菜品质量管理制度（精选10篇）
菜品质量管理制度 篇1
厨房菜品质量管理制度
1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；
（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；
（3）按标准菜谱的要求加工；
○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。
○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。
2、烹饪质量控制管理；
（1）指定使用标准菜谱；
○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；
○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，（2）烹饪质量检查；
厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；
3、加强培训个人基本技术训练；
菜品质量管理制度 篇2
1 菜品质量的内涵
餐饮业是从事在一定场所,对食物进行现场烹饪、调制出售给顾客,主要供现场消费的服务活动的行业。在现代社会里它属于第三产业,具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合属性,同时餐饮业也是各民族饮食文化的物质体现。“民以食为天”,餐饮消费是满足人们生存、发展的基本需要,餐饮产品和餐饮消费具有不可替代性,同时餐饮产品所具有的强烈而明显的文化特点是区别于其他企业产品的最本质的特征。餐饮产品由有形产品和无形产品结合而成,其中菜品属于餐饮企业的有形产品,是餐饮产品的物质基础之一。
菜品的质量由两部分构成,一是菜品的本身质量:色泽、香气、口味、质感、形态及营养等,它们是整个菜品质量的基础;其二是菜品的外围质量:环境、服务等,是菜品质量的外延。
2 影响餐饮企业菜品质量的环节
2.1 菜品的原料供应环节
2.1.1 原料的采购验收环节
厨师根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间等填写《原料申购单》,采购部门要按照厨房的申购清单进行采购,采购的物品要符合厨房负责人提出的要求和要求的购回时间,所以一份完整的《原料申购单》应该包括至少如下几个元素:原料名称、规格、单位、数量、购回时间等,如果不能够及时购回,采购部门应该立刻向厨房负责人予以说明,并进行挂单处理。如果原料及时购回,对于原料的品质是否认可,验收人员应该予以及时的验收。
验收分为两大部分,一部分是书面验收,一部分是实际验收。书面验收是指库管人员对照申购单与送货清单,检查进货原料的数量和规格是否符合申购要求,并进行记录;实际验收是指厨房指定的验收人员以及使用相应原料的技术人员根据企业制定的《原料验收标准》及个人对原料的特殊要求,对原料的质量进行把关。
2.1.2 原料的贮藏环节
原料的贮藏场所、设备应当保持清洁,符合防疫卫生的要求,定期清扫,无积尘,无食品残渣,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂等)及个人生活用品。原料应当分类、分架存放,所有的原料都要坚持先进先出的原则,同时严密监控各类原料的最长贮藏期。同时要强调冷冻原料的贮藏,冷冻库的温度必须保持在-18℃以下,冷冻的原料一经解冻不得再次冷冻贮藏,所以要求厨房人员在操作前预估营业用量,然后根据用量拿取原料。
2.2 菜品的加工制作环节
2.2.1 原料的切配环节
切配指的就是原料的加工准备环节,原料的加工是菜品质量管理的一个重要环节,原料加工的质量直接影响菜品的色、香、味、形、质和营养等。原料加工准备环节的工作主要包括原料的粗加工和精加工两大类,粗加工又包括生鲜原料的浸渍、分档,干货原料的涨发等;精加工又包括刀工处理、预热处理和造型菜点的型胚处理。切配指的是原料的配份环节,它是连接加工和烹饪的中间环节,是按照标准菜单的规定,将制作某种菜品的原料种类、数量、规格选配成标准的分量,为烹调菜品做好准备,配份环节是决定每份菜品的用料及其成本的关键,对解决菜品出品规格的统一性、色香味形质等的一体化、营养价值的合理性、标准成本的稳定性等问题起关键性作用。
2.2.2 菜品的烹调环节
烹调环节是影响菜品质量的重要环节,也是确保菜品色泽、口味、形态、质地的关键。烹调制作时间短、工艺复杂,要求厨师严格按规定的操作程序进行烹制,坚持菜品少量勤烹,既能做到每桌菜品出品及时,又可减少因炒熟分配不均而使客人产生不满甚至投诉,同时要保证出菜速度、出品温度、装盘规格等。
2.3 菜品传递环节
2.3.1 传菜人员的成品检查环节
传菜人员对菜品的检查主要在于检查菜型的感官要求是否达标,例如色泽是否正确、香味是否浓厚、造型是否标准、盛器是否完整、配料是否齐全,这些方面完全可以从传菜环节加以控制。
2.3.2 传菜人员的传递环节
传菜人员以最快的速度将制作好的菜品传到服务部,但在途中要保证托盘的平稳以保持菜品的形态和防止汤汁的滴洒,这就要求传菜人员在速度和技术上要加强。
2.4 菜品上桌环节
2.4.1 厅房操作台到餐桌环节
菜品不能在厅房的操作台上放置较长时间,要及时上桌。当热菜温度降低时它的味道就大打折扣,凉菜放置时间长会影响它的形态、色泽等卖相,口感也达不到最好,不能让客人第一时间品尝到最美味的菜品,会引起客人对菜品的不满甚至投诉。
2.4.2 上桌制作环节
有的菜品要在餐桌上完成最后一道工序。例如“风生水起捞莜面”,服务人员征询客人的口味后加入小料开始调制,并伴有专业的介绍,使得客人对这道菜更加有食欲。
3 目前我国餐饮企业菜品质量管理中存在的问题
3.1 厨房员工对菜品及其文化的理解和认识不够
菜品是有形的物质,但它更多的是承载着一种文化,作为厨师,应对菜品及其文化有很深刻的理解与认识,但现实中,只有行政主厨和厨师长级别的管理者对菜品及其文化有一定的理解,这就需要厨房操作人员通过不同的途径去了解、认识和研究菜品及其文化,从而更好地开展本职工作。
3.2 原料质量问题的存在
在餐饮工作中,除了餐前、餐中、餐尾的服务和技能外,还有一项是客人无法看到的,但对餐饮工作能否顺利进行和开展却是至关重要的,它就是餐饮企业对原料的把关。菜品的质量难以保证,其中一个重要原因就是它的原料质量问题没有解决,原料验收时对不合格原料的处理不当也会导致菜品质量问题,如:木瓜太软、黑斑很多仍然选用其入料,那么菜品“木瓜雪蛤”、“冰爽养颜木瓜冻”的质量能有保证吗?
