保鲜材料在食品中应用

保鲜材料在食品中应用（精选9篇）

保鲜材料在食品中应用 篇1

包装检测在食品储藏保鲜中的应用

——以康师傅方便面为例

康师傅方便面一直采用真材实料，致力于研发符合不同购买者口味的方便面。我先后走访了100余名消费者，做了问卷调查和现场交流，并重点通过包装检测技术进行测试，大家普遍认为康师傅方便面包装视觉感好，可用性强，还带有一定的情感优势，但同时也存在一些地方需要改善。

一、视觉设计分析

康师傅的方便面有袋装、桶装、碗装、杯装包装种类。这是因为它根据不同的消费类别设计出来的。市场上出售的包装材料有两种：塑料和泡沫纸。整体包装在外观色彩搭配上，根据不同口味的方便面选择不同的颜色，大致分为红、黄、蓝、绿四种颜色体系。红色和黄色能促进食欲，大致有香辣的味道，蓝色是海水的颜色，代表了海鲜的味道，绿色是属于平和的，多是清淡而又有营养价值味道。但还存在一定缺点，塑料包装节约成本，但造成污染环境，不易降解。因为方便面作为易碎、油炸食品，塑料包装的方便面在运输和销售中很容易被压碎，严重破坏口感。桶装方便面重量轻，但是面积大，不方便运输。

二、使用性能分析

康师傅的方便面已经走进了人们生活。它们是旅游、春游和夜宵的必备品。它们非常实用。使用塑料材质包装食品就是十分普遍的，因为塑料包装材料在保护产品方面都是依据其自身的需求。此外，该工艺简单，操作方便，使得康师傅的袋装方便面很受欢迎，而且很便宜。但是，使用塑料包装的方便面是因为塑料包装的柔软性，不能起到坚固的保护作用，方便面本身就是油炸食品十分容易碎掉的。所以在出售和运输中，方便的塑料包装很容易被压碎。桶装没有盖子，只有一层塑料纸。把方便面撕下来后，不能封口。在行走过程中可能会被洒、烫伤，不能起到良好的保温作用。桶装双层纸制品外层的荧光物质虽然能隔热，但存在潜在的致癌因素，危害消费者的健康。

三、情感因素分析

有了良好的包装，当饥饿的人们看到康师傅的美味包装时，他们一定会提升购买的欲望，没有人能抗拒诱惑。而且价格合理，耐饥耐寒，选择性多。但是还存在袋装方便面易碎，桶装难以运输等问题。桶装方便面的双层纸制品外层的荧光物质超标，有潜在的致癌危害。

综上而述，我认为康师傅需要加强包装现代化改革，调整包装材质，在包装上增添一点乐趣，从而更有效地促进观众的消费。

保鲜材料在食品中应用 篇2

1 Nisin在乳制品中的应用

1.1 Nisin在鲜乳中的应用

原料鲜乳中的微生物种类和数量受很多因素的影响, 比如挤乳容器的接触、挤乳环境或乳房疾病等, 这些因素既影响加工处理的效果, 又降低了储藏时间及成品的质量。王蕊等[2]在原料鲜乳中添加Nisin, 结果表明不仅减少了细菌总数, 而且大大延长了保质期。经实验研究表明, 在鲜奶中加入30~50IU/m L Nisin, 可使鲜奶货架期延长一倍。

1.2 Nisin在消毒乳中的应用

在生产消毒乳的过程中, 采用巴氏消毒法虽然可以杀死多种病原微生物, 但仍会残留一些影响产品风味和保质期的成分和微生物, 为保证消毒乳的质量往往要采取比巴氏杀菌法作用更强的热处理。但作为热敏性物料, 加热温度过高或者时间过长, 都会影响消毒乳的风味和营养价值。在消毒乳中添加Nisin, 可以在缩短杀菌时间或降低杀菌温度的情况下达到相同的杀菌效果, 可以极大地减少营养成分的损失, 提高消毒乳的品质, 延长保质期。刘喜荣等[3]在豆奶的生产中加入以Nisin为主的复合防腐剂, 结果表明这种复合防腐剂延缓了豆奶的腐败, 且保质期高达3个月。Jin的研究表明, 250mg的Nisin添加到脱脂牛奶中, 能使病原菌李斯特菌的菌体细胞急剧地减少, 该牛奶在10℃下保存48d, 4℃下保存70d, 大大地延长了保质期[4]。

1.3 Nisin在酸奶中的应用

酸奶水分活度Aw约为0.9—0.95, 属于高水分食品。导致酸奶腐败变质的微生物主要是细菌。郭清泉等[5]在酸奶中添加40IU/m L的Nisin, 结果显示Nisin能有效抑制细菌的繁殖, 可延长保质期3d, 并不影响酸奶的食用品质、感官品质。

1.4 Nisin在奶酪、奶油巧克力中的应用

Reviriegoc等[6]在奶酪制品中同时加入片球菌素PA-1和能产Nisin的乳酸链球菌, 结果表明, PA-1能协同增强Nisin对单增李斯特菌的抑菌活性, 使李斯特菌的最低数量达25cfu/g。Shehata等用少量乳酸菌素作为佐剂来生产奶油巧克力, 能降低热消耗80%, 货架期大幅度延长, 37℃下只能保存3-7d的产品, 添加乳酸菌素后可以存放21d, 且仍保持原有风味[7]。

2 Nisin在肉制品保藏中的应用

2.1 Nisin在猪肉中的应用

张洪震等[8]研究发现, Nisin在猪肉和冷却肉保鲜中具有一定的抑菌作用, 且保鲜效果随其浓度的增加而增强, 抑菌效果优于添加亚硝酸盐。全明晓等[9]将1 000ppm Nisin、4%EDTA和0.5%山梨酸钾配成复合型保鲜剂保鲜猪肉, 发现与只加1 000ppm保鲜剂相比, 复合保鲜剂的保鲜效果更好, 在4~5℃条件下, 猪肉的货架期可从3d延长到24d。

2.2 Nisin在香肠中的应用

硝酸盐作为肉制品加工过程中常用的发色剂, 能有效地抑制肉毒杆菌的生长和繁殖。但含硝酸盐的食物有致癌的危险, 故世界各地对其用量都有严格的限制。因此, 对安全性的关注促使食品工业去寻找其他可供选择的保存手段。添加乳酸菌素到香肠中可降低硝酸盐的用量, 同时, Nisin加入肉制品中可降低其p H值, 从而减少残留的亚硝酸盐并保证肉制品的安全, 有效地延长香肠的保质期。袁秋萍[10]在按传统工艺制作香肠时, 分别加入0.15g/kg亚硝酸盐、0.2g/kg Nisin与0.04g/kg亚硝酸盐两组实验对比, 结果显示, 添加Nisin组的抑菌效果较明显, 而且两者色、香、味方面无明显的差别。李深等[11]研究发现, 将复合防腐剂0.025%的Nisin、山梨酸钾0.025%、双乙酸钠0.15%、EDTA二钠0.01%添加到红肠中, 能使红肠样品中的菌落总数降低10倍, 抑菌效果非常明显。Hereu等[12]实验表明将Nisin与高压结合, 能更有效抑制干腌火腿中李斯特菌的生长和繁殖。

