固体饮料（精选3篇）
固体饮料 篇1
本课题的主要目的是研究喷雾干燥速溶蛋白固体饮料的加工工艺, 并通过单因素方法确定喷雾干燥工序的关键控制点, 最终确定喷雾干燥工序的最佳参数为:进风温度145~155℃, 排风温度为80~85℃, 喷雾压力为15~20 MPa。
实验结果表明:喷雾干燥工艺生产的速溶蛋白固体饮料在感官、风味、速溶性及滑爽度等各方面均优于传统的干粉混合搅拌工艺。
固体饮料作为饮料家族中的一大类别, 近年来因其携带方便、营养易保存、成本相对低、易于热饮或冷饮等优势在国内发展迅速。从国际市场来看, 固体饮料行业在发达市场是一个较为成熟的行业。但从国内外的总体现状看, 固体饮料的品种还比较少, 消费也主要集中在一些茶类、咖啡、果味等固体饮料, 以嗜好、解渴、补充水分为主要目的, 一些新型的植物蛋白、植物提取物、果蔬提取物、特殊用途的以及复合型的固体饮料品种还处于起步和待开发生产中。
速溶蛋白固体饮料是以麦芽糖浆、奶粉 (或鲜牛奶) 、植物油、植物蛋白、白砂糖、乳化剂及香精等为主要原料加工而成的微胶囊颗粒, 使用时加水复原即可制作冷热皆可的饮品。
各种物料在搅拌罐中进行简单的物理混合是我国生产速溶蛋白固体饮料的基本国情, 这种生产方式是简单的物理混合, 这种加工工艺具有投资少, 设备及工艺简单等优点。但是这种物理干混的加工工艺生产的产品存在颗粒不均匀、滑爽度差、速溶效果差及干混时二次污染等缺点。而经过高压均质可使物料口感细腻滑爽, 高压喷雾干燥工艺使物料在短时间内瞬间干燥, 最大程度地保留了产品的色、香、味, 同时能保证产品形成均匀稳定的微胶囊颗粒, 提高了速溶效果。喷雾干燥加工工艺对提高速溶蛋白固体饮料的整体品质开辟了一条新的思路。
材料与设备
材料:麦芽糖浆、白砂糖、精炼植物油、全脂奶粉、植物蛋白、分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、牛奶香精。
设备:天平、150 m L烧杯、配料缸、配料罐、高压均质机、立式喷雾干燥塔600型、高压均质泵、流化床、振动筛、双螺旋锥形混合机。
实验方法
工艺流程
喷雾干燥速溶固体饮料加工技术工艺流程如图1所示。
操作要点
油脂经60~65℃乳化后与其他物料混合杀菌, 杀菌的温度为70~75℃, 保持15~20 min, 将杀菌后的物料进行均质, 经高压泵控制流量进行喷雾干燥, 进风温度145~155℃, 排风温度为80~85℃, 喷雾压力为15~20MPa。喷雾干燥后混小料, 检测包装。
蛋白固体饮料速溶性的测定
取一定量的蛋白固体饮料10 g, 用100 m L 80℃的温水冲调, 搅拌均匀后观察冲调情况。按照以下方法评分:①润湿后下沉快, 冲调后完全无团块, 杯底无沉淀, 10分;②冲调后有少量团块, 6分;③冲调后团块较多, 4分。
感官品评
在研究过程中, 采取感官品评的方法对速溶固体饮料的风味、口感及状态进行评定。
感官评分小组由12位对滋气味敏感的人员组成, 评定小组成员的职业、性别、年龄、数量组成如表1所示。
结果与分析
喷雾干燥工艺参数的研究
◆进风温度对成品水分含量及速溶蛋白固体饮料成品品质的影响
进风温度 (℃) :140、145、150、155、160
成品水分含量 (%) :6.7、5.0、4.2、3.5、2.6
图2是不同进风温度对成品水分含量的影响。由图2可以看出, 随着进风温度升高, 蛋白固体饮料成品水分含量逐渐减少, 由于固体饮料企业标准中规定水分含量为≤5.0, 由图2可以看出, 当排风温度为80~85℃, 喷雾压力为15~20MPa, 进风温度在145~160℃成品水分含量≤5.0。但是由于进风温度在160℃时水分含量偏低, 影响产品出率, 所以进风温度选择在145~155℃范围较适宜。
不同进风温度对蛋白固体饮料成品品质的影响见表2
由表2可以看出进风温度在145~155℃成品速溶性较好, 色泽、香气、水分含量也都很好, 进风温度高于155℃成品速溶性较差, 色泽、香气也都较差, 所以进风温度在145~155℃较适宜。综合图2和表2可以看出进风温度在145~155℃较适宜。
◆排风温度对成品水分含量及蛋白固体饮料成品品质的影响
排风温度 (℃) :70、75、80、85、90
成品水分含量 (%) :7.3、6.0、4.7、3.8、2.0
图3是不同排风温度对成品水分含量的影响。由图3可以看出, 随着排风温度升高, 蛋白固体饮料成品水分含量逐渐减少, 由于蛋白固体饮料企业标准中规定水分含量为≤5.0, 由图3可以看出, 当进风温度在145~160℃, 喷雾压力为15~20MPa排风温度在80~90℃, 成品水分含量≤5.0。但是由于排风温度90℃时水分含量偏低, 影响产品出率, 所以排风温度选择在80~85℃范围较适宜。
不同排风温度对蛋白固体饮料成品品质的影响见表3
由表3可以看出排风温度在70~85℃成品速溶性较好, 色泽、香气、水分含量也都很好, 所以排风温度在70~85℃较适宜。综合图3和表3可以看出排风温度选择在80~85℃较适宜。
