菜肴开发（精选10篇）
菜肴开发 篇1
西兰花,又称木立甘蓝、洋芥蓝、青花菜、金芽菜。为十字花科植物甘蓝的变种。西兰花为1~2年生草本植物,原产欧洲地中海沿岸的意大利一带,光绪年间传入中国。我国20世纪80年代开始引种,目前我国南北方均有栽培。西兰花以嫩茎和花球入馔,其形似花菜但通体青绿,质地爽脆,甘滑可口,营养丰富,被誉为“蔬菜皇冠”。
1 西兰花的食疗作用
1.1 西兰花的营养成分
西兰花营养成分含量高,营养素含量广,主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等,营养成分位居同类蔬菜之首。每100克新鲜西兰花的花球中,含蛋白质3.5~4.5克,是菜花的3倍、番茄的4倍。此外,西兰花中矿物质成分比其他蔬菜更全面,钙、磷、铁、钾、锌、锰等含量都很丰富,比同属于十字花科的白菜花高出很多。
1.2 西兰花的保健功能
西兰花性凉、味甘,可补肾填精、健脑壮骨、补脾和胃;主治久病体虚、肢体痿软、耳鸣健忘、脾胃虚弱,小儿发育迟缓等病症。具有清热解渴、抗衰老、减肥、降血压血脂、促进胃肠蠕动、提高记忆力、丰胸美容等功效。西兰花保健功能非常显著,现有河南工业大学渠琛玲已取得西兰花及红薯的混合饮料的专利,整个饮料的制备过程都控制在温和的条件下进行,保健成分的活力得到了最大程度的保持,从而实现了其保健功能的最大化。
1.2.1 西兰花具有防癌抗癌的功效
日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上,西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上,也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果,给移植了前列腺癌细胞的小鼠饲料里加入了10%的西兰花粉,22周后发现癌组织缩小了42%。此外曾研究报道,每天吃70克左右的西兰花能够减少消化道溃疡甚至胃癌的危险。西兰花能够供给人体一定量的硒、维生素C和丰富的胡萝卜素,此三类物质可以抑制癌细胞生长,杀死导致胃癌的幽门螺旋菌,起到防治胃癌作用;据美国营养学家研究,西兰花内含有降低人体内雌激素水平的多种吲哚衍生物,可预防乳腺癌的发生;西兰花中异硫氰酸盐诱导肝癌细胞Hep G-2凋亡过程中起作用;西兰花中提取的萝卜子素,可以起到提高致癌物解毒酶活性的作用。西兰花中含有的多种营养物质和植物活性成分,均衡作用在抵抗细胞癌变的过程中能够起到非常积极的作用。
1.2.2 西兰花具有增强机体免疫功能
西兰花含有丰富的维生素A、维生素C和胡萝卜素,有助于保持皮肤弹性、促进人的生长发育;西兰花含有丰富的抗坏血酸,促进肝脏解毒,增强人的体质,增加抗病能力。西兰花所含的类黄酮物质,类黄酮除了可以清理血管,防止感染,能够阻止胆固醇氧化,防止血小板凝结,对心脏病、中风、高血压有预防和调节的功用;因西兰花纤维含量高,能降低肠胃对葡萄糖的吸收,进而降低血糖,有效控制糖尿病的病情。
1.2.3 西兰花具有美容减肥功能
西兰花中富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素、叶酸、氨基酸等营养物质,含有钙、锌等矿物质,含有维生素A有利激素的分泌,含有类黄酮最多的食物,起到丰胸美肤的效果。西兰花含水量高,而热量较低,它既可以填饱肚子,而又不会使人发胖。
2 西兰花特色菜肴开发
2.1 海鲜炒西兰花
2.1.1 原料配方
鲜虾仁150克,鱿鱼100克,西兰花150克,蒜末10克,姜末10克,干辣椒丝10克,盐6克,味精1克,酱油5克,白糖5克,料酒8克,鲜汤20克,色拉油40克。
2.1.2 工艺流程(见下图)
2.1.3 工艺要点
(1)初加工。用清水洗净虾体,去掉虾头、虾尾,虾壳和沙线。去掉鱿鱼外层黑皮,把骨头内脏抽出扔掉,从鱿鱼须处挤出牙、眼、墨汁。保持鱿鱼身子部分的完整,洗净沥干水分并让其保持筒状,把鱿鱼鱼须洗净,最后切成条状(切条要和虾仁一样长,且不能太粗)。(2)码味。将加工好的虾仁,鱿鱼条加盐2克和料酒4克码味。(3)焯水。西兰花洗净掰成小瓣,放入加盐和油的沸水中焯水,捞出备用。(4)兑味汁。将盐3克、味精1克、酱油5克、白糖5克、料酒4克和鲜汤20克兑咸鲜汁。(5)炒制。锅置火上,放油烧至120℃,放入姜末、蒜末、干辣椒丝煸炒出香味,放入虾仁、鱿鱼翻炒1分钟放入西兰花加入调味汁,炒2分钟,翻炒均匀即可,装盘成菜。
2.1.4 成菜特点
虾仁色泽金黄,外酥里嫩。鱿鱼色泽棕黄,质地脆嫩。西兰花味道清爽,咸鲜适口。
2.1.5 食疗功效
虾中含有丰富的镁,镁对心脏活动具有重要的调节作用,鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血。结合西兰花的营养功效,综合看来此菜肴属于低热量,高蛋白型。可以有效防止动脉硬化,有利于预防高血压。对老年人、妇女、儿童有很好的补益作用。对身体虚弱,贫血者有强身健体、益气行血、滋水强志的作用。
2.2 奶油煎三文鱼西兰花
2.2.1 原料配方
西兰花200克,三文鱼150克,黄油30克,淡奶油80克,番茄酱50克,盐6克,味精1克,糖5克,胡椒粉3克,绍兴老酒10克,色拉油5克。
2.2.2 工艺流程(见下图)
2.2.3 工艺要点
(1)初加工。原料洗净,西兰花切小朵,三文鱼切块,规格4.0厘米×3.0厘米×1.5厘米。(2)焯水。西兰花放入加3克盐和5克油的沸水中焯一下,捞出晾凉。(3)码味。加盐3克,味精1克,胡椒粉3克,绍兴老酒10克腌制。(4)煎制。平底锅烧热,加20克黄油,待溶化后加50克淡奶油和糖,烧到150℃,加入三文鱼煎制,煎两面,至七成熟即可,三文鱼先取出。再加入10克黄油、30克淡奶油,煎西兰花,让西兰花充分吸收,取出西兰花。(5)摆盘。三文鱼放中间摆好,西兰花围边,再将番茄酱均匀淋在原料上。
2.2.4 成菜特点奶香浓郁,色彩丰富,甜咸酸适口,西兰花较清爽,三文鱼口感滑嫩。
2.2.5 食疗功效
三文鱼享有“水中珍品”的美誉。它含有丰富的不饱和脂肪酸,能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病,淡奶油的营养价值居于牛奶与黄油之间,含钙丰富,结合西兰花的营养功效,综合看来这道菜肴能有效降低血脂和血胆固醇,防治心血管疾病;可以有效降低血糖,控制糖尿病人的病情;可以补充人体所需的各种营养,增强机体抵抗力;防癌的潜力很大;还可以预防便秘,通便润肠。
2.3 双花汤
2.3.1
原料配方西兰花150克,木鱼花60克,香菇50克,玉兰片50克,姜片5克,葱段5克,盐5克,色拉油10克,凉开水2000克。
2.3.2 工艺流程(见下图)
2.3.3 工艺要点
(1)初加工。将原料清洗干净,西兰花切较小的朵,玉兰片泡发,切片,香菇涨发,切片。(2)焯水。将西兰花、玉兰片、香菇分别焯水。(3)炒制。锅内烧热油,姜片下锅炒香,依次放入玉兰片,香菇片,西兰花进行翻炒。(4)制木鱼花汤。将2000克凉开水烧制90℃、将60克木鱼花均匀撒入锅中,加热约10秒至沸腾后立刻关火;去除浮沫,等待木鱼花完全沉入锅底后,将汤汁用加上一层滤纸的筛网过滤,得到木鱼花汤。(5)熬制。将木鱼花汤倒入砂锅内,再将炒好的玉兰片,香菇片,西兰花放入,先用中火烧沸,再用小火慢煨。一个半小时后加葱段和盐调味,去除浮沫,装入汤碗即可。
2.3.4 成菜特点汤色清透、滋味鲜香、清新爽口。
2.3.5 食疗功效
木鱼花是由比较珍贵的深海鲣鱼加工而成,把经过多次烘烤干燥的鲣鱼削成薄片,有健脾胃、益阴血,在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。香菇可谓“植物性食品的顶峰”。香菇的蛋白质含量丰富,其蛋白质中含有18种氨基酸,易于人体吸收。结合西兰花的营养功效综合来看,这个汤品具有美容、养颜、减肥的功效,是广大爱美女士很好的选择。由于其含有丰富的膳食纤维,对于降低胆固醇和高血压,降低胰岛素和三酸甘油脂,预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其他疾病有很好的效果。同时兼有通便、利尿、健脾胃,增强消化系统与免疫系统的的功能。
