餐饮建筑

餐饮建筑（共7篇）

餐饮建筑 篇1

摘要：在远古时代, 餐饮文化与建筑设计就存在一定的内在联系, 尤其是人工取火发明后, 人类学会建造自己的房子就开始进行这方面的探索和设计, 尽管当时的制造工艺很粗糙, 我们仍可以通过那些建筑来联想当时的餐饮文化发展状况, 本文就这二者之间的关系进行了分析。

关键词：餐饮文化,建筑设计,关系

1 餐饮文化与餐饮建筑之间的关系

文化对建筑建设所具有的独特的引导作用, 长久以来都是存在的, 建筑的发展步伐是紧随着人类文明的步伐而不断前进发展, 文化引导着建筑的发展与建造, 而建筑相应也对文化的传承与发展起到了重要的承载作用, 历数人类历史, 每一个时代的建筑无一不在论证这一论断。对于人类来说, 其生存与发展离不开衣食住行的支撑, 在历史的长河中, 人们创造出了丰富的饮食文化, 可以说建筑的原始功能就是为人们提供一个能够安身的场所, 而伴随着时代的逐步发展, 当下建筑正在扮演一个提供给人们进行各种交流的综合场所。借助建筑的支撑, 人们获得了更多的空间, 并借助空间完成了一系列的生产生活以及社交、科研的活动, 正是建筑为人们乃至于整个人类社会提供了生存与发展的平台, 人们的科技、经济、社会等诸多领域能够取得继续的发展成果。当然, 人类社会文明的发展同样也带来了建筑的迅速发展以及变革。

2 餐饮文化的起源概述

人类的饮食文化直接来源于人们的饮食活动, 而饮食活动的细节造成了场景以及环境上的差异, 并形成了各自的发展特性, 并诠释了环境的多样性, 最终建立起文化与环境之间的关系。饮食活动的方式对于整个环境的分析以及设计助益良多, 由于受到不同文化的熏陶, 人们的价值观以及审美观会出现彼此之间的差异, 这自然也会造成在进行建筑的设计时出现了各自不同的设计风格, 唯有实现文化与环境之间的一种有机的组合, 才能使使用者以及场景之间协调一致。具体来说, 饮食文化对于建筑设计的影响主要有地域性以及功能性两方面的影响[1]。

3 饮食的文化对于餐饮建筑设计的引导作用

一般来说, 排在人类生存以及发展需要列表上第一位就是饮食, 这也正是构成社会生活的最基本形式, 正是中西方之间不同的历史文化造成了各自围绕饮食的观念、内容以及工具, 餐桌上礼仪的诸多不同之处, 造成了各自在文化上的较大差别 (见表1) 。这也直接造成了餐饮建筑的差别性。

4 饮食文化与建筑风格的承接关系

4.1 西方的饮食文化以及建筑的风格体现

由于西方的文化突出的是对人的重视, 因此, 在西方的餐桌上除了美食之外, 还要有周到的服务以及优雅的用餐环境, 强调一种高雅舒适或是浪漫温馨的特有用餐氛围, 而这种餐饮文化上的特点更是直接反映到了西方的餐饮建筑上来。

建筑风格样式很多, 且在建筑的装饰上丰富多样, 在表现上相对直白, 例如, 通常采用古典的欧洲风格, 并突出塑造一些复杂而精致的线条, 以及独具特色的门窗设计, 借助这些元素实现了一种华丽而又带有复古色彩格调的就餐环境, 如图1与图2所示。此外, 还有一种对现代流行的简约风格的追求, 充分运用一种独特而轻便的建筑用材, 借助鲜明的色彩对照, 实现视觉上的冲击, 刺激用餐者的食欲, 另外加上一种带有节奏感的局部照明, 营造出一种宁静而高雅, 浪漫而整洁的用餐氛围[2]。

此类建筑在对室内的空间布局方面重视对空间人流的走向, 并重视一些小空间的设计。在选择家具时, 往往倾向于简洁, 大多数2人或4人桌, 或者长条形的多人桌, 另外, 由于消费者有更好服务的需要, 因此一般桌子之间的间距要大, 这就很好地提升了就餐的档次。

另外, 西餐的烹饪在方式上大多选择一种煎炸蒸煮的方式, 一般油烟相对少很多, 并且厨房内部也具有足够明确的分工, 内部用具在数量以及种类上也相对更多, 并且大多都是半成品, 且面积较小, 正因如此, 西餐厅的面积一般不大, 很多餐厅多采用一种开敞的方式, 给予用餐客人一种就餐时对厨师厨艺的欣赏, 并能够让本来规模较小的餐厅看起来宽敞很多。

4.2 中国饮食文化及其建筑体现

在我国, 历来讲究天人合一, 对于餐饮也就不仅仅是重视美味佳肴, 更是在饮食当中加入了丰富的哲理思想, 将饮食文化的精神内涵放置在中国历史悠久的传统文化中一个特殊位置, 考虑到由于地理环境、气候的差异, 在我国, 不同的地区带有其自身独特的饮食食材, 而各地生产力、文化的差距又给各地的饮食文化带来了较大的影响, 直接造成了各地独有的饮食文化[3]。

