保鲜与加工（精选11篇）
保鲜与加工 篇1
香菇采收时, 要轻轻放在塑料筐中, 且不可挤压变形, 然后清除菇体上的杂质, 挑出残菇, 剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 排放在竹帘或苇席上, 置于通风处。应及时加工, 长时间堆放在一起会降低质量。
1、香菇的干制
1) 晒干:要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水, 以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟, 菌膜刚破裂, 菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收, 采收后用不锈钢剪刀剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上, 置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单, 成本低, 但在晒干的前期, 菇体内酶等活性物质不能马上失去活性, 存有一定的“后熟”作用, 影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外, 晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁, 对商品价值有所影响。
2) 烘干:刚采收下的香菇马上进行清整, 剪去柄基, 根据菇盖的大小、厚度分类, 菌褶朝下摊放在竹筛下, 筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右, 降低机内湿度, 然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇, 含水量少的菇放于架的上层, 薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层, 大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降, 烘烤的起始温度, 较干的香菇为35℃, 较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大, 受热后表面水分迅速蒸发, 为了加速水分蒸发, 烘干机的进气口和排气口全开, 加大通风量, 排出水蒸气, 促使直立的菌褶固定下来, 防止倒伏。此时烘烤的温度不易高, 否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气, 防止菇表出现游离水, 以免影响香菇色泽和香味, 也不易烘干。烘烤时, 每3小时温度升高5℃, 当烘烤温度升到45℃时, 菇体水分蒸发减少, 此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期, 维持3小时后, 打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下, 使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃, 当温度升到50℃时, 关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时, 菌褶和菌盖边缘已完全烘干, 但菌柄还未达足干, 这时要停止加热, 使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度, 加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘, 温度升到50~55℃时, 打开1/2的进气口和排气口, 维持3~4个小时后, 关闭进气口和排气口, 控制烘烤温度在60℃, 维持2小时, 即可达到足干。
3) 晒烘结合干制:刚采收的鲜香菇经过修整后, 摊在竹筛上, 于阳光下晒6~8小时, 使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本, 也能保证干菇的质量。
4) 干香菇的贮藏:干制后的香菇含水量在13%以下, 手轻轻握菇柄易断, 并发出清脆的响声。但也不易太干, 否则易破碎。干香菇易吸湿回潮, 应按分类等级装在双层大塑料袋里, 封严袋口, 也可根据客户要求, 按等级、重量分装在塑料袋里, 封严袋口, 再装硬纸箱, 放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处, 要防鼠、防虫, 经常检查贮存情况。
2、香菇的保鲜
香菇保鲜方法很多, 有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。
1) 脱水冷藏保鲜:香菇采收前10小时停止喷水, 七八成熟时采收, 精选去杂, 切除柄基, 根据客户要求标准分级, 然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上, 置于阳光下晾晒, 秋、春季节晾晒约3~4小时, 夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%, 即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感, 菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中, 盒外套上保鲜袋, 再装入纸箱中, 于0℃下保藏。
2) 密封包装冷藏保鲜:鲜香菇经过精选、修整后, 菌褶朝上装入塑料袋中, 于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右, 适合于自选商场销售。
(来源:食品伙伴网http://www.foodmate.net2014-05-08)
保鲜与加工 篇2
本专业自1994年设立以来，以培养清真食品加工、葡萄酒酿造的核心能力为主的高素质技能型人才为目标，始终把课程体系的建设放在专业建设的首要位置。
以两个核心能力培养为主线，以项目为导向，采用任务驱动教学模式，融教、学、做一体化，全面提高学生的职业素质、岗位技能和自主学习的可持续发展能力，增强就业竞争力。
二、课程体系的构建
1.课程体系构建的指导思想
职业学校的课程体系应该以社会需求为导向，以职业能力为本位，以职业标准为尺度，培养符合社会、企业需要的高素质、技能型人才。
课程体系构建以农产品生产、加工企业调研为基础，全面、准确把握本专业毕业生的就业岗位群，加强课程体系和教学活动的针对性和适应性，保证毕业生的知识、能力和素质水平符合企业的要求，使学生成为“专业的人、职业的人、创业的人”，并具有一定的可持续发展能力。
2.课程体系构建的原则
通过对宁夏大中型农产品加工企业的调研，确定我区农产品加工企业主要涉及清真食品加工和葡萄酒酿造企业。
通过与行业、企业专家的`论证，确定我专业学生的典型工作岗位群为：生产、检验、保鲜和销售四大类。
根据工作岗位群分析工作任务与职业技能，确定岗位工种主要有加工工、发酵工、检验工、冷藏工、销售员。
通过对典型工作岗位的分析，得到典型工作任务。
结合社会发展和职业岗位需求对授课内容重组，确定课程设置、培养目标。
按照农产品的产品大类划分为若干个模块教程，如：果蔬制品加工、焙烤制品加工、畜产品加工、葡萄酒酿造等。
根据每一个模块中对岗位能力的需求，首先确定出专业课要传授的知识点，接着再根据专业知识点来组建专业基础知识点，如此往下推，最后再确定基础课知识点。
这样，注重知识传授的完整性、系统性，强调教师的协作意识，每一位教师据要求按需施教，能更好地提高教学质量和教学效率。
以培养学生技术应用能力、综合素质为目标，以工学结合为切入点，融入职业资格标准，遵循中等职业教育规律，构建工作过程系统化的课程体系。
课程体系共有四大能力培养模块：
①职业素质能力模块。
该模块中的《职业生涯与规划》、《职业道德与法律》、《哲学与人生》等课程进行职业素质能力教学。
②岗位基础能力模块。
基于工作过程对岗位技能的需要，将《无机化学》与《有机化学》整合成《基础化学》。
③岗位核心能力模块。
根据农产品加工产业对核心能力的需求，对《粮油加工》、《葡萄酒生产工艺与品评学》等7门课程内容进行解构与重组。
例如：将《肉制品加工》与《乳制品加工》两门课程合并成为《畜产品加工技术(民族风味)》，合并后，突出了清真食品加工工艺及民族特色。
④岗位拓展能力模块。
为拓展学生的职业技能和综合素质，培养学生可持续发展能力和职业迁移能力，突出模块式课程体系职业性的特点，增加拓展能力模块，把技能、知识、态度有机结合，融“教、学、做”为一体，突出了食品新技术、新工艺、食品包装与标签等内容，将职业道德与素质教育、企业文化教育贯穿始终，努力培养具有良好职业道德、较强专业技能和可持续发展的高技能人才。
三、课程体系构建中应该注意的问题
(1)改革教学手段和方法，提高学生学习兴趣
在教学手段和方法上，应该改变常规化，单一化的教学模式，充分调动学生的主观能动性，积极引入工作任务。
在教师的指导下，通过学生设计、查阅、调研、实施来完成，最后进行总结和完善。
同时，应加强课外资源的利用，诸如企业参观、工作视频等的引入，重视优质教学资源和网络信息资源的利用，不断推进教学资源的共建共享[1]。
激发学生的学习兴趣。
根据职业技能的要求，在课程的设置中，增加了实践课的比例。
将一部分课程的课堂放入实训室，让学生在“做中学”、“学中做”，将理论与实践紧密的结合在一起。
提高学生分析问题，解决问题的能力。
(2)加强教材建设
我专业共有5门课程参与了国家共建共享精品课程的建设，教师在充分利用已有的教学资源的基础上根据我区经济状况与学校实训条件不断完善，修改。
另外，鼓励教师积极参与教材建设，将能反应我区农产品加工业发展的新理论、新观点融入教材，开发出适合我区生产实际的校本教材。
把自编教材与通行教材有机结合起来， 取长补短。
(3)课程设置需体现专业特色和优势
专业课程的设置应该紧紧围绕自治区的经济建设需求和学校的实际情况，确定本专业的优势和特色，利用本地区特有的资源来开展教学工作[2]。
例如：宁夏是回族聚居区地，清真食品的是我区食品加工的特色。
随着中阿经贸论坛在宁夏的召开，我区的清真食品远销阿拉伯国家。
在课程的设置上，要突出这一特色，新增“清真牛羊肉加工技术”这门课程。
为我区经济建设提供有力的人才保证。
四、小结
农产品保鲜与加工专业通过课程体系的进一步构建，课程设置更加科学合理，更加贴近企业生产，体现了“技能为本”的办学宗旨，取得了良好的办学效果。
参考文献：
[1]史建磊.“果蔬贮藏与加工”课程教学改革初探.高等农业教育.，(8)：93～95.
