摆台工作标准（共8篇）
摆台工作标准 篇1
铺台工作标准
一、准备铺台
1、服务员应洗净双手后才能拿取各类餐具、垫碟、台布、口布及各类调味品等
2、检查餐具、垫碟等是否有破损、污迹及手印，是否洁净光亮、无异味。
3、检查台布的尺寸是否合适，台布、口布是否干净、无破损、无异味、熨烫平整。
4、检查各类调味品是否齐全，调味品器皿外表是否洁净。
二、铺台布
1、铺台布的三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式（1）推拉式：用双手将台布打开，沿台布的中逢两侧向前送出台布，之后，沿中缝两侧平行向前推折至台布的另一端，再借以两碗的抖力将台布的左右两端同时向内收合于胸前，注意收时要猛而有力，然后沿台面将台布水平向前推出（注意：不可将台布向上抛起），最后将推出的台布沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置。注意：A、不可将台布向上抛起
B、站在副主人位置
C、中线缝正对正、副主人席位
D、多用于地方狭窄，宾客又等着急用
E、鼓缝朝上
F、台布图案、花纹置于桌正。
（2）撒网式：右脚在前，左脚在后，离桌边40厘米，沿弧形抛撒。
（3）抖铺式：用双手将台布打开，沿台布的中缝两侧向前送出台布，之后沿中缝的两侧平行向前推折至台布的1/3处，再借助两手臂的力量上下抖铺，一次铺开，然后沿中缝的两侧缓缓拉至台面十字居中的位置
（4）操作要领
在铺台布前，首先应根据餐厅的装饰、布局确定席位，将选好的台布放在餐台上，站在副主人位，距桌边约40厘米处进行操作。推折时，用双手的小拇指和无名指夹住台布，拇指指面向外，起到前推的作用，中指和食指向内拢，使台布最终形成折状。撒、拉、抛台布时，无名指和小拇指夹住台布，其余三指自然松开，操作过程中身体略向前倾，朝向主人位的方向推、撒、抛，做到用力得当、动作熟练，一次成功。
2、检查标准（1）台布要铺正
（2）台布折痕朝上，且折缝正对主人和副主人位（3）台布中间十字折痕的交叉点正好在餐台的圆心或中心处，且四角下垂部分高低一致，垂至桌腿处（4）台布铺好后要求平整、无褶皱。
三、摆台的标准
摆台时，餐具摆放要相对集中，各种餐具、酒具要配套整齐全，间距相等，图案、店徽、花纹要对正，做到：整齐、统一、清洁卫生、规范、标准
1、转垫：压在台布十字折痕正中
2、转盘，：多用于6人台以上的圆台，位于台面的中央
3、骨碟：碟边与桌边相距1.5厘米或一指宽
4、味碟：摆在骨碟的正上方，距骨碟1厘米
5、翅碗（汤碗）：摆在骨碟的左上方，翅碗底部与骨碟和味碟之间相距1厘米，翅碗与骨碟应在一同心圆上。
6、调羹：摆放在翅碗内，勺把平行向左；
7、红酒杯：摆放在味碟的正上方，距味碟1.5厘米
8、饮品杯：摆放饮品杯时须环绕红酒杯放入其左侧，且与红酒杯、白酒杯在一条直线上。
9、白酒杯：在红酒杯的右侧，与红酒杯、饮品杯在一条直线上，酒杯之间的相距2厘米。
10、筷架：在味碟的右侧，与味碟的中心在同一水平线上。
11、筷子：竖放于筷子架上，在骨碟和茶碟之间，筷子底端与桌边相距1.5厘米，与骨碟相距1厘米，筷子前部摆在筷架的1/3处。如筷子套上有图案、店徽、电话字样的要正面朝上。
12、茶碟：茶碟在骨碟右侧4厘米，与桌边相距1.5厘米。
13、茶杯：茶杯反扣在茶碟上，店徽统一朝向客人。
14、烟灰缸：两人一个，摆放时必须带垫碟，以防烟头掉落时点燃台布。
15、公用餐具：一般放置于转盘外缘的主位处和副主位处：公用勺放在外侧，筷子在内侧。
16、牙签：放置于牙签筒内，松紧适度，店徽向上、向外。
17、鲜花摆放：放置在转盘中心上。
18、宣传册：放置在餐台或转盘的中央。
19、餐巾花：盘花放在骨碟，杯花插在饮品杯 20、餐椅：横竖对齐，左右对称或呈圆形摆放。
四、摆台顺序
铺台布
摆放转盘
骨碟定位（一步一定位）
味碟
翅碗
调羹
红酒杯
饮品杯
白酒杯
筷子架
筷子
茶碟
茶杯
烟灰缸
公用餐具
牙签筒
花瓶
餐巾花
餐椅
从主人位开始按顺时针方向依次摆放
提示：操作时，必须左手托盘，右手摆放餐具
五、摆台的注意事项
1、大厅摆台时，注意四个直线：（1）所有餐台脚要横、竖一条直线（2）所有餐椅脚要横、竖一条直线（3）所有台布的十字折缝要成一直线
（4）餐厅内所有餐台台面的烟灰缸或花瓶、台号牌，要统一成一直线。
2、摆台时要注意（1）定位要标准（2）摆台要规范
（3）要求台面的统一性(台布、餐具、口布颜色)（4）严禁台面出现破损餐具
提示：取拿餐具时，要注意采用正确的手法
中餐摆台定位标准规范 篇2
展示碟
骨碟
筷架
筷子
席面更
牙签
小勺
翅碗
高脚杯
白酒杯
大水杯
毛巾碟
烟缸碟
烟缸
二、摆放展示碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放展示碟，展示碟边沿距桌边1.5厘米，碟间距离均匀。
三、摆放骨碟
骨碟摆放在展示碟上面，花型或商标对齐摆放一致。
四、摆放筷架、筷子、席面更、牙签
筷架与展示碟右侧上方边缘平行摆放约0.5厘米，席面更和筷子摆放在筷架相应的位置，筷子的筷尾离桌边1.5厘米，摆放牙签英文字母朝向席面更，尾端与席面更尾端平行摆放在筷子与席面更中间。
五、摆放汤碗、小勺
摆汤碗小勺在展示碟的左上方放翅碗（口汤碗），距展示碟1厘米，勺置于碗中，勺把向左，与三套杯杯柄平行(三套杯中线上)。
六、摆放酒具，红酒杯、白酒杯、大水杯。
红酒杯摆放在展示碟上方中线上约1厘米为定位杯，白酒杯摆放在红酒杯的右侧约1厘米，大水杯摆放在红酒杯左侧约1厘米，三杯之间杯柄在一条直线上。
七、摆放毛巾碟、烟缸、烟缸碟、毛巾碟摆放在展示碟左侧与展示碟距离为0.5厘米与桌边距离为1.5厘米，烟缸摆放在烟缸碟上其中要有两个烟槽朝向客人，烟缸碟的边缘与三套杯杯柄平行，摆放时从主人右侧顺时针方向开始摆放，每两位摆放一个烟缸。
八、拉椅定位
中餐摆台小结 篇3
旅游服务教研组
沈琼桃、江燕英
开学以来，中餐摆台兴趣小组活动在校领导、教务处、实训中心的大力支持下，本学期将开展以下一系列训练，主要内容有：仪容、仪表、仪态、餐厅服务礼节训练；托盘训练；餐桌椅、台布整理定位；西餐餐具识别、摆放；饮具摆放；餐巾折花、用具摆放；斟酒训练等。
西餐摆台说课稿 篇4
一、教材分析
