屠宰检验（共8篇）
屠宰检验 篇1
养殖的牛羊是我国市场上牛羊肉的主要来源, 因此, 牛羊屠宰的检验技术尤其重要。当前, 国内外对基层牛羊屠宰的检验技术, 重点放在牛羊肉的质量检疫技术方面。检疫是为了让进入市场的牛羊肉不携带寄生虫、传染病、病原体等, 以免给消费者的身体带来危害, 以及影响我国的牛羊养殖业的发展。就目前来看, 牛羊屠宰检验技术还存在着一些问题, 本文就我国牛羊屠宰检验技术的相应问题进行研究, 并提出一些具体对策。
1 牛羊屠宰检验技术遇到的问题
1.1 宰前检疫规范问题
宰前检疫技术对牛羊屠宰检疫技术具有重要意义。我国规定, 患有疫病的牛羊一旦死亡, 必须立即进行焚烧, 以免扩大传染, 这使得一些牛羊养殖个体户拒绝接受牛羊检疫, 甚至逃避检疫, 这就可能会使一些具有寄生虫病、疫病等的牛羊进入市场, 带来危害。另有一些屠宰设备不健全, 技术不全面的屠宰场在活牛羊进入场内时, 没有严格按照规定对牛羊的具体情况, 进行相关的技术检验, 导致一些存在问题的牛羊进入屠宰车间。
1.2 宰后检验规范问题
宰后检验技术是牛羊在屠宰场里最详细的检验技术, 宰前检疫合格的牛羊被宰杀后, 检验技术人员要对其头部、内脏、胴体等的相应情况进行技术检查、检验。由于屠宰场内检验设施不健全或检验过程的技术要求比较高, 检疫人员工作量大, 没有对牛羊宰后按照规定进行详细的检验, 这就可能会使携带病原体、寄生虫等的牛羊肉进入市场, 给消费者的身体健康带来严重危害。
1.3 法律法规监管问题
牛羊屠宰检验技术有着严格的相关流程和执行标准, 由于牛羊的屠宰卫生方面的相关规定不健全, 牛羊屠宰检验的技术方案不完整, 检验不到位, 一些屠宰场未发现或未处理的问题牛羊打标合格, 进入市场。国家地方的相关法律法规不完善、不健全, 动物检疫监督队伍建设的不完善, 执法方面的不严格, 导致检疫技术过程不合格并推卸责任、发生事故后又整治不到位, 不彻底的情况。使牛羊检验技术方面的问题越来越突出, 越来越严重。
2 基层牛羊屠宰检验技术问题解决方法
2.1 宰前检疫问题解决方法
当地的检验技术人员要严格按照国际规定检验所有养殖户手中的牛羊, 合格后出具相关的检疫合格证明。对有问题的牛羊立即进行相应处理, 同时给予养殖户相应的经济补偿。而对活牛羊的屠宰必须选择有营业执照, 具有相关检验设备和检疫技术人员的正规屠宰场。牛羊进入屠宰场时, 场内检疫技术人员要查实牛羊的产地, 并严格查看牛羊是否有检疫合格证明。然后对牛羊的的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况, 在一定时间内仔细观察, 若发现有健康问题的牛羊要立即进行隔离观察, 对观察时因疫病死亡的牛羊进行焚烧处理并登记。对检疫健康安全的牛羊方可进行屠宰。
2.2 宰后检验问题解决方法
进行宰后检验时, 检疫技术人员务必要仔细检查, 同时, 要健全屠宰场内的检验设施及冷藏室等硬件配备, 严格规划、规定检验技术步骤进行检验。检疫技术人员宰后检验时, 要检查牛羊头部的鼻唇、齿踉、舌面等, 注意是否有水泡、溃疡、红肿、烂斑等情况。再仔细检查牛羊的脾脏、肺脏、肝脏、胰脏、胃肠、肾脏、胆囊等, 注意各脏器的外表、形态, 观察是否有特殊情况。然后观察牛羊胴体的表皮、组织、脂肪、肌肉、黏膜等, 是否存在创伤, 溃烂, 红肿等情况。一旦发现问题, 要立即隔离并送入实验室进行化验、检查等, 对携带病原体、寄生虫等的牛羊肉要进行无害化处理, 务必杜绝有问题的牛羊肉打标合格。宰后检验的工作需要专业检疫技术人员仔细检验, 才能保证出厂的牛羊肉达到标准。
2.3法律法规监管问题解决方法对任何的产品, 卫生监管都至关重要, 特别是直接影响民众身体健康的食品。牛羊肉的食用在我国肉类消费中占有较高比例, 牛羊肉在进入市场前的监管有力度、够深入, 会在很大一方面杜绝问题牛羊肉进入市场。牛羊的屠宰检验技术应该与严格的法律法规、严厉的监管制度相结合, 加强屠宰市场的规范管理, 对屠宰场屠宰前后的牛羊严格把关, 确保屠宰场将检疫工作落实到位。同时, 严肃处理屠宰场的一些违规操作行为, 不仅要及时叫停, 还要严肃追究相关人员的责任, 从严处理。从监督、监管方面避免问题牛羊肉进入市场, 影响消费者的身体健康。
3 结语
牛羊肉是我国传统荤菜中的主角, 牛肉享有“肉中骄子”的美称, 而羊肉性温、防寒、大补。屠宰检验安全是食品安全的重中之重。我国牛羊的屠宰检验, 要加快对检疫技术专业人员的培养, 要引进牛羊屠宰检验的专业技术设备, 要建立健全牛羊屠宰检验技术的管理监督机制, 要升级基层牛羊屠宰的检验技术, 严格把关进入市场的牛羊肉, 响应国家对食品安全的号召, 让人们吃的放心、吃的安心。
屠宰检验 篇2
管理制度
