高校后勤食堂管理

高校后勤食堂管理（共6篇）

高校后勤食堂管理 篇1

随着我国高等教育的迅猛发展, 在校大学生人数激增, 作为满足师生一日三餐的高校后勤食堂, 不仅面临着巨大的就餐压力, 同时在管理上也承载着众多的关注。随着高校后勤集团化、公司化进程的不断推进, 高校后勤食堂在服务师生、服务商户方面还存在一些矛盾, 学生对餐饮的需求与餐饮部门提供的餐饮服务不一致, 高校后勤集团对餐饮部门的要求与餐饮部门提供的服务效果存在不对称。如何提高高校食堂的服务水平, 如何及时有效解决在高校食堂餐饮供应商户提出的问题, 对稳定高校后勤改革、发展大局意义重大。为此, 本文将结合当前高校后勤食堂中发现的问题提出相应的建议, 以期对从业者有所帮助。

一、当前我国高校后勤食堂管理现状及特点

高校食堂是高校精神文明建设的重要窗口, 它在高校后勤集团管理工作的重要内容。高校食堂不仅为在校师生提供饮食保障, 业务高校的教学与科研做出了应有的贡献。但随着高校教育事业的迅猛发展, 在校学生人数激增, 给高校食堂带来巨大的餐饮压力和管理压力。高校食堂作为高校后勤的龙头产业, 如何进行正确的定位, 如何在物价上涨, 面对学生对饮食多样化的不同需求提供一个干净、卫生、味美价廉的饮食服务, 高校后勤食堂和后勤管理部门都在进行尝试。

当前高校食堂一般有对外承包和自供两种方式, 由于其隶属关系不同因此管理特点各有优劣。外包食堂自主经营、自负盈亏, 以经济效益来核算自己的成本, 在管理模式上追求成本经营理念, 精细化管理手段, 薄利多销的经营策略, 要比自供食堂效率更高。但随着承包费用的不断提高, 物价上涨, 竞争加剧, 导致饭菜质量有所下降, 致使经营户利润锐减, 压力比较大。

而自供食堂由于基本沿袭高校后勤集团的管理体制和方式, 在人员构成上比较复杂, 有事业编制, 也有合同工、临时工等, 在管理上由于采用任命制, 难以调动员工的积极性, 在市场经济的压力下, 经营和管理不善造成的问题和矛盾频现, 有人事关系上的矛盾, 有菜品采购上的漏洞, 有高校固定资产使用不当的问题, 有资源浪费的现象……

二、实现对高校食堂管理理念转变

1.高校食堂管理者应该树立科学的服务校园的理念

树立“学校食堂为师生”的理念, 广开言路, 通过向全校师生征集高校食堂建议, 比如借助于网站, 建立一套以师生、后勤、商户三方和谐发展的稳定餐饮服务机制, 既要通过网络来征集好的建议, 也能通过网络来对高校食堂进行评议, 改进其餐饮服务水平。通过学校统一制定对外承包的协议, 为商户提供部分费用减免, 结合政府给予的补助和政策上的支持, 切实保障高校食堂为师生的福利性和公益性。学校相关部门应该高度重视学生的饮食消费问题, 倡导健康的饮食观, 通过开展相关活动, 引导广大师生注重健康, 合理饮食。同时, 结合高校食堂实际, 面向学生设置勤工俭学岗位, 吸引更多的学生餐饮到高校食堂的服务中去。

2.改善高校食堂的硬件设施建设, 强化内部监督

以人为本, 服务师生, 不断改善高校食堂的硬件设施, 比如桌椅, 餐厅消毒设施等, 为学生就餐营造整洁、卫生、温馨的环境。增加贫困生勤工俭学岗位, 既可以减轻贫困生生活负担, 又可以减缓食堂用工难题。对餐饮管理强化监督管理, 节约用水、用电、用气, 减少浪费, 合理控制成本。严把米、面、油、菜品等物资供货渠道, 确保原材料供应安全、卫生、价格合理。对员工管理实施岗位制度, 量化指标, 量化成本考核。利用多种渠道积极公示市场信息, 做到各类食品价格公平合理, 为师生提供满意的餐饮服务。

三、对高校食堂管理的探索与建议

结合高校后勤管理要求, 积极推进高校后勤管理创新, 通过制度创新, 管理创新, 为全校师生提供安全、卫生、公平、合理的就餐服务。为此, 需要高校后勤食堂管理部门做到以下几点。

1.健全后勤食堂餐饮管理机制, 不断提高管理水平

抓好高校食堂餐饮工作, 不仅为高校精神文明建设添光彩, 也是高校后勤管理部门办好后勤工作的光辉使命。高校后勤食堂相关部门通过深入调研, 广泛征集意见和建议, 制定相关政策和制度, 来完善后勤食堂管理制度创新。加强对餐饮服务工作的监督与考核, 对各食堂商户和负责人进行统一检查, 积极落实检查中发现的问题, 如餐饮卫生、饭菜质量、价格水平等进行评比, 优秀者奖励, 不合格者责令整改, 整改不到位者, 强制取缔其经营。对高校后勤食堂必须抓规范、抓标准、抓制度, 对食堂管理目标实施责任制, 规范用工劳动, 规范食品安全措施, 定期组织培训, 总结经验, 查漏补缺, 确保后勤食堂统一规范, 安全可靠。

