中药保鲜技术应用研究

中药保鲜技术应用研究（共10篇）

中药保鲜技术应用研究 篇1

枸杞属茄科植物, 含有VA、VB1、VB2、甜菜碱以及Ca、P、Mn和Zn矿物质等营养元素, 特别富含枸杞多糖、VC、β-胡萝卜素和Fe。近代医学药理试验表明:枸杞因其丰富的生物活性物质, 具有增强机体免疫功能、促进肝细胞新生、抑制肿瘤和降压明目等功效。近年来, 随着枸杞化学成分研究的不断深入, 国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。

枸杞作为药食两用的进补佳品, 有多种食用方法。枸杞保鲜面就是将枸杞粉添加于面条, 对人体进行科学调养, 保持生命健康活力。而且枸杞是非常安全的食物, 不含任何毒素, 可以长期食用。目前已在酿造、烘焙和饮料产品中使用, 而在面条中处于空白。

面条作为一种传统食品, 种类繁多, 尤其是北方居民的主食。然而, 各类面条在食用的便捷性、储存的持久性和营养价值的科学性等方面往往难以同时满足顾客的消费需求。为满足现代人群的养生需求, 我们研制开发出一种适合于现代人群, 特别是用眼疲劳的电脑族食用的枸杞保鲜面, 该产品食用方便, 储存期长, 改善营养膳食结构, 提高营养水平, 对我们的健康大有益处。

1 试验材料与方法

1.1 材料

主料:小麦粉, 乌拉特后旗东升庙亿利特面粉厂;枸杞粉, 宁夏沃福百瑞生物食品工程有限公司。

辅料:盐, 市售;木薯粉, 广西红枫淀粉有限公司;谷朊粉, 河南莲花味精股份有限公司;单辛酸甘油酯, 杭州万景新材料有限公司;丙酸钙, 青岛丰泰化工有限公司。

1.2 仪器与设备

HWJZ-125型真空双速和面机、SHD-30型带式熟化机、MT7-215X型连续轧片机、QSD-300 (215) 型双排远红外干燥脱水机、2T/H型纯净水设备、FRD-770型连续封口机、WFJ-30型超微粉碎机、DMT-5小型压面机、DH-300T试验筛和YXQ-LS-75SⅡ立式压力蒸汽灭菌器等设备。

1.3 方法

1.3.1 纯净水的制备

自来水经2t/h水处理设备粗滤、精滤、离子交换软化、活性炭过滤及微孔过滤等工艺流程, 制成不含任何杂质的纯净水备用。

1.3.2 工艺流程

原辅料→配料→真空和面→面团熟化→一次轧片→面片熟化→二次轧片→切条→干燥脱水→缓苏→称量包装→装箱→成品

1.4 操作要点

1.4.1 原铺料选择

(1) 小麦粉和枸杞粉的选择。原料的选择至关重要, 它直接影响着成品的质量, 我们选择内蒙河套地区精制小麦粉;选择真空包装枸杞粉。

(2) 木薯粉和谷朊粉。为避免枸杞保鲜面发脆和断条, 选择直链淀粉含量高的木薯粉和谷朊粉来改善面条的口感及面条韧性, 另外还有助于减缓面条老化, 使面条滑爽, 增强其适口性。

(3) 食盐。提高蛋白质吸水能力, 促进面筋收缩, 增强黏弹性, 同时也能改进风味。

(4) 水。枸杞保鲜面选用自制的纯净水, 不仅能迅速溶解铺料, 而且能更有效地保证用水卫生与安全。

1.4.2 真空和面

将枸杞粉及其他辅料溶解于定量好的纯净水中, 形成均匀料液并呈物化状态进入真空和面机与精制小麦粉充分结合, 面粉中蛋白质分子在短时间内吸收水分, 形成最佳面筋网络结构和均匀一致的色泽, 确保原辅料达到融合状态, 增强面团保水性和柔和性。

1.4.3 面团熟化

形成网络结构的面团醒发20min, 目的在于使得面团中的面筋蛋白充分吸水形成筋力较强的面筋网络。

1.4.4 1次轧片

熟化好的面团输送至带式熟化机进行1次轧片, 面片经多层复合, 反复压延, 两端面皮厚度均匀一致。

1.4.5 面片熟化

将1次轧好的面片于28~32℃, 相对湿度35%~42%的醒发室继续醒发30min, 使面筋蛋白充分吸水, 增强面片弹性与韧性, 有利于其达到最佳的加工状态。

1.4.6 2次轧片

将熟化好的面片送入辊轧机进行2次轧片, 使面片更好地融合, 以便保证产品外观色泽均匀光亮。

1.4.7 切条、干燥脱水

2次轧片的面带直接进入刀具切成不同规格的面条, 然后进入干燥脱水机脱水和杀菌。

1.4.8 缓苏

脱水和杀菌后的面条交错码放在塑料筐内, 码放高度不能过高, 否则造成水分扩散不均, 最后于一定温湿度的缓苏间缓苏3.0~3.5h。

1.4.9 称量包装

洁净区内进行包装, 依规格装箱入库。

1.5 指标和评分标准

感官指标见表1、理化指标见表2、微生物指标见表3和评分标准见表4。

2 结果与分析

2.1 枸杞粉的选择与配比

枸杞粉富含多糖, 其添加量直接影响产品的质量。选择新鲜、无杂质、无异味和不添加任何添加剂的枸杞粉分别以5%、10%、15%、20%和25%的添加量与精制小麦粉混合, 试验结果证明:随着枸杞粉含量的增加, 枸杞口味越明显, 黏性越大;当其含量超过20%时, 面条黏性增强, 筋力变弱, 韧性差, 没咬劲。枸杞粉添加量为15%时, 制品色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性及食味等综合特性评价较好。

2.2 其他铺料的选择与使用

选择直链淀粉含量高的木薯粉来改善口感, 谷朊粉来增强面筋结构, 改善面条强度。分别以1%、2%、3%、4%和5%的添加量进行试验, 选择最佳用量。同时选择单辛酸甘油酯和丙酸钙作为保鲜剂配合使用有助于延长产品保质期。

2.3 成品水分含量的确定

成品水分含量高低直接影响产品的质量, 水分含量过低, 面条酥脆、易断;含量过高, 加快微生物繁殖速度, 面条易腐败。试验确定最佳含量23%~25%。

3 展望

随着人们健康意识提高, 生活节奏加快, 营养、健康和便捷的食品越来越受到消费者的青睐。在保鲜面中添加枸杞粉, 可改善面条的食用品质和营养价值, 是一种安全健康的绿色食品。枸杞天然的色素赋于产品自然的微红色, 产品具有色泽均匀, 口感细腻、烹调方便和营养丰富等特点, 非常适合现代人群食用, 更是电脑族和上班族的理想选择。枸杞保鲜面的开发填补了市场空白, 丰富了面条的种类, 为人们提供全新的选择, 具有广阔的市场前景。

参考文献

[1]徐桂花, 关海宁.SOD富硒枸杞南瓜挂面研制[J].粮食与油脂, 2006 (12) :29-30

[2]徐桂花.枸杞保健茶的生产工艺[J].食品工艺, 2003 (2) :16-17

[3]周建华, 黄训文, 单德臣.营养鲜湿面的研究[J].工艺技术, 2005 (4) :121-122

[4]鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理[J].食品科技, 2003 (6) :58-62

[5]孟秀梅, 王希敏, 刘昌衡, 等.海带绿豆鲜湿面的制作研究[J].食品科技, 2006 (12) :133-135

中药保鲜技术应用研究 篇2

研究了在不同包装材料和不同温度条件下，小麦粉在海南地区储藏品质的变化情况。结果表明：储藏温度为20℃时，采用真空或充氮气包装能使小麦粉储藏8个月后，其各项质量指标仍在规定数值以内；30℃时，布袋、纸塑袋包装仅能维持小麦粉安全储藏时间4个月。实仓实验表明：采用真空包装能使小麦粉储藏7个月后，各项质量指标符合小麦粉质量安全要求。因此，真空或充氮气包装能有效延缓小麦粉在海南地区的质量变化，延长小麦粉保鲜、保质期。

关键词：小麦粉；包装；小麦粉品质；海南地区

小麦粉是小麦经过加工研磨去掉了大部分胚及外皮的成品粮，其颗粒细小、比表面积大，极易吸湿、氧化、受害虫霉菌污染，不易储藏。但为了调节供需矛盾、应付突发事件、保证市场供应和商品流通等的衔接要求，小麦粉的储藏量将会逐渐增加。为了做好小麦粉的安全储藏，一般采用低温、干燥入库储藏，但在海南特殊气候条件下，小麦粉极易吸湿、生霉、结块、变酸，严重影响其品质[1—4]。

本实验对小麦在不同包装材料和不同储藏温度的条件下进行试验，研究其水分变化、脂肪酸值、湿面筋含量、菌落总数、比容等品质的变化情况，并通过实仓实验研究小麦粉在海南地区较适合的保鲜包装技术，为海南地区小麦粉的生产和储藏提供理论参考。

一、材料与方法。

（一）材料与仪器。

一级高筋小麦粉，真空包装机，分析天平，智能恒温恒湿箱，电热鼓风恒温干燥箱，面筋仪，蒸锅。

（二）方法。

1、小麦粉的处理和实仓实验。

（1）小麦粉处理布袋包装：将500g高筋小麦粉样品装入无纺布小麦粉包装袋；纸塑袋包装：将500g高筋小麦粉样品用市购纸塑袋包装；真空包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后用真空包装机抽真空并封口；充氮气包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后用真空包装机抽真空至—0.08MPa，然后充入体积分数为98%的氮气；加脱氧剂包装：将500g高筋小麦粉样品用市购真空袋包装后再装入一袋脱氧剂，用真空包装机抽真空并封口。分别在20℃、30℃储藏温度储藏，每30d测1次样品品质指标。

（2）实仓实验海南地区实仓条件下，对真空包装及普通布袋包装小麦粉质量变化进行研究每30d测1次样品品质指标。

2、指标检测水分：按照GB5009.3——20xx进行测定。脂肪酸值：按照GB29405——20xx进行测定。湿面筋含量：按照GB5506.2——20xx进行测定。菌落总数：按照GB4789.2—2010进行测定。比容：以馒头比容为基准。相同方法蒸制好的馒头冷却1h后，取两个馒头，分别称取质量m，精确到0.1g，体积v，得馒头比容v/m[5]。

二、结果与分析。

（一）储藏实验。

1、小麦粉水分含量变化情况。

相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉水分含量统一呈现明显上升趋势，包装方式对小麦粉含水量的变化有显著影响。不同温度下，布袋包装和纸塑袋包装小麦粉在后期都超过国标规定的安全水分。真空、充氮气、加脱氧剂的包装方式对小麦粉水分含量没有显著影响。相同湿度、相同包装条件下，温度越高面粉水分含量上升越慢。这是因为温度上升，加强吸热效应，导致小麦粉上一部分水分子脱离，造成水分含量相对减少。30℃真空、充氮气包装的小麦粉水分含量增加速率相对减慢，但添加脱氧剂包装的小麦粉水分含量增加速率反而相对上升。

