饮料加工技术

饮料加工技术（精选11篇）

饮料加工技术 篇1

花生蛋白饮料是以花生为原料制成的一种植物蛋白饮料, 富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素和维生素B1、B2, 胡萝卜素、尼克酸、维生素E, 以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分, 是有发展前景的一种营养保健饮料。

1、工艺流程

花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均质→灌装→封口→杀菌→成品。

2、操作要点

1) 选料

选择颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生原料, 并除去杂质。

2) 烘烤

在130℃高温下烘烤10min, 以钝化花生仁中的脂肪氧化酶, 防止出现豆腥味, 同时高温烘烤花生, 有利于脱皮, 还可赋于花生乳特殊的香味。

3) 脱皮

人工脱去花生衣, 以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程中附于花生仁上, 使饮料色泽加深、口感发涩。

4) 浸泡

用花生仁8倍重量的水, 加入0.5%的碳酸氢钠高温下浸泡24h, 使花生仁充分吸水膨胀, 提高出浆率, 同时可浸出一部分低聚糖、防止胀腹。

5) 磨浆

浸泡后的花生仁用清水冲洗3～4遍、沥干, 加入花生仁10倍的热水 (80℃) 进行磨浆。

6) 过滤

磨浆后的花生用120目的滤布过滤。此时pH值6.8～7.1。

7) 加热

将滤后的花生乳加热煮沸, 当温度达80℃以后, 液面起泡、假沸, 产生不少汽泡沫, 此时可撇去部分泡沫, 以保证质量。当温度达94～96℃时、液面翻液、维持1～2min, 即可达到杀菌目的。注意不要过久加热, 以免蛋白质变性, 产生分层、沉淀现象。

8) 配料

花生浆10%～12%、蔗糖5%～7%、乳糖适量、冲稠剂0.03%、乳化剂0.4%～0.5%、软化过滤杀菌后的饮料水。

9) 均质

把配好的料液在高压下进行均质处理即可灌装, 均质时料液温度为70℃～90℃。

10) 杀菌、冷却

成品灌装封口后, 在85℃的温度下保持15min进行杀菌, 然后分段冷却。

3、注意事项

用磨浆机将花生进行磨浆时, 注意调节好磨的间隙, 以0.05ml为最适, 使之产生象天然乳那样均匀的悬浮粒度。如间隙过大, 花生浆颗粒过粗、影响其纤维组织彻底破碎, 包在花生仁里的蛋白质不能充分地提出, 从而使花生原浆浓度低, 影响其质量, 降低营养价值。如果间隙小, 颗粒细, 在浆渣分离时部分花生渣混入乳中, 其颗粒因重力作用, 连同凝固蛋白质沉人底部, 产生沉淀、分层现象, 影响质量。

4、产品质量标准

1) 感官指标

该指标要求为乳白色, 均匀一致, 口感好, 无分层、沉淀现象, 有特有的花生香气。

2) 理化指标

该指标要求为总糖5%～7%;蛋白质3.5%～4.3%;脂肪2.6%～3.3%。

3) 卫生指标

该指标要求为细菌总数 (个/ml) ≤100;大肠菌群 (个/ml) ≤6;铅≤1mg/kg;砷≤0.5mg/kg;铜≤5mg/kg;致病菌不得检出。

(来源:《中国农产品加工网》)

饮料加工技术 篇2

简介

咸阳秦昆生物医学工程有限公司创建于1998年03月16日；是一家集科研、医疗、生产、经营为一体的跨省级科技创新型企业。下设陕西华泰药业有限公司、连云港美再生生物医学工程有限公司、咸阳市秦昆医院，是一家股份制企业。

主要业务：食品系列:固体饮料、压片糖果、代用茶、花草茶、袋泡茶、代餐粉等(食品加工、食品OEM、食品委托生产、食品代工、固体饮料代加工、固体饮料OEM、食品来样加工)、保健食品系列：片剂、胶囊、颗粒（保健食品代工、保健食品委托生产、保健食品OEM、保健食品贴牌加工）、消毒卫生用品：洗液、乳膏、湿巾、凝胶等系列产品。公司占地面积40002㎡（60亩），其中建筑面积13000多平方米；建有保健食品生产车间、消毒卫生用品生产车间、医疗器械生产车间、药品生产车间。保健食品生产车间于2009年元月20日取得保健食品GMP证书及食品卫生许可证。消毒卫生用品车间于2010年10月12日取得新的消毒产品卫生许可证。医疗器械车间于2011年3月取得生产许可证。保健用品车间于2006年07月取得生产许可证。药品生产车间于2010年06月08日通过本市药监局验收。

公司拥有以下类别产品的生产权。

一、食品生产权：生产单元：固体饮料，卫生许可证号：QS 6104 0601 0684。

1、产品名称：领华牌金杞固体饮料，产品标准：Q/XQS 0001S-2013。

2、产品名称：橙味粉，产品标准：QBT 3623-1999二、五个保健食品生产权：

1、产品名称：晨露牌洋参芪杞胶囊，批准文号：

国食健字G20100798号；

2、产品名称：原点牌生力康胶囊，批准文号：卫食健字（2002）第0021号；

3、产品名称：三隆牌清净片，卫食健字 1

(2003)第0192号；

4、产品名称：原点牌糖宁胶囊，批准文号：卫食健字（2002）第0507号；

5、产品名称：三颗草牌舒美佳片，卫食健字（2002）第0275号。

三、四个保健用品生产权：

1、产品名称：杰中杰牌筋骨通络贴，批准文号：

陕健用证字06130291号；

2、产品名称：晨露牌金骨水喷剂，批准文号：陕健用证字06130191号；

3、产品名称荣钊牌宁志贴，批准文号：陕健用证字04010040；

4、产品名称：玉肤魔方牌肤特丝搽剂，批准文号：陕健用证字05020072号。

四、三个一类器械生产权：

1、产品名称：退热贴，批准文号：陕咸食药监械

（准）字2011第1580004号；

2、产品名称：晕车贴，批准文号：陕咸食药监械（准）字2011第1580005号；

3、产品名称：创口贴：陕咸食药监械（准）字2011第1640011号。另外已提交市局器械科等待取证的有六个产品：产品名称分别是：

1、护创搭搭，2、碘伏棉棒，3、医用橡皮膏，4、输液贴，5、小儿腹泻贴，6、退热热走珠器。

五、四种剂型消毒卫生用品生产权：分别是洗液、凝胶、乳膏、湿巾。卫生

许可证号：陕卫消证字「2010」第0102号。目前已经研制开发的消毒卫生产品共四种：

1、产品名称：女洁洗液，产品标准：Q/XQS006-2010；

2、产品名称：女洁纳米银抑菌凝胶，产品标准：Q/XQS003-2013；

3、产品名称：车载湿巾，产品标准；GB/T27728-2011；

4、产品名称：宝宝柔湿巾，产品标准：GB/T27728-2011。

六、三个药品生产权：

1、药品名称：复方珍珠暗疮胶囊，批准文号：国药准

字Z20080672；

2、药品名称：黄芩素铝胶囊，批准文号：国药准字Z20003287；

3、药品名称：宁心安神胶囊，批准文号：国药准字Z20003288 本公司可以生产胶囊剂、片剂、颗粒剂、茶剂洗液、乳膏剂、凝胶剂、湿巾、中药前处理等。经过验收，各生产车间达到10万级净化标准，大大提高了产品的安全度和稳定性。此标准是食药品行业通用规范，公司具备多年的生产经验，完全按照GMP认证要求进行生产。