荠菜的保鲜加工技术 篇3
荠菜分布几乎遍布全国，全世界温带地区广泛分布。生于路旁、沟边或菜、麦地等处。荠菜的营养价值极高，而且全草入药。它性味甘、平，有利尿、止血、降压、清热明目和消积等功效。因而荠菜受到人们的普遍喜爱。
为了能使野生荠菜一年四季供应市场，满足广大消费者的需求，现将荠菜的储藏加工技术介绍如下：
1.原辅料与设备
荠菜由市场购得或自行采挖野生而得，硫酸铜由市场购得。
设备：台秤、不锈钢锅、电炉、真空封口机、电热水浴锅、电冰箱等。
2.工艺流程
鲜荠菜→择拣→洗净→烫漂、护色→水洗、冷却→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品
3.操作要点及结果
①择拣、水洗。拣去杂物，去掉老叶，选用嫩枝叶（可带根），洗去泥沙等。
②烫漂。烫漂是荠菜加工过程中极为重要的一个环节，可以起到灭酶、杀菌、驱除荠菜组织中的气体等作用，可以保护荠菜的色泽、提高保存稳定性。水沸后，加入荠菜烫漂1分钟即可。
③护色处理。在烫漂时加入柠檬酸和耐热的硫酸铜，铜虽是人体必需的微量元素，但也是严格限量的金属元素。因此，要特别注意添加量，确保其不过量（≤10毫克/公斤）。
④水洗、冷却。为了防止烫漂过度，导致组织过软，并减少营养损失，要及时将荠菜放于凉水中冷却，并洗掉多余的铜元素等。
⑤真空封口。水洗冷却后，适当控水，称重，装入专用的塑料袋内，利用真空包装机抽去空气以防氧化和好氧菌的滋生，并封口。
⑥热杀菌、冷却。为了防止微生物的缓慢生长繁殖，达到长期保鲜防腐的目的，封口后仍需低温加热（65~70℃、15分钟），杀死乳酸菌等极少量的微生物，并抓紧时间冷却，避免荠菜组织过度熟软。
采用本工艺加工的袋装荠菜，可室温放置，存放冰箱效果更好。长期保存，仍色泽亮丽、鲜嫩、清香。食用时，可根据个人的口味和喜好，调味凉拌或作为配菜做饺子馅、丸子、汤菜、炒鸡蛋等。
蓝莓贮藏加工与保鲜技术 篇4
蓝莓为多年生落叶或常绿灌木, 每丛有结果枝条25~30条, 第2年开花结果, 但产量较小, 第3年有适当的产量, 第5年进入丰产期, 其寿命50年, 平均单株产量3~6kg, 平均单果重2g, 一般每亩定植300株左右, 平均产量1500~2000kg。蓝莓酸甜可口, 风味独特, 并具有较高的营养价值。同时, 它还有利于人体健康, 比如, 预防动脉粥样硬化、改善视力、降低胆固醇等。因此, 它被广泛应用于食品加工业、医药业、美容业等。但新鲜蓝莓容易破碎、腐烂, 从而影响蓝莓品质。当前, 如何更好地解决蓝莓贮藏保鲜这一难题显得十分紧迫。
2 常见的蓝莓贮藏技术
2.1 冷藏法
这是当前常用的一种蓝莓贮藏方法。冷藏法是直接把蓝莓堆放到冷库中进行保存。在冷藏过程中, 必须抓好以下几个环节: (1) 为避免蓝莓果实在低温条件下受损, 应根据其品种特性合理设置冷库温度; (2) 先对冷库作消毒处理, 才能让果实入库。消毒方法为硫磺熏蒸, 消毒后必须彻底通风; (3) 将果实堆放成“品”字形或“井”字形, 果堆之间要空出一条人行道。这样既方便日常管理, 又有利于通风散热。
2.2 气调贮藏
2.2.1 箱式气调贮藏
塑料气调箱带有调气嘴, 可用于调节箱体内的气体成分。通过营造防止果蔬变质的气体环境, 便可达到贮藏、保鲜的目的。蓝莓属于浆果类, 可选择小型的气调箱进行贮藏。蓝莓对高浓度的CO2环境有较强的适应力, 因此, 在气调箱内充满高浓度的CO2, 便能达到较好的保鲜效果。以大兴安岭地区常见的蓝莓品种为例, 在0~1℃的环境下, 如果O2浓度为5%, CO2浓度为30%, 将激活酶促防御系统, 从而增强某些酶物质的活性, 包括过氧化物酶 (POD) 、过氧化氢酶 (CAT) 和超氧化物歧化酶 (SOD) 等。与此同时, 还原型谷胱甘肽 (GSH) 含量下降的速率也相应减慢, 导致VC浓度上升。因此, 可起到延缓衰老变质进程, 通常贮藏期可达到95d。在使用箱式气调贮藏的过程中, 要根据蓝莓品种来选择合适的O2与CO2比例。
2.2.2 高氧处理贮藏保鲜
高氧处理贮藏保鲜技术是对传统气调贮藏方式的优化。传统的气调贮藏方式, 可能形成高CO2与低O2环境, 从而使贮藏的果蔬受损。而高氧处理贮藏保鲜方式能有效避免这一问题。但由于相关研究还不够深入, 导致该技术手段在实际应用中受到一定的局限性。蓝莓最佳的氧气浓度为80%或100%, 在贮藏前8d, 并不会影响到蓝莓的呼吸速率与乙烯释放速率。当贮藏10~14d后, 上述两种速率均会明显放缓。经测定, 和未经高氧处理的蓝莓、经40%或60%氧气处理的蓝莓相比, 此时高氧处理的蓝莓, 呼吸速率和乙烯释放速率均明显放慢。
2.3 高压静电场贮藏保鲜
这属于电磁微能技术的一部分, 主要原理是电磁场的微能源能够限制果实的相关生理活动, 从而达到保鲜的目的。相对于其它贮藏保鲜手段来说, 该技术具有很多优点, 如成本低、能耗少、保藏效果好等。根据有关研究显示, 利用该技术处理果蔬, 能明显延长果蔬的保鲜时间。将果蔬放置于高压静电场中, 电流基本为零。因此, 这种物理保鲜方式具有微能源、零污染等优点。把蓝莓放到冷藏库中贮藏, 同时, 利用高压静电场处理, 能获得较好的保鲜效果。蓝莓的呼吸作用减少, 糖度、酸度、果实硬度等物化性质也未发生较大的改变。因此, 保鲜效果十分明显。
3 蓝莓贮藏加工技术
蓝莓营养价值极高, 远高于苹果、葡萄、柑橘等常见水果。因此, 蓝莓及其加工产品正风靡全球。除了直接食用蓝莓果实外, 还可将蓝莓加工成其它食品, 如果脯、饮料、果酱、果茶、糕点、冰淇淋等。蓝莓产品主要分为初加工和深加工两大类, 初加工产品的主要类型有干果、冷冻果和纯果浆, 可作为添加成分直接融入到加工品中。初加工产品在市场销售较少, 通常以网络销售和直接销售为主, 无品牌产品居多。初加工产品以干果和冷冻果为主, 纯果浆仅占较小的比率, 但纯果浆在生产和流通中存在的问题较多, 如包装简陋 (通常为塑料桶或密封袋包装) 、杂质较多等。下面, 简要介绍几种蓝莓贮藏加工技术。
3.1 蓝莓罐头
过去, 人们常利用罐头来长期保存食品。虽然水果罐头的发展时间较晚, 但也能明显延长水果的保存日期。其中, 蓝莓罐头也能获得较好的经济收益。但传统的蓝莓罐头含有很多水分, 严重影响到蓝莓的口感。当前, 市场上主要有两种蓝莓罐头, 一种是糖水罐头, 蓝莓果实松软, 没有嚼劲, 适口感较差;另一种是无水罐头, 即制作罐头时不添加太多的糖分。这样, 便能有效地保留蓝莓的原有口味。另外, 无水罐头的制作过程中还可运用硬化处理技术, 能很好地保留蓝莓的嚼劲。
3.2 蓝莓果酱
蓝莓果酱也是一种常见的蓝莓贮藏加工技术。它能充分利用变软的果实, 进一步提高整体经济效益。当前, 市面上的蓝莓果酱一般都含有食品添加剂和过多的糖分, 因此, 极大影响到蓝莓的原来风味, 同时, 也降低了营养价值。我们要研发更先进的果酱生产加工技术, 尽量少用添加剂, 减少糖分, 保留蓝莓的独特风味。
3.3 蓝莓果汁
蓝莓果汁是以蓝莓为主要原料, 通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等, 研制出的风味独特的果汁饮料。蓝莓果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品, 在品牌数量、消费总量、知名度方面均处于加工品的前列。中国市场拥有独立品牌 (不考虑包装容量) 的蓝莓果汁品种约30余种。
3.4 蓝莓果酒
蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚, 但发展迅猛, 由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高, 营养成分较之果汁要求偏高, 具有一定的滋补和保健功效。不同品牌的蓝莓酒大概有20多个品种, 生产企业均分布在野生蓝莓产地, 只有青岛一家是委托加工的形式。
3.5 药用饮品
蓝莓果实中含有大量的花青素。我们可以借助浸提法与超声波提取法来提取蓝莓中的花青素。然后, 借助大孔吸附法将花青素进行纯化处理。最后, 生产含有花青素的保健饮品, 从而延伸蓝莓的价值链。
3.6 其他蓝莓产品
除以上蓝莓产品品种外, 深加工产品还包括糖果、烘焙类、果冻、保健品等食品类别, 约100种, 还有韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品, 如韩国品牌Thefaceshop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等, 卖点主要是延缓衰老等。
4 结语
近年来, 随着我国人民生活水平的不断提高, 对蓝莓的市场需求量也逐渐扩大。除了大力发展蓝莓种植业外, 还应致力于蓝莓贮藏保鲜技术的攻关, 进一步提高蓝莓的综合经济收益。
参考文献
[1]张广燕, 刘云强, 徐凌.蓝莓加工及贮藏保鲜技术[J].辽宁农业职业技术学院学报, 2013, 15 (2) :12~13.
