速冻调制食品论文（精选5篇）
速冻调制食品论文 篇1
一、引言
速冻食品是指在 -25℃环境下将加工好的食品急速冷冻,而后在 -18℃环境下储存、运输、展示,并最终到达消费者手中。速冻食品在20世纪20年代末,起源于美国。受当时技术水平限制,期初质量不高、售价高昂,因此,发展缓慢。直到二战期间,由于美军军需促进了速冻食品的发展。二战后,美国进行了系统的研发,从而奠定了速冻食品工业化的基础,并制定了《冷冻食品制造法规》。20世纪五六十年代,受欧洲经济复苏影响,速冻食品在欧盟、日本等发达国家迅速发展。我国速冻食品行业发轫于20世纪70年代的沿海地区,当时主要是为满足出口需求,产品以冷冻蔬菜、海鲜和肉类为主。到了80年代,为处理大量的农副产品,出现了冷冻加工的面食、面点产品。而到90年代末,随着城市化进程、家用电器普及、冷链物流建设,迎来了速冻食品的大发展。速冻食品的加工生产中心也有沿海地带转移到了河南省,尤其是郑州市,出现了三全、思念、胖哥等大型速冻食品加工企业,并形成了速冻食品的产业聚集区。速冻食品,在我国经过30多年的发展,目前是全球速冻食品的主产区,除满足国内需求外,还大量出口到日本、东南亚等国家。但近几年,随着食品安全事件的时有发生,消费者对速冻食品安全的信任危机日益加深。由于,速冻食品产业链较长,取材于第一产业的养殖、种植业,制成于第二产业,通过第三产业的冷链物流、流通业,最终到达消费者餐桌。既存在产业链安全问题,又存在安全的产业链问题。因此,对速冻食品行业进行系统的研究和分析是必要的。本文从产业链理论出发,在构建速冻食品产业链模型的基础上,具体分析河南速冻食品行业的发展情况,并给出打造速冻食品产业链安全的相关建议。
二、产业链相关理论
产业链的理论最早可追溯到17世纪古典经济学家亚当·斯密1的劳动分工理论;20世纪初期,马歇尔2提出了企业间分工合作的思想;到了20世纪后半叶,随着经济全球化,供应链、价值链研究的兴起,产业链的研究进入学者的视野。“产业链”一词首先有我国学者傅国华3提出。刘大可4采用成本—收益分析方法,分析企业与供应商的内在联系,分为:供应商垄断、目标企业垄断、独立竞争型和相互依赖型供应链。李心芹等5根据连接产业链的要素,分为:资源导向型、产品导向型、市场导向型和需求导向型供应链。吴金明等6把产业链分为内外两种模式,内模式包括:价值链、企业链、供需链和空间链四个维度,决定着产业链的形成;外模式包括:企业内部调控、政府宏观调控、市场结构调控、行业间调控,决定着产业链的发展。因此,产业链形成于社会分工,并在产业价值实现、增值的过程中不断深化,而且必须通过最终消费才能实现。因此,产业链具有完整性、层次性、指向性等特点。
基于产业链的应用研究相当广泛,涉及到三次产业,以及汽车、煤电、电子、文化、会展等诸多细分产业。在农业领域,王桂霞7分析了牛肉产业链的特征。李晓红8揭示了中高档猪肉产业链的组织运营模式。杨加猛9研究了林业产业链的演进和拓展模型。杨伟民10研究了乳品产业链的组织模式、效率及关系。程燕11基于协作、交易成本理论研究了啤酒大麦的产业链主要环节及成本收益分析,杨树果12考察大豆生产、流通、加工、消费、贸易以及产业政策等产业链各环节,并做出产业链安全评价。
当前,在社会分工细化、产业链日益增强的背景下,无论是从食品安全的角度,还是从产业安全的角度,单个的产业或企业都难以独善其身。因此,目前时间和理论的研究更加关注产业链的安全。中粮集团提出“全产业链食品安全”,涵盖种养殖、运输、仓储、生产、加工、分装、销售七大环节保证食品安全13。张曼14基于供需平衡对我国棉花产业链安全问题进行了分析。张志刚15构建了肉食品产业链的生产技术体系。王晓春等16分析了信任在水产品产业链安全中的作用机制。
基于上述研究基础,本文从产业链安全视角对我国速冻食品行业进行研究。并以郑州速冻食品行业为例,给出相关建议。
