食品毒理

食品毒理（共9篇）

食品毒理 篇1

随着社会经济的发展、人民生活水平的提高以及健康环保意识的不断增强, 食品安全问题已越来越受到人们的关注和重视。食品毒理学作为食品安全性评价的重要方法学和理论基础, 是研究食品中的有毒有害物质的性质、来源、对人体的损害作用及其机制、危险度评估、风险管理和安全性评价的一门学科[1]。我国在食品毒理学教育方面起步较晚, 与发达国家的差距还很大。因此, 开设食品毒理学课程并切实提高课程的教学质量, 已逐渐成为广大食品院校的共识。当前, 食品毒理学的飞速发展要求教师们必须不断改革传统的教学模式, 以适应食品学科发展的要求, 培养出符合社会需求的高水平人才。扬州大学食品科学与工程学院于2006年首次开设食品毒理学课程, 经过几年发展, 在该课程的教学与实践环节上积累了一定的经验。作为任课教师, 笔者结合日常教育教学实践, 从理论课程教学和实践环节两方面, 对如何提高本课程的教学质量进行了探讨。

1 提高理论课程的教学质量

食品毒理学是现代毒理学的一个分支学科, 具有较强的交叉性和应用性。在教学过程中, 应吸纳传统教学过程的优点, 同时结合现代的教育教学方法与手段, 不断提高理论课程的教学质量。

1.1 合理选择教材与教学内容

目前, 适用于食品院校教学的食品毒理学教材还很少, 我们采用的是陕西师范大学李建科教授主编的《食品毒理学》 (中国计量出版社出版) 。该教材内容较多, 很难在本校规定的24课时的理论学时内全部涉及, 因此, 在教学内容的选择方面, 我们主要侧重于与毒理学联系最为紧密的章节, 如食品毒理学的基本概念、毒物的体内过程、毒理机制、一般毒性作用与评价方法、特殊毒性作用与评价方法、食品毒理学安全评价程序与规范、食品中有毒有害物质限量标准的制定与评价和管理等[2]。同时, 结合食品毒理学课程实践性较强的特点, 单独增加一章关于食品毒理学实验方法与技术方面的内容, 系统介绍了食品毒理学实验中实验动物的选择、编号、随机分组、固定、捉拿、染毒、生物标本采集、处死和解剖等, 以便为缺乏医学背景的食品专业学生在以后科学研究中打下基础。另外, 继续开发新的适合食品院校教学的食品毒理学教材, 对于本课程的发展也起着巨大的推动作用。

1.2 采用研究性教学方法, 加强师生互动

研究性教学法是一种现代教学法, 是培养创新性人才的重要途径。相对于传统的灌输式教学方法, 研究性教学法要求教师的首要任务是设计问题, 从而激发学生去自觉完成思考、设计、总结和报告等环节。在此过程中, 教师由知识的输送者逐渐转变为学生自主学习的指导者[3]。在研究性教学过程中, 可采用教师系统教授、自学导读、案例分析、课堂讨论等多种方式。如在讲授“化学物质的毒理机制”一章时, 就先由教师从整体上介绍化学物质的一般毒性作用机制和分子机制的知识点, 然后对学生进行分组, 要求每组学生分别针对不同的知识点查阅资料, 整理并撰写报告, 进行分组讨论和集中讨论, 并由教师进行引导与点评。在食品毒理学教学过程中采用研究性教学方法, 激发了学生学习的自主性和积极性, 拓展了学生的知识面并培养了多方面的能力, 对于提高本课程的教学质量具有深远的影响。

1.3 多种教学手段相结合

多媒体教学已成为现代教学过程中所普遍采用的一种教学手段。采用多媒体教学, 将图片、文字、动画模拟等内容融为一体, 可使教学过程更为直观, 更能加深学生对于知识点的理解。如在讲授“食品毒理学实验方法与技术”一章时, 教师就利用图文讲解结合视频教学的方式, 向学生系统直观地展示了动物实验的基本操作方法。在教学过程中, 还应密切联系当前社会热点问题, 发挥案例教学的优势。如在讲授本课程的绪论部分时, 就介绍了近期发生食品安全事件———恒天然公司的乳品事件, 并解释了其与食品毒理学的相关性。同时, 充分利用学校的“网络教学综合平台”, 增强学生课后学习的自主性和积极性。如学生可通过网络平台下载教师的教学课件, 同时在平台上完成课后作业;教师还能将与本课程相关的材料放在平台上供学生阅读, 拓宽他们的知识面。对于校外的网络资源, 则推荐学生访问与食品毒理学相关的国际国内组织 (如世界卫生组织的食品安全部、国际食品法典委员会、美国食品和药物管理局、美国环境保护局、国家食品药品监督管理总局等) 和重要学术期刊 (如食品化学、毒理学、食品与化学毒理学等) 的网站, 以提高学生的学习兴趣, 及时关注学科的发展动态。

2 强化实践教学环节

食品毒理学是理论性和实践性均很强的一门学科, 其中, 食品毒理学实验是本课程的重要组成部分, 是深化和检验理论课的教学成果, 培养学生操作能力、思考和解决问题能力的重要途径。因而, 在提高食品毒理学理论课程教学质量的同时, 还必须强化本课程的实践教学环节。

2.1 加强食品毒理学教学实验室的硬件基础设施建设力度

动物试验是食品毒理学研究的主要方法与手段, 也是食品毒理学实验的重要组成部分。然而, 由于我国食品毒理学教育起步较晚, 很多学校还没有动物房和专门的食品毒理学实验室, 实验课的教学质量受到严重影响。因此, 强化食品毒理学的实践教学环节, 首先需要加强教学实验室的建设和相关仪器设备的添置。自本校2006年首次开设食品毒理学课程以来, 我们一直都注重食品毒理学实验室建设。经过几年的发展, 已建成了专门用于食品毒理学实验教学的动物房, 并购置了与本课程相关的设施, 如鼠笼、代谢笼、笼架、解剖台等实验教学必备装置, 同时依托“扬州大学比较医学中心”提供的实验动物, 可基本满足实验教学的需求。在对实验结果的观察和检测方面的实验, 则主要借助于其他传统基础课 (如食品微生物学、食品酶学、分子生物学、细胞生物学、现代仪器分析等) 的实验设备。一方面, 可有效整合教学资源, 避免重复购置实验仪器造成的浪费;另一方面, 还能促进不同课程之间的交流与融合。

2.2 通过实验动物从业人员的培训与资格考试, 提高师资素质

食品毒理学实验的任课教师不仅是知识的传播者, 同时也是实验动物的从业人员。根据国家《实验动物管理条例》及《江苏省实验动物从业人员上岗管理暂行办法》的要求及相关规定, 凡从) 事实验动物和动物实验的各类人员均应取得“江苏省实验动物从业人员岗位证书”。因此, 通过实验动物从业人员的培训与资格考试培养实验教学人才, 对于提高师资素质, 保证教学质量, 规范动物实验操作与管理均具有重要推动作用。鉴于此, 学校要求从事食品毒理学教学的人员均须通过实验动物从业人员的培训和资格考试。

2.3 精心设计实践教学内容

当前, 适用于食品毒理学实验教学的专门教材尚不多见。在教学过程中, 我们主要参考李建科教授主编的《食品毒理学》中“食品毒理学实验”的主要内容, 安排了包括实验动物的一般操作技术、一般急性毒性试验与LD50测定、小鼠精子畸形试验和微核试验等, 同时还设计了功能性食品急性毒性评价的综合性实验, 以调动学生参与实验过程的积极性, 激发学生的创新意识。在具体实验环节中, 先由教师先演示, 再让个别学生示范, 由其他学生指出操作中存在的不足, 及时纠正容易出现的错误操作。此外, 还结合教师主持的科研项目, 让对实验感兴趣的学生参与进来, 培养学生的创新与实践能力。

2.4 采用实验操作过程与实验报告相结合的考核方式

在实验课程的考核上, 主要采用实验操作过程与实验报告相结合的方式, 以充分调动学生动手能力和主动性, 鼓励学生在实验过程中大胆操作;同时, 还能培养学生观察现象、分析问题、解决问题以及撰写实验报告的能力, 对于学生科学素养的培养至关重要。如在小鼠精子畸形和骨髓细胞微核试验中, 我们要求每一位学生必须独立制备玻片样本、观测并如实记录结果, 完成后由老师对观测结果进行打分后方能结束实验过程;最后我们根据学生的实验操作结合实验报告给出成绩。此评价方式能衡量学生参与实验的全过程, 全面反映学生的综合素质。

总之, 食品毒理学作为本校食品专业基础课之一, 在培养具有实践能力和创新精神的高素质人才方面具有重要的作用。这就要求教师们必须及时了解学科发展动态, 转变教学观念, 不断更新教学内容, 提高教学质量, 为我国食品毒理学的发展贡献力量。

摘要：食品毒理学是理论性和实践性均很强的一门学科。本文主要从理论课程教学和实践环节两方面, 对如何提高食品毒理学课程的教学质量进行了探讨。

关键词：食品毒理学,教学质量,改革

参考文献

[1]韩驰.中国食品毒理学的现状和发展[J].中国食品卫生杂志, 2003 (15) :481-483.

[2]李建科.食品毒理学[M].北京:中国计量出版社, 2011:1-211.

[3]赵洪.研究性教学与大学教学方法改革[J].高等教育研究, 2006 (27) :71-75.

