保鲜工艺（共4篇）
保鲜工艺 篇1
枸杞属茄科植物, 含有VA、VB1、VB2、甜菜碱以及Ca、P、Mn和Zn矿物质等营养元素, 特别富含枸杞多糖、VC、β-胡萝卜素和Fe。近代医学药理试验表明:枸杞因其丰富的生物活性物质, 具有增强机体免疫功能、促进肝细胞新生、抑制肿瘤和降压明目等功效。近年来, 随着枸杞化学成分研究的不断深入, 国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。
枸杞作为药食两用的进补佳品, 有多种食用方法。枸杞保鲜面就是将枸杞粉添加于面条, 对人体进行科学调养, 保持生命健康活力。而且枸杞是非常安全的食物, 不含任何毒素, 可以长期食用。目前已在酿造、烘焙和饮料产品中使用, 而在面条中处于空白。
面条作为一种传统食品, 种类繁多, 尤其是北方居民的主食。然而, 各类面条在食用的便捷性、储存的持久性和营养价值的科学性等方面往往难以同时满足顾客的消费需求。为满足现代人群的养生需求, 我们研制开发出一种适合于现代人群, 特别是用眼疲劳的电脑族食用的枸杞保鲜面, 该产品食用方便, 储存期长, 改善营养膳食结构, 提高营养水平, 对我们的健康大有益处。
1 试验材料与方法
1.1 材料
主料:小麦粉, 乌拉特后旗东升庙亿利特面粉厂;枸杞粉, 宁夏沃福百瑞生物食品工程有限公司。
辅料:盐, 市售;木薯粉, 广西红枫淀粉有限公司;谷朊粉, 河南莲花味精股份有限公司;单辛酸甘油酯, 杭州万景新材料有限公司;丙酸钙, 青岛丰泰化工有限公司。
1.2 仪器与设备
HWJZ-125型真空双速和面机、SHD-30型带式熟化机、MT7-215X型连续轧片机、QSD-300 (215) 型双排远红外干燥脱水机、2T/H型纯净水设备、FRD-770型连续封口机、WFJ-30型超微粉碎机、DMT-5小型压面机、DH-300T试验筛和YXQ-LS-75SⅡ立式压力蒸汽灭菌器等设备。
1.3 方法
1.3.1 纯净水的制备
自来水经2t/h水处理设备粗滤、精滤、离子交换软化、活性炭过滤及微孔过滤等工艺流程, 制成不含任何杂质的纯净水备用。
1.3.2 工艺流程
原辅料→配料→真空和面→面团熟化→一次轧片→面片熟化→二次轧片→切条→干燥脱水→缓苏→称量包装→装箱→成品
1.4 操作要点
1.4.1 原铺料选择
(1) 小麦粉和枸杞粉的选择。原料的选择至关重要, 它直接影响着成品的质量, 我们选择内蒙河套地区精制小麦粉;选择真空包装枸杞粉。
(2) 木薯粉和谷朊粉。为避免枸杞保鲜面发脆和断条, 选择直链淀粉含量高的木薯粉和谷朊粉来改善面条的口感及面条韧性, 另外还有助于减缓面条老化, 使面条滑爽, 增强其适口性。
(3) 食盐。提高蛋白质吸水能力, 促进面筋收缩, 增强黏弹性, 同时也能改进风味。
(4) 水。枸杞保鲜面选用自制的纯净水, 不仅能迅速溶解铺料, 而且能更有效地保证用水卫生与安全。
1.4.2 真空和面
将枸杞粉及其他辅料溶解于定量好的纯净水中, 形成均匀料液并呈物化状态进入真空和面机与精制小麦粉充分结合, 面粉中蛋白质分子在短时间内吸收水分, 形成最佳面筋网络结构和均匀一致的色泽, 确保原辅料达到融合状态, 增强面团保水性和柔和性。
1.4.3 面团熟化
形成网络结构的面团醒发20min, 目的在于使得面团中的面筋蛋白充分吸水形成筋力较强的面筋网络。
1.4.4 1次轧片
熟化好的面团输送至带式熟化机进行1次轧片, 面片经多层复合, 反复压延, 两端面皮厚度均匀一致。
1.4.5 面片熟化
将1次轧好的面片于28~32℃, 相对湿度35%~42%的醒发室继续醒发30min, 使面筋蛋白充分吸水, 增强面片弹性与韧性, 有利于其达到最佳的加工状态。
