厨房产品设计（共12篇）
厨房产品设计 篇1
1 国家标准对民用暗厨房的设计界定
1.1《住宅设计规范》提出的标准
《住宅设计规范》中指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须具备直接天然采光条件, 并且采光系数在1%以上, 如果楼体内设置有采光窗户, 采光系数必须在0.5%以上。
《住宅设计规范》第7.2.1条指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须具备良好的自然通风条件。针对套型的使用而言, 其面积必须符合以下标准:第一, 如果卧室、起居室 (厅) 、厨房和洗手间等构建成为标准套型, 使用面积必须在32㎡以上;如果卧室、厨房和卫生间等构建成为小套型, 使用面积必须在22㎡以上。
针对厨房的使用而言, 其面积必须符合以下标准:第一, 如果卧室、起居室 (厅) 、厨房和卫生间等构建成为住宅套型, 使用面积必须在4.0㎡以上;如果卧室、厨房和卫生间等构建成为小套型, 厨房的使用面积必须在3.5㎡以上[1]。
1.2《住宅建筑规范》提出的标准
《住宅建筑规范》的第7.2.2条指出, 卧室、起居室 (厅) 、厨房必须设置有可靠的外窗, 外窗面积与地面面积的闭住在1/7以上。结合实际民用状况来看, 暗厨房很少在相关的设计标准中提及。现行的《城镇燃气设计规范》中对家用燃气灶的设置提出了相应的描述, 对暗厨房设计做出了规定, 规范中指出, 如果厨房为地上暗厨房, 没有设置直通室外的门窗时, 必须设置可靠的自动熄火装置, 同时在燃气系统中加装燃气浓度检测设备、阀值报警设备、机械通风设备和自动切断燃气管路设备等, 其中将燃气浓度的检测的设备、机械通风设备和自动切断燃气管路设备相连, 并实现联锁。
1.3 对民用暗厨房管道燃气的设计界定
《城镇燃气设计规范》中提出了民用暗厨房的概念, 燃气设计规范中提出了居民日常生活用气的相关标准, 对暗厨房内部的设备做出了明确的规定。在处理暗厨房问题的过程中, 国内燃气供应企业必须遵循相应的规定, 《住宅设计规范》没有对暗厨房的设施进行详细的规定, 但对厨房内部设施提出了明确的要求, 这些要求一般强制性特点。根据设计规范中的规定, 应用管道燃气的暗厨房不能作为正常厨房设计使用, 所以在暗厨房特点和功能方面, 《城镇燃气设计规范》和《住宅设计规范》还存在一定的差异, 以设计规范中的规定为标准, 为民用暗厨房管道燃气设计界定提供可靠的依据, 工程设计过程中重点考虑以下几点问题:第一, 套型内的使用面积在22㎡以下, 厨房额使用面积在3.5㎡以下, 已有暗厨房的住宅建筑不能满足国家行业标准, 将不能应用配套的管道燃气。在设计过程中需要加强对“使用面积”的理解, 将《住宅设计规范》作为管道燃气设计的指导, 设计人员必须在工作过程中及时与业主进行沟通。第二, 设计保证中充分重视与厨房相连的阳台的使用作用, 针对厨房的专用阳台而言, 必须看做是正常厨房做出相应的管道燃气设计。第三, 在完善修订《城镇燃气设计规范》的前提下, 在新建的民用建筑中做好沟通, 避免出现暗厨房管道燃气, 如果现阶段依然需要应用暗厨房设计方案, 必须按照《城镇燃气设计规范》中的相关条文进行设计, 在设计文件中做出明确的规定, 为运营管理部门的工作提供可靠的依据, 同时相关沟通记录必须保留完整并存档[2]。
2 敞开式厨房管道燃气设计界定
与传统的封闭式厨房相比, 敞开式厨房具有更加开阔的视野, 家具的布置更加灵活多样。应用餐厨一体化设计为了人们的生活提供了便利, 提高了备餐、用餐和餐后清理工作的效率, 合理应用空间资源的同时消除孤独感。敞开式厨房与其它空间相连, 主客可以方便地进行交谈, 在界定住宅内部空间范围的同时, 将起居空间和餐厨空间结合起来, 提高了空间利用的合理性, 因此敞开式厨房获得了更多人的青睐。
2.1《住宅厨房及相关设备基本参数》对民用敞开式厨房提出的标准
现行国家标准主要有《住宅厨房及相关设备基本参数》, 该标准中对起居室餐室厨房进行了明确的规定, 敞开式厨房的不同空间必须有明确的分区, 其中包含进餐和起居的空间。
国家现行标准《城镇燃气技术规范》中对敞开式厨房燃气的使用作出了相应的规定, 其中居民住宅中应用的燃具不得设置在卧室内部, 燃具的安装环境必须具有良好的通风条件, 为具有给排条件的厨房和非居住区域设置相应的通风检测装置。《城镇燃气设计规范》还明确指出, 不得将生活用气设备直接设置在卧式内, 日常燃气灶必须安装在厨房内, 并且厨房具有良好的通风条件和自然采光条件。针对燃气热水器而言, 必须安装在非居住空间或阳台内, 保证具有良好的通风条件。
2.2 敞开式厨房管道燃气设计规定
结合上述行业规范可以看出, 规范没有对敞开式厨房应用燃气的条件进行限定, 相关规范却对敞开式厨房燃气的使用进行了限制。在管道燃气设计过程中, 设计人员必须明确以下界定标准:第一, 敞开式厨房必须有可靠的实体墙和门窗;第二, 厨房内设置燃气灶具和热水器之外, 不得设置其它燃具;第三, 厨房内应用的灶具必须具备自动熄火保护功能, 燃具的连接管道也应设置可靠的过流和超压保护装置;第四, 敞开式厨房内必须安装有可靠的燃气浓度检测报警装置、机械通风装置和自动切断燃气管路装置, 并且三者都必须实现可靠的联锁, 通风设备必须做到联动, 无论室内通风状况如何, 都必须要有单独的机械通风设备, 对敞开式厨房管道燃气的使用进行科学的限制;第五, 敞开式厨房在设计过程中不得改变原有建筑的空间结构和建筑用途[3]。
3 结束语
管道燃气与人们的生活息息相关, 为了进一步提高人们的生活质量, 燃气设计必须在保障安全的同时, 满足更多用户的生活需求。如果用户的需求出现变化, 燃气供应必须能够做出相应的转变, 适应用户需求的变化, 满足时代发展需求。针对管道燃气设计而言, 工作人员必须重点考虑暗厨房和敞开式厨房的安全性和规范性, 尽可能避免出现暗厨房用户, 严格控制燃气的使用。敞开式厨房必须设置可靠的实体门窗, 同时设置完善的安全保障措施, 满足设计标准后允许使用管道燃气。为了加强燃气使用过程中监督和管理, 必须对民用暗厨房和敞开式厨房管道燃气进行精确的识别和定位。
参考文献
[1]陈云玉, 杨健.暗厨房和敞开式厨房的用气安全[J].煤气与热力, 2014, 34 (8) :71.
[2]陈健怡.暗厨房与敞开式厨房燃气设施布置探讨[J].煤气与热力, 2015, 35 (7) :56.
[3]潘斌.浅谈民用暗厨房、敞开式厨房的管道燃气设计界定[J].城市燃气, 2015, 26 (5) :130.
厨房产品设计 篇2
当心家用清洁产品带来的危险。尽量选择毒性最小的产品，把这些东西都放在安全的地方，别让宝宝看到或够到。
把刀子和其他锋利工具，例如电动搅拌器的刀片，都锁进抽屉里。但如果你的孩子学会开安全锁了，那你就得用其他方法储存这些危险物品了，要么把它们锁起来，要么把所有危险物品都放在宝宝够不到的地方。你甚至还可以在厨房安一个安全门，让宝宝进不去。不过如果你真打算这么做，一定要确保自己在厨房做饭时，仍能看到宝宝在外面做什么，特别是当家里只有你们俩时。
不要把杯子、刀子以及热的食物和饮料放在厨房操作台和桌子的边上。也一定不要在台面上放垫子和桌布，因为宝宝可能会拉拽，那样上面的东西就会全都被拽落到他身上。
还有一个办法是至少留出一个安全的(不挨着刀架和烤箱)柜子，让宝宝可以打开去研究。有了这个柜子，你多半会发现他不再想去打开看其他柜子里的东西了，除非你没有关柜子门。在这个柜子里放一些安全好玩的东西，比如轻巧的锅、木头勺、锡纸盘子和空的酸奶盒。偶尔更换一下内容，给宝宝一个惊喜。
使用燃气炉做饭时，注意把锅的把手朝里放。器具安全扣能让宝宝没办法打开烤箱和微波炉，所以尽量在不用的时候，用安全扣把柜子和洗碗机扣上。
在最容易出现火灾的地方，比如厨房里，放一个灭火器。但是只有在火很小并且能控制的情况下，才能用你的灭火器熄灭它。如果真的着起火来，必须马上把孩子带出房子，然后打119火警电话。
宝宝坐在儿童餐椅上时，一定要有人看着，并且每次都要给他系上安全带。如果你家的餐椅上没有安全带，一定要给宝宝买一个装在椅子上，以便你可以随时用到。
一只手端着热饮料时，不要用另一只手去抱宝宝。不要从宝宝的头上方把饮料递给其他人，也不要在给宝宝喂奶时喝热的饮料。把热饮料放在孩子够不到的地方。家里的暖水瓶也一定要放在宝宝碰不到的地方。
在你有紧要的事要做、但又可能给宝宝造成危险时，婴儿围栏是短时间内保证宝宝安全的一个有用方法。如果你让宝宝待在里面，但他又不愿意离你太远，可以把婴儿围栏放在房间的一个角落里，这样他就能安全地在你身边玩了。
各国厨房育儿安全大比拼
中国
中国厨房油烟较多，封闭式为主，对孩子进入厨房也大多奉行防守战术，因而处于被动状态。不妨侦查各国厨房的育儿安全状况，反守为攻!
