中国菜肴（精选12篇）
中国菜肴 篇1
中国饮食文化源远流长, 博大精深。它经历了几千年的历史发展, 已成为中国传统文化的一个重要组成部分。很多国际友人都对中国菜赞不绝口。然而, 国内诸多饭店在面对外国游客时, 要么是拿不出英文菜单, 要么是提供给客人一份晦涩难懂的英译菜单, 闹出许多笑话, 影响了中国饮食文化在国际上的传播。为此, 本文就中国特色餐饮中的菜肴名称翻译进行探讨。
一、中国菜肴英译的基本要求
中国菜肴的名称有着深刻的内涵, 可以说出神入化、雅俗共赏, 其命名不仅包含了菜肴的成分、特征、烹饪方法和饮食功能, 还糅合了很多历史典故、神话传说、名人食趣、菜肴形象等, 有着丰富的文化因素, 如“全家福”, “将军过桥”, “狮子头”, “叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。因此, 在翻译过程当中一定要给予充分的考虑。和一般文章的翻译相比, 菜名的翻译是一个比较麻烦的事, 虽然可以让外国人知道大体意思, 但很难把一道菜的精华完全呈现出来, 很多饭店望文生义, 将中文菜名直译成英文, 例如将“四喜丸子”译成 four glad meat balls (四个快乐的小肉球) ;“麻婆豆腐”被译成Tofu made by woman with freckles (脸上长斑的女人) ;江南名菜“醉蟹”则被翻译成drunk crab (喝高了的螃蟹) ……这样的译法贻笑大方, 外国人无法理解。因此, 菜名的翻译应尽量忠实准确, 用语简洁, 表现出菜品的原料、辅料、调料、烹调方法, 才能够让外国客人在第一时间内理解译文, 了解中国菜肴, 同时了解菜肴背后所蕴含的丰富的文化因素, 更深入地了解中国。[1] 针对菜名, 我们应该怎样英译呢?笔者认为, 既要体现当代菜肴的特点, 又要保持中国传统饮食的文化色彩。在翻译过程中一定要充分认识到中西方文化的差异, 一方面要保持中国的饮食特色, 另一方面也要考虑到西方人的用词习惯。[2]如淮扬名菜“蟹粉狮子头”, 因为“狮子头”就是大的肉丸子, 用料并非真正的狮子的头, 不能译成crab and lion heads (蟹粉狮子脑袋) , 而应译为“crab and minced pork ball in casserole”.
二、中国特色餐饮的基本译法
(一) 写实型译法。 中国特色餐饮中大部分中文菜名, 可以以主料、烹饪方法、形状或口感、人名或地名等几种为主来进行写实型翻译。
1.音译法。 音译是指用发音近似的汉字将外来语翻译过来, 这种用于译音的汉字不再有其自身的原意, 只保留其语音和书写形式。[3]如:cool (酷) 、TOEFL (托福) 、sofa (沙发) 、humor (幽默) 、ballet (芭蕾舞) 、punk (朋克) 、hacker (黑客) 、clone (克隆) 等。 语言影响着文化, 而当这种影响渗透到另一种文化中去的时候, 它的力量是挥之不去的。中国实行对外开放以来, 汉语从别国借入了大量的食品词, 如:汉堡包、比萨饼、色拉、香槟、咖喱饭、寿司等等。中国烹饪在外国深受欢迎, 因而也有不少中国食品名词被引入别国, 丰富了这些国家的饮食文化和词汇。[4]这些食品词本来在英语中找不到对应概念, 无法用英语表达, 只能用汉语拼音替代, 这样音译法在开始时会显得生硬, 但随着文化的逐渐融入, 这种水土不服的现象会逐渐减弱, 最终完全融入英语文化中。[5]借词是很成功的, 也会有强大的生命力和耐久力。[6]那些具有中国特色的传统食品, 已被外国人接受, 就可使用地方语言拼写或音译拼写作为其英译, 如饺子 (Jiaozi) , 包子 (baozi) , 豆腐 (tofu) , 烧卖 (sumai) , 馄饨 (Wonton) , 炒面 (Chow Mein) , 点心 (Dim sum) , 馒头 (Mantou) , 人参 (ginseng) 等就是从音译成功的例子。
2.直译法。 在中国菜名的翻译实践中, 多是通过直译法进入英语词汇的。直译法的好处是传达基本信息, 包括每道菜涉及的烹调方法、制作过程、用料以及营养功用等。[7]比如春卷spring roll、燕窝bird’s nest, 熊掌bear’s paw, 莲子lotus seeds, 叫化鸡beggar’s chicken。 在饮食文化中, 有些菜肴的取名, 具有鲜明欢乐、吉祥、富贵、长寿、喜爱的文化旋律, 像“喜鹊登梅”、“锦上添花”、“万寿无疆”等菜名, 让客人不仅品尝美味佳肴, 还领略中华饮食文化中美好祝福的情感, 具有象征意义。这种食品象征文化反映了人们的良好愿望、传统习俗以及思想观念。对于这类菜肴, 英译时可直接从字面上传达祝愿意义, 如“万寿无疆”这道菜, 它的做法是“两吃”——“一吃”采用龟肉焖制, 用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹, 肉酱红, 汁金黄, 配以翡翠剔尖面, 口感软糯、滑嫩, 有补充脑力、改善睡眠之功效。“二吃”采用骨、甲炖汤, 配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖, 更有延年益寿之功效。[8]它的翻译可为“Long Life Dish”。又如“吉祥如意” (原料为鸡腿肉, 寓意:鸡的谐音“吉”的意思, 代表吉祥、吉利、吉庆!) 按直译法原则可译为“Good For tune Dish”。再如“五谷丰登” (原料:红薯、南瓜、芋头、玉米、花生, 寓意:大丰收) 可译为“Abundant Harvest of Five Cereals”。这些祝愿尽管有些可能与英语文化不符, 但都是对人类美好愿望的表达, 外国人一般都能接受。
(二) 写意型翻译。 意译 (free translation) 是指根据原语言内容含义来进行的翻译, 称为意译。 大量的实例说明意译的使用体现出不同语言民族在语言文化、宗教文化、物质文化、生态文化和社会文化等诸多方面的差异性。意译更能够体现出本民族的语言特征, 常常通过意译来达到“信、达、雅”。[9]
1.意译加注释法。 中国传统菜肴和食品丰富多彩, 其名称带有很突出的中国文化韵味。如“腊八粥”, “佛跳墙”等, 这类菜名本身并不显示菜的内容、烹饪方法或口味, 外国人是无法理解抽象的菜名背后隐藏的博大精深的中国文化。如若采用写实手法翻译, 则失却了中国菜肴的文化内涵、意境与美感。[10] 对于这类菜肴, 当音译和直译法都无法传达出菜肴的特性时, 应采用意译方法。如前面论述过的“四喜丸子”, 是南北方酒宴中的一道名菜。“四喜”是指福、禄、寿、喜, 而丸子又代表团团圆圆。因为菜名取得好, 喜庆吉祥, 在北方, 逢有重大喜庆之事, 宴席上必备这道四喜丸子, 而且是主打菜式。仅译为“Braised Pork Balls in Gravy Sauce”是无法体现它所隐含的吉祥美好的寓意的, 因此, 这道菜肴可译为“Four Felicities Meatballs”——The four meat-balls symbolized four happiness which in Chinese meant a heavy rain after along- term draught people encountered an old friend in a strange city;time of your wedding and the moment when you get the highest mark in the exam of the selection of government officials”[11], 通过注释的方法, 外国人领悟这个菜名中隐含的喻意, 并逐渐欣赏由菜名带来的美感, 最终使它完全融入英语文化中。再 以腊八粥为例, 每当农历十二月初八, 民间至今流传着煮“腊八粥”的习俗。《燕京岁时记》中有载:“腊八粥者, 用黄米、白米、红米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等, 合水煮熟。外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆, 用则伤味。每至腊七日, 则剥果涤器, 终夜经营, 至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外, 分馈亲友, 不得过午。用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类, 以见巧思。”为什么要煮腊八粥?一般认为这是从“腊祭”而来。农历十二月为腊月, 初八是腊日, 是腊祭的日子。腊月时秋收已过, 处于农闲, 过去人们就去打猎, 用猎得的禽兽用来祭祀祖先敬奉神灵, 祈求来年风调雨顺五谷丰登, 故称“腊祭”。这一日所煮的粥, 也就称为“腊八粥”了。[12]可译为“Laba Porridge——rice porridge with nuts and dried fruit eaten on the eighth day of the twelfth lunar month”, 表现其丰富的文化信息。
又如:佛跳墙, 佛跳墙即“满坛香”, 又名“福寿全”, 是福州传统名菜, 其来源有多种说法。一说是唐朝的高僧玄荃, 在往福建少林寺途中, 传经路过“闽都”福州, 夜宿旅店, 正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客, 高僧嗅之垂涎三尺, 顿弃佛门多年修行, 跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。另有一说为聚春园菜馆老板郑春发研创。清朝时, 福州一官员宴请高官, 令内眷亲自主厨, 用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料, 煨制而成, 取名福寿全。高官尝后, 赞不绝口。后来, 衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进, 到郑春发开设“聚春园”菜馆时, 即以此菜轰动榕城。有文人作诗:“坛启荤香飘四邻, 佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。[13]若逐字逐意翻译“Buddha Jumped the Wall”, 不符合外国人的语言习惯, 很难为他们所接受。采用意译解释法, 即Buddha Jumped the Wall for Luring by its Smell——Assorted Meat and Vegetables Invented in Qing Dynasty.[14]很好的传递这道菜的文化内涵。
2.意译加注释加图片说明法。 以盛行于苏、鲁、豫、皖地区的名菜“霸王别姬”为例, 此菜是甲鱼和乌鸡放一起炖烧而成, 若直接译为“King’s Parting from his Beloved Woman”外国人必然不知所云, 若仅仅译成简短的一句话:“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”.一只甲鱼和一只鸡怎能道出西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事?这时就需要用“意译+注释+图片说明”的方法, 即列出“霸王别姬”菜肴的图片和翻译 (“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”) , 再用字体稍小的英文写出此道菜名的来历Note:In China, chicken and concubine are homophones. In this dish, turtle was described as over lord. There was a historical legend a bout the dish. In 202BC, the King of Western Chu was besieged by Liubang. He wanted to break through from the environment, but could not bear to leave Yu, one of his favorite wives. In order to avoid further troubles of Chu, Yu committed suicide.[15]
二、注意的问题