西兰花配海鲜的系列菜肴一般来说属于低热量,高蛋白的类型。这类菜肴不会使人得富贵病,反而有利于预防“三高”症状的发生,控制富贵病情的发展。并且所含其他营养素全面,且含量高,可以满足人体的各种需求,是真正适合当代一般人群的营养菜肴。
美味驴肉菜肴 篇2
一、香酥驴肉
原料：白卤驴肉250g，生蛋黄2个，去皮白芝麻20g，胡椒粉5g，五香粉5g，生粉5g，味精5g，盐5g。
烹调方法：
①用手将驴肉撕成细丝。
②将生蛋黄、五香粉、味精、盐、胡椒粉、生粉、少许水调成稀糊，放入撕好的驴肉丝抓匀。
③炒勺上火，注入色拉油1，000g，待油温达五成热时将驴肉丝抖散下锅，炸至金黄色即可。
特点：酥脆干香，下酒佳肴。
二、朱砂驴皮
驴皮含有大量的胶原蛋白，具有补气养血，美容养颜之效。良药阿胶就是由驴皮熬制而成。制做此菜的驴皮必须选用3龄以下的幼驴，煺净毛，剔去里边的肉。
原料：驴皮2，500g，咸鸭蛋黄10个，萝卜雕刻孔雀头1个，葱10g，姜10g，加饭酒10g，胡椒粉5g，香叶10片，丁香10粒，盐、味精少许。
烹调方法：
①将驴皮用盐、味精、加饭酒、葱、姜、胡椒粉、丁香、香叶腌渍4小时。
②将驴皮铺在案板上，咸鸭蛋黄放在一头，用纱布卷紧用线绳缠好。
③将缠好的驴皮放入白卤锅中小火卤3小时，捞一平盘中用重物压好。
④取大鱼盘一个，把压好的朱砂驴皮切03cm的片，在鱼盘中码成孔雀尾形，装上孔雀头，并用芹菜叶、樱桃，梳形黄瓜片点缀，随带蒜泥碟、麻辣碟上桌。
特点：口味清新糯香，晶莹剔透，造型别致，适用于高级宴席。
三、凉拌驴皮
原料：熟驴皮250g，尖椒丝25g，木耳丝25g，葱丝25g，蛋皮丝25g，红油10g，盐5g，味精、香油少许，蒜末10g，香菜10g。
烹调方法：将驴皮切成丝，放入所有配料拌匀即可。
特点：清爽适口，咸辣适中。
四、白切驴肉
原料：带皮驴肉2，500g，葱50g，姜50g，加饭酒50g，盐50g，味精10g。
烹调方法：
①将带皮驴肉用葱、姜、酒、盐、味精腌4小时，然后铺在案板上，肉厚的地方用刀片一下，卷起来用线绳缠紧。
②白卤锅上火，把卷好的驴肉卤熟捞出，晾凉后从中间顺破开，再顶刀切03cm的片，码在盘中，随带蒜泥味碟和麻辣碟(刀口花椒、干红椒、腐乳、香菜、味精、香油、红油)上桌。
特点：皮嫩肉香，回味无穷。
五、啤酒焖驴肉
原料：驴肋扇肉500g，啤酒500g，香叶5片，郫县豆瓣10g，泡椒10g，麻辣酱10g，竹笋20g，生抽5g，色拉油50g，干椒25g，葱姜少许，香料袋1个，腐乳1块。
烹调方法：
①将驴肋扇肉改成2cm大的块，入开水锅焯一下捞出。
②勺上火，加色拉油，下入泡椒、豆瓣、驴肉，焯一下水分，加入啤酒，加少许汤，再加入麻辣酱、香料袋、生抽、干椒、葱、姜、香叶、腐乳，移小火烧开。
③待肉烂时加入笋块，勾少许芡即可出勺。
特点：啤酒味浓，麻辣鲜香。
六、蚝油驴肉
原料：净驴里脊肉500g，蚝油100g，盐5g，味精5g，胡萝卜20g，笋片20g，生菜50g，盐水豌豆100g，土豆100g，色拉油750g，嫩肉粉10g，生粉10g，蛋清1个，糖5g，加饭酒少许，黄姜末少许。
烹调方法：
①驴里脊顶刀切薄片，加入嫩肉粉、蛋清、生粉、盐、味精浆好，放10分钟待用；土豆切成筷子粗的条，生菜铺在盘中；胡萝卜切片。
②炒勺上火，注入油500g，六成热时下土豆条炸金黄色捞出，青豌豆炸酥，待油再热时把驴肉滑好、沥油。
③净锅上火加油50g，放入葱姜末，下入蚝油、胡萝卜片、笋片、盐、糖、味精，下入滑好的驴肉，勾芡淋明油倒入铺好生菜的盘中一侧；将炸好的土豆条、青豆分别放在另一侧，土豆条上撒少许盐即可。
特点：驴肉细嫩，海鲜味浓，有两种风味。
七、烧驴肘
本菜选用的驴肘为驴前后腿膝关节以下、蹄以上的一段，煺去毛。这一段肉质较少，多是筋和皮，所以味道特别鲜美。
原料：驴肘4个，尖椒50g，色拉油50g，加饭酒10g，生粉10g，香菜10g，盐、味精、葱姜末各少许。
烹调方法：
①将驴肘去净残毛，从中间剁断，用白水煮熟捞出；尖椒切片。
②炒勺上火，加色拉油烧热，加入葱姜末炝锅，入汤500g，放入驴肘、盐、加饭酒，盖上盖烧10分钟，加入尖椒，至汤汁要干时出勺，撒上香菜段即可。
特点：胶质丰富，口感特佳，颜色洁白，入口软糯。
八、汤驴肉
原料：白切驴肉250g，水发木耳50g，鲜黄花50g，尖椒50g，西红柿50g，葱花、姜末各少许，盐10g，味精5g，香菜10g。
烹调方法：汤勺上火，加汤100g，放入葱花、姜末、切成片的白切驴肉、木耳、黄花，待烧开后略炖10分钟，加入西红柿、盐、味精再炖2分钟即可出勺，倒入汤盆中，撒上香菜即可。
特点：汤鲜味美，口感清淡。
九、熏驴肉
原料：驴肉犍5，000g，花椒30g，桂皮30g，大料30g，草果15g，丁香15g，沙姜15g，陈皮20g，甘草15g，毕拔20g，白扣10g，香叶10g，良姜20g，沙姜30g，豆蔻20g，白芷10g，山奈10g，砂仁10g，茴香10g。这些香料分成两份，一份用来腌制，一份用在酱锅中。
烹调方法：
①将驴肉洗净用凉水浸泡5个小时捞出。
②把丁香、肉桂、草果、甘草、毕拔、白扣、草扣、盐、红扣、豆蔻、陈皮、白芷、山奈、砂仁、香叶、良姜、沙姜、酒、花椒、大料、茴香用5，000g水烧开30分钟，晾凉后把驴肉放里浸泡。冬天3日，秋天、春天2日，夏季1日即可。
③把腌渍好的驴肉放入调好药料的酱锅中小火酱制，酱好后捞出。
④熏锅一只，底下放糖、茶叶、松木屑。放上屉，把酱好的驴肉放上，小火熏制，待冒浓烟后离火稍焖一会。
⑤把熏好的驴肉抹上香油，上桌时切片即可。
浅析菜肴“形”的构成 篇3
我们制作菜肴, 由于原料品种繁多, 烹饪方法多样, 因而制成的菜肴其式样, 也是千变万化, 绚丽多姿。菜肴式样的产生, 也就是菜肴“形”的构成。归纳起来, 我认为大致可以分为三种类型。
原料自然形态的构成
这是利用鸡、鸭、鱼、猪 (小乳猪) 整只原料来烹制菜肴, 菜肴制成后, 一般均保持原料的自然形构成菜肴, 一般基于两种需要。
提高菜肴的档次需要。因为菜肴的档次高低, 它除了运用别致的烹调方法外, 最主要的即是菜肴本身的用料是否高贵丰盛。然而以原料自然形构成的菜肴, 是最容易突出和展示原料内容。所以一些高档筵席, 多配上一些用整只料烹制的菜肴, 借以提高筵席档次。在古代祭祀中, 也多用整猪、整羊来供奉, 以表示虔诚。这些都说明用整料可以提高筵席档次。
适应烹调的需要。因为同样原料, 由于切配方法不同, 其烹调效果也不一样。如清炖整鸡比清炖小块的好吃。另外, 有些菜肴由于内容约束, 如“八宝鸡”、“椒盐末鸡”, 因内需填入馅心, 必须采用整只来烹制。以原料自然形构成的菜肴, 其原料除一般性的宰杀之外, 有的根据需要进行整料出骨处理。
原料解体割切的构成
这是将原料先进行解体分档, 然后根据需要加工成片、丝、条、块、丁等形状, 并以此为基本单位组成菜肴。原料割切成各种形状, 应根据原料的质地、烹调方法、方便食用、美化菜肴等多方面因素考虑。如将鱼肉加工成片, 以鱼肉中有无细刺, 所用的刀法也不相同。通常动物性原料, 因受自然形状的约束, 一般难以切成较规则的片状, 影响菜“形”的美观, 因此在配料上对“形”的要求较为严格。历代厨师创造出多种形状;诸如“一字条”、“长方形”、“菱形” (又叫象眼形) 、“三角形”、“棋子形”以及用剞刀法处理的各种形状, 借以弥补主料不规则的缺陷。这既易于调味, 也有利于美化菜“形”。
“丝”与“条”在刀工处理上基本相似, 但要考虑原料的质地松韧、老嫩以及加热后的变化, 应采取不同的切法;如鸡肉顺着纤维切丝, 牛肉横着纤维切丝, 鱼肉切丝应比猪肉丝粗, 鳝鱼因加热后卷缩性很大, 必须顺着长度斜切成丝。
