小米饮料的研制（精选9篇）
小米饮料的研制 篇1
野菊花甘苦微寒, 清热解毒, 野菊花有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。对眼睛劳损、头痛和高血压等均有一定效用。每日餐后, 用五六朵野菊花冲泡饮服, 能解渴生津。久服可防治高血压和偏头痛。本试验选取了以野菊花为原料, 配以金银花和绿茶, 经过科学加工, 合理配制, 研制出营养丰富、口感优良、风味独特的复合型保健饮料。
1 试验材料与方法
1.1 材料与设备
材料有野菊花、金银花、绿茶、砂糖、柠檬酸、纯天然蜂蜜、食用盐、维生素C、六偏磷酸钠、CMC-Na和异抗坏血酸钠。
仪器有滤布、烧杯、玻璃棒、电炉、粉碎机、电子天平、蒸汽灭菌器、分析天平和离心机。
1.2 工艺流程
野菊花、绿茶、金银花→预处理→粉碎→水质选择→浸提→过滤→调配→热装罐→杀菌→冷却→擦罐入库
1.3 单因素确定
主要从水质选择、野菊花投入量、金银花投入量、绿茶投入量、甜味剂的选用及其用量、酸味剂的选用、纯天然蜂蜜投入量和稳定剂的选用及用量单因素确定。并根据单因素试验结果采用正交试验进行配方的优化。
1.4 评分标准
请10位感官正常的人组成感官评定小组, 运用综合评分的方法评定野菊花复合饮料的色泽、香气和滋味, 综合此3项因素再取平均值即可得到最终评分结果。
2 结果与讨论
2.1 单因素确定
2.1.1 水质的选择
取3个烧杯分别放入等量的纯净水、矿物质水和白开水, 然后依次放入等量的野菊花后进行加热 (水温85~90℃, 15min) 后冷却至常温, 2h后观察水质情况, 结果见表1。
由表1可知:选择纯净水时, 效果最好。
2.1.2 野菊花的投入量
取4个烧杯分别加入1000mL纯净水后加热, 然后将野菊花依次按照 (0.1%、0.2%、0.3%和0.4%) 的添加量投入, 浸提10min (水温85~90℃) , 进行感官评价, 结果见表2。
由表2可知:野菊花投入量为0.3%时, 效果最好。
2.1.3 金银花的投入量
取4个烧杯分别加入1000mL纯净水后加热, 然后各加入0.3%的野菊花, 再将金银花依次按照 (0.025%、0.050%、0.075%和0.100%) 的添加量投入, 浸提10min (水温85~90℃) , 进行感官评价, 结果见表3。
由表3可知:金银花投入量为0.05%时, 效果最好。
2.1.4 绿茶的投入量
取4个烧杯分别加入1000mL纯净水后加热, 然后各加入0.3%的野菊花和0.05%的金银花, 再将绿茶依次按照 (0.10%、0.15%、0.20%和0.25%) 的添加量投入, 浸提10min (水温85~90℃) , 进行感官评价, 结果见表4。
由表4可知:绿茶投入量为0.15%时, 效果最好。
2.1.5 甜味剂的选用及其用量单因素确定
白砂糖味甘、性平, 归脾、肺经;有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭和解盐卤毒之功效。不同添加量的白砂糖对感官的影响见表5。
由表5可知:白砂糖添加量为3.6%时, 效果最好。
2.1.6 酸味剂的选用及其用量单因素确定
柠檬酸, 一般用作食品添加剂, 有抗氧化、调味的作用, 柠檬酸的酸味是所有有机酸中最缓和而可口的, 作为酸味剂广泛应用于各种食品中, 不同添加量对感官的影响见表6。
由表6可知:柠檬酸添加量为0.05%时, 效果最好。
2.1.7 纯天然蜂蜜投入量的试验过程及单因素确定
取500mL滤液, 向其中加入3.6%的白砂糖和0.05%的柠檬酸, 搅拌均匀后平均分成4份, 放入4个烧杯中, 然后将纯天然蜂蜜依次按照 (0.8%、1.0%、1.2%和1.4%) 的添加量投入, 进行感官评价, 结果见表7。
由表7可知:纯天然蜂蜜添加量为1.2%时, 效果最好。
2.2 正交试验
通过查阅文献资料及实际试验, 选取绿茶的添加量、白砂糖的添加量、柠檬酸的添加量和蜂蜜的添加量为4个因素, 并根据各单因素试验的最佳值各选取3个水平, 试验结果见表8。
由表8可知:经级差分析影响因素为A﹥B﹥C>D, 影响产品的主要因素为A, 其次为B, 最优处理组合为A3B3C3D1, 即绿茶量为0.175%、白砂糖量为3.7%、柠檬酸量为0.055%和蜂蜜量为1.1%, 可得到最佳效果。
3 结论
(1) 试验最佳配方为野菊花量为0.3%、金银花量为0.05%、绿茶量为0.175%、白砂糖量为3.7%、柠檬酸量为0.055%和蜂蜜量为1.1%。
(2) 产品呈淡橙黄色, 野菊花、金银花和绿茶口味协调一致, 酸甜适口, 甘甜回味时间长, 药草苦味少, 无其他异味。汁液均匀一致, 澄清透明, 无杂质, 无上浮物。
(3) 野菊花甘苦微寒, 清热解毒, 菊花有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用。对眼睛劳损、头痛和高血压等均有一定效用。每日餐后, 用五六朵杭菊花冲泡饮服, 能解渴生津。久服可防治高血压和偏头痛。本试验选取了以野菊花为原料, 配以金银花和绿茶, 经过科学加工, 合理配制, 研制出营养丰富、口感优良和风味独特的复合型保健饮料。
(4) 产品采用野菊花、金银花和绿茶复合饮料的工艺, 将野菊花、金银花和绿茶有机的结合起来, 新颖独特, 现在市场上此类产品并不多见, 但凭借其出众的营养价值, 市场前景广阔。
参考文献
[1]李川, 程道梅, 李亚娜.枣茶复合饮料的研制[J].广州食品工业科技, 2000 (1) :23-24.
[2]徐玉娟, 肖更生, 陈卫东, 等.红枣桑果汁饮料加工工艺研究[J].食品科学, 2005, 26 (4) :278.
[3]肖苏萍, 赵润怀, 王继永, 等.中药保健饮料研究现状[J].中国现代中药, 2006, 8 (8) :30-33.
[4]李清春, 贺稚非.菊花清凉饮料的研制[J].广州食品工业科技, 2000 (4) :46-47.