三、速冻食品产业链模型构建
随着近现代工业化的发展,城镇化、生活节奏加快,无论是家庭消费,还是餐饮业都需要适应之一特点。速冻食品以其保鲜、健康、安全等特性抢占了传统的腌制、熏制、罐头等产品市场。就国际市场而言,速冻食品一般分为五类:果蔬食品、禽畜食品、水产食品、调理食品和即食餐。中国市场分为:速冻鱼糜制品、速冻肉制品、速冻米面制品、速冻菜肴制品等。这与不同国家和地区的饮食文化和饮食结构相关。但速冻食品工业出现较晚,与其依赖于现代农业、工业、服务业的发展及社会分工日益深化密切相关。速冻食品产业链较长,涵盖了三次产业。基于供应链、价值链理论基础,速冻食品产业链模型如图1所示。
首先,作为第一产业的农、牧、渔产业是原材料供应商,也可以说是二级供应商。具体包括:农作物种植业、禽畜养殖业、水产养殖业以及水产捕捞业,这些行业提供初始的原材料。
其次,是位于第二产业中的部分制造业,包括三个模块:初加工产业、速冻食品行业和冷链设备制造产业,速冻食品行业控制食品的设计、研发、生产和销售,是核心制造商。农产品初加工行业,包括米、面、粮、油加工,蔬菜保鲜,禽、畜、水产屠宰等,是原料一级供应商。设备制造产业,为速冻食品产业链的制造环节,提供速冻设备、食品机械等。
最后,为第三产业,包括冷链物流产业和流通产业。冷链物流产业,有第二产业的设备制造业提供相关技术,建造冷库,负责速冻食品大容量储存。有冷藏汽车行业,提供运输设备,进而有运输企业提供食品冷链运输服务。流通产业,包括零售市场和业务市场,最终到达消费者手中,其中冷藏电器业,为其提供末端的冷藏设备,便于速冻食品的保鲜、保质。
四、河南速冻食品产业链分析
(一)河南速冻食品产业概况
我国速冻食品行业兴起于20世纪七八十年代的出口,快速发展于90年代的国内消费。这主要得益于我国城市化进程、工业化进程,尤其是家用冰箱、商用冰柜、陈列冰柜的普及,流通和消费冷链物流的建设和完善,以及人民对饮食观念的转变,使得速冻食品成为城市居民的大众化消费品。伴随这一趋势,更由于人口优势、原材料优势、交通区位优势等因素,使得速冻食品产业有沿海发达地区逐渐聚集到河南,经过近20年的发展,已经成为我国最大的速冻食品加工基地。截至2013年底,在速冻米面制品方面(含速冻鱼糜制品),河南产量365万多吨,同比增长13.71%,占全国总产量的64%。从业企业150多家,规模以上企业60多家,三全、思念两家上市公司及一线品牌。在速冻肉制品方面,河南产量411万多吨,同比增长6.28%,占全国总产量的12.14%。从业企业230多家,规模以上企业50多家。双汇、众品、汇通、大用等上市企及知名品牌,在速冻水产品、果蔬类制品占比相对较小。
河南速冻食品行业,以农产品深加工为龙头,延伸了产业链,带动了相关种植、养殖产业,农产品初加工业,冷链物流业的发展。为使速冻食品行业更健康地发展,仍需对产业链模式进行分析。
(二)河南速冻食品产业链模式分析
1.河南速冻食品供需链分析。供需链是指从最初的自然资源到成为最终消费品整个过程中所经历的所有生产环节和产业层级,重点考察生产环节上的各个节点,而非具体的企业组织。供需链包括需求连、供应链和技术链。速冻食品以第一产业农业种植、养殖业的产出为基础;以第二产业初等农产品加工后的米、面、油、肉、蔬菜、杂粮为原料;经第二产业深加工、速冻成为各类食品;经第三产业冷链物流、流通到达消费者手中,进一步经烹制后成为餐桌消费品。速冻食品供需链如图2所示。
河南地处亚热带与暖温带过渡区气候,四季分明、雨热同期。北、西、南部分别为太行山、伏牛山、桐柏山、大别山。中、东部为黄淮平原,西南部为南阳盆地。因此,生物资源异常丰富,是传统的农、牧大省。就种植方面而言,小麦、稻米、玉米、小米、大枣、红豆、绿豆、辣椒、萝卜、大葱、西红柿等农作物广泛栽培。就养殖方面而言,鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊广泛养殖,尤其形成了固始鸡养殖基地、信阳土猪养殖基地、背阳牛养殖基地、南阳鸭养殖基地等。