“块”形在菜肴上应用较广泛, 其式样也有较多的变化。如“东坡肉”、“走油肉”是长方块, 又如鱼肚、肉皮则切成菱形块或长方块, 其它像莴笋、茭白则随着自然形切成滚刀块或三角块, 还有的处理成劈柴块, 目的取其毛梢面, 易于包裹卤汁。
原料作“丁”形处理的, 一般根据以下三种需要:配合自然形的需要。如炒虾仁, 因虾仁类似“丁”状, 故其配料多处理成“丁”形以相配;适应烹调的需要。如仔鸡剔骨后, 除胸脯肉外, 多为皮、肉相连, 难以切丝切片, 如爆炒, 只有切成“丁”形为宜;服从内容的需要。如有“八宝”内容的菜肴, 其“八宝”料切成“丁”形为宜。其“丁”形大小, 可视被填入原料的体积大小, 以及食法而定, 一般体积大的丁形宜大, 体积小的宜小, 用筷子拣食其“丁”形宜大, 用汤匙舀食其“丁”形宜小。
加工复制形的构成
这是将原料加工成泥、茸、末等形状, 再加工复制成特定形状的基本单位, 并以此组成菜肴。这种方法应用很广泛, 特别是花色菜, 一般多采用这些方法。常用的有以下几种。
用手捏制法。这是最普遍又较常用的加工复制方法, 一般是用手挤、捏、搓等方法制成。如“鱼丸”、“肉丸”、“虾球”、“杏仁鸡饼”等。
模具铸制法。这是对一些质地稀薄, 缺乏可塑性的泥馅, 借助模具或酒杯、汤匙为工具, 复制成特定的形状。如“蟹黄虾盅”、“三丝鸡茸蛋”等。
包卷法。这是利用原料自身可以包卷的性能, 包卷其它馅心, 来构成形状的方法。凡具有包卷性能的, 如猪网油、豆腐衣、鸡蛋皮、菜叶、紫菜、笋片、肉片、和鱼皮均可包制;如用猪网油包卷的“炸麻酥”, 以笋片包卷的“如意笋”, 以鸡肉包卷的“炸鸡卷”, 以鸭皮包卷的“酥炸鸭卷”等。
凝结法。就是将难以成形的糊状原料, 采取凝结的方法, 使之成为可以割切的固体, 然后用刀切成需要的形状。在具体做法上又分冷凝结与热凝结两种。
热凝结是通过加热, 借助原料本身所含蛋白质及淀粉之类受热凝固的作用, 使糊状变为固体, 冷却后改刀定型, 再蒸制食用。如“夹心虾羔”等。
冷凝结是在加热的同时, 加入适量的肉皮汁或琼脂类, 经冷却可冻结成可以割切的固体, 然后再改刀定型。如“羊羔”、“冻蹄”、“杏仁豆腐”、“香蕉锅炸”等。
串结法。这是将某些丁、片状原料, 用牙签或其它方法, 将原料串结在一起, 外面裹上糊入油锅炸至外层凝固后, 抽去牙签而成;或用两片原料合在一起, 中间切一刀口, 取一头穿翻过来如麻花状。这既美化了丁、片状原料形态, 又便于食用。如“虾串”、“拔丝莲子串”、“双爆串飞”、“炸鸡肉串”等。
捆扎法。这是用多种条状原料, 各取一份, 组成一束, 用韭菜、笋条、蒜叶等捆扎成形。由于具有多种材料组成, 色泽绚丽, 形如柴把, 食之具有多种滋味融合的效果。如“柴把鱼”、“柴把鸡”等。
酿法。这是将茸、泥状的馅料, 填入其它原料的空隙处, 借助其它原料的形态来构成菜肴。这既美化了菜肴的“形”, 又达到相互补益的效果。如“酿青椒”、“酿黄瓜”等。
菜肴创新之路（二） 篇4
创新有主动和被动之别，而趋利避害就属于被动创新。主要是合理地利用菜肴发展中出现的不利因素、负面效果，用新的技法、新的科学知识和经营理念去对其进行转化，达到变被动为主动、化腐朽为神奇的目的。
主要有以下几方面：一是饮食观念的变革。在日益文明和科学的今天，一些落后陈腐的饮食习惯，给社会和人体健康带来了危害。我们应从社会的整体发展角度和我们的具体国情出发，建立新的饮食观。坚决废除那些华而不实、大吃大喝的错误做法。二是菜肴制作中的扬弃。随着菜肴制作科技水平的增高，一些落后的东西，如用茶、木屑、香枝、木炭等进行熏烤、高温油炸、盐腌之类的做法，已被证明危害人体健康，应寻找新的替代方法。三是明确菜肴经营理念。我们需用理智的态度，认真分析市场需求的变化，作到菜肴制作有的放矢。可口可乐和麦当劳在这方面作的很出色。可乐里面加入中餐常用的姜丝，然后一煮，就这么一结合，使可口可乐站稳了冬季的饮料市场。“榨菜肉丝汤”是中餐传统的汤肴，而麦当劳对之改造后作为自己的产品推出，很受大家欢迎。因此，在全球化的竞争中，要充分利用和转化各种有利和不利因素，确立自己的优势。四是食物安全的原则。食物长期和短期的安全是菜肴制作中的大事。面对各种原料中含农药超标、添加剂滥用的危机，中国烹协适时地提出了“绿色烹饪”的新主题，为菜肴发展指明了新的方向。
利害总是同时存在的，天下没有有百利而无一害的事情。我们能做的只是“两害相权取其轻”，而取其轻就是趋利避害的最高原则。
删繁就简
面对人口众多、各种资源相对紧张的国情，我们在烹饪界必须普及“简单是高贵的，小是美好的”这一理念。菜肴首先是一种食品，然后才是艺术品，这一主次关系不能混淆。我们应增加的是菜肴在可食性方面的科技含量，删繁的是不必要的艺术表现形式。只有这一思路清晰了，我们才有可能用科学为第一标准的方法来创新菜肴，而非让艺术的思维占据主导地位。
以下几方面可作为突破口：一是合理简化宴席中的菜肴规模。宴席在中国的食文化中承担着太多的人际关系沟通的作用，但随着时代的发展，人们交往观念已发生了变化，向着文明的方向前进。鉴于此，我们应大胆去掉宴席中具有虚拟作用的菜肴，废除“大就是美，规模就是力量”的落后观念，探索宴席菜肴设计的新道路。二是正确掌握菜肴制作中科学与艺术之间的比例关系。菜肴艺术应该具有物质和精神的双重作用，不仅要愉悦人的心灵，也要促进人的体质发展。总之，菜肴艺术必须以菜肴科学为依托，不能喧宾夺主，过分膨胀艺术的功能。同时，科学也应借助艺术这一形式更好的表现出来，让消费者更愿意接受。特别是对食品雕刻、围边装饰、工艺造型这类艺术表现形式，要节制使用。三要适宜地引进工业化、专业标准化的生产方式，以缩小手工劳动和菜肴制作中的不确定因素。中式菜肴以手工劳动为主，重经验积累，在机械化和生产标准化、专业化方面有较大欠缺。我们应弥补这些不足，提高其生产效率和竞争能力，为中式菜肴的发展注入新的活力。
删繁就简的原则体现了辩证的发展观：一边纳新，一边吐故，最终达成一种和谐的发展状态。
天马行空
“天马行空、特立独行”是创新思维的一种重要品质。它要求创新者敢于冲破现有的条条框框，以自由奔放、不拘一格的方式去表现自己的思路。应用到菜肴制作中，主要有三个方面：一是打破对各种权威和传统理念的迷信。俗语说：工欲善其事，必先利其器。菜肴创新首先要解放厨师，给其思想松绑，让每个厨师在菜肴制作中大胆地展示和发扬自己的个性与智慧，使各种个性化的菜肴，成为新烹饪的一个组成部分。二是敢于同主流断轨，坚持走自己的路。现在正宗已不是什么王牌和至尊，中国烹饪的发展需要多种声音和多个方向。如发源杭州、进而风靡全国的迷宗菜，其核心就是贯通各大菜系，取其之长，敢于变化，大胆创新。其代表菜之一“青梅玉虾仁”，调料中的醋不用，取而代之的青梅，青梅在口味上有酸味，但比醋柔和，同时，青梅在菜肴中又增添了新的色彩。三是要有甘于寂寞、甘于边缘的信心和耐心。综观中国菜肴的发展历程，其核心思想：调味——营养——绿色环保都有一个从边缘到主流的过程。所以，菜肴离不开边缘的思想和声音。
返璞归真
天下大道，殊途同归。中国菜肴发展到最高境界，都要回归一个“真”字：凡是符合人类自然天性且能促进人与自然和谐发展的理念，都要通过不同的方式在具体的菜肴中得到体现。当然，返璞归真并不是简单的回归传统，而是一种“吹尽狂沙始见金”的不断追求过程。通过这种追求，可使菜肴更加贴近人类的生活，更能满足人类的精神需要。具体有以下几方面：一是优秀经典的传统菜成为怀旧新时尚。迷恋已逝去的传统是人类的天性。在日新月异的大变局中，怀念传统将成为一种长期的饮食潮流。当然，回归传统并不等于迷信崇古和托古改制，也不等于一窝蜂的开发仿古菜，而是要重新认识我们的历史，走出崇古迷古之宫，去发现和继承优秀的文化成分。总之，在以后长时期以内，革新和怀旧仍将是中国菜肴发展的两股重要力量。二是绿色环保的生态主义理念，将贯穿菜肴生产的全过程。随着顾客健康意识的增强，人们对菜肴的安全性和口味调配提出了新的要求。各种具有原始农业文明气息的绿色菜肴成为一种新的饮食时尚。从以“巴国布衣”为代表的各类具有田园风格的农家菜肴的流行，到各大酒店纷纷建立自己的绿色生态园，以确保原料的供应，并尝试“从土地到餐桌，以生态环保效益型经济模式开发蔬菜”。同时，一些传统的烹饪技法也在菜肴中得到了很好的应用。如新近崛起的中原蒸菜系列，它的原料大多取自大自然：柳絮、槐花、各种野菜和能入菜的鲜花等，通过蒸法的烹制，成了口味好且具医疗作用的环保菜肴。三是师法真实的自然。人类是自然进化的的产物，必然要与自然共进共生。深邃浩渺的大自然，为我们的菜肴发展提供了广阔的空间，我们应以自然界的万事萬物为对象之源，直接从客观世界中汲取营养，获取创作灵感。首先是描摹自然，这主要是对各种造型的冷热菜而言。其次是追求天人合一的境界，主要是指菜肴的发展方向和理念要符合自然进化的规律。
