速冻食品

速冻食品（精选11篇）

速冻食品 篇1

往常春节都是中国食品行业的黄金旺季，在全年的销售中春节占有无可替代的作用，2009年春节是全球经济危机发生后的第一个春节。速冻食品行业也毫不例外，春节旺季自然会受到全球经济危机的影响。

2009年速冻食品的三大变化

在中国绝大多数企业考虑如何“过冬”的时候，速度食品行业也面临新的挑战。与以往春节相比，2009年春节速冻食品行业出现如下三大特点：

首先，速冻食品春节期间与往年相比，预计市场总销量增速会放缓甚至出现下滑。由于受经济危机影响，许多企业倒闭，导致消费者对未来信心不足，不敢消费。部分消费者收入没有象往年一样出现增长，甚至面临减薪和失业。即便收入没有出现下滑的群体，也由于对未来信心不足，做好了节衣缩食度寒冬的思想准备。因此，消费者购买速冻食品的买数量和频次会出现不同程度的下降。

其次，自做食品和餐馆会取代部分速冻食品。速冻食品的主要消费群体为工薪阶层及中低收入者。2009年部分农民工提前返乡，部分企业开始裁员，低收入的失业人员会自己动手制作水饺、馄饨等面食，以取代购买速冻食品。部分在职人员，为节约生活开支也会尝试自己动手制作面食。春节充足的休闲和聚会时间，更为自制食品创造了良机。再者，2008年食品安全成为中国关注的焦点，“毒饺子”事件以及“三聚氰胺”事件等都影响了中国百姓对食品行业安全的担心，自己动手做食品会出现部分回流，

餐馆由于原料和人员工资成本下降，食品价格已经开始松动，会进一步冲击到速冻食品的销量。

再次，速冻食品价格预计会出现回落。从市场需求角度，2009年消费者对价格的敏感度增加，不能接受高价。从制造成本上来讲，中国CPI和PPI出现增幅连续下降，粮食、植物油、肉食、蔬菜等原材料成本不断下降，人工、包装、运输等其它环节的成本也不断下降。从市场竞争环境来讲，中国许多外向型食品企业，受全球经济危机影响，在国际市场上销量和利润大幅下滑，开始挤入中国国内市场，导致竞争进一步加剧。目前虽然大多数速冻食品还没直接降价，但三全、思念等都选择了特价、买赠等变相降价方式。

“寒冬”里企业应当采取的对策

虽然今年天气是暖冬，但经济大环境出现异常严峻的“寒冬”。当速冻食品行业发生较大变化的时候，制造企业和经销商都应当顺势而变。识时务者为俊杰，抓住机会才能在危机中崛起，才能在“寒冬”里迎来“春天”。合效策划作为中国唯一的大食品营销的专业策划机构，给出如下建议：

从战略上来讲，要确保资金链不断。美国通用、福特和克莱斯勒三大汽车巨头世界闻名，但如今因为资金链断裂，面临破产。资金是企业的血液，血液断了命就没了。速冻食品企业应当适当降低产品售价，加大促销力度，刺激销量增加，确保企业正常资金流。在危机关头，先要保命后求发展。在如此环境下，销量第一，而不是利润第一。资金紧张的企业和中小企业，只有选择此路，早下手为强，通过微利甚至负利润，保住自己的企业。即便企业资金不紧张，应当借“经济寒冬”，顺势扩大市场份额，淘汰掉一批中小企业和资金链出问题的企业。严冬里以退为进。大浪淘沙，剩者才是胜者。留得青山在不愁没柴烧，在微利的前提下通过销量提升，确保企业资金链不断，为日后赢取更高市场份额和利润打下坚实基础。

速冻食品 篇2

速冻食品是指在 -25℃环境下将加工好的食品急速冷冻,而后在 -18℃环境下储存、运输、展示,并最终到达消费者手中。速冻食品在20世纪20年代末,起源于美国。受当时技术水平限制,期初质量不高、售价高昂,因此,发展缓慢。直到二战期间,由于美军军需促进了速冻食品的发展。二战后,美国进行了系统的研发,从而奠定了速冻食品工业化的基础,并制定了《冷冻食品制造法规》。20世纪五六十年代,受欧洲经济复苏影响,速冻食品在欧盟、日本等发达国家迅速发展。我国速冻食品行业发轫于20世纪70年代的沿海地区,当时主要是为满足出口需求,产品以冷冻蔬菜、海鲜和肉类为主。到了80年代,为处理大量的农副产品,出现了冷冻加工的面食、面点产品。而到90年代末,随着城市化进程、家用电器普及、冷链物流建设,迎来了速冻食品的大发展。速冻食品的加工生产中心也有沿海地带转移到了河南省,尤其是郑州市,出现了三全、思念、胖哥等大型速冻食品加工企业,并形成了速冻食品的产业聚集区。速冻食品,在我国经过30多年的发展,目前是全球速冻食品的主产区,除满足国内需求外,还大量出口到日本、东南亚等国家。但近几年,随着食品安全事件的时有发生,消费者对速冻食品安全的信任危机日益加深。由于,速冻食品产业链较长,取材于第一产业的养殖、种植业,制成于第二产业,通过第三产业的冷链物流、流通业,最终到达消费者餐桌。既存在产业链安全问题,又存在安全的产业链问题。因此,对速冻食品行业进行系统的研究和分析是必要的。本文从产业链理论出发,在构建速冻食品产业链模型的基础上,具体分析河南速冻食品行业的发展情况,并给出打造速冻食品产业链安全的相关建议。

二、产业链相关理论

产业链的理论最早可追溯到17世纪古典经济学家亚当·斯密1的劳动分工理论;20世纪初期,马歇尔2提出了企业间分工合作的思想;到了20世纪后半叶,随着经济全球化,供应链、价值链研究的兴起,产业链的研究进入学者的视野。“产业链”一词首先有我国学者傅国华3提出。刘大可4采用成本—收益分析方法,分析企业与供应商的内在联系,分为:供应商垄断、目标企业垄断、独立竞争型和相互依赖型供应链。李心芹等5根据连接产业链的要素,分为:资源导向型、产品导向型、市场导向型和需求导向型供应链。吴金明等6把产业链分为内外两种模式,内模式包括:价值链、企业链、供需链和空间链四个维度,决定着产业链的形成;外模式包括:企业内部调控、政府宏观调控、市场结构调控、行业间调控,决定着产业链的发展。因此,产业链形成于社会分工,并在产业价值实现、增值的过程中不断深化,而且必须通过最终消费才能实现。因此,产业链具有完整性、层次性、指向性等特点。

基于产业链的应用研究相当广泛,涉及到三次产业,以及汽车、煤电、电子、文化、会展等诸多细分产业。在农业领域,王桂霞7分析了牛肉产业链的特征。李晓红8揭示了中高档猪肉产业链的组织运营模式。杨加猛9研究了林业产业链的演进和拓展模型。杨伟民10研究了乳品产业链的组织模式、效率及关系。程燕11基于协作、交易成本理论研究了啤酒大麦的产业链主要环节及成本收益分析,杨树果12考察大豆生产、流通、加工、消费、贸易以及产业政策等产业链各环节,并做出产业链安全评价。

当前,在社会分工细化、产业链日益增强的背景下,无论是从食品安全的角度,还是从产业安全的角度,单个的产业或企业都难以独善其身。因此,目前时间和理论的研究更加关注产业链的安全。中粮集团提出“全产业链食品安全”,涵盖种养殖、运输、仓储、生产、加工、分装、销售七大环节保证食品安全13。张曼14基于供需平衡对我国棉花产业链安全问题进行了分析。张志刚15构建了肉食品产业链的生产技术体系。王晓春等16分析了信任在水产品产业链安全中的作用机制。