2.建立多样化餐饮服务标准, 适应师生多样化需求

对高校后勤食堂管理应该根据实际因地制宜的开展多样化餐饮服务标准, 以满足高校师生对饮食的不同需求。比如引入不同口味的个性化餐饮公司, 快餐、特色餐厅、民族餐厅等, 既要考虑到不同收入师生的饮食要求, 又要考虑到不同地域师生的饮食习惯, 真正做到“以人文本”的餐饮服务。

3.加强对高校后勤食堂的人员科学选拔, 提高管理者文化水平

对高校食堂管理者进行科学选拔, 选择优秀的人员担任管理, 利用先进的管理方法和手段, 充分利用校内资源和实际条件, 在为广大师生提供优质服务的过程中, 实现经济效益和社会效益双丰收。因此, 加强对高校食堂管理人员的培训和竞聘上岗, 适时调整后勤食堂的人员结构, 因才适用。

4.广泛吸纳学生参与管理

高校后勤食堂要建立一套以学生为主体的学生代表来参与到学校食堂的管理中去, 比如参与餐饮服务评选, 学生建议征集等活动, 让更多的学生认识食堂管理, 比如通过建立学生食堂管理委员会, 让学生和食堂师傅一起采购食材, 为食堂的管理制度提出合理建设性的建议等。

总之, 高校后勤食堂管理是一项系统的全面的工作, 需要后勤食堂管理者转变观念, 理清思路, 用博大的胸怀迎接师生的评议。逐步建立相关的制度措施, 不断改善管理思路和理念, 因校制宜, 努力将高校餐饮工作推向更高的标准, 为全校师生提供满意的、优质的餐饮服务。

摘要：高校食堂不但是高校后勤的重点工作部分, 也是学校教学的一个重要组成部分, 加强对高校食堂的管理力度, 不仅对学生的生活提供保障, 也能为教师的教学研究创造有利环境, 本文结合当前高校后勤食堂的经营状况, 以及在管理中出现的问题作一分析探讨, 旨在对相关管理人员提出有些建议。

关键词：高校,后勤集团,高校食堂,管理服务

参考文献

[1]王斌.高校食堂向管理要效益[J].中国教育技术装备, 2010, (06) .

[2]万坤.我国高校后勤保障体系组织创新研究[D].北京工业大学, 2009.

[3]林建坤.论高校后勤领域权力制约与反腐机制建设[D].华东师范大学, 2010.

高校后勤食堂管理 篇2

一、食堂管理机构及人员设置

1、食堂管理委员会

根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：

（1）、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，制定整改措施。

（2）、审查、月度食堂收支。（3）、审查采购清单。（4）、审评月度菜谱。（5）、盘查库存食品。

（6）、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。

2、食堂管理员

食堂管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。食堂管理员负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：

（1）、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会会议汇报食堂工作，负责管理食堂日常事务。

（2）、进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。（3）、制定采购计划。

（4）、组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料 和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。

（5）、安排外来人员就餐。

3、厨师 厨师的职责：

（1）、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。（2）、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。

（3）、预先制定或餐后填写食谱。（4）、统计就餐人员数量。

（5）、不断提高烹饪技术和服务水平。

4、服务员 服务员的职责：（1）、帮助厨师理菜。

（2）、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。（4）、搞好开餐时的服务。（5）、清洗餐具，并摆放整齐。（6）、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。（7）、做好餐厅的保洁工作。（8）、及时清理剩饭和垃圾。

5、值班厨师职责

（1）、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员 审定。

（2）、加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数）。

（3）、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。（4）、餐后负责保管好剩余的饭菜。（5）、填写食谱。

（6）、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。（7）、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。

二、伙食经费管理

1、伙食经费来源和使用范围

（1）、职工食堂伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。

（2）、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为食堂补充经费。

（3）、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。

（4）、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。

2、伙食经费的财务处理

（1）、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。（2）、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

（3）、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”（附“职工食堂伙食经费明细一览表）冲减个人往来和食堂往来。

3、食堂单据管理

（1）、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。

（2）、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。

（4）、“入库单”由采购人员填写。

（5）、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月底根据“明细表”生成“情况表”。

（6）、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为食堂管理员。

（7）、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。

三、食堂内部管理

食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。

1、采购管理（1）、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。

（2）、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。

（3）、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。

2、验收管理

（1）、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。

（2）、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。

（3）、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。

（4）、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。

（5）、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。

（6）、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。

3、保管管理。（1）、食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品（大碗面、面包等）还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。

（2）、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。

（3）、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。

4、加工管理

（1）、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。

（2）、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。在确定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。

四、食堂各环节卫生管理

1、采购

食堂采购人员要具备良好的职业素质，严禁不符合质量标准的食品及原料进入仓库。

2、保管

（1）、保持仓库及冰柜的清洁卫生，加强保管过程中的卫生管理。食品存放过程实行“四隔离”制度：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。（2）、厨师要注意个人卫生，不得在仓库内吸烟、吐痰，严禁闲人出入仓库。

（3）、仓库要保持通风，物品要摆放整齐有序，同时要做好仓库的防鼠、防潮、防水工作。

3、加工存放

（1）、洗好的菜和食品应该用纱布盖好，防止异物坠入。（2）、餐具、用具生熟隔离；食品存放生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离。杜绝食品中毒事故的发生。