菜肴名语言文化探讨 篇5
一、菜肴名的语法结构特点
纵观那些常见的菜肴名，我们可以发现它们都是由词组合而成的一个个词组，而构成词的这些语素都是实词语素，在音节上以双音节为主，这也符合现代汉语以双音节为主的发展趋势。各式各样的菜肴名，从语法结构来看具有很多相似点。它们大部分都可以分成主谓结构、动宾结构、联合结构和偏正结构词组。
其中，主谓式是菜肴名语法结构中最多的一种形式。如“蚂蚁上树”、“火山飘雪”这两个菜名，是一个双音节名词加上一个表动宾结构的双音节词组成的四个音节的短语，读起来琅琅上口，符合人们的语言习惯，容易为人们接受。
动宾结构的词组在一般家常菜名中很多，如“炒凤尾”、“煮干丝”、“炝藕”等，是由一个动词或连动短语加上一个名词的词组，这类菜名往往短小而且易于理解。
联合短语也叫并列短语，它揭示出词组之间平行的关系。用这种结构给菜肴命名，也能让人一目了然，清楚菜料。如“鲫鱼粉丝”、“冬瓜排骨”等，一看菜名就知道一个是鲫鱼和粉丝做的，一个是冬瓜和排骨熬的汤菜。
偏正结构的菜名也很多。如“龙眼肉”、“紫菜汤”、“鱼香茄子”等。用这类结构的词组命菜名，主要是为了突出该菜的特点，侧重修饰语的与众不同。因为有了“龙眼”的修饰，使得这道菜有别于其他肉，做出来的像桂圆镶嵌在肉里一样，名字好听，菜也上了个档次。“鱼香茄子”也因多了修饰语“鱼香”而不同于其他茄子，鱼香味把这道菜和别的菜区别开来了。一般情况下，人们多喜欢用偏正结构短语为菜肴命名，因为这样不仅能让顾客清楚菜料，更重要的是能突出配料的特色，一道菜的主要特色也就明白了。
语法学中有一个很重要的原则就是“形式和意义相结合”原则。这一点在菜肴名的命制上也很明显。这里的意义侧重讲每个词组的具体意义。词组的语法形式要和它的个体意义相结合。抗战时期有一个菜名叫“轰炸东京”，从语法上看并无不妥之处，但由于它带有强烈的时代性，当时人们希望早日打败日本，所以在菜名上也把这种愿望体现出来，然而抗战胜利后，它的个体意义就失去了，现在也就被人们淘汰掉了。
二、菜肴名的语义组合特点
现代汉语中的语义分析很注重对词义的辨析。这是因为语义都是由一个个词组合而成的意义。菜肴名几乎不存在词义的模糊不清。人们从丰富的汉语文字库中选择词语组合成不同的菜名，几乎没有歧义。菜肴名有一个很突出的特点就是词的形象色彩和感情色彩。一个富有形象色彩义和感情色彩义的菜肴名，不仅具有极强的宣传作用和广告效益，而且能刺激人们的好奇心，增强口腹之欲，因而是招徕顾客的一个很重要的途径。以前面所举“炒凤尾”为例，看到凤尾两个字就联想到它的形象义，立刻想到传说中的吉祥鸟凤凰，但是由于谁也没见过这种鸟，人们有把它和孔雀和鸡联系起来，想到孔雀的尾巴，想到公鸡漂亮的尾巴。而最后端上来的菜是一盘清炒莴苣尖，鲜脆欲滴的嫩叶像凤凰的尾巴。凤凰是传说中的能给人带来富贵吉祥的鸟，以凤尾一词为菜名表达了人们对凤凰喜爱的感情色彩，简单而富有韵味，不失为一个好菜名。
三、菜肴名的修辞艺术
菜名中最常用的主要有比喻、象征和夸张等修辞手法。
现代汉语中的菜肴名大部分用的是比喻的修辞手法，用相似的事物来代替菜肴的造型。淮扬菜中有一道“扬州狮子头”。它是用大肉圆做成的，用剁碎的鲜肉揉成一个个大肉圆，看起来像雄师之头，因而得名“狮子头”。当然这里也具有形象义。
此外，也有用象征法意义给菜肴命名的，就是把菜肴中的几种原材料合在一起，命一个具有象征意义的菜名。这种菜肴名通常出现在重大宴会上，如喜宴、寿宴等。“和合长久”这道菜的主料是核桃、百合和小肠，将小肠洗净煮熟切碎，将核桃去壳后炸熟，与百合一起撒在小肠上面，“和”是“核”的谐音，“合”即是百合，“长”是“肠”的谐音，这三种材料合在一起，根据谐音取一个象征意义的名“和合长久”，一般用于婚宴上，是一个皆大欢喜的菜名。又如“春暖花开”这道菜，它用的主料是小红萝卜、醋、糖、盐，把小红萝卜洗净腌制后放上佐料，装盆摆放造型，红红的萝卜好似花团锦簇的鲜花，象征着花儿绽放，这不乏为一个有诗意的菜名。
夸张的修辞手法也广泛体现在菜肴名的命制上。我国古代文人雅士给菜肴命名时喜欢用华丽的词名，赋予菜名诗情画意，增强菜名的文化审美价值。一些典故型的菜名，由于流传久远，深受人们喜爱，所以在现代菜肴中还一直用下去。如“东坡肉”、“麻婆豆腐”之类，新意虽不多，但因其历史悠久，系出名门，备受人们喜爱。如以往各代封建王朝都有自己的御膳房，中国人一向喜欢用一些吉祥的祝福字句，以便讨人喜欢，这在宫廷菜中表现极为突出，比如有“洪福万年”、“江山万代”、“万寿无疆”等字句，都是向皇帝祝颂之词，当然还有一些人爱给菜肴取华丽的名称，从而提升宴席的级别。例如明代宫廷，遇到大典礼，有烹龙炮凤之宴。其实是以雄鸡代凤，全羊代龙。所谓“龙凤呈祥”也是雄鸡、全羊代替的。清代“膳”中，有“凤凰卧雪”、“宫门献鱼”、“龙凤赏月”等菜名，都属于这一类。除了宫廷菜名以，来自民间文人雅士所取的菜名也是很富有诗情画意。如《山家清供》里载有“傍林鲜”，即在初夏林中竹笋刚长出的时候，把残枝败叶扫到竹子旁边，点火把笋烤熟，据说味道特别鲜美，这就叫“傍林鲜”。这种奇妙而富有文采的联想给菜肴蒙上了一层奇特的外衣，令人新奇。另外，还有一些菜肴名利用谐音法拼凑原材料，前面在谈到现代菜肴名中提及过。例如把甲鱼与鸡炖在一起，这样的菜叫做“霸王别姬”，这种利用历史典故又用谐音法取的菜名不得不令人叫好。又如“煮玉”，是把笋切成方片，与白米粥同煮，粥呈玉色，故名“煮玉”。这种典雅而又独特的菜肴名从现代汉语角度来讲，也是颇为讲究的。以上这些菜肴名都用了夸张的修辞方法。恰到好处的夸张为菜名增添了文化审美的情趣，提升了菜肴名的文化价值。
四、菜肴名的文化意义
当这样一个菜名：“火山飘雪”出现在你眼前时，想必你想破了脑袋也难以猜出它的真实样子。许多人肯定会联想到那红红的火焰山，怎么就飘落雪白晶莹的雪呢?其实这道菜并不神秘，而且是每个人都很熟悉的夏日清凉品。它就是我们平常所说的糖拌番茄，鲜红的番茄去皮后被切成小块，整齐摆放在盘子里，然后在它上面撒上白糖，那些小小的糖粒，晶莹剔透，和一块块摆放整齐的番茄相配，的确是火山飘雪，这道菜肴名体现了创作者思维的独特和新颖。从语法结构上看，“火山飘雪”是一个主谓短语，火山是对番茄的形象联想，雪是糖的形象联想，中间加一“飘”字，把这道菜肴的两种原材料在经过新颖独特而又恰当的联想后准确形象地连接起来了。从语义组合上看，人们一看到“火山飘雪”这个词就能想象出它的形象义，在那熊熊燃烧的火焰山上突然天降雪花，这种描写性的词语之间的结合产生了形象感，让这道菜肴在人们的脑子中产生了形象感，而这种形象感又与它的原材料十分吻合。当然“火山飘雪”这个菜肴名用的修辞格很明显是比喻，鲜红的番茄比做红红的火山，洁白的糖比做晶莹的白雪，比喻修辞格是大部分菜肴名所采用的，因为这样一来才会使菜肴的名与具体的菜相符。除这道菜名外，还有许多有新意的菜肴名，都体现出各自的艺术性。如“白鹅下水”、“扬州狮子头”、“蚂蚁上树”等。这些菜肴名从语法结构上来看，都属于主谓短语，都具有形象义，也都用了比喻的修辞格，既形象又生动，既新颖又贴切，不失为好菜名。其实这些菜都是极为普通的菜肴，冠上这些美名后，由于名实相符，同时又运用了虚实相生，让原本平常的菜肴多了一份美感，这体现出文化审美的最大功效。“蚂蚁上树”也并不使用真正的蚂蚁做菜，而是用切碎的肉末炒熟后再放入粉丝，辅以其他佐料，这样做出来的肉末粉丝就是“蚂蚁上树”，这道菜，虚实相生，形象贴切，赢得了许多食客。