食品毒理 篇2

2、外源化学物质随同食品进入机体后的吸收分布代谢转化和排泄过程。

3、随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。研究方法1体内试验2体外实验（缺乏动物的整体调控及毒物在体内的动力学过程。不能全面反映毒作用特点，冰且难以观察外援化学物的的慢性毒作用3人体观察4流行病学研究 外源化学物质：是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体在体内呈现一定作用的一些化学物质。毒物：是指以较小剂量进入。机体后，能够是生物体发生有害反应，破坏甚至危及生命的任何物质。毒素：是指生物体包括植物，动物，真菌或细菌产生的有毒物质有动物毒素，植物毒素，真菌毒素，海洋毒素。食品中毒物的来源：1，天然来源的毒物未成熟的柿子中含有单宁具有致癌作用 河豚毒素导致中枢神经系统的麻痹。3 食品加工储存中的有害物质，烧烤中含有致癌性多环芳烃，腌制的腊肉中可产生致癌物亚硝胺4 食品添加剂 食品毒理学的研究目的：1阐明受试物作用的表现和特征2 剂量与——反映的关系3明确毒作用的靶器官4确定损害的可逆性毒性：是指某种化学物质对机体产生有害作用的能力。安全性 ：是指某种物质在正常使用方式与用量情况下，长期使用不会引起对健康有害作用就认为是安全，速发毒性作用：是指有些化学物再一次接触后短时间内可引起毒作用。可逆毒作用；是指接触化学物质造成的毒性作用在停止后可逐渐恢复。过敏反应（变态反应）是机体对外源化学物长生的一种免疫介导的有害反应。特异体反应：是由与遗传因素所致的对某些化学而物质的反应异常。剂量-效关系;表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量---效应强度之间的关系剂量--反应关系；表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系，反应在群体中的分布特征。剂量--效应关系类型；直线型抛物线形S形曲线U型曲线。致死剂量；指在急性毒性中以死亡为终点的各项毒性参数。绝对致死剂量（是指引起一组观察生物体全部死亡的最低剂量）最小致死剂量（是指在一个观察全体中，仅引起个别生物体死亡的最低剂量)最大耐受剂量：是指在一个观察群体中，不仅引起生物体死亡的最高剂量）半数致死剂量；指在一个观察群体中能引起50%生物体死亡的剂量 最大未观察到的有害作用剂量指通过试验和观察，以现有的技术手段和检查指标，未观察到与试物有关的毒性作用的最大剂量 观察到有害作用的剂量 观察到有害作用的最低剂量是指试验和观察，引起机体某种有害改变的最低剂量阀剂量：化学物质引起受试对象中少数个体某种最轻微的异常改变的最低剂量。急性作用带：是指毒性上线与毒性下线之比值一般以LD50代表毒性上限值。慢性作用带：急性阈值剂量与慢性阈剂量的比值。生物学标志：是指可反应外源化学物通过生物学屏障进入组织或体液以及引起生物学后果的指标。接触生物学标志：指在组织体液或排泄物中测定的外源化学性化学物或其代谢物，以及在生物体内测定的化学物或代谢物与靶细胞之间相互作用的产物。效应生物学标志：指在生物体内测量的生化，生理行为病理组织学和其他方面的变化。易感染性生物学标志：（对于已感染人群的鉴定区别和保护具有重要的意义）指可反应机体对化学物质毒作用敏感程度的生理或生化状态改变的指标。第三章单纯扩散：物质的分子是由浓度较高的部位向浓度低的部位扩散，不需要细胞提供能量。易化扩散:需要载体，高浓度——低浓度，无需消耗能量。滤过：外源性化学物质的水溶性小分子随同大量水分子经生物膜的孔结构而透过生物膜的过程。主动转运：需要载体或运载系统的参与，低——高浓度转运，需要消耗能量。膜动转运：是细胞与外界环境进行的一些大分子物质交换的方式，特点：转化过程中生物膜结构发生变化，膜的内陷被转运物质包围以及融合等结构的变化。外源性物质在消化道不同部位的吸收特点及方式：口腔：（口腔停留时间短，经口腔吸收的机会较少，在特殊情况下停留，主要是单纯扩散）胃（单纯扩散 弱有机酸多以未解离的分子状态存在，所以胃中易被吸收，弱碱性的物质，由于处于离解状态因此不易吸收入血）肠道：（化学物通过生物膜的方式都涵盖）影响化学物在消化道吸收的因素1 化学物本身的理化性质2 血液循环3 淋巴流速4 肠道运动和排空时间5 腹泻6 便秘7 外援化学物的吸收：化学物从接触部位通过生物膜屏障进入血液循环的过程。脂/水分配系数：他和化学物透过脂质膜结构的能力有关，影响化学物在机体内的生物转化和分布、代谢和排泄，是影响外源化学物毒性最重要的因素之一。影响外源物质分布的因素：外源化学物质的理化性质，血流量和流速与血浆蛋白结合机体的贮存库，屏障系统。外源性化学物的排泄：肾、肝胆、呼吸道其他。生物转化：外源化学物吸收进入机体后，发生一系列结构变化，并且形成一些分解产物或者衍生物的过程。生物转化反映的类型：i相反应（氧化反应 还原反应 水解反应）ii相反应（结合反应）第四章化学物的理化性质对毒物的影响1水分配系数2电离度3 分散度4 分子量5 外源化学物的纯度环境因素对化学毒物的影响：1温度与湿度2昼夜节律实验条件对化学物毒性的影响 1 染毒途径2 和溶剂2 染毒次数3 动物的饲养条件联合作用的类型，相加作用 协同作用 拮抗作用 独立作用相加作用：各化学物在化学结构上相似，则对机体所产生的毒其性总效应应等于各个化学物单独效应的总和，此为相加作用。作用拮抗：各化学物在体内交互作用的总效应，低于各化学物各自单独效应的总和，呈为拮抗作用（功能拮抗、化学拮抗、受体拮抗、灭活等机制。独立作用：两种或以上化学物所致的生物学效应表现为个各化学物本身的效应，称之为独立作用毒物对营养素的作用1：改变食品中的营养成分：抗坏血酸与亚硝酸盐的反应不仅降低了亚硝酸盐的毒性，也导致抗坏血酸变成脱氢抗坏血酸或他的氧化产物2食欲的改变3抑制消化道的吸收4营养素代谢和功能的改变总的来说毒物可以影响营养素的摄取、消化、吸收、和代谢功能这些效应导致增加营养素的需求活着营养状况下降