我公司2008年被西安生物医学技术学院选定为产学研合作基地；2010年被陕西省咸阳市渭城区人才交流服务中心批推建立毕业生就业见习基地。

现有职工100多人，其中中高级以上技术人员16人，大专以上文化程度占总员工人数的40%，中专以上文化程度占总员工人数60%。所有职工都具有高中以上文化程度。

公司具备多年的生产经验，完全按照质量体系认证要求进行生产。我们的办企理念是始终将产品安全放在首位，将消费者的健康需求作为首要任务，我们的产品质量观是“不接受不合格品，不制造不合格品，不交付不合格品。” 公司在“让客户更满意，让员工更幸福，让祖国更富强”愿景目标的引领下，期待与您共同发展！

发展历程

1998年03月成立于1998年3月16日

1999年至2002年药品销售

2002年12月咸阳市秦昆医院成立

2004年10月公司取得消毒产品卫生许可证

2005年12月营销中心成立，全国市场招商业务正式启动

2006年07月公司取得保健用品生产许可证，获四个产品批准证书

2008年01月被西安生物医学技术学院选定为产业研究合作基地

2008年03月新厂奠基仪式

2009年01月公司取得保健食品GMP认证以及食品卫生许可证

2009年03月成立第一家跨省分公司“连云港美再生生物医学工程有限公司” 2010年04月被陕西省药品健康产品企业合作促进会授予“副会长单位”

2010年06月公司药品生产车间通过本市药监局验收，同年收购“陕西华泰药业有限公司”同时获得三个药品产品批准证书

2010年10月公司取得新的消毒产品卫生许可证

2010年11月被陕西省咸阳市渭城区批准建立毕业生就业见习基地

2010年12月携手中旭鹰计划打造企业鹰团队

2010年12月公司获得保健食品晨露牌洋参杞芑胶囊批准证书

2011年02月公司收购受让四个保健食品批准证书，目前正在国家局办理产品变更2011年03月公司取得一类器械生产许可证三个产品生产权，另六个等待领证

2011年06月被本市工商管理局评为2011“光彩之星”单位

2011年08月药品GSP标准库启动建设

2011年12月被陕西省药品健康产品企业合作促进会授予“高新技术企业”

2013年05月公司保健食品再认证达标

2013年12月公司取得QS食品生产许可证

2014年01月被陕西省药品健康产品企业合作促进会授予“AAA级信用企业”

沙棘饮料的加工技术 篇3

沙棘为药食同源植物，其根、茎、叶、花、果均可入药，具有止咳化痰、健胃消食、活血散瘀之功效，对降低胆固醇、缓解心绞痛、防治冠状动脉粥样硬化性心脏病有一定作用。据测定，沙棘果实中含有多种维生素、脂肪酸、微量元素、亚油素、沙棘黄酮、超氧化物等活性物质和人体所需的各种氨基酸等营养物质，可广泛应用于食品、医药、轻工等领域。其中沙棘果实中的维生素C含量极高，素有“维生素C之王”的美称，用其加工成的饮料具有很高的食用价值，堪称美容保健之极品。现将沙棘饮料的加工技术介绍于下：

一、清洗

清洗是为了去除沙棘果实及果枝上的尘埃、砂土、微生物及其他污染物。为了不影响榨汁质量，清洗后的原料需要经过干燥处理，干燥后的果实和果枝其含水量以不超过8%为宜。清洗采用浸洗和喷洗相结合的方法。浸洗时原料在循环水中只能短暂停留，喷洗时水压不能太大（一般喷淋水管表压不超过0.3兆帕），以防止击破果实而使果汁流出。喷洗后，经沥干再进行干燥，清洗和干燥最好在清洗机上一次性完成，要求传送带速度以不超过0.15米/秒为宜。沙棘果实一般无化学污染，因此可用普通自来水清洗，但水的pH值最好小于8。

二、榨汁

压榨是提取果汁的基本方法。压榨的基本原理是将物料置于两个表面（平面、圆柱面或螺旋面）之间，对物料加压使液体分离释出。榨汁工序对产品的产量、品质及后续工序的生产效率都有很大的影响，因此，要保证沙棘质量，关键在于使用合适的压榨设备。当前，由于沙棘采收机具的研制尚没有突破性的进展，所以沙棘采收方法均为手工采集，这就造成榨汁有纯果榨汁、带小枝果榨汁等不同的生产方法。

采用纯果榨汁，出汁率应达到65%～70%。目前纯果榨汁中，多选用螺旋式榨汁设备。在螺旋榨汁中，被压榨的沙棘果借助于螺旋进入压榨机的工作空间，而工作空间从进口起沿途逐渐缩小，所加的沙棘果逐渐被挤紧，容积大大减小，这对榨汁是有利的。但与此同时，还容易产生沙棘果相互之间以及沙棘果与设备壳壁、螺旋面之间的摩擦。这样一来，由于强烈的摩擦作用，使果实中的油脂、果胶及单宁等物质大量随果汁释出，影响到果汁质量。

采用带枝果榨汁，出汁率仅达40%左右。沙棘果带小枝压榨不能采用螺旋法，最简单的方法是利用两个平面，其一固定不动，另一面靠所施的压力而移动，物料被置于两平面之间，其周围为多孔的圆筒表面，以便于液体连续排出。因物料主要受挤压力作用，果汁质量较好。压榨中物料受力一般应为1176～1470千帕。

三、过滤

经压榨得到的沙棘汁为含有杂质的悬浮液，为了除去其中的悬浮颗粒和杂质，必须对沙棘汁进行过滤。沙棘汁过滤通常采用重力过滤或加压过滤，常用的过滤介质为滤布。沙棘汁的过滤一般要经过粗滤和半精滤两道工序。

粗滤：粗滤的目的是除去榨汁过程中带入果汁的果皮、果籽、果叶等较大杂质，使过滤后的果汁不含粒径大于1毫米的异物。粗滤可与榨汁同时进行，也可单独进行。

半精滤：半精滤的目的是尽可能多地除去沙棘汁中的悬浮固体颗粒。经过半精滤应除去粒径大于0.3毫米的固体颗粒。半精滤可以紧接着粗滤进行，也可以使用经过沉淀后的沙棘汁。半精滤一般采用加压过滤。