蓝莓苹果醋酸饮料的研制 篇2
关键词：蓝莓；苹果；醋酸饮料
中图分类号：S663 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0091-2
0 前言
蓝莓又名越桔，属于杜鹃花科越桔属植物，其果可生食。亦可加工果汁、果酒、果酱等。蓝莓果实含有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及抗癌等独特功效物质，因此被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。近年来，很多国家都把蓝莓视为保健与功能食品，倍受人们青睐。
苹果属于蔷薇科大宗水果，有“智慧果”，“记忆果”的美称。苹果中含有丰富的碳水化合物，维生素和微量元素，尤维生素A和胡萝卜素的含量较高。具有补心润肺，生津解毒，益气和胃，醒酒平肝等功效。
醋酸饮料是以水果，蔬菜（如山楂，葡萄，苹果，梨，红枣等）为原料，以酵母菌和醋酸菌为媒体，经过两次发酵使果蔬原汁直接转化而成的一种含有醋酸成分的饮料。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。本文对蓝莓苹果酿制混合醋酸饮料进行研究[1]。
1 材料与方法
1.1 材料
蓝莓（市购），苹果（市购），酿酒酵母（丹宝利活性干酵母）；
醋酸菌（上海迪发酿造生物制品有限公司），蜂蜜（市购，椴树蜜，吉林产）；
蔗糖、抗坏血酸、稳定剂（CMC）、柠檬酸均为食用级。
1.2 成分分析测定方法
总酸含量测定：滴定法。还原糖(以葡萄糖计)测定：直接滴定法。酒精含量测定:蒸馏法（蒸馏计）。可溶性糖含量测定：折光法（手持折光仪）。pH值：PHS-25型酸度计。
1.3 酒母的制备
活性干酵母按：酵母、水、蔗糖，1：25：5的比例，在35-38℃活化2h备用。
1.4 醋母的制備
液体培养基按：酵母膏1%，葡萄糖1%，CaCO3 1%，酒精3%，在30-32℃活化并振荡培养。
2 工艺流程和操作要点
2.1 蓝莓苹果醋酸饮料工艺流程[2]
蓝莓汁、苹果汁→混合→成分调整→
酒精发酵→醋酸发酵→过滤→后熟→调配→灌装→杀菌→检验→成品
酒母活化→接种 接种←醋母活化
2.2 操作要点[3]
2.2.1 蓝莓苹果汁混合 将制备好的蓝莓汁与苹果汁按1：5的比例混合，调整其糖度为14，酸度为3.0。
2.2.2 酒精发酵 将处理后的蓝莓苹果汁接入10%活化好的酵母菌，于28-32℃酒精发酵7d。每天测一次酒精度,当酒精含量趋于稳定时进行醋酸发酵。
2.2.3 醋酸发酵 将预先活化好的醋酸菌接入酒精发酵液，振荡培养，在32-35℃发酵10d。当醋酸含量趋于稳定时为发酵终点。
2.2.4 后熟 蓝莓苹果醋发酵完毕后经过滤，贮存在密闭的容器中2-3周，使蓝莓苹果醋具有醇厚的果醋味。
2.2.5 调配 用蜂蜜（蜂蜜的风味较浓，要适量加入）、柠檬酸、稳定剂等对产品进行调配。
2.2.6 精滤、灌装、杀菌 灭菌采用巴消毒法进行，然后进行封口、贴标。
3 结果与讨论
3.1 最佳发酵因素的确定
采用正交方法进行一系列实验，可确定出生产蓝莓苹果醋酸饮料的最佳实验条件。对蓝莓苹果醋酸饮料的配方影响较大的因素有：蓝莓苹果醋酸发酵液用量、醋母用量、酒母用量。采用3因素3水平正交实验L9（33），其实验结果见表1。
表1 发酵条件正交试验L9（33）
通过以上表格分析，其对饮料的各因素顺序为：醋母用量>蓝莓苹果醋酸发酵液用量>酒母用量。最佳条件为A2B2C1。即蓝莓苹果醋酸发酵液30%、醋母10%、酒母10%。
3.2 最佳调配因素的确定
调配中对成品有影响的单因素：蜂蜜、柠檬酸、稳定剂（CMC）等。经10人感官评分最终确定对调配中影响最大的为柠檬酸的用量，其次为蜂蜜和稳定剂用量。其最佳条件为：蜂蜜（0.05%）、柠檬酸（0.2%）、稳定剂（0.02%）。
4 结论
蓝莓苹果醋酸饮料澄清透明，口味纯正,风味浓郁，含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物，通过多种微生物发酵产生香味，并利用醋酸的抑菌作用以及果蔬汁中所含天然色素为饮料的颜色，既不需要添加香精，也不需要添加防腐剂及合成色素，是老少皆宜的新型保健饮品。
参考文献
[1] 边国,张国治.低聚木糖山楂醋饮料的研制[J].食品科技,
2005,7:19.
[2] 金艳梅,孙立梅.功能性低聚木糖苹果梨醋饮料的研制[J].食品研究与开发,2007,(9):78-81.
[3] 牛蕾,杨幼慧.健康食品-果醋[J].中国酿造,2004,(2):9-11.
[4] 李森.风味系列保健醋的功能和生产过程[J].中国酿造,
1996,(3):5-6.
松仁粕多肽饮料的研制 篇3
研究表明, 松仁蛋白的分子质量大, 分子结构复杂, 使用后不易被人体消化吸收[4]。而多肽对人体的作用十分重要, 在生物体内很容易被吸收利用, 使细胞的新陈代谢处于平衡状态, 不仅对肾脏, 肝脏, 心血管等组织器官具有保护作用。而且具有调节人体免疫功能、促进矿物质吸收, 降低血压、血脂、对消化系统具有一定的改善等功能[5,6]。近几年来, 国内外对植物蛋白肽已经有了比较深入的研究, 其中研究比较多的是大豆活性肽[7]、玉米肽[8], 花生肽[9]、核桃肽[10]等, 对于松仁蛋白活性肽的研究则很少。赵玉红等[2]对松仁多肽组分进行了分析, 李莉等[11]对松仁多肽的免疫活性源进行了研究, 但很少有人研究松仁多肽产品。
松仁粕是松籽仁脱脂后剩下的粕渣, 为松籽仁加工的副产品, 含有丰富的营养价值。本项目是将红松松仁粕中的蛋白质提取后进行蛋白酶水解, 制备成为多肽饮料。可以充分利用松仁资源, 提高松仁的高值利用水平和松仁粕产品的附加值, 促进地方经济的发展。
1 材料与方法
1.1 材料和仪器
冷榨松仁粕:吉林省桦甸市吉元土产有限公司提供;
松仁香精:上海田边香料有限公司;
白砂糖:广州福正东海食品有限公司;
柠檬酸:潍坊英轩实业有限公司制造;
海藻酸钠:河南思远生物科技有限公司;
黄原胶:山东阜丰发酵有限公司;
CMC-Na:杭州普修生物科技有限公司;
碱性蛋白酶 (100U/mg) :上海蓝季科技发展有限公司;
超声波提取机 (THC-5B) :济宁天华超声电子仪器有限公司;
多功能粉碎机:上海树立仪器仪表有限公司;
低速台式离心机 (TDL-40B) :上海安亭科学仪器厂;
电热鼓风干燥机 (101-1A型) :天津市泰斯特仪器有限公司;
HH-6数显恒温水浴锅:常州澳华仪器有限公司;
精密电子天平 (FA2004) :天津天马恒基有限公司。
1.2 实验过程
工艺流程
白砂糖、松仁香精、柠檬酸、稳定剂 (黄原胶、海藻酸钠、CMC-Na)
1.2.1 脱脂
量取一定量的松仁粕粉于烧杯中, 按料液比为1:5加入石油醚, 设定超声波强度330 k W/m2, 在提取温度为65℃的条件下提取0.25 h, 然后将脱脂后的松仁粕放置于105℃左右的烘箱中鼓风进行数小时的烘干, 直到前后2次重量差不超过0.001 g为止[12]。
1.2.2 松仁粕蛋白的提取