2、小麦粉脂肪酸值变化情况。

相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉脂肪酸值统一呈现明显上升趋势，包装方式对小麦粉脂肪酸值有显著影响。不同温度下，布袋和纸塑袋包装小麦粉的脂肪酸值（KOH）在后期都超过国标规定值80mg/100g。真空、充氮气包装方式对小麦粉脂肪酸值变化没有显著影响。相同湿度、包装条件下，温度越高小麦粉脂肪酸值增加速度越快。这是因为温度上升，加速小麦粉中脂类物质的水解反应，导致小麦粉脂肪酸值上升。30℃真空、充氮气包装的小麦粉脂肪酸值增加速率相对上升慢，但添加脱氧剂包装的小麦粉脂肪酸值（KOH）增加速率尤其显著，至第210d时达到85。5mg/100g。

3、小麦粉湿面筋含量变化情况。

相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，小麦粉湿面筋含量统一呈现明显下降趋势，包装方式对小麦粉湿面筋含量有一定影响，其中充氮气、真空包装的小麦粉湿面筋含量下降较缓慢，其它3类包装小麦粉下降趋势较快，与充氮气、真空包装的小麦粉相比，布袋、纸塑袋、脱氧剂包装的小麦粉湿面筋含量存在显著影响。但温度对小麦粉湿面筋含量的影响更显著。在相同湿度、包装条件下，30℃的下降速率明显较20℃快。这是因为温度上升，加快了小麦粉中植物蛋白质的分解，—S—S—键结合受到破坏，导致面筋含量下降。

4、小麦粉菌落总数变化情况。

相对湿度85%，两种不同的储藏温度条件下，随着储藏时间的延长，各包装条件下小麦粉菌落总数变化趋势各异。布袋和纸塑袋包装的小麦粉中菌落总数总体持续增加，充氮气、真空、脱氧剂包装的小麦粉菌落总数呈现出先急剧下降，后逐渐升高，再缓慢降低的趋势。温度对小麦粉菌落总数有一定影响，因为温度升高，加快了微生物繁殖，使得菌落总数的上升速率普遍提高。

5、小麦粉馒头比容变化情况。

各包装条件下的小麦粉馒头比容基本表现出现先升高、再降低的趋势，其中充氮气、真空、脱氧剂包装的小麦粉馒头比容变动幅度较布图520℃、30℃小麦粉馒头比容变化情况袋和纸塑袋小。温度变化对小麦粉馒头比容影响显著，布袋、纸塑袋、加脱氧剂包装的小麦粉馒头比容下降较快，这是因为储藏温度升高，导致酶解作用加剧，且面筋含量降低导致小麦粉馒头比容降低。

（二）实仓实验。

1、实仓小麦粉水分含量变化情况。

实仓条件下小麦粉水分含量随着时间的延长不断增加，但真空包装条件下小麦粉水分增加速率明显低于布袋包装。真空包装小麦粉储藏210d后其水分含量仍在安全标准范围内，布袋包装小麦粉储藏150d后，其水分含量就达到安全储藏标准的临界值。

2、实仓小麦粉脂肪酸值变化情况。

实仓条件下小麦粉的脂肪酸值随时间的延长不断增加，且真空包装小麦粉脂肪酸值的增加量明显低于布袋包装小麦粉。真空包装小麦粉储藏7个月后脂肪酸值（KOH）仍低于国标规定的安全值80mg/100g，而布袋包装小麦粉储藏6个月后其脂肪酸值（KOH）就达到82.68mg/100g，超出安全范围。

3、实仓小麦粉湿面筋含量变化情况。

实仓条件下小麦粉湿面筋含量随着时间的延长不断降低，而普通布袋包装的小麦粉湿面筋含量下降速率明显快于真空包装小麦粉，储藏210d后，布袋包装小麦粉湿面筋下降达到9。3%，而真空包装小麦粉湿面筋下降量仅为4.7%。

4、实仓小麦粉菌落总数变化情况。

两种不同的包装条件下，随着储藏时间的延长，小麦粉菌落总数变化趋势各异。布袋包装的小麦粉菌落总数表现出持续增加的趋势，储藏210d后，菌落总数达到3600CFU/g，而真空包装小麦粉菌落总数开始时迅速下降至350CFU/g，然后缓慢增加，储藏210d后，菌落总数仅为630CFU/g。

5、实仓小麦粉馒头比容变化情况。

实仓条件下两种包装的小麦粉馒头比容基本呈现出先增加、后降低的趋势。真空包装小麦粉馒头比容变化趋势较布袋包装平缓，最大值出现在第60～90d，最小值为2。1，而布袋包装的小麦粉馒头比容变化幅度较大，最大值达到2.7，最小值仅为1.8。

三、结论。

本实验对小麦在不同包装材料和不同储藏温度的条件下进行试验，研究其水分变化、脂肪酸值、湿面筋含量、菌落总数、馒头比容等品质的变化情况。实验表明：

1、相同条件下不同包装方式对小麦粉的储藏质量变化影响显著，其中只有真空、冲氮气包装能有效保持小麦粉一级高筋粉品质8个月。

2、相同包装条件下，储藏温度升高，小麦粉品质变化加剧，其中布袋、纸塑袋、加脱氧剂包装受温度影响显著。

3、海南地区实仓实验显示，真空包装较布袋包装能有效延缓小麦粉质量变化，延长小麦粉储存保鲜期。

参考文献：

[1]孙辉，姜薇莉，田晓红，等。小麦粉储藏品质变化规律研究[J]。中国粮油学报，2005，20（3）：77—82。

[2]王若兰，李守星，陈英明，等。高筋小麦粉储藏技术的研究[J]。粮食与饲料工业，2012（4）：15—22。

[3]王垒，郭祯祥，马洪娟。不同温湿条件下小麦粉储藏期营养品质变化规律研究[J]。粮食与油脂，2011（4）：43—45。

[4]曹玉华，杨晓蓉，王肇慈，等。应用不同添加剂对面粉品质的影响[J]。食品科技，2003（4）：61—64。

鲜食核桃保鲜和周年供应技术研究 篇3

关键词:鲜食核桃;保鲜;周年供应;低温贮藏

中图分类号:S664.19+3 文献标识号:A 文章编号:1001-4942(2010)03-0081-03Research

核桃(Juglans Legia L.) 是我国传统的出口物资之一,具有极高的食用价值和商品价值[1]。研究分析表明,核桃脂肪含量为65.1%～68.4%,其中90%以上由油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸组成,高含量的不饱和脂肪酸有利于降低人体胆固醇、防止动脉硬化和保护心脏。核桃蛋白质含量为13.3%～15.6%,其中包括18种氨基酸,除8种人体必需氨基酸含量较高外,还含有较多的精氨酸,此种氨基酸能刺激脑垂体分泌生长素,控制多余脂肪形成。此外,核桃还含有多种矿物质和维生素[2],具有极高的医疗价值。《本草纲目》记载,核桃仁有肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痣、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命门、利三焦、温肺润肠、治寒、镇喘咳、去腰脚疼痛之功效。大量研究表明,核桃对咳嗽、胃疼有治疗作用[3],食用核桃可有效降低血液中胆固醇和甘油三酸酯含量,阻止人体血浆和低密度脂蛋白被氧化,减少心脏病发生几率[4,5]。

核桃历来以干制的核桃或核桃仁供食用和出口,在加工方面,目前主要产品有核桃油、核桃营养粉、核桃乳饮料等。干制核桃和核桃加工品的营养成分在贮藏和加工过程中,不可避免地会损失一些,尤其是干核桃贮藏一段时间后很容易出现因油脂氧化而引起的品质劣变现象[6]。随着消费者保健意识的增强,人们对高脂肪核桃干果的消费需求有所下降,对脂肪含量低、氨基酸和维生素含量高、口感好的鲜食核桃即采后不经过干燥处理的核桃的消费量正逐年递增[7]。因此,研究鲜食核桃的贮藏保鲜理论和加工工艺,为生产提供切实可行的技术规程,已成为核桃产业化中一个新的研究领域。

本试验对鲜食核桃的冷藏和加工工艺进行了研究,目的是为鲜食核桃周年供应提供理论依据和工艺技术。

1 鲜食核桃的脱除青皮工艺

采摘:果实成熟时进行采收。成熟标准是总苞(青皮)变成黄绿色,部分果实顶部出现裂缝,容易剥离。种仁硬化,幼胚成熟。核壳坚硬,呈黄白色[8]。鲜食核桃可略早于完熟期采收,这时的核桃仁含水量较高、口感脆甜,鲜食品质好。将采摘后的鲜核桃进行挑选,剔除病烂果。

堆沤脱青皮法:这是目前产区果农大量采用的传统方法。将采摘的鲜核桃堆沤7 d左右,待垛内温度升高,青皮腐烂变质而人工清洗。此法简单可行,但脱青皮后有46.7%的核桃表面呈微黑色,30.6%的核桃表面有局部污染,核仁变质率达7%以上,污染严重。用此法脱青皮后,为使核桃表面干净,果农一般采用漂白的方法消除表面污染,对核桃造成二次污染,达不到无公害食品生产要求。

摘后喷洒乙烯利沤制:在采摘后的鲜核桃果实表面喷洒乙烯利,或用浓度为3 000～5 000 mg/kg的乙烯利浸果5 min,然后堆沤5 d左右脱青皮。此方法脱青皮比单纯的堆沤法快,但仍有37.7%的核桃表面存在局部污染,核仁变质率达1.3%左右。为消除核桃表面污染,通常也进行表面漂白,造成二次污染,作为商品出售仍不符合无公害食品的要求。

以上两种脱青皮方法的共同缺点是:脱皮时间较长,有时需要反复沤制脱皮,果壳污染严重;乙烯利和漂白剂会造成核桃二次污染,且在果面都有一定残留,不符合无公害食品和绿色环保的要求。

冻融脱青皮法[9]是利用低温将核桃青皮冷冻后再通过融化去除青皮的方法。基本工艺是将采摘、挑选后的新鲜核桃进行-5～-25℃低温冷冻,待核桃青皮冻透后,升温至 0℃ 以上融化,冻融工序后,核桃青皮有开裂和流汁软化时,通过人工拍打、翻动和揉搓等方法去掉青皮。冻融后使用机械剥离速度快,一次剥离率高,可实现流水作业。用机械剥离可加一定量的清水配合,与下一步清洗工序一并进行。该技术快速、高效,产品脱皮率100%,好果率99%,没有污染和变质果。

漂洗、晾晒:将剥离青皮后的核桃用清水漂洗,去除核桃壳表面的青皮渣沫。漂洗时可以在水池内人工漂洗,也可以用清洗机漂洗。不需加任何漂白物质,对产品无污染。将漂洗后的核桃摊放于阴凉通风处晾干,期间多次翻动,使核桃外表面的水分蒸发掉。

抽检、分级:对晾晒好的核桃进行抽检,统计产品好果率,按重量进行分级。

保鲜贮藏:将挑选和分级的核桃按批次、等级依次进行冻结后,入低温冷藏库贮藏保鲜。

2 鲜食核桃的保鲜和周年供应

鲜食核桃的保鲜供应链如下:

新鲜核桃→冻结→冷冻保鲜库贮藏→市场冷冻货架保鲜→家庭冰柜冰箱保鲜

将采摘或从市场购入的新鲜核桃以冻融法脱除青皮,洗净、晾干,按批次、等级冻结后依次入库,于-10～20℃低温冷冻保藏。根据保鲜时间确定贮藏温度,2～5个月出库可采用-10℃左右的贮藏温度,6个月以上的保鲜期采用-18℃以下的贮藏温度。鲜食核桃在-18℃以下的温度环境中,新鲜品质保持不变,可实现周年供应。鲜食核桃出库后,在贮藏保鲜期内既可于市场冷冻货架销售,也可于家庭冰柜冰箱保鲜。销售或存放场所温度不同,其货架期也不相同。一般在超市冷柜中销售,温度-5℃以下,货架期为2个月以内;家庭低温贮藏,一般放入-10℃以下的冰箱或冰柜中,货架期可达数月。温度越低,贮藏保鲜时间越长,可根据市场要求选择不同的贮藏保鲜温度[10]。

3 鲜食核桃的食用方法

鲜食核桃的食用可按以下程序进行:

将出库后冻有冰衣的核桃放在常温下自然融化,或用自来水冲洗融化,或放入30～60℃的温水中融化,或采取其它加热方式融化。冻核桃融冰后采用手工或机械方式除去核桃的硬壳取出种仁,此时种仁表面还包被着一层很薄的种皮,这层种皮因含有色素和单宁等成分[11],具有一定的苦涩味。为了改善核桃仁的食用品质与口感,在加工时应脱去种皮。

目前去除种皮多采用“湿碱法”[12]和高温焙烤法[13]。“湿碱法”是利用低浓度碱溶液浸泡后脱去种皮,但该法会使核仁的颜色有所变化,而且软化时腐烂率较高,化学药剂的残留和污染更会造成核仁品质降低。另一种方法是直接焙烤去种皮,在120℃的高温下翻烤1 h,将种皮炸裂脱掉,但采用该方法去种皮,核桃仁的营养成分损耗较大,失去“鲜食”的意义。

本试验采用冻融法去除种皮[12]。经过冻融交替的种仁,其种皮与种仁易形成离层,待种皮开裂时即可进行剥离。剥离方法可采用手工剥离,沿核桃仁中轴线向外轻搓即可去掉种皮,也可采用机械剥离。机械剥离的方法很多,如机械刷、机械搅拌等。使用专用的机械剥离速度快,一次性剥离率高,可实现流水作业。

食用仁:去种皮后的鲜食核桃仁产品,相对于干核桃仁营养保持率更高。冻核桃仁常温下1 h内带冰屑鲜食,清凉爽口,又具有核桃的固有香味。冰屑全部融化后,冷凉入口,口感鲜香宜人。将鲜食核桃仁产品加热升温后食用,初入口清香、甜脆,回味鲜香浓郁,不油腻、不涩口,口感极佳。

4 结论

试验结果表明,利用冻融法去除鲜核桃的青皮,可生产出清香脆甜的鲜食核桃仁产品。这些产品最大限度地保持了核桃仁的营养价值,无任何药剂残留,鲜食口感极佳。鲜食核桃经低温贮藏后风味不变,颜色美观,表面干净。因此,冻融法去青皮的核桃仁无论作为家庭休闲食品还是作为加工原料都具有极高的营养价值和商品价值。

鲜食核桃的保鲜贮藏和加工工艺研究为鲜食核桃的短、中、长期保鲜和周年供应提供了保障,而鲜食核桃贮藏过程中的生理变化规律,特别是维生素、不饱和脂肪酸等主要营养成分的变化规律还需要进一步研究。

参 考 文 献:

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果蔬保鲜技术研究进展 篇4

主要果蔬保鲜技术

低温高湿保鲜技术

果蔬在贮存过程中发生的生理变化很大程度上取决于外界环境条件, 因此必须对果蔬的贮存温度、湿度进行适当控制。张巧曼等研究表明, 温度控制在冷害点以上1℃左右、相对湿度保持在90%~98%, 能达到较好的保鲜效果。朱恩俊等认为, 不同种类的果蔬对温度、湿度的要求有着明显的差异性, 部分果蔬对低温环境较感染, 如香蕉在低于11℃储藏后会导致果实遭受冷害, 使果面变黑、果心变硬, 食用品质大大下降。纪懿芳等认为, 在保证果蔬不出现冷害的前提下, 尽可能将其置于较低温度环境下能有效抑制果蔬的呼吸强度, 为易腐烂的果蔬提供一个良好的休眠环境。低温高湿保鲜技术可降低水分蒸发量、降低失重、延长果蔬贮存时间, 是目前较理想的保鲜方式。

气调保鲜技术

气调保鲜技术是在特定的温度与湿度环境下, 对贮藏环境中的气体成分进行有效调节, 延长果蔬贮存时间, 以达到保鲜目的。陶佳佳等认为, 氧气体积分数的降低能在一定程度上降低氧化酶活性, 进而降低果蔬呼吸速率。张运运等发现, 气调方式能降低果蔬中的氨基酸含量, 避免果蔬中的果胶物质大量流失, 降低激素和微生物等的不良影响, 延长果蔬的生理代谢过程, 进而延长保鲜期。戴莹等认为, 气调保鲜技术能在一定程度上降低投资与运行成本, 是未来果蔬保鲜的一个发展方向。

可食性涂膜保鲜技术

可食性涂膜的原料多为糖、蛋白质等, 在其中加入交联剂、可食性增塑剂等, 通过分子间相互作用形成为可食用的薄膜, 能有效抑制果蔬水分流失, 避免果蔬与外界氧气发生氧化作用, 进而增强果蔬的抗病菌、抗侵蚀能力。郭振龙认为, 可食性涂膜对于果蔬的营养成分、色、香、味等均有着良好的保护作用。周颖等认为, 目前世界各国正致力于对新型可食性涂膜材料的研制, 已明确具有良好涂膜效果的有果胶、乳清蛋白以及淀粉等。叶磊等则提出了不同的见解, 涂膜保鲜技术的最大难点是膜层厚度的控制, 是影响保鲜效果的关键因素。

化学保鲜

化学保鲜主要指的是采用化学药剂对果蔬进行相应的处理而达到保鲜的目的。一类为防腐杀菌剂, 如咪鲜胺、异菌脲等, 另一类为生长抑制剂, 如赤霉素、水杨酸等。闵婷等认为, 防腐杀菌剂能有效消灭微生物病害, 微生物的种类不同, 所采用的防腐杀菌剂也有着明显的差异。宋威等认为, 适量的生长抑制剂可抑制果蔬中乙烯的合成, 降低呼吸速率, 从而延长果蔬的储藏期。张蓓等研究表明, 化学保鲜不仅成本低, 且操作简单、便利, 是当前农民果蔬采摘后最常用的保鲜方法。

保鲜包装

果蔬保鲜包装是果蔬采后储藏、运输的重要环节, 它可为果蔬创造相对独立的环境, 防止水分、氧气的自由通透, 不仅能抑制水分散失, 推迟衰老, 又能防止变质果蔬的病菌互相传染。史建磊等认为, 通过适当的物理手段对保鲜包装进行加工处理, 改善保鲜薄膜的透水、透气等性能, 可提高其保鲜能力。李滢棠等发现, 目前我国主要是通过物理手段实现对保鲜薄膜透水、透气性能的改善提升保鲜能力。张慜等将从红酒中提取的具有抗氧化及具抗菌功能的多酚加入布料中, 使布料具有保鲜功效。

发展趋势

中药保鲜技术应用研究 篇5

关键词：电化水 猪肉 操作案板 空气微生物 灭菌

中图分类号：TS201.3 文献标识码：A文章编号：1672-5336（2014）16-0072-03

中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。中性电化水是一种较有效的杀菌剂，且无毒、无害、无腐蚀性，对于猪肉表面的细菌具有较强的杀灭作用，其抑菌作用主要是靠臭氧、有效氯、高氧化还原电位复合杀菌。

肉品屠宰过程中污染微生物种类的多样性以及来源的广泛性和复杂性，导致了肉品的多相污染。假单胞菌对低温贮藏肉的腐败起主要作用[1]，但是微生物区系的复杂性以及微生物之间的相互作用会影响微生物的生长和肉品品质，因此，我们从猪肉体表、肉品接触物、空气环境等进行电化水杀菌处理，抑制微生物生长繁殖，延长猪肉货架期。

猪胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量.加上机械化程度低、肉品接触物多等因素.同时猪胴体屠宰后肉温高达40℃左右，这给微生物繁殖提供了良好培养基，导致分割过程微生物污染更加难以控制，所以对冷却肉在屠宰过程中猪胴体体表应用电化水喷淋杀菌、操作接触面及空气环境喷雾灭菌尤为重要。本试验的目的就是研究冷却肉在屠宰加工过程的具体污染情况，冷却肉和环境微生物变化情况，为屠宰加工企业延长冷却肉的货架期提供参考。

1.5 取样处理

表面的取样：采用3M涂抹棒擦拭法。操作案板、晾肉架采用10×10cm正方形取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面；胴体表面采用5×5cm取样器置于取样处，用3M涂抹棒在取样器范围内反复擦拭，使棉球在取样器内擦拭全面。每个样品取3个重复，取好样立即放入无菌取样袋中，样品取好后置于0-4℃的保温箱内，并在2h内送检。

1.6 微生物检测

测定细菌总数：按GB4789.2-2010《食品微生物学检验菌落总数测定》进行，用生理盐水按10倍稀释处理，培养基为平板计数琼脂，37℃培养2d，然后计数。

2 实验结果与分析

（1）电化水对去皮白条冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图1）。

由图1可知，与对照组相比：去皮白条经过自来水、电化水冲淋杀菌后，胴体体表微生物数量级迅速下降（105～102），杀菌率达99.29%；通过在0-4℃条件下预冷1小时，微生物数量级仍保持在102，预冷2小时、4小时，胴体体表微生物数量级有所回升，达到103，但杀菌率仍达99.7%。最大程度地降低微生物污染。

（2）带皮白条经过劈半修整并经过电化水冲淋消毒与对照组微生物数量的差异（见图2）。

由图2可知，与对照组相比：经电化水喷淋后带皮白条体表细菌浓度降低两个数量级（105～103），杀菌率达98.95%；放置预冷库4小时后，杀菌率仍达98.07%。

（3）电化水对操作案板喷雾杀菌与对照组微生物数量差异（见图3）。

由图3可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（105～102），杀菌率达99.97%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。

（4）电化水对晾肉架喷雾杀菌与对照组微生物数量的差异（见图4）。

由图4可知，与对照组相比：经电化水喷淋后案板细菌浓度降低三个数量级（106～103），杀菌率达99.31%。以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。