四、分离

沙棘果汁在装瓶储藏过程中除发生“下层沉淀”外，也极容易出现“上层浮油”的现象。为了进一步解决“上浮下沉”的问题，进行分离是非常必要的。对于沙棘汁这种较难过滤的悬浮液，利用离心分离是一种有效的方法。通过分离可以进一步除去沙棘汁中由沙棘油和微细果肉组成的轻相物，以及游离态沙棘油，从而提高沙棘汁的品质。

目前，沙棘汁分离多采用乳脂分离机、橘油分离机等离心分离机。对已定型号的离心分离机而言，其分离因数已为定值，这时分离效果的好坏主要取决于进料情况（大小、均匀性）与重力环半径的调节，这个结论已为工艺试验结果所证明。根据使用蝶式分离机对沙棘原汁进行油脂分离的实验结果，要求在分离工序中其油脂分离率应达到65%以上，沙棘中粗脂肪含量应小于0.1%，不溶性固形物分离率应达到50%左右，经分离后清原汁中不溶性固形物的含量不能高于2%。

五、消毒灭菌

沙棘果汁在生产和储运过程中，最容易发生发霉、发酸和发酵等腐败变质现象。引起这些变化的微生物主要是霉菌、酵母菌和其他细菌，所以消毒灭菌工序的目的就是杀死这些微生物，以符合卫生规定。沙棘果汁通常采用热力灭菌法，常用的方法有巴氏灭菌法、瞬间巴氏灭菌法和超高温瞬时灭菌法。在超高温（115～135℃）条件下，只需数秒就可将果汁中的细菌杀死，同时因果汁成分在高温瞬时内几乎没有什么变化，故超高温瞬时灭菌是沙棘汁灭菌工艺的发展方向。沙棘汁属热敏性物料，为了保证其中维生素C的含量符合要求，在灭菌中沙棘汁出料温度不能超过65℃，受热时间不能超过3秒。

六、浓缩

在沙棘果汁加工中首先得到的产品是原汁，但原汁数量庞大，需用容器量大，不耐储藏。将沙棘原汁浓缩后，可大大减少体积，增加储藏期限，既便于运输，又利于常年使用。浓缩可以在常压、真空或加压下进行。在食品工业中大都采用真空浓缩。在真空浓缩中，物料常形成薄膜蒸发。采用新兴的离心薄膜蒸发，以离心力代替蒸汽和重力对物料的推拽，可使推动力大大增加，使料液从旋转锥面流过的时间只有1秒左右，从而可以获得很高的传热系数，以达到浓缩要求。因此，在离心薄膜蒸发过程中，物料的色、香、味及维生素等营养成分不会受到明显的破坏，这完全符合沙棘汁的浓缩工艺要求。浓缩中沙棘汁出料温度应低于45℃，两次蒸汽温度不超过50℃，浓缩中可溶性固形物（折光度）大于或等于45%，若第一次浓缩达不到此值，则还应进行第二次浓缩。

大米乳酸发酵饮料的加工技术 篇4

一、配方

1. 大米乳酸发酵

大米汁 (大米粉和水的比为1∶5) 69%、麦芽汁 (麦芽和水的比为1∶5) 30%、乳酸菌种1%~3%。

2. 乳酸饮料配制

大米酵汁30%、苹果汁10%、白糖5%~10%、海藻酸钠0.15%~0.40%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%、水适量。

二、制作工艺要点

1. 选料

原料以大米为主料, 选择新鲜、无霉变的优质大米或碎米, 粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好, 还需加入麦芽。

2. 蒸煮

大米发酵生产饮料需经糖化, 而糖化前需对原料进行蒸煮糊化, 将原料与水按1:5的比例调匀, 常压蒸煮1小时, 然后冷却备用。

3. 制麦芽汁

麦芽汁的制作按物料与水1∶5的比例浸渍, 浸渍温度为50~60℃, 浸渍时间约1小时。

4. 糖化

待大米醪料温降到50℃左右, 加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按发酵醪的1%添加, 麦芽汁则按原料重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定, 糖化温度在60~65℃范围内进行, 糖化在3~4小时内即可完成。糖化醪的糖度应达到10%左右。

5. 乳酸菌菌种培养

选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。在制作培养基时, 将pH值控制在4~5, 以大米汁、麦芽汁各半, 再加入2%的琼脂制成固体培养基, 或大米汁、牛奶、麦芽汁按比例6:2:2作液体培养基, 都需经120℃、15~20分钟灭菌, 冷却至40℃左右备用。将乳酸菌的菌种斜面接入液体试管中培养, 培养液呈凝乳状后, 转入500毫升三角瓶培养, 再换入5 000毫升大三角瓶培养, 然后接入一级种子罐, 最后接入二级种子罐培养, 既可作为种子液接种发酵生产。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种的最适培养温度约在40~43℃, 保温发酵4小时左右, 接种量一般在1%~3%。

6. 前发酵

糖化醪经60目网筛过滤后, 调糖度在10%以上时, 按照糖化醪重量的5%~8%加入乳酸菌种子液。据实验证明, 如果起始发酵乳酸菌种子液加量少于6%, 由于糖化醪糖度低, 发酵缓慢, 易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40~43℃, 发酵时间70~80小时, pH降至4左右, 外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4~5℃环境下进行。发酵时间15~30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说, 前发酵以产乳酸为主, 后发酵以生香为主。

7. 过滤

由于后发酵在低温下发酵时间长, 发酵缸底部沉淀物较多, 需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明, 可采用棉饼过滤机进行过滤。

8. 调配

发酵过程中微生物消耗了大量糖分, 同时产生了大量乳酸等有机物, 因此, 滤液的甜度低, 酸度大, 不适应广大消费者的口味, 需要对发酵滤液降低酸度, 增加甜度, 加入调味料和果汁、稳定剂等, 如何添加总量5%~10%的苹果汁及适量稳定剂 (海藻酸钠0.15%~0.40%, 羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%) , 并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后, 发酵滤液的糖度应达到8%~12%, pH值应在4.0~4.5。其他呈味呈香物质, 可根据各地人的爱好, 进行适当添加。

9. 均质

为使成品饮料口感柔和细腻, 稳定、不沉淀, 应经高压均质。均质压力可控制在25~30亿帕/平方厘米。

1 0. 灭菌、灌装

饮料加工技术 篇5

打造中国饮料研发平台-(中国)饮料研发技术论坛圆满落幕

12月2日,由苏州高田香料有限公司主办,<中国食品工业>杂志支持的2007(中国)饮料研发技术论坛在风景如画的苏州圆满落幕.此次论坛是苏州高田香料有限公司针对我国饮料研发领域缺少横向的沟通交流,研发人员与同行业的人员接触匮乏,限制思维的活跃性,缺少产生灵感的源泉,同时对行业形势的了解和判断滞后,有时对新品的研发茫然这一状况而策划举办的,目的是为专业的.饮料研发交流搭建一个互动平台,并为饮料的研发工作提供强有力的支持和帮助.<中国食品工业>杂志作为此次论坛的官方合作媒体,全程参与了论坛的筹备与举办.