1.认真执行《生猪屠宰管理条例》等法律、法规等及《生猪屠宰产品品质检验规程》等国家标准。每个检验人员要钻研业务,服从生猪屠宰相关职能部门的监督管理，掌握生猪屠宰操作规程及检验检疫等相关专业基础知识和技能，确保生猪产品检验率100%,漏检率为0。
2.肉品品质检验是强制性检验，必须与生产同步进行。检验人员要具备一定的业务素质和思想素质，逐头按要求进行检验，操作规范熟练，判断迅速准确，不漏岗、不漏项、不错判，同体检验，同体处理。记录准确清晰。
3.为迅速准确地检验屠体和内脏,避免漏检，必须遵循一定的程序和顺序。为了保证肉品的卫生质量和商品价值，剖检时只能在一定的部位进行，而且深浅适度，严禁乱划和拉锯式的切割，以免造成组织切口过多或破坏病变的自然景象。正常情况下，检验刀具锋利，达钩部位准确，肌肉切面不小于40cm，肌肉应顺肌纤维切割。
24.当切开脏器或组织的病变部位时，要防止病变材料污染产品、场地、设备、器材和检验人员的手等。为了顺利地进行检验，检验人员在工作期间，每人应配备两套特制的检验刀、钩，以便交替使用。被污染的器械在清除病变组织后，应立即进行消毒。
5.对检出的病害生猪和病害肉不得擅自处理，必须进行无害化处理，无害化处理率达到100%，且不合格产品必须在检验员监督下作无害化处理或销毁，无害化处理必须专人负责。在检验中发现不合格等异常问题及时按照有关规定进行处理，并及时通知相关部门和卫生质量负责人。
6.积极配合驻场兽医及检疫人员，加强对生猪疫情的管理，认真开展生猪屠宰的检疫工作，不合格猪源不得进厂。及时协调规范处理检疫中出现的问题。
7.认真做好生产现场的消毒管理工作，防止交叉污染。同时每天监督检查本车间的卫生环境，设备清洗、消毒情况，并做好记录。
8.检查上岗员工个人卫生情况，着装情况，人员洗手消毒情况并有记录，如不符合要求，应立即责令整改，并对不符合上岗要求的员工立即上报上级部门。在整个检验过程中，检验人员都应十分注意自身防护。手发生破口后，尽量减少与肉尸、内脏的接触
屠宰检疫与肉品质检验 篇3
屠宰检疫是在屠宰加工过程中, 对动物的胴体、头、蹄、内脏由法定机构、法定人员。依照法定检疫项目、标准和方法进行检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。肉品品质检验是指以兽医学、公共卫生学和食品营养学等理论为基础, 对肉品品质固有的形态、生理和食品营养性状的检验。
二、屠宰检疫与肉品品质检验的区别
《动物防疫法》第三十九条第二款规定:“动物卫生监督机构的官方兽医具体实施动物、动物产品检疫。官方兽医应具备规定的资格条件, 取得国务院兽医主管部门颁发的资格证书, 具体办法由国务院兽医主管部门会同国务院人事行政部门制定。”第四十条第三款规定:“实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章, 并对检疫结论负责。”
《生猪屠宰管理条例实施办法》第七条第四项、第十八条规定, “定点屠宰场必须配备与屠宰规模相适应的肉品品质检验人员、肉品品质检验人员必须具备中专以上专业技术水平, 并持有政府商品流通行政主管部门考试合格后颁发的肉品品质检验人员证书。”由此可以看出两者在性质、内容、实施主体、法律、后果上都是不同的。从性质上讲, 屠宰检疫是政府行为, 是由县级以上人民政府所属的动物防疫监督机构实施。而肉品品质检验是企业行为, 屠宰场、肉联厂是按照国家有关部门的要求和监督下进行。从实施主体来讲, 一是政府部门, 一是企业。从法律后果来讲, 检疫最终是国家认可的, 是向社会负责的, 不是出于哪一方利益, 肉品品质检验是企业对自己产品质量的一种认可, 是为了维护企业的信誉。
三、屠宰检疫与肉品品质检验的内容
屠宰检疫是对动物疫病的检疫, 即由动物卫生监督机构的官方兽医具体实施的对动物、动物产品传染病和寄生虫病的检疫, 通过屠宰检疫不仅能掌握疫病发生情况, 而且能有效控制疫病传播、防止人畜共患病、寄生虫病危害广大消费者。并对检疫不合格的动物及动物产品按照有关规定监督企业或货主作无害化处理。根据《生猪屠宰管理条例》笫十四条规定:“肉品品质检验内容包括健康状况、传染病和寄生虫病以外的疾病、有害腺体、屠宰加工质量、注水或注入其他物质、有害物质、白肌肉 (PSE) 或黑干肉 (DFD) , 公、母猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验项目。”也就是说以上检验项目应由企业承担, 必须配备与屠宰规模相适应的肉品品质检疫人员。
四、屠宰检疫与肉品品质检验的关系
浅谈生猪屠宰检疫与检验 篇4
1 当前生猪屠宰和检疫所存在的问题分析
1.1 检疫的相关工作管理制度上比较滞后且不完善