（3）、砧板要随时清洗，经常晾晒，保持清洁。刀具要经常擦、磨，保持无锈迹。案板上无杂物。餐具和厨具无异物、无灰尘、无油污。地面上无垃圾，地沟内无积物。

（4）、确保餐具消毒的温度、消毒液的浓度和消毒的时间。消毒后的餐具及时放入清洁橱柜内保洁，防止再污染。消毒完毕后，将消毒设备清洗干净。

4、操作间管理

（1）、落实防尘、防蝇、防鼠等措施。（2）、经常检查、清理水沟，确保排水通畅。

（3）、食品用具、工具使用前应消毒，用后洗净保洁。（4）、每次原料加工前，要进行感官检查，不合要求的决不加工，确保饭菜的卫生质量。

（5）、保持个人卫生，进入操作间要洗手、消毒。（6）、加工食品时，要穿戴工作服（工作服放在仓库，不 得穿戴外出）。

（7）不得在操作间内吸烟、吐痰，严禁非工作人员进入操作间。

（8）、不得在操作间内洗漱和摆放个人用品。

（9）、不得在操作间乱放杂物，剩余饭菜及时倒入室外的桶内。

（9）、每天下班前要打扫卫生，每月至少一次大扫除，保持环境整洁。

5、食品从业人员个人卫生

（1）、食品从业人员要定期进行体格检查，接受卫生知识培训和法制、职业道德教育。食品操作人员要持证上岗，并接受群众监督。

（2）、坚持勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，不得留长发，勤洗工作服、被褥，勤换工作服和毛巾。

（3）、保持手部清洁，要做到工作前和便后用肥皂洗手。接触直接入口食品的人员，更应坚持手部的消毒。严禁用手直接抓取入口的食品。

（4）、在操作时，严禁挖鼻孔、掏耳朵等不卫生陋习，不能对着食品打喷嚏，不能在操作时抽烟，不用操作的工具直接品尝食品。

6、就餐场所

(1)、食堂就餐场所含大餐厅和小餐厅。（2）、要按照《餐厅清洁卫生标准》做好地板、餐桌、天花板、墙壁、窗户、电器等卫生工作（《餐厅清洁卫生标准》详见附件）。

五、群众意见的征集

1、食堂要设立职工意见登记簿，对职工的意见要定期汇总，及时解决。如职工对食堂伙食费用有重大疑问，食堂管理部门要提供必要的凭证予以解答。

2、经费的收支、节余、超支情况伙委会要定期分析。伙食委员会成员要征求群众意见，及时研究对策，确保职工伙食质量。

3、每月的“职工食堂经费明细一览表”、“职工食堂伙食经费使用情况表”要张榜公布，接受群众监督，做到公开、透明。当月的报表在次月的十日前公示。

六、奖惩办法

1、采购人员不得在采购活动中进行不正当交易，如发现有收受回扣，人情采购等情况，将严肃处理，必要时予以解除聘用关系。

2、食品从业人员不注意个人卫生或不严格按照操作程序操作，未造成严重后果的，给予批评教育；造成严重后果的，将视情节轻重，给予扣发工资直至解除聘用关系。

3、对食堂管理过程中出现的问题，食堂相关管理人员负有连带责任，纳入月度、考核。

4、违规使用经费在外就餐、支付其他不应在食堂支出的费 用或挪作他用的行为，当事人将视同违反财务管理规定进行严肃处理。

餐厅清洁卫生标准

门窗：门窗上的玻璃上无污迹，指纹，清澈透明。墙壁：踢脚线、护墙板、电源开关无污迹，无蛛网。天花板：无污迹，无蛛网。通风口槽无集灰。灯具完好。地面：开餐后及时清理地面，无垃圾、无污迹，没有死角。花木：需每天浇水，经常修剪枝叶。

服务台：开餐后及时收去台上的物品，擦拭干净。桌椅：无灰尘，无油污，无蛛网。

餐具：玻璃餐具无水迹，无指纹，光亮透明。

高校食堂物料管理分析 篇3

关键词：高校,食堂物料,周转

0引言

在现代企业管理中,物料的库存周转效率、质量控制等是衡量企业经营水平的重要指标。企业在组织生产过程中,一般通过生产计划制定物料需求、下达采购计划、研究外购材料的价格、对来料进行质量控制、物料收发、仓储保管和储存、库存控制等环节对物料整个周转过程进行管理,从而提高企业的经营效率。食堂作为餐饮企业的一种经营主体, 也具有现代企业对物料管理的典型特征,高校食堂也不例外。随着高校后勤服务改革的不断深入,高校食堂除了其具有的服务属性外,越具有社会化、市场化趋势。我校后勤服务工作水平在全省乃至全国高校中都处于前列,而食堂在我校后勤服务工作中占据重要位置,这就对食堂经营质量提出了更高要求。另一方面,食堂服务工作关系到我校一万多名师生员工的日常饮食问题, 其中的饮食安全更是高校日常管理中的“高压线”之一,容不得有半点差错,原料(物料)质量的严格把关与控制是其中的重中之重。下面结合我校食堂原料验收、进库、发料、后续信息反馈等方面进行分析,就如何做好提高物料周转效率与安全性等进行分析, 以期在保证服务质量的同时,提升食堂经济运行效益。

1高校食堂物料的要求

高校食堂物料的周转包括原料采购、生产加工到出售整个流程,对物料的要求由高校食堂的特点所决定,正确认识高校食堂的性质是确定物料要求的基础。

高校食堂的公益性决定了食堂物料的采购须处理好成本与效益之间的关系。高校食堂的服务宗旨是为教学、科研工作提供基础服务,为师生员工解决就餐问题,根本目的是服务与育人,这就决定了高校食堂不是以追求利润最大化为目的, 而是以公益性为原则,为师生员工提供物美价廉、优质美味、品种丰富的餐食供应,从而为高校的教学、科研作贡献。高校食堂实际运行中,水、电、气、厨具、餐具、经营场所等硬件设备一般由学校统筹安排,人员由学校全部或部分安排并纳入学校统一人事管理。餐饮价格一般根据社会总体物料、人员价格的变化实行审批制度,以限制最高毛利率。但是,如果实际运行中不控制好各项成本,特别是食堂物料成本, 产生较大亏损, 使食堂成为学校财务负担,就会影响到食堂的正常运转和服务水平。由于物料是食堂运转的主要成本开支, 控制好物料的总体成本对维持食堂的良性运转具有主要意义。