作 者：作者单位：刊 名：中国食品工业英文刊名：CHINA FOOD INDUSTRY年，卷(期)：2007“”(12)分类号：关键词：

面包汁发酵格瓦斯饮料的加工 篇6

格瓦斯的生产工艺要点

面包干的制作。格瓦斯的制作最主要的原料就是面包，但需要使用传统的俄罗斯大列巴面包，不能使用普通面包。大列巴面包主要特征就是整个工艺配方中加盐而不加糖，使面包产生独特的酸味，其表皮脆硬，热量低，含糖、盐和油脂都很少，香味浓郁，口味微酸。

大列巴面包一般采用二次发酵法，能使得面团发酵得更为充分，面团内部会更加均匀细腻柔软。要想得到格瓦斯特有的味道，大列巴要采用二次烘烤，二次烘烤时通过切片烤干内部水分两面呈金黄色。

粉碎。粉碎是将烤干的面包干粉碎成面包粉末，这是为了让面包的颜色和香味被充分的利用。

面包汁的浸提。粉碎后的面包粉加入一定量的纯净水进行浸提。浸提的目的是为了让大列巴面包特有的芳香、颜色和营养成分溶解出来，使得格瓦斯色泽呈现金黄色，并且会散发出淡淡的面包香味，其色泽的深浅与面包干烘烤的程度及浸提的时间有关，一般在37℃温度下浸泡3～5天。

面包渣的糖化。面包汁浸出后沉淀的物料称为面包渣，面包渣在淀粉酶的催化下，使得内部的碳水化合物糖化分解为葡萄糖，一般在60℃温度下催化5～8小时。传统格瓦斯是不增加任何糖类的，加工中所用的糖就是使用面包渣糖化后的糖。不仅充分利用面包浸提后的副产物，而且使得格瓦斯饮料更加健康保健。

接种发酵。传统工艺制作格瓦斯大多是利用自然发酵，因此产品不够稳定。为了解决这个问题，现代工艺格瓦斯的发酵则是用乳酸菌和酵母菌将糖化液和浸泡液中的糖分解为少量的乙醇和一定量的二氧化碳以及丰富的有机酸物质。双菌的共同繁殖作用能使得发酵后的饮料口味即柔和又协调，其香气非常好。由于格瓦斯属于酒精含量很低的饮料，因此发酵过程控制酒精的含量最为关键，当发酵液酒精含量刚好低于0.5%时，发酵就完成了。发酵后产生许多营养成分，具有开胃，促进肠道消化，抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素的产生，防治便秘的作用。

杀菌、冷却。发酵后的物料过滤杂质后即可准备灌装。灌装前发酵液还要经过一段时间的高温杀菌。一般采用127℃杀菌5～8秒。利用这种杀菌工艺不仅能杀死发酵液中的微生物，还能保存营养价值。杀菌后应及时冷却灌装等。

格瓦斯的营养成分分析

格瓦斯饮料采用俄国传统的大列巴面包利用传统发酵工艺发酵而成，其含有多种营养成分，如氨基酸、维生素、乳酸、各种糖分、微量元素等。它不仅口感风味很好，而且具有保持健康和增强体力，解除疲劳的作用，还可以增进和调节机体新陈代谢，调节胃肠系统活动，提高机体性能，改善物质循环，并对心血管系统有很大的裨益。

创新与设想

面包汁格瓦斯饮料是利用了面包中的淀粉水解转化成葡萄糖，其内部的酒精、二氧化碳均是天然产物，这种饮品就类似于传统的糯米酒酿，因此可以考虑选择其他类的高淀粉的原料来替代面包，如马铃薯、山药、甘薯、红薯、小米、黑米等，其风味口感一定有独特之处。

结论

目前市面上眼花缭乱的各种饮料，配料中加入了很多香精、甜味素、色素等。为了延长保质期，兑制饮料含有一定量的防腐剂，有益的营养成分几乎没有，因此对人体势必造成一定的危害，让我们叹息“今天我们到底还能喝点什么？”。格瓦斯则是利用了面包干烤后的金黄色，同时利用面包特有的香味和香气，所以没有添加任何的色素与香精，无糖配方使得格瓦斯能量低，是一种无酒精的健康的清凉饮料。

俄国伟大诗人普希金曾表示：“对于俄罗斯贵族而言，格瓦斯就像空气一样不可或缺。”可见格瓦斯有其独到之处，它是健康的粮食精华液，风味独特，具有浓郁的面包味，营养丰富，味道酷似啤酒，还有帮助人体消化、开胃等保健功效。随着消费者需求的不断改变，格瓦斯作为健康的功能性饮料，一定具有巨大的市场潜力和发展空间。

（作者单位：福建闽北职业技术学院）

燕麦充气发酵饮料的加工 篇7

乳酸菌对人体具有抑制肠道内各种病菌和腐败菌增殖, 改善肠道菌丛的作用。这是由于该菌能产生有机酸、过氧化氢、抗生物质等, 降低人体肠道内的pH值, 强烈抑制能引起肠道疾病、下痢、便秘、消化不良等病原菌和腐败菌的增殖。该菌所产生的磷蛋白分解酶, 可使牛乳或人乳中的α-酪朊脱去磷酸容易接受消化酶的作用, 使蛋白质更利于吸收。

饮料生产工艺

1.工艺流程图

2.燕麦汁的制备

(1) 将清理干净的燕麦在清水中浸泡8～12 h, 然后将泡软的燕麦用1%的NaOH溶液浸泡5～10 min, 搅洗出燕麦细皮, 用清水冲洗干净。然后磨浆, 为提高淀粉利用率和有利于糖化, 最好用湿磨。

(2) 液化糖化

燕麦浆中加入少量α-淀粉酶 (食品级) , 升温至85℃～90℃使之充分液化, 冷却后再加入混合糖化剂, 保温55℃～60℃使其充分糖化, 整个过程约需3～4 h, 直至没有碘反应为止。

糖化完毕, 加热至80℃, 以使淀粉酶和糖化酶失活, 然后过滤, 制得糖化汁。然后按糖化汁∶水=1∶1.5的比例稀释, 即得燕麦汁。

3.燕麦汁的乳酸发酵

(1) 菌种的训化培养

操作步骤如下:

所用菌种为酸奶用乳酸菌, 为使菌中尽可能适应燕麦汁的营养环境, 必须先进行训化培养。

1) 将乳酸菌接种于50%牛乳、50%燕麦汁所组成的训化培养液中, 于42℃下培养8小时, 并传1～2代, 得训化菌种 (1) , 接种量5%。

将训化种 (1) 接种于由30%牛乳、70%燕麦汁所组成的训化培养液中, 于42℃下培养8小时, 并传1～2代, 得训化菌种 (2) , 接种量5%。

3) 将训化菌种 (2) 接种于由90%燕麦汁、8%蔗糖、2%乳糖所构成的训化培养液中, 于42℃下培养10小时, 即为生产发酵剂 (种子) 。

(2) 乳酸发酵

将上述训化完毕的种子, 以5%接种量, 接种到燕麦汁中, 加蔗糖8%, 在42℃～43℃下, 培养6小时。成熟发酵液感官:亮浅米色、浑浊、有少量白色絮状沉淀、无异味, 有芳香及令人愉快的乳酸酸味。

经影响燕麦汁发酵的多因素综合试验后可以看出, 发酵液效果最好时, 各因素的用量为:蔗糖8%, 乳糖3%, 接种量5%, 发酵温度42℃, 发酵时间6 h。

燕麦发酵饮料的调制

发酵成熟的饮料原液必须先进行过滤, 过滤的目的是分离除去发酵液中的乳酸菌和蛋白质凝固物, 以便得到澄清、透亮的饮料原液。

经过滤后的发酵原液 (含糖量8%) , 每100L添加白糖12kg、蜂蜜1kg, 冷却后按原液∶水=1∶1比例加入净化低温无菌碳酸水, 装瓶压盖。

质检

抽样对产品的感官指标、理化指标进行检验。

产品质量标准

1.色泽

透高米灰色;香气与滋味:口味纯正、柔和、酸甜适口、无异味;组织状态:细腻、均匀, 允许有少量沉淀, 无杂质。

2.理化及卫生指标

蔗糖:≥8%;酸度 (以乳酸计) :0.2～0.3;铅 (以pb计) :<0.5mg/kg;砷 (以As计) :<0.5mg/kg;铜 (以Cu计) :10mg/kg;大肠菌群:≤60个/100ml;致病菌:不得检出。

联系人:韦公远

地址:辽宁省辽中县中心街165号

南瓜保健饮料加工工艺的研究 篇8

1 材料与方法

1.1 实验材料

南 瓜 市售

米 醋 市售 食品级

白砂糖 市售 食品级

结冷胶 上海乔富食品工业有限公司 食品级

FH6 CMC 上海申光食用化学厂 食品级

黄原胶 上海乔富食品工业有限公司 食品级

三聚磷酸钠 广州凯兴食品工业有限公司 食品级

EDTA 上海申光食用化学厂 食品级

Vc 上海申光食用化学厂 食品级

异VcNa 上海申光食用化学厂 食品级

1.2 工艺流程

1.3 实验方法

1.3.1 南瓜的选料

选用新鲜、质量好、基本上成熟, 颜色呈橙黄或橙红色的南瓜。

1.3.2 南瓜的预处理

将南瓜洗净, 去掉蒂、瓤和瓜籽, 切成小块。

1.3.3 软化

切块后的南瓜按料水比2∶1在温度为95℃～100℃下处理15～20min, 并且间隙排气, 以排除加工中的熟闷味, 此过程以组织充分软化为准。

1.3.4 打浆、精磨

用筛孔直径为0.5mm的打浆机打浆, 然后通过胶体磨精磨2次。

1.3.5 调配

按质量要求和规格, 分别将米醋、糖浆、稳定剂等加入调配罐搅拌均匀, 然后与打好浆的南瓜汁混合。

1.3.6 均质

通过均质机的机械切向力, 使果肉颗粒微粒化, 在均质压力19MPa以上使稳定剂等配料均匀分散在制品中, 均质温度为50℃。

1.3.7 脱气

果浆均质时, 混入大量空气, 如不排除, 易使制品氧化出现组织风味的变化及影响杀菌效果, 因此, 在温度80℃加热15min。

1.3.8 灌装

脱气后的果汁趁热及时灌装, 封口。

1.3.9 杀菌、冷却、保温

封口后的果汁置于杀菌斧中, 121℃杀菌15min, 迅速冷却到室温。

1.3.10 感官评定

制定感官评定指标如表1。

2 结果与分析

2.1 米醋添加量的确定

采用米醋作为调味剂, 其含量对饮料的感官质量所产生的影响见表2。

从表中可以看出米醋含量在3%时, 感官评价效果最好, 酸度适中。因此, 以下实验均采用3%的米醋含量。

2.2 甜度的确定

采用白砂糖作为甜味剂, 其含量对饮料感官质量所产生的影响见表3。

从表中可以看出白砂糖含量在7%时, 感官评价效果最好, 甜度适中。因此, 以下实验均采用7%白砂糖。

2.3 南瓜浆含量对饮料质量的影响

针对不同的南瓜浆含量对饮料进行感官评定, 实验结果见表4。

从表中可以看出, 当南瓜浆用量为20%时, 产品的感官评分最高。在此条件下经软化、调配、均质等工艺技术处理制得的饮料呈橙红色, 有清爽宜人的南瓜风味和优良的感官质量。当饮料中南瓜浆含量为10%时, 该饮料虽可形成稳定体系, 但因其原浆浓度太低, 饮料几乎没有南瓜的风味。如果饮料中南瓜浆含量为30%时, 饮料的粘稠度高, 南瓜味浓, 而影响产品的风味。因此, 就感官品质而言, 南瓜果肉饮料中, 南瓜原浆含量以20%为佳。

2.4 稳定剂的确定

采用CMC和黄原胶作为稳定剂进行实验, 固定砂糖6.5%、NaCl0.15%、南瓜20%、三聚磷酸钠0.1%, 依次取CMC0.15%+黄原胶0.05%, CMC0.15%+黄原胶0.15%, CMC0.25%+黄原胶0.05%, 按照工艺流程进行操作, 一天之后产品稳定性见表5。

从表中可以看出:当CMC 0.15%黄原胶0.1%时, 产品稳定性很好, 具有很强的果实真实感, 因此采用其作为稳定剂。

2.5 护色剂的确定

对杀菌前后饮料的颜色进行分析, 见表6。

由于杀菌前后饮料颜色变化明显, 因此实验中选用异VcNa、EDTA及Vc作为护色剂, 不同护色剂对饮料质量的影响也不同, 实验结果见表7。

从表中可以看出:EDTA 0.025%, Vc0.01%和异VcNa0.01%时护色效果很好, 具有很强的果实真实颜色, 因此采用其作为护色剂。

2.6 香精的确定

香精含量对饮料质量的影响结果见表8。

从表中可以看出:添加0.06%南瓜香精效果最好, 具有很好的果实口味, 因此采用0.06%南瓜香精。

2.7 南瓜保健饮料配方的确定

南瓜20%、米醋3%、砂糖7%、三聚磷酸钠0.1%、CMC 0.15%、黄原胶0.1%、EDTA 0.025%、Vc 0.01%、异VcNa0.01%、南瓜香精0.06%。

