加工保鲜（共10篇）
加工保鲜 篇1
香菇采收时, 要轻轻放在塑料筐中, 且不可挤压变形, 然后清除菇体上的杂质, 挑出残菇, 剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 排放在竹帘或苇席上, 置于通风处。应及时加工, 长时间堆放在一起会降低质量。
1、香菇的干制
1) 晒干:要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水, 以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟, 菌膜刚破裂, 菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收, 采收后用不锈钢剪刀剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上, 置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单, 成本低, 但在晒干的前期, 菇体内酶等活性物质不能马上失去活性, 存有一定的“后熟”作用, 影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外, 晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁, 对商品价值有所影响。
2) 烘干:刚采收下的香菇马上进行清整, 剪去柄基, 根据菇盖的大小、厚度分类, 菌褶朝下摊放在竹筛下, 筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右, 降低机内湿度, 然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇, 含水量少的菇放于架的上层, 薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层, 大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降, 烘烤的起始温度, 较干的香菇为35℃, 较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大, 受热后表面水分迅速蒸发, 为了加速水分蒸发, 烘干机的进气口和排气口全开, 加大通风量, 排出水蒸气, 促使直立的菌褶固定下来, 防止倒伏。此时烘烤的温度不易高, 否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气, 防止菇表出现游离水, 以免影响香菇色泽和香味, 也不易烘干。烘烤时, 每3小时温度升高5℃, 当烘烤温度升到45℃时, 菇体水分蒸发减少, 此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期, 维持3小时后, 打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下, 使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃, 当温度升到50℃时, 关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时, 菌褶和菌盖边缘已完全烘干, 但菌柄还未达足干, 这时要停止加热, 使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度, 加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘, 温度升到50~55℃时, 打开1/2的进气口和排气口, 维持3~4个小时后, 关闭进气口和排气口, 控制烘烤温度在60℃, 维持2小时, 即可达到足干。
3) 晒烘结合干制:刚采收的鲜香菇经过修整后, 摊在竹筛上, 于阳光下晒6~8小时, 使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本, 也能保证干菇的质量。
4) 干香菇的贮藏:干制后的香菇含水量在13%以下, 手轻轻握菇柄易断, 并发出清脆的响声。但也不易太干, 否则易破碎。干香菇易吸湿回潮, 应按分类等级装在双层大塑料袋里, 封严袋口, 也可根据客户要求, 按等级、重量分装在塑料袋里, 封严袋口, 再装硬纸箱, 放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处, 要防鼠、防虫, 经常检查贮存情况。
2、香菇的保鲜
香菇保鲜方法很多, 有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。
1) 脱水冷藏保鲜:香菇采收前10小时停止喷水, 七八成熟时采收, 精选去杂, 切除柄基, 根据客户要求标准分级, 然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上, 置于阳光下晾晒, 秋、春季节晾晒约3~4小时, 夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%, 即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感, 菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中, 盒外套上保鲜袋, 再装入纸箱中, 于0℃下保藏。
2) 密封包装冷藏保鲜:鲜香菇经过精选、修整后, 菌褶朝上装入塑料袋中, 于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右, 适合于自选商场销售。
(来源:食品伙伴网http://www.foodmate.net2014-05-08)
芋头的储藏保鲜与简易加工 篇2
一、储藏保鲜
1.埋藏法
在地势高燥、远离水源浸湿的室内或屋外，根据芋头数量多少，挖一条长形储藏沟，沟深50～60厘米。在沟底先铺一层5～10厘米厚的湿沙，然后将芋头放于储藏沟内，与湿沙土层堆积储藏。根据气温变化分多次覆土，以保温防冻。储藏过程中，注意防止雨水渗漏导致沟内积水；若出现渗漏积水，必须立即采取措施，或将芋头转移到安全的地方，否则会造成腐烂。
2.窖藏法
选择地势较高、排水良好、避风向阳的地方挖窖。窖深1米左右、宽1～1.5 米、长2～3 米，每窖可储芋头 1500～2000公斤。入窖储藏前先剔除伤芋、烂芋及病芋，晾晒1～2 天后再入窖；也可先运到较温暖、干燥的室内暂放，到立冬前后再储藏。入窖前，先在窖内用稻草烧 1 次，或撒硫黄粉消毒。入窖时，窖底和四周用干燥的麦秆或稻草垫好，随后将芋头放入窖内，堆高 30厘米左右，顶上呈弧形，上面盖一层 10 厘米左右厚的麦秆或稻草，随后盖土，盖土厚约 50 厘米，并拍打紧实，呈馒头形。储藏期间要保持窖温 8～15℃、相对湿度 85%左右，同时在窖的四周（距离稍远）挖好排水沟，做到四周无积水。对于窖内温度调节方面，可以通过人为增加覆土厚度及含水量的方法来解决。
3.室外储藏法
选择朝南房屋，靠墙角用砖块垒高30厘米左右，地面铺一层细竹竿，再横铺一层干草，然后堆放芋头厚24～27厘米。在第一层的两侧再用砖块垒高30厘米，上架细竹竿、铺干草，再铺入第二层芋头。以后每层如此，约可堆放4层。根据气温变化，及时盖草保温或通风降温，一般将芋头堆放在温度 5～10℃、相对湿度 85%的通风良好的条件下储藏，储藏期可长达6个月。也可在干燥的地下室进行长期储藏。为了延长储藏期并保证质量，在堆藏前要将芋头放在通风良好的地方晾晒1～2天，这样可减少真菌感染。
二、简易加工
1.清洗
用于销售的芋头，不带泥包装的，一般需要清洗干净后才能投入市场。因清洗时易造成大大小小的伤口，所以洗净后应进行消毒。简便的方法是将洗净的芋头放入消毒液中浸一下，捞起晾干或吹干，然后逐个用纸包好，再平放入纸箱，使其彼此靠紧。切忌与其他耐低温的果菜同仓共运。
2.包装
芋头的包装主要有以下流程 ：
（1）原料选择。选取新鲜、色泽正常、无破损、无腐烂变质的芋头为加工原料。