高校食堂食物的安全性对食堂物料的质量控制提出了更高要求。确保师生吃得卫生、营养和科学是现代高校食堂服务的根本要求之一,其中,安全性是关键。高校食堂就餐的特点是,人数较多,如我校有17 000多学生,外加1 000多教职工,一天三餐,一年有10个月以上的连续供应时间。在这样大规模、连续餐饮的供应过程中,特别是在夏季高温季节,食物安全性显得尤其重要。多年来,群体性中毒事件在某些高校食堂中时有发生,不仅影响了师生的身体健康,而且在社会上造成了非常恶劣的影响。同时, 高校食堂又不是独立于社会整体食物安全大环境之外的世外桃源,社会上各种假、毒、有害食物原料对高校食堂时时都存在威胁。为了确保原料的品质优秀,对保鲜类食物原料如鱼等坚持活鲜采购,猪、牛、羊肉等由正规渠道、正规批发市场进货,并通过筛选优质供货商的方式确保食材安全。一般食材应保证距保质日期有较长时间,从而确保食材的新鲜度。

高校食堂食物的营养性和科学性。高校学生正处于身体成长的关键时期, 一年中大部分时间内的就餐食物基本上由学校食堂提供,因此,高校食堂提供食物的营养性和科学性对学生的身体健康成长显得尤其重要。

高校食堂和谐饮食。高校的学子们来自祖国各地、各民族,高校后勤饮食服务部门必须重视尊重少数民族的宗教信仰和饮食习惯, 对少数民族的饮食充分理解和尊重。如我校新疆班学生,出于考虑到他们的饮食习惯,食堂要专门设立针对他们饮食特点的服务专窗,聘请专职厨师,在生产和销售中必须严格按照其习俗制作菜肴,解决这些少数民族学生的饮食问题。在他们的主要节日,如伊斯兰教的肉孜节、古尔邦节、开斋节等应安排具有其节日特点的饮食, 使少数民族学生感享受到学校大家庭的温暖。

2高校食堂物料的采购

针对高校食堂对物料的要求,在采购过程中应根据《中华人民共和国食品卫生法》《餐饮食品卫生管理办法》《学校食堂和集体用餐卫生管理规定》《国家重大食品安全事故应急预案》《食物中毒事故处理办法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《学校重大食物中毒行政责任追究办法》等法律法规的要求,统一进行采购、检验。

根据我校食堂具体情况,采购的物料可以分为表1所示的5大类 ,采购时间如表2所示。

在具体实施过程中,饮食服务中心汇总各食堂需求,及时上报采购计划,由采购组统一对米、面、油等各类用品实行招标、议标、集中采购。

按食品药品监督管理部门规定实行索证采购, 进货时索取产地、生产经营许可证、卫生许可证、食品流通许可证、发票及经销商营业执照复印件等。

严格进货质量关,坚决杜绝假冒伪劣产品、食品,对所进物品做到“二杜绝”;杜绝三无产品;杜绝霉烂、变质、过期产品。若出现质量问题,由采购人员负责退货、退款,造成损失的由采购人员负责。肉禽食品必须有检疫部门的检疫印章,杜绝采购未经检疫部门检验的肉、禽类食品。

遵循市场价格规律,采购物品必须货、价比三家,采购质优价廉的物品。

3高校食堂的物料管理

高校食堂的物料管理过程包括物料入库过程管理、库存物料管理、物料发货管理、物料使用情况信息收集与反馈等环节,整个流程采用计算机信息管理系统,但人的参与与控制是主体。物料入库是原料进入高校的第一步,把好第一关至关重要,具体包括物品外观质量的检查、各种合格“身份证”的检查、有效日期的查验等。我校食堂仓库的物料包含与饮食有关的所有种类,主食类(米、面粉等)、肉类、蔬菜、豆制品、奶制品、半制成品(牛肉丸、腿排汉堡、原味鸡块等)、调味品等。

有些物料须每天进货,一般安排在每天早上或上午,如鱼、肉、蔬菜等,由于这类物料本身的特点,一般不进入库房,直接进入到食堂操作间。在送入食堂操作间之前,对肉类物品,须检查检疫记录,如检疫合格证、印记等,除此之外,外观、气味等也是检验这类物料新鲜程度的有效手段。蔬菜类物料一般由经过筛选的、合格的固定供应商供货,但每天对其提供的各类蔬菜仍需进行检查,主要通过外观等方面检验是否合格,在夏季尤其重要。

主食类(米、面粉等)、半制成品、奶制品、调味品等供应商供货后一般先入库,后根据食堂使用需求再发货。在入库时,主要检验种类、品牌、数量是否与订货协议要求一致,根据我校食堂使用时间、进度等实际情况,确认物料有效期是否在合理范围内,特别是对于奶制品、半制成品等有效期较短的食品更应重视。