2.8 质量指标

2.8.1 感官指标

具有独特的调制风味, 酸甜度适口, 无异味;呈均匀乳体状态、无分层, 允许有少量沉淀;呈现橙黄色。

2.8.2 理化指标

总糖 (以还原糖计) 6.5%;可溶性固形物14.0%;pH 6.8～7.1;蛋白质0.6%。

2.8.3 微生物指标

细菌总数 (个/ml) ≤100, 大肠杆菌 (cfu/100ml) ≤3, 致病菌无检出。

3 结论

按本配方制得的产品既具有南瓜和米醋的复合风味、口感以及丰富的营养成分, 又能增进食欲, 帮助消化, 稳定性良好, 具有南瓜和米醋的双重保健功能, 开发前景十分广阔。

摘要：本文以南瓜为主要原料, 加入米醋、蔗糖、稳定剂等辅料, 制成营养丰富、口感甜美的南瓜保健饮料, 并对其加工工艺进行了研究。确定了产品的配方:南瓜20%、米醋3%、砂糖7%、三聚磷酸钠0.1%、CMC0.15%、黄原胶0.1%、ED-TA0.025%、Vc0.01%、异VcNa0.01%、南瓜香精0.06%。

关键词：南瓜,保健饮料,加工工艺

参考文献

[1]刘战丽, 王相友, 马微.南瓜保健醋的开发研究[J].中国调味品, 2008, (9) :72.

[2]齐凤元.南瓜保健酱油的研制[J].中国调味品, 2003, (2) :23.

[3]周兆祥.南瓜的开发利用[J].中国野生植物资源, 1993, (5) :25-27.

香蕉乳饮料加工工艺研究 篇9

1 材料与方法

1.1 试验材料

香蕉、伊利脱脂奶粉、白砂糖均市售，海藻酸钠，琼脂，CMC，柠檬酸试剂，维生素C。

TE612-L型电子天平、JYL-350A型九阳料理机、GYB60-GS型均质机、离心机、电磁炉。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

(1)护色：于0.2%的柠檬酸护色液中护色。

(2)热烫：香蕉果肉在92～100℃的热水中热烫2min。

(3)打浆：加入香蕉果肉质量0.5%的柠檬酸和维生素C，柠檬酸∶维生素C为2∶1，然后用等量的水打浆。

(4)调配：把脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、香蕉汁和水等按一定的比例调配。

(5)均质：50～55℃，25～30MPa均质。

(6)杀菌：95℃、5min热处理。

1.4 单因素试验设计

试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、脱脂奶粉和白砂糖作为试验因素;稳定剂方面，结合试验室条件，选定CMC、海藻酸钠和琼脂作为试验因素。

1.4.1 工艺配方单因素试验设计

称取或量取白砂糖、脱脂奶粉(2、4、6、8、10g)和香蕉原汁(8、12、16、20、24mL)于烧杯中混合，用60～70℃的温水搅拌均匀，定容至100mL后均质、杀菌冷却后进行感官评定。

1.4.2 稳定剂单因素试验设计

确定最佳配方后，分别量取100mL香蕉乳饮料置于烧杯中，称取CMC (0.06、0.09、0.12、0.15、0.18g)，海藻酸钠(0.04、0.06、0.08、0.10、0.12g, CMC 0.09g)，琼脂(0.04、0.06、0.08、0.10、0.12g, CMC 0.09g)，搅拌均匀，经过均质、杀菌冷却后测定其沉淀率。

1.5 正交试验设计

1.5.1 香蕉乳饮料工艺配方的优化设计

通过单因素试验结果，确定以A(香蕉原汁)、B(白砂糖)、C(脱脂乳粉)为条件的三因素三水平正交试验方法[L9 (34)]，进行感官评定，确定最佳工艺配方。

1.5.2 香蕉乳饮料稳定性的优化设计

通过单因素试验结果，确定以A (CMC)、B(海藻酸钠)、C(琼脂)为条件的三因素三水平正交试验方法[L9 (34)]，测定沉淀率，确定最佳稳定剂组合。

1.6 感官评定方法

选定10人作为感官鉴定小组，对产品色泽、滋味和气味以及组织状态进行品评，最后根据产品色泽、滋味和气味以及组织状态进行综合评分。感官评分标准见表1。

1.7 稳定性测定

稳定性测定方法：香蕉乳饮料10mL于4 000r/min离心20min，弃去上部溶液，称量底部沉淀物质量，利用下式计算沉淀物含量。

沉淀率=[沉淀物质量(g)/10mL料质量(g)]×100%

2 结果和分析

2.1 单因素试验结果与分析

由图1可知：香蕉原汁的添加量为20%、白砂糖的添加量为6%、脱脂奶粉的添加量为6%时，感官鉴评得分最高，各曲线达到顶点。因此单因素试验证明香蕉原汁、白砂糖、脱脂奶粉的添加量分别为20%、6%、6%最适合。

由图2可知：沉淀率随稳定剂添加量的变化而呈现大幅度的变化，当CMC添加量为0.12%、海藻酸钠添加量为0.06%、琼脂添加量为0.06%时，各沉淀率最小。因此单因素试验证明CMC、海藻酸钠、琼脂的添加量分别为0.12%、0.06%、0.06%最适合。

2.2 正交试验结果与分析

2.2.1 香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析

为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方，根据香蕉原汁、白砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果，确定各因素试验水平，安排因素、水平进行正交试验。按照因数和水平安排，采用L9 (34)进行正交试验，结果见表2。

由表2可知：从感官评分结果来看，处理8得分最高，最优水平组合为A3B2C2。由R值分析可知，影响香蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为B>A>C，即白砂糖含量>香蕉原汁含量>脱脂奶粉含量。因此可以确定，香蕉乳饮料最佳配方组合为A2B2C2，即白砂糖为6%，香蕉为20%，脱脂乳粉为6%。此时产品色泽均匀，香蕉和牛奶混合的独特芳香突出，甜度适中，口感细腻爽滑，饮料组织状态好，液体均匀一致，无黏稠。

2.2.2 香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析

为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果，根据CMC、海藻酸钠和琼脂单因素试验结果，确定各因素试验水平，安排因素、水平进行正交试验。按照因素和水平安排，采用L9 (34)进行正交试验，结果见表3。