（2）去皮。将芋头置于擦皮机上去皮，同时冲水（芋头去皮后暴露于空气中极易褐变，冲水可适当隔绝空气）。还可手工去皮，也需冲水。
（3）浸硫。将去皮芋头及时放入用 0.2% 维生素C、0.2% 柠檬酸、0.3%～0.5%亚硫酸钠配制而成的浸泡液5～10分钟，且保证液体没过芋头，以达护色、漂白、防腐的目的。但浸泡时间不宜过长，否则漂白后白净效果虽有改善，但硫味很重，不能食用。
（4）热烫。将浸泡液中的芋头捞出，立即放入 100℃沸水中漂烫30～40秒。热烫是为了钝化酶的活性，同时达到杀菌的目的。
（5）漂冷。热烫后的芋头应迅速投入含有柠檬酸的冷水中漂洗、冷却。
（6）清洗。将漂冷后的芋头放入清水中，充分搅拌，以洗净芋头表面残留的药物，清洗时间应稍长些。
（7）晾干。自然风干或机械吹干均可，以芋头表面不再有水珠为准。
（8）整理、分级。将自然风干或机械吹干后的芋头稍加整理后，按形状、大小分级。
（9）包装、销售。将分级后的芋头用塑料袋或其他包装材料封袋（以装 90%饱满度为宜），然后便可进入市场销售。
（湖南省沅江市农业局 曹立耘 邮编：413100）
蓝莓贮藏加工与保鲜技术 篇3
蓝莓为多年生落叶或常绿灌木, 每丛有结果枝条25~30条, 第2年开花结果, 但产量较小, 第3年有适当的产量, 第5年进入丰产期, 其寿命50年, 平均单株产量3~6kg, 平均单果重2g, 一般每亩定植300株左右, 平均产量1500~2000kg。蓝莓酸甜可口, 风味独特, 并具有较高的营养价值。同时, 它还有利于人体健康, 比如, 预防动脉粥样硬化、改善视力、降低胆固醇等。因此, 它被广泛应用于食品加工业、医药业、美容业等。但新鲜蓝莓容易破碎、腐烂, 从而影响蓝莓品质。当前, 如何更好地解决蓝莓贮藏保鲜这一难题显得十分紧迫。
2 常见的蓝莓贮藏技术
2.1 冷藏法
这是当前常用的一种蓝莓贮藏方法。冷藏法是直接把蓝莓堆放到冷库中进行保存。在冷藏过程中, 必须抓好以下几个环节: (1) 为避免蓝莓果实在低温条件下受损, 应根据其品种特性合理设置冷库温度; (2) 先对冷库作消毒处理, 才能让果实入库。消毒方法为硫磺熏蒸, 消毒后必须彻底通风; (3) 将果实堆放成“品”字形或“井”字形, 果堆之间要空出一条人行道。这样既方便日常管理, 又有利于通风散热。
2.2 气调贮藏
2.2.1 箱式气调贮藏
塑料气调箱带有调气嘴, 可用于调节箱体内的气体成分。通过营造防止果蔬变质的气体环境, 便可达到贮藏、保鲜的目的。蓝莓属于浆果类, 可选择小型的气调箱进行贮藏。蓝莓对高浓度的CO2环境有较强的适应力, 因此, 在气调箱内充满高浓度的CO2, 便能达到较好的保鲜效果。以大兴安岭地区常见的蓝莓品种为例, 在0~1℃的环境下, 如果O2浓度为5%, CO2浓度为30%, 将激活酶促防御系统, 从而增强某些酶物质的活性, 包括过氧化物酶 (POD) 、过氧化氢酶 (CAT) 和超氧化物歧化酶 (SOD) 等。与此同时, 还原型谷胱甘肽 (GSH) 含量下降的速率也相应减慢, 导致VC浓度上升。因此, 可起到延缓衰老变质进程, 通常贮藏期可达到95d。在使用箱式气调贮藏的过程中, 要根据蓝莓品种来选择合适的O2与CO2比例。
2.2.2 高氧处理贮藏保鲜
高氧处理贮藏保鲜技术是对传统气调贮藏方式的优化。传统的气调贮藏方式, 可能形成高CO2与低O2环境, 从而使贮藏的果蔬受损。而高氧处理贮藏保鲜方式能有效避免这一问题。但由于相关研究还不够深入, 导致该技术手段在实际应用中受到一定的局限性。蓝莓最佳的氧气浓度为80%或100%, 在贮藏前8d, 并不会影响到蓝莓的呼吸速率与乙烯释放速率。当贮藏10~14d后, 上述两种速率均会明显放缓。经测定, 和未经高氧处理的蓝莓、经40%或60%氧气处理的蓝莓相比, 此时高氧处理的蓝莓, 呼吸速率和乙烯释放速率均明显放慢。
2.3 高压静电场贮藏保鲜
这属于电磁微能技术的一部分, 主要原理是电磁场的微能源能够限制果实的相关生理活动, 从而达到保鲜的目的。相对于其它贮藏保鲜手段来说, 该技术具有很多优点, 如成本低、能耗少、保藏效果好等。根据有关研究显示, 利用该技术处理果蔬, 能明显延长果蔬的保鲜时间。将果蔬放置于高压静电场中, 电流基本为零。因此, 这种物理保鲜方式具有微能源、零污染等优点。把蓝莓放到冷藏库中贮藏, 同时, 利用高压静电场处理, 能获得较好的保鲜效果。蓝莓的呼吸作用减少, 糖度、酸度、果实硬度等物化性质也未发生较大的改变。因此, 保鲜效果十分明显。
3 蓝莓贮藏加工技术
蓝莓营养价值极高, 远高于苹果、葡萄、柑橘等常见水果。因此, 蓝莓及其加工产品正风靡全球。除了直接食用蓝莓果实外, 还可将蓝莓加工成其它食品, 如果脯、饮料、果酱、果茶、糕点、冰淇淋等。蓝莓产品主要分为初加工和深加工两大类, 初加工产品的主要类型有干果、冷冻果和纯果浆, 可作为添加成分直接融入到加工品中。初加工产品在市场销售较少, 通常以网络销售和直接销售为主, 无品牌产品居多。初加工产品以干果和冷冻果为主, 纯果浆仅占较小的比率, 但纯果浆在生产和流通中存在的问题较多, 如包装简陋 (通常为塑料桶或密封袋包装) 、杂质较多等。下面, 简要介绍几种蓝莓贮藏加工技术。
3.1 蓝莓罐头
过去, 人们常利用罐头来长期保存食品。虽然水果罐头的发展时间较晚, 但也能明显延长水果的保存日期。其中, 蓝莓罐头也能获得较好的经济收益。但传统的蓝莓罐头含有很多水分, 严重影响到蓝莓的口感。当前, 市场上主要有两种蓝莓罐头, 一种是糖水罐头, 蓝莓果实松软, 没有嚼劲, 适口感较差;另一种是无水罐头, 即制作罐头时不添加太多的糖分。这样, 便能有效地保留蓝莓的原有口味。另外, 无水罐头的制作过程中还可运用硬化处理技术, 能很好地保留蓝莓的嚼劲。
3.2 蓝莓果酱
蓝莓果酱也是一种常见的蓝莓贮藏加工技术。它能充分利用变软的果实, 进一步提高整体经济效益。当前, 市面上的蓝莓果酱一般都含有食品添加剂和过多的糖分, 因此, 极大影响到蓝莓的原来风味, 同时, 也降低了营养价值。我们要研发更先进的果酱生产加工技术, 尽量少用添加剂, 减少糖分, 保留蓝莓的独特风味。
3.3 蓝莓果汁
蓝莓果汁是以蓝莓为主要原料, 通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等, 研制出的风味独特的果汁饮料。蓝莓果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品, 在品牌数量、消费总量、知名度方面均处于加工品的前列。中国市场拥有独立品牌 (不考虑包装容量) 的蓝莓果汁品种约30余种。
3.4 蓝莓果酒
蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚, 但发展迅猛, 由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高, 营养成分较之果汁要求偏高, 具有一定的滋补和保健功效。不同品牌的蓝莓酒大概有20多个品种, 生产企业均分布在野生蓝莓产地, 只有青岛一家是委托加工的形式。
3.5 药用饮品
蓝莓果实中含有大量的花青素。我们可以借助浸提法与超声波提取法来提取蓝莓中的花青素。然后, 借助大孔吸附法将花青素进行纯化处理。最后, 生产含有花青素的保健饮品, 从而延伸蓝莓的价值链。
3.6 其他蓝莓产品
除以上蓝莓产品品种外, 深加工产品还包括糖果、烘焙类、果冻、保健品等食品类别, 约100种, 还有韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品, 如韩国品牌Thefaceshop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等, 卖点主要是延缓衰老等。
4 结语
近年来, 随着我国人民生活水平的不断提高, 对蓝莓的市场需求量也逐渐扩大。除了大力发展蓝莓种植业外, 还应致力于蓝莓贮藏保鲜技术的攻关, 进一步提高蓝莓的综合经济收益。
参考文献
[1]张广燕, 刘云强, 徐凌.蓝莓加工及贮藏保鲜技术[J].辽宁农业职业技术学院学报, 2013, 15 (2) :12~13.
[2]刘波.蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨[J].北方园艺, 2009 (2) :224~225.