具体操作中,所有物料须填写入库单据,包括供应商单位名称、物料名称、规格型号、数量,注明入库时间,坚决拒绝不合格品以及手续不全的物资入库。仓库收到物料后需与“入库单”校对,核对物料的产品描述并盘点数量,避免出错,无误后需要将物料放到仓库内部指定位置; 物料摆放需要按照划分的区域进行摆放, 不得随意摆放物料。原则上当天收货的物料需要当天处理完毕。入库必须严格按照规定对每一个入库单入库物料进行数量确认,及时确认登帐入库数量和实际入库数量是否相符,不符合的需要追查原因,及时做好记录。

食堂库存物料的有序管理是保障食堂正常运转的关键,对降低物料资金利用率、提高食堂经济效益至关重要。每一种物料进入仓库后,其详细信息会进入计算机管理系统,每种物料有特定的、也是唯一的编码,并有供应商信息、进货日期、数量、单价、存放位置等信息。通过这些信息及时将库存物料动态反馈到采购人员,从而及时补充所需物料,对于库存中过期物料及时发现并适当处理,绝不允许进入使用环节,对接近使用有效期限的物料优先发放使用,避免浪费。

具体操作中,对定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期。散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。食品与非食品不混放,有强烈气味的物品,不同库储存。仓库经常开窗通风,保持干燥。经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。注意灭鼠、蝇、蟑螂等防虫害工作,保持仓库室内外清洁。

发货管理。根据食堂对物料的使用情况,由食堂工作人员提出物料要求、申请,库存管理人员从库房中提取物料,在此流程中,必须履行一定的既定手续,如申请单的填写、食堂主管签字确认、仓库主管和具体操办人员签字等。同一规格的原料、半成品、成品应按“先进后出”的原则进行发放。所有物料(包括原材料、半成品)领料出库时必须办理出库手续。领用的物料必须由食堂主管或其指定人员统一领取, 领料人员凭食堂开具的物料定额领料清单到仓库领料,仓管员及时做好登记。食堂在使用过程中发现不能正常使用的物料退回仓库, 如由人为原因造成损耗的须追究当事人责任,如因质量问题造成不能正常使用,则由仓管员联系采购部门,由采购人员负责跟供货商沟通进行调换。仓管员发现库存物料不良时需要及时处理或报告上级处理。

根据我校的具体情况,每天早上都会有物料领取的过程,节假日也不例外,我们仓库管理人员通过排班的形式,在节假日的每天上午到仓库负责物料发放,保证食堂的正常运转。

物料库存信息收集与反馈。每日需对仓库物料进行及时盘点,月末出具盘点表。盘点时需要保证盘点数量的准确性和公正性,避免漏盘、少盘、多盘。盘点过程中发现物料的异常问题应及时反馈处理,盘点初盘、复盘责任人均需要签名确认以对结果负责。发现库存物料与账不符时需要查明原因并及时处理。通过盘点表, 对需要补充的物料应将信息及时反馈给采购人员、供货商、食堂使用者;对用量较小或库存较大的物料应将信息反应给供货商,提醒少供货;对快要超过有效时间的物料应尽可能先使用,避免失效浪费。

4结语

食堂后勤管理工作个人总结 篇4

--2013年食堂后勤管理员工工作总结

时光荏苒，一年的时间转瞬即逝。回首即将过去的2013年，我从一名普通的收费岗位员工成为了方德公司后的勤管理人员，在这一转化的过程中，有领导的关心与教诲，有同事的支持与帮助，有攻坚克难之后的喜悦与欣慰，也有惆怅彷徨之后的不悔抉择。走上管理岗位，意味着更大的压力、更大的责任，但与此同时也面临更大的机遇。一路走来，无论在哪个岗位，我始终坚持边学习边实践、边实践边总结，不断提升工作执行力以及工作业绩，随时准备着迎接新的更大的挑战。现就个人本的工作情况做如下总结：

（一）砥砺进取，在实践中不断适应、学习后勤管理工作。

起初，食堂的后勤管理工作对于脱胎一线收费岗位的我来说还十分陌生，面对繁琐细致的食堂管理工作我没有气馁，而是大胆迈开步子，在实践中不断适应、在实践中不断学习。平常工作中，我努力观察其他员工的工作情况，寻找自己在各方面与他人的差距；工作闲暇时，我留心学习其他公司在食堂管理方面的先进经验；并在这些差距、经验中积极探索自身的发展方向。跟其他同事比，我个人欠缺的，就是我需要学习的；与其他公司比，我们在食堂管理上薄弱的就是我需要加强的。在这样有的放矢，不断努力的学习后，我终于基本具备了食堂后勤管理的能力，能够自如应对工作中的各种状况，能够真正承担起这个岗位赋予我的职责。

（二）开拓创新，在实践中不断尝试、创新后勤管理工作。

食堂后勤管理涉及面广，如果成本控制不好，将会出现严重的浪费现象和预算超支，为确保全年管理工作稳步开展，我与其他同事在成本方面进行了不断的尝试、创新，对食堂经营成本进行了严格的控制。首先是制定严格规范的采购和监督机制，建立原材料采购计划和审批流程。自6月份 1 以来每月针对采购的菜品全面的进行市场调查，并和供应商进行核定，杜绝供应商漫天喊价的情况，在日常收货过程中除正常的人员验收外管理员也主动参与实行全面监督，杜绝任何人与供货商产生利益关系。通过严格把控原材料采购和流程审批，今年在原材料的采购与去年同期比节约10%。其次是合理利用原材料，尽最大努力做到物尽其用，做到粗料细作，把边角料的再利用再提升，在菜品的安排和质量上都做好控制工作，努力将低成本的菜做成高档次的菜品，并教导员工在工作中学会控制与节约成本。第三是根据经营情况合理设置库存量的上下限，严格控制采购物资的库存量，对库存物品专人负责，以避免原材料变质造成的损失。