英国：让小孩走进厨房
在英国人的传统观念中，儿童是不适宜进入厨房的，尤其是男孩。但从开始，保守的英国人被一股让小孩走进厨房的烹饪风潮所征服。引发者是一个叫萨姆的男孩，他8岁开始做饭，16岁出版图书《烹饪风暴》并被当时的英国首相布莱尔称赞为让小孩子走进厨房的专家”，之后更将儿童烹饪热潮带至美国。
英国厨房大多与花园连接，因此具备良好采光。
日本：厨房=亲子场所
与其限制孩子进入厨房。不如把厨房变成一个集游戏、教育、休闲的亲子场所。儿童烹饪”和厨房育儿”的节目、学校盛行，母亲会在烹饪前将厨房有哪些危险物、厨具的使用方法向孩子说明，而厂家也会生产相关儿童厨房用具。
日本属于地少人多的国家，在厨房设计上他们首先考虑的是如何在狭小空间储存更多的东西，以及让器具更合理分类。
韩国：不干涉孩子进厨房
韩国采用狼型”教子法，对待幼儿的行动只是远观而不干涉，遇到危险才会给予指导和帮助，这就出现了4岁的孩子去厨房烧水也不奇怪的现象。
厨房是韩国家庭中最重要的地方，买房首选考虑对象。要求空间大，能收纳更多的东西。在设计上是开放式的，以便一边做饭一边和家人聊天。
美国：指导是关键
在美国会有一个表格，写明不同年龄的孩子可以做哪些家务，然后家长进行指导，像3―4岁的孩子就应该能饭后拿盘碗到厨房清洗。
美国厨房采取开放式，与餐厅相连，兼有娱乐、休闲、会客、工作、学习等功能，要求大而宽敞、明亮，设施完善，从吃到洗都是机器解决。而台面会采用中密度防火板，但插座、开关板比较老式。
德国：严谨做事没有错
厨房的一切行动，都必须通过严格的计量，连打一个鸡蛋要如何打，用什么打都有精确的计算。吃饭、看报纸和聚会都在厨房进行。
解读厨房设计生活 篇3
继上次我们大家讨论了居住空间中一重要角色客厅,接下来我们就家庭装修中的另一重点厨房来聊聊。厨房作為烹飪场所,不像客厅,提供休息和放鬆,是个劳动强度大的地方。厨房是一个集高度使用与储存為一体的地方,是装修中的重点,也是难点。
随着人们越来越注重饮食健康,厨房的装修往往体现了主人对生活的个性品位和追求,因此在现代都市人的房屋装饰装修理念中,厨房在生活中不再仅仅是房屋的附属物,更多的融入到房屋整体装修的风格而成為装修重要的一部分。
厨房的设计,在类型上最基本的有一字型、L型、U型、走廊型、变化型五种。在空间处理上有密闭式和开放式两种。欧美家庭厨房多採用的是开放的形式,即将厨房与餐厅,甚至客厅及其他空间连接在一起,这种格局不但使房间看上去宽敞、明亮,也能减少主妇独立烹飪的烦闷感。对於喜欢煎、炒、烹、炸的传统中国家庭来说,这种开放式的厨房是不太被接受的。但是由於世界范围内各种生活方式的不断融合,今天的厨房正由封闭式走向开放式与起居式,并越来越多的渗透千家万户的家庭中。
越来越讲究的人们追求着越来越讲究的厨房,选择由厨柜公司专业设计及生產,原因他们够专业。现在品牌厨柜在功能设计上考虑得已相当细緻,如水槽、炉具、抽油烟机都设计為嵌入式,又如有些品牌厨柜在底柜、吊柜等开关次数较多的地方嵌入消音条,使开关时不会发出声音、不易脱落。这些细节的处理看似轻微,但有时却是厨柜品质好坏的分水岭。厨柜设计考虑因素主要是充分满足厨房使用的四大功能,即储物功能、洗涤功能、配餐功能、烹飪功能。因為传统观念及使用和饮食习惯,一般房屋在设计的时候国人採用的都是封闭式厨房,这导致了厨房立体空间的狭小。如何充分利用厨房的有限空间,增大储存空间的利用率,是设计师工作时考虑的首要因素;洗涤功能上一般採用较大水池柜,易於配较大的水盆,使洗涤过程轻鬆自如;配餐功能主要是考虑中餐的特殊性,加大配餐的面积;烹飪功能主要是减少油烟的污染,使檯面和柜门易於清洁。另外,在厨柜產品的设计过程中,设计师一般添加了对人体工程学的考虑,在一套整体厨房中,大到厨柜外观、檯面高度及作业流线,小到一个把手的设计,其好坏都直接影响到使用的舒适度和自然流畅度。
看最适合中国人厨房装修设计
中国,人口多的家庭,多以家庭烹飪為生,厨房选择密闭式比较好,这样能减少厨房使用时对客厅和家居的空气污染。如果家庭人口少,客厅又不是很大,在家就餐次数有限,可採用开放式设计。
不管採用什么类型都需要满足家务处理需求,很好地与家居融合,又能根据使用者之品位需求,营造商业厨房、精细用餐及咖啡酒店等不一样的生活场景。
具体我们可以从下麵你方面来说明:
水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中,将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上,或在岛型厨房中,一方沿墙而放, 另一方则放在岛型工作台上。一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工,然后烹飪,最好将水池与灶台设计在同一流程线上,并且二者之间的功能区域用一块直通的檯面连接起来作為操作台。
习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用於开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示,这种格局会让你心满意足,然而在烹製中餐时,锅裡的油烟会四处飞溅,每餐下来,岛型工作台上,甚至附近的地面都很油腻。对於中国人来讲,岛型工作台最好作為操作台,準备、调理每餐的食物,如果一定要将烹调区设计在岛上,建议你只在这裡烧水、煲汤,而在阳台或其他区域再安放一个大火力灶眼来烹製中餐。
操作台採用同样的高度。现在多数家庭的所有操作台面都採用统一高度,即80釐米左右,或根据主要操作者的身高略有调整。
灶台位置靠近门或窗户,灶台的位置应靠近外墙,这样便於安装脱排油烟机。
吊柜、底柜均採用对开门的形式。為了取用方便,最常用的物品应该放在高度70釐米到185釐米之间,这段区域被称為舒适存储区。吊柜的最佳距地面高度為145釐米,為了在开啟时使用方便,可将柜门改為向上折叠的气压门。吊柜的进深也不能过大,40釐米最合适。而底柜最好採用大抽屉柜的形式,即使是最下层的物品,拉开抽屉就能随手可及,免去蹲下身手伸向裡面取东西的麻烦。
6、冰箱应设计在离厨房门口最近的位置。这样,採购的食品可以不进厨房直接放入冰箱,而在做饭时,第一个流程即為从冰箱中拿取食品。冰箱的附近要设计一个操作台,取出的食品可以放在上面进行简单的加工。不论厨房的大小和形状如何变化。在厨房的流程中,以冰箱為中心的储藏区,以水池為中心的洗涤区,以灶台為中心的烹飪区所形成的工作叁角形為正叁角形时,最為省时省力。
7、餐桌紧邻灶台。在开放式厨房中,餐厅与厨房连在一起,这时,採用最多的是岛形格局。
总之,家庭中没有一个地方像厨房这样变化如此之大。
关于厨房通风节能设计 篇4
1.1 通风量的计算
JGJ64-89第4.2.3条对通风量确定是这样的:厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算,厨房设平时机械排风系统,灶具排风系统.计算排风量的65%通过排风罩排至室外,而由房间的全面换气排出35%;同时厨房设补风系统。厨房和饮食制作间的热加工间,其补风量宜为排风量的70%左右,房间负压值不应大于5Pa。
厨房的通风量由两部分组成,即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应按选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定,全面排风量一般按计算确定。设计时应做三个平行计算,然后选最大的一个作为设计风量。
1.2 排风风速的确定
排风管内速度不应小于8m/s,有些文献确定不小于10m/s,总之是为了防止油污在管内沉积。因此在有可能的条件下应尽量减少水平管道的长度。排气罩内接风管处的喉部风速应为4~5m/s。
2 气流组织设计
在厨房通风中,要补充一定数量的新风,送风量应按排风量的80%~90%考虑。为改善炊事人员工作环境,宜按条件设局部或全面加热或冷却装置。在一般系统设计中往往只是将全面排风的补风进行处理,高档厨房则可能要求对补风全部处理。因此补风方式在很大程度上决定了通风系统的优劣,也是决定系统是不是节能的关键。
在目前的设计当中大致有这么几种:一种是靠门窗的自然补风,这种补风会带来一些比较严重的问题。另一种是将补风全部处理,这样就不存在室内温度失调的问题,但这样处理补风的耗能大的惊人。如果不是要求很高的场合或厨房面积很小时不提倡使用。还有一种是把补风分为两部分:处理过的补风(这部分占总送风量的10%~20%)作为岗位送风送到工作区;局部排风的补风(这部分占总送风量的80%~90%)在离排气罩不远的地方送下,避免了经过人员工作区。但送风口离罩不能太近,更不能将其直接送入罩内,否则将起不到诱导室内含油烟空气的作用。之所以采用机械送风是考虑到吊顶以上部位可对外开口面积往往不足。这样送风不但作为空气幕防止烟气的扩散,而且送风不经过工作区,不会引起室内温度的变化。
如上所述,补风推荐采用机械补风。笔者所做的工程中就是将室外的空气经补风机送入吊顶,再从设在灶具侧前方的双层百叶风口进入室内。这样作的好处:一是避免补风直接经过工作区;二是解决了自然进风时,吊顶以上外墙送风口开口面积往往无法满足的问题。而且送风机的余压可以使得各送风口风量比较均匀。
3 系统布置
3.1 系统划分的原则
整个厨房的排风系统不应只是一个系统,应该根据灶具的功能性质,划分成若干个可分开控制的系统,这样运行时更为节能。
在划分排风系统和选取局部排烟(风)罩或排风口时,应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中。
3.2 系统的调节要求
在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近,若阻力不同要在风管上加三通调节阀等调节装置。
3.3 送排风口布置