华人华侨在世界各地传播中华饮食文化, 他们在国外所使用的英译菜谱都已广为流传, 其中一些译名翻译的不太准确, 但经过长时间的实践与运用后, 得到外国人的认可, 固定下来, 不再变更。对于这些已经约定俗成的译法, 可以借鉴过来, 不必另外再译, 以免造成混淆。比如闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”包子, 是天津的百年金牌老字号, 是中华饮食文化的典范之作。其英译“Dog-won’t-leave”为三个英文单词, 正好对应原菜名的三个汉字, 且“Dog-won’t-leave”字面意思是“狗都不愿离开”, 正好暗示了包子之鲜香美味, 以至于连狗都不想离去。16此翻译很好地表达出“狗不理”包子这家百年老字店深厚的文化内涵。
三、结语
人类社会文化的发展丰富和促进了语言的发展。人类源远流长的饮食文化酝酿出丰富多彩、形象生动、喻意深刻的菜肴名称。17为更好地宣传中国饮食文化, 应规范我国的饭店业、餐饮业菜单的英文译法, 一份翻译准确、规范的英文菜单可以提高服务接待水平, 提升中国的国际水平。
中国菜肴 篇2
松鼠桂鱼是苏州松鹤楼菜馆的名菜，也是苏式菜肴中的珍品。
松鼠桂鱼，因其菜形酷似松鼠而得名。菜盘上桌，鱼首微昂，鱼尾高翘，浇上卤汁，立即发出“吱吱”的声音，犹如松鼠在欢鸣一般。
松鼠桂鱼是由古代的“鱼炙”演变而来。传到清朝，才名声大震。
说起来还是乾隆下江南时的事情。乾隆又一次来到苏州。他听人们都称赞松鹤楼的菜做得不错，心里一动，便带了两个内待和一班护卫，乔装打扮，直奔观前街，远远望见松鹤楼，乾隆便想当年曾在此为了一道“全家福”菜，而遭受奚落的事，心里不免有些酸溜溜的，于是，盘算着这次一定要抖抖威风，消消当年的那股恶气。他迈步走进店堂，一眼看见案桌上满身斑点的桂鱼活蹦乱跳，便回头向内待示意要这道菜。内待立即向跑堂的交待了一番：跑堂的忙找店老板嘀咕了一阵。店老板见进来的这位贵客举止非同一般，说话是北方口音，身旁有人服侍，周围又有便衣护着，便已料到绝非寻常人物。他忙向厨师发话：：“有贵人来吃饭，一定要把看家的本领拿出来。这样一来，楼上楼下一阵忙乱。
不一会儿，一盘热气腾腾、色鲜油亮的松鼠桂鱼摆在了乾隆的同前。店老板亲自上菜把盏，站立一旁伺候。乾隆也不举筷子，用手一指问道：”此鱼何名？“ 店老板答道：”此乃桂鱼。“ 又问：”此菜何名？“ 答道：”此乃小店名菜松鼠桂鱼。因其形如松鼠，故而得名。请贵客品尝。“ 乾隆仔细一看，果然有些意思，便举筷尝了一口，说道：”嗯，味道不错！“ 店主人忙又陪笑说：”这道菜还有一段来由哩！“ 乾隆问：”什么来由？你慢慢讲来。“ 店老板上前一打躬，说道：”请贵客听小人道来。“ 传说春秋时期，吴王僚专横无道，举国臣民非常痛恨他。他的堂兄公子光便有意除掉吴王僚而自立为主。这时，伍子胥便将名士专诸推荐给公子光。公子光深知王僚爱食鱼炙，就派专诸到太湖向名厨专门求教制作鱼炙的技术。数月后，专诸学成回来，公子光便设计宴请王僚，命专诸想办法在宴会那天，将匕首藏在鱼炙腹中敬献，伺机刺杀王僚。专诸欣然领命。只是，在鱼腹中藏匕首，而又不能露出破绽，确实难处不小，为此，专诸着实动了一番脑筋。他先将鱼背上的肉剞出花纹，入油锅一炸，鱼肉便松涨竖立起来，再用佐料一炙，浇上辅料，鱼的外形就模糊不清了，端上桌来，很难看出其中暗藏的匕首。
”’鱼藏剑’果然灵，公子光剌杀王僚取得成功，自立为王，独霸一方，这就是吴王阖闾。于是，鱼炙也随之出了名。
此后，只要吴王阖闾高兴，便叫专诸做这道菜。
有一次，刚把这道菜端上来，一个侍从突然大声叫道：’大王，请看这鱼炙可象松鼠？鱼肉多么象蓬松的松鼠毛„„’经他这么一说，大家都觉得象。于是，松鼠桂鱼的名字就叫开了。“ 乾隆听完店老板讲的这段故事很满意，便赞赏地说：”这故事很有趣，这鱼也很有味。“ 从此，松鼠桂鱼也就名扬四方了。
狗不理包子
传说在清朝的时候，天津附近武清县杨村住着一个少年人，名唤高贵有，他从小性格倔犟，出了名的牛脾气，如果逆了他的性子，九头牛也拉不回来，任何人也不理。这一天，高贵有的牛脾气又发作了，父亲吓他不睬，母亲劝他不理，就是拧着脖子，一声不吭，母亲叹了口气，说道：“你这种牛脾气呀，真是个‘狗不理’啊!”意思是说他脾气坏得连狗也不愿搭理。“狗不理”的绰号，就这样传开了。
转眼间，高贵有长到14岁，脾气依然十分暴躁倔犟。父亲害怕他在村子里惹是生非，就托人把他带到了天津，去学点手艺，去找点事做。恰好坐落在天津南运河边上的刘家蒸吃铺需要小伙计，高贵有就被介绍了进去。
刘家蒸吃铺主要经营蒸食和肉包，供应那些在运河上讨生活的船工、纤夫以及小商小贩，活计十分繁重，高贵有虽然脾气坏，但从小吃惯了苦，所以干活很勤快，店里的师傅们都很喜欢他。高贵有人又十分聪明，什么东西一学就像，一学就会，因而店里就专门让他学做包子，由于高贵有勤奋好学，加上师傅们的精心指点，高贵有做包子的手艺不断长进，很快就小有名气了。
三年满师后，高贵有已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺。由于高贵有手艺好，做事又十分认真，从不掺假，所以做出来的包子特别好吃，名声很快就响了起来，来吃他包子的人越来越多。由于人们喊惯了他的绰号“狗不理”，顺带也就把他做的包子称为“狗不理”包子。没想到这个特别的名称竟使得他的生意更加红火了。
高贵有生意越做越好，就越来越感到“狗不理”的绰号难听，就给自己的店铺取了个雅致的牌号，唤作“德聚号”，这个牌号虽然好听，但人们还是“狗不理”不离口。
有一天，几位外埠客商专程来品尝“狗不理”包子，一进门就问：“老板，这儿是‘狗不理’吗?”高贵有一听，立刻恼火起来，犟着脖子，粗着嗓子说道：“咱这儿有招牌，是德聚号，你们长没长眼睛?‘狗不理’在那边，要去趁早。”客商们一看，果然不是“狗不理”，转身出门去找了一圈，又转回来了，对高贵有说道：“你就是‘狗不理’呀!怎么开这种玩笑呢!”高贵有一看，这个绰号是怎么也摔不掉了，现在连外埠人也知道了，没有办法，只好任人家去叫。
就这样，“狗不理”的名号越传越广，“狗不理”包子也越来越被人们喜欢，成了中国著名的传统风味点心。
饺子的来历和传说
饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。
据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。
大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。
宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。
元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年„„作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节„„吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。
清朝时，出现了诸如“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新的称谓。饺子名称的增多，说明其流传的地域在不断扩大。
民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。
过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了混状态，二是取其与“浑囤”的谐音，意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃饺子的民俗语与女娲造人有关。女娲抟土造成人时，由于天寒地冻，黄土人的耳朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娲在人的耳朵上扎一个小眼，用细线把耳朵拴住，线的另一端放在黄土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老百姓为了纪念女娲的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅(线)，用嘴咬吃。
饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。
在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。
有些地区的人家在吃饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福;吃柿饼，象征事事如意;吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发财。
饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连汤带饺子一起吃;河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日”金线穿元宝"。
饺子这一节目佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部分。
饺子源于我国有2600多年历史。据说，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅的张仲景，在长沙太守期间，见白河两岸乡亲肌寒交迫，骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂，心不能忍，辞官为民行医。冬天刚到，他让弟子在南阳东关搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人每只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消。冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳以纪念张仲景恩师。
浅谈中国菜肴的色香味型器 篇3
中国菜，讲究色、香、味、型、器。我们常说的饮食文化，其内涵主要体现在这五个方面。因为，人首先是一个存在，属于高级动物、感情动物，在吃上，和其他动物一样，都需要吃，但人对吃的内容、形式、手段、方式等不同于其他动物，其他动物用爪和牙齿去抓取、撕裂食物填饱肚子即可，而人则要把食物在弄熟的基础上，还要讲究色、香、味、型、器，加上食用场所的设备设施和环境的装饰、美化，达到物质需要和精神需要的相互渗透，以及交织某种精神、情感和文化的需要。
色、香、味、型、器，是先民在长期操作实践中，不断积累、不断总结而形成的，也是历代名厨智慧的结晶、经验的升华。这五个方面不是彼此割裂而是相辅相成的。这五个方面，味是核心，色、香、型、器是为味服务的。因为菜毕竟是供人吃的。色泽亮丽、形状美观、盛器精细，可诱发人的食欲，调动味蕾的积极性，从而达到既满足食者的实用需要，也满足食者的审美需要，还要符合食者的文化观念、价值取向和情趣追求。
当前，中国餐师考评、技术比武、比赛、技术演示、感官鉴定菜肴都以色、香、味、型、器为标准。其内容主要包括以下方面。
(色)：指菜肴主料与辅料色泽的配合，必须质地适宜，应合时令，鲜美明快，悦目协调；料与汁色泽的配合，要求汁(含芡汁)浓淡、薄厚、软硬适宜，颜色服从于主料；汤菜，要求汤色明净，清澈见底，奶汤菜汤白如玉。整个菜肴的色泽要给人赏心悦目、温馨和谐、心旷神怡的感觉。另外，装饰点缀料(物)的色泽、形状应服从于整体菜肴，并对主料起着烘托陪衬作用，达到锦上添花，切忌画蛇添足。
(香)：指菜肴经合理烹调后所散发(气化)的合乎菜点和诱人喜爱的气味，如糖醋味、鱼香味、荔枝味、果香、肉香、酱香及其他香味。生料本无香味或稍带香气，经恰当的火候和调味品的调理后，发生一系列复杂的化学变化，特别是水解作用和酯化作用后，产生各种芳香物质，散发出诱人的香气。
(味)：指入口尝到的滋味。包括酸、辣、苦、咸、甜、鲜、怪各种单一味和复合味，以及菜肴的地方风味和帮味；烹制后原料脆、嫩、酥、烂、绵、筋、柔的程度。冷荤菜(也叫凉菜、卤菜、酱菜、凉盘菜)嘴嚼后的“回味”以及辅助味(指花椒盐、糖蒜、辣酱、香油小碟、葱、姜末小碟等)。就是说不同菜肴要有不同的口味标准和要求，同一菜肴应有主味和次味之分，应是“一菜一味”，切不可百菜一味。
此外，除去异味，合乎杀菌消毒的卫生要求，最大限度保持菜肴的营养成分也不能忽视。
(形)：指菜肴主、辅料切配后的形状。丁、片、丝、条、块是否大小一致，薄厚均匀，长短相当；成熟后形态的配合是否协调，装盘时的堆放、排列、摆制是否合乎要求，“工艺菜”成熟后的形状是否逼真，以及有些菜肴制作过程中的包扎、整形是否达到要求。
(器)：指盛装菜肴的器具(皿)。餐具的形状、大小与菜肴的多少及形态要密切配合。餐具的质量、色彩与菜肴的质地、色泽要相辅相成。整桌酒席多种餐具同时出现时，形状、大小、质量、色彩要配置得相映成趣。器具使用得当可以从感观上提高人们的食欲，增强人们对菜肴的美感。
