煲汤的制作诀窍（共4篇）
煲汤的制作诀窍 篇1
有些朋友认为煲汤就是把所有食材一起煮，其实里面有很多诀窍哦。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。今天给大家介绍一道红萝卜煲制的汤品。
玉米红萝卜老鸡汤
食材：胡萝卜1根，玉米半根，老鸡半只，盐适量、生姜数片
做法：
1.将老鸡切块飞水捞出;红萝卜切块、玉米切断;
2.架砂锅，放入红萝卜、老鸡、玉米、生姜片，用大火煮沸，小火煲1-2个小时，下盐调味即可食用。
一、煲汤的诀窍
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤，常使人垂涎欲滴，特别是在冬季，汤既能用于取暖，又能使人的胃口大开。煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。
在煲汤时，忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
另外，忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
二、胡萝卜熟吃煮汤更好
胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根。胡萝卜营养是否好吸收，主要是指其中的胡萝卜素。胡萝卜素是脂溶性的，因此需要油脂帮助其吸收。如果喜欢生吃胡萝卜，比如凉拌萝卜丝时，放的油越多，胡萝卜素吸收越多，但是油太多了不利健康。
如果喜欢熟吃胡萝卜，哪怕只是煮熟后，用一点点香油凉拌，也能获得很多的胡萝卜素，效果和用很多油时差不多。甚至不用油，靠摄入别的肉中的脂肪，一样能让胡萝卜素好吸收。因此为了吃得健康，还是熟吃好。
汁的制作诀窍 篇2
醋溜汁调制法
醋溜汁是西湖醋鱼身上浇的卤汁，在平时的烹调 ，可从西湖醋鱼所用的草鱼推及其他鱼甚至其他原料。其味道是酸中带甜，又具有生姜特有的辛味，味浓而诱人。平时人们吃螃蟹调制的蘸汁，也就是醋溜汁。
醋溜汁的用料比例是糖、醋、酱油、盐、生姜末、水之比为1∶1.5∶0.5∶0.2∶1∶10。甜、酸与浓、淡还可根据各人喜好与原料特点加以调整。
葱油汁调制法
先把葱白洗净后竖破开，切成丝再切成细末后待用。
将生油倒入油锅中，烧至冒烟，浇在待用的葱末上，用筷子稍稍搅拌，再炸出葱香味，入少许开水，加适量盐、味精即成。葱油汁最好不加麻油。
鱼香汁调制法
取酱油15 g，醋10 g，黄酒10 g，白糖20 g，葱姜末各10 g，蒜片两瓣、味精10 g，水淀粉10 g，泡辣椒10 g（亦可用红辣椒糊替代），放在碗内调和均匀，然后放入锅内旺火烧热即成，也可先用油将葱、姜、蒜炒香，再炒花椒、辣糊，再加其他料。
蒜泥汁调制法
先将蒜瓣洗净，用刀拍碎，剁成泥，放在碗内，再加酱油、醋和麻油、味精适量，拌和均匀即成。也可将大蒜捣成泥再加料调成，这样蒜辣味更浓。
椒麻汁调制法
怪味汁是由咸味、辣味、酸味、鲜味和香味组合而成。即用麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒粉、萄末、蒜泥、芝麻（炒熟）等原料调和均匀而成。
此味汁适合拌食煮熟的鸡肉、猪肉或凉拌一些脆嫩的蔬菜，也可用此汁拌面。调时注意各味均衡。
芥末汁调制法
先用温开水把芥末调和均匀，再加麻油、醋、白糖搅拌，拌和后过滤一下，滤去渣滓，放3 h左右即成。
红油汁调制法
先将辣椒用麻油炸一下成為红油，再将红油、酱渍、味精、葱花一起调和均匀即成。也可用辣椒粉、郫县豆瓣用油熬成。
姜汁调制法
将鲜姜削去皮，切成细丝，再切成末。把姜末放入碗内，加盐、味精、醋、麻油调拌均匀即成。也可将姜捣烂取汁。
花椒盐调制法
取花椒50 g，盐25 g，先将花椒炒至呈焦黄色，然后将其压碎磨成细粉，再用筛子筛去渣滓。
另锅将盐炒干碾成细粉，最后将盐粉、花椒粉同时放入锅内炒呈老黄色，取出摊开晾凉即成。也可炒热盐后拌入花椒粉。
糖醋汁调制法
将铁锅放火上，加油50 g烧热，再放葱、姜、蒜末煸炒，待其香味溢出，然后加白糖60 g，醋40 g，酱油20 g，水适量烧开，最后用水淀粉勾芡即成。
此汁的制作各地不尽相同，如喜欢酸，可多放些醋；若喜甜的，则多放点糖。
香糟卤调制法
取香糟50 g，黄酒2 000 g，糖5 g，盐5 g，桂花酱适量。
将香糟用酒泡开后加入糖、盐、桂花酱调和均匀，装入干净的纱帽袋内过滤出香糟的汁即成香糟卤。
葱姜油调制法
先将葱和姜分别切成细丝，然后将姜丝先放入油锅内炸至焦黄色，再放入葱丝炸，待炸至葱香味溢出即离火，最后将姜丝、葱丝捞出即成。
番茄汁调制法
先取500 g鲜番茄洗净切成块，然后装入网眼较大的布袋里压出番茄汁液，将汁液放入锅内烧开。
约烧开数分钟后（待汁浓时），加白糖、胡椒粉、水少许，搅和均匀，待冷却后即成。
麻油汁调制法