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑,不要让送风气流扰乱灶具的排风性能。确定送风出口的出口风速时,在距地2m左右时的区域风速<0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置,离开罩子前方最小0.7m,而排风口距排风罩越远越好。
3.4 机房、风机及风管的布置
厨房的排风机宜设在厨房的上部,厨房为公共建筑中的一部分时,其排风机宜设在屋顶层,这可以使风道内处于负压状态,避免气味外溢。
厨房的排风机一般应选用离心风机,现在有很多厂家已有专门针对厨房排风开发的专用风机。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。
排风机的压头应根据水力计算确定,应有一定的富裕量。为了能实现设计要求,排风机可以做成变频调节的,或在管路上设置调节装置。
补风机相对而言,压头应该比较小一些,以有利于厨房保持负压。可以选用大风量低压头的混流风机。如果风机噪声过大,还应做消声处理。
3.5 防火、排烟
JGJ64-89第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置,不宜穿越防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时,在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在穿出楼板的上方设防火阀,且在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热.管道与楼板的缝隙处用不燃材料填塞严实。厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关闭联锁风机。
4 排风的处理及要求
排风的净化。厨房排风需经净化后方可排放。中餐厨房,其烹调的发热量和排烟量一般较大,排风量也较大,排气罩一般选用抽油烟罩。一般可选用运水油烟罩或高压静电油烟净化器等净化设备。按照《饮食业油烟排放标准(试行)》GB18483-2001的规定,油烟排放浓度不得超过0.2mg/m,净化设备的最低去除效率不得低于75%。运水烟罩由于结构复杂,故障率较高,在工程中已经运用的越来越少。而高静压油烟净化器以其重量轻,过滤效率高,运行可靠而得到广泛应用。
摘要：针对厨房通风设计存在的问题,阐述了通风系统、气流组织形式与风量、热量平衡计算、风管内气流速度等的确定原则和方法,以创造优良的厨房环境,设计出高效节能的通风系统。
关键词：排风量,系统划分,气流组织,节能
参考文献
[1]潘云钢.高层民用建筑空调设计[M].北京:中国建筑工业出版社,1999.
[2]中国建筑东北设计院,辽宁省食品卫生监督检验所.JGJ64-89.饮食建筑设计规范[S].北京:中国建筑工业出版社,1989.
[3]中华人民共和国公安部.GBJ16-87.建筑设计防火规范(2001年版)[S].北京:中国计划出版社,2001.
酒店餐厅厨房设计 篇5
1引言
酒店餐厅是前台,为客人提供服务的主要项目之一;厨房则是后台,为前台提供规范、优质服务的保障。前、后台功能布局设计应符合餐厅与厨房运转的专业要求,如果设计到位,使运转效率大为提高,反之不仅效率低下,还浪费人力资源及增加水电气等耗量。酒店餐厅包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢、西餐厅;厨房有主厨房和辅助厨房。餐厅和厨房功能布局设计专业化对任何档次的酒店经营管理与效益都很重要。可以这样说,一个成功餐饮服务的基础来自于合理的功能布局。餐厅设计符合协调、舒适、典雅、文化的原则;厨房设计符合流程运作、高效地为餐厅服务要求。
2餐厅设计
2.1宴会厅
宴会厅一般位于裙楼顶层,整个厅内没有柱网,否则影响装潢效果。宴会厅面积要求在300m2以上。随着会展经济的发展,为了增加经济效益,宴会厅除了提供宴会外,还提供其他服务项目,如开会、表演、T型台、大型展览等。宴会厅功能布局见图1所示,设有下述配套功能:(1)前室,在大厅门前区域,作为缓冲区,用于会前会中客人休息,还可提供茶水服务,也可供客户签到、发放礼品、资料等用。(2)接见厅,位置靠近大厅入口处,用于贵宾接见或休息。(3)衣帽处,位于前室区域,采用半封闭式。(4)洗手间,与宴会厅同楼层,离宴会厅不要过近或过远,其内厕位数应足够,可与同楼层其他服务项目共用,注意洗手间内排风效果应是真排风。(5)宴会厅面积比较大,一般应设活动隔断,有利于经营,当有客情需要时,两个半场可分别提供中型宴会服务,注意活动隔墙移动应灵活,且具有隔音效果。(6)宴会厅内不设固定舞台,以满足不同类型的活动,采用积木式拼装舞台。(7)设音响化妆间,带上水,应设两处,待大厅分成两块后,分别供两个场地使用。(8)设储藏间,供翻台、存放物品用。(9)设前后台服务通道,连接厨房与宴会厅。(10)设辅助厨房,位置与宴会厅同楼层,且与宴会厅距离越近越好。(11)宴会厅内空调应采用机组送风型式,且机房在宴会厅附近,且避免风机噪音对餐厅干扰,一般采用机房与宴会厅有空间隔断。宴会厅内空调一般不用风机盘管加新风型式,以免影响装潢效果,还带来管理上麻烦及增加能耗。图
12.2中餐厅
中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,见图2所示。中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。中餐厅装修风格应体现中国文化内含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅内墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅内能自由起座、走动,服务员能优质服务。中餐厅与厨房之间的通道应设置双道双门结构,起到隔味、隔热、隔音作用,保证中餐厅的档次。另外中餐厅内餐具柜数量不宜多,其高度不要超过1m(低于椅子高度),否则
影响厅内整体视角效果,喧宾夺主。应在同层设有厨房。
2.3餐厅包厢
酒店餐饮服务的餐厅包厢属中高档次消费,为了满足客人需求,见图2所示,包厢面积及装修档次分别按大、中、小与高、中、低来进行,对大面积包厢内还设有活动隔断,以满足经营需要。高档包厢内还设有洗手间(男、女分设)。餐厅包厢在装修前,必须先给每个包厢取名,装修后的效果要体现餐厅名字的文化内含。有些餐厅包厢还设有双通道,即客人通道与服务通道,这样做有一定的好处:(1)服务中少交叉,上档次。(2)服务快捷(服务步行距离短)。(3)保护客人通道地面(如地毯)清洁,包厢内如设沙发休息区宜放在入口附近一侧。图
22.4西餐厅
西餐厅与中餐厅相比可以设置于静一些的区域,如果与中餐厅在同一楼层,中餐厅靠近门厅较近,而西餐厅则靠近里侧。西餐厅内功能布局要考虑摆台具有一定的灵活性,因为西餐厅有时根据经营的需要布置成自助餐厅,如国内不少饭店让住店客人在自助西餐厅用早餐。西餐厅内餐桌多以方桌(900∀900)或长桌为主,座位常沿墙壁或隔断处布置成半包厢型式富有隐私保护感。西餐厅地面用软、硬地面均可。同层应设厨房,并且在餐厅与厨房之间设双道双门结构,以保证档次。
3厨房设计
酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分,随着市场竞争激烈,厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色,厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S)越来越受到重视,S=厨房面积/餐厅面积,有些饭店S值已达到1,为了保证厨房正常运转,S值不能小于1/2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括:粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等;后台区域包括:餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。主厨房的位置要求:进货畅通,垃圾易出去及方便清洁卫生;领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后,就要考虑其内部功能布局了,见图
1、图2所示。厨房的门尽量少设,不设窗户;厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断,避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟,且明沟底有足够的坡度,最浅处离厨房地面的深度应大于150mm,保证明沟内无积水现象,注意灶台前的明沟不要紧靠灶台,应离开灶台400~500mm左右,让厨师站在地面上操作,不要在明沟钢栅栏上跳#的斯科∃。厨房内排水主管直径应大于200mm,确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50∀50)地面砖,忌用300∀300尺寸的,墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。
4餐厅照明根据餐厅名称、服务定位、面积、装修风格,选择合适的色调、照度及灯的造型。注意艺术造型灯色样与本空间协调,还须注意尺寸搭配,对中餐厅、包厢等应根据餐桌位置进行主灯光(吊灯)目的照明。餐厅灯光色调宜选用暖色调营造氛围,给客人以亲切、温馨之感受,使客人受到尊重,从而提升餐厅的档次,对于间接照明灯带的色调也应用暖色调。宴会厅、中餐厅除色调要求外,还应考虑照度应在200lx左右。灯光控制也可采用电脑自动控制照度的,根据日光强度,自动调节灯光照度,保证客人就餐氛围及节能。灯的开关控制设在门口附近,此外应根据餐厅面积大小,设若干个回路可以节电。餐厅包厢灯光照明应采用#餐桌目的物照明∃专业要求,照度最好可以调节,以便节电。照明灯的开关控制设在门口附近。西餐厅装修具有协调、典雅、含蓄,灯光色调用暖色调,其照度比中餐厅弱一些,如果配以烛光造型的灯具更有情调。