3.3 菜品制作过程中存在操作程序不固定、标准不统一的现象
要保证菜品质量的统一性和稳定性,厨房必须有一个统一的质量标准来规定菜品出品的规格、数量、配份、烹调方式及程序等内容。一般菜品的主料、配料都是有明确规定的,操作中也能做到按规定配量,但因厨师个人的口感和习惯,在烹制菜品时存在投料量方面的随意性,影响到菜品的口感,在菜品的烹调方法、操作程序及装盘样式上也存在不同程度的不统一性,这都影响着餐饮企业菜品的质量。如“干锅扁豆丝”规定是用砂锅上的,以确保砂锅香气及菜品温度,但客满的情况下,砂锅使用量大,后起的干锅扁豆丝就不能按规定跟砂锅,无疑这将影响这道菜品的质量。
3.4 菜品上桌时温度不达标的现象存在
菜品的温度是指品尝菜品时能够达到或保持的温度,进而由温度而引起的凉、冷、温、热、烫的感觉。酒店有些餐具像砂锅、电磁炉等主要就是为了让菜品达到一定的温度从而使客人获得更好的口感而配备的。很多客人在菜品一上桌就去品尝菜品,因为“菜热香气足,菜凉百味消”,客人也希望第一时间品尝到最美味的菜肴,但很多时候会让客人失望,菜品温度并没有达到客人预想的效果,这时菜品的温度对菜品质量起到关键性作用。如“砂盆莴笋”就是对温度要求比较高的一道菜品,一出锅莴笋的口感香脆,一片一片的,但时间长了,温度下降后,莴笋都发软了,没有了之前的香脆,就失去了这道菜的本味。
3.5 菜品异物的存在
食品卫生管理是餐饮企业菜品质量管理的核心,菜品质量管理的主要目的和措施是确保菜品的卫生质量,但在现实生活中,很多餐饮企业都会有菜品异物的存在。菜品异物指的是在菜品中出现头发、飞虫、塑料、小铁丝、玻璃等不应有的杂物。2011年初西贝餐饮管理公司在上海对20位顾客进行调研时,客人反映只要在同一个餐馆中吃出两次异物,他们就会对这个餐馆的卫生表示怀疑,更有甚者说特恶心,以后就再也不到该餐馆就餐了。
4 提升餐饮企业菜品质量管理水平的几点建议
4.1 对员工进行相应培训,提升员工对菜品及其文化的理解和认识
在餐饮企业中,服务部的培训次数频繁、时间长、内容丰富系统,但厨部的培训就相对少的多,学习的机会自然也少,大家都认为厨房的工作技术性较强,需要实地观察和亲自实践才能学到,但大家还应该知道,一些原料知识和切配技巧通过理论上的教授加实践的练习才能更好的掌握,这就要求厨师长准备系统的课程,安排好时间、地点,运用多种方式有针对性有计划地对相关人员进行培训,既要有培训也要有分享。培训就是给予,给予多少就收获多少;分享就是提高,是一个学习的过程,与人分享是通向智慧的桥梁,让别人有收获,让自己有提高,厨房管理者安排一些培训,同时也要和他们分享身边好的案例,让员工学习的同时也锻炼自己。
开展原料知识的培训,让员工了解认识原料,从而更好地选择、加工、烹调原料,更好地保证菜品质量。同时让员工去分享自己在工作中的心得体会,加深自己对菜品认识的同时让别人也有收获。坚持做这样的培训与分享,不论是管理者还是员工都会在原料、菜品及其文化方面有很大的提升。
4.2 严把原料关
4.2.1 申购时厨师要把关
厨师应根据存货、生意情况、贮藏条件及送货时间进行申购,并对原料的规格、新鲜度等做出特别备注,厨师长应核对厨师的原料申购单,从数量上和质量上把控原料,以保证原料的充足及其新鲜度。
4.2.2 供货商的选择
供货商是否是证照齐全的食品生产经营单位或市场,在选择供货商时,对于同类商品找出两家同时供货,重点从质量、服务、价格三方面来进行比较筛选,使用一定期限后确定最终的供货商,与供货商签订供货合同的期限不要超过1年。
4.2.3 建立原料验收标准,不合格的退货
餐饮企业应根据自身的需要与市场的实际情况,建立严格的原料验收流程与标准,并对验货人员进行培训,明确什么样的原料为合格,什么样的原料不合格应该退货。如黄瓜的验收,要求粗细长短均匀,新鲜带花带刺,无斑点无腐烂。验货人员应做到严格把关,不徇私情,诚实认真,有丰富的原料知识,了解原料采购规格,对于不符合标准的原料一律退回,并要求供货商在指定时间内按要求将合格品补充到位,对于做不到的要求,供货商给予一定赔偿。
4.2.4 原料的贮藏
对于购进却没有用完的合格原料进行贮藏,贮藏场所、设备应定期清扫,保持清洁。贮藏的原料应分类、分架存放,并有明确直观的标识信息,标识信息至少包括货号、品名、数量、使用者等,操作人员应按先进先出的原则存货取货。加工过的半成品应封保鲜膜保存到冰柜或保鲜柜内,防止气味混淆。保鲜柜、冰柜、保鲜库、冷库的温度都应达到相应的标准。
4.2.5 操作人员对不合格原料的把关
配菜人员对不合格的原料不进行加工,厨师对加工出的不合格的原料不进行烹制,严格把关,消除不合格原料出现的任何可能。对于加工不合格原料的配菜人员和烹制不合格原料的厨师都应进行相应的考核。
4.3 制定菜品制作流程及标准,并严格按照标准执行
厨师在加工制作菜品时随意性比较大,不同的厨师对同一道菜品做出的质量不一样,而且,一道菜品的优劣还受到厨师制作菜品时心情和制作态度的影响,所以,菜品质量很大程度受到厨师技术能力和心态调控能力的影响。这就要求厨部管理者制定每道菜品的切配标准,规定烹调流程、烹调方式方法、调味料的种类和用量、火候的要求、制作出品的时间及其装盘样式,并组织安排培训。任何改进质量的措施的基础和先决条件都是岗位培训,生产系统的不稳定性常常是由于员工没有得到正确和完全的训练,培训后就要求操作人员严格按照制定的标准和要求操作,减少或消除厨师个人技术能力和心态调控能力的影响,确保菜品质量的统一性和稳定性,不按标准操作则受到相应的惩罚。
4.4 保证餐饮企业菜品质量,全员有责
如打荷人员在菜品完成制作时,确认无误后第一时间将菜品端到传菜部操作台;传菜人员应有基础的菜品知识,快速从色泽、气味、造型等方面判断菜品有无缺陷,对于不合格的菜品不予传递,返回厨房要求厨师确认重做,将合格的菜品迅速传到服务部,在传菜过程中为保证菜品温度,应佩带保温盖,还应保持托盘的平稳,防止破坏菜品的造型和汤汁的滴洒;服务人员是企业对菜品把关的最后人员,服务人员也要对菜品进行简短的检查,如发现质量有问题的菜品,应及时将其返回厨房,由厨师确认后重做,切实确保为客人提供高质量的菜品。一般情况下服务人员不应将菜品放置操作台而是直接将菜品上桌,对于带火的菜应先点火再上桌,保证菜品继续加热。对于上桌时间长温度不够的菜品,应征询客人意见为客人加热菜品,时刻确保菜品的温度,防止温度不够而影响菜品的口感。
4.5 推行5S,员工养成好的工作习惯,异物自然少
(1)5S是一种管理活动,最初起源于日本。二战后日本制造业产品的精良品质和日本企业的迅猛发展引起了亚洲乃至欧美企业的关注,因其在现场维护、安全生产、标准化和制度化、人员素质提升、育人造物以及企业形象塑造等方面的巨大改善作用逐渐被各国企业管理界所认识,越来越多的人开始学习5S,越来越多的企业开始推行5S。