第五章实验动物：是指经人工培养对其携带微生物实行控制，遗传背景明确，来源清楚，可用于科学研究的动物 实验动物物种选择的基本原则：1选择自然寿命不太长的物种2易于饲养和实验操作的物种，3经济并易于得到4选择对外源化合物的毒性反应及代谢特点与人类接近的物种食品毒理学研究常用的动物有：大鼠、小鼠、家兔、狗等食品毒理学实验设计的基本原则：所有的毒理学试验设计都必须符合随机，对照，重复的三个根本原则 对照的意义：通过比较鉴别处理因素与非处理因素的差异及处理因素的效应大小，消除和减少随机化原则所不能控制的抽样误差及实验者操作熟练程度等所造成的差异 毒理学试验上剂量分组的原则：高剂量组应出现明确的有害作用，低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组应高于人可能的接触剂量，至少等于认可接触的剂量。中剂量组的应介于两者之间应出现轻微的毒性效应常用的染毒方法：灌胃 喂饲第六章急性毒性试验：指机体一次接触或24小时内多次接触某一化学物质所引起的毒效应，包括死亡效应。目的：确定化学物的致死量，评价化学物对机体的急性毒性大小，毒效应的特征和剂量——反应关系，并根据LD50值进行急性毒性分级。经典急性致死性毒性试验的基本要求：实验动物染毒剂量设计，观察期限，观察内容，LD50计算，最大耐受剂量，急性毒性分级。设计原则：设一定数量的剂量组，组间有适当的剂量间距，已得到化合物引起死亡的剂量——反应关系和求得LD50.亚慢性毒性：指机体连续多日接触外源化学物所引起的毒性效应，一般是染毒1-3个月。慢性毒性：同上6个月-2年，甚至终身染毒。亚慢性毒性研究的目的：1 分析化学物长期接触的毒作用特征及可能的毒作用靶器官，求出亚慢性毒性的阈剂量或NOAEL，在无慢性毒性的资料时，依次进行受试化学物的危险度评价2 为慢性毒性研究选择剂量及筛选观察指标提供依据。慢性毒性研究的目的：确定受试化学物毒作用的LOAEL和NOAEL，依次进行收拾化学物的危险度评价，并未制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据。2确定受试物慢性毒作用的特征及靶器官、慢性毒性损害的可逆性等评价方法：实验动物，染毒途径，染毒期限，剂量分组，观察指标，食物利用率，脏器系数，分析结果。脏器系数：脏器系数=脏体比值，指单位体重对应的某种脏器的重量。蓄积作用：当外源化学物连续反复的进入机体，并且吸收速度或总量超过代谢转化和排泄速度或总量时，化学物质在体内的量会逐渐增加，这种现象称为化学物质的蓄积作用。蓄积作用的评价方法：固定剂量法，定期递增剂量法第七章突变：遗传物质发生的可改变生殖细胞或体细胞中的遗传信息并产生新的表型效应的改变。直接诱变剂：有些化学物质具有很高的化学活性，其原型或其化学水解产物就可以引起的生物体的突变。化学诱变剂：凡能引起致突变作用的化学物称为化学诱变剂。间接诱变剂：有些化学物质其本身不能引起突变，必须在生物体内经过代谢活化才呈现致突变作用。遗传毒理学：指研究外源化学物及其他环境因素对生物体遗传结构的损害作用及其规律。基因突变：基因在DNA序列的改变。碱基置换：指DNA序列上的某个碱基被其他碱基所代替。移码突变：只改变从mrna到蛋白质翻译过程中遗传密码子读码顺序的突变，通常涉及在基因中的增加或缺失一个或几个碱基对。非整倍体：指细胞丢失或增加一条或几条染色体。2整倍体：指染色体数日的异常是以染色体组为单位的增减，如形成三倍体，四倍体。3DNA损伤的修复与突变：如果DNA损伤严重，细胞就启动调亡，有效的防止了突变细胞的产生；如果损伤不严重细胞就启动其固有的修复过程。DNA损伤修复系统是生物体对付损伤的最重要的机制之一，遍布全身的细胞。4生殖细胞突变的不良后果：(1)致死性突变;诱变物引起生殖细胞的突变可以使致死性的，这种突变不具有遗传性，而是造成配子死亡，死胎，自发流产等。（2)可遗产的的突变：生殖细胞发生非致死性突变会影响后代，表现为先天畸形等遗产性疾病，胚胎发育迟缓或遗产易感性疾病等。第八章;化学致癌物:具有化学致癌作用的化学物质。2化学致癌的过程：引发，促长和进展。3引发剂：具有引发化学作用的物质。4促长剂：具有促长作用的化学物质。5直接致癌物：这类化学物质进入以后，不需要代谢活化，其原型就可以与遗传物质作用而诱导细胞癌变。6间接致癌物：大多数有机致癌物本身不具有与细胞大分子的亲和中心发生共价结合的能力，进入机体后需经过代谢活化生成亲电子活化代谢物，而作用于细胞大分子发挥致癌作用。7前致癌物：间接致癌物的圆形。8终致癌物：代谢活化后产生的高活性的亲电子物质。9近致癌物：有些化学物在体内经过代谢先转化为化学性质活泼的寿命短暂的中间形式。10助癌物：指单独接触物致癌性，但在接触致癌物之间或同事接触可增加肿瘤发生的一类化学物。11环境致癌因素分为（1）人的致癌物(2）混合物和接触环境（3)对人的致癌性尚不能确定（4）可能对人不致癌12化学致癌的评价方法：构效关系等理论分析，致癌变试验及体外细转化试验，短期动物致癌试验动物长期致癌试验和人群流行病学调查。13哺乳动物致癌的基本要求：剂量设置，染毒方式，试验期限，观察指标和结果分析第九章1生殖毒性：只对雌性或雄性生殖功能或能力的损害和对后代的有害影响2发育毒性;指在到达成体之前诱发的任何有害影响，包括在胚胎期和胎儿期，以及在出生后诱发或显示的影响。3发育的毒性的具体表现；成长迟缓，结构异常，功能缺陷，发育生物体死亡。4致畸物：凡在化学物有引起胎子生长发育迟缓和功能缺陷的损害作用，其中不包括畸形和胚胎致死作用。6母体毒性；有害环境因素在一定计量下对受孕母体产生的损害作用具体表现在体重减轻，出现某些临床症状甚至死亡7外源化学物对生殖发育损害的作用特点；（1）生殖发育敏感，外源化学物对机体其他系统未造成损害但生殖发育过程出现障碍。（2）外源化学物对生殖发育的损害强甚至在第二代以后世代的个体还可能有所表现。8畸形作用的的影响因素：敏感期，遗传类型，剂量和母体毒性等。9致畸实验的设计要点：动物的选择，剂量分组，给要时间，致畸实验的主要观察指标和观察方法。10致畸实验结果的评定；致畸指数，致畸危害指数。第十章食品安全性毒理学评价程序：第一阶段：急性毒性试验二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验 三阶段 ：90天喂养试验，繁殖试验，代谢实验四阶段：慢性毒性试验。优良实验室规范：指为保证实验数据额准确可靠对于非临床的试验室研究在研究计划制定实施、监督、记录及报告等各项工作的过程和条件提供的要求和指导。标准操作规程：为减少实验过程中各种因素的干扰，使实验结果准确可靠而对每项具体的实际操作规程。质量保证部门：负责监督试验质量的部门或人员，其职责是对各项试验的全过程进行监督以确保实验室按研究方案及SOP的要求进行。危险性：（危险度或风险度）在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成的机体损伤、发生疾病、甚至死亡的预期概率。危险性评价：在人类接触有害物质或因素后，对其所产生的潜在健康危害进行系统而科学的描述。危险性管理：选择政策措施对危害进行管理和控制的过程。危险性信息交流的目的 ：是危险性评价和管理的资料为大众律师、地方官员、法官、商业人士、劳动者和 公共卫生标准是行政管理部门指定的一类法规，是进行行政监督和行政司法的重要依据。基准：根据化学物毒作用及其剂量——反应关系确定的安全限值称为基准。第十一章 预防金属毒物污染食品的主要措施：1控制工业三废的排放，对于工业废水，废气必须于先处理，使其符合排放标准，废渣也妥善处理避免污染农田，水源。2经常接触食品的器皿，工具，器械，等严格控制卫生，3食品生产加工过程中使用添加剂或者其他化学原料应严格按照食品卫生规定4使用农药应有严格的卫生制度，限制使用量，范围和使用时间以及农药的品种制定各类食品金属毒物容许限量标准。防止亚硝基化合物危害的主要措施：1防止食物霉变以及其他微生物污染，这对降低食物中亚硝基化合物含量至为重要。2控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝基化前体的量 3农业用钼肥硝酸盐的含量有利于降低 4亚硝基化合物的亚硝基化作用过程可被许多化合物与环境条件所限制。5制定标准，开展监测食品中亚硝基化合物的含量N--亚硝基化合物的毒性：1急性毒性 2致癌作用 3致畸作用 4致突变作用 N--亚硝基化合物的主要来源：1蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是主要来源 2动物性食品中的硝酸盐和。作为发色剂和防腐剂应用 3环境和食品中的胺类来源动物性食品中4鱼肉等高蛋白脂肪的食品经过油炸，煎产生大量的胺类，5啤酒是主要的N--亚硝基化合物的主要来源

黄曲霉毒素的预防措施：防霉，去毒，经常性进行卫生监测，防霉为主。细菌毒素毒素的防治1 治疗措施 2 预防 3 慎食剩饭菜。肉毒毒素的防治措施：1 排毒2肉毒抗毒素治疗3对症治疗3预防避免污染破坏毒素 大肠埃希菌肠毒素的防制措施：1治疗2预防：主要有防止污染，控制繁殖、杀灭病原菌和破坏毒素等。贝类的防治措施：1定期检测与报告2预防贝类毒素中毒。毒麞毒素的种类：1毒肽类2毒蝇碱中毒及临床表现：神经精神性、胃肠炎性、溶血性等第十四章食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中化学合成或天然物质 分类：1按来源分为天然的和化学合成 生产方法分为：化学合成和生物合成天然提取物3做工和功能分为：酸度调节剂。抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，漂白剂，膨松剂，胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉处理剂，水分保持剂，甜味剂，增稠剂21类。使用食品添加剂的目的：1改善提高食品色香味及口感等感官指标2保持和提高食品的营养价值3有利于食品保藏和运输，延长食品保质期4增加食品的花色品种5有利于食品加工操作，6满足不同人群的需要7提高经济效益和社会效益五大食品添加剂的毒性：抗氧化剂：天然的，比较安全。合成的超量会具有一定毒性防腐剂：酸性防腐剂以苯甲酸为代表，酯性防腐剂也安全。着色剂：天然的安全，合成色素 不安全具有一定的毒性：致泻，致癌例如觅菜红 增味剂：谷氨酸钠食用过量或产生一定行头疼，心跳加速，恶心等症状。发色剂：常用的有硝酸钠和亚硝酸钠，亚硝酸钠具有一定毒性，与胺类物质一起使用生成致癌物质亚硝胺，而硝酸盐在食物，水或胃肠内可被还原为亚硝酸盐而产生毒作用 食品添加剂的毒理学评价内容：1凡属于毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许摄入量者，需求进行急性毒性试验和两项致突变试验。2凡属一个国家组织或国家批准使用，但世界卫生未公布日允许摄入量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后做初步评价，以确保是否进行进一步的毒性试验。3对于由动物、植物或微生物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新品种需先进性第一、二、三阶段的试验，凡属国外有一个国际组织或国家已批准使用的，则进行第一、二阶段的毒性试验，经初步评价后，决定是否进行进一步试验。3食品添加剂的使用基本原则 ；1.不得对人体产生任何健康危害2不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷3.不得有助于食品假冒伪劣4.不得降低食品本身的营养价值 第十五章1维生素A中毒的病因：普通膳食一般不会引起维生素A中毒，维生素A中毒几乎都是误食过多引起。2临床表现：1.急性中毒 2.慢性中毒:婴幼儿每天摄取维生素A每千克体重450kg，可于数日后产生中毒症状.早期出现烦躁，食欲减退，低热，多汗，脱发，以后有典型的骨骼症状，呈转移性疼痛，可伴有软组织肿胀，有压痛点而无红，热征象，以长骨及四肢骨多见，由于长骨受累骨骺包埋，可导致身材矮小。2维生素D过量与中毒的病因；短期内多次给予大剂量的维生素D治疗维生素D缺乏病。(2)临床变现；食欲减退甚至厌食，烦躁，哭闹，精神不振等3氟过量与中毒临床表现；1氟斑牙（1）白亚型（2）着色型（3）缺损型2氟骨症（3）神经系统表现。预防；1控制氟摄入量2饮水除氟3消除燃煤产生的氟污染 4控制饮茶中的氟 碘：甲状腺从血液中循环中吸入较多的碘 这些碘以胶体的形式储存与甲状腺滤泡腔中，当甲状腺持续吸入较多的碘，胶质逐渐增多，滤泡腔冲的更大，甲状腺的重量和体积超出正常范围形成了高碘甲状腺 长期碘摄入量过高的原因：居住在高碘地区，长期摄入高碘性食物 如何预防：限制高碘性食物的摄取，在病区寻找合适的水源定期检差 高点性甲状腺的主要临床表现：甲状腺肿大多呈弥漫型，新生儿可压迫气管甚至窒息 第十六章1转基因食品概念；指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物，植物或动物细胞内而是他们获得有利特性。2转基因食

法医毒理学趣谈 篇3

一个英国女厨在无意中推动了现代法医毒理学的发展。

1815年6月26日早晨，伦敦西门纽盖特监狱外的绞刑台上，20岁的厨娘埃丽萨·芬宁弓着身子向监狱牧师耳语。一些旁观者以为，发自她灵魂的恐惧最终迫使她承认了自己所犯下的死罪。然而，事实恰恰相反。监狱牧师后来透露，芬宁当时其实是在为自己的清白做最后一辩。

芬宁案的案情是：芬宁是当地的法律文件代书人罗伯特·特纳雇佣的厨娘。一天夜晚，罗伯特夫妇、罗伯特的父亲、一名女佣，以及两名学徒在吃了芬宁做的布丁（一种英国传统食品，以蛋、面粉和牛奶等为原料制作）后，出现剧烈的胃痉挛和呕吐。法庭上，证人作证说，案发当天，在芬宁制作布丁期间，没有其他人进过厨房。证人还作证说，芬宁看起来不喜欢自己的老板。法庭最终认定芬宁是投毒者，尽管她自己也有中毒症状（这被法庭解读为，她为了避免被怀疑，也吃了一点点有毒的布丁）。芬宁被送上了绞刑架。