1.4.6 2次轧片
将熟化好的面片送入辊轧机进行2次轧片, 使面片更好地融合, 以便保证产品外观色泽均匀光亮。
1.4.7 切条、干燥脱水
2次轧片的面带直接进入刀具切成不同规格的面条, 然后进入干燥脱水机脱水和杀菌。
1.4.8 缓苏
脱水和杀菌后的面条交错码放在塑料筐内, 码放高度不能过高, 否则造成水分扩散不均, 最后于一定温湿度的缓苏间缓苏3.0~3.5h。
1.4.9 称量包装
洁净区内进行包装, 依规格装箱入库。
1.5 指标和评分标准
感官指标见表1、理化指标见表2、微生物指标见表3和评分标准见表4。
2 结果与分析
2.1 枸杞粉的选择与配比
枸杞粉富含多糖, 其添加量直接影响产品的质量。选择新鲜、无杂质、无异味和不添加任何添加剂的枸杞粉分别以5%、10%、15%、20%和25%的添加量与精制小麦粉混合, 试验结果证明:随着枸杞粉含量的增加, 枸杞口味越明显, 黏性越大;当其含量超过20%时, 面条黏性增强, 筋力变弱, 韧性差, 没咬劲。枸杞粉添加量为15%时, 制品色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性及食味等综合特性评价较好。
2.2 其他铺料的选择与使用
选择直链淀粉含量高的木薯粉来改善口感, 谷朊粉来增强面筋结构, 改善面条强度。分别以1%、2%、3%、4%和5%的添加量进行试验, 选择最佳用量。同时选择单辛酸甘油酯和丙酸钙作为保鲜剂配合使用有助于延长产品保质期。
2.3 成品水分含量的确定
成品水分含量高低直接影响产品的质量, 水分含量过低, 面条酥脆、易断;含量过高, 加快微生物繁殖速度, 面条易腐败。试验确定最佳含量23%~25%。
3 展望
随着人们健康意识提高, 生活节奏加快, 营养、健康和便捷的食品越来越受到消费者的青睐。在保鲜面中添加枸杞粉, 可改善面条的食用品质和营养价值, 是一种安全健康的绿色食品。枸杞天然的色素赋于产品自然的微红色, 产品具有色泽均匀, 口感细腻、烹调方便和营养丰富等特点, 非常适合现代人群食用, 更是电脑族和上班族的理想选择。枸杞保鲜面的开发填补了市场空白, 丰富了面条的种类, 为人们提供全新的选择, 具有广阔的市场前景。
参考文献
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[4]鲁战会.保鲜湿面的生产现状与品质管理[J].食品科技, 2003 (6) :58-62
[5]孟秀梅, 王希敏, 刘昌衡, 等.海带绿豆鲜湿面的制作研究[J].食品科技, 2006 (12) :133-135
保鲜工艺 篇2
关键词：中华寿桃；保鲜纸；BSD-2；可溶性固形物；多酚氧化酶
中图分类号： TS255.3文献标志码： A文章编号：1002-1302（2015）11-0343-03
收稿日期：2014-11-21
基金项目：河北省科技攻关项目 （编号：13227102D）。
作者简介：董玉兰（1986—），女，吉林辽源人，硕士，研究实习员，主要从事有益微生物和水果保鲜研究。Tel：（0311）83014879；E-mail：dong_yulan@126.com。
通信作者：张根伟（1976—），男，河北博野人，副研究员，主要从事农业有益微生物研究。Tel：（0311）83014879；E-mail：889io@sina.com。新鲜中华寿桃含水量高，组织脆嫩，属于呼吸跃变型，采后贮运过程中仍进行呼吸作用和酶的生化反应，易出现褐变、变味甚至腐烂，严重影响其商品质量和货架寿命。随着消费者对果蔬品质和保藏期要求的提高，功能化、环保化、简便化逐渐成为果蔬保鲜包装的主流趋势。生物技术保鲜是近年来新兴的、具有发展前景的贮藏保鲜方法。
枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）是一种能产生多种抗菌素和酶、具有广谱抗菌活性G+杆状细菌，在自然界中广泛存在，对人畜无毒害，不污染环境，备受各国研究者的青睐。保鲜纸物美价廉、制作简单、使用方便，有广泛的利用空间。目前还未见到有关生物型保鲜纸在中华寿桃保鲜贮藏上的应用和相关报道。本试验采用枯草芽孢杆菌BSD-2代谢产物[1]制成保鲜纸，其保鲜作用是由于BSD-2可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶等，利用菌体次生代谢产物抑制或杀死果蔬中的有害微生物，或与有害微生物竞争果蔬中的糖类等营养物质，借助保鲜纸载体，在果实与纸之间形成一个“微环境”，起到气调的效果，从而达到防腐保鲜、延缓贮藏期间桃果维生素C和可溶性固形物的含量下降、提高果实质量的目的[2]。
1材料与方法
1.1材料
采摘八成熟左右中华寿桃鲜果，裹网套装箱后运至实验室，选择大小均匀、无病虫害、无机械损伤的寿桃置于 （10±0.5） ℃ 冰箱中预冷，以去除果实的田间热。
采用液体培养基活化BSD-2菌株，摇床转速设为 200 r/min ，30 ℃培养24 h，离心去除枯草芽孢杆菌，用微孔滤膜过滤，得到含有代谢产物的无菌滤液。将薄页纸浸泡在无菌滤液中，1 min后取出晾干，备用。
1.2方法
1.2.1试验设计将预冷的中华寿桃用保鲜纸单果包装，装纸箱于1 ℃低温贮藏，以未处理果实为对照（CK），均设3个重复，每个重复20个果实，每隔15 d取样测定，于采收当天随机取6个果实进行中华寿桃的初始指标测定。
1.2.2测定指标和方法失重率公式如下：失重率=（m1-m2）/m1×100%。其中，m1 表示水蜜桃新采摘时初始质量（g）； m2 表示水蜜桃贮存时间为t时的质量（g）。
可溶性固形物（SSC）用手持糖度计进行测定；可滴定酸（TA）含量用酸碱滴定法测定，以苹果酸含量计算；维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[3]测定；多酚氧化酶（PPO）活性参照Venisse等方法[4]进行测定。
试验数据均为3次重复的平均值，采用Excel和SPSS软件进行统计分析处理。
2结果与分析
2.1褐变
果肉褐变在桃贮藏过程中普遍发生，通过果肉的褐变程度可以判断出果实衰老的程度。由图1可以看出，贮藏15 d后CK组桃果果核周围出现褐变，随着贮藏时间的延长，褐变程度不断加深；贮藏30 d后，褐变速度加快；45 d后，整个桃果都出现轻微褐变；处理组30 d时才出现褐变，且褐变程度低于CK，可见处理组可以明显推迟褐变出现的时间。
2.2失重率的变化
果实在贮藏过程中失重的主要原因是机体的呼吸作用和水分蒸发。果实因失水而呈现皱缩、疲软并失去光泽，降低商品价值。表1显示，2组桃果实的失重率均随贮藏时间的延长而增大，但在整个贮藏期间经保鲜纸处理的桃果实失重率较CK低，表明保鲜纸处理在一定程度上降低了桃果实水分的蒸发，延缓了果实的失重。
2.3可溶性固形物含量的变化
SSC含量能够在一定程度上反映水果的生理和品质状态，是表征果实物质分解速度的一个重要指标。