使用教材是高等教育出版社出版《餐饮服务与管理》（第二版），是饭店服务与管理专业的专业核心课。课程开设的主要目的是培养学生餐饮服务的基本技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务师。注重理论的同时更为注重实训操作。通过实训使学生掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、酒水服务、中、西餐宴会摆台、菜肴服务以及撤换餐具等餐饮服务技能，而西餐宴会摆台技能是核心技能，是餐饮服务的基础。
二、学情分析
学生已经学习过中餐宴会摆台，西餐宴会摆台与中餐宴会摆台有相似点。学生与西餐接触不多，对西餐摆台和服务都很好奇。
三、教学目标的确立
知识目标：
1、熟练掌握西餐宴会摆台的流程和操作标准
2、通过与中餐宴会摆台对比，加深对西餐相关知识的掌握和技能的理解 能力目标：运用所学知识进行练习，提升动手能力
情感目标：
1、通过对精美台面的设计与欣赏，学会发现美，创造美
2、通过对各种餐具的安排和对距离的把握，体验成就感，培养学生的职业自豪感
3、通过小组练习，培养学生团队合作的能力，通过发现差距培养学生的竞争意识。
四、教学重点和难点
重点：明确操作的流程与标准，能勤于练习、熟能生巧。
难点：能准确把握距离，熟练准确地进行操作
五、教法和学法
教法：提问法、多媒体视频、图片展示、教师示范讲解 学法：自主探究、讨论法、分组合作练习
六、教学过程 【导入新课】
1、回顾复习：中餐宴会摆台的基本步骤，提问结束后老师做简单总结。引出本节课题西餐摆台。
2、多媒体播放往年饭店服务技能大赛西餐宴会摆台的相关视频，引导学生发现西餐宴会摆台的复杂和档次所在，并展示西餐宴会摆台的优秀成果图片，给学生以视觉冲击，惊叹之余，迅速调动学生学习的积极性。
3、提问：中餐宴会摆台和西餐宴会摆台的相似与相异之处。
学生思考讨论然后回答问题。学生自主探究找异同，有助于下面练习中对摆台细节的处理。【新课讲授】
1、西餐宴会座次安排
结合多媒体的各种座次安排图，讲解一般家庭式宴会和正式宴会座次安排，着重强调它们的不同。
2、西餐宴会摆台
摆台是本节重点，先引导学生练习摆单人位的宴会台面，然后练习摆整个宴会台面。
（1）单人台面，着重练习对距离精确度的把握：多媒体展示西餐宴会摆台单人台平面示意图，结合示意图，老师边操作，边讲解。然后学生分组练习。学生练习过程中，老师进行巡视指点。
（2）整个台面，掌握摆台流程：多媒体视频播放西餐宴会摆台，让学生对整个摆台流程有一个直观了解，发现摆单人台和整台的不同点。然后教师示范摆台，边示范边讲解，补充学生在视频中没有观察到的内容，加深学生印象。接下来学生分组练习，6人一组。因为一人摆整个台面所需时间较长，所以我采用时间差的方式，让组内同学同时练习。教师对学生练习进行点评，并评选出摆台最为突出的一组为优胜组。
【课堂小结】
《沉淀时光》西餐摆台总结 篇5
沉淀时光主题之前由于选手经过几轮变更，从2016年10月开始确定参赛选手为夏亲，由于是男选手，根据选手个人条件对整个台面的视觉效果做了更改调整，也做了相应的培训方案，包括西餐宴会摆台，创意鸡尾酒，皇室咖啡的调制、西点创意制作等操作技能，根据台面的主题创意用英文做台面介绍等。经过和选手一个月的磨合与交流，如何在选手存在情绪和疲惫期做好沟通和鼓励也是后续的保障，在正常培训时间里让学生做到有质训练，周末不加班，也是缓解学生压力的沟通方式。由于夏亲同学是第一次参加比赛，在比赛现场由于紧张，出了一些小失误，与二等奖失之交臂，但是比赛过程中操作的娴熟度，选手所具备的素质发挥得很好，使学生得了锻炼，作为指导老师，本次比赛的目的就是让学生能力得到提升，与得奖无关，同时也感谢选手的配合,叶子老师的协调支持。
餐厅摆台与折花技巧培训 篇6
一、台布铺设
台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。1准备工作
铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。
然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。
最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。
铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。2铺设方法
中餐圆台铺台布的常用方法有三种：
（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。
（2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。
（3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。3注意事项
铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。
二、中餐摆台
中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。1摆台要求与标准
（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。
（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。
2摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序
以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸5个。3餐、酒用具摆放的规则
（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。
（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。
（3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。
（4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。