其实不仅是现代人喜欢给菜肴起个美名，古人对待佳肴也是颇为讲究的。早在先秦时期我国就有许多经典论著，如《周记》、《礼记》、《论语》、《黄帝内经》等都为饮食留下了重要篇章。中国的饮食从产生之初就几乎与文化审美联系在一起了。我们可以从古代汉字中说起。篆文“美”乃会意字，“从羊从大”，即是说古人认为又肥又大的羊就是美，而羊在古代又常是膳食的代称。“鲜”也是会意字，从羊从鱼，这说明古人从羊和鱼中悟出了鲜味。综观我国的饮食发展历程，是在博大的中华文化的濡染之下逐渐超越口腹之欲而走向典雅情趣，充满“文化”意蕴。饮食和文化联系在一起的那刻就注定了“吃”这一行为不再是简单的物质享受，而是具有了物质和精神的双重享受。文化的注入延伸了餐饮的深度和广度，为餐饮的发展提供了更为广阔的空间。
一道好的菜无论是与名人、美食家相联还是与历史典故相关，给它配一个奇妙、响亮的名字都是很有意义的。好名不仅能使人心情愉快、食欲大增，而且能扩大其在社会上的知名度。所以中国菜除了讲究色、香、味、形外，还有一个名的问题。如果说过去的文人雅士更多的是用富有艺术的手法来表现佳肴的话，那么现代人则是在食欲的基础之上超越单纯的物质享受，把美味升华为一种富有情趣、享受审美的过程。这不能不说明中国社会的进步带来的饮食方面的重大改变。当然，现代人在命名美食的过程中还有一个重大目的———追求高额的经济效益。在今天商品经济的冲击下，菜肴命名的标新立异、出奇制胜，早已成为人们追逐经济利润的一个重要途径，我们也不得不承认这也是支撑饮食发展的一个巨大动力。
总之，不管从哪个角度来看，给菜肴取一个响亮而又名副其实的菜肴名是当今饮食文化打造品牌的关键。俗话说“好马配好鞍”，一道好的菜肴也只有配上了响亮的名字才会流传广泛，才能体现文化审美的价值。
参考文献
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“本味”江苏菜肴的基础探讨 篇6
关键词：菜肴口味,注重本味
1江苏菜中菜肴口味的特点
江苏菜的口味独具传统的地方特色, 内涵丰富, 体现在菜肴上一般以鲜味为主, 酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下, 色、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展, 人们生活水平的不断提高, 对菜肴的口味要求也越来越高, 刀工要求越来越细, 口味更加朝着本味的方向发展, 这与江苏菜深厚的文化底蕴有关, 她历来注重咸鲜口味, 因此如何继承、发展, 如何在其基础上进行创新, 使江苏菜发扬光大, 都是我们烹饪工作者去研究的课题。
2江苏菜肴的口味与人们的关系
江苏菜肴是“以味媚人”, 要想将江苏菜的口味做好, 不是一朝一夕之事, 必须下苦功夫, 在认真学习的基础上还要有一定的悟性, 经过多年的烹调实践, 我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识, 俗话说, 众口难调, 江苏菜以本味为主, 就更加难调, 她不象川菜用麻辣烹制, 一些腥膻异味立马就被盖住了, 而江苏菜擅长本味, 发挥原料本身的滋味, 故原料选择很重要, 对其新鲜度的要求是非常高的, 原料新鲜度的选择, 决定菜肴的风味, 决定菜肴制作成败, 且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同, 体力劳动的人想吃荤一点, 口味浓一点的菜肴, 而脑力劳动者喜欢吃素一些, 口味清淡一些的菜肴, 这就符合“物无定味, 适口者珍”的道理。
谈到本味, 首先要考虑本身的新鲜度与原料的老嫩等有着密切的关系, 如江苏菜的奶汤鲫鱼, 首先要考虑到它是否鲜活, 如果放在冰箱中放了几天再拿出来制作奶汤鲫鱼, 神仙也没办法;再如江苏南京的菊花叶蛋汤, 菊花叶和鸡蛋一定要新鲜, 成菜后才能清香扑鼻, 醒目提神, 如果原料不新鲜, 其菜肴烧制出来的口味, 那就可想而知了, 不但是汤, 很多江苏的炒菜、烧菜、炖菜等等, 都是原汁原味, 突出本味, 具有回归自然, 返璞归真的意境。
怎样才能发挥和突出各种原料的本味呢?就要有一定的技术性, 也要有一定的艺术性, 在调味时, 既要考虑原料本身特性和滋味, 又要考虑到食客的口味爱好和习惯。如:鸡、鸭等本身滋味比较鲜美, 我们在烹制时, 就不需要对它们的口味做太大的改变, 尽量突出本味。
江苏菜讲究吊汤, 有时在汤中加入火腿骨, 这是为了使汤更加浓厚鲜美, 起增鲜的作用, 但如果制汤原料不新鲜, 不但色不浓, 且口味也不正。如烧羊肉, 因羊肉含有自身的腥膻气味, 有些人对这种味进行改良, 焯水后, 加很多香料, 调味, 最后将羊肉的味道烧的羊肉不象羊肉, 本味消失了, 这就违背了菜肴的本味这一规律, 做菜也和分析问题一样, 需要去伪存真, 调味实际上就是为了突出本味。
3菜肴口味与盐的关系非常密切
盐是烹饪中广泛运用的一种调味品, 如何用好盐, 对菜肴的口味来说至关重要。人们常说, 盐是百味之首, 这就是说, 没有盐, 其它的味也不能得到很好的发挥, 用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适当用盐, 说起来简单, 但做起来并不容易。例如, 我们在挂糊上浆时需要用盐, 主要是将原料定一个基本味, 如果这个基本味正好, 那么菜肴炸出来后, 口味肯定咸了, 因为在高温炸制过程中水分蒸发太多, 但盐却蒸发不掉, 盐浓度越来越浓, 所以进嘴后感到太咸, 定味时一定要心中有数;再如炒虾仁这道菜, 在上浆时就需将盐上足, 否则炒出来的虾仁就会出水, 无光泽、萎缩, 而鸡丁、鱼片等原料在上浆时, 既要用盐增加底味, 又不能将盐放跳, 如果放足了, 鸡丁和鱼片的肌肉会变老, 影响口味。因为盐是电解质, 能将动物肌肉的蛋白质电解, 形成渗透压, 将动物性原料里的水分压出, 所以口感变老。煮兰花干就是一个实例, 兰花干经油炸过之后, 一定不能立即加盐煮, 而是必须先用白水煮至回软后, 才能加盐和其它调料, 否则, 兰花干吃在口中就会发僵发硬。
鲜味是一个广义的概念, 每个菜只要烹调得当, 都可以用口味鲜美来形容。自从味精发明以后, 菜肴的调鲜方法就基本上由味精来替代了。对传统菜肴的提鲜提出了挑战, 而传统的调制鲜味的方法是吊高汤。烹制菜肴时, 高汤和菜肴各营养素在高温的情况下进行溶合几天成鲜香美味, 它的特点是味道纯正、浓厚, 突出本味, 冷了后结冻, 滴一滴在桌上, 冷却后都会变成半球形, 而味精只能提鲜, 很单纯, 不浓厚, 冷却后还是清汤寡水, 口味根本不能和高汤相比。
4努力学习, 把握本味的基础上学习别人的经验
在学校时, 老师曾对我们说过:“学厨师虽无状元之福, 但须有状元之才。”后来我在工作中, 慢慢地体会到它的含义。的确, 学厨师不是一件容易的事, 仅仅是调味一项技术, 就有许多研究不尽的学问。“学三年德还要访三年友”这句行话, 实际上就是告诉人们, 多学、多问, 走南闯北, 见多识广。如四川、湖南口味偏辣, 而山西人喜吃酸, 华东地区偏爱清淡等等特点, 总结出“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的特征。同时古人根据季节总结出“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”这一经典之道。同时我们做菜还要掌握客人的心理, 如初到的客人想尝一尝本地的地方风味, 而长住的客人却又想吃家乡风味了, 这说明做菜也要讲辩证法。
参考文献
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[2]杨治明.五味调和与阴阳五行[J].中国烹饪, 1996, (4) .