加工保鲜 篇4
操作规程
为了保障全校学生的身体健康与生命安全，维护学校正常的教学秩序和校园安定，根据《中华人民共和国盒品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国务院办公厅转发教育部、卫生部关于加强学校卫生防疫与食品卫生安全工作意见的通知》、贵州省人民政府办公厅（黔府办发【2011】134号），威宁彝族回族苗族自治县人民政府文件（威府通【2012】9号），威宁彝族回族苗族自治县教育局文件（威教通【2012】11号、22号和51号）等法律法规和规范性文件要求。结合我校实际特制定本操作规程。
一、工作流程
学生营养餐食堂工作操作流程:营养餐食谱原料市场采购验收一食堂加工一食品留样一工人分餐一学生就餐（学校行政人员试餐及班主任自费配餐）一废料回收。
二、食品采购操作规程
1、食品采购人员在营养餐负责人的领导下进行工作。有计划的到持有合法有效许可证的经营单位采购食品。食品供应及时，满足食堂需要。
2、采购人员必须认真学习，掌握食品安全知识.具备对腐坏、变质、伪劣等不良食品的识别能力。
3、食品原、辅料的采购必须做到“三有”和“两要”即有卫生许可证、有营业执照、有质检合格证；向供货方索要合格的货验报告、索要规范的供货票据。
4.足型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的三无食品
5、严禁采购过期、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或其它感观异常的食品原辅料。6.采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。
7、采购肉类食品必须保证新鲜。
8、食品容器应专用，严禁与其它非食品混装、混放，食品人库前应有食品保管人员验收方可入库。
三、食品验收操作规程
1、验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则.有间题的食物坚决不能使用。
2、定性包装食物的验收
（1）.验包装上内容是否与检验报告内容相符；
（2）.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收；（3）.验包装是否有厂名、厂址；
（4）.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；（5）.嗅气味，是否有异味；（6）.手感，是否有异样。
3、非定性包装食物的验收
（1）.看：是否有腐烂、霉变的食物；（2）.闻：是否有异味；（3）.手感受有无异样；
（4）.蔬菜是否新鲜。
4、坚持由验收员和食堂相关责任人多人验收，有验收入（出）库记录.做到每入每出必录.验收人员每天对所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂。同时记录食品的数量、价格并有指定从业人员证明签字。5.食品验收中发现留烂变质且价格高于市场的食品，应予 以当场退货。
6、从业人员在拣菜、洗菜等过程中.自始自终把好质量关，不得将劣质菜混入优质菜中，对于采购的腐烂变质的食品，从业人员有责任提出异议，并有权拒绝采用。
7、食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题.应及时向营养餐负责人汇报以便及时解决问题.杜绝食物中毒等重大事件发生。
8、复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并72小时留样
四、食品保鲜操作规程
1、食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒.建立出入库食品登记制度，食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数里、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况并按入库的时间分类存放且区(间）标识明显，避免混放造成污染;做到先进先出。避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。
2、入库食品应放置在货架上，离地离墙30cm。
3、食品贮存库必须每天开窗通风保持干燥，雨天可采用机械通风;食品贮存应在阴凉干燥处，避免阳光照射。
4、采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量，夏季不超过半个月用量。先进先出，加快流通.不得积压。
5、食品库房保管员要每天对仓库进行排查，发现问题及时汇报处理，避免造成不应有的损失。
6、主食和副食应分库存放，食品和非食品不能混放;贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开，肉类和鱼类不得混放。库房内不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。
7、所有贮存冰箱(柜）冷藏柜内的食品容量不得大于设备容且的70%,肉食类温度不高00于5C，蔬菜10C左右。定期进行清洁、清理。
8、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
9、库房管理人员每周对储藏室内的物资进行检查。发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，填写变质物品处理单。定期对库房内的物资进行规范整理。对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。
10、储藏室内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签;在标签上注明品名及规格并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
11、储藏室内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在储藏室内抽烟、酗酒及从事与储藏室贮藏无关的活动。
五、食品加工操作规程
1、保持场地整洁，盒品加工人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料不得加工或使用。厨师每夭要对蔬菜类原料进行细致的清洗后方能加工使用。
2、食品加工人员在对原料粗加工时，要严格按照食品加工区域分类进行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应对外壳进行清洗.必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
3、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁.放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。
4、厨师在加工食品时.必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与盒品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放.防止交叉污染。
5、食品在烹饪后至就餐人员食用前一般不超过1个小时。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时.在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用.学生不用隔夜食品.6、接触和盛装原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显.并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
7、当天切配的食品原科应当天烹调加工;荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分并有明显标志。便用后应洗净，定位存放及时清理加工后的废物，并做好台面和地面的清洗。
六、学生食用规程
1、学生排队要求:(l)各班在班主任组织下在食堂门口排队，做到静、齐、快、不提前、不延后学生不脱离本班队伍，不大声喧哗。(2)按先后顺序行进。因各种原因未能及时随队前往就餐的学生.不能急速奔跑，必须就近排到队伍的最后面。
(3)学生进入食堂文明有序.做到队伍不松散、不奔跑。(4)学校值周教师尾随监督，自费配餐。
2、学生就餐要求;（1）就餐前: 学生就餐前先洗手，排队时不大声讲话，不用筷子敲打餐盘，领到营养餐后，依次退出食堂进餐。
（2)就餐时: 文明就餐，不能边吃边讲话。节约粮食，杜绝浪费，无特殊原因饭菜要吃完，不偏食、不挑食。保持就餐环境干净，如不小心撒落饭菜须及时清理，爱护校园环境卫生。
（3)就餐后: 就餐完毕后，有序排队到指定的位置清洗餐盘，不拥挤、不推搡、不插队，严禁追打嬉闹。
4,陪餐
学生就餐前，学校领导应首先试餐，班主任及科任教师自费陪餐，同时对本班学生排队、卫生打扫等进行监督管理。
七、食品安全管理制度
1、严格执行《食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定)学校食堂必须敢得卫生许可证后方可经营。
2、食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康和培训合格证后方可上岗，上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
3、建立食品原料进货查验制度，禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品，无商品标签或超过保质期等的“三无”食品；未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品:腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求 的食品。