（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。
（6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。
（7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。
（8）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。
（9）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。
（10）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。（11）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。（12）摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。
摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。
三、西餐宴会摆台
摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。
摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。摆放餐、酒用具的顺序与标准： 1．摆展示盘
可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边15厘米，餐盘间的距离要相等。2．摆面包盘、黄油碟
展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘15厘米，图案摆正。3．摆餐刀、叉、勺 从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。
（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距05厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。
（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。
（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距05厘米。
（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。
（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。4．摆酒具
摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。
（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。
（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距05厘米。
（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。5．摆放餐巾
折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。6．摆蜡烛台和椒、盐瓶
西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距05厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。
7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。
四、餐巾的作用和类型
餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。1．餐巾的作用
餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。
（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。2．餐巾的种类
（1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。
（2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。3．餐巾折花注意事项（1）操作前要洗手消毒。（2）在干净的托盘或餐盘中操作。（3）操作时不允许用嘴咬。
（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。4．餐巾折花的运用
餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：
（1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。
（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。
（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”造型。（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。
（6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。
五、餐巾折花摆放的艺术性 1．餐巾折花摆放的基本要求
餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。
（1）突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。
（2）注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。
当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。2．餐巾折花摆放的艺术性
餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。
（1）主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。
（2）餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。
（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。（5）摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。
餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。3．餐巾折花发展新趋势（1）线条简洁明快挺括。因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。
（2）趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。
六、餐巾折花的基本技法
餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。1．推折
（1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。（2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。
（3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。
（4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。2．折叠
就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。3．卷筒
将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。4．翻拉
将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是：
（1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。
（2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。5．捏
捏的方法主要用于折鸟的头部。
操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。6．穿
摆台工作标准 篇7
各位评委大家好：
我今天摆台主题叫做“曲水流觞酒中诗”。中国的饮食文化中，诗、酒自古是一家，文人雅集、曲水流觞，水流沿桌环绕、酒杯水中漂流，饮酒对诗，诗中有酒、酒中有诗，情趣盎然……
大家可以看到整个作品由紫色和白色组成，给人感觉十分清新雅致。题着诗文的盘盏提升了餐具的文化品味。中间摆放着酒壶和酒杯，周边点缀着鲜花、雨花石，代表着水流潺潺、清澈见底。圆润、五彩的石头隐含儒家倡导的处事哲理。我穿着的云纹旗袍也映衬着古代文人不为名利所累，向往闲云野鹤般的自由生活。
解说完毕,谢谢！
每逢佳节倍思亲
各位评委大家好：
我今天摆台主题叫做“每逢佳节倍思亲”。重阳节可以追溯到先秦时期，从最初的祭祀发展到魏晋时期的登高、饮酒，到如今九九重阳成为敬老节，游子还乡、亲人团聚、侍奉双亲，赏秋、饮酒、登高，其乐融融……
大家可以看到整个作品由红色和金色组成，令人感受到丰收、团圆的喜悦。盘盏中的金银花树意喻着家族兴旺、生生不息。中间摆放着振翅欲飞的群鹤，祝愿老人延年益寿、幸福安康。我穿着的团花图案的旗袍象征着团团圆圆、幸福和美的家庭生活。
摆台工作标准 篇8
中餐宴会摆台项目英语口试参考题库
Part one
句子： 中译英：
1.共有几位客人？
译：How many people are there in your party？ 2.我们已经为您预订一张6点半的餐台。译：We have reserved a table for you at 6:30.3.请问您在我们餐厅有预订吗？
译：Do you have a reservation with us? 4.早餐的供应时间是7点到9点。
译：Breakfast will be served from 7:00 to 9:00.5.对不起，这张桌子已经有客人预订了。译：Sorry, this table has been reserved.6.请问您有什么特殊要求？
译：Do you have any special needs? 7.角落的位子怎样？
译：How about a seat in the corner? 8.这张桌子可以吗?
译：Will this table be all right for you? 9包间已经准备好了，先生。
译：The private room is ready now, sir.10.您是要坐吸烟区还是非吸烟区？
译：Would you like smoking area or non-smoking area? 11.包间的最低消费是800元。
译：For a private room, there is a minimum charge of 800 Yuan.12.请您在休息室里稍等一下，一有桌子我们就会安排您入座。
译：Could you wait for a moment in the lounge, please？We’ll seat you as soon as we have a table.13.先生，您的桌子已经准备好了。请随我来。
译：Your table is ready now, sir.Please come with me.14.这是菜单，服务员随后就到。
译：Here is the menu.The waiter will be with you in a moment.15.这是菜单和酒水单。
译：Here is the menu and the wine list.16.请问您现在可以点菜了吗？
译：Are you ready to order now?