(2)在餐饮企业中5S指的是整理、整顿、清扫、清洁、素养。因为这五个单词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”,所以统称为“5S”。它是企业提升品质的有力工具,也是落实各项管理活动最基本的工作,5个S之间的关系并不是互不关联、各自独立的,而是相互联系、相辅相成的,符合事物发展的普遍规律。
(3)5S最直接的效果之一就是保障产品的品质。品质就是客户满意、符合标准、零缺陷,菜品的品质就是菜品的出品以客人满意为主导,同时符合店内制定的相关标准(店内的标准的制定也是以客人满意为主导的),最终做到没有任何缺陷,没有任何失误。
(4)5S的推行让厨房的每一位员工从意识上发生改变。不仅认识到品质的重要性及其意义,也认识到保障安全的意义,从而剔除工作中马虎的心态和不安全的操作,同时,认识到异物对客人的伤害有多大,从而加强杜绝异物出现的意识,只有不断加强这种意识,才有为杜绝异物而认真细心工作的可能。但光有这种意识不够,需要实际的行动,对于做不到的员工要做出考核,只有不断的强化,才有不断的进步。
(5)5S还强调生产过程的管理和细节管理,良好的过程才能保证良好的结果。5S的推行强制性地使员工养成良好的工作习惯,当“习惯成自然”之后,员工才会完全按照既定的流程制度、规范要求来落实。厨房整体环境整洁,飞虫、灰尘等对菜品有影响的杂物将会减少;员工每天仪容仪表合格,穿戴整洁,为头发掉到原料中减少了可能;蔬菜清洗干净到位,减少了泥沙、塑料等杂物出现的频率;意识不断加强,好习惯不断养成,卫生不断加强,异物自然将会不断减少,最终为零,实现零缺陷,从而保证菜品质量。
食堂菜品卫生管理方案 篇3
2、食堂内外保持整洁，不准放与食品无关的施工物料工具，操作间和储藏间分开设置，对职工要有充足的开水供应。
3、炊事用具无锈、无油污。加工储存生、熟食品要严格分开，做到荤、素分开，并有生、熟标志，防止食品污染。
4、制作食品的原料要新鲜卫生，认真做到不用、不买腐烂变质的食品，不制作凉菜和凉荤制品；各种食品要烧熟煮透，食品应有遮盖、灭蝇、灭鼠、灭蜂措施。
5、每天加工、发售食品之后，应全面清洗炊具、冲刷地面。各种炊事用品按规定存放。
6、炊事人员要每年体检一次，并持有“健康证”、卫生知识培训证，方能上岗。食堂按期办理卫生许可证。
7、炊事人员上岗时穿工作服、戴安全帽，做到不吸烟、不赤背、不光脚，不随地吐痰，仪表整洁。
8、食堂操作间、库房应分别搭建，建筑面积可根据用餐人数确定，职工的个人用品不得存放在操作间内，食堂不得替个人加工制作任何食品，房内内墙抹灰，屋顶不散落灰尘。操作台、锅台、消毒池内周围要镶嵌白瓷砖，并经常清洗。
9、操作间内设置消毒池、清洗池，有存放刀、盆、案板等炊具的封闭式橱柜及架子，做到生熟分开，有条件的可配置冷藏柜，炉火配有通风排烟设备。
10、办理卫生许可证，每两年到工地所在地区的食品卫生监督检验所申请复查。《卫生许可证》应悬挂在食堂明显处。
11、按邯郸市市有关要求，购买油、盐、酱油等需在正规超市及商店购买，并索要商店及超市的卫生许可证复印件，并有商店出示的有效发票。
12、在农贸市场购买蔬菜及肉类时，同时需要卫生许可证的复印件，肉类还需索要免疫证，所购买的肉类必须有皮，皮上必须印有免疫的印章。
13、从正规渠道进货，所购食品及调料必须有明显中文标识。
餐饮部退菜、菜品质量协议书 篇4
本着共同经营和致力于发展，使企业成为星级餐饮名店的目标，也为更好的使企业厨房部进行规范管理和运营，为了避免因菜品而影响到酒店的声誉与成本。更好地处理餐厅的菜品问题，经与厨房沟通协商特制定如下的餐厅菜品管理制度：
一、前厅有权对后厨进行菜品质量的监督、成本控制核算。
二、出现退菜问题，酒店不承担任何责任，由前厅和后厨自行查找承担责任，并及时解决问题，给顾客以满意的答复。
三、吧台人员接到经理或厨师长签字退菜单后方可退菜，未接到通知而退菜品，处罚吧台人员所退菜品的售价。
四、由于客人自身的原因导致退菜（如上菜后客人感觉点多了或不是自己想象的菜），给客人以合理的解释不能退菜。
五、由于出品质量的问题导致的退菜，必须全额进行赔偿，主要责任划分如下：
1、因原料退菜，由厨师长或采购按成本价买单，没开原料申购单由厨师长负责，没照单采购由采购负责。
2、沽清菜品必须及时通知，如通知不及时导致退菜，由厨房买单。
3、如因客人投拆出品没熟，过火，过咸，过淡，而要求退菜时，由制作厨师按售价的2倍买单，如果因客人口味的特殊化要求退菜，由经理或厨师长鉴定后酌情处理。
4、因餐具不洁，菜品不洁，质量不符合标准出盘量等原因而导致的退菜，由厨房相应责任人赔偿所退菜品的售价。
5、由于出品进度过慢而造成的退菜，由制作厨师按售价买单；如传菜过慢，由传菜员按售价承担；如因服务员没有人时跟进，由服务员按售价承担；催菜必须记录时间，而且在10分钟内必须制作出来，否则由制作厨师按售价承担。
6、出现异物而造成的退菜，如头发，钢丝球，沙子，玻璃碎片，虫子，苍蝇，蟑螂或其它异物，由制作厨师按售价的2倍承担。（如异物在菜品表面或肉眼可见的地方，由传菜员与制作厨师共同承担）
六、所有的因出品质量而造成的退菜，必须建档登记，详细记录，而且保留退菜小票。如记录不全或小票遗失，对厨师长进行警告并处罚50元。
七、如果退菜不按程序要求去做，而制作厨师或厨师长私自倒掉，或做烂食品私自倒掉隐瞒事实，发现一次除按售价买单外另处罚100元。
八、厨房应定时对菜品进行更新，与前厅沟通取消出品率非常少的菜品，以保障客人对菜品需求的新鲜感。
九、菜品质量不达标，造成客人投诉或重大责任事故，厨房承担全部责任，后果严重者将追究法律责任。
十、厨房对食品的保存与管理有全部责任，严格按照行业标准执行，如在存储过程中造成积压、变质、损坏，厨房将承担相应责任。以上制度为餐饮部菜品质量与赔偿制度，餐饮部经理与厨师长签字之日起生效。
餐饮部经理签字： 厨师长签字：
餐饮菜品供应合同 篇5
甲方：
乙方：
甲、乙双方在平等、自愿的基础上，经友好协商，达成以下合同条款：
第一条
供货范围
包括但不限于甲方酒店用餐所需蔬菜、肉类、作料等食用材料（以下简称食材）。
第二条
订货方式
甲、乙双方通过电话、传真、电子邮件、QQ、书面订货清单等方式订货。如是书面订货清单的，则一式两份，甲乙双方指定的联系人分别签字后各置一份留底。
第三条 交接货地点
乙方负责送货上门，送达地点为
厨房。第四条 订货和交货时间
1、甲方一般在头天下午18时前告知乙方第二天所需食材的种类、数量等，乙方必须于每天早上8:30前将甲方所需食材送到甲方厨房。
2、甲方有需临时加送食材的，应提前3小时通知乙方，乙方在接到甲方的临时订货通知后，必须无条件的在接到甲方通知的3小时内按甲方通知订货的品种和数量的要求及时将食材送到甲方厨房。
第五条
价格
食材价格的参考基础是 的市场价格。食材价格采用乙方报价，甲方去市场询价的方式，以就低不就高的原则确定。乙方每周报一次甲方可能用到的食材价格，甲方不定期去市场询价，如果乙方报价低于市场价格，以乙方报价确定食材价格。如果乙方报价高于市场价格，则按市场价格的80%确定食材价格。
第六条
质量