4、设立独立的食品库房.库内食品要分类存放，摆放整齐做到先进先出，防止超期变质。
5、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，冰柜用具、容器应有生熟标记，不得使用塑料容器盛放熟食品。
6、食品的营养要搭配合理符合学生生长发育的需求。
7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查，对不符合烧煮烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时应将食品上下翻动，使食品各部位都能受热，防止食物中毒事故的发生。
8、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可便用。
9、学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内并作好留样记录。留样食品必须保留72小时，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉；留样食品盒应单独存放，不得与其它无关食品混放。
10、各种容器设备要洗净，厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所，保持环现卫生。
11、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施，定期开展除四害活动。
八、食品留样规程
1.供学生享用的每餐、每种食品(菜肴、汤和主食包括调料等)，须有专人提前进行试尝并做好记录未发现有任何异常时，才能向学生供应。
2.学校每餐、每样食品按要求进行留样，分别留足100g盛放在己消毒的留样盒中，标明留样日期、品名、餐次、留样人后存入冷藏柜内，并作好留样记录。每种食品装1个留样容器，留样容器用保鲜膜密封后留样食品必须保留72小时。留样期满食用者无不良反应才能解封，保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉。3.每餐、每种供应的食品必须设专人负责留样。留样食品盒应单独存放不得与其它无关食品混放。
4,留样用的容器，留样用的工具用前必须严格消毒，取样时进行无菌操作，防止污染。
5、妥善保存食品试尝、留样与解封记录等资料。
九、废料回收规程
1、未加工过的腐烂变质的食品原料按学校制定位置堆放不得随意乱丢，学校及时组织清理.2、学生食用剩菜剩饭按学校规定统一倒放在指定容器内，及时处理，以防止污染源的扩大。
3、食品包装袋等按照学校规定堆放，学校及时清查处理。
4.留样72小时食品按学校指定位置销毁处理，以防止污染新食品。
5、有价值的废料及时回收变卖。
苦竹笋的家庭加工储藏保鲜三法 篇5
前提：选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩苦竹笋外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象，如果耳叶无光泽、易脱落，则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、无空筒，是手扳笋而不是锄挖笋，一般以用拇指指甲横掐易掐进的为宜。笋径2～4厘米的笋长为30～40厘米，笋径4～6厘米的笋长为40～50厘米，如果过长，则笋肉偏老、质差，不可选用。
一、蒸制冷藏保鲜法。购回的苦竹笋应尽快剥壳加工，用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖的嫩壳，将笋肉洗净待用。蒸锅内的水浇开后，将笋条放入蒸格内蒸制15～20分钟即可蒸熟，取出冷却，在笋肉表面撒少许食盐，再用木板加压1～2小时，挤压出笋内过多的水分，将笋取出，晾干表面的水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1～2公斤，放进冰箱或冰柜里，将温度调至0℃以下，食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓郁的味道。
二、炒制冷藏保鲜法。将鲜苦笋剥去外壳，削尽嫩壳，将笋肉洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5～2毫米厚的椭圆形薄片，笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1～2小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质猪油，按1公斤笋片用50克猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5～1公斤的小袋，方便取食存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。
圣女果保鲜技术与深加工研究进展 篇6
1保鲜技术
圣女果保鲜技术设计的基本依据是创设低温、低氧、低乙烯、高二氧化碳和无菌的环境。圣女果的保鲜贮藏主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在实际生活中,相对而言以物理保鲜法应用较多,其它大多处于实验室研究阶段,离投入实际应用还有不少距离。庞凌云等用冷激处理圣女果保鲜,研究发现冷激处理能够减少果实失重率,降低果实呼吸速率,抑制可滴定酸、维生素C和可溶固形物的减少、降低过氧化氢酶活性,从而延缓圣女果的成熟衰老,保持较好的贮藏品质。张苏敏等对血桐提取液的保鲜效果进行了研究,结果发现2.0%血桐溶液浸泡处理的成膜性较其他浓度组好,可使圣女果与空气隔绝,具有防止圣女果水分蒸发、抑制细菌的活性和圣女果的自呼吸等功能,使圣女果失重率减小,有利于其保鲜。一般而言,各类圣女果保鲜方法自有特点,但也存在不足,物理方法或设备要求严格,成本高,或效果欠理想;化学方法虽成本低但缺乏安全性;生物方法虽安全性高,无污染,但成本较高。今后,圣女果保鲜技术的发展方向应是天然、无毒、低耗。
2深加工
圣女果的深加工是延长其产业链,提高其科技附加值,创造更高经济价值的必然举措,目前的深加工产品也不少,但也存在安全问题、企业规模偏小、缺乏品牌意识和技术落后等,仍有待进一步研究开发新技术。
2.1圣女果营养保健豆腐
孙小凡等在内酯豆腐生产工艺基础上,以新鲜圣女果汁替代部分含水量研制出圣女果营养保健豆腐。通过单因素分析结合正交试验的方法,优化得到圣女果营养保健豆腐最佳工艺条件为:豆乳浓度15°Brix,豆乳果汁比5:1,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量0.1%,白糖添加量2%。由该工艺制备的圣女果豆腐是营养组合食品,不但保留了豆腐丰富的蛋白质,而且增加了圣女果的营养保健功能成分,改善了内酯豆腐的口味,使之既具有圣女果味,又具有纯正的豆香味。圣女果营养保健豆腐是物美价廉的保健食品,深受广大消费者亲睐。
2.2圣女果低糖果酱
王天陆在分析传统果酱存在问题的基础上,以圣女果为主要原料,通过改变各种辅料添加量,研制开发出圣女果低糖果酱。其最佳配方为:蔗糖15%,蛋白糖0.06%,柠檬酸0.5%,低甲氧基果胶添加量0.7%,Ca Cl2添加量为0.17%~0.2%。制成的圣女低糖果酱可溶性固形物含量在40%以下,p H值为3.2,粘度为15Pa·s。该果酱不但风味宜人,色泽自然,涂抹性好,而且突出了圣女果的天然风味和清淡口感,迎合了健康食品低糖、低热的发展趋势,是营养健康、老少皆宜的佐餐佳品。
2.3圣女果饮料
胡亚平等研究了黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的加工工艺,得到最佳发酵条件为:黄瓜汁∶圣女果汁为1:1(W/W),牛乳添加量为10%(V/V),接种量6%(V/V),发酵温度40℃,发酵时间18h。最佳调配方案为:白砂糖5%(W/W),柠檬酸0.15%(W/W),草莓香精0.02%(V/V)。该饮料为色、香、味营养俱全的新型保健饮料。祝美云等[13]研制开发出圣女果罗布麻花茶复合饮料,该产品最佳配方为:圣女果与罗布麻花茶汁液比7:3,柠檬酸0.10%,白砂糖9%,复配稳定剂为0.15%CMC-Na和0.15%黄原胶。该复合饮料色泽橙黄、均匀稳定、滋味酸甜、细腻柔和,且营养丰富,是老少皆宜的饮料。
2.4提取番茄红素
圣女果中是含有较多番茄红素的蔬菜型水果[14]。研究表明[15]番茄红素能够抑制脂质过氧化、清除自由基,具有抗氧化、抗老化、抗肿瘤、抗辐射、保护心脑血管和增强人体免疫力等多种生理功能活性。被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)认定为A类营养素,广泛应用于保健食品、医药和化妆品等领域。王月华等[16]研究了圣女果中番茄红素的提取工艺,认为影响番茄红素提取率因素的大小顺序为:料液比>丙酮和乙酸乙酯体积比>提取温度>提取时间。确定的最佳工艺条件为:丙酮为提取剂,料液比为1:10,提取温度45℃,提取时间60min。在此工艺条件下,圣女果中番茄红素提取率可达86.32%。
3展望
目前,圣女果保鲜贮藏技术不少,也都存在明显不足;深加工产品多样,但附加值还不高。随着科学技术的进步和研究的深入,必然会创新发展更多安全简便、经济高效的圣女果保鲜贮藏技术,必然会研究开发出更多的保健类、方便类圣女果深加工产品,从而促进圣女果的规模化种植,有效延长圣女果产业链,提高圣女果经济、食用和药用价值,让人们一年四季都能够享受到品质高、价位低、安全性强的保鲜圣女果及其深加工产品。
参考文献
[1]刘开华,张宇航,刑淑婕.含苯多酚的壳聚糖涂膜对圣女果保鲜效果的影响[J].食品研究与开发,2014,35(2):109-110.
[2]高雪丽,卫世乾.圣女果风味酸豆奶加工工艺研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2013,34(6):82-85.