2.3 Nisin在其他肉制品的应用

宋萌等[13]研究发现在切碎的牛肉中, 添加1 000IU/g的Nisin和0.6%的麝香精油, 可明显抑制冷藏肉中的李斯特菌, 使此菌浓度由500cfu/g左右下降至2cfu/g。Broughton[14]研究发现, Nisin能够显著推迟烟熏鲭鱼、鲱鱼片及鳕鱼片等海产品中肉毒梭状芽抱杆菌产毒时间, 抑制波特淋菌中毒。有研究表明在新鲜鱼中添加Nisin能明显抑制产毒菌的生长和产毒, 如添加质量浓度为25mg/L时, 明显降低了单核细胞增生李斯特氏菌的水平, 且对蟹肉、鲤鱼、龙虾肉组织没有任何损伤[15]。

3 Nisin在蔬菜水果和饮料中的应用

3.1 Nisin在蔬菜制品中的应用

蔬菜及其制品品种多样且营养丰富, 但也是病原体聚集地。他们在处理和包装时很难在低温下操作, 而且新鲜蔬菜可能带有大肠杆菌或李斯特菌等污染物, 特别是水分含量高的果蔬, 极易腐败变质, 货架期较短。莴笋的货架期一般较短, Allende等[16]在薄膜包装前向其中添加4种细菌素 (Nisin Z、Plantaricin C、Lacticin 481、Pediocin PA—l或Coagulin) , 在4℃的温度下, 可明显抑制李斯特菌的生长和繁殖, 保存期可延长至7d而不发生腐败和变质。

3.2 Nisin在罐头食品中的应用

Nisin已经成功地应用于各种罐头食品的防腐保鲜。王莉平[3]等在蘑菇罐头添加0.1g/kg Nisin, 不仅满足商业的无菌要求, 且开罐后蘑菇色泽、组织弹性、滋味都非常好, 蘑菇固形物显著提高。酱菜种类很多, 但含盐量约在10%一20%之间, 普遍偏高。高盐食品易引起高血压等疾病。张晓东等[17]将Nisin应用于瓶装酱菜, 结果表明Nisin可起到良好的防腐作用, 比化学防腐剂山梨酸钾和苯甲酸钠效果好, 并能减少食盐的加入量, 有益于消费者身体健康。桃子、苹果等罐头在加工过程中需高温热处理, 但温度过高可能会改变食品的感官性质, 加入Nisin后热处理的强度明显降低。Carvalho等[18]将Nisin和Bovicin HC5添加到芒果罐头中, 货架期明显延长。

3.3 Nisin在果汁饮料中的应用

果汁饮料中含有对人体健康有益的多种营养物质, 但也极易滋生各种微生物, 引起腐败变质。将Nisin加入到果汁饮料中, 既能降低巴氏杀菌的温度, 又能明显地抑制酸土芽孢杆菌的生长和繁殖, 延长果汁饮料的保质期。Jin等[19]采用涂有Nisin的聚乳酸材料包装橙汁、柚子汁等饮品发现, Nisin能有效抑制沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌的生长。

3.4 Nisin在酒精饮料中的应用

对于生啤酒, 将Nisin加入发酵醪中, 可以控制发酵过程中乳酸菌等杂菌的生长;对于熟啤酒, 既能降低巴氏杀菌温度和缩短杀菌时间, 又能延长保质期1~2倍, 依然保持啤酒的新鲜度。Ogden研究发现, 100IU/ml的Nisin对啤酒生产中最常见的啤酒片球菌和乳酸杆菌有较强的抑制作用[20]。对于白兰地等蒸馏酒, Nisin能强烈地抑制引起其变质的三种菌 (肠膜明串珠菌、啤酒片球菌和乳酸杆菌) 的生长和繁殖, 酒精含量可提高10%左右, 仍保持原有风味的潜力。Rojo等研究发现, Nisin和亚硫酸盐能有效控制葡萄酒酿造时乳酸产生苹果酸的过程, 并且也减少了亚硫酸盐的添加量[1]。

4 展望

纳米包装材料在食品贮藏中的应用 篇3

【关键词】食品包装 纳米材料 食品贮藏

引言

纳米科学是20世纪末兴起的最重要的科技领域之一，因其在国计民生等诸多领域都产生了深远甚至革命性的影响，得到了各国政府的高度重视与投入。美国自1991年开始将纳米技术列为“政府关键技术”；我国将纳米科学研究列入“863计划”、“国家基金重大研究计划”等重点研究计划。伴随纳米科学理论日益成熟，纳米材料的应用领域不断扩大。纳米材料因其特殊的结构，产生了小尺寸效应、量子效应、表面效应（界面效应），具备卓越的光、电、热、磁、放射、吸收等特殊功能，在机械、电子、化工、包装、国防等领域有着广阔的应用前景。

1 纳米及纳米材料

1.1 纳米

纳米（nanometer）是一个长度单位，1 nm=10-9m，通常界定1-100nm的体系为纳米体系。由于这个尺度空间略大于分子的尺寸上限，恰好能体现分子间相互作用，因此，具有这一尺度物质粒子的许多性质均与常规物质相异，在这个领域中物质的性质有时既不能用经典力学、电磁学等加以解释，也不能用量子力学等理论来理解，需要一个全新的理论和视角。研究上述领域的客观规律的科学被称之为纳米科学。

1. 2 纳米材料

纳米材料根据构成材料物质属性的不同，可以分成金属纳米材料、半导体纳米材料、纳米陶瓷材料、有机纳米材料等，当上述纳米结构单元与其他材料复合时则构成纳米复合材料。纳米复合材料中包括无机一有机物复合、无机—无机复合、金属—陶瓷复合、聚合物—聚合物复合等多种形式。

1. 3 纳米包装材料

食品包装材料多由聚合物制成，如聚氯乙烯（PVC）、聚对苯二甲酸乙二醇（PET）、聚丙烯（PP）、聚乙烯（PE）和聚酞胺（尼龙，PA）等，其制成包装材料透气性难以满足各式果蔬的呼吸强度，尤其当果蔬的呼吸强度很高时，大部分膜不能使包装内氧气和二氧化碳配比达到最佳。进入20世纪90年代，纳米材料及技术的应用发展，给聚合物包装材料的发展带来的巨大革新，纳米包装材料应运而生。

纳米包装材料主要是指应用纳米技术，通过对包装产品进行纳米合成、纳米添加、纳米改性，使其具有某一特性或功能的一类包装材料的总和。在食品包装领域，研究最多的纳米包装材料是聚合物基纳米复合材料PNMC（Polymeric Nano-Metered Composites），常用的聚合物有PA、 PP、 PE、PVC、 PET、 LCP等，常用的纳米材料有金属、无机物聚合物等无机系和有机系成分，通过扦层复合等技术将高分子聚合物和纳米材料复合。

