高校食堂的内部管理

高校食堂的内部管理（通用12篇）

高校食堂的内部管理 篇1

在高校食堂工作的各个环节中, “人”在其中起着主导作用。“人”是保证食堂各项工作正常进行的决定因素, 是创造优质产品, 提供优质服务的主要保证, 是保持食堂工作可持续发展的根本动力。本文就如何做好高校食堂人员管理提出以下对策。

一、员工管理的原则

坚持以人为本的理念, 应该把员工队伍建设放在首位, 将人员的积极性、主动性、创造性发挥出来。坚持知人善任的用人原则。在人员招聘过程中要经过严格的选拔、考核、录用, 保证食堂各个工作环节的人员素质都符合要求, 将人员的选拔、使用、提升与岗位要求结合起来。引入竞争机制, 做到公平、公正。在管理人员方面, 要将他们的思想水平、专业知识、工作能力、职业道德、实际经验结合起来, 尽量做到人尽其才, 才尽其用。

二、员工的培训制度

培训是通过教学或实验的方法, 使员工在知识、技能和工作态度方面有所改进, 以达到工作的要求。培训的内容一般包括3个方面: (1) 高校食堂卫生管理以及食品安全相关法律法规的培训。高等学校应该根据《食品安全法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等有关法律法规的规定, 结合本校的实际情况, 对学校食堂管理人员和工作人员进行统一的指导和培训。 (2) 食堂菜品的保健管理和营养卫生的培训。建立营养卫生制度, 实行营养配餐, 营养师每天对学校食堂菜品的营养成分进行严格的检测和分析, 提出高校学生食堂缺少的营养成分及需要增加的营养成分。及时对学校食堂的师生给予相关营养的补充, 以保证就餐者的身体健康和营养。高校学生食堂要注重提高食堂工作人员这方面能力的培养和训练, 为学生提供和推进营养丰富、美味可口的菜品。 (3) 食堂工作人员的专业卫生知识、规范操作行为及良好卫生习惯方面的培训。食品的加工、销售过程必然存在许多卫生问题, 如果食堂工作人员具有良好的专业卫生知识和卫生习惯, 将会很大程度的降低由于食品卫生所引起的食品安全问题。加大对高校学生食堂管理人员和工作人员进行相关卫生知识的宣传力度, 通过普及有关食品卫生知识, 培养工作人员的卫生习惯, 同时还要提高工作人员在食品加工过程中严格遵守有关操作规范, 避免由于操作不当引起的有关食物中毒等问题。此外还应该注意的是, 良好的形象是高校学生食堂服务工作的鲜明体现, 学生食堂作为高校对外展示的一个“窗口”, 要严格要求食堂工作人员在提供用餐服务时穿戴整齐、注意仪表、礼貌服务。 (4) 食堂工作人员的职业道德培训。员工职业道德如何, 对工作绩效的影响甚大, 让员工了解学校的发展目标、学校的发展历史, 食堂经营方针、食堂规章制度及法律法规等。建立起学校与食堂员工之间的相互信任, 改善食堂人员与师生的关系, 培养员工爱岗敬业的精神和态度。有效的培训不只限于工作知识与技能提高, 还应包括对组织的目标、战略、政策的理解以及沟通技能、解决问题技能的提高。培训也是员工最好的福利, 可以提高员工的满足感, 对工作自身的信心加强, 感受到学校对他们的关心与重视, 从而激发他们对工作的态度与热情。通过定期开展与食堂有关的培训学习活动, 能够对食堂工作人员进行最基本、最全面的知识普及, 有效推进高校学生食堂管理工作的规范化和科学化进一步提高高校学生食堂工作的服务水平。

三、员工的激励、奖励机制

采用多种手段做好员工激励, 包括物质激励、精神激励、心理激励、榜样激励、目标激励、动机激励等。餐饮企业的发展战略要与员工激励目标联系紧密。激励机制应当保证员工能够自觉的将自己的发展与餐饮企业发展目标联系起来, 使他们永远保持一种工作的动力和主动性, 在激励措施驱动下, 员工不仅是为了实现个人目标而工作, 而且还将餐饮企业战略目标规划在个人职业生涯发展当中。从心理学的角度来讲, 激励是根据人的需要科学地运用一定的外部刺激手段, 激发人的动机, 使人始终保持兴奋状态, 朝着期望的目标积极行动的心理过程。激励的基本要求:第一, 激励所产生的积极性应与组织目标一致。第二, 要充分调动组织内各类人员的经济。有效地激励必须能够调动全体员工的积极性, 不仅有一线工人, 而且包括技术人员、管理人员各级层次的员工积极性。第三, 激励需使员工的积极性具有良好的发展趋势。学校食堂应该把激励机制放在重要位置, 对食堂工作人员进行适当的激励, 使其更好地服务在校师生。第四, 要把激励与物质奖励有机地结合起来。给予工作认真、积极肯干、表现突出、做出重大贡献的员工要坚持以奖励为主。把严格要求和感情投资结合起来, 一方面要使员工遵守规章制度, 另一方面要从员工的感情、思想出发, 充分运用激励、协调、感情投资等手段, 调动广大员工的潜力。

四、员工的绩效考核

员工的绩效, 即员工被评估期间, 其行为、态度及工作结果等方面在一定环境中的表现程度和效果。绩效的特点包括:多因性, 工作绩效的优劣不取决于单一的因素, 它受员工的主观努力和客观条件多种因素的影响;多维性, 绩效是工作结果的总称, 包括工作任务执行和完成情况的多个方面;动态性, 绩效不是一成不变的, 随着时间的推移, 绩效可能转好, 也可能转坏。绩效考评, 是对员工工作行为与结果的测量过程, 是根据员工的职务说明, 应用计划制订的标准来比较和评价员工在考评期间内对组织的贡献的一个过程。绩效考评的意义在于, 通过绩效考评可以发现员工知识、技能方面的不足和培训效果。组织的人力资源规划、员工培训发展、薪资奖励、奖励性质的福利安排、工作调动等依赖于绩效考评。通过绩效考评的实施过程, 可以强化及时的反馈机制, 加强了部门内与部门间、管理者与被管理者之间的沟通与协调。根据绩效考评的概念, 可以将其用到对食堂工作人员的管理中, 做得多、做得好, 得到回报也应该多, 让员工之间相互对比, 相互学习, 一起进步。

参考文献

[1]王燕.高校学生食堂在校园文化建设中的作用[J].高校后勤研宄, 2007 (1) .

[2]孙科炎.激励心理学[M].北京市:中国电力出版社, 2012:53.

[3]王景生.企业人力资源绩效管理方略[J].环渤海经济瞭望, 2009, 08.

高校食堂的内部管理 篇2

我们常说：两手都要抓，一手抓“课堂”，一手抓“食堂”，两手都要硬。目前，大多高校采用的是承包与自营相结合的方式，有越来越独立、越来越市场化的趋势。完善的财务管理制度是其健康长久发展的保障，但是，部分高校食堂的财务管理或多或少存在这样或那样的问题。例如内控制度缺失、原始票据不规范、核算不准确、公开不到位、财务人员业务素质不高等问题。这些问题妨碍了其长久发展的进程，因此，对高校食堂财务存在的一些问题加以研究，寻求解决对应问题的方法是目前相对重要的研究课题。

一、学校食堂财务管理存在的问题

1.单位内控制度不健全

高校食堂的财务预算目前尚未纳入国家财政集中支付的范畴，导致其内控制度不完善，而且部分高校领导重“课堂”轻“食堂”，没有建立健全高校食堂财务的内部控制制度。还有一种情况就是虽然有相关的内控制度，但执行不彻底，有法不依，有规无视，使内部控制无法贯彻执行到各个经营环节中，这样不利于高校食堂的发展，损害了各方的利益。

2.原始票据不规范

由于食堂采购的特殊性，供货方大多是个体工商户，食堂采购部门采购零星副食等取得的票据大部分是商店购买的收款收据，无名称、无明细、无日期，个体户不需要入账，也无相关的部门进行监督管理，随意性很大，易发生虚假交易，如开具金额数量与实物不符等情况，轻易套取现金，更有甚者使用自制原始凭证，随意编写数量、价格、明细。

3.核算不规范，公开不到位

根据食堂财务管理办法规定，食堂支出成本包括食堂的日常经营服务活动所必需的各项直接支出，不包括应在学校行政事业列支的内容和其他与食堂经营无关的支出。高校食堂核算主要包括伙食收入、支出及管理费用。伙食支出主要有主、副食、蔬菜、燃料、工资、水电费等。管理费用主要包括办公费、差旅费、招待费、保洁费及维修费等。但有些高校存在人为将部分与食堂经营无关的成本列入核算或将学院经费列入食堂成本核算。部分高校的资产与物资采购账目存在少计、漏计、错计的情况，往来账目清理不及时，导致会计核算不准确。高校食堂因其公益非经营的性质，财务管理不公开透明，而且不用对外报账、报税，广大师生及管理部门没有知情权，这种情况也阻碍了财务管理水平的提高。

4.财务人员业务素质不高

高校食堂财务人员科班出身较少，很多是教师或者后勤人员兼任，还有不少是缺乏相关知识的临时工，盲目、机械地应对日常工作，不知所以然，没有基础的会计知识，更没有丰富的实践经验，食堂会计从业人员缺乏专业素质和所需的技能，而且食堂日常业务繁琐复杂，没有充足的时间加强钻研自身的业务素质。

二、改善学校食堂财务管理的建议

1.完善内控制度

根据会计规定合理设置岗位及人员，明确岗位职责并保证财务不相容岗位人员分离。食堂采购物资时，必须在学院审计处、计财处和学生代表的监督下进行询价，三方同行并在询价单上签字证明，具体采购物资时至少三人同行并签字，保证物资采购的真实性。验收入库时需有仓库保管员及厨房值班人员验收入库并签字，出库时也需三人签字。对食堂米、面、蛋、油等大宗原材料的采购要以公开招聘的方法招揽供应商，保障物资相对低价且高质量。