基于上述研究基础,本文从产业链安全视角对我国速冻食品行业进行研究。并以郑州速冻食品行业为例,给出相关建议。

三、速冻食品产业链模型构建

随着近现代工业化的发展,城镇化、生活节奏加快,无论是家庭消费,还是餐饮业都需要适应之一特点。速冻食品以其保鲜、健康、安全等特性抢占了传统的腌制、熏制、罐头等产品市场。就国际市场而言,速冻食品一般分为五类:果蔬食品、禽畜食品、水产食品、调理食品和即食餐。中国市场分为:速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻米面制品、速冻菜肴制品等。这与不同国家和地区的饮食文化和饮食结构相关。但速冻食品工业出现较晚,与其依赖于现代农业、工业、服务业的发展及社会分工日益深化密切相关。速冻食品产业链较长,涵盖了三次产业。基于供应链、价值链理论基础,速冻食品产业链模型如图1所示。

首先,作为第一产业的农、牧、渔产业是原材料供应商,也可以说是二级供应商。具体包括:农作物种植业、禽畜养殖业、水产养殖业以及水产捕捞业,这些行业提供初始的原材料。

其次,是位于第二产业中的部分制造业,包括三个模块:初加工产业、速冻食品行业和冷链设备制造产业,速冻食品行业控制食品的设计、研发、生产和销售,是核心制造商。农产品初加工行业,包括米、面、粮、油加工,蔬菜保鲜,禽、畜、水产屠宰等,是原料一级供应商。设备制造产业,为速冻食品产业链的制造环节,提供速冻设备、食品机械等。

最后,为第三产业,包括冷链物流产业和流通产业。冷链物流产业,有第二产业的设备制造业提供相关技术,建造冷库,负责速冻食品大容量储存。有冷藏汽车行业,提供运输设备,进而有运输企业提供食品冷链运输服务。流通产业,包括零售市场和业务市场,最终到达消费者手中,其中冷藏电器业,为其提供末端的冷藏设备,便于速冻食品的保鲜、保质。

四、河南速冻食品产业链分析

(一)河南速冻食品产业概况

我国速冻食品行业兴起于20世纪七八十年代的出口,快速发展于90年代的国内消费。这主要得益于我国城市化进程、工业化进程,尤其是家用冰箱、商用冰柜、陈列冰柜的普及,流通和消费冷链物流的建设和完善,以及人民对饮食观念的转变,使得速冻食品成为城市居民的大众化消费品。伴随这一趋势,更由于人口优势、原材料优势、交通区位优势等因素,使得速冻食品产业有沿海发达地区逐渐聚集到河南,经过近20年的发展,已经成为我国最大的速冻食品加工基地。截至2013年底,在速冻米面制品方面(含速冻鱼糜制品),河南产量365万多吨,同比增长13.71%,占全国总产量的64%。从业企业150多家,规模以上企业60多家,三全、思念两家上市公司及一线品牌。在速冻肉制品方面,河南产量411万多吨,同比增长6.28%,占全国总产量的12.14%。从业企业230多家,规模以上企业50多家。双汇、众品、汇通、大用等上市企及知名品牌,在速冻水产品、果蔬类制品占比相对较小。

河南速冻食品行业,以农产品深加工为龙头,延伸了产业链,带动了相关种植、养殖产业,农产品初加工业,冷链物流业的发展。为使速冻食品行业更健康地发展,仍需对产业链模式进行分析。

(二)河南速冻食品产业链模式分析

1.河南速冻食品供需链分析。供需链是指从最初的自然资源到成为最终消费品整个过程中所经历的所有生产环节和产业层级,重点考察生产环节上的各个节点,而非具体的企业组织。供需链包括需求连、供应链和技术链。速冻食品以第一产业农业种植、养殖业的产出为基础;以第二产业初等农产品加工后的米、面、油、肉、蔬菜、杂粮为原料;经第二产业深加工、速冻成为各类食品;经第三产业冷链物流、流通到达消费者手中,进一步经烹制后成为餐桌消费品。速冻食品供需链如图2所示。

河南地处亚热带与暖温带过渡区气候,四季分明、雨热同期。北、西、南部分别为太行山、伏牛山、桐柏山、大别山。中、东部为黄淮平原,西南部为南阳盆地。因此,生物资源异常丰富,是传统的农、牧大省。就种植方面而言,小麦、稻米、玉米、小米、大枣、红豆、绿豆、辣椒、萝卜、大葱、西红柿等农作物广泛栽培。就养殖方面而言,鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊广泛养殖,尤其形成了固始鸡养殖基地、信阳土猪养殖基地、背阳牛养殖基地、南阳鸭养殖基地等。

2.河南速冻食品企业链分析。企业链是指产业链中基于供需关系的不同环节所有企业之间的连接,是具体的载体和体现。包括企业之间、企业与消费者之间、企业与政府、社会组织之间,在速冻食品产业链中,还包括企业与农业种植户、养殖户之间的连接。由于河南农业生产分散化经营的特点,还包括农业经纪、农业合作组织等形式的组织。速冻食品企业链如图3所示。

依托河南农作物、禽畜产品丰富,形成了门类齐全、规模强大的农产品加工企业,如商丘柘城有“面粉之都”的称号。漯河是我国最大的肉食品加工基地,如:双汇、汇通、众品等知名企业。速冻食品加工企业仅郑州及周边郊县就有30家之多,其中最为著名的是三全、思念两家上市公司。为上述企业进行配套的中小企业多大上千家。

3. 河南速冻食品空间链分析。空间链是指产业链各环节节点、企业在地域上的分布。产业链的某个环节在地理上集中在某个区域,称为产业聚集或产业集群。空间链按空间大小可分为全球链、全国链和区域链。

从需求链看,河南速冻食品虽然有少量出口,但主要还是面向国内消费者。因此,其流通环节也主要是在国内。速冻食品的加工环节主要集中在郑州及周边地区,因此,形成了以郑州为中心产业聚集区。米、面、杂粮、蔬菜、油、肉原材料加工环节,也以河南为主,而作为基础材料的小麦、稻米、蔬菜、杂粮、鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊也大都取自河南及周边地区。河南速冻食品空间链如图4所示。

4.河南速冻食品价值链分析。价值链是指产业链各环节通过研发、设计、加工、储运、营销、销售等活动所带来的产品增值过程。速冻食品从基础的原材料,到初始加工、屠宰之后的米、面、杂粮、蔬菜、肉,再到加工后的水饺、汤圆、粽子、面点、春卷、馅饼等十几个系列、数百种花色品种。经冷链储运、商超冷柜到达消费者手中。速冻食品方便、卫生、新鲜,极大程度地满足了不同地域、民族、人群的需求和口味。以2014年11月份,国家统计局发布的食品价格为例,小麦2.5元 / 千克,面粉4.57元 / 千克,稻米4元 / 千克,大米6.01元 / 千克,生猪13.5元 / 千克,猪肉25元 /千克,芹菜5.14元 / 千克,西红柿5.29元 / 千克,而水饺、汤圆、粽子的价格普遍分别在30~40元 / 千克、40~50元 / 千克、20~40元 / 千克。其价值增值,小麦到面粉增值1.8倍,稻米到大米增值增值1.5倍,生猪到猪肉增值1.85倍,面、菜、肉到饺子增值2.2倍,米到汤圆增值1.75倍,米到粽子增值3倍。这还不包括品牌导致的价值增值部分。