5餐厅厨房空调
5.1餐厅空调
餐厅空调包括宴会厅、中餐厅、餐厅包厢和西餐厅。餐厅空调的主要特点是负荷(夏季)变化范围大,从客人的角度要求空调在夏季,餐厅客满时,能达到舒适的程度,因此餐厅空调效果是体现酒店产品档次的重要方面。餐厅空调送风型式一般用机组送风、风机盘管加新风及局部式空调,对于大空间如宴会厅、中餐厅和西餐厅采用机组送风较为合适,主要是考虑到这些区域的天花装修效果及运行管理方面的要求,因风机盘管有人孔、冷凝水问题影响装饰效果,所以应慎用。对于餐厅包厢有时因受层高的限制,可以采用风机盘管加新风的形式。无论采用何种形式,均要保证餐厅内新风尽量满足30m3/人· h。餐厅空调标准为:夏季温
度:20~26%,湿度小于65%;冬季温度:18~23%,湿度大于45%。餐厅内空调送回风口设置应合理,避免送回风口短路或盲区现象。餐厅与厨房之间应设双道双门。餐厅空调负荷按80~160W/m2考虑,以保证餐厅的档次。
5.2厨房空调
现代餐饮产品不仅体现前台服务,厨房作为后台起着越来越重要作用,客人对厨房内卫生也越来越关心。如果厨房地面是湿的,则餐厅地面也会受到污染,因此要治餐厅地面先治厨房地面。厨房排风效果达不到要求是地面潮湿的一个主要原因。要求厨房排风达到负压状态,即排风量大于补风量,要保持50~60次/h换气次数。如果厨房生产任务重,可再设岗位送风,改善员工的工作环境。根据环保及安全要求,油烟罩应选用运水烟罩,而老式直排式油烟罩存在安全隐患,据统计饭店厨房失火事件中,95%以上是直排式油烟罩引起的6结论
家居厨房流行设计的五大要素 篇6
厨房设计要素1：风格
厨房设计师应该注重厨房与其他空间的连贯和呼应关系。也可采用混搭厨房风格设计，从性能、色彩、材质、造型、配饰等要素，强调厨房空间与其他家居空间的差异性互动。
厨房设计要素2：环境
橱柜设计师不仅要设计橱柜的样式，还要提供丰富的墙、顶、地面装饰搭配建议、提供丰富的厨房配饰方案及饰品组合建议。
厨房设计要素3：空间布局
好的厨房设计师，在厨房结构布局方面，能够兼顾厨具安置、清拆隔断、管线改造、风水考量等诸多方面。同时，依照人体工程学原理，提供科学的厨房工作动线规划，合理安排厨房用具的性能、方位、尺寸。还应该提供细致完备的物品收纳存储建议。
厨房设计要素4：专项治理
在厨房设计中，第一，厨房设计师应该对水、电、气管道进行合理的隐藏、预埋、遮蔽、避让等多种有效举措。第二，提供科学实用多样的照明建议。第三，针对封闭式、半开放式、开放式厨房和不同的通风孔道类型制定相应的通风系统规划。第四，提供全面的厨房电器信息咨询和选配建议。第五。提供水质改良方案、水路改造建议、节水方案、热水系统方案。第六，引进国外先进的废弃物治理方案，使生活垃圾及其他废弃物的处理更加清洁、便捷、环保。
厨房设计要素5：安全保障
老年公寓厨房设计研究 篇7
老年人由于体力的衰退, 行动较为迟缓, 专为老年人设计的公寓要充分考虑到老人的无障碍设计。而厨房是老年公寓中的事故高发区, 不仅要考虑厨房尺度上的无障碍, 还要考虑布局形式、家具细节等方面。探讨老年公寓的厨房设计具有十分重要的意义。
1 尺度
1.1 通道尺度
厨房是老年人实现自身价值的重要场所, 其设计应该充分考虑到老年人、行动迟缓、使用轮椅等特点, 在尺度上要大于普通厨房。考虑到轮椅的旋转半径为1.5 m×1.5 m, 厨房内的净空尺寸应不小于1.5 m。
无障碍厨房的通道宽度应满足轮椅的回转。当轮椅单面通过时, 考虑到橱柜的一侧可留出150 (宽) ×250 (高) 的净空尺寸 (用于残疾人放入脚的局部凹入空间) , 宽度可适当放低, 通道的净宽应大于1.35 m, 地柜底部距墙体的通道净宽应不小于1.5 m。当轮椅双面通过时, 柜间净距应大于1.2 m, 地柜底部净距应不小于1.5 m。厨房门扇开启后的净宽应不小于0.8 m, 门把手一侧墙面宽度不小于0.4 m, 入口处无高差。单面通道厨房如图1所示, 双面通道厨房见图2。
1.2 厨房短边尺度
《老年人建筑设计规范》规定:供老年人自行操作和轮椅进出的独用厨房, 使用面积不宜小于6.00 m2, 其最小短边净尺寸不应小于2.1 m。其中最小短边净尺寸规定为不小于2.1 m, 这是针对采用普通家具的厨房而言。对于专为老年人设计的下部临空的操作台面, 使用轮椅的老年人可以膝盖进入操作台下, 厨房的短边尺度是可以适当减小的。
1.3 家具尺度
无障碍厨房家具的尺寸应方便残疾人的使用。考虑到老年人的身高比普通人要矮小, 操作台面、吊柜等的尺度要比普通厨房的高度要矮些。根据GB/T 1228-2008住宅厨房及相关设备基本参数中关于无障碍厨房的规定, 地柜高度宜为0.75 m, 深度宜为0.60 m, 而普通厨房的地柜高度为0.85 m。地柜台面下方净宽度不应小于0.60 m, 高度不应小于0.65 m, 深度不应小于0.35 m。吊柜底部高度不应大于1.20 m;深度不应大于0.25 m。
普通吊柜底部的高度一般为1.4 m~1.5 m, 无障碍厨房的吊柜高度降低, 一方面方便了轮椅使用者取用吊柜里的物品, 另一方面也方便了使用者在操作台面上的操作。吊柜的深度不大于0.25 m, 而普通吊柜的深度一般都为0.40 m, 吊柜深度的减少大大降低了使用者头部碰到吊柜底部的几率。
2 布置方式
轮椅不能横向移动, 当厨房设施横向布置时, 轮椅使用者会反复出现横向平移等操作。但是轮椅可以旋转, 因此无障碍厨房应该尽量采用L形、U形、双排型等。其中以L形、U形效率最高, 也最为常见。
1) 单排型。
操作台前应有1.5 m的轮椅回转空间。横向移动不便, 以短流线为宜。
2) 双排型。
平行设置的操作台设计前两边均伸手可及, 可缩短作业流线。操作台之间应有1.2 m~1.5 m的轮椅回转空间。
3) L形。
从轮椅的行动特点考虑, 操作台设置为L形效率最高, 流线缩短, 适合老年人和残障人。
4) U形。
作业流线短, 作业面多, 从效率的角度而言适合老年人和残障人, 应确保1.2 m~1.5 m的轮椅回转空间。
3 综合分析
笔者将布局合理的L形、U形厨房进行分类。
3.1 L形
1) L形厨房不含餐室见图3。
L形厨房 (不含餐室) 布置时, 净宽需满足1.5 m的通道宽度, 考虑到地柜下部局部凹入150 mm, 墙体到地柜距离不应小于1 350 mm。同时应满足净楼层空间的要求, 净楼层空间尺寸为760×1 220, 即在洗涤池、灶台等操作空间前应有长1 220 mm, 宽760 mm的楼层净空间, 以满足轮椅基本的活动。冰箱和洗涤池应远离布置。门宽不应小于800 mm, 宜采用推拉门。在推拉方向一侧保留至少400 mm的空间。老年人在厨房的流线为取菜、洗菜、切菜、烹饪。
L形厨房 (不含餐室) 的优点是:开间小、进深大, 适用于窄面宽、大进深型住宅, 冰箱的开启不会干扰轮椅的旋转。
2) L形厨房含餐室见图4。
L形厨房 (含餐室) 在布置时, 餐桌宜靠墙脚布置, 并且应与冰箱相对。厨房开间加大, 开间净距不应小于2 600 mm, 门采用全开启或者半开启。轮椅的旋转不能打到餐桌, 因此厨房的进深也应适当地增加。老年人在厨房的流线为取菜、洗菜、切菜、烹饪、就餐。
L形厨房 (含餐室) 的优点:就餐可在厨房里进行, 无须再单独设就餐空间。缺点:面宽和进深较L形厨房 (不含餐室) 尺寸都要加大。
3) 通过式L形厨房见图5。
通过式L形厨房宜不设门。门洞宽度不应小于800 mm, 以900 mm为宜。轮椅在厨房可旋转180°, 能靠近灶台洗涤池操作。厨房净距以2 700 mm×2 700 mm较为经济。老年人在厨房的流线为取菜、洗菜、切菜、烹饪。由于采用通过式, 可在一侧布置生活阳台。
通过式L形厨房的优点:流线简洁、可与其他功能空间相联系, 空间布置较为灵活。
3.2 U形
1) 窄U形厨房见图6。
窄U形厨房, 当进深也比较小时, 门宜加宽处理, 并采用推拉门形式。进深应满足净距不小于1.5 m的要求。面宽应保证在轮椅旋转时不会打到冰箱。
窄U形厨房的优点是:空间利用率高, 布局紧凑。缺点是:空间局促, 活动范围受限。
2) 宽U形厨房见图7。
宽U形厨房的可操作台面较多, 因此可以有更多的台面空间可以利用。在冰箱门开启时不影响洗菜、切菜、烹饪等操作。门由于面宽增加可进一步放宽, 使得轮椅使用者舒适度增强。应该注意洗菜、切菜、烹饪活动宜呈L形布置, 尽量避免轮椅横向移动的增加。
宽U形厨房的优点是:冰箱门开启对轮椅活动产生干扰较小。空间舒适度较窄U形厨房增强。
3) 方U形厨房见图8。
方U形厨房进深增加, 轮椅的活动可以很好的避开冰箱门的转动, 同时在进入厨房后有一定的缓冲空间, 在心理上增强了使用者的舒适感, 在布局上更为合理。
方U形厨房的优点是:空间舒适度增强, 布局更为合理。
4 细节设计
为方便轮椅使用者使用, 操作台可设计成可抽出式, 且高度可以上下调整, 从离地660 mm到离地500 mm (见图9) 。操作台下部应留空, 方便轮椅使用者膝盖进入台下空间。操作台上部的吊柜高度, 水池高度和水龙头开关均应考虑操作的安全方便。考虑到老年人使用普通吊柜较为困难, 吊柜可设计下拉式橱柜, 降低橱柜的高度, 老人用手可以将橱柜落下至容易拿取物品的高度, 方便老人操作。烤箱高度应适合乘坐轮椅的老年人使用, 并且一侧可以旋转180°, 在烤箱的下侧设置可抽出的隔板。
厨房门宜采用通透的玻璃推拉门的形式, 可以节省厨房空间。同时推拉门门框采用透明的玻璃, 方便观察在厨房的老人, 一旦老人出现紧急情况, 在客厅的人可以观察到老人, 提高老人在厨房操作的安全性。厨房家具在转角处宜采用圆角, 防止老人撑扶家具时刮伤, 减小家具对老年人的意外伤害。
老年人由于视力下降, 对厨房照度的要求较高, 厨房的操作台和水池上部应设置局部照明, 给老人在厨房操作创造一个高照度的光环境。
参考文献
[1]JGJ 122-99, 老年人建筑设计规范[S].
