人在用餐中觉得菜上太慢，催菜时怎么办？

A 首先要及时的查看底单，看客人所点菜的时间有多久了；

B 如果确实客人等了很久，你应该及时向客人道歉，并及时到出品部门去通知传菜组负责人或前厅管理查清原因并要求菜快点，并告诉他这道菜有多长时间还未上；

C 如果有些菜属烹饪需要时间，你应向客人解释清楚，如果客人不听理由，你可以借故离开，假装去帮他催菜，然后回来告诉他请稍等。

（四）客人在用餐时突然发现菜肴不新鲜或有异物时怎么办？

A 在这种情况下你第一反应就是先向客人道歉，倾听客人抱怨，察看菜肴，确认菜肴是否有问题，如有问题马上要求客人换一份，并及时的把有疑问的产品及时撤离客人视线；

B 在客人不同意撤离产品而是要求你们的上级来解决时，你应该及时的通知你所属上司，不可越级；

C 如果客人同意你的要求更换一份，你也要把这一情况告诉你的上级，让你的上级通知出品部门，以避免再次的发生；

（五）客人在用餐时突然要求找你们的上司或老板怎么办？

A 首先你应该了解他要找的人的姓名；

B 你也可以叫他直接打他要找的人的电话，如果他说不知道，证明他不是你上司或老板的朋友，你也就可以婉转说他刚才有是出去了等

（六）烟缸的送与撤

1、小烟缸：从托盘上用拇指、中指、无名指窝主干净的烟缸，食指放于烟缸的中心，将干净的烟缸放于用过的烟缸上，然后两个烟缸一起收回托盘，再将干净的烟缸放回台面（超过三个烟头要换烟缸）

（七）买单：（备注：买单前应先查看底单，核实客人所点物品是否全部上齐）

买单流程：

（服务员）问好→询问→告别

服务员询问注意事项： 询问客人是否有无要退物品，如：酒水、纸巾、湿巾；

问好→询问→告知→递送→签名→收取→提示→找零→致谢

买单注意事项：

问好：如：您好------5 签名：客人核对完单据后签名； 2 询问；那位买单； 6 收取：收取客人消费所付金额； 3 告知：消费多少； 7 提示：告诉客人收了他多少钱； 4 递送：消费清单； 8 找零：找零多少，告诉客人点收

（备注：在收取客人钱时一定要当客人面鉴别钱的真假，以免出现不必要的麻烦，同时在发现钱有疑问时不要直接说是假币，应婉转的告诉客人请他换一张，这样给客人一个台阶下，这样他也会在心理感谢你）

（八）送客： 在客人起身要走时，服务人员应目送客人，遇到客人时，为客人让道，并致感谢语：先生、小姐请走好，请带好您的随身物品，欢迎下次光临！立刻检查顾客是否有遗留物品

（九）理台：（备注：理台时要做到轻拿轻放）

当客人离去后，及时关空调、电源，留简单照明电，再清理台面，若发现有顾客落下物品立即汇报，及时上交当班管理人员以备客人认领；撤台时厨房餐具与前厅餐具分开，桌面擦过后擦拭周边，然后铺台布，整理用具、椅子、地面、把桌面复位，检查用具摆放、卫生；