数字菜肴名称中的中国文化 篇4
中华民族文化悠久, 源远流长, 饮食文化当算是整体中国文化中最精粹的部分。古人云:“民以食为天。”孔子曰:“食色, 性也。”“食不厌精, 脍不厌细。”老子则说:“圣人为腹不为目。”由此可见, 中国人很早就了解饮食对于人生的重要性, 把吃饭问题作为头等大事来对待, 从而造就了璀璨的中国饮食文化。
中国饮食文化情调高雅, 氛围艺术化, 夸名是其主要表现形式之一。在中国人的餐桌上, 没有无名的菜肴。中国菜肴的名称丰富多彩, 数不胜数, 命名也有很多特点。大量的菜肴名称, 是从烹饪工艺过程中提炼出来的, 以料、味、形、色、器及烹饪方法命名;一些菜肴以比喻、寄寓、抒怀手法命名, 体现意趣之雅;一些菜肴则以人名菜, 以典名菜。中国菜肴名称的另一个显著特点是带有数字, 这在其他国家的菜名中比较少见。“难怪一些美国人说, 吃中国菜确实是一大享受, 既可慰劳自己, 也可报答人情, 还可欣赏菜名。”
数字菜肴名称中的中国文化
数字菜肴名称是指含有数字的菜肴名称。在中国的菜名中, 数字有不少妙用。这些数字菜肴名称具有久远的历史渊源, 寓意深刻, 生动形象地展示了中华民族的文化特征。以下就几个具有代表性的数字进行分析。
“一”。“一者, 数之始也。”“数始于一。”从中国古人这一常见说法中, 我们可以看出“一”在自然数列中的生成、排列顺序。显而易见, 这里的“一”指的是客观事物的一种数量关系。数字“一”的这种功能, 在菜肴名称中也有体现, 如一卵孵双凤、一鸭四吃等。而在其他一些含有数字“一”的菜名中, 上述功能被弱化, 被打上了深深的文化烙印。
中国古代官制自魏晋以来实行九品官品制度, 把官衔分为一至九品, 一品为最高, 九品为最低。历代官品等级的形态、来源, 品官的数量、类别纷繁复杂并且因时而异。在中国的传统社会中, 任何阶层的人们对富贵都有一定的渴望。富是指对财富的积累, 贵则是指对名誉和地位的获取, 后者是通过升官来实现的。一些菜肴的名称表现了人们的这种求官心态。河南开封有一著名面食——一品包子, 民间称之为“发面包子”, 是从宋朝的“太学馒头”发展而来的。明朝时, 府邸在开封的周王朱木肃 (朱元璋的第五个儿子) 非常喜欢“太学馒头”, 除自己经常品尝外, 他还常用来招待过往的王公大臣。朱木肃身为藩王, 官居一品大员, “太学馒头”就被更名为“一品包子”。由此可见, 封建社会里人们以官为贵的人生价值取向和追求高官厚禄的心态。
2000多年来, 孔子作为儒家学派的创始人, 受到中国历代帝王的大力推崇。清朝把孔府列为当朝一品官的官府。“孔府一品锅”是皇帝赐名的一款孔府名菜。孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵材料一起烹制成的汤菜被皇帝赐名为“当朝一品锅”, 成为孔府及所有一品官府的一道名菜。孔府在封建社会里的权力和荣耀之高可略见一斑。
中国人想象力丰富, 有时将普通的菜肴与某个重要的或有影响力的人联系在一起, 从而使菜肴有了不同凡响的名字。“天下第一羹”原名为“雉羹”, 是把野鸡煮烂与稷米一起熬制成的一种汤羹。相传是由彭祖 (据古代典籍记载, 彭祖是轩辕皇帝的第八代传人, 传说中的烹饪鼻祖和养生家) 创制而成, 因此被称为“天下第一羹”。
“三”。“三”几乎在所有的东西方国家都受到尊重, 被视为神圣、尊贵和吉祥的象征。这也难怪含有“三”的中国菜肴名称比较多。山西的面食尤其著名, 品种多, 吃法别致, 风味各异。其中, “三倒手”硬面馍制作工艺复杂, 系手工操作。在制作过程中, 需经过三次倒手, 故得此名。“三不沾”是北京的风味甜食, 因吃后不沾盘、不沾牙、不沾调羹而得名。“三杯鸡”是江西宁都的传统名菜, 因在制作过程中加的三杯调料 (一杯甜酒、一杯酱油、一杯麻油) 而得名。
我国民间历来有立夏之日尝三鲜的习惯, 三鲜分地三鲜、树三鲜和水三鲜。地三鲜即蚕豆、苋菜、黄瓜 (也有说是苋菜、元麦、蚕豆) ;树三鲜即樱桃、枇杷、杏子 (也有说是梅子、杏子、樱桃) ;水三鲜即海蛳、河豚、鲥鱼 (也有说是鲥鱼、鲳鱼、黄鱼) 。三鲜菜肴也不少, 如三鲜鹿茸羹、三鲜鲍鱼、三鲜莲花酥等。显而易见, 菜肴中的“三鲜”与上述不尽相同, 通常是指三种鲜美的材料, 且此菜中的三鲜非彼菜中的三鲜。而在东北, “地三鲜”则是当地的一道名菜, 是把辣椒和过油的土豆、茄子炒在一起。
科举是中国封建王朝通过考试选拔官吏的一种制度。许多出身低微但有真才实学的读书人, 通过科举考试取得相应的功名得以升官进爵。古人云:“洞房花烛, 金榜题名。”此乃人生两大喜事。通过科举考试求取功名这种人生价值取向, 1000多年来一直成为中国传统社会读书人为之奋斗的重要目标。某些吉祥食物往往被人们作为标志会元、解元、状元三元的象征符号, 以此鞭策人们在科举考试中为之奋斗。清代有的地方婚嫁过程中进“三元汤”, 三元者, 即鱼圆、肉圆、汤圆, 科举考试时代取连中三元之意。在民间广为流传的由大枣、莲子、桂圆三味药熬制成的一种药膳也被冠名为“三元汤”。古时郢州一个小酒店烧制的蹄膀风味独特, 因得到在此地巡视的三个状元的交口称赞, 取一吉祥名字“三元蹄膀”。在科举取仕时代, 状元、榜眼、探花为殿试头三名, 合称三及第。清朝林召棠中状元回乡, 得知来访的老御史常常盼望他儿子能科场高中, 因此便将熬粥用的猪肝、瘦肉、猪肚子三种猪内脏比作三及第, “三及第粥”由此而得名。由此可见古代人对官位的崇拜及追求的心态。
“八”。中国人对同音字或音近字的联想世代相沿, 形成一种特殊的听觉与心里的反应模式。尤其是对十以内数字的发音, 早就形成了固定的联想取向。数字“八”因为谐音“发”特别受到中国人尤其是广东人的喜爱。“发”乃“发财”之意, 是想发财的人们尤其是生意人追求的目标。含有数字“八”的菜肴名称不胜枚举。
如:八珍。中国美食自古就有“八珍”一说, 八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》:“食医, 掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”综观历史, 中国历代“八珍”的内容各不相同。据《礼记·内则》记载, 周朝的“八珍”指的是八种食物及其烹饪方式:淳熬、淳母、炮豚、炮烊、捣珍、渍、熬糁、肝膋。汉唐时代, 习惯将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始, “八珍”具体指八种珍贵的烹饪材料。清代以后, 各种系列的“八珍”不胜枚举, 主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”, 即指四组八珍组合的宴席。民国时期又出现了上、中、下八珍, 且因地而异, 品种更多。上述历代各款“八珍”中, 有不少是珍稀动物, 如今国家明令禁止捕杀食用, 不能列入现代八珍之中。现代的“八珍”通常多以鸡鸭鹅的肝脏、鲜鱿鱼、虾蟹的肉及各种贝类、菌类、果蔬等材料为主, 辅助各式上肉 (以猪瘦肉为多) 烹制而成。可以说, “珍”即为山珍海味及果蔬等美味烹饪材料之总称。各地风味美食中有不少“八珍”名菜, 如“八珍扒鸭”、“八珍驮蹄羹”、“八珍豆腐煲”、“八珍烩鲜笋”、“八珍鱼翅汤”, 等等。
如:八宝。“八宝”一词, 源于武王伐纣庆功宴。王室的庖人特用八种珍品蒸制成一种佳肴“八宝饭”, 上席时, 以色红似火的山楂汁浇于其上, 象征“周八士火化殷纣王”。随着时间的推移, 王室肴馔传入市肆、民间。由于选用八种较为珍贵的原料制成, 又有“周八士火化殷纣王”之喻意, 被称为“八宝甜饭”。而后, 人们将浇山楂汁改变为用烧酒火化红糖, “八宝甜饭”发展成为象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴。
据考证, “八宝”也指古代帝王行使权力的八枚印章。唐之前, 这种印章共有六枚, 称为“六玺”。唐朝建立后, 又增加了两枚印章, 共称皇帝八玺。宋徽宗改“玺”为“宝”, 并增一枚, 合称皇帝九宝。后南宋迁都临安, 九宝落入金人之手。宋高宗命人复制其中的八宝。为庆祝重新拥有代表王朝权力的“八宝”, 南宋臣民大开“八宝宴”。从此, 临安城内的酒楼、饭馆便出现了以“八宝”命名的各种菜肴, 继而流传到其他地方, 如八宝豆腐、八宝人参汤、八宝蹄膀、八宝酥皮鸭等。
农历腊月初八为中国的腊八节, 民间有食腊八粥的习惯。腊八粥也叫八宝粥, 相传腊八节是佛祖“成道”之日, 佛寺仿效牧女献糜的故事, 取八种香谷和果实制粥供佛, 故名八宝粥。到了宋代, 民间争相效仿, 广为流传, 成为一道深受人民喜爱的美食。
如:八鲜 (仙) 。八仙是民间广为流传的道教八位神仙, 传说八仙各怀绝技, 长生不老。据传八仙过海时相约不乘船而另想他法, 民间有“八仙过海, 各显神通”的说法。“八仙过海闹罗汉”是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜, 以鸡肉 (又作“罗汉”) 和其他八种鲜美的材料烹制而成。孔府的另一道名菜“燕窝八仙汤”, 聚八味名贵珍馐为一肴。制汤所用的八种材料或漂浮汤面, 或沉没其底, 或悬浮半空, 或上下浮动, 恰似一幅“八仙过海, 各显神通”的彩绘。这两道菜以“八鲜”谐音“八仙”命名, 寓意深远。孔府希望其家族如“八仙”长生不老, 其家业不绝于世。
八鲜, 八种当令时新滋鲜味美原料的统称。此词最早见于清代李斗《扬州画舫录》:“坝上设八鲜行, 八鲜者, 菱、藕、芋、柿、虾、蟹、蛼螯、萝卜。”可见, 当时的八鲜是包括动植物的。在江南, 八鲜又有“水八鲜”和“土八鲜”之分。“水八鲜”是江南一带对八种水生时鲜原料的统称, 指菱、藕、茭白、虾、蟹、野鸭、鸡头米、水芋。“土八鲜”是江南一带对八种土生时鲜原料的统称, 即花椰菜、莴苣、笋、苋菜、茭儿菜、嫩蚕豆、蒜苗、萝卜。因地域年代不同, 八鲜菜肴中, 如“云托八鲜”、“八鲜蟹合”、“糟八鲜”等, 八鲜有不同的内涵。
“九”。中国古代称个位数为阳数, 九是阳数之巅 (又称“天数”) 。农历九月初九, 为传统的重阳节, 也叫重九节。江陵传统名点之一的九黄饼相传源于西晋, 为当时人们重九登高、野外旅游的糕饼, 取名“九黄饼”, 寓“九月菊花黄”之意。此后人们逐渐把在重阳节登高吃九黄饼、饮菊花酒作为喜庆丰收的活动。
汉语中, “九”与“久”同音, 封建帝王常借用“九 (久) ”字来象征他们的统治天长地久, 永世不变, 因而数字“九”受到封建帝王的青睐。然而备受帝王青睐的数字“九”在菜肴名称中却不多见。鲁菜中有一道名菜“九转大肠”, 清朝光绪初年由济南“九华楼”首创, 原名“红烧大肠”。后一文人提议, 取店名“九华楼”之“九”与道家“九炼金丹”之“九”, 把此菜美称为“九转大肠”, 来赞美其做工精细、火候细腻如道士炼丹。
结语
中国菜肴名称中, 数字的应用相当普遍。除了上述的四个数字外, 数字“二”、“四”、“六”、“七”、“十”、“百”、“千”、“万”等都经常出现在菜肴名称中。在中国饮食文化史的发展进程中, 这些数字除了基本的计数功能之外, 还承载了许多文化信息, 反映了丰富的历史文化内涵, 形成了独特的饮食文化现象。研究数字菜肴名称有助于我们了解中国饮食博大精深的文化底蕴, 并有助于从侧面了解中国传统文化、风俗习惯及价值取向。
摘要：中国饮食闻名于世, 中国饮食文化情调高雅, 夸名是其主要表现形式之一。作为菜肴名称的一个重要组成部分, 数字菜肴名称体现了中国的传统文化、风俗习惯和价值取向。这篇论文从一些具有代表性的数字入手, 探讨了数字菜肴名称所蕴涵的中国文化。
关键词：数字,菜肴名称,文化
参考文献
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[8].薛效贤、薛芹:《中华汤羹粥文化与制作》, 北京:化学工业出版社, 2008年版。
学做一道菜肴作文 篇5
前几天我跟妈妈学做一道菜，我熟悉了配料以后，就开始学我人生中的第一道菜。
我要学的是：西红柿炒鸡蛋。因为这道菜比较简单，容易学会。我先拿几个灯笼似的西红柿洗干净然后切成一片一片的。切成片以后放在碗里备用。我打开火，往锅里倒一点儿油。让它烧一会儿，再用铲子翻两下。烧个几秒钟就打蛋。我慌手慌脚从旁边拿了几个蛋，我非常害怕被锅里的油溅到。因为之前被溅到过，所以现在就有阴影了。我拿起鸡蛋敲了一下桌子，没有敲碎。我拿起蛋用力地敲一下，这下力气太大了，蛋清都流出来了。我急忙想用手捞，又一边快速地把鸡蛋倒进锅里。把蛋煮熟后，放在碗里备用。现在开始炒西红柿了，先煮一下西红柿，然后把蛋也倒进锅里一起翻炒一下，热腾腾、香喷喷的西红柿炒蛋就出锅了!最后我叫妈妈尝一口，我紧张又期待地注视着妈妈从入口开始时的表情变化。嗯?妈妈皱了皱眉头，原来我忘记放盐了!
