屠宰过程（精选7篇）
屠宰过程 篇1
1 牛肝脏的组织结构与功能
肝表面覆以被膜，大部分被膜有浆膜覆盖。肝门处的结缔组织沿肝门区的管道深入肝实质，将肝分成许多小叶。肝小叶是肝的结构与功能单位。猪肝小叶周围结缔组织多，故小叶分界明显，其他动物肝小叶结缔组织少，相邻的肝小叶常相互连接，小叶分界不清楚。每个肝小叶都有中央静脉通过，肝细胞呈索状排列，以中央静脉为中心向四周放射。肝细胞索之间是血窦，称为窦状隙。肝细胞呈多边形，体积较大，常有两个核。在肝门区有肝动脉和肝门静脉进入肝内，在肝小叶间分别形成小叶间动脉和小叶间静脉，其分支血液都汇入窦状隙，然后经中央静脉小叶下静脉和肝静脉流入后腔静脉。
肝是动物最大的腺体，具有消化腺外分泌功能，肝细胞分泌胆汁通过胆管进入十二指肠，有助于脂肪消化吸收。机体的物质代谢，如蛋白质、糖、脂类、激素、维生素等物质的合成、分解、转化、贮存以及药物解毒等，都和肝脏有密切关系。肝细胞还合成一些生物活性物质，有的直接进入血液，对维持正常生命活动起重要作用，故肝还具有近似内分泌腺的结构形式。
2 肉牛肝脏的病变主要有以下几种
2.1 肝硬变
肝硬变是由各种原因引起的肝细胞不断变性坏死，部分存活的肝细胞不断分裂再生形成结节和结缔组织广泛增生，结果使肝小叶正常结构破坏，整个肝脏变硬变形的一种慢性进行性病理过程。有萎缩性和肥大性两种类型。萎缩性肝硬变形态上表现体积缩小，质地坚实，被膜增厚，不易切开。表面高低不平，呈颗粒状、结节状或小丘状。呈灰红、灰褐或黄褐色。肥大型肝硬变特点是体积增大2～3倍，表面平滑或略有颗粒，质地坚硬，小叶纹理不清，呈鲜黄或淡绿色。
2.2 肝脂肪变性
主要是由于传染和中毒因素引起组织物质代谢障碍的结果。其眼观病变，在变性早期可见肝体积肿大，锐缘变钝。随后由于肝细胞的坏死崩解，体积逐渐缩小，肝的颜色变成黄褐色、灰黄色或土黄色，如并发黄疸，则呈柠檬黄色或藏红花色。切面变淡，触之有油腻感。
2.3 饥饿肝
主要是被屠牛饥饿引起的一种色泽异常变淡的肝脏，常与长途运输、惊恐奔跑、竭力挣扎和疼痛有关。除肝脏外，肉尸和其他器官无异常。肝脏特征是呈黄褐色、黄色甚至泥土色，尤其肝小叶中心明显，小叶间质清楚，但肝体积不增大，结构和质地正常。
2.4 肝坏死
主要是坏死杆菌感染造成的。肝的表面和实质中散有榛实或核桃大小的凝固性坏死灶，灰黄色，质脆弱，结构模糊，周围有红色炎症反应带。沙门氏感染也引起猪、鸡、牛的肝小点坏死，呈灰黄色，粟粒大小散在肝实质中。
2.5 肝中毒性营养不良
主要是肝细胞变性、坏死继而溶解的变质性病变。是由动物全身性中毒或感染造成的。病变特点随病程发展而变化，初期肝肿大，质脆、黄色，如同脂肪肝。随后在黄色背景上出现散在性红色斑纹的小区，由于肝细胞坏死、溶解、吸收、肝体积缩小、变薄、变软，严重区域因血窦扩张充血而呈现红色的下陷。如果动物不死亡，转为肝细胞再生和结缔组织增生，最后导致肝硬变。
2.6 肝的“富脉斑”
是肝毛细血管(血窦)扩张充血。其特点是肝表面或实质中，散在单个或多个直径1～10毫米不等的暗红色病灶，位于表面的，略有塌陷，切面呈海绵状，多血。“锯屑肝”病变结构如同“富脉斑”，但呈淡黄色或灰色，常见于牛。
2.7 肝癌
肝癌细胞来源有两种，即肝细胞和胆管上皮细胞，分别形成肝细胞癌和胆管上皮细胞癌，或者两种细胞混合性肝癌。
屠宰过程 篇2
陕西省定点屠宰场屠宰检疫示范点建设实施方案
一、指导思想