2 纳米包装材料在食品贮藏中的应用

复合纳米包装材料的优良性质使其在食品包装领域广受欢迎，纳米抗菌性包装材料、纳米保鲜包装材料、纳米高阻隔性包装材料等已在食品包装中有了一定的应用，其中在食品保鲜领域中的应用研究已较深入。

采用纳米复合技术制成的新型包装材料聚酞钱-6塑料（NPA6）与传统的尼龙塑料相比，有更多的优越性。其氧气和二氧化碳的透过率降低了一半，水的透过率也下降了30%左右。用它来包装食品，如香肠、火腿、泡菜等，食物的变质程度更小，保质期更长。添加0.1 %～0.5%的纳米Ti02制成的包装材料可以防止紫外线引起的肉类食品的自动氧化变质，保护维生素和芳香化合物不受破坏，使食品保持新鲜。陈丽等人将纳米Ti02粒子和其它11种功能材料加入到PVC中研制出的保鲜膜，可使富士苹果的保存期延长到208天，同时对蔬菜也有较好的保鲜效果。

纳米银粉应用于食品包装中既有抗菌又有保鲜的作用，对细菌和霉菌等抗菌效果好、抗菌时间长，添加到食品包装材料中可保持长期的抗菌效果，且不会因挥发、溶出或光照引起颜色改变或食品污染；同时，纳米银粉具有对乙烯氧化的催化作用，在保鲜包装材料中加入纳米银粉，可将果蔬食品释放出的乙烯加速氧化，减少乙烯含量，达到果蔬保鲜的效果。

结语

用于食品包装中的纳米包装材料优于一般材料，其具有抗菌、低透氧率、低透湿率和阻隔二氧化碳等优点，且具有韧性强、耐磨性等机械加工性能，耐热性、透明度高、抗磁防爆等理化性能。因此纳米包装在食品包装领域中得到了快速的发展。

参考文献

[1]刘兴华，饶景萍.果品蔬菜贮运[M].西安，陕西科学出版社，1998.

[2]何映平.纳米材料及其在食品工业中的应用实例[J]. 热带农业科学，2001（4）：74-76.

食品保鲜小窍门 篇4

方法一：先用温水浸过的半湿毛巾擦一遍鸡蛋，之后大头朝上竖着放在冰箱里，能保鲜较长时间，

方法二：在鲜鸡蛋的表面均匀地涂上一层食用油或用保鲜膜包裹后放入冰箱，可防止蛋壳内的水分蒸发，阻止外部细菌侵入蛋内。

方法三：放入谷糠、小米、砂粒、灶灰、石灰、松叶、稻草杆中储藏，适合储藏大量鸡蛋。

方法四：在存蛋容器中滴入几滴60度的高度白酒（6克/1千克蛋），也可有效防止细菌侵入蛋内。

方法五：在存蛋容器里撒一层细盐，也可延长鸡蛋保鲜期限。

肉类

鱼：买到鲜鱼，当天吃不完，可将鱼的内脏去除，不去鳞片，把鱼放入冷却的食盐水中浸泡一天，取出晾干，涂些食用油，再挂起晾干，可保存四、五天。或者将鲜鱼在80摄氏度左右的热水中浸泡2秒钟，体表变白后立即放入冰箱，也可保持数日不变坏。如果买回的是活鱼，可以往鱼的`嘴里滴几滴白酒，再放入清水盆里，鱼能活一个星期左右。

肉：  取干净餐巾纸蘸少许醋然后将鲜肉包起来，过一昼夜仍能保持新鲜，不会变质。或者倒一小碟芥末油，与鲜肉一起放在一个密闭的容器里。常温下，肉类可以保持两三天不坏。

猪肝： 切碎拌上植物油后，放入冰箱中冷藏，可保持几天的新鲜。

食用油

猪油：  在炼油时可放几片茴香，炼好后趁其未凝结时在油中放一片萝卜或几颗黄豆，或者在油中加少许白糖、食盐，搅拌后密封，可久存而不变质。

植物油： 放在通风、干燥处，在油中放入维生素E胶丸（每公斤油加一粒即可）。或者将油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷却后倒入搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不变质，做菜用此油，味道也格外香。

大米

方法一：  选用无毒的塑料袋若干个，每两个套在一起备用。将晾干的大米装入套好的双层袋内，装好之后挤掉袋中的残余空气，用绳扎紧袋口，使袋中的大米和外界环境隔绝，可长期保鲜。

方法二：  用白布包若干新鲜干净的草米灰或生石灰，放入米缸底层，再将晾干的大米装入缸里，盖严米缸，置于阴凉干燥处保存，在潮湿地区用这中方法较好。

方法三：  每50公斤大米放入0.5公斤海带，海带具有很强的吸湿、杀菌、杀虫作用，一周之后，就能吸收大米中30%的水分，杀灭大米中的粉螨、蛾虫等害虫，霉菌数量也大大减少。

方法四：  去中药店买点山苍子（研末）或山苍子油，将干燥的粮食装入密闭的缸、坛、罐或复合塑料袋中，再将山苍子末（活油）装入敞口瓶，放在粮食表面，密封一周左右，再开封放气，取出小瓶后密封储藏，

资料

这样储藏的最大好处是可以除去粮食中严重的致癌物质——黄曲霉素。

方法五：  将大米装入密闭的容器里，用瓶装100克白酒，插埋在大米的正中央，打开瓶盖，瓶口露出米面，再密封装米的容器，白酒在其中挥发出的乙醇气味，可消毒杀菌，防止大米霉变。

方法六：  可将50克花椒均分4份，用纱布包好放早米缸四角，米里就不会生虫了。

蔬菜

韭菜、蒜黄、芹菜、茼蒿等蔬菜，如果一时吃不完，可以用小绳捆起来，根朝下放在水盆里，就会长时间不干不烂。也可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜时数天。叶菜类蔬菜可以在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。

生菜：  可将生菜菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏，随吃随取。

香菜：  将香菜捆成小捆，外包一层纸（不见绿叶为好），装入塑料袋中，松散地扎上袋口，让香菜根朝上置于阴凉处，此法可使香菜在7—10天内菜叶鲜嫩如初。如长期储藏香菜，可将香菜根部切除，择去老叶、黄叶，摊开晾晒1—2天，然后编成辫儿，挂在阴凉处风干，食用时用温开水浸泡即可，香菜色绿不黄，香味犹存。

茄子：  需要保存的茄子不能用水冲洗，因为茄子的表层覆盖着一层蜡质，它不仅使茄子发出光泽，而且具有保护茄子的作用，一旦蜡质层被冲刷掉，就容易受微生物侵害而腐烂变质。

