餐饮业管理亟待标准化

餐饮业管理亟待标准化（共3篇）

餐饮业管理亟待标准化 篇1

近些年来, 我国餐饮业迎来了快速发展良机, 同时国外连锁和速食等餐饮业纷纷进入我国餐饮市场。由于国外餐饮业导入了规范化和标准化管理, 对我国餐饮业的冲击较大。对此, 我国餐饮业在借鉴国外餐饮业成功经营的基础上, 也逐渐建立了一套自己的标准化体系。

我国餐饮业的行业标准主要由商务、卫生、工商、环保等部门制定, 地方标准主要由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定和发布。这些标准规定:服务员要定期体检, 病患者不能从事餐饮工作;中餐每个餐桌应配备区别于就餐者餐具的公筷和公勺;客人点菜结束后, 餐馆应在5~10分钟内出冷菜、15分钟内出热菜等。

我国餐饮业实行标准化管理最大的问题在于标准化程度不高。一是饮食文化强调选料讲究、刀功精细、烹饪方法多样等, 这些要素在很大程度上依赖于厨师的“技术”。没有数字化的配方, 量化程度低, 许多餐饮企业的标准化管理并没有质的突破, 只是实现了把一个人培养成厨师的标准化, 依然离不开厨师, 菜品质量仍然存在差异, 使自身发展受到限制。二是没有完善的原料采购系统, 不可能达到真正意义上的标准化经营, 造成服务质量不高, 时有食品安全事故发生。所以, 实施餐饮业的标准化管理很有必要。

国外餐饮业标准化管理对我国餐饮业标准化的影响

1.麦当劳实行标准化对我国餐饮业的影响。在餐饮业中, 可以说标准化管理成就了麦当劳和肯德基, 它们的标准化程度都相当高。在全球任何一家麦当劳餐厅, 任何人都可以享受到一致的食品、服务和用餐环境, 而且在价格上全球基本统一。麦当劳为何能成为世界餐饮业的标杆?其品牌为何如此深入人心?注重规范和标准化管理是其成功的保证。在麦当劳执行标准化的66个细节中, 有品牌的标准化、产品质量的标准化、满意服务的标准化、日常营运管理的标准化等。针对麦当劳的标准化, 我国餐饮业也开始建立和执行一系列的标准化。目前许多餐饮连锁企业也都在不同程度地执行着标准化操作, 比如菜品搭配的比例、佐料的调配等, 但这种初级的标准化远未解决本质问题, 即人在生产过程中对品质的绝对影响。所以, 中式快餐照搬外国快餐经验屡遭失败。为什么?观察洋快餐, 可发现它对每道工序和流程进行量化。而中餐与西餐存在巨大差异, 这就决定了它们的烹饪设备、生产流程、管理方式也会有很大差异。中式快餐要发展, 必须创造性地实行自己的标准化。

2.细节才是标准化。“真功夫”餐饮公司的迅速崛起, 不但让洋快餐们意外, 也让中餐业界觉得不可思议。“真功夫”在攻克标准化上走的是非常规路线。它自从发明了电脑程控蒸汽柜后, 厨房就不再有厨师了, 每个店员都可以靠蒸汽柜掌握所有菜品的制作, 彻底剔除了人的因素, 完全实现了菜品工业化流程。除了用机器设备完成菜品制作过程的标准化外, 在后勤配送标准化方面, “真功夫”同样做了很多努力。例如它不就近采购, 连锁店的所有菜品都是统一采购、统一供货。蔬菜都是从云南运来的, 肉类也是全国几大供应商固定供货。对原料统一加工、统一配送, 以此保证菜品品质的统一。