（三）忠诚执着，在实践中不断总结、提升后勤管理工作。

首先，公司食堂的品质质量和服务规范，决定了接待的水平和能力，今年严抓质量，规范服务，餐饮业务接待能力显著提高。2013年餐饮接待工作不但做好了各类培训人员就餐、运动会人员就餐外，还做好了各级领导及外单位参观学习人员来访的各类型重要就餐接待工作，全年临时就餐接待115次，共计 4100人次。其次，食堂后勤管理紧紧围绕公司的部署和中心工作，根据餐饮业的新形势和新的发展需求，不断提升服务品质，完善证件的办理，使食堂餐饮业务更加正规正规化和市场化。与此同时进一步完善和做好内控管理，制定科学规范的制度和操作流程，引导食堂的整体工作思路，提高工作效率，提升食堂整体服务水平，为今后食堂各项工作顺利开展打下坚实基础。此外，建立信息收集制度,积极沟通，稳步提升食堂质量。为稳步提升食堂的质量，按照公司建立的电话回访及实地回访制度，通过回访工作的开展，食堂管理质量效果显著。最后，不断做好食堂安全防范工作，创建安全文明的就餐环境，规范食堂内部安全防控。安全生产工作常抓不懈，5月底完成公司食堂安装视频监控系统，形成人防、技防相结合的管控模式，提高了食堂治安防控能力，保障食堂财产安全及 2 食堂内部管理工作的有序开展。年内先后四次开展食堂“灭四害”工作，在后厨工作各区域、公共就餐区域等安装紫光灯消毒、灭蚊灯，并协助南宁公司路产部组织食堂全体员工进行了一次消防演练，使得全体餐饮工作人员提高了安全防范意识。通过这一些措施，从采购到制作再到就餐，食品安全得到了有效保证。

雄关漫道真如铁，而今迈步从头越。应该看到过去一年自己在食堂后勤管理工作方面取得成绩的同时，工作现实中仍然存在一些亟待解决的问题：如随着食堂餐饮业务的不断加大，食堂现有的管理制度比不是很完善，食品安全的操作流程不能满足现有需要，制度的缺陷容易造成较大的安全隐患。

高校食堂管理水平提升策略 篇5

一、强化基础化管理

首先, 餐饮工作最基础的一项任务就是保证食品安全, 确保食品质量。在高校食堂需要解决的众多问题中, 食品安全问题的就成了重中之重。第一, 我们必须制定先进的管理制度, 保证产品从生产到销售等一系列工作遵循一套合理的工作流程执行。鉴于此, 我们食堂管理部门制定了一系列的工作制度。比如《高校食堂烹调加工制度》, 《高校食堂餐饮用具制度》《高校食堂食品留样制度》等。第二, 食堂所有工作人员都必须持健康证和卫生知识培训合格证才能上岗。工作前, 必须到食堂内的消毒工作间统一洗手消毒, 必须穿统一工作服, 必须戴口罩。此外, 工作人员必须每天保持整洁的仪容仪表, 并安排食堂的领导每天轮流进行抽查和检查。工作人员必须保持操作间的清洁卫生, 必须做到“无鼠无害无蟑螂。”操作间内必须做到干净整洁不留死角。第三, 必须确保烹调加工干净卫生, 营养健康。食堂工作人员清洗蔬菜必须经过“一拣二洗”的操作程序, 绿叶蔬菜和农药残留度较高的蔬菜必须同时进行浸泡处理。厨师还要做好食材食品的加工处理及保鲜保存工作, 努力做到不浪费粮食, 不乱用滥用食品添加剂。还要保证食品新鲜营养, 不能囤积食材及食品而导致食品失香失色, 降低其营养价值。第四, 做好餐前餐后的餐饮用具清洗工作。餐饮用具必须日日清, 工作间不能堆放隔日的不洁餐具。工作人员必须经过“一冲二洗三清四消毒”的工作程序, 保证餐具不留残渣油污, 不能出现餐具异物餐具异味的现象。所有的计划要在HACCP参照下具体实施, 对食堂的关键地方要安装监控, 确保所有环节卫生质量, 对于出现问题的地方要及时处理, 最大限度的降低食品安全危害事故的发生。另外在HACCP体系中, 它有助于预防中毒事件, 加强饮食安全, 从食品的材料以及验收到菜肴整个过程中, 都需要注意细节, 并且按照具体制度严格执行, 确保及时发展, 及时处理, 减少微生物的蔓延。

二、提升服务形象

众所周知, 企业形象代表企业的“面子”, 也反映着企业的地位及影响力。拥有良好的企业形象, 才能更好地展现企业风采, 服务更多消费群体, 从而提供企业效益, 增强企业竞争力。目前高校食堂的经营管理模式必须紧跟时代的潮流和趋势, 顺应时世向优质高效的企业化服务模式靠齐。鉴于此, 我们应当努力采取各种灵活多样的措施向服务内容, 服务对象服务质量等多维度多领域展开来提升企业的服务形象。

第一, 向先进科学的饮食理念看齐。在努力保证食品安全卫生的前提下, 提供产品要求, 做到新鲜, 营养, 健康。可以专门聘请省级二级营养师为学校的快餐窗口制定科学合理的菜谱。另外, 根据营养师的建议及指导, 要严格控制调料和食品添加剂的用量, 努力按照国家营养学会的标准来执行。比如, 规定每人每天的食盐合理摄入量是六克, 就应该在保证菜肴美味可口的同时也注意食盐及能量的摄入量。