量取一定量松仁粕粉按超声时间100 min, 提取温度48℃, p H值10.0, 料也比1:25 (g/ml) 的条件提取松仁粕蛋白, 将所提蛋白进行冷冻干燥即为松仁粕蛋白粉[13]。
1.2.3 松仁粕蛋白质的酶解
称取一定量的松仁蛋白粉, 在50℃, p H值为8.0, 酶用量为5000 U, 底物质量分数6%的条件下对松仁蛋白进行酶解180 min, 即可得到多肽酶解液[2]。
1.2.4 灭酶
酶解液于100℃灭酶5 min[2]。
1.2.5 松仁粕多肽饮料调配
在水解所得的多肽液中固定条件, 即柠檬酸加量为0.1%, 白砂糖为10%, 松仁香精为0.1%, 分别改变其他因素, 包括添加柠檬酸 (0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.2%) 、白砂糖 (9%、10%、11%、12%、13%) 、松仁香精 (0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%) 进行单因素试验, 以感官得为评定指标, 确定各因素的较适宜的用量范围, 再通过正交试验, 确定松仁粕多肽饮料的最优配方。
1.2.6 松仁粕多肽饮料稳定性试验
量取一定量调配好的多肽饮料, 以沉淀率为指标在固定条件为:黄原胶0.02%、CMC-Na0.025%和海藻酸钠0.04%的条件下, 分别添加黄原胶 (0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%) 、CMC-Na (0.005%、0.015%、0.025%、0.035%、0.045%) 和海藻酸钠 (0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.1%) 进行单因素试验, 确定各稳定剂的最适添加量, 在此基础上, 进行正交试验, 通过正交试验确定复合稳定剂的最佳组成。
1.2.7 均质
将调配好的饮料用高压均质机均质2次, 均质压力为25~30 MPa。
1.2.8 检测方法
1.2.8. 1 饮料稳定性的检测[14]
离心沉淀率的测定:精确量取10ml配置好的饮料, 置于有刻度的离心管中, 然后在4000 r/min的离心机中离心15 min, 测定顶部浮层厚度之后弃去上部分溶液, 准确称量沉淀物重量, 利用下面公式计算沉淀率:
1.2.8. 2 感官评分标准
为获得较佳风味的多肽饮料的配方, 实验采用正交试验设计, 以感官鉴评作为评分标准, 找出各因素最佳添加量。选25人进行打分, 满分为100分。
2 结果与分析
2.1 松仁粕多肽饮料的配方确定
2.1.1 松仁粕多肽饮料配方的单因素实验
饮料的风味受多种因素影响, 本实验分别对影响松仁粕多肽饮料风味较大的柠檬酸、松仁香精、白砂糖3个主要因素的添加量进行单因素试验, 以找出3个因素水平范围。
2.1.1. 1 柠檬酸添加量对感官的影响
在松仁香精为0.1%、白砂糖为9%时, 柠檬酸添加量分别为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%时, 感官评分如图所示, 当柠檬酸添加量为0.15%时, 感官评分最高为82分, 随着柠檬酸的添加量不断增加, 酸度不断的增加, 饮料的口感也越来越酸, 因此感官评分不断下降。
2.1.1. 2 白砂糖添加量对感官的影响
在松仁香精为0.1%, 柠檬酸为0.1%, 白砂糖添加量分别为8%、9%、10%、11%、12%时, 感官评分如图所示, 当白砂糖添加量为10%时, 感官评分最高为79分, 随着白砂糖的添加量不断增加, 多肽饮料的甜度不断的增加, 口感较腻, 因此感官得分不断下降。
2.1.1. 3 松仁香精添加量对感官的影响
在白砂糖为9%, 柠檬酸为0.1%, 松仁香精添加量分别为0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.025%时, 感官评分如图所示, 当松仁香精添加量为0.1%时, 感观评分最高为84分, 随着松仁香精的添加量的增加, 香味过浓, 因此感官评分不断下降。
2.1.2 松仁粕多肽饮料的最佳配方的优选
白砂糖, 松仁香精、柠檬酸时影响松仁粕多肽饮料质量的重要因素, 通过正交试验, 确定3种因素的最优配比, 试验结果见表2。
由表2极差结果分析可知, 柠檬酸添加量对风味影响最大, 白砂糖对饮料的口感影响最小, 各因素主次顺序为:A>C>B。最佳的配方为:A2B2C3, 即柠檬酸添加量为0.15%, 白砂糖添加量为11%, 松仁香精添加量为0.15%。经验证试验可知, 在最佳配方条件下, 产品的感官得分为93。
2.2 松仁粕多肽饮料稳定性的研究
通过单因素试验得到各稳定剂的正交试验水平分别为:黄原胶为0.02%、0.03%、0.04%, CMC-Na为0.015%、0.025%、0.035%, 海藻酸钠为0.04%、0.06%、0.08%。以稳定系数沉淀率为评定指标, 进行正交试验。实验结果见表3。
实验结果为三因素对稳定性影响的主次顺序为:黄原胶>海藻酸钠>CMC-Na, 适宜组合为A2B1C2:黄原胶为0.03%, CMC-Na为0.015%, 海藻酸钠为0.06%。经验证试验可知, 在最佳稳定剂配方的条件下, 多肽饮料的稳定性最好, 即沉淀率为2.7%。
3 结论
松仁粕多肽饮料配方为:柠檬酸添加量为0.15%, 白砂糖添加量为11%, 松仁香精添加量为0.15%, 并且采用黄原胶为0.03%, CMC-Na为0.015%, 海藻酸钠为0.06%作为复合稳定剂, 所得到的饮料酸甜适口, 口味清爽, 营养丰富, 并且具有抗氧化、降血压、降血脂、降胆固醇、护肝等治疗功效的饮品。本实验的创新之处就是在于充分利用了松仁粕的有用成分, 同时也为松仁粕的利用和饮料的生产开辟了新的领域, 具有极大的发展潜力。
摘要：文章以松仁粕为原料, 开发研制了松仁多肽饮料。通过单因素实验及正交实验, 以感官评分数为指标确定饮料的最佳配方, 以沉淀率为指标确定了复合稳定剂的组成。松仁粕多肽饮料的最佳配方为:柠檬酸0.15%, 白砂糖11%, 松仁香精0.15%。稳定剂的最佳组成为:黄原胶为0.03%, CMC-Na为0.015%, 海藻酸钠为0.06%。饮料呈乳白色, 松仁香气明显, 酸甜适口。
五味子藤茎保健饮料的研制 篇4
摘要：本研究以五味子藤茎醇提物以及五味子果实提取物为原料，以感官为指标，通过正交L9（34）试验设计，确定五味子藤茎饮料的最佳配方，并采用体外抗氧化实验及小白鼠抗疲劳试验评价其保健作用。结果显示：饮料的最佳配方为五味子藤茎提取物添加浓度为4毫克/毫升，五味子提取物添加浓度为1.2毫克/毫升，白砂糖添加浓度为90毫克/毫升，柠檬酸添加浓度为1.0毫克/毫升，食盐添加浓度为1.0毫克/毫升；该成品饮料的羟自由基清除率可达29%以上，小白鼠力竭游泳时间较对照组提高了约76%，血乳酸含量较对照组降低了15.9%，差异均显著，说明该款饮料具有较好的抗氧化、抗疲劳的保健作用。
关键词：五味子藤茎；保健饮料；羟自由基；抗疲劳
中图分类号： R284 文献标识码： A DOI编号： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.16.025