就当前的实际情况来看, 兽医行业在社会范围内不是非常受重视和关注, 因此该行业当中从业者的覆盖面也相对比较广阔, 任何年龄段、文化层次的从业人员都有, 因此能力上也存在着显著的落差, 专业性知识也不是非常丰富, 特别是一些比较落后的地区, 对于动物检疫工作形成了很大的不良影响。另外, 很多地区的检疫制度建设不够规范, 形象建设也比较落后。
1.2 屠宰检疫规范性差, 宣传力度不足
在实际生活当中, 生猪屠宰和检疫的制度没有完全地依照相关规程进行处理, 屠宰和检疫的方式都非常落后, 大多凭借经营者的直观感受以及个人经验来进行检疫操作。针对一些不合格的动物或者是动物产品并没有依照严格的标准制度来进行科学的无害化治理, 造成不良影响。而且很多经营人员尚且还没有意识到检疫工作所具备的重要性, 特别是一部分乡镇企业, 尚且还没能理解不经过检疫的猪肉是不能上市销售的目的, 很多经营人员不愿意配合和支持这项工作。因为正确意识的缺失, 加上很多消费者在购买猪肉的时候也不会注意查看合格证明, 导致社会上经常发生逃避检查、病猪销售的情况, 上市肉品的实际质量很难得到保障。
2 如何改进
2.1 对检疫制度进行全面的改善
实行生猪的定点屠宰和集中检疫措施, 能够有效地防止传播动物疫病, 是否能够保证肉类食品质量安全, 会和人民群众身体健康, 甚至是整个社会和谐稳定的发展之间有非常密切的联系。作为地方各级动物卫生的监督组织而言, 需要充分地了解生猪屠宰和检疫相关工作所具备的意义以及重要价值, 保证生猪屠宰和检疫工作的顺利进行。另外, 还需要获得相关部门在经济以及政策等方面的大力支持, 保证相对应的检疫检验设备得到配齐, 并且辅以全面且质量较高的相关硬件设备等。保证屠宰场拥有标准且规范化的配置模式。
在建设屠宰场的时候, 其规模需要严格地结合生猪饲养数量;在技术设施上必须要保证检测工具的科学性, 令检疫效果有效, 以此来切实有效地提升检疫的实际质量水平。另外, 还需要结合实际情况, 构建并完善责任制和追究制, 督促相关工作人员共同签署责任声明, 明确区分各自需要承担的责任和义务;最后, 还需要综合各种政策规章, 例如《值班制度》等。
2.2 提升相关知识的宣传和培训, 有效强化认知
提升检疫工作人员专业知识以及操作技术、法律法规等方面的培训强度, 有条件的还可以结合当地的新闻媒体、宣传资料等形式来进行屠宰、检疫工作重要性的大力宣传, 令众多的消费群体能够了解到与之相关的法律法规内容, 另外, 还需要把一些没有经过检疫的肉品擅自拿到市场上销售的无良商家及时曝光出来, 鼓励群众进行举报, 以此来严厉地打击这些不良行为, 通过消费者、相关单位等多方面的团结合作, 创建出一个和谐、公平且公正的市场竞争环境, 令群众能够吃上“放心肉”。在经过有效的宣传之后, 能够显著地提升整个社会对于检疫工作认知的程度, 还能够令更多人了解到对动物进行检疫的工作的意义, 有效提升检疫工作人员在社会上的地位, 加强畜牧行业在社会范围内的认可程度、调整检疫执法的实际环境, 进而确保肉品质量的安全性, 保障群众健康。
2.3 加强队伍规模, 提升检疫综合能力水平
尽可能扩大官方认可的兽医群体和兽医助理的群体规模, 通过人才招募等措施积极有效地引入一些拥有专业、成熟的技术知识的年轻兽医进入到官方认可团队当中, 并且通过不断的学习和实践成为从事检疫工作的优秀人才;强化专业知识的技能培训程度, 并且定期组织专业的知识培训和技术操作竞赛, 通过这样的措施来加强检疫工作的能力水平, 保证动物检验检疫工作能够得到有效的贯彻落实。
3 结语
总的来说, 实行生猪定点屠宰管理, 是对屠宰管理体制进行变革的重要措施, 伴随着如今不断发展的时代环境, 人们的生活水平也在显著地提升, 生猪屠宰以及检疫管理工作一定会受到全社会范围内的广泛认可和关心。当前很多城市以及大部分乡镇都实行了科学的定点屠宰以及集中检疫措施, 能够在最大程度上提升质量检疫效果, 并且及时预防各种动物病情, 可以促进畜牧业以及农业发展。保障生猪的屠宰和检疫工作, 能够有效提升人们身体健康, 保障我国的经济发展水平。
摘要：当前我国对生猪养殖行业实行的是定点屠宰以及集中检疫的措施, 该措施对于生猪的屠宰和经营行为都进行了一定程度上的规范, 同时还要求屠宰场在正常运作的时候保证合格的污水排放, 这都是有助于群众的举措。除此之外, 检疫以及管理工作是否过关, 和生猪疫病防治和畜产品安全管理等有密切的联系。就现实情况来看, 我国相关法律法规还存在一定的不完善性, 很容易会引起检疫检验等方面的问题, 可能会对生猪的屠宰工作产生较大的负面影响。
关键词：屠宰,生猪,检验检疫
参考文献
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[2]高利波, 尹革芬, 杨林富, 等.浅谈加强生猪屠宰检疫管理[J].中国动物检疫, 2010, (2) :23-25.