最后做出来的菜虽然没放盐，不够完美，但依然让我有些许成就感，同时通过这简单的一道菜让我意识到了妈妈的不容易，我想我会继续努力的，加油!
美味驴肉菜肴 篇6
一、香酥驴肉
原料：白卤驴肉250g，生蛋黄2个，去皮白芝麻20g，胡椒粉5g，五香粉5g，生粉5g，味精5g，盐5g。
烹调方法：
①用手将驴肉撕成细丝。
②将生蛋黄、五香粉、味精、盐、胡椒粉、生粉、少许水调成稀糊，放入撕好的驴肉丝抓匀。
③炒勺上火，注入色拉油1，000g，待油温达五成热时将驴肉丝抖散下锅，炸至金黄色即可。
特点：酥脆干香，下酒佳肴。
二、朱砂驴皮
驴皮含有大量的胶原蛋白，具有补气养血，美容养颜之效。良药阿胶就是由驴皮熬制而成。制做此菜的驴皮必须选用3龄以下的幼驴，煺净毛，剔去里边的肉。
原料：驴皮2，500g，咸鸭蛋黄10个，萝卜雕刻孔雀头1个，葱10g，姜10g，加饭酒10g，胡椒粉5g，香叶10片，丁香10粒，盐、味精少许。
烹调方法：
①将驴皮用盐、味精、加饭酒、葱、姜、胡椒粉、丁香、香叶腌渍4小时。
②将驴皮铺在案板上，咸鸭蛋黄放在一头，用纱布卷紧用线绳缠好。
③将缠好的驴皮放入白卤锅中小火卤3小时，捞一平盘中用重物压好。
④取大鱼盘一个，把压好的朱砂驴皮切03cm的片，在鱼盘中码成孔雀尾形，装上孔雀头，并用芹菜叶、樱桃，梳形黄瓜片点缀，随带蒜泥碟、麻辣碟上桌。
特点：口味清新糯香，晶莹剔透，造型别致，适用于高级宴席。
三、凉拌驴皮
原料：熟驴皮250g，尖椒丝25g，木耳丝25g，葱丝25g，蛋皮丝25g，红油10g，盐5g，味精、香油少许，蒜末10g，香菜10g。
烹调方法：将驴皮切成丝，放入所有配料拌匀即可。
特点：清爽适口，咸辣适中。
四、白切驴肉
原料：带皮驴肉2，500g，葱50g，姜50g，加饭酒50g，盐50g，味精10g。
烹调方法：
①将带皮驴肉用葱、姜、酒、盐、味精腌4小时，然后铺在案板上，肉厚的地方用刀片一下，卷起来用线绳缠紧。
②白卤锅上火，把卷好的驴肉卤熟捞出，晾凉后从中间顺破开，再顶刀切03cm的片，码在盘中，随带蒜泥味碟和麻辣碟(刀口花椒、干红椒、腐乳、香菜、味精、香油、红油)上桌。
特点：皮嫩肉香，回味无穷。
五、啤酒焖驴肉
原料：驴肋扇肉500g，啤酒500g，香叶5片，郫县豆瓣10g，泡椒10g，麻辣酱10g，竹笋20g，生抽5g，色拉油50g，干椒25g，葱姜少许，香料袋1个，腐乳1块。
烹调方法：
①将驴肋扇肉改成2cm大的块，入开水锅焯一下捞出。
②勺上火，加色拉油，下入泡椒、豆瓣、驴肉，焯一下水分，加入啤酒，加少许汤，再加入麻辣酱、香料袋、生抽、干椒、葱、姜、香叶、腐乳，移小火烧开。
③待肉烂时加入笋块，勾少许芡即可出勺。
特点：啤酒味浓，麻辣鲜香。
六、蚝油驴肉
原料：净驴里脊肉500g，蚝油100g，盐5g，味精5g，胡萝卜20g，笋片20g，生菜50g，盐水豌豆100g，土豆100g，色拉油750g，嫩肉粉10g，生粉10g，蛋清1个，糖5g，加饭酒少许，黄姜末少许。
烹调方法：
①驴里脊顶刀切薄片，加入嫩肉粉、蛋清、生粉、盐、味精浆好，放10分钟待用；土豆切成筷子粗的条，生菜铺在盘中；胡萝卜切片。
②炒勺上火，注入油500g，六成热时下土豆条炸金黄色捞出，青豌豆炸酥，待油再热时把驴肉滑好、沥油。
③净锅上火加油50g，放入葱姜末，下入蚝油、胡萝卜片、笋片、盐、糖、味精，下入滑好的驴肉，勾芡淋明油倒入铺好生菜的盘中一侧；将炸好的土豆条、青豆分别放在另一侧，土豆条上撒少许盐即可。
特点：驴肉细嫩，海鲜味浓，有两种风味。
七、烧驴肘
本菜选用的驴肘为驴前后腿膝关节以下、蹄以上的一段，煺去毛。这一段肉质较少，多是筋和皮，所以味道特别鲜美。
原料：驴肘4个，尖椒50g，色拉油50g，加饭酒10g，生粉10g，香菜10g，盐、味精、葱姜末各少许。
烹调方法：
①将驴肘去净残毛，从中间剁断，用白水煮熟捞出；尖椒切片。
②炒勺上火，加色拉油烧热，加入葱姜末炝锅，入汤500g，放入驴肘、盐、加饭酒，盖上盖烧10分钟，加入尖椒，至汤汁要干时出勺，撒上香菜段即可。
特点：胶质丰富，口感特佳，颜色洁白，入口软糯。
八、汤驴肉
原料：白切驴肉250g，水发木耳50g，鲜黄花50g，尖椒50g，西红柿50g，葱花、姜末各少许，盐10g，味精5g，香菜10g。
烹调方法：汤勺上火，加汤100g，放入葱花、姜末、切成片的白切驴肉、木耳、黄花，待烧开后略炖10分钟，加入西红柿、盐、味精再炖2分钟即可出勺，倒入汤盆中，撒上香菜即可。
特点：汤鲜味美，口感清淡。
九、熏驴肉
原料：驴肉犍5，000g，花椒30g，桂皮30g，大料30g，草果15g，丁香15g，沙姜15g，陈皮20g，甘草15g，毕拔20g，白扣10g，香叶10g，良姜20g，沙姜30g，豆蔻20g，白芷10g，山奈10g，砂仁10g，茴香10g。这些香料分成两份，一份用来腌制，一份用在酱锅中。
烹调方法：
①将驴肉洗净用凉水浸泡5个小时捞出。
②把丁香、肉桂、草果、甘草、毕拔、白扣、草扣、盐、红扣、豆蔻、陈皮、白芷、山奈、砂仁、香叶、良姜、沙姜、酒、花椒、大料、茴香用5，000g水烧开30分钟，晾凉后把驴肉放里浸泡。冬天3日，秋天、春天2日，夏季1日即可。
③把腌渍好的驴肉放入调好药料的酱锅中小火酱制，酱好后捞出。
④熏锅一只，底下放糖、茶叶、松木屑。放上屉，把酱好的驴肉放上，小火熏制，待冒浓烟后离火稍焖一会。
⑤把熏好的驴肉抹上香油，上桌时切片即可。
中国菜肴 篇7
菜单翻译需遵循“简洁明了”的基本原则。“简洁”是指菜单翻译不宜过长,这一原则只适用于以历史典故等命名的菜单,如果译者把菜名的前因后果交代清楚,就会花费相当多的笔墨。食客进饭店的主要目的是通过快速浏览菜单,选定自己要吃的饭菜,而不是要详细了解菜品的来龙去脉。“明了”是指翻译要传达菜肴的选择、烹饪方式或特点等信息[2]。
一、写实型
写实命名法就是通过写实的手法,将菜肴的原料、质地、烹制方法和菜肴的色、香、味、形、器风味特色客观而写实地体现在菜名译文中,这样,译文读者就可以明确得知菜肴的原料(如“橙汁排骨”“果汁鱼块”“凉瓜排骨”等)、佐料(如“孜然牛肉”和“酱汁排骨”等)、工艺(如“干炸肝花”“焖辣子鸡”“叉烧竹枝”等)或属性(如“菊花鱼”“酸辣鱼”等)四个方面。大多数中国菜名和西式菜名一样也是采用写实的手法来命名的,菜名通常都包含有烹调方法、原料等非常明确的菜肴信息。譬如油炸花生米、干煸四季豆、青椒牛肉丝等。这类菜名直观质朴、简洁明了,适合直译。
1. 直译
(1)风味+主料
鱼香茄子 баклажные с рыбными ароматами
糖醋鱼 рыба в кисло-сладком соусе
麻辣鸡丁 жареные кубики курицы в остром соусе
酸辣汤 кисло-острый суп
(2)菜型+主料
葫芦鸡 курятина в видебутылочной тыквы
松鼠鱼爵 лосось в виде белки
玉兔馒头 пампушка в виде яшмового заяца
(3)烹饪方法+主料
烤乳猪 жареный молочный по росенок
水煮肉片 острое варёное мясо
清蒸鲈鱼 паров ойокунь (окунь на пару)
熏鸡 копченая курица
红烧肉 тушеное мясо в соевом соусе
(4)主料+辅料
海米白菜 карпуста с лущёнвми чилимсами
西红柿鸡蛋 помитор с яйцом
香菇鸡块 жаренная курица кусочками с грибами
(5)以盛放器皿命名的菜名
砂锅鸡 тушёная курица в горшке
铁板牛肉 говядина на раскалённом подносе
纸包里脊 свиное филе в бумаге
干锅包菜 жареная нашинкованная капуст а вкастр-юле
(6)主料+地名
北京烤鸭 утко по-пекински
南京板鸭 прессованная утка по-накински
上海牛排 бифштекс по-шанхайски
德州扒鸡 тушёная курица по-дэчжоуски
云南过桥米线 рисовая лапшка по-юнььнаньски
2. 直译+注释
(7)主料+人名
麻婆豆腐мапо тофу(тофу острое с перцем и филе свинины.Мапо-это прозвище мужчины,она готовила тофу очень вкусно и стала известной.Но у неё рябое лицо,поэтому назвали Мапо и блюдо получило назва-ние мапо тофу)
东坡肘子 тушёная свинина Дунпо(Су Донпоз-наменитый писатель и кулинар эпохи диснастиии Сун,это блюдо было его изобретением и отсюда блюдо получило название Свинина Дунпо)
武大郎烧饼 лепёшка Удалан(это традиционное пит-ание провинции Шаньдун.У Удалан брат,его зовут Усун, он высокий, силиный и убил дохлого тигра руками,потому что с детства он ел лепёшки готовленные У далан. Для того чтобы стать крепким,люди ели эту лепёшку и именно поэтому блюдо носит название лепёшка Удалан.)