如图2所示，在保鲜贮藏过程中，随着果实的成熟，桃果实的SSC含量越来越多，随着贮藏时间的延长，呼吸强度开始加强，导致桃果的SSC含量呈现先上升后下降的波动变化趋势。保鲜纸处理的桃果SSC含量变化缓慢，无论上升还是下降的速度明显低于CK。在贮藏前15 d，处理组的SSC含量与CK差异不显著；贮藏15～30 d，SSC含量都有不同程度的上升，CK在30 d时最高，达到12.9%，而处理组在30 d后仍呈上升趋势，到45 d后含量开始下降，与CK之间差异显著（P<0. 05），SSC含量增加了12.94%。随后2组果实的SSC含量下降速度加快，到60 d时保鲜纸组的降幅明显低于CK，
比CK含量高12.39%。由此可见，保鲜纸处理可以延缓可溶性固形物含量的降低，从而延缓中华寿桃的后熟。
2.4可滴定酸含量的变化
nlc202309012344
TA含量是影响果实风味的重要因素[5]。一般情况下，采收后果实中的TA含量会随着贮藏时间的延长而降低，从而导致果实风味变淡。图3表明，在整个贮藏过程中TA含量都因桃果实不断地进行代谢活动而下降，贮藏后15 d，CK由最初的0.65%下降到0.42%，下降了0.23百分点；而经过保鲜纸处理的寿桃TA含量的下降幅度相对较小，仅为0.06百分点，可见保鲜纸处理可有效地延缓果实中TA含量的降低。
2.5维生素C含量的变化
在贮藏初期，由于桃果的后熟作用，维生素C含量呈上升趋势，然而由于贮藏过程中桃果的呼吸作用，维生素C不断地被空气中的氧所氧化，含量逐渐下降，因此在贮藏过程中桃果的维生素C含量先升高后降低。
由图4可以看出，因后熟作用，15 d时CK组的维生素C
含量达到峰值，为81.2 μg/g，随后开始迅速下降。而处理组在30 d时出现峰值，可见保鲜纸处理能延缓寿桃后熟作用，保持其鲜食品质。30 d后果实维生素C含量急剧降低，至贮藏后90 d处理组与CK的维生素C含量分别为 23.0、20.1 μg/g，仅为初始值的31.1%、27%。处理组的下降趋势比CK缓慢，原因是保鲜纸能在桃果表面形成一个低氧微环境，从而抑制维生素C酶的活性，减少维生素C的损失，说明保鲜纸处理能减缓中华寿桃维生素C的氧化而起到保鲜作用。
2.6多酚氧化酶活性的变化
PPO是引起果蔬酶促褐变的主要酶类[6-7]，严重影响果蔬的营养、风味及外观品质[8]。从图5可以看出，寿桃采后PPO活性呈先增强后减弱的趋势。CK在贮藏后45 d达到峰值，为0.623 /（min·g），随后果品质量减弱，出现严重褐变棉化，生理代谢进程减慢，PPO活性也突然减弱；在贮藏前15 d，保鲜纸处理有效地延缓PPO活性的增强，显著小于CK（P<0.05），但之后出现了明显的增强趋势，在45 d达到峰值，为0.542 /（min·g），处理组在整个贮藏过程中PPO活性均小于CK，PPO增强速度缓慢，一定程度上降低了果实褐变的可能性。
3结论与讨论
中华寿桃为典型的呼吸跃变型水果，具有明显的呼吸和后熟作用。保鲜纸处理能明显推迟褐变的出现时间，较好地延缓低温贮藏中华寿桃的可溶性固形物含量和维生素C含量的下降，有效地延缓果实中可滴定酸含量的降低，抑制果肉
中PPO活性，推迟酶活性高峰的出现，在一定程度上延缓中华寿桃的后熟，起到了保鲜作用。
综合桃果品质和指标测定，保鲜纸处理能抑制果肉褐变，保持桃果风味，操作简单，成本较低，应用范围广泛。张吉平等利用壳聚糖涂膜技术，陆振中等用温度预处理技术处理中华寿桃，均得到了较好的保鲜作用[9]；梁丽雅等用1-MCP结合降温[10]，张海新与及华用1-MCP结合不同包装，贾慧慧与王庆国用热空气结合乙醇熏蒸处理中华寿桃，得到了保鲜效果更显著的结果。本试验单纯使用保鲜纸虽然可以控制中华寿桃采后病害损失，但是同其他多种处理方法、多制剂结合，配合采前处理[11]是中华寿桃防腐保鲜的必然发展趋势，将在今后的工作中进行进一步的研究。
参考文献：
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保鲜工艺 篇3