◆不同高压泵压力对成品水分含量及蛋白固体饮料成品品质的影响
高压泵压力 (MPa) :5、10、15、20、25
成品水分含量 (%) :2.2、3.0、3.6、4.9、6.2
由图4可以看出, 在保持其他参数不变的情况下随着高压泵压力升高, 蛋白固体饮料成品水分含量逐渐增加, 由于固体饮料企业标准中规定水分含量为≤5.0, 由图4可以看出, 当高压泵压力在5~20MPa, 进风温度在145~160℃, 排风温度在80~90℃, 成品水分含量≤5.0。但是由于高压泵压力≤15MPa时水分含量偏低, 影响产品出率, 同时由于喷雾压力较低、产能低、耗能高, 因此, 高压泵压力选择在15~20MPa范围较适宜。
不同高压泵压力对蛋白固体饮料成品品质的影响见表4
由表4可以看出高压泵压力在15~20 MPa时成品速溶性较好, 色泽、香气、水分含量也都很好, 但是由图4可以看出高压泵压力在20~25MPa时成品水分含量较高, 所以高压泵压力在15~20 MPa较适宜。综合图4和表4可以看出高压泵压力在15~20 MPa较适宜。
讨论
关于喷雾干燥工艺参数的探讨
喷雾干燥是近百年发展起来并得到广泛应用的一种新型高效干燥工艺。喷雾干燥的特点①成品均匀度好;②成品流动性、疏松性、溶解度好;③简化生产工艺;④生产中染菌或污染的机会减少;⑤干燥时间短。
成品的水分高低对制品的质量有着密切的关系, 也是影响产品保藏性能的主要因素之一。成品的颗粒状态及水分大小主要通过喷雾干燥的进风温度、排风温度和喷雾压力来调整。通过实验最终确定喷雾干燥进风温度在145~155℃, 排风温度在80~85℃, 喷雾压力在15~20 MPa较适宜。
结论
本文主要研究了蛋白固体饮料的生产工艺, 通过实验得出如下结论。
通过单因素试验确定喷雾干燥工艺中工艺参数为:进风温度145~155℃, 排风温度80~85℃, 喷雾压力15~20 MPa。
实验结果表明:采用喷雾干燥工艺生产的速溶蛋白固体饮料在感官、风味、速溶性、滑爽度等各方面均优于传统的干粉混合搅拌工艺。
固体饮料 篇2
目前, 感官评价较为成熟的方法有3类:第一类为区别检验法最典型的例子是三点检验法, 20世界40年代曾在嘉士伯啤酒厂中使用;第二类是感官检验方法, 主要是对产品感官性质感知强度量化的检验方法。这类方法主要是描述分析斯坦福研究院采用实验设计和统计分析提出了定量描述分析法 (QDA法) , 保证小组成员的独立判断和统计检验;第三类感官检验方法主要是试图对产品的好恶程度量化的方法, 称作快感或情感检验法。本实验采用蔗糖、柠檬酸、维生素C及红茶粉为原料, 通过对产品的酸甜度、口感、风味等进行感官评价, 配制一种冰红茶固体饮料, 并采用偏爱排序法进行感官评价。
1 材料与方法
1.1 原辅料及化学试剂
红茶粉, 杭州茗宝食品有限公司提供;白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠, 市售, 食品级;冰红茶香精, 食品级。
1.2 仪器与设备
AL104型电子天平, 梅特勒-托利多仪器有限公司提供;HX-200型高速中药粉碎机, 浙江省永康市溪岸五金药具提供;DHG-9140A型电热鼓风干燥箱, 上海一恒科技有限公司提供;不锈钢勺子及玻璃器皿等。
1.3 试验方法
设定初始条件:红茶粉0.30%、冰红茶香精0.05%、酸 (柠檬酸:维生素C=1.1:0.9, m/m) 0.20%、糖10%。
1.3.1 甜酸比的确定
固定酸 (柠檬酸:维生素C=1.1:0.9, m/m) 0.2% (m/v, 其中v为冲泡后体积) , 红茶粉添加量为0.2%, 改变糖添加量, 分别为8.0%、9.0%、10.0%、11.0%、12.0%, 即甜酸比分别为40:1、45:1、50:1、55:1、60:1。按上述比例配制饮料, 感官评定试验方法和评定结果的分析采用偏爱排序[11]的食品感官鉴评方法, 请10位评价员对样品进行品评。按照嗜好性顺序排列评定结果, 统计出各样品的秩次和秩和, 并进行Friedman检验、最小显著性排序差别计算[11]和Page检验。
Friedman检验方法:
式中:
Ri---第i个产品的秩和;
j---评价员人数;
p---样品数;
最小显著性排序差别LSD:
式中:
j---评价员人数;
p---样品数;
t---α=0.5%, 自由度为j-1时的标准值;
Page检验方法:
L=1×Rm+2×Rn+3×Rk+4×Rq+5×RL, 其中Rm、Rn、Rk、Rq、RL为秩和递增重排列。
1.3.2 酸和糖添加量的确定
改变酸添加量, 分别为0.15%、0.20%、0.25%, 根据上文中确定的糖酸比添加糖, 配制饮料, 感官评定试验方法和评定结果的分析方法同1.3.1。
1.3.3 柠檬酸与维生素C对饮料的影响
在以上实验基础上, 改变柠檬酸与维生素C的比例, 分别为1.0:1.0、1.1:0.9、1.2:0.8, 配制饮料, 进行感官评定实验。感官评定试验方法和评定结果的分析方法同1.3.1。