以践行科学发展观为指导，按照动物卫生监督规范建设改革、发展、提升的要求，根据强化措施、重点监控、点面结合、以点带面的工作方针，通过建立屠宰检疫执法监管制度，规范检疫程序，严查违法行为，做到强化源头、全程监督，全面提升我省屠宰检疫工作水平，促进动物卫生监督执法工作持续健康发展。
二、目标任务
通过定点屠宰场屠宰检疫示范点建设，建立健全我省屠宰检疫执法监管有关制度，在全省逐步实现动物屠宰检疫到位、规章制度完善、队伍素质合格、执法手段完备、执法行为规范等目标和任务，保障动物产品质量安全，确保人民群众“食肉安全”。
2009年，在全省建立12个定点屠宰场检疫示范点，其中西安市2个，其它市区个各1个，通过对定点屠宰场检疫室进行标准化建设，树立典型，以点带面，促进屠宰检疫的规范化建设与管理。
三、建设内容
（一）配备定点屠宰场屠宰检疫仪器设备。按照《屠宰管理条例》、《畜禽屠宰卫生检疫规范》和《生猪屠宰检疫规范》等有关规定，配备屠宰检疫相关的仪器设备，提高屠宰检疫执法手段。要通过加强硬件设备的建设，进一步提高依法履行动物产品安全监管的职能。
（二）完善屠宰检疫规章制度。根据《动物防疫法》及相关法律法规，制定定点屠宰场检疫工作制度、执法人员管理制度、疫情报告制度、无害化处理制度、防疫消毒制度、证章管理制度等，并在定点屠宰场示范点统一悬挂动物卫生监督执法标志，进行《动物防疫法》和相关制度的统一制作和张贴，确保动物屠宰检疫工作有法可依、有章可循。
（三）培训屠宰检疫执法人员。按照省动物卫生监督所培训计划，在全省开展屠宰检疫执法人员专项培训，并要求未开展屠宰检疫执法专项培训的市（区）逐级开展培训，进一步提高我省屠宰检疫人员执法水平。
（四）发放“生猪屠宰检疫规范示范点”标志牌。对完成建设和严格按照各项制度实施屠宰检疫的示范点，经验收合格后，发放陕西省动物卫生监督所监制的“生猪屠宰检疫规范示范点”标志牌。
四、进度安排
（一）2009年9月开展定点屠宰场屠宰检疫示范点条件要求、仪器设备配备名录、相关制度的制定和调研。
（二）2009年10月各市根据陕西省定点屠宰场屠宰检疫示范点初步确定辖区内定点屠宰场屠宰检疫示范点。
（二）2009年10—11月开展屠宰检疫执法人员培训。
（三）2009年11—12月进行仪器设备的招标和制度的统一制定。
（四）2010年1月份，对示范点的工作进行总结，完成各示范点的建设工作。
（五）2010年7-8月，对示范点的工作进行一次检查验收，确定发放“生猪屠宰检疫规范示范点”标志牌的屠宰场。
五、保障措施
（一）加强组织领导。我省定点屠宰场屠宰检疫示范点建设由省动物卫生监督所负责，由所长统一领导，主管所长全面负责示范点建设工作的组织领导工作，检疫监督科具体实施。各市和确定为示范点的县（区）要加强对此项工作的组织领导，有一名所长主抓此项工作，明确专门科室负责和省动物卫生监督所的组织协调和落实工作。
屠宰过程 篇3
1 饲料投入及宰前检疫的影响
在生猪养殖期间, 一些养殖场 (户) 为了追求经济利益最大化, 滥用饲料添加剂, 在饲料配方中非法使用激素、违禁药物, 超量使用抗生素类药, 以达到加速提高畜禽生产的效果, 以及生猪的饲料受重金属、霉菌毒素和农药的污染, 这些有毒物质通过猪肉的富集作用使人中毒, 给猪肉品质带来隐患。