把芬宁送上绞刑架的关键人物是此案的专家证人——马歇尔。从一开始，他就笃信此案受害者遭到了砒霜的毒害。砒霜是最古老的毒物之一，正规名字是三氧化二砷，无臭无味，外观为白色霜状粉末，致人死命的剂量很微小。

1815年时被用来鉴别砒霜的方法主要有三种。其中最古老（也最可疑）的方法是，把被怀疑为砒霜的物质投进火炉中，闻一闻有没有大蒜味。第二种方法是还原法，其原理是砒霜受热后会失去氧，还原为砷，留下一层镜面似的沉积物。第三种方法是沉淀测试法，即向可疑溶液中添加特定的化合物，然后观察溶液颜色的改变情况。

马歇尔称，他从清洗芬宁和面用的盘子的水中得到了半茶匙白色沉积物，当他把其中一些投入火炉后，闻到了明显的蒜味。他还把芬宁做布丁剩下的一点面团置于一枚半便士的铜币上，用蜡烛加热铜币，结果也闻到了“几乎无可辩驳” 的蒜味。冷却后，铜币表面呈现“银白色”。马歇尔还称，他还请科芬园（伦敦中部一个花卉蔬菜市场）的一名化学家对他提供的样本进行了两次沉淀测试。

马歇尔向法庭提供了他的结论：这是一桩“确定无疑” 的砒霜中毒案。然而，当时英国少有的几名真正的专家之一——罗伯特·克里斯蒂森提醒说，对这类测试要多加小心，尤其是所谓的颜色改变实际上远远不明确。

当时的作家约翰·沃特金斯也对马歇尔的结论提出了质疑。他指出，如果从清洗和面的盘子中残留的少许生面团的水中真能产生半茶匙的砒霜，那么，当晚被吃掉的四个半布丁必定包含1800个砒霜颗粒，只需其中5个砒霜颗粒就足以杀死一个人。当晚仅罗伯特的妻子所吃的四分之一个布丁就能杀死10个人，而罗伯特所吃的一个半布丁足以杀死120个人。可是，此案中并没有一人死亡。沃特金斯认为，对此唯一的解释是：砒霜粉末是在面团和好之后撒进去的。芬宁并非唯一有机会作案的人，在她和面期间无人进过厨房这一点并不重要，因为砒霜完全有可能是后来被人加进面团里的。

沃特金斯还提出了几个问题：马歇尔是否检验过用于煮面团的盆子？是否检验过和面所用的水和煮面团所用的水？是否检验过烹饪所用的酱料？是否检验过牛奶罐（制作面团布丁需要加奶）？而这些问题的答案都是“否”。

马歇尔还犯了一个严重错误。法庭上，罗伯特作证说，他家的刀叉在这次事件后严重变污。法庭问马歇尔：砷是否会让铁变黑？马歇尔回答：“毫无疑问。”

事实上，19世纪初期，法庭在断案时所依赖的“专家证据”的质量大多数都很差，当时法医毒物学尚处在启蒙阶段，而大多数所谓的“专家”其实只是诊治过受害人的医生。投毒案审理尤其如此。还有一个例子。1821年，当安·巴伯因谋杀丈夫詹姆斯·巴伯的罪名受审时，当地医生詹姆斯·辛多在对詹姆斯·巴伯的胃内物进行检验后宣称：詹姆斯·巴伯死于砷中毒。然而，在“很有学问”地与人讨论了自己的发现之后，辛多又愉快地承认：“此前我从未进行过这样的检测，也从未见过他人运用过这样的检验手段。我对砷这种毒物实际上很不熟悉。”尽管如此，陪审团最终还是判处安·巴伯绞刑。

在芬宁被处决后，马歇尔成为众矢之的。为了证明自己的无辜，马歇尔出版手册宣称，他发现了许多相关事实，能够证明芬宁的罪名成立。然而，他所说的“事实”要么是道听途说，要么是造谣污蔑。

马歇尔在公众面前大丢其脸，但对芬宁来说，一切已经太晚。不过，这个女厨却在无意中推动了现代法医学尤其是法医毒理学的发展。

②砷中毒研究

到今天，砷中毒已经发展成为法医毒理学中的一个重要分支。

有关芬宁有罪与否的争论持续了至少20年之久。这桩闹得满城风雨的诉讼案引发了一场学术征战，其发起者是约翰·戈登·史密斯，前英国陆军外科医生，1828年被任命为英格兰首位法医学教授。

史密斯在伦敦大学履职后不久，就请求政府把法医学列为所有医学专业学生的必修课。在他看来，在医院里倍受信赖的医生们，对法庭的贡献却令人相当不满意。他举例说，在臭名昭著的“伯克和哈尔案”（发生在芬宁案之前几个月）中，有多达30人被杀害，他们的尸体被卖给医学院用于解剖，如果这些尸体的买家——解剖学的教师们能够从尸体识别遇害者，类似的惨案就可能不会发生了。

对史密斯来说，芬宁案就像是一个厚礼。在一次讲座中，他向听众展示了两个盒子：在一个盒子里，有一把暴露在砷中10小时的刀；在另一个盒子里，有一把在腌核桃旁边放了一些时辰的刀。前一把刀没有变黑，后一把刀变黑了。两年后，英国药剂师学会宣布，任何欲获得法医执业证者都必修为期三个月的砷中毒课程。英国皇家内科大学和皇家外科大学随即跟风。

芬宁案促进了法医毒理学研究的发展。到今天，砷中毒已经成为法医毒理学中的一个重要分支。那么，砷是怎么一回事？砷中毒又是怎么一回事？导致砷中毒的原因有哪些？怎样检测和治疗砷中毒？

长期以来，砷除了被用作毒药，也被用作药物。在传统医疗中，砷的使用时间已超过2400年。在青霉素发明之前的西方世界，砷的化合物例如撒尔佛散是广泛用于治疗梅毒的特效药（它最终被磺胺制剂和其他抗生素取代）。在许多所谓的补药里，砷也是成分之一。

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在英国伊丽莎白时期，一些妇女使用醋、白垩（粉笔）和砷的混合物来美白皮肤。其中，砷的使用目的是阻止衰老和除皱。但一些砷不可避免地被吸收进入血流中。此外，在当时人们使用的颜料中，最受欢迎的蓝宝石绿是以砷为基础的化合物。对某些颜料的过度使用，常常导致早期的艺术家和工匠偶然中毒。

在中世纪和文艺复兴时期，砷成为一种流行的谋杀方法，在当时的意大利统治阶层使用最为频繁。由于砷中毒的症状与霍乱相似，而当时霍乱频发，砷中毒常被忽略。到19世纪，砷尤其是砒霜有了一个绰号——“遗产粉”，这或许是因为等得不耐烦的继承人常使用砒霜来确保或加速自己得到遗产。在古代朝鲜，砷和硫的化合物一直是“赐药”的一种主要成分，而赐药被用来对职位高的政治人物或王室成员执行死刑。由于这些死者的社会地位和政治地位都很高，在王朝编年史中对这类赐死事件有准确的记载。这类事件通常极富戏剧性，在现在的一些韩国电视剧中也时有描述。

在今天，砷中毒已不再限于砒霜杀人或药物中毒，而是泛指由人体内砷的高含量带来的医学问题。如今砷中毒的主要形式是由天然包含高浓度砷的地下水所导致的中毒。2007年的一项研究发现，全球超过70个国家的总共超过1.37亿人可能因为饮水而受到砷中毒的影响。

下面是现代毒理学对砷中毒现象的描述。

砷中毒症状 砷中毒的最初症状是头痛、意识不清、严重腹泻和眩晕。随着中毒加深，可能会发生痉挛和指甲颜色改变。急性中毒的症状可能包括腹泻、呕吐、血尿、痉挛、脱发、胃痛等。常被砷中毒累及的人体器官是肺、皮肤、肾和肝脏。砷中毒的最终结果是昏迷和死亡。砷中毒与心脏病、癌症、中风、慢性下呼吸道疾病和糖尿病都有关。慢性砷中毒与维生素A缺乏有关，而维生素A缺乏与心脏病和夜盲症有关。饮用水中的非有机亚砷酸盐的急性毒性比有机的砷酸盐大得多。

砷中毒原因 许多地下蓄水层中都包含有高浓度的砷酸盐，长时间饮用，有可能导致慢性砷中毒。世界卫生组织认为，每升长期饮用水中0.01克砷浓度导致皮肤癌的风险为6/10000。在孟加拉国，由于复杂的地质原因，许多地区的砷含量近年来急剧增加。2000年5月，孟加拉国农业发展部部长拉赫曼称：“全国大约7000万人正受到砷污染的严重威胁……7000人已被证实砷中毒，2000万人正在饮用受砷污染的井水。”当年8月，联合国儿童基金会官员表示，砷中毒让2500万孟加拉人面临死亡或致残危险。

由于具有强毒性，砷在发达国家已经很少使用。但在一些发展中国家，砷依然是一种受欢迎的杀虫剂。此外，冶炼锌的工人和开采铜矿的工人所面临的砷中毒风险较大。近年来受到公众关注的一个问题是：大米尤其容易遭到来自土壤的砷的污染。

砷中毒诊断 通过测量血液、尿液、头发和指甲的砷含量，可以诊断是否发生了砷中毒，有助于砷中毒死亡案例的法医调查，以及环境或职业性砷污染事件调查。其中，尿液测试对于检测过去几天里的砷中毒最为可靠（对于急性砷中毒，要想获得准确的结果，需要在24～48小时内进行检测），头发和指甲测试能够反映过去6～12个月中高剂量的砷暴露。头发能储存来自血液里的微量元素，因而有可能成为砷暴露的一个生物指针。由于进入头发的元素在头发生长期间会保持自己的位置，因此化验一根头发的组成就能对砷暴露水平进行临时性评估。通过基于x射线荧光光谱学的同步加速器辐射和微粒子诱导x射线发射等较新的技术，这类生物监测就能够实现。