17.中国有四大菜系，分别是川菜，粤菜，鲁菜和江浙菜。
译：In China, there are four major cuisines, that is, Sichuan, Guangdong, Shandong and Jiangsu-Zhejiang cuisine.18.这是您的账单，请您过目。
译：Here’s your bill.Please check it.19.广东菜比较清淡而川菜的口味就比较重。
译：Guangdong cuisine is light while Sichuan cuisine tastes strong.20.您想尝尝我们的招牌菜吗？
译：Would you like to try our specialty? 21.我们的大厨很棒。
译：We have an excellent chef.22.我这就去和厨师商量。
译：I’ll speak with the chef right away.23.烤鸭大概需要半个小时。
译：Roast duck may take half an hour.24.你想喝点儿什么，先生？
译：What would you like to drink, sir? 25.请签上您的姓名和房间号码。
译：Please sign your name and room number here.26.干白葡萄酒是按瓶卖的。
译：The dry white wine is sold by bottle.27.你们有什么牌子的啤酒？
译：What brands of beer do you have? 28.如果您还有其他需要，请您随时告诉我们。我们很乐意为您效劳。
译：If you like to have something else, just feel free to ask.We are always at your service.29.您点的菜上齐了。请慢用。
译：That’s everything you ordered.Please enjoy your meal.30.恐怕您点的菜太多了。
译：I’m afraid you have ordered too much.31.我能帮您换一下盘子吗？
译：May I take your plate, please? 32.您还要再添米饭吗？
译：Would you like some more rice? 33.您想要点开胃菜或汤吗？
译：Would you like an appetizer or soup? 34.您想要什么主菜呢？
译：What would you like for the main course? 35.您要一瓶红葡萄酒配牛排吗？
译：Would you like a bottle of red wine to go with your steak? 36．先生，这是您的牛排，请慢用。
译：Excuse me, sir.Here’s your steak.Please enjoy it.37.很抱歉，请多等一会。我们会尽快给您上菜。
译：I’m really sorry.Please wait a few more minutes.I’ll bring the food to you as soon as possible.38.您的菜上齐了，甜点稍后上。
译：This is a complete course.There is the dessert to follow.39.我想来杯加冰的威士忌。
译：I’d like a glass of whisky on the rocks.40.先生，您总共消费856元。译：It comes to 856 Yuan, sir.41.牛排做得太老了。
译：The steak is as tough as leather.42.非常抱歉，还有什么可以为您效劳吗？
译：I do apologize.Is there anything else I can do for you? 43.请问您要如何付账？
译：How would you like to pay? 44.是现金付账，还是信用卡付账？
译：Would you like to pay in cash or by credit card? 45.是一起买单还是分开买单呢？
译：Would you like to pay one bill or separate bills? 英译中：
1.We are looking forward to serving you.译：我们期待着您的光临。
2.I want a table with a view of the river.译：我想要张能看见江景的餐台。3.How late do you stay open? 译：你们几点打烊？
4.I’m sorry, sir.There’s no vacant table for the moment.译：先生，很抱歉。现在没有空位了。
5.I’m sorry, sir.There aren’t any tables left for 7 this evening.译：抱歉，先生。今晚七点没有空位了。
6.I’m afraid that we can only guarantee a table before 8:00 this evening.译：恐怕我们餐厅只能为您留桌到晚上八点。7.We’ll give you a 20% discount.译：我们给您八折优惠
8.In whose name was the reservation made？ 译：请问以谁的名义预订的？ 9.Would you come this way please? 译：请您这边走。
10.This table is too close to the kitchen.Can we move to another table? 译：这张桌子离厨房太近了，我们能换一张吗？
11.Our restaurant is full now.We might be able to seat you in 20 minutes.译：我们餐厅现在没有空位了。大约20分钟后我们可以安排您入座。
12.Here’s the menu.Please take your time and a waiter will come to take your order.译：这是菜单。请您慢慢看，待会儿服务员会来帮您写菜单。13.We’d like a variety of typical Chinese foods.译：我们想要点几个中国特色菜。
14.Please arrange a 500 Yuan menu for the five of us.译：请给我们五个人准备500元的菜单。15.What are your specialties?