生猪的宰前检疫是保证猪肉卫生的重要环节之一。通过宰前临床检查, 可以初步确定生猪的健康状况, 尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病, 从而做到早发现、早处理, 尽可能减少损失。但目前有的检疫员仅限于对出现濒死或已死的猪进行检疫, 对于活猪疏于检疫, 或者直接进行急宰。事实上有不少疫病, 如布氏杆菌病、脑炎、胃肠炎以及某些中毒性疾病, 宰后如果没有特殊病理变化根本无法检出。从而导致大量猪肉受污染以及疫病的传播。
2 宰前应激的影响及人为因素
2.1 宰前应激的影响
生猪宰前受很多方面的应激反应, 如环境的变化, 高温、运输、拥挤以及过度惊吓等。宰前的各种应激反应会导致DFD肉 (主要表现为质地粗硬、切面干燥、色泽深暗) 和白肌肉 (PSE肉) 的发生。
2.2 人为因素
个别员工将猪从待宰圈赶到屠宰线时, 对动物比较粗暴甚至殴打, 致使生猪皮肤、肢体或内脏受伤, 造成皮下脂肪淤血、体表伤痕增多甚至整个肉尸放血不良等, 影响肉品外观和内在质量。
3 屠宰加工过程中操作方面的因素
3.1 淋浴时间短
大多数定点屠宰场内没有给宰前猪淋浴的条件, 有的也是仅仅走一下过场, 根本达不到宰前清洁的目的, 猪体得不到充分的清洁, 势必在放血和剥皮过程中造成对肉品的污染。
3.2 电麻致昏的电压及时间不准确
正确的电刺激对猪肉品质影响较小, 但是如果使用方法不当, 如电击次数多、电击时间长和电击部位不准确等方式进行屠宰会影响猪肉品质。
3.3 刺杀放血、烫池温度的影响
放血操作不准确、不熟练。个别员工为了省时, 有时直接用刀刺破猪的心脏, 这样做的结果会导致个别猪放血不良, 发生呛血、淤血等现象, 引起肌肉发暗, 从而影响肉的品质。烫池温度过高, 易使猪肉烫老变白、翻卷, 使肉尸不完整, 严重影响猪肉的外观和口感。
4 宰后检疫不完善
宰后检疫是猪肉出场前的最后一关, 也是关系到猪肉卫生质量的最主要的一环。但目前由于各地方经济条件和检疫员业务水平的限制, 定点屠宰场的宰后检疫不够规范, 使得漏检、错检以及操作不当使猪肉受到不同程度污染的现象时有发生, 主要表现在以下几个方面。
4.1 检疫工具消毒不及时
定点屠宰场的卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒, 在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用, 很有可能污染其他健康猪肉, 甚至导致疫病的传播。
4.2 检疫、检验程序和应检部位不全面
主要存在两个方面的问题:一是简化检疫程序。有的屠宰场由于检疫力量不足, 便将某些岗位合并到一起, 本来是两个人的事变成一个人来做, 避重就轻, 将一些繁琐的检疫部位忽略, 这样势必造成漏检、错检的现象。二是对猪囊虫的检疫部位不全面。有些定点屠宰场对猪囊虫的检疫仅限于腰肌的检验, 事实上从大多数定点屠宰场对囊虫的检出率来看, 从隔肌角的检出率远远高于从腰肌的检出率。
4.3 内脏检疫检验很少或没有开展
绿色猪肉屠宰制度 篇4
一、绿色食品活体生猪的检验
1、绿色食品活体生猪运抵本屠宰场时，屠宰场管理员必须查验绿色食品猪养殖基地出运屠宰联系单、检疫证明，经核对无误后方可进入绿色食品活体生猪专用圈养栏。活体生猪临时圈养栏环境条件应符合《NY/T473－2001绿色动活卫生准则》附录A要求。
2、绿色食品活体生猪进入专栏后，屠宰场检疫人员必须及时对绿色食品活体猪进行逐头检验，采集尿样进检验。
3、经检验、检疫人员在检查、检验为合格后填写允许屠宰登记表，安排适时屠宰。
二、绿色食品活体生猪屠宰