1、所有食材应质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准，需要检验合格的应提供检验合格证书。
2、凡属于质量问题必须包退包换，退补食材需在甲方验货完毕后的1小时内补给，不能影响甲方正常供餐。
第七条
验收
1、数量以甲方验收的数量为准。
2、乙方每次随货的送货清单，经甲方指定人员验货后签字确定，甲乙双方各执一份，以此作为结算时的数量依据。
3、对不符合国家标准的食材，甲方有权拒绝收货，双方的交接货人员应当场填写不符合国家标准的食材品种和数量清单二份，同时说明不符合国家标准的原因，双方交接货人员在清单上签字，各执一份。如果任何一方拒绝在清单上签字的，任何一方均可邀请当地村组或者公安机关或者乡政府人员在场见证的情况下，由另一方单独制作上述清单，拒绝在清单上签字的一方承诺无条件放弃对另一方制作清单的品种和数量以及不符合国家标准的原因的任何抗辩权利。上述清单作为双方的合法有效依据。
第八条 履约保证金
乙方应缴纳
万元之履约保证金，保证金于合同期满后扣除乙方应承担的违约金或损害赔偿金后，无息退还，若有不足扣款之金额，由乙方补足。
第九条 结算
1、双方结算的唯一合法有效的依据是经双方签字确认的乙方每次随货的送货清单，甲方的订货清单不作为双方结算依据。
2、货款每月结算一次，每月1日对账，对账后乙方给甲方开具上月所购货款发票，甲方在收到发票后15日内一次性转账给乙方。第十条 双方权利义务
1、甲方权利义务
（1）妥善保管好乙方供货的器具（菜筐、油桶、豆腐板等），如有损坏或缺少，甲方需照价赔偿。
（2）甲方对乙方交付的食材必须及时验收，按合同约定支付货款。
（3）甲方去市场询价，如果乙方的报价高于市场价格的，甲方应提供合理依据，比如市场主管部门的证明或者价格主管部门公告的价格或者三个以上商家愿意出售的价格等等。
（4）验收食材时应以质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准为验收标准，对乙方交付的不合质量的食材，有权拒收并要求退补，拒收或要求退补食材时应认真说明理由，不得无故拒收。
2、乙方权利义务
（1）乙方应按甲方每次订货的要求，按时将质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材送到甲方厨房。
（2）交货当日乙方应无条件正常交货，不可擅自变更食材品种、数量及交货时间。
（3）为确保甲方员工及客人身体健康和生命安全，乙方在选购食材时，必须精心挑质量优良、新鲜卫生、并符合国家标准的食材，严禁选购含有剧毒农药或其他对身体有毒有害的食材。
（4）乙方报价不得高于市场价格。第十一条 合同期限
本合同有效期从 年
月
日起至
****年**月**日止。第十二条
合同的变更和解除
（1）本合同如需变更的，应经双方协商一致（2）本合同一个月内任何一方均可随时通知对方解除本合同，一个月以后应提前15日通知对方解除本合同，本合同另有约定的从其约定。
第十三条
违约责任
1、甲方的违约责任
甲方没有按合同约定付款的，应按银行同期贷款利率的两倍向乙方支付利息。
2、乙方的违约责任
（1）若因乙方提供食材导致甲方员工（包括甲方股东，下同）或客人出现包括但不限于食物中毒等事故时，经相关部门检验，证明确属于乙方提供的食材造成的，乙方除需负担全数之医药费外，并应赔偿由此给甲方及甲方员工和客人的全部直接和间接损失。
（2）如乙方的报价高于 市场价格的，第一次乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；第二次乙方应向甲方支付当日货款20%的违约金；第三次乙方应向甲方支付当日货款30%的违约金；第四次乙方应向甲方支付本合同全部总货款25%的违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除本合同。
（3）乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分钟以内的，乙方应向甲方支付当日货款10%违约金；乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间30分以内不足60分钟的，乙方应向甲方支付当日货款20%违约金，甲方有权在给付乙方的货款中扣除。乙方的送货时间如果超出甲方要求的时间60分钟以上的，乙方应向甲方支付当月货款20%违约金，同时甲方有权通知乙方立即解除合同。
上述违约金甲方有权在支付乙方的货款中自行扣除，无需征求乙方的意见。
4、本合同中所列出的双方的通讯地址为双方的有效通讯地址，合同任何一方均可按该地址向另一方送达涉及合同各方权利义务的通知，另一方拒收或被邮局退回的，均视为一方的通知已有效送达到另一方。
5、本合同自双方签字或盖章后生效。
6、本协议一式两份，甲、乙双方各持一份。
甲方： 乙方 ：
对菜品创新的内外因素探讨 篇6
一、菜品创新的内在因素
(一) 熟练烹饪基本功, 继承传统精华
当前餐饮业界内的菜品创新, 大多是烹饪工作者以某一传统菜或传统技艺为依据, 从菜肴的色、香、味、形、器、质、养等的一个方面或几个方面, 先有意识地加以模仿, 然后采用综合、变动、深化等多种手段进行再加工, 施以技巧性地变革达到菜品新、奇、特的效果从而来实现菜品的创新。这种创新是在传统技艺的基础上加以系统的变革, 为传统的菜品赋予新的活力, 同时也彰显出新菜品的特有品质[1]。因此烹饪工作者进行菜品创新时, 能深入了解传统菜的各种制作技法精华, 如精湛的淮扬菜刀工、变化的川菜调味、精准的鲁菜火候、广博的粤菜用料等, 将这些传统烹饪技艺的精华融入现代的烹饪理念, 同时将刀工、火候与调味等各种烹饪基本功做到娴熟于心, 将烹饪技能的各要素运用自如合理、变化得当。这种源于传统又高于传统的创新, 就要求烹饪工作者必须熟练掌握烹饪基本功, 这也是烹饪工作者进行菜品创新最根本、最重要的因素。
(二) 善于借鉴新食材, 控制菜品成本
食品原料是菜品制作的基础, 在生产过程中不断尝试使用新食材是菜品出新意的一个重要途径。随着区域经济的交流日益频繁, 交通运输的便利, 当代食品原料比以往任何时候都显得丰富, 这为我国烹饪工作者进行菜品的创新提供了优越的物质条件。菜品的创新, 除使用新食材, 根据原料的形状、营养、功能等开发新菜品外之外, 还可在切配过程中将烹制其他菜品的边角余料加以充分利用。根据原料中主、辅、调之间的合理搭配, 尽量使加工过程中的边角余料发挥最大作用, 从而既达到充分利用资源、保护环境的目的, 也能物尽其用, 降低菜品的生产成本, 最大限度地提高企业的经营利润。
(三) 注重菜品调味, 满足顾客需求