[2]刘波.蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨[J].北方园艺, 2009 (2) :224~225.
保鲜与加工 篇5
操作规程
为了保障全校学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园安定，根据《中华人民共和国盒品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》、贵州省人民政府办公厅（黔府办发【2011】134号），威宁彝族回族苗族自治县人民政府文件（威府通【2012】9号），威宁彝族回族苗族自治县教育局文件（威教通【2012】11号、22号和51号）等法律法规和规范性文件要求。结合我校实际特制定本操作规程。
一、工作流程
学生营养餐食堂工作操作流程:营养餐食谱原料市场采购验收一食堂加工一食品留样一工人分餐一学生就餐（学校行政人员试餐及班主任自费配餐）一废料回收。
二、食品采购操作规程
1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划的到持有合法有效许可证的经营单位采购食品。食品供应及时，满足食堂需要。
2、采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识.具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。
3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。
4.足型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品
5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。6.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
7、采购肉类食品必须保证新鲜。
8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品人库前应有食品保管人员验收方可入库。
三、食品验收操作规程
1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则.有间题的食物坚决不能使用。
2、定性包装食物的验收
（1）.验包装上内容是否与检验报告内容相符；
（2）.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；（3）.验包装是否有厂名、厂址；
（4）.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；（5）.嗅气味，是否有异味；（6）.手感，是否有异样。
3、非定性包装食物的验收
（1）.看：是否有腐烂、霉变的食物；（2）.闻：是否有异味；（3）.手感受有无异样；
（4）.蔬菜是否新鲜。
4、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录.做到每入每出必录.验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格并有指定从业人员证明签字。5.食品验收中发现留烂变质且价格高于市场的食品，应予 以当场退货。
6、从业人员在拣菜、洗菜等过程中.自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
7、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题.应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题.杜绝食物中毒等重大事件发生。
8、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并72小时留样
四、食品保鲜操作规程
1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒.建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。
3、食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风;食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通.不得积压。
5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放;贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。
7、所有贮存冰箱(柜）冷藏柜内的食品容量不得大于设备容且的70%,肉食类温度不高00于5C，蔬菜10C左右。定期进行清洁、清理。
8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查。发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定期对库房内的物资进行规范整理。对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。
五、食品加工操作规程
1、保持场地整洁，盒品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每夭要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗.必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁.放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
4、厨师在加工食品时.必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与盒品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放.防止交叉污染。
5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时.在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用.学生不用隔夜食品.6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显.并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7、当天切配的食品原科应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。便用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
六、学生食用规程
1、学生排队要求:(l)各班在班主任组织下在食堂门口排队，做到静、齐、快、不提前、不延后学生不脱离本班队伍，不大声喧哗。(2)按先后顺序行进。因各种原因未能及时随队前往就餐的学生.不能急速奔跑，必须就近排到队伍的最后面。
(3)学生进入食堂文明有序.做到队伍不松散、不奔跑。(4)学校值周教师尾随监督，自费配餐。
2、学生就餐要求;（1）就餐前: 学生就餐前先洗手，排队时不大声讲话，不用筷子敲打餐盘，领到营养餐后，依次退出食堂进餐。
（2)就餐时: 文明就餐，不能边吃边讲话。节约粮食，杜绝浪费，无特殊原因饭菜要吃完，不偏食、不挑食。保持就餐环境干净，如不小心撒落饭菜须及时清理，爱护校园环境卫生。
（3)就餐后: 就餐完毕后，有序排队到指定的位置清洗餐盘，不拥挤、不推搡、不插队，严禁追打嬉闹。
4,陪餐
学生就餐前，学校领导应首先试餐，班主任及科任教师自费陪餐，同时对本班学生排队、卫生打扫等进行监督管理。
七、食品安全管理制度
1、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定)学校食堂必须敢得卫生许可证后方可经营。
2、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
3、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品，无商品标签或超过保质期等的“三无”食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求 的食品。