随着人们消费水平的提高, 无公害的绿色食品备受青睐。黑龙江省由于其得天独厚的自然生态环境, 为生产无公害的绿色大米创造出优越的条件。该省是种植粳稻主要生产基地, 米质优、食味好, 深受人们的喜爱。但由于在高温潮湿的地方不适合大米的保鲜贮藏, 仓库害虫如玉米象、赤拟谷盗、印度古螟及麦娥等害虫危害着大米的贮藏, 有些害虫的卵、幼虫、蛹均生活在被封闭的谷粒内。条件一旦适宜, 这些害虫就会迅速生长、大量繁殖, 从而影响稻米品质。用传统的杀虫技术如化学防腐剂、化学药剂熏蒸等方法只能杀灭谷粒表面的虫卵, 不能杀灭谷粒内部的虫卵, 并且有药剂残留, 影响食品的色、香、味及营养价值。用60Co~γ射线所产生的辐射生物学效应可有效的杀灭谷物中所有的害虫, 由于它具有无残留、无污染、穿透力强的特性, 可均匀穿透谷粒, 杀灭谷粒内部及大包装产品内部的各发育阶段的害虫, 效果明显。辐照杀虫是在常温下进行, 适宜的辐照吸收剂量对大米的营养成分及品质不产生影响。本项技术可大量处理小包装粮食、豆类产品, 由于该技术杀虫彻底, 可确保产品上市后无害虫出现, 深受厂家和客户的欢迎。
2 大米储藏特性
大米含水量对米饭的黏度、硬度以及食味均有很大的影响。因为大米吸收水分主要是通过淀粉细胞间隙进入米粒内部, 而米粒腹部和背部的细胞间隙不同, 腹部细胞间隙较大, 是米粒吸收水分的主要渗透路线。
当米粒本身含水量低于14%, 浸渍时米粒腹部急速吸水后与背部产生水分差, 两部分体积产生偏差后瞬间引起表面龟裂, 即产生开花现象, 米粒淀粉粒从龟裂处涌出, 使米粒失去应有弹性。水分为15%~16%的粳米, 在湿度50%的环境下, 袋装堆放8h, 降水2.48%, 裂纹率由原来的20%增到100%;水分为11%的糙米, 在湿度100%的环境中堆放2 h也会全部产生裂纹。无论是原料稻谷还是成品大米, 在加工或储藏过程中, 湿度波动越大, 大米产生裂纹的可能性就越大。裂纹大米商品价值低, 储藏性差, 食味变劣。
稻谷的含水量影响着大米的加工与储藏。用低水分稻谷加工大米时, 虽然容易脱壳, 但是由于糙米的皮层与胚乳的黏结度要比湿润的稻谷紧密得多, 因此碾削时皮层难于脱落。如果水分过高, 籽粒硬度降低, 容易碾碎, 使碎米增多, 出米率大为下降, 同时还使筛理困难, 单位筛理面积产量降低, 能耗增加, 加工成本增加。低水分的稻谷, 虽然易储藏, 但口感不好;而水分偏高的稻谷 (水分大于14%) 虽然储藏困难, 但较好地保持大米固有的品质, 口感良好。低水分的大米在常规条件下储藏, 呼吸强度小, 霉菌不易繁殖, 品质劣变慢;而高水分的大米在常规条件下储藏, 呼吸旺盛, 酶活力高, 营养物质消耗多, 霉菌繁殖快, 品质劣变快。游离脂肪酸、总酸和还原糖与储藏时间呈正相关, 黏度与储藏时间呈负相关。在常规条件下储藏大米, 其含水量不应超过14.0%。
3 辐照保鲜原理
物理杀菌是一种近年来才兴起的冷杀菌技术, 运用物理手段, 如场 (包括电场、磁场) 、高压、电子、光等的单一或者2种以上共同作用, 在低温或常温下达到杀菌的目的。大米物理保鲜方法主要有微波保鲜技术、电子束消毒杀菌保鲜技术。日本农林省国立食品研究所研制的低能电子束辐照消毒杀菌系统, 能杀死谷物表面的各种微生物, 对谷物品质无不良影响。