1、绿色食品生猪屠宰，屠宰场设绿色食品专用屠宰线进行屠宰，专用屠宰线必须符合由《NY/T473－2001绿色动活卫生准则》附录D要求，由专线屠宰工作人员实行屠宰。
2、绿色食品猪在屠宰时，使用绿色生猪专用屠宰刀（工）具、专用水龙头、专用水管等。
3、绿色食品猪在屠宰工艺流程上，按规定程序进行采集胴体、脏器各种样本，进行检（化）验。
三、绿色食品猪肉分割
1、绿色食品猪胴体经检验合格后进行分割，胴体、肉品分割操作室必须建有纱门、纱窗，设施完备，做到定期消毒。胴体、肉品分割操作室应符合《GB2707-1994 猪肉卫生标准》条件。
2、绿色食品猪胴体经检验合格后进行分割，在分割过程严防污染，工作人员应按食品卫生法规穿戴，做好分割刀具保洁，应严格按照《SSOP 卫生标准操作程序》严防在分割过程的污染。
3、绿色食品猪肉品分割成瘦肉（精肉）、条排、肥瘦五花肉三类为绿色猪肉。猪头、猪爪、胴骨、脏器不作绿色食品。
《NY/T 843-2009绿色食品 肉及肉制品准则》
四、包装储运档案管理
1、绿色食品猪肉在包装时，做到随割、随包装，分割与包装前后间隔时间在一小时之内完成，以免污染。
2、产品计量包装，用325克×8/箱，325克小盒装上贴绿色食品标识，装箱时使用XXXXXXXX公司专用纸质箱，标注产品批次等。
3、运输车或其它贮运设备，做到洁净、无毒、无异味，无污染。在运输途中有专人管理，随时检查贮运包装情况，防产品运输过程二次污染。确保绿色食品猪肉质量。
4、屠宰场将屠宰当天所宰、割的活体出场联系单、检疫、检验证、化验单、各类登记表整理归档，档案保存期为二年。
屠宰过程 篇5
1 运输前的准备
1.1 备好物资和文件
(1) 动物运输前, 按照《商品装卸运输暂行办法》的规定, 向押运员明确规定运输途中的饲养管理制度和兽医卫生要求, 合理分工, 备齐途中所需要的各种用品, 如篷布、苇席、水桶、饲槽、扫帚、铁锹、手电、消毒用具和药品等。
(2) 开具有关证明, 如《出境动物检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》等。
(3) 根据装运的动物数量、路途远近, 备好应携带的饲料。
1.2 备好运输工具
(1) 运输工具必须经清扫、洗刷、消毒合格后才能装运。
(2) 运输屠宰动物要根据当地气候、动物种类、路途远近、交通条件等选定运输工具。温热季节, 运输路程不超过一昼的, 可选用高篷敞车, 天气较热时, 应搭凉棚。寒冷季节, 必须使用篷车, 并根据气温情况及时开关车窗。装运马属动物和牛的车厢要设置拴系缰绳或横扛。为了降低运输费用, 提高运输量, 在运输猪、羊时, 目前多采用双层或多层装运法, 但必须保证上层地板不漏水, 并沿两层地板斜坡设排水沟, 在下层的适当位置设一容器, 接受上层流下的粪水, 各层高度适中, 以防动物背部擦伤。
(3) 凡无通风设备、车架不牢固, 或装运过腐蚀性药物、化学药品、矿物质、散装食盐、农药、杀虫剂等货物的车厢, 都不可用来装运动物。
2 运输过程中的管理与兽医卫生监督
2.1 运输过程中的管理
对动物做好运输过程中的管理是保证完成运输任务的重要环节。
(1) 运输过程中押运人员应经常注意观察屠宰动物的状况, 防止聚堆挤压。天气炎热时车厢内应保持通风, 设法降低温度, 天气寒冷时则应采取防寒挡风措施。寒冷天气最好在日出后和日落以前运输, 暑热天气宜在早晚凉爽之际运输。
(2) 运输途中必须做好车船内清洁卫生工作, 收集起来的粪便和垫草不得沿途抛弃, 可堆积到车船一角, 待到指定车站或码头时卸下处理。