（5）电化水对空气喷雾杀菌与对照组试验微生物数量的差异（见图5）。

由图5可知，与对照组相比：经电化水超声喷雾（20min）后空间杀菌率达94.2%。以此，最大限度的降低空气环境的微生物数量，降低分割冷却猪肉的二次污染。

3 讨论

3.1 电化水对猪肉体表微生物的影响

猪肉屠宰加工工艺复杂，极易在生产加工过程中造成表面的微生物污染，而在流通、贮藏过程中，一些微生物如假单胞菌、乳酸菌及肠杆菌等也会大量生长繁殖，从而造成猪肉腐败变质，对消费者健康造成极大的潜在威胁[2]。菌落总数是评价食品卫生质量的重要微生物学指标，可以预测肉品的架期和判断其是否腐败变质[3]，我们采用中性电化水对宰杀后猪胴体冲洗，以借用电化水杀菌原理对猪肉胴体进行消毒杀菌，以降低猪胴体体表微生物繁殖，确保猪肉品质安全，延长冷却肉的货架期。

3.2 电化水对接触物及空气环境的影响

在生猪屠宰过程接触的工器具、空气环境等都会影响豬肉微生物的生长繁殖，动物胴体表面带菌是导致分割过程冷却肉二次污染的主要原因，可通过屠宰过程控制减少胴体表面带菌量。分割过程控制不严，是导致分割肉微生物污染的另一个主要原因，尽管冷分割工艺开始普及，但是不同企业的分割工艺不尽相同[4]，加上机械化程度低、手工操作多等因素，导致分割过程微生物污染更加难以控制，在企业的分割生产中，生产前，应彻底消毒和清洗传送带、工人手、刀具、电锯和案板等主要接触物，生产中，应及时并彻底清洗这些接触物，工人应得到合理安排，以让其有时间彻底清洗手、刀具和案板，以此，最大限度的降低主要接触物的微生物数量，降低后工序分割冷却猪肉的二次污染。

3.3 电化水应用屠宰加工工艺流程中的抑菌作用

目前，国内外的研究大多集中在动物屠宰方面的研究和应用[5]，但是对肉品接触物、空气环境、包装物等后面的工序更应该严格控制卫生状况，尽量阻止环境和肉品的交叉污染，才能做到有效控制微生物的污染，保证产品的安全卫生。采用电化水对空气环境、包装物、操作案板、猪胴体的喷淋消毒，大大降低微生物的二次污染。同时对屠宰加工工艺中的传送带每2h清洗一次，电锯每1h清洗，案板每1h清洗，工人手和刀具0.5h至少清洗一次，刀具残留的污物和碎肉应及时清理[6]。

4 结语

通过电化水对去皮白条、带皮白条、操作案板、晾肉架、空气环境等试验研究，试验结果表明：去皮白条和带皮白条经过电化水喷淋消毒同对照组对比，降低猪肉体表细菌浓度3-4个数量级，杀菌率近100%，且放置1-4小时后，体表细菌浓度数量级仍为2-3，猪肉肉品能显著延长货架期，并保证肉品品质安全。电化水对空气环境和操作设备的杀菌效果也是非常明显，电化水喷淋、超声喷雾能有效杀灭猪肉体表、空间细菌，减少猪肉体表细菌滋生，降低后工序分割产品二次交叉污染，从而延长冷却肉的货架期。

参考文献

[1]韩衍青，徐宝才，徐幸莲.真空包装熟肉制品中的特定腐败微生物及其控制[J].中国食品学报，2011，7：148-156.

[2]向阳，陈丽华.冷却肉的微生物控制与保鲜方法研究进展[J].肉类研究，2008，2.

[3]陶斐斐，王伟，李永玉.冷却猪肉表面菌落总数的快速无损检测方法研究[J].光谱学与光谱分析，2010，12.

[4]赵光辉，李苗云，王玉芬.冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究[J].食品科学，2010，7.

[5]李苗云.冷却猪肉中微生物生态分析及货架期预测模型的研究[D].南京：南京农业大学，2006.

绿茶保鲜技术研究进展 篇6

绿茶品质的劣变一般都是由于茶叶在贮藏过程中内含物质发生各种变化,如VC、氨基酸、茶多酚、脂类以及色素氧化等,而导致绿茶陈化,香气成分流失,使其失去原有的独特口感和香味。研究发现,影响茶叶陈化变质的主要因素有茶叶含水量、贮藏温度、含氧量和光线,此外包装材料和微生物也对其产生影响。目前,一些绿茶保鲜技术主要有干燥保藏、冷藏保鲜、气调包装、包装材料的改进、保鲜剂的辅助以及生物技术保鲜等方法。

1 干燥保存

水分对茶叶品质影响很大,降低含水量是延长茶叶保鲜期以及应用其他保鲜技术的前提。将水分含量控制在一定范围内,可以抑制微生物的生长和营养成分的质变反应,从而达到保鲜的目的。干茶的含水量一般要求低于6%,高档茶叶的含水量一般在3%~5%。但干燥保藏也存在一定的局限性。通常只有在出厂时才能控制绿茶的含水量,之后由于绿茶的吸湿特性以及包装材料及方式透湿性,会使绿茶在贮存过程中的含水量逐步上升。因此,可以在茶叶贮藏时辅以干燥剂,利用其吸潮性降低茶叶的含以水量达到保鲜目的,其效果好于普通密封贮藏,但该法不适应现代大规模茶叶贮藏、运输和销售发展的需要。目前常用的干燥剂有石灰、木炭以及硅胶等[1]。

2 冷藏保鲜

低温冷藏是效果最好的茶叶保鲜技术之一。低温下,绿茶的生化活动被抑制,营养成分的氧化降解得到极大地延缓,微生物及酶的作用也会降至最低,因此能有效保鲜绿茶。汪毅等[2]发现,温度低于8℃就能很好地保持茶叶的品质。名优绿茶的贮藏温度通常应低于5℃,最好贮藏于-10℃的冷库中[3]。一般而言,温度越低,抑制效果越明显,茶叶品质保持越好,但是相应的成本也越高。低温保鲜的同时,辅以其他保鲜手段既能降低一定的成本,又能获得更好的保鲜效果。研究发现,低温辅以低含水量(3%~5%)和低相对湿度(30%~50%)可以使保藏效果更佳[4]。

茶叶冷藏保鲜技术可大大延长茶叶的保质期,其操作简单且效果好,是解决大批量茶叶贮藏保鲜的最有效途径,也是目前茶区运用较多的一项茶叶保鲜方法[5]。但是,要建立从出厂到销售再到消费的一个冷藏保鲜链,其成本太高且不易实现。此外,经过冷藏贮存的茶叶脱离低温环境后,陈化速度会加快,这也是茶叶冷藏保鲜中需要解决的一个问题。

3 除氧保鲜技术

在绿茶贮存过程中,氧气会使绿茶中的大分子物质自动氧化,生成的各类氧化物大都对品质不利,而且氧气还能促进微生物的生长繁殖,使茶叶发生霉变。因此,控制存储条件下的氧含量是绿茶保鲜的重要手段之一。在低氧条件,可减轻绿茶感官品质变化程度,增强绿茶的贮藏性能,延长其保鲜期。目前,茶叶贮藏中控制氧含量的方法主要有抽气充氮和使用除氧剂除氧。抽气充氮可以将茶叶包装内的氧气含量降低到1%左右,具有良好的保鲜效果,但是在茶叶启封后的长期使用中,绿茶同样会逐步劣变,而用该法进行茶叶小包装则操作不便,成本相对升高,因此目前采取抽气充氮进行除氧保鲜绿茶生产企业较少。采用除氧剂除氧,可使茶叶包装内氧气含量降低到0.1%以下。此法成本低,无毒无味,方法简便,效果显著并能基本保持茶叶的品质,适合于袋装茶的保鲜。有学者研究发现,应用除氧剂除氧的VC、茶多酚、叶绿素的保留量好于抽气充氮[6]。除氧剂保鲜绿茶1年,其水分比纸板盒低14.76%,VC高65.04%,氨基酸高4%,品质审评总分比充氮、铁桶、纸板盒高5.0~11.5分[7]。

4 包装材料

由于水分、氧气和光照都会对绿茶的品质产生巨大的影响,茶叶商品包装需要尽可能防潮、阻氧、阻光。因此,对绿茶包装材料的要求也较高。茶叶包装应具有良好的防潮、阻氧、阻光的特点,而且不能有异味,还要有一定的抗拉强度和良好的热合特性。在选择茶叶包装材料时,尤其需要考虑透湿性,包装材料的透湿性与茶叶含水量之间呈显著正相关,与茶叶品质成负相关。包装透湿量越小,相应的茶叶贮藏期越长。目前,高密度聚乙烯、聚丙烯、聚酯等与低密度聚乙烯薄膜复合而成的2层或3层复合材料是茶叶保鲜包装比较理想的材料。一般而言,高密度的复合袋,具有较强的防潮阻氧性,对茶叶的保鲜效果优于普通聚乙烯袋。研究比较复合袋、铁筒和纸盒的保鲜效果时发现,纸盒保鲜不理想,复合袋是比较理想、经济有效的包装材料[8]。

鉴于市场需求,性能更好的包装材料也在不断地研制中。黄媛媛等[9]研发了一种新型绿茶纳米包装材料,比普通包装材料具有更低的透氧量和透湿量以及更高的纵向拉伸强度,新型纳米材料包装的绿茶,贮存240d后VC、叶绿素、茶多酚、氨基酸的保留量均高于普通包装的绿茶。叶锦凤[10]发现茶叶经压缩后再加绵纸、铝箔纸包装、石蜡密封可延长保鲜期,为提高茶叶的经济价值开辟了一条新途径。

5 保鲜剂

由于包装材料不可能做到绝对的阻氧、阻湿,因此需要保鲜剂来辅助绿茶贮藏过程中的保鲜。保鲜剂一般由干燥剂和抗氧化剂组成,具有除湿、除氧的功能,在保鲜过程中能延缓多酚类、氨基酸的氧化,前文所述的干燥剂和除氧剂即为茶叶保鲜剂之一。但是保鲜剂的功能同时决定了其本身的时效性。汪毅等[2]发现在茶叶贮藏过程中,使用保鲜剂处理前3个月的保鲜效果比较明显,随着贮藏时间的推移,保鲜剂内含有效成分的功效降低。据此提出了在保鲜剂的使用上应充分考虑保鲜剂的最佳保鲜期限,最好每3个月更换1次保鲜剂,并与其他保鲜技术结合应用,以达到更好的保鲜效果。名优绿茶对保鲜剂的使用上高求更高,不仅要求无异味且吸水能力强,而且理论上这些保鲜剂应具有比VC、茶多酚等更强的抗氧化能力才能保留VC、茶多酚等有效成分。因此,在绿茶加工过程中可添加异抗坏血酸等一些抗氧化剂来延缓或阻止茶叶中有效成分的氧化从而起到保鲜作用。郭桂义等[11]研究发现,采用密封性能好的包装,同时加入茶叶保鲜剂并抽真空至6.7KPa以下,茶叶贮藏后品质接近冷藏,香气甚至超过冷藏。

