肉品市场

肉品市场（共8篇）

肉品市场 篇1

xx所肉品市场专项整治行动小结

为规范xx镇、xx镇牲畜定点屠宰及肉食品市场秩序，保障食品安全，使消费者吃上“放心肉”，2012年3月该所成立了专项行动小组，负责组织开展此次肉品市场的专项整治工作。共出动车辆23车次，执法人员72人次，共检查牲畜屠宰及肉食品经营场所250余家（次）。为了让群众吃上放心肉，我们做了大量的工作，取得了一定的成绩，主要做法如下：

（一）、加强组织，严格执法。

这次项工作一开始，该所高度重视，先后召开多次工作会议，安排布署工作。按照“反复抓、抓反复”，“重点抓、抓重点”的基本思路，以公正、公平执法、规范经营行为着手，深入开展“回头看”工作，严厉打击私屠滥宰及销售病肉、未经检疫检验肉品等违法行为，进一步建立健全畜禽定点屠宰长效监管机制。

（二）、精心组织，开展肉品市场专项整治工作。

为进一步坚强生猪定点屠宰管理，规范市场秩序，该所对xx镇、xx镇生猪屠宰行业的现状进行了全面分析，针对当前xx镇、xx镇肉品行业存在的突出问题，对肉品市场专项执法提出了具体要求，并要求执法人员，加强协作，严格监管，突出重点，抓出成效，对专项整治的目标、重点、措施、布骤作出了具体安排，精心开展了本地区专项整治工作。

（三）、加强监管，严厉打击非法屠宰行为。

该所进一步加大了对屠宰行业的监管和市场的稽查力度，组织执法人员上市检查，重点检查白条肉、病害肉、公（母）猪肉，注水肉等。该所加大违法行为打击力度，一是以宣传教育为主，鼓励合法定点屠宰场大量收购农民的生猪，鼓励农民的养殖积极性。二是以处罚为手段，以规范经营行为为目的，对一些法律不甚了解的经营户在宣传教育后予以从轻处理，对一些知法犯法、明知故犯的经营户进行了坚决取缔。

（四）、加强宣传教育，提高消费者的安全意识。

在开展专项检查过程中，加大宣传力度利用每天对肉品市场进和稽查有利条件，边检查边发放宣传单，实地给肉品经营者、消费者讲解等形式，开展对产品质量和肉品安全专项整治基本知识的宣传，广泛发动和正确引导公众参与，提高广大群众食品安全意识和自我防范能力，共发放宣传单200份，实地给肉品经营人员讲解40人次，营造出人人关心肉品安全、酒类安全，重视肉品安全、酒类安全的良好社会氛围。

肉品市场 篇2

关键词：品质；肉产品；食品安全危机；品质和原产地认证；推销

Quality of Meat Products： What Kind of Marketing Strategies are Useful to Create an Added Value？

Stéphane GOUIN

（Department of Economic， Agrocampus Ouest， Rennes 35042， France）

Abstract： The quality of meat products constitutes a major stake for the meat industry chain. In order to safeguard the interest of consumers， it is the duty of food processors and retailers to ensure the quality of meat products. The occurrence of food safety crises questions not only the approaches to ensuring the intrinsic and extrinsic quality of meat products， but also the decision-making strategies of market participants in the industry chain. From breeding to food processing and from retailing to consumption， consumers express new expectations in terms of product quality. Today， marketing plays an essential role in the perception and understanding of quality approach in the industry chain. This article tries to explain the marketing and commercial operation for the meat industry.

Key words： quality； meat products； food crises； identification sign of quality and origin； merchandising

中图分类号：TS251.3 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）02-0015-06

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502004

自从1996年食品安全危机以来，肉类品质成为真正意义上的一项挑战。无论是对于生产和销售企业，还是对消费者来说，品质保障不仅是理所当然的标准，也是增加产品附加值的战略主旨。各种品质和原产地认证标识是对消费者最好的品质和来源保证。Momont[1]认为，这些认证标识具有多重意义，如天然、可靠且具有很强的象征意义。实际上，品质认证这个环节消除了消费者的疑虑外，它们还成为了品质、特性、原产地和精湛加工技术的代名词。法国消费者愿意为信得过的产品支付更高的价格[2]。然而，最近一段时期以来大量出现的认证标识对于销售行业和消费者来说却很难轻易辨别[3]。

山区特产、乡村特产、本地特产等各种特色标识和自行标榜的其他品质保证标识在市场上显得名目繁多，且常常没有清楚的解释。

那么，品质保证是如何成为关键问题的呢？消费者对肉类品质的认识到底是怎样的？他们的真正要求和需求是什么？最后，销售策略在这个问题上可以起到什么作用？

1 肉类产品品质概念的演变和政策规范

20年来，人们对肉类品质的认知经历了巨大的变化。其中食品安全危机的出现是一项重要的推动因素（表1）。其实，从90年代以来，农业和食品业不断受到食品安全危机的冲击，特别是肉类产业中动物，如牛（如疯牛病）和禽类（如二恶英、禽流感等）。这些危机使得消费者对商品质量的不信任感增加[4]，从而影响生产企业的运转。Ben?tre等[5]将食品安全危机（1996年在罗马举办的世界食品峰会）和食品的内在品质造成的危机归纳为“理智型”或“粗暴型”两类[6]。