在我国, 饮食文化最突出的就是对美的向往, 这个美不仅仅是代表着食物的口感、外形, 还讲究用餐的器具以及环境, 能够在就餐的过程中实现身心的两重欢畅之感。而这些也都融入了我国的餐饮建筑中。

一般来说, 中式餐饮建筑常常采用的是我国古代传统的建筑形式, 并加以一些民居的特有色彩以及皇室宫殿的色彩, 建设者借助传统的文化符号, 利用现代的设计手法以及建筑用材构造出了独具中华格调的现代餐饮建筑。

室内设计空间布局时, 常常会考虑我国悠久的历史文化, 因此多数使用的是一种木质镂空隔断, 在功能的分配上来说, 更是兼顾我国的风水学说, 对于整个店铺的朝向、厨房以及楼梯、卫生间等进行独特的设计, 在装饰品上, 大多选择我国的国画或者是传统工艺品, 力图营造一种自然的氛围, 建材大多选择木材, 而且是深色调, 雕工细致, 辅以青砖、琉璃瓦等, 借此表现出建筑的质感。整个建筑的造型上大多含蓄内敛, 色彩不强加涂抹, 而是善于运用材料的既有色彩, 借此表现出一种温暖而华贵的氛围。

5 饮食习惯对餐饮建筑的影响

对于饮食文化来说, 饮食习惯正是其非常重要的一个组成部分, 在我国, 由于国土幅员辽阔, 各地的人们在长时间的发展过程中逐步演变出了一种彼此迥异的饮食习惯, 不同的省份、地区以及沿江、沿海地区的人们形成了各自的饮食习惯。

饮食的习惯对于餐饮建筑的发展来说, 其影响作用是很强的, 不同地域的餐饮建筑常常承载着不同的餐饮文化。在北方地区, 一些餐饮建筑设计常常会对建筑物的保温性能优先考虑, 在空间上大多采用一种围合的形式, 此外, 有些餐厅在建筑设计时将一些当地的独特文化符号涉及其中, 比如有很多餐饮建筑在建筑设计建造时, 加入北方独有的炕这种特有“餐桌”。多是在大厅的一个部位设计出火炕的形式, 也可以是在餐厅中设计出特色的火炕包房, 在满足保温需求的同时, 加上独有的北方格调而增加了用餐的情趣, 感受到一种地地道道的北方饮食文化, 触动深层情感波澜, 这正是一种饮食习惯影响餐饮建筑的设计风格的鲜明体现。

在我国南方, 同样也是由于地理以及气候等多个方面的原因, 在建筑设计时突出强调通风条件, 因此也就需要设计一些更为宽敞的餐饮空间。比如在四川, 常年的潮湿气候让人们非常喜欢吃火锅, 而火锅的蒸煮就需要更多的空间以便散热以及汤料气味的挥发。另外, 火锅的进食方式也让餐厅在建筑设计时, 需要设计集中式的餐饮空间。

6 结语

事实表明, 有什么样的建筑风格, 就会有什么样的饮食文化, 建筑是文化的反映, 文化又在一定程度上代表着建筑的走向, 从这一意义上说, 我们了解一个国家的文化必须要将其和当地的建筑风格结合起来, 以便全面地了解文化与建筑的关系, 并对该国的文化与建筑有更为深入的把握。

参考文献

[1]陈芊宇, 彭兴芝.中国元素在中式餐饮空间设计中的应用[J].河南科技学院学报, 2011 (3) :2-3.

[2]孙婧.饮食文化折射中西文化差异[J].商丘职业技术学院学报, 2011 (4) :3-6.

[3]姚橙红.建筑环境设计与文化特性[J].安阳工学院学报, 2011 (2) :3-4.

餐饮建筑 篇2

现代公共建筑餐饮废水处理工艺

摘要：概括介绍了现代公共建筑中餐饮废水的水质特点及处理要求,并结合公共建筑餐饮废水处理工艺的特殊性,对混凝法、生物法、电化学法等一些处理工艺及工程应用实例进行了综述.认为具备一体化、体积小、占地少、噪音低、处理效果好、运行管理方便等特点的新型餐饮废水处理技术将得到广泛的应用.作 者：杨敦 徐扬 Yang Dun Xu Yang 作者单位：华东建筑设计研究有限公司,上海,02期 刊：给水排水 ISTICPKU Journal：WATER & WASTEWATER ENGINEERING年，卷(期)：,33(2)分类号：X7关键词：现代公共建筑 餐饮废水 混凝法 生物法 电化学法

酒店餐饮和社会餐饮之区别 篇3

在我40年的酒店餐饮职业生涯中，曾经在广州酒家做过10年的社会餐饮，后来又在白天鹅宾馆干了30年的酒店餐饮管理，有很多朋友都好奇地问我，做酒店餐饮管理和社会餐饮管理区别大吗？到底酒店餐饮和社会餐饮有什么区别？