由于传统中国菜的特点就是以“味”为核心, 味道的好坏对菜肴品质具有决定性作用。对于消费者来说, 菜品的味道是评判其品质好坏的关键;对于烹饪工作者而言, 调味技术的高低是彰显其烹调技艺水平的重要指标;餐饮企业经营者也意识到陈旧的菜式、单调的味型不能满足广大消费者对味觉的需求, 需要注重菜品不同味型的变化, 才能使菜品在市场中更富有竞争力。因此烹饪工作者在生产实践中, 需要遵循调味的内在规律, 掌握各种味型在不同条件下的转化, 通过多种技术手段将各种调味品融合、变化, 调制出令食用者口感舒适的味道。由于不同的菜品需要运用不同的调味方法, 在菜品的调味过程中, 烹饪工作者需要掌握不同调味品的用量比例、投放次序与调和方法, 烹制出令消费者满意的菜品。
(四) 融合中外技艺, 增加菜品特色
随着国际间的饮食文化交流, 菜品在制作中也愈来愈呈现出国际化趋势。当前在中餐制作过程中, 在原料、调味品的选择, 成品的装盘与点缀, 器皿的造型以及加工设备等各方面, 都不同程度地借鉴了其他国家的先进经验。诸如在调味品上借鉴了欧洲的咖喱和蚝油, 在烹饪技法上引进了东南亚的串烧, 部分菜品还嫁接了西点的装裱技术[3]。通过对他国经验的借鉴, 我国的烹饪工作者在菜品制作中得到启发, 将他国之味、异域之风都巧妙地和我国的传统技艺结合起来, 既增加了菜品的口味特色, 又给人耳目一新之感, 这也是当前菜品创新的一种流行趋势。
(五) 注重营养素调配, 讲究膳食平衡
随着经济水平的提高和消费者健康意识的加强, 当前消费者对菜品提出更高的要求, 菜品不仅要色、香、味俱全, 还要富含有利于人体健康的各种营养素。这就需要烹饪工作者在熟练掌握各种烹饪技艺的基础之上, 还需要掌握关于食物营养调配与膳食平衡方面的知识。膳食平衡就是根据人体的营养需求, 通过合理的食谱编制, 科学的选料、加工、烹调等方式为人体提供足够数量和恰当比例的各类营养素, 从而达到满足人体新陈代谢及各种生理、体力活动需求的膳食目的。为此在菜品设计过程中, 需要烹饪工作者不仅要考虑菜品的色、香、味、形, 还需要充分考虑菜品要满足人体健康的需求;在菜品的生产实践中, 不仅需要烹饪工作者重视原料的科学搭配, 还需要重视对原料进行科学地烹调, 避免在加热过程中主配料在营养素方面的损失与破坏, 使菜品更有利于人体的健康与营养。
二、菜品创新的外在条件
(一) 把握市场动态
自2006年以来, 我国通货膨胀严重, 物价持续上涨, 各类农副产品价格、燃料价格、用人成本都大幅度上调, 导致餐饮企业成本迅速增加, 给餐饮企业的运营造成了很大的压力, 迫使餐饮企业几次上调菜品价格。菜品价格大幅度的上涨以及频频爆发的食品安全事件, 势必会影响广大消费者的消费心理。由于消费者的需求是菜品创新的最终目标导向, 这就需要餐饮工作人员了解市场中消费者对菜品的喜好与追求取向, 同时还要尽可能地预测市场的发展趋势, 熟悉各种餐饮原材料价格的涨幅, 加强产品质量管理, 及时把握餐饮市场的动态变化, 开展多重促销活动促进广大消费者的餐饮消费。
(二) 强化创新意识
菜品由于其手工操作的特点, 烹饪工作者在继承传统烹饪技术中, 非常重视门派的“传帮带”观念, 这使烹饪工作者在菜品制作中, 更注重以往技艺的传承和个人的主观经验。而我国的餐饮业只有不断地变革, 在继承的基础上不断创新, 才能彰显其蓬勃的生命力, 就需要广大烹饪工作者在菜品上不断创新。这就迫使烹饪工作者在继承传统技艺的基础上, 必须摒弃墨守成规的观念和怠于改变的态度, 不断发挥个人的主观能动性, 敢于超前思考, 在生产实践中大胆尝试新原料、采用新技艺来创造新的菜品, 不断推动我国烹饪的向前发展。
(三) 领会菜品创新真谛
作为创新型的菜品, 要求烹饪工作者从菜品的选料、切配、调味及至整个烹制过程, 都必须要以满足消费者的食用性为宗旨, 不能一味地追求新食材、盘饰等外在因素, 而忽略可食性本身。食用性对菜品来说要永远摆在第一位[2]。同时菜品的创新如同所有美的创造一样, 其根本要义是宗法自然、求真务实。由于不同的菜品有着不同的质地和滋味, 即便有些菜品的质地、口感比较接近, 但也都具有自己独特的个性。菜品的创新就是将各式菜品在保持其天然个性的同时, 不掩盖、不残损地将各式菜品的真情、真味呈现出来。正如纪录片《舌尖上的中国》所记载的一些菜品虽然朴实无华, 却能深切地打动消费者的内心, 均源于这些菜品承载着烹饪工作者浓厚的情感。只有真情、真味的菜品, 才感人、悦人, 给人以美的享受。
(四) 建立科学烹饪观念
烹饪由于其手工操作的特点, 烹饪工作者在生产操作中带有很强的主观性与随意性, 在烹制工艺的很多环节会使用“少许”、“适量”、“七成熟”等模糊性的标准, 同时烹饪工作者的重复性熟练技巧、经验型烹饪在菜品的制作过程中会占据着主导地位。虽然这种模糊性的操作能表现出中餐多样化的特点, 在一定程度上使中餐还具有些“模糊优势”。但中国烹饪的长远发展需要建立科学烹饪的意识, 以卫生、营养、保健等多方面的学科知识打造全新的中国烹饪, 将标准化、规范化和机械化贯彻到菜品制作中, 改变传统个体手工操作中所形成的主观性、随意性和模糊性特点, 使菜品的加工操作实现规范化、程序化、定量化、标准化。
(五) 营建美食意境
在餐饮业快速发展发展中, 一些大型餐饮集团为满足高端消费者对菜品的高层次需求, 通过“美食”和“意境”二者巧妙融合的方式来提高菜品的档次。当前餐饮界中流行的所谓“意境菜”, 就是借鉴日本制作怀石料理的方式, 对原料进行特殊的刀工处理, 注重菜品的造型, 将普通原料演变为精致出品, 并且以独特的摆放方式来营造诱人的就餐气氛, 使消费者在品尝美食的同时, 还获得味觉、视觉等多重感官的享受。美食的意境单从艺术和文化的层面上来讲, 是烹饪工作者将自然景象进行提炼后, 通过制作菜品的方式表现出来并传达给消费者的一种综合感受, 并由此种综合性感受形成了菜品独特的艺术氛围, 使消费者通过视觉、味觉、嗅觉等感官活动和由此巧妙衔接产生的思绪、联想等心理活动, 进一步加深了消费者对美食的理解, 也使餐饮消费更富有“品味”。
菜品的创新是餐饮业发展与繁荣的核心与灵魂。菜品的创新不仅是企业经营策略的重要内容, 也是餐饮企业在激烈的市场竞争中提升自身竞争力的必要途径。我国的餐饮业只有不断的变革, 在继承的基础上不断创新, 才能彰显其蓬勃的生命力。
摘要：菜品创新是餐饮业发展与繁荣的核心与灵魂。烹饪工作者在继承传统技艺精华的基础上, 从熟练掌握烹饪基本功、使用食材、注重调味、融合中外技艺、注重营养素调配等方面探讨菜品创新的内在因素;从把握市场动态、强化菜品创新意识, 领会菜品创新真谛, 建立中餐科学烹饪的观念以及营建美食意境等方面探讨菜品创新的外在条件, 以期菜品的研发与创新对餐饮企业的发展具有促进作用。
关键词：菜品,创新,烹饪
参考文献
[1]唐建华.试论菜肴的开发创新[J].扬州大学烹饪学报, 2008 (3) :28-32
[2]汤君华.菜肴创新八项注意[J].餐饮世界, 2011 (3) :52-55
酒店菜品吉祥语介绍 篇7
1、红枣百合扣南瓜 ：象征爱情，祝您们爱情甜甜蜜蜜；同时这又是一道蒸菜，再祝您们生活蒸蒸日上，请您慢用。
2、一见钟情：您好!这是我给您赠送的“一见钟情”又名“心心相印”，红枣里面裹着糯米，红枣带着糯米的清香，糯米上带着红枣的香甜，代表着您俩“你中有我，我中有你”，粘粘乎乎，甜甜蜜蜜，新婚快乐，早生贵子。