从西餐菜肴翻译谈西方文化 篇7
西餐是中国人对欧美各国菜肴的总称, 常指欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。古代西餐起源于公元前5000年的古埃及。中世纪古西餐指中世纪欧洲西罗马帝国灭亡至文艺复兴开始阶段, 流行于欧洲意大利、法国、英国的菜肴。近代西餐则是从欧洲文艺复兴到十九世纪末盛行于欧洲的菜系和菜肴。现代西餐是指二十世纪初开始直到当今法国、意大利、英国和俄国结合世界各地食品原料及饮食文化, 制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。我们现在所说的西餐多指现代西餐。西餐传入中国可追溯到13世纪, 据说意大利旅行家马可·波罗到中国旅行, 曾将某些西餐菜肴传到中国。多少年来西餐在我国的发展很不平衡, 许多中国人把城市里的洋快餐店提供的洋快餐当成西餐来看, 认为西餐的历史不如中餐那样源远流长, 饮食文化不发达, 其实不然。
每一个民族的饮食文化都是其民族文化的一部分。西餐受西方文化影响, 同时又能反映出西方文化的特点。西方人重视理性思维, 做事态度严谨, 以个人为社会本位, 体现在西餐中的特点, 首先非常重视各类营养成分的搭配组合;其次, 选料精细, 用料广泛;第三, 讲究调味, 注重色泽;第四, 工艺严谨, 器皿讲究。如鹅肝是法国的传统名菜, 法语称为“Foie Gras”。法国的鹅肝不是普通的鹅肝, 挑选在春天出生的鹅, 用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养, 4周后取重达700克至900克的鹅的肝脏。法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后, 佐以波特酒或深色的调味酱。在小火微煎鹅肝时, 火候掌握通常是一大考验, 另外厨师只能将鹅肝翻一次面, 这样才能充分保证肉质的鲜嫩和营养价值。
二、从西餐菜肴的翻译中探索西方文化
西餐菜肴也被称作欧美菜肴。欧美菜肴千千万, 每份菜肴都是最早起源于某位勤劳聪慧的家庭主妇或者厨师, 以后又经过其他无数主妇们或厨师们的多次重复、改良、发展, 如此一代一代地传下来, 才形成了今天作为人文宝藏之一的难以数计的西餐菜肴。
西餐菜肴从英文翻译成中文与中式菜肴译成英文相比较更容易一些, 这是因为西餐菜肴命名比起中餐来可谓是相当直白。一般的模式不过是“配料命名的菜肴”、“烹饪法命名的菜肴”、“人名或地名命名的菜肴”, 如caviar鱼子酱、seafood soup海鲜汤、beef steak牛排是用原料命名的菜肴;西餐的烹饪方法比较简单, 一般使用boiling煮、roasting烤、simmering炖、frying炸、steaming蒸、baking烘焙、smoking熏、flambée焰烧等方法, 如roasted leg of mutton烤羊腿、grilled rib-eye steak扒肉眼牛排、smoked salmon熏鲑鱼;Scotch mutton broth苏格兰羊肉汤、Anna potatoes安娜土豆、Spanish omelette西班牙蛋卷等则是地名和人名命名的菜肴。
菜肴命名简单明了, 并不意味着西餐缺少文化内涵。一些菜肴的来源、典故、历史背景、民俗风情非常深厚, 翻译时如果忽视了它们, 再丰盛的佳肴也是枯燥无味的。翻译不单单是个语言问题, 在很大程度上, 它与文化因素有着重大关系, 受其影响和制约。翻译时查阅一些文学典故, 了解一些背景知识, 对我们认识了解西餐很有必要。
1、Roast turkey烤火鸡的来历。
这道西餐菜肴与北美洲最重要的节日之一感恩节 (Thanksgiving Day) 联系在一起。感恩节的故事可以追溯到十七世纪初叶。不堪忍受英国国内宗教迫害的清教徒到达北美洲, 在历经了饥寒交迫, 克服了重重困难之后, 依靠当地土著印第安人的帮助, 1621年秋季, 英国新移民们获得了丰收, 为了感谢上苍赐给肥沃的土地和在新大陆取得的生存胜利, 他们便用当地盛产的火鸡制作成大菜烤火鸡 (roast turkey) , 还有南瓜馅饼 (pumpkin pie) 、玉米面包 (corn bread) 、布丁 (pudding) 等来表示感恩和庆祝, 这一习俗逐渐扩大并且延续下来。感恩节是美国人独创的一个古老节日, 每年的11月的第四个星期四是合家欢聚的节日。节前在外地的子女都匆忙地赶回家来, 与父母同胞共享天伦之乐, 其盛大、热烈的情形, 不亚于中国人过春节。因此美国人提起感恩节总是备感亲切。美国人吃火鸡时通常是把火鸡肚子里塞上各种调料和拌好的食品, 然后用烧烤袋包好, 放到烤箱里整只去烤。香味扑鼻的烤火鸡是感恩节的主角。
2、Lobster Thermidor法国焗龙虾里的历史事件。
这道法式菜肴以龙虾壳做外衣, 内盛奶油熟龙虾肉、蛋黄, 加入一点白兰地或雪利酒, 菜肴的做法不复杂, 但是这道菜却大有来历。1894年巴黎一家叫玛丽的餐厅制作出了一道龙虾菜肴。餐厅附近的剧场此时正在举行话剧《热月》的首场演出。剧中表现的是1794年7月27日 (法国共和历八月九日, 这一月也被称为热月) 发生的政变, 史称热月政变 (T h e Thermidor reaction) , 大资产阶级推翻了雅各宾派罗伯斯比尔政权, 结束了在法国的恐怖统治, 大资产阶级的代表热月党人掌权。这道菜由此得名热月龙虾, 也叫焗龙虾 (Lobster Thermidor) 。由于这道菜肴准备时间长, 价格昂贵, 在有特殊情况的场合, 人们通常才会点这道菜。
3、Tilapia罗非鱼, 《圣经》里提到的鱼。
罗非鱼是一种蛋白质含量很高, 野生数量少的淡水鱼, 肉味鲜美, 肉质细嫩, 无论是红烧还是清烹, 水煮还是烧烤, 味道俱佳。它还有一个特别的名字, 在《圣经》里, 它的名字叫做“St.Peter's fish”, 译成“圣彼得的鱼”。《圣经》里描述耶稣基督选出传布福音的十二个门徒之一彼得抓住了一条鱼, 当时鱼的嘴里叼着一枚谢克尔, 谢克尔是古希伯来的钱币名称。谈到Tilapia, 有数量不多但很珍贵之意。
4、Stone soup石头浓汤, 文学典故里的菜肴。
这个古老的文学典故讲的是一个乞丐, 除了随身带的一只锅, 一无所有。一天到一贵族家门口行乞, 遭其仆人的拒绝。于是, 这个乞丐灵机一动, 心生一计。他向仆人讨些水, 准备做石头浓汤, 这可是件稀罕的事。乞丐煞有介事地往平底锅里放些水和一块大石头, 然后讨了些盐和胡椒。他一本正经地放在火上, 搅了一锅。别人问他在做什么, 他说正在做石头浓汤。搅拌完了以后, 乞丐就自言自语地说, 要是汤里再放些肉末和蔬菜味道就更鲜美了, 仆人拿给了他。最后, 他又讨了些番茄酱和别的佐料。接着, 乞丐就请仆人品尝石头浓汤。仆人赞不绝口, 连连说:“石头浓汤味道鲜美!”今天没有人真的去烹饪这个石头浓汤, 典故的意义在于, 人即使是在物质特别缺乏的时候, 不要忘了团结协作, 有大家的共同努力, 一切才有可能。
5、Borsch罗宋汤, 最早流行中国的西餐之一。
罗宋汤是在俄国和波兰等东欧国家处处可见的一种羹汤, 在美国和其他西方国家也很常见。俄罗斯的英语为RUSSIA, 在十月革命时候, 有大批俄国人辗转流落到了上海, 带来了俄罗斯的菜肴和美酒。这种汤的主要成分有甜菜 (Beet) , 有圆白菜和土豆等其他蔬菜, 有的里边还会有牛肉, 汤上面点缀酸奶油, 肥而不腻、鲜滑爽口, 当时上海人把这个汤称为“罗宋”。历经几十年的兴衰, 罗宋汤在中国, 尤其在上海, 并非只是吃西餐时食用, 家庭以及中式菜馆, 也是屡见不鲜。
总之, 在翻译西餐菜肴时, 会遇到很多有趣的故事, 探索研究这些故事, 其实学习了西方的文化。当前中西方文化交流这样频繁, 这种学习应该是习以为常, 不足为奇的。
参考文献
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中国特色菜肴的英文翻译 篇8
一、中国菜肴英译的基本要求
中国菜肴的名称有着深刻的内涵, 可以说出神入化、雅俗共赏, 其命名不仅包含了菜肴的成分、特征、烹饪方法和饮食功能, 还糅合了很多历史典故、神话传说、名人食趣、菜肴形象等, 有着丰富的文化因素, 如“全家福”, “将军过桥”, “狮子头”, “叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。因此, 在翻译过程当中一定要给予充分的考虑。和一般文章的翻译相比, 菜名的翻译是一个比较麻烦的事, 虽然可以让外国人知道大体意思, 但很难把一道菜的精华完全呈现出来, 很多饭店望文生义, 将中文菜名直译成英文, 例如将“四喜丸子”译成 four glad meat balls (四个快乐的小肉球) ;“麻婆豆腐”被译成Tofu made by woman with freckles (脸上长斑的女人) ;江南名菜“醉蟹”则被翻译成drunk crab (喝高了的螃蟹) ……这样的译法贻笑大方, 外国人无法理解。因此, 菜名的翻译应尽量忠实准确, 用语简洁, 表现出菜品的原料、辅料、调料、烹调方法, 才能够让外国客人在第一时间内理解译文, 了解中国菜肴, 同时了解菜肴背后所蕴含的丰富的文化因素, 更深入地了解中国。[1] 针对菜名, 我们应该怎样英译呢?笔者认为, 既要体现当代菜肴的特点, 又要保持中国传统饮食的文化色彩。在翻译过程中一定要充分认识到中西方文化的差异, 一方面要保持中国的饮食特色, 另一方面也要考虑到西方人的用词习惯。[2]如淮扬名菜“蟹粉狮子头”, 因为“狮子头”就是大的肉丸子, 用料并非真正的狮子的头, 不能译成crab and lion heads (蟹粉狮子脑袋) , 而应译为“crab and minced pork ball in casserole”.
