山药保鲜加工技术

山药保鲜加工技术（精选3篇）

山药保鲜加工技术 篇1

香菇采收时, 要轻轻放在塑料筐中, 且不可挤压变形, 然后清除菇体上的杂质, 挑出残菇, 剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 排放在竹帘或苇席上, 置于通风处。应及时加工, 长时间堆放在一起会降低质量。

1、香菇的干制

1) 晒干:要晒干的香菇采收前2~3天内停止向菇体上直接喷水, 以免造成鲜菇含水量过大。菇体七八成熟, 菌膜刚破裂, 菌盖边缘向内卷呈铜锣状时应及时采收。最好在晴天采收, 采收后用不锈钢剪刀剪去柄基, 并根据菌盖大小、厚度、含水量多少分类, 菌褶朝上摊放在苇席或竹帘上, 置于阳光下晒干。一般要晒3天左右才可以达到足干。香菇晒干方法简单, 成本低, 但在晒干的前期, 菇体内酶等活性物质不能马上失去活性, 存有一定的“后熟”作用, 影响商品质量。遇有阴雨天就难晒出合格的商品菇。另外, 晒干的香菇不如烘干的香菇香味浓郁, 对商品价值有所影响。

2) 烘干:刚采收下的香菇马上进行清整, 剪去柄基, 根据菇盖的大小、厚度分类, 菌褶朝下摊放在竹筛下, 筛的孔眼不小于1厘米。先将烘干机预热到45℃左右, 降低机内湿度, 然后将摊放鲜菇的竹筛分类置于烘干架上。小的厚菇, 含水量少的菇放于架的上层, 薄菇、菌盖中等的菇置于架的中层, 大且厚的菇或含水量大的菇置于架的下层。机内温度逐渐下降, 烘烤的起始温度, 较干的香菇为35℃, 较湿的香菇为30℃。这时菇体含水量大, 受热后表面水分迅速蒸发, 为了加速水分蒸发, 烘干机的进气口和排气口全开, 加大通风量, 排出水蒸气, 促使直立的菌褶固定下来, 防止倒伏。此时烘烤的温度不易高, 否则菇体易烘黑、蒸熟。要及时排出水蒸气, 防止菇表出现游离水, 以免影响香菇色泽和香味, 也不易烘干。烘烤时, 每3小时温度升高5℃, 当烘烤温度升到45℃时, 菇体水分蒸发减少, 此时可关闭1/3的进气口和排气口。烘烤进入菇体干燥期, 维持3小时后, 打开箱门将烘筛上下层的位置调换一下, 使各层的菇体干燥程度一致。以后每1小时升温5℃, 当温度升到50℃时, 关闭1/2的进气口和排气口。温度升到55℃时, 菌褶和菌盖边缘已完全烘干, 但菌柄还未达足干, 这时要停止加热, 使烘烤温度下降到35℃左右。由于此时菇内温度高于菇体表面温度, 加速了菇内水分向菇体表面扩散。4小时后重新加热复烘, 温度升到50~55℃时, 打开1/2的进气口和排气口, 维持3~4个小时后, 关闭进气口和排气口, 控制烘烤温度在60℃, 维持2小时, 即可达到足干。

3) 晒烘结合干制:刚采收的鲜香菇经过修整后, 摊在竹筛上, 于阳光下晒6~8小时, 使菇体初步脱水后再进行烘烤。这样能降低烘烤成本, 也能保证干菇的质量。

4) 干香菇的贮藏:干制后的香菇含水量在13%以下, 手轻轻握菇柄易断, 并发出清脆的响声。但也不易太干, 否则易破碎。干香菇易吸湿回潮, 应按分类等级装在双层大塑料袋里, 封严袋口, 也可根据客户要求, 按等级、重量分装在塑料袋里, 封严袋口, 再装硬纸箱, 放在室温15℃左右和空气相对湿度50%以下的阴凉、干燥、遮光处, 要防鼠、防虫, 经常检查贮存情况。

2、香菇的保鲜

香菇保鲜方法很多, 有速冻、冷藏、化学、气调、微波等方法。

1) 脱水冷藏保鲜:香菇采收前10小时停止喷水, 七八成熟时采收, 精选去杂, 切除柄基, 根据客户要求标准分级, 然后将香菇菌褶朝下摆放在席上或竹帘上, 置于阳光下晾晒, 秋、春季节晾晒约3~4小时, 夏季阳光强晾晒1~1.5小时。晒后的香菇脱水率为25%~30%, 即100公斤鲜香菇晒后为70公斤~75公斤。这时手捏菇柄有湿润感, 菌褶稍有收缩。分级、定量装入纸盒中, 盒外套上保鲜袋, 再装入纸箱中, 于0℃下保藏。