动物屠宰检验中淋巴结的检查 篇5
1宰后必检淋巴结的选择
主要是针对收集淋巴液范围广泛的淋巴结, 其次是位于浅表、便于剖检的淋巴结。一般情况剖检必检淋巴结, 必要时剖检其它淋巴结。为保护肉品的商品价值, 对受检淋巴结应顺其纤维走向切口, 深浅适度, 不要横切, 当淋巴结的色泽、大小、质地出现异常时, 可将淋巴结摘下, 仔细观察, 必要时进行镜检和细菌培养。
1.1生猪宰后必检淋巴结
1.1.1颌下淋巴结:位于下颌间隙, 左右下颌角下缘内侧, 颌下腺的前方, 被耳下腺口侧端覆盖。
1.1.2腹股沟浅淋巴结:公猪为阴囊淋巴结, 母猪为乳房上淋巴结。位于下腹壁皮下脂肪内, 胴体倒挂时, 位于最后1个乳头的稍上方或平位。
1.2牛羊宰后必检淋巴结
1.2.1颈浅淋巴结:位于肩关节前稍上方, 在臂头肌和肩胛横突肌的下面, 为脂肪层所包围。
1.2.2腹股沟浅淋巴结:公畜位于阴囊的上方, 阴茎的两侧。母畜为乳房上淋巴结, 位于乳房基部的后上方。
2常见的淋巴结病理变化与疾病关系
2.1淋巴结淤血呈现轻度肿胀、变硬、红润, 切面潮红, 按压时见血液渗出。常见于炎症初期。牲畜在赶运途中发生机械性损伤, 可造成局部淋巴结充血, 因此在屠宰检疫时多检查几个部位淋巴结, 作出最后诊断。
2.2淋巴结水肿淋巴结肿大, 富有光泽, 质地松软;切面苍白, 湿润多汁, 隆突, 从切面上可流出透明的淋巴液体。多见于长途贩运、驱赶, 造成动物疲劳, 到达目的地后动物未经充分休息, 立即宰杀, 多见淋巴结急性水肿。
2.3浆液性淋巴结炎淋巴结显著肿大, 质地较松软, 富有光泽;切面隆突, 红润多汁, 有时见有出血, 按压时可流出现较多的淡红色混浊汁液。多见于急性传染病, 尤其是伴有大量毒素形成的病原感染。
2.4出血性淋巴结炎淋巴结肿大, 暗红色或黑红色, 富有光泽, 质地较硬, 切面呈现大理石样的花纹。多发生于急性传染病, 如猪炭疽、牛巴氏杆菌病。
2.5化脓性淋巴结炎淋巴结肿大, 表面或切面下有大小不等的黄白色化脓灶, 按压时可流出脓汁, 有时见整个淋巴结形成脓肿。常见于化脓性细菌感染及化脓创。
2.6急性增生性淋巴结炎淋巴结由于实质增生而肿大, 质地松软;切面隆煅, 呈灰白色混浊的颗粒状, 其景象似脑髓样, 故称此为淋巴结的髓样变或髓样肿胀, 有时见实质内出现黄白色的小坏死点。多见于猪副伤寒、猪气喘病。
2.7慢性增生性淋巴结炎淋巴结因网状纤维组织增生而变得坚实、肿胀, 切面呈灰白色。在结核、鼻疽、布氏杆菌病等慢性传染病时, 淋巴结呈特殊的肉芽组织增生, 淋巴结肿大、硬结, 切面灰白, 中心坏死呈干酪样或有钙盐沉积。
屠宰场PSE肉的检验与预防 篇6
1 PSE肉产生的原因
PSE肉的产生主要与品种或个体存在密切关系。比方说瘦肉率较高的国外引进品种、国内杂交品种均易发生, 而土种黑猪较少发生。这可能是由于其体内酶组成不同, 肌肉中糖原酵解速度不同;其次不合理的饲养如圈养密度过大、营养不良, 特别是某些矿物质元素缺乏等均是易发PSE肉的重要原因;再次, 猪在受到驱赶、噪音、相互撕咬、电击、长途运输或剧烈运动等影响, 都可引起其肌肉中的ATP消耗量增加, 产生大量的乳酸。而后续加工当中也存在温度或其他因素的刺激, 这都是引起宰后胴体组织中糖元酵解过快, p H值下降迅速, 肌肉中血含量不足, 致使肌肉苍白, 形成PSE肉的重要因素。
2 PSE肉的病理表现
PSE肉的猪在屠前一般外观无异常变化, 而是在宰后表现为在负重较大部位的肌肉。一般是后肢的半腱肌、半膜肌和股二头肌, 其次是背最长肌, 前肢偶可见三头肌、三角肌。后肢肌肉的病变往往左右对称。因PSE肉的病变程度不同, 处理也不同, 需先判定病变程度。
2.1 PSE肉的感官检查
⑴轻度PSE肉:外观多呈粉红色略带白色, 经修割后下层则为正常色泽, 肌肉有轻度水肿, 较正常的柔软和湿润。
⑵中度PSE肉:呈煮肉状, 外观白色, 肌束疏松, 水肿, 肌膜有出血点, 肌肉质地松弛, 弹性差, 切面纹理粗糙, 手指极易插入。
⑶重度PSE肉:如烂肉状, 肌肉明显苍白, 无光泽, 切面散有大量的灰白色小点, 肌膜上有明显的出血点, 缺乏粘滞性, 无弹性, 手指极易插入, 肌肉切面有肌浆流出, 甚至有渗出液, 在其病变区域的淋巴结发生浆液性淋巴结炎。
2.2 PSE肉的组织学检查
轻者肌纤维变性, 肌间水肿;较重者肌纤维严重变性, 肌间水肿;严重者肌纤维坏死, 结构消失, 同时在坏死区可见到肌纤维再生。其他器官均无明显病变。
2.3 判定
判定部位选择第4~5或第5~6胸椎间背最长肌的断面, 时间在宰后24h, 切开后l~20min为准。肉的颜色用合成树脂的对照模型进行评定。
2.4 测定肉的p H值
猪宰后45min, 胸部、背最长肌和半膜肌的p H值在5.7以下时, 属重度或中度PSE肉;p H值在5.8~6.2属轻度PSE肉;p H值在6.3以上为正常肉。另外, 也可在宰后2h测肉的p H值, 4.9以下为重度, 5.0~5.4为中度, 5.5~5.9为轻度, 6.0以上为正常肉。
2.5 PSE肉的处理
轻度PSE肉不受限制鲜售, 但不宜作腌制品原料。中度和重度PSE肉在修割病变的肌肉后用于肉制品加工。而重度PSE肉则宜作工业用或无害化处理。