砷中毒治疗 化学方法能治疗砷中毒，但其重要的副作用是高血压。补充钾能降低由砒霜导致的致命心脏病风险。另外，有研究认为，大蒜中的含硫物质能清除组织和血液中的砷。因此科学家建议，生活在饮用水中砷含量高的地区的人们每天应该吃1～3瓣大蒜以预防砷中毒。

③法医毒理学

法医毒理学对震慑投毒和毒品犯罪正起着越来越重要的作用。

毒杀手段和毒品演变至今，已变得越发多样和狡猾。但魔高一尺道高一丈，今天的法医毒理学对震慑投毒和毒品犯罪正起着越来越重要的作用。以下是两个法医毒理学奇案。

从1994年6月直到1年后死亡，美国俄克拉何马州小城佩里的妇女卡罗尔·赫拉（死时53岁）因相同症状——脱水、意识不清、肾功能障碍以及慢性代谢性酸毒症（血液酸性的异常下降），到不同的医院和诊所就诊31次，住院超过12次，有23位医生为她进行过诊治。但是，所有医生都无法对她做出确切的诊断，他们只能根据她是一位具有双重极端性格障碍的狂躁-抑郁症患者，推测她服用的药物（其中包括锂）的副作用是导致她死亡的原因。

对赫拉之死的调查长达两年半之久。最终，法医毒理学家通过解剖尸体，发现赫拉的双肾和大脑里的草酸钙晶体数量很多，而这只可能是遗传性疾病或乙二醇中毒的结果。法医毒理学家最终确定：赫拉死于慢性乙二醇中毒。乙二醇常被称为抗冻剂，本身无毒，但被人体分解后的代谢产物却能致人死命。乙二醇中毒通常是事故或自杀所致。调查人员在走访赫拉的亲朋好友后，排除了她自杀的可能性。他们在调查中发现，赫拉是在1994年6月嫁给丹尼斯·赫拉之后才开始出现中毒症状的，而且在婚后一年里，只要丹尼斯外出做生意，她的身体就好转，一当他返家，她的身体很快就变差。调查人员对丹尼斯·赫拉进行了质询。几周后，他被控谋杀妻子。还没等到此案开审，他就承认了自己毒杀妻子的罪行。根据他的供述，他把少量抗冻剂放进妻子的饮料和汤里，目的是让她慢慢走向死亡，他毒杀妻子的目的是为了得到她的财产。

再来看一桩20世纪初发生在美国密歇根州的离奇案例。在婚礼举行前的一个早晨，一名年轻男子和他的未婚妻被发现死于后者家中的一张沙发上。两人的尸体僵直，脸通红，男子口中轻微出血。化学分析师怀疑两人死于氢化钾中毒。

调查人员在该男子口中发现了一块口香糖，稍后又在他家中找到了剩下的口香糖。对这块口香糖和两名死者胃内物的化学检测，发现了致命剂量的氰化钾。法庭最终认为，该男子原本只想杀死未婚妻，却低估了氰化钾的致命性，他在吻未婚妻以传递毒药的过程中误吞了一些氰化钾，结果让自己也丢了性命。

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现代的法医毒理学家运用毒物学（毒理学）及其他学科（分析化学、药物学和临床化学等）来帮助对死亡、中毒、吸毒进行医学或法学调查。法医毒理学可以对不同类型的样本进行毒理学分析，确定存在什么毒物、毒物浓度如何，以及毒物可能对人造成什么后果。下面以胃内物样本分析为例。

胃内物可能提供死者最后一餐的定性信息，有助于确定死者在死前的行踪和行为。在一个案例中，一名年轻妇女被刺杀身亡，目击者报告说她在一家快餐店中吃了最后一餐。但解剖发现，她的胃内物与这家饭店的食谱并不匹配。调查人员最终确定，她在其他地方吃了最后一顿饭。一名男子被捕——他和受害人在一起吃了她的最后一餐。

通过对胃内物的消化状态的分析，可以大致估计死亡的时间。食物通常要花几小时才会从胃到达小肠。因此，大部分还停留在胃里的饭菜，暗示受害者吃饭后不久即死亡；而排空或接近排空的胃，则暗示受害者吃最后一餐的时间距离死亡时间比较长。不过，有许多干扰因素需要考虑：食物被咀嚼的程度，食物中的脂肪和蛋白质的数量，受害人死前的生理活动，受害人死前的心情，人与人之间的生理差异，等等。所有这些因素都会影响食物通过消化道的速度。因此，病理学家通常都不愿意仅仅依据胃内物来决定死亡的确切时间。

法医毒理学常用样本

尿液 指来自于膀胱、由活人提供或在人死后提取的尿液。尿液用于定性分析，尿液中存在的药物或毒物不能表明伤害，只能表明先前的感染。

血液 血样能提供对血样采集时影响人体的物质的简要描述。正因此，在醉驾案例中要当场测试血液中的酒精浓度。

毛发 毛发能记录从中期到长期或大剂量药物滥用的情况。血液中的化学物质可能被传输给毛发并储存在发囊中，从而提供药物（毒物）摄入事件的时间线。

头发 头发每月生长1～1.5厘米，因此发囊不同部分的横截面能提供对药物摄入时间的估计。不过，检测整个人群毛发中的药物量并不标准化。毛发越黑越粗糙，吸收的药量也越多。如果两个人摄入了同样多的药物，那么同一时间测试时，毛发较黑、较粗糙者被检出的毛发中的药量就会高于发色较浅者。这可能引起毛发测试中的种族偏见。

其他 其他体液和器官或许也能提供样本。一种常见的解剖样本是死者的胃内物（它可被用于探查死者在死前摄入的药丸或液体），此外还有大脑、肝脏和脾等。对于高度腐烂的尸体来说，或许能采集眼球玻璃体作为样本——眼球的纤维层和眼窝能保护眼球玻璃体免遭创伤和掺假。细菌、蛆虫及其他生物体在吃掉死者的一部分组织后，也可能摄入了受害人体内的任何毒物，因而它们也可以作为样本。

食品毒理 篇4

关键词：食品毒理学,实验教学,教学内容

食品毒理学是食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课, 它是从毒理学的角度, 研究食品中内源化学物质或可能含有的外源性化学物质对食用者的毒性作用机理, 检验和评价食品 (包括食品添加剂) 的安全性或安全范围, 从而确保人类的健康的一门学科[1]。食品毒理学实验的教学目的是通过大量实验操作, 理论与实践相结合, 着力培养学生科学思维、运用毒理学的检测技术和实验方法、发现、分析和解决实际问题的能力, 使食品与质量安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、评价方法和基本技能。我教研室结合我校食品毒理学实验课开设的条件, 针对实验教学中出现的主要问题, 并借鉴兄弟院校的经验和意见[2-3], 对食品毒理学实验教学在内容、教学方式和考核方式等方面进行了调整和改进, 收到了较好的效果。现就其在教学实践中的体会谈一下浅见。

1 实验教学内容的改进

目前, 各高校食品科学相关专业的食品毒理学实验课程的开课内容侧重点不同, 有的院校侧重于检测和检验 (如一些毒素的检测等) , 有的院校侧重于动物实验[4]。我们教研室根据食品质量与安全专业的学科特点, 认为该专业学生开设的食品毒理学实验应以动物实验为主要内容的, 需要掌握实验动物的一般操作技术 (包括性别鉴定、抓取固定、实验材料的采集及灌胃、处死等操作) 、急性经口LD50测定、微核试验等内容。但是鉴于本课程实验课时有限, 只有14节课, 在实验课内容选择上, 尽量让学生掌握一些比较常用的基本实验技术, 以便学生在以后的科研工作中能学以致用;并且注意在实验顺序安排上采取由浅入深, 循序渐进方式, 做好理论教学与实验教学的衔接, 使实验教学效果得到充分地体现, 真正成为学生加强理论知识学习的辅助工具。因此, 在遵循实验内容的完整性、综合性、代表性和试验方法的多样性原则的基础上, 选择如下实验内容 (1) 血细胞的计数; (2) 急性毒性试验常用染毒方法及半数致死浓度的测定; (3) 实验小白鼠插管灌胃、小白鼠尾静脉注射、尾部取血; (4) 小鼠解剖及骨髓细胞微核标本制备。

学生通过完成以上实验, 不仅可以验证某些毒理学理论, 对于一些基础实验技术也能有一定的熟悉和掌握。有利于培养学生的观察分析和解决问题的能力以及动手能力, 同时真正地体验到理论知识与实践相结合的真谛所在。

2 实验教学方式的改进

2.1 进行必要的预实验

首先, 任课老师在课前必须认真备课并进行实验课的预试工作;其次, 在条件许可的情况下抽调部分学生来进行试验准备及预实验。这样, 即能充分调动学生的学习兴趣, 又锻炼了他们的动手能力, 同时在正式试验时, 这些学生又能起到示范的作用。我们在2009级和2010级两个年级的食品质量与安全专业的学生中进行了尝试, 充分调动了学生的学习积极性, 取得了较好的教学效果。

2.2 启发式教学方法的运用

食品毒理学实验教学大多都采用传统实验教学的方法, 即由教师先讲解实验原理与方法, 再进行实验操作演示, 然后学生按照教师预设的步骤和方法去完成实验。这种教学方式是以教师为主, 学生处于被动学习的局面, 不利于培养学生学习的积极性和主动性, 不利于提高学生分析问题和解决问题的能力。为此, 我们在食品毒理学实验教学中采取先由学生讲解, 再由教师补充相结合的教学方式。每次实验前随机抽取一组学生 (每组2名) 或参加了预实验的同学进行实验原理、实验方法及操作步骤的讲解, 并由学生进行实验操作演示, 然后由其他同学提出问题, 根据各组解答问题及讲课的情况作出综合评定, 最后由教师补充和归纳。这种教学方式深受学生的喜爱, 教学效果明显:学生上实验课的积极性得到明显提高, 实验操作过程中更加细致认真, 实验前不预习或预习不够充分的现象得到很大改善, 学生动手能力和创新思维能力得到很大提升。在实验结束时, 增加讨论环节, 及时解决实验中出现问题数据的原因, 纠正错误操作。学生通过完成实验, 真正地达到了做实验的目的和要求。