(三)河南速冻食品产业链安全分析

1.面向食品安全的速冻食品产业链分析。食品安全事件在我国现阶段层出不穷,染色馒头、毒大米、三聚氰胺牛奶、瘦肉精猪肉等等,无不牵动每一位消费者神经。过去,由于作坊式小微速冻食品企业存在,设备落后、缺乏监管,出现的问题较多。但在“散装速冻食品”退市后,产业重新洗牌,速冻食品采用规模化、工业化生产、冷链储运,在最大程度上保证了食品的质量和安全。但仍然存在速冻食品中含有“绳头、铁屑、沙子”以及霉变、二次封口、金黄色葡萄球菌等事件,导致消费者信任危机。

速冻食品产业链长,出现问题都归结给速冻食品制造商,显然有不合理之处。因此,应该从产业链的角度进行监管。在整个产业链中,速冻食品制造商相当于集成商。向前,对速冻食品的冷链储运、销售环节进行控制,避免速冻食品“二次冷冻”的情况出现,这是导致细菌过度繁殖的环节。向后,由米、面、粮、油、蔬菜、肉等加工企业对产品质量负责;再之后,由种植户、养殖户对粮食和禽畜负责。这样,每个环节出产的产品都不存在质量和安全问题,最后到达消费者手中的餐品才是安全可靠的。

2. 面向产业安全的速冻食品产业链分析。产业安全是指特定行为体自主产业的生存和发展不受威胁的状态17。考察河南速冻食品产业,从产业环境、国际竞争力、对外依存度、产业控制力等各个指标来看,处于安全状态。但从产业链安全的视角来看,仍存在以下隐患:

(1)基础材料缺乏规模化。基于河南农业土地分配状况,种植业、养殖业过于分散,规模化的基础材料供应基地较少。这就导致质量、卫生、安全监管困难,以及质量追溯困难。

(2)冷链物流建设滞后。低温储运是速冻食品的命脉,是重要成本组成部分,而整个冷链物流系统建设滞后,缺乏规模化的第三方物流公司,速冻食品企业往往自建冷链物流,各自为政,导致效率不能最大化。冷链运输、仓储二者分割,信息不能共享。

(3)流通渠道受制于人。由于我国流通领域对外资开放较早,大型商超外资控制比例已高达80%,而速冻食品作为相对高端的产品,大多在大型商超销售。

五、速冻食品产业发展对策建议

一方面,随着我国人均GDP的不断提高、城镇化的发展、快节奏的生活,人们对食品新鲜、安全的要求越来越高。另一方面,随着电网、公路等基础建设以及工业化发展,冰箱、微波炉、冷柜等已在小城镇、较为发达的农村普及,速冻食品逐渐进入县级城市、甚至乡镇。因此,速冻食品在我国拥有广阔的市场。为使速冻食品产业健康、可持续发展,政府、行业、企业、社会各方共同努力。以下对策建议仅供参考。

1.政府引导、监督。基于河南产业、区位、人口优势,速冻食品行业已经形成了良好的产业聚集,政府应该在产业政策、资源配置、设施配套等方面进行有效的引导。同时,对食品质量、安全等进行监督。

2.行业协商、协作、协同。2011年12月28日,河南食品工业协会冷冻产业委员会在河南郑州成立。应加强行业信息共享、行业自律、服务企业,以大企业为龙头,帮助中小企业发展,为做大做强速冻食品产业共同努力

3.培育原料供应基地。在政府引导、行业协作、企业自助、社会参与的背景下,建立若干原材料供应基地,尤其是蔬菜、杂粮等较为分散,还没有形成规模的原料品种。

4.冷链物流建设。促成规模化、储运一体化第三方冷链物流公司的发展,做好基础设施建设的同时,加强信息系统建设,减少车辆空驶绿、提升冷库利用率。

三全食品：速冻食品领头羊 篇3

2012年福布斯中国首富是娃哈哈集团创始人宗庆后，净资产100亿美元；无独有偶，2012年福布斯台湾首富是旺旺集团创始人蔡衍明，净资产80亿美元；同时顶新集团的魏氏兄弟以资产66亿美元排名台湾第二。这些例子不是偶然现象，娃哈哈、旺旺、顶新的消费市场主要都是中国大陆，中国14亿的人口基数赋予优秀食品类企业巨大红利，谁能吸引全球五分之一人口的嘴，谁就打开了巨额财富的大门。速冻食品行业就是这样一个能满足14亿人口嘴巴的朝阳行业。

二、 速冻食品行业空间巨大，受益城镇化

目前我国人均速冻食品年消费量仅3.03kg，而美国人均在60kg 左右，德国近40kg，日本近20kg，绝对水平远低于欧美和日本，有较大提升空间。城市中未来的消费主力军将是80后、90后，而这些群体多数不会手工制作水饺汤圆等食品，生活节奏加快和繁忙的工作导致对食品的便捷性要求越来越高，他们更倾向于通过商超渠道购买速冻食品，这一消费结构的转变将给速冻食品行业带来强劲的持续的需求动力。

新型“城镇化”是新一届政府“实现经济发展方式转变”的重点，而新型城镇化核心是人的城镇化，加快推进人的城镇化将大大促进包括速冻米面食品等方便食品需求的快速增长。尤其是对大众食品的需求将随着人的城镇化而逐步走向品牌化，有品牌的大众食品更容易被大众认同。

三、 寡头垄断且行业壁垒高

按中华全国商业信心中心的跟踪数据，2010 年三全、思念、湾仔码头、龙凤前四强市场占有率合计已经达到70.35%。今年三全食品将龙凤收购，占有率由原来的28%上升至34%，成为绝对的行业龙头。目前速冻食品行业已是寡头垄断格局，而三全食品和湾仔码头已经在竞争格局中脱颖而出。

速冻食品行业形成寡头垄断格局后，行业壁垒越来越高，除了规模优势以外，渠道壁垒也相当高。新进入者进入这个行业已经很难赚到钱，反证了行业壁垒在越来越高。目前三全食品处于利润率底部和市场份额持续扩大的历史时期，在寡头垄断的格局下，长期收入增长将超越费用增长，龙头公司利润率将会逐步提升。

四、 三全进入产能扩张期

速冻食品的背后是资金驱动产能，产能扩张提升市场占有率。2007年-2011年三全产能从15万吨扩张到27万吨，2013 年进入产能密集投产期，2013年底将达58万吨，而收购的龙凤食品还有8万吨的产能。随着产能的投放，公司的市场占有率将进一步提升。

速冻食品市场究竟该如何营销 篇4

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速冻食品行业仍处于快速发展阶段，产品线的纵向和横向拓展空间都很大，然而综观整个速冻食品行业各主要品牌表现和动态，可以总结出整个行业普遍面临的以下困惑问题：

1、较大的销售额却没有带来较高的利润额和较低的成本优势，在价格战前却束手无策；

2、广告投放量持续上升却没有带来销售额的持续增长，品牌购买率依然不高，新增消费者迟迟不见效；

3、促销活动频频，但声音和效果淹没在市场竞争的汪洋大海，活动一结束，销量反降；

4、新品开发不断，产品系列阵容强大，却依然缺乏能创造价值的赢利产品；

5、终端陈列空间逐渐遭受挤压，成本费用却在逐步攀生，开发过多的产品在终端无法与消费者充分见面；

6、事件营销引不起轰动效果，活动宣传物料得不到很好的展示，媒介投放好象在打水漂……

一、行业竞争格局和品类格局

速冻食品行业品牌化是大势所趋，但目前的形势却是品牌个性不明显、品牌集中度不高，除少数全国性强势品牌如思念、龙凤、三全、海霸王、湾仔码头等之外，各个地方都有自己的地方中小品牌，如天津的狗不理、迎客，北京的瑞达、多灵多，上海的桂冠、日清、日冷、南翔、沈大成、乔家栅、冠生园，安徽的毛毛、阿毛，东北的老边、阿仙、希波，江苏的安井、苏阿姨、广东的维邦、广州酒家、金城，中原的郑荣、笑脸、众品，浙江的五丰、佑康，西南的奇格。。通过对整个行业的分析研究，我们将整个行业格局作成如下图表：