2.规范票据使用并加大监管力度

米、面、蛋、油等大额采购必须开具增值税专用发票，尽量避免不能开具税控发票的零星小额采购，实在不能避免时，尽量取得对方开具的发票，即使没有发票也一定取得对方开出的收据等证明，并提供身份证复印件及电话等基本信息，采购员必须在发票或收据上签字，领导审批则要注重交易的真实性。

3.完善食堂的财务管理制度

定期检查与突击检查相结合，对存货的收支金额、数量进行分析、盘点，判断其合理性，审计部门要加强监督管理，定期检查，及时发现问题并及时整改，对违规违纪问题严肃查处，将查处结果公布于众。伙食费用支出包括的范围仅限于围绕食堂业务所发生的各种费用，其他无关费用不能列入食堂的费用支出，往来账目及时清理，保证收入、成本配比准确。建立食堂公示栏，公布每天食谱，每批主、副食价格及单价，接受学校教职工、学生、家长及社会各方面的监督。财务报表按月或按季进行公布，做到财务公开透明，避免暗箱操作。

4.提高财务人员业务素质

提高财务人员的进入门槛，保证其有一定的会计理论基础，定期进行业务培训，提高从业人员的业务水平，提高综合素养，对其他学校进行参观、访问、交流，学习先进经验，开展学校与学校之间的食堂财务管理现场会，探讨彼此问题的对策。此外，学校要建立健全财务人员的聘用、任命、培训、升迁等长效激励考核机制，并采用绩效管理，充分激发财务人员的工作主动性、积极性，提高工作质量和效率。

以上是笔者在工作过程中发现的几点问题并提出几点建议。学校食堂事关学校食品安全及广大师生的健康，“食堂”与“课堂”同样重要，学校有责任、有义务做好食堂管理工作，提高学校食堂财务管理工作效率。

高校食堂的内部管理 篇3

关键词：高校食堂；经营策略；问题；对策

一、高校食堂的基本管理情况

现在各高校的社会化管理不断推进，除了个别的高校食堂仍然使用传统的校办大伙、自主经营的模式和自己聘用厨师外，多半高校将学校的食堂面对社会公开招标，采用承包的经营模式来运作。有的高校直接聘用专业的饮食管理公司来经营和管理，还有的高校食堂同时采用多种实现管理模式进行经营与管理。

二、高校食堂管理的不足之处

1.饮食卫生不达标

高校食堂外包，外包的独立经营者有时会出现为了实现个人的利益而不择手段的现象，导致食堂管理混乱，饭菜卫生差。甚至，有的经营者在利益驱使下，把一些卫生不达标的食物掺入饭菜中，这样直接威胁高校师生的身体健康。

2.食品质量状况差

目前，大多数高校食堂存在着饭菜价格偏高的现象，伙食费成了学生的一项经济负担。食堂饭菜的质量低、口味不佳、品种单一，不能够满足大多数师生多样化的需求。

3.经营人员的服务意识差，服务水平欠缺

目前，高校食堂管理中所要改善的问题很多，在服务上就存在食堂的管理员、服务人员不够热情、炊事员的卫生意识差、打菜员给学生打菜不足量、保洁的人员没有及时打扫餐桌的意识等问题。

三、提高高校食堂管理质量的有效策略

1.提升职工素质

通过公开、公平的招聘方式，保证聘用在饮食管理方面有较强能力和有实践经验的工作人员；提升工作人员的整体素质，促进师生饮食方面的改善和提高高校食堂管理效率；完善工作人员的资格标准，同时，挑选有管理督促经验的工作人员做管理者，在食堂的内部进行良性竞争。

2.完善硬件设施

高校要对学校食堂管理进行合理化改造，这就是改善食堂管理的硬件措施。在食堂内部安装监控，合理化设计操作间的排水设施，更衣间和卫生间的位置设计合理，这样直接影响着日常的管理和管理后的效果。当然，细节方面的工作也要考虑，例如，在食堂内配上无线网络、电视或音响，从方便师生、服务师生等方面来改善食堂硬件设施。

3.提高食品质量

高校可以聘用营养师来为学校食堂订制合理又科学的菜谱，方便师生解决饭菜差、菜品单一等问题，尤其是改善师生在饮食营养搭配上不足的现状。

4.完善内部管理

在法律法规的相关指导下，结合高校的实际情况，制订出相对完善的高校食堂管理办法。同时，配备专业人士进行规章制度的执行和监督，组织成立食堂卫生督查组，对高校食堂的食品和卫生等进行定期检查，如若发现违反规章制度的行为，要严格按照相关规定进行处罚或整顿甚至开除的处罚。相关工作人员，也要由高校组织定期对其进行检查，若发现工作人员有传染性的疾病或是其他不利食品安全的多发性疾病，要及时劝退。高校严格规定工作人员的着装、指甲及头发的整洁度，以确保食堂的卫生状况；加强对采购员及财务的管理，对食堂使用的原材料的选购流程进行合理的监管，防止过多购物所产生的浪费；组建监管采购小组，对所要采购的食物进行严格的质量检测，对采购的票据要严格审查，禁止采购“三无”食物及劣质食物。学校要对采购成本与利益进行分析，实时调整，做到所购食物物美价廉。同时，高校要加强财务方面管理，合理使用经费，合理制订食物成本的核算和规则，确定合理的食物价格体系，维护师生的利益。

5.加强外部管理

各个地区的卫生局及教育局要跟进高校食堂的财务及卫生问题的检查监督工作，发现存在违法犯规的行为，就要彻底查处。同时，要转变食品监督管理的模式，全方面加强食品餐饮卫生的监督管理，优化监督的手段与方法，突出监察力度和奖罚力度，明确每所高校所在地區的卫生、教育及相关管理部门在高校食堂安全管理工作上的职责和义务，保证管理监督到位。

四、结束语

高校食堂管理工作关系到学校师生的身体健康，需要学校各方面的高度重视及师生的热心沟通与理解，只有双管齐下，才可以稳步提升高校食堂的管理工作。

参考文献：

[1]石梁海.对高校食堂管理中存在问题和对策的探讨[J].商，2015（38）：45-45.

高校食堂精细化管理的思考 篇4

一、树立先进的管理理念，突出服务育人功能是我校食堂管理的主旋律

我校食堂立足于学校的发展，以“质优价廉、安全卫生、服务领先、顾客满意”作为质量方针，以人为本、服务至上，强化“三服务三育人”——即为教学、科研和师生生活服务，做到管理育人、服务育人、环境育人，寓管理于服务之中，降低办伙成本，努力构建教育后勤、效益后勤、和谐后勤。 精细化管理更是我校后勤饮食工作迈向新高度，实现新目标，接受新挑战而提出的管理新要求、新标准。 精细化管理就是要落实管理责任， 最基本的特征就是重基础、重细节、重具体、重过程、重落实、重质量、重效果，将管理责任具体化、明确化，它要求每一个管理者都要到位、 尽职， 在每一个细节上精益求精、力争最佳。 在日常管理中，要求每一个人工作都要做到位， 对工作对岗位都要负起责任，工作要日清日结，每天都要对当天的情况进行检查， 发现问题及时纠正， 及时处理。 围绕抓落实、重执行，提高服务质量，提高工作效率，降低成本开支，全面实现工作目标精细化、工作任务定量化、工作责任明确化、工作过程流程化、工作制度标准化、工作运行经济化。

组织有力是保证食堂开展精细化管理工作的基础，主要表现在班组负责同志的统筹管理上，工作是否有计划，分工是否明确，量化是否合理，责任是否到人，计划是否落实，用人是否科学，员工对完成任务的期望值是否能够实现等等。如果都能有计划、有步骤地进行有效组织，对食堂精细化工作的开展就能起到积极的推动作用，调动员工的工作热情， 形成事事有人做，人人找事做的局面;如果组织工作松散，随意性强，就会对工作带来消极影响，处理不当会形成相互攀比，造成人心涣散，消极怠工，甚至人浮于事，降低经营服务水平的现象。因此，食堂管理者组织工作的成功与否，是保证精精化管理工作持续开展的重要因素。

二、抓住食堂管理核心, 实现管理精细化

食堂管理精细化的核心问题是管理思想、管理组织、管理方法的精细化, 它具体反映在食堂工作的规范化、程序化、标准化之中。

1. 制度规范化。

我们严格贯彻执行ISO9001质量管理体系, 做到体系完整, 统筹兼顾, 职责明确, 内容到位, 认真落实“质优价廉、安全卫生、服务领先、顾客满意”的质量方针, 制定了便操作、易检验的岗位职责和操作流程, 使每个工种、每个岗位都能做到各司其职、各负其责, 在岗位职责、目标计划、业务能力、顾客反馈、考核评估等方面做了细致的规定。这既有利于约束员工的行为, 又形成竞争氛围, 提高了业务素质。《食品安全法》颁布实施后, 我们结合新法重新修订并完善了各项管理制度, 出台了食堂监督管理办法、财务管理办法, 各类监督检查记录, 操作程序记录, 设备报修、维护、保养记录, 顾客投诉处理记录, 消防巡查记录等, 对食堂的食品卫生、环境卫生、员工的个人卫生、原材料采购、验收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明确要求, 做到职责明确, 管理制度健全, 环环相扣, 层层把关, 流程合理, 操作规范。在此基础上, 饮食服务管理办公室与各食堂负责人分别签订了目标管理责任书, 责任书明确双方的责、权、利关系, 严格实行规范经营, 为我校食堂精细化管理奠定了良好的基础。

2. 工作程序化。

我们制定了食堂管理各项工作的流程和运行方式, 保证频繁复杂的食堂管理能够有条不紊, 以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量。制定操作程序时, 要兼顾纵向和横向联系, 充分考虑各方面的利益关系, 处理好需要与可能, 重点与一般之间的关系, 调动各方面的积极性, 以最高的效率收取最高的效益。我们在按照既定程序操作的过程中, 充分体现自上而下的统一方向, 统一行动。对管理效果, 我们采取在食堂大厅设置顾客意见薄及时收集学生意见, 采取定期与大学生饮食管理委员会沟通, 召开学生座谈会, 公布成本核算、市场价格、食堂盈亏情况等方式, 广泛听取师生意见, 接受师生员工的共同监督, 提高管理质量。