西红柿： 将新鲜的五六分熟的西红柿放入无毒塑料袋内，口扎紧，置于阴凉处，每天打开袋口一次，通风换气5分钟左右。如塑料袋内产生有水蒸气，应用干净的毛巾擦干然后再扎紧袋口。袋中的西红柿会逐渐成熟，一般可保鲜30天左右。

年糕：年糕洗净后，每块用保鲜袋包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这个方法可以将年糕保存很久。

豆腐： 豆腐容易发馊，可按500克豆腐50克盐的比例，把盐放入凉开水溶化(开水的多少以能淹没豆腐为宜)，再放入豆腐，这样可保持一二天不坏。

葱：先将葱洗净，吸干水分。如果想吃新鲜葱，就把葱用干净的纸包住，套上塑料袋放进冰箱冷藏室；如果只是做菜要放葱段，可以把葱切好，用保鲜袋装着放入冷冻室，做菜时拿出来就行了。

前者能保5天左右吧。后者可以放很久，但用完必须马上放回冷冻室，因为过一会就蔫了。

笋:   胖胖的那种笋,如果一次没用完,切片泡在薄盐水里,放到冰箱里,一个礼拜应该可以放吧。

饺子/馄饨类的面点:   包好直接进冷藏箱,冻干了后用密封袋装起来再冻,保存。

微胶囊在军用食品中的应用 篇5

微胶囊在军用食品中的应用

摘要：微胶囊技术作为一项新的科技,广泛应用用于化工、医学、食品等各个领域,目前,军用食品生产过程中已经引入了微胶囊技术.本文主要介绍了微胶囊技术基础在食品工业中的.作用以及在军用食品中的应用.作 者：袁新战 卢锋 李长江 作者单位：湖北襄樊军事经济学院襄樊分院食品烹饪教研室,湖北,襄樊,441118期 刊：科海故事博览・科教创新 Journal：KEHAI GUSHI BOLAN(BAIKE CHUANGCXIN)年，卷(期)：,“”(4)分类号：X9关键词：微胶囊 军用食品 包埋

基因工程技术在食品工业中的应用 篇6

基因工程技术在食品工业中的应用

综述了基因工程技术在食品原料品质的改良、食品工业常用菌种的优化、转基因植物食品疫苗产业化等方面的应用,探讨了转基因食品的`安全性问题以及转基因食品的安全管理评价方法.

作 者：孙建全 张倩 马建军 赵新华 作者单位：山东省农业科学院畜牧兽医研究所,山东,济南,250100刊 名：山东农业科学 ISTIC英文刊名：SHANDONG AGRICULTURAL SCIENCES年，卷(期)：“”(2)分类号：Q78关键词：基因工程 转基因食品 安全性

保鲜材料在食品中应用 篇7

自“六·五”、“七·五”、“八·五”以来, 我国的蔬菜果品保鲜技术不断发展并日趋完善[1,2,3]。臭氧保鲜技术的应用研究开始于“九·五”, 科研人员博采各种贮运模式的优点, 结合实践研究, 摸索出臭氧浓度对果蔬好果率影响的基础数据, 一批利用窖贮和臭氧及负氧离子处理果蔬的保鲜实例涌现。至“十一·五”后期, 随着臭氧及负氧离子设备技术的逐步成熟, 果蔬保鲜应用研究也进入了一个崭新的阶段[4,5,6,7]。截至目前, 臭氧农产品保鲜技术成为一个由臭氧设备、贮藏环境的条件以及农产品的贮藏期管理等硬件要求和软件技术匹配的合作技术体[8]。

1 创新技术:甘薯贮藏臭氧保鲜技术

自20世纪80年代中期以来, 美国国家宇航局已成功地选用甘薯作为长期太空飞行和太空工作站中宇航员的食品, 使甘薯成为太空食品, 在世界上掀起了一股“甘薯热”。近年来, 国外在甘薯食品加工方面的研究进展也很快, 已有数百种各类加工产品研制成功并投入市场。在我国, 甘薯作为重要的粮食、饲料、工业原料及新型能源用作物, 其营养和保健作用也引起了广泛的兴趣和重视。我国甘薯常年种植面积达500万hm2左右, 总产量约占世界甘薯总产量的80%。

甘薯属于多汁类农产品, 由于薯块皮薄, 水分多, 组织嫩脆, 容易撞伤, 加之薯种贮藏条件要求严格:薯窖内的含氧量不得低于4.5%, 甘薯贮藏的适宜温度为10~14℃, 温度过低会遭受冷害, 使薯块内部变褐变黑, 煮熟后有硬心并有异味, 而且后期温度回升, 薯芽开始萌动、糠心, 加速黑斑病和软腐病的发展, 极易腐烂。当窖内湿度低于80%时, 薯块内的水分便往外蒸发, 致使薯块脱水、萎蔫、皱缩、糠心, 食用品质下降。相对湿度超过95%时, 则薯块褪色褐变, 病原菌繁殖, 腐烂率上升。所以甘薯贮藏保鲜技术是阻碍甘薯产业发展的技术瓶颈。

据报道, 国内贮藏设施形式有地下窖、通风库、冷库、CA库等。目前, 我国现有贮藏能力约1 200万t, 贮藏量不足果蔬总产量的2%~3%, 与发达国家贮藏量为总产量的60%~70%相比差距甚远。我国的CA库<10万t, 仅为现有贮藏能力的0.82%。我国贮藏保鲜需求总量大而实际贮藏能力十分有限, 因此不可能用高投入、高运营成本的气调保鲜技术专门用于甘薯贮藏。按传统储藏方式储藏甘薯, “坏窖”、“烂窖”现象严重, 加上常规保鲜贮藏过程中的二次污染, 造成脱毒种薯的再次感染, 这直接影响到来年的甘薯芽率和产量。所以, 甘薯产地迫切需要建立符合国情的高效、无污染、投入小、贮藏量大、操作简单、能耗低, 保鲜效果好且实用的保鲜装备及保鲜技术。

通过多年的甘薯产地试验研究, 进行设备技术的创新, 提高了臭氧发生量和贮藏环境臭氧浓度的有效分布, 达到杀灭甘薯自身携带的危害菌, 调控贮藏环境的气体浓度的技术指标。研究出的甘薯臭氧气控保鲜处理方法, 实现了甘薯从采收到出库的全程安全控制, 使得贮藏后的好薯率提高到99.76%。

1.1 创新技术路线

甘薯贮藏保鲜技术路线如图1所示。

1.2 创新点

臭氧灭菌迅速, 效果显著, 无二次污染, 臭氧应用是节能降耗的新途径, 臭氧应用技术是当今最有效的提高绿色GDP的无污染保鲜技术;臭氧应用研究还需要进一步的拓展, 通过科学的检测结果证明臭氧会为农副产品 (食品) 原材料安全贮运关键技术开辟一条新的应用思路。