3、萧山福禄笋:一位老人过60大寿，给他送一道“萧山福禄笋”，寓意着“福缘、禄缘、寿缘、喜缘”缘缘不断。祝您：身体健康，长命百岁，青笋不老。
4、衡山酸辣红薯粉:您好！这是我们湖南的特色菜，是选用衡山的红薯粉，大家都知道衡山是佛教胜地，小孩吃了后会聪明，老人吃了后会强身健休，所以祝两位身体健康，顺心顺意。
5、三鲜豆皮:您好！领导，今天是„„，我们特地给您准备了一份，有武汉特色的“三鲜豆皮”，这道主食也是湘鄂情，有代表的主食，愿您的生活就像这份三鲜豆皮一样丰厚、饱满。
6、瓦罐红烧肉：您好！领导今天我给您赠送了一道菜式“瓦罐红烧肉”，这是我们湖南菜里面最招牌、最特色，最有政治特色的，是当年毛主席最爱吃的一道菜，又名“毛氏红烧肉”，此红烧肉吃起来飘香万里，肥而不腻，口感嫩滑，回味无穷，领导您慢用！
7、乳鸽：点双数，给新婚夫妻或情侣。寓意：比翼双飞、成双成对。
8、珍珠丸子：湖北农家在过节的时候都会吃这道菜，寓意着丰收、喜庆，一家人聚在一起团团圆圆。
9、酸辣小皮蛋：在这个很容易上火季节里，皮蛋是可以清火的，祝您身体健康，我们的小皮蛋是圆的，祝您财源滚滚来。
10、水果：（小金桔）金桔是降火的，在这个季节吃对身体特别好，金桔的颜色和橙子一样，祝您心想事成，金桔还寓意着黄金满地，祝您财源滚滚来。
11、西瓜汁:西瓜汁红色的，祝领导的日子越来越红火，西瓜汁特别甜，也祝领导生活幸福，甜甜蜜蜜。
12、鸿运当头：祝领导人气红、事业红、财气红，日子越过越红，而且鱼头有健脑的作用，鱼眼有明目的作用，愿领导身体健健康康。
13、蛋挞：是金黄色的，代表财源滚滚来，蛋挞是甜的，祝领导生活甜甜蜜蜜。
14、香干万年青：万年青寓意是祝领导青春永驻，香干万年青是金字塔的形式，寓意：领导平步青云，步步高升，登上事业的金字塔。
15、花香核桃仁：⑴祝老师合家欢乐，桃李满天下，也祝您的生活幸福得像花儿一样。⑵尝着青春（春天）的味道。品尝核桃仁，不仅补脑、健脑，还能永远都沉浸在春天的味道里。
16、蜜汁小红薯:祝领导的事业像小红薯的外皮一样红红火火，生活像小红薯的味道一样甜甜蜜蜜。
17、金牌鱿鱼斩:祝您在事业上大展（斩）宏图，游刃有余，处处得金牌，是我们大家心中永远的NO.1。
18、炸面窝：面窝是圆形的,而且上面有芝麻,代表芝麻开花节节高,一家人永远团团圆圆,幸福美满。
19、水晶虾仁：晶莹剔透，纯白无暇，象征你俩的爱情永远透明纯洁。
20、三鲜口袋豆腐：这一个个袋子是金袋、福袋、缘袋。装满了财气、福气、缘分。把满满的祝福送给你，祝您财源广进，福星高照，缘系天下。
21、腰豆黄耳焖大连鲍：祝您包罗万有，腰豆寓意金玉满地，黄耳寓意财源滚滚，大连鲍，预祝您快乐连连！
22、潮式冻帝皇蟹：您看这装帝皇蟹的器皿是玻璃船，寓意是一帆风顺，帝皇蟹则是蟹中之王，寓意王者风范，叱咤风云。
23、清汤鲍仔活海参：此菜又名深情拥抱。祝愿二位生活情深深，雨蒙蒙，相互拥有，多包容。
24、砂煲长豆角：精选上等绿色天然长豆角，祝愿您健康长久（天长地久），事业及生活之树常青！
25、洪湖野鸭香锅：领导！这是您点的本酒楼的特色菜洪湖野鸭香锅，祝您事业大展宏图，鹏程万里！
26、腰豆黄耳大连鲍：鲍鱼象征富贵，里面的红豆象征红红火火，希望您永远大富大贵，红红火火，每天！27.送青菜（绿色的）：您看，这绿油油的青菜象征着事业之树常青！
28、西瓜（西瓜汁）：西瓜的颜色是红的，祝您生活红，事业红，样样都红，一红到底！
29、五谷丰登：送您一份大丰收，祝您：生活、事业、爱情都丰收！
30、地皮菜墨鱼蛋汤：湘鄂情独一无二的醒酒秘制汤、酸辣味，表示:酸酸甜甜只有你，健健康康属于你。
31、荷叶饼夹肉：蒸制而成，肉肥而不腻，饼夹上肉合二为一，寓意着你中有我，我中有你，恩恩爱爱永不分离。
32、韭菜莴笋丝：这道菜清新爽口，有着田园的气息，韭菜还寓意着长长久久的意思。
33、天目手剥笋：步步高升，节节高。
34、香味小鱼干：选用湖南湘西山区的小鱼干，小鱼干干香、酥脆，同时也祝您的生活香甜如蜜，事业游韧有余。
35、冬枣：领导:您好！这是特意为你们准备的冬枣。祝：(1)领导提早升官（2）”提枣发财”（3）“提早康复”。
36、西芹炒百合：这是广东的一道爽口菜，西芹含大量维生素，是低热量，高营养的蔬菜，百合有润肺和美容之功效，把这道菜赠送给情侣寓意：情人终成佳话，百年好合。
37、砂煲花菜（恭喜发财）：花菜是开花结果，寓意财源广进。
38、荷塘春色：春天到了，杨柳在摇摆，就有了“小荷才露尖尖角，早有晴蜓立上头”的美丽诗句，看着荷塘春色，让您品尝绿色、天然的食品，拥有健康的身体。
39、西藏牦牛肉：肉质选自西藏最天然牦牛肉。想起“天苍苍，野茫茫，风吹草地现牛羊，”可以品味出西域的风情，让人回味蓝天白云那美好地方。
40、酸菜猪肉水饺：酸菜选自东北自制酸菜，酸味鲜美纯正，是北方领导最受欢迎的主食。俗话说的好：“一片饺子两碗汤，祝您平安又健康。”
41、莲子炒藕片：莲子是一种可防抗衰老、降血压，和莲藕一起炒，既开胃，又能达到爽口的作用，可以品出：“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的情调。
42、大白菜粉丝丸子煲：又名：吉祥三宝，这是湖北一道地道的农家菜，丸子：代表团圆，白菜：寓意四季平安，粉丝：象征长寿，三宝合在一起，是吉祥如意的意义。
43、石钵脱骨凤爪：此菜是去骨的凤爪，凤爪代表抓钱，寓意着您的爱情事业两手抓。
44、长豆角炒茄子：长豆角代表长长久久和茄子炒在一起，根根相连，象征丝丝相扣，永远在一起。这是湖北的一道名菜，45、珍珠丸子：此菜口感软、糯、绵、香，丸子象征着团聚，把此菜赠送给领导寓意着一家人团团圆圆，幸福美满。
46、老火萝卜：领导！您好，送您一份老火萝卜，现在是冬季，民间传说:”冬吃萝卜，夏吃姜的说法，多吃萝卜可以通气，顺气.”而且这是一道家常菜.祝您！事事顺心、顺意、又气。
47、蜜汁藕片：领导！今天和嫂子一起来的，所以给您送了一份蜜汁藕片，藕片里包裹着蜜汁的甜味，蜜汁里渗透着藕片的清香，寓意着：您和嫂子甜甜蜜蜜到永久！
48、湘西大片腊肉：有一个这样的故事：当年，贺龙（贺爷爷）在打仗时受了伤，到一户农家养伤。这家的女主人就想，这么个大领导，家里有没有好吃的，想到家里还有一块自制的腊肉，到地里又扯了几把大蒜，爆炒，再加上湖南的干辣椒和豆鼓。贺将军一吃，觉得很好吃还很香，赞不绝口，“好菜、好菜。”此菜得到贺将军夸奖后名声大振。
49、葱姜萝卜煲汤：领导，您好，刚点菜的时候，听到您说喉咙不舒服，以前我奶奶教我一个小秘方，效果特别好，我把生姜、葱白、适量的萝卜片，煲1个小时之后对咳嗽及喉咙有很好的功效，尤其是萝卜，具有镇咳的作用，您趁热喝了，再给您打包一盒，回家热下就可以喝了，祝您:身体健康!50、洋葱:（1）领导，刚您说血压有些高，我看过书，书上讲:吃洋葱有很好的效果，这是给您鲜榨的洋葱汁，您喝点吧!祝您：身体健康!（2）有一个小秘方：洋葱捣烂，在100毫升的葡萄酒中浸泡血压就会不再高。祝您：身体健康!