理台程序：

检查→理易脏物品→贵重物品→玻璃器皿→易丢物品→（小的→中的→大的器皿）→清理台面→恢复

服 务 日 常 用 语

服务使用礼貌用语：

问候语：晚上好！欢迎光临！

询问语：先生/小姐，您好！很高兴为您服务。

询问语：请问现在可以点菜了吗？

应答语：好的；

征询语：先生/小姐，我可以为您推荐几道菜吗？这几道菜在我们公司销售量很不错的，点击率也很高，客人在品尝后对它的评价也很不错，请问需要吗？

致歉语：对不起！先生/小姐，您点的XX菜刚好出售完了，可以试一下和这道菜较相近的菜肴吗？

答谢语：谢谢！

征询语：先生/小姐，请问酒水饮料需要吗？

应答语：好的；

提示语：先生/小姐，您点的XX菜和这道菜较相近的，请问还需要点这道菜吗？

应答语：好的；

提示语：先生/小姐，您点的XX菜需要制作时间稍微长一点，不会耽误您宝贵时间吧？

应答语：好的；

提示语：先生/小姐，您好！提醒您一下，您现在所点的菜肴应该差不多了，先就点这么多好吗？如果您用餐时不够，您可随时吩咐我再为您添加菜肴；

询问语：先生/小姐，您好！找洗手间是吗？请随我来，这边请；

提示语：小心台阶，里边请；

致歉语：对不起！打扰一下，为您换骨碟、烟缸；

致谢语：谢谢！

征询语：您好！请问空盘可以撤了吗？

致谢语：谢谢！

征询语：您好！请问有什么需要吗？我可以帮助您吗？我可以为您效劳吗？

应答语：好的，马上为您服务，请稍等；

提示语：先生/小姐，您刚才所催的菜我已经帮您催过了，还需要几分钟，请稍等；

致歉语：对不起！实在很抱歉，您催的菜还需要稍等片刻；

提示语：先生/小姐，您点的菜现已全部上齐；

询问语：请问是否还需要添加其他食品吗？

提示语：先生/小姐，请带好您的随身物品；

欢送语：谢谢你的光临！请走好。

买单流程用语：

致歉语：对不起！打扰一下，请问哪位买单？

应答语：您好！您一共消费多少钱，这是您的消费清单，请过目；

致谢语：谢谢！

提示语：您好！这是您的找零，请拿好！

征询语：先生/小姐，您对我们公司的菜肴、服务、环境满意吗？

答谢语：非常感谢您对我们提出的宝贵建议，对您的提议我会及时的反映到我们上司；

送客用语：

欢送语：欢迎下次光临！

欢送语：谢谢光临，请慢走！

提示1：使用礼貌用语是要做到“请”字当头，“谢”不离口；

提示1：使用礼貌用语时要掌握好语言的艺术：语音、语句、语顿、语速、语气、语顿、语调、语态

工作纪律

1、业务素质与纪律要求：

1)必须服从管理，对上级的安排必须执行，不得推脱辩解；

2)按时上班，提前到岗，做到不迟到不早退，不可擅自离开服务区，要服从管理人员安排方可下班； 3)站姿、纪律：工作时间内不允接听电话、私自坐下，看报纸、杂志，不得私自会客、私自休息，不准闲聊、说笑、打闹、窜岗、跑动，不能东倒西歪趴在落台上、靠在门框墙壁上，不得大声喧哗、打闹追逐、串岗聊天、私自离岗外出、消极怠工、态度蛮横、顶撞上司及客人； 4)班前班中不能饮酒；

5)餐前备齐所需物品与餐具，餐具上桌时检查有无缺口、破裂、油渍、污渍，餐中做好及时的补充； 6)杜绝高峰期去卫生间抽烟的不负责任的态度、去卫生间次数过多、时间过长的消极怠工现象，以及不冲水的不文明行为；

7)上班时玩手机以10元/次扣罚，开会时一律关机，上交至收银台。8)不得使用客用物品； 9)做卫生无迟到、未到现象； 10)班前会时备齐三宝

11)每位员工都要养成及时随手擦拭托盘的好习惯，尤其是传菜组； 12)包厢无客人时或客人走后来不及撤台的，门虚掩，灯光调暗； 13)名贵菜肴、酒类适当提醒客人价格、份量；

14)带已有朋友在包厢里的客人时，切记敲门、旋转扶手后让客人自己推门而入，避免走错包厢后客人投诉；

15)值台人员互相帮助、上菜：较重的、大盘的、烫的、有汤汁的、煲类、台面上多且乱的；高峰期主动帮助；

16)桌脚、椅子木条脱落后上报维修；

17)烫伤药、创可贴，客人或员工需要时跟管理人员拿；

18)爱护菜单，不乱涂乱画，点完单后菜单及时收回，客人走后回复原位，19)坚决的消灭苍蝇，班中适当适量喷洒空气清新剂；

20)加强安全意识：防火、防盗，保护自身的人身安全，下班后结伴回宿舍；注重自身健康：不暴饮暴食，铺张浪费，贪玩无度；节约水电：洗手后及时关水，离开包厢、及时关灯；