3. 音译或音译+注释
(8)中国特色菜肴
火锅хого(китайский самовар)
元宵юаньсяо(рисовые шарики со сладкой на-чинкой)
粽子цзунцзы(кушанье из клейкого риса,обернутое тростниковыми листьями)
月饼юебин(лучная лепешка с нпчинкой,или пр-яник с начинкой)
烧麦шаомай(пирожки из заварного теста с нач-инкой,приготовленные на пару)
豆腐доуфу(соевый творог)
年糕няньгао(пирожки из клейкого риса)
锅包肉гуобаожоу
4. 仿译
(9)地方或民族特色风味
“肉夹馍”是陕西名吃,是将一个馍切成两片后再夹入肉制作而成,很容易使人想到三明治,其做法和三明治的做法也很相似,三明治是面包片夹肉、火腿或者鸡蛋等。所以笔者认为把“肉夹馍”译为сандвич по-шаньсийски(陕西三明治)未尝不可。
二、写意型
中国菜名中的修辞手法主要出现在写意型菜肴名称中,即在菜名命名过程中运用比喻、隐喻、借喻、象征、谐音、夸张、借代、仿拟等修辞格,对菜品特色进行意象加工以达到出奇制胜的效果,将风俗、典故等蕴于菜名之中,紧扣食客的猎奇心理和文化审美情趣。如二龙戏珠(油炸鱼片)、长命百岁(蛋黄寿面)、群龙戏珠(猪肉丸子炖粉条)、前程似锦(虫草炖锦鸡)、情人之泪(芥末油拌笋尖)、金屋藏娇(豆腐夹肉末)。这些菜肴名称实质上与菜肴的具体内容并不相关,但蕴含着丰富的社会文化内涵。运用修辞手法的写意命名法改变了菜肴常规命名中以原料、菜肴形状或烹饪手法等为中心的命名方式,给食客留下了巨大的想象空间。这些运用了修辞手段的写意型名称具有极高的文化内涵。独具中国特色的菜肴命名方式构成的写意型菜名,可以说是中国“美食”与“美辞”的一个综合体。此类菜名充满了中国式的人生智慧、审美情趣和价值观念,反映了中国人民对美好生活的期望、祝福和远景规划,用词典雅,蕴寓深远。写意型艺术命名的中国菜肴名称蕴含着很丰富的民族文化,不是几个词语就能译明白的,从译名简洁性原则考虑,更适合采取意译的翻译方法,重点在意译名下的用料阐释及功效说明。
1. 意译
(1)暗喻型菜名
如珍珠丸子、杏仁豆腐、雪塔鱼肚、金银蹄鸡。本体和喻体构成一个结构,着眼于本体的颜色或形状,为确保菜名语言的精练和结构的紧凑,尽管本体和喻体同时出现,喻体修饰本体,但两者之间不出现喻词。
红烧狮子头(形状) колобок из трепантов и свинины
芙蓉鸡(颜色) рубленное филе кур в соусе
(2)借喻型菜名
如芙蓉干贝、珍珠鳜鱼、翡翠鱼翅。中国菜名中常使用借喻,借喻型菜肴中的借喻手法使得整个菜肴形神兼备,惟妙惟肖,富有艺术性和愉悦性。常见的有白玉(喻指豆腐或虾仁)、龙须(喻指豆芽)、双冬(喻指木耳和竹笋),翡翠(喻指青豆或蚕豆)。
翡翠豆腐 заливной тофу( соевыйтворог) с лату-ками
芙蓉虾仁 креветки в яичном белке
(3)象征型菜名
如龙凤呈祥———对人生吉祥如意的期待,比翼双飞———对新婚夫妇恩爱和谐的美好祝福,沉鱼落雁———赞美新娘子的美貌聪颖。象征型菜名属于一种艺术命名手法,其名称中不出现与菜肴信息相关的任何实质性语词,也就是既不会出现本体,也不会出现喻体和喻词。其审美价值就在于它的生动、新颖和优雅以及其中被人们所赋予的深厚情感和给予的无限美好的期待和展望。运用于菜名中的象征主要作用是:形容菜肴的品相;赋予美好的寓意;传达意境和情趣。人们看到这些菜名时,难以知道这个菜是用什么材料做的,也不知道它的风味如何。
金玉满堂 капуста-младенец с кукурузой и шариками
花好月圆 корень лотоса с фиолетовой капустой
百鸟归巢 Курица и свинина с перепелиными яйцамии побегами бамбука.( внешнее оформление блюдапохоже на то,что сто птиц возвращаются в гнездо ипоэтому блюдо носит название байняогуйчао.)
2. 直译
(4)夸张型菜名
为了凸显菜肴的品质与美味,人们常常采用夸张的手法命名菜肴,像“一品”“第一”“极品”等夸张性语言常被用在中国的菜肴名称中。没有实际所指,在译名处理中可以忽略不计,在不损害原菜名文化底蕴的情况下,只需翻译出其最主要的信息。
一品官燕 суп из ласточкиных гнёзд высшего каче-ства
一品蒜花鸡 классическая жареная курятина с чесно-ком
天下第一鲜вежеиспеченное обжаренное мясомо-ллюска
天下第一羹 первоначальный куриный суп
天下第一菜 свежие креветки с коркой риса
王府极品鲍 тушённое высококачественное морскоеушко
3. 直译+注释
(5)典故型菜名
中国菜肴名称中有许多都是用典故(也称“掌故”)命名的,其中涉及历史传说、神话故事或寓言等各个方面,从而使得中国菜肴具备了丰富的文化内涵,也给食客平添了趣味性。也正是因为菜名中所蕴含的丰富文化,所以要想在这类菜名翻译中保证译名的简洁性和明了性难度较大,一般采取“直译+注释”的翻译方法。
叫花鸡 курятина( цыпленок)по-бедняцки.( куря-тина,запеченная целиком в глине. Один бедняк первым приготовил блюдо таким медотом,и поэтому оно носит такое название цзяохуа цзи.)
佛跳墙супизакульихплавников,абалонов,кури-цы,баранины,грибов,побеговбамбукаит.Д.(прив-леченныйарматомэтогоблюда,буддапрыгаетчерезстену,чтобыегоответать.Таккаксупполучилназыва-ние-фотяоцян.)
霸王别姬 князь-гегемон Сян Юй трагически попро-щался с женой Юй Цзи-это тушенная болотная черепаха с курицой.Название этого блюда имеет отношению к историческому событию. Князь-гегемон Сян Юй поте-пел жестокое поражение в борьбе с другим князем-гегемон Лю Баном,ему было стыдно вернуть на родиную землю.На берегу реки Уцзян он попрощался с любимой женой и заревался.Так как в Китае болотная черепаха так же назывался 王八,которое по произно-шению похоже на князь-гегемон, а курица по произно-шению похожа на Юй Цзи.Таким образом и получи-лось название этого блюда.
三、结束语
根据纽马克的观点,菜单属于“信息型文本”和“呼唤型文本”,是交际翻译的一种,而交际翻译“意在让译文读者获取尽可能接近原文读者的效果”,交际翻译的核心是“真实性”[3]。认识中国菜名的独特性是俄罗斯顾客了解中国菜肴的窗口,因此,中国菜肴名称的俄译是传播和弘扬中国多彩饮食文化的关键一步,也是两国烹饪界、翻译界所面临的重要问题之一。
摘要：“吃”渗透在人们生活的方方面面,而且已经不再是一种简单的“饮食”行为,而是被赋予了丰富的社会文化内涵。随着中俄两国关系的发展,中国的饮食文化也逐渐为俄罗斯人所熟知,中餐菜名的俄译是俄罗斯人欣赏中国美食的关键。中国菜肴种类繁多,菜名亦是精彩纷呈,富含文化内涵。文章以中餐菜名中的修辞特色为基础,以写实和写意为出发点,重点探讨两种类型菜名的翻译方法。
关键词：中国菜名,饮食文化,翻译方法
参考文献
[1]王炳钦.文化翻译学:文化翻译理论与实践[M].天津,南开大学出版社,2007.
[2]王灵芝.中国菜名俄译探析[J].中国俄语教学,2012,(11).
[3]Newmark,Peter,Approfches to Translation[M].Oxford,Pergamon press,1981.