3 屠宰场PSE肉的预防
PSE肉要想完全控制几乎不可能, 但我们可以尽量减少其发生率。经过系列研究我们发现, PSE肉的形成因素除了受猪的品种和遗传因素影响外, 宰前应激、屠宰管理与宰后处理都是产生PSE肉的一个重要原因。
3.1 减少宰前应激
3.1.1 降低运输压力
运输压力包括运输过程中车况路况的好坏、运输装载的密度、运输的距离、行驶速度以及天气状况等。在运输过程中, 足够的空间意味着猪可以自由地进行必要的活动, 如休息、饮水和进食等。在运输过程中, 车辆超载是导致猪应激和死亡率增加的主要原因。合适的运输密度取决于运输时的距离长短以及天气情况, 如在炎热的条件下, 长途运输的猪需要更多的空间。
3.1.2 宰前禁食
禁食和运动都可以降低肌肉中糖原的存储量, 从而影响肉质, 因为宰后肌肉中的糖原大多转化成了乳酸, 乳酸的堆积会使最终p H值降低。此外, 禁食还可降低猪在运输过程中的死亡率和胴体的污染等。研究表明, 宰前禁食12~24h可使最终p H值变高, 从而降低PSE肉发生的几率。因此, 宰前禁食可以提高肉品安全和肉品品质, 减少运输中猪的死亡损失, 增加动物福利, 减少食物消耗。
3.1.3 宰前休息
宰前休息与否是影响猪肉质量的主要宰前因素。宰前使猪充分休息, 有利于缓冲应激打击, 防止PSE肉的发生。最佳的休息时间为2~3h。
3.1.4 减少电棒驱赶
宰前用电棒驱赶猪只, 会对猪只造成强烈的刺激, 使血液中肾上腺素和去甲肾上腺素的浓度增高, 从而提高神经的兴奋程度, 加快糖原降解, 降低肌肉中糖原浓度, 提高乳酸浓度, 降低宰后初期的p H值 (Deng等, 2002) 。同时, 电棒驱赶猪只, 会使宰后猪的肌肉温度较高。宰后早期的高温、低p H值会引发蛋白质过度变性, 使水分从细胞内及细胞间渗透出来, 逐渐形成滴水, 增加滴水损失, 降低保水性, 增加PSE肉的发生几率。
3.2 屠宰管理
3.2.1 尽量缩短屠宰时间
正常猪肉的p H值约为6.3, 当生猪在宰前受到各种刺激或宰后猪肉持续高温, 肌糖原大量酵解, 产生乳酸, 使p H值迅速下降, 容易形成PSE肉, 因此生猪从电麻放血到胴体加工完成的时间尽量缩短, 应掌握在30min内完成为宜。
3.2.2 屠宰处理
屠宰时, 要选择合适的电流、电压以及恰当的电击时间, 而且屠宰后放血要迅速, 尽量减少猪的应激性;控制好脱毛时的水温及时间, 水温范围一般为61~64℃, 烫毛时间控制在3~5min, 温度过高, 烫毛时间过长, 都会提高PSE肉的形成几率。
3.3 宰后处理
宰后, 肌肉中的ATP迅速分解, 释放出能量, 使肉中心的温度很快上升到40~42℃, 糖原酵解速率加快, p H迅速降低, 容易产生PSE肉。因此, 要在短时间内对胴体进行快速冷却, 而且在吊挂时, 胴体之间要保持10cm以上的间距, 不能相互堆叠, 便于充分散热降温。待胴体中心温度降至室温以下时, 进入0~4℃排酸间进行成熟处理, 这样可以降低PSE肉的形成几率。
屠宰检验 篇7
1 淋巴组织主要功能及分布
淋巴组织主要有淋巴管、淋巴结、脾和胸腺构成, 猪的全身分布了大量的淋巴管和大约190多个淋巴结, 这些淋巴管和淋巴结构成了生猪机体的主要防御病菌微生物和疾病的淋巴组织系统。淋巴组织系统的功能是多样性的, 既参与非特异性免疫, 也和特异性免疫有重要关系, 是机体抵御异物和病菌入侵的第二道防线。
淋巴组织系统的非特异免疫功能的主要表现为: (1) 对入侵淋巴管和血液的病原微生物和有害有毒异物起过滤和阻滞作用; (2) 淋巴结中的窦壁巨噬细胞具有杀灭、吞噬和限制病原微生物作用; (3) 炎症反应, 机体每当发生炎症时首先在淋巴结上发生反应, 表现为淋巴结变硬、肿大、化脓、出血、坏死等症状。因此, 在生猪屠宰时进行“必检淋巴结”的检验检疫, 对杜绝患病猪肉进入消费市场具有实质性的指导意义。
2 必检淋巴结的位置及分布
2.1 颌下淋巴结
位于下颌间隙, 颌下腺的前面, 主要收集面部、鼻腔前半部和口腔各组织的淋巴液。
2.2 颈浅背倾淋巴结
位于肩关节前方, 肩胛横突肌和斜方肌的下面, 基本汇集了颈上部、前肢上部、肩胛与耆甲部的皮肤, 深浅层肌肉和骨骼、肋胸壁上部与腹壁前部上1/3处组织的淋巴液。
2.3 腹股沟淋巴结
位于腹股沟部皮下, 公畜位于阴茎背倾, 母畜位于乳腺上方, 收集股内则、腹下壁皮肤及阴茎或乳房的淋巴液。
2.4 骼内淋巴结
位于骼外动脉起始部附近, 收集骨盆及后肢的淋巴, 经腰淋巴干汇入乳糜池, 是具有重要解剖意义的淋巴结。
颌下淋巴结、颈浅背倾淋巴结、腹股沟淋巴结和骼内淋巴结是宰后检验猪肉时最具有剖检意义的淋巴结。
3 必检淋巴结的病变症状
正常淋巴结呈圆形、扁形、长圆形、色泽呈灰白色略带黄色或玉白脂肪色, 呼吸系统的淋巴结呈青灰色, 但在日常检疫中常见淋巴结的大小及色泽有如下几种病变:
3.1 必检淋巴结的病变症状
3.1.1 猪患链球菌病时, 颈浅背倾淋巴结出现化脓性炎症, 出血发黑, 周边出血有瘀斑并发生脓肿。
3.1.2 猪患炭疽时, 典型病状为咽喉型, 因而颌下淋巴结明显肿胀、出血或坏死, 呈砖红色坏死灶, 周围组织有大量黄色胶样浸润.