(3) 运输途中押运员要做好饲喂工作, 饮喂2次/d, 每次相隔8h, 夏季炎热可增加饮水1次。
(4) 汽车运输时, 车速不应超过50km/h, 上下坡或转弯时必须减速, 以免屠宰动物互相拥挤。
2.2 运输过程中的兽医卫生监督
(1) 运输过程中, 动物防疫监督人员和押运人均应认真观察屠宰动物的健康情况, 发现病、死和可疑患病动物时, 立即隔离到车船一角, 进行治疗和消毒, 并将发病情况报告车船负责人, 以便与有动物防疫监督机构的车站、码头取得联系, 及时卸下病、死动物, 在当地动物防疫监督人员的指导下妥善处理。
(2) 绝对禁止随意急宰或沿途抛弃, 也不得任意出售或带回原地, 必要时, 动物防疫监督人员有权要求装运屠宰动物的车船开到指定地点进行检查。
屠宰过程 篇6
1 屠宰过程中影响肉品卫生质量的因素
1.1 宰前检疫和管理方面的因素
动物宰前检疫是保证肉品卫生的重要环节之一, 通过宰前临床检查, 可以初步认定动物是否健康、能否进行屠宰。目前, 有些小型屠宰场宰前检疫把关不严, 随到随宰, 忽视了动物宰前检疫, 不按屠宰检疫操作程序规范操作。
屠宰加工场所卫生, 水质条件的影响及污染。一些小型屠宰场, 由于设施设备简陋, 只看重盈利, 降低了动物卫生防疫条件, 造成水质、卫生条件较差, 或加工车间不清洁, 污染有毒细菌和霉菌, 还有屠宰用具、设备的不卫生均会造成肉品的严重污染。
屠宰前应激综合症的发生, 主要是由于动物屠宰工作人员动物福利观念不强, 大多由于人为因素引起, 如:在动物的运输中拥挤、捆绑以及屠宰中动作粗暴, 引起过度惊吓等, 如果应激发生于接近屠宰时, 会刺激肾上腺素分泌增加, 促使磷酸化物酶的活性升高, 使宰后肌肉糖酵解过程加快, 产生大量乳酸, p H值下降。使肉品保鲜和品质受到影响。
候宰时间不足。由于屠宰企业或畜货主急功近利, 往往在当天深夜将活畜从外地运来, 次日凌晨宰杀 (有时甚至随到随宰) , 待宰动物未能得到充分休息, 如动物在长途运输中发生疲劳、通风差、不能饮水等因素, 可造成动物机体的抗病防卫机能降低, 使动物处于亚健康状态, 病原微生物会乘虚而入, 侵害动物机体, 会造成动物组织器管局部发生病理变化, 从而影响了肉品的卫生安全。
1.2 屠宰加工过程中操作方面的因素
1.2.1 淋浴时间短
大多数定小型定点屠宰场设施设备不完善, 动物宰前清洁的效果不佳, 会在屠宰放血和剥皮过程中造成对肉品的污染, 屠宰放血不全, 影响肉品卫生质量。
1.2.2 动物宰杀时污染
动物宰杀时, 如果胃内容物外逸会污染血液和局部胴体, 开膛时割破或拉断肠管, 浸烫过久或开膛时间过长, 都可能引起肠道细菌的逸出而造成污染。
1.2.3 屠宰工作人员的身体健康
患有人畜共患病的人员从事动物屠宰工作, 会造成肉品的污染, 危害消费者身体健康。
1.3 宰后卫生检验方面的因素
1.3.1 宰后检验不规范
宰后检验是肉类出场前的最后一关, 也是关系到肉品卫生质量安全的最主要的一环。但目前由于一些地方受经济条件的制约, 资金投入不足, 宰后检验设备不齐, 检验手段较低, 加之检验人员受技术培训机会较少, 检疫水平较低, 造成定点屠宰场的宰后检疫不够规范, 使肉品质量安全率受到一定程度的影响。
1.3.2 内脏器管检疫检验不彻底
内脏检疫、检验是动物产品卫生质量检验中很重要的环节。一方面内脏的某些病理变化是鉴定肉类染疫的重要依据。另一方面, 各种脏器自身也有很多病变处都需要有专门的卫检人员重点进行检疫。