其实，无论是做酒店餐饮还是社会餐饮，都是为满足客人裹腹之欲，为客人提供优质的美食出品，提供让消费者满意的餐饮服务，整体来说，区别并不是很大。但因为接待的客人对象不同，特别是像白天鹅宾馆这样的五星级酒店，酒店餐饮要面对来自世界各地不同国家和地区的住客，全国各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐厅布局、菜式设计、出品要求、食材规格、服务流程和经营管理等方面都要求不同。有所区别。

作为一家五星级的国际酒店，在餐厅布局方面，首先就要考虑来自世界各地不同国家和地区宾客的需求，不但要有装修雅致的中式餐厅，有经营国际菜式（可以享用零点或自助餐）18小时服务的咖啡厅，有经营法国菜或意大利菜的高级西餐厅，甚至还有高级日本料理餐厅；有能让客人放松身心的酒吧、茶室，有满足客人商务、会展需要（具备同声翻译功能）的多功能大、小宴会厅，还要有24小时供应的送餐服务。拥有这样各式各样不同风格的餐厅，才能够满足不同国籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。而社会餐厅则往往只是经营比较单一的菜系，或者是凸显某些地方风格特色的菜式，营业时间也不需要这么长。

正因为酒店的客人来自世界各国、各地，酒店就更加要尊重他们不同的信仰和文化，例如在各个不同餐厅的菜式设计上，就尤其要小心谨慎，社会餐饮能够售卖的菜色，但酒店就不一定能够出售了，比如广东人喜欢吃的狗肉，在酒店餐牌上是绝对不能出现的，因为在西方客人的文化里，这可是大逆不道的野蛮。还有，因为入住酒店的客人来自不同的国家和民族，在各个餐厅的菜谱上，都要有一定的素菜品种及免大荤品种的菜式供应，这样，才能够满足不同的宗教信仰客人的需求。而社会餐厅则没有这么多顾忌，只要是客人喜欢，有市场价值的菜式都可以随意在餐牌售卖。

基于酒店服务特点的需要，酒店员工的福利待遇、工作环往往比较好，由此酒店的管理团队和员工队伍相对比较稳定。同时，为打造好的餐饮品牌，五星级酒店往往都肯花重金，或聘请国外管理团队和总厨进行管理培训，或派出管理人员到国外交流深造，培训系统比较完善，国外先进的管理理念、品牌意识、出品质量都比较到位。酒店还能通过经常举办不同主题的“美食节”，邀请世界各国、全国各地的名厨到酒店交流，使酒店的厨师能够大开眼界，增长见识，从而不断提升中、西餐厨师的修养和烹饪水平。而社会餐厅员工的福利待遇比较差，流动率比较大，不少老板往往对培训工作不够重视，不肯花大钱培训员工，导致管理团队和厨师队伍的素质参差，造成出品和服务的不稳定。

食品安全问题，一直是消费者关注的大问题。作为一家每天都要接待国际客人的五星级酒店，不可避免地也要面对这个问题。但酒店餐饮的价格一般比较高，没有太大的成本压力，一般都非常注重食材品质，从进货源头抓起，绝对不会为了节约成本，而贪便宜使用廉价的食材配料。例如广东“无鸡不成宴”，为了保证鸡的质量，白天鹅宾馆使用的“葵花鸡”进货成本，就比普通市面上的鸡贵了一倍。酒店使用的进口原材料，从芝士到牛油，从火腿、三文鱼到牛肉，也一定要使用最顶级的。有了好的食材，厨师才能够创造出好的菜式，出品才能出色。而社会餐厅则往往迫于价格和同行激烈的竞争，一些餐厅为了在较低价格中获取利润，往往要寻找较低价格的食材或替代原材料，导致出品质量难以满意。

餐饮建筑 篇4

一、城市综合体建筑内餐饮场所的火灾危险分析

城市综合体建筑内餐饮场所的火灾危险主要表现为以下几点: (1) 电气线路设施应用缺乏规范性。部分餐饮场所使用的电气线路设施不够规范, 用电来替代传统燃料, 导致城市综合体用电压力的增加;同时厨房使用过多的用电设施, 且具有较大的功率, 长此以往会导致线路绝缘部分脱落、线路老化等情况发生, 造成严重的火灾隐患。 (2) 厨房环境较差。有些餐饮场所为了制作亮丽的大厅场面, 极力压缩厨房空间, 并且厨房内相对潮湿, 厨师在烹饪时产生的不均匀燃烧物会积聚, 然后附着于线路表面及厨房四壁, 如果没有及时处理这些物质, 将会形成厚厚的可燃物油层, 引发火灾隐患。 (3) 扑救设施不健全, 且燃料种类多。由于厨房火灾具有一定的特殊性, 现有的自动喷水灭火系统缺乏较高的扑救效果, 而厨房专用灭火装置虽然能够对火灾起到一定的控制作用, 但是其使用相对复杂, 无法很好地普及[2]。此外, 餐饮场所多是使用煤气、液化石油气和天然气等, 这些燃料不仅会在餐厅中加以使用, 也会交叉使用于其他场所, 如餐饮场所的火锅店、烧烤店等会使用酒精和炭火。