3.1.3 猪患布氏杆菌病时, 病原菌侵入淋巴结后, 繁殖或定居, 呈隐性感染, 剖检腹股沟淋巴结时可见坏死和水肿。
3.1.4 患猪弓形体病时, 肠系膜淋巴结呈束状肿胀, 切面呈砖红色或灰红色, 有白色干酪样坏死。
3.1.5 猪患结核病时, 颌下淋巴结因细菌滞留而形成结核。
3.1.6 猪患肺疫时, 颈浅背倾淋巴结肿大, 为浆液性出血性炎症。
3.1.7 患猪丹毒时, 全身淋巴结肿胀充血, 切面多汁有轻度黄染。
3.1.8 患猪瘟时, 全身淋巴结周边出血, 切面边缘及实质出血, 呈大理石状。
3.2 异色淋巴结
3.2.1 红色:
这是猪宰后常见的淋巴结病理现象, 是由出血造成的。常见于出血性炎症、充血性炎症及浆液性炎症。
3.2.2 黄色:
淋巴结整个呈黄色, 多半是梗塞性黄疸、胆结石、肠道蛔虫或是注射过黄色素。如果切面有黄色条纹, 并有液体流出, 一般是老龄猪。常见于慢性增生性淋巴结炎。
3.2.3 黑色:
常发生于支气管淋巴结。多见髓质变黑, 是由于吸入污染粉尘所致。若皮质变黑, 是陈旧性出血点所致, 时间越久则越黑, 也可能发生过败血症。
3.2.4 杂色:
有时淋巴结呈蓝色、绿色或其它颜色, 一般是由于注射某种药物所致。但如果淋巴结稍肿大, 切面髓质呈深灰色、多汁, 检验肾脏, 发现肾上有白色斑点, 则可能是钩端螺旋体病。
3.3 出血性炎症
多见于急性传染病, 常与浆液性炎症及水肿相关联, 并随具体疾病不同, 其病变也各有一定的特征。例如:猪瘟淋巴结质地坚硬, 剖检切面干燥, 无淋巴液流出。淋巴结周边出血或网状出血, 呈现明显的红白相间的大理石样变化。若全身淋巴结都有变化, 且伴有全身皮肤、粘膜有针尖大的出血点, 肾呈“麻雀肾”, 这是猪瘟的特征性病变。猪肺疫时往往伴有明显的水肿, 切面呈色泽一致的暗红色, 流出大量红色液汁, 特别是肺门和颈部淋巴结尤其明显。
3.4 浆液性淋巴结
淋巴结肿大显著, 质地柔软, 富有光泽。切面隆起, 红润多汁, 有时见血, 按压时流出多量黄色或淡红色混浊液体, 多见于急性传染病。如因猪炭疽而发生水肿时, 相应部位的淋巴结肿大2～3倍, 切面流出多量黄色或红色液汁, 并有放射状排列的暗红色溢血点, 周围组织胶样浸润。急性猪丹毒时, 淋巴结肿大。
3.5 水肿
淋巴结肿大明显, 富有光泽, 切面隆起, 湿润多汁, 如肺门淋巴结肿大2～20倍, 呈灰白色, 皮质和髓质界限明显, 可怀疑是气喘病。淋巴结肿大8～10倍, 呈胶冻状灰白色, 可怀疑是淋巴细胞性白血症。肿大10倍以上呈深紫色或黑色, 可怀疑是猪的焦虫病。各种急性传染病一般都见有淋巴结显著肿大。
3.6 慢性增生性淋巴结炎
淋巴结因网状纤维组织增生而变得坚实、肿胀, 切面呈放射条纹状的干酪样病变或散在多数乳黄色或白色颗粒状结节, 大小如粟粒至蚕豆, 结节中心坏死, 呈干酪样。有时整个淋巴结化脓, 干酪化或钙化。这种病变常见于猪的淋巴结核或结核性肉芽肿、寄生虫病等。
3.7 急性增生性淋巴结炎
淋巴结因增生而肿大, 切面隆起, 多汁呈灰白色混浊的颗粒状。整个淋巴结质地色泽如脑髓, 故有“髓样变”或“髓样肿胀”之称。有时可见其实质内有黄色的小坏死点, 这样的病变多见于仔猪副伤寒、气喘病及其它急性传染病。
3.8 化脓性淋巴结
常见于化脓性细菌感染及化脓创伤。淋巴结柔软, 表面或切面有大小不等的黄白色化脓灶, 按压时流出脓汁。有时可见整个淋巴结形成一个脓肿包, 这多半是继发性感染病变。
3.9 海绵状淋巴结
淋巴结肿大, 触之有弹性, 切面组织结构松驰, 有气泡排出, 呈海绵状。气肿疽或恶性水肿病时常呈现这种变化。
3.1 0 萎缩性淋巴结
淋巴结体积缩小呈褐红色, 质地坚硬、被膜增厚、粗糙、皱缩。常见于老龄猪、营养失调症、消耗性疾病及某些中毒病等
4“必检淋巴结”检验的意义
4.1 必检淋巴结能反映病原体侵害机体的途径、程度甚至性质, 尤其是传染病, 在淋巴结中形成特殊的病理形态学征象。
4.2 猪机体内淋巴结众多, 分布广, 必检淋巴结是收集淋巴液较广、最能反映机体病理状态的代表器官, 必检淋巴结多位于机体浅表层, 便于剖检, 可以减少对猪的机体破坏, 保持生猪胴体的完整和不被损伤。