北五味子Schisandra chinensis（Turcz.）Baill习称“五味子”，为木兰科多年生落叶木质藤本植物的成熟果实，主产于东北，具有敛肺滋肾，生津敛汗，涩精止泻、宁心安神的功效[1]。近年来，韩国、日本、美国等从我国大量进口五味子，用于药物研究及保健品开发，例如俄罗斯将北五味子的根、茎、叶制备成茶叶[2]、韩国国内热销的五味子速溶茶、东欧利用五味子果实加工的五味子果酪、果糕、果冻、果浆及各类饮料已经上市，然而作为最大五味子出口国的中国在相关保健品方面的开发与研究却不够完善，以保健饮料为例，国内仅有少量相关企业和学者做了五味子保健饮料的研发，且多存在工艺简单、缺乏功能性评价的特点。针对这一现象，本研究以北五味子藤茎提取物[3-5]及果实提取物为原料，研制五味子保健饮料，并通过抗氧化性及抗疲劳试验对其功能性进行评价。
1试验材料，仪器
1.1 试验材料与仪器
北五味子藤茎提取物（65%乙醇超声提取干燥后备用），北五味子提取物（水提取絮凝后干燥备用），磷酸缓冲液，邻二氮菲，硫酸来铁，过氧化氢，全血乳酸测定试剂盒（南京建成生物工程研究所）；小白鼠；超声波清洗仪，恒温水浴锅，725紫外分光光度计，游泳箱，离心机等。
1.2 试验方法
1.2.1 制定感官指标（见表1）
1.2.2 五味子藤茎饮料配方研究
为突出天然植物源饮料的保健作用及药用植物资源开发，本研究以五味子藤茎醇提取物以及五味子果实提取物为原料，在单因素试验结果的基础上采用正交试验考察不同剂量的原料添加以及其他添加剂用量对饮料质量的影响，得出最佳配方工艺。
根据单因素试验结果，对饮料质量影响程度不显著的因素五味子藤茎提取物及食盐固定水平分别3毫克/毫升、1.0毫克/毫升；采用L9（34）的正交实验设计方案，对五味子提取物用量、白砂糖用量及柠檬酸用量配比进行优化，见表2。
取配方饮料10毫升，采用邻二氮菲法[8]测定保健饮料对羟基自由基清除率的抗氧化性。
1.2.3 抗疲劳试验 共选20克左右（20±2克）的小白鼠20只，雌雄兼用，按体重、性别随机分为2组，每组10只。实验组按剂量0.6毫升/20克饮料灌胃，对照组同剂量生理盐水灌胃，每天一次，15天后对小白鼠进行运动能力及全血乳酸测试。
（1）负重游泳试验[9]：取2组小白鼠，连续灌胃15天，末次灌胃给药30分钟后，将白小鼠放入游泳箱中，水深30厘米，水温25℃±1.0℃，鼠尾根部负荷5%体重的铅块，力竭后取出，记录小白鼠（力竭）游泳时间（开始入水游泳至力竭沉入水面10秒不能浮起的时间）。
（2）全血乳酸（BLA）含量测定[10]：取2组小白鼠，连续给药15天，末次给药30分钟及负重游泳30分钟后，分别眼眶采血（约20 uL）。对照组同离心取血清，试剂盒测定小白鼠血乳酸含量。
2 结果与分析
2.1 五味子藤茎保健饮料配方研究结果
由表3 可知，3 种因素对口感的影响程度由大到小依次B、A、C，其中五味子提取物的质量浓度饮料感官影响最大；经正交试验得出最优配方为A3、B3、C2；五味子藤茎饮料最佳配方为：五味子藤茎提取物用量为3.0毫克/毫升、五味子提取物添加量1.0毫克/毫升、白砂糖添加量90毫克/毫升、柠檬酸添加量1.0毫克/毫升，氯化钠添加量为1.0毫克/毫升。
2.2体外抗氧化试验
由表4可知：羟基自由基是机体代谢中产生的最活跃的自由基，作为致病因子和人类常见疾病有着密切的关系。笔者经前期试验得知五味子藤茎提取物具有一定的羟基自由基清除作用[11]，以此为依据，考察功能饮料的抗氧化性。本试验采用邻二氮菲-Fe2+氧化法测定成品饮料的羟基自由基，重复三次。经测定，1.0毫升成品饮料对羟基自由基的清除率能较稳定地维持在29 %以上，说明该工艺条件下五味子藤茎饮料有一定的抗氧化作用。
2.3 体外抗疲劳试验
负重游泳时间能够反映小白鼠疲劳程度，由表5结果可知，试验组小白鼠力竭游泳时间较对照组提高了约76%，差异显著，说明该款运动饮料能够有效缓解疲劳，提高小白鼠耐力，从而延长运动时间。小白鼠运动后的血乳酸含量较对照组降低了15.9%，差异显著，说明配方饮料对运动后血乳酸的升高有显著抑制作用，能通过减少运动中乳酸的生成起到缓解疲劳的效果，从而有效增强小白鼠的运动能力。
3 结论
通过单因素与正交试验，确定饮料的最佳配方：五味子藤茎提取物添加浓度为4毫克/毫升，五味子提取物添加浓度为1.2毫克/毫升，白砂糖添加浓度为90毫克/毫升，柠檬酸添加浓度为1.0毫克/毫升，食盐添加浓度为为1.0毫克/毫升，此时饮料口感最佳。
研究表明，高强度、长时间的劳动或运动可导致机体疲劳，主要原因是体内能源物质大量消耗、代谢产物乳酸大量积累引起pH降低、自由基增多[12]。而适当补充外源性抗氧化剂，如天然植物提取物类抗氧化剂，则可减轻自由基对机体的不良影响，增强免疫能力，预防某些疾病，提高机体抗疲劳能力和运动能力[13]。因此，本研究在制备中药源饮料的基础上，对其体外抗氧化性、小白鼠力竭游泳时间以及血乳酸含量进行了研究，经体外抗氧化试验结果可知，该成品饮料具有较好的清除羟自由基的作用，清除率可达29%以上。经小白鼠负重游泳试验结果可知，该饮料能够显著提高小白鼠负重游泳时间，且能显著降低小白鼠负重游泳后血乳酸含量。说明本饮料为具有抗氧化、抗疲劳作用的功能性饮料。然而，本饮料的体内抗氧化作用是否也能达到期望水平以及试饮后人体生理指标测定等方面还有待于进一步研究。
参考文献
[1] 雷载权.中药学[M].上海：上海科学技术出版社.2006.
[2] 田颖.五味子保健饮料配方优选研究[J].试验报告与理论研究，2007，10（10）：12-14.
[3] 史琳，何晓霞，潘英，等.五味子藤茎化学成分的研究[J].中草药，2009（11）：1707-1710.
[4] 刘娜，朴惠善.北五味子茎藤多糖的提取和含量测定[J].延边大学医学学报，2010（03）：29-31.
[5] 候微，魏忠宝，姜艳玲，等.五味子根藤茎体外抗氧化活性评价[J].吉林中医药，2010（12）：1086-1088.
[6] 王昌.复方五味子护肝保健饮料的研制及其功能性评价[D].黑龙江八一农垦大学，2010，（31）.
[7] 李树声.复方北五味子抗氧化功能饮料的研制及功能性评价的研究[D].黑龙江八一农垦大学，2010，（34）.
[8] 敖纯.虫茶醇提取物对超氧阴离子和羟基自由基的清除作用[J].肉类研究，2010（04）：60～64.
[9]吴越，曲敏，佟长青.羊栖菜多糖对小鼠抗疲劳作用的研究[J].食品工业科技，2013 （08），350-352.
[10] 蔡愈杭，荣耀中，罗殷，等.不同功效组分的功能饮料抗疲劳作用的研究[J].食品工业，2012，（03）
[11] 刘清玮，孙莉佳，高延辉.五味子藤茎抗氧化物质超声波醇提取工艺研究[J].人参研究，2013，（03）：32-34.
[12] 邓文辉，李新生.黑米色素抗疲劳的生化机理及研究展望[J].食品工业科技，2010（06）：372-374.
[13] 姚绩伟，杨永亮.试论外源性抗氧化剂对运动自由基代谢的影响[J].四川体育科学，2004（01）：21-23.