2.河南速冻食品企业链分析。企业链是指产业链中基于供需关系的不同环节所有企业之间的连接,是具体的载体和体现。包括企业之间、企业与消费者之间、企业与政府、社会组织之间,在速冻食品产业链中,还包括企业与农业种植户、养殖户之间的连接。由于河南农业生产分散化经营的特点,还包括农业经纪、农业合作组织等形式的组织。速冻食品企业链如图3所示。
依托河南农作物、禽畜产品丰富,形成了门类齐全、规模强大的农产品加工企业,如商丘柘城有“面粉之都”的称号。漯河是我国最大的肉食品加工基地,如:双汇、汇通、众品等知名企业。速冻食品加工企业仅郑州及周边郊县就有30家之多,其中最为著名的是三全、思念两家上市公司。为上述企业进行配套的中小企业多大上千家。
3. 河南速冻食品空间链分析。空间链是指产业链各环节节点、企业在地域上的分布。产业链的某个环节在地理上集中在某个区域,称为产业聚集或产业集群。空间链按空间大小可分为全球链、全国链和区域链。
从需求链看,河南速冻食品虽然有少量出口,但主要还是面向国内消费者。因此,其流通环节也主要是在国内。速冻食品的加工环节主要集中在郑州及周边地区,因此,形成了以郑州为中心产业聚集区。米、面、杂粮、蔬菜、油、肉原材料加工环节,也以河南为主,而作为基础材料的小麦、稻米、蔬菜、杂粮、鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊也大都取自河南及周边地区。河南速冻食品空间链如图4所示。
4.河南速冻食品价值链分析。价值链是指产业链各环节通过研发、设计、加工、储运、营销、销售等活动所带来的产品增值过程。速冻食品从基础的原材料,到初始加工、屠宰之后的米、面、杂粮、蔬菜、肉,再到加工后的水饺、汤圆、粽子、面点、春卷、馅饼等十几个系列、数百种花色品种。经冷链储运、商超冷柜到达消费者手中。速冻食品方便、卫生、新鲜,极大程度地满足了不同地域、民族、人群的需求和口味。以2014年11月份,国家统计局发布的食品价格为例,小麦2.5元 / 千克,面粉4.57元 / 千克,稻米4元 / 千克,大米6.01元 / 千克,生猪13.5元 / 千克,猪肉25元 /千克,芹菜5.14元 / 千克,西红柿5.29元 / 千克,而水饺、汤圆、粽子的价格普遍分别在30~40元 / 千克、40~50元 / 千克、20~40元 / 千克。其价值增值,小麦到面粉增值1.8倍,稻米到大米增值增值1.5倍,生猪到猪肉增值1.85倍,面、菜、肉到饺子增值2.2倍,米到汤圆增值1.75倍,米到粽子增值3倍。这还不包括品牌导致的价值增值部分。
(三)河南速冻食品产业链安全分析
1.面向食品安全的速冻食品产业链分析。食品安全事件在我国现阶段层出不穷,染色馒头、毒大米、三聚氰胺牛奶、瘦肉精猪肉等等,无不牵动每一位消费者神经。过去,由于作坊式小微速冻食品企业存在,设备落后、缺乏监管,出现的问题较多。但在“散装速冻食品”退市后,产业重新洗牌,速冻食品采用规模化、工业化生产、冷链储运,在最大程度上保证了食品的质量和安全。但仍然存在速冻食品中含有“绳头、铁屑、沙子”以及霉变、二次封口、金黄色葡萄球菌等事件,导致消费者信任危机。
速冻食品产业链长,出现问题都归结给速冻食品制造商,显然有不合理之处。因此,应该从产业链的角度进行监管。在整个产业链中,速冻食品制造商相当于集成商。向前,对速冻食品的冷链储运、销售环节进行控制,避免速冻食品“二次冷冻”的情况出现,这是导致细菌过度繁殖的环节。向后,由米、面、粮、油、蔬菜、肉等加工企业对产品质量负责;再之后,由种植户、养殖户对粮食和禽畜负责。这样,每个环节出产的产品都不存在质量和安全问题,最后到达消费者手中的餐品才是安全可靠的。