40多年来的食品丑闻和危机，促使欧盟制定了93/43CE食品卫生条例，主张采用危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）方法“识别食品卫生的关键因素，建立且严格遵守安全规程并及时更新”。最近的大范围肉品掺假（如2006年鱼肉和2013年马肉掺假）事件曝光以后，欧盟重新修订并简化了原来的食品安全条例，并于2013年5月公布和在2016年实施。该条例加强了食品卫生规范，尤其要求增加突击检查和加重处罚以防造假行为的内容。欧盟委员会（2014年7月，第六轮谈判）已讨论签订跨大西洋贸易与投资伙伴关系协定（Trans-Pacific Partnership，TTIP），旨在解除贸易束缚，并提高了肉产品的品质要求。市场和消费者对于伦理、环境和食品卫生的诉求，都将是争论的重点和关键挑战。

对照新法规的内容可以明显发现，公共机构和业界对食品的品质明显重视了（如卫生、微生物、原材料等）。法国消费者已经不能再容忍任何食品卫生问题，这些规定旨在重塑消费者对肉类消费的信心。

那么，品质的定义具体是什么？根据ISO 9000∶2000 标准，品质是指“一个产品、一套工艺或一项服务可以满足外在或内在需求的所有特质”。从营销上来说，品质是“一个物质、一项服务、一个品牌或一个企业，被客观或主观所公认的特性和价值”[7]。

然而，食品的品质在不同国家和地区的定义有所不同。欧洲消费者越来越注重品质和原产地认证标识如“原产地认证称号”、“原产地保护称号”、“产区保护标识”“红色标签”等。在法国，品质通常是通过符合法律法规标准的形式展现出来了。而美国的情况就完全不同，品质认证标识被视为一种非关税贸易壁垒，因此无法建立相似的品质保障体系。品质通常被诠释为对工业流程的遵守和无毒无残留。品质的概念缩小到了技术层面，且最终以企业的声望来代表，公共部门的介入也就没有必要[8]。

同样，生鲜乳、奶酪是欧洲传统和技术的标识，而在美国这完全不符合卫生标准。另外，欧洲支持对转基因产品在标签中强制标注，而美国则反对。这个分歧体现出食品品质概念上的分歧。在美国允许使用激素类产品饲养肉牛以加快其生长速度，这一事实也展现出食品品质的有关法规要求完全不同。

一些消费者对最新的科研结果有时表示质疑甚至抵制。他们要求加强食品卫生和品质规范以及监督措施。因此，提高品质是所有食品工业的必由之路。唯有提高品质才可以重树消费者信心。尽管一系列新法规已经或即将生效，消费者对于提高品质的诉求一刻也未停止。除此之外，他们还表达了对食品产业各领域更多了解的诉求。

2 消费者对肉类品质的认识、态度和要求

食品问题一直以来都是法国人重点关心的问题。随着经济的发展，人们的进食已经不再仅是满足生理和享受的需要，它还有其他层面的需要。例如，在家畜饲料中添加亚麻籽可以生产出对人体健康有益的ω-3脂肪酸；含胶原蛋白的酸乳可以减少成年人的皱纹；用芦荟制作的饮料可以改善皮肤状况；含类胡萝卜素的甜点可以使皮肤变成古铜色等。

尽管这些例子都通过产品形象或用途提升了食品的原有价值，但食品的相对价值还是降低了。1991年以来，居民用于食品消费的支出不断降低，而住房和交通用支出不断增长。1960年法国每个家庭平均支出的60%为满足饮食需要，如今这项支出只剩下13.5%了，饮食已不再是法国人生活的第一大支出（表2）。

2010年，法国居民肉类消费支出占食品消费支出总额的比重最高（达21%，表3）。每人每年肉类消费总量为90kg（这个数据在20年前是100 kg，表4）。

消费者对未加工产品的需求量在下降，而对加工产品（如便利食品和打包食品）的需求量（也包括对配套服务的需求）在升高。除此之外，他们也追求食品的品质和安全。无论是对养殖企业还是加工企业来说，产品的品质、可靠性和便利性都是必不可少的要求。然而，品质既取决于产品的客观特质，也取决于消费者的主观喜好。尽管后者不易得知，但了解消费者的满意度确实至关重要。它取决于产品的形象（如品牌和品牌形象）以及配套的售后服务。这些条件都是组成食品附加值的要件。

多项研究显示，肉类产业希望在销售环节更有效地满足消费者对品质的要求[10]。然而，在从前被认为是例行或习惯（锁定唯一品牌）行为的肉产品购买，在食品危机发生之后已经发生了改变，如考虑其他产品、或者减少甚至放弃对该肉产品的消费，但这又陷入了新的困境，如对产品的来源、价格和加工方式等必须重新审视[11]。

这个消费行为的改变会影响其购买标准，其中除了品质、风味或口感等内在特点外，又加入了产品来源、畜牧养殖模式和品质认证标识等外在的指标（表5）。

如今的食品品质特征除了营养价值、感官品质和卫生之外，还加入了道德规范（如环保和动物福利）和文化价值（如地域、传统文化等）[8]。这些新的品质概念涉及食品的生产条件，对特殊认证标识起促进作用（如原产地认证称号等）。这些认证标识使生产者和产地都获得了更多的附加值，但也增加了对生产过程中品质保障和可追溯性的要求。

食品品质对于消费者来说成为了理所当然的选择标准。相应地，肉类产业（特别是占70%销售量的大型销售企业）的战略主旨，很自然地集中到了大宗消费产品的价格上（图1）。目前，消费者对食品卫生的关注度很高，他们对食品生产过程的信息有更多的了解。关于原材料的来源、加工方式等信息，都成为了销售是否成功的要件。消费者认为，提供食品来源和畜牧养殖模式等信息是理所当然的。他们难以理解，为什么家畜可以在法国养殖，肉类加工却要送到国外，最后成品又卖回法国。国家跨行业组织主导的一系列措施，如法国原产地标识、法国猪肉标识等，旨在尽力满足消费者对品质、来源和可靠性的要求（表6）。消费者要求清楚的食品来源、工艺和卫生信息，而种类繁多的品质标识或原产地认证标识，又使得消费者难以辨认出他们需要的重要信息。因此，要尽量简化和集中这些品质认证标识。例如，水产行业就推出了统一的“法国馆”标识。