2、理赔：

⑴客人理赔与自然破损的要在吧台登记；

⑵自己打破餐具要上报，按原价赔偿，未上报的一赔十；

⑶因自己在工作中不小心多点、点错、上错菜、撞翻打翻菜品、跑单的视情节进行赔偿。

3、迎客：

⑴站姿端正优雅、声音宏亮整齐；

4、考勤：

⑴不允许电话请假，病假出示正规医院证明；事假书面申请，经管理人员批准后生效； ⑵忘卡两次后5元/次； ⑶不得私自换班，代班；

⑷休息、请假、补休后来上班时需拿考勤卡给管理人员签卡。

5、温馨提醒：

⑴带好您的随身物品（手机、包）； ⑵小心台阶、小心地滑； ⑶小心烫伤；

6、职业道德

⑴一经发现有故意损害公司财产现象立即开除，工资用于赔偿公司损失； ⑵偷吃未出品食品罚50元。

7、工具、餐具的整理与摆放：

⑴前厅器皿与厨房分开，水壶与垃圾桶分开； ⑵落台内严格按照标签注明的位置摆放餐具或工具； ⑶扫把、蹦斗、拖把放在指定的角落里；

⑷收撤时调羹、方碟、小碗等小件器皿与其它大件的厨房器皿分开，托盘里餐具不要超出太多，以免造成餐具的大量破损。

⑸员工水杯不得乱放，所有用具用后放回原处。

8、如下情况要及时汇报：

1)突发事件与客人投诉处理不了得要及时汇报切忌大声喧哗，到处喧扬； 2)客人的特别要求； 3)客人要求赠送物品； 4)拾到客人的钱、物； 5)设备设施出现故障、损坏；

6)餐具、工具不够维持正常运营，需要补充。

7)客人投诉菜肴、酒水有异味、味道不正宗、太咸、太淡、太少、太辣、上的太慢等等问题时，应付不了的，不要撤下餐桌，及时告诉当班管理；当发现菜肴、酒水里有异物、器皿不干净、有破裂等状况时第一时间撤下来，交由管理人员处理；

8)汇报问题时切忌掺杂个人情绪与偏见，陈清事实、简明扼要，尤其是在跟收银台、吧台、厨房的交涉中，例如修改单据、退菜；

9)与客人的沟通中，对自己不太了解的、没把握的，及时告诉当班管理，不可自作主张，否则后果自负。

9、工作中的配合与服从：

⑴部门之间的配合：吧台、厨房、PA；

⑵工作中无条件配合管理人员管理工作，有问题先服从后上诉；

⑶员工之间的相互配合，尤其是同区域的配合与交接：交接班、吃夜宵、点单、送单、上餐具、收台。

10、每日工作规范备忘录： 1)每班班会前主动站位参加班会；

2)抽烟·休息：进入餐厅后不得抽烟，晚班做好班后卫生经检查后在指定区域休息，不准擅自到其它包厢，否则重罚，休息时不可以睡觉或躺在椅子上； 3)工作未完成前不得离开工作区域；

12、卫生：

⑴区域卫生严格按照相关卫生要求执行，抹布随时清洗，托盘必须保持清洁，地上垃圾随手清洁，班后清洗托盘、垃圾桶、扫把、蹦斗、抹布、水壶、落台；

⑵个人卫生，仪容仪表，每日严格检查，多次不合格以10元处罚； ⑶自觉维护工具间的整洁与卫生，私人物品乱放乱扔的予以没收；

⑷维护休息区的整洁与卫生，没有塑料袋、纸屑、牙签、杂志书报、乱扔乱放等现象； ⑸不可使用掉在地上的餐具及口布，不干净的及时送清洗部清洗。⑹不能对着客人咳嗽、打喷嚏，手指尽量不要接触食品；