二、城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计

(一) 布局特征

对于城市综合体建筑内餐饮场所而言, 其具有自身的特殊性, 多设置于人流密集处, 这使得防火分隔问题变得尤为重要;同时由于综合体建筑自身具有较大的体量, 致使其中餐饮场所的布置不能与外墙相贴合。当前城市综合体建筑内较少设计大型餐饮, 多属于小规模中式餐饮以及中西快餐, 采用前店后厨的布设形式, 基本设置在中央地带, 与人员密集的商场、娱乐和电影相邻。如西安解放路的万达广场, 其第五层面积达20000m2, 其中餐饮场所净面积达9000 m2, 有30多家餐饮企业。

(二) 问题及对策

1. 防火隔离

城市综合体建筑餐饮场所的防火设计中, 需要高度重视防火隔离, 强化建筑的防火质量, 为商业街等提供一定的安全性。目前餐饮场所的防火规定多是以《建筑设计防火规范》为依据, 厨房隔墙使用具有极高耐火性的不燃烧材料, 隔离墙上门窗的防火性能应达到乙级。但是这样的设计不能有效保证餐饮场所的防火安全性能, 需要进一步强化餐饮场所的防火要求, 如将防火卷帘设置于步行街和餐饮场所之间, 提高起步防火性能;或者是将高于2m的实体墙设立在隔墙两侧及餐饮之间;将自动喷水装置架设于餐厅和大厅之间[3]。此外, 对于部分大厅中利用电磁炉和明火的餐饮单位, 可以将防火分隔卷帘独立设置在房间中, 及时消除火灾隐患, 保证公众的人身安全。

2. 厨房防火灭火

厨房灭火是防火设计的研究重点, 厨房内自动灭火系统以及火灾自动报警系统的设置与其他部位存在明显的差异。现阶段, 我国在厨房火灾灭火技术和报警系统的研究方面尚不深入, 仅仅只能改造传统的灭火系统, 无法及时有效扑救火灾。因此在餐饮场所的防火设计过程中, 需要以相关的规定标准为主, 针对厨房的实际使用情况, 尽量使用灭火剂、专用灭火系统、多元复合探测报警系统等新技术, 有效预防和消除厨房火灾隐患。

3. 燃料存放输送

厨房的危险性主要源于液化的柴油和石油气等燃料, 而燃料的存放及输送是餐饮企业需要重点解决的问题。《高层民用建筑设计防火规范》中规定了可燃气体的储存及耐火等级, 而目前的消防技术规范标准不够全面和完善, 高层建筑中不可使用液化石油气瓶, 但是相关规范中没有针对这一点进行严格规定。由于餐饮场所不会靠墙设置, 管道不能从防火墙中穿越, 只能以相关规定来设置中间罐, 这导致设置总量庞大, 无法有效保证其安全性能。要想有效保证餐饮场所的安全, 主要供气来源不能使用液化石油气瓶或甲乙类液体, 需要借助管道来输送燃料, 并将燃料放置在安全的位置[4]。另外, 在厨房设置时需与屋顶或外墙靠近, 直接引入燃料, 严禁在餐厅场所或防火墙中穿行燃料;或者设置专门的管道竖井来存放与使用燃料。值得注意的是, 在厨房内使用燃气部位设置专用换气系统时, 需要将其与燃气报警系统相连, 并保证使用的燃气具备熄火保护装置, 这样自动阀门可切断管道, 避免或预防火灾的发生。

三、结束语

城市综合体建筑内餐饮场所具有较高的火灾发生几率, 存在较多的消防隐患, 如人员疏散难以及火灾扑救难度大等, 这些都在很大程度上影响餐饮场所的防火设计, 增加了建筑物的防火设计难度。因此在实际设计工作中, 需要高度重视餐饮场所的防火设计, 完善其内部防火设计, 从而有效预防火灾事故的发生, 保证公众的生命财产安全, 促进城市的可持续发展。

摘要：随着社会经济的快速发展, 城市综合体建筑的规模和数量也不断增多, 为人们提供了更加便捷和经济的服务。餐饮场所作为城市综合体建筑中的重要场所, 其属于火灾多发地带, 在很大程度上提高了城市综合体建筑的火灾危险性, 因此加强餐饮场所的防火设计十分之必要。当前如何解决城市综合体建筑内餐饮场所的防火灭火问题, 加强防火设计指导与管理, 已经成为城市相关部门需要重点研究的课题。本文就对城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计进行分析和探讨。

关键词：城市综合体建筑,餐饮场所,防火设计

参考文献

[1]李小可, 刘子瑜.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计问题探讨[J].消防技术与产品信息, 2015, 05:13-14.

[2]李琳.商业综合楼建筑内餐饮场所消防设计要点分析与建议[J].消防技术与产品信息, 2015, 08:6-9.

[3]王思琪.城市综合体建筑内餐饮场所的防火设计探讨[J].消防界 (电子版) , 2016, 05:65.