辐照造成昆虫死亡或不育的原因是由于电离辐射能够引起昆虫体内蛋白质及核蛋白分子水平的变化, 破坏了新陈代谢, 抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢。最终导致昆虫生理代谢、发育速度、活动能力和繁殖能力的下降。辐射对昆虫的各种效应与组成的细胞辐射效应有密切的关系, 辐射细胞的敏感性与细胞的繁殖活动成正比、与分化程度成反比, 因此正在分裂的昆虫细胞对辐射敏感。对成虫而言, 性腺细胞的分裂较为频繁, 辐照使生殖细胞的染色体产生断裂、易位, 造成不对称组合, 形成带有显著性致死突变的配子, 使与正常成虫交配后所形成的合子死亡, 所以经辐射处理的成虫交配后产生的卵不能孵化而丧失生殖能力, 从而达到不育的目的或导致卵的死亡。辐照对不同种储粮害虫、同种储粮害虫的不同发育时期和性别的辐射效应不同。
4 辐照保鲜装置
主要有γ射线辐照器和电子加速器辐照器, γ射线辐照器以放射性同位素60Co和137Cs作辐射源, 目前多采用60Co作辐射源。由于γ射线的穿透性强, 所以这种辐照装置几乎适用于所有的食品辐射处理。目前国内已建立了30多个γ射线辐照加工中心、100多家γ射线辐照科研及加工单位。电子加速器辐照器以电子加速器作为辐射源, 它在食品处理上的适用范围没有γ射线辐照器广泛, 原因是电子束的穿透能力不强, 只能作食品的表面辐射处理用。如果将电子射线转换成X射线, 往往转换效率不高, 目前还难与γ射线相争。
5 辐照安全性
粮食在辐照的过程中必然会产生一系列的物理、化学和生物变化, 为了确定这些变化是否会对人身健康产生影响, 各国在辐照食品的卫生安全性上做了大量的工作。
谷物成分的主要元素是碳、氢、氧、氮, 这些元素有可能产生的放射性能量必须超过10MeV, 而食品辐照用的辐照源为60Co (1.17MeV、1.33MeV) 、137Cs (0.66MeV) 、10MeV以下的电子束和5MeV以下的X射线。因此, 被辐照粮食不会产生放射性, 近年来的研究表明7.5MeV的X射线不会使辐照产品产生放射性。另外, 食品进行辐照时, 不直接与放射源接触, 不存在放射性污染的问题。
在1983~1998年, 世界卫生组织 (WHO) 先后声明辐照食品是安全的, 不存在毒理学、营养学和微生物学问题。我国在20世纪70年代开展了大规模的辐照食品动物毒理试验, 1982~1985年在大量动物试验的基础上, 组织了综合人体试食实验, 结果表明食用吸收剂量在10kGy以下的辐照食品对人体无异常影响。GB14891.8~1997《辐照豆类、谷类及其制品卫生标准》规定谷类辐照的平均吸收剂量为0.4~0.6kGy, 这一剂量远远低于10kGy, 因此辐照后的粮食是安全的。
6 辐照优势
在保证大米食味品质的基础上, 采用绿色的储粮技术和用非化学方法杀菌除虫保鲜水分含量较高的大米的方法将受到高度重视。为确保优质食味大米能在夏秋季 (6~11月) 保持食味品质, 可将低温储藏和辐照处理技术集成运用, 以达大米储藏保鲜的目的。同时还可以解决以下问题:①用化学杀菌除虫剂所带来的环境污染、抗药性、药剂残留对食品风味的影响, 特别是对食品安全性的危害已引起全世界对化学法杀菌除虫的警惕;②低温或气调储藏仅能抑制虫卵生长, 大米在销售过程中特别是夏季, 一旦条件适合, 虫卵仍可以孵化, 特别是在夏季, 虫卵孵化和生长的速度较快, 在几天内就能完成, 而采用单一技术很难达到大米防霉、防虫和保鲜的目的。
在膳食结构多样化的今天, 大米仍然是人类的主食, 全世界有39个国家以大米为主要食物, 尤其是亚洲国家对稻米的依赖性更强。利用辐照保鲜加工技术可以抑制虫害生长、霉变, 延长优质食味大米储藏期, 保持大米特有的营养成分, 为大米深加工提供了一项绿色保鲜贮藏加工技术。
参考文献
[1]郑继舜, 杨冒举.食品贮藏原理与运用[M].北京:中国财政经济出版社, 1989.
[2][美]梅子熙.食品与农产品的辐照杀虫[M].北京:原子能出版社, 1989.