枸杞咖啡复合饮料的研制 篇5
咖啡果实含有咖啡碱、可可豆碱、茶碱、β-谷甾醇、24-亚甲基环木菠萝烷醇和5-燕麦甾-烯醇等, 有很强的抗氧化、中枢兴奋作用, 对循环系统和平滑肌等有明显的作用, 适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳, 促进消化液分泌。
本文拟将枸杞的良好保健与咖啡的醒神益脑作用结合为一体, 通过响应面试验设计法研究枸杞提取物、白砂糖、速溶咖啡粉和植脂末之间的适宜比例, 以期得到一种配方合理、营养丰富和饮用方便的枸杞咖啡。
1 试验材料与方法
1.1 材料与仪器
枸杞:选用色泽、滋气味正常, 无腐败变质、无霉变、无虫蛀及无油果粒的瓜州枸杞作为加工品种。
HH-4数显恒温水浴锅, 国华电器有限公司;AL204分析天平, 瑞士梅特勒-托利多;SHB-IIIA型循环水式多用真空泵, 郑州长城科工贸有限公司;V型混合机, 无锡市明海粉体机械设备厂;干式造粒机, 常州市迅驰干燥设备有限公司;自动填充包装机, 锦州理想包装机械有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
枸杞水提物制备→物料粉碎→混合配料→干法制粒→筛分→计量灌装→包装
1.2.2 操作要点
(1) 枸杞水提物制备:将枸杞净选除杂后切碎, 水提3次, 合并煎液;静置1~2h, 10 000r/min离心, 过滤得滤液;60~75℃、0.07MPa条件下减压浓缩得浓缩液;真空干燥浓缩液, 粉碎、过80~120目筛, 得枸杞提取物, 备用。
(2) 粉碎:一级白砂糖经粉碎机加工成过80目的糖粉, 备用。
(3) 混合配料:将白砂糖、速溶咖啡粉、植脂末按照一定比例调配。
(4) 干法制粒、筛分:将调配好的配料送入V型混合机进行混合均匀, 然后经干式造粒机制粒, 过40目筛。
(5) 灌装:自动填充包装机定量灌装, 产品检验合格后打箱入库。
1.2.3 枸杞咖啡最优配方筛选
主要通过感官鉴评试验来获得, 感官评分标准和感官评分表见表1和表2。
(1) 色泽及形态检验:取10g样品于洁净白纸上, 在漫射日光或接近日光的人造光下, 肉眼观察其色泽及形态。
(2) 气味检验:取10g样品于无味洁净器皿中, 靠近器皿边缘嗅味鉴别气味。
(3) 滋味检验:取10g样品溶于150mL, 85℃的饮用水中, 品尝其滋味。
枸杞咖啡感官评分中, 以色泽、形态、气味和滋味4项指标进行评分, 其中, 色泽占25%、形态占25%、气味占20%及滋味占30%。
2 结果与分析
2.1 枸杞水提物制备
经过水浸提3次, 离心、减压浓缩和真空干燥, 得枸杞提取物, 得率为3.85%。
2.2 枸杞咖啡最优配方筛选试验
根据Box-Behnken中心组合试验设计原理, 通过前期大量的试验及综合考虑健康和经济等因素, 选择通过感官鉴评试验来确定最优工艺配方。响应面法试验因素水平编码表见表3。
使用Design Expert 7.0软件, 以枸杞提取物添加量、速溶咖啡粉添加量、糖添加量和植脂末添加量为响应变量, 以感官评价为响应值对表3的数据进行处理, 表3中, 试验号1~24是析因试验, 试验号25~30是中心试验。30个试验点分为析因点和零点, 其中析因点为自变量取值在A、B、C、D所构成的三维顶点;零点为区域的中心点, 零点试验重复6次, 用以估计试验误差。采用Design-Expert软件对所得数据进行回归分析, 回归分析结果见表4。
注:“**”表示极显著 (P<0.01) , “*”表示显著 (0.01
由表4可知:该模型回归显著 (p<0.0001) , 失拟项不显著, 模型R2=0.9172, R2Adj=0.8400, 说明该模型与实际试验拟合较好, 自变量与响应值之间线性关系显著, 可以用于枸杞咖啡研制工艺试验的预测。采用DesignExpert软件根据多元回归拟合分析处理的4个因素对枸杞咖啡感官评价的响应面分析结果如图1~图6所示。
2.3 枸杞咖啡感官评价回归模型的建立及检验
采用Design-Expert软件对响应值与各因素进行多元回归拟合, 得到以枸杞咖啡感官评价为目标函数的二次回归方程:
为进一步确定最佳点, 在模型浓度范围内选择出发点, 使用快速上升法进行优化得到的枸杞咖啡配制的最佳方案为:枸杞提取物添加量15.50%、糖添加量15.04%、速溶咖啡粉添加量19.87%和植脂末添加量50.36%, 响应值R=82.939, 考虑到实际操作的便利, 将配制参数修正为枸杞提取物添加量15%, 糖添加量15%, 速溶咖啡粉添加量20%, 植脂末添加量50%, 以上述条件进行试验结果的验证, 重复3次的感官评价结果分别为80.6、81.2和81.8, 平均值为81.2。与理论预测值相比, 其相对误差约为2.09%。说明响应面优化后得出的回归方程有一定的实践指导意义。
3 结论
将枸杞提取物、白砂糖、速溶咖啡粉和植脂末作为Box-Behnken设计的变量, 通过响应面分析, 结果表明最佳的枸杞咖啡配方为:枸杞提取物添加量15%、糖添加量15%、速溶咖啡粉添加量20%和植脂末添加量50%, 在此条件下, 枸杞咖啡的感官得分最高。
参考文献
[1]Luo Q., Cai Y.Z., Yan J., et al.Hypoglycemic and hypolipidemic effects and antioxidant activity of fruit extracts from Lycium barbarum[J].Life Sciences, 2004, 76 (2) :137-149.
[2]郭冬梅, 王淑娥, 徐厚铨.枸杞提取物拮抗六价铬对人外周血淋巴细胞致突变作用研究[J].环境与健康杂志, 2002, 19 (2) :116-118.
[3]覃筱燕, 唐丽, 杨林, 等.枸杞提取物对小鼠抗疲劳作用的试验研究[J].中医药学报, 2009, 37 (2) :8-11.
[4]戴寿芝, 文润玲, 李为, 等.枸杞和枸杞多糖与抗衰延寿[J].老年学杂志, 1994, 14 (1) :33-39.
[5]何进, 张声华, 李瑾玮.枸杞多糖的分离纯化及组成研究[J].中国药学杂志, 1996, 31 (12) :116-120.
[6]罗琼, 阎俊, 李瑾玮, 等.枸杞多糖粗品与纯品抗疲劳作用的比较[J].湖北医科大学, 武汉.1999, 12 (5) :296-299.
[7]Svilaas A., Sakhi A.K., Andersen L.F., et al..Intakes of antioxidants in coffee, wine, and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans[J].J Nutrition, 2004 (134) :562-567.
[8]Richelle M., Tavazzi I., Offord E..Comparison of the antioxidant activity of commonly consumed polyphenolic beverages (Coffee, Cocoa, and Tea) prepared per cup serving.J Agric Food Chem, 2001 (49) :3438-3442.