由表3可知：从沉淀率来看，处理8沉淀率最低，稳定性最好，最优水平组合为A3B2C2。由R值分析可知，影响产品质量的因素主次分别为A>C>B，即CMC含量>琼脂含量>海藻酸钠含量。因此可以确定，香蕉乳饮料最佳稳定剂组合为A1B3C3，即CMC 0.09%，琼脂0.08%，海藻酸钠0.08%。此时香蕉乳饮料稳定效果最好。

3 结论

通过正交试验得知香蕉乳饮料的最佳配方是香蕉：白砂糖：脱脂乳粉为20%∶6%∶6%，各因素对香蕉乳饮料都有较大影响，影响次序是B>A>C，即白砂糖对产品影响最大。最佳稳定剂复配比为CMC 0.09%，琼脂0.08%，0.08%。

摘要：本文探讨了以香蕉、白砂糖、脱脂奶粉等为原料加工香蕉口味果汁乳饮料的工艺, 并通过单因素试验和正交试验对香蕉乳饮料的最佳工艺配方和稳定性进行研究, 确定了香蕉乳饮料的最佳工艺配方为:白砂糖6%、香蕉果肉20%、脱脂乳粉6%;最佳稳定性条件为:CMC0.09%、海藻酸钠0.08%、琼脂0.08%。

关键词：乳饮料,配方,稳定性

参考文献

[1]赵国建, 鲍金勇, 杨公明.香蕉营养保健价值及综合利用[J].食品研究与开发, 2005, 26 (6) :175-178.

[2]谷春梅, 顾岩, 文连奎.红豆乳饮料的研制[J].试验报告与理论研究, 2009, 12 (11) :22-25.

[3]张立钢, 志强.仁牛乳饮料的研制及体系稳定性研究[J].中国乳品工业, 2010, 38 (4) :29-35.

麦苗汁饮料加工工艺的研究 篇10

1 材料与方法

1.1 原料

原料、白砂糖、麦苗 (自发无土培育) 。

1.2 试剂

黄原胶、海藻酸钠、β-环状糊精、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、Vc钠、香草香精明胶。

1.3 实验仪器

分析天平、电热恒温水浴箱、防水笔型p H计、T6新悦-可见分光光度计、榨汁机、电磁炉。

2 试验方法[7,8]

2.1 麦苗澄清型饮料的工艺流程

麦苗 (15-20cm) →清洗→分段 (3cm-4cm) →预处理→榨汁过滤→麦苗汁→调配→杀菌 (65℃, 30min) →冷却→成品→感官鉴定。

2.2 麦苗澄清饮料的操作要点

2.2.1 选苗:必须选用颜色青翠, 长势坚挺的麦苗。为了获得最优产品品质, 选择生长到15-20cm的麦苗。2.2.2清洗:将麦苗收割, 放入清水中, 浸洗。如果人工培育后期使用肥料, 则浸泡15min后, 再用清水浸洗4次。2.2.3预处理:60℃水浴锅持续加热15分钟。2.2.4分段:为提高榨汁出汁率、节省打汁时间, 将麦苗切成3cm长的小段。2.2.5榨汁过滤:将处理好的麦苗加适量去离子水, 直接进行打汁, 收取汁液, 并且将其过滤, 获得麦苗汁。2.2.6调配:根据实验设计的配方比例加入相应的辅料及添加剂, 调节适当的口味。2.2.7杀菌:使用巴氏杀菌法, 在65℃时加热30min。2.2.8冷却:采用逐级冷却的方法, 即65℃-55℃-50℃。2.2.9感官检验:对麦苗汁保健饮料进行感官实验。

2.3 实验设计

使用单一种类的稳定剂制作出的饮料稳定性和口感较差, 在饮料生产中用复合型稳定剂, 协同增效作用增强效果。本研究选用海藻酸钠、β-环状糊精和黄原胶复配作为饮料的稳定剂。选择海藻酸钠、β-环状糊精、黄原胶作用三因素, 将不同的比例的复配的三种稳定剂与麦苗汁调配。通过稳定性、口感和色泽三个表观指标进行试验, 并考察稳定效果, 得到最适配比。因素水平如表1。

3 结论

3.1 麦苗饮料的最佳配方工艺

确定产品最佳配方为:麦苗汁5%、砂糖12%、柠檬酸0.5%、抗坏血酸0.1%、香草香精0.1%、黄原胶0.01%、海藻酸钠0.01%、β-环状糊精0.01%。

3.2 麦苗饮料中稳定剂选择的结论

实验结果表明, 在麦苗汁饮料制作中, 选择海藻酸钠、黄原胶和β-环状糊精1:1:1复合使用, 其稳定效果最好。 (表2)

参考文献

[1]张秋英, 陈剑锋等.麦苗营养对生命机体健康影响的探索[J].大麦科学, 2005 (2) .

[2]Ray, nan METhe impo~ance of selenium to human health[J].Lancet, 2000.

[3]Dodig S, Cepelak I.The facts and controversies about selenium[J].Acta Pharm, 2004, 54 (4) .

[4]陈海华, 董海洲.大麦的营养价值及在食品业中的利用[J].西部粮油科技, 2002, 27 (2) .

[5]黄碧光, 刘思衡.麦草的营养保健价值及其开发利用[J].食品研究与开发, 2001, 22 (5) .

[6]张秋英, 陈剑锋, 张绍南.大麦苗营养及其对白鼠健康的影响研究[J].麦类作物学报, 2004, 21 (2) .

[7]乔文静.麦苗的营养及制品研究[J].中国食物与营养, 2009 (7) .

银耳红枣保健饮料的加工工艺研究 篇11

关键词：银耳,红枣,饮料,稳定剂

银耳, 又称白木耳、雪耳, 有“菌中之冠”的美称[1]。它既是名贵的营养滋补佳品, 又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。而红枣是我国人民喜爱的传统滋补品, 味甜可口, 具有补脾胃, 安心神, 养血护肝、滋肾强度、养气生津、润肺止咳等功能。蜂蜜更是众所周知的强身、美容佳品。银耳红枣保健饮料的研制恰好迎合了当代潮流。它是以银耳和红枣为主要原料, 配以蜂蜜、柠檬酸等辅料加工而成的一种复合保健饮料, 具有多种营养保健功能, 是一种营养丰富、口感独特、产品档次高的保健养生佳品。经常饮用银耳红枣保健饮料, 不仅可以降低胆固醇含量, 增强人体免疫机能, 抑制衰老因子, 延长细胞寿命, 并且还有较好的美容作用。

近年来, 国内外对红枣、银耳饮料的研究较广泛, 但关于银耳、灵宝大枣饮料的稳定性方面研究还不够深入。饮料的稳定性严重影响消费者的购买心理及产品的货架期, 因此稳定性方面的研究十分有必要。本研究利用银耳、红枣、蜂蜜的营养价值进行搭配研发保健饮料, 同时研究了多种稳定剂及其复合搭配对饮料的稳定性影响。本研究将对工艺条件简单优化起作用, 将对工业化生产银耳红枣保健饮料提供更佳的配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