51、柠檬蜂蜜水：领导，听*哥说，您有些时候不舒服，这个柠檬蜂蜜水中，柠檬有治疗作初期感冒的功效，蜂蜜是润喉，对肠道也好，您趁热喝点，每天喝一杯，也是很好保健的功效，祝您健康！
52、红煨带皮驴肉：大家都听说过，天上龙肉，地上驴肉，而这个带皮驴肉，使用红煨慢火满满的煨熟，所以皮香肉软而不失口感。皮比肉更好吃，又含有丰富的胶原蛋白，好吃又温补，对皮肤也好。
53、酱烧梅花鹿：领导，这时胡萝卜烧的鹿腩肉，胡萝卜补充维生素，腩很温补，在这个季节吃最好，对身体提高免疫力，味道酱香微辣，口感肥而不腻，很好吃的。
厨房新菜品试制鉴定程序 篇8
创新菜品包括：
1． 在本餐厅从未制作销售的菜式
2． 在本餐厅制作销售但经过较大程度改良的菜式
3． 完全使用新原料制作和全面创新的新菜式
二． 新菜品申报
所有上报申请的新菜品的菜肴，都必须经过严格的申报，筛选和试制认定过程。新菜品的试制认定过程如下：
1． 试制要求
（1）原则上由菜品上报人试制自己的菜品，但菜品上报厨师在技术水平不过硬的情况下，可由几个人同时试制同一菜肴，以出品质量高者为菜品制作人。
（2）初加工，切配，打荷（扎码）均应根据厨师的技术要求配合加工工作，必要时可以由菜品试制者对初加工，切配，打荷厨师进行技术培训。
（3）各厨师推出的创新菜品，每道菜有三次试制机会，若三次仍达不到出品的质量标准，可更换技术好的试制人员进行试制，若仍不达标，可考虑对菜品的技术指标进行改革或予以淘汰。
（4）对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜肴的技术指标进行改进，如果经过多次试制确实证实此菜的技术不成熟，则可将此菜品淘汰。
2． 新菜品鉴定
新菜品试制鉴定人员由中心主任，餐厅经理，行政总厨，厨房主管，楼面部长，厨房领班，服务员代表或特邀人员组成。
3．新菜品鉴定方法
（1）厨师制作时由行政总厨或厨房主管全过程指导，制作完毕后，由传菜员放于指定位置。
（2）评委进行品尝，并按《菜肴评分标准》进行打分，85分以上为可推出菜品，80-85分为保留改进菜肴，80分以下为淘汰菜品。
（3）现场逐菜进行点评，并提出自己的建议，若有争议，由权威专家根据菜品质量做最后决定，厨师长现场做好记录。
（4）评委点评时，制作人和厨房主管要做好记录，并根据提出的合理化建议和意见进行现场整改，直到检验合格为止。
4． 新菜品技术培训
经过试制验证合格的新菜品，在每个月的月底之前，由厨房主管组织，配合新菜品制作人对新菜品的选料，加工，烹调，质量标准等。要对初加工，切配，打荷等岗位的厨师进行全面，严格的培训，直到达到熟练操作，符合出品质量为止，方可挂牌销售
菜品质量管理制度 篇9
教学评价的目的不是为了给学生排序和甄别, 而是为了促进学生更好地发展, 最终实现学生的全面发展。从价值取向来说, 教学与岗位评价是一种促进学生发展的评价, 只有从多个角度出发对学生进行评价, 才能使评价发挥其诊断、鼓励、促进作用, 评价的真正价值才能得以实现。
评价标准基于中等职业学校烹饪专业实践评价理论, 对以往教学评价中以教师为主体的传统评价模式进行突破, 实现以学生为主体的评价的转变。同时基于赏识学生, 让学生看到自己的优点, 增进学习的动机, 引导学生与岗位连接的教育文化。更加注重对于实训菜品不但要符合教学评价的标准同时结合酒店企业对于菜品的评价, 更好助力于学生在实践中胜任岗位的需求。中职学校培养的是技能型人才, 人才是否符合社会需求, 除了根据教学评价标准外, 还要依照职业资格标准;除了学校教师和学生自身的评价外, 主要是来自企业和社会的评价, 每个评价的主体发挥着各自的作用, 教学和岗位评价主体从不同的角度、不同的层次保障评价活动的信度和效度。
二、烹饪中餐专业实训菜品评价的依据
烹饪中的实训菜品评价标准来自两个方面, 一是教学标准, 它是来自教学大纲的标准;二是职业资格标准即岗位标准, 它是来自于企业和社会方面。
(一) 中餐专业教学评价标准。教学标准一般是由国家或者是地方的教育主管部门组织制定, 对学校教学起到指导作用的文件, 是对课程的结构、内容、课时、实习条件等内容进行规范的文件。中餐专业的教学标准是根据学校主管部门组织制定, 在实训教学中严格执行和遵守。
(二) 中餐专业职业资格岗位评价标准。中餐职业资格标准是由国家劳动社会保障部或者是地方劳动社会保障局制定, 具有一定的法律性和权威性, 是中餐职业岗位技能要求的文书, 中餐职业岗位的准入标准。是衡量学生对于基本功菜品的重要指标。中餐的实训教学评价标准是教学标准和职业资格岗位标准相结合, 这样既能体现教学标准中的知识、技能点的完整性, 又能体现职业标准的实用性, 符合入职要求, 从而使评价标准更趋合理。
三、烹饪中餐专业实行教学与岗位评价的实施案例设计
烹饪专业学生的中餐专业实习实训课程对学生学好中餐专业技术影响很大, 但是, 由于实训课程一般都是在专业实训操作间授课, 更多体现学生的动手能力、自主学习、团队合作以及创新精神。因此, 在中餐专业实行教学与岗位评价相结合可以更好反映学生的参与度、即时地对学生需要完成的任务进行评价以及反映学生团队合作精神。