[2]胡仁禄, 马光.老年居住环境研究[M].南京:东南大学出版社, 1995.
大型职工餐厅厨房通风设计 篇8
1 工程概况
本项目为某企业职工餐厅厨房通风设计,厨房设置在综合楼负一层,净高4.5 m,总建筑面积3 000 m2,分为两套独立厨房系统,从工艺流程上,每套厨房系统均设有原材料储存区、原料加工区、生产制作区、成品准备区。
2 厨房通风系统设计
2.1 厨房通风构成
通风系统采用直流式全新风负压系统。通风系统按全面排风(房间换气)、局部排风(局部排油烟罩)以及补风三部分设置。
原料储存区设冷冻库、米面库、调料库、副室库,原料加工区设蔬菜加工间、肉类加工间、面点制作间,这些区域的功能房间散出的热、湿、有害物质较少,从使用要求上,全面通风即可满足要求,并且通风量较小。
生产制作区主要设凉菜水果饮料间,面点烤烙间、蒸煮区、炒菜区,除凉菜水果饮料间外,本区域各功能房间工艺设备密集,主要进行蒸、煎、煮、炒、烧、烤烙处理,消除热、湿、油烟等的通风量巨大,作业时间需要布局排风设施并设置相应的补风系统,不作业期间设置全面通风。
有燃气使用的房间设置事故通风。
2.2 各个房间通风排烟设置情况各房间通风排烟设置情况见表1
2.3 通风量的确定
(1)全面排风量的计算。
方法1:冷热平衡法。
消除余热所需要的全面通风量:
式中:A——必须的换气量,m3/h;
Q——厨房内总发热量(显热),W;
tp——室内排风计算温度,采用温度值:夏季35℃,冬季15℃;
tj——室外通风计算温度,℃。
Q=Q1+Q2+Q3+Q4,
式中:Q1——炊事设备散热量,W;
Q2——操作人员散热量,W;
Q3——照明灯具散热量,W;
Q4——围护结构的冷负荷,W。
对于设置了局部排风罩的房间,全面通风仅在非烹饪时间使用,且排油烟罩使用时可将大部分发热量带走,因此Q1可以不计入总发热量。
方法2:换气次数法。
在操作人员数及其他资料不全的情况下,工程上也常采用换气次数法估算。本工程采用换气次数法,表2为本工程各功能房间换气次数统计表。
(2)局部排风量的确定。
方法1:罩口风速法。
排风罩的最小排风量L=1 000P·H,(1)
式中:L——局部排风量,m3/h;
P—罩子的周边长(靠墙的边不计),m;
H——罩口至灶面的距离,m。
方法2:罩口断面吸风速度法。
局部排风罩风量L=3 600K·P·H·vx (2)式中,L——局部排风量,m3/h;
P&—罩子的周边长(靠墙的边不计),m;
H—&罩口至灶面的距离,m;
vx——罩口吸入风速(不应小于0.5),m/s
K——考虑沿高度分布不均匀的安全系数,通常取K=1.4。
局部排风量为式(1)、式(2)中计算的大值。
方法3:换气次数估算法。
中餐厨房:n=40～50次/h;
西餐厨房:n=30～40次/h;
职工餐厅厨房:n=25～25次/h。
本工程尚未通过招标来确定厨房设备的供应商,仅在配合平面布局时咨询过某厨房公司,厨房公司给出大概的设备布局及排油烟罩排风量,但是,厨房公司不会从整体考虑通风效果和节能问题,给出的排风量巨大,折合到房间的换气次数最高的达到1 10次/h。排风量过大,对应的空调补风量也大,不利于节能,另外,过大的排风量可能造成炉灶产生回火。综合考虑,本工程炒菜区、蒸煮区按90次/h,面点烤烙区按60次/h计算局部排风量。
(3)补风量的确定。
机械补风系统与排风系统对应,分为全面通风的补风和局部排风的补风。通常补风量按排风量的80%～95%计算,同时,还应该根据房间的正负压要求计算送风量,各功能房间正负压要求见表3。
设有局部排风罩的房间需要保持一定的温度,其机械补风系统应采用经过冷热处理后的空调风与室外自然风直接补风(正压补风)联合运行的方式。空调补风和正压补风的风量各站总补风量的50%。
(4)各功能房间排风量、补风量计算结果见表3。
2.4 通风系统的设置
面点烤烙间、蒸煮区、炒菜区的局部排风单独设置,一个排油烟罩为一个独立的排风系统,一个排风系统单独设置一台排油烟风机,风机设置在屋面,烟气直接排入室外,室内管路保持负压,防止垂直方向油烟和蒸汽的扩散。每台局部排油烟风机对应一台新风机组和送风机,连锁启停,就地控制,集中监控。空调补风采用岗位送风,新风从厨师烹饪位置正上方向下垂直送风,为工作人员提供新鲜空气和改善热感觉。正压补风采用空气幕的形式设置在排油烟罩四周,将室外空气直接引入到炉灶附近,补充炉灶燃气燃烧所需的氧气,同时,有助于稀释炉灶周围厨师呼吸区污染物浓度,抑制食物加工过程中污染物的溢出,冬季正压补风预热处理。
由于热加工间的全面通风仅在无作业时使用,因此热加工间的全面通风和其他功能房间的通风换气分设系统。其他功能房间共用一套排风机和送风机。
本工程除碗碟清洗间面积小于50 m2,其他房间均需设置排烟设施,每个房间为一个防烟分区,一套排烟系统,一套补风系统。排烟量12 360 m3/h,补风量6 180 m3/h。由表3得出热加工间总排风量为6 456 m3/h,补风量为5 165 m3/h。由于局部排风系统管路已经占用很多吊顶空间,管路走向错综复杂,再加上受净高的限制,本工程将热加工间的全面通风、事故通风和所有房间排烟系统合设,设置一台排烟兼排风机,风机变频。每个防烟分区的排烟支管设常闭型电动排烟口,其中面点烤烙区、蒸煮区和炒菜区排烟支管电动排烟口后设常开型电动防烟防火阀和单层百叶风口,平时同时进行全面通风,风机低速运行,当某一防烟分区发生火灾或某房间燃气泄露报警时,由消防控制中心发出信号将全部电动排烟防火阀关闭,开启该防烟分区和与其相邻一防烟分区内的排烟口,排烟风机转为高速实施排烟或事故通风。排烟补风系统和热加工间全面通风的补风、事故通风的补风系统管道合设,设置一台补风机。每个防烟分区的补风支管设常闭型电动加压送风口,其中面点烤烙区、蒸煮区和炒菜区补风支管电动加压送风口后设常开型电动防烟防火阀和单层百叶风口,平时同时进行全面通风,当某一防烟分区发生火灾或某房间燃气泄露报警时,由消防控制中心发出信号将全部电动排烟防火阀关闭,开启该防烟分区和与其相邻一防烟分区内的加压送风口。
2.5 通风管道设计及设备选择
排油烟管道的材质选用2 mm厚不锈钢板,风管风速控制在8～10m/s,防止风速过低油烟粘结在风道壁上,不易清洁增加风阻。排油烟管道穿过防火分区处设150℃防火阀,防火阀熔断后连锁关闭风机。水平管道设不小于2%的坡度,坡向排气罩。排气罩由厨房厂家设计制作安装,要求其罩口下沿四周设集水沟槽,沟槽底设排油装置,排烟罩带前端净化装置。排油烟风机选用电机外置型离心风机,风机进出口的管道上设软连接,在风机的基础上加设减振器。
3 结束语
某滑雪度假酒店厨房电气设计 篇9
1 工程概况
本工程为滑雪旅游度假服务的五星级酒店、公寓及配套设施。总建筑面积130 274 m2, 其中地上建筑面积83 440 m2, 地下建筑面积46 834 m2。地上7层, 局部为6层, 地下3层, 建筑高度47.09 m。为二类高层民用建筑, 地上部分耐火等级为二级, 地下室耐火等级为一级。
负荷分级:消防系统 (含消防控制室内的消防报警及控制设备、消防电梯、排烟风机、加压送风机等) 、保安监控系统、宴会厅、地下室污水泵电力、酒店厨房、酒店餐厅、高级客房及主要通道照明、应急及疏散照明、通信机房、客梯、生活泵等按一级负荷考虑。其中酒店的经营及设备管理系统、消防、安防等为特别重要负荷。其他照明及电力、空调等为二级负荷。
由酒店园区外35 k V/10 k V变电站引来两路10 k V电源, 每路均能承担本工程全部负荷, 两路高压电源同时工作, 互为备用。本工程设备总容量为:Pe=8 416 k W (不含消防设备) , 选用四台1 600 k VA户内型干式变压器。接线为D, Yn11。低压供电系统采用TN-S系统。
楼内设置4个电气竖井, 大部分负荷回路的电缆均敷设于电气竖井中。低压配电系统采用放射式与树干式相结合的方式, 对于单台容量较大的负荷或重要负荷采用放射式供电;对于照明及一般负荷采用树干式与放射式相结合的供电方式。对于消防及重要负荷采用双电源供电并在末端互投。
本工程共有6个主要厨房, 位置及负荷见表1。
2 厨房用电设备
1) 滑雪餐厅厨房。
下面先以首层入口处滑雪餐厅厨房为例。
滑雪餐厅为酒店最主要的餐饮中心, 因此面积及耗电量最为庞大, 各种厨房设备一应俱全。