3. 服务标准化。

我们通过食堂管理目标把抽象的工作原则具体化, 每个工作人员用标准定责, 按标准办事, 遵循按岗位定标、按员定责, 通过开展“金勺厨师”评选活动, 充分调动大锅菜厨师的创新意识, 不断提高烹饪技术水平, 促进食堂大锅菜的伙食质量。通过开展“党员示范窗口”、“文明窗口”、“服务标兵”等评选活动, 由学生评选最佳服务员, 促使食堂员工穿戴整齐, 注意仪表, 礼貌、文明、微笑服务, 提高服务质量。

三、发挥员工积极性, 形成全员参与精细化管理的氛围

精细化管理体现了后勤企业对管理的完美追求。精细化管理是一个自上而下的积极引导和自下而上的自觉响应的管理模式, 但是这种管理理念和模式只有获得员工的普遍理解、认可和支持, 并积极主动地参与进来, 才能通过科学管理和实际行动将有限的资源发挥到最大效能。所以要把教育和引导员工“树立精细意识、自发主动响应”做为切入点, 从管理者做起, 坚持从上至下、持之以恒地宣传发动。力求通过会议培训、授课讲座、座谈交流、后勤简报、集团网页等这些最简洁的方式引导员工, 把精细化的理念、目标、方法、成效深入细致地传递给每一位员工, 让其转变观念, 深刻理解精细化管理的内涵, 形成全员参与精细化管理的良好氛围。

1. 变革意识、提高认识。

食堂精细化管理由传统管理演化而来, 但更充分体现了精细化管理思想、方式和手段, 其中一个更主要环节就是要不断提高管理人员的文化水平和业务水平。思想是我们食堂精细化管理的灵魂, 我们重视食堂管理人员的思想意识, 引导他们适应新的工作经验、新的思想观念、新的行为方式, 在当前改革开放深入发展的形势下, 食堂管理人员变革意识尤为重要, 我们刻意培养他们在自己的工作中大胆实践, 综合运用, 创造出自己的一套工作模式, 使食堂管理有了全局化的改革与进步。

2. 制定标准, 量化管理。

没有规矩, 无以成方圆。通过建立各项制度, 强化管理, 做到有“章”可寻, 有“制”可依。通过规章制度、岗位技能、文明礼仪等的学习培训, 逐步提高员工的素质, 使高校后勤食堂管理从过去粗放式的管理, 进入到精细化管理的轨道上来。在精细化管理的过程中, 必须实施标准化管理, 充分发挥员工的主人翁精神, 最大限度地让每一名员工都参与到这个过程中来。精细化管理的重点在于“理”, 而不在“管”, 在建立好各项制度, 明确了责、权、利的同时, 重要的是执行力和落实力, “有为才有位”, 要做到发挥岗位能力的最大化, 使“人尽其财, 物尽其用”。

3. 工作落实, 重在执行。

工作就是完成组织和领导交给自己的任务;责任就是承担应当承担的任务, 完成应当完成的使命, 做好应当做好的工作;落实就是把口头上讲的、纸上写的东西变成行动, 并达到预期目标。作为一名高校食堂工作人员, 必须要明确自己的岗位职责和要求, 树立自己的责任心和责任感;在工作中无论遇到任何事情, 都要在自身寻找原因, 把本职工作实实在在地做到位;作为管理者要勤于沟通, 强化管理, 利用好权力, 在工作中勇于承担责任;没有落实一切都是空谈, 落实应从领导开始, 从上至下要有计划, 有步骤, 有结果, 不断提高执行力度。工作中要能认真负责、注重细节、懂得服从、不找借口, 从而将任务不打折扣地落实到最基层。

4. 强化培训, 提高素质。

精细化管理最终只能以通过教育培训使员工素质提升的方式来实现。通过员工教育培训将精细化管理理念不断推入, 努力培养高校食堂员工严谨扎实的工作风格, 不断提高工作执行力。我们通过定期开展食品安全卫生知识讲座, 烹饪技能培训、用电安全及急救常识培训、消防演练等活动, 对食堂全体工作人员进行最基础、最全面的综合知识培训, 使我们的食堂工作更加科学化。在培训过程中要不断提高员工的团队协作能力, 在管理过程中要善于发现员工的优点和长处, 因才而施, 因人而用, 为员工创造一个施展才能、实现自身价值的平台, 激发员工踊跃参加到精细化管理中来;“勉强成习惯, 习惯成自然”, 培训贵在坚持, 最终将精细化管理变成习惯来执行实施。

高校食堂的内部管理 篇5

（一）、成本领先战略

成本领先要求坚决地建立起高效规模的生产设施，在经验的基础上全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，以及最大限度地减小研究开发、服务、推销、广告等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要在管理方面对成本给予高度的重视。尽管质量、服务以及其他方面也不容忽视。但贯穿于整个战略之中的是使成本低于竞争对手。你公司成本较低，意味着当别的公司在竞争过程中已失去利润时，你公司依然可以获得利润。

赢得总成本最低的有利地位通常要求具备较高的相对市场分额或其他优势，诸如与原材料供应方面的良好联系等，或许也可能要求产品的设计要便于制造生产，易于保持一个较宽的相关产品线以分散固定成本，以及为建立起批量而对所有主要顾客群进行服务。

总成本领先地位非常吸引人。一旦公司赢得了这样的地位，所获得的较高的边际利润又可以重新对新设备、现代设施进行投资以维护成本上的领先地位，而这种再投资往往往往是保持低成本状态的先决条件。

当企业达到一定规模时，就要寻找战略合作伙伴，实现定单农业，从而达到稳定价格的最佳境界。

（二）、创新战略

创新是企业在激烈的市场竞争中求生存，求发展的一种必然选择，为求得企业的生产经营与社会经济发展要求的合理同步，创新就更显得迫切和重要。创新是一项系统工程，制度创新、产品创新、管理创新等，全面创新是企业发展的必由之路。

制度创新是企业创新的前提。企业发展需要充分合理、有效的配置企业的内部资源，充分调动企业所有者、经营者、劳动者的积极性，发挥其创造性。要做到这一点，就需要科学的制度安排。因此，企业要发展，就必须进行制度创新。产权制度、经济制度的改革，管理制度的完善，就显得尤其重要了。

产品创新是企业是企业创新的核心。企业在生产经营中，如果不能跟上技术的发展步伐，就会使企业在市场竞争中处于被动。企业只有通过产品创新，使所产生的产品不断更新换代，满足市场不断变化的需求，才能在竞争中获胜。

管理创新是企业创新的保障。管理创新中处于综合统筹、指导协调的地位。无论产品创新、技术创新都需要经过企业的管理职能逐步实施，都需要经过管理的各个层次具体执行。管理要以“物”为中心的“钢性管理”向以“人”为中心的“柔性管理”转变，要实施战略管理。

（三）、品牌战略

品牌是所有竞争优势当中最持久而且最有价值的，它把商品、服务和顾客紧密地连接起来。品牌的建立就是要使产品能激发顾客的忠诚与热情。只有精心管理的品牌才具有竞争优势。

一个企业要实现长远的发展目标，就一定要树立品牌意识，只有这样才能扩大知名度，企业才会有大的发展。企业要做“名牌企业”，产品要做“名牌产品”，服务要提供一流的服务。

严格质量管理。名牌产品首先是质量过硬的产品，因此，要树立名牌产品形象，质量是第一关键因素。实施全面质量管理，严格按IS09002质量体系标准要求，规范企业的生产经营活动，强化员工的质量意识，是企业名牌战略的基础。

提供一流的服务。一流的产品需要一流的服务。同时，企业要加强全体员工的品牌意识，产品做品牌，企业同样要做品牌。要维护好品牌，宣传好品牌，只有这样，企业才能长久的发展下去。

二、战略实施的措施

（一）、全面创新，增强竞争力

1、制度创新

饮食的安全在两块，一是生产安全，一是食品卫生安全，为了把一切不安全因素消灭在萌芽状态，确保在校师生的人身安全，应成立专门的安全生产领导小组，管理成员之间条块结合，层层签定安全生产责任状，制定各种应对突发性事件的处理预案。

2、为促进管理者与同学的沟通，设立处理学生意见的专门管理机构。该机构应该认真收集、听取学生们的意见和建议，形成建设性意见，下发到学生食堂执行。工作的方式可以在学生就餐大厅设立意见簿、向就餐的大学生发放满意度调查问卷、与学生代表座谈等方式进行。

3、设置专门的食堂管理员，在食堂设置专门的管理员，对学生食堂的一日三餐进行监督和管理。学校一日三餐次，每年开饭1000餐次，即使是99的师生满意，那也有10餐次以上不满意，出人意料的重大不安全事件就往往发生在这里。一定要明确食堂管理员的岗位职责，加强日常管理。

2、产品和服务创新

不少高校的大学生基本来自祖国的四面八方，不同的地方有不同的饮食口味，我国有八大菜系，川菜、徽菜、鲁菜、闽菜、苏菜、湘菜、粤菜、浙菜，它们无论是从口感还是色泽、烹饪技巧上来看都各有千秋。公司应该认真分析所承包的食堂所在学校的学生来源，针对学生数量的多少，认真进行菜肴的研发，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的可

口各种地方菜。同时，还可以针对大学生年轻，好奇心重的特点，在卖菜窗口增设全国地方的名小吃，每隔一段时间就更换小吃的品种，并且，在有条件的高校，在周末或重大节日期间可以开设自助餐，尽最大的努力吸引客源，以此与其他的食堂展开竞争并取得经济效益最大化。