4、设立独立的食品库房.库内食品要分类存放，摆放整齐做到先进先出，防止超期变质。
5、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
6、食品的营养要搭配合理符合学生生长发育的需求。
7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。
8、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可便用。
9、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留72小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。
10、各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环现卫生。
11、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。
八、食品留样规程
1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)，须有专人提前进行试尝并做好记录未发现有任何异常时，才能向学生供应。
2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内，并作好留样记录。每种食品装1个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留72小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。
4,留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌操作，防止污染。
5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
九、废料回收规程
1、未加工过的腐烂变质的食品原料按学校制定位置堆放不得随意乱丢，学校及时组织清理.2、学生食用剩菜剩饭按学校规定统一倒放在指定容器内，及时处理，以防止污染源的扩大。
3、食品包装袋等按照学校规定堆放，学校及时清查处理。
4.留样72小时食品按学校指定位置销毁处理，以防止污染新食品。
5、有价值的废料及时回收变卖。
保鲜与加工 篇6
一、“重阳”柿饼加工技术
(1)原料要求。①柿子品种及生产要求，以成熟期较迟，于10月中旬收获的黎城绵瓤柿、水柿为原料。产地要求为绿色农产品生产基地。②适时采收。常言道：“早无霜，晚流浆，霜降柿子甜如糖。”柿子应在10月中旬采收，不可过早。采收过早，果实含糖量低，柿坯不易软化。出霜困难，成品霜色褐，风味淡，肉干硬，出饼率也低；采收过迟，则果实易软化，不易加工成形。应当在果实普遍发红、个别背光肉膛果发青时采收为好，一般在霜降时采收。③果实分级。为了保证加工的柿饼大小一致，成形美观整齐，应在加工前对柿子进行分级，具体工艺可采用手工挑选或筛格筛选。标准是将柿子分为大、中、小3类，大型果占1/5、小型果占1/5、中型果占3/5，并挑除过软柿和破损柿。④果实清洗。柿子加工前要用饮用水进行果实清洗，以除去果面灰尘和杂质，确保果实干净卫生。
(2)果实刮皮。清洁后的柿子，要随清洗随刮皮。黎城主要以手工刮皮刀刮皮为主，要求去皮要薄，除柿蒂周围留有0.5-1厘米的皮线外，其余部分要全部去皮。
(3)晾晒加工成形。刮皮后的柿子，要及时摊晾在与地面有30厘米以上空隙的芦苇或高粱秸秆薄席上，进行通风晾晒。当晾晒至新皮发干发白、不粘手、无浸出液时，用加工木床将柿坯以柿盖为圆心，压扁成圆饼形，进行柿坯成形加工。对于优质礼品柿饼，用木床压饼成形后，还要进行手工整形，做到盖低、饼圆、美观。
(4)堆捂出霜。加工成形后的柿坯，要用聚乙烯塑料薄膜进行堆捂，当堆捂至新皮发软发湿时，再在离地薄席上摊开晾晒1-2天，晾晒至坯表发干不粘手时。再重复堆捂。然后再晾晒3-4天，即可成为霜色洁白、肉色金黄的柿饼。
(5)品牌包装。经检验合格后的柿饼，即可用统一商标和规格的包装材料进行品牌包装。
二、柿饼保鲜储藏技术
柿饼在温暖季节很容易发生消霜现象，即柿饼表面洁白的柿霜变黄、变褐，甚至发生霉变和虫蛀，失去商品价值。所以柿饼销售期仅局限于春节前后的2-3个月时间。根据有关研究和生产实践，采用以下技术可以有效地延长柿饼的保藏期和销售期。
(1)低温非密封包装保藏技术。环境温度、相对湿度越低，越有利于柿饼的保霜。对于非密封包装的柿饼来说，柿饼含水量为16％、温度为7℃、空气相对湿度为53％时，保藏时间可达12个月以上。
(2)常温密封包装保藏技术。在恒温25℃情况下，采用透明复合塑料袋充气包装，柿饼含水量为25％-26％时，柿饼保藏时间可达6个月以上，而且风味保持不变。
保鲜与加工 篇7
1 农产品保鲜与加工专业的人才培养规格与骨干课程设置
1.1 农产品保鲜与加工专业的人才培养规格
农产品保鲜与加工专业主要培养拥护党的基本路线, 适应农产品保鲜与加工生产第一线需要的, 德、智、体、美等方面全面发展的, 掌握农产品加工、贮藏、品控、检测和机械知识, 具备生产与产品控制的职业能力, 具有良好职业道德、敬业精神的应用型技能人才。
具体体现在毕业生的业务规格为:
(1) 能够解决农产品保鲜、加工、贮藏企业生产中的各类机械操作和维护、工艺流程控制等问题, 具备解决生产过程中突发事件的能力。
(2) 具备农产品加工、贮藏企业所需要的各种检验常用的技能等, 会使用新的检验技术标准, 并能够提出符合企业需要的切实可行的检验方案。
(3) 熟悉农产品加工、贮藏企业的质量管理体系, 并根据企业生产状况制定管理体系文本, 具备判断质量管理实施效益的能力。
(4) 具备职业迁移能力, 能够很快胜任新的岗位并且提出可行的操作方案。
1.2 农产品保鲜与加工专业的骨干课程设置
为达到上述的专业的人才培养目标与规格, 教学团队围绕黑龙江省的主打的粮油、畜产品、水果、蔬菜等农产品资源开设了7门专业平台课程和4门专业核心课程。
2 食品加工技术专业的人才培养规格与骨干课程设置
2.1 食品加工技术专业的人才培养规格
食品加工技术专业面向黑龙江省食品加工企业, 培养拥护党的基本路线, 德、智、体、美全面发展, 具备扎实的粮、油、肉、乳、山特产品加工理论知识, 能生产、会检测、懂管理, 能满足从车间操作到生产管理、从环节监控到成品检验等岗位需要, 拥有安全意识、质量意识、团队意识、创新意识及吃苦耐劳品质的高素质、高技能应用型人才。
具体体现在毕业生的业务规格为:
(1) 身心健康, 具有良好的团队合作精神和质量意识、安全意识、成本意识;
(2) 能胜任粮、油、乳、肉、山特产品企业的加工与检测岗位工作, 理论扎实、技术过硬;
(3) 具备信息的搜集整理能力和自我学习能力, 能够判断生产工艺是否合理、控制产品质量;
(4) 能够根据食品原料特点进行加工工艺选择并指导生产操作, 能够进行原料与成品质量分析与检测;
(5) 取得一个以上中级以上食品类职业资格证书:食品检验员、公共营养师、制油工、乳品检验工、乳品加工工等。
2.2 食品加工技术专业的骨干课程设置
3 以部分课程的内容设置为例分析两个专业的中高职衔接体现
以中职农产品保鲜与加工专业开设的基础化学、食品营养与健康、粮油加工与贮藏技术、果蔬加工与贮藏技术5门课程为例, 对照高职食品加工技术专业开设的食品应用化学、食品营养与卫生、粮食加工与检测技术、大豆油脂的加工与检测技术、山特产品加工与检测技术课程, 分析二者内容设置上的异同, 确定中高职同类课程的衔接点与提升点。
通过对中高职专业课程内容设置的对比与分析, 我们发现二者之间既存在很多的知识与技能的衔接点, 更多了在中职基础上的提升点, 这对学生的知识与技能培养实现由中职到高职的跨越至关重要。相信, 在此思路的指引下, 农产品保鲜与加工专业的中高职衔接之路将会更加畅通, 中高职衔接的人才培养将更踏实、可行。
摘要：本文通过对中职农产品保鲜与加工专业骨干课程设置与高职食品加工技术专业骨干课程设置的对比与分析, 找出课程开设类型、内容的共性与差异, 通过调整与规划, 确保课程的教学内容对中高职衔接的能力递进的食品类专门人才的培养起到有力的支撑。
关键词：中高职衔接,骨干课程,课程内容设置,衔接点,提升点
参考文献
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[4]陈永清.烹饪中高职课程衔接研究[J].无锡商业职业技术学院学报, 2006, 6 (2) :84-86.