沙田柚保鲜分级加工生产线的研制 篇7
沙田柚作为我国传统的出口果品之一闻名遐迩。“树树笼烟疑带火, 山山照日似悬金”, 这是唐代诗人张彤赞颂柚子的名诗。柚子外形浑圆, 象征团圆与美满, 常为民间秋冬佳节阖家团聚必备之佳果。因为该水果深受市场消费者的喜爱, 所以我国很多地方展开了大面积的栽培种植。随着种植面积的增大, 产量逐步的提高, 出现了供大于求的情况, 很多地方沙田柚滞销, 甚至有农户亏本卖沙田柚。这其中很重要的原因是传统工艺中, 没有对采摘回来后的沙田柚进行清洗、打蜡、分级等加工处理, 导致沙田柚卖相不好, 保存时间过短, 无法分等级销售, 也无法提高其销售的附加值[1]。
为此, 笔者研制了一套沙田柚保鲜分级加工生产线, 以期延长沙田柚的保鲜期, 提高沙田柚的外观, 增加其销售价值。
1 需解决的问题
针对沙田柚生长的特点, 本生产线主要解决以下3 个问题:
第一, 刚采摘的沙田柚表面附着灰尘、鸟粪等脏物, 所以生产线首先有清洗设备。
第二, 沙田柚表皮在存放过程中存在呼吸作用, 外界的氧气会对其产生氧化作用, 导致其保鲜期降低, 所以需阻止或减少沙田柚表皮呼吸。
第三, 解决传统沙田柚加工分级工艺时因采取凭经验手工分级的方法, 导致生产效率低、工人劳动强度大, 而且需要大量的劳动力的问题。
2 工艺流程
针对以上沙田柚加工过程中出现的问题, 该生产线设计加工工艺流程为:分拣→清洗→打蜡→抛光→烘干→分行→分级 (4 级) [2]。
生产线设计为直线式布置, 包括输送提升机、清洗打蜡机、温控除湿机、电子称重分级机以及电控系统等。图1 所示是沙田柚保鲜分级加工生产线总体布局图[3,4,5]。该生产线设计的处理量为5 t/h。
2.1 输送提升机
本机长宽高尺寸为:3 000 mm×1 000 mm×1 000 mm, 由不锈钢输送滚筒、机械无级调速电机、传动系统。机架等组成, 所有与物料接触部位均采用不锈钢材料。输送提升机需将人工倒进入料口的沙田柚, 按照设定的速度均匀的往前输送。本机的滚筒直径50 mm, 滚筒间距100 mm, 滚筒间留有50 mm间隙, 目的是通过间隙把枝叶等杂物剔除, 送到底层的接料盘中, 以免枝叶等杂物被送至分级机而影响工作。同时加大滚筒间距也能方便沙田柚的输送, 不会打滑。
2.2 清洗打蜡机
本机长宽高尺寸为:4 000 mm×1 200 mm×1 200 mm, 由毛刷系统、喷淋系统、机械无级调速电机、传动系统、机架等部分组成, 所有与物料接触部位均采用不锈钢材料。清洗打蜡机的作用是把沙田柚表皮的灰尘、鸟粪等赃物清洗干净, 然后进行打蜡抛光加工, 以达到降低呼吸作用, 延缓果实衰老, 增加果皮光泽度的效果。
本机按功能分为清洗、打蜡和抛光3 个功能区。
机器前段为清洗区, 在该区域配置了上下两层滚筒毛刷。下层为直径150 mm的并列毛刷, 由双排链轮带动, 通过高速的旋转运动对沙田柚进行清洗;上层为直径300 mm的大毛刷, 设置大毛刷的目的是把送过来的沙田柚尽量轻柔地往下压在小毛刷上, 增加毛刷清洗的力度, 加强清洗效果。全机毛刷均采用猪鬃毛制作, 因为猪鬃毛柔软且无毒还很耐用, 在保证清洗效果的同时还能保证符合卫生要求。大毛刷上面还配置有多列的喷头, 目的是把自来水喷到清洗毛刷中进行清洗。
机器中段为打蜡区, 在这里设置了果腊喷洒装置。该装置可以调整喷蜡量, 把果腊直接喷洒到沙田柚上, 同时沙田柚下方的小毛刷一边转动, 把喷洒的果腊均匀的涂抹在沙田柚外表面, 一边转动推动沙田柚往前输送。
机器末段为清洗区, 在这里配置了直径200 mm的长猪鬃毛毛刷, 目的是利用高速的旋转的猪鬃毛, 对涂抹在沙田柚外表面的果腊进行抛光, 同时把粘在沙田柚表面大滴的水滴抹去, 只留下很薄的一层水渍。
2.3 温控除湿机
本机长宽高尺寸为:4 000 mm×1 200 mm×900 mm, 由风机组、发热组、不锈钢输送滚筒、机械无级调速电机、传动系统、机架等组成, 所有与物料接触部位均采用不锈钢材料。温控除湿机的作用是利用大流量的热风, 把沙田柚表面的水渍吹干, 同时把果腊固化。
该机的不锈钢输送滚筒的主轴与带孔的输送链条链接, 在滚动下面安装有承托板支撑滚筒及沙田柚。在链条的带动下, 不锈钢输送滚筒在往前输送的同时, 还在承托板的摩擦下做自转运动, 这样可以带动沙田柚一边旋转一边往前输送, 保证热风能吹到沙田柚整个外表面, 保证吹干及果腊固化的效果。在该机的末端配置1.5 kW的大流量轴流风机, 风机吹出的风流经过2 组约20 kW的电发热管加热后, 直接作用在沙田柚表面。通过控制电热管的发热量及风机的风量, 能够最大限度地完成沙田柚的吹干及果腊固化作用。
2.4 电子称重分级机[6]
该机长宽高尺寸为:7 000 mm×1 500 mm×1 000 mm, 由电子称重系统、果杯输送系统、卸料机构、机械无级调速电机、传动系统、机架等组成, 所有与物料接触部分均采用不锈钢材料。电子称重分级机的作用是通过高速、高效的电子称重系统, 对每一个沙田柚进行称重, 然后按设定的分级等级, 把相应的沙田柚送至指定的出料口进行分级, 质量误差±10 g, 分级速度5 t/h。该系统通过机电一体化应用技术, 综合对沙田柚进行分级, 代替了传统工艺中的人工操作, 速度快、效率高、效果好。以5 t/h的产量为例, 相对传统工艺可以节省10 名工人, 大大节省了劳动成本。
该机工作时, 先由机器前段的分行装置把沙田柚分成首尾相接的一列, 然后被导向结构引导至果杯输送系统中, 通过调整分行装置与果杯输送系统的速度差, 保证每个果杯上都只有一个沙田柚;然后果杯输送系统把沙田柚带至电子称重系统完成称重后, 再把沙田柚按称重等级送至相应的出料口卸料。果杯输送系统在分级内循环工作, 不断的把沙田柚进行分级。
3 工作步骤
本生产线工作时, 先由工人把沙田柚送至输送提升机入料口, 再由输送提升机的不锈钢输送滚筒把沙田柚往前输送。在输送的过程中, 设备的两旁配备约2~4 名工作人员对沙田柚进行初步挑选, 目的是把一些腐烂、破损等不符合要求的沙田柚挑选出来, 同时还能把一些枝叶、垃圾等杂物剔除。接着, 沙田柚被送进清洗打蜡机中进行清洗、打蜡和抛光工艺。这部分工作主要由上下两层毛刷对滚完成, 通过毛刷的高速旋转, 外加喷淋水的作用, 一边把沙田柚往前输送, 一边完成以上工艺。完成抛光的沙田柚接着被送到温控除湿机进行热风干燥, 沙田柚在温控除湿机内在不锈钢输送滚筒的带动下, 一边往前输送, 一边转动, 并由经过调整的热风对其进行干燥, 最后沙田柚从温控除湿机出来被送至分级机进行分级。分级机的分行装置利用速度差与V型布置挡板把沙田柚分成首尾相接的一列, 然后送至果杯输送系统, 最后在电子称重系统与卸料机构的共同作用下把沙田柚送至指定的分级出料口进行分级完成整个生产工作。
4 结论
沙田柚保鲜分级加工生产线是全自动运行的机电一体化设备, 全线自动运行无需人工干预, 能自动实现清洗、打蜡、抛光、烘干、分行、分级等工艺。该生产线除了可以对沙田柚进行保鲜分级加工, 还能对其他具有相似果径的水果, 例如脐橙、香瓜、西柚等进行保鲜分级加工。利用高效的机电一体化技术代替传统的人工操作, 可实现高速、高效、高品质生产, 极大地降低劳动成本, 提高产品的附加值, 促进整个水果加工行业快速发展。
摘要：综述了针对沙田柚生长特点而设计的沙田柚保鲜分级加工生产线的工艺, 及其成套加工设备, 并简要叙述了成套设备中各组成设备的原理、性能。
关键词：沙田柚,清洗,保鲜,分级,打蜡
参考文献
[1]陈顺南.广东省梅州市沙田柚产业的发展现状与对策研究[D].武汉:华中农业大学, 2010.
[2]黄日升, 朱东煌, 林锦星, 等.琯溪蜜柚果实分级标准研究[J].中国南方果树, 2015 (3) :28-31, 34.
[3]杨淑兮, 李丙坤, 李意心, 等.沙田柚保鲜技术探讨[J].广西园艺, 2008 (5) :19-21.
[4]刘顺枝, 江月玲, 李小梅, 等.柚类果实采后生理及贮藏技术研究进展[J].食品科学, 2010 (21) :394-399.
[5]梁健, 张聪, 吴玉发, 等.蔬菜洁净保鲜包装成套设备的研究开发[J].现代农业装备, 2009 (7) :52-54.