餐饮部机器设备安全操作规程 篇5

一、电蒸箱（海鲜蒸柜）要有专人负责，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、使用前必须检查水位和水质状况，保持水位高度和水质符合要求。

三、使用中注意电热管是否正常，是否有漏电现象，密封圈是否严密，防止漏气跑气现象或加热管烧坏。

四、使用海鲜蒸柜开关气阀时应注意：开：先开上阀，后开下阀；关：先关下阀，后关上阀。

五、使用完毕，关闭电源和气阀，待水温降低后再排水，对电蒸箱（海鲜蒸柜）进行清理。

六、经常保持电蒸箱（海鲜蒸柜）卫生干净，定期除碱垢，放水、换水。

七、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

消毒柜安全操作规程

一、消毒柜要专人负责管理，只能用于餐具消毒，操作人员衣帽整齐，长发应盘起来塞进工作帽或发套，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、操作人员不得私自拆卸消毒柜的任何部件，严格按规定掌握消毒的温度和时间。

三、经常保持消毒柜的内外清洁卫生。

四、机器运转时，操作人员应坚守岗位，不准擅离职守。

五、发现异常音响或现象时，应立即断开电源，并请机修人员检修，待故障排除后方可运行，不准带故障运行。

六、使用完毕后，即停机断电，在清理时严禁用水直接冲洗机器，确保安全。

七、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

电饼铛安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、使用前，首先检查供电线路，确认完好无误后方可使用。

三、根据加工食品选择加热的温度，将加热温度旋钮调到正确的位置。

四、操作时精力集中，不得擅离岗位，特殊情况须有他人监护。

五、发现有异常情况，应立即关闭电源，找修理人员排除故障后再重新工作。

六、工作结束时，要先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净，清理时不得用水冲洗。

八、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

冷藏（冷冻）设备安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、冷藏柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把热食品放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

三、食品不能紧靠蒸发器排管，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

四、应定期除霜，保持内部整洁干净，除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电器部分，以防触电或烧电机。

五、设备发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

六、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

电烤箱安全操作规程

一、电烤箱是加工制作烤面点、小吃、点心类的电器设备，要求专人使用、专人保管，操作人员要保持其内外干净，不得有杂物。

二、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

三、烤箱是利用电阻丝传热，通过矽板转射远红外线，在操作过程中开关要轻，码放烤盘时不要用力碰撞，以免电阻丝受震后与金属外壳接触烧断电阻丝或外壳带电伤人。

四、其电器设备严禁用水刷洗，清理时断开电源开关，发生故障或有漏电现象时，应断电及时向主管领导汇报或找修理工修理，他人不得拆卸。

五、使用烤箱的温度要随食品的要求灵活控制温度，切勿太高，造或食品变焦。

六、严禁在烤箱内煮制食品和空运行。

七、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

压面机安全操作规程

一、压面机要有专人专管，操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。

三、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮，以防轧手。

四、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。

五、操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找修理人员进行修理或向上级主管领导汇报，严禁自行拆卸。