二、中国特色餐饮的基本译法
(一) 写实型译法。 中国特色餐饮中大部分中文菜名, 可以以主料、烹饪方法、形状或口感、人名或地名等几种为主来进行写实型翻译。
1.音译法。 音译是指用发音近似的汉字将外来语翻译过来, 这种用于译音的汉字不再有其自身的原意, 只保留其语音和书写形式。[3]如:cool (酷) 、TOEFL (托福) 、sofa (沙发) 、humor (幽默) 、ballet (芭蕾舞) 、punk (朋克) 、hacker (黑客) 、clone (克隆) 等。 语言影响着文化, 而当这种影响渗透到另一种文化中去的时候, 它的力量是挥之不去的。中国实行对外开放以来, 汉语从别国借入了大量的食品词, 如:汉堡包、比萨饼、色拉、香槟、咖喱饭、寿司等等。中国烹饪在外国深受欢迎, 因而也有不少中国食品名词被引入别国, 丰富了这些国家的饮食文化和词汇。[4]这些食品词本来在英语中找不到对应概念, 无法用英语表达, 只能用汉语拼音替代, 这样音译法在开始时会显得生硬, 但随着文化的逐渐融入, 这种水土不服的现象会逐渐减弱, 最终完全融入英语文化中。[5]借词是很成功的, 也会有强大的生命力和耐久力。[6]那些具有中国特色的传统食品, 已被外国人接受, 就可使用地方语言拼写或音译拼写作为其英译, 如饺子 (Jiaozi) , 包子 (baozi) , 豆腐 (tofu) , 烧卖 (sumai) , 馄饨 (Wonton) , 炒面 (Chow Mein) , 点心 (Dim sum) , 馒头 (Mantou) , 人参 (ginseng) 等就是从音译成功的例子。
2.直译法。 在中国菜名的翻译实践中, 多是通过直译法进入英语词汇的。直译法的好处是传达基本信息, 包括每道菜涉及的烹调方法、制作过程、用料以及营养功用等。[7]比如春卷spring roll、燕窝bird’s nest, 熊掌bear’s paw, 莲子lotus seeds, 叫化鸡beggar’s chicken。 在饮食文化中, 有些菜肴的取名, 具有鲜明欢乐、吉祥、富贵、长寿、喜爱的文化旋律, 像“喜鹊登梅”、“锦上添花”、“万寿无疆”等菜名, 让客人不仅品尝美味佳肴, 还领略中华饮食文化中美好祝福的情感, 具有象征意义。这种食品象征文化反映了人们的良好愿望、传统习俗以及思想观念。对于这类菜肴, 英译时可直接从字面上传达祝愿意义, 如“万寿无疆”这道菜, 它的做法是“两吃”——“一吃”采用龟肉焖制, 用西红柿汁与胡萝卜汁加浓汤调制精烹, 肉酱红, 汁金黄, 配以翡翠剔尖面, 口感软糯、滑嫩, 有补充脑力、改善睡眠之功效。“二吃”采用骨、甲炖汤, 配以冬虫草、灵芝等用清鸡汤小火慢炖, 更有延年益寿之功效。[8]它的翻译可为“Long Life Dish”。又如“吉祥如意” (原料为鸡腿肉, 寓意:鸡的谐音“吉”的意思, 代表吉祥、吉利、吉庆!) 按直译法原则可译为“Good For tune Dish”。再如“五谷丰登” (原料:红薯、南瓜、芋头、玉米、花生, 寓意:大丰收) 可译为“Abundant Harvest of Five Cereals”。这些祝愿尽管有些可能与英语文化不符, 但都是对人类美好愿望的表达, 外国人一般都能接受。
(二) 写意型翻译。 意译 (free translation) 是指根据原语言内容含义来进行的翻译, 称为意译。 大量的实例说明意译的使用体现出不同语言民族在语言文化、宗教文化、物质文化、生态文化和社会文化等诸多方面的差异性。意译更能够体现出本民族的语言特征, 常常通过意译来达到“信、达、雅”。[9]
1.意译加注释法。 中国传统菜肴和食品丰富多彩, 其名称带有很突出的中国文化韵味。如“腊八粥”, “佛跳墙”等, 这类菜名本身并不显示菜的内容、烹饪方法或口味, 外国人是无法理解抽象的菜名背后隐藏的博大精深的中国文化。如若采用写实手法翻译, 则失却了中国菜肴的文化内涵、意境与美感。[10] 对于这类菜肴, 当音译和直译法都无法传达出菜肴的特性时, 应采用意译方法。如前面论述过的“四喜丸子”, 是南北方酒宴中的一道名菜。“四喜”是指福、禄、寿、喜, 而丸子又代表团团圆圆。因为菜名取得好, 喜庆吉祥, 在北方, 逢有重大喜庆之事, 宴席上必备这道四喜丸子, 而且是主打菜式。仅译为“Braised Pork Balls in Gravy Sauce”是无法体现它所隐含的吉祥美好的寓意的, 因此, 这道菜肴可译为“Four Felicities Meatballs”——The four meat-balls symbolized four happiness which in Chinese meant a heavy rain after along- term draught people encountered an old friend in a strange city;time of your wedding and the moment when you get the highest mark in the exam of the selection of government officials”[11], 通过注释的方法, 外国人领悟这个菜名中隐含的喻意, 并逐渐欣赏由菜名带来的美感, 最终使它完全融入英语文化中。再 以腊八粥为例, 每当农历十二月初八, 民间至今流传着煮“腊八粥”的习俗。《燕京岁时记》中有载:“腊八粥者, 用黄米、白米、红米、小米、菱角米、栗子、红豇豆、去皮枣泥等, 合水煮熟。外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生、榛穰、松子及白糖、红糖、葡萄以作点染。切不可用莲子、扁豆、薏米、桂圆, 用则伤味。每至腊七日, 则剥果涤器, 终夜经营, 至天明时则粥熟矣。除祀先供佛外, 分馈亲友, 不得过午。用红枣、桃仁等制成狮子、小儿等类, 以见巧思。”为什么要煮腊八粥?一般认为这是从“腊祭”而来。农历十二月为腊月, 初八是腊日, 是腊祭的日子。腊月时秋收已过, 处于农闲, 过去人们就去打猎, 用猎得的禽兽用来祭祀祖先敬奉神灵, 祈求来年风调雨顺五谷丰登, 故称“腊祭”。这一日所煮的粥, 也就称为“腊八粥”了。[12]可译为“Laba Porridge——rice porridge with nuts and dried fruit eaten on the eighth day of the twelfth lunar month”, 表现其丰富的文化信息。
又如:佛跳墙, 佛跳墙即“满坛香”, 又名“福寿全”, 是福州传统名菜, 其来源有多种说法。一说是唐朝的高僧玄荃, 在往福建少林寺途中, 传经路过“闽都”福州, 夜宿旅店, 正好隔墙贵官家以“满坛香”宴奉宾客, 高僧嗅之垂涎三尺, 顿弃佛门多年修行, 跳墙而入一享“满坛香”。“佛跳墙”即因此而得名。另有一说为聚春园菜馆老板郑春发研创。清朝时, 福州一官员宴请高官, 令内眷亲自主厨, 用绍兴酒坛装鸡、鸭、羊肉、猪肚、鸽蛋及海产品等十多种原、辅料, 煨制而成, 取名福寿全。高官尝后, 赞不绝口。后来, 衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进, 到郑春发开设“聚春园”菜馆时, 即以此菜轰动榕城。有文人作诗:“坛启荤香飘四邻, 佛闻弃禅跳墙来”。从此即改名为佛跳墙。[13]若逐字逐意翻译“Buddha Jumped the Wall”, 不符合外国人的语言习惯, 很难为他们所接受。采用意译解释法, 即Buddha Jumped the Wall for Luring by its Smell——Assorted Meat and Vegetables Invented in Qing Dynasty.[14]很好的传递这道菜的文化内涵。