由于茶叶保鲜剂具有便于生产、能耗低、效果好等特点,安全高效的茶叶保鲜剂地研发一度受到人们的广泛重视,成为茶叶保鲜技术研究中的热点之一。湖北民族学院生物研究所从鄂西天然植物材料中提炼出一种无毒、无异味的多羟基化合物,这种化合物干燥后吸湿性很强,是一种既有除湿作用,又有除氧功能的天然双效茶叶专用保鲜剂,用这种保鲜剂保存春茶到冬季也不会陈化[12]。中科院茶叶研究所研制的FTS茶叶保鲜剂对绿茶有良好的保鲜效果,配合使用气密性好的包装袋,效果更佳。有学者对FTS茶叶保鲜剂与抽气充氮技术进行对比试验,结果表明,FTS茶叶保鲜剂的保鲜效果明显,高级炒青绿茶含水量超过6%时,用FTS保鲜剂保鲜,茶叶中Vc的保留量及感官审评得分均优于抽气充氮。FTS茶叶保鲜剂对叶绿素和Vc保留量和茶叶感观品质都有所提高,该法使用简单、保鲜成本低、经济效益明显,适用于广大茶区推广应用。

此外,还有一些利用生物绿茶保鲜剂。葡萄糖氧化酶是一种广泛应用于食品工业的氧化还原酶,张玲等[13]发现应用其催化葡萄糖发生氧化反应的特点将其应用到茶叶的贮藏保鲜中,可延长茶叶的货架期。具体是将葡萄糖氧化酶与其底物葡萄糖混合在一起,包装于不透水但是透气的薄膜袋中,密封后置于茶叶包装盒内,当盒内的氧气透过薄膜进入装有葡萄糖氧化酶和葡萄糖的袋中时,在葡萄糖氧化酶的作用下与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜目的。另外,有研究发现,在绿茶中掺入经低温处理的芽孢杆菌菌粉,低氧条件下该菌能在茶叶表面形成生物膜,从而阻止茶叶氧化劣变,达到保鲜的目的[14]。加入微生物保鲜剂贮藏的绿茶,色泽、滋味、香气,尤其是新鲜度可基本保持原有的品质,使消费者全年享受新茶的风味[15]。

6 其他保鲜技术

除了以上介绍的几种绿茶保鲜技术外,还有一些今年发展起来的新技术。如从生物学方面入手,通过各种手段钝化绿茶中各种氧化酶的活性。无锡江南大学科技园成功地采用物电磁场休眠技术,抑制了茶中各种氧化酶的活性,阻止由酶催化的各种有效成分的氧化,从而实现家居条件下的茶叶的保鲜[16]。有学者研究发现在茶叶加工过程中采用微波加热钝化各种氧化酶活性,可以显著的提高绿茶的品质[17]。生物保鲜技术具有安全、高效并能最大程度提高保鲜效果等诸多优点,必将成为未来绿茶保鲜技术的研究方向之一。

此外,微波再干燥技术,真空冷冻技术及二次真空技术等均具有一定的保鲜效果。

7 展望

随着我国人民生活水平和消费水平的提高,绿茶贮藏保鲜技术已逐渐受到茶叶生产者、经营者和消费者的重视,绿茶保鲜技术的推广应用已经越来越广泛。今后,绿茶保鲜技术将向低成本,高效率,操作简单化、自动化、使用标准化方向发展。在常规保鲜技术之基础上,研究新型绿茶保鲜剂、开发微波再干燥和真空冷冻等新型保鲜技术,以及改进茶叶加工工艺,提高绿茶本身保鲜性能等技术措施也是今后绿茶保鲜技术的必然选择。此外,茶叶保鲜是一项综合技术措施,任何单一保鲜技术都有其优、缺点,只有将各项技术综合运用,相互补充才能取得更好的效果。

摘要：对目前应用于绿茶贮藏保鲜技术研究的新进展进行了综述,并对未来绿茶保鲜技术的发展进行展望,提出发展方向,以期为茶叶加工和贮藏保鲜提供理论依据。

杨梅保鲜技术研究进展 篇7

1 表面覆盖喷涂技术

1.1 壳聚糖、改性壳聚糖涂膜保鲜技术

壳聚糖是一种成膜性很好的天然高分子物质,具有无毒、抑菌的优越特性。壳聚糖在应用中受到一些限制,主要是由于其只溶于稀酸。在当前的研究中,为扩大应用范围,寻找性能更良好的溶解物,学者对壳聚糖的研究主要集中在化学改性方面。基于改性壳聚糖具有的保湿、成膜、抗菌性能,由此可为水果、蔬菜提供适宜的气调环境,显著抑制果蔬呼吸作用、果色转化、水分蒸发、蒸腾作用、物质代谢等生理生化过程,通过延长果蔬贮藏时间而起到保鲜作用。改性壳聚糖涂膜保鲜技术是在果蔬或鲜肉制品表面喷涂改性壳聚糖的低酸溶液,待干燥后即形成一层聚合物保鲜膜。

目前,常用的改性壳聚糖主要有壳聚糖/二甲基二丙烯氯化铵(CTS-DMDAAC)、金属离子壳聚糖(CTS-Zn2+/CTS-Ca2+)、羧甲基壳聚糖(CMCTS)、壳聚糖/2,3-环氧丙基三甲基氯化铵(CTS-ETA)以及等。有研究表明,改性壳聚糖膜保鲜杨梅保鲜效果由好到差的顺序是CTS-ETA>CMCTS>CTS-DMDAAC>CTS,CTS-Zn2+>CTS-Ca2+,保鲜效果涂膜法

略好于制膜法[3,4]。

1.2 甲基环丙烯与环糊精联合保鲜技术

目前,在苹果、猕猴桃、香蕉、梨、枣和番茄等果蔬保鲜中常用到一种安全、高效的乙烯作用抑制剂,即环丙烯类化合物1-甲基环丙烯(1-met hylcylclopropene,1-MCP)。基于其稳定、无毒、高效的性能,可以强烈阻断乙烯与受体蛋白的结合,抑制乙烯诱导果实成熟和衰老。杨梅保鲜处理时,采用1-MCP的α-环糊精(α-CD)包结物(1-MCP–α-CD)和羧甲基β-环糊精(β-CD)溶液,可有效抑制果实的呼吸强度,延缓果实衰老,保留果实的原味[5]。

研究表明,在密闭体积中用10 mg/L 1-MCP-α-CD薰蒸处理杨梅6 h,同时喷洒0.5%羧甲基-β-环糊精溶液对杨梅果实进行处理,可以有效抑制杨梅果实的呼吸强度,延缓果实的衰老,延长保鲜期,有效减缓杨梅重要生理指标的降低,如水分含量、总糖、花青素、VC、总酸等[6]。

1.3 微生物保鲜技术

宁波益益久生物科技有限公司生产的益益久微生物复合制剂,已获得中国国家环境保护总局有机食品发展中心的有机认证。制剂含有活菌1万个/m L以上,原液p H值3.5~5.0,由8种微生物(光合菌、酵母菌、固氮菌、放线菌、芽孢菌、乳酸菌、解钾菌和解磷菌)组成。该制剂在低温条件下,以益益久微生物复合制剂300倍液浸果薄膜袋密封杨梅,不仅隔绝与薄膜袋外面的接触,还能有效抑制果实避免致腐菌的生长和繁殖,贮藏保鲜的效果最好[7]。

2 特殊包装保鲜技术

2.1 纳粹抗菌技术功能性包装盒

首先,把产地习惯使用的竹篓筐或塑料箱,改成规格为0.5~1.0 kg的小包装盒,可解决“发汗”问题,即因多量堆放不易通风散热,内外部明显温差而造成的杨梅表面结露现象。结露为微生物生长创造了条件,特别是受机械损伤的杨梅更易引起腐烂。再使小包装盒具有特殊功能性,亦即当杨梅在某种环境中时,该包装盒能起到延缓原来的保鲜环境,能杀死引起杨梅变质的霉菌和其他各种菌落,从而延长杨梅的生命活力,保持其原有的色泽和风味[8]。许多金属离子具有杀菌防酶作用,其中Ag+还原电势极高,催化能力强,足以使周围空间产生活性氧,有灭菌作用。同时Ag+与细菌接触时,立即向细胞内渗透或附着在细胞膜上,阻断细菌生长路径,造成酵素蛋白的变性和细胞膜生物学性的损伤,从而杀灭细菌。之后Ag+又由细菌尸体内游离出来,再与其他菌落接触,重复上述活动,因而具有长效性,一般抗菌寿命可达5~10年[9,10]。为此,在塑料盒成型时,引入了Ag纳米抑菌技术,以达到功能性保鲜的目的。由其制成的杨梅包装盒,具有长效的杀菌和抗菌作用,故将其包装容器称之为“功能性包装盒”。由于Ag纳米级别的尺寸小,表面所占的体积百分数大,表面的键态和电子态与颗粒内部不同,表面原子配位不全等导致表面的活性位置增加,另外随着粒径的减小,表面光滑度变差,形成凹凸不平的原子台阶,增加了化学反应的接触面。因此,Ag纳米对乙烯氧化的催化作用十分明显,从而抑制杨梅内源乙烯的产生,达到保鲜目的[11]。

2.2 气调保鲜技术

这类保鲜技术是将杨梅装入小箱或小包装盒后,充入一定量的氮气或二氧化碳,加以密封后低温保存,调节包装容器中的氧气含量,从而抑制霉菌等微生物生长,同时可以抑制乙烯的释放,降低保存过程中的呼吸强度,达到延长保存期的目的。有研究表明,充入15%左右的二氧化碳或氮气,使氧气的初始浓度在7%左右,1~3℃低温条件下气调处理对杨梅的保鲜效果最佳,可有效抑制杨梅果实霉变和软化[12]。要注意的是,杨梅果实必须在采收的当天进行气调处理,如果在出现乙烯高峰后处理则会影响保鲜效果。气调保鲜要有一个最适的氧气比例,过高的氧气浓度收不到贮藏保鲜效果,过低反而有利于厌氧微生物的繁殖,并引发厌氧呼吸,使果实产生酒精味,失去食用价值[13,14]。

3 树上喷洒技术

浙江省慈溪横河镇农办与台湾农业专家合作,于采收前2周(乙烯初发期)对杨梅喷洒美国产绿色无公害保鲜剂CP 2002进行保鲜试验,取得一定的效果。将保鲜剂CP 2002稀释1 000倍再加S240稀释3 000倍,现配现用,用常规喷雾器均匀喷洒于杨梅果实上,以喷湿果实为度。试验结果表明,应用绿色无公害保鲜剂CP 2002对杨梅鲜果在常温下保鲜有一定效果,可保鲜5 d,比对照延长2 d[15]。其中,果实硬度增加0.11 MPa,可溶性固形物提高0.8%,单果重增加6.8%,失水率下降3%。采用树上均匀喷酒方法对杨梅进行保鲜,操作简单,更具可操作性和实用性。绿色无公害保鲜剂CP 2002具有延缓乙烯产生的作用,如能在采收前再喷另一类具有杀菌作用的生物保鲜剂,则效果将更理想[16]。

4 超压保鲜技术

食品超高压技术是将食品原料包装后密封于超高压容器中(通常以水或者其他流体介质作为压力传递的介质),在高压(常用的压力范围100~1000 MPa)下加工适当的时间,使食品中的酶、蛋白质和淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化,同时杀灭细菌等微生物,以达到杀菌、钝酶和改善食品功能性质的一种新型食品加工技术[17]。由于其独特的优势,超高压技术广泛应用于水果、饮料、乳制品及肉类加工等领域中,并受到人们越来越多的关注。