关于速冻食品的品类结构：目前速冻食品发展至五大规模性品类：即水饺、汤圆、粽子、馄饨、面点，这些细分品类市场成熟度较高。消费者在品类产品上已初步形成一定的品牌消费，大部分的受访者在食用每一种产品时比较固定选择一、二个品牌的产品。如某消费者说：“吃水饺我吃思念的，吃汤圆就买三全的，吃鱼丸就要海霸王的，吃粽子就买五芳斋的”，行业初步形成了思念=水饺（水饺同时为思念的优势品类）三全=汤圆（汤圆同时为三全的优势品类）龙凤=水饺（水饺同时为思念的优势品类）五坊斋=粽子（粽子同时为五坊斋的优势品类）苏阿姨=馄饨（馄饨同时为苏阿姨的优势品类）。然而地方中小品牌在发展过程中品牌没有合理规划自己的资源优势，几乎全品类覆盖，导致每类产品在物力、人力、财力、精力等资源上都过度分散。下图表为我们总结的品类格局：

二、产品策略及建议

经过多次考察超市，我们发现：多数速冻食品品牌都存在产品结构不合理现象，在终端陈列时消费者希望买的品项却没有，重复的品项却又太多，使得很多现有产品无法全面覆盖某一城市的重点终端。同时同一品类中产品品种繁多，造成生产、流通、销售管理成本的增加以及推广费用的分散，这也是企业利润减少的关键原因之一，因此针对产品线必须做好事前合理的规划和市场评估，优化产品组合，在少占资源的前提下，争取市场效果最大化。

1、梳理和界定产品的市场使命和市场定位：什么是的形象占位产品、什么是的利润产品、走量产品、市场补缺产品和市场狙击产品；

2、将利润产品和走量产品作为公司战略产品来发展，在产品推广策略、促销支持、终端展示、业绩考核等方面优先倾斜和关注；

3、根据区域市场状况、城市消费水帄和级别界定主推产品和特色补缺产品，形成“合适的产品放在适合的市场上”的优化格局；

三、渠道策略操作建议

终端是产品和消费者见面的地方，是实现商品到货币转换的地方，是真正实现销售量的地方，是抢占消费者的地方，抓住了终端就抓住了市场推广的核心。为规范终端建设，根据市场发展状况和潜力分别制定不同的终端操作执行手册，由市场部门进行检查落实，并且计入业务人员销售考核指标中进行考核。

1、促销员问题：在终端售点，对销售量影响最大的因素是促销员，促销员的数量、工作态度、推销技能往往决定着销售的好坏；

2、生动化问题：终端产品的陈列展售是完成消费者购买的最后一个环节，只有消费者看得见的东西才会卖掉！陈列就是产品生动化，展现产品的良好形象，营造销售氛围，调动消费者的购买欲望；

3、排面问题：在一个具体的终端售点，排面的大小就是市场占有率的大小，就是销售量的大小；同时良好的产品排面就是最大的广告媒体。

在选择终端类型上，要充分考虑自身实力和产出效果。大卖场销量大、形象好、客流充足，但同时合作条件苛刻，费用高、压款多。因此公司在选择大卖场上应充分分析衡量利弊得失，拿出形象产品和利润主导产品重点布局，适当缩小常规产品和散装特价品的品种系列；对于竞争相对比较低的中型连锁超市可以加大终端陈列和品种规格的布局，现场促销活动也可以适当倾斜。另外，江浙市场快速成长的三级市场和重点乡镇，公司集中筛选重点拓展网点。以常规走量产品和利润主导产品作为战略产品，同时加大终端促销和陈列位，迅速挤占地方杂牌的市场空间。

四、媒介投放操作建议

1、在利润下降，传播费用不充裕的情况下，可以将大众媒介预算集中起来专一投放；

2、中央电视台的消费号召力无可替代，它在消费者心中建立一种强大的“势场”，这种“势场”在中国这个特殊环境对销售的促进、对名牌的树立很大；

3、户外、终端媒体、候车亭、公交车体广告、流动的媒体接触的人多,应作为下一步首先考虑的重点；

4、近年媒体自身推广活动日益增多，积极参与此类活动，与媒体互动双赢，能有效和消费者产生共鸣，给消费者记忆更加深刻；

5、各媒体创新广告较多，比如栏目冠名、电视剧场冠名、恭贺广告、赞助文艺晚会等形式，投放时可以分析借鉴。

五、关于品牌进一步操作的思考

1、品牌给目标消费者营造出的记忆点必须非常强势才能够引起消费者的察觉和关注，如果事先命名不好，那么就必须在品牌宣传层面弥补这一不利因素，那么目标消费者在购买时就会产生更为充分的选择理由和购买信心，直接导致品

牌收益大大增强。

2、弱势品牌日常的的终端促销、公关活动一结束，消费者的关注就会打折，更为重要的是反映到实际购买中，他们缺乏持续的记忆点和深刻的品牌认同，尤其是轻度消费人群；

3、若要使品牌内涵真正占领消费者的心智和思维，就必须把它具象化——即通过一个明显的标识、符号、口号、一个动人的画面、一串紧密相连的生动故事等进入消费群体日常生活场景中，不断传播和影响，才能让他们产生共鸣和消费体验；

4、速冻行业现在的市场竞争的主战场还集中在产品和价格两个方面，靠销量夺取市场份额，市场份额是品牌的支撑点，没有市场份额就没有品牌。如何扩大销量，争取市场份额？同时击垮地方手工作坊品牌——向竞争对手夺销量，这将是行业普遍面临的迫切问题。

5、在营销执行层面，市场竞争进入拼速度、拼质量的精细营销阶段，必须通过抓细节、抓工作质量、抓工作效率来超越竞争对手；在操作方法上侧重于抓突破点、抓过程、抓结果、抓成效；细化需要深入，深入一线、深入基层。

6、销售渠道多元化：在今后的市场运作中，通过增加便利店、杂货店、农贸市场、机关食堂、学校食堂、军队食堂、建筑工地、团购、宾馆饭店等渠道，做到渠道多元化。

7、决策实施数据化：委托专业调查公司或购买品牌发展指数的相关数据，根据市场现状，及时调整品牌宣传战略，要求各区域市场的业务员，根据各区域市场情况整理出当地媒介、文化、生活形态、购买力等相关指数，总部负责编撰出全国市场推广指南，让经验沉淀成数据库，便于公司非常规活动的开展。

8、在有条件的城市建立卖场店中店形象展示屋，做好样板店和样板市场，然后在重点区域复制推广，同时形成操作经验编成手册大面积推广。

六、业内主要品牌成功因素分析

1、湾仔码头：市场定位明确，主打大都市高端人群，渠道上主要依靠主流大卖场，特别注重终端形象建设，终端排面非常强势和统一，以高品质、高质量、高投入、高价位确立高端水饺的第一品牌。

2、龙凤食品：“销地产”策略配合区域深耕战略，确保龙凤在购买力集中的经济圈如京津、长江经济带、珠江经济带、重庆经济带站稳脚跟。

3、思念品牌：品牌的理性定位和感性诉求相结合，营销策略、组织结构上逐渐以品牌导向取代原有的产品导向，加上产品职能定位清晰，销售网络覆盖率高，整个公司能够借助品牌的帄台快速整合营销资源，实现规模和效益的。