保鲜与加工 篇8
随着人们消费水平的提高, 无公害的绿色食品备受青睐。黑龙江省由于其得天独厚的自然生态环境, 为生产无公害的绿色大米创造出优越的条件。该省是种植粳稻主要生产基地, 米质优、食味好, 深受人们的喜爱。但由于在高温潮湿的地方不适合大米的保鲜贮藏, 仓库害虫如玉米象、赤拟谷盗、印度古螟及麦娥等害虫危害着大米的贮藏, 有些害虫的卵、幼虫、蛹均生活在被封闭的谷粒内。条件一旦适宜, 这些害虫就会迅速生长、大量繁殖, 从而影响稻米品质。用传统的杀虫技术如化学防腐剂、化学药剂熏蒸等方法只能杀灭谷粒表面的虫卵, 不能杀灭谷粒内部的虫卵, 并且有药剂残留, 影响食品的色、香、味及营养价值。用60Co~γ射线所产生的辐射生物学效应可有效的杀灭谷物中所有的害虫, 由于它具有无残留、无污染、穿透力强的特性, 可均匀穿透谷粒, 杀灭谷粒内部及大包装产品内部的各发育阶段的害虫, 效果明显。辐照杀虫是在常温下进行, 适宜的辐照吸收剂量对大米的营养成分及品质不产生影响。本项技术可大量处理小包装粮食、豆类产品, 由于该技术杀虫彻底, 可确保产品上市后无害虫出现, 深受厂家和客户的欢迎。
2 大米储藏特性
大米含水量对米饭的黏度、硬度以及食味均有很大的影响。因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部, 而米粒腹部和背部的细胞间隙不同, 腹部细胞间隙较大, 是米粒吸收水分的主要渗透路线。
当米粒本身含水量低于14%, 浸渍时米粒腹部急速吸水后与背部产生水分差, 两部分体积产生偏差后瞬间引起表面龟裂, 即产生开花现象, 米粒淀粉粒从龟裂处涌出, 使米粒失去应有弹性。水分为15%~16%的粳米, 在湿度50%的环境下, 袋装堆放8h, 降水2.48%, 裂纹率由原来的20%增到100%;水分为11%的糙米, 在湿度100%的环境中堆放2 h也会全部产生裂纹。无论是原料稻谷还是成品大米, 在加工或储藏过程中, 湿度波动越大, 大米产生裂纹的可能性就越大。裂纹大米商品价值低, 储藏性差, 食味变劣。
稻谷的含水量影响着大米的加工与储藏。用低水分稻谷加工大米时, 虽然容易脱壳, 但是由于糙米的皮层与胚乳的黏结度要比湿润的稻谷紧密得多, 因此碾削时皮层难于脱落。如果水分过高, 籽粒硬度降低, 容易碾碎, 使碎米增多, 出米率大为下降, 同时还使筛理困难, 单位筛理面积产量降低, 能耗增加, 加工成本增加。低水分的稻谷, 虽然易储藏, 但口感不好;而水分偏高的稻谷 (水分大于14%) 虽然储藏困难, 但较好地保持大米固有的品质, 口感良好。低水分的大米在常规条件下储藏, 呼吸强度小, 霉菌不易繁殖, 品质劣变慢;而高水分的大米在常规条件下储藏, 呼吸旺盛, 酶活力高, 营养物质消耗多, 霉菌繁殖快, 品质劣变快。游离脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间呈正相关, 黏度与储藏时间呈负相关。在常规条件下储藏大米, 其含水量不应超过14.0%。
3 辐照保鲜原理
物理杀菌是一种近年来才兴起的冷杀菌技术, 运用物理手段, 如场 (包括电场、磁场) 、高压、电子、光等的单一或者2种以上共同作用, 在低温或常温下达到杀菌的目的。大米物理保鲜方法主要有微波保鲜技术、电子束消毒杀菌保鲜技术。日本农林省国立食品研究所研制的低能电子束辐照消毒杀菌系统, 能杀死谷物表面的各种微生物, 对谷物品质无不良影响。
辐照造成昆虫死亡或不育的原因是由于电离辐射能够引起昆虫体内蛋白质及核蛋白分子水平的变化, 破坏了新陈代谢, 抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢。最终导致昆虫生理代谢、发育速度、活动能力和繁殖能力的下降。辐射对昆虫的各种效应与组成的细胞辐射效应有密切的关系, 辐射细胞的敏感性与细胞的繁殖活动成正比、与分化程度成反比, 因此正在分裂的昆虫细胞对辐射敏感。对成虫而言, 性腺细胞的分裂较为频繁, 辐照使生殖细胞的染色体产生断裂、易位, 造成不对称组合, 形成带有显著性致死突变的配子, 使与正常成虫交配后所形成的合子死亡, 所以经辐射处理的成虫交配后产生的卵不能孵化而丧失生殖能力, 从而达到不育的目的或导致卵的死亡。辐照对不同种储粮害虫、同种储粮害虫的不同发育时期和性别的辐射效应不同。
4 辐照保鲜装置
主要有γ射线辐照器和电子加速器辐照器, γ射线辐照器以放射性同位素60Co和137Cs作辐射源, 目前多采用60Co作辐射源。由于γ射线的穿透性强, 所以这种辐照装置几乎适用于所有的食品辐射处理。目前国内已建立了30多个γ射线辐照加工中心、100多家γ射线辐照科研及加工单位。电子加速器辐照器以电子加速器作为辐射源, 它在食品处理上的适用范围没有γ射线辐照器广泛, 原因是电子束的穿透能力不强, 只能作食品的表面辐射处理用。如果将电子射线转换成X射线, 往往转换效率不高, 目前还难与γ射线相争。
5 辐照安全性
粮食在辐照的过程中必然会产生一系列的物理、化学和生物变化, 为了确定这些变化是否会对人身健康产生影响, 各国在辐照食品的卫生安全性上做了大量的工作。
谷物成分的主要元素是碳、氢、氧、氮, 这些元素有可能产生的放射性能量必须超过10MeV, 而食品辐照用的辐照源为60Co (1.17MeV、1.33MeV) 、137Cs (0.66MeV) 、10MeV以下的电子束和5MeV以下的X射线。因此, 被辐照粮食不会产生放射性, 近年来的研究表明7.5MeV的X射线不会使辐照产品产生放射性。另外, 食品进行辐照时, 不直接与放射源接触, 不存在放射性污染的问题。
在1983~1998年, 世界卫生组织 (WHO) 先后声明辐照食品是安全的, 不存在毒理学、营养学和微生物学问题。我国在20世纪70年代开展了大规模的辐照食品动物毒理试验, 1982~1985年在大量动物试验的基础上, 组织了综合人体试食实验, 结果表明食用吸收剂量在10kGy以下的辐照食品对人体无异常影响。GB14891.8~1997《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》规定谷类辐照的平均吸收剂量为0.4~0.6kGy, 这一剂量远远低于10kGy, 因此辐照后的粮食是安全的。
6 辐照优势
在保证大米食味品质的基础上, 采用绿色的储粮技术和用非化学方法杀菌除虫保鲜水分含量较高的大米的方法将受到高度重视。为确保优质食味大米能在夏秋季 (6~11月) 保持食味品质, 可将低温储藏和辐照处理技术集成运用, 以达大米储藏保鲜的目的。同时还可以解决以下问题:①用化学杀菌除虫剂所带来的环境污染、抗药性、药剂残留对食品风味的影响, 特别是对食品安全性的危害已引起全世界对化学法杀菌除虫的警惕;②低温或气调储藏仅能抑制虫卵生长, 大米在销售过程中特别是夏季, 一旦条件适合, 虫卵仍可以孵化, 特别是在夏季, 虫卵孵化和生长的速度较快, 在几天内就能完成, 而采用单一技术很难达到大米防霉、防虫和保鲜的目的。
在膳食结构多样化的今天, 大米仍然是人类的主食, 全世界有39个国家以大米为主要食物, 尤其是亚洲国家对稻米的依赖性更强。利用辐照保鲜加工技术可以抑制虫害生长、霉变, 延长优质食味大米储藏期, 保持大米特有的营养成分, 为大米深加工提供了一项绿色保鲜贮藏加工技术。
参考文献
[1]郑继舜, 杨冒举.食品贮藏原理与运用[M].北京:中国财政经济出版社, 1989.
[2][美]梅子熙.食品与农产品的辐照杀虫[M].北京:原子能出版社, 1989.