基于超高压技术的杨梅保鲜工艺流程:挑选新鲜无虫害损伤的单个杨梅进行真空包装,将6~10个放有单个杨梅的真空包装袋放入塑料袋,加入清水,塑封[18];放入超高压设备中,密封,加压至400~600 MPa,保压时间为2~5 min,加压温度为20~60℃,卸压,从超高压设备中取出塑封塑料袋,将塑封塑料袋拆开,取出的放有单个杨梅的真空包装袋在4℃或20℃条件下储藏[19]。超高压处理最大程度地保留了杨梅的风味和营养成分,处理后杨梅仍保持原有的生鲜风味和营养成分,明显减少杨梅在储藏过程中的p H值变化,酶活性下降,很好得保持其色泽和硬度,有效抑制变质,延长杨梅保质期;基于的基本原理是超高压只作用于形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键,从而可以使杨梅风味色泽及营养成分等不受影响,但可通过改变酶蛋白分子的空间构象来杀菌和抑制酶活性[20]。

葡萄贮藏保鲜技术研究进展 篇8

1 腐烂情况

目前, 世界葡萄栽培面积已达1000万hm2, 年产近6000万吨, 占世界水果总产量的20%。20世纪80年代以来, 我国的葡萄生产发展较快, 1999年栽培面积已达22.3万hm2, 产量达270.8万t, 其中, 65%以上用于鲜食。据估计, 在全世界范围内, 每年有27%左右的葡萄因采后腐烂而损失。

2 腐烂原因

果实的贮藏状况与它们的呼吸作用有着密切的关系。果实采收后, 光合作用停止, 呼吸作用成为新陈代谢的主导过程, 其结果使果实的有机物质被消耗, 水分减少, 造成品质逐渐下降。所以, 葡萄浆果呼吸速率的变化规律是葡萄贮藏期间的主要生理指标之一。葡萄采摘后, 物质成分的积累停止, 此时生命体的新陈代谢以分解代谢为主, 已积累在葡萄中的各种物质, 有些逐渐被呼吸作用消耗, 为生命体提供必须的能量, 有些则用于各种转化、分解和重组, 作为葡萄这个生命体相应经历了从后熟到衰老的过程。呼吸强度大, 加速积聚在葡萄组织中的各种营养成分的消耗, 缩短后熟过程, 因此, 要延长保鲜期, 就要降低葡萄的呼吸强度, 以减缓后熟速度, 延长后熟过程。大量研究表明, 葡萄为非呼吸跃变型果实, 其成熟不受乙烯控制, 雯茜姆·艾买提采用静置法测定了葡萄在贮藏期间的呼吸速率, 结果表明, 在贮藏期前60d内呼吸作用呈降低趋势, 60d后略有升高, 其后基本保持平衡状态, 没有出现呼吸高峰, 而且, 一般晚熟品种的果实呼吸速率要低于早熟品种, 同时呼吸速率低的果实耐贮性较强。葡萄是以整穗体现其商品价值的, 其耐贮性不仅由浆果的生物学特性决定, 而且也由占果穗总重2%~6%的果梗和穗轴决定, 这部分绿色组织损失的水分占整个果穗损失水分的49.0%~66.5%, 而且往往是先受冻和染病, 大大降低葡萄的商品价值。因此, 近年来, 研究人员增加了对果梗和穗梗的研究。吴有梅认为, 葡萄果梗呼吸强度比果粒高的多, 而且出现与跃变果实和衰老叶片相似的呼吸高峰, 是葡萄果穗采后物质消耗的主要部位。周丽萍研究认为, 无梗果粒在常温和低温下都为非跃变的平稳型呼吸, 而穗轴和果梗的呼吸强度高出相应温度下的果粒呼吸强度的10倍以上, 并形成呼吸高峰, 为跃变型呼吸。葛毅强等研究发现, 葡萄果粒的呼吸模式为非跃变型, 而果梗和穗轴为跃变型。研究者们普遍认为葡萄果梗和穗轴是葡萄果穗的生理活跃部位, 也是物质消耗的主要部位。因此, 葡萄保鲜的关键是推迟果梗和穗轴的衰老。

大量研究表明, 引起葡萄采后贮运与销售过程中腐烂的病原菌为真菌, 包括:根霉 (Rhizopusslolonifer) 、黑曲霉 (Aspergillus niger) 、青霉 (Penicillium) 、灰霉 (Botrytis cinerea) 、交链孢霉 (Alternariaspp) 、芽枝霉 (Clad osporium spp) 、匐柄霉 (Sternphylium spp) 、葡萄球座菌 (Guignardiabid wellii) 、粉红聚端孢 (Trichotheoium roseum) 等, 其中常见致腐病菌是前7种。根霉和黑曲霉多在葡萄常温运输和销售中致病, 病程仅为1~2d;青霉、灰霉、交链孢霉、芽枝霉和匍柄霉多在葡萄冷藏运输和低温贮藏中致病。其中灰霉葡萄孢引起的灰霉病 (Gray mold disease) 是鲜食葡萄具有毁灭性的病害, 因为该菌在低温条件下 (-5℃) 仍能生长繁殖, 而葡萄对其的抵抗较弱, 所以要延长葡萄的保鲜期, 就必须采取相应的抑菌防腐措施, 以免葡萄贮藏保鲜过程中遭受病菌的侵害而引起腐烂霉变。

3 贮藏保鲜方法

3.1 物理方法保鲜

3.1.1 缸藏法。

把缸洗净后倒置, 使缸内的水滴完, 然后用干净布蘸70%的酒精擦拭内壁, 把经过处理的葡萄一层一层放入缸内, 每层15~20cm厚, 层与层之间放上竹帘状支架, 以防粒破裂腐烂。装满后用聚乙烯塑料薄膜密封扎口, 置于阴凉处。然后在背阴处挖坑, 将缸置于坑内, 随气温降低, 逐渐增加覆盖物。此法可将葡萄贮藏到元旦、春节。

3.1.2 沟藏法。

挖南北走向的沟, 长10m、深80cm、上宽1m、下宽30cm, 在沟底铺5~10cm厚的干沙, 并用6%可湿性六六粉150~200g拌适量湿沙撒入沟内, 杀虫防鼠。将处理过的葡萄逐穗排放在沟底细沙上, 一层湿沙一层葡萄, 堆放3~4层即可, 最后覆盖20~30cm厚的湿沙。初期用草席覆盖, 白天覆盖, 夜间打开。当白天气温降到1~2℃时, 夜间开始盖草席, 随气温降低逐渐增加覆盖物。

3.1.3 棚窖贮藏。

将经过处理的葡萄装筐或箱, 置于预冷场所, 下垫砖块或枕木以利于通风, 上盖芦苇遮荫, 直至小雪后入窖。窖内用木板搭成离地面60~70cm的垫架, 果筐放在垫架上。在筐或箱上搁木条或秫秸把, 上面再放筐或箱, 依次摆放3层, 呈品字形。每窖摆3~4行, 中间留人行道。入窖后采用通风、洒水、封闭等办法来保持贮藏的温度和湿度。在贮藏过程中不宜翻动葡萄, 并应严防鼠害。

3.1.4 平房贮藏。

选择通风良好的房间, 经过消毒处理待用。将处理好的果穗以果柄向上放入筐中, 且每个果穗错开放置, 以每筐装20~25kg为宜。在室内架板, 离地面60~70cm, 第1层果筐放好后, 筐上搁木板, 再放第2层, 依次进行。中间留人行道, 以利于通风。室内要求温度0~1℃, 低温时, 要生火, 相对湿度为80%~90%, 干燥时可在地上泼水增湿。

3.1.5 冷库贮藏。

主要是借助机械制冷系统的作用, 将库内的热传递到库外, 使库内的温度降低, 保持在有利于葡萄贮藏的范围内。其优点为降温快、冷却迅速, 能维持葡萄所需的低温 (-1~0℃) , 相对湿度 (90%~95%) , 适合于产品的贮藏。但在贮藏中应注意防止冷害与冻害。

3.2 化学方法保鲜

3.2.1 交变磁场对葡萄的保鲜。

用不同强度的交变磁场对葡萄进行处理, 并对其腐烂率、脱果率、出糖率、外观、可溶性糖含量、pH值、细胞膜相对透性和多酚氧化酶活性进行对比研究。结果表明:磁场强度为0.87A/m和1.79A/m的交变磁场处理果实的腐烂率、脱果率、出糖率均明显降低, 外观也很好。其可溶性糖含量比对照组的降低幅度小;pH值比对照组小;细胞膜的通透性降低;多酚氧化酶活性受到抑制。

3.2.2 SO2熏蒸对葡萄的保鲜。

目前国际上有先进的SO2二阶段发生器, 它分2个阶段释放SO2:第1阶段在葡萄包装后1~2d内释放出较高浓度的SO2, 给葡萄浆果表面进行消毒;第2阶段释放SO25~10μL/L达2个多月之久, 以抑制远距离运输或长期贮藏中葡萄上的灰霉菌。

3.2.3 SO2控释保鲜剂对葡萄的贮藏效果。

采用SO2控释保鲜剂可以明显抑制巨峰葡萄的呼吸作用, 提高SOD活性, 延缓膜脂过氧化;并减少总酸的消耗, 降低果实腐烂率和SO2残留量, 避免了漂白伤害。目前国内外普遍使用SO2类保鲜剂保鲜葡萄, 但SO2处理后葡萄果肉的SO2残留问题越来越引起人们的关注, 美国环保署规定10μg/g为鲜食葡萄中允许SO2残留的最高浓度, 而商业贮藏中往往会使葡萄中SO2残留超过这个浓度, 且过量SO2处理对果实会造成漂白伤害。因此, 深入进行葡萄采后SO2伤害调控和残留减少措施的研究已成为葡萄采后贮运中亟待解决的问题。

3.2.4 固载二氧化氯缓释保鲜剂对葡萄的保鲜。

稳定性ClO2溶液是目前世界上最理想的杀菌消毒剂之一。20世纪80年代ClO2就被美国食品药物管理局 (FDA) 和美国环保局 (EPA) 以及美国农业部 (USDA) 认定为是高效、广谱、安全、无毒、无害的新一代消毒剂, 同时也被世界卫生组织列为A1级安全消毒剂。目前已经被世界各国广泛应用于工业水处理、漂白杀菌等领域。但是采用稳定性ClO2溶液对果品表面浸泡或喷淋的方法进行防腐保鲜, 会在果品表面产生ClO2的残留, 造成食品安全隐患。此方法是利用亚氯酸钠为原生剂制备的一种固载ClO2缓释保鲜剂作为稳定性ClO2溶液的替代品, 通过缓慢释放ClO2气体而使保鲜剂不直接接触果品表面来达到杀菌保鲜的目的。