门厅的南侧为餐厅的对外接待区域, 分东、西两部分, 各自设有:万能蒸烤箱, 21 k W (共4个) ;蒸笼保温器, 12 k W (共2个) ;煮面炉, 12 k W (共4个) ;保温售卖柜, 4.5 k W (共2个) ;保温展示柜, 1.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (6个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;咖啡机, 2.3 k W (1个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;饮料处设有保温汤池, 0.6 k W (共2个) ;饮料展示柜, 0.5 k W (1个) 。
对外接待部分 (餐厅) 的南侧为备餐区, 包括中餐厨房, 西餐厨房, 高、低温冷库, 洗碗、洗煲间, 餐具库, 厨师办公室等。
具体用电设备有:
中餐厨房:双头沙炉, 0.55 k W (共2个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;
西餐厨房:万能蒸烤箱, 37 k W (1个) ;可倾式汤锅, 12 k W (1个) ;热柜, 2.5 k W (共3个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共6个) ;
高、低温冷库:冷库, 6 k W (高、低温各1个) ;宴会冷藏车, 2.6 k W (1个) ;宴会保温车, 2.6 k W (共3个) ;
洗碗、洗煲间:洗碗机, 47.8 k W (1个) ;水槽加热器, 9 k W (1个) 。
滑雪餐厅厨房2号分配电柜B (部分) 见图1。
厨房内用电设备电压:9 k W以上的用电设备为三相380 V以下的为单相220 V。
厨房、餐厅、餐具库、厨师办公室等各处预留1 k W的插座线路若干, 以备临时调整。
所有厨房内安装抽油烟机的位置, 均加装紫外线油烟净化器及配套的烟罩灯, 每套合计1 k W。
由于此厨房内分箱功率较大, 因此不设置总箱, 直接由配电间接入各分箱。
2) 咖啡厅厨房。
虽然同样位于首层, 但与正对主要出入口的滑雪餐厅不同, 咖啡厅位于建筑主体的西侧边门旁, 顾名思义, 是为滑雪回来后修整完毕的游客提供放松、交流的环境而设的。与滑雪餐厅厨房相比, 咖啡厅厨房的直接调理设备较少 (咖啡厅提供的主食为三明治和沙拉) , 更多的是冷藏、加热设备和各种饮料处理机, 见图2。整个厨房分为后台处理和前台销售、展示两部分。
具体用电设备有:
后台处理部分:雪花机, 1 k W (1个) ;制冰机, 1 k W (共2个) ;啤酒系统, 1 k W (1个) ;双头电磁炉2.2 k W (共2个) ;坑扒炉, 9 k W (1个) ;微波炉, 2 k W (1个) ;三明治烤箱, 3 k W (1个) ;多士炉, 3 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;搅拌机, 0.5 k W (1个) ;磨豆机, 0.5 k W (共2个) ;咖啡机, 2.2 k W (共2个) ;开水器, 6 k W (2个) ;牛奶冰箱, 0.2 k W (1个) ;榨汁机, 0.2 k W (共2个) ;洗碗机, 15 k W (1个) ;台下式洗碗机, 3.55 k W (1个) ;单头电磁炉, 1 k W (共14个) ;
前台展示部分:豆浆机, 2.1 k W (1个) ;吧台搅拌机, 0.5 k W (共2个) ;台下式开水器, 2.3 k W (1个) ;饮料冷冻机, 0.3 k W (1个) ;烘雪糕皮机, 0.9 k W (1个) ;冰激凌机, 2.1 k W (1个) ;沙拉台, 0.8 k W (1个) ;冰盆, 0.5 k W (共2个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共4个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共2个) ;热柜, 2.5 k W (1个) ;电饭煲, 2 k W (1个) ;电磁炉, 5 k W (1个) ;万能蒸烤箱, 5.2 k W (1个) ;煮面炉, 12 k W (共2个) ;台上式饮料柜, 0.5 k W (1个) ;冰激凌柜, 1 k W (1个) ;巧克力展示柜, 1 k W (1个) ;色拉展示柜, 1.5 k W (1个) ;蛋糕展示柜, 1.5 k W (1个) 。
同样于厨房各处预留1 k W的插座线路若干, 备临时调整。
3) 粗加工区及饼房。
此厨房与其他厨房差异较大, 专门进行各种粗加工处理, 因此备有种类众多的专用调理设备。位置也是在最偏僻的地下3层。
具体用电设备有:
粗加工区:绞肉机, 0.8 k W (1个) ;切片机, 0.5 k W (1个) ;锯骨机, 2.2 k W (1个) ;蔬菜切碎机, 0.8 k W (1个) ;土豆去皮机, 0.5 k W (1个) ;真空包装机, 0.9 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共5个) ;刀具消毒柜, 0.5 k W (共3个) ;饮料柜, 1 k W (1个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (6个) ;高身雪柜, 0.8 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) ;
饼房:搅拌机, 1 k W (共7个) ;分割搓圆机, 0.75 k W (1个) ;巧克力融化器, 1 k W (2个) ;发酵柜, 2 k W (共2个) ;加热器, 9 k W (1个) ;双头炉, 10 k W (1个) ;单缸炸炉, 5.4 k W (1个) ;烤箱, 28 k W (1个) ;电子秤, 0.1 k W (共3个) ;灭蝇灯, 0.1 k W (4个) ;平台雪柜, 0.5 k W (共3个) ;冷库, 6 k W (共2个) 。
其他如中餐、西餐厨房、宴会厨房等, 因为与上述厨房较为相似, 仅规模上略具差异, 此处不再冗述。
3 其他注意事项
本文仅列举了厨房内与料理相关的各种主要用电设备, 事实上厨房作为通风、给排水量很大的工作环境, 与设备专业的配合是必不可少的。因为常常充斥着油烟, 灯具的维护系数肯定是最低的, 线路的破损问题也很常见。这些都需要在设计中加以说明:
地面出线时应采取保护措施, 以防线路及护管破损;单相电源均采用单相三线制, 三相电源均采用三相五线, 厨房设备三相电源进行保护时, 采用四级漏电保护器;灭蝇灯、紫外线消毒灯、风幕机由带防水护盖开关单独控制;4 k W以上的预留风机电源安装缺相保护和启动保护装置。
除此之外, 工程中还常常会遇到很多意料之外的变数。作为与精装公司 (餐厅部分) 、厨房厂家 (厨房部分) 配合密切的区域, 后期设计的变更频率很高, 稍有疏忽就会出现意想不到的严重问题。
以本工程为例, 因为滑雪山庄地处深山, 冬季环境酷寒, 而装修公司在做深化设计时, 为保证厨房的空气质量, 擅自加大了新风换气次数, 导致最后设备专业计算出的环境温度在0℃上下, 人员无法正常工作。虽然由设计方进行了补救, 但仍然难以达到适当温度。最后决定在所有厨房的各分配电箱内加装10个回路的电暖气预留 (单相) , 每个回路1.5 k W, 作为补充热源。这一改动除了加重厨房整体的耗电量外, 还使得分配电箱尺寸进一步加大, 部分分箱只能改为分体式。
因此, 厨房的电气设计不光要在总体用电量的基础上留出适当的余量, 还要密切注意与设备专业及其他各方的配合。分配电箱的摆放位置除了靠近负荷中心外, 也要考虑到将来可能在箱体大小及出线回路上发生的变动。
摘要：以某滑雪度假洒店工程为研究背景, 对滑雪餐厅厨房、咖啡厅厨房及饼房等酒店厨房内常见的各种用电设备进行了列举分析, 提出了后期进行深化设计时应注意的要点, 以供同类工程参考借鉴。
关键词：度假酒店,厨房,电气设计
参考文献
[1]JGJ 16-2008, 民用建筑电气设计规范[S].