餐饮建筑 篇5

不仅是国内品牌，而且麦当劳、肯德基等洋快餐巨头近日也通过自建O2O渠道或与第三方O2O外卖平台合作加速布局O2O外卖市场，以争夺市场份额。

对此，采访了专注智能零售终端机的悠米盒子CEO李锦。

问：请您简单介绍下无人餐饮零售业态的概念。

答：我们率先提出无人餐饮零售业态的概念，致力于做随处可见的美食智能终端机，覆盖写字楼、社区、企业内部以及悠米盒子品牌连锁加盟店。目前已在北京多个高档写字楼完成智能终端机的布点，并且通过独特的机制确保品类进行不断的更新调整，保持消费者对口味的新鲜感。除北京市场外，还将在大连、上海、武汉、郑州等地布局，9月份在北京实现300台布局，到年底将实现500台布局，并且在目标城市打造旗舰形象店，真正实现无人餐饮零售。

目前，私厨平台是互联网餐饮行业热门领域，其根本在于释放城市家庭厨房的剩余产能，没有线下实体作为支撑。而我们打造的私厨平台，与纯互联网状态下的私厨平台有本质区别，我们极其注重食品安全，所有私厨均具有餐饮许可证，食品流通许可证，并且定期将产品送去相关检测部门进行检验，确保品质及食品安全。

问：悠米盒子智能零售终端机有哪些优势？

答：说到优势，其实我们这个模式解决了现在O2O餐饮业存在的几个痛点：一是餐饮外卖市场很庞大，但是在写字楼点餐等待时间还是很长；二是当前餐厨生态没有真正改变，厨师处于雇员地位难以真正释放热情，而有水准的厨师也很难迈出创业的一步；三是目前的私厨平台安全隐患重重，国家监管将更加严格。我们私厨平台符合国家资质要求，消费者足不出楼就能快速获得一份可口的午餐，整个购买过程不超过15秒。独特的私厨平台机制，引导厨师为取悦消费者，不断精进菜品，创意创新。

我非常看好无人餐饮零售行业，现在的一个趋势就是餐厅服务员越来越少，无人零售是一个大的方向。随着中国逐渐进入老龄化社会，年轻劳动力逐步厌倦枯燥的餐饮服务行业，服务人才短缺即将成为行业发展的瓶颈。同时，由于消费者对于饭菜口味要求的动态多元的特征，消费者对单一品牌菜品的厌倦速度必然大大超过单品牌菜品的更新速度。悠米盒子一方面在写字楼里布局冷/热链售饭机，一方面打造无人快餐连锁加盟平台；另一方面解决了人力需求。同时，打造了高效的平台，有效提升了这一生态系统的活性。

问：根据现在市场定价能否盈利？

答：我们做了相关的调研，目前有4个价位，均在20元以下。目前，公司会在短时间内迅速实现盈亏平衡，年内实现盈利问题不大。悠米盒子已进行融资，外部资金有望助力我们发展壮大，但并不希望做成烧钱换市场的商业模式。

问：悠米盒子是“互联网餐饮”公司吗？

餐饮建筑 篇6

关键词：酒店餐饮用具,成本,卫生,破损率,管理制度,餐具创新

餐饮用具成本作为酒店可变成本中重要的组成部分, 而餐具流通于餐饮的各个领域, 又因其经手人员多、质地易碎等特质, 使酒店餐饮用具的管理一直处于“瓶颈”阶段, 即对酒店餐饮用具的管理一直是各层次酒店及其管理者相对困扰的问题。下面以锦绣江南以依据, 对酒店餐饮用具的管理做一个浅析。

1 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具的简介

1.1 酒店餐饮用具的定义及特点

1.1.1 酒店餐饮用具的定义

酒店餐饮用具是酒店进行餐饮活动过程中所需用具、物品的总称, 一般包括餐具、饮具、厨具等各种饮食用具、辅助用具。

酒店餐饮活动质量不光取决于菜品及服务的质量还取决于就餐过程中使用的餐饮用具质量的好坏, 所以餐饮用具是影响酒店餐饮收益的一个不可或缺的因素。

1.1.2 酒店餐饮用具的特点

通过对锦绣江南的餐具管理的考察和访问, 将酒店餐具的特点大致分为以下几个方面:涉及的行业门类广, 种类繁多;重视外在形态, 构造简单;使用简便, 适用面广。

1.2 酒店餐饮用具的要求

餐厅的餐具、茶具、酒具、瓷器、银器和玻璃制品应配备齐全。

各种餐具应配套, 品种、型号、形态统一, 品质优良, 同餐厅的经营性质、级别相对应;同类餐具应整齐划一, 且无缺口破损现象;银器光洁明亮、无污迹锈斑;破损餐具应及时更新且不能上桌;新增餐具应和原有餐具一致, 避免餐具的拼凑;所有餐具应保持清洁, 整齐摆放, 方便取用。