2) 密封包装冷藏保鲜:鲜香菇经过精选、修整后, 菌褶朝上装入塑料袋中, 于0℃左右保藏。一般可保鲜15天左右, 适合于自选商场销售。

(来源:食品伙伴网http://www.foodmate.net2014-05-08)

蓝莓贮藏加工与保鲜技术 篇2

蓝莓为多年生落叶或常绿灌木, 每丛有结果枝条25~30条, 第2年开花结果, 但产量较小, 第3年有适当的产量, 第5年进入丰产期, 其寿命50年, 平均单株产量3~6kg, 平均单果重2g, 一般每亩定植300株左右, 平均产量1500~2000kg。蓝莓酸甜可口, 风味独特, 并具有较高的营养价值。同时, 它还有利于人体健康, 比如, 预防动脉粥样硬化、改善视力、降低胆固醇等。因此, 它被广泛应用于食品加工业、医药业、美容业等。但新鲜蓝莓容易破碎、腐烂, 从而影响蓝莓品质。当前, 如何更好地解决蓝莓贮藏保鲜这一难题显得十分紧迫。

2 常见的蓝莓贮藏技术

2.1 冷藏法

这是当前常用的一种蓝莓贮藏方法。冷藏法是直接把蓝莓堆放到冷库中进行保存。在冷藏过程中, 必须抓好以下几个环节: (1) 为避免蓝莓果实在低温条件下受损, 应根据其品种特性合理设置冷库温度; (2) 先对冷库作消毒处理, 才能让果实入库。消毒方法为硫磺熏蒸, 消毒后必须彻底通风; (3) 将果实堆放成“品”字形或“井”字形, 果堆之间要空出一条人行道。这样既方便日常管理, 又有利于通风散热。

2.2 气调贮藏

2.2.1 箱式气调贮藏

塑料气调箱带有调气嘴, 可用于调节箱体内的气体成分。通过营造防止果蔬变质的气体环境, 便可达到贮藏、保鲜的目的。蓝莓属于浆果类, 可选择小型的气调箱进行贮藏。蓝莓对高浓度的CO2环境有较强的适应力, 因此, 在气调箱内充满高浓度的CO2, 便能达到较好的保鲜效果。以大兴安岭地区常见的蓝莓品种为例, 在0~1℃的环境下, 如果O2浓度为5%, CO2浓度为30%, 将激活酶促防御系统, 从而增强某些酶物质的活性, 包括过氧化物酶 (POD) 、过氧化氢酶 (CAT) 和超氧化物歧化酶 (SOD) 等。与此同时, 还原型谷胱甘肽 (GSH) 含量下降的速率也相应减慢, 导致VC浓度上升。因此, 可起到延缓衰老变质进程, 通常贮藏期可达到95d。在使用箱式气调贮藏的过程中, 要根据蓝莓品种来选择合适的O2与CO2比例。

2.2.2 高氧处理贮藏保鲜

高氧处理贮藏保鲜技术是对传统气调贮藏方式的优化。传统的气调贮藏方式, 可能形成高CO2与低O2环境, 从而使贮藏的果蔬受损。而高氧处理贮藏保鲜方式能有效避免这一问题。但由于相关研究还不够深入, 导致该技术手段在实际应用中受到一定的局限性。蓝莓最佳的氧气浓度为80%或100%, 在贮藏前8d, 并不会影响到蓝莓的呼吸速率与乙烯释放速率。当贮藏10~14d后, 上述两种速率均会明显放缓。经测定, 和未经高氧处理的蓝莓、经40%或60%氧气处理的蓝莓相比, 此时高氧处理的蓝莓, 呼吸速率和乙烯释放速率均明显放慢。

2.3 高压静电场贮藏保鲜

这属于电磁微能技术的一部分, 主要原理是电磁场的微能源能够限制果实的相关生理活动, 从而达到保鲜的目的。相对于其它贮藏保鲜手段来说, 该技术具有很多优点, 如成本低、能耗少、保藏效果好等。根据有关研究显示, 利用该技术处理果蔬, 能明显延长果蔬的保鲜时间。将果蔬放置于高压静电场中, 电流基本为零。因此, 这种物理保鲜方式具有微能源、零污染等优点。把蓝莓放到冷藏库中贮藏, 同时, 利用高压静电场处理, 能获得较好的保鲜效果。蓝莓的呼吸作用减少, 糖度、酸度、果实硬度等物化性质也未发生较大的改变。因此, 保鲜效果十分明显。