可以采取灵活多变的措施，在可提供的服务内容方面进行拓展：

（1）、开展就餐包月服务，大学生学习紧张，又正处于生长发育期，营养非常重要，但他们多以自己的口味为主，不懂营养搭配。餐厅可以设计出每周不同档次的食谱，以供学生选择，按月结算。既保证学生营养，又为学生节约了宝贵的时间。

（2）、成立面向学生的餐厅工作岗位，为贫困生提供兼职机会，使他们得以完成学业；为希望毕业前有工作经验的学生提供工作机会，让他们增强就业的信心。

（3）、每个学期和学校学生会生活部开展学生美食大赛，比赛可以分预选赛和决赛两个阶段，内容是爱好烹饪的学生亲自掌勺，烹出可口菜肴由评委打分，评委可以由主要学生和万友的厨师组成，评出一、二、三等奖并颁布奖金和纪念品，以此来增加大学生对公司品牌的好感并丰富了大学生的业余文化生活。

（二）、现场管理创新

加强对食堂厨房操作间的管理尤为重要，作为一种优秀的现场管理技术—5S活动已经越来越被中国的企业所认识，其内涵是“规范现场、挑战自我、提升素养、塑造形象”。

对美好事物的追求是人的一种本性，处在脏乱环境中，人们的这种本性就会被压抑，容易产生消极懒散的情绪，从而对生活和工作都采取无所谓的态度。而美好的东西可唤醒人对“美好”的追求，而人有了美好的追求，便会积极地工作、积极地生活，从而创造出美好的环境、美好的产品，这些美好的环境和美好的产品又是确保其他一切事物优良品质的前提，这便是环境与人的辨证关系。推行5S活动以“强化基础管理、提升员工的品质；提升服务形象，加强服务竞争力”为目标，正是意在创造环境与人的良性互动，通过规范现场，来培养职工事事讲究的工作作风，进而确保产品质量，提高工作效率，降低生产成本。

谈高校食堂精细化管理 篇6

【关键词】 精细化管理 和谐食堂 精益求精

1. 精细化管理的内涵

精细化管理是一种理念、一种文化，老子曰： “天下大事必作于细，天下难事必成于易。”可见精细化自古有之。它是社会分工的精细化以及服务质量的精细化对现代管理的必然要求，它是建立在以制度建设和民主管理为主要的常规管理的基础上，并将常规管理引向深入的基本思想和管理模式。

现代管理中需要做大事的机会越来越少了，绝大部分人在多数情况下也只能做一些具体的、琐碎的、单调的、平淡的事，但这就是工作，是每一个实体成就大事的必不可少的基础。高校食堂的发展，更强调团队的精神，更依靠团队的力量，更注重团队的表现。我们都会有这样的体会：在工作中往往是一招棋错满盘皆输，出现100- 1=0的现象。由此可见，放弃细节的管理就等于管理的全部，精细化管理是现代企业管理的必然要求。

2. 实行精细化管理要坚持以人为本的理念

人是高校食堂中唯一具有能动性和创造性的主题因素，以人为本的管理。人性为本的目的是解放人的创造性，调动人的积极性。高校食堂可以采用以尊重人性的工作方式如弹性工作、灵活工作、奖励措施等等方式，要求确立职工在管理中的主导地位，并围绕调动其主动性、积极性和创造性去组织一切管理活动，最大限度地发挥职工的能动性，全方位地去调动职工的积极性。使全员职工都以主人翁的态度关心企业，做好本职工作。从而使高校食堂真正实现“人人都管事，事事有人管，事事能做好”的局面。因此，实行精细化管理，就必须把以人为本的思想渗透到管理工作的全过程，把识人、用人放在管理工作的首位，进而形成尊重人、关心人、培养人的良好氛围，达到管理精细的目标。据调查，凡是管理比较先进的食堂，职工的质量标准化意识，管理人员科学管理意识，广大职工普遍感觉到工作压力增大，学标准、做标准的思想意识在职工中普遍形成，职工的素质和工作积极性也逐步提高，食堂的发展空间也随之增大。

3. 实行精细化管理的根本在制度

俗话说：“没有规矩、不成方圆”。规矩就是规章制度，是我们应该遵守的，用来规范我们行為的规则、条文，它保证了良好的秩序，是各项食堂成功的重要保证。实行精细管理是一项长期、艰苦、细致的工作，要由浅人深，循序渐进，不能一蹴而就。只有基础管理进行长期的细化，使其根植于管理创新之中，渗透到日常管理之中，融会于生产经营之中，才能营造出一种无形的约束力。制度不是一层不变的，它是一个动态的过程，必须在实践中针对食堂的发展不断修订、必须针对新情况、新要求不断完善、补充各项管理工作制度和工作标准，真正建立起一套科学、规范、操作性强的制度体系，才能形成一种具有强大动力的管理方式和运行机制。使广大职工在一种动态管理中不断完善自我，使食堂在动态管理中不断得以创新，进而实现管理中的人本内涵，发挥精细化管理的作用。

4. 实行精细化管理的关键在领导

精细化管理是一把手工程，它的发力点在于抓落实。 执行力是否到位既反映了企业的整体素质，也反映出管理者的角色定位。管理者的角色不仅仅是制定策略和下达命令，更重要的是必须具备执行力。执行力的关键在于透过企业文化影响员工的行为，因此管理者很重要的角色定位就是营造企业执行力文化。管理者如何培养部属的执行力，是企业总体执行力提升的关键。如果员工每天能多花十分钟替企业想想如何改善工作流程，如何将工作做得更好，管理者的策略自然能够彻底地执行。领导是企业运营的核心组织者和指挥者，具有决策、组织、指挥、创新和人事管理等方面的职能。企业实行精细化管理，需要领导者发挥组织职能，为企业的运行制订制度和规则，确保企业能够有序地运转，从而发挥“人”的作用。同时，领导者以他在企业所确定的权威，通过指挥协调各个部门的相互关系，调动各个利益群体的积极性与创造力，进而实现企业制定的各项目标、计划和设想。因此，实行精细化管理的关键在领导.在于领导发挥核心的组织和指挥职能。

5. 实行精细化管理的细节在态度

有令不遵，违规操作，是执行态度不端正的表现。执行态度即对待工作的态度与标准，做工作的意义在于把事情做对，而不是做五成、六成的低工作标准，甚至到最后完全走形，面目全非，应以较高的即大家认同和满意标准来要求自己。各项食堂要端正执行态度，在工作中必须实践好“严、实、快、新”四字要求。要着眼于“严”，积极进取，增强责任意识。责任心和进取心是做好一切工作的首要条件。

要着眼于“实”，脚踏实地，树立实干作风。虽然每个人岗位可能平凡，分工各有不同，但只要埋头苦干、兢兢业业就一定能干出一番事业。要着眼于“快”，只争朝夕，提高办事效率。要提高执行力，就必须强化时间观念和效率意识，弘扬“立即行动、马上就办”的工作理念。坚决克服工作懒散、办事拖拉的恶习。要着眼于“新”，开拓创新，改进工作方法。只有改革，才有活力；只有创新，才有发展。

对高校食堂经营管理模式的探讨 篇7

一、高校食堂现有的经营管理模式

(一) 招标经营

很多高校为了减少耗费人力物力, 通过向社会发包招标的方式将高校食堂的经营权转交给其他单位或者个人, 这不仅是改革高校食堂的一种模式, 还能增加学校的经济收入, 正常情况下, 承包费用高的人会获得高校食堂的经营权。然而有部分学校不对中标者是否有经营能力、是否守信用、是否有经营资质进行考察, 这造成了高校食堂在经营上的某些不足。

(二) 自主经营

有些高校不能认识到后勤社会化改革的重要性与必要性, 在思想上仍然停留在传统封闭式的自我服务上, 习惯了自主经营, 不舍得将自己的经营权外放。不求提高食堂对学生的服务质量, 只求享受自我的福利待遇;不求实行后勤的社会化, 只求经营后勤的无偿化。也有的高校在跨出社会化经营的第一步后, 因为种种原因而导致改革的失败或者从外地外校的食物中毒事件中吸取了教训后, 就不敢再去尝试, 以求做到安全就行, 所以将发包给承包商的食堂纷纷到期收回, 并自己开始经营。

二、高效食堂经营管理模式存在的问题

(一) 追求利益, 懈怠卫生安全

因为是个体经营, 所以没有相应的制约措施, 而食堂承包人只考虑眼前的利益, 却极少更新以及添置设备, 更较少改善卫生条件, 这属于个体经营的短期行为。甚至有的食堂连最基本的防虫、防蝇以及防鼠设施都不齐全, 一些食品原料也直接放在了较为潮湿的地面上, 餐具消毒与相关保洁措施就更是无从谈起。

很多个体经营的高校食堂没有一套相对完整的食堂卫生管理制度, 食堂从业人员的素质低下, 缺乏一定的法律法规知识与食品卫生知识, 且多数属于临时聘用, 没有经过正规的培训, 也未取得个人健康证, 完全不具备食堂从业资格, 也就存在了很多安全隐患。

一些中标者只为了完成标的, 追求最大化的经营效益, 将高校食堂的服务性与公益性渐而弱化。更有少数承包商唯利是图, 从一些次商贩手中购买大量劣质食品或者病死猪肉, 用次充好, 这给高校食堂的食品安全带来了很多隐患。不仅如此, 食堂的饭菜价格也相对偏高, 加重了学校师生的经济负担, 造成众多师生与家长的不满。而为维护学校稳定, 保证师生饮食的正常供应, 非万不得已的时候, 卫生监管部门一般不会要求存在安全隐患的高校食堂停业整顿, 这也就使得卫生监督部门处在进退两难的地步。