1.3 酒店进行餐饮用具管理的必要性

餐具是酒店整体形象的组成要素, 对酒店的经营活动有不可或缺的作用。如今, 餐具管理是酒店管理中最薄弱的环节, 也是餐饮管理者最为困扰的问题, 所以加强餐饮用具的管理迫在眉睫。

1.3.1 做好餐具管理是维护餐饮级别, 进行餐饮运营活动的基础

酒店行业是进行高端消费的行业, 具有超前消费属性, 其服务质量和享受成分的不断提高, 推动酒店餐饮用具不断地更换, 不断地完善。所以完善餐具管理工作才能维护餐饮级别, 保证餐饮活动顺利的进行。

1.3.2 降低成本消耗, 提高经济效益, 提高酒店利润

酒店餐饮用具的购置以及报废造成成本费用的大量流失, 所以加强餐具管理可以对餐饮业务进行监督, 减少餐具损坏、丢失等问题的发生, 从而降低成本费用开支, 提高餐饮系统经济效益。

1.3.3 优化享受条件, 提高顾客满意度

酒店餐饮作为高端消费场所, 其餐厅配备的餐饮用具, 配套设施影响其就餐环境的优良以及享受成分的高低。所以加强餐饮用品管理是优化餐厅享受条件, 提高客人满意度的物质条件和重要体现。

综上所述, 做好酒店餐具管理是至关重要的。

2 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理出现的问题

在锦绣江南的餐具管理过程中, 普遍存在这一些隐藏的问题而这些问题引起了管理者对酒店餐饮用具管理的一个极大反思。

发现的问题大致如下面的几个方面:

2.1 餐具破损率高

2.1.1 餐具破损情况严重

餐具多以瓷器和玻璃器皿为主, 而这些餐具的质地较脆, 容易发生破损。不管是在厅面、厨房还是在清洗部都会发生餐具破损的现象, 甚至是在不经意之间餐具就会破损。所以酒店的餐具破损情况一直居高不下, 甚至在月底会出现餐具无法满足接待需求的现象。

餐具的使用情况与客情息息相关, 所以在客情过多的情况下, 甚至会出现破损餐具上餐桌等情况, 严重影响客人的就餐心情, 容易造成客人对酒店的满意度不高等现象。

2.1.2 损毁餐具未经审核随意丢弃

在酒店的日常工作中, 损坏餐具极易发生, 同时随意丢弃破损餐具的现象也不容小觑。由于缺乏一定的管理方案, 致使部分服务人员为了逃避赔偿责任, 往往在无人的情况下, 随手将自己损毁的餐具丢弃, 致使在后期工作过程中出现餐具数量无法满足顾客需求的情况。正常情况下, 当发现餐具出现破损时, 应当先交由相关的负责人进行确认, 并明确餐具的破损原因, 若人为损坏则由相关的人员进行赔偿, 若是自然损坏则进行报废。

2.2 餐具清洗不彻到位, 餐具卫生不达标

锦绣江南是一个就餐时间相对集中、餐饮种类相对多样化的酒店, 在某一时间段, 有可能客人就餐的时间最为集中, 导致部分餐具出现不足现象而因紧急需求致使无法对餐具进行全面的清洗和消毒, 从而造成部分餐具清洗不到位, 卫生不到标等现象的发生。

2.3 餐具盘点不规范, 过程复杂

2.3.1 餐具盘点工作量大, 可变性大

餐具因其种类数量多, 分布广且各时间段的使用情况不同, 易出现重复记统计、漏记等现象, 使餐具的盘点工作量异常庞大;又因盘点时参考的因素多, 如:破损程度的确定, 新旧餐具之间的统计等使餐具盘点工作存在较大的变数。

2.3.2 餐具的实有数和应有数不一致, 无法对餐具进行准确地盘点

因包间可接待人数不同、客人对餐具的需求情况不同, 使得包间之间的餐具进行互借, 但在收尾时, 又会因某种原因致使餐具无法按时按数归还, 长此以往下去, 包间餐具的实有数和应有数之间存在很大的差异。在对餐具进行盘点时, 这种差异大大增加了餐具盘点的工作量, 使餐具盘点变得复杂化和困难化。

2.4 餐具无法及时顺应菜品创新

2.4.1 餐具单一, 拉低菜品创新

酒店在购买餐具时, 为方便放置等原因则购买一些常规性的餐具而其造型也较为简单, 从而导致酒店的餐具种类、造型等较为单一。在菜品创新后, 也只能用一些常规餐具去装盘, 使菜品的创新性大打折扣。

2.4.2 餐具创新与菜品创新不同步

酒店在菜品创新时, 往往会创新出十几种不同类型的菜品, 而这些菜品的造型及色彩的搭配也将与原有菜品有云泥之别, 但酒店现有的餐具则无法满足菜品对餐具的要求, 即使想使用一些奇异造型的餐具也往往一时无法找到, 因餐具创新与菜品创新之间存在较大的时间差。