速冻食品 篇5

中国方便食品产业进入由量到质的转型与突围期。以＇创新激发活力“为主题，2016年9月7日”9日，由中国食品科学技术学会主办的＇第十六届中国方便食品大会“，面对中国方便食品业供给侧改革的压力，为行业的未来的发展探路，为企业价值提升及可持续发展带来更多新思路。

多元化发展与转型突围

方便食品是个年轻的传统行业。

经过20多年的积淀与成长，作为中国传统食品工业化原始创新中最活跃且日益成长的行业之一。新兴商业模式的兴起和消费需求的多元化发展，促使方便食品这个年轻的传统行业正悄然发生着结构调整，整个行业面临新的变革。方便食品产业结构与产品结构将进入多元化的调整阶段。

然而，＇红海过热

蓝海寂寞“是行业的现状，中国食品科学技术学会理事长孟素荷一针见血地指出行业存在的问题。

方便面行业的问题最为突出。在经历了2015年断崖式下跌之后，2016年行业在市场上的表现仍然未见太大起色，中国方便面千亿产能的目标仅仅是＇畅想“。

以破解＇破解红海过热

蓝海寂寞“为主题，康师傅、今麦郎、白象、日清、金光、三全、思念、通用磨坊等业界龙头企业各抒己见、交流互动。大家一致认为，在营养与健康需求导向下，方便食品需要

寻求差异化的竞争，需要在口味、包装、产品定位方面的改变，从而获得市场认可。

速冻食品创新活跃

增长强劲

在方便食品产业圈中，速冻食品创新活跃、增长强劲。

速冻食品是中国传统食品工业化的重要载体，并在方便、健康、营养、美味上占据先天优势。我国的速冻食品行业经过20年的黄金发展期成为食品行业创新最活跃、最具竞争力的领域。以三全、思念、湾仔码头为代表的速冻食品业已形成＇三国鼎立“之势辐射全国，市场集中度逐年提升。据国家统计局数据显示，2015年全国424家规模以上速冻食品加工企业的主营业务收入达831.03亿元，较上年增长6.23%。

在＇舌尖上的工业美食””让冷冻食品快速走进生活“专场论坛上，中国食品科学技术学会发布报告称，冷冻食品行业已是中国传统食品创新最活跃、增长最强劲的领域。＇百食争艳“＇营养美味“成为今年冷冻行业创新的关键。报告称，冷冻食品与餐饮对接，全行业正将突围的重点转向对业务用市场的拓展及销售渠道的创新。与此同时，对中华美食的挖掘及中西饮食文化相融合的产品创新，正日益丰富着我国具多元化需求的冷冻食品市场。

速冻食品 篇6

关键词：速冻食品；实验；改革

《速冻食品加工技术》是食品加工专业重要的专业课，有着很强的实践性和操作性。本着理论联系实践的原则，速冻食品实验教学在整个教学过程中起着重要的作用。实验教学即把课堂的理论知识通过实践获取新知识或验证理论的教学方法。在实验过程中可以提高学生的动手操作能力和团队协作的综合素质，同时实验操作中还能激发学生的创作灵感。随着人民生活水平的日益提高，国内速冻食品企业的快速发展，对食品的冻结质量要求越来越高，这就需要培养一批掌握先进技术原理、会操作并能解决生产中实际问题的专门技术人才。

1速冻食品实验课程开设的重要性

蓬勃发展的速冻食品工业迫切要求高校培养一批专业人才，能够熟练掌握速冻食品的原理与技术，以便更好的为速冻业服务。而解决这一问题的主要途径便是从实践教学入手，即开设速冻实验，有效培养学生的实践能力和动手能力。

2速冻食品实验教学存在的问题

较早的食品科学与工程专业中速冻加工课程受实验条件的影响，实验教学较少。随着教育教学体制的改革，高校逐渐重视速冻食品实验课程的教学，但是教学过程中还存在许多问题。

2.1实验教学未能引起重视

速冻食品加工增加了实验课教学，但是实验教学学时只占到课程学时的22%，教学效果也没有引起教师的重视，导致学生的积极性不高、学习兴趣不高，操作能力不强的现状。

2.2实践教学脱节

目前各高职院校师资队伍的不断壮大，教师趋于年轻化，有些年轻教师刚毕业就走进教学岗位，缺乏实践经验，实践教学也会束手束脚。

2.3实验教学项目少

学校对速冻食品实验课程的教学投资相对比较少，相关实验设备有限，开展的实验主要是一些传统而经典的实验，内容单一，基本上是速冻水饺、速冻汤圆等的常规实验，特色速冻食品加工的实训项目较少，学生可以实践的内容相对也较少。

2.4学生创新性不强

过去速冻实验内容单一且主要是一些验证性实验。实验前，教师给学生们准备好实验所需的各种原材料、实验设备，上课时先讲解实验内容、操作步骤、注意事项及实验现象、结果等，然后让学生按要求去操作、去验证。这一方法导致学生几乎完全是被动实验，难以培养学生的学习兴趣，无法调动学生的主动性和创造性，难以真正培养学生的创新能力。

3实验教学改革措施

在进行理论教学过程中要注重实践教学，通过实验的方式提升学生对理论知识的掌握。教师要不断改革实验教学方式，培养学生的实践能力、动手能力和创新能力，使学生毕业后能够胜任速冻食品相关行业的生产、研发、检验、品控和销售等岗位工作，具备分析、解决生产实际问题的能力，使学生成为有用之才。

3.1建设实验教学队伍

实验教学队伍是实施实验教学改革、实验室规划管理和实验室建设的基本力量。实验教学队伍的实验成员由实验教师和实验技术人员（含管理人员）组成，应合理规划各类岗位的职责及要求。制订合理的教师培养培训计划，由有经验的教师实行“传帮带”，保证实验教师队伍的可持续发展，并激励高水平教师积极投入实验教学中。鼓励青年教师轮流下企业在一线岗位工作，真正了解一线真实工作场景，实践中教师可以更充分的讲解，学生也能学到更详尽的知识。支持青年教师参与教研项目、参加各种教学研讨会和发表教研论文，鼓励教师进行在职深造，丰富自己学识。

3.2加强实验室硬件设施

为使实验教学顺利进行，我院已建设实训教学楼3座，并欲引进先进的实验设备，为学生能够更好的实训提供了硬件支持，包括分类速冻实验室6间，如速冻面制品实验室、速冻米制品实验室、速冻果蔬实验室、速冻丸子实验室、速冻特色食品实验室和速冻食品研究室。这样在实验教学中就可以有针对的分类开设速冻实训项目，增加实践学时比重。

3.3改革实验教学方法

3.3.1优化实验教学。在速冻食品加工教学中，良好有效的实验教学方法是提高教学质量的重要措施。以速冻水饺加工为例，可先通过理论课程和视频讲解，让学生学习速冻水饺的各种理论知识。在实验课程的教学中，让学生提前复习所学实验理论，自由分组，查阅文献资料，每组学生要独立完成实验方案，包括拟定实验配方、准备所需实验设备、设计实验工艺流程和操作要点，以强化学生准备实验的能力；同时教师要引导学生会操作实验室的绞肉机、切菜机、拌馅机、和面机、饺子成型机和速冻机等，并注意安全事项；在具体的操作中，教师对实验方案会作初步审阅，学生依据设计实验方案进行有序、有针对性的实验。最后，学生对速冻水饺实验的结果做感官鉴评，针对不良问题分析其原因，找到解决的措施。实验教学方法的改变，让学生由原来被动式做实验转为积极主动做实验，使学生具备了熟练的操作技能，提高了学生的独立创新能力，培养了学生在实验过程中发现问题、分析问题及解决问题的能力。