保鲜工艺 篇4
关键词：凤凰白花水蜜桃；花椒浸提液；生姜浸提液；农艺方法
中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.03.014
水蜜桃在我国种植历史悠久，主产于我国长江以南地区，以其香甜多汁的口感，深受人们的喜爱[1]。由于水蜜桃皮薄汁多，果实水分含量高，采摘和运输过程中易出现机械损伤，不易贮存，且在极短的时间内果肉即会迅速变软，失水腐烂，造成经济效益下降[2]。目前，主要的水蜜桃保鲜方法有物理和化学两种，物理方法虽然能一定程度上延长水蜜桃的保鲜期，但由于成本高，技术性较强，具有一定的局限性[3-4]，而化学方法易影响其食用安全性，造成环境污染，长期使用还会引起病原菌的抗药性[5-6]。因此，追求自然、天然和营养的保鲜剂已成为一种新的趋势，食品源的天然食品防腐剂无疑是人们的首选。植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌、抗氧化和其他生理功能，尽管目前食品源防腐剂的开发还存在一些问题，但从植物中寻找具有抑菌活性的物质作为天然食品防腐剂的前景仍然十分广阔[7]。
花椒为芸香科灌木或小乔木植物青椒的干燥成熟果皮，化学成分主要有挥发油、生物碱、黄酮类、香豆素等，它们是各种植物中常见的对食品中腐败菌及致病菌具有抑制效果的化学成分。因此，花椒是食品天然保鲜剂的重要来源。江洁芳[8]的研究表明，花椒提取物的抑菌活性具有较好的热稳定性，且对细菌、霉菌和酵母菌具有一定的抑制作用。张应烙[9]的研究表明，花椒对番茄早疫病菌（Alternaria solani）的菌丝生长和孢子萌发抑制效果较好，抑制率在80%以上。
1 材料和方法
1.1 材 料
生姜和花椒均购于金润发超市。
试验用水蜜桃品种为‘白花，取色泽大小相近，无损伤无虫害的果实编号后冷藏待用。
试验仪器有：756MC型紫外-可见分光光度计、恒温冷藏冰箱、电子天平水浴锅、GY-3型水果硬度仪、TGL1650-WS台式高速离心机、VBR-18型手持折光仪、DDS-11A型电导率仪、保鲜袋。
1.2 方 法
1.2.1 浸提液配置 保鲜效果而言，花椒浸提液的优势主要体现在：维持水蜜桃硬度、维持细胞膜稳定性、降低丙二醛含量、抑制水蜜桃呼吸；姜汁浸提液在维持水蜜桃质量、抑制可溶性固形物生成、减缓腐烂程度和降低PPO酶活性方面效果优于对照组，试验表明，花椒和姜汁浸提液有一定的保鲜效果，且花椒的保鲜效果优于姜汁。
3 结 论
水蜜桃在放置的过程中，从外观上看：首先是失水，水蜜桃果皮皱缩，其次是果肉褐变，产生褐斑，最后是霉菌污染，整个果实腐烂变质。从生理角度看：最主要的生理指标是呼吸强度。实验数据表明，桃果实属于呼吸跃变型果实，呼吸高峰在贮藏3 d后到达，1 d后即迅速下降至贮藏初期水平。跃变开始前，果实生理指标小幅度波动，在即将发生跃变前，果实失水速率明显加快，褐斑数显著增加，呼吸强度迅速上升至最大值；呼吸跃变后，果实硬度迅速降低，丙二醛含量和多酚氧化酶含量到达贮藏期的最大值。桃果实采收后始终处于较高的呼吸强度，且呼吸跃变带来了其他生理指标的一系列变化，这可能是桃不耐贮藏的重要生理原因。因此，延长水蜜桃贮藏期的关键是抑制果实的呼吸作用，推迟呼吸高峰到来的时间，防止因呼吸所引起的营养成分损耗、变质、变色、软化和果实表面水分蒸发等。桃果实的可观指标，即失重率、腐烂指数和硬度直接关系到桃果实作为商品的出售情况，具有重要的经济价值，因此，通过抑制果实呼吸强度控制失重率、降低腐烂指数、保持果实硬度对桃果实售出所能产生的经济效益至关重要。
生姜和花椒作为果蔬保鲜剂的最大优点是它是日常生活中可食用的调味原料，被认为是对人体安全的。姜汁可对由真菌属病原体引起的果蔬采后腐烂有很好的防治作用，可以替代抑菌剂，花椒对细菌、霉菌、酵母菌均有很好的抑制作用，两种食品源保鲜剂保护生态环境，是一项有良好应用前景的生物技术。
花椒浸提液处理组对‘白花水蜜桃的保鲜效果较好，在降低丙二醛含量、抑制细胞膜受损、推迟呼吸高峰等方面优势显著，相对生姜浸提液处理组而言较优，而姜汁减缓腐烂程度、降低其PPO酶活性等方面优势显著。
总之，姜汁和花椒浸提液作为食品源保鲜剂方法，适合在广大果农中推广使用，具有广阔的应用前景和推广价值。
参考文献：
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