3 锦绣江南餐饮酒店餐饮用具管理的侧重点

3.1 制定方案, 降低餐具破损率

3.1.1 明确职责是关键, 完善制度为前提

“明确职责, 杜绝推诿”———明确各部门岗位的职责, 并改善餐具的控制和管理工作。

(1) 确定自然破损, 酒店垫底、超额分摊

酒店针对行业内平均的餐具损耗水平, 确定酒店的餐具自然破损率为千分之三, 即餐饮部当月千分之三的营业收入。由酒店承担千分之三的餐具损耗, 厅面、厨房以及清洗三大部门按5:2:3的比例承担超出部分。

(2) 规范制度, 明确责任

对餐饮活动的主要部门 (如:服务部、传菜部、厨房、清洗部) 的工作制定准确的操作规范书, 明确岗位职责, 将流程进行标准化, 如:各岗位在发现破损餐具时的处理方法;各岗位在使用餐具时的注意事项以及各岗位对相连的岗位有怎样的责任和义务。

3.1.2 环环相扣不可少, 相互监督有必要

(1) 环环相扣、疏而不漏

厨房出品不用破损餐具;传菜员拒传破损餐具;服务员拒用破损餐具;清洗部拒洗破损餐具, 若有破损餐具需由领班明确破损原因后清洗入柜, 且不将破损餐具提供给厨房。

发现破损餐具的环节负责人应追究责任到底, 查处破损原因及相关责任人, 并将破损餐具登记在餐具破损表上。

(2) 相互监督、相互制约

各环节之间指定互相监督、制约的机制:

各环节负责人之间进行协商以确定各方都认可的的监督机制, 明确在什么情况下破损餐具该由哪个部门进行负责。即:从厨房开始就不使用破损餐具, 只要餐具还未正式进入到下一个环节, 那么责任就由上个环节进行承担, 从而有利于明确各方责任, 避免出现相互推卸现象。

3.1.3 软硬兼备, 事半功倍

在进行制度措施 (软件) 完善时, 也应对设施、设备 (硬件) 进行改善, 以更充分地降低餐具的破损率。

(1) 洗涤正规化、合理化

清洗部应充分配备洗涤所需设备, 清洗间的布局应充分考虑洗涤步骤的要求, 即:一刮、二洗、三清、四消毒进行设计;对清洗工作台, 清洗、消毒设备等相关设备进行严格质量把关。

(2) 选择合适的餐具

餐具采购时, 除考虑搭配菜品的颜色、造型等因素时, 也要将洗涤的便捷度考虑在内, 尽量避免采购过多的异形盘和奇异盘。

3.2 加强关注, 提高餐具卫生质量

3.2.1 相关部门把好关

相关的卫生管理部门应对餐饮业和集中式餐具消毒厂家的餐具卫生质量加强执法监督力度, 全面而深入地宣传贯彻《食品安全法》, 并监督企业建立有效的食品安全管理制度

3.2.2 相关企业负责任

餐饮企业和集中式餐具消毒企业应负起社会责任, 增强道德观, 真正履行《食品安全法》规定的义务。企业在餐具的清洗过程中应规范使用消毒剂和洗涤剂的量, 清水漂洗要彻底, 消毒、烘干要到位, 消毒后的餐具要做好保洁, 避免二次污染。

3.3 规范流程, 标准化餐具盘点

3.3.1 通知

后勤部门负责人从餐厅营业的实际情况出发, 与餐厅、厨房以及库房等相关负责人协商制定餐具盘点的将具体时间和进程, 并召开餐具盘点会议, 对盘点工作进行适当的分工, 制定切实可行的餐具盘点计划及明确相关要求。

3.3.2 盘点

各部门负责人根据餐具盘点计划进行本部门的餐具盘点工作, 如:盘点各类餐具数, 填写餐具盘点表, 相关责任人签字确认。

3.3.3 抽查

由相关部门负责人共同组成餐具盘点抽查组, 按盘点计划的安排到各部门对各部门的餐具盘点表进行抽检, 并责令抽检合格率达到98%的部门进行重新盘点。

3.3.4 汇总

餐具管理员将各部门的盘点清单进行汇总;后秦经理负责汇总表的审核, 并将汇总表复制三份, 发送到相应部门 (后勤部, 餐饮部, 财务部) 。

3.4 建立餐具创新、更新系统

3.4.1 以酒店菜系为基点, 初步确定餐具材质等因素

酒店的菜系是餐饮的支柱, 即使酒店的菜品再如何创新, 但其菜系是无法改变的。所以酒店可以以其菜系———淮扬菜为基点进行相关的研究以初步餐具的各种因素的大致范围。如:以什么材质为主, 什么材质为辅。

3.4.2 创新为时间轴, 创新餐具装饰等因素

当厨师在进行菜品创新时, 后勤部门负责人也应组织有关人员参与到菜品创新中, 从而确定出创新的菜品所适用的餐具进行装盘, 若酒店的餐具有适合其装盘的餐具则直接使用, 否则需组织相关人员进行采购。

但是也要避免一种餐具只适用于一种菜品, 否则不光会加大餐饮用具的相关成本, 也会间接增加餐具的管理难度。

4 结语

罗马非一日建成, 餐具管理工作也非一蹴而就的事。在新方案出台时, 不要因一时看不到成效就贸然的否定。在方案推行前期, 部分员工可能会因怕承担责任而产生抵触情绪的现象, 因此管理者要做好员工的思想工作, 并让员工意识到餐具管理的重要性。

参考文献

[1]周杨梅.论酒店低值易耗品的财务管理[J].考试周刊, 2007, 43:156.