2. 面向产业安全的速冻食品产业链分析。产业安全是指特定行为体自主产业的生存和发展不受威胁的状态17。考察河南速冻食品产业,从产业环境、国际竞争力、对外依存度、产业控制力等各个指标来看,处于安全状态。但从产业链安全的视角来看,仍存在以下隐患:
(1)基础材料缺乏规模化。基于河南农业土地分配状况,种植业、养殖业过于分散,规模化的基础材料供应基地较少。这就导致质量、卫生、安全监管困难,以及质量追溯困难。
(2)冷链物流建设滞后。低温储运是速冻食品的命脉,是重要成本组成部分,而整个冷链物流系统建设滞后,缺乏规模化的第三方物流公司,速冻食品企业往往自建冷链物流,各自为政,导致效率不能最大化。冷链运输、仓储二者分割,信息不能共享。
(3)流通渠道受制于人。由于我国流通领域对外资开放较早,大型商超外资控制比例已高达80%,而速冻食品作为相对高端的产品,大多在大型商超销售。
五、速冻食品产业发展对策建议
一方面,随着我国人均GDP的不断提高、城镇化的发展、快节奏的生活,人们对食品新鲜、安全的要求越来越高。另一方面,随着电网、公路等基础建设以及工业化发展,冰箱、微波炉、冷柜等已在小城镇、较为发达的农村普及,速冻食品逐渐进入县级城市、甚至乡镇。因此,速冻食品在我国拥有广阔的市场。为使速冻食品产业健康、可持续发展,政府、行业、企业、社会各方共同努力。以下对策建议仅供参考。
1.政府引导、监督。基于河南产业、区位、人口优势,速冻食品行业已经形成了良好的产业聚集,政府应该在产业政策、资源配置、设施配套等方面进行有效的引导。同时,对食品质量、安全等进行监督。
2.行业协商、协作、协同。2011年12月28日,河南食品工业协会冷冻产业委员会在河南郑州成立。应加强行业信息共享、行业自律、服务企业,以大企业为龙头,帮助中小企业发展,为做大做强速冻食品产业共同努力
3.培育原料供应基地。在政府引导、行业协作、企业自助、社会参与的背景下,建立若干原材料供应基地,尤其是蔬菜、杂粮等较为分散,还没有形成规模的原料品种。
4.冷链物流建设。促成规模化、储运一体化第三方冷链物流公司的发展,做好基础设施建设的同时,加强信息系统建设,减少车辆空驶绿、提升冷库利用率。
5.拓展业务市场。受终端销售受制于外资控制的大型商超的风险,在自建销售渠道、拓展二、三线市场的同时,努力拓展业务市场。相比较发达国家,我国速冻食品目前主要集中在个体消费者,业务市场相对较低,随着医院、企业、机关、餐饮业等用工成本的提高,业务市场应是速冻食品产业的下一个利润源泉。
速冻调制食品论文 篇2
2、用一流的品质撼“冻”食尚界。
3、速冻专家，领鲜全球，健康天下。
4、感“冻”天下，领鲜世界。
5、有了速冻冰箱，食品保质保鲜。
6、民以食为天，食以冻领鲜。
7、为健康加油，为生活添彩。
8、速冻好美味，食尚又领鲜。
9、美味食品，品质感“冻”。
10、领跑速冻食品业，共铸美好健康梦。
11、感“冻”世界，“鲜”人一步。
12、一流品质，满足你的速冻要求。
13、封“冻”食尚界，领鲜新生活。
14、速冻的霸主，生活的必备。
15、“冻”感地带，百姓最爱。
16、速冻食品，“冻”力强劲。
17、“冻”力十足，健康舒服。
18、品质生活的倡导者。
19、“食”尚生活，感“冻”天下。
20、速冻食品，健康领鲜。
21、食尚“冻”起来，生活更有趣。
22、要让食品保鲜，就要让它“冻”起来。
23、速冻美食，领鲜生活。
24、健康生活，“冻”劲十足。
25、美味“冻”起来，新鲜营养在。
26、会生活的人，懂得为食品保鲜。
27、感“冻”全世界，领鲜好味道。
28、速冻食尚界，为健康保鲜。
29、速冻全方位，新鲜又美味。
速冻食品 谨慎选购 篇3