该创新技术着重解决甘薯环节关键、共性的技术问题, 把交直流高频高压沿面层隙放电原理产生的臭氧均匀快速的分布于甘薯贮藏库中, 利用其杀菌、除霉、降残、驱鼠等效用, 以及甘薯采收关键点、运输关键点和库存关键点的关键限值及预防控制措施的综合实施, 建立甘薯贮藏保鲜技术规程, 健全相应的监控、记录检验制度。

2 创新技术应用的意义

在大力提倡节约型社会的当今社会, 节能降耗、提高经济效益是企业发展的基础。该创新技术是运用工业设备和方法解决农业中的难题, 具有跨学科的特点, 而我国农业的发展趋势将是规模化发展, 工业和农业技术的结合是必然的, 而该创新技术正是典型的工业和农业技术的紧密结合。具有可操作性强、设备投入小、效益高等特点, 实现了甘薯采后贮藏期内的全程可监控, 有效保证了甘薯的贮藏好薯率。

未来农产品的贮藏和加工是农业发展强有力的保障, 将成为农业发展水平的标志。该创新技术一方面满足了消费者对环保和食品安全的要求, 另一方面满足了甘薯种植户和甘薯深加工企业实际生产需求。通过项目的实施带动地方经济发展及农民增收, 提高产品附加值, 项目的经济效益和社会效益明显。技术的示范应用为相关农产品安全生产的技术升级开辟一条新思路, 也为农产品安全贮运提供强有力的技术和设备保障。对提高我国相关农产品加工企业的技术装备水平, 改善我国食品安全状况具有推动作用。

摘要：通过甘薯臭氧物理强度钝化杀菌处理核心技术, 建成甘薯安全贮运关键控制技术模式, 达到杀灭甘薯自身携带的有害病菌, 调节贮藏环境的气体浓度, 提高甘薯的贮藏保鲜效果, 该创新技术具有操作简便、能耗低、成本少、一次性投入少、保鲜好薯率高等特点。甘薯气控保鲜技术中试于2012年2月22日经过了由安徽省科技厅组织的专家现场测评, 好薯率到达99.76%。

关键词：甘薯,臭氧,贮藏保鲜

参考文献

[1]姜文书, 胡兴太.臭氧灭菌器保鲜平菇试验初报[J].食用菌, 1995 (4) :39.

[2]洪亚阔.臭氧保鲜机的设计[J].福建农业大学学报, 1997, 26 (2) :247249.

[3]毕乃亮, 韩尧堂.臭氧用于葡萄贮藏的试验研究[J].落叶果树, 1990, 22 (3) :4-6.

[4]王清章.应用放电生成气贮藏结菜薹的研究[J].食品科学, 1997, 18 (4) :53-56.

[5]姚自鸣, 冯克伟.BX-2电子保鲜机对砀山水果半地下通风窖贮藏保鲜酥梨苹果的影响[J].安徽农业科学, 1995, 23 (1) :85-88.

[6]宋学芬, 姚自鸣, 夏静.砀山梨新型保鲜技术保鲜试验[J].安徽农业科学, 1998, 26 (4) :391-392.

[7]赵钦球.柑桔空气放电保鲜试验[J].广西农业科学, 1989 (5) :17.

食品保鲜不可乱来 篇8

水分较大的水果和蔬菜比较适合用保鲜膜，比如苹果、梨、西红柿、油菜、韭黄等，不但能长时间保鲜，还会增加其中的一些营养素。实验表明，100克韭黄裹上保鲜膜，24小时后其维生素C含量比不裹时要多1.33毫克，油菜、莴苣叶多1.92毫克。

但有些蔬菜的实验结果却大相径庭，100克萝卜裹上保鲜膜存放一天后，其维生素C含量减少了3.4毫克，豆角减少3.8毫克。

熟食不宜用保鲜膜包裹贮藏

熟食、热食、含油脂的食物，特别是肉类，最好不要用保鲜膜包裹贮藏。专家指出，保鲜膜和这些食物接触后，其材料中所含的化学成分很容易溶解到食物中，对健康不利。目前市场上出售的绝大部分保鲜膜和常用的塑料袋，都是以乙烯母料为原材料制作而成。有的保鲜膜材料是聚乙烯，这种材料不含增塑剂，使用起来相对安全一些；有的材料是聚氯乙烯，这种材料经常加入稳定剂、润滑剂、辅助加工剂等原料，对人体有一定危害。因此，在选择上一定要慎重。

选择合适的保鲜包装

如今，市面上食品包装产品有很多，比如保鲜膜、保鲜袋、保鲜盒等。保鲜主要是保水、保质和保护营养，在这方面，保鲜膜的功效最好。合格的保鲜膜透气性强，内外氧气可以交流，有效阻止厌氧菌的繁殖，在一定时间内，能保证食物新鲜。但对于馒头、点心这样的食物，用保鲜膜显然很不方便，相比来看，保鲜袋比较厚，透气性不是很好，相对适合一些，但使用时尽量不要把口封死。保鲜盒的作用主要是密封，可以有效地将生熟食品隔离储存，使冰箱空间利用率加大。

识别保鲜膜是否有毒，可用打火机点燃，无毒保鲜膜燃烧后会像蜡油一样滴下来并散发一股蜡烛味，有毒的保鲜膜则会发出难闻的刺激性味道。

最后要提醒的是，在购买保鲜膜时应仔细查看保鲜膜包装上的标识说明。按照国家相关标准，食品保鲜膜生产企业必须在产品外包装上标明产品的材质和适用范围，凡是不按要求明示的，一律禁止销售。未标明“不含DEHA”字样，或者未明示可以用微波炉等加热的，停止销售和使用。

保鲜材料在食品中应用 篇9

计算机信息技术在食品安全控制中的应用

摘 要:计算机信息技术在食品安全控制中发挥着重要作用。本文就国内外食品安全管理法规中有关计算机信息技术应用的规定、我国食品企业计算机信息技术应用现状及进展进行介绍，为我国制定相关规定和指导企业更加高效合理地应用计算机信息技术提供参考。

关键词:计算机;信息技术;食品安全;控制

七星论文网http:// 《食品安全法》［1］规定国家鼓励和支持开展与食品安全有关的基础研究和应用研究，鼓励和支持食品生产经营者为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。计算机信息技术作为先进管理技术将有助于食品生产企业更好地执行《食品安全法》中有关生产环节的食品安全质量控制、生产记录的保存、产品跟踪与追溯的要求。同时，计算机信息技术对于整合企业各方面信息资源、加强企业信息化建设有着重要的意义。发达国家对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定 1.1 电子记录与电子签名

美国联邦法规第 21 卷(21 CFR)是专门针对美国食品与药品管理的法规，该卷第 11 部分《电子记录;电子签名》［2］要求企业向 FDA 提交的电子记录必须保证其真实性和完整性。同时还要求“为保证电子记录的真实性和完整性，企业的计算机管理系统必须采取适当的措施，诸如对系统登录者进行授权、对修改或删除电子记录行为进行记录”。另外对电子签名提出了如下要求:授权、批准一个人的电子签名前，企业将校验该人的身份。