3.3.2及时更新实验教学内容。实践中不能一成不变只做传统而成熟的实验，还需根据速冻食品行业的发展方向，及时更新实验教学的内容，设计一些基于工作岗位的实践教学项目，随着新实验项目的充实，学生也能接触到一些前沿知识，或者是最近几年比较新的速冻食品，或者是一些最新发明的速冻食品，或者是销售比较火的速冻食品，优化实践教学效果。

3.3.3设置设计型实验。实验课通常一个班级分两组，实验中因多人同做一个实验，实验过程中动手操作者少、旁观者多，做出来的实验配方、结果、分析和撰写的实验报告基本雷同。可设置设计型实验，比如做速冻苹果实验，为避免苹果切分后在后面工序间发生颜色变化，需要进行护色处理。根据理论所学的“烫漂”处理、加糖处理、加Vc浸泡、有机酸浸泡等护色方法，可让学生自己讨论设计最佳护色方法。实验时，把每组学生再分成8个实验小组，每个小组设计一种护色方法（可以采用一种或两种以上的护色方法），每个小组方法不能相同。按照设计的护色方案进行实验，比较护色结束后和速冻后冻藏一段时间后各方法的护色效果，从而选出比较理想的护色方法。此种设计型实验能让学生理论和实践紧密联系，每个学生都能参与其中，提高学生学习的兴趣与主动性，可加深学生对自己设计的实验方案的认识和理解，发挥学生的实验能力、创新能力和动手能力。

4结语

随着教育教学体制的改革和发展，注重教师队伍和实验室的建设，有利于提升学校软实力和硬实力；改革传统模式是提高整体实践教学质量的关键。在实验中，注重将理论与实践相结合，化被动为主动，注重提升学生的实践能力、创新能力和从事实际工程技术工作的能力，在实践过程中让学生积累实验经验，拓宽知识面，为今后更好地学习专业知识、胜任实际工作打下扎实基础。

参考文献

食品专家支招:安全食品这样挑 篇7

买肉时要注意———

“瘦肉精”油太薄

正常猪肉的皮层和瘦肉之间会有一层脂肪, 肥膘约为1 cm~2 cm;喂饲“瘦肉精”的生猪其皮下脂肪层明显较薄, 通常不足1 cm, 因此在选购猪肉时对皮下脂肪太薄、太松软, 皮紧贴着瘦肉, 瘦肉丰满的猪肉千万别买。

此外, 喂饲“瘦肉精”生猪的肉色较深、肉质鲜艳, 但纤维比较疏松, 时有少量“汗水”渗出肉面;切成二三指宽的猪肉比较软, 不能立于案。

真牛肉不会太便宜

用“牛肉膏”腌制2 h, 再用胭脂红“化妆”, 猪肉摇身变牛肉。“假牛肉”让众多消费者大呼“太可怕”。专业人士表示, 消费者买肉时可注意看看横切面, 一般猪肉的纤维又细又松, 牛肉的纤维又粗又紧;猪肉脂肪含量高, 牛肉的脂肪比较少;从口感上来说, 猪肉容易咬断, 牛肉则有韧劲, 不易咬断。凭眼看不如凭价格, 好牛肉价格不会太便宜, 如果遇到太便宜的牛、羊肉, 消费者在购买前最好三思而行, 别贪便宜吃大亏。

太漂亮的熟食不能买

判断食品是否安全, 最简单、也最有效的方法就是看食物的颜色是不是太过鲜艳, 凡是颜色浓艳、夸张、过分香浓、外表异常光亮和雪白的食品。一般来说大多可能过量添加色素或使用化工原料进行处理。

一些不法商贩将炸制的熟肉制品染上色素, 炸出来呈漂亮的鲜红色;还有一些肉制品炒、煮后呈美丽的粉红色, 这很可能是因为肉中加入了亚硝酸钠。色素多吃无益, 而亚硝酸钠本身是有毒的, 还可能与氨基酸反应, 产生致癌的“亚硝胺”。消费者在选购熟肉制品时一定别选择色泽太过鲜艳的, 色彩太漂亮的一般都有问题。

买奶时要注意———

“奶饮料”不能当奶喝

牛奶饮品一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。真正的奶制品包括巴氏杀菌乳、超高温灭菌奶和酸奶等, 其配料为牛奶, 但不含水, 蛋白质含量一般在2.3%以上, 纯牛奶蛋白质含量一般在2.9%左右。而“奶饮料”在外包装上都会标明“饮料”的字样, 其配料表除了牛奶外, 一般还有水、甜味剂等, 蛋白质含量一般仅在1%左右。奶饮料的营养价值远远比不上牛奶, 它只能满足消费者对口味的追求。成长期的儿童和青少年应特别注意, 切勿将奶饮料当作纯牛奶喝。

花生奶、核桃奶有名无实

目前市面上热销的“特浓奶”、“高钙奶”等, 都是在牛奶中添加了脂肪、钙等营养物质, 这些添加物都必须按国家标准添加, 而且都会在包装上明示, 让消费者买得明白。消费者选购奶制品时, 最重要是看清外包装标签, 最好选择那些说明、配料完整、详细的产品, 还要特别注意是否有生产日期和保质期。要留意不同种类、不同包装的产品保质期和保持方法不一样。而诸如核桃奶粉、花生奶粉或者豆奶粉一类的“乳制品”, 则多半有名无实, 蛋白质含量少, 消费者选购时应留意看清。

买菜时要注意———

虫眼菜不代表没农药

消费者在挑选、清洗蔬菜时往往会陷入两个误区。一是认为有虫眼的菜就没打过农药, 其实虫眼不能当作衡量蔬菜是否有农药残留的标准, 因为虫眼只能说明曾经有过虫害, 不能表示后来没有打过农药;一般来说农民发现虫眼后, 会更积极的喷洒农药, 以消除虫害。

蔬菜不是越泡越干净

蔬菜不是越泡越干净, 事实上, 蔬菜长期浸泡在水里, 残留的有机氯和有机磷等农药就会分解在水里, 不但起不到清洗作用, 还会让蔬菜表面留下农药;其次, 浸泡过久还可能造成蔬菜中水溶性维生素的流失;对于黄瓜、胡萝卜等茎类和瓜类蔬菜, 可用专业清洗剂短时浸泡, 再用软刷刷洗, 尤其是褶皱处, 要多刷几下, 再用清水冲洗即可。

大白菜、卷心菜等包叶菜类蔬菜可去掉外围叶片, 再冲洗内部叶片;菠菜、小白菜等小叶蔬菜应去除根部, 放在水里抖动清洗, 然后根部向上冲洗。

生吃凉拌去皮为宜

虽然营养专家普遍认为果皮所含维生素比果肉高, 但果皮也是农药残留最多的部分, 而且表皮上的残留农药很难用清水洗掉, 对于生吃或者凉拌的果蔬, 还是削皮后食用更安全。

买鱼时要注意———

鲜鱼眼睛稍突出

生鲜鱼的眼睛应该是清澈而且稍微凸起的, 腮鲜红没有污垢, 鱼身和鱼肉应该有韧性、有光泽。“刷粉”的刀鱼, 会有一股刺鼻味;而且正常刀鱼的皮很薄, 用手轻轻一粘就能粘下来;刷了银粉的死刀鱼往往变质后皮已经掉了, 这层银粉是不管怎么粘都粘不下来的。染色黄花鱼则更好判断, 只需用餐巾纸一擦, 纸上发黄, 肯定是染过色的黄鱼。