烹饪中餐专业在实施教学与岗位评价中首先对学生实行“任务引领”进行实训性教学。在上课之前, 专业教师可在相应的理论课时说明本节课的任务及要求, 学生按照任务自主学习本节课所需的基本功、即将学习的新技能及职业资格岗位标准预先学习, 在课程实施前, 学生能利用课余时间准备刀具, 复习基本刀工。这对于学生对职业岗位任务的理解及准备能力是极其必要的。“任务引领”中最重要的是学生通过说明能迅速地找出重难点和做出相应的动作。所以在任务说明时要将课前准备、任务实施和任务安排细细说明, 同时, 在说明的时候要分主次、分条理将任务说清楚、讲明白。在课前准备方面有:一是夯实基本功, 例如滑炒鸡丝中的夯实基本功中有切配时的站立姿势和拿刀方法和平刀片的方法;二是预习新技能, 码味上浆步骤, 油温的辨别;三是养成好习惯 (职业资格岗位标准) , 养成良好的职业素质和职业习惯, 动作麻利稳健、并能保证标准时间。
任务实施阶段也就是让学生树立标准化的菜肴制作意识, 每一种原材料都有重量的标度, 每一个操作步骤都有标准的操作规范, 让出品尽可能保持一致。例如在滑炒鸡丝中介绍原料主料:鸡脯肉200克。调配料:冬笋50克。油50克、料酒10克、味精2克、鸡蛋清1个、湿淀粉25克、汤、精盐、葱、香菜适量。标准化操作步骤:一是烹饪原料初加工:将鸡脯肉除掉筋膜, 切成长5厘米, 粗2毫米的丝。冬笋切成长5厘米, 粗2毫米的丝。葱姜切丝, 香菜茎切成长3厘米的段。二是烹饪原料的初步熟处理:将鸡丝放碗内, 加入盐、蛋清、湿淀粉15克, 抓匀上浆, 把料酒、湿淀粉、汤、盐、香菜段放入小碗内, 搅匀兑成调味芡汁。勺置中火上烧热, 加宽油。烧制油三到四成热时, 把浆好的鸡丝抓散油中拨散。温油滑透倒入漏勺, 控净油。再把冬笋丝用开水焯透, 控净水分。三是正式烹调:炒勺置旺火上烧热, 加底油。油热, 用葱姜爆锅, 投入冬笋丝煸炒几下, 将鸡丝下勺, 倒入调味芡汁, 快速颠勺翻炒均匀, 淋入明油, 出勺装盘。
在整个任务说明阶段很重要的一点就是模拟现在厨房的管理环境, 将人员进行分工让学生从小就在厨房中的环境中成长适应工作环境。这样更符合中餐专业实训菜品教学与岗位评价的要求。学生的质量评价应为多元化、多维度、遵循学生的技能形成过程, 学生的质量评价应有标准化的教学评价和各岗位的即时性评价、激励性评价和发展性评价相结合。所以, 在实训课堂中使用质量评价表, 来评价学生。
四、结语
教学评价和岗位评价能反映学生在任务完成的过程中的问题和及时改正, 同时有利于专业教师发现学生规律性的认知过程。利用此种评价方式可以全面升华学生的职业综合技能水平, 也是学生开发创造性思维很好的方式, 此项评价方式将影响学生的职业生涯的规划, 建议专业教师关注。
参考文献
18餐饮部菜品研发规定 篇10
为更好地创作新式产品，提高员工的研发积极性。2 要求
2.1.凡在酒店从事烹调岗位工作的厨师，必须树立起菜品开发与创新的意识，并将创新菜品的 成果作为晋升或奖罚的依据之一。
2.2.厨房每月必须完成4款创新菜任务，多者不限。
2.3.各档口厨师领班每月必须完成2款创新菜，多者不限。
2.4.初级厨师不规定创新菜的具体任务，但可参与创新和进行菜品创新。
2.5.创新菜品的试制、验证、申报，认定工作，严格按照菜品创新要求规定执行。
2.6.同行业间相互交流的菜品及本店菜品档案已有的菜品，不属于创新菜品范畴。
2.7.加工程序雷同，配料、主料相近，色泽、味形相同的菜不属于创新菜品范畴。创新菜品的组织工作
3.1.酒店创新菜品的组织、指导工作由酒店餐饮部全面负责。
3.2.酒店各出品部门创新菜品的具体组织工作，由总厨与各分厨房厨师领班负责。
3.3.凡不能在当月完成创新菜品任务的厨师，处以每菜50元的经济处罚，罚金从本人月底工资中扣除。
3.4.厨师长创新菜的数量未完成要求数量控每菜100元罚金。创新菜品的激励
4.1.厨师每完成一款被认定合格新菜品，一次性给予该厨师50—100元奖励。
4.2.对于特别火爆，持续旺销的创新菜品，并为企业创造了巨大声誊和经济效益的酒店将根据具体情况，给予研发人在新菜品奖励基础上再给予特别奖励。
创新菜品试制鉴定程序创新菜的界定
1/3
5.1.在本酒店从未制作销售的菜式。
5.2.在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。
5.3.完全使用新原料制作和全面创新的菜品。
5.4.达到创新要求毛利润指标要求的，65％---80％
5.5.试销期间达到50％以上点菜率的菜品。
5.6.具备创新要求以外，营养价值丰富，造型美观，利润突出的菜品新菜品申报
6.1.所有上报申请为新菜品的菜品，都必须经过严格的筛选、试制、认定过程，新菜品的试制及完善规 范流程要求如下。
6.2.由厨房部制作研发人申报→填写建立申报成本卡→试制菜品→通过初级评定→通知各部门菜品信息→进行试销→收集顾客议建信息→综合信息调整或改良→常期销售或取销→进入创新菜奖励考核。7 制作说明
7.1.原则上由菜品上报人试制自己上报的菜品。
7.2.初加工、切配、打荷均应根据制作人的技术要求配合加工工作。必要时由菜品试制人对初加工；切 配、打荷厨师进行技术培训。
7.3.各制作人推出的创新菜品，每道菜品有三次试制机会，若三次仍达不到出品质量标准，予以淘汰。
7.4.对一些特殊的创新菜品，试制的次数可以适当放宽，并在试制中不断对菜品的技术进行改进，经多次试制确定此菜的技术不成熟，则将此菜淘汰。
7.5.新菜品鉴定人员由酒店总经理，部门经理，行政总厨、菜品研发人、厅面经理、服务员代表或特邀人员组成。
7.6.经过试制合格的新菜品，在上市之前由厨师长组织，新菜品制作人对新菜品的2/3
选料、加工、烹调、质量标准等要求，对初加工，切配、打荷岗位的厨师进行全面严格的培训，达到熟练操作，符合质量标准后通知各部门菜品信息后进行试销。7.7.备餐领班负责新菜品的销售统计汇总工作。7.8.餐饮预定员负责新菜宾客意见的收集汇总工作。8 质量记录
8.1 《 新菜品申报表》