3 蓝莓贮藏加工技术

蓝莓营养价值极高, 远高于苹果、葡萄、柑橘等常见水果。因此, 蓝莓及其加工产品正风靡全球。除了直接食用蓝莓果实外, 还可将蓝莓加工成其它食品, 如果脯、饮料、果酱、果茶、糕点、冰淇淋等。蓝莓产品主要分为初加工和深加工两大类, 初加工产品的主要类型有干果、冷冻果和纯果浆, 可作为添加成分直接融入到加工品中。初加工产品在市场销售较少, 通常以网络销售和直接销售为主, 无品牌产品居多。初加工产品以干果和冷冻果为主, 纯果浆仅占较小的比率, 但纯果浆在生产和流通中存在的问题较多, 如包装简陋 (通常为塑料桶或密封袋包装) 、杂质较多等。下面, 简要介绍几种蓝莓贮藏加工技术。

3.1 蓝莓罐头

过去, 人们常利用罐头来长期保存食品。虽然水果罐头的发展时间较晚, 但也能明显延长水果的保存日期。其中, 蓝莓罐头也能获得较好的经济收益。但传统的蓝莓罐头含有很多水分, 严重影响到蓝莓的口感。当前, 市场上主要有两种蓝莓罐头, 一种是糖水罐头, 蓝莓果实松软, 没有嚼劲, 适口感较差;另一种是无水罐头, 即制作罐头时不添加太多的糖分。这样, 便能有效地保留蓝莓的原有口味。另外, 无水罐头的制作过程中还可运用硬化处理技术, 能很好地保留蓝莓的嚼劲。

3.2 蓝莓果酱

蓝莓果酱也是一种常见的蓝莓贮藏加工技术。它能充分利用变软的果实, 进一步提高整体经济效益。当前, 市面上的蓝莓果酱一般都含有食品添加剂和过多的糖分, 因此, 极大影响到蓝莓的原来风味, 同时, 也降低了营养价值。我们要研发更先进的果酱生产加工技术, 尽量少用添加剂, 减少糖分, 保留蓝莓的独特风味。

3.3 蓝莓果汁

蓝莓果汁是以蓝莓为主要原料, 通过添加适当的甜味剂、酸度调节剂等, 研制出的风味独特的果汁饮料。蓝莓果汁是中国目前市场上最主要的蓝莓加工品, 在品牌数量、消费总量、知名度方面均处于加工品的前列。中国市场拥有独立品牌 (不考虑包装容量) 的蓝莓果汁品种约30余种。

3.4 蓝莓果酒

蓝莓果酒的加工酿造比果汁起步稍晚, 但发展迅猛, 由于酒类的酿造工艺要求原料果含量较高, 营养成分较之果汁要求偏高, 具有一定的滋补和保健功效。不同品牌的蓝莓酒大概有20多个品种, 生产企业均分布在野生蓝莓产地, 只有青岛一家是委托加工的形式。

3.5 药用饮品

蓝莓果实中含有大量的花青素。我们可以借助浸提法与超声波提取法来提取蓝莓中的花青素。然后, 借助大孔吸附法将花青素进行纯化处理。最后, 生产含有花青素的保健饮品, 从而延伸蓝莓的价值链。

3.6 其他蓝莓产品

除以上蓝莓产品品种外, 深加工产品还包括糖果、烘焙类、果冻、保健品等食品类别, 约100种, 还有韩国、美国等开发的蓝莓提取成分化妆品, 如韩国品牌Thefaceshop和爱茉莉的蓝莓BB霜、护手霜、防晒霜、洗面奶等, 卖点主要是延缓衰老等。

4 结语

近年来, 随着我国人民生活水平的不断提高, 对蓝莓的市场需求量也逐渐扩大。除了大力发展蓝莓种植业外, 还应致力于蓝莓贮藏保鲜技术的攻关, 进一步提高蓝莓的综合经济收益。

参考文献

[1]张广燕, 刘云强, 徐凌.蓝莓加工及贮藏保鲜技术[J].辽宁农业职业技术学院学报, 2013, 15 (2) :12~13.

[2]刘波.蓝莓采后生理与贮藏技术的探讨[J].北方园艺, 2009 (2) :224~225.

圣女果保鲜技术与深加工研究进展 篇3

1保鲜技术

圣女果保鲜技术设计的基本依据是创设低温、低氧、低乙烯、高二氧化碳和无菌的环境。圣女果的保鲜贮藏主要有物理保鲜法、化学保鲜法和生物保鲜法。在实际生活中,相对而言以物理保鲜法应用较多,其它大多处于实验室研究阶段,离投入实际应用还有不少距离。庞凌云等用冷激处理圣女果保鲜,研究发现冷激处理能够减少果实失重率,降低果实呼吸速率,抑制可滴定酸、维生素C和可溶固形物的减少、降低过氧化氢酶活性,从而延缓圣女果的成熟衰老,保持较好的贮藏品质。张苏敏等对血桐提取液的保鲜效果进行了研究,结果发现2.0%血桐溶液浸泡处理的成膜性较其他浓度组好,可使圣女果与空气隔绝,具有防止圣女果水分蒸发、抑制细菌的活性和圣女果的自呼吸等功能,使圣女果失重率减小,有利于其保鲜。一般而言,各类圣女果保鲜方法自有特点,但也存在不足,物理方法或设备要求严格,成本高,或效果欠理想;化学方法虽成本低但缺乏安全性;生物方法虽安全性高,无污染,但成本较高。今后,圣女果保鲜技术的发展方向应是天然、无毒、低耗。