加工保鲜 篇8
1 影响茶叶品质与保鲜的因素
茶作为一种绿色植物饮品, 在某种程度上和绿色蔬菜一样具有不易存贮、变质迅速的特点, 除了完全发酵的黑茶外, 其余半发酵或不发酵的茶在品质与保鲜问题上都会面临比较大的阻碍。
影响茶叶品质与保鲜的因素主要是自然环境中的温度、湿度与光照。高温几乎对任何绿色植物的保质与保鲜都是致命的打击, 高温导致的最直接后果是氧化速度的加快, 而氧化则是绿色植物衰败的直接诱因。高温、氧化、衰败、变质是一系列呈正比的化学变化过程, 处于高温环境中的茶叶会从包括颜色、香气、滋味、形状在内的各个方面加速腐败变质的过程, 例如颜色由明转暗, 香气消散、茶汤滋味由醇转涩甚至变苦, 严重情况下茶叶甚至会有霉变。如果不慎饮用了已经变质的茶汤, 轻者影响品茶的滋味, 重者可能损害饮茶人的健康。
除了温度, 湿度对茶叶品质与保鲜的影响也不小。茶叶的吸湿性极强, 在相对干燥的晴天时, 若将完全干燥后的茶叶直接暴露在空气中, 不足24小时就能使茶叶的含水比率达到7%, 如果持续暴露五至六天, 则茶叶的含水比率可以超过15%。如果是雨季相对潮湿的天气里, 将完全干燥的茶叶暴露在空气中, 每过一小时, 茶叶中的水份含量就增长1%。假如不幸同时遭遇高温状态, 则当水份含量超过10%后, 由于高温和高湿环境中活跃的微生物的同时作用, 茶叶会迅速霉变, 不仅原有的色香味形俱失, 且品质腐败无法继续饮用。
温度与湿度两种影响茶叶品质和保鲜问题的因素是普通人比较容易考虑到和认识到的因素, 但光照问题就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是, 茶叶是光敏感性物质, 光照变化对茶品质与保鲜同样起着至关重要的影响。光照不仅会促进茶叶中各种物质发生化学反应, 而且由于茶叶中含有一定量的类胡萝卜素, 这一复杂的化合物作为植物光合作用的副产品有吸收光能进行氧化作用的问题, 一旦类胡萝卜素发生氧化反应, 其释放的氧化物质会直接影响茶汤的口感。而被光照后的茶叶由于叶绿素褪色, 茶叶的颜色会变得晦暗不明, 冲泡后丧失原有的色泽。
因此, 茶叶的存贮需要格外注意控温、控湿和避免光照, 有条件的情况下最好能够低温冷藏存贮, 温度控制在10℃较为适宜, 如果能降温到0℃-5℃则更好。
在茶产业领域传统的茶叶品质与保鲜技术一般是在茶叶加工与存贮两个方面, 较常运用在加工过程中的有发酵过程酸碱值改变的技术, 降低残留酶的活性, 减缓萎凋程度, 控制发酵程度技术等。存贮环节常用的则是延长茶叶保质期的各种保鲜技术如干燥、低温冷藏、低温避光、真空充氮等。
2 初加工过程中速冷对茶的影响
2.1 做青过程中的速冷处理效果
比较成功的案例是安溪在处理当地特产铁观音时的做法, 在铁观音轻微做青的程度上结合了低温速冷手法, 操作环境在空调室内, 温度在16℃-18℃之间, 湿度范围70%-80%, 实践的效果证明铁观音的品质在这种新模式下有所提高。铁观音的新做青处理手段的模板是台湾对乌龙茶做青速冷方式, 乌龙茶在轻微发酵后的降温过程形成了相对稳定的品质, 无论从茶汤的色或味方面都取得了较高的认同。
2.2 杀青后的速冷处理的影响
经过长期实践检验, 杀青结束后接受速冷处理的茶叶中多酚氧化与过氧化两种酶的活性都得以降低, 由此减缓了茶多酚的氧化作用, 而茶多酚又是决定茶叶品质的决定性成份, 这种被减缓的氧化使茶叶中的有效成份得以更多和更长时间的保留, 从而让茶叶的色香味形能够在更长时间内保持原有特征而没有太大变化。将刚刚完成杀青的茶叶迅速在15℃低温状态下保持半小时左右可以提高茶叶品质与保鲜效果。如果将刚杀青的茶叶快速冷冻存贮, 其内含的茶多酚、氨基酸的成份会比传统常温存贮的含量超出许多。比如依上述方法速冷处理存贮六个月的杀青茶的营养物质留存会比传统方法高出至少四分之一。近年来市场上流行起一种“冰鲜”乌龙, 指乌龙茶杀青后跳过干燥处理阶段直接被零下18℃冷冻处理, 其处理后的产品色香味均优于传统制作工艺的成品。但尚存的缺陷在于未经干燥过的杀青茶中湿度过大, 有些高达45%, 故而品质难以长期保存, 其保质期缩短至不足三月, 这是一个暂时没有得到解决的矛盾问题。
2.3 干燥过程中的速冷处理的影响
出于对需要长期存贮茶叶的品质与保鲜的要求, 一种在干燥过程中的低温速冷模式也开始应用到茶叶加工过程中。干燥是茶叶制作工艺里又一极其重要的环节, 前面已经提到茶叶对于湿度的敏感性, 因此干燥是确保茶叶存贮时的品质与保鲜的必要手段。速冷干燥原本在医药与食品领域中已有广泛应用, 具体到茶产品处理方式为:杀青后的茶叶不再冷冻, 而是直接进入真空状态的速冷干燥机进行低温环境中的干燥处理。这与传统依赖高温蒸发烘干茶叶的做法正好相反。经过现实中对乌龙茶的检验, 在零下10℃干燥过后的茶比传统高温烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物质, 这些物质的高含量使速冷干燥的乌龙茶在色香味上有了更好的品质保证。
3 深加工过程中速冷对茶的影响
3.1 速冷对茶粉的影响
茶粉是茶深加工后的成品之一。传统制作形式是以粉碎机对原型茶进行高速研磨粉碎, 但常温下粉碎机的运转不可避免会产生大量机械热能, 这样的高温状态对茶品质与保鲜显然十分不利。因此, 速冷技术也运用到了茶粉制作过程中。这一技术的灵感缘于在传统中药制作中的粉碎处理, 为了避免中药材在研磨粉碎过程中被高温破坏了药性, 技术人员利用了液氮的低温特性处理中药材的粉碎工艺。茶粉加工也借鉴了这种低温液氮粉碎模式, 经过液氮低温的保护, 茶叶中的敏感物质不再因高温而损伤, 这样研磨得到的茶粉冲泡出的茶汤中的各种香气物质均比传统常温粉碎得到的成品含量更高, 例如法呢烯高出10.88%, 橙花叔醇高出13.7%, 吲哚高出14.06等。香气物质的高存留确保了液氮干燥后的茶粉冲泡出茶汤的香气更加浓郁香醇, 由此也保证了茶粉的品质。
3.2 速冷对茶提取物的影响
所谓茶提取物主要指对茶多酚等营养物质的提取, 由于现代科学研究已经证实了茶多酚对于人体保健和治疗方面的显著作用, 因此从茶叶中提取茶多酚制作药品已经成为茶这一古老植物在新时代发挥新作用的又一重要渠道。传统的茶多酚提取方法是从茶煮沸后的液体中的热提取法, 新的速冷模式则是在零下50℃的低温提取。实践结果显示这种速冷提取得到的茶多酚比率可达98%, 其中重要的活性物质儿茶素的提取比率则较传统的热提取法高出近10%。
茶提取物的另一项是浓缩提取, 就是将茶汤提纯为浓缩物质的过程。常规的操作手法有蒸发、蒸发结合过滤、反渗透、反渗透结合过滤四种。在对红茶、绿茶、乌龙茶进行浓缩物提取时, 没有蒸发过程的反渗透与反参透结合过滤两种模式的浓缩提取物中各种营养物质的保留均比有蒸发过程的另外两种模式更多。蒸发意味着高温, 可见处理茶的浓缩提取工艺中也需要避免高温对茶品质的损伤, 而应尽量采取低温速冷形式。
3.3 速冷对茶存贮的影响
茶这种温度、湿度、光照都十分敏感的作物在存贮时尤其需要选择低温速冷的方式。以绿茶为例, 存贮温度越低, 存贮效果越好。低温0℃-5℃下存贮十二个月的绿茶相比零下18℃存贮相同时长的绿茶在色香味方面的品质相对较差。特别是清香型绿茶的品质变化更加剧烈。原因在于零下18℃存贮条件下茶叶的湿度得到了更好的控制, 而湿度也是影响茶品质的另一重要因素。在另一项低温与常温状态下存贮检验中, 湿度均在5%-9%的茶叶处于低温存贮条件下时, 其中的湿度在经历八个月存贮时间过后仅有常温存贮条件下的一半。同样, 在相对较高湿度条件下, 比如7%的水含量, 低温存贮的茶叶较常温存贮基本没有什么变化。但常温存贮条件下即使湿度下降到5%, 茶的品质也会比低温存贮的较差。
3.4 需要注意的问题
不同类型的茶叶对于速冷处理的敏感效果不同。例如乌龙茶在低温存贮条件下对于温度的要求就与绿茶不同。绿茶存贮的温度越低品质越好, 乌龙茶则相反, 5℃下的乌龙茶比零下18℃的品质更佳。因此速冷工艺在运用时应分茶叶类型有区别地实践后再进行推广。
4 结束语
速冷处理是相对于我国茶产业传统制作工艺的一个伟大创举, 从意识层面推翻了持续多年的以高温加工和常温存贮的茶工艺惯例。速冷经过大量实践检验证实了其在茶产品加工与存贮中的实效, 值得广大茶叶生产单位尝试和推广。但由于目前仍有若干问题没有得到全面解决, 各生产企业还需要在不断试验和实践的基础上寻找最适合本单位茶生产要求的速冷处理工艺。
摘要：本文介绍了影响茶叶品质与保鲜的因素, 分析了速冷对茶品质与保鲜的影响, 即初加工、深加工和存贮阶段的不同效果。
关键词：茶叶加工过程,速冷处理,茶叶品质,保鲜效果
参考文献
[1]杜冰.焦艳丽.江东文等.低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响[J].农业工程学报, 2012 (2) :256-261.