3 市场营销与产品形象

长期以来，市场营销在肉类产业链中都只是作为一个选项而非必要环节。而如今，营销与品质的结合成为了肉类产业的现实要求。营销具体是指什么？营销的定义是“选择和吸引市场、发展并维持顾客群，交付并传递价值的科学和艺术”[13]。它的作用是通过品牌策略、品牌形象和销售服务带来附加值，并且及时调整以满足消费者需求。尽管如此，购买欲望和购买行为有时并不一致。本文研究发现，在食品货架区决定购买的人群比例为53%。而以光顾货物的人群为100%时，只有23%购买者会注意到品牌，其中16%的购买者会取下货物观察，15%会决定购买，5%会购买该品牌的多样货物（图2）。

研究发现，在11 000 个参考产品中，购买者只注意到500 个，能记住的也只有50个。这是由于购买者在中等超市（面积400～2 500 m2）的购物时间平均为25 min，在大型超市的购物时间58 min。购买物品中1/3为生活基本用品，其余为冲动购买、享乐性购买和深思熟虑后购买。购买甜食平均花的时间为59 s，购买咸食时间为56 s，而液态产品为49 s。如果再看看购买常用品的时间，其数据更惊人：1 kg牛乳为10 s，面包为10 s，巧克力为30 s，鹅肝为59 s，而肉产品是90 s[14]。

如何向购买者传达产品以及加工品质信息呢？大部分肉品是在大型超市销售，也就是说这个“无声销售”要靠购买者自己来寻找满足其要求的内在和外在品质标准。而货架的陈列并不总是按消费者需求来安排，且品质标识的种类繁多（正式标识、集体标识或以销售品牌私设的标识）。另外，以销售量至上的低价策略，也会在一定程度上干扰消费者的选择。

现在的顾客已经不再沿用传统的推销模式决定购买货物了。既然已经知道他们通常都会提前准备购物（如47%的购物者准备购物清单），就要尽量采用适宜的、能影响他们购买决定的销售策略。因此出现了一系列促销方案：成套销售、即时折扣、加量不加价、赠送购物券、会员卡优惠等等。尽管这些促销方式在一定程度上发挥了作用，但不能忽视消费者在寻求便利、价格合理、简单便于选择但又不失多样化的产品（表7）。

现今消费者对肉产品的动物种类非常“忠诚”：36%的消费者在断货时选择延期购买，42%选择同种动物不同切块部位。确定动物种类后，切块部位便成为第二重要的标准，决定因素为颜色和包装情况[15]。对消费者的购买行为的研究至关重要，此时不能把消费者单纯看待成“购买东西的人”，因此需要引入“范畴管理”的概念，即购买者站在消费的角度定义其对产品的要求。“购物者营销”并非是一个革命性的方法，而是更加完善、更贴近购买者需求的促销手段。为了更好地满足购买者需求，销售企业和加工业确定了5 个重要环节：

1）类别；2）顾客；3）购买路线；4）量化的需求单元；5）购买欲望。

新的“营销”策略更加注重在消费瞬间通过统一形式和类别来促销。使用交易人数与交易量（people incidence transaction amount，PITA）方法，可以更好地满足购买路线和消费需求（图3）。

这个方法在对顾客浏览频率、购买品牌、年购买量以及分类别购买频率分析的基础上建立。新的促销手段（如即时折扣、买一赠一、加量不加价等）则用于吸引顾客的注意。

这个方法能更好地分析购买者在商店的购买行为，研究发现：70%的品牌是在商店内选择的，68%的购买决定并无事先规划，5%是同一品牌的忠实顾客，47%受销售地点的促销广告影响。

以上结果表明，购物者展示的是一个“即时处境行为”即购买行为同时受需求标准和购物环境的影响。 除此之外，购买者与货架的距离也是重要影响因素。营销中通常利用“5-3-1”原则来优化产品包装。这个原则主要考虑了消费者与货架距离对包装的视觉感知情况的影响。表8举例说明了不同距离时消费者对产品包装的感知情况。

今天的肉类产业应该配合零售商的需求来供货，要推陈出新，要建立起生产者与消费者的联系，并提升对购买行为的理解。大型零售商期待可以自行发展产品分类的供应商。所以，肉类工业要自行了解消费者对各种类产品的需求情况，以更好地为产品定位并丰富产品种类。然而，这个营销手段的推行并非轻而易举，因为大中型超市本身也通过加工半成品来推出一部分肉类产品。现有的肉类品牌已经“树立”，要建立新的品牌着实不易。如Charal、Socopa、Valtéro、 Le Gaulois 和 Loué 集团等。这些品牌已经根据消费需求改善了销售策略，提高了产品的外在品质（如包装、便利性等）。

最近推出的肉类新切块命名就是针对消费用途的一种改进。法国经济部下属的消费、竞争和打假管理处于2014年12月开始颁布实施的《牛肉、犊牛肉和羊肉新切块命名法》将激活肉类供应市场，促使提高产品的实用性和便利性，更真切地满足消费需求。但这还不够，肉类产业的营销潜力还有待进一步开发。