1.2 原料贮存与使用

美国联邦法规第 111 部分《膳食补充剂良好生产规范》［3］要求企业应使用诸如计算机信息技术或自动化库存分离控制系统对原料贮存与使用进行管理，以防止交叉污染和不同物料的误用。此外，该项法规还对计算机技术的应用提出了如下要求:①只有经授权的质量控制人员同意才能更改计算机管理系统中所设置的各项工艺参数;②计算机管理系统必须对各项记录数据存有备份。七星论文网http:// 1.3 数据采集

应用计算机与信息技术进行数据采集是欧盟食品安全监管局(EFSA)的重要工作内容，也是其进行风险评估的工作基础［4］。2002 年 EFSA 成立了数据采集技术工作组(TWG-DC)，为确保计算机系统的数据采集质量，特别制定了“食品及饲料样品描述标准”，该标准对计算机系统采集的检验数据所涉及的各类数据元素的描述进行了标准化规定，如样品特征、样品原产地、检验分析方法、检测限、检测结果、专有名词、验证标准等。另外，为保证成员国之间以及成员国与 EFSA 之间电子数据传递和交换的一致性，还制定了电子数据交换和传递的相关规则［5］，对检验数据传输的统一格式等做出了规定。

1.4 跟踪追溯体系

1.4.1 美国生物恐怖法及 FDA 相关举措 美国于2002 年 6 月 12 日正式实施了《反生物恐怖法 》［6］，该法案要求所有食品以及每一批次食品都能被跟踪(从农田到餐桌)和被追溯(从餐桌到农田)。美国 FDA 根据该法案的相关规定已开始要求食品供应商、生产商对食品相关信息进行快速上报，上报信息包括批号、生产日期 /时间、产品名称、销售顾客等，当 FDA 索要上述信息时，企业必须在 4 h 之内提交(该方案针对所有规模的食品生产企业)，仅依靠纸质版记录信息的企业通常不能达到此时限要求，而采用计算机信息管理系统才是收集、整理并在所需时限内报送相关信息的最佳解决办法。

七星论文网http:// 1.4.2 美国农业部建立的家畜追溯体系 美国是农业市场信息化程度最高的国家，为了建立诚信体系，实行公众监督，接受市场评判，美国非常重视利用信息化手段实现社会信息共享和信息透明。美国农业部 2003 年建立家畜追溯体系［7］，要求零售商、加工厂商和农民应用计算机与信息技术认真做好家畜跟踪记录，以便建立家畜标识，帮助消费者了解家

本文来源于：http:// 畜的出生、养殖和屠宰加工过程。建立追溯体系的目标是提高从农场到加工厂的追踪鉴别能力，并需在 48 h 内完成鉴别。

1.5 对计算机信息技术应用的专项检查

为了确保企业的计算机系统所记录数据的准确性和可靠性，从而确保食品安全监管工作的正确性和有效性，1997 年 FDA 对企业所应用的计算机与信息技术制定了专项检查方案［8］。该方案首先确定了 FDA 调查员有权对企业应用的计算机与信息系统进行检查，同时确定了检查要点及其相关要求，主要包括:(1)对企业整个计算机系统进行检查。包括计算机系统硬件检查、环境 /电磁对计算机系统影响的检查、计算机系统维护与校准的检查、计算机系统软件的检查、员工资质的检查、生产过程文件记录的检查。(2)对计算机系统的确认进行检查。包括硬盘储存能力是否满足设计功能;建立生产程序时是否确认和考虑操作范围;软件的设计是否满足生产功能;计算机系统的验证是否在设备实际操作情况下进行;计算机系统应确保有足够的时间进行重复确认，以使确认结果准确;系统是否备有充分确认文件的记录程序，包括确认方案和确认结果;当计算机系统发生重大改变或计算机系统发生错误时，系统是否进行重新确认，系统的记录是否包括系统改变的原因、日期，计算机系统的具体改变。七星论文网http://(3)对计算机系统监控的检查。检查内容包括数据接口是否可靠，是否能够确保接收数据的准确性和可靠性;计算机系统装备的警报是否能够提醒员工某些操作错误或超出设定限值，确定哪些操作单元需要连接警报，警报时，企业应如何作出反应;计算机系统对于生产控制的功能，尤其对生产过程关键程序的控制，必须做好人工备份，以确保在紧急情况下人工干预能够取代计算机系统的控制功能;系统关闭与文件恢复处理，当计算机系统关闭，系统应有文件恢复程序，以防重启造成数据丢失，确保生产控制的各种参数、事项的记录功能，系统能从其上次系统关闭时刻重新运行。我国对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定

我国对计算机信息技术应用于食品安全控制中的规定发布较晚，且都是从宏观角度要求企业应用计算机技术对生产过程中的食品安全信息进行记录并留存。截至目前，仅有《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、GB 12693—2010《乳制品企业良好生产规范》和 GB 23790—2010《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》等几部法律法规和行政规范对食品企业应用计算机信息技术作出了规定。2009 年 6 月 1 日起开始实施的《食品安全法 》对食品原辅料及食品相关产品的采购、生产、加工、包装、流通等供应链各环节规定了建立信息记录的法律要求，以便日后的追溯与召回。随后实施的《食品安全法实施条例》则明确食品生产经营者为食品安全第一责任人，该实施条例规定“生产经营企业应如实记录食品生产经营过程的食品安全管理情况，国家鼓励食品生产经营者采用先进技术手段，记录《食品安全法》和本条例要求记录的事项”。2010 年 4 月 22 日 卫 生 部 发 布 了 修 订 版 的 GB12693—2010《乳制品企业良好生产规范 》［9］和 GB23790—2010《粉 状 婴 幼 儿 配 方 食 品 良 好 生 产 规范》［10］国家标准，该标准基于 HACCP 原理，引入计算机信息技术对生产过程关键控制点进行监控、记录，同时，鼓励企业应用计算机信息技术对原料采购与验收、原料贮存与使用、生产加工关键控制环节监控、产品出厂检验、产品贮存与运输、销售等各环节与食品安全相关的数据采集和记录保管进行管理，建立产品的追溯与召回体系。计算机信息技术在我国食品安全控制中的应用

3.1 计算机信息技术在我国食品安全控制中的应用概况

信息技术在我国食品行业中已经得到一定程度的应用，但是我国食品工业发展不平衡，目前我国规模以上食品企业不到 4 万家，只占全国食品企业总数的 1 /4。国内大多数食品企业规模小、技术水平低、低成本运作［11］。在这种情况下，计算机信息技术在食品