加工保鲜 篇9
1 材料
1.1 样品与试剂
信阳毛尖茶加工废弃物, 由信阳茶叶研究所提供;活乌鱼, 购自信阳市新华大市场;Folin-ciocalteu试剂、10 g/L氧化镁混悬液、20 g/L硼酸吸收液、0.01 mol/L盐酸标准溶液、2 g/L甲基红-已醇指示剂、1 g/L次甲基蓝指示剂 (临用等量混合) , 均由信阳农林学院中药实验室自制。
1.2 主要仪器及设备
紫外分光光度计 (UV-2550型) , 日本岛津公司生产;微波炉[P70D20TP-C6 (WO) 型], 广东格兰仕集团生产;凯氏定氮装置 (型号为KDN-04C) , 上海洪纪仪器设备有限公司生产;酸度计 (型号为p HS-3C) , 上海雷磁公司生产。
2 方法
常见的提取方法有超声提取法[6]、有机溶剂提取法[7]等, 试验采用微波提取法, 用乙醇作为溶剂提取新鲜信阳毛尖茶中的茶多酚。
2.1 单因素试验
试验考察了对信阳毛尖茶加工废弃物中茶多酚提取率比较有影响的4个因素, 即乙醇浓度、料液比、微波时间、提取次数, 固定其中3个变量, 考察1个影响因素, 用提取率作为评价指标。提取时温度控制在80℃以内, 用碎瓷片防止暴沸。提取液放置至室温, 过滤, 滤液4℃保存, 备用。
2.2 正交试验
根据单因素试验, 选用L9 (34) 正交试验, 确定最优提取工艺, 见表1。
2.3 茶多酚作为抗氧化剂在乌鱼肉保鲜中的应用
2.3.1 p H值的测定
将乌鱼肉样品10 g捣碎后置于纯化水100 m L的烧杯中, 搅拌30 min, 过滤, 用酸度剂 (型号为p HS-3C) 测定滤液p H值。
2.3.2 总挥发性盐基氮 (TVBN) 含量的测定[8]
取乌鱼背部肉10 g, 除去脂肪、骨头及肌腱后, 切碎捣匀, 置于装有100 m L水的锥形瓶中, 搅拌振摇, 30 min后过滤, 滤液置于冰箱中保存, 备用。
吸取上述滤液10 m L注入凯氏定氮仪的反应室中, 再加入1%氧化镁5 m L;向接收瓶中加入2%的硼酸溶液10 m L及2滴混合指示剂, 打开夹子, 开始蒸馏。蒸馏完毕, 合并吸收液, 用0.01 mol/L的HCl滴定, 同时进行空白试验。
3 结果与分析
3.1 单因素试验结果
3.1.1 乙醇浓度
结果见图1。
由图1可知, 当乙醇浓度从0%到60%时, 茶多酚提取率先增加后略微下降。当乙醇浓度超过60%时, 溶液颜色从黄绿色到深绿色, 说明有其他物质干扰, 因此乙醇最适浓度为60%。
3.1.2 料液比
结果见图2。
由图2可知, 料液比对茶多酚提取率的影响不大。当料液比为1∶4~1∶12时, 提取率变化不大, 因此选用1∶8的料液比。
3.1.3 微波时间
结果见图3。
由图3可知, 前6 min茶多酚提取率快速增加, 继续延长微波时间, 提取率仅略微增加。研究显示, 微波功率较大时, 提取率较大, 并且时间短。
3.1.4 提取次数
结果见图4。
由图4可知, 第1次茶多酚提取率为12.46%, 高于第2~4次茶多酚提取率。
3.2 正交试验 (结果见表2)
由表2可知, 4因素对多糖提取率影响的顺序为C>A>D>B, 最佳提取工艺为A2B1C2D3, 即乙醇浓度为50%, 料液比为1∶6, 微波时间为6 min, 提取3次, 提取率为18.43%。
3.3 茶多酚对乌鱼肉的保鲜作用
新鲜乌鱼宰杀后取背部肉切片浸泡在18.43%的茶多酚溶液中作为模型组 (C) , 30 min后取出置于4℃条件下保存, 每隔2 d测定其p H值及TVBN含量, 并做空白对照 (CK) , 结果见表3、图5、图6。
由图5可知, 2个组的p H值均随着储存时间的延长而增大, 但是经过茶多酚溶液处理的C组乌鱼肉p H值显著低于CK组。p H值增加主要是由于一些微生物和酶的共同作用引起蛋白质降解产生胺类物质和三甲胺等碱性物质造成的[9]。因此, 茶多酚溶液能显著维持乌鱼肉的p H值。
由图6可知, 不同处理条件下, 乌鱼肉中的TVBN含量均随着储藏时间的延长而增加。在储藏期间, 各种酶的共同作用使氨基酸脱氨基, 核苷降解, 胺类物质氧化等原因是导致乌鱼肉TVBN含量升高的主要原因[10]。因此, 经过茶多酚溶液处理的C组对抑制乌鱼肉TVBN含量升高的效果显著优于CK组。
4 讨论
4.1 微波辅助提取
微波辅助提取技术是利用分子在微波场中发生高频运动, 扩散速率增大, 从而将茶多酚等化学物质从天然药用植物、矿物、动物组织中提取出来的技术和方法[11]。
试验考察了微波辅助法提取信阳毛尖茶加工废弃物中茶多酚的工艺, 最佳提取工艺:乙醇浓度为50%, 料液比为1∶6, 微波时间为6 min, 提取3次, 提取率可达18.43%。微波辅助提取是在常温常压状态下进行的, 不需要加热, 可以有效保护茶叶中的活性成分, 避免因温度升高而导致的茶多酚变性。利用微波辅助浸提, 避免了茶多酚的氧化, 缩短了浸提时间;能量消耗少, 效率高, 节约了溶剂;避免使用有毒溶剂, 产品安全。试验采用微波辅助法提取茶多酚提取率可达18.43%, 高于传统溶剂提取法, 提取率为5%~12%[12,13,14], 低于超声波辅助提取法。宋传奎等[15]用该法以紫阳群体种绿茶为材料, 提取率为21.78%。虽然采用超声法的提取率比微波法的提取率高, 但是耗时37.6 min, 而微波法耗时6 min, 提取时间大大缩短。
4.2 微波辅助法提取的茶多酚在乌鱼肉保鲜中的应用
已证明茶多酚对多种鱼类均有广泛的保鲜作用。茅林春等[16]研究了茶多酚对鲫鱼的保鲜作用, 将鲜活鲫鱼剖杀和清洗后, 用0.10%茶多酚溶液浸泡1 h后取出沥干, 再用塑料膜包装后, 立即置于-3℃微冻储藏。以p H值、TVBN含量作为检测指标, 结果表明, 经茶多酚溶液处理后能够明显抑制细菌生长繁殖, 降低TVBN含量, 减缓感官品质的下降速度, 延缓鲫鱼腐败变质时间。李双双等[17]报道了茶多酚对冻藏金枪鱼的保鲜效果, 采用6 g/L茶多酚溶液浸渍处理金枪鱼肌肉, 在相同的储藏期内, 经茶多酚溶液处理后的金枪鱼肌肉的p H值和TVBN含量明显低于对照组;样品在第30天仍能达到一级鲜度指标, 感官品质无显著变化, 且比对照组延长了至少15 d二级鲜度货架期。蓝蔚青等[18]研究了冷藏0~4℃条件下不同浓度的茶多酚溶液对带鱼段的保鲜效果, 结果表明, 在相同的储藏期内, 经茶多酚溶液处理后的带鱼段p H值、TVBN含量及菌落总数明显低于对照组, 而感官值优于对照组。