当前，营销的成功在于针对消费者需求的一整套措施：1）对货架色彩的戏剧化布置（如装饰、新品促销活动、季节主题促销等）；2）优化产品种类划分、烹饪模式、量化和质化促销；3）优化不同种类肉产品在不同消费场所的用途、感官和营养价值；4）标注各切块的烹饪方法建议，同时提供切块部位的信息。

4 结 语

畜牧产品，特别是肉类的品质，透过消费者的信心来体现。它本身并不具附加值，但可通过品牌、标识、形象和实用性来回应消费者的需求。今天仍有47%的购买者在光顾销售点后放弃购买[16]。要使购买意图成为购买行为，就要通过以下几方面改善销售点：1）标清产品分类；2）标明切块部位及其烹饪方法建议；3）了解购物者的真实需求；4）分析购买者的购物路线。

当今肉类产业没有成功的捷径，唯有提高生产透明度、可靠性和生产技能。除此之外，还要让消费者明白并理解肉类产业的角色。众多的品质标识使消费者感到困惑，但它们却是使消费者放心的唯一途径。优化供货分类、戏剧化布置和创新促销策略，是满足顾客和食品工业需求的有效辅助手段。

参考文献：

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[16]AURIER P， SYRIEX L. Marketing des produits alimentaires[M]. 2ème édition， Dunod， 2009： 357.

加强疫病防治 保证肉品安全 篇3

一年一度的春季重大动物疫病防控工作正在全国各地紧锣密鼓的展开。我县提早在2月28日就召开全县重大动物疫病联防会议,落实农业部关于“重大动物疫病防控会议”精神,部署了全县防疫工作的实施。

1.加强组织领导

县上设有重大动物疫病控制办公室,有主管农业的书记、县长负责,县畜牧局、畜牧站、疫病控制中心、动物卫生监督所、政府办秘书组成领导小组,指挥、监督防疫工作有效进行,全面打好春季动物疫病防控攻坚战。

2,措施

肉食品是人们餐桌上的一道风味菜肴,每餐都少不了油肉,畜禽的健康与否直接关系到人民群众的生命安全。特别是人畜共患病直接威胁人民生命健康,作为陕西省的畜牧大县,肉食品安全的大事必须列入重要的议事日程,有效控制横山县高致病性禽流感、高致病性猪蓝耳病、牲畜口蹄疫、猪瘟、鸡新城疫、羊痘、猪喘气病等重大动物疫情的发生和传播。县动物疫病控制中心制定了24字:“密切配合, 依靠科学、依法防治,群防群控、果断处置”的疫病控制方针。2.1集中强制免疫

我们连续做了5年的跟踪监督、调研、检查,总结出了疫苗有效、防疫彻底、接种率100%的乡村,疫、疾病发生率降低98%,多数村落不发生传染病,充分体现了“防重于治”的方针。3月1日县疫病防控办公室领导与畜牧局全体业务人员划片、分点下到各乡镇,召开乡村级防疫会议,举办村级防疫员培训班,突出重点、迅速展开集中强制免疫。

县规模养殖场户的畜禽预防注射、挂耳登记、防疫密度,疫苗剂量均要达到100%;;免疫学血清抽查达10%、免疫血清率达95%,并造册备案。群众个体零散养殖的畜禽,要求严格储存疫苗,疫苗有效率100%，做到“真苗、实注、强有效”,确保

“应免尽免,不留空白”,预防注射、挂耳、造册登记、防疫密度,疫苗剂量均要达到100%;免疫学血清抽查达3%、免疫血清率达90%;免疫事故零发生。今年我县创新防疫程序,在免疫接种注射前一天严格要求规模、个体养殖场户的圈舍、饲料、食槽、环境等要进行一次彻底消毒,街道、农民分散养殖的畜禽圈舍必须彻底消毒。同时强制看门狗、宠物狗免疫接种,彻底杀死外来病原微生物,提高春防质量,保证人畜健康、食品安全。

2.3监督抽查

冷冻冷藏肉品风险排查实施方案 篇4

为防范冷冻冷藏肉品（含水产品，下同）和冷链物流环节新冠污染风险，进一步做好疫情防控和食品安全保障工作，促进生产生活秩序加快恢复，按照XX应对新冠疫情联防联控机制综合组《关于开展排查冷冻冷藏肉品风险排查的通知》（联防联控机制综发〔2020〕210号）、《XX市市场监督管理局关于转发XX省市场监督管理局<关于开展冷冻冷藏肉品风险排查的紧急通知>的紧急通知》精神，县局决定从即日起组织开展冷冻冷藏肉品专项检查工作，现制定如下实施方案：

一、工作目标

即日起至X月XX日，以食品冷库为重点节点，全面排查全县肉品生产经营场所和冷链物流环节被新冠污染风险，检查冷冻冷藏食品安全管理制度落实情况和质量安全，进一步强化常态化疫情防控措施和食品安全保障工作。

二、重点对象

以冷冻冷藏肉品特别是进口肉品为重点品种，以生产加工、贮存、销售环节冷库为重点场所，以肉品集中交易市场、冷冻冷藏库房、商场超市和大中型餐饮服务单位的从业人员为重点对象，全面排查冷冻冷藏肉品被新冠污染风险。

三、工作内容

（一）普查建档，摸清底数。

各单位要对本辖区内的食品生产加工企业、批发市场、农贸市场、大型超市、餐饮服务单位及销售冷冻冷藏肉品经营者自建自备冷库和提供冷冻冷藏贮存服务业务的第三方冷库进行全面摸底建档，重点检查是否具备合法经营资质文件，第三方冷库是否按照规定向所在辖区市场监督管理所备案登记。