六、使用完毕后要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。

七、每周末对设备进行全面清洁和维护，确保设备正常工作。

燃气使用安全操作规程

一、操作人员衣帽整齐，衣袖不得过长，带好套袖，长发应盘起来塞进工作帽，工作中精力要集中，懂得操作规程。

二、灶具点火时，先点火再开启阀门，切记“火等气来”，点火成功后再开启风机。

三、灶具熄火时，先关闭风机，再关闭阀门。

四、如果连续三次打不着火，应停顿一会儿，确定燃气消散后，再重新打火。

五、使用燃气时，要注意照看，做到人不离火，防止汤水溢出熄灭火焰或油温过高而引发事故。

六、切勿在烹调场所放置易燃易爆物品。

七、要经常清洁燃气灶具及抽油烟系统，每周一次。

八、要经常检查和清洁燃气管道，每周两次，发现问题及时更换。

九、停止用气（或意外突然停气）时，必须关闭所有燃气阀门，下班后必须检查所有燃气阀门是否关好，做到人离火灭阀关。

十、发现燃气泄露时，应立即关闭所有阀门，开窗通风，严禁开关各种电器，到配电室切断总电源，严禁动用明火，并及时报修。切菜机（片、丝）安全操作规程

一、加工前先检查设备运行情况，待正常后再加工。

二、加工的物料应符合要求，防止发生超负荷运行事故。

三、加工过程中，操作人员应避开切刀的危险部位和裸露的传动部位。

四、设备运行过程中，发生堵塞、停止运行等故障或者需人工转动皮带传动部分（盘车）时；必须切断电源，然后再处理。

五、加工完成后，及时切断电源；设备清洗干净，保持清洁卫生。

绞肉机安全操作规程

一、开机前必须先检查电源及电器是否完好。

二、加工前先开机检查运行情况，待正常后再加工。

三、加工肉类的肉块不得超过45*45*45mm，不许带骨头。禁止带手套操作。

四、加工过程中发现肉块塞住，应立即停机，关闭电源，待人工把肉条排除后再开机操作。

五、严禁低速运转时，用手直接插入原料入口处，严防发生事故。

六、绞肉完毕后，及时把机器清洗干净，保持清洁卫生。

多功能切菜机操作规程

一、接通电源前检查电线、机械是否有漏电，设备是否稳固，符合运转条件后方可操作。

二、根据加工要求调整刀间距，检查螺栓紧固情况，严禁用手直接推原料。

三、操作时精神要集中，不得擅离工作岗位，发现异常立即断电停机进行检修。

四、完工后及时关闭电源，卸下电源插头，做好清洁保养工作。

微波炉安全生产操作指引

一、连接微波炉电源。

二、把要加热的物料放入炉内〈金属物料严禁放入〉关上箱门

三、选择微波的强度和要加热的时间然后微波炉会自动操作

四、检查微波炉是否正常操作

五、把处理好的物料取出，搞好卫生，关好箱门。

微波炉安全生产操作指引

一、连接微波炉电源。

二、把要加热的物料放入炉内〈金属物料严禁放入〉关上箱门

三、选择微波的强度和要加热的时间然后微波炉会自动操作

四、检查微波炉是否正常操作

五、把处理好的物料取出，搞好卫生，关好箱门。

塑封机操作指引

一、开机

将插头插入电源，打开电源开关，电源灯（红）亮，电机开始工作。打开加热开关，开始加温，温度开始上升。

二、温度设置

将旋钮设定塑封所需的温度位置上（在不清楚最佳工作温度的情况下，可先把温度设定在100度，然后根据塑封效果在逐渐调整。严禁一开始就用140度以上的高温，以免塑封膜融化在机器内，而冒出烟雾）

三、塑封

在温度达到设定值是，恒温的指示灯亮。等待3分钟，温度才会稳定下来，这时才可塑封照片。在塑封过程中，恒温灯会出现闪烁，重复“亮-暗”变化，这表示机器内部的恒温系统在“加热-停止加热”的切换中，这是正常现象。

四、塑封完成

塑封后的照片从出片口出来，不要用力拉出未塑封完的照片。等塑封机自动的退出照片。在连续塑封照片的时候，只有等前面的照片从塑封机里面退出来以后，才可以进行第二次塑封。