3.2.5 壳聚糖对葡萄采后的保鲜。

壳聚糖是四壳素脱乙酰基的产物, 无毒副作用, 无异味, 作为新型的天然保鲜剂, 具有成膜性和广谱抗菌性等优点。试验将壳聚糖溶于1%的乙酸溶液中, 分别配制成1%、2%、3%的壳聚糖溶液, 对照为1%乙酸, 将葡萄浸于上述溶液中2min。结果表明, 用壳聚糖处理“晚红”葡萄可以减少葡萄的失水率和干枝, 保持葡萄水分, 延缓葡萄耐压力的下降。贮藏至第10天时, 3%壳聚糖溶液的失水率为1.06%, 比对照低1.74%;对照的干枝率为90.91%, 枝几乎全部干, 而3%壳聚糖溶液的干枝率仅为18.18%, 是对照的1/5。采后第13天, 对照的耐压力为1.83 kg, 比1%、2%壳聚糖溶液处理的低1 kg;可溶性固形物的含量为15.9%, 比1%壳聚糖溶液处理的高2.9%。壳聚糖可以降低“晚红”葡萄的PPO和POD的活性, 用2%壳聚糖处理的“晚红”葡萄, 其PPO和POD的活性保持较低水平, 2%的壳聚糖明显地延缓了“晚红”葡萄衰老进程, 提高其抗病性。

3.3 生物方法保鲜

3.3.1 天然保鲜剂贮藏保鲜技术。

用于果蔬保鲜天然物质很多, 如树干的干馏物、植物种子提取物, 香料植物提取物、矿物质、含还原酶的天然物、谷维素、蛋白黑素、多糖 (魔芋多糖) 和天然抗氧化剂等, 可采用浸液和喷撒法应用于葡萄贮藏中。经试验证明, 这些天然的保鲜剂均能起到减少葡萄水分的散失, 降低葡萄霉变, 维持较高的营养成分等作用。

3.3.2 涂膜贮藏保鲜法。

涂膜保鲜技术是近年来兴起的一项新技术。多糖是一种全天然的可食性物质, 具有助消化、减肥、降低胆固醇、防癌等多种功效, 目前正广泛应用于食品及医药化工行业。用多糖涂膜葡萄能够在葡萄果实表面形成一层半透膜, 可有效地降低果实的呼吸作用, 减少贮藏期间葡萄的发汗现象及其果实表面的水珠, 进而减少病原菌的侵染, 抑制真菌, 增强自身的抗性, 基本防止了褐变, 保持了葡萄的原有风味, 可食性大大增强, 使在常温下葡萄的保鲜期由2~3d延长至8d。由于此法操作方便、易学、成本低, 并且解决了化学保鲜法存在的毒性物质残留问题, 在目前的葡萄保鲜中已得到很好的应用。

4 小结

水产品保鲜技术研究进展 篇9

水产品保鲜是以水产品为研究对象,利用可控的人工措施,采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件、以控制水产品质量安全,是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。水产品保鲜是当前倍受重视的社会生活问题,是保证水产品贮藏期品质稳定,实施远距离或反季节贸易的关键[1]。联合国粮农组织FAO(2008年度)统计表明:鲜活水产品商品的需求量以每年超过10%的速度在递增。其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90%,在日本市场,活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向,也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点。

水产品保鲜工艺技术主要分为两大类:物理保鲜法和化学保鲜法,目前常用的技术有:低温、气调、辐照、保鲜剂等。而水产品保鲜的装备技术也是水产品质量的重要保障,一些保鲜方法,特别是低温保鲜法只有在合适的装备条件下才能顺利实施。水产品保鲜的工艺技术和装备技术是水产品加工与流通产业不可或缺的两个部分,也是水产品保鲜相关标准制定实施的前提。

水产品保鲜标准作为渔业标准化体系的重要组成部分,在推动水产品保鲜技术进步、规范市场秩序、提高水产品竞争力、促进水产品国际贸易等方面发挥了重要作用。笔者就水产品保鲜技术和现有的实施标准综述如下,以为水产品标准的不断完善提供参考。

1 水产品保鲜主要工艺技术

1.1 低温

低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜技术,以及冰温保鲜技术,主要用于保持鱼体原本的鲜度和鱼肉的品质,抑制鱼体死后的生物化学变化。过去一些学者采用对新鲜渔获的“微冻”保鲜技术处理,就是先把新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点2℃以下的冷冻海水中进行快速冷却,然后把鱼体保存在-2~0℃之间的微冻温度区域内保鲜,这种方法,能有效地保持鱼肉的鲜度。此后发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[2]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和贮藏初期的快速冷却同时实现的保鲜技术,无冰保鲜技术是采用-5~3℃的冷媒(深冷海水),通过喷淋、浸泡等剧烈冷却清洗方式,使水产品在最短时间内快速冷却至-2~-1℃的微冷状态,再通过舱内保温、保湿系统对水产品进行保温,从而达到最佳保鲜效果和理想保鲜成本的保鲜技术。目前水产品冰温保鲜技术研究兴起,其温度介于冷藏和微冻之间,冰温保鲜和微冻保鲜一起被称为中间温度带保鲜[3]。冰温与微冻和冻藏相比,突出优势在于可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象。冰温贮藏温度虽然仅比冷藏低5℃,但其贮藏期却是冷藏的1.4~2.0倍。但冰温贮藏也有缺点:可利用温度范围小,一般为-0.5~-2.0℃,故温度带的设定十分困难,配套设施投资较大。

随着休眠技术与新型工程材料的研发取得重大进展,目前国外对海产品的保鲜储运技术有了重大突破。日本长崎大学采用碳酸休眠法,根据多次试验对照比较,对普通鱼类如鲫鱼的保活时间可延长10h以上。韩国将电流流入半导体而获得冷却效果来对鱼体进行保活的技术也已经问世,保活时间达到24h以上。设备仅依靠微小的电流便能工作,实现了活鱼远程运输小型化、轻量化的技术要求。我国一些科研人员也进行了大量研究,马海霞等研究了在微冻状态下水产品的K值、TVB-N、微生物等鲜度指标及肉汁渗出率和蛋白质的变化,并对水产品微冻保鲜技术今后的研究和发展趋势进行了分析[4];朱立贤等[5]对超声冷冻技术、高压冷冻技术、冰核活性细菌和冰核活性蛋白及抗冻蛋白等新技术在食品冷冻过程中的应用进行了研究;秦玉青等[6]对食品冷链物流标准进行了研究。

1.2 气调

气调保鲜技术就是在适宜的低温条件下,改变贮藏库或包装内空气的组成,降低氧气含量,增加二氧化碳含量,以减弱鲜活水产品的呼吸强度,抑制微生物的生长,减缓水产品体内的化学反应速度,达到延长保鲜期和提高保鲜度的目的。一般是用某种惰性气体(如N2、CO2)充入装有食品的包装袋,替换包装袋内空气,它可使包装物免受大气中的氧或其他元素的影响,研究表明,气调保鲜有抑制细菌腐败、保持鱼片新鲜色泽和隔绝氧气等三大优点[7]。气调包装能延长食品的货架寿命,在食品原料贮存、运输以及食品超市的发展中起到很大作用。1974年开始在商业上得到应用气调包装鱼,1979年开始投放市场。ANON在1985年报道,气体与产品的比例为3∶1时,效果较佳。熊善柏等完成的“水产品的冰温气调保鲜与含气调理食品保鲜技术研究”项目研究结果表明,采用CO2和N2混合气体包装,于不同温度贮藏时,鱼糜制品中微生物类群发生明显变化。以细菌总数、挥发性盐基态氮、脂肪氧化值和总酸度共同作为品质评价指标体系,可很好描述鱼糜制品安全及品质变化规律;鱼丸、鱼糕采用冰温气调保鲜技术时的货架期可达60d,与冷藏保鲜相比,可延长产品货架期3~4倍。

1.3 辐照

用辐照处理水产品具有优势,这是因为辐照处理水产品,不像其他化学试剂和添加剂那样,会留下有害的残留物,也不存在每日摄入量的限制,它也不像加热蒸煮方法那样破坏水产品的鲜味与营养成分。辐照灭菌,不仅能有效灭活,而且灭菌彻底。辐照灭菌,一般都在产品包装好后进行,不会造成二次污染,而且可以即照即运。辐照灭菌是冷处理,不破坏水产品的食品结构和营养成分,不产生感生放射物质,而且能保持原来的新鲜味,产品的色泽口感几乎也不发生变化[8]。水产品辐照处理能降低大多数腐败微生物的数量,特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。而水产品的辐照剂量一般是1~6k Gy,营养成分没有明显损失,风味也没有改变,所以辐照保藏是安全可靠的[9]。对水产品进行辐照处理能降低大多数微生物的数量,特别是能灭杀常见水产品中的肠道病原菌。我国一些学者对辐照保鲜进行了相关探索,如傅俊杰等[10]对冰冻虾仁辐照保鲜进行了研究。

1.4 保鲜剂

水产品在保鲜过程中极易受微生物侵袭而导致腐败变质,采用保鲜剂抑制微生物,延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一。20世纪60年代起,试用亚硫酸钠等化学防腐剂防止水产品变黑,某些国家已经形成商品销售,被众多生产厂家广泛应用于食品、饮料及水产品的防腐保鲜中。由于一些化学保鲜剂存在残留,因此在应用中逐渐被淘汰。进入20世纪90年代,对化学保鲜技术的研究主要朝着天然无毒的生物活性物质方向发展,其中酶制剂和微生物制剂是发展的重要方向。

李兵兵[11]研究了溶菌酶在水产品加工中的应用,利用溶菌酶抑制鱼体酶的活性,降低生化反应的速率,从而延长鱼类死后的僵硬期和自溶期,推迟腐败的进程,达到保持鲜度的目的。龚婷等[12]对酶制剂(包括葡萄糖氧化酶、溶菌酶、谷氨酰胺转胺酶、脂肪酶等)和抑制腐败菌的微生物(乳酸菌、荧光假单胞菌、两歧双歧杆菌等)在水产品保鲜中的应用进行研究。蓝蔚青等[13]研究了茶多酚、溶菌酶、壳聚糖、乳酸链球菌素与葡萄糖氧化酶等常用生物保鲜剂在水产品保鲜上的应用,并分别比较了几种生物保鲜剂在水产品保鲜中的保鲜效果。