浅析菜肴“形”的构成 篇8
我们制作菜肴, 由于原料品种繁多, 烹饪方法多样, 因而制成的菜肴其式样, 也是千变万化, 绚丽多姿。菜肴式样的产生, 也就是菜肴“形”的构成。归纳起来, 我认为大致可以分为三种类型。
原料自然形态的构成
这是利用鸡、鸭、鱼、猪 (小乳猪) 整只原料来烹制菜肴, 菜肴制成后, 一般均保持原料的自然形构成菜肴, 一般基于两种需要。
提高菜肴的档次需要。因为菜肴的档次高低, 它除了运用别致的烹调方法外, 最主要的即是菜肴本身的用料是否高贵丰盛。然而以原料自然形构成的菜肴, 是最容易突出和展示原料内容。所以一些高档筵席, 多配上一些用整只料烹制的菜肴, 借以提高筵席档次。在古代祭祀中, 也多用整猪、整羊来供奉, 以表示虔诚。这些都说明用整料可以提高筵席档次。
适应烹调的需要。因为同样原料, 由于切配方法不同, 其烹调效果也不一样。如清炖整鸡比清炖小块的好吃。另外, 有些菜肴由于内容约束, 如“八宝鸡”、“椒盐末鸡”, 因内需填入馅心, 必须采用整只来烹制。以原料自然形构成的菜肴, 其原料除一般性的宰杀之外, 有的根据需要进行整料出骨处理。
原料解体割切的构成
这是将原料先进行解体分档, 然后根据需要加工成片、丝、条、块、丁等形状, 并以此为基本单位组成菜肴。原料割切成各种形状, 应根据原料的质地、烹调方法、方便食用、美化菜肴等多方面因素考虑。如将鱼肉加工成片, 以鱼肉中有无细刺, 所用的刀法也不相同。通常动物性原料, 因受自然形状的约束, 一般难以切成较规则的片状, 影响菜“形”的美观, 因此在配料上对“形”的要求较为严格。历代厨师创造出多种形状;诸如“一字条”、“长方形”、“菱形” (又叫象眼形) 、“三角形”、“棋子形”以及用剞刀法处理的各种形状, 借以弥补主料不规则的缺陷。这既易于调味, 也有利于美化菜“形”。
“丝”与“条”在刀工处理上基本相似, 但要考虑原料的质地松韧、老嫩以及加热后的变化, 应采取不同的切法;如鸡肉顺着纤维切丝, 牛肉横着纤维切丝, 鱼肉切丝应比猪肉丝粗, 鳝鱼因加热后卷缩性很大, 必须顺着长度斜切成丝。
“块”形在菜肴上应用较广泛, 其式样也有较多的变化。如“东坡肉”、“走油肉”是长方块, 又如鱼肚、肉皮则切成菱形块或长方块, 其它像莴笋、茭白则随着自然形切成滚刀块或三角块, 还有的处理成劈柴块, 目的取其毛梢面, 易于包裹卤汁。
原料作“丁”形处理的, 一般根据以下三种需要:配合自然形的需要。如炒虾仁, 因虾仁类似“丁”状, 故其配料多处理成“丁”形以相配;适应烹调的需要。如仔鸡剔骨后, 除胸脯肉外, 多为皮、肉相连, 难以切丝切片, 如爆炒, 只有切成“丁”形为宜;服从内容的需要。如有“八宝”内容的菜肴, 其“八宝”料切成“丁”形为宜。其“丁”形大小, 可视被填入原料的体积大小, 以及食法而定, 一般体积大的丁形宜大, 体积小的宜小, 用筷子拣食其“丁”形宜大, 用汤匙舀食其“丁”形宜小。
加工复制形的构成
这是将原料加工成泥、茸、末等形状, 再加工复制成特定形状的基本单位, 并以此组成菜肴。这种方法应用很广泛, 特别是花色菜, 一般多采用这些方法。常用的有以下几种。
用手捏制法。这是最普遍又较常用的加工复制方法, 一般是用手挤、捏、搓等方法制成。如“鱼丸”、“肉丸”、“虾球”、“杏仁鸡饼”等。
模具铸制法。这是对一些质地稀薄, 缺乏可塑性的泥馅, 借助模具或酒杯、汤匙为工具, 复制成特定的形状。如“蟹黄虾盅”、“三丝鸡茸蛋”等。
包卷法。这是利用原料自身可以包卷的性能, 包卷其它馅心, 来构成形状的方法。凡具有包卷性能的, 如猪网油、豆腐衣、鸡蛋皮、菜叶、紫菜、笋片、肉片、和鱼皮均可包制;如用猪网油包卷的“炸麻酥”, 以笋片包卷的“如意笋”, 以鸡肉包卷的“炸鸡卷”, 以鸭皮包卷的“酥炸鸭卷”等。
凝结法。就是将难以成形的糊状原料, 采取凝结的方法, 使之成为可以割切的固体, 然后用刀切成需要的形状。在具体做法上又分冷凝结与热凝结两种。
热凝结是通过加热, 借助原料本身所含蛋白质及淀粉之类受热凝固的作用, 使糊状变为固体, 冷却后改刀定型, 再蒸制食用。如“夹心虾羔”等。
冷凝结是在加热的同时, 加入适量的肉皮汁或琼脂类, 经冷却可冻结成可以割切的固体, 然后再改刀定型。如“羊羔”、“冻蹄”、“杏仁豆腐”、“香蕉锅炸”等。
串结法。这是将某些丁、片状原料, 用牙签或其它方法, 将原料串结在一起, 外面裹上糊入油锅炸至外层凝固后, 抽去牙签而成;或用两片原料合在一起, 中间切一刀口, 取一头穿翻过来如麻花状。这既美化了丁、片状原料形态, 又便于食用。如“虾串”、“拔丝莲子串”、“双爆串飞”、“炸鸡肉串”等。
捆扎法。这是用多种条状原料, 各取一份, 组成一束, 用韭菜、笋条、蒜叶等捆扎成形。由于具有多种材料组成, 色泽绚丽, 形如柴把, 食之具有多种滋味融合的效果。如“柴把鱼”、“柴把鸡”等。
酿法。这是将茸、泥状的馅料, 填入其它原料的空隙处, 借助其它原料的形态来构成菜肴。这既美化了菜肴的“形”, 又达到相互补益的效果。如“酿青椒”、“酿黄瓜”等。
菜肴名语言文化探讨 篇9
一、菜肴名的语法结构特点
纵观那些常见的菜肴名，我们可以发现它们都是由词组合而成的一个个词组，而构成词的这些语素都是实词语素，在音节上以双音节为主，这也符合现代汉语以双音节为主的发展趋势。各式各样的菜肴名，从语法结构来看具有很多相似点。它们大部分都可以分成主谓结构、动宾结构、联合结构和偏正结构词组。
其中，主谓式是菜肴名语法结构中最多的一种形式。如“蚂蚁上树”、“火山飘雪”这两个菜名，是一个双音节名词加上一个表动宾结构的双音节词组成的四个音节的短语，读起来琅琅上口，符合人们的语言习惯，容易为人们接受。
动宾结构的词组在一般家常菜名中很多，如“炒凤尾”、“煮干丝”、“炝藕”等，是由一个动词或连动短语加上一个名词的词组，这类菜名往往短小而且易于理解。
联合短语也叫并列短语，它揭示出词组之间平行的关系。用这种结构给菜肴命名，也能让人一目了然，清楚菜料。如“鲫鱼粉丝”、“冬瓜排骨”等，一看菜名就知道一个是鲫鱼和粉丝做的，一个是冬瓜和排骨熬的汤菜。
偏正结构的菜名也很多。如“龙眼肉”、“紫菜汤”、“鱼香茄子”等。用这类结构的词组命菜名，主要是为了突出该菜的特点，侧重修饰语的与众不同。因为有了“龙眼”的修饰，使得这道菜有别于其他肉，做出来的像桂圆镶嵌在肉里一样，名字好听，菜也上了个档次。“鱼香茄子”也因多了修饰语“鱼香”而不同于其他茄子，鱼香味把这道菜和别的菜区别开来了。一般情况下，人们多喜欢用偏正结构短语为菜肴命名，因为这样不仅能让顾客清楚菜料，更重要的是能突出配料的特色，一道菜的主要特色也就明白了。
语法学中有一个很重要的原则就是“形式和意义相结合”原则。这一点在菜肴名的命制上也很明显。这里的意义侧重讲每个词组的具体意义。词组的语法形式要和它的个体意义相结合。抗战时期有一个菜名叫“轰炸东京”，从语法上看并无不妥之处，但由于它带有强烈的时代性，当时人们希望早日打败日本，所以在菜名上也把这种愿望体现出来，然而抗战胜利后，它的个体意义就失去了，现在也就被人们淘汰掉了。
二、菜肴名的语义组合特点
现代汉语中的语义分析很注重对词义的辨析。这是因为语义都是由一个个词组合而成的意义。菜肴名几乎不存在词义的模糊不清。人们从丰富的汉语文字库中选择词语组合成不同的菜名，几乎没有歧义。菜肴名有一个很突出的特点就是词的形象色彩和感情色彩。一个富有形象色彩义和感情色彩义的菜肴名，不仅具有极强的宣传作用和广告效益，而且能刺激人们的好奇心，增强口腹之欲，因而是招徕顾客的一个很重要的途径。以前面所举“炒凤尾”为例，看到凤尾两个字就联想到它的形象义，立刻想到传说中的吉祥鸟凤凰，但是由于谁也没见过这种鸟，人们有把它和孔雀和鸡联系起来，想到孔雀的尾巴，想到公鸡漂亮的尾巴。而最后端上来的菜是一盘清炒莴苣尖，鲜脆欲滴的嫩叶像凤凰的尾巴。凤凰是传说中的能给人带来富贵吉祥的鸟，以凤尾一词为菜名表达了人们对凤凰喜爱的感情色彩，简单而富有韵味，不失为一个好菜名。
三、菜肴名的修辞艺术
菜名中最常用的主要有比喻、象征和夸张等修辞手法。
现代汉语中的菜肴名大部分用的是比喻的修辞手法，用相似的事物来代替菜肴的造型。淮扬菜中有一道“扬州狮子头”。它是用大肉圆做成的，用剁碎的鲜肉揉成一个个大肉圆，看起来像雄师之头，因而得名“狮子头”。当然这里也具有形象义。
此外，也有用象征法意义给菜肴命名的，就是把菜肴中的几种原材料合在一起，命一个具有象征意义的菜名。这种菜肴名通常出现在重大宴会上，如喜宴、寿宴等。“和合长久”这道菜的主料是核桃、百合和小肠，将小肠洗净煮熟切碎，将核桃去壳后炸熟，与百合一起撒在小肠上面，“和”是“核”的谐音，“合”即是百合，“长”是“肠”的谐音，这三种材料合在一起，根据谐音取一个象征意义的名“和合长久”，一般用于婚宴上，是一个皆大欢喜的菜名。又如“春暖花开”这道菜，它用的主料是小红萝卜、醋、糖、盐，把小红萝卜洗净腌制后放上佐料，装盆摆放造型，红红的萝卜好似花团锦簇的鲜花，象征着花儿绽放，这不乏为一个有诗意的菜名。
夸张的修辞手法也广泛体现在菜肴名的命制上。我国古代文人雅士给菜肴命名时喜欢用华丽的词名，赋予菜名诗情画意，增强菜名的文化审美价值。一些典故型的菜名，由于流传久远，深受人们喜爱，所以在现代菜肴中还一直用下去。如“东坡肉”、“麻婆豆腐”之类，新意虽不多，但因其历史悠久，系出名门，备受人们喜爱。如以往各代封建王朝都有自己的御膳房，中国人一向喜欢用一些吉祥的祝福字句，以便讨人喜欢，这在宫廷菜中表现极为突出，比如有“洪福万年”、“江山万代”、“万寿无疆”等字句，都是向皇帝祝颂之词，当然还有一些人爱给菜肴取华丽的名称，从而提升宴席的级别。例如明代宫廷，遇到大典礼，有烹龙炮凤之宴。其实是以雄鸡代凤，全羊代龙。所谓“龙凤呈祥”也是雄鸡、全羊代替的。清代“膳”中，有“凤凰卧雪”、“宫门献鱼”、“龙凤赏月”等菜名，都属于这一类。除了宫廷菜名以，来自民间文人雅士所取的菜名也是很富有诗情画意。如《山家清供》里载有“傍林鲜”，即在初夏林中竹笋刚长出的时候，把残枝败叶扫到竹子旁边，点火把笋烤熟，据说味道特别鲜美，这就叫“傍林鲜”。这种奇妙而富有文采的联想给菜肴蒙上了一层奇特的外衣，令人新奇。另外，还有一些菜肴名利用谐音法拼凑原材料，前面在谈到现代菜肴名中提及过。例如把甲鱼与鸡炖在一起，这样的菜叫做“霸王别姬”，这种利用历史典故又用谐音法取的菜名不得不令人叫好。又如“煮玉”，是把笋切成方片，与白米粥同煮，粥呈玉色，故名“煮玉”。这种典雅而又独特的菜肴名从现代汉语角度来讲，也是颇为讲究的。以上这些菜肴名都用了夸张的修辞方法。恰到好处的夸张为菜名增添了文化审美的情趣，提升了菜肴名的文化价值。
四、菜肴名的文化意义