绿豆与黑豆复合蛋白饮料的研制 篇6
黑豆是种皮为黑色的大豆,蛋白质含量高达50% ,居豆类之首［3］。蛋白质含量高,质量好,且含有较多的丙氨酸、精氨酸等氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的40% 以上［4］。黑豆中含有丰富的维生素、微量元素、粗纤维和磷脂等营养成分,其降血压、降血脂、补肾、美容养颜食用保健功效已被广泛报道［5］,还有增强胃肠蠕动、抗氧化、防止便秘的功效,对养发、乌发也有益处［6］。黑豆是极具开发潜力的植物蛋白资源。
以绿豆和黑豆为原料,开发出色、香、味俱佳,具有一定保健功能的复合蛋白饮料,可方便人们食用绿豆和黑豆,并可获得较好的食用保健效果,具有较高的市场开发价值。
1 材料与方法
1. 1 试验材料与仪器
1. 1. 1 试验材料
柠檬酸,潍坊英轩实业有限公司; 乙基麦芽酚,上海乐香生物科技有限公司; 黄原胶,内蒙古阜丰生物科技有限公司;羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、分子蒸馏单甘脂,上海申光食用化学品有限公司; 蔗糖脂肪酸酯,广州嘉德乐生化科技有限公司; 绿豆、黑豆、白砂糖,市售。
1. 1. 2 试验仪器
GJJ - 0. 03 /70 均质机,上海台驰轻工装备有限公司; JML- 50 胶体磨,上海台驰轻工装备有限公司; QSSJG杀菌锅,江苏轻石科技有限公司; MJ -12 磨浆机,广州凯圣机械设备公司。
1. 2 试验方法
1. 2. 1 绿豆黑豆复合饮料制作方法
1. 2. 1. 1 工艺流程［5］
1. 2. 1. 2 工艺操作方法
选用籽粒饱满、无霉烂、无出芽、无碎瓣的优质绿豆和黑豆,采用筛选、风选、磁选等方法分别除去绿豆和黑豆中的各种杂质,将纯净的绿豆和黑豆分别置入干料3 倍量的室温水中浸泡8 ~ 12 h,待豆粒充分吸水膨胀后捞出,再在流水中清洗,分别洗去绿豆和黑豆的皮层。将去皮后的绿豆与黑豆按湿重的1∶1 比例混合,加入干料重量8 倍的清水后用磨浆机进行磨浆两次,用120 目筛过滤,滤液置入夹层锅锅内加热煮沸5 min。向沸腾的浆液中加入干料重量2 倍的清水,再趁热加入白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、分子蒸馏单甘脂、蔗糖脂肪酸酯等进行调配,调匀后用胶体磨处理2 次。再将料液在预热至80 ℃ ,用高压均质机于23 MPa条件下进行2 次均质处理［7］。处理后的料液灌装到已灭菌的玻璃瓶中,真空脱气后立即封口,再置入高压锅内于121 ℃ 条件下杀菌15 min［5］。
1. 2. 2 试验设计
1. 2. 2. 1 绿豆黑豆复合蛋白饮料的风味调配试验
试验研究时采用固定的1∶10 加水比( 即绿豆和黑豆的干重与加水量的质量比) ,确保成品饮料的蛋白质含量远高于国标规定。采用3 因素3 水平正交试验确定绿豆与黑豆复合蛋白饮料的甜味剂( 白砂糖) 、酸味剂( 柠檬酸) 、增香剂( 乙基麦芽酚) 3 个因素不用用量对饮料感官性状的影响,并确定三者的最佳用量。试验研究时对各试验产品从色泽、气味、口感、组织状态4 个方面进行感官质量评定,计算各试验品的平均得分。试验设计见表1。
1. 2. 2. 2 绿豆与黑豆复合蛋白饮料稳定剂种类与用量调配试验
为更好的提高饮料中蛋白质和脂肪均匀分散的稳定性,参考他人的研究成果,选用两种以上的稳定剂可起到增效作用。在加水比、白糖、柠檬酸和乙基麦芽酚用量不变的情况下,选择羧甲基纤维素钠( CMC) 、海藻酸钠( SA) 、分子蒸馏单甘脂( DM) 和蔗糖脂肪酸酯( SE) 四者做稳定剂( 前两者为增稠剂,后两者为乳化剂,增稠剂和乳化剂要同时使用) ,从中选择合适的种类, 并确定最佳用量。 分别用0. 10% 、0. 11% 、0. 12% 、0. 14% 、0. 14% 、0. 15% 、0. 16% 、0. 17% 和0. 18%浓度的CMC + DM、SA + DM、CMC + SE、SA + SE、CMC + SA+ SE、CMC + SA + DM、CMC + DM + SE、SA + DM + SE以及CMC + SA + DM + SE,各浓度下的稳定剂按均等比例分配,考察不同浓度下各组合方式对饮料的稳定情况。准备若干个相同规格的、带刻度的离心管,分别标号、称重。分别取不同浓度、不同稳定剂组合的饮料样品10 m L加入到离心管中,再称重。将装入样品的离心管于3000 r/min条件下离心30 min,分别称量每支试管底部沉淀物的质量和上部浮层的体积,计算沉淀含量和浮层含量［7 － 8］,以沉淀和浮层均少者为佳。计算方法如下:
1. 2. 3 饮料成品检验
对绿豆与黑豆复合蛋白饮料进行感官检验、理化检验和微生物学检验等三方面的检验。感官检验包括产品色泽、口感、气味、组织状态等指标。理化检验包括总固形物含量、碳水化合物含量、蛋白质含量、脂肪含量等检验项目。总固形物按GB / T31326 - 2014 方法测定; 碳水化合物采用减差计算法测定; 蛋白质测定采用GB5009. 5 - 2010 方法; 脂肪测定采用GB5413. 3 - 2010 方法。微生物学检验包括菌落总数和致病菌检验,菌落总数采用GB 4789. 2 - 2010 方法,致病菌检验采用GB29921 - 2013 方法。
2 结果与分析
2. 1 绿豆与黑豆复合蛋白饮料风味调配试验结果
制作绿豆与黑豆复合蛋白饮料时以白砂糖、柠檬酸和乙基麦芽酚为因素,每因素各取3 个水平,进行正交试验的结果见表2。
从表2 可知,影响复合蛋白饮料风味的因素大小为B > C >A,即柠檬酸> 乙基麦芽酚> 白砂糖。柠檬酸对复合蛋白饮料风味的影响最大,但其浓度不能太高,否则会降低复合蛋白饮料的稳定性。最佳风味组合为A2B1C3,即白砂糖7% 、柠檬酸0. 1% 、乙基麦芽酚0. 06% 。按最佳组合方式重新制作绿豆与黑豆复合蛋白饮料,经感官评定小组综合评价后其平均得分为95 分,高于正交试验中的最高得分,说明最佳组合方式是合理的。
2. 2 确定绿豆与黑豆复合蛋白饮料最佳稳定剂种类与用量的试验结果
对绿豆与黑豆复合蛋白饮料进行稳定剂的不同组合使用方式和不同使用浓度试验后,各试验的稳定情况不同,饮料经离心处理后其浮层含量情况见表3,沉淀含量见表4。