我国餐饮业标准化管理的方法

1.原料采购的标准化。

餐饮原料是餐饮服务的重要物质基础。不论餐厅属于什么类型, 使用何种菜单, 聘用什么样的厨师, 使用何种设备工具, 如果缺少符合使用标准的食品原料, 就不可能生产出高质量的餐饮产品。餐饮原料的采购是保证为厨房等加工部门提供适当数量的食品原料, 保证每种原料的质量符合一定的使用规格和标准, 并保证采购的价格和费用最为低廉, 使餐饮原料成本处于最理想的状态。所以, 餐饮原料采购应有一定的标准, 如原料采购数量标准应考虑营业额, 因为营业额的高低直接影响物品的使用量;应考虑物品储存的有效期、季节变化和原材料使用状况;应考虑食品的包装数量和规格等。

2.菜肴制作的标准化。

提起菜肴的标准化, 可能有人会笑问:“哪能要求每次做菜都一样呢?”但是, 这就是餐饮业所要求达到的。假如你的朋友向你推荐一家餐馆的某道菜, 你带着欣喜的心情来到这家餐馆, 并且点了这道菜, 结果却令你扫兴而归, 你对这家餐馆是怎样一种印象?因此, 菜肴应当有其标准化。例如, 针对不同的人群其菜肴标准应有区别:给老年人的菜品应注意软, 而青年和中年对菜品偏重硬和脆。制作菜品必须有一定的标准, 没有标准就无法实行质量控制。所以, 在从加工、配菜到烹调的三个程序中, 每个流程的操作者, 都要对前一个流程的菜品质量进行严格检查, 管理者更要经常检查每道工序的质量, 以此保证菜肴的质量。

3.服务质量的标准化。

服务质量标准必须与产品价值相吻合。餐饮业的服务质量标准体现的是餐厅产品价值的高低。与其它产品一样, 顾客在餐厅消费也应符合物有所值的要求。由于服务质量标准关系到餐饮业和顾客双方的利益, 所以制定服务质量标准应准确合理, 标准过高, 餐饮业难以为继;标准过低, 顾客不满意, 影响其声誉。服务质量标准还必须与顾客的需求对接。员工的服务质量体现在服务态度、服务技巧、礼节礼貌、清洁卫生等各个方面, 其质量水平的高低主要取决于顾客的心理感受。

4.导入ISO9000标准。

餐饮业导入ISO9000标准, 将带来很多好处。因为通过贯彻实施ISO9000标准, 可以克服传统经验型管理方法的缺陷, 建立有效的质量管理体系。ISO9000标准所强调的原则是实现控制性和动态管理, 事先会考虑问题可能出在什么地方, 并制定预防措施;一旦出了问题, 马上采取纠正措施进行处置并防止其再次发生。这种科学的管理方法无疑比我们熟悉的经验型管理方法更有较强的体系性和逻辑性。

餐饮业管理亟待标准化 篇2

1、不储藏食物于角落，衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处，水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物，不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西，搬运桌椅后，要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外，对于客人的卫生讲求，更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务

12、客人用后的残渣，立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品，以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现，立即报告，并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度

1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理

(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理

7、杜绝病媒昆虫和动物

8、单独存放清洁工具和用品

设备、餐具卫生管理制度

1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒，清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工

餐具清洁操作管理制度

1、餐厅所用餐具，均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机，按程序进行操作，要求洗净。

4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)，泡定15分钟。最后将餐具冲一遍抹干存放好待用。

5、清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。

6、破损餐具要及时回收，沙煲要分类排放在指定的层架上，褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内，关好不锈钢门。

食物卫生管理制度

1、采购把关，对各类食品的卫生要求非常熟悉，把好质量关。

2、验收时也要把好质量关，做好食物检查工作，然后入库。

3、厨房出品时，保证各类食品的卫生、色、味等。

4、传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生。

5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作。

6.所有工作人员身体健康，服装整洁，手指、头发清洁，并有良好的卫生习惯。

餐具保管发放管理制度

1、所有餐具要分类按指定位置存放。

2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内，供应各餐厅所需。

3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒，交所使用部门存放。

4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放。

5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管。

6、由专人负责做好“领货申领单”报表，送至餐饮部经理批准。

7、待餐饮经理审批后，再交财务部审核算价钱，审核无误发货。

8、取回“领货申请单”存根单据，以便复查。

餐饮部物料领用管理制度

1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量，发现与发票数量、质量、规格不符合的，应拒绝进库，并向部门经理递交验收质量报告，进行处理。