据食品专家介绍，真正意义上的速冻食品要在零下30摄氏度的条件下，通过专业速冻生产线在5到15分钟内完成冻结全过程，并且使产品中心温度达到零下18摄氏度。目前，我国的一些知名速冻食品的生产企业已经实现自动化“遂道式”生产，生产过程中产品的卫生指标应该不会出什么问题，而有一些作坊式企業根本不具备速冻食品生产条件，仅靠几个冰柜，雇几个临时工，在简陋的作坊里就可以大张旗鼓地生产速冻食品，进入市场时却冠以某某知名企业的分厂生产，甚至在某些地区还出现了没有任何生产车间及设备的“工厂”。这些“工厂”的老板将调好的馅儿及面粉分发到农民家中，让他们包好并在自家冰箱里冻好之后来收取，在这样一种没有任何卫生保障条件下生产出来的所谓“速冻水饺”，产品品质没有保证，卫生指标更不可能合格。但目前市场上散装速冻食品的热卖，为这种产品流入市场打开了方便之门。为此湖北省消费者委员会特别提醒消费者，购买速冻面米食品时应注意以下五点：
1.购买包装产品，尽量不买散装产品。目前，有些商店出售散装的速冻食品，这些食品虽然价格相对便宜，但容易受到污染，不符合食品卫生要求，因此一般不要购买散装速冻食品。
2.注意产品包装。选择包装密封完好、包装袋内产品无黏结、无破损和变形的产品。包装袋内应没有冰屑，如袋内有较多冰屑的话，有可能是产品解冻后又冻结造成的，消费者不要购买这种冷冻食品，这种食品的质量已受到影响。
3.注意看产品标签。速冻面米食品的标签除了常规的产品名称、生产企业和地址、生产日期和保质期、净含量、配料表等要求外，还应标明保存条件、食用方法等。如果是含馅料产品，还应标明馅料含量。消费者可通过比较标签上的内容，选购到合格的速冻食品。
4.每次选购应在最后才取速冻食品，如不马上食用，则要尽快放入冰箱的冷冻室，以免影响产品品质。
速冻食品怎样走出“寒冬” 篇4
这意味着，速冻食品中，金黄色葡萄球菌将由不得检出变为限量检出。
此前，多品牌速冻食品被查出金黄色葡萄球菌超出现行标准以来，很多地方的超市采取了下架措施，现在，食品标准也再次陷入“降低门”的质疑中。
速冻食品的三大隐患
“金葡菌”究竟是从哪儿来的？对人体有何危害呢？就速冻面米制品（包括速冻饺子、云吞等）而言，“金葡菌”可能主要有两大污染途径，一是由原料肉在切割加工过程中带入；二是食品操作人员带菌导致。如果人们吃下“金葡菌”达到一定数量，会出现剧烈恶心、呕吐等，同时伴有上腹部绞痛、腹泻。严重者还可能导致虚脱、肠痉挛和严重失水。但病程较短，1~2天内可恢复。如果速冻食品中“金葡菌”菌量少，并不会导致中毒。除了“金葡菌”外，速冻食品还可能出现三大安全隐患。
1.菌落总数超标。中国农业大学食品学院副教授李兴民说，菌落总数是反映卫生状况的指标之一，如果食品生产的卫生条件差，菌落总数很可能超标，这不仅影响口味，还意味着其他腐败菌甚至致病菌可能超标。
2.氧化。过氧化值超标是速冻面米制品不合格的原因之一，中国农业大学食品学院营养与安全系主任何计国表示，这说明制作原料可能存在问题，发生脂肪氧化，超标食品可能有哈喇味，购买时需谨慎。水饺等速冻面米制品买回家后，因存放时间太长或开袋后没有及时吃完，会出现个体开裂的情况，也可能发生氧化，导致食品失去原本风味，甚至发生变质。
3.维生素等营养素的流失。速冻食品最理想的保存温度是－18℃，但家庭普通冰箱的冷冻室很少能维持这一温度，有的甚至只有－8℃左右，如果东西太多，就更难达到该储存条件。此外，存放时间越长，流失越严重。
带馅食品的风险最高
速冻饺子出现了问题，那其他的速冻食品安全性如何呢？速冻食品主要可分为：速冻面米制品、速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻其他制品。只要生产、运输、储存等过程严格按照国家有关规定进行，一般就不会有安全问题。理论上说，不同种类的速冻食品，安全系数也不相同。