（二）配足设备、规范运行。

各单位要对冷库温控检测管理情况进行检查，确保食品冷冻冷藏符合温控标准，防止脱冷和食品变质等问题，重点检查冷库是否具有温度检测设备，是否定期测定并记录冷冻冷藏食品温度，是否按照相关标准或标签标识要求贮存冷冻冷藏食品。

（三）落实制度、全程追溯。

各单位要重点检查自建自备冷库食品进货查验和查验记录制度落实情况，是否索取并在规定期限内保存动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测合格报告，是否建立食品贮存管理制度和食品进出库台账；重点检查第三方冷库是否留存委托方的食品生产经营合法资质文件，是否如实记录委托方以及委托方贮存的产品信息，是否建立食品进出库台账。（四）靠实责任，狠抓卫生。各单位加大并督促肉品集中交易市场、冷冻冷藏库房、商场超市和大中型餐饮服务单位等冷链物流环节做好经营场所的环境卫生。检查相关场所是否制定疫情防控指南，冷库及从业人员是否落实清洁、消毒、通风、个人防护等卫生防疫措施，是否存在卫生死角，是否做好口罩、洗手液、消毒剂等物资储备，是否加强冷链环节疫情防控措施。

（五）严格查验、确保质量。

各单位要对冷库等重点场所开展冷冻冷藏食品质量安全状况检查。重点查看是否存在腐败变质或者感官性状异常的肉品，是否存在贮存和经营来源不明的肉品，是否存在无“两证两章一报告”的生猪产品，是否存在标签或标签标识不符合食品安全标准的预包装食品，是否存在明令禁止生产经营的肉品，对排查过程中发现可能存在食品安全隐患的冷冻冷藏肉品，及时开展食品安全监督抽检，对抽检结果表明不合格的，依法依规从严查处。

四、工作要求

（一）加强协调联动。

各单位要积极配合相关部门，形成合力，对开展排查工作发现的风险隐患，及时上报县局，县局将及时报告相关部门，确保排查工作全方位、全链条、无死角。

（二）做好自身防护。

各单位要切实加强排查人员的防护指导，严格落实各项防护措施，尽量避免排查人员被新冠污染的食品、包装或环境感染的情况发生。

（三）狠抓即行即改。

各单位对排查中发现存在不符合食品安全管理规定和质量安全标准的，要依法依规严肃查处。对存储政府储备商品的冷库冷链物流追溯管理不符合要求的，要及时上报县局，县局将通报相关部门做好督促整改，指导其加快完善肉品追溯制度，保证追溯信息链条完整。

（四）严守工作纪律。

各单位对排查工作不宣传报道。未经许可，任何单位和个人不得擅自发布排查工作相关信息。

食品冷链货物管理制度

为加强常态化防控下食品冷链物流全流程规范化服务，补齐短板，消除风险隐患，确保冷链物流规范化操作，特制订本制度。

1.加强冷链食品源头管理。

2.对于进口冷链食品，进口商或货主应配合相关部门对食品及其包装进行采样检测。

3.对于外埠进京食品，经销商应主动向供应商索取相关食品安全和防疫需求检测信息。

4.对于本地肉类屠宰、加工、经营企业，应严格执行冷链食品的相关质量管理规范和操作规范，加强环境卫生管理。

5.进口商或货主如委托第三方物流公司提供运输、仓储等服务，在将货物交付第三方物流公司时，应主动将相关食品安全和防疫需求的检测信息提供给第三方物流公司。

6.在冷链物流过程中，物流包装内如需加装支撑物或衬垫，应符合相关食品安全卫生要求。

7.物流包装上应注明冷链食品储运的温度条件。

8.加强对货物装卸搬运等操作管理，不能使货物直接接触地面，不能随意打开冷链食品包装。应保障在运输、储存、分拣等过程中冷链食品的温度始终处于允许波动范围内。

9.做好各交接货环节的时间、温度等信息记录并留存。

冷链食品进口货物疫情防控常态化制度

1.冷链食品、进口货物经营企业加强装运进口物资和冷链食品的车辆等运输工具清洁消毒，做好进口物资、冷链食品信息登记。

2.物流企业做好进口货物、冷链食品贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备的清洁消毒。

3.批发、零售企业增加冷链食品和进口货物贮存场所及设施设备的清洗消毒和通风换气频次，做好进口物资包装等垃圾的清运，加强冷链食品和进口物资批发、零售柜台的环境卫生整洁和消毒。

4.冷链食品和进口货物的管理部门加强冷链食品、进口货物及包装、环境的核酸检测，做好货场、仓库等储存场所清洁消毒和通风换气。

5.做好口罩、洗手液、消毒剂等防疫物资储备，制定应急工作预案，落实单位主体责任，加强人员健康培训。

6.建立工作人员健康监测制度，每日对工作人员健康状况进行登记，如出现可疑症状应及时就医。组织定期对相关从业人员进行核酸检测。

7.冷链食品和进口货物物流企业、批发和零售企业工作人员工作期间做好个人防护，佩戴一次性使用医用口罩或医用外科口罩和手套。

8.冷链食品和进口货物物流企业物流企业、批发和零售企业工作人员注意个人卫生，及时进行手消毒，避免用未清洁的手触摸口、眼、鼻，打喷嚏、咳嗽时用纸巾遮住口鼻或采用肘臂遮挡等。