2.3 定期开放实验室

在现有食品毒理学实验室的基础上, 实行开放式实验教学, 鼓励学生自带课题进入实验室进行创新研究。同时, 我们教研室老师定期在实验室或聘请学术造诣高的教师作为实验室的常驻指导老师, 为学生在选题、查阅文献、综合分析, 完成实验设计方案提供帮助。实验设计方案经老师审定后学生自行完成实验, 这过程包括实验方案的制定、实验操作、实验数据的处理、分析与论文撰写指导等。实验室的管理是开发的, 不仅保证实验时间和实验设备等方面是开放的, 而且保证研究内容也是开放的。这为学生营造了一个全面开放的实验教学环境, 提供学生的独立思考与创新思维的研究氛围, 促进了实验教学观念和教学方式的转变。同时, 极大地提高了学生学习的积极性。

在这几年的实验教学中, 我们还选择在不同年级开展设计性实验的探索。设计性实验是以学生为主, 教师为辅的教学模式。设计性实验不占实验课课时, 学生利用课余时间来完成。同时鼓励学生参与到教师或研究生的课题研究中, 或者进行与食品毒理学相关性的课题研究, 为他们的毕业论文做好前期准备。通过这种方式, 既满足了学生的探索欲望, 又能充分调动学生的想象力和创造力, 使学生能够把食品毒理学中相对独立的知识点联系起来, 融汇贯通, 拓宽思路, 提高了学生创新能力和科研能力, 其综合分析问题和解决问题的能力也得到很大的提高。

2.4 注重课堂内、外学习的指导

我们在教学中注重规范学生实验操作, 学生在实验过程中出现操作错误的地方马上提醒, 并纠正;要求学生做实验要严谨, 必须实事求是地记录实验数据, 不能弄虚作假;在分析实验结果的时候, 要融入自己的观点, 并养成规范书写实验报告的习惯。使学生对理论知识的认识更上一个台阶, 为今后的科研工作打好基础。课后及时给学生介绍相关内容的学习网站及参考书籍, 让学生关注食品安全的热点问题, 跟踪学科发展的前沿, 激发学生的学习兴趣。

3 实验教学考核方式的改进

过去实验教学只作为毒理学理论教学的辅助部分, 不进行考核或者占最后课程总评成绩的比例较小, 由此造成一些学生重理论, 轻实践的思想, 因而实验教学效果不够理想。根据这种情况, 我们逐步加大实践课的考核比例, 将实践考核所占分数比例由20%提高至40%～50%;而且在实验课中要求学生佩戴姓名牌, 对学生的实验参与程度进行打分, 这样能更好地督促学生参与实验操作。

以往食品毒理学实验考核的方式是根据学生实验报告的完成情况, 给出实验成绩, 现在随着教学内容和教学方式的调整和改进, 实验考核结果由原本单一的平时实验报告成绩变为平时实验成绩与考试设计性实验成绩相结合。平时实验成绩占50%, 即实验报告的平均成绩。实验报告的成绩评定, 重点是考查学生对实验结论的分析讨论, 结合实验记录、实验结果及实验过程中的整体操作作为评分标准。要求学生对实验结果进行分析, 能够解释在实验过程中出现的现象, 弄清产生的原因, 培养学生理性思维, 使其能够大胆提出问题、分析问题和解决问题。最后一次实验课为试验考核课, 提前一周告诉学生设计性实验的题目, 让学生下去查阅文献、设计实验方案、在课堂上完成实验, 成绩占实验课总成绩的50%。通过两者结合考核, 较能反映学生的实际实验水平, 我们在2009级和2010级两个年级的食品质量与安全专业的学生中进行了尝试, 得到学生的一致认可。

以上是笔者所在教研室对食品毒理学实验教学的实验内容、教学模式及考核方式的改进的一些做法和体会, 在教学实践中得到了绝大多数学生的肯定, 提高了课程的教学质量, 提高了学生学习的积极性。由于学校实验条件的限制, 加上实验课时数少, 实验教学的改进还不够深入, 实验教学内容还有待进一步探索、实验教学模式和实验教学考核方式有待进一步完善。希望在师生的共同努力下, 提高《食品毒理学》实验教学质量, 不断提高学生的实践创新能力[5], 培养基础理论扎实、实践能力强、具有创新意识的高素质的食品专业人才, 满足食品安全对专业人才的需求。

参考文献

[1]严卫星, 丁晓雯.食品毒理学[M].北京:中国农业大学出版社, 2008.

[2]宁喜斌, 张晓艳, 季爱家加等.《食品安全学实验》教学改革的探索与实践[J].安徽农学通报, 2011, 17 (11) :215-216.

[3]高斌, 龚加顺, 黄艾祥等.农业院校食品毒理学实验课程教学改革措施[J].现代农业科技, 2011 (9) :28-29.

[4]刁春英, 刘月英, 李贵琴等.食品毒理学实验教学中的几点体会[J].安徽农学通报, 2011, 17 (10) :219-221.

食品毒理学第2阶段测试题2b 篇5

考试科目: 《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、（）是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验

2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（）。

A、基因组B、染色体C、基因D、核酸

3、迄今为止，只有（）可以准确判别人类致癌物的致癌性。

A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验

4、化学物对免疫系统的作用具有（），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。

A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性

5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。

A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题

6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（）进行检测及定位的分子生物学手段。

A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组

7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（）的释放。

A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素

8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（）的变化，导致基因突变。

A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因

9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（）。

A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答

10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（）的作用机制。

A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。)

1、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在（）等几个方面。

A、胚胎死亡B、生长发育迟缓C、胎儿先天缺陷和畸形D、功能发育不全

2、化学物致突变物对纺锤体的毒作用机制包括（）等。

A、与微管蛋白二聚体结合B、与微管上的巯基结合C、破坏已组装的微管D、妨碍中心粒移动

3、以下可能是DNA上化学致癌物靶子的是：（）。

A、前癌基因B、表达基因C、抑癌基因D、引导区基因

4、免疫球蛋白包括IgG和（）等五类。

A、IgMB、IgAC、IgDD、IgE5、完整的毒理学评价通常可划分为（）等四个阶段的试验研究，并结合人群资料进行。

A、急性毒性试验B、亚急性毒性试验和致突变试验

C、亚慢性毒性试验和代谢试验D、慢性毒性试验和致癌试验

6、PCR技术主要过程由（）三个步骤反复的循环组成。

A、变性B、退火C、延伸D、共聚

7、临床和动物实验中常检测（）的变化，并结合精子生成过程中各阶段细胞的功能和形态学改变，评价外源化学物的生殖毒性。

A、乳酸脱氢酶B、山梨醇脱氢酶C、鸟氨酸脱氢酶D、6－磷酸葡萄糖脱氢酶

8、根据作用方式和引起的后果的不同，基因突变可分为三个类型：（）。

A、碱基置换B、移码C、畸变D、大段损伤

9、目前所使用所化学毒物致癌性判别系统分为三大类，包括（）。

A、短期试验B、动物诱癌试验C、急性毒性试验D、人类流行病学观察

10、毒理学安全性评价程序中要进行的试验前的准备工作包括（）。

A、收集化学物质有关的基本资料B、了解化学物质的使用情况

C、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验D、选择试验动物

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）

1、引起化学突变的关键是需要致突变物与DNA发生共价结合反应。（）

2、化学致癌物作用的非DNA 靶子包括作用与纺锤丝系统和作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。（）

3、细胞程序性死亡的触发是单个基因表达的结果。（）

4、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。（）

5、毒理学安全性评价中选择的试验动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能阈人类相近。（）

6、一般来说，用于毒理学安全性评价的主试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品。（）

7、PCR-单链构象多态性分析技术能确定基因变异的类型和部位。（）

8、流式细胞术就是对于处在快速直线流动状态中的细胞或生物颗粒进行多参数、快速的定量分析和分选的技。（）

9、细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式，二者都具有生理活性。（）

10、蛋白质缺乏将引起酶蛋白合成减少及酶活性降低，使毒物代谢减慢，机体对多数毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。（）

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、致畸试验

2、毒理学安全性评价

3、危险度评价

4、超敏反应

5、遗传毒性致癌物

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)

1、致畸试验中选用的动物及其优缺点是什么？

2、列举8种常用的致突变试验？

3、简述免疫毒理学的主要任务。

4、简述PCR技术原理。

5、简述细胞毒理学研究的主要内容。

六、论述题（本题共1小题，共20分。）

1、试述化学致癌物物诱发肿瘤的特点及机体抗肿瘤的免疫机制。

附：参考答案：

一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、D2、A3、D4、C5、D6、A7、C8、B9、D10、C

二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)

1、ABCD2、ABCD3、AC4、ABCD5、ABCD6、ABCD7、ABCD8、ABD9、ABD10、ABCD

三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）

1、致畸试验：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。

2、毒理学安全性评价：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。

3、危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。

4、超敏反应：又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。

5、遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。

五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)

1、答：首先说明致畸试验中选用什么动物，然后对期优缺点进行论述。具体答案为： 致畸试验中一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠和家兔。

大鼠作为致畸试验首选动物的原因，一是大鼠对大多数外源化学物的代谢过程，基本与人类接近；二是大师的受孕率较高，每窝产仔可达8～12只，易获得所需样本数；三是胎仔大小适中，易观察畸形情况。缺点是大鼠对外源化学物的代谢速率较快，对致畸物的易感性较低，易出现假阴性结果。同时，大鼠的胎盘结构也与人类有一定差异。小鼠对某些致畸物虽然较敏感，但自然畸形发生率较大鼠高，且胎仔小，不易检查。

2、答：首先列举常用的致突变试验名称，然后稍加论述。具体答案为：

（一）细菌回复突变试验（Ames试验）

（二）哺乳动物细胞基因突变试验

（三）微核试验（MNT）

（四）染色体畸变试验

（五）显性致死试验

（六）程序外DNA合成试验（UDS试验）

（七）姐妹染色单体交换试验

（八）果蝇伴性隐性致死试验

（九）单细胞凝胶电泳（SCGE）试验

（十）荧光原位杂交技术

（十一）转基因动物致突变检测系统

3、答：首先说明免疫毒理学的主要任务，然后稍加论述。具体答案为：

免疫毒理学的主要任务就是研究化学毒物与免疫系统的相互作用，借助于啮齿动物试验，监测和评估化学毒物引起的免疫系统的不良反应，进而确定期对人类健康的影响及其防治措施。