将麻油、酱油、白糖、盐、花椒粉、蒜泥、味精等放在一起调和均匀即成。
川菜中著名的复合味汁调制法
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现分述如下（按其质量作为单位）。
1. 鱼香味——葱姜蒜泥，泡椒0.5 g，四川豆瓣酱，糖1.5 g，醋1.5 g，酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜，酸辣均衡，都不太浓。可做鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香蘸汁等。
2. 麻辣味——花椒0.5 g或花椒粉0.2 g，干辣椒0.3 g，四川豆瓣酱3 g，糖1 g，醋1 g，葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下齐了调料。为取麻味，还可加些花椒粉（油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉）。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁，麻辣鸡块等。
3. 辣子味——四川豆瓣酱1 g，糖0.3 g，醋0.3 g，葱、姜、蒜、酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其余料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4. 陈皮味——花椒0.5 g，干辣椒1 g，四川豆瓣酱3 g，糖2 g，陈皮2 g酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸■，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成粉，可在烹调近完毕时撒入。煸葱、姜、蒜出香味再煸豆瓣酱，随后下料汤及其他焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制作陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5. 椒麻味——葱白10 g，花椒2 g，酱油12 g，糖2 g，味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他调拌而成。特点是麻香鲜咸，可用于调拌椒麻鸡片，椒麻肚片等菜。
6. 怪味——四川豆瓣酱1 g，芝麻酱1 g，糖0.8 g，花椒粉0.05 g，油1 g，蒜泥0.1 g，酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有佐料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁，怪味鸭片等等。
7. 酸辣味——酸辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1 g，糖0.6 g，醋0.9 g，葱、姜、蒜、酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡糊粉0.8 g，醋6 g，葱花香菜末6 g，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者是酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
煎封汁调制法
煎封汁是广东菜中颇具特色的一种复合调味料。其口感是咸鲜中略甜，辣酱油（汁）的味道很浓。其配制方法是用好汤250 g，辣酱油200 g，盐5 g，白糖15 g，深色酱油15 g，淡色酱油30 g，煮沸冷却即成。可制煎封牛肉丝，煎封鸡块等。
西汁调制法
所谓西汁即从西菜中常用的调味汁中引进的复合味型。其调制方法是：番茄片200 g，洋葱50 g，胡萝卜1根，大蒜10 g。这些原料先加素油25 g煸炒，然后加肉汤750 g盐3 g，味精2 g，白糖6 g，番茄酱2匙、辣酱油10 g，烧开后即成。可大批制作零星使用。可用于西汁牛排、西汁■乳鸽等。
柠檬汁调制法
居家煲汤“八要” 篇3
1选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键
用于制汤的原料，一般为动物性原料，如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等，但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，它们是汤鲜味的主要来源。
2食品要新鲜
新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”