2.意译加注释加图片说明法。 以盛行于苏、鲁、豫、皖地区的名菜“霸王别姬”为例, 此菜是甲鱼和乌鸡放一起炖烧而成, 若直接译为“King’s Parting from his Beloved Woman”外国人必然不知所云, 若仅仅译成简短的一句话:“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”.一只甲鱼和一只鸡怎能道出西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事?这时就需要用“意译+注释+图片说明”的方法, 即列出“霸王别姬”菜肴的图片和翻译 (“Broiled Chicken Cutlets with Turtle”) , 再用字体稍小的英文写出此道菜名的来历Note:In China, chicken and concubine are homophones. In this dish, turtle was described as over lord. There was a historical legend a bout the dish. In 202BC, the King of Western Chu was besieged by Liubang. He wanted to break through from the environment, but could not bear to leave Yu, one of his favorite wives. In order to avoid further troubles of Chu, Yu committed suicide.[15]
二、注意的问题
华人华侨在世界各地传播中华饮食文化, 他们在国外所使用的英译菜谱都已广为流传, 其中一些译名翻译的不太准确, 但经过长时间的实践与运用后, 得到外国人的认可, 固定下来, 不再变更。对于这些已经约定俗成的译法, 可以借鉴过来, 不必另外再译, 以免造成混淆。比如闻名遐迩、享誉世界的“狗不理”包子, 是天津的百年金牌老字号, 是中华饮食文化的典范之作。其英译“Dog-won’t-leave”为三个英文单词, 正好对应原菜名的三个汉字, 且“Dog-won’t-leave”字面意思是“狗都不愿离开”, 正好暗示了包子之鲜香美味, 以至于连狗都不想离去。16此翻译很好地表达出“狗不理”包子这家百年老字店深厚的文化内涵。
三、结语
虫草菜肴两款 篇9
虫草炖甲鱼
原料：甲鱼500 g，火腿13 g，虫草5 g，瘦猪肉40 g，鸡汤500 g，猪油、盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜。
制法：1用开水将甲鱼烫1～2分钟，从颈后下刀，揭开硬壳，去头去爪，刮净皮膜，用清水冲洗干净，用刀斩成4块，沸水汆透，捞出来洗净待用；瘦猪肉用沸水汆透捞出洗净；虫草洗净。
2锅烧热，下猪油50 g，放姜片和葱煸香后，下入甲鱼肉煸炒，啧入料酒，下开水，烧沸煮3～5分钟，捞出甲鱼肉。
3将甲鱼肉、虫草、火腿、瘦猪肉放在炖盅里，加鸡汤、葱、姜、料酒，少许盐，置笼上蒸熟烂。拣去火腿、瘦猪肉、姜、葱，加入味精、胡椒粉，调好口味即可。
特点：汤鲜味醇，养阴补血。
虫草炖野鸭
原料：脊背开膛的野鸭1只，虫草30 g，清汤150 g，盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜适量。
制法：1由野鸭的颈根处剁断颈骨(皮不要剁断)，挖去鸭臊，在沸水锅内煮一会，捞出后用凉水冲洗干净；冬虫草用温水洗净；葱切段；姜切片。
2将葱、姜塞入野鸭腹里，脯向上，用竹扦扎满小眼，虫草插入孔内后，加盐、胡椒粉、料酒调好味，绵纸用水浸湿封严坛口，上笼蒸至熟烂，揭去纸，拣去葱、姜，放入味精调好口味便可。
菜肴烹饪中勾芡的技术要领探讨 篇10
1 勾芡的关键技术
由于在当前社会发展的过程中, 各种烹饪技术不断的完善, 使得在烹饪的过程中各种烹饪措施和烹饪方法与众不同呈现出多种多样的烹饪工艺。作为一个合格的烹调师, 掌握正确的勾芡要领, 并且在烹饪的过程中更是要求具有丰富的艺术水平, 提高在烹饪中各种食物的外形和颜色搭配。勾芡作为烹饪中的重要组成成分, 是烹饪中不容忽视的环节, 其在烹饪的过程中要注意以下几点要点:
1.1 准确把握芡汁入锅的时机, 淀粉糊化有三个阶段:
1.1.1 可逆吸水阶段。
水分子在热作用下进入淀粉粒内的制隙、与淀粉分子中游离基团结合, 淀粉粒体积稍有膨胀, 粘度无明显增加。若此时冷却十燥, 颗粒仍可复原;
1.1.2 不可逆吸水阶段。
当温度卜升至一定范同 (65℃左右) , 淀粉不可逆地大繁吸水, 淀粉体和{膨胀至原体积的50~100倍、迅速变成粘度很大的淀粉糊、冷却后淀粉粒的外形已大为改变, 大部分已失去原有的结构, 且有部分淀粉分子已溶丁水中;
1.1.3 糊化阶段。
在更高的温度下, 淀粉粒最后解体, 淀粉分子全郝溶于水中。淀浊粘度显著增加, 达到糊化。芡汁入锅后, 由于高温作用, 淀粉的性质发生了不可逆的改变、氧键断裂并不能再恢复, 当其完全糊化、形成稳定的胶状物, 包裹于原料上。此时如再投入液体调味料, 则不能与已糊化的商汁融合, 起小了调味的作用;同时菜肴也不能在锅中停留过久、因为锅中温度在50℃以上、时间过长, 淀粉会发牛焦化反应, 菜肴也就失去了鲜嫩脆等口感、影响了菜肴的风味。
1.2 精确掌握芡汁的用时
淀粉是从粮食薯类等自然植物中提取出来的, 现今市场上的淀粉品种较多, 它们的组织结构也有差异。例如马铃薯淀粉由22%的A链淀粉和78qe的支链淀粉组成, 而大米的卣链淀粉与支链淀粉的含啦为17%和83%。从结构上看, 直链淀粉用打于紧密的封闭犁螺旋线性结构, 有利于形成较强的分子内氢键、而不利于与水分子接近;支链淀粉则由于高度的分支性, 结构相对化较开放, 利用与水分子作氧键结合接近, 有助于支链淀粉分散到水中。两者之问糊化吸水能力也不一样, 因而在同一菜肴中用不同的淀粉勾芡, 其用量也是不同的。
炒里脊丝和炒肉丝的丰要区别在于:炒里脊丝的主料是猪氅脊肉 (纯瘦肉) , 一般经过“滑油”, 水份适当减少、所以淀粉用量相对较少一点;而炒肉丝的主料足一般猪肉 (肥瘦各半) , 在炒制时有油渗出, 由于油和芡汁的不树融, 则应略加些淀粉;当炒肉丝的配料改为韭黄时, 由于韭黄含水萤较多, 受热后水分较易渗出, 以原有的淀粉昔是不能将卤汁全部包裹于原料上的, 所以又要增加淀粉用量才能达到好的效果。当主料改为猪肝, 受热后, 猪肝表面成熟, 但内部血水仍会渗出, 也应增加淀粉用量、以保证卤汁能紧裹原料。烩蘑菇之类的烧烩扒等类菜肴, 需带有一定的汤汁, 勾芡后使菜肴的汤汁略稠, 口味略浓即可。
1.3 勾芡前后充分搅拌
勾芡足用淀粉和水进行的, 由于淀粉的不溶性, 勾芡前充分搅拌能使芡汁形成均匀的悬浮液, 入锅后就能使淀粉吸收水分膨胀糊化均匀, “对汁芡”更应加以搅拌, 因为有些同体调味品 (如盐糖) 较难溶解、不搅拌多数淀粉沉于底层, 人锅后淀粉会急速糊化, 甚至焦化、势必影响菜肴的口味。烹调时锅中有适量的油脂, 其温度高达淀粉糊化温度的一倍以上 (主要指爆炒类) 、菜肴的变化速俊很快。勾芡后为了促进芡汁与原料及酬味品的融和, 应充分搅拌, 同时能使芡汁受热均匀。淀粉的糊化步骤一致, 最终使卤汁均匀地包裹住原料。常见的“滑炒”类菜肴, 一般先将主料“滑油”后捞出沥油, 再炒配料渊味勾芡, 然后倒入主料拌匀。主料入锅前一定要等卤汁沸腾、因芡汁人锅后温度下降、如丰料立即入锅, 此时淀粉还没有完全糊化、待糊后, 主料又因受热时间过长, 会失去其嫩感。
2 区分勾芡的类型
通常, 爆炒等旺火速成的烹调方法一般用来制作以荤为主料的菜肴, 大都要求卤汁紧裹住菜肴原料, 一盘菜吃完, 盘中无卤汁, 为达到这一目的, 勾芡时需用“厚芡”;烧烩等卤汁较多的菜肴。以“薄芡”勾芡即可。很多烹饪原料质地脆嫩, 成菜口味清淡的菜肴 (如炒绿色蔬菜) , 为保持其风味, 可不进行勾芡。很多原料本身含有稀性物质, 如鱼皮中含有大量的胶原蛋白, 经长时间的加热, 这些蛋白质吸水分解, 能使肉汁自行私稠 (俗称“自来芡”) , 所以红烧鱼等菜肴的勾芡一般也可省略。另外、很多烹调方法 (如炸、烤干编等) 、由于操作工艺耍求的不问, 也无勾芡要求。
3 结论
尽管在当前的勾芡应用和分析的过程中各种菜肴优化不断的完善, 但是其中存在的各种问题也是不容忽视的, 在烹饪的过程中勾芡是确保菜肴质量的重要手段和方式, 但是其在应用的过程中各种存在不足现象的综合分析, 针对勾芡过程中的各个要点都要严格控制, 若将小适用勾芡的浆肴勾芡, 其在应用的过程中将容易出现适得其反的效果, 因此在菜肴的勾芡过程中要合理的控制各个勾芡环节, 确保菜肴营养和外形搭配能够满足人们的食欲需求。
摘要：勾芡是烹调基础技术之一, 是中式烹调中的主要烹调技术措施。许多莱肴在烹制过程中, 都要经过勾芡来完成烹饪效果和烹饪要求, 芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。结合勾芡在食物烹饪过程中的各个阶段和方式分析, 探讨其烹饪要领和烹饪依据。