带馅速冻面米制品风险最高。我们常购买的速冻水饺、馄饨、汤圆、虾丸等带馅儿的食品都属于速冻面米制品。拿速冻饺子来说，需要生肉、生菜等原料，包饺子时，也需要人工参与，温度不可能一直保证在零度以下，因此原料易受细菌污染。
速冻肉制品易感染致病菌。生鱼、生肉等肉制品含有丰富的蛋白质，而蛋白质是非常容易“招揽”致病菌、腐败菌的。
速冻果蔬制品最安全。相对来说，速冻果蔬制品，比如冻青豆、冻玉米等是最安全的，它们与肉制品不混放在一块。不过，时间长了会导致营养的流失。
如何安全选购速冻食品
最后，专家为大家总结了安全选购速冻食品的几个要点。
挑独立包装、冰柜底部的。购买时要到有低温冷柜的大中型超市购买，散装的可能便宜，但其保质期、生产厂家等信息都不明确，所以独立包装的更保险。位于冰柜底部的温度比上层的更稳定，存储条件更好，质量更有保证。
最后买速冻食品。建议到离家最近的超市购买，并最后买速冻食品。回家后，应尽快把速冻食品放入冰箱的冷冻室，并保证温度在－18℃以下。存放时应和其他鱼肉等生食分开，避免相互间传播细菌。
“察颜观色”很重要。若发现速冻水饺、鱼虾丸制品等食品变软、个体间相互黏连，可能说明储存温度过高，有细菌繁殖的风险。已经结冰或结霜的产品别买，因为可能是融化后再冻上的。应选择表面呈淡红色的速冻肉类，发黄、发黑、发红、有哈喇味的也别买。
挑生产日期最近的。尽量选择刚出厂的速冻食品，最好是一个月之内的产品。越是含油脂较高的食品，如饺子、汤圆等，越要注意新鲜度。
务必按包装说明蒸煮。生的速冻食品，吃时应按照包装说明蒸煮。若要彻底杀死“金葡菌”，可以高温蒸煮30分钟。（据《生命时报》）
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什么是金葡菌？
又名金黄色葡萄球菌，是球菌的一种。在自然界中无处不在，空气、水及灰尘中都可找到。作为人和动物的常见病原菌，其主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上，50%以上健康人的皮肤上都有金黄色葡萄球菌存在，它常在人畜受伤感染部位聚集。食品中金葡菌主要存在肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品内，其次为含有乳制品的冷冻食品。肉与肉制品是引起金葡菌食物中毒的重要原因。金葡菌污染肉以及肉制品后，可在其中生长繁殖，并产生肠毒素。有“嗜肉菌”的别称。
上海水产大学食品学院院长、中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副秘书长王锡昌教授指出，金葡菌广泛分布于空气、土壤当中，人和动物是主要携带者，由金葡菌引起的食物中毒实际上是由于金葡菌肠毒素所致。37°C最适宜产生肠毒素，温度越高产毒时间越短，但是金葡菌肠毒素在10°C以下是不可能产生的，因为金葡菌在10°C~21.1°C下超过12小时才会产生毒素。
食品专家也表示，其实速冻食品中的金黄色葡萄球菌并不可怕，只要采用正确的食用方法便可彻底消除存留于食物中的金葡菌。
速冻食品新旧国标之辩 篇5
2011年底发生的“细菌门”，让国内多家大型速冻食品企业集体步入“寒冬”。一时间，“三全”、“思念”、“湾仔码头”等国内速冻食品知名品牌纷纷遭遇下架，一场退货风波骤然而起。
然而就在2011年11月24日，国家卫生部公布了《速冻米面制品》新国标，并于同年12月21日起，将速冻食品中金黄色葡萄球菌由不得检出变为限量检出，意味着此前细菌超标的食品摇身变为合格食品重新上架。对此，有人认为，这是标准的倒退。
新旧标准大PK
速冻面米制品是我国居民日常消费的重要食品，卫生部在原《速冻预包装面米食品卫生标准》（GB19295-2003）实施基础上，组织制定公布了食品安全国家标准《速冻面米制品》（GB19295-2011），那么就让我们对新旧标准做一个比较吧。