现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽杀死后3～5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时不但营养最丰富，味道也最好。
3炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳
瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
4火候要适当
煨汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨
这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
5配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质
水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量一般是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水共同受热，既不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
6搭配要适宜
许多食物之间已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的“黄金搭配”
例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起“组合效应”，这是日本的长寿区(冲绳地区)的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正，一般不用很多品种的动物食品同煨。
7操作要精细
注意调味用料的投放顺序
特别注意熬汤时不宜先放盐，因盐具有渗透作用，会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。一般地说，60℃～80℃的温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。因此，若在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
8喝汤时间要讲究
常言道：“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理
吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。
煲汤珍品陶瓷锅 篇4
煲汤最好选用陶瓷锅
要健康，常喝汤。选择什么样的煲汤锅，才能让我们既能品尝美味的汤品，还能享受煲汤的乐趣呢？与传统的砂锅、陶锅相比，现在风靡市场的陶瓷锅拥有三大明显优势。
一是抵抗温差，皮实耐用。新版陶瓷锅用料讲究，一般由某种不怕冷热温差的陶瓷材质所铸造。一些玻璃陶瓷锅的物理特性可达500℃的耐温差，可以经由冰箱直接进烤箱、瓦斯炉、微波炉而不变形、龟裂或破碎，不会像砂锅那样常常因温差而破裂。
二是聚热功能强，营养节能。陶瓷锅所选用的超耐热材质，聚热性强，保温好，以最小的火力也能维持高热的状态。因此，陶瓷锅内的食料易熟透。另外，由于煲煮时间相对缩短，不仅节约能源，而且环保。尤其是玻璃陶瓷锅的透明外观，更能让主妇很容易地观察到食材的煲煮状态，以便随时调整火候和时间，有效地避免食物因烹煮时间过久而导致营养成分流失。
三是不易老化，常用常新。陶瓷鍋不易吸附食物异味和污渍，从每次煲煮到端上餐桌，不吸水材质使锅不易老化，也不会流失釉彩而失去光泽度。玻璃陶瓷锅的内壁、外观则更为光滑，不残留异味，也拒绝了传统砂锅、陶锅易附着污渍、焦黑的缺点。
方便、实用又健康
陶瓷锅不仅取材讲究、外形美观，本身也具有很多巧妙用处。最主要的巧妙用处有以下三种。
一是妥善保存隔夜汤。隔夜汤不仅营养流失严重，还会产生亚硝酸盐等对身体有害的物质。对于隔夜汤，最好的保存方法是汤底不要放盐一类的调味料。热好汤后，用干净的勺子舀出当天要喝的。喝不完的汤盛在陶瓷锅内放进冰箱里。最好不要将剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，以免发生化学反应。
二是可直接上火加热。质地上乘的陶瓷锅特别是玻璃锅，由耐冷热的特殊材料制成，可经由冰箱直接进入烤箱、微波炉，不变形、龟裂。用陶瓷锅、玻璃锅煲汤后，可以在放凉后直接放进冰箱里储存，待用餐时直接取出加热、再处理，既健康又方便。
三是煲汤、煮药不串味儿。陶瓷锅、玻璃锅所采用的是聚热保温材质，炖汤、煎药或者炖制其他养生营养汤，不串味儿，不失水，能较好地保证食材、药材的有效性。
陶瓷锅的日常维护