( %)
( %)
由表3 和表4 可知,复合蛋白饮料中的沉淀生成量和浮层生成量都随稳定剂用量的增加而随之减少,复合饮料的稳定性逐步增强。饮料中沉淀的产生主要是蛋白质微粒和其他粒子凝集而成,通过添加稳定剂可有效抑制蛋白质的凝集沉淀。浮层物的产生源自饮料中油脂的凝集上浮,通过使用乳化剂可有效增强油水的均匀分散性。通过两种以上的稳定剂的复配,可减少稳定剂的使用量。从表3 和表4 中数据可以看出,0. 15% 的CMC + SA + SE组合使用时饮料的沉淀量和浮层量均最少,故确定绿豆与黑豆复合蛋白饮料的最佳稳定剂是羧甲基纤维素钠( CMC) 、海藻酸钠( SA) 和蔗糖脂肪酸酯( SE) ,三者按1∶1∶1 比例使用,总用量为0. 15% 。
2. 3 复合蛋白饮料的产品质量检验情况
2. 3. 1 感官方面
绿豆与黑豆复合蛋白饮料呈均匀一致灰白色; 豆香味浓郁,无不良异味; 口感细腻,酸甜适口; 无肉眼可见杂质。
2. 3. 2 理化方面
总固形物含量为12. 28% ,碳水化合物含量为7. 91% ,脂肪含量为1. 02% ,蛋白质含量为1. 63% 。
2. 3. 3 微生物学方面
菌落总数≤100 个/m L,无致病菌检出。
3 结论
新型薏米猕猴桃复合饮料的研制 篇7
1材料与方法
1.1 材料
薏米 (市售色白、无霉烂、优质) 、猕猴桃 (市售成熟、无腐烂) 、α-淀粉酶 (上海鹤善实业有限公司) 、Pectinex Ultra SP果胶酶 (丹麦NOVO公司) 、膨润土、海藻酸钠、黄原胶、CMC-Na、柠檬酸、蔗糖等。
1.2 设备
GS自控高速组织捣碎机、DHG-9240A烤箱、HH-4数显恒温水浴锅、PRH60-70高压均质机、YX-280型手提式压力杀菌锅、DJ精密电动搅拌器、标准筛 (80目) 、PHS-3C酸度计等。
1.3 薏米提取液的制备
1.3.1 工艺流程
薏米→筛选→烘焙→清洗浸泡→沥干→粉碎→调浆→酶解→过滤→薏米提取液[2]。
1.3.2 操作要点
选择优质脱壳薏米, 将其摊薄后放入烤箱中150℃烘烤, 并不时翻动, 至薏米呈淡黄色有很好的香味时取出冷却。冷却后用流水清洗干净, 清水浸泡6h, 然后粉碎, 过80目筛, 用10倍水调浆, 80～90℃, 糊化, 冷却到60℃后, 按每克薏米150U (国际单位) 的用量加入α-淀粉酶进行酶解, 保温4～4.5h, 用碘液检验其酶解物变无色时停止酶解作用, 加热灭酶。用160目滤布过滤, 得滤液即为薏米糖化提取液[3]。
1.4 猕猴桃汁的制备
1.4.1 工艺流程
猕猴桃→清洗、去皮→破碎→加果胶酶→压榨→热处理→冷却→加膨润土→过滤→猕猴桃汁。
1.4.2 操作要点
将猕猴桃果实剔除霉烂和变质的部分, 然后用清水进行清洗, 用捣碎机充分破碎, 在破碎后直接用0.1%的Pectinex Ultra SP果胶酶处理果浆, 常温下作用1h。手工3层纱布压榨之后加热到90℃, 保持10s, 然后冷却到45℃, 维持12h。为了使果汁获得澄清和除去剩余蛋白质, 加入适量膨润土, 并搅拌5min, 让搅拌均匀的果汁静置12h[4]。
1.5 薏米-猕猴桃复合饮料的制备
1.5.1 工艺流程
undefined
1.5.2 操作要点
将薏米提取液与猕猴桃汁按一定的比例混合, 加入一定量的蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂和纯净水充分混匀。调配好的复合汁在25MPa, 50℃下均质。用抽真空法在0.07MPa下进行脱气10min。灌装压盖后于121℃下灭菌10min。
1.6 试验因素的选定
1.6.1 薏米提取液、猕猴桃汁配比试验
将薏米液与猕猴桃汁以不同的比例混合, 按色、香、味的情况对不同的配比汁打分, 通过单因素试验确定出薏米提取液与猕猴桃汁的较佳配比。
1.6.2 复合饮料配方的优化
在参考文献资料及单因素试验基础上, 选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂 (海藻酸钠;黄原胶;CMC-Na=2:1:4) 的添加量等四因素[5,6,7], 通过正交试验对其配方进行优化, 确定出最佳配方。
2结果与分析
2.1 薏米猕猴桃复合饮料最佳配比的确定
通过对复合汁不同配比的试验, 以总体滋味为评定指标 (满分10分) , 确定两种最佳原料的配比, 试验结果分析见表1。由表1可见, 薏米猕猴桃复合汁的最佳配比是4:6。
2.2 薏米猕猴桃复合饮料配方的确定
在参考文献资料及单因素试验基础上, 选择原汁、蔗糖、柠檬酸与复合稳定剂 (海藻酸钠;黄原胶;CMC-Na=2:1:4) 的添加量等四因素, 以饮料的组织状态 (满分30分) 、色泽 (满分20分) 、滋味口感 (满分50分) 、综合评定 (满分100分) 为指标, 通过正交试验L9 (34) 对其配方进行优化, 确定出最佳配方。设计试验因素水平见表2, 试验结果分析见表3。由表3可见, 影响饮料质量的四种因素为A>B>D>C。因此, 薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为A2B2C1D3, 即薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。
3结论
试验结果表明, 薏米猕猴桃复合饮料的最佳配方为:薏米猕猴桃复合汁18%、蔗糖8%、柠檬酸0.07%、复合稳定剂0.1%。该产品色泽呈黄绿色, 组织状态均匀, 无悬浮物及沉淀分层现象, 以猕猴桃味为主, 略带有薏米的清香。各项理化与微生物指标均符合国家规定要求。
参考文献
[1]赵晓红.薏米的营养、医用价值及制作饮料的发展前景[J].山西食品工业, 2002 (03) :35-36.
[2]杨桂馥.软饮料工业手册[M].中国轻工业出版社, 2002:3.
[3]金鑫, 赖凤英, 程肖霞, 等.薏米仙人掌复合饮料的研制[J].食品工业科技, 2005 (02) :67-70.
[4]徐怀德.新型饮料加工工艺与配方[M].中国农业出版社, 2003:74.
[5]中国食品添加剂生产应用工业协会编.食品添加剂手册[M].北京:中国轻工业出版社, 1999:68-69.
[6]张水华.食品感官鉴评[M].广州:华南理工大学出版社, 1998:45-46.