首先，从理化指标来看，过氧化值由原来的0.15调整为0.25，取消了挥发性盐基总氮、酸价、铅、总砷和黄曲霉素B1，也就是说这些项目不再检测。
其次，从微生物指标来看，放宽了金黄色葡萄球菌和沙门氏菌的要求，在每克生制品中检出的金黄色葡萄球菌含量只要在1000～10000个之间，都为合格产品，同时取消了志贺氏菌的要求。
金黄色葡萄球菌到底是什么？上海食品工业研究所高级工程师、国家认可委食品安全管理体系评审员喻雨琴介绍，这是一种溶血性致病菌，在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人体都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。
该菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。
金黄色葡萄球菌对人体危害大，主要原因在于它的溶血性。喻雨琴介绍，“它很容易渗透到血液里，达到一定量后产生毒素。从医学角度来看，融入血液的病菌更为可怕，甚至能促进死亡。”因此，金黄色葡萄球菌更易对免疫力低下的人以及儿童产生感染。
我国几十年以来对食品中的金黄色葡萄球菌进行严格控制，规定不得检出。它和沙门氏菌、志贺氏菌以及溶血性链球菌，并列为食品中最主要的致病菌。
GB19295-2011是不是标准的倒退？
对金黄色葡萄球菌标准的放宽，专家的解释为：通常在金黄色葡萄球菌大于105菌落数/克时可能产生致病性肠毒素，引起食物中毒。速冻面米制品在-18℃以下保存时，不利于金黄色葡萄球菌繁殖和产生肠毒素。标准制定借鉴国际相关规定，但也要考虑国情。原来的三种致病菌里包括志贺氏菌，这次取消了。通过食源性疾病监测网和对速冻面米食品的监测，没有一个样品被检出，这种菌主要是人传染而不是在生产环境里污染。
现在，让我们对专家的解释进行一下剖析，专家所表述的“通常情况”，是否也有不通常的情况存在呢？速冻面米食品企业是不是在标准要求的-18℃以下保存呢？是不是过氧化值提高到0.25或保存温度在-18℃以下，就不会产生霉菌了呢？
对此，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅表示，速冻面米制品金黄色葡萄球菌指标是否比原来的标准更低的问题，这个结论肯定是不对的。我们过去的标准当中规定的是致病菌不得检出，原来标准规定致病菌并没有定量检测的要求，只是定性检测的概念，检出就不合格。
但是，从1999年国际食品卫生法典委员会对食品当中的微生物危害进行控制的原则发生质的改变以后，这个概念就不一样了。在某些食品中，并不是所有的致病性微生物都会产生同样的危害，比如海产品中首要控制的是副溶血性弧菌，婴儿配方奶粉里要首要控制阪崎肠杆菌。根据食品风险分析原则，特定病原菌在某些特定食品中要作为重点来控制。如果按照过去的标准，泛泛地规定致病菌不得检出，是缺乏科学依据的。
尽管卫生部信誓旦旦表示新规与国际接轨，但消费者普遍对这样的“放宽式”接轨感到不安。消费者的困扰主要来自于两点，一是从目前的专家观点看，究竟怎样可以杀死金葡菌说法不一，先说需60～80摄氏度以上30分钟，后说71摄氏度仅需15秒。二是速冻食品究竟是不是真的无法完全杜绝金葡菌，是不是责任都在上游肉类供应商，这个说法依然存疑。
暨南大学食品研究中心主任傅亮表示，金葡菌等致病菌在肉类屠宰时就很容易被感染，这已是一个长期存在的问题，速冻产品只是经过预加工的食品，没有经过加热杀菌，被感染的几率同样很大。