保鲜与加工 篇9
1 影响茶叶品质与保鲜的因素
茶作为一种绿色植物饮品, 在某种程度上和绿色蔬菜一样具有不易存贮、变质迅速的特点, 除了完全发酵的黑茶外, 其余半发酵或不发酵的茶在品质与保鲜问题上都会面临比较大的阻碍。
影响茶叶品质与保鲜的因素主要是自然环境中的温度、湿度与光照。高温几乎对任何绿色植物的保质与保鲜都是致命的打击, 高温导致的最直接后果是氧化速度的加快, 而氧化则是绿色植物衰败的直接诱因。高温、氧化、衰败、变质是一系列呈正比的化学变化过程, 处于高温环境中的茶叶会从包括颜色、香气、滋味、形状在内的各个方面加速腐败变质的过程, 例如颜色由明转暗, 香气消散、茶汤滋味由醇转涩甚至变苦, 严重情况下茶叶甚至会有霉变。如果不慎饮用了已经变质的茶汤, 轻者影响品茶的滋味, 重者可能损害饮茶人的健康。
除了温度, 湿度对茶叶品质与保鲜的影响也不小。茶叶的吸湿性极强, 在相对干燥的晴天时, 若将完全干燥后的茶叶直接暴露在空气中, 不足24小时就能使茶叶的含水比率达到7%, 如果持续暴露五至六天, 则茶叶的含水比率可以超过15%。如果是雨季相对潮湿的天气里, 将完全干燥的茶叶暴露在空气中, 每过一小时, 茶叶中的水份含量就增长1%。假如不幸同时遭遇高温状态, 则当水份含量超过10%后, 由于高温和高湿环境中活跃的微生物的同时作用, 茶叶会迅速霉变, 不仅原有的色香味形俱失, 且品质腐败无法继续饮用。
温度与湿度两种影响茶叶品质和保鲜问题的因素是普通人比较容易考虑到和认识到的因素, 但光照问题就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是, 茶叶是光敏感性物质, 光照变化对茶品质与保鲜同样起着至关重要的影响。光照不仅会促进茶叶中各种物质发生化学反应, 而且由于茶叶中含有一定量的类胡萝卜素, 这一复杂的化合物作为植物光合作用的副产品有吸收光能进行氧化作用的问题, 一旦类胡萝卜素发生氧化反应, 其释放的氧化物质会直接影响茶汤的口感。而被光照后的茶叶由于叶绿素褪色, 茶叶的颜色会变得晦暗不明, 冲泡后丧失原有的色泽。
因此, 茶叶的存贮需要格外注意控温、控湿和避免光照, 有条件的情况下最好能够低温冷藏存贮, 温度控制在10℃较为适宜, 如果能降温到0℃-5℃则更好。
在茶产业领域传统的茶叶品质与保鲜技术一般是在茶叶加工与存贮两个方面, 较常运用在加工过程中的有发酵过程酸碱值改变的技术, 降低残留酶的活性, 减缓萎凋程度, 控制发酵程度技术等。存贮环节常用的则是延长茶叶保质期的各种保鲜技术如干燥、低温冷藏、低温避光、真空充氮等。
2 初加工过程中速冷对茶的影响
2.1 做青过程中的速冷处理效果
比较成功的案例是安溪在处理当地特产铁观音时的做法, 在铁观音轻微做青的程度上结合了低温速冷手法, 操作环境在空调室内, 温度在16℃-18℃之间, 湿度范围70%-80%, 实践的效果证明铁观音的品质在这种新模式下有所提高。铁观音的新做青处理手段的模板是台湾对乌龙茶做青速冷方式, 乌龙茶在轻微发酵后的降温过程形成了相对稳定的品质, 无论从茶汤的色或味方面都取得了较高的认同。
2.2 杀青后的速冷处理的影响
经过长期实践检验, 杀青结束后接受速冷处理的茶叶中多酚氧化与过氧化两种酶的活性都得以降低, 由此减缓了茶多酚的氧化作用, 而茶多酚又是决定茶叶品质的决定性成份, 这种被减缓的氧化使茶叶中的有效成份得以更多和更长时间的保留, 从而让茶叶的色香味形能够在更长时间内保持原有特征而没有太大变化。将刚刚完成杀青的茶叶迅速在15℃低温状态下保持半小时左右可以提高茶叶品质与保鲜效果。如果将刚杀青的茶叶快速冷冻存贮, 其内含的茶多酚、氨基酸的成份会比传统常温存贮的含量超出许多。比如依上述方法速冷处理存贮六个月的杀青茶的营养物质留存会比传统方法高出至少四分之一。近年来市场上流行起一种“冰鲜”乌龙, 指乌龙茶杀青后跳过干燥处理阶段直接被零下18℃冷冻处理, 其处理后的产品色香味均优于传统制作工艺的成品。但尚存的缺陷在于未经干燥过的杀青茶中湿度过大, 有些高达45%, 故而品质难以长期保存, 其保质期缩短至不足三月, 这是一个暂时没有得到解决的矛盾问题。
2.3 干燥过程中的速冷处理的影响
出于对需要长期存贮茶叶的品质与保鲜的要求, 一种在干燥过程中的低温速冷模式也开始应用到茶叶加工过程中。干燥是茶叶制作工艺里又一极其重要的环节, 前面已经提到茶叶对于湿度的敏感性, 因此干燥是确保茶叶存贮时的品质与保鲜的必要手段。速冷干燥原本在医药与食品领域中已有广泛应用, 具体到茶产品处理方式为:杀青后的茶叶不再冷冻, 而是直接进入真空状态的速冷干燥机进行低温环境中的干燥处理。这与传统依赖高温蒸发烘干茶叶的做法正好相反。经过现实中对乌龙茶的检验, 在零下10℃干燥过后的茶比传统高温烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物质, 这些物质的高含量使速冷干燥的乌龙茶在色香味上有了更好的品质保证。
3 深加工过程中速冷对茶的影响
3.1 速冷对茶粉的影响
茶粉是茶深加工后的成品之一。传统制作形式是以粉碎机对原型茶进行高速研磨粉碎, 但常温下粉碎机的运转不可避免会产生大量机械热能, 这样的高温状态对茶品质与保鲜显然十分不利。因此, 速冷技术也运用到了茶粉制作过程中。这一技术的灵感缘于在传统中药制作中的粉碎处理, 为了避免中药材在研磨粉碎过程中被高温破坏了药性, 技术人员利用了液氮的低温特性处理中药材的粉碎工艺。茶粉加工也借鉴了这种低温液氮粉碎模式, 经过液氮低温的保护, 茶叶中的敏感物质不再因高温而损伤, 这样研磨得到的茶粉冲泡出的茶汤中的各种香气物质均比传统常温粉碎得到的成品含量更高, 例如法呢烯高出10.88%, 橙花叔醇高出13.7%, 吲哚高出14.06等。香气物质的高存留确保了液氮干燥后的茶粉冲泡出茶汤的香气更加浓郁香醇, 由此也保证了茶粉的品质。
3.2 速冷对茶提取物的影响
所谓茶提取物主要指对茶多酚等营养物质的提取, 由于现代科学研究已经证实了茶多酚对于人体保健和治疗方面的显著作用, 因此从茶叶中提取茶多酚制作药品已经成为茶这一古老植物在新时代发挥新作用的又一重要渠道。传统的茶多酚提取方法是从茶煮沸后的液体中的热提取法, 新的速冷模式则是在零下50℃的低温提取。实践结果显示这种速冷提取得到的茶多酚比率可达98%, 其中重要的活性物质儿茶素的提取比率则较传统的热提取法高出近10%。
茶提取物的另一项是浓缩提取, 就是将茶汤提纯为浓缩物质的过程。常规的操作手法有蒸发、蒸发结合过滤、反渗透、反渗透结合过滤四种。在对红茶、绿茶、乌龙茶进行浓缩物提取时, 没有蒸发过程的反渗透与反参透结合过滤两种模式的浓缩提取物中各种营养物质的保留均比有蒸发过程的另外两种模式更多。蒸发意味着高温, 可见处理茶的浓缩提取工艺中也需要避免高温对茶品质的损伤, 而应尽量采取低温速冷形式。
3.3 速冷对茶存贮的影响
茶这种温度、湿度、光照都十分敏感的作物在存贮时尤其需要选择低温速冷的方式。以绿茶为例, 存贮温度越低, 存贮效果越好。低温0℃-5℃下存贮十二个月的绿茶相比零下18℃存贮相同时长的绿茶在色香味方面的品质相对较差。特别是清香型绿茶的品质变化更加剧烈。原因在于零下18℃存贮条件下茶叶的湿度得到了更好的控制, 而湿度也是影响茶品质的另一重要因素。在另一项低温与常温状态下存贮检验中, 湿度均在5%-9%的茶叶处于低温存贮条件下时, 其中的湿度在经历八个月存贮时间过后仅有常温存贮条件下的一半。同样, 在相对较高湿度条件下, 比如7%的水含量, 低温存贮的茶叶较常温存贮基本没有什么变化。但常温存贮条件下即使湿度下降到5%, 茶的品质也会比低温存贮的较差。