银耳、红枣、蜂蜜:市售;

白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素 (CMC) 、琼脂、海藻酸钠均为食用级材料。

1.2 仪器与设备

HR2838型搅拌机, 珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司;ESJ120-4型电子天平, 洛阳龙腾电子称量仪器有限公司;SB-18A8型电磁炉、锅, 中山市小霸王卫厨电器有限公司;GYB 30-6D型高压均质机, 上海东华高压匀浆泵厂。

1.3 银耳红枣保健饮料制取的工艺流程

1.3.1 银耳浸提液的制取

银耳→去杂→浸泡→清洗→切碎→热浸提→过滤→银耳浸提液

1.3.2 红枣枣汁的制取

红枣→拣选→清洗→蒸煮→打浆→过滤→枣汁

1.3.3 银耳红枣饮料的制取

银耳浸提液、枣汁、蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、稳定剂→混合调配→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品

1.4 银耳浸提工艺条件的确定

本实验采用热水浸提法。粘度的高低表示了银耳中多糖类物质被浸提的程度[2,3]。银耳浸提以银耳:水的质量比例分别为1:15、1:18、1:20、1:25 (其中银耳为胀发沥干后质量) , 在100℃下熬煮15min。通过感官评定其风味及其流动性来确定最佳工艺条件。

1.5 红枣汁和银耳汁质量配比的确定

固定配料中银耳汁的使用量为40% (质量百分比) , 采用红枣汁:银耳汁分别为2:1、1:1、1:2、1:4四种不同质量配合比例, 以产品的色泽和风味为指标确定最佳配比。

1.6 稳定剂的选用试验

由于产品中既有果肉微粒形成的悬浮液, 又有果胶等形成的胶体溶液。另外还有糖和酸等形成的真溶液[4]。所以必须添加一定量的稳定剂, 才能防止絮凝、分层、沉淀等的出现。按最佳的红枣汁与银耳汁质量配比配制混合液, 添加量为0.10%, 分别加入复合稳定剂CMC:琼脂=1:1、CMC:黄原胶=1:1、CMC:海藻酸钠=1:1胶体溶液。均质, 加热, 灌装并杀菌冷却, 静置。比较分层快慢和沉淀物状态, 以选用适宜的稳定剂。

1.7 产品配方的确定试验

影响产品品质的因素主要有糖度、酸度和稳定剂的用量。固定配料中枣汁的使用量为20%, 银耳汁的使用量为40%, 蜂蜜的使用量为2%。以风味和稳定性为指标, 通过对白砂糖用量 (4%、5%、6%) 、柠檬酸 (0.08%、0.10%、0.12%) 、稳定剂用量 (0.05%、0.10%、0.15%) 进行正交试验确定产品的最佳配方。

2 结果与分析

2.1 银耳浸提工艺条件的确定

由试验结果可以看出:随着料液比的逐渐增大, 银耳味逐渐变淡, 银耳汁粘度逐渐变小, 流动性逐渐增大。在料液比为1:20时不仅银耳味适中, 而且银耳汁粘度适中, 流动性较好, 对饮料的口感及组织状态影响较小。故得出银耳浸提以银耳:水=1g:20ml在100℃下熬煮15min最好。

2.2 红枣汁与银耳汁配比的确定

由试验结果可以看出:在红枣汁与银耳汁质量比例为1:2时, 混合液呈土黄色, 既有银耳的清香, 亦有红枣的枣香。故红枣汁与银耳汁的最佳质量配比为1:2, 即银耳汁的使用量为40% (质量百分比) , 红枣汁的使用量为20%。

2.3 稳定性试验结果

试验结果显示:CMC与琼脂的1:1的复合物在实验第7天时呈少量沉淀及絮凝, CMC与海藻酸钠的1:1的复合物在实验第2天时呈少量沉淀及絮凝, 而CMC与黄原胶的1:1的复合物在实验第7天时仍未出现沉淀及絮凝现象。故CMC与黄原胶的1:1的复合物对饮料的稳定效果最好。尽管产品粘度较低, 但产品不分层, 稳定性较好, 且不形成凝胶状沉淀物。这说明, 提高粘度只是提高稳定性的方法之一, 但不是主要方法。故选用CMC与黄原胶的1:1的复合物作为产品的稳定剂。

2.4 正交试验

根据试验方案设计, 按工艺要点制作出相应的9组产品, 由9名有感官品评经验的人员组成评委, 按相关评分标准进行评价。

采用极差分析法[5], 根据各因素的大小, 对试验结果进行分析。各因素对结果的影响次序为:白砂糖的用量﹥柠檬酸的用量﹥复合稳定剂 (CMC:黄原胶=1:1) 。从试验结果中可得较优组合为白砂糖的用量为5%, 柠檬酸的用量为0.12%, 复合稳定剂 (CMC:黄原胶=1:1) 的用量为0.10%。

3 结束语

本研究得出银耳红枣保健饮料的最佳配方:银耳汁40%、红枣汁20%、蜂蜜2%、复合稳定剂 (CMC:黄原胶=1:1) 0.10%、白砂糖5%、柠檬酸0.12% (以上均为质量百分比) 。本研究试验过程中尚存在着一些不足之处, 需要做以下说明和进行进一步的探讨。银耳红枣保健饮料的加工中有一些影响因素在本试验中尚未被考虑和研究, 如大枣的烘干程度[6]、大枣的破碎程度、银耳的胀发和沥干程度、不同均质压力和温度、不同杀菌方法等均会影响产品的品质[7]。另外在本试验中还发现, 银耳浸提液的粘度很大, 其本身可以作为稳定剂, 即用天然稳定剂代替人工合成稳定剂, 提高产品的安全性。若将其应用到奶制品等其它饮料中, 不仅可以起到稳定作用, 还可赋予制品保健功能, 具有广阔的开发前景。

参考文献

[1]高雅文.银耳保健饮料工艺的研制[J].中国林副特产, 2008, 2 (1) :7-9.

[2]于国萍.银耳杞枣复合饮料的研制[J].食品研究与开发, 2003, 24 (1) :42-44.

[3]胡国华.食品添加剂在饮料及发酵食品中的应用[M].北京:化学工业出版社, 2005:101-104.

[4]俞俊堂.生物工艺学[M].上海:华东理工大学出版社, 1997:56-59.

[5]王欣德, 杨坚.食品试验设计与统计分析[M].北京:中国农业大学出版社, 2003:349-350.

[6]李惠珍, 许旭萍, 谢华玲.金针菇的麦角固醇及多糖提取法的研究[J].中国食用菌, 1998, 5 (4) :37-38.