当这样一个菜名：“火山飘雪”出现在你眼前时，想必你想破了脑袋也难以猜出它的真实样子。许多人肯定会联想到那红红的火焰山，怎么就飘落雪白晶莹的雪呢?其实这道菜并不神秘，而且是每个人都很熟悉的夏日清凉品。它就是我们平常所说的糖拌番茄，鲜红的番茄去皮后被切成小块，整齐摆放在盘子里，然后在它上面撒上白糖，那些小小的糖粒，晶莹剔透，和一块块摆放整齐的番茄相配，的确是火山飘雪，这道菜肴名体现了创作者思维的独特和新颖。从语法结构上看，“火山飘雪”是一个主谓短语，火山是对番茄的形象联想，雪是糖的形象联想，中间加一“飘”字，把这道菜肴的两种原材料在经过新颖独特而又恰当的联想后准确形象地连接起来了。从语义组合上看，人们一看到“火山飘雪”这个词就能想象出它的形象义，在那熊熊燃烧的火焰山上突然天降雪花，这种描写性的词语之间的结合产生了形象感，让这道菜肴在人们的脑子中产生了形象感，而这种形象感又与它的原材料十分吻合。当然“火山飘雪”这个菜肴名用的修辞格很明显是比喻，鲜红的番茄比做红红的火山，洁白的糖比做晶莹的白雪，比喻修辞格是大部分菜肴名所采用的，因为这样一来才会使菜肴的名与具体的菜相符。除这道菜名外，还有许多有新意的菜肴名，都体现出各自的艺术性。如“白鹅下水”、“扬州狮子头”、“蚂蚁上树”等。这些菜肴名从语法结构上来看，都属于主谓短语，都具有形象义，也都用了比喻的修辞格，既形象又生动，既新颖又贴切，不失为好菜名。其实这些菜都是极为普通的菜肴，冠上这些美名后，由于名实相符，同时又运用了虚实相生，让原本平常的菜肴多了一份美感，这体现出文化审美的最大功效。“蚂蚁上树”也并不使用真正的蚂蚁做菜，而是用切碎的肉末炒熟后再放入粉丝，辅以其他佐料，这样做出来的肉末粉丝就是“蚂蚁上树”，这道菜，虚实相生，形象贴切，赢得了许多食客。
其实不仅是现代人喜欢给菜肴起个美名，古人对待佳肴也是颇为讲究的。早在先秦时期我国就有许多经典论著，如《周记》、《礼记》、《论语》、《黄帝内经》等都为饮食留下了重要篇章。中国的饮食从产生之初就几乎与文化审美联系在一起了。我们可以从古代汉字中说起。篆文“美”乃会意字，“从羊从大”，即是说古人认为又肥又大的羊就是美，而羊在古代又常是膳食的代称。“鲜”也是会意字，从羊从鱼，这说明古人从羊和鱼中悟出了鲜味。综观我国的饮食发展历程，是在博大的中华文化的濡染之下逐渐超越口腹之欲而走向典雅情趣，充满“文化”意蕴。饮食和文化联系在一起的那刻就注定了“吃”这一行为不再是简单的物质享受，而是具有了物质和精神的双重享受。文化的注入延伸了餐饮的深度和广度，为餐饮的发展提供了更为广阔的空间。
一道好的菜无论是与名人、美食家相联还是与历史典故相关，给它配一个奇妙、响亮的名字都是很有意义的。好名不仅能使人心情愉快、食欲大增，而且能扩大其在社会上的知名度。所以中国菜除了讲究色、香、味、形外，还有一个名的问题。如果说过去的文人雅士更多的是用富有艺术的手法来表现佳肴的话，那么现代人则是在食欲的基础之上超越单纯的物质享受，把美味升华为一种富有情趣、享受审美的过程。这不能不说明中国社会的进步带来的饮食方面的重大改变。当然，现代人在命名美食的过程中还有一个重大目的———追求高额的经济效益。在今天商品经济的冲击下，菜肴命名的标新立异、出奇制胜，早已成为人们追逐经济利润的一个重要途径，我们也不得不承认这也是支撑饮食发展的一个巨大动力。
总之，不管从哪个角度来看，给菜肴取一个响亮而又名副其实的菜肴名是当今饮食文化打造品牌的关键。俗话说“好马配好鞍”，一道好的菜肴也只有配上了响亮的名字才会流传广泛，才能体现文化审美的价值。
参考文献
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“本味”江苏菜肴的基础探讨 篇10
关键词：菜肴口味,注重本味
1江苏菜中菜肴口味的特点
江苏菜的口味独具传统的地方特色, 内涵丰富, 体现在菜肴上一般以鲜味为主, 酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下, 色、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展, 人们生活水平的不断提高, 对菜肴的口味要求也越来越高, 刀工要求越来越细, 口味更加朝着本味的方向发展, 这与江苏菜深厚的文化底蕴有关, 她历来注重咸鲜口味, 因此如何继承、发展, 如何在其基础上进行创新, 使江苏菜发扬光大, 都是我们烹饪工作者去研究的课题。
2江苏菜肴的口味与人们的关系
江苏菜肴是“以味媚人”, 要想将江苏菜的口味做好, 不是一朝一夕之事, 必须下苦功夫, 在认真学习的基础上还要有一定的悟性, 经过多年的烹调实践, 我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识, 俗话说, 众口难调, 江苏菜以本味为主, 就更加难调, 她不象川菜用麻辣烹制, 一些腥膻异味立马就被盖住了, 而江苏菜擅长本味, 发挥原料本身的滋味, 故原料选择很重要, 对其新鲜度的要求是非常高的, 原料新鲜度的选择, 决定菜肴的风味, 决定菜肴制作成败, 且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同, 体力劳动的人想吃荤一点, 口味浓一点的菜肴, 而脑力劳动者喜欢吃素一些, 口味清淡一些的菜肴, 这就符合“物无定味, 适口者珍”的道理。
谈到本味, 首先要考虑本身的新鲜度与原料的老嫩等有着密切的关系, 如江苏菜的奶汤鲫鱼, 首先要考虑到它是否鲜活, 如果放在冰箱中放了几天再拿出来制作奶汤鲫鱼, 神仙也没办法;再如江苏南京的菊花叶蛋汤, 菊花叶和鸡蛋一定要新鲜, 成菜后才能清香扑鼻, 醒目提神, 如果原料不新鲜, 其菜肴烧制出来的口味, 那就可想而知了, 不但是汤, 很多江苏的炒菜、烧菜、炖菜等等, 都是原汁原味, 突出本味, 具有回归自然, 返璞归真的意境。
怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢?就要有一定的技术性, 也要有一定的艺术性, 在调味时, 既要考虑原料本身特性和滋味, 又要考虑到食客的口味爱好和习惯。如:鸡、鸭等本身滋味比较鲜美, 我们在烹制时, 就不需要对它们的口味做太大的改变, 尽量突出本味。
江苏菜讲究吊汤, 有时在汤中加入火腿骨, 这是为了使汤更加浓厚鲜美, 起增鲜的作用, 但如果制汤原料不新鲜, 不但色不浓, 且口味也不正。如烧羊肉, 因羊肉含有自身的腥膻气味, 有些人对这种味进行改良, 焯水后, 加很多香料, 调味, 最后将羊肉的味道烧的羊肉不象羊肉, 本味消失了, 这就违背了菜肴的本味这一规律, 做菜也和分析问题一样, 需要去伪存真, 调味实际上就是为了突出本味。
3菜肴口味与盐的关系非常密切
盐是烹饪中广泛运用的一种调味品, 如何用好盐, 对菜肴的口味来说至关重要。人们常说, 盐是百味之首, 这就是说, 没有盐, 其它的味也不能得到很好的发挥, 用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适当用盐, 说起来简单, 但做起来并不容易。例如, 我们在挂糊上浆时需要用盐, 主要是将原料定一个基本味, 如果这个基本味正好, 那么菜肴炸出来后, 口味肯定咸了, 因为在高温炸制过程中水分蒸发太多, 但盐却蒸发不掉, 盐浓度越来越浓, 所以进嘴后感到太咸, 定味时一定要心中有数;再如炒虾仁这道菜, 在上浆时就需将盐上足, 否则炒出来的虾仁就会出水, 无光泽、萎缩, 而鸡丁、鱼片等原料在上浆时, 既要用盐增加底味, 又不能将盐放跳, 如果放足了, 鸡丁和鱼片的肌肉会变老, 影响口味。因为盐是电解质, 能将动物肌肉的蛋白质电解, 形成渗透压, 将动物性原料里的水分压出, 所以口感变老。煮兰花干就是一个实例, 兰花干经油炸过之后, 一定不能立即加盐煮, 而是必须先用白水煮至回软后, 才能加盐和其它调料, 否则, 兰花干吃在口中就会发僵发硬。
鲜味是一个广义的概念, 每个菜只要烹调得当, 都可以用口味鲜美来形容。自从味精发明以后, 菜肴的调鲜方法就基本上由味精来替代了。对传统菜肴的提鲜提出了挑战, 而传统的调制鲜味的方法是吊高汤。烹制菜肴时, 高汤和菜肴各营养素在高温的情况下进行溶合几天成鲜香美味, 它的特点是味道纯正、浓厚, 突出本味, 冷了后结冻, 滴一滴在桌上, 冷却后都会变成半球形, 而味精只能提鲜, 很单纯, 不浓厚, 冷却后还是清汤寡水, 口味根本不能和高汤相比。
4努力学习, 把握本味的基础上学习别人的经验
在学校时, 老师曾对我们说过:“学厨师虽无状元之福, 但须有状元之才。”后来我在工作中, 慢慢地体会到它的含义。的确, 学厨师不是一件容易的事, 仅仅是调味一项技术, 就有许多研究不尽的学问。“学三年德还要访三年友”这句行话, 实际上就是告诉人们, 多学、多问, 走南闯北, 见多识广。如四川、湖南口味偏辣, 而山西人喜吃酸, 华东地区偏爱清淡等等特点, 总结出“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的特征。同时古人根据季节总结出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”这一经典之道。同时我们做菜还要掌握客人的心理, 如初到的客人想尝一尝本地的地方风味, 而长住的客人却又想吃家乡风味了, 这说明做菜也要讲辩证法。
参考文献
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菜肴创新之路（二） 篇11
创新有主动和被动之别，而趋利避害就属于被动创新。主要是合理地利用菜肴发展中出现的不利因素、负面效果，用新的技法、新的科学知识和经营理念去对其进行转化，达到变被动为主动、化腐朽为神奇的目的。
主要有以下几方面：一是饮食观念的变革。在日益文明和科学的今天，一些落后陈腐的饮食习惯，给社会和人体健康带来了危害。我们应从社会的整体发展角度和我们的具体国情出发，建立新的饮食观。坚决废除那些华而不实、大吃大喝的错误做法。二是菜肴制作中的扬弃。随着菜肴制作科技水平的增高，一些落后的东西，如用茶、木屑、香枝、木炭等进行熏烤、高温油炸、盐腌之类的做法，已被证明危害人体健康，应寻找新的替代方法。三是明确菜肴经营理念。我们需用理智的态度，认真分析市场需求的变化，作到菜肴制作有的放矢。可口可乐和麦当劳在这方面作的很出色。可乐里面加入中餐常用的姜丝，然后一煮，就这么一结合，使可口可乐站稳了冬季的饮料市场。“榨菜肉丝汤”是中餐传统的汤肴，而麦当劳对之改造后作为自己的产品推出，很受大家欢迎。因此，在全球化的竞争中，要充分利用和转化各种有利和不利因素，确立自己的优势。四是食物安全的原则。食物长期和短期的安全是菜肴制作中的大事。面对各种原料中含农药超标、添加剂滥用的危机，中国烹协适时地提出了“绿色烹饪”的新主题，为菜肴发展指明了新的方向。
利害总是同时存在的，天下没有有百利而无一害的事情。我们能做的只是“两害相权取其轻”，而取其轻就是趋利避害的最高原则。
删繁就简
面对人口众多、各种资源相对紧张的国情，我们在烹饪界必须普及“简单是高贵的，小是美好的”这一理念。菜肴首先是一种食品，然后才是艺术品，这一主次关系不能混淆。我们应增加的是菜肴在可食性方面的科技含量，删繁的是不必要的艺术表现形式。只有这一思路清晰了，我们才有可能用科学为第一标准的方法来创新菜肴，而非让艺术的思维占据主导地位。
以下几方面可作为突破口：一是合理简化宴席中的菜肴规模。宴席在中国的食文化中承担着太多的人际关系沟通的作用，但随着时代的发展，人们交往观念已发生了变化，向着文明的方向前进。鉴于此，我们应大胆去掉宴席中具有虚拟作用的菜肴，废除“大就是美，规模就是力量”的落后观念，探索宴席菜肴设计的新道路。二是正确掌握菜肴制作中科学与艺术之间的比例关系。菜肴艺术应该具有物质和精神的双重作用，不仅要愉悦人的心灵，也要促进人的体质发展。总之，菜肴艺术必须以菜肴科学为依托，不能喧宾夺主，过分膨胀艺术的功能。同时，科学也应借助艺术这一形式更好的表现出来，让消费者更愿意接受。特别是对食品雕刻、围边装饰、工艺造型这类艺术表现形式，要节制使用。三要适宜地引进工业化、专业标准化的生产方式，以缩小手工劳动和菜肴制作中的不确定因素。中式菜肴以手工劳动为主，重经验积累，在机械化和生产标准化、专业化方面有较大欠缺。我们应弥补这些不足，提高其生产效率和竞争能力，为中式菜肴的发展注入新的活力。