3.4 需要注意的问题
不同类型的茶叶对于速冷处理的敏感效果不同。例如乌龙茶在低温存贮条件下对于温度的要求就与绿茶不同。绿茶存贮的温度越低品质越好, 乌龙茶则相反, 5℃下的乌龙茶比零下18℃的品质更佳。因此速冷工艺在运用时应分茶叶类型有区别地实践后再进行推广。
4 结束语
速冷处理是相对于我国茶产业传统制作工艺的一个伟大创举, 从意识层面推翻了持续多年的以高温加工和常温存贮的茶工艺惯例。速冷经过大量实践检验证实了其在茶产品加工与存贮中的实效, 值得广大茶叶生产单位尝试和推广。但由于目前仍有若干问题没有得到全面解决, 各生产企业还需要在不断试验和实践的基础上寻找最适合本单位茶生产要求的速冷处理工艺。
摘要：本文介绍了影响茶叶品质与保鲜的因素, 分析了速冷对茶品质与保鲜的影响, 即初加工、深加工和存贮阶段的不同效果。
关键词：茶叶加工过程,速冷处理,茶叶品质,保鲜效果
参考文献
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保鲜与加工 篇10
1 材料
1.1 样品与试剂
信阳毛尖茶加工废弃物, 由信阳茶叶研究所提供;活乌鱼, 购自信阳市新华大市场;Folin-ciocalteu试剂、10 g/L氧化镁混悬液、20 g/L硼酸吸收液、0.01 mol/L盐酸标准溶液、2 g/L甲基红-已醇指示剂、1 g/L次甲基蓝指示剂 (临用等量混合) , 均由信阳农林学院中药实验室自制。
1.2 主要仪器及设备
紫外分光光度计 (UV-2550型) , 日本岛津公司生产;微波炉[P70D20TP-C6 (WO) 型], 广东格兰仕集团生产;凯氏定氮装置 (型号为KDN-04C) , 上海洪纪仪器设备有限公司生产;酸度计 (型号为p HS-3C) , 上海雷磁公司生产。
2 方法
常见的提取方法有超声提取法[6]、有机溶剂提取法[7]等, 试验采用微波提取法, 用乙醇作为溶剂提取新鲜信阳毛尖茶中的茶多酚。
2.1 单因素试验
试验考察了对信阳毛尖茶加工废弃物中茶多酚提取率比较有影响的4个因素, 即乙醇浓度、料液比、微波时间、提取次数, 固定其中3个变量, 考察1个影响因素, 用提取率作为评价指标。提取时温度控制在80℃以内, 用碎瓷片防止暴沸。提取液放置至室温, 过滤, 滤液4℃保存, 备用。
2.2 正交试验
根据单因素试验, 选用L9 (34) 正交试验, 确定最优提取工艺, 见表1。
2.3 茶多酚作为抗氧化剂在乌鱼肉保鲜中的应用
2.3.1 p H值的测定
将乌鱼肉样品10 g捣碎后置于纯化水100 m L的烧杯中, 搅拌30 min, 过滤, 用酸度剂 (型号为p HS-3C) 测定滤液p H值。
2.3.2 总挥发性盐基氮 (TVBN) 含量的测定[8]
取乌鱼背部肉10 g, 除去脂肪、骨头及肌腱后, 切碎捣匀, 置于装有100 m L水的锥形瓶中, 搅拌振摇, 30 min后过滤, 滤液置于冰箱中保存, 备用。
吸取上述滤液10 m L注入凯氏定氮仪的反应室中, 再加入1%氧化镁5 m L;向接收瓶中加入2%的硼酸溶液10 m L及2滴混合指示剂, 打开夹子, 开始蒸馏。蒸馏完毕, 合并吸收液, 用0.01 mol/L的HCl滴定, 同时进行空白试验。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果
3.1.1 乙醇浓度
结果见图1。
由图1可知, 当乙醇浓度从0%到60%时, 茶多酚提取率先增加后略微下降。当乙醇浓度超过60%时, 溶液颜色从黄绿色到深绿色, 说明有其他物质干扰, 因此乙醇最适浓度为60%。
3.1.2 料液比
结果见图2。
由图2可知, 料液比对茶多酚提取率的影响不大。当料液比为1∶4~1∶12时, 提取率变化不大, 因此选用1∶8的料液比。
3.1.3 微波时间
结果见图3。
由图3可知, 前6 min茶多酚提取率快速增加, 继续延长微波时间, 提取率仅略微增加。研究显示, 微波功率较大时, 提取率较大, 并且时间短。
3.1.4 提取次数
结果见图4。
由图4可知, 第1次茶多酚提取率为12.46%, 高于第2~4次茶多酚提取率。
3.2 正交试验 (结果见表2)
由表2可知, 4因素对多糖提取率影响的顺序为C>A>D>B, 最佳提取工艺为A2B1C2D3, 即乙醇浓度为50%, 料液比为1∶6, 微波时间为6 min, 提取3次, 提取率为18.43%。
3.3 茶多酚对乌鱼肉的保鲜作用
新鲜乌鱼宰杀后取背部肉切片浸泡在18.43%的茶多酚溶液中作为模型组 (C) , 30 min后取出置于4℃条件下保存, 每隔2 d测定其p H值及TVBN含量, 并做空白对照 (CK) , 结果见表3、图5、图6。
由图5可知, 2个组的p H值均随着储存时间的延长而增大, 但是经过茶多酚溶液处理的C组乌鱼肉p H值显著低于CK组。p H值增加主要是由于一些微生物和酶的共同作用引起蛋白质降解产生胺类物质和三甲胺等碱性物质造成的[9]。因此, 茶多酚溶液能显著维持乌鱼肉的p H值。
由图6可知, 不同处理条件下, 乌鱼肉中的TVBN含量均随着储藏时间的延长而增加。在储藏期间, 各种酶的共同作用使氨基酸脱氨基, 核苷降解, 胺类物质氧化等原因是导致乌鱼肉TVBN含量升高的主要原因[10]。因此, 经过茶多酚溶液处理的C组对抑制乌鱼肉TVBN含量升高的效果显著优于CK组。
4 讨论
4.1 微波辅助提取
微波辅助提取技术是利用分子在微波场中发生高频运动, 扩散速率增大, 从而将茶多酚等化学物质从天然药用植物、矿物、动物组织中提取出来的技术和方法[11]。
试验考察了微波辅助法提取信阳毛尖茶加工废弃物中茶多酚的工艺, 最佳提取工艺:乙醇浓度为50%, 料液比为1∶6, 微波时间为6 min, 提取3次, 提取率可达18.43%。微波辅助提取是在常温常压状态下进行的, 不需要加热, 可以有效保护茶叶中的活性成分, 避免因温度升高而导致的茶多酚变性。利用微波辅助浸提, 避免了茶多酚的氧化, 缩短了浸提时间;能量消耗少, 效率高, 节约了溶剂;避免使用有毒溶剂, 产品安全。试验采用微波辅助法提取茶多酚提取率可达18.43%, 高于传统溶剂提取法, 提取率为5%~12%[12,13,14], 低于超声波辅助提取法。宋传奎等[15]用该法以紫阳群体种绿茶为材料, 提取率为21.78%。虽然采用超声法的提取率比微波法的提取率高, 但是耗时37.6 min, 而微波法耗时6 min, 提取时间大大缩短。
4.2 微波辅助法提取的茶多酚在乌鱼肉保鲜中的应用
已证明茶多酚对多种鱼类均有广泛的保鲜作用。茅林春等[16]研究了茶多酚对鲫鱼的保鲜作用, 将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后, 用0.10%茶多酚溶液浸泡1 h后取出沥干, 再用塑料膜包装后, 立即置于-3℃微冻储藏。以p H值、TVBN含量作为检测指标, 结果表明, 经茶多酚溶液处理后能够明显抑制细菌生长繁殖, 降低TVBN含量, 减缓感官品质的下降速度, 延缓鲫鱼腐败变质时间。李双双等[17]报道了茶多酚对冻藏金枪鱼的保鲜效果, 采用6 g/L茶多酚溶液浸渍处理金枪鱼肌肉, 在相同的储藏期内, 经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肌肉的p H值和TVBN含量明显低于对照组;样品在第30天仍能达到一级鲜度指标, 感官品质无显著变化, 且比对照组延长了至少15 d二级鲜度货架期。蓝蔚青等[18]研究了冷藏0~4℃条件下不同浓度的茶多酚溶液对带鱼段的保鲜效果, 结果表明, 在相同的储藏期内, 经茶多酚溶液处理后的带鱼段p H值、TVBN含量及菌落总数明显低于对照组, 而感官值优于对照组。