译：你们的特色菜是什么？
16.The characteristics of Sichuan food are its strong local flavor，which is spicy and hot.译：川菜的特点是有很浓郁的地方风味，即麻辣。17.What kind of cold dishes have you got? 译：你们这有什么凉菜？
18.I’m terribly sorry.The dish will be replaced immediately.译：非常抱歉。这就给您把这道菜换掉。19.You can choose some snacks from the trolley.译：您可以在手推车里选些小吃。
20.The specialty of Sweet and Sour Pork is crispy.译：糖醋里脊的特点是酥脆。
21.I’m afraid we do not serve this dish in our restaurant.May I recommend something else? 译：恐怕我们餐厅没有这道菜。我能给您推荐点别的吗？ 22.How would you like your prawn prepared? 译：您的虾准备怎么做呢？
23.I would like to suggest steaming the fish to remain its freshness.译：我建议您蒸着吃以保持鱼的新鲜。
24.May I recommend sauteed shrimp with green peas? 译：我向您推荐青豆炒虾仁，好吗? 25.Our restaurant specializes in Guangdong cuisine.译：我们餐厅的特点是以广东菜为主。26.May I repeat your order, sir?
译：先生，我重复一遍您点的菜吗？ 27.Please rush our orders as we are in a hurry.译：我们赶时间，请催一下我们的菜。28.Would you like anything else? 译：请问还需要别的吗？
29.Would you like buffet or a la carte? 译：请问您要吃自助餐还是点餐？ 30.May I recommend the chef’s salad?
译：我推荐厨师色拉。
31.How would you like the steak? Medium, medium well or well-done? 译：请问您的牛排需要半熟、七分熟、还是全熟？ 32.What would you like to go with your steak? 译：您的牛排配什么菜呢？ 33.Would you like some desserts? 译：您需要上甜点吗？
34.Would you like to try our special drinks? 译：您想尝尝我们的特饮吗？
35.I’d like to try some Chinese spirits.译：我想尝下中国的白酒。
36.Cocktails are available, such as Martini, Manhattan, Gin & Tonic.Which do you prefer? 译：我们有各种鸡尾酒，如：马丁尼、曼哈顿、杜松子酒。您要哪种？ 37.Straight up or on the rocks? 译： 加不加冰？
38.May I open the bottle for you now? 译：我现在帮您把瓶子打开好吗？
39.A 10% service charge has been added to the total.译：总费用中加收了10%的服务费。
40.Sorry, I’ll make it clear and inform you as soon as possible.译：对不起，我去弄清楚并尽快告诉您。
41.Thank you for bringing this matter to our attention.译：感谢您让这件事引起我们的注意.42.Go along the corridor and the restroom is on your left.译：顺着走廊走，洗手间在您的左手边。43.Please pay the bill at the cashier’s desk.译：请在收银台结账。
44.Could you please sign here, sir? 译：先生，请在这儿签字。
45.Is everything to your satisfaction? 译：请问是否一切都满意？
Part two
情景应答：
1.Q：If the guest wants to reserve a table, what information do you have to know?
A：I have to know the time for reservation, the number of guests, the name of the guest, his telephone number, special needs and so on.2.Q：What would you like to say to the guest who walks into your restaurant for dinner?
A：Welcome to our restaurant.Do you have a reservation? 3.Q：If you are a hostess, what’s the first thing you have to find out when the guest comes? A：I have to find out whether the guest has a reservation or not.4.Q：What would you like to say if the guest wants a table that has been reserved? A：I’m sorry, sir.That table has been reserved, but would you like to have the table over there? 5.Q：What would you like to say if the guest wants to know the business hours in your restaurant?
A：We’re open from 6:30 a.m.to 10:00 p.m.6.Q：Before taking orders for the guest, what should you usually offer? A：I should offer the menu and the wine list.7.Q：How would you introduce your restaurant to the guest?
A：I would tell the guest the business hours, the specialties, the popular dishes and so on.8.Q：What would you like to say when you want to take order for the guest? A：May I take your order now? 9.Q：What would you like to say when you want to recommend something to the guest? A：May I recommend…? / How about…? / Why not try our…? / Would you like to try? 10.Q：What do you need to do after the guest has finished ordering？ A：I need to repeat all his orders to confirm the orders with the guest.11.Q：After you have finished the orders, what would you like to say? A：Thank you.Please wait a minute, we’ll be back soon with your orders.12.Q：What would you like to say to the guest when all the dishes have been served? A：That should be all you ordered.Enjoy your meal.13.Q：If the guest wants to smoke in the non-smoking area, what would you like to say? A：I am sorry there is no smoking here, but if you like, there is a smoking area.14.Q：What would you like to say if the guest asks for the dish that has been sold out? A：I am sorry that is not available, but would you like to try…?