第二, 提供营养套餐, 丰富选择。由于绝大多数学生在饮食搭配方面的知识比较欠缺, 要营养师专门设计多种营养套餐, 比如瓦罐煨汤、清新小炒加豆米饭。除此之外, 还应该制定营养食谱, 把它做成宣传板供同学们学习搭配和了解营养学知识。在春冬季传染病、呼吸道疾病高发期, 应该利用校园内及食堂内的宣传板及时为师生提供饮食及生活指导。

第三, 加大投入, 规范建设, 创造良好就餐环境。高校食堂远远不同于民工食堂, 大学生们对于菜品和内部文化的需要都有高标准的要求。为了更好地服务于大学生群体, 必须要投入大笔资金用于学校食堂建设, 添置方桌冰柜消毒柜等等设备。另外, 为了更好地营造食堂的文化氛围, 还应该配置电视机及音响设备等, 这样才能使高校食堂的硬件设备得以完善。

第四, 与校学生会及社团联合会合作开展讲座及座谈会。三月中旬在学雷锋活动月里, 组织开展“节约粮食, 光盘行动”的讲座。此外, 还需要和学生集体有所交流讨论, 组织学生代表举办座谈会, 积极听取学生意见及建议。此外, 还应该在食堂大门口安置匿名意见箱, 更大限度地进行民主决策和民主监督。

三、增强企业影响力

作为高校食堂的管理者, 我们必须要有目标有追求, 也更应该立足现在看未来, 立足服务求品质。必须深知服务对象的特殊性决定服务内容及形式的特殊性。当今时代, 大学校园里有很多丰富多彩的活动。为了增强企业影响力, 可以和学生会等组织合作举办美食大赛, 让更多爱好烹饪的学生近距离接触食堂接触生活中的饮食及营养。第二, 增加各种地方菜和自助餐。由于广大师生都来自五湖四海, 难免会有迥然不同的口味爱好。为了满足大家的需要, 当然应该增加地方菜窗口。根据当今社会的流行餐饮习惯, 自助餐不失为一种很好的用餐形式, 所以应该在高校食堂内加入自助餐。第三, 提供兼职机会。当今国家对高校学生的优惠政策越来越多, 使贫困生的处境有所改善。作为高校食堂, 为贫困生提供兼职机会可以提高高峰期的工作效率, 还支持了高校学生勤工俭学, 不失为一举两得的良策。

四、总结

因此, 提升高校食堂管理水平是一项长期工作。只有不断探索创新与时俱进才能为企业带来源源不断的活力。只要不断从以上三个方面做起, 坚持从制度上管理上创新思路, 就能提升高校食堂管理水平。

摘要：目前大多数高校都采取了社会化管理方式, 这就要求高校食堂更大幅度地优化经营方式, 实行企业化管理。高校食堂旨在为广大师生做好丰富营养的食品供应, 提供良好的就餐环境, 从而为高校后勤集团的合理顺利运转提供保障。目前的高校食堂在日常的经营管理工作方面还存在很多问题和不足需要加以重视和解决。因而我们应该优化管理方法, 强化基础管理, 提升服务形象, 提升员工素质, 增强企业影响力。只有从多方面多维度着手, 才能真正做到以人为本, 优化创新。也只有这样, 我们才能从根本上提高高校食堂的管理水平, 打造良好的服务形象。

关键词：高校食堂,管理水平,提升策略

参考文献

[1]林永庆.高校食堂管理水平提升策略[J].深圳职业技术学院, 2013 (10) .

[2]贾新中.以高校食堂管理的深化提升师生师生就餐质量[J].淮阴工学院, 2014 (14) .

[3]倪燕红.浅谈以提升师生就餐质量为导向的食堂管理办法[J].浙江大学, 2015 (15) .

[4]江海玉.浅谈数字化管理在食堂管理中的应用[J].内蒙古交通职业技术学院, 2014 (28) .

[5]谭劲力, 李亮亮, 高清学.高校食堂服务形象外部调查与分析——以西南大学某食堂为例[J].四川烹饪高等专科学校, 2013 (06) .

高校食堂餐饮投诉管理浅析 篇6

投诉是指对产品质量或服务不满意, 而提出的书面或口头上的异议、抗议、索赔和要求解决问题等行为。高校食堂同社会餐饮一样, 食品和服务是餐饮消费过程中消费的主要产品, 师生以一定的价格来购买餐厅提供的服务和产品, 从而满足生理上和精神上的需要。当他们认为所付出的费用与得到的产品和服务质量不成正比时, 即师生的期望值没有得到满足时, 就会产生投诉。

高校食堂餐饮投诉管理处理解决的是师生满意度的问题。在处理师生投诉时需牢记师生利益无小事, 遵照如下两条准则:一:师生永远是对的, 二:如果师生错了, 请参照第一条。《食品安全法》中十倍赔偿的规定同样适用于餐饮行业, 因此, 有效解决师生投诉对食堂管理者来说有着非常积极的意义。