9.通过海报、电子屏和宣传栏等加强新冠防控知识宣传。

食品冷链物流作业人员管理制度

为加强常态化防控下食品冷链物流全流程规范化服务，补齐短板，消除风险隐患，确保冷链物流规范化操作，特制订本制度。

1.利用“健康宝”等手段，加强对冷链物流各环节作业人员健康检测。

2.若出现发热、干咳等症状，不得带病上班，并参照相关防控指引要求就医。

3.作业人员在岗时应当根据岗位需要正确佩戴口罩、手套等，必要时佩戴护目镜，手不应直接接触冷链食品。4.作业人员之间保持合理距离，做好个人防护。5.对使用过的个人防护用品应分类、规范处置，作业后做好手部清洁与消毒。

6.加强对作业服装的日常清洁、消毒，在冷库内穿着的服装要定期消杀和更换。

7.为外出运输、配送人员配备消毒剂、纸巾、消毒湿巾等防护用品，以供其在没有洗手设施情况下清洁双手，外出作业完成后，作业人员应及时做好自身清洁。

肉品市场 篇5

1、到正规的厂家和冷库进货。

2、查验外包装是否为一次性包装，排除二次包装。

3、查验外包装是否有符合规定的检疫标志，有无生产日期和保质期是否在有效期内。

4、打开外包装抽查内包装有无检疫标志和与外包装相符的生产日期。

5、检查内包装封口是否是合格的机封口。

6、打开内包装抽查看是否已解冻或有异味。

7、夏季运输要用冷藏车防止产品解冻。

8、库存要区域性表明到期日期，防止长期保存过期。

9、保存期间防止停电解冻肉品发生腐败变质。

10、查验检疫标志是否是过期假冒标志。

11、进口产品必须有中文标示。

12、有中文标识的进口产品必须有我国进出口检疫检验部门的海关动物产品检疫合格验讫、验签或封签。

13、所有产品上得检疫标志应当与生产地相符。肉品表面发

四、肉品发红、发蓝、发光处理：

（一）肉品发红是由于肉品被灵菌（粘质赛氏杆菌）或其他色素菌污染而形成的红色斑点；

（二）肉品表面发蓝是由于肉品受暗蓝假单胞菌污染；

（三）肉品表面发光是由于肉品表面被磷光发光杆菌污染；

（四）有时肉品被芳香嗜冷的冰杆菌污染，会发出水果气味。

这些都表明肉品表面受到了这些微生物的轻度污染，切除表面或再次高温蒸煮后一般不会对人体健康形成危害，但如果红、蓝、光色深入肉内，且有异味时，就应禁止加工出售了。

上海全面清查餐饮单位肉品经营等 篇6

检查发现，300多家餐饮单位存在肉品原料采购控制、索证索票不符合管理要求以及不能提供肉品检疫合格证明等违法违规行为。上海市食药监局对其中180余家立案，将予以严惩重罚；对150余家责令限期整改；对2家购用掺假羊肉制品的单位（虹口区嘉麟阁酒楼、金山区渝东树火锅店）和存在严重违法行为的闵行区“川妹火锅城”和“今招鲜火锅店”责令停业整顿。

防控禽流感，上海严查餐饮服务单位

为防控禽流感，上海市食品药品监督管理局分别于2013年4月3日和4月9日下发通知，要求上海市各级食药监管部门做好餐饮服务单位防控人感染H7N9禽流感疫情工作。

通知要求，上海市餐饮服务单位禁止采购、饲养、经营活禽；餐饮服务单位在加工禽类产品时，要防止食品及食品原料的交叉污染；禽类、蛋类的清洗必须在粗加工区域操作，严格做好生熟食品分开操作和贮存，避免交叉感染；禽肉、禽蛋等应当烧熟煮透；餐饮单位要做好从业人员每日晨检制度，做好个人卫生，接触生食后应洗手，有发热等病症人员应立即停止上岗。同时，监管部门加大巡查频次和监督执法力度，严禁餐饮服务单位采购和经营来路不明或不能提供检疫证明的禽类产品。

截至4月10日，上海市各级食药监管部门共出动监督员5 310人次，检查餐饮服务单位4 438户次，未发现有加工、饲养活水禽、野禽的现象。但检查中也发现个别餐饮服务单位在采购禽类产品时存在未落实食品原料采购索证索票和台账记录制度的情况，食品药品监管部门已约谈了企业负责人，限期整改到位。

肉品市场 篇7

镇远县招商和商务局 肉品质量安全监管方案

各乡（镇）人民政府、各有关工作部门：

为认真贯彻落实省商务厅《关于严厉打击私屠滥宰行为的紧急通知》文件精神，进一步加强对我县肉品质量安全监管，结合我县实际，特制定本方案。

一、总体目标

通过对农贸市场和重点区域的集中整治，有效解决猪肉质量安全问题，严厉打击、取缔非法私屠滥宰窝点和无证经营、配送生猪肉品行为，进一步规范定点屠宰厂设施，有效遏制各类运输、屠宰、销售病死猪及销售、使用非定点屠宰场生猪肉品的违法行为，营造一个安全、放心的消费环境。同时，要努力建立健全从养殖、进厂、屠宰、加工、流通销售到餐饮消费的生猪产品全过程监管链条，建立猪肉质量安全的追溯体系和责任追究体系，建立形成政府监管、社会监督、覆盖全行业的猪肉质量监管网络，把我县猪肉质量安全提高到一个新的水平。

二、主要任务

定点屠宰环节要加强生猪定点屠宰管理，取缔私屠滥宰，加强屠宰检疫和肉品品质检验，确保出厂肉品检疫检验合格，推进猪肉质量可追溯体系建设。

严肃查处屠宰加工病死猪肉、注水肉、含禁用药瘦肉精、硝基呋喃和滥用抗生素等违法行为，严防病死、注水、含禁用药瘦肉精、硝基呋喃和滥用抗生素、未经屠宰检疫和肉品品质检验或检疫检验不合格猪肉出厂。