5 结论
保鲜技术在牛奶加工中的研究进展 篇11
关键词：牛奶 保鲜技术
中图分类号：TS252 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）04-0064-02
目前，随着人们生活水平的提高，食品加工中有关各类食品如何做到防腐以及保鲜等逐渐变成人们热切关注的问题。每年因为各类食品出现不同程度的腐败和变质等问题给食品行业带来了极大的经济方面损失，牛奶产业同样如此。随着人们对于生活质量的要求越来越高，牛奶已经逐渐发展成为一种很受欢迎的健康天然的食品，由于其富含营养，对人体健康很有益处，已经成为人们在日常饮食当中的必需品。然而，对于牛奶如何保鲜保质的问题一直都是人类亟待解决的一个难题。如何使用较为有效的牛奶保鲜技术，进而降低对于牛奶的浪费则成为今后食品行业研究的一个重点内容。
1 超声波法
近几十年来，随着超声波技术在其他方面的应用越来越多，其在食品的保鲜技术方面也逐渐引起人们的高度重视。由于在液体当中，当超声波的强度大于空气中一定的阀值之时，则会出现空化的现象，换言之，液体中存在的细小泡核会在超声波的冲击作用之下呈现出被激活的状态，主要表现为细小泡核会出现振荡，生长，收缩以及裂解等动力学的变化过程。气泡在绝热状态下收缩以及裂解的期间，气泡以内则达到高于5000℃的温度以及约110K/s的泡内温度变化率，因此会产生高达约100Mpa的一个强大的冲击波[1]。因此，利用超声波存在的空化效应会在液体当中会造成瞬间的高温现象以及在温度上的迅速变化，瞬间的高压以及压力上的变化等，使得存在于液体当中的细菌被杀死，病毒出现失活状态，进而达到能够延长牛奶保鲜期的作用。虽然使用超声波的方法进行食品的消毒具有速度较快，没有外来的添加剂，且对人体没有危害，对食品本身也没有损伤等优点，但是超声法消毒并不是足够彻底，因此目前超声法主要是用于对食品进行辅助消毒方面。
2 二氧化氯法
二氧化氯是化学试剂中一种较强的氧化剂，能够对容易导致食品发生腐败以及变质的大部分革兰氏阳性菌起到很好的抑制作用，同时其氧化生产的反应产物都是无毒的物质，因此二氧化氯目前在食品的保鲜，尤其是在牛奶保鲜方面其效果很好。二氧化氯可以使牛奶在一定的保存条件下保鲜数小时而不变质， 且对牛奶当中的各项理化指标也不会产生任何的影响，因此是在国际上被公认的一种新型广谱而且安全高效的食品消毒剂以及较为优质的食品保鲜剂，同样也是在目前食品行业中使用较为理想的一种化学防腐的食品保鲜剂。然而由于二氧化氯在其生产成本上的造价较高，因此有关其制备的工艺技术等还需要进一步的改进和完善。
3 紫外线法
使用紫外线进行杀菌是一种有效而且较为传统的消毒方法，通常紫外波长处于190到350nm区间。位于260nm处左右的紫外波长是DNA和RNA的紫外吸收峰，它能够使得DNA组成的嘧啶相互之间产生一定的交联作用，或者形成一定的二聚物，进而抑制DNA的复制，使得微生物产生基因突变甚至出现死亡。紫外线的杀菌能力较强，通常对各类的微生物都存在很强的杀灭效果，例如霉菌，细菌，酵母以及各类病毒等。紫外线目前已经在对空气以及水等进行消毒和杀菌方面有了较为广泛的应用。相关实验研究表明，使用紫外线对牛乳进行杀菌其效果表明，当牛乳的厚度为 0.5mm，杀菌的距离为20cm，杀菌的时间为12min时，杀灭的菌落总数可以高达98%以上。经过10min的紫外照射以后，则大肠杆菌的菌群数则由实验开始前的每100mL11000个降到每100mL30个，因此实验结果表明，利用紫外线对牛乳进行消毒可以达到良好的效果[2]。
4 脉冲电场法
做为一个非常重要的非热技术，目前脉冲电场法已经逐渐发展成为在食品杀菌方面以及钝酶工艺方面中较为热门的一项技术研究。脉冲电场法杀菌的主要原理是利用电磁效应而引发的细胞膜出现穿孔，力学的效应而引发的巨大冲击波作用以及化学效应对微生物细胞引发的杀灭作用共同造成微生物致死。脉冲电场能够有效的对引发食品腐败质变的几十种微生物进行杀灭，尤其是在果汁饮料当中存在的黑曲霉以及酵母菌等微生物。和传统对食品进行热加工的方法进行比较，脉冲电场法具有很多优点，例如，处理的温度较低，杀菌的时间较短，产生的能耗较低以及污染较小等，除此之外，脉冲电场法还能够对食品本身的风味以及营养价值等进行更好的保存，在食品工业化中的发展利用前景较好。脉冲电场法在我国对于牛奶保鲜的应用方面目前研究还比较少，仍处于起步的阶段，但是在国外的研究已经很多，因此，在国内还有很大的研究价值和发展前景。
5 超高压法
利用超高压法对食物进行杀菌其方法是将已经包装好的食品放入到一定的液体介质当中，然后在约100到1000Mpa的强大压力情况下作用一定时间以后，达到对其进行灭菌的效果。超高压法杀菌的主要原理即是利用高压的作用对微生物进行杀死，通过高压对微生物的细胞膜进行破坏，进而对微生物体内的酶活进行抑制，促进细胞当中的DNA产生变性等得以实现杀菌的效果。超高压杀菌的技术原理在很早之前就已经被人们发现，然而对于食品行业则是从20世纪九十年代以后才逐渐在欧美以及日本等国家被应用到实际当中。
6 溶菌酶法
溶菌酶是目前在动物体液，乳汁，禽蛋以及一些微生物的体内广泛存在的一种天然且无毒蛋白质。溶菌酶对于存在于乳当中的革兰氏阳性菌，枯草杆菌以及地衣型的芽孢杆菌等微生物都有着很强的杀灭作用。此外，溶菌酶还能够对牛乳当中存在的双歧杆菌的生长起到很好的促进作用，对于牛奶也有母乳化的作用。溶菌酶做为一种天然的食品添加剂，在食品产业中的使用范围越来越广，尤其是对于牛奶以及肉类制品的保鲜其效果更好。但是由于溶菌酶作为一种酶，其容易受到温度以及酸碱度的影响，此外其目前在市场上的价格较高，因此国内具有一定规模的生产厂家目前较少，其生产的工艺目前还没有统一规范。
7 聚赖氨酸法
聚赖氨酸是能够产生抑菌效果的一种多肽。这种生物抑菌剂是早二十世纪八十年代初最先在日本被研制出来的。聚赖氨酸有着广谱的杀菌抑菌效果，对于很多微生物都具有较好的抑制作用，例如革兰氏阴性菌，革兰氏阳性菌以及一些真菌和具有耐热性的芽孢杆菌等。因为它是由赖氨酸合成而来的一种多肽，具有较高的食用安全性，因此在日本它已经被在奶油，快餐，肠类，鲜肉以及禽类等食物的保鲜方面广泛应用，且保鲜的效果较好。通常情况下，其用量控制在1%到2%之间。此外，聚赖氨酸对于大肠杆菌以及枯草杆菌等的繁殖也具有一定的抑制效果。相关实验研究表明，把聚赖氨酸应用在对牛奶进行保鲜的实验研究中，同时将甘氨酸和赖氨酸配合进行使用，使用420mg/L聚赖氨酸同时使用2%的甘氨酸能够对牛奶保质期产生较为明显的延长效果。
8 结语
随着目前科技的日新月异快速发展，超声波，脉冲电场超高压以及其他的新型杀菌保鲜技术等已经逐渐成为牛奶加工保鲜中的一个研究热点。这些保鲜技术由于具有不用加热就能产生良好杀菌效果的特点，同时能够在最大程度上对牛奶所含的营养进行保留，因此，其在牛奶的加工产业当中会具有越来越广阔的发展前景。
参考文献
[1]李儒荀，袁锡昌，王跃进，等.超声波-激光联合杀菌的研究[J].包装与食品机械，2002，16（3）.
[2]岳希举，余铭，陈海强，等.保鲜技术在牛奶加工中的研究进展[J].食品工业，2013，34（2）.