删繁就简的原则体现了辩证的发展观：一边纳新，一边吐故，最终达成一种和谐的发展状态。
天马行空
“天马行空、特立独行”是创新思维的一种重要品质。它要求创新者敢于冲破现有的条条框框，以自由奔放、不拘一格的方式去表现自己的思路。应用到菜肴制作中，主要有三个方面：一是打破对各种权威和传统理念的迷信。俗语说：工欲善其事，必先利其器。菜肴创新首先要解放厨师，给其思想松绑，让每个厨师在菜肴制作中大胆地展示和发扬自己的个性与智慧，使各种个性化的菜肴，成为新烹饪的一个组成部分。二是敢于同主流断轨，坚持走自己的路。现在正宗已不是什么王牌和至尊，中国烹饪的发展需要多种声音和多个方向。如发源杭州、进而风靡全国的迷宗菜，其核心就是贯通各大菜系，取其之长，敢于变化，大胆创新。其代表菜之一“青梅玉虾仁”，调料中的醋不用，取而代之的青梅，青梅在口味上有酸味，但比醋柔和，同时，青梅在菜肴中又增添了新的色彩。三是要有甘于寂寞、甘于边缘的信心和耐心。综观中国菜肴的发展历程，其核心思想：调味——营养——绿色环保都有一个从边缘到主流的过程。所以，菜肴离不开边缘的思想和声音。
返璞归真
天下大道，殊途同归。中国菜肴发展到最高境界，都要回归一个“真”字：凡是符合人类自然天性且能促进人与自然和谐发展的理念，都要通过不同的方式在具体的菜肴中得到体现。当然，返璞归真并不是简单的回归传统，而是一种“吹尽狂沙始见金”的不断追求过程。通过这种追求，可使菜肴更加贴近人类的生活，更能满足人类的精神需要。具体有以下几方面：一是优秀经典的传统菜成为怀旧新时尚。迷恋已逝去的传统是人类的天性。在日新月异的大变局中，怀念传统将成为一种长期的饮食潮流。当然，回归传统并不等于迷信崇古和托古改制，也不等于一窝蜂的开发仿古菜，而是要重新认识我们的历史，走出崇古迷古之宫，去发现和继承优秀的文化成分。总之，在以后长时期以内，革新和怀旧仍将是中国菜肴发展的两股重要力量。二是绿色环保的生态主义理念，将贯穿菜肴生产的全过程。随着顾客健康意识的增强，人们对菜肴的安全性和口味调配提出了新的要求。各种具有原始农业文明气息的绿色菜肴成为一种新的饮食时尚。从以“巴国布衣”为代表的各类具有田园风格的农家菜肴的流行，到各大酒店纷纷建立自己的绿色生态园，以确保原料的供应，并尝试“从土地到餐桌，以生态环保效益型经济模式开发蔬菜”。同时，一些传统的烹饪技法也在菜肴中得到了很好的应用。如新近崛起的中原蒸菜系列，它的原料大多取自大自然：柳絮、槐花、各种野菜和能入菜的鲜花等，通过蒸法的烹制，成了口味好且具医疗作用的环保菜肴。三是师法真实的自然。人类是自然进化的的产物，必然要与自然共进共生。深邃浩渺的大自然，为我们的菜肴发展提供了广阔的空间，我们应以自然界的万事萬物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取创作灵感。首先是描摹自然，这主要是对各种造型的冷热菜而言。其次是追求天人合一的境界，主要是指菜肴的发展方向和理念要符合自然进化的规律。
从西餐菜肴翻译谈西方文化 篇12
西餐是中国人对欧美各国菜肴的总称, 常指欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。古代西餐起源于公元前5000年的古埃及。中世纪古西餐指中世纪欧洲西罗马帝国灭亡至文艺复兴开始阶段, 流行于欧洲意大利、法国、英国的菜肴。近代西餐则是从欧洲文艺复兴到十九世纪末盛行于欧洲的菜系和菜肴。现代西餐是指二十世纪初开始直到当今法国、意大利、英国和俄国结合世界各地食品原料及饮食文化, 制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。我们现在所说的西餐多指现代西餐。西餐传入中国可追溯到13世纪, 据说意大利旅行家马可·波罗到中国旅行, 曾将某些西餐菜肴传到中国。多少年来西餐在我国的发展很不平衡, 许多中国人把城市里的洋快餐店提供的洋快餐当成西餐来看, 认为西餐的历史不如中餐那样源远流长, 饮食文化不发达, 其实不然。
每一个民族的饮食文化都是其民族文化的一部分。西餐受西方文化影响, 同时又能反映出西方文化的特点。西方人重视理性思维, 做事态度严谨, 以个人为社会本位, 体现在西餐中的特点, 首先非常重视各类营养成分的搭配组合;其次, 选料精细, 用料广泛;第三, 讲究调味, 注重色泽;第四, 工艺严谨, 器皿讲究。如鹅肝是法国的传统名菜, 法语称为“Foie Gras”。法国的鹅肝不是普通的鹅肝, 挑选在春天出生的鹅, 用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养, 4周后取重达700克至900克的鹅的肝脏。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后, 佐以波特酒或深色的调味酱。在小火微煎鹅肝时, 火候掌握通常是一大考验, 另外厨师只能将鹅肝翻一次面, 这样才能充分保证肉质的鲜嫩和营养价值。
二、从西餐菜肴的翻译中探索西方文化
西餐菜肴也被称作欧美菜肴。欧美菜肴千千万, 每份菜肴都是最早起源于某位勤劳聪慧的家庭主妇或者厨师, 以后又经过其他无数主妇们或厨师们的多次重复、改良、发展, 如此一代一代地传下来, 才形成了今天作为人文宝藏之一的难以数计的西餐菜肴。
西餐菜肴从英文翻译成中文与中式菜肴译成英文相比较更容易一些, 这是因为西餐菜肴命名比起中餐来可谓是相当直白。一般的模式不过是“配料命名的菜肴”、“烹饪法命名的菜肴”、“人名或地名命名的菜肴”, 如caviar鱼子酱、seafood soup海鲜汤、beef steak牛排是用原料命名的菜肴;西餐的烹饪方法比较简单, 一般使用boiling煮、roasting烤、simmering炖、frying炸、steaming蒸、baking烘焙、smoking熏、flambée焰烧等方法, 如roasted leg of mutton烤羊腿、grilled rib-eye steak扒肉眼牛排、smoked salmon熏鲑鱼;Scotch mutton broth苏格兰羊肉汤、Anna potatoes安娜土豆、Spanish omelette西班牙蛋卷等则是地名和人名命名的菜肴。
菜肴命名简单明了, 并不意味着西餐缺少文化内涵。一些菜肴的来源、典故、历史背景、民俗风情非常深厚, 翻译时如果忽视了它们, 再丰盛的佳肴也是枯燥无味的。翻译不单单是个语言问题, 在很大程度上, 它与文化因素有着重大关系, 受其影响和制约。翻译时查阅一些文学典故, 了解一些背景知识, 对我们认识了解西餐很有必要。
1、Roast turkey烤火鸡的来历。
这道西餐菜肴与北美洲最重要的节日之一感恩节 (Thanksgiving Day) 联系在一起。感恩节的故事可以追溯到十七世纪初叶。不堪忍受英国国内宗教迫害的清教徒到达北美洲, 在历经了饥寒交迫, 克服了重重困难之后, 依靠当地土著印第安人的帮助, 1621年秋季, 英国新移民们获得了丰收, 为了感谢上苍赐给肥沃的土地和在新大陆取得的生存胜利, 他们便用当地盛产的火鸡制作成大菜烤火鸡 (roast turkey) , 还有南瓜馅饼 (pumpkin pie) 、玉米面包 (corn bread) 、布丁 (pudding) 等来表示感恩和庆祝, 这一习俗逐渐扩大并且延续下来。感恩节是美国人独创的一个古老节日, 每年的11月的第四个星期四是合家欢聚的节日。节前在外地的子女都匆忙地赶回家来, 与父母同胞共享天伦之乐, 其盛大、热烈的情形, 不亚于中国人过春节。因此美国人提起感恩节总是备感亲切。美国人吃火鸡时通常是把火鸡肚子里塞上各种调料和拌好的食品, 然后用烧烤袋包好, 放到烤箱里整只去烤。香味扑鼻的烤火鸡是感恩节的主角。
2、Lobster Thermidor法国焗龙虾里的历史事件。
这道法式菜肴以龙虾壳做外衣, 内盛奶油熟龙虾肉、蛋黄, 加入一点白兰地或雪利酒, 菜肴的做法不复杂, 但是这道菜却大有来历。1894年巴黎一家叫玛丽的餐厅制作出了一道龙虾菜肴。餐厅附近的剧场此时正在举行话剧《热月》的首场演出。剧中表现的是1794年7月27日 (法国共和历八月九日, 这一月也被称为热月) 发生的政变, 史称热月政变 (T h e Thermidor reaction) , 大资产阶级推翻了雅各宾派罗伯斯比尔政权, 结束了在法国的恐怖统治, 大资产阶级的代表热月党人掌权。这道菜由此得名热月龙虾, 也叫焗龙虾 (Lobster Thermidor) 。由于这道菜肴准备时间长, 价格昂贵, 在有特殊情况的场合, 人们通常才会点这道菜。
3、Tilapia罗非鱼, 《圣经》里提到的鱼。
罗非鱼是一种蛋白质含量很高, 野生数量少的淡水鱼, 肉味鲜美, 肉质细嫩, 无论是红烧还是清烹, 水煮还是烧烤, 味道俱佳。它还有一个特别的名字, 在《圣经》里, 它的名字叫做“St.Peter's fish”, 译成“圣彼得的鱼”。《圣经》里描述耶稣基督选出传布福音的十二个门徒之一彼得抓住了一条鱼, 当时鱼的嘴里叼着一枚谢克尔, 谢克尔是古希伯来的钱币名称。谈到Tilapia, 有数量不多但很珍贵之意。
4、Stone soup石头浓汤, 文学典故里的菜肴。
这个古老的文学典故讲的是一个乞丐, 除了随身带的一只锅, 一无所有。一天到一贵族家门口行乞, 遭其仆人的拒绝。于是, 这个乞丐灵机一动, 心生一计。他向仆人讨些水, 准备做石头浓汤, 这可是件稀罕的事。乞丐煞有介事地往平底锅里放些水和一块大石头, 然后讨了些盐和胡椒。他一本正经地放在火上, 搅了一锅。别人问他在做什么, 他说正在做石头浓汤。搅拌完了以后, 乞丐就自言自语地说, 要是汤里再放些肉末和蔬菜味道就更鲜美了, 仆人拿给了他。最后, 他又讨了些番茄酱和别的佐料。接着, 乞丐就请仆人品尝石头浓汤。仆人赞不绝口, 连连说:“石头浓汤味道鲜美!”今天没有人真的去烹饪这个石头浓汤, 典故的意义在于, 人即使是在物质特别缺乏的时候, 不要忘了团结协作, 有大家的共同努力, 一切才有可能。
5、Borsch罗宋汤, 最早流行中国的西餐之一。
罗宋汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤, 在美国和其他西方国家也很常见。俄罗斯的英语为RUSSIA, 在十月革命时候, 有大批俄国人辗转流落到了上海, 带来了俄罗斯的菜肴和美酒。这种汤的主要成分有甜菜 (Beet) , 有圆白菜和土豆等其他蔬菜, 有的里边还会有牛肉, 汤上面点缀酸奶油, 肥而不腻、鲜滑爽口, 当时上海人把这个汤称为“罗宋”。历经几十年的兴衰, 罗宋汤在中国, 尤其在上海, 并非只是吃西餐时食用, 家庭以及中式菜馆, 也是屡见不鲜。
总之, 在翻译西餐菜肴时, 会遇到很多有趣的故事, 探索研究这些故事, 其实学习了西方的文化。当前中西方文化交流这样频繁, 这种学习应该是习以为常, 不足为奇的。
参考文献
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