4、答：首先介绍什么是PCR技术，然后对其原理稍加说明。具体答案为：

PCR（polymerase chain reaction）技术称聚合酶链反应技术，又称无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。首先，在高温下（95℃，5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37～55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2—5min），通过DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3′端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5′—3′方向延伸，合成DNA新链。这样，每一双链的DNA模板,经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条双链DNA分子。

5、答：首先介绍细胞毒理学的概念，然后介绍其主要研究内容并加以说明：

（1）研究外源性有害因子对机体的细胞毒性作用及特异细胞毒作用

（2）研究细胞毒物代谢

（3）研究毒物的细胞毒效应作用机制

（4）研究外源性有害因子的致癌作用

（5）进行药物筛选

六、论述题（本题共1小题，共20分。）

1、答：首先说明化学致癌物物诱发肿瘤的特点，然后具体论述机体抗肿瘤的免疫机制。具体答案为：

化学致癌物诱发肿瘤的特点:

1）化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度

2）化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性

机体抗肿瘤的免疫机制:

1）细胞免疫机制

（1）T淋巴细胞的细胞毒作用

（2）NK细胞的杀伤作用

（3）巨噬细胞的抗瘤作用

（4）淋巴因子激活的杀伤细胞

（5）肿瘤浸润淋巴细胞

食品毒理 篇6

一、食品毒理学教学的特点

食品毒理学内容涉及多个学科的知识和技能, 食品学科和预防医学学科相交叉的特点尤为明显, 教学必须同时不断追踪本学科科研方面的最新进展。学习这门课, 可以使学生深入理解食品中外源性化合物与人体健康的关系, 掌握食品毒理学的基本理论知识和技能, 了解常用食品安全性毒理学试验的目的、试验过程及常用指标和评价方法。课程内容不仅涉及到食品生产、加工、贮运和消费过程中可能产生的有害化学物, 而且对解剖学、生理学、病理学、免疫学、遗传学、细胞生物学、统计学等多门学科的知识和相关技能有比较扎实的掌握。因此, 对于食品专业的学生而言, 毒理学是一门难学、难懂的课程。

二、研究性学习的内涵

研究性学习是学生主动获取知识, 教师指导为辅助的学习活动, 有助于促进学生应用毒理学知识, 解决实际问题, 培养学生形成探索的意识和习惯, 激发学生学习动机。

三、研究性学习在食品毒理学教学中的应用

(一) 研究性学习的理念

在整个教学过程中, 根据食品毒理学各章节不同的内容和特点, 向学生提供多种多样形式、内容丰富的教学资源, 教师以一种尊重的态度, 参与学生的学习活动过程, 激发学生的学习热情, 教会学生学习的手段和获取知识的方法, 在培养学生的学习能力的同时, 增强其研究能力和创造能力。

(二) 课堂教学中研究性学习的具体实施

1.师生共同确定问题。问题意识的培养是研究性教学实施的关键, 恰当的问题是激发学生主动学习的第一关。如果急于开始研究性学习, 学生很不适应, 既使做好充分的准备工作, 进展也可能不顺利。要采用逐步过渡的办法开展研究性教学, 开始阶段问题可以由教师选择毒理学安全事件提出课题, 学生针对问题畅所欲言, 使课堂成为学生充分发挥独创精神的空间。随着学习过程的深入, 学生逐步成为研究课题问题的提出者, 承担确定课程目标的责任。

2.信息收集阶段。本阶段学生通过各种方式获取所研究课题需要的信息, 不仅可以对促进固有知识的把握, 而且有利于掌握学科前沿性知识和培养实践经验。教师将案例的背景资料和相关信息提供给学生, 学生提前两周划分为几个小组, 开始收集解决问题的相关信息时, 教师要提供给学生获取知识的方式和渠道, 不以学习课本为唯一的信息来源, 充分发挥学生的学习自主性, 认真分析搜集最新的食品毒理学前沿、毒理学科研进展, 拓宽信息的来源渠道。

3.研究分析阶段。本阶段学生在对收集获得的相关资料信息进行有效的收集和整理, 对收集获得的新知识进行筛选、总结。教师不直接表露自己的观点, 利用引导的方法和技巧, 养成学生独立的判断和认识事物的能力, 提出自己的见解。研究性学习在课题研究过程中, 由于所获取的资料不同, 学生个人背景和知识背景资料不同, 分析处理结果必然会有很大差别, 教师要将自己的科研体会引入教学过程中, 以实例来激发学生的创新精神。

4.表达与交流阶段。表达与交流阶段追求的是探究的内在价值, 同时也培养了学生的口头或书面的表达能力和科学研究的态度。如在食品毒理学“化学物致癌”教学中, 以癌发生的“基因突变、细胞周期紊乱、端粒酶激活、细胞凋亡异常”四大分子事件为例, 要求学生任选其一详细阐述其“致癌作用”或四个分子事件在致癌过程中扮演的角色。各小组利用口头表述或小论文形式, 汇报自己的研究结果和结论的过程, 并接收同学与教师的质疑。

(三) 实验教学中研究性学习的具体实施

针对本科的毒理学教学, 按基本训练、综合训练、设计实验、专题实验等四个层次来对实验教学进行优化, 尝试让本科生在实验中进行科研创新活动。开设的毒理学实验课程包括“毒理学一般操作”“急性毒性实验”“微核实验”“精子畸变实验”的基本实验。实验教学由教师进行具体系统的科研培训, 要求学生根据教学大纲灵活进行课题的设计、组织、实施、完成等一系列的实践活动。

(四) 课程的综合评分

按照学习过程评估和目标管理相结合的原则, 考试方法取研究性论文、实验报告、社会调查心得等, 综合评分采取平时考核占总成绩的20%, 期末理论考试占80%的方式进行该门课程的整体测评。

三、研究性学习在教学中的作用

(一) 拓宽学生的知识面

研究性学习使学生试图综合已有的知识解决问题, 学会了怎样查找资料、怎样整理数据、怎样操作实验、怎样的出结论等等, 使得大学生能够灵活运用所学毒理学知识, 创造性地解决现实食品毒理学问题。

(二) 锻炼学生的顽强意志

学生在研究性学习中为确定一个高质量的确定问题, 师生要精心设计, 反复推敲, 多次认真修改, 不厌其烦, 会遭受过挫折, 付出艰辛的劳动, 这可以使学生在挫折与成功中得到了锻炼。

(三) 综合素质有所提高

研究性学习中根据不同培养对象, 指导教师因材施教, 培养其创新实践能力。对2009和2010级学生毕业课题设计中, 食品专业每年都有2名本科生及其带教教师共同进行毒理学方法进行食品安全性评价的科研活动, 开展了糙米酵素红曲酒的毒性评价, 红曲酒的抗氧化等一系列科研实践, 并获得我校大学生课题A类支持, 在国家级核心期刊发表论文2篇。

参考文献

[1]刘焕阳, 韩延伦, 张峰.地方本科院校应用型人才培养的思考[J].鲁东大学学报:哲学社会科学版, 2012.

[2]张华.研究性教学论[M].上海:华东师范大学出版社, 2010.

[3]曹佳, 郑玉新, 周宗灿, 等.毒理学科研究进展及热点[J].中国科学基金, 2011 (3) .

[4]谢斌, 丁玉峰.毒理学的研究进展[J].医药导报, 2007.

食品毒理 篇7

食品毒理学实验教学中存在的主要问题

当前食品毒理学实验教学存在的问题主要有:

1. 内容设置不合理, 与实际应用联系少, 多以验证性、示范性的实验为主[1];

2.预习、实验、实验报告三段式“保姆教学”不利于学生创新能力的培养;

3.考核形式单一, 往往只凭学生的出席率、实验报告内容进行评估。

这样的实验教学忽视了学生的主体作用, 不利于学生积极性和主动性的调动, 无法达到锻炼学生基本实验技能, 培养学生思维能力和创新能力的目的, 因此食品毒理学实验教学方法改革势在必行。

食品毒理学综合性实验教学的设计与探讨

综合性实验是指实验内容涉及本课程综合知识或与本课程相关的课程知识的实验[2]。下面就如何有效构建并实施食品毒理学综合性实验谈一下我们的心得体会。

1. 实验项目的确定

突出综合性实验的实用性和前沿性。例如, 食品毒理学安全性评价综合性实验, 该项目的完成既要对食品的生产、加工、运输、营销、贮藏保鲜、检验检疫等内容非常熟悉, 又要掌握食品质量安全管理的相关法律法规, 学生通过实验对食品安全有了整体的认识, 清晰了课程全貌和应用方向, 真正体现了学以致用。

2. 实验项目的实施

要求整个实验过程从方案制订、计划实施和报告写作等全由学生独立完成, 实现由以教师为中心向以学生为中心的过渡。

(1) 准备实验

要求学生独立设计实验方案, 参与实验准备工作。例如急性经口毒性实验, 选择一些胆大、心细的学生 (尤其是女生) 做预实验, 使其掌握实验动物的捉放、灌胃等技术要领, 带动实验的顺利进行, 变“要我学”为“我要学”, 提高实验预习质量。

(2) 实施实验

要求学生必须独立操作, 弄清每一步操作的目的、要求, 掌握正规、准确的操作技能。实验期间, 教师、班组长各负其责, 做到实验室全天候开放, 保障学生可以随时来完成综合实验的各个内容。

(3) 撰写实验报告

要求学生认真书写实验报告, 对实验结果进行分析讨论, 特别是对未成功的实验要在试验报告中分析失败的原因, 提出改进意见[3]。实验报告是学生课堂实验结果和对基础知识理解深入程度的反映, 指导教师应认真批改, 并根据实验报告和上课反馈情况不断总结, 使实验项目不断完善。