(二) 牢守旧观念, 服务质量低, 学校负担重

虽然对于一些地方来说, 自主经营有着一定的好处, 比如食堂的福利化与服务的无偿化等, 给领导和老师带来了不少方便, 并保证了食品的卫生安全, 但对学生来说却没有什么好处, 反倒有不少弊端。例如食品品种固定, 早饭经常是稀饭馒头咸菜等, 中午也总是一样的饭菜, 而且不能保证饭菜质量, 食堂服务质量也很难提高, 加重了学校经济负担, 所以不能更新设备与器具, 只能维持维修。学校食堂管理模式不能跟着时代的进步而前进, 不仅不利于学校教学改革, 还影响着学校后勤推进社会化改革, 对学校整体发展有一定的阻碍。

三、高校食堂经营管理模式的探讨

(一) 经营模式的社会化探讨

高校要想对食堂进行社会化改革, 就必须引入新的经营机制与管理理念。为了解决高校食堂在管理模式中出现的各种问题, 确保高校师生的饮食卫生安全, 提高食堂服务质量, 减轻高校的经济负担, 就需要进行一系列的社会化改革。

1. 招标公开化

对社会公开招标高校食堂的经营权, 用企业化的租赁承包经营形式, 可以避免以盈利为目的与纯福利的经营模式。招标时应注重对投标方资金能力与经营管理水平以及从业人员的素质与健康等的审核。

2. 公平竞争性

在将食堂对外承包时, 不要局限于一家独营, 而是分给多个承包商, 这样可以让他们公开、公平以及公正的竞争。

3. 利润合理化

高校食堂的配套设施整体由学校购置, 费用则由承包商分摊, 五年到七年更换一次;在缴纳了风险抵押保证金后, 根据师生的就餐数来测算承包费, 并把承包商的利润限于20%以内, 然后从20%中提取40%作为学校利润, 作为奖励食堂基金或法定节日对学生伙食费补贴以及维修添加设备的补助金。其他的60%为承包商利润或更新改造设备的基金。这样不仅使高校有了少量利润, 承包商也不会吃亏。

(二) 管理模式的社会化探讨

1. 严把制度关口

在进行高校食堂招标时, 不仅要要求投标商切实执行好国家食品安全的相关文件, 还要彻底落实岗位责任的各项管理制度, 使高校食堂不管从管理人员到从业人员, 还是从硬件到软件, 材料购买到成品出售, 都能有一套行之有效、有法可依并易于监督检查的规章制度, 从而使高校食堂管理渐渐趋于制度化、科学化以及标准化。

2. 加强监督措施

以预防为主为总方针, 明确各个管理部门职责, 设专人管理食堂, 不管是组织领导还是从业人员都要有自己的岗位职责, 落实岗位责任制, 加强监督管理。 (1) 一些常用食品的采购由学校负责, 肉类经学校考察合格, 食堂管理员检查验收后方可进入食堂;分类放置食品或餐具, 并做上显眼的记号, 严格把控每个关口, 不让不合格产品入库、发放。 (2) 要按规定的操作程序对食品进行清洗、加工以及配制、烹饪等, 将生熟分开放, 尤其是要加强对一些特殊食品的烹饪监督, 防止因烹饪不当而造成的食物中毒。 (3) 每天对食品进行抽检, 有剩余食品一定要冷藏, 需要再销售的一定要高温处理, 确保食品没有变质才能销售;要做好餐具的消毒工作, 售饭一律刷卡消费, 减少一些不必要浪费与污染。 (4) 定期对食堂的从业人员进行体检并使其养成良好的个人卫生习惯, 严厉禁止非食堂工作人员进入食品加工操作间或者食品存放间。 (5) 要严格把控饭菜的价格, 不能超出毛利润的18%, 一些特殊的菜肴不能超过20%, 早餐品种要多于5种, 中晚餐不少于8种, 还要添加一些副食品品种, 不能少于15种;食堂管理员要每天都核算饭菜的成本单价, 及时公布市场食品价格情况;要定时召开就餐人员座谈会以接受领导与师生监督;使每个承包商在公平竞争中搞好饭菜的色香味形俱全, 合理营养的搭配套餐并降低饭菜价格, 让高校师生真正得到实惠。 (6) 加强食堂从业人员的食品卫生安全意识与培训工作, 建立一套管理奖惩机制并予以切实执行。

四、结语

高校食堂经营管理模式的优化关系到高校的整体发展, 所以要解决高校食堂目前所存在的一些问题, 就需要进行公开招标的方式来择优引进, 使承包商能够规范管理, 确保食品的卫生安全, 遵循公平竞争的原则, 将利润合理分配。只有做到这些, 才能减轻高校的经济负担, 促进高校稳定发展。

摘要：目前, 各大高校的食堂经营管理模式有一系列问题, 比如经营者一味追求经济利益而忽视食堂的卫生环境及管理等;同时, 受传统经营管理模式的深远影响, 食堂的管理质量也很难以提高, 间接造成资金的巨大流失。随着后勤社会化改革的大力推进, 改善高校食堂的经营管理模式就显得至关重要。对高校食堂管理模式进行优化, 不仅保证了饮食卫生上的安全性, 还能为高校节省成本, 提升服务质量。文章就目前高校食堂管理模式存在的问题进行分析, 并提出了一种相关新型的管理模式。

关键词：高校食堂,经营管理模式,提出措施

参考文献

[1]许新东.试谈高校食堂管理费问题[J].江苏高教, 2013 (11) .

浅谈高校食堂集中采购的过程管理 篇8

关键词：高校食堂,集中采购,管理

高校的食品安全工作, 不仅关系到师生的身体健康和生命安全, 而且关系到高校和社会的稳定。在高校后勤餐饮服务工作中, 餐饮原材料的质量直接影响食堂的食品卫生和安全。对原材料采购过程进行有效管理, 可以提高采购质量, 保障食品安全, 提升后勤餐饮服务水平。

采购管理是计划下达、采购单生成、采购单执行、到货接收、检验入库、采购结算的采购活动全过程。本文运用信息化管理手段, 在采购过程中每个节点进行控制, 从而达到对采购质量的管理。通过实践表明利用信息化手段对高校食堂集中采购进行全过程管理, 提高了集中采购效率、防范采购风险、有效防止腐败、保证集中采购健康和高效进行。

一、高校食堂集中采购实施的目的与意义

高校餐饮服务工作是后勤工作中最敏感的问题之一, 它的工作好坏, 直接关系到学校的安定团结。为保证学校食堂原材料的安全、卫生以及食堂供应菜价的稳定, 集中采购有实力、有资质、有保障的供应商所提供的食品原材料, 是从源头解决食品安全问题的有效途径。

为加强和规范高校集中采购工作, 对集中采购进行有效管理, 全面推进后勤管理模式的改革, 我校集中采购管理运用过程管理模式, 将集中采购管理上升到规范化、程序化、有效化的台阶, 使后勤集中采购过程更加规范、清晰, 以提高服务质量, 保障师生对高校集中采购工作的满意度。

二、高校食堂集中采购过程管理方法

1.构建集中采购内部控制制度

高校实行集中采购后, 政策制定、预算编制、采购方式决定、成交供应商确定、款项支付等工作需要多个职能部门共同完成。建立集中采购的内部控制, 可以规范职能部门和采购参与人员的权利与义务, 使各项权力得到约束、制衡和监督, 保证集中采购规范、高效、有序进行。

高校集中采购内部控制制度的构建, 应包括优化集中采购的控制环境, 评估和防范集中采购风险, 规范集中采购程序和要点控制, 落实集中采购内部控制的监督, 注重信息沟通。在规范采购程序管理中, 必须制定集中采购管理办法, 明确职能分工, 对集中采购主要岗位分离控制, 建立授权批准制度, 对财务管理监控与分析。

2.建设信息化集中采购系统

考虑高校食堂为公益性非营利机构, 食堂饭菜价格形成机制应按保本微利的原则。我校在保障货源安全同时, 引入信息化采购平台, 提供了集采购商品目录管理、供应商管理、库存管理、成本核算管理、账务管理等于一体的综合解决办法。管理部门可以通过系统对食堂的营业额, 采购、运营成本采集分析、计算汇总, 动态监控食堂利润。系统还为食堂提供了科学、便捷的日盘点等库存管理和成本统计方式, 通过该平台不仅使采购工作简单高效, 而且优化了采购过程, 实现订单信息的无缝流动, 采购、配送动态监管, 库存实时监控等, 使全采购过程透明化, 清晰可见。

3.发挥采购人员积极性

采购员要想采购价廉质好的原材料, 一要勤跑, 二要掌握市场信息, 还要不计时间, 不分市内市外, 哪里便宜去哪里, 工作比较辛苦。除此之外, 还要遵守学校规定的不收取回扣、手续费, 不拖欠货款, 只求降低价格, 廉洁奉公。因此, 按采购组各人所长进行分工, 并定出各人全年节支指标, 每月按完成效益核发奖酬金。通过建立一套行之有效的奖励制度和制衡机制, 加强采购过程中的廉洁自律问题。

4.保障集中采购的货源

实施统一采购管理, 重中之重在于货源的选择。我校在市区及周边地区的口碑好、信誉高、进货渠道正规的20余家食品供应商和上千个食品原材料品种进行考察。对能够提供“产品质量监督检验合格证”“生产厂家营业执照”“产品卫生许可证”“食品流通许可证”等相关证件的食品原料供应商, 按照价格最优、质量最好的原则进行筛选。对入围供应商在广泛听取各食堂负责人意见后, 按学校招标流程进行统一招标, 确定供货商, 并在合同中对供货商做了严格要求, 在采购过程中, 定期、不定期对供货商配送食品原材料品质进行检查。通过这一管理过程, 有效地确保食品货源安全, 为师生的工作、学习生活营造了一个卫生安全的饮食环境。

5.摒除困难, 回馈食堂

集中采购后, 食堂个别人的方便或得益受到了制约。因此, 想方设法对集中采购来的原材料百般挑剔。采购组尽量满足需要, 使其找不到借口。政策上对于食堂自己联系的货源, 未经采购组同意, 财务上一律不予报销。集中采购所收取的采购成本, 扣除费用后按比例进行分配, 将大部分反馈食堂改善学生就餐环境、调整供应价格以及作为食堂职工奖励基金。

三、高校食堂集中采购工作取得成效

高校食堂所需的主副食品材料必须经学校集中采购, 已经成为各高校食堂管理的必由之路。我校食堂集中采购工作的实施, 缩减了食堂采购人员和设备成本, 使分散在多个食堂近百人的采购、结算管理队伍, 缩减到不足5人的统一采购团队, 节约了采购费用、运输成本等。通过集中采购, 学校掌握食品采购的数量优势, 进而转为采购的竞价优势, 逐步建立一个应对物价上涨的宏观调控长效机制, 保障食堂供应价格稳定。食堂实行集中采购后, 产生的利益完全体现在学生食堂饭菜的价格和质量中, 让师生获得了真正的实惠。

参考文献

[1]陈军平.高等学校后勤餐饮服务管理[M].保定:河北大学出版社, 2009.