4.3 必检淋巴结的检验剖检面较小, 可避免组织切面过多, 招致细菌侵入, 以保证肉品卫生质量和商品价值。
屠宰检验 篇8
1 旋毛虫
1.1 旋毛虫的危害
旋毛形线虫 (Trichinella spiralis) 简称旋毛虫, 成虫寄生于哺乳动物的小肠, 幼虫寄生于同一动物的肌细胞中。旋毛虫不仅导致人的中毒性休克、心力衰竭、肺炎、脑膜脑炎等严重症状, 而且对养猪业造成巨大的经济损失, 在全球范围内具有重要的公共卫生意义。经统计, 截至1996年底, 我国感染旋毛虫的人数约有2 000万, 除上海、海南和台湾以外的其他省区均有猪感染旋毛虫的报道, 河南省和湖北省个别村的猪感染率高达50.2%。
1.2 旋毛虫病猪的检疫
肌旋毛虫寄生于肌纤维内层的肌细胞内, 呈盘曲状, 存在于大小为0.2～0.5 mm的梭形包囊里, 常寄生于猪的膈肌、舌肌、喉肌、咬肌、臀肌、腰肌, 一般不寄生于心肌。目前许多国家已经立法, 规定使用压片镜检法或人工消化法进行肉类中旋毛虫的检疫。人工消化法大致有6种, 而国际旋毛虫委员会推荐使用磁力搅拌法, 因其特异性和敏感性可达到对肉类安全的要求, 即使肉类中含有1条幼虫即可检出, 因此该检测方法被认为是肉类旋毛虫检验的金标准。
1.2.1 肌肉压片显微镜检查法
我国目前采用的《肉品卫生检验试行规程》中规定, 在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样, 先撕去肌膜作肉眼观察, 然后在肉样上剪取24个燕麦大小的样本, 将肉样放在载玻片上排成一行 (每张载玻片12个肉样) , 加盖另一张载玻片, 压紧后在低倍镜下按顺序检查。
1.2.2 磁力搅拌法
目前国际公认的是磁力搅拌法, 采取动物膈肌和舌肌共100 g, 撕去脂肪和筋膜, 将待检肉样与同等体积的酸化自来水 (含1%盐酸) 混合于搅拌器中, 每次搅拌5～10 s, 多次搅拌至肌肉样本被完全搅碎为止。然后将搅碎的肉样全部放入装有45℃左右3 L消化液 (0.5%～1.0%胃蛋白酶酸化水溶液) 的烧杯中, 并用锡箔纸覆盖烧杯口, 然后用磁力搅拌器搅拌30 min以上。肌肉消化完全后, 将肉液经筛子过滤收集幼虫, 在解剖显微镜下观察。
1.3 旋毛虫病猪的无害化处理
我国至今沿用1959年实施的《肉品卫生检验试行规程》, 即在24个肉片标本内, 发现包囊或钙化的旋毛虫不超过5个者, 横纹肌、舌、喉头、心脏高温处理后出场;超过5个以上者作工业用或销毁, 肉中的脂肪可炼食用油。国际旋毛虫病委员会认可的加工方法包括冷冻、放射及烹饪, 消费者可将猪肉切成小于15 cm厚的肉块, 在-15℃至少冷冻3周, 厚度为69 cm时-15℃至少冷冻4周;或以0.3 kGy放射处理密闭包装的肉类制品;肉类及其制品熟化或者肉块中心温度达到71℃时包囊中的幼虫即可被杀死。
2 猪囊尾蚴
2.1 猪囊尾蚴的危害
猪囊尾蚴 (Cysticercus cellulosae) 寄生于人和猪的横纹肌中, 还可寄生于人的皮下、脑、眼球、心肌、肺脏, 引起人的肌肉酸痛、癫痫发作、视力下降等症状, 主要流行于欧洲、中美、东南亚等地区, 我国以东北、华北西南多发, 其他地区散发。2001—2004年我国31个省 (直辖市、自治区) 血清学调查表明, 人群阳性率为0.58%。
2.2 猪囊尾蚴病猪的检疫
猪囊尾蚴呈乳白色椭圆形半透明囊泡状, 黄豆粒大小, 寄生在肌纤维与结缔组织之间或肌纤维表面, 严重时在脑、肝脏、肺脏等部位也可寄生。我国《肉品卫生检验试行规程》规定的主要检验部位为咬肌、舌肌、深腰肌、膈肌、肋间肌、肩胛外侧肌和心肌。
2.2.1 深腰肌检查
顺着肌纤维方向均匀完整切开, 剖面积大小为30～50 cm2, 肉眼观察切面有无白点、丝状物、囊泡等。
2.2.2 咬肌检查
切口切面充分展开, 注意咬肌的肌腱与猪囊尾蚴的区别。
2.2.3 心肌检查
首先观察表面有无囊泡突起或白色小点, 如有则剖开做进一步检查, 其次是在左心室肌肉上纵斜切开观察心肌、心内膜有无异常。