(4) 考核方式

教师主要根据以下几方面综合评定成绩:实验题目的难易程度、方案的合理性、可行性、创新性;操作的规范性、熟练性;分析问题、解决问题的能力;实习报告的规范性、结果的合理性;同组成员之间的协作性;实验室卫生与整理等。这样的考核方式使学生摒弃了死记硬背的学习方法, 更加注重于实践能力、综合素质的培养, 得到了学生的普遍认可。

食品毒理学综合性实验教学改革的相关促进措施

1.利用实地参观培养学生学习兴趣

通过组织学生到农牧产品种植或养殖基地、食品生产企业、食品质量分析检验机构、大型食品超市或餐饮企业参观和生产实习, 使学生熟悉从“农田”到“餐桌”的整个生产、流通和消费环节的食品质量与安全问题, 了解动物实验、细胞培养技术和分子实验技术等在食品毒理学中的应用, 从而提高学生对食品毒理学的学习兴趣。

2. 创造条件促进师资队伍建设

指导好综合性实验对教师的自身素质提出了更高要求, 为促进教师专业水平和实验研究能力的迅速提高, 应创造条件让实验指导人员广泛参加科研课题或相关培训, 鼓励其在现有设备上进行科研活动, 开发新实验, 并在试剂、化学药品的使用上给予扶持。

3. 增设生理药理学等相关内容, 完善学生知识体系

食品专业学生普遍缺乏生理学、药理学知识储备和实践动手能力, 很多同学在上食品毒理学实验时, 看都不敢看, 摸都不敢摸, 谈何做实验?因此, 食品质量与安全专业有必要增设生理药理学课程 (包括相关实验) , 介绍有关的人体解剖生理学和药理学的基础知识[4]。另外, 食品毒理学内容广博, 应给予更多的课时并注意教学内容的取舍与侧重, 同时注意专题教学及科研训练法、实例教学法及计算程序教学法在教学过程中的应用。

小结

通过多年的努力和教学实践, 我们对食品毒理学的实验教学改革取得了一定的成效, 但仍有不少薄弱环节需要不断努力改进和完善。教学内容、教学方式的改革是一个任重道远的过程, 也是一个循序渐进的过程, 综合性实验开设方式需要与时俱进, 不断创新, 相信在不断的教学实践中, 在业内人士共同努力下, 食品毒理学实验教学效果会得到进一步的提高。

摘要：本文针对食品毒理学实验教学中存在的问题, 结合教学实践就如何开展综合性实验, 提高教学效果, 培养学生创新能力进行了探讨, 指出深化食品毒理学实验教学改革, 开设综合性实验是必由之路。

关键词：食品安全,食品毒理学,教学,改革,综合性实验

参考文献

[1]李新社, 陆步诗, 王放银.《微生物学》实践教学改革探索——综合性实验的设计与探讨[J].现代食品科技, 2007, 23 (12) :98-100

[2]王书敏, 丁武泉, 于慧.开设综合性实验与培养应用型人才的探索[J].重庆文理学院学报 (自然科学版) , 2009, 28 (2) :55-57

[3]贺忠梅.浅谈机能实验与学生能力的培养[J].山西医科大学学报 (基础医学教育版) , 2004, 6 (3) :295-296

食品毒理 篇8

日前, 2014年中国毒理学会毒理学家资格再认证 (recertification) 工作正式启动, 此项工作是为了对已取得毒理学家资格的人员实行动态管理, 进一步完善毒理学资格认证工作。2014年毒理学家资格再认证的对象是在2009年取得“中国毒理学委员会认证毒理学家 (DCST) ”资格认证的专业人员。

中国毒理学委员会认证毒理学家的再认证要经过资格审查和书面考试两个环节。资格审查必须具备三个基本条件:一直从事毒理学相关工作;参加中国毒理学会组织的有关学术活动, 接受继续教育;对毒理学的专业性学识继续保持着足够深入地了解。同时, 学会还要考查获得认证后期间遵守职业道德情况、技术工作业绩、参加职业发展和继续教育状况。

中药蜈蚣毒理研究 篇9

关键词：蜈蚣,化学成分,毒理研究

我国蜈蚣品种较多, 分布广泛。药用蜈蚣多指少棘蜈蚣, 多棘蜈蚣和墨江蜈蚣, 主产湖北, 湖南, 江苏, 安徽, 浙江等省。本研究从蜈蚣的种类, 化学成分, 毒理研究等方面展开讨论。

1 种类

蜈蚣的赤足因产地不同而异, 为同一物种不同种群之间的差异问题, 浙江的少棘蜈蚣“赤足”者居多 (占95%) , 而湖北的少棘五蜈蚣“黄足”者居多。随着各地药用蜈蚣的资源的开发, 药用蜈蚣的种类扩展到少棘蜈蚣, 多棘蜈蚣, 墨江蜈蚣, 哈氏蜈蚣, 日本棘蜈蚣, 均为蜈蚣属, 互为不同的亚种。

2 化学成分

方红等[1]对蜈蚣化学成分的研究表明, 多棘蜈蚣, 黑头蜈蚣与少棘蜈蚣是不同种的三种药用蜈蚣, 三种蜈蚣药材均具有开发利用的药用价值。三者以干燥品计总蛋白质含量分别为64.60%, 63.36%, 59.73%;总脂含量分别为7.2%, 18.7%, 10.2%;游离氨基酸分别为6.27%, 1.91%, 9.02%;微量元素砷含量分别为0.051μg/g, 0.18μg/g, 0.022μg/g (红足少棘巨蜈蚣为0.17μg/g) 。还研究发现少棘蜈蚣体内油脂含有多种脂肪酸, 32种脂性皂化物成分, 17种微量元素, 16种游离氨基酸;多棘蜈蚣含有与少棘蜈蚣相同的15种脂肪酸 (其中不饱和脂肪酸占72%) , 21种氨基酸和12种微量元素;黑头蜈蚣除二十二碳一烯酸、花生四烯酸、山愈酸未检出外, 含有12种与少棘蜈蚣相同的脂肪酸、21种游离氨基酸和12种微量元素中钾、铝、钙、镁、锌、铁、锰均较少棘巨蜈蚣高, 油酸含量比少棘蜈蚣高17%。

迟程等[2]对墨江蜈蚣和少棘蜈蚣化学成分的研究发现墨江蜈蚣的总油脂含量达体质量的2.24%, 比少棘蜈蚣高出11%, 总油脂中主要成分相同, 经MS鉴定从二者油脂中鉴定出13种相同成分, 分别占墨江蜈蚣的9.35%和少棘巨蜈蚣的97.30%, 其中未鉴定出的成分含量极低, 且不明是否有活性;从脂肪酸中分别分得18种和32种成分, 总蛋白质含量分别为67.2%, 68.8%;脂类含量分别为22.24%, 10.35%;总糖含量分别为0.50%, 1.08%。

3 毒理研究

蜈蚣可使小鼠怀孕率降低, 致畸率升高;RBC数减少, Hb含量、血细胞比容降低, 凝血时间延长, 微血管口径增大, 开放数显著增加, 属妊娠禁忌药。通过溶血试验对活体少棘蜈蚣, 药材少棘蜈蚣和多棘蜈蚣的粗毒进行溶血活性比较得出均有溶血活性, 且药材蜈蚣毒活性较活体蜈蚣大大降低, 陈药材蜈蚣毒活性较新鲜药材低一倍, 多棘蜈蚣活性明显高于少棘蜈蚣。

吴刚[3]系统分析少棘巨蜈蚣粗毒的化学组成, 认为与蛇毒相似, 主要由蛋白质组成, 并含多种酸类。另一研究发现:通过溶血试验对活体少棘蜈蚣和多棘蜈蚣的粗毒进行溶血活性比较, 结果均有溶血活性, 且药材较活体蜈蚣毒活性降低, 陈药材蜈蚣毒活性较新鲜药材降低。对蜈蚣所含毒性成分的研究为蜈蚣安全使用提供了科学依据。

但也有试验表明墨江蜈蚣和少棘蜈蚣虫体0.5g/ml的悬浮液对小鼠的体重和血红蛋白都没有不良影响, 与对照组无明显差异;因小鼠骨髓细胞染色体畸变实验中长期给药量205mg/kg时, 染色体的畸变率与未给药的对照相接近, 亦未显示出遗传毒性;干粉的急性毒性极低, 当给药量达到50g/kg时, 动物仍未出现死亡, LD50难于测出, 表明长期以来认为蜈蚣比较毒而用药量极低存在误解。

在蜈蚣药用剂量方面药理实验研究也提供了依据。蜈蚣急性毒性试验LD50不能测出, 小鼠给药超过人体最大剂量5倍时, 连服1个月, 体质量、血红蛋白、内脏器官均无异常变化;推断50kg体质量最大剂量可服至25～50g, 相当于服用34.2～68.4条少棘蜈蚣而不至于中毒;如果长期给药, 50kg体质量每次最大用量可达10.375g (按30d计量组计算) , 相当于服用12.96～25条少棘蜈蚣;由此实验结果可认为适当增大蜈蚣常用量也是安全的。

4 展望

目前蜈蚣药材主流商品为少棘蜈蚣, 产量约占95%, 其他诸如多棘蜈蚣、墨江蜈蚣及黑头蜈蚣也有应用。各品种之间的药效、毒性不尽相同, 故建立更为客观的蜈蚣质量标准, 以保证用药安全有效, 势在必行。为避免不良反应的发生, 采取从小剂量开始, 逐渐增加剂量, 小剂量长期服用或间歇给药兼配以养阴之品的方法。在剂量上, 《中华人民共和国药典》规定用量为每次3～5g, 临床常以蜈蚣条数来开处方, 这种用量方法是不合理的。市售蜈蚣重量可相差1～2g, 盲目按条计, 易造成超量服用。标准的处方应按“g”计量, 有利于调剂人员准确调配, 达到安全、有效的目的。

参考文献

[1]方红, 邓芬, 王克勤.多棘蜈蚣化学成分的研究[J].中国药学杂志, 1997, 32 (4) :202-204.

[2]迟程, 罗天浩, 孙少荣.墨江蜈蚣和少棘巨蜈蚣总油脂化学成分比较[J].中草药, 1992, 23 (2) :104.