正是在此现实情况下，中国疾控中心营养与食品安全所所长严卫星表示，速冻食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节，多年检测实践表明，完全不检出微生物几乎不可能，老国标在实际操作中并不现实。国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮则进一步称，过去说“不得检出”并不等于没有，只是因为检测仪器、方法有限，在一定量之内测不出而已。
然而，国标的“由紧到松”让有着40年的食品质量监督检验经验的喻雨琴有些“看不懂”。她说，如果因为食品生产行业鱼龙混杂管不过来，就把标准放宽，让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的“帽子”，让市场表面看上去一片大好，这种倒退的做法一定程度上是对老百姓的不负责任。
新标准是否被大企业绑架？
“我们注意到了最近媒体报道中，‘我国只有23%的食品安全标准和国际标准接轨’的说法。”卫生部食品安全综合协调与卫生监督局食品安全标准处处长张旭东在新闻通气会上否认了这一说法，称我国食品安全标准不存在内外有别，甚至比国外标准低的问题。“加入国际食品法典委员会后，我们在食品污染物标准上和国际食品法典委员会制定的标准70%以上是一致或相近的。”
而刘秀梅在由全球生命科学和生物技术供应公司Life Technologies举行的食品安全会议上向记者表示，国际法典委员会制定的标准并不要求所有成员国全部采纳，只是推荐性的，法典委员会出台一个有关食品安全的标准最少需要5年时间。调查显示，越发达的国家国际标准的采用率越低，美国采标率也只有20%，相反，发展中国家采用率反而高。“张旭东处长所说的70%相近，采用的是一个大类关键值的标准。只谈采标率本身是不合适的，国家标准的采纳过程中要有国家立场，要从民族利益的角度出发，不能完全按照国际标准来。世界上也没有一个国家是100%采用国际标准的。”
有业内人士称，2005年后就有多个企业联手运作修改国标。“国家标准的制定过于依赖大企业，过多关照企业或行业利益，往往缺乏对消费者权益的保护。让一些过去并不达标的企业和产品戴上合格的帽子，无疑是被大企业绑架的倒退。”
对此，刘秀梅表示，制定食品产品的安全标准一定要有监管部门、科研机构和行业、企业参与。“我们不能把企业参与、提出意见或某一个企业情况符合现行标准，就认为是被企业绑架。”张旭东则称，为避免企业利益对标准的影响，已特别规定了委员不得在食品、食品添加剂、食品相关产品生产（经营）企业担任职务。
专家称新国标更科学、更合理
刘秀梅说，在修订《速冻面米制品》国家标准之前，我们按照分级定量检测要求，全面启动了我国微生物系列检验方法修订，逐渐引进一些微生物定量检测方法，其中金黄色葡萄球菌检验方法就是首先修订的。
据介绍，在国际食品微生物标准委员会的采样方案中，某种食品中存在某种致病菌，是按风险来分级考虑的。
刘秀梅介绍说，在含有金黄色葡萄球菌不超过10的5次方的时候，它产生肠毒素的可能性就极小，同样，对人的身体健康产生危害的风险度也小。10的5次方是它产毒的界限，现在我们的标准定在10的2次方到3次方，生制米面制品定在10的2次方到4次方，这个限量都是参考国际食品微生物标准委员会标准，符合国际规则。
就采样来说，刘秀梅表示，新采样方案中设了4个要素。过去，我们采1件就判定产品合格与否。因为微生物的污染和分布是不均匀的，如果采1件，可能会检到致病菌，但也很有可能会漏掉已经被致病菌污染的产品，采5件从均匀度和采样的科学性上大大提高了。也就是说，新的标准在采样范围、采样量和限量要求方面，是更科学、更合理的。
国际食品包装协会秘书长董金狮表示，速冻食品新国标是与国际接轨。国际食品法以及国际食品微生物标准委员会的规定也是允许有一定的量，在同一批次里允许抽检的五批样品里有一批含有，我国现在采纳的就是这些发达国家的标准，这样更符合实际情况。