[2]隋西凤.高校集中采购内部控制制度的构建与探索[J].实验技术与管理, 2009, (23) :146-147.

[3]中国院校后勤信息网.后勤动态.苏州大学:食堂集中采购为我们带来了什么[EB/OL].

[4]张占存.学校集体食堂应实行集中采购[J].医学动物防制, 2008, (24) :784.

高校食堂的内部管理 篇9

现代管理学之父彼得·德鲁克 (Peter F.Drucker) 认为:“管理工作是使利用资源的收益最优, 管理者需要的是一套判断标准, 使他能做真正重要的事情, 那就是有贡献的、有成效的事。”在高校食堂管理工作中亦如此。 “大学之道, 在明明德, 在亲民, 在止于至善。 知止而后有定, 定而后能静, 静而后能安, 安而后能虑, 虑而后能得。 物有本末, 事有终始。 知所先后, 则近道矣”, 因此, 高校食堂管理工作的良性运行直接关系到师生就餐品质的同时, 更间接左右广大师生的生活。 为“用炒青菜的火候烧排骨, 用烧排骨的心态炒青菜”, 对于高校食堂精细化管理工作提出更高的要求与期望。

2.高校食堂管理现状与问题

目前, 我国高校食堂普遍采取全新的管理与运行模式, 概括起来, 基本为两种:自我服务的自主经营和社会招标的个体经营。 前者对后勤改革过程的重要性和必要性认识不充分、不到位, 仍习惯于“统、管、包”模式, 舍不得放弃高校自主经营权, 更不会主动提高精细化服务质量, 基本是“不求后勤公开化, 但求后勤无偿化”;后者是大多数食堂采取的经营模式, 既省却经营的烦恼, 又可以做到管理的“有的放矢”[1,2]。就两种运行模式而言, 高校食堂中普遍存在的问题主要有三点:

2.1饭菜质量欠佳。 由于个体经营者盲目追求利润导致高校食堂管理混乱, 高校食堂饭菜卫生情况堪忧。 高校师生在饭菜中经常吃出不卫生杂物等情况, 如吃到虫子等几乎成了学生的家常便饭。更有甚者, 由于进货渠道管理混乱, 部分卫生不达标的食品 (如过期食品等) 得以流入高校食堂, 导致高校学生集体痢疾或食物中毒事件屡见不鲜, 对广大师生的身体健康甚至生命安全构成严重的威胁。2013年, 中国青年报社会调查中心通过某网站新闻客户端对35120人进行的一项调查显示受访者首选的是“饭菜不好吃” (55.4%) 。

2.2饭菜价格不稳定。 目前, 高校食堂普遍存在饭菜价格偏高的问题, 如果把饭菜分量等因素全面考虑, 部分高校食堂的饭菜价格甚至比校外营业性餐厅的同菜系还高, 伙食费成了部分在校生的经济“壁垒”;另外, 因缺少必要的管理制度, 菜系定价权与学校无关, 学校缺乏监管, 体现在价格上的表现是价格波动性很大。 同上调查, 2013年, 中国青年报调查数据显示:受访者认为高校食堂“饭菜价格高”的比例为48.5%, 排在第三位的则是“饭菜样式少”, 占比46%;其他的还有食堂“卫生条件差” (37.8%) 等。

2.3服务质量差。 高校食堂大多采用大批量、少品种的采购模式, 造成食堂的菜品非常单调, 学生普遍反映在特点季节段, 或在某个学期, 菜肴的品种基本一致, 更新周期非常缓慢。此外, 食堂出品的饭菜口味基本雷同, 不能满足各地学生的不同需求。 调研显示, 高校食堂饭菜供应时间较漫长, 有的很早就开始供应, 冬季缺乏必要的保温设施, 造成供应时间增长的同时, 饭菜却冷却。

3.推进高校食堂精细化管理的策略

以服务求生存, 以管理求效益, 以品质求发展, 这是企业管理的宗旨, 也是食堂工作的要点。 只有强化争先意识, 提高服务能力, 才能提升素质葆先进, 增强本领办食堂, 从而“树高校食堂形象, 创高校伙食品牌”。

3.1明晰高校食堂服务本质及安全责任。 优势互补, 共建餐厅;服务师生, 互惠双赢。 食堂服务应从伙食的品种、价格、分量、营养搭配等因素, 针对学生群体, 不以盈利为主要目的, 体现高校教书育人本能, 为绝大多数学生群体消费者提供便捷、周到、热忱的服务[3]。 基于此, 我院每年均举办“安全教育月”活动, 在2016年的教育活动季中, 院后勤管理处与后勤服务中心联合组织食堂全体员工进行了食品消防安全知识培训, 培训围绕食品安全、消防安全及春季疾病预防等相关知识进行。 通过本次培训, 员工强化了食品消防安全意识, 提高了食品安全事故防范及应急处置能力, 有力推动了员工规范操作水平的提升。

3.2建立高校食堂长效保障机制。 “离娄之明、 公输子之巧, 不以规矩, 不能成方圆;师旷之聪, 不以六律, 不能正五音;尧舜之道, 不以仁政, 不能平治天下”, 只有长效的机制才可以形成长足稳定的进步。 我院制定了食堂员工各项工作规范, 涉及原料粗加工操作人员、备餐区员工、洗碗机员工、食品加工区、销售服务区等各大工种, 形成《学院食品卫生安全管理制度》。 为强化“办好食堂, 保障课堂”的理念, 进一步加强学院餐饮管理, 切实保障制度实施, 为师生员工提供了卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围, 建立了学院食堂卫生管理的长效管理机制和制度, 又制定了后勤服务中心食堂安全卫生考核办法, 对食堂安全卫生工作、食堂设备及环境、食品加工制作、食品采购及储存、食堂从业人员卫生、饭菜价格考核等进行了全面的规定与考核机制。

3.3食堂精细化质量管理。 精细化管理是建立在常规管理的基础上, 以最大限度地减少管理资源和降低管理成本为主要目标, 并提高企业经济效益和社会效益的一种科学管理方法和理念, 精细化管理是一项艰巨、长期、复杂的系统性工程, 重在细节, 严在考核[4]-[5]。它作为一种新型的管理模式出现, 将对服务行业现行运行管理模式进行深度改进, 是对行业内部管理的一次大换血、大整合, 建立规范严密的管理规章, 形成科学缜密的管理体系, 确立严抓细管的管理思想, 开展规范严密的管理实践。早在2012年3月, 为响应江苏省教育厅号召, 我院积极推行高校食堂以“整理、整顿、清扫、清洁、教养、安全、节约”为核心的“7S精细化管理”模式, 旨在切实提高食堂管理水平与餐饮质量, 受到广大师生的一致化好评。

4.结语

高等学校食堂管理工作是后勤保障的重要内容, 其建设和管理水平的高低不仅关系到广大师生能否 “吃得饱、 吃得好”, 而且关系到整个高校能否正常运转。 在管理过程中, 难免会遇到很多新问题, 碰到很多新挑战, 但是我们要“博学之, 审问之, 慎思之, 明辨之, 笃行之”, 善于发现问题, 勤于处理问题, 精于解决问题。 只有这样, 高校食堂管理才能迈出坚实的步伐, 才会迎来美好的明天。

摘要：随着我国高等教育事业蓬勃发展, 越来越多的人士将目光聚焦在高校食堂管理研究议题中。食堂工作成为高等院校后勤管理工作的要点、难点, 其对外服务质量之优劣不仅关系到高校师生的体质健康, 更与高校和谐稳定一脉相连。改进食堂当前管理模式和经营理念是高校后勤改革进程中的一项重要内容。近年来, 各高校在推进食堂改革方面进行了有益的探索, 如引入新的食堂管理理念, 推行新的经营机制, 既减轻了学校的经济负担, 又提高了公众服务质量, 促进了后勤改革向纵深化推进。本文将就如何以高校食堂管理的深化提升师生的就餐体验感等进行深入探讨和分析, 并结合我院食堂管理实际, 希冀给予高校食堂精细化管理提供参考。

关键词：精细化,高校食堂,管理模式

参考文献

[1]惠志祥.对高校食堂经营管理模式的探讨[J].中国食品卫生杂志, 2005, 1:37-38.

[2]张国海, 甄梁.高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生, 2008, 29 (3) :279-280.

[3]高庆.公共服务满意度影响因素的统计分析-以高校学生食堂为例[J].软科学, 2009, 23 (2) :80-84.

[4]胡爱艳, 周崇梅, 郑卫国.高校食堂精细化管理的思考[J].现代企业, 2010, 1:33-34.