2 水产品保鲜主要装备技术

水产品装备是水产品保鲜的载体,水产品装备技术是水产品保鲜技术的重要支撑,有效推动了产业发展。为了适应水产品易腐、季节性强、量大面广、运输销售环节多、时间长等特点,传统的水产品保鲜装备包括制冰、冻结、冷藏、贮藏容器、运输车船等。由于经济水平和饮食结构等因素,发达国家在水产品保鲜方面具有相当高的应用水平和装备技术水平,主要体现在水产品前期处理机械和制成品的加工设备等方面。前期处理机械包括清洗、分级、(鱼体)开片、去皮(壳)、冻结等流程化工序,具有处理效率高、质量稳定、数据化管理等优点。制成品加工设备包括各类适合消费者习惯和口味的小包装熟制品、熏制品、炸制品、鱼糜制品、生食制品等,技术手段多、品种丰富,为水产品保鲜提供关键支撑。水产品保鲜还有一个重要的流通环节,流通装备的技术关键在于快速流通和低温保证上。从鱼离开水面开始,鱼体的保温、保鲜措施、鱼市场的电子交易、集装箱化转移、冷藏运输等,形成流程化的系统,确保每一类水产品到达预定的市场位置时具有稳定的质量。在这方面,朱健康等[14]开展了“海水活鱼运输技术及装备研究”,针对海水鱼长时间运输途中水温、溶氧和水质等3个影响保鲜的因素对多个海水经济鱼种保鲜的影响进行探讨,取得较好效果。孙宁[15]基于日本对虾等甲壳类,以无水方式活体运输有增加运销渠道及提供优质产品等优点,进行了罗氏沼虾活虾无水运输模拟试验。邱小夏[16]对活体运输在水产品保鲜中的应用进行了研究。目前我国水产品保鲜装备还不完善,冷链的建设还尚未建成,特别是终端的小型批发市场,经常出现冷链中断现象;在标准化管理和标准的制定方面,也需要进一步完善。水产品保鲜装备研究方向应以大宗水产养殖品种为对象,需要发展高效的鱼(虾、贝)类处理装备以替代人工生产,为水产品加工业的规模化、产业化发展提供基本手段;在现代物流技术的基础上,需要建设和完善水产品流通系统工程,以满足现代社会发展及人们对水产品供应形式改变的要求[17]。

3 我国水产品保鲜标准研究

3.1 水产品保鲜标准现状

我国水产品保鲜工艺标准大多数集中在低温和保鲜剂方面,而辐照保鲜和气调保鲜则较为少见。目前我国在低温保鲜方面现有国家标准有:GB-2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准;GB-T18109-2000冻海水鱼。行业标准有:SC-T3701-2003冻鱼糜制品,SC-T3005-1988水产品冻结操作技术规程,SN-T0378-1995出口冷冻水产品解冻方法,SC-T3006-1988冻鱼贮藏操作技术规程,SN-T0379-1995出口冻鱼检验规程,SC-T3002-1988船上渔获物加冰保鲜操作技术规程。国外标准有:NF-V45-074-1999加工鱼深冻鱼片部分规范。可以看出,当前我国在低温保鲜技术的标准还是以冷冻产品为主,这与我国目前水产品主要流通形式是符合的。随着社会经济需求的不断扩大和升级,鲜活产品将成为发展趋势,诸如冰温保鲜等新技术的广泛应用,一些新的低温保鲜标准将会陆续制定和实施。

在保鲜剂方面我国现有国家标准有:GB-T8313-2002茶多酚测定,GB-1905-2000食品添加剂山梨酸,GB-T5009.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的测定,GB-13736-1992食品添加剂山梨酸钾,GB-2760-2007食品添加剂使用卫生标准。我国现有行业标准是:SC-T3403-2004甲壳质与壳聚糖,SB-T10389-2004肉与肉制品中山梨酸的测定,SN-T1121-2002中药制剂中苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯类防腐剂的检验方法液相色谱法。国外标准有:BS-EN-14885-2006化学消毒剂和防腐剂,采用化学消毒剂和防腐剂的欧洲标准。目前一些保鲜剂的标准大多数为化学保鲜剂,而化学防腐剂的安全性越来越引起人们的担忧,对其应用越来越受到众多国家限制。因此包括酶制剂和微生物制剂在内的生物天然保鲜剂代表未来水产品保鲜剂的发展趋势,尽快完善对应标准的制定已成为一项重要工作。

而辐照保鲜方面现有国家标准有:GB-14891.7-1997辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准。行业标准有:NY-T1256-2006冷冻水产品辐照杀菌工艺。国外标准有:ASTM-F1736-2003用辐照法控制真正鱼类和水生无脊椎动物食品病原体及有害微生物的标准指南。虽然目前水产品气调保鲜技术研究比较热,但是一些标准的完善还存在滞后性,一些气调水产品的标准依然较少。

在保鲜装备方面我国现有行业标准是:SC/T6024-2003小包装食品用压力蒸汽灭菌装置,SC-T9003-1984水产品冻结盘,SC-5010-1997塑料鱼箱,SC-T8075-1994渔船冰鲜鱼舱绝热结构型式,SC-T9004.1-1985冻鱼车车体,SC-T9004.2-198冻鱼车悬挂式双轨滚轮,JB-T10285-2001食品真空冷冻干燥设备,SB-T10430-2007食品冷冻真空干燥设备间歇式;国外标准有:ANSI-NSF-7-2000商用冷藏箱和冷冻储存设备,JT-T436-2001鱼粉船舶运输安全技术要求,JIS-B8620-2002小型冷冻设备的安全性规则,JIS-D4001-1995冷藏或冷冻车辆的保温车箱,JIS-Z1619-1994国际贸易用冷冻集装箱,BS-2501-1992商业用封闭式冷冻贮舱规范。可以看出,我国保鲜运输设备的相关标准,特别是在冷链保鲜和物流体系的制定上,与国外还存在较大差距。

3.2 水产品保鲜标准存在的问题

相对于水产品保鲜技术研究的深入开展,水产品保鲜标准的制定显得较少。目前我国水产品保鲜标准取得了一定的成绩,但也存在一些问题,其中最突出的问题是标准水平较低,这是因为制定的标准是根据国内技术水平低、工艺流程和生产设备落后的状况而定的。如现在实行低温保鲜的标准,大多是一些冷冻产品标准。再加上标准复审、修订不及时,标龄太长,致使不少国家标准水平比国际标准和国外先进标准水平明显偏低。同时这些保鲜标准实施情况也较差,受购买力低、文化素质不高等制约,主要生产市场需求量大、产品技术含量低、结构简单、制造成本低的水产品的一些小规模个体生产企业,这些企业标准实施情况差,标准化意识淡薄。水产品保鲜标准的制(修)定工作跟不上产品和技术的发展。随着水产品技术的发展,对水产品保鲜的精度要求越来越高,标准化是加快水产品保鲜发展的一项迫切任务,其作为水产品行业发展阶段的战略选择,是当前加快我国水产品行业发展的一项迫切任务。

4 结语

当前我国渔业正处在产业结构战略性调整的关键时期,调整的重点不是水产品数量的简单增减,而是在保障供给的基础上,全面优化产业结构,提高产品质量,其中一个最为重要的目标是提高水产品的质量和效益,解决优质水产品相对不足,进一步提高水产品出口创汇能力。因此,对水产品保鲜的要求也愈来愈高。

水产品保鲜工艺技术和装备技术是水产品保鲜不断优化的保障,也是标准化的前提。随着一些新技术的不断研究开展运用,必将对水产品加工与保鲜流通产业链造成深刻影响。产业链的升级必将形成对新标准的需求。推进渔业标准化是渔业产业结构战略性调整的必然要求,加强水产品保鲜标准化,实现技术创新与标准化的结合,二者相互促进和转化,是我国水产品产业可持续发展的重要保障。

摘要：水产品保鲜是以水产品为研究对象,利用可控的人工措施,采用物理、生物、化学等方法改善水产品加工、储运条件以控制水产品质量安全。回顾了水产品保鲜工艺技术和装备技术的研究进展,介绍了国内外水产品保鲜标准的现状和存在的问题,为水产品保鲜标准化研究工作的进一步开展提供了新的思路。

豆制品防腐保鲜技术的研究现状 篇10

一、豆制品种类及发展趋势据统计世界上有大豆产品达1.2万种以上

一般说来, 豆加工制品分为传统豆制品和新兴豆制品2大类。传统豆制品包括发酵豆制品和非发酵豆制品。发酵豆制品是指经过特殊生物发酵过程, 使产品具有特定的形态和风味, 如腐乳等;非发酵豆制品是大豆经过清洗、浸泡、磨浆、除渣、煮浆、成型等工艺, 产品物态属于凝胶状, 如豆腐、千张及一些素食品。

目前大豆食品加工主要有3大发展趋势:一是粉状产品, 现在采用高频电场、超微粉碎、流化床造粒生产豆粉;在品种上冲调式豆奶转向多风味、多形态、多包装的系列粉状制品。二是豆奶生产将由过去的瓶装、袋装、罐装向无菌包装的形式发展。并且风味各异有水果味、蔬菜味。还有发酵酸豆乳、调制豆乳、咖啡豆乳等。三是传统豆制品的生产将通过辐照处理等高科技术的应用。国内外对豆制品的防腐保鲜进行了大量研究。主要局限于物理保鲜和防腐剂的使用.研究的热点在于如何使用广谱高效、低毒、天然的新型食品防腐剂来防腐保鲜。

二、国内外豆制品防腐保鲜研究现状

1、辐照保鲜袁芳等人采用5—10k Gy的60C州射线照射豆制品有明显的灭菌效果.在贮藏期间其外观色泽无明显变化, 组织状态密实有弹性, 在常温 (25℃) 条件下贮藏30 d, 在低温 (2℃一70C) 条件下贮藏90 d, 仍保持风味豆制品特有的香气, 具有良好的食用价值, 其微生物指标、理化指标, 感官指标符合国家标准。达到了延长货架期、贮藏期的目的。在5.10 k Gy剂量范围内。

2、高压保鲜Garciat7]采用高压保鲜豆腐。他们用400 mp高压对豆腐进行处理, 并在25℃下保存5, 30, 45min, 同时做感官评定和微生物分析。此处理方法优点为保质期长。缺点为加压导致产品品质劣变。

3、防腐剂的防腐机理防腐剂主要是抑制微生物的呼吸作用, 导致能量物质ATP和还原力NADH缺省, 所有的合成代谢受阻, 活性的动态膜结构不能维持, 代谢方向趋于水解, 最后使得细胞白溶死亡。王若峰等人根据大量的实验观察, 把食品防腐剂的作用机理归纳为3个方面: (1) 作用于细胞壁和细胞膜系统; (2) 作用于遗传物质或遗传微粒结构; (3) 作用于酶或功能蛋白。

4、豆制品中防腐剂应用的发展趋势苯甲酸、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类是国内外使用最多的3类食品防腐。但是这些化学合成的添加剂具有一定的毒性, 需要限量使用, 所以现在防腐剂研究热点转向无毒 (极低毒) 、元刺激性、广谱杀菌 (抑菌) 的防腐剂, 以取代现用防腐剂M。其研究可归纳为以下几个方面:

5、从植物中寻找和制备天然食品防腐剂随着科学技术的进步和检测分析手段的完善。发现过去认为安全的一些纯化学合成品有致癌和潜在致癌的可能性, 如用于肉类着色和防腐的Na N02, 在消化系统中可与脯氨酸形成强致癌剂N一亚硝胺类, 食品抗氧剂和防腐剂BHA (buryl hydroxy anisole) 在动物试验中证明有致癌性。所以各国加大了天然食品防腐剂在食品中应用的研究张俊勇等人采用烟熏香味料保鲜豆制品。

6、采用微生物发酵法生产和制备食品防腐剂用发酵法生产溶菌酶是食品工业利用微生物发酵产品作为食品防腐剂的成功先例。Nakamura等采用酶修饰法合成了糖蛋白具有良好的乳化性能。Noman认为乳酸链球菌素、枯草杆菌索等微生物抗菌肽中含有的稀有氨基酸和环肽结构是这类防腐剂具有抗菌活性的原因所在。

三、存在问题