5 结论
加工保鲜 篇10
【关键词】农产品保鲜与加工 课程体系 人才培养模式
【课题来源】宁夏农业学校校级科研课题，科研编号NX12013。
【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）12-0226-01
课程体系建设是职业院校培养生产、建设、管理、服务第一线的应用型高技能人才工作中的关键环节之一。教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中明确指出：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容。建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，提高课程教学质量”。
一、人才培养的目标与基本模式
宁夏农业学校是一所有着六十四年办学历史的中职类学校。农产品保鲜与加工专业是自治区级重点专业。国家千所示范学校项目建设专业。本专业自1994年设立以来，以培养清真食品加工、葡萄酒酿造的核心能力为主的高素质技能型人才为目标，始终把课程体系的建设放在专业建设的首要位置。以两个核心能力培养为主线，以项目为导向，采用任务驱动教学模式，融教、学、做一体化，全面提高学生的职业素质、岗位技能和自主学习的可持续发展能力，增强就业竞争力。
二、课程体系的构建
1.课程体系构建的指导思想
职业学校的课程体系应该以社会需求为导向，以职业能力为本位，以职业标准为尺度，培养符合社会、企业需要的高素质、技能型人才。课程体系构建以农产品生产、加工企业调研为基础，全面、准确把握本专业毕业生的就业岗位群，加强课程体系和教学活动的针对性和适应性，保证毕业生的知识、能力和素质水平符合企业的要求，使学生成为“专业的人、职业的人、创业的人”，并具有一定的可持续发展能力。
2.课程体系构建的原则
通过对宁夏大中型农产品加工企业的调研，确定我区农产品加工企业主要涉及清真食品加工和葡萄酒酿造企业。通过与行业、企业专家的论证，确定我专业学生的典型工作岗位群为：生产、检验、保鲜和销售四大类。根据工作岗位群分析工作任务与职业技能，确定岗位工种主要有加工工、发酵工、检验工、冷藏工、销售员。通过对典型工作岗位的分析，得到典型工作任务。结合社会发展和职业岗位需求对授课内容重组，确定课程设置、培养目标。按照农产品的产品大类划分为若干个模块教程，如：果蔬制品加工、焙烤制品加工、畜产品加工、葡萄酒酿造等。根据每一个模块中对岗位能力的需求，首先确定出专业课要传授的知识点，接着再根据专业知识点来组建专业基础知识点，如此往下推，最后再确定基础课知识点。这样，注重知识传授的完整性、系统性，强调教师的协作意识，每一位教师据要求按需施教，能更好地提高教学质量和教学效率。
以培养学生技术应用能力、综合素质为目标，以工学结合为切入点，融入职业资格标准，遵循中等职业教育规律，构建工作过程系统化的课程体系。课程体系共有四大能力培养模块：
①职业素质能力模块。该模块中的《职业生涯与规划》、《职业道德与法律》、《哲学与人生》等课程进行职业素质能力教学。
②岗位基础能力模块。基于工作过程对岗位技能的需要，将《无机化学》与《有机化学》整合成《基础化学》。
③岗位核心能力模块。根据农产品加工产业对核心能力的需求，对《粮油加工》、《葡萄酒生产工艺与品评学》等7门课程内容进行解构与重组。例如：将《肉制品加工》与《乳制品加工》两门课程合并成为《畜产品加工技术（民族风味）》，合并后，突出了清真食品加工工艺及民族特色。
④岗位拓展能力模块。为拓展学生的职业技能和综合素质，培养学生可持续发展能力和职业迁移能力，突出模块式课程体系职业性的特点，增加拓展能力模块，把技能、知识、态度有机结合，融“教、学、做”为一体，突出了食品新技术、新工艺、食品包装与标签等内容，将职业道德与素质教育、企业文化教育贯穿始终，努力培养具有良好职业道德、较强专业技能和可持续发展的高技能人才。
三、课程体系构建中应该注意的问题
（1）改革教学手段和方法，提高学生学习兴趣
在教学手段和方法上，应该改变常规化，单一化的教学模式，充分调动学生的主观能动性，积极引入工作任务。在教师的指导下，通过学生设计、查阅、调研、实施来完成，最后进行总结和完善。同时，应加强课外资源的利用，诸如企业参观、工作视频等的引入，重视优质教学资源和网络信息资源的利用，不断推进教学资源的共建共享[1]。激发学生的学习兴趣。根据职业技能的要求，在课程的设置中，增加了实践课的比例。将一部分课程的课堂放入实训室，让学生在“做中学”、“学中做”，将理论与实践紧密的结合在一起。提高学生分析问题，解决问题的能力。
（2）加强教材建设
我专业共有5门课程参与了国家共建共享精品课程的建设，教师在充分利用已有的教学资源的基础上根据我区经济状况与学校实训条件不断完善，修改。另外，鼓励教师积极参与教材建设，将能反应我区农产品加工业发展的新理论、新观点融入教材，开发出适合我区生产实际的校本教材。把自编教材与通行教材有机结合起来， 取长补短。
（3）课程设置需体现专业特色和优势
专业课程的设置应该紧紧围绕自治区的经济建设需求和学校的实际情况，确定本专业的优势和特色，利用本地区特有的资源来开展教学工作[2]。例如：宁夏是回族聚居区地，清真食品的是我区食品加工的特色。随着中阿经贸论坛在宁夏的召开，我区的清真食品远销阿拉伯国家。在课程的设置上，要突出这一特色，新增“清真牛羊肉加工技术”这门课程。为我区经济建设提供有力的人才保证。
四、小结
农产品保鲜与加工专业通过课程体系的进一步构建，课程设置更加科学合理，更加贴近企业生产，体现了“技能为本”的办学宗旨，取得了良好的办学效果。
参考文献：
[1]史建磊.“果蔬贮藏与加工”课程教学改革初探.高等农业教育.2012，（8）：93～95.
[2]侯伟伟.新疆农业大学食品科学与工程专业课程体系建设探讨.新西部. 2013，（15）.
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