五、关机

温度打到冷裱状态，待机器运转十分钟冷却后，在关掉电源开关。

多功能搅拌机安全生产操作规程

1、连接搅拌机电源，把所有配件安装好。

2、把要搅拌的物料放入搅拌机桶内打开搅拌机电源开关进行操作。

3、操作过程中要调整入口需要调整搅拌机速度需要关掉电源调好档速后再进行操作。

4、设备维修时彻底切断电源。

餐厅食梯安全使用规程

一、使用食梯前应做到：

1、接通电源。

2、每日工作前试运行，观察有无异常现象。

3、电梯门未关好时，应不能启动

二、餐梯正常使用时应做到：

1、装载量不能超过核定载质量。

2、严禁在电梯门没关好时使用。

3、装货时要均匀，不要集中在某一部分。

4、食梯在行驶过程中不能突然转向，必须在停站状态下才能再次启动。

三、发生如下故障时，应立即停止使用，经专业人员检查维修后才能再次启用：

1、电梯门关好后不能正常使用。

2、电梯门未关好也能行使。

3、行驶方向和层站与指令不符。

4、行驶中有异常噪音，较大震动及冲击时。

5、越站继续行驶。

6、接触任何金属部分，有麻电现象时。

7、闻到焦糊气味时。

四、食梯使用完毕，必须将轿厢停至底层站，并切断电源。

餐饮业会计实务操作 篇6

规范中餐宴会主管服务程序，为宾客提供优质的服务。

2范围

中餐宴会主管。

3职责

3.1对餐厅经理负责，组织实施责任区域餐前，餐中及餐后服务接待工作。

3.2保持服务过程中与客人的沟通，了解客人所需并及时向餐厅经理汇报，不断改进。

3.3对下属员工进行定期的业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态。

3.4做好服务过程中必要的记录，满足可追溯性要求。

3.5做好宴会部工作计划，月分析，周总结及每天工作的制定实施。

3.6确保客人就餐时财产的安全，做好防火工作。

3.7负责责任区域内设施设备及标识的确定，维护及日常管理。

3.8及时做好与相关口的沟通。

3.9识别宴会区域内不合格，并制定纠正及改进措施，坚持持续改进。

4操作规程

4.1 制定全年工作计划，各节令营销策略及全年工作安排。

4.2 针对季节的变化做好每月营业分析。

4.3 做好每周工作总结及各类问题的整改。

4.4 每日工作流程

4.4.1每天提前十分钟到岗，检查好个人仪容仪表，着工装，配工号牌，化淡妆，精神饱满。

4.4.2上午10：50，下午5：00（夏季5：20）准时参加部门大例会，严格按照考勤制度执行。

4.4.3召开本口班前会，做好前一餐工作的总结，佩戴工具的检查及本餐工作的安排。

4.4.4做好餐前物品的准备及卫生的检查。（清洁卫生及检查标准后附）

4.4.5掌握当餐预订及重要客户的信息，为提供个性化作保障。

4.4.6在电梯口迎接客人到来，并根据所需为其推荐餐厅的特色菜肴及酒水。做好餐中与 1

客的沟通，并检查服务规程的执行情况。

4.4.7对本口突发事件做好处理，并及时上报至经理。

4.4.8做好服务员封单及审单的跟催，并在吧台随同客人结帐.4.4.9使用好欢送语将客人送至电梯口（或步梯口）并做好当餐收尾及安全工作的检查。5表格

5.1《餐饮部各分部环境检查记录本》

5.2《餐饮部主管检查记录本》

5.3《餐饮部各口一周汇总记录本》

6相关文件

6.1 《餐饮部中餐厅班前会制度》

6.2 《餐饮部卫生制度》

6.3 《餐饮部中餐厅员工仪容仪表制度》

浅谈高校餐饮原料成本的会计核算 篇7

一、餐饮原料成本核算内容

高校餐饮原料成本核算的内容应包括以下几个方面:

1. 原料采购成本核算。

以原料进价为基础, 根据各种原料采购的数量核定进价成本消耗。它既可在核算过程中审核原料进价的合理程度, 控制采购价格, 又可为以后餐饮产品生产过程中的成本核算提供基础数据。

2. 原料储存成本核算。

以库房原料库存量为基础, 根据库房盘点核算库存原料资金占用额周转率, 每月至少一次, 以考核库房管理, 资金占用和周转的合理程度。

3. 原料加工成本核算。

它以厨房为基础, 自先核定各种单位产品的标准成本, 然后通过原料加工核算单件产品、批量产品成本, 核定实际产品成本消耗的合理程度, 维护学生利益, 保证微利经营。