二、投诉处理的原则

要站在师生的立场上将心比心, 学会换位思考, 站在对方的立场上考虑问题, 思考如果相同的问题发生在自己的身上自己的感想会如何, 从而减少对立的情绪。

耐心倾听师生的抱怨, 坚决避免与其争辩。首先, 让师生把话全部说完, 然后再对师生的遭遇表示歉意, 让师生感觉到餐厅对其投诉十分重视。

想方设法平息抱怨, 消除怨气。哪怕师生是不对的, 我们也要动之以情, 晓之以理, 通过致歉、更换菜肴等方式来消除师生的怨气。

迅速采取行动, 即投诉处理要注意时效性。就餐高峰期易发生投诉, 我们要快速有效当场解决问题, 以免不良影响通过网络或其他途径扩散。

三、师生投诉的分类及应对措施

1. 因产品质量引起的投诉

比如饭菜中吃到异物, 如菜虫、石子等。应对措施:第一、加强职工培训, 教育职工严格执行食品卫生“五四制度”中的“四不”规定;第二、出现错误时不掩盖, 在第一时间将有问题的产品撤柜并封存, 切不可怕浪费而继续销售;第三、将问题向现场管理人员汇报, 以便及时采取措施, 妥善处理;第四、开展标准化建设, 为菜肴建立标准, 保持产品质量统一。

2. 服务方式、服务态度欠佳引起的投诉

如因计算错误导致的刷卡失误, 服务态度不好, 引起投诉。应对措施:第一、教育职工工作不要怕麻烦, 牢记餐饮行业服务始终是第一位的。第二、将师生当作家人, 将心比心, 学会换位思考;第三、以视频或图片的形式加强服务培训, 从而确保服务质量;第四、建设智能化餐厅, 对传统服务方式进行改革, 如引进带芯片的餐具, 结算环节由机器代替人。

3. 职工行为不雅引起的投诉

如服务时手套、口罩未戴好, 服务人员在服务过程中仪容仪表欠佳、窗口服务时打电话、玩手机。应对措施:第一、加强职工服务礼仪方面的培训, 教育职工注重仪容仪表, 每个人都是形象代言人;第二、窗口服务时不忘问自己“我都准备好了吗?这样做会不会很难看?是否引起师生的不满?”第三、注意开餐前、开餐后、临时帮忙几个特殊时间点。例如刚开始营业时、下班前, 就餐人员较少, 服务员的神经易松懈;在结束前易出现上菜速度慢, 有时候笤帚直接划过脚下, 使就餐人员匆匆离开。

4. 就餐环境、设备设施引起的投诉

如消毒水擦桌子;餐厅内桌椅不牢固, 师生摔倒;餐厅内地面湿滑, 易滑到;夏季温度太高, 空调未及时开放;餐厅拥挤, 找不到座位。应对措施:第一、现场管理人员做到三勤“腿勤、眼勤、手勤”, 多到就餐大厅中亲自感受用餐环境, 多与师生沟通, 与师生做朋友。第二、多用心思考, 对餐厅供应方式进行创新, 改善就餐高峰期拥挤的现象。

四、餐饮投诉处理其他方面的建议和意见

1. 加强网络舆情的监督

餐厅的管理人员加强服务现场的管理, 做到服务重心前移, 由厨房内、出售间内转移到就餐师生中去, 在就餐过程中主动询问征求就餐师生的意见和建议, 加强和师生的沟通, 使师生更加了解食堂, 征询到的问题及时做好反馈和跟踪。

2. 提升职工满意度

员工满意度又称工作满意度, 是个人所表现出来的喜欢其工作的程度, 哈佛大学的一项调查研究表明:员工的满意度每提高3个百分点, 顾客满意度将提高5个百分点, 为了达到优质工作质量的目标, 员工满意起着关键作用。提升职工的责任感、工作成就感、认同感和价值感, 建立“温馨、和谐、阳光”的团队文化, 激发“一荣俱荣, 一损俱损”的组织认同感, 对于提升就餐师生的满意度有着非常积极的作用。

3. 加强培训, 培养职工的服务意识

使职工认识到师生利益无小事, 给予适当的员工授权, 在一定范围内允许职工先斩后奏。教育职工在处理投诉时不能敷衍了事, 草率处理, 使其认识到如不妥善处理, 会造成负面影响, 从而使餐厅的服务水平不断提高, 增加师生信任, 促使再次就餐。

4. 管理者改变观念

俗话说, 忠言逆耳, 作为学校食堂, 应鼓励师生进行投诉, 把师生投诉“变废为宝”, 上至管理层, 内部打造“欢迎师生投诉”的企业文化, 把投诉的师生当朋友, 把师生的投诉当赠礼, 并对投诉进行总结经验教训, 并运用到服务中去, 尽可能减少投诉的再发生, 以便在今后的工作中为师生提供更优质的产品和服务。

投诉是一把双刃剑, 作为餐厅管理者, 应当正确认识投诉, 将工作重心由如何解决投诉向如何避免投诉转移, 开展零投诉绩效管理, 用正确方法来处理, 从今自己不断改进自身的工作, 把消极的意义转化成积极意义, 避免投诉再次发生, 达到师生满意的目标。

摘要：提起“投诉”二字对于每一个管理者都非常沉重, 在多个有关部门公布的投诉排行中, 餐饮投诉一直都是位居前列。高校食堂餐饮作为一个服务性较强的行业, 大多采用的是手工操作, 标准化程度较低, 从业人员文化水平普遍不高, 在服务过程中发生师生投诉是不可避免的事情。如何有效降低投诉的发生, 是每一个管理者所面临的问题。

关键词：投诉,满意度,培训

参考文献

[1]马战林.餐厅投诉的种类与处理原则[J].中国食品, 2006 (20) .

[2]张阳.餐厅管理中的投诉处理艺术[J].中国食品, 2007 (18) .