高校食堂的内部管理 篇10

一、在食堂的供应链管理方面

食堂的供应链管理主要体现在饮食物资的采购上。供应链管理的目的是为了优选供应商, 节约采购成本, 提高食品安全水平。

建立供应商数据库是一个行之有效的方法。将供应商的基本信息 (如营业执照、组织机构代码证、税务登记证、负责人身份证等) 录入到数据库中, 确保进货渠道正规、安全。同时建立大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品相应的价格数据库, 定时向不同的供应商了解各类食品的最新价格行情, 并及时对数据库中的价格进行更新。再利用相应的决策支持系统分析出最佳的采购组合方案, 从而在一定程度上能够节约采购成本。

进货人员应将所进每一批每一种食品的进货日期、保质期、数量等信息进行详细记录, 每天在数据库中动态地关注各种食品的使用情况, 科学地分析进货量, 即保证了食品有够用的存量, 又能防止存量过多使用不完造成浪费。还可及时发现过期的食品, 及时将它们丢弃防止被继续使用, 从而保证了食品的卫生安全。

二、在食堂的生产控制管理方面

有观点认为, 校园卡管理系统是高校建设数字化校园的重要组成部分和基础工程。由于该系统将校园管理功能与计算机网络的数字化理念相结合, 能极大的提高学校的管理效率[4]。笔者认为将校园卡管理系统的信息与食堂的ERP系统进行信息资源共享, 能极大的提升食堂生产控制管理的效率。校园卡是同学们在食堂消费时的支付工具, 校园卡的消费记录能有效地反映同学们在食堂中的消费行为。通过ERP系统对这些消费记录进行处理与分析, 能够有效解决生产什么、生产多少以及何时需要等问题, 并做出相应的生产计划, 再细化到物料需求计划以及能力需求计划等计划, 使食堂科学地开展生产活动。

食堂的生产活动存在生产高峰期的问题。当到了用餐时间时, 大量的人同时涌入食堂, 给食堂带来了较大的生产压力, 无法同时满足所有人的用餐需求, 提供较好的服务。解决这一问题的办法是从校园卡的消费记录中统计、分析出人流量随时间变化的规律, 根据食堂自身的人流量承受能力, 与教务部门进行协调, 调整同学们的下课时间, 使同学们能分批下课。从而在一定程度上减缓用餐高峰期, 使食堂能够有条不紊的为同学们提供用餐服务。

三、在食堂的财务管理方面

ERP系统中的现金管理模块在食堂的财务管理方面能发挥很大作用。现金管理模块主要是对现金流入流出的控制以及银行存款和零用现金的核算。它包括了对硬币、纸币、支票、汇票和银行存款的管理。在ERP系统中提供了票据维护、票据打印、银行清单打印、付款维护、付款查询、支票查询和银行查询等和现金有关的功能。通过现金管理模块, 财务人员能够有效对采购和校园卡充值等活动产生的资金流进行监控与管理, 提高了财务管理效率。

高校食堂的成本核算对于菜品的定价有着决定性作用。ERP系统中的成本模块, 可以依据产品结构、工作中心、工序、采购等信息进行产品的各种成本的计算, 以便进行成本分析和规划。利用该成本模块进行成本核算, 从而制定出合理的菜品价格, 使广大师生能够接受。

高校食堂日常经营活动中产生的票据应实现数字化。将票据中的信息录入到数据库中, 由ERP系统统一进行管理。这样既有利于财务计划、财务分析和财务决策, 又能为日后的查验工作提供便利。合理地利用办公自动化系统, 可以及时向同学们进行价格调整的公示, 做到价格公开、透明。

四、在食堂的人力资源管理方面

ERP系统中的人力资源管理模块主要包括人力资源规划的辅助决策、招聘管理、培训管理、绩效管理、工时管理、工资核算等功能。

绩效管理:为每一名食堂员工建立绩效考核电子档案。按照工作业绩、工作作风、工作能力和安全意识等方面进行定期的考核, 将考核结果量化并收集到数据库中。从考核结果的数据中分析出每一名员工的工作状态, 动态关注他们的变化。对于表现良好的员工应及时嘉奖;对于表现不好的员工应及时与他们进行沟通了解情况, 批评指正, 情节严重的还应施以相应的批评、处理等惩罚措施。核算工资时将会考虑到这些奖惩信息。

工时管理:利用相应的考勤管理系统, 将员工的考勤信息归入ERP系统中进行统一管理。对于病假、事假等特殊情况要做出特殊的标记。将每月的考勤信息汇总、处理后交付给工资核算模块, 已作为核算工作的参考标准之一。

工资核算:ERP系统中的工资核算模块能大大提高核算工资的工作效率。在核算工资时, 只需将每一名员工的基本信息、绩效管理信息和工时管理信息等信息输入到工资核算软件中, 按照设定好的算法有计算机负责计算, 能够快速地得到每一名员工的工资结果。并能自动生成、打印工作报表, 省时省力。

参考文献

[1]孙忠柱.高校食堂管理的几点体会[J].科技资讯, 2008, (6) :119.

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[3]黄艳霞.食堂管理系统分析与设计[D].云南大学, 2012.

高校食堂成本管理与控制分析 篇11

【关键词】高校食堂；成本管理；控制措施

随着人们物质生活水平的不断上升，人们对于物质生活的要求日益增高，学生不但要求食堂具备供应食品，还要求供应食品的多样性与营养价值。在当前人民币贬值与市场物价上升的前提下，高校在保证健康发展与满足学生要求的矛盾中问题日益凸显。如何从管理上寻求突破点成为目前高校食堂管理人员思考的一个问题。加强对高校食堂的成本管理与控制，成为解决目前高校食堂发展窘境的一个重要选择与突破点。

一、高校食堂成本的构成要素

高校食堂成本的构成要素与其他企业大致相同，分为了直接成本、人工成本与管理成本。直接成本：直接成本的内容主要是食品从加工生产过程中直接消耗的主食、副食、调料、能源等直接材料所产生的费用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最为主要的支出，也是成本管理与控制的主要部分。人工成本：人工成本主要指的是食品在加工生产过程的用工成本，主要以以下方式体现：工资、福利、奖金、社保等。人工成本虽然没有直接成本支出高，但是也是不容忽视的一个因素，人工成本直接决定了整个食堂成本控制措施的落实与效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部门为了管理食堂所产生的一系列费用，如：办公费用、车辆费用、资金费用等。

二、高校食堂成本管理与控制的重要性

随着社会经济的不断发展与高校后勤社会化程度的日益加深，现阶段的高校食堂都实行经济承包制或者是公办制，高校食堂就成为了一类服务型企业，并且在高校范围内具有一定的经营垄断意义。高校食堂面向对象主要是学生，在这一服务过程中，高校食堂的伙食服务逐渐趋向市场化与社会化，而高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到了成本管理水平的影响。受到传统经营模式的影响，高校食堂的制度、成本管理方法都没有与当前社会经济接轨，没有深刻认识到投入产出与经济效益。随着近些年食品（粮食、肉类、蔬菜类）价格的不断波动与涨幅，让高校食堂不得不不断改变售价来保障自身利益，在学生中引起了极大的反响，虽然在短时间内高校食堂的利益得到保障，但此类方法无疑是饮鸩止渴。目前，高校食堂面临着严峻的问题，矛盾日益尖锐，管理者不得不进行思考，对高校食堂的管理进行改革。

三、高校食堂成本影响因素

高校食堂成本管理与控制要想取得良好效果，需要根据高校食堂的具体情况进行分析，分析成本预算工作，并且根据指定的各项成本预算进行调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而才能够保证食堂的各项开支费用控制在全面预算范围内，降低食堂成本，实现食堂和谐发展。在对食堂成本进行预算与分析之前，需要对影响食堂成本的因素进行分析，才能从具体的问题中出发，找到具有针对性的措施。

1.市场竞争因素

就目前的调查结果来看，高校食堂数量并非仅限一家，少则存在2-3家，多则存在8家甚至以上，食堂的存在数量是与学校学生人数呈正比关系的。在学生数量与食堂存在数量固定的基础上，多家食堂同时经营，就形成了一种经营竞争模式。在高校食堂中不但有公有制食堂，还有学校招商引资的社会力量承包食堂，学校周边社会经营餐饮力量等等，因此，要想在高校食堂竞争市场中取得良好优势，不仅仅需要在价格、食品质量、服务态度上面下工夫，还需要对其他竞争对手作出全面评估，知己知彼才能稳操胜券。

2.物价水平

食堂需要的食品众多，且需要在食品保质期内，而蔬菜属于短时间保质期食品，需要直接于市场购买，因此，食堂成本就直接受到物价水平的影响。特别在近几年来，各类粮食、肉类、蔬菜类材料价格不断上涨，食堂的成本也持续呈上升趋势，而高校食堂性质属于教育公益性质，因此高校食堂食品的价格不能轻易提高，需要谨慎处理。

3.消费差异

高校面向社会招生，生源来自五湖四海，每个人都是独立的经济实体，存在较大的消费差异，还受到学生生活习惯与风俗的影响。为了最大限度满足学生在价格方面、营养方面、品种等方面的需求，高校食堂只有不断提升伙食水平，从而对高校食堂的成本也造成了一定影响。

四、高校食堂成本管理与控制措施

1.强化成本理念

思想决定行为，在对高校食堂成本进行管理与控制之前需要对高校食堂全体员工进行理念强化。高校食堂可以根据实际情况，选取固定时间召集所有高校食堂员工进行思想培训，在员工思想中树立自我管理的意识。在日常管理过程中，管理人员要定期不定期对培训内容进行督促与落实。强化成本管理理念，管理人员应该帮助全体人员树立正确的成本控制意识，不断提升员工的整体素质，提升工作能力，从而有效降低事故成本与相关设备的维修费用。

管理与经营的根基是人员，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全体员工来进行落实，充分挖掘员工的潜力与价值，激发其对高校食堂的归属感，才能让员工最大限度发挥自身潜能与创造性。高校食堂成本管理与控制仅仅靠财务人员与管理人员是不够的，需要全体人员共同参与，从而保证事事有人控制，处处有人把关，及时发现问题，出现问题及时找到根源，作出相应改进与调节，不断提高成本管理控制效果。加强对高校食堂成本的管理与控制，关键在于人员，强化对全体人员的理念培训，能够不断提高高校食堂从业人员的成本控制素质，调动员工的工作积极性与参与热情，才能够不断提升从业人员的自身业务水平，更好地引导师生、员工的正确消费。