4. 餐饮销售成本核算。

它以厨房为基础, 运用领料单、直拨单、调拨单等原始记录, 核算每日或定期的实际成本消耗率和成本率, 然后根据计划成本率, 考核成本消耗的合理程度, 保证综合和分类毛利率的顺利完成。

5. 餐饮活动单项核算。

高校的餐饮活动主要是学生的日常就餐, 但也有其他的餐饮对象, 如宴会、会议、团队等, 单独核定其实际成本消耗, 检查毛利标准是否合规。单项活动成本核算具有抽查性质, 并不是每个经营活动都单独核算。

二、餐饮原料成本核算分类

1. 统计核算法。

利用原始记录和统计资料核定实际成本发生额和成本率。从一定意义上讲, 餐饮各种成本核算主要是采用统计方法完成。它适用于各种类型, 各种项目的成本核算。

2. 顺序结转法。

以餐饮产品的生产步骤为基础, 依次核定每个步骤的原料成本和单价, 顺序结转, 形成产品成本。它主要适用于厨房分步加工的成本核算。如菜单盘菜成本核算, 可先核算主料成本, 配料成本和调料成本, 然后顺序结转盘菜成本, 即可为盘菜生产和定价提供依据。

3. 平行结转法。

这种方法主要适用于原料加工和产品生产中各项成本平行发生的产品成本核算。方法是分别核定各种原料成本, 最后相加, 形成产品成本, 如厨房批量生产的包子、饺子、面点食品等, 这主要适用于批量产品的成本核算。

4. 分类核算法。

以厨房产品类型为基础, 分类核定各类产品的成本发生额, 最后汇总, 餐饮产品的分类方法有多种, 可按蔬菜、肉类、海鲜、禽蛋分类, 也可按零点、团队、宴会分类。最常用的是按热菜、冷荤、面点分类。所以分类核算法实际上是以厨房分类的, 成本核算主要是利用领料单、转账单、直拨单、调拨单等成本资料分别核定各厨房各类菜点的成本额, 最后形成成本报表。

三、餐饮原料成本核算方法

1. 原料价格核定方法, 餐饮成本核算是以原料价格为基础, 根据食品原料购进和领用情况不同, 具体方法多种多样。

(1) 实际购进法。以原料购进时的实际价格为依据核算成本。主要用于两种情况:一是直拨原料, 即原料购入后直接进入厨房使用。这时根据直拨单的原料价格和数据核定成本。二是库存原料, 即从库房领用的食品原料。根据领用的原料数量和入库时的原料进价核算成本。 (2) 先进先出法。适用于从库房领用的食品原料。期末的存货是最近购进的, 而使用的原料是最先购进的, 成本核算是以最先购进的原料价格为准。 (3) 加权平均法。库房存货量较大, 未能适当周转, 存货进价各不相同。库房可根据存货计算出原料的平均价格作为出库价, 以此作为厨房领用核算成本的依据。 (4) 最近进价法。厨房领用原料时, 库房以最近购入的价格作为出库价, 核定厨房成本。 (5) 后进先出法。在特殊情况下, 食品原料价格上涨, 库房先购入的原料价格低, 后购入的原料价格较高。厨房领用时, 以后进入库房的价格作为出库价。

2. 原料加工核算方法。

原料加工的成本核算根据其加工方式和目的不同, 具体方法有: (1) 一料一档成本核算。一种原料经过加工后只有一种净料成本成品, 只要核定出净料率和单位成本, 即可核算出原料成本。 (2) 一料多档成本核算。一种原材料经过加工切割后可以得到两种以上的净料, 分别核算各档原料的单位成本即可。 (3) 多料一档成本核算。多种材料经过加工处理后, 混合成一种净料。只要根据加工时的实际用料和进价, 分别核定出各种原料的成本和总成本, 再核定单位成本。主要适用于厨房批量产品生产的成本核算。如烹制饺子、包子、面点等。 (4) 多料多档成本核算。多种原料经加工处理后得到两种以上的净料或半成品, 可以分别使用, 这时需要核定分别使用的净料或半成品的单位成本, 主要用于厨房特殊情况的成本核算。