本文来源于：http:// 企业生产管理和食品安全控制方面的应用变得非常困难。从企业实际应用情况看，食品企业信息化现状并不乐观，大部分企业还停留在信息化工具替换手工作业的阶段，属于基础管理的信息化阶段，信息化还需要推广到决策支持、质量管理、产品追溯等方面，使计算机信息化成为企业提高产品质量、提升管理决策水平、建立产品追溯的重要手段。我国食品企业信息化的应用可以分为 2 个层次［12］，第 1 个层次是使用工具或者独立软件，如财务管理系统或者物资管理系统，这一层次主要强调个人能力或企业局部能力的提升。第 2 个层次是使用企业级系统，比较常见的有企业资源计划(ERP)、供应链管理(SCM)等企业级管理系统。七星论文网http:// 中小食品企业信息化多数还处于第 1 层次，信息化建设停留在一些财务管理软件、办公自动化的应用上，只 实现了 部分领域 的信息化，第 2 层次涉及较少。2008 年全国企业信息化 500 强中，食品企业只占不到 5% 的份额，与我国食品企业庞大规模极不相称。造成食品企业信息化利用程度低这一现象的主要原因，首先是企业从决策层到普通员工都缺乏对食品安全信息化的认识，大多数还停留在电脑加数据库就是信息化的认识水平;其次，较低的行业门槛使食品行业的从业人员文化程度相对 IT、电子等高科技行业低，缺乏信息技术应用人才;再次，各个计算机软件功能无法实现链接，从而导致信息传递不畅，无法实现信息及时共享。主要体现在各功能软件单独使用，各模块化的表单数据不统一、不支持所有数据信息的查询及共享、业务功能不全等方面。七星论文网http:// 3.2 计算机信息技术在我国食品安全控制中的具体应用

3.2.1 计算机信息技术与 HACCP 系统的建立与运行 根据产品加工工艺流程及待加工原料特性，利用计算机软件技术建立生产流程图表，创建危害分析表，对生产过程中关键因素进行控制。HACCP体系的自动控制最重要的组成软件是计划软件和执行软件［13］。计划软件进行危害分析，鉴别危害和确定关建控制点，创建 HACCP 计划，并根据实际操作情况对 HACCP 计划进行修改;执行软件包括控制各个关键控制点，收集各关键控制点的情况，记录监测结果，当执行软件运行情况超出 HACCP 计划设定范围时，则从 HACCP 执行数据库中调取纠偏措施进行纠正，并作记录。除了计划模块和执行模块之外，还有数据库和终端控制处理器。常用的 HACCP 自动控制软件［14］:(1)HACCP管理软件。该软件能够设计直观、简化的工艺流程图，利用简化工艺流程图定义 HACCP 任务，帮助用户准确快速建立 HACCP 计划。危害分析表的创建应确保没 有 关 键 危 害 因 素 的 遗 漏。管 理 系 统 与HACCP 文件直接相连，只要某一操作步骤发生变化，HACCP 图表和纠正程序会相应 的自动 更新。(2)食品安全软件。在食品生产和分配流通中使用该软件，建立系统性的食品安全生产环境。软件模仿进料、操作、产出等工艺建立的物料流程图，管理所有的 HACCP 信息，提供安全的生产环境。(3)HACCP 应用软件。该系统包括 do HACCPTM和 doSOPTM。do HACCPTM帮助用户逐步建立 HACCP 计划，将预防性的控制措施和生产中存在的危害、原材料的工艺流程图紧密联系。根据确定的关键控制点，保存产品的生产记录，收集各关键控制点的记录数据。而 do SOPTM则指导怎样记录和管理卫生标准操作程序，包括质量控制、机器保养、环境设备卫生等。(4)HACCP 记录软件。该软件可以满足HACCP 系统记录质量控制的要求，为公司管理提供依据，为上级部门检查提供了监控报告。记录的数据可以直接输入计算机，可通过传真或电子邮件发送到各部门。该软件能够建立各个关键控制点，临界极限、监控程序、预先决定的正确行动计划并提供纠正措施和各种记录，如监控系统记录、正确执行报告、校准报告、监控记录和卫生监控记录。还可以指出失败的检查点，根据问题的严重程度来确定产品的等级，并检查缺陷，提出改进措施。

综上 所 述，HACCP 自 动 控 制 软 件 可 以 满 足HACCP 系统记录质量控制的要求，为公司管理层提供技术依据，为上级部门检查提供监控报告。记录的数据可以直接输

本文来源于：http:// 入计算机，也可通过传真或电子邮件发送到各相关部门。

3.2.2 实验室信息管理系统 实验室信息管理系统(laboratory information management system，LIMS)即通过计算机网络技术，采用先进的数据库技术对实验室的各种信息进行全面管理的计算机信息技术［15］。基于 Web 的 LIMS 的软件结构采用 B/S(浏览器 /服务器)的体系结构来实现，企业通过建立内部 Internet 体系结构实现大范围的数据共享。LIMS 根据食品企业质量管理的特点和 GMP /SSOP 的要求，将质量管理部门的日常工作包括质量指标监控、样品登记管理、理化分析、试验资源管理、供应商审计等工作电子化，从而保证各项检测数据的准确、可靠和整个产品质量形成过程的可追溯性，最大限度保证分析结果的准确性。同时，食品企业通过建立 LIMS 内部 Web 服务器，利用企业内部网(Intranet)实现实验数据网络共享，为质量管理部门提供决策依据。七星论文网http:// 3.2.3 基于 RFID 系统的跟踪与追溯 应用射频识别技术(radio frequency identification，RFID)，组成的自动识别系统称为 RFID 系统［17］。RFID 系统主要由 3 部分组成:(1)射频卡(tag，也叫电子标签):由耦合元件及芯片组成，标签含有内置天线，用于和射频天线间进行通信。(2)阅读器(reader，也叫读写器):读取电子标签信息的设备。(3)计算机:进行数据管理。应用 RFID 技术，可以实现货物自动化的入库管理、实时库存管理、点仓管理、出库管理，并通过电子货位管理实现货物的先进先出，从而在数字化和信息化的基础上最大限度地提升仓库管理效率和效益。同时，利用 RFID 技术对于原辅料的采购、产品生产、产品储存及运输情况进行编码信息储存，读写器解码后发送至计算机系统进行相关处理，从而获取产品信息，实现“从农田到餐桌”全过程的跟踪和追溯，包括运输、包装、分装、销售等流转过程中的全部信息，如生产基地、加工企业、配送企业等都能通过电子标签在数据库中查到。2008 年，我国在借鉴悉尼奥运会食品安全保障成功经验的基础上，建立了北京奥运食品可追溯系统［18］，对所有包含果蔬、水产品、畜禽类在内的奥运食品进行统一编码加贴电子标签，综合运用 RFID、GPS、温度、湿度自动记录与控制、加密通信等技术，对奥运食品的生产、加工、运输、储存等全程进行追踪和信息记录，在重要节点设立质量监测点对食品质量进行检测并记录检测信息，实施从食品生产基地到加工企业、物流配送中心直至最终消费地的全程监控，实现奥运食品的可追溯。