2.建立科学管理与控制制度

所谓无规矩不成方圆，改革高校食堂的成本管理与控制，就需要根据食堂的实际情况来制定一系列的措施，制定出具体的考核指标，不断完善岗位责任制，真正将岗位责任制度落实到实处。以节能、增效、减耗为突破口，将岗位责任直接划分到每个环节与责任人，最终以个人或班组经济效益与指定的费用定额直接挂钩，根据达标与否进行奖惩。同时还应该考虑到季节问题与食堂的具体情况，切实做好定编定岗工作，对人员的工作内容进行科学合理安排，保证人员的机动性与保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理与控制措施的时候，应该充分考虑到人员之间的差异性，帮助员工了解与掌握相关知识与操作技能，从而让员工在操作过程中对能耗进行控制。如根据季节与食堂人员用餐时间控制抽风机、电风扇、空调、保温设备的开启关闭时间，并对器械相关保养知识进行面对面传授，让员工定期对设备进行保养与维修，从而控制设备成本。

3.完善相应采购、库存保管制度，控制好采购成本

高校食堂的直接成本就是物资采购，这是高校食堂成本管理与控制的根本与基础。因此，高校食堂要成立专门的采购部门，不能采用传统的单独人员采购办事方式，采购部门专门负责食堂所需要的各类物资的采购，并建立起相应的物资采购制度，对每一次采购物资进行记录与定时申报，管理者定期对记录进行审核并对市场价格进行调查。随着人们的生活水平提高，食品的种类日益增加，为了实现食堂食品的多样化与满足学生口味，食堂需要采购的食品种类也不断增加。大部分的原材料都是受到季节、时间、地点等因素的影响，其价格也随着发生变化，且食物的保质期一般都比较短，因此在采购之前需要对食堂实际的销售情况与学生的喜好程度进行综合分析，制定好相应的采购机会，拟定出周期性所需要原材料清单。采购部门中要有专门负责调查市场工作的人员，深入到学校周边的市场、城乡结合部市场询问市场价格，充分掌握各类物资在不同市场出售的价格，从而采取不同的应对策略。对于部门保质期较长的物资可以采用上网直接订购，省略中间商，从而节约采购成本。

完善食堂的库存保管制度，设置出相应的主食库、副食调料库、中心冷库、杂品库等，由专门的仓库管理人员对其负责。在设置了相应的库存制度后要完善出入库制度，存货盘点制度等等，对食品的来源进行把关，没有食品检测合格证件的食品不能入库，按照食堂的经营情况制定出库存的种类与数量，每天对库存食品进行盘点，及时补充数量及品种不足食品，对库存较多的食品要采取相应措施，如降价销售，配置新菜品等等。

根据高校食堂的具体情况，可以引进供应链管理模式，将物流、资金流、信息利用整合起来，实现供应链管理与控制，优化运作，积极评价运作业绩，并不断对其进行完善与管理，从而实现降低原材料、辅助材料、其他材料成本。

五、结语

随着市场竞争的不断激烈，外部环境不断改变，高校食堂的成本管理与控制应该有效的将现代成本管理与控制手段与实际情况结合起来，有计划、有步骤的将其运用与落实，积极完善采购制度、库存保管制度、采购制度等等，进一步实现食堂高标准化与专业化，最终降低食堂经营成本，实现和谐发展。

参考文献：

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[7]梁燕.高校食堂成本管理与控制改革的措施研究[J].中国外资（上半月），2013，（1）：27-28.

高校食堂管理水平提升策略 篇12

一、强化基础化管理

首先, 餐饮工作最基础的一项任务就是保证食品安全, 确保食品质量。在高校食堂需要解决的众多问题中, 食品安全问题的就成了重中之重。第一, 我们必须制定先进的管理制度, 保证产品从生产到销售等一系列工作遵循一套合理的工作流程执行。鉴于此, 我们食堂管理部门制定了一系列的工作制度。比如《高校食堂烹调加工制度》, 《高校食堂餐饮用具制度》《高校食堂食品留样制度》等。第二, 食堂所有工作人员都必须持健康证和卫生知识培训合格证才能上岗。工作前, 必须到食堂内的消毒工作间统一洗手消毒, 必须穿统一工作服, 必须戴口罩。此外, 工作人员必须每天保持整洁的仪容仪表, 并安排食堂的领导每天轮流进行抽查和检查。工作人员必须保持操作间的清洁卫生, 必须做到“无鼠无害无蟑螂。”操作间内必须做到干净整洁不留死角。第三, 必须确保烹调加工干净卫生, 营养健康。食堂工作人员清洗蔬菜必须经过“一拣二洗”的操作程序, 绿叶蔬菜和农药残留度较高的蔬菜必须同时进行浸泡处理。厨师还要做好食材食品的加工处理及保鲜保存工作, 努力做到不浪费粮食, 不乱用滥用食品添加剂。还要保证食品新鲜营养, 不能囤积食材及食品而导致食品失香失色, 降低其营养价值。第四, 做好餐前餐后的餐饮用具清洗工作。餐饮用具必须日日清, 工作间不能堆放隔日的不洁餐具。工作人员必须经过“一冲二洗三清四消毒”的工作程序, 保证餐具不留残渣油污, 不能出现餐具异物餐具异味的现象。所有的计划要在HACCP参照下具体实施, 对食堂的关键地方要安装监控, 确保所有环节卫生质量, 对于出现问题的地方要及时处理, 最大限度的降低食品安全危害事故的发生。另外在HACCP体系中, 它有助于预防中毒事件, 加强饮食安全, 从食品的材料以及验收到菜肴整个过程中, 都需要注意细节, 并且按照具体制度严格执行, 确保及时发展, 及时处理, 减少微生物的蔓延。

二、提升服务形象

众所周知, 企业形象代表企业的“面子”, 也反映着企业的地位及影响力。拥有良好的企业形象, 才能更好地展现企业风采, 服务更多消费群体, 从而提供企业效益, 增强企业竞争力。目前高校食堂的经营管理模式必须紧跟时代的潮流和趋势, 顺应时世向优质高效的企业化服务模式靠齐。鉴于此, 我们应当努力采取各种灵活多样的措施向服务内容, 服务对象服务质量等多维度多领域展开来提升企业的服务形象。

第一, 向先进科学的饮食理念看齐。在努力保证食品安全卫生的前提下, 提供产品要求, 做到新鲜, 营养, 健康。可以专门聘请省级二级营养师为学校的快餐窗口制定科学合理的菜谱。另外, 根据营养师的建议及指导, 要严格控制调料和食品添加剂的用量, 努力按照国家营养学会的标准来执行。比如, 规定每人每天的食盐合理摄入量是六克, 就应该在保证菜肴美味可口的同时也注意食盐及能量的摄入量。

第二, 提供营养套餐, 丰富选择。由于绝大多数学生在饮食搭配方面的知识比较欠缺, 要营养师专门设计多种营养套餐, 比如瓦罐煨汤、清新小炒加豆米饭。除此之外, 还应该制定营养食谱, 把它做成宣传板供同学们学习搭配和了解营养学知识。在春冬季传染病、呼吸道疾病高发期, 应该利用校园内及食堂内的宣传板及时为师生提供饮食及生活指导。

第三, 加大投入, 规范建设, 创造良好就餐环境。高校食堂远远不同于民工食堂, 大学生们对于菜品和内部文化的需要都有高标准的要求。为了更好地服务于大学生群体, 必须要投入大笔资金用于学校食堂建设, 添置方桌冰柜消毒柜等等设备。另外, 为了更好地营造食堂的文化氛围, 还应该配置电视机及音响设备等, 这样才能使高校食堂的硬件设备得以完善。

第四, 与校学生会及社团联合会合作开展讲座及座谈会。三月中旬在学雷锋活动月里, 组织开展“节约粮食, 光盘行动”的讲座。此外, 还需要和学生集体有所交流讨论, 组织学生代表举办座谈会, 积极听取学生意见及建议。此外, 还应该在食堂大门口安置匿名意见箱, 更大限度地进行民主决策和民主监督。

三、增强企业影响力

作为高校食堂的管理者, 我们必须要有目标有追求, 也更应该立足现在看未来, 立足服务求品质。必须深知服务对象的特殊性决定服务内容及形式的特殊性。当今时代, 大学校园里有很多丰富多彩的活动。为了增强企业影响力, 可以和学生会等组织合作举办美食大赛, 让更多爱好烹饪的学生近距离接触食堂接触生活中的饮食及营养。第二, 增加各种地方菜和自助餐。由于广大师生都来自五湖四海, 难免会有迥然不同的口味爱好。为了满足大家的需要, 当然应该增加地方菜窗口。根据当今社会的流行餐饮习惯, 自助餐不失为一种很好的用餐形式, 所以应该在高校食堂内加入自助餐。第三, 提供兼职机会。当今国家对高校学生的优惠政策越来越多, 使贫困生的处境有所改善。作为高校食堂, 为贫困生提供兼职机会可以提高高峰期的工作效率, 还支持了高校学生勤工俭学, 不失为一举两得的良策。

四、总结

因此, 提升高校食堂管理水平是一项长期工作。只有不断探索创新与时俱进才能为企业带来源源不断的活力。只要不断从以上三个方面做起, 坚持从制度上管理上创新思路, 就能提升高校食堂管理水平。

摘要：目前大多数高校都采取了社会化管理方式, 这就要求高校食堂更大幅度地优化经营方式, 实行企业化管理。高校食堂旨在为广大师生做好丰富营养的食品供应, 提供良好的就餐环境, 从而为高校后勤集团的合理顺利运转提供保障。目前的高校食堂在日常的经营管理工作方面还存在很多问题和不足需要加以重视和解决。因而我们应该优化管理方法, 强化基础管理, 提升服务形象, 提升员工素质, 增强企业影响力。只有从多方面多维度着手, 才能真正做到以人为本, 优化创新。也只有这样, 我们才能从根本上提高高校食堂的管理水平, 打造良好的服务形象。

关键词：高校食堂,管理水平,提升策略

参考文献

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