2深加工

圣女果的深加工是延长其产业链,提高其科技附加值,创造更高经济价值的必然举措,目前的深加工产品也不少,但也存在安全问题、企业规模偏小、缺乏品牌意识和技术落后等,仍有待进一步研究开发新技术。

2.1圣女果营养保健豆腐

孙小凡等在内酯豆腐生产工艺基础上,以新鲜圣女果汁替代部分含水量研制出圣女果营养保健豆腐。通过单因素分析结合正交试验的方法,优化得到圣女果营养保健豆腐最佳工艺条件为:豆乳浓度15°Brix,豆乳果汁比5:1,葡萄糖酸-δ-内酯的添加量0.1%,白糖添加量2%。由该工艺制备的圣女果豆腐是营养组合食品,不但保留了豆腐丰富的蛋白质,而且增加了圣女果的营养保健功能成分,改善了内酯豆腐的口味,使之既具有圣女果味,又具有纯正的豆香味。圣女果营养保健豆腐是物美价廉的保健食品,深受广大消费者亲睐。

2.2圣女果低糖果酱

王天陆在分析传统果酱存在问题的基础上,以圣女果为主要原料,通过改变各种辅料添加量,研制开发出圣女果低糖果酱。其最佳配方为:蔗糖15%,蛋白糖0.06%,柠檬酸0.5%,低甲氧基果胶添加量0.7%,Ca Cl2添加量为0.17%~0.2%。制成的圣女低糖果酱可溶性固形物含量在40%以下,p H值为3.2,粘度为15Pa·s。该果酱不但风味宜人,色泽自然,涂抹性好,而且突出了圣女果的天然风味和清淡口感,迎合了健康食品低糖、低热的发展趋势,是营养健康、老少皆宜的佐餐佳品。

2.3圣女果饮料

胡亚平等研究了黄瓜圣女果复合汁乳酸发酵饮料的加工工艺,得到最佳发酵条件为:黄瓜汁∶圣女果汁为1:1(W/W),牛乳添加量为10%(V/V),接种量6%(V/V),发酵温度40℃,发酵时间18h。最佳调配方案为:白砂糖5%(W/W),柠檬酸0.15%(W/W),草莓香精0.02%(V/V)。该饮料为色、香、味营养俱全的新型保健饮料。祝美云等[13]研制开发出圣女果罗布麻花茶复合饮料,该产品最佳配方为:圣女果与罗布麻花茶汁液比7:3,柠檬酸0.10%,白砂糖9%,复配稳定剂为0.15%CMC-Na和0.15%黄原胶。该复合饮料色泽橙黄、均匀稳定、滋味酸甜、细腻柔和,且营养丰富,是老少皆宜的饮料。

2.4提取番茄红素

圣女果中是含有较多番茄红素的蔬菜型水果[14]。研究表明[15]番茄红素能够抑制脂质过氧化、清除自由基,具有抗氧化、抗老化、抗肿瘤、抗辐射、保护心脑血管和增强人体免疫力等多种生理功能活性。被世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)认定为A类营养素,广泛应用于保健食品、医药和化妆品等领域。王月华等[16]研究了圣女果中番茄红素的提取工艺,认为影响番茄红素提取率因素的大小顺序为:料液比>丙酮和乙酸乙酯体积比>提取温度>提取时间。确定的最佳工艺条件为:丙酮为提取剂,料液比为1:10,提取温度45℃,提取时间60min。在此工艺条件下,圣女果中番茄红素提取率可达86.32%。

3展望

目前,圣女果保鲜贮藏技术不少,也都存在明显不足;深加工产品多样,但附加值还不高。随着科学技术的进步和研究的深入,必然会创新发展更多安全简便、经济高效的圣女果保鲜贮藏技术,必然会研究开发出更多的保健类、方便类圣女果深加工产品,从而促进圣女果的规模化种植,有效延长圣女果产业链,提高圣女果经济、食用和药用价值,让人们一年四季都能够享受到品质高、价位低、安全性强的保鲜圣女果及其深加工产品。

参考文献

[1]刘开华,张宇航,刑淑婕.含苯多酚的壳聚糖涂膜对圣女果保鲜效果的影响[J].食品研究与开发,2014,35(2):109-110.

[2]高雪丽,卫世乾.圣女果风味酸豆奶加工工艺研究[J].河南工业大学学报(自然科学版),2013,34(6):82-85.