七星论文网http:// 3.2.4 企业资源计划 企业资源计划(enterpriseresource planning，ERP)是建立在计算机信息技术的基础上，利用先进的现代企业管理思想，全面集成企业的资源信息，为企业提供决策、计划、经营、控制和业绩评估的全方位、系统化的管理平台［19］。ERP 系统贯穿于销售和实施管理的全过程，有助于达到有限资源的合理配置和质量控制。结合质量管理体系的 ERP 被称作质量 ERP 系统，其核心是质量管理、计算机技术、传感器与检测技术结合的产物，是一种软硬件结合的网络化管理系统，其可以借助局域网的作用，与生产和实验室检验相结合，对每个生产工序进行质量监控，及时将出现的质量安全问题反馈给出现问题的工序，然后立即去解决，努力实现食品的安全生产。通过这个平台，可以为企业资源合理配置、生产与检验过程的高效和科学运作、物流系统的优化以及各类信息的保存、交流提供平台，从而降低企业生产成本，提高时效。

3.2.5 基于信息管理系统的食品供应链系统 从生产到消费对食品供应链全程进行跟踪，并在发生问题后进行追溯，成为监控食品安全、保障消费者健康的必要手段［20］。因此，建立食品供应链各个环节上信息的标识、采集、传递和关联管理，实现信息的整合、共享，才能在整个供应链中实现可追溯。基 于 信 息 管 理 系 统(information managementsystem，IMS)［21］的食品供应链系统是一个综合信息管理平台，使整个食品供应链上的食品安全信息能够集成，并实现共享。由于食品供应链中跨环节之间的联系比较脆弱，建立有效的信息的获取、管理与交换机制是成功实施食品安全跟踪与追溯的关键。通过

本文来源于：http:// 采用 EAN.UCC 系统可以对食品供应链全过程中的产品及其属性信息、参与方信息等进行有效标识，建立各个环节信息管理、传递和交换的方案，实现对供应链中食品原料、加工、包装、贮藏、运输、销售等环节进行跟踪和掌控，在出现问题时，能够快速、准确地找出问题所在，从而进行妥善处理。4 计算机信息技术在我国食品安全控制中应用的重要性中国食品安全正处在一个重要的转折时期，正在由长期食物供给短缺转向结构性食物相对过剩阶段，由主要解决食物总量供需安全问题向主要解决食品质量安全问题转变。食品安全已成为全社会关注的热点问题，利用信息化手段快速高效管理食品安全信息已成为必然趋势。一方面，一种食品从农田到餐桌，要经过生产、加工、贮藏、运输、销售等诸多环节，在如此长的产业链条中，每一个环节都有食品被污染的可能性，因此没有先进的信息管理手段和方便的信息共享途径，要想实现“从农田到餐桌”的食品安全生产和监控是不可能的。另一方面，食品安全管理的数据量大、环节复杂，没有先进的信息管理技术，就难以实现数据的快速分析与整理，难以为企业决策层提供技术支持，信息化技术不仅能做到食品的全程跟踪与追踪，而且还能做到食品安全的主动管理和监控，所以信息化技术是食品企业食品安全管理的有力保障。七星论文网http:// 实现食品安全管理信息化的关键环节是采购、生产、流通。一方面，通过应用 HACCP 软件技术和LIMS 系统，将原辅料采购、生产控制、产品检验等环节的食品安全相关信息整合到企业的 ERP 系统、供应链管理系统，为企业决策层提供决策依据;另一方面通过应用 RFID 技术建立健全食品企业跟踪与追溯系统，完善食品企业的 ERP 系统、供应链管理系统、质量控制系统等，以满足产品跟踪与追溯的要求。

信息技术用于食品安全信息管理主要在以下几个方面发挥优势:(1)数据管理。运用数据库管理系统，建立各种相关数据库，高效率管理食品安全信息数据，方便相关用户快速查询相关信息，包括政策法规、安全生产技术指标、质量标准、投入品使用规范等，为用户提供信息服务和信息共享。(2)档案管理。建立不同业务层面的档案管理信息系统，用于日常工作记录，例如管理部门对相关企业的注册登记、信用记录、产品认证等的网上登记系统。(3)信用跟踪。对某种产品的市场状况、生产、销售、食品贮藏、加工、流通、消费的各个环节进行跟踪记录，保证产品质量的可追溯性，有助于社会信誉的监管和建立。(4)风险评价。利用信息技术采用国内或国际公认的风险分析方法，建立风险评价和预警系统，提前对市场形势做出评价分析和预测，为决策部门提供决策支持，提高市场监管效率。(5)技术指导。开发各种食品安全生产相关环节的专家系统，替代领域专家为相关用户提供具体的生产技术指导，保证能生产出符合安全标准的源头产品。七星论文网http:// 5 对我国计算机信息化在食品安全控制中应用的探讨及建议 5.1 制定并完善相关的法规与标准体系

我国食品企业食品安全信息化意识不高，企图依靠食品企业自身道德行为保证食品安全，在我国食品行业现实状况下，被认为是不切合实际的。政府需要制定并完善食品安全信息化领域的相关法律法规、行政规范或实施指南等强制性或建议性规章制度，为监管行政人员提供强有力的技术依据，加强食品企业监督管理是提高我国食品企业安全意识的有效手段。

我国食品企业的信息化建设过程中，目前急需解决的是参考美国、欧盟等发达国家的相关法律法规，建立并逐步完善适合我国国情的食品企业应用信息化技术和食品安全跟踪追溯体系的相关法律法规。

5.2 提升企业食品安全信息化意识

从我国食品行业的整体情况来看，企业信息化水平参差不齐，发展不够均衡。大型企业信息化意识较强，信息化工作开展得较好;中小食品企业对信息化认识不足，观念还停留在“电脑加网站等于信息化”的层面上。食品企业需要不断增强自身的信息化意识和提升信

本文来源于：http:// 息化水平。在食品原材料生产、食品加工、流通、销售等各个环节上，通过信息化技术监控各种食品安全数据并记录留存，同时向下一节点传递与食品安全相关的信息。政府各监管部门则应要求所监管的企业向其提供自身产品的追溯信息，强化企业食品安全信息化意识和观念。七星论文网http:// 5.3 加强食品安全信息化技术应用软件的开发 IT 供应商需要不断加强食品企业应用信息化技术和食品安全跟踪体系的开发工作。我国当前食品生产经营分散、组织化程度低、食品供应链条过长，这对于信息化技术的采用造成很大障碍。因此，IT 开发商应根据我国食品企业特点、结合企业的实际生产情况和生产工艺特点，开发出适合企业操作的食品安全信息化应用软件和食品安全可追溯系统的信息收集和传送信息技术软件。同时，IT企业应整合食品企业各个部门现有的独立、分散、无法兼容的信息系统，实现信息的共享，同时把与产品质量安全相关的信息和国家食品安全标准体系的相关规定整合到现有信息系统中，充分开发推广计算机信息技术在食品安全控制中的应用，提高我国食品安全管理水平。

参考文献