1.3.3 检疫工具消毒不严格
定点屠宰场的卫检人员多数仅配备一套刀、钩及刀棒, 在检出疫病后往往不能及时更换、消毒而继续使用, 很有可能会污染其他健康肉品, 甚至导致疫病的蔓延。
2 对策
屠宰场应制定规范严格的动物屠宰管理工作制度, 必须保证待宰动物在屠宰场的待宰圈内至少静养休息12~24h以上, 宰前12h内应施行断食管理。断食期间至宰前3h必须供给足够的饮水, 这有利于动物放血以及代谢产物的排除。
按动物来源地及进场的先后时间顺序分群、分圈管理, 并对屠宰工具、检疫用具、场内环境进行定期消毒, 保持动物屠宰环境清洁卫生无污染。
建立健全规范完善的屠宰检疫工作制度, 落实检疫人员岗位职责及问责制度, 严格监督检验机制, 减少漏检、错检现象的发生, 确保出场肉食品安全。
做好屠宰场内污物、不合格动物及其产品的无害化处理, 消除疫病发生与传播的各种隐患。
摘要：随着人们膳食结构的改善, 动物肉类食品成为现代居民生活中不可缺少的组成部分, 动物食品安全事故的发生引起全社会的关注和担忧, 成为社会的热点话题。然而肉食品安全从养殖到餐桌的多个环节, 涉及政府多个部门相互协调的工作机制, 必须同时协调运作, 从养殖到屠宰加工、市场流通等各个领域, 采取综合监管技术, 才能收到良好的效果。
关键词：动物屠宰,卫生质量,因素对策
参考文献
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屠宰过程 篇7
1 生猪屠宰点检疫工作要点
1.1 入场 (厂、点) 监督查验, 查验入场 (厂、点) 生猪的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜禽标识;了解生猪运输途中有关情况;检查生猪群体的精神状况、外貌、呼吸状态及排泄物状态等情况;监督货主在卸载后对运输工具及相关物品等进行消毒。
1.2 宰前检查。屠宰前2 h内, 官方兽医应按照《生猪产地检疫规程》中“临床检查”部分实施检查。
1.3 与屠宰操作相对应, 对同一头猪的头、蹄、内脏、胴体等统一编号并进行同步检疫。着重对头蹄、体表、内脏、胴体的检查。
1.4 按照《生猪产地检疫规程》对上述检疫情况进行复查, 综合判定检疫结果。对合格的产品加盖验讫印章、收取检疫费、出具动物检疫合格证明。监督场 (厂、点) 方做好检疫病害动物及废弃物无害化处理。
2 生猪屠宰点检疫工作岗位设置
宰前检疫岗位:设置2人
同步检疫岗位:设置3人
盖章:设置1人
出具产品检验合格证明、收费、回收耳标:1人
化验室:设置2人
3 优化人员配置, 提高工作效率
3.1 根据工作和岗位优化、人员合理使用, 建议一个班次使用6人, 宰前检疫岗位人员可以兼职同步检疫岗位, 加适当的休息, 在一个屠宰点需要设置9人。
3.2 国家对生猪实行定点屠宰、集中检疫。屠宰点建设按照科学规划、合理布局、减控总量、适当集中、有利流通、方便群众、便于检疫和疫病防控、保护环境、以人为本的原则。但是在考虑以上原则的同时, 更应该考虑的是当地动物卫生监督机构的人员编制情况, 能否有充足的检疫人员上岗进行屠宰检疫。
3.3 建议对当地的屠宰点进行有效整合, 在质量和数量上有效保证检疫岗位, 使检疫员可以集中精力进行检疫, 有效保障检疫质量, 使消费者吃到更加安全的放心肉。建议根据屠宰量设置检疫人员。根据屠宰量的大小适当增加或者减少检疫人员。