2.2.4 复检
复检是复查前面的检疫情况, 并对肉品进行综合判定, 还应检查左右膈肌、左右肩胛外侧肌、左右扇横截面、胸骨、左右肋间肌等部位。
2.3 猪囊尾蚴病猪的无害化处理
猪囊尾蚴单个虫体在54℃时5 min或者-12℃12 h死亡, 规定在检疫部位上的40 cm2面积内发现虫体少于3个的, 整个肉尸冷冻或盐腌后出场;如果在4个以上时, 需切开其他部位详细检查;4～5个虫体时, 将肉切成8 cm厚2 kg重的小块煮沸2 h高温处理后出场;6～10个时工业用或销毁;自11个起做只工业用或销毁。
3 肉孢子虫
3.1 肉孢子虫的危害
肉孢子虫 (Sarcocystis) 寄生于人、猪、草食动物、鸟类、爬行类、灵长类动物的肌肉中。肉孢子虫所产生的毒素严重影响宿主的中枢神经系统和其他重要器官, 可引起宿主贫血、消瘦、泌乳量下降, 甚至死亡。分布在欧洲、中国云南、印度和日本等地, 我国猪的感染率平均为8.6%～76.0%。
3.2 猪肉孢子虫的检疫
猪肉孢子虫大小为2～3 mm×0.1～0.3 mm, 寄生于猪腹部及膈肌的肌纤维内。虫体周围无结缔组织膜, 有椭圆形、伸长形、弯曲形, 在肌肉纤维内出现淡灰白色的条纹或斑点。镜检横膈膜肌脚 (与旋毛虫一同检查) , 将肉样剥去肌膜后, 在良好光线下将肌肉拉平, 仔细观察肌纤维的表面, 如发现与肌纤维平行的乳白色毛根状小体或灰白色针尖大小的小白点即为可疑。然后剪取24个燕麦大小的肌肉粒, 排列于载玻片上, 在肉样上加1滴50%甘油水溶液, 加盖盖玻片于低倍镜下观察, 发现虫囊者为阳性。
3.3 肉孢子虫病猪的无害化处理
我国《肉品卫生检验试行规程》规定, 虫体发现于全身肌肉但数量较少者, 不受限制出场。发现较多虫体寄生于全身肌肉, 且肌肉有病变时, 整个肉尸作工业用或销毁;无病变者高温处理后出场。局部肌肉发现较多虫体时, 该部位高温处理后出场;其他部分不受限制出场。
4 弓形虫
4.1 弓形虫的危害
刚第弓形虫 (Toxoplasma gondii) 寄生在人、猪、猫、狗、草食动物、啮齿动物、灵长类、鸟类等200多种温血动物的有核细胞中。弓形虫对人畜的危害很大, 孕妇感染弓形虫后导致早产、流产、胎儿发育畸形, 是免疫功能低下患者的主要死亡原因之一。弓形虫可能是世界上人类感染和动物感染最普遍的寄生虫, 全球约20亿人感染, 中国2001—2004年人群血清阳性率高达7.88%。现已证明, 动物感染很普遍, 感染率远高于当地居民, 给畜牧业造成严重的经济损失, 更为严重的是, 感染弓形虫的动物可通过肉、蛋、奶、皮毛等传播给人, 我国猪弓形虫的发病率高达60%以上, 病死率高达64%, 猪肉类食品已经成为人类弓形虫病的主要传染源。
4.2 弓形虫病猪的检疫
虽然我国目前采用的《肉品卫生检验试行规程》中未提及对所有动物肉中弓形虫的检验, 但是动物性食品中弓形虫的检疫是备受关注的全球性食品安全问题, 必将纳入检疫的规程。弓形虫属于原虫, 其病原体小, 很难用肉眼发现。
4.2.1 胴体
呈败血型, 放血不全, 全身皮肤呈紫红色, 很像败血型猪丹毒。
4.2.2 肠系膜淋巴结
一般常见3～5个或更多肠系膜淋巴结肿大、硬结, 切检时呈砖红色或灰红色, 有多量浆液渗出, 并有黄白色坏死灶, 间有出血, 稍突出切面。
4.2.3 肝脏
多见肿大, 间有出血或充血, 有大小不等的黄白色或灰白色坏死灶, 胆囊黏膜充血。肝门淋巴结、胃门淋巴结肿大2～3倍, 一般为淡黄色, 有时为暗红色, 切面外翻, 有出血、坏死, 并有多量浆液渗出。
4.2.4肺脏
一般在肺胸膜下可见出血斑点, 肺脏常充血、水肿, 呈玫瑰红色, 间质扩张, 色灰白。病初只见于肺脏的尖叶、心叶和膈叶边缘, 后期整个肺脏出血、坏死和代偿性气肿, 肺脏切面有大量浆液渗出, 气管内有血样泡沫。
4.2.5 脾脏
脾脏肿大2～3倍, 褐红色或樱红色, 脾脏表面出现许多黄豆大半球形突起的脾髓, 脾脏表面有少数黄白色坏死灶和出血点, 脾门淋巴结红肿。
4.3 弓形虫病猪的无害化处理