[2]阿牛.层层计较, 控制餐具破损率[J].烹调知识, 2008, 24:80-81.

[3]邱萍.浅谈酒店餐饮成本控制[J].消费导刊, 2006, 11:262-263.

[4]石鑫.收费餐具:监管难题亟待破解[N].阿克苏日报, 2009-12-03015.

[5]贾春玲.餐饮业的餐具卫生存在问题与对策[J].河南预防医学杂志, 2001, 01:51-52.

[6]廖峰.浅谈餐饮器具的管理[J].四川烹饪高等专科学校学报, 2002, 02:27.

[7]刘再道.饮食业如何降低餐具的损耗[J].烹调知识, 1997, 04:42.

餐饮建筑 篇7

@茶杯里的咖啡：大厨转型码农，他玩得转吗？如此非相关转型，上市公司这点钱终究得败光了！你们打算怎么跟股民交代？

@陈小白：起家的业务都玩不转了，换个竞争最激烈的行业，能搞得定吗？圈钱而已，搞餐饮的知道互联网为何物？

金钱能买到幸福？！

有关“金钱买不来幸福”的古谚语也许真有它的道理，但在现实数据面前，我们可以看出，金钱或许真的能买来幸福！来自美国哥伦比亚大学的幸福指数排名结合对应国家的人均GDP水平，得出右边的图表。该图不能说明没钱就一定不幸福，但很明显的是，富裕国家普遍幸福指数比较高。

@王维ariya：有钱幸福和钱越多越幸福是两个概念。关键在于如何去使用金钱，这才是衡量幸福与否的标准。这与拜金有本质的区别。

@No1忽悠：世界上所有地方的财富都在少数人手中。没有任何国家鼓励不劳而获。感到幸福即需求得到相对满足，而根据马斯洛的需求层次理论，金钱只能满足较低层次的需要。情感、尊重、自我价值的实现是金钱买不到的。但相对于发展中国家很多温饱生存都成问题的人来说，金钱确实可以买到幸福。

@德欧果果Deacyn：金钱可以买到物质的幸福，从而能使人心有余力地经营精神世界，从而一定程度上得到精神的幸福。

央行副行长刘士余：余额宝是存款搬家，不是金融创新

央行副行长刘士余称，余额宝只是简单地把存款搬到互联网，对经济结构调整，对实体经济都没有什么贡献。“现在的金融创新，有些方面实际上是逃避监管，包括风险拨备、保险资本约束、信贷指引，一味讲创新，甚至把存款搬家也当成一个创新。”

@风刮老柴火：刘副行长讲话回避了最实质的问题，即百姓最在乎余额宝能放缓储蓄贬值的速度和使用的方便。

@alternativelife：实事求是地说，余额宝应该算是一种金融创新。因为其既有活期存款的便利，又有定期存款的高收益，实质上类似于美国20世纪70年代的货币市场共同基金。它在当时的美国也算是创新，为什么在中国就不叫创新呢？

@徽剑：余额宝改变了资金的存储模式，至少它让储户得到了好处，第一次让普通用户发现，利息也是可以竞争的。所以银行就急了！

洋奶粉报关价五六十元，卖三四百元

一罐900克标准装婴幼儿奶粉，折合人民币在英国卖89元，南非130元，日本147元，国际市场平均售价125元。而在中国，一罐洋奶粉平均售价高达280元，最高400～500元，高出国际价格1～4倍，而这些洋奶粉海关报关价仅50～60元/罐。

@五岳散人：便宜不了。日本人不给你批发，只能去日本店里扫货，日本人工多贵？运过来人工、仓储、管理不要钱？你看我长得像雷锋么？

@狮子王沫沫：要是国产奶粉质量严格把关，我想谁也不愿意去买400～500元一罐的洋奶粉吧？

@雪梨阳光下的葱：各级代理费用+长距离物流费用+各类税收（增值税、营业税、消费税……）+商场/购物中心入场费、上架费+店铺租金、人工、水电……这些账不用算的？报关价你拿得到？

银行内部人士解答房贷为何紧：房子根本不值这么多钱

“自2014年4月28日开始，我们接到上级通知，要求在严格执行首套房4成首付的基础上，基础利率上浮1.2倍。”中国银行河北三河支行一位房贷部门人士表示，“房价太高了，我们认为，目前的房子根本不值这么多钱。”

@不爱狼羊的女妖：房子根本不值这么多钱！房地产虚高目的是变相的资本重组，结果是毁灭了假中产阶级，肥了利益集团。

@渔唱起三更：房子值不值这么多钱跟房贷紧不紧有关系吗？炒房投机者基本上都是一次性付款的，房贷收紧控制的是谁？