避孕药虾没有卵

曾有不法商贩为了让虾多长肉, 少产卵, 会在养殖时投入了避孕药等药品, 此外, 为防止虾在养殖时出现病害, 还会投入一些抗生素类的药物, 往往会造成药物残留。一般来说, 使用了避孕药的虾几乎无卵, 煮熟后看不到金黄色的卵, 且虾的体形大小几乎一致。而天然养殖的虾哪怕是同一天投苗, 捕捞时的大小也不一样。

甲醛鱼干煮不烂

速冻食品怎么选 篇8

未加工，更安全

对于加工过的速冻食品，只要按照说明解冻就可以加热食用（有些食品也可不解冻直接加热），非常快捷、方便。但是加工过程中不可避免的会有微生物污染。因此，要经过熟化处理，以保证食品的安全性。一些加工制品，尤其是熟制品，如果贮藏不当会更容易滋生细菌等微生物，会出现变质、感染细菌等安全问题。消费者在购买此类型速冻食品的时候要格外注意。

如为未加工速冻食品，如肉类、海鲜、蔬菜、水果等，解冻之后，可以很直观地发现买回来的速冻食品是否存在变质、变味等问题。高温烹饪可以杀灭致病菌，保证食用速冻食品的安全性。

安全和营养，衡量有标准

针对速冻食品的营养与健康，消费者需要了解几个衡量速冻食品营养与健康的要素。

（1）色泽：食品色泽的变化直观地体现了食品质量的变化，这也是消费者确认速冻食品是否安全的重要因素之一。通过判断速冻食品颜色是否与其他同类产品一致，可以很容易地辨认出存在问题的速冻食品。

（2）维生素C：维生素C是食物中最不稳定的营养成分，通常根据维生素C的变化来衡量加工和贮藏过程中营养素的损失程度。速冻可以使食品中的维生素少量损失，但对蛋白、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养素没有影响。

（3）脂肪的氧化：速冻食品贮藏不当，或者反复解冻，容易产生脂肪氧化现象，多数会对人产生危害。如果购买的速冻食品经过解冻或者加工后，闻到明显的异味、坏味，则尽量不要食用。

以上几个指标一旦出现问题，就会对速冻食品的安全与健康产生非常重要的影响。但就大多数速冻食品来说，在出厂以后的4个月内，一般都可以很好地保持食品的营养和品质。

速冻食品正确选

在了解了速冻食品的相关知识之后，我们再来看看如何挑选安全与健康的速冻食品。

正规渠道

去正规的超市、市场购买速冻食品，不要在脏乱的菜市场、小摊贩处购买此类产品。

标识齐全

认真核对包装上的生产日期、生产厂家、生产资质等信息。原则上，生产日期4个月以内的速冻食品都可以购买，但是建议购买刚出厂的产品。另外，建议尽量购买具有独立包装的速冻食品，散装速冻食品虽然价格便宜，但其信息模糊，也更容易接触到空气中的灰尘、细菌等，影响食用安全。

辨清外观

仔细观察速冻食品形状、颜色与包装，形狀发生改变、个体之间互相粘连，可能存在储藏温度过高的情况，会有细菌滋生的危险。颜色异常则说明了食品已经发生变质。包装内部如果出现结冰结霜的现象，也尽量不要购买，因为可能是解冻之后再次速冻形成的。购买的时候也要摸一摸速冻食品，如果发软、许多个体冻成一大块，也不要购买。

最后购买

最佳食品和垃圾食品（精选） 篇9

为了帮助大家对食物的营养价值作出正确的判断，世界卫生组织经过调查研究公布了最佳食物的排行榜和十大垃圾食品，供大家选择食物时参考。

最佳食物

最佳水果依次为木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子与西瓜。

最佳蔬菜首推红薯，既含丰富维生素，又是抗癌能手。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜。

最佳肉食是鹅肉、鸭肉和鸡肉，鹅肉和鸭肉其化学结构接近橄榄油，对心血管有益。鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。

最佳健脑食物为菠菜、韭菜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、西红柿、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。

最佳汤食为鸡汤，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适宜冬春季饮用。

最佳食油为玉米油、米糠油、芝麻油等，植物油与动物油按1：0.5-1的比例调配食用更好。

十大垃圾食品

（1）油炸类食品。导致心血管疾病的元凶（油炸淀粉）；含致癌物

质；破坏维生素，使蛋白质变性。

（2）腌制类食品。导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；影响黏

膜系统（对肠胃有害）；易得溃疡和发炎。

（3）加工肉类食品（肉干、肉松、香肠等）。含三大致癌物质之一

——亚硝酸盐（防腐和显色作用）；含大量防腐剂（加重肝脏负担）。

（4）饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）。食用香精和色素过

多（对肝脏功能造成负担）；严重破坏维生素；热量过多、营养成分低。

（5）汽水可乐类食品。含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖

量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

（6）方便类食品（主要指方便面和膨化食品）。盐分过高，含防腐

剂、香精（损肝）；只有热量，没有营养。

（7）罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）。破坏维生素，使蛋白质

变性；热量过多，营养成分低。

（8）话梅蜜饯类食品（果脯）。含三大致癌物质之一——亚硝酸盐

（防腐和显色作用）；盐分过高；含防腐剂、香精（损害肝脏）。

（9）冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕）。富含奶油，极

易引起肥胖；含糖量过高，影响正餐。

（10）烧烤类食品。含大量“三苯四丙吡”（三大致癌物质之首）；

1只烤鸡腿=60支烟的毒性；导致蛋白质碳化变性（加重肾脏、肝脏负担）。

食品工厂设计教学大纲-食品 篇10

（Principles of Food Fermentation Engineering Courses Design）

一、基本信息

课程编号：

课程类别：专业课（设计实践）适用层次：本科

适用专业：食品科学与工程 开课学期：7 总学分：1 总学时：1周 考核方式：考查

二、教学目的

食品工厂设计是应用食品工艺学、食品机械与设备课程及相关先修课程的知识，进行的一次专业性设计实践，是培养学生工程设计能力的重要教学环节。

通过课程设计，运用所学知识分析，解决工程项目设计中具体问题，训练其动手和分析、解决问题的能力，培养学生查阅资料和独立思考及相互帮助解决问题的能力，为今后参与工程建设项目的设计奠定基础。

三、基本要求

掌握食品工厂设计原则，产品加工工艺流程、主要设备的选型和经济核算；熟悉查阅技术资料和国家技术标准、选用数据和编写技术文件的过程和方法。

四、教学内容

1、设计方案简介

工厂设计的任务和内容、设计原则进行简要论述。

2、工厂总平面布置

厂址选择的原则、总平面设计内容进行简要论述。

3、生产工艺设计

产品生产方案及产量的确定，简述产品生产工艺流程。

4、物料衡算及设备选型

食品工厂选择设备的原则，主要设备规格型号的选定。

5、经济核算

车间总投资、产品成本进行核算。

6、编写设计说明书

将设计所选定的工厂厂址、厂区布置、工艺流程方案、设备型号及经济核算结果汇集成工艺设计说明书。应采用简练、准确的文字图表，实事求是的介绍设计计算过程和结果。设计说明书要求在6000字以上。