1.3.4 红茶粉和冰红茶香精添加量确定
在以上基础上, 改变红茶粉的添加量, 分别添加红茶粉0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.45%, 改变冰红茶香精添加量, 分别添加香精0.045%、0.050%、0.055% (共15组实验) 。以色泽、香气、滋味、外观、杂质、甜度、酸度为评分项, 利用产品模糊评判矩阵进行归一化。具体方法如下:以色泽、香气、滋味、外观、杂质、甜度、酸度为评分项, 利用产品模糊评判矩阵进行归一化。
方法如下:
B= (a b c d) 其中很好为100分, 好为80分, 中为60分, 差为40分。其中a、b、c、d分别代表很好、好、中、差的得分, 以a为例计算, b、c、d方法同a:
a= (0.15x+0.15y+0.20z+0.15m+0.05n+0.15p+0.15q) /k。
以B为行向量, 评语集V为列向量进行乘法复合, 即V=100a+80b+60c+40d。本实验设定评价员为10人。
2 结果与讨论
2.1 酸甜比的确定
Friedman检验:
因Ftest>F (10.5.0.05) =9.25, 所以在显著性水平≤5%时, 5个样品之间存在显著性差异。最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因B-C=19, D-C=15, E-C=24, 所以B与C、D与C、E与C的差异是显著的, 但E与B无显著性差异, 亦即样品C明显地要比B、D、E更受偏爱。
Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:C A D B E,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为477。L>477, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异
由以上结论可知, 当糖酸比为50:1时, 得到了最佳的酸甜比。
2.2 酸和糖添加量确定
Friedman检验:
因Ftest>F (10.3.0.05) =6.20, 所以在显著性水平≤5%时, 3个样品之间存在显著性差异。
最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因A-B=10, C-B=11, 故A与B、C与B的差异是显著的。亦即样品B明显地要比A、C更受偏爱Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:B C A,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为128。L>128, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异。所以选择酸添加量为0.20%。此时糖添加量为10.0%
2.3柠檬酸与维生素C对饮料的影响
本实验使用柠檬酸和维生素C作为酸添加剂, 市场中也存在使用苹果酸和柠檬酸复配的产品。
Friedman检验:
因Ftest>F (10.3.0.05) =6.20, 所以在显著性水平≤5%时, 3个样品之间存在显著性差异。
最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因A-B=12, C-B=9, 故A与B、C与B的差异是显著的。亦即样品B明显地要比A、C更受偏爱。所以选择柠檬酸与维生素C的比例为1.1:0.9。
Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:B C A,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为128。L>128, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异。
选择柠檬酸与维生素C的比例为1.1:0.9。
2.4 红茶粉和香精添加量的确定
茶粉添加量为0.20%、香精添加量为0.05%时, 得到的V值最大。在茶粉添加量为0.20%、香精添加量为0.05%时, 具体的结果如下表:
即综合评定为好。
3 结论
固体饮料品牌的宣传广告词 篇3
2. 清热解暑自然清上清。
3. 清热解暑;清上清楚。
4. 清火清心，品清上清。
5. 千里寄亲情，年糕选钟记。
6. 品质生活，善补健康。
7. 品味清上清，爽口更爽心。
8. 脾胃虚弱没精神，补中益气长精神。
9. 脾胃不受苦，补中又益气。
10. 年味十足，步步“糕”升。
11. 年糕彰特色，情满千万家。
12. 年糕相伴良宵，美味口口相传。
13. 年糕进家，年味回家。
14. 梁湖年糕，不止是过年才需要。