肉食品加工、流通市场和消费环节要保证销售、使用经定点屠宰企业屠宰并经检疫检验合格的生猪产品。

三、工作目标

2011年底要达到以下目标：

1.县城定点屠宰率实现100％；

2.县城所有市场、超市、集体食堂餐厅单位销售和使用的猪肉100%以上来自依法设立的生猪定点屠宰厂；

3.依法设立的生猪定点屠宰厂场均要建立检疫检验制度；依法设立的生猪屠宰厂场无加工病死猪、注水肉的违法行为；

4.加强生猪屠宰与生猪产品流通、消费的统计、监测和分析，保障市场供应，严厉查处扰乱市场秩序的不法行为。

四、工作职责

坚持属地管理和“谁主管、谁负责”的原则，真正形成“乡镇人民政府对产品质量和食品安全负总责、监营部门各负其责、生产经营者为第一责任人”的责任体系。

1.县招商和商务局负责牵头组织配合县公安机关等部门开展全县及各乡镇猪肉质量安全专项整治行动。监督、指导、检查、协调县开展生猪定点屠宰整治工作，打击私屠滥宰等不法行为。

2.生猪定点屠宰场要配合县招商和商务局开展专项整治工作，通过自查自纠找出薄弱环节和重点问题，予以整改。强化企业责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等合法标志的生猪不进场屠宰，检疫检验不合格的肉品不得出厂上市销售；有害肉品实行无害化处理，不屠宰注水猪、病死猪；全面执行肉品品质检验制度，确保100%出厂的肉品经肉品品质检验合格。同时，生猪定点屠宰企业要完善行规行约，以猪肉产品质量安全为重点，加强行业自律，自觉落实执行相关国家标准和行业标准。我局将负责牵头监督落实，农业局、工商局、卫生局、质监局、公安局配合。

五、工作措施和要求

（一）各有关部门要站在全局和政治的高度，进一步认识做好猪肉质量安全工作的重要意义，切实增强责任感和使命感。高度重视，加强领导，把这项工作作为当前的一项重要工作亲自抓部署、亲自抓落实，绝不可掉以轻心、麻痹大意。对查出的各类违法、违规行为，要按照相关法律法规进行处罚，依法打击。构成犯罪的，依法追究刑事责任。

（二）积极宣传，努力营造浓厚的舆论氛围。充分发挥报刊、广播、电视、网络等各类媒体的舆论导向作用，大力宣传肉品质量的重要意义，深刻揭露私屠滥宰、制售病害肉和“瘦肉精”的社会危害性，密切配合行政执法部门的行动，跟踪报道典型案件，宣传肉品质量安全知识，提高群众识别非法伪劣肉品的能力；宣传“私宰肉”“含瘦肉精问题肉”害处，大力引导广大群众形成良好肉品消费意识，拒绝“私宰肉”“问题肉”进入餐桌的良好氛围。

县招商和商务局实行举报投诉制度，公布举报电话，方便群众举报，动员全社会的力量参与监督猪肉质量安全工作，增强全社会的肉品质量安全意识，通过全社会的努力，共同营造良好的猪肉质量安全环境。

（三）对这次专项整治工作，县招商和商务局专门成立肉品质量安全监管领导小组，其成员如下：

组 长：雷盛琼（县招商和商务局局长）副组长：刘 刚（县招商和商务局副局长）成 员：李平（县招商和商务局工作员）姚春燕（县招商和商务局工作员）

胡家秀（县招商和商务局工作员）

饶英举（县牲畜定点屠宰厂副厂长）

领导小组办公室设在县招商和商务局商务股，负责协调、组织全县肉品质量安全监管工作的日常事务。刘刚同志兼任办公室主任，姚春燕、胡家秀两位同志具体负责办公室日常工作。

联系人：县招商和商务局商务股 姚春燕、胡家秀 联系电话：5722848（办公室）5725191（传真）邮 箱：zyxzsb66@163.com

二〇一一年七月二十九日

主题词：食品安全

监管

工作方案

镇远县招商和商务局办公室 2011年7月29日印发

肉品市场 篇8

【关键词】动物；畜产品；卫生监督；肉品安全；保障措施

目前，我国畜产品供需基本平衡的现状已限制了我国畜牧业的进一步发展，我国畜牧业要继续发展就必须有大量畜产品进入国际市场，但我国的畜产品在质量和安全等方面处于劣势，出口形势非常严峻。虽然我国肉类总产量占世界肉类总产量的28%，但我国出口的肉类不到我国肉类总产量的1%，其主要问题是我国的动物性食品卫生质量达不到要求。近几年来，猪肉中发现“瘦肉精” 引发的中毒事件，奶中发现“三聚氰胺”发生的污染事件，火腿中发现“敌敌畏”、鸡蛋中发现“苏丹红”等畜产品质量安全问题，对群众食用畜产品造成了恐慌，对人民身体健康构成了威胁，畜产品质量安全越来越受到广大消费者的关注，成为全社会关注的热点和焦点。在实行定点屠宰、集中检疫、规范检疫程序的基础上，只有加强各个环节、各个部门之间的协作和监管力度，才能使肉品质量安全真正得到保障。食品安全包涵着肉品安全，肉品安全是食品安全的重要组成部分，今年《食品安全法》的颁布实施，为进一步加强肉品质量安全管理工作提供了强有力的法律保障。