2、经办理验收手续进仓的物料，必须同时填制物料进库验收单，仓库据以记帐，并送财务部门一份用以办理付款手续。

3、领用仓库物料，须填写“仓库领料单”，经部门经理签字后交保管员，方能领料。

4、物料出库，必须办理出库手续，填制仓库领料单，并验明物料的规格、数量，经库管员、领料人签署，方能发货，仓库应及时记帐，并送财务部一份。

5、库管员要严格按手续办理货品进出库，严禁发出货后再补手续的做法，严禁白条发货。

6、库管员应定期盘点库存物资，发现升溢，损缺，应办理物资盘盈，盘亏报告手续，填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准，据以列帐，并报财务部一份。

餐饮部管理人员绩效评估标准 篇3

1、品质标准评估

A、完全能进入工作状态，能较好的控制心态，敢于主动承担责任，并能影响员工调整工作心态，善于发现问题，对预防质量问题起较大作用。

B、在工作中能及时调整工作心态，但不是较稳定，但一经指正，立即改进。

C、在工作中不能或不是做到调整心态，必须需要上级沟通。

2、工作规划评估

A、充分了解上级的意图与上级的工作目的，且协助同仁完成规划，上级未提出则先规划。

B、经上级下达工作意图，及时完成对工作的预前性规划。

C、经上级下达工作意图，仍无法完成工作规划。

3、沟通协调评估

A、无须上级提醒，主动与各楼层部长及经理沟通协调，并了解合作协调伙伴的工作作风及精神，力求做到有意图的协调。

B、须上级提醒，方可与各楼层协调沟通。

C、经上级提醒，仍未及时与各楼层部门协调，经常不与人合作，无法与他人合作。

4、组织纪律评估

A、充分了解并主动遵守规章制度，并能督促员工遵行，每月违规记录在无记录（违规含迟到，早退及工作失误）。

B、了解并遵守规章制度，不是较主动能督促员工遵守，但自己违规能每月违规记录在3次以下，并能立即改正。

C、偶尔违反规章制度，经领导批评，仍无法改正，每月违规记录在3次---5次。

5、推销能力评估

A、了解熟知酒楼产品，掌握推销技能，并主动推销酒楼产品，并能指导员工掌握推销技能。

B、了解熟知酒楼产品，对推销技能概念较模糊，须领导下达任务，方可进行推销工作，对员工推销技能未做到指导。

C、对酒楼经营产品不是很全面了解，且接受任务时，无法完成推销任务。

6、执行能力评估

A、对上级未下达的任务，能做到预先规划执行，并做好记录。

B、对上级下达的工作任务，能做到立即执行。

C、对上级下达的指示、任务、未按时完成执行，且提出无根据理由（3次以内）。

7、五常法贯彻评估

A、充分了解主动遵守“五常法”，并督促员工按“五常法”操作。

B、需要上级提醒，才能遵行“五常法”（次数在3次以内）。

C、偶尔违反五常法，严重影响工作。（3次以上）

8、洞察反馈能力评估

A、在工作中，能善于发现现存重点问题，及时提出合理化建议，及时向上级反馈，并立即按要求执行。

B、在工作中，虽发现现存问题，但未找到工作重点及时处理问题。

C、在工作中，未及时发现现存问题，经提醒，勉强发现问题且无重点。

9、指导能力评估

A、当服务人员操作不当时，自身主动为客服务，以身体力行，做好现场培训。

B、当服务人员操作不当时，对其进行口头指导。