3. 产品生产核算方法。

在原料加工成本核算的基础上, 已经核定出各种原料的成本和总成本, 然后根据生产份数核定单位成本。 (1) 单位产品核算方法。利用成本卡将一批产品所需要的各种原料用量和单价核定出来, 算出总成本, 然后根据产品可分份数核定出标准份额成本, 这种方法既适用于单件产品的成本核算, 又适用于批量产品的份额成本核算, 核定出来的产品成本可作为今后厨房单位产品生产的成本控制依据。 (2) 成本系数核算方法。成本系数是已加工好的单位净料成本和毛料进价成本的比值。如一斤牛肉的进价成本9.85元, 经加工后, 扣除原料损耗, 净料成本为每斤15.8元, 则成本系数=15.8/9.85=1.6。同样, 每份成本系数可以用已加工好的份额成本, 除以购入时的毛料价格。

4. 其他餐饮成本核算。

(1) 会议用餐成本核算。会议用餐是高校餐饮的组成部分, 它的特点是会议期间客人全天候用餐, 用餐标准较高, 酒水既可在用餐标准内, 也可在用餐标准外, 需要事先协商。其方法是:1) 分析会议用餐通知单, 掌握会议用餐标准, 由食堂前厅接待人员向饮食部下达会议用餐通知单。其用餐标准根据会议档次不同而变化, 具体标准需同会议主办单位事先商定。2) 根据会议用餐标准确定可容成本。可容成本是客人用餐标准扣除必要毛利后的成本消耗额。会议档次和用餐标准不同, 其毛利和可容成本区别较大。低档会议的毛利可适当低一些, 高中档会议可适当高一些, 原则是保本微利。3) 根据可容成本核定成本分配。会议客人全天候用餐, 其可容成本分配一般是早餐占20%, 午餐和晚餐各占40%。若会议客人中间安排宴请, 可与客人协商, 事先拨出一部分可容成本, 然后再按比例分配到各餐饮。也可由主办单位协商增加宴请费用。 (2) 餐厅成本核算。餐厅成本核算应坚持每日进行, 以厨房为基础, 核算每日原料领用和实际消耗。其方法是:1) 收集成本资料。主要包括:第一, 直拨原料单。即购入后直接进入厨房使用的鲜活原材料记录。第二, 库房领料单。即厨房每日从库房领取使用的食品原料记录。第三, 厨房调拨单。即各厨房原料领取后因业务需要互相借用的食品原料记录。第四, 餐厅销售收入。即餐厅每日销售额, 可从餐厅收入报表中直接取得, 用以核算餐厅每日成本率。2) 核算餐厅成本。在收集成本资料的基础上, 成本核算员应先将各种成本单据上的数据汇总, 然后核算餐厅成本。3) 制作成本日报表。餐厅每日成本核算可以通过成本日报表反映出来, 此表可每天纠正餐厅成本消耗的不足之处。如表中发现成本过高的原因是直拨成本过量, 即可减少鲜活原料购进。若是原料领用过多, 可控制库房领料, 使成本和销售额的比例控制在计划要求的成本控制范围内, 提高成本管理水平。

总之, 高校餐饮原料成本要建立长效运行机制, 运用经济手段, 加强控制, 提高管理水平, 增强自身发展能力, 适应竞争激烈的高校餐饮市场, 为师生提供更好的服务。

摘要：由于餐饮原料不断上涨, 高校食堂餐饮价格也随之上升。加强餐饮原料成本核算降低餐饮销售价格是高校食堂管理的重要组成部分, 对提高餐饮质量, 满足教职工、学生就餐具有重要作用。对高校餐饮原料成本核算内容、分类和方法进行了一些探讨。

关键词：高校餐饮,原料成本,会计核算

参考文献

[1]单利.高校后勤实体食堂餐饮价格机制研究[J].浙江教育财会, 2007, (4) .

[2]张明.抓好食堂工作应对物价上涨[J].中山大学学报, 2007, (5) .