1 加强屠宰检疫

1.1 宰前检疫

宰前检疫是指进入屠宰车间之前实施的检疫，主要是对症状明显而宰后难于检出的患病或疑似染疫的动物进行检查，避免其进入屠宰车间，防止造成二次产品污染，影响肉品质量安全。其主要内容包括：

（1）查证验物：索取《动物产地检疫合格证明》、《出县境动物检疫合格证明》、《瘦肉精检测报告》。

（2）临诊检查：通过群体检疫和个体检疫，主要观察动物的精神、活動等动态、静态、饮食表现，若发现可疑动物应当及时隔离。

（3）核对数量：验证核对动物数量，了解途中发病、死亡情况，并查验畜禽标识。

（4）严格消毒：消毒包括运输车辆出入消毒池消毒、卸车前带猪消毒、卸车后空车消毒。

（5）瘦肉精检测：待宰的生猪按20%抽样检查，采集尿样进行瘦肉精尿样检测。

经过宰前检疫，检疫合格的动物准许屠宰，不合格的动物按照国家规定进行急宰、缓宰、销毁等处理，坚决杜绝不合格动物进入屠宰车间。

1.2 宰后检疫

宰后检疫是屠宰过程中实施的检疫，是动物检疫工作中的最重要的环节，是宰前检疫的继续和补充，主要任务就是发现处于潜伏期或症状不明显的早期患病动物，选择最能反应机体病理状态的器官和组织，通过视诊、触诊、剖检等手段，并遵循一定方法、方式和程序进行检查。宰后检疫一般包括头部检疫、体表检疫、内脏检疫、胴体检疫、寄生虫检疫、复检盖章、签发检疫证明等，必要时还要进行实验室检查，加强对寄生虫、兽药残留、瘦肉精等有害物质的检测，从根本上确保肉品质量安全。

经检疫合格产品由官方兽医出具《动物产品检疫合格证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》，并在胴体上加盖肉检验讫印章。

经检疫不合格产品由官方兽医填写《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理登记表》，现场监督指导货主或场方按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》规定的高温、盐腌等方法对病害肉尸及其产品进行无害化处理，常用的无害化处理方法有高温、盐腌、冷冻、产酸、发酵、工业化制以及销毁，杜绝不合格肉品出厂，确保肉品质量安全。

2 改善屠宰条件

商务部门要根据《生猪屠宰管理条例》的有关规定，在做好生猪定点屠宰的基础上，做好牛、羊、鸡、兔等动物的定点屠宰工作。同时，对规模小、条件差的屠宰场所要坚决关闭，坚持“压缩数量、关闭小型、扶持大型”的原则，认真做好科学规划，整合屠宰资源，加大财政投入，引进先进设施设备，健全质量管理制度，重点扶持和建设一批规模大、规格高、设备先进、管理规范的一流屠宰企业，实施品牌战略，为社会提供安全放心的畜产品，在满足国内市场的基础上开发国际市场，这也是保障畜产品质量安全的重要条件和措施。

3 强化市场监管

各级兽医主管部门所属的动物卫生监督机构要切实建立健全市场监管长效机制，制定市场管理制度，对市场交易的动物、动物产品进行巡回检查，重点对上市产品查证验物，特别要对肉品专卖店、超市、储藏冷库的分割肉进行检查，核对检疫证明、检疫标识和进货票据及销售记录；对已进入流通环节未经检疫的动物及其产品实施补检；对证物不符、检疫证明失效的动物及其产品实施重检，并依照《动物防疫法》有关规定给予应有的行政处罚。

4 增强安全意识

近几年来，广东、上海“瘦肉精”发生中毒，北京鸡蛋中发现“苏丹红”，三鹿奶粉被“三聚氰胺”污染等事件的发生，畜产品质量安全问题越来越成为全社会关注的焦点和热点，在群众肉品质量安全意识明显增强的基础上，要加强对动物饲养、屠宰、隔离、运输、经营以及动物产品生产、经营、加工、储藏、运输等环节从业人员的培训，尤其是从事肉品监管的执法人员要重点学习法律法规、业务知识、安全常识、管理规定等，要利用多种形式广泛宣传肉品安全知识和鉴别病害肉、注水肉、含“瘦肉精”肉知识，要让消费者知道什么是病害肉、什么是放心肉，从而提高消费者自我防范能力，教育规范生产者操作行为，增强经营者自律意识，真正把质量安全摆在重要位置，为保障肉品质量安全提供强有力的技术支撑。

5 加大执法力度

要采取多种形式广泛宣传《食品安全法》、《动物防疫法》、《生猪屠宰管理条例》等有关法律法规，卫生、工商、质监、畜牧、商务、食品药品监督等相关部门要认真履行法律赋予的职责，划定监管界线，明确任务，加大对市场的执法力度。畜牧部门要负责养殖环节的饲料、兽药使用情况以及生肉储藏的监督检查和产地检疫、屠宰检疫工作，严厉打击抗检漏检和经营病害肉品的违法行为；商务部门负责屠宰场所的监督检查，严厉打击私屠乱宰行为；工商部门负责市场肉品的监督检查，严厉打击买卖注水肉等违法行为；质监部门负责水饺等肉制品企业肉品的监督检查，严厉打击使用不合格肉品的行为；食品药品部门负责饭店、宾馆等餐饮行业使用肉品的监督检查，保证肉品质量安全；卫生部门负责饭摊、零食摊及手工作坊肉品的监督检查。同时，各个部门要设立举报电话，建立长效监管机制，只有从饲养、运输、屠宰、加工、储藏、使用等环节实施全程监控，才能真正保障肉品质量安全。