设计说明书主要内容：

（1）封面（课程设计题目、学生班级、姓名、指导教师、时间）（2）目录

（3）设计任务书

（4）概述与设计方案简介（5）工厂总平面布置（6）产品生产工艺设计（7）物料衡算及设备选型（8）经济核算（9）参考资料（10）主要符号说明（11）致谢

每个学生在教师指导下独立完成课程设计，设计题目从下列选取：

1、班处理0.5吨面粉的面包工厂设计

2、年产10万吨饮料厂设计

3、年产1万吨水果罐头工厂设计

4、年产1万吨灭菌乳工厂设计

学时安排：用一周时间集中进行。

1、设计方案选定：0.5天；

2、主要设备的工艺设计计算：2天；

3、辅助设备的选型：0.5天；

4、编写设计说明书：2天。

五、考核方法

设计成绩的评定，根据学生工作任务的完成情况进行综合评定。以工作态度（占20%）、出勤情况（占20%）、设计说明书的撰写质量（占60%）为依据。

总成绩评定采用5级记分制：优秀、良好、中等、及格、不及格。

六、教材与参考资料

1、建议教材：

[1] 食品工厂设计与环境保护，张国农，中国轻工业出版社，2005 [2] 食品工厂设计，江南大学，中国轻工业出版社，2、建议参考书目：

[1] 食品工厂设计，何东平，中国轻工业出版社，2009 [2] 食品工厂设计基础，杨芙莲，机械工业出版社，2005 [3] 食品工厂设计与环境保护，王颉，化学工业出版社，2006

编写人（签字）：

编写人职称：

审阅人（签字）：

审阅人职称：

审批人（签字）：

审批人职务：

速冻食品新旧国标之辩 篇11

2011年底发生的“细菌门”，让国内多家大型速冻食品企业集体步入“寒冬”。一时间，“三全”、“思念”、“湾仔码头”等国内速冻食品知名品牌纷纷遭遇下架，一场退货风波骤然而起。

然而就在2011年11月24日，国家卫生部公布了《速冻米面制品》新国标，并于同年12月21日起，将速冻食品中金黄色葡萄球菌由不得检出变为限量检出，意味着此前细菌超标的食品摇身变为合格食品重新上架。对此，有人认为，这是标准的倒退。

新旧标准大PK

速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），那么就让我们对新旧标准做一个比较吧。

首先，从理化指标来看，过氧化值由原来的0.15调整为0.25，取消了挥发性盐基总氮、酸价、铅、总砷和黄曲霉素B1，也就是说这些项目不再检测。

其次，从微生物指标来看，放宽了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的要求，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000个之间，都为合格产品，同时取消了志贺氏菌的要求。

金黄色葡萄球菌到底是什么？上海食品工业研究所高级工程师、国家认可委食品安全管理体系评审员喻雨琴介绍，这是一种溶血性致病菌，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人体都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。

该菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。

金黄色葡萄球菌对人体危害大，主要原因在于它的溶血性。喻雨琴介绍，“它很容易渗透到血液里，达到一定量后产生毒素。从医学角度来看，融入血液的病菌更为可怕，甚至能促进死亡。”因此，金黄色葡萄球菌更易对免疫力低下的人以及儿童产生感染。

我国几十年以来对食品中的金黄色葡萄球菌进行严格控制，规定不得检出。它和沙门氏菌、志贺氏菌以及溶血性链球菌，并列为食品中最主要的致病菌。

GB19295-2011是不是标准的倒退？

对金黄色葡萄球菌标准的放宽，专家的解释为：通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。标准制定借鉴国际相关规定，但也要考虑国情。原来的三种致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。通过食源性疾病监测网和对速冻面米食品的监测，没有一个样品被检出，这种菌主要是人传染而不是在生产环境里污染。

现在，让我们对专家的解释进行一下剖析，专家所表述的“通常情况”，是否也有不通常的情况存在呢？速冻面米食品企业是不是在标准要求的-18℃以下保存呢？是不是过氧化值提高到0.25或保存温度在-18℃以下，就不会产生霉菌了呢？

对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅表示，速冻面米制品金黄色葡萄球菌指标是否比原来的标准更低的问题，这个结论肯定是不对的。我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。

但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。

尽管卫生部信誓旦旦表示新规与国际接轨，但消费者普遍对这样的“放宽式”接轨感到不安。消费者的困扰主要来自于两点，一是从目前的专家观点看，究竟怎样可以杀死金葡菌说法不一，先说需60～80摄氏度以上30分钟，后说71摄氏度仅需15秒。二是速冻食品究竟是不是真的无法完全杜绝金葡菌，是不是责任都在上游肉类供应商，这个说法依然存疑。

暨南大学食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉类屠宰时就很容易被感染，这已是一个长期存在的问题，速冻产品只是经过预加工的食品，没有经过加热杀菌，被感染的几率同样很大。

正是在此现实情况下，中国疾控中心营养与食品安全所所长严卫星表示，速冻食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能，老国标在实际操作中并不现实。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮则进一步称，过去说“不得检出”并不等于没有，只是因为检测仪器、方法有限，在一定量之内测不出而已。

然而，国标的“由紧到松”让有着40年的食品质量监督检验经验的喻雨琴有些“看不懂”。她说，如果因为食品生产行业鱼龙混杂管不过来，就把标准放宽，让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的“帽子”，让市场表面看上去一片大好，这种倒退的做法一定程度上是对老百姓的不负责任。

新标准是否被大企业绑架？

“我们注意到了最近媒体报道中，‘我国只有23%的食品安全标准和国际标准接轨’的说法。”卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东在新闻通气会上否认了这一说法，称我国食品安全标准不存在内外有别，甚至比国外标准低的问题。“加入国际食品法典委员会后，我们在食品污染物标准上和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。”

而刘秀梅在由全球生命科学和生物技术供应公司Life Technologies举行的食品安全会议上向记者表示，国际法典委员会制定的标准并不要求所有成员国全部采纳，只是推荐性的，法典委员会出台一个有关食品安全的标准最少需要5年时间。调查显示，越发达的国家国际标准的采用率越低，美国采标率也只有20%，相反，发展中国家采用率反而高。“张旭东处长所说的70%相近，采用的是一个大类关键值的标准。只谈采标率本身是不合适的，国家标准的采纳过程中要有国家立场，要从民族利益的角度出发，不能完全按照国际标准来。世界上也没有一个国家是100%采用国际标准的。”

有业内人士称，2005年后就有多个企业联手运作修改国标。“国家标准的制定过于依赖大企业，过多关照企业或行业利益，往往缺乏对消费者权益的保护。让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的帽子，无疑是被大企业绑架的倒退。”

对此，刘秀梅表示，制定食品产品的安全标准一定要有监管部门、科研机构和行业、企业参与。“我们不能把企业参与、提出意见或某一个企业情况符合现行标准，就认为是被企业绑架。”张旭东则称，为避免企业利益对标准的影响，已特别规定了委员不得在食品、食品添加剂、食品相关产品生产（经营）企业担任职务。

专家称新国标更科学、更合理

刘秀梅说，在修订《速冻面米制品》国家标准之前，我们按照分级定量检测要求，全面启动了我国微生物系列检验方法修订，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。

据介绍，在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，某种食品中存在某种致病菌，是按风险来分级考虑的。

刘秀梅介绍说，在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限，现在我们的标准定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准，符合国际规则。

就采样来说，刘秀梅表示，新采样方案中设了4个要素。过去，我们采1件就判定产品合格与否。因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求方面，是更科学、更合理的。

国际食品包装协会秘书长董金狮表示，速冻食品新国标是与国际接轨。国际食品法以及国际食品微生物标准委员会的规定也是允许有一定的量，在同一批次里允许抽检的五批样品里有一批含有，我国现在采纳的就是这些发达国家的标准，这样更符合实际情况。