浅析小户型厨房空间设计 篇10
随着社会的发展, 现代人越来越注重生活品质, 就算是下厨, 也要营造休闲舒适的环境。厨房不仅仅是锅碗漂盆、酱醋油盐汇集的地方, 也是居室不可缺少的地方。我们要经过巧手设计和装扮, 小户型中的厨房一样可以有条有理, 不仅样式丰富, 更加可以变幻无穷, 充满趣味。厨房仍然是小户型中功能比较考究的部分, 是否适用不仅取决于有足够的使用面积, 而且也取决于厨房的形状、设备布置等。所以在空间的组织与利用上, 一定要以功能为主兼顾其他方面进行合理设计。在窄小的面积, 有限的空间中, 布置安排合理的家具尺度, 选择合理的功能布局是非常重要。
二、厨房的空间布置
在厨房设计上由于户型不同, 设计风格更是存在的多样化, 因此我们在小户型的厨房设计中, 注重空间上的立体布置, 注重美的样式, 注重风格统一。当然我们提到空间的立体布置, 要考虑小户型面积的问题, 注重美的样式, 考虑到设计元素的多样, 注重风格的变幻, 要考虑到业主的要求, 所以我们要对厨房空间进行合理的规划。按照厨房的使用功能进行划分, 有煤气灶、碗橱、水池、供电设备, 物品堆放区等, 如果我们要厨房的所有要求的东西安排得有条理、即使用方便、又节省面积, 那就是在厨房的空间组织上安排合理, 利用橱柜的合理规划, 增设墙上的吊柜, 只有在厨房的空间布置上设计规划好, 才能有利于厨房发挥最大的功能空间。
三、厨房空间布置的类型
(一) 厨房的基本类型
在小户型厨房空间布置的时候, 我们要注意厨房与客厅, 卧室, 餐厅灯之间的关系。因为厨房不仅是洗菜做饭的地方, 也是整个室内设计中的一个组成部分, 我们不仅要根据厨房的功能不同, 空间设置有所差别, 更应该根据“以人为本”, “和谐”的原则与其他的空间产生联系, 形成互为和谐的一个整体。随着人类的生活要求的变化, 厨房已经从独立厨房空间向其他空间进行融合渗透, 成为相互影响的关键因素。尤其是小户型的厨房的活动更是在空间布置上要求更高, 因为我们要充分考虑面积的关系。目前厨房的基本类型可以分为两大类型, 分别是“封闭型”和“开放型”。
(二) 厨房的平面规划
在现代设计中, 厨房的设计一般可以设计成, U形厨房、L型厨房、走廊式厨房、单墙厨房、岛式厨房。所以我们可以在进行小户型的厨房设计时务必要考虑到小户型的具体面积, 厨房空间的具体大小, 在设计风格上根据几种不同的类型进行设计, 这个充分体现了平面规划的重要性。
四、厨房家具, 灯具, 材料的选择
厨房的家具主要有三大类:带冰箱的操作台、带水池的洗涤台以及带炉灶的烹调台。这三个部分的合理布置是厨房家具布置成功与否的关键。在厨房的空间布置上除了应考虑人体工程学和家具的尺寸外, 还应考虑围绕某些设备 (如冰箱、洗衣机、煤气罐等) 的活动。这就要在有限的空间中, 充分利用立体空间的发展, 这就要求在设计和选购吊柜、低柜的过程中, 充分照顾到人体工程学, 以免给日后的操作带来不方便的因素, 提高我们在厨房的工作效率。
厨房灯具的设置布局要结合人们的视觉感受、活动趣味和工作效率等相关因素来选择, 如果选择不当可能会影响烹饪者的精神情绪。在灯具的选择上要便于清洗, 要风格统一, 既要有它的美感, 又注重整体的装饰效果。一般在选择厨房的灯具上要选择封闭性较好、方便打扫、不容易被油烟污染、灯光的瓦数适当低一些, 散热量要小一些, 尽量选择节能灯具。厨房的灯源尽量采用冷色调, 使人身处厨房却不感到燥热。在追求厨房灯具的选择上要明亮、简洁、节能、注重实用性, 当然我们还应该考虑厨房的自然采光。
小户型厨房设计是根据主人的要求, 具体设计风格来进行设计, 同时厨房又是活动性比较关键的一个地方, 所以在材料的使用上我们要根据厨房的特殊性来使用特殊的材料。 (1) 防滑耐磨的地面材料, 厨房是一个油烟比较重的地方, 地面的防滑性是非常重要的, 防滑耐磨的材料使用对烹饪者来说有利于长期站立在地面上, 有利于增加厨房的使用年限。因此在我们在选择厨房地面材料的时候, 要用耐磨损、抗摔倒、易清洗, 耐腐蚀的材料。 (2) 易于清洗的墙面材料, 由于厨房的特殊性, 一般油渍和污垢会经常沾到墙面上, 而且烹调的时候所产生的蒸汽也会使墙壁的墙面材料褪色, 高温和水渍更是影响墙面材料的使用寿命, 因此在选择墙面材料的时候就应该选择易于清洗的材料。 (3) 防火防水的工作台, 厨房的工作台对烹饪者来说非常重要, 经常一些热的食物会放置在烹饪台或者工作台上, 考虑到使用者的安全性, 必要要用一些防水耐高温的工作台。 (4) 易清洁、防火的顶棚材料, 小户型中厨房天花板的设计也是非常重要的, 它相比较地面和墙面, 工作台来说虽然平时接触不多, 但是在整体空间布置上的, 给人一种整体的设计感, 我们在考虑厨房设计多方面的因素之外, 根据厨房的具体风格设计简洁明快的顶棚, 要求易清洁, 防火效果俱佳。这样集中起来为整个设计起到画龙点睛的作用。
五、厨房空气质量和通风问题
(一) 厨房油烟问题
小户型本身的通风效果是比较差的, 因此保持良好的自然通风是十分重要的。在厨房自然通风条件有限的情况下, 我们还要安装排风扇和抽油烟机来改善厨房的通风排烟条件是十分必要的, 同时, 灶具应安排在排烟道附近, 无排烟道的厨房灶具要尽可能安排在靠近窗户的地方, 以免排油烟管在空中距离过长, 影响空间使用。
(二) 解决厨房的通风问题
一般来说, 厨房的通风有两条路线:一条是由门窗等客观条件来影响通风, 另外是依靠厨房内安装抽油烟机、换气扇等, 利用厨房内的抽油烟机能够很大程度上排除因为烹饪产生的热气, 降低室内的温度。
六、总结
随着人们的生活水平的提高, 现代人对饮食的注重不仅仅停留在口味的满足上, 更多的是开始讲究品位和厨房的环境因素。因此小户型厨房设计在家庭的装修上被提高到了非常重要的位置, 因此我们要借助我们的设计便捷性, 设计出风格丰富多样的小户型厨房设计, 采用合理的空间布局, 形式美感, 从而营造一种和谐的居住“大”环境。
参考文献
[1]、李砚祖:《环境艺术设计的新视觉》, 北京.民出版社, 2002年。
[2]、张月:《室内人体工程学》, 北京.中国建筑工业出版社, 1999年。
初探厨房隔墙的创新型设计 篇11
以现代家居中厨房装修的装饰性与实用性并重为立足点，对厨房与餐厅之间隔墙做了创新型设计。用具有强大收纳功能透明“块体”代替传统砖块，在块体内可盛放各种不同的谷物，用粗粮食膳装点厨房空间，使墙体具有良好装饰性，实用性、可DIY性，符合现代人追求的更健康，更具个性的生活理念。
引言
随着物质生活水平的不断提高，人们越来越重视健康时尚的生活品质。粗粮谷物作为一种健康又方便的食补方式走进更多人的餐桌。那么，如何储存多种谷物，并且利用其自身的色彩装饰我们的生活，合理开发利用厨房与餐厅之间的隔墙空间，将是我们接下来要讨论的问题。
材料的选择
1.罐体材料——塑料PC：
为了体现内填谷物的自身色彩，特别采用安全、透明的PC塑胶材料。其材料具有许多良好的特性：1、高冲击强度、使用温度范围广，一般PC塑料加工温度为270-320℃，便于常温下使用。2、高度透明性及自由染色性，利于显示谷物原色。3、无味无臭对人体无害符合卫生安全，可以用于储存谷物。
2.塞口密封材料——食品级硅胶原料
在提高罐体密闭性方面，采用固体硅橡胶它属于沉淀通用型硅橡胶。它模压可以做出最稳定的，富有弹性、有良好的脱模性和加工性。在食品应用领域被广泛应用，特别是在食品管道、厨房用具等食品用硅胶件。
3.滚轮材料
轮滑轨道配置的橡胶滚轮为耐磨性质，基本可承受上十万次滚动，根据具体材料的而不同可以承受的强度为8～95kg/cm。
4.基本骨架
水平搭接采用家装用具中最常用的木板，其以多样的色彩与承重能力，成为千家万户家装橱柜的首要选择。采用不锈钢作为竖向的承重骨架，抗压强度大，刚度大，表面光洁。
设计方案