小米饮料的研制 篇8
目前, 感官评价较为成熟的方法有3类:第一类为区别检验法最典型的例子是三点检验法, 20世界40年代曾在嘉士伯啤酒厂中使用;第二类是感官检验方法, 主要是对产品感官性质感知强度量化的检验方法。这类方法主要是描述分析斯坦福研究院采用实验设计和统计分析提出了定量描述分析法 (QDA法) , 保证小组成员的独立判断和统计检验;第三类感官检验方法主要是试图对产品的好恶程度量化的方法, 称作快感或情感检验法。本实验采用蔗糖、柠檬酸、维生素C及红茶粉为原料, 通过对产品的酸甜度、口感、风味等进行感官评价, 配制一种冰红茶固体饮料, 并采用偏爱排序法进行感官评价。
1 材料与方法
1.1 原辅料及化学试剂
红茶粉, 杭州茗宝食品有限公司提供;白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠, 市售, 食品级;冰红茶香精, 食品级。
1.2 仪器与设备
AL104型电子天平, 梅特勒-托利多仪器有限公司提供;HX-200型高速中药粉碎机, 浙江省永康市溪岸五金药具提供;DHG-9140A型电热鼓风干燥箱, 上海一恒科技有限公司提供;不锈钢勺子及玻璃器皿等。
1.3 试验方法
设定初始条件:红茶粉0.30%、冰红茶香精0.05%、酸 (柠檬酸:维生素C=1.1:0.9, m/m) 0.20%、糖10%。
1.3.1 甜酸比的确定
固定酸 (柠檬酸:维生素C=1.1:0.9, m/m) 0.2% (m/v, 其中v为冲泡后体积) , 红茶粉添加量为0.2%, 改变糖添加量, 分别为8.0%、9.0%、10.0%、11.0%、12.0%, 即甜酸比分别为40:1、45:1、50:1、55:1、60:1。按上述比例配制饮料, 感官评定试验方法和评定结果的分析采用偏爱排序[11]的食品感官鉴评方法, 请10位评价员对样品进行品评。按照嗜好性顺序排列评定结果, 统计出各样品的秩次和秩和, 并进行Friedman检验、最小显著性排序差别计算[11]和Page检验。
Friedman检验方法:
式中:
Ri---第i个产品的秩和;
j---评价员人数;
p---样品数;
最小显著性排序差别LSD:
式中:
j---评价员人数;
p---样品数;
t---α=0.5%, 自由度为j-1时的标准值;
Page检验方法:
L=1×Rm+2×Rn+3×Rk+4×Rq+5×RL, 其中Rm、Rn、Rk、Rq、RL为秩和递增重排列。
1.3.2 酸和糖添加量的确定
改变酸添加量, 分别为0.15%、0.20%、0.25%, 根据上文中确定的糖酸比添加糖, 配制饮料, 感官评定试验方法和评定结果的分析方法同1.3.1。
1.3.3 柠檬酸与维生素C对饮料的影响
在以上实验基础上, 改变柠檬酸与维生素C的比例, 分别为1.0:1.0、1.1:0.9、1.2:0.8, 配制饮料, 进行感官评定实验。感官评定试验方法和评定结果的分析方法同1.3.1。
1.3.4 红茶粉和冰红茶香精添加量确定
在以上基础上, 改变红茶粉的添加量, 分别添加红茶粉0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.45%, 改变冰红茶香精添加量, 分别添加香精0.045%、0.050%、0.055% (共15组实验) 。以色泽、香气、滋味、外观、杂质、甜度、酸度为评分项, 利用产品模糊评判矩阵进行归一化。具体方法如下:以色泽、香气、滋味、外观、杂质、甜度、酸度为评分项, 利用产品模糊评判矩阵进行归一化。
方法如下:
B= (a b c d) 其中很好为100分, 好为80分, 中为60分, 差为40分。其中a、b、c、d分别代表很好、好、中、差的得分, 以a为例计算, b、c、d方法同a:
a= (0.15x+0.15y+0.20z+0.15m+0.05n+0.15p+0.15q) /k。
以B为行向量, 评语集V为列向量进行乘法复合, 即V=100a+80b+60c+40d。本实验设定评价员为10人。
2 结果与讨论
2.1 酸甜比的确定
Friedman检验:
因Ftest>F (10.5.0.05) =9.25, 所以在显著性水平≤5%时, 5个样品之间存在显著性差异。最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因B-C=19, D-C=15, E-C=24, 所以B与C、D与C、E与C的差异是显著的, 但E与B无显著性差异, 亦即样品C明显地要比B、D、E更受偏爱。
Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:C A D B E,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为477。L>477, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异
由以上结论可知, 当糖酸比为50:1时, 得到了最佳的酸甜比。
2.2 酸和糖添加量确定
Friedman检验:
因Ftest>F (10.3.0.05) =6.20, 所以在显著性水平≤5%时, 3个样品之间存在显著性差异。
最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因A-B=10, C-B=11, 故A与B、C与B的差异是显著的。亦即样品B明显地要比A、C更受偏爱Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:B C A,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为128。L>128, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异。所以选择酸添加量为0.20%。此时糖添加量为10.0%
2.3柠檬酸与维生素C对饮料的影响
本实验使用柠檬酸和维生素C作为酸添加剂, 市场中也存在使用苹果酸和柠檬酸复配的产品。
Friedman检验:
因Ftest>F (10.3.0.05) =6.20, 所以在显著性水平≤5%时, 3个样品之间存在显著性差异。
最小显著性排序差别计算:
在显著性水平0.05下, 因A-B=12, C-B=9, 故A与B、C与B的差异是显著的。亦即样品B明显地要比A、C更受偏爱。所以选择柠檬酸与维生素C的比例为1.1:0.9。
Page检验:
根据秩和顺序, 可将样品初步排序为:B C A,
查表可知, p=5, j=10, α=0.05时, Page检验的临界值为128。L>128, 故在α=0.05时, 样品之间存在显著性差异。
选择柠檬酸与维生素C的比例为1.1:0.9。
2.4 红茶粉和香精添加量的确定
茶粉添加量为0.20%、香精添加量为0.05%时, 得到的V值最大。在茶粉添加量为0.20%、香精添加量为0.05%时, 具体的结果如下表:
即综合评定为好。
3 结论
海藻硒凉茶饮料的开发研制与效应 篇9
海藻硒凉茶饮料的发明专利申请号为200810145058.X。开发研制海藻硒凉茶饮料是从人体所需各种微量元素,特别是硒元素需求入手,解决人体缺硒补硒问题,配以补中益气、清热解毒、解渴、解酒、凉血、减肥的中草药,从而达到健身祛病、增强体质的目的。目前已由建瓯市研发成功,并批量生产试销初显成效。该产品属于药食两用、口感润爽的本草植物饮料,具有海藻、有机硒、茶叶及中药等多种对人体有益的综合保健功效。能增强免疫力、保护视力;可让细胞年轻、提高精子活力;抗衰老、延缓细胞老化;防癌、排毒、解毒、醒酒,降火明目、降脂减肥、清热解暑、清心除烦、生津止渴、抗重金属元素、解农残毒,抗辐射伤害,防高血压、高血脂、高血糖、改善糖尿病患者症状。
2、研制依据和制备方法
海藻是能进行光合作用的自营植物,具有高蛋白、低脂肪、低糖分等特点。含有碳水化合物、含氮化合物、色素类、脂类、酚类、维生素和无机化合物等营养丰富而均衡。所含褐藻氨酸,具有降压作用;海藻纤维具有防治便秘,降低有害物质积聚功效。经常食用海藻可平衡体内环境,保证排泄畅通,预防癌症,是减肥美容和中老年人习惯性便秘最理想的纯天然海洋保健食品。硒是人体内最重要的抗过氧化酶,是谷光甘肽过氧化酶的主要组成成分。它能使有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物从而保护红血球不受破坏,保护细胞膜的结构和功能免受损害。因此它具有抗癌、防衰老和保护人体免疫功能的作用。1973年联合国卫生组织宣布硒是人和动物生命所必需的微量元素,定为人日需硒含量为50～200微克。茶叶对人体既有营养价值又有药理作用,具有保健防老,治病解乏,降压、抗癌等作用。茶叶每人一日饮10g即可达到维生素等的人体需求。称取乌龙茶1～50g、海藻精华1～50g、有机硒200～50ug、金银花1～50g、决明子1～50g、夏枯草1～50g、黄芪1～50g、仙草1～50g、菊花1～50g、荷叶1～50g、陈皮1～50g、薄荷1～50g、葛花1～50g的总重量比10倍～50倍,经一级或二级反渗透水蒸煮后,提取、过滤、调配(加入海藻精华和有机硒)均质、灭菌、包装即可成为具有医疗保健功能的海藻硒凉茶,通过现代高科技手段提取出海藻以及名贵中药活性物质,与有机硒和名贵茶叶进一步合成海藻硒凉茶饮料。
3、市场效应和前景展望
海藻硒凉茶饮料是目前市场上,功能性最全的凉茶饮料。喝了海藻硒凉茶饮料,明显地得到其宣传中承诺的效果,而且价钱与市场其他凉茶饮料相当。所以,海藻硒凉茶饮料具有广阔的市场开发前景,是建瓯市现阶段茶产业提速发展的重点项目,可为茶农增收提供新的一条途径。
参考文献
[1]、《中药学》北京中医学院
[2]、《海藻治百病》农村读物出版社
[3]、《维生素及矿物质白皮书》百家出版社