将厨房与餐厅之间的隔墙替换为一面既可以储存谷物又能利用谷物的色彩装点生活空间的隔墙。妙利用原本厚实的墙体空间，安置储存谷物的透明罐体，同时为了适应大众的不同需求与喜好，我们对透明罐体做了三种不同形式的探索。
1.抽屉式
采用方形储物罐，在罐体正面与顶面采用内凹式的手柄，使罐体整体平整，没有突出物，减少磕碰。在罐体开口处设置硅胶密封圈，保证罐体的密封性。在罐体底部的左右两侧设置有两条滑轨，方便推拉。优点：制作工艺简单，耐久，墙面整体效果简洁大方，墙面平整，没有突出物，安全性强。缺点：内凹式的把手不易清洁，不易将罐体内的谷物全部倒出。
2.推拉式
采用圆柱体或者方形储物罐皆可：储物罐上下部配置一条直线轮滑轨道位于直径（中线）上，配置橡胶软轮，用于储物罐的前后推进并减少滑动阻力；储物罐体侧边配置一平行于罐高的手柄，方便推拉；罐体上下部有对应的两个洞口，配置一条顶部略大于洞口，长度与罐体一致的透明质管，可上下移动用于取物，另一圆形洞孔置物，配置一密闭性软塞，用于放入谷物。优点：罐体透明美观，便于显现谷物原色；放取分离：圆形开孔置物方便，而柱状开关灵活取物；罐体之间紧密贴合，节省空间。缺点：取物管上下对应时可能存在一定误差；上下对应的装置零部件多，如若损坏更换较为不便。
3.旋转式
采用圆柱体或者方形储物罐皆可；首先，储物罐底部配置一条圆弧型轮滑轨道，配置橡胶软轮，用于储物罐的左右旋转推进并减少滑动阻力；储物罐体侧边配置一平行于罐高的手柄，方便推拉；罐体上下配置对应洞口，一下一上，一取一放，取置分离。优点：旋转式取物方法，给家具生活带来无限的可能性与趣味性，简易的装置使得罐体储物空间最大化；手柄隐藏于格子空间中，减少了安全问题。缺点：翻转空间的需求使得格子的宽度与罐体对角线相同，浪费了一定的格子空间；对滚轮的承重力要求提升，导致造价提高。
分析与讨论
在设计透明“砖块”与实验的过程中，我们发现其存在的一些问题，并对其做出改进。（1）在储存的实验过程中，出现部分砖体由于密封性欠佳，会出现长虫的现象，使得谷物不能长期保存。于是经过多次研究实验后，在取物口引入塞口密封性材料，加强砖体密封性后，砖体的密封性得到很好的解决。（2）在谷物混合存储的实验中，发生应分层储存的谷物发生混杂的情况。多次组合后，我们建议用户在对单块砖体进行多色分层储存时，根据谷物单个体积大小，从下到上按照从小到大方式进行排放，如：小米-红豆-黄豆（从下到上顺序）。该方法可有效避免混层现象出现。
结论
这种新型墙体的实用性强，可DIY，造价低廉同时兼有可循环实用的环保功能，即可作为厨房的储存用品，又是家装材料，并且兼具艺术性，可以供使用者自行组合，创作，可以反复使用，创作成本低廉。即使进行二次家装，也可以反复利用，甚至可加工成为工艺品保存。这种墙体以其独有的可操作性和可自由创作性，在市场获得广大主妇朋友的喜爱，具有广大的市场需求，推广性强。
浅谈公共建筑厨房通风的设计 篇12
关键词：厨房通风,通风量,局部排风
1 问题的由来
随着社会的进步和人类对工作环境、生活质量，特别是对美的追求的不断提高，人们已不再满足于原有的一套设计习惯。并且随着我国市场经济的确定，为了在竞争激烈的市场中求得发展，更要求对厨房通风的设计来一个较大的改革, 以适应日趋变化的业主市场。
长期以来，厨房通风设计采用的是一种封闭静止的方法，就工艺而工艺，就生产而生产，仅仅只是为了满足单一的一种功能，没有综合考虑各种要素，因此工程的最终结果必然不能全方位地满足业主的各方面要求，更不能满足日趋重要的环境要求。
2 概述
饮食公共建筑中的厨房通风设计常被人们忽视或者误解，往往是设计的薄弱环节。其卫生状况及工作环境不能令人满意。主要表现为：a.在设计时基本上只考虑排油烟，而未考虑需要设置全面通风。b.气流组织不合理，排风与送风不成比例，负压过大，或造成室内通风不畅，并与其它场所“窜味”。c.厨房工作人员始终处于余热油烟污染区。d.设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，直至失效。
3 通风量计算
要想做好厨房的通风设计，首先需要掌握厨房通风量的计算。厨房的通风量由以下两个部分组成，即排风量和补风量两部分。
厨房的风量平衡可用以下公式表示、
式中，∑Ls—总补风量，m3/h
∑Lp—总排风量，m3/h
K—补风量与排风量之比，一般取0.8～0.9。
式中，Ls1—厨房岗位空调送风量，m3/h
Ls2—餐厅空调送风经门、过道流入厨房的风量，m3/h
Ls3—直接将室外新风用风机送入的风量，m3/h
而∑Lp=Lp1+Lp2
式中，Lp1—排油烟罩、排汽罩的排风量，m3/h
Lp2—厨房排风系统的风量，m3/h
其中厨房排风量的计算方式如下：
3.1 局部排风量
局部排风是指由排气罩排出的部分，排气罩的排风量按排风罩面的吸入风速计算 (按此式计算出的排风量应按罩口面积核算罩口的吸风速度，罩口的吸风速度不小于0.5m/s) ，其最小排风量为Lp1=1000P×H
式中，Lp1—排风罩排风量，m3/h;
P—罩子的周边长(靠墙的边长不计)，m;
H—罩口至灶面的距离，m。
3.2 厨房排风系统的风量
厨房排风系统的机械通风换气量应通过热平衡计算求得，其计算公式：
式中，Lp2—必须的通风量m3/h;
tp—室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度;
ti—室内通风计算温度，摄氏度;
Q—厨房内的总发热量(显热)，W;
式中，Q1—厨房设备散热量，按工艺提供数据计算。
Q2—操作人员散热量，W;
Q3—照明灯具散热量，W;
Q4—室内外围护结构的冷负荷，W。
3.3 厨房排风量估算
当不具备准确计算条件时，设计人员可按如下换气次数进行估算：
中餐厨房n=40-50次/h;
西餐厨房n=40-50次/h;
职工餐厅厨房n=25-35次/h
在估算出的通风量中，局部排风量按65%考虑，厨房排风系统排风量按35%计。
4 厨房通风设计中应注意的问题：
4.1 合理设置送排风系统，避免厨房产生“串味”的现象。
产生厨房串味的一个原因是厨房、餐厅的气流组织不好，应当是厨房负压，餐厅正压。在厨房通风中，要补充一定数量的新风，可把厨房补风量的60%送到餐厅，然后再由餐厅流入厨房。产生厨房串味的另一个原因是厨房的排气口与空调的室外进风口相距较近，造成进风不清洁，气流短路。应尽量避免进风口与厨房排气口设在同一方向。并且新风进口应设在空气比较清洁的地方，设在排风口的上风侧，且应比排风口低。
4.2 厨房排风系统宜专用，整个厨房不宜只设置一个排风系统
如果一个大厨房所有的排气罩都集中到一个大系统中，或者系统过大，会造成风机过大，不仅排风效果不好，而且给噪音处理和安装带来困难。只要一个灶使用，排风机就得打开，造成耗电浪费，运行管理也带来不便。按具体情况宜分成两、三个系统，或采用变速风机。
4.3 厨房的送风系统应采用直流送风系统，不能用回风
厨房水蒸气和油雾都很大，空调设备本身均有水冷式表面冷却器或直接蒸发式表冷器，厨房内的空气直接与这种冷却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表冷器上翅片的间隙，使风量大减，传热系数大大降低。应根据室外室外条件，选择采用直流空调系统或直流送风系统。
4.4 为改善厨房环境宜设厨师岗位送风
厨房室内温度往往有30～40℃，而炉灶热辐射强度又很大，因此有必要增设岗位送风系统。送风不宜直接吹到厨师的背后，使人有部舒适的感觉，应远离操作区。有条件时，宜对夏季补风做冷却处理，北方地区应对冬季补风做加热处理。
同时，需要说明，厨房内的负压不宜大于5Pa, 负压过大炉灶会倒风，火苗往外喷，为达此目的，一般情况下送风量应按排风量的80%～90%考虑。同时应使送风机与排风机均有调速的可能。
参考文献
[1]陆耀庆.